UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

AUTOR(A):

KENYA BALDEÓN SILVA

CARRERA:

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MATERIA:

OPERACIÓN UNITARIAS 2

DOCENTE:

ING. LUIS MALDONADO

SEMESTRE:

7MO NIVEL

TEMA:

OBTENCIÓN DE HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA

2021-2022
INTRODUCCION:
La harina de maíz precocida el polvo más o menos fino, que se obtiene de la molienda
del grano seco del maíz. Puede ser integral por lo que se presenta un color amarillo, o
refinada en cuyo caso de color blanco. Está formado por almidón y de zeina, un tipo de
proteína que se encuentra en abundante concentración en el maíz.

El procesamiento de la harina precocida se lleva a cabo con maíz blanco como amarillo.
Eso tiene una importancia entre ambos donde hay una comparación entre propiedades
bioquímicas como el maíz blanco que tiene ventajas en proteínas, hierro, fosforo, calcio
y tiamina pero también tiene valores menos en niacina, ribloflavina, caroteno y no
contiene xantofilas, estos últimos de gran importancia en vitamina A.
DESARROLLO:

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea originaria y domesticado por los pueblos
indígenas en el centro de México desde hace unos 10.000 años, e introducida en Europa
en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel
mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

La mayoría de los historiadores creen que el origen geográfico del maíz y su

domesticación se localiza en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla,
en la denominada Mesa Central de México a una altitud de 2500 metros. El maíz se
extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.

El tipo de maíz empleado para la fabricación de harinas precocidas son maíces blancos
duros y semiduros, genéticamente, no existe ninguna relación entre el color del grano y
el potencial de rendimiento de grano; pero a nivel de la agroindustria, el rendimiento en
harina y otros productos derivados va a depender del tipo de grano de maíz. Para la
industria de harina precocida el grano tipo duro produce mayor rendimiento de harina
mientras que para la industria de molienda húmeda el mayor rendimiento es obtenido
con el grano de maíz amarillo dentado.

Es un tipo de maíz que se fabrica mediante el cocinado vía cocción del grano de maíz,
su posterior secado para finalmente ser molido. Su origen se remonta en el año 50 del
siglo pasado. Y se atribuye su invención al ingeniero venezolano Luis Caballero Mejías

ORIGEN:

Surgió en 1960 en Venezuela cuando salió al mercado, pero la harina precocida se

remonta en el año 1941, cuando en funcionamiento la Cervecería Polar C.A., con el fin
de producir cervezas, cuya se usaba la cebada, entonces para reducir costos, buscaba
una alternativa que proporcionara almidón en azúcar sencillos.

Y asi fue como apareció el maíz para sustituir la cebada para producir las hojuelas
cerveceras, y en 1954 ya después de muchas pruebas, la empresa Remavenca, logro
hacer la harina precocida de maíz una vez salido al mercado. (J., 2016)
Características de la Harina de Maíz Precocida

•Color: Debe ser blanco amarillento o característico de la variedad de grano empleado.

•Olor: Debe ser característico y no debe presentar signos de rancidez u otro olor extraño.
•Sabor: Debe ser característico del producto y no presentar ningún sabor.

Propiedades y beneficios de la harina de maíz precocida

• No tiene gluten: uno de los principales beneficios de la harina de maíz precocida
que ha permitido su popularización en los últimos años, es que no tiene gluten.
De esta forma es válida para el desarrollo de panes, pastas y demás productos
que suelen fabricarse con harina de trigo, siendo apta para las personas que son
celíacas o tienen algún tipo de intolerancia o alergia al gluten.
• Importante fuente de fibra: este tipo de harina no solo es válida para las
personas intolerantes al gluten, sino que su alto contenido en fibra (9,5 gramos de
fibra por cada 100 gramos de producto) hace que sea una opción perfecta para
las personas que padecen problemas de estómago o con el tránsito.
• Rica en vitaminas, minerales y carotenos: la harina de maíz precocida es una
fuente de vitaminas tan importantes como la A, B1, C, E o K, además de minerales
como el zinc o el calcio. Esto favorece el cuidado del sistema nervioso y óseo. No
obstante, si destaca especialmente es por ser rica en carotenos, un nutriente que
evita la oxidación celular.
• Es un alimento saciante: por último, pero no menos importante, la harina de
maíz precocida tiene importantes efectos saciantes, para que un pequeño
consumo, te haga sentirte mucho más satisfecho.

PROCESO DE FRABRICACION DE HARINA PRECOCIDA DE MAIZ

MOLIENDA SECA; se comprende en 9 etapas de producción

ETAPA 1: LIMPIEZA
Los productos deben ser limpiados antes de convertirlos en productos alimenticios,
dentro de las impurezas se puede citar, pedazos de tallos, porciones de espigas, piedras,
entre otros.

Cuando el grano viene del campo en buenas condiciones, se pasa directamente a la

etapa de limpieza, utilizando para ello la máquina más común que es la cribadora-
ventiladora.

Por otra parte, en la mayoría de los procesos de cereales se requiere una clasificación,
es decir, separar el grano en grande, mediano y pequeño.

ETAPA 2: EL ACONDICIONAMIENTO O ATEMPERADO:

Es el tratamiento para distribuir uniformemente humedad al grano y para que éste

alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos, es decir, lograr
una separación, lo más completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal.
Para conseguirlo, es necesario que la cáscara de los granos sea lo bastante
desmenuzable como para experimentar su completa pulverización y poder ser cribado
enteramente y con facilidad, esto se consigue con un buen acondicionamiento.

ETAPA 3: LA DESGERMINACION:

Normalmente los métodos empleados para desgerminar el maíz se basan en efectos de

impactos, centrifugación y mesas densimétricas. Existen aparatos especialmente
diseñados para la separación del germen, tales como el "Beall" que son conos giratorios,
similares a los usados para pulir arroz; el "entoleter", cuyo principio se basa en el impacto.
En Colombia se emplea el desgerminador horizontal tipo impacto; centrífugos, muy
eficientes que permiten obtener un endospermo limpio y entero.

ETAPA 4: LA SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO:

El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimetricas para separar
por gravedad el germen y el endospermo. Después se somete a enfriamiento al aire libre.

ETAPA5: LA PRE-COCCIÓN:

Se realiza con el fin de gelatinizar los almidones del maíz, los grits provenientes de la
etapa de separación y enfriamiento se llevan a una columna de inyección de vapor a 75-
60 Psi. La gelatinización aumenta la capacidad para absorber agua, y también la
velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos
más simples y solubles.

ETAPA 6: EL LAMINADO: El grits precocido sale de la columna de vapor con una

humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el propósito de obtener
hojuelas para su posterior molienda.

ETAPA 7: EL SECADO: Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan
en un secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efectúa con vapor sobre calentado
a 140°C y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.

ETAPA 8: LA MOLIENDA: Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas
y precocidas) y consiste en someter el producto a trituración, cernido y purificación a
través de múltiples pasos.

Trituración: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envían a los
primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al plansichter el
cual los clasifica en tres fracciones principales.

Las partículas mayores separadas por la extracción del producto de la primera trituración
van a la segunda fase. Los molinos o bancos de cilindros constan de cilindros de hierro
endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separación entre ambos
es muy pequeña. Se accionan mecánicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que
el otro, constituyendo el llamado diferencial de velocidad

Existen tres tipos de cilindros: de trituración, de desagregación y de compresión.

Cilindros de trituración: Solo para maíz entero y fracciones de salvado de mayor tamaño.
Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande lo cual hace que el
producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de cizallamiento

Cilindros de desagregación: están finamente estriados y su función consiste en separar

de la sémola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que aquella pueda
purificarse con más eficacia antes de su paso a los cilindros de compresión.

Cilindros de compresión: tienen la superficie lisa y la diferencial de velocidad es muy

pequeña. Su acción principal es de aplastamiento, tendiendo a laminar las partículas de
salvado y al mismo tiempo pulverizar las del endospermo

Cernido: Después de la acción de cada cilindro, el producto va a los tamices,

generalmente los cernidores centrífugos o los plansichters. Los cernidores centrífugos
constan de un armazón hexagonal provisto de una cubierta de seda fina, de malla
adecuada y un tambor horizontal cilíndrico que gira sobre su eje

Purificación: La mayor parte de harina pasa por la fase intermedia de sémola obtenida al
extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este estado la sémola
impura es susceptible de purificación, siendo el objeto de los sasores (también llamados
purificadores por esta razón) limpiarlas eliminando las cubiertas externas y al mismo
tiempo clasificarla según tamaño y pureza, preparándola para la molienda en los cilindros
de compresión. Cuando el endospermo se encuentra en forma de sémola, es decir, en
fragmentos grandes, es posible purificarla en la forma descrita.

ETAPA 9: EL EMPAQUE:
El producto terminado se empaca en diferentes presentaciones dependiendo de la clase
de consumidor y la planta en donde se procese el material.

USOS Y APLICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

Principalmente los usos de la harina precocida van enfocados a la preparación de

alimentos. Cada país en base a su gastronomía, le aplica usos diferentes, entre los
cuales se pueden mencionar: En Venezuela y Colombia se usa la harina para la
preparación de arepas, hallaquitas, empanadas, cachapas, hallacas y mazamorras.

México, normalmente se emplea la harina para la realización de tortillas, quesadillas,

Tostadas, Sopa Azteca. Particularmente en México, sus usos son variables por cada
región.

En Paraguay se utiliza en la elaboración de la tradicional sopa paraguaya.

En Europa, se emplea de igual forma en muchos platos, siendo uno de los principales la
Polenta muy popular en el sur de Europa - especialmente en el Norte de Italia.

Adicionalmente, la harina de maíz es uno de los ingredientes más comúnmente

empleados en la elaboración de los panes sin gluten y otros productos específicos para
las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten.
DIAGRAMA DE FLUJO

GRANO DE MAIZ

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

ACONDICIONAMIENTO

DESGERMINACION
 SECADO

MOLIENDA

REDUCCION

HARINA PRECOCIDA DE MAIZ

Bibliografía
J., F. (2016). PROCESO DE FABRICACION DE LA HARINA PRECOCIDA DE MAIZ. venezuela: Academia.
González, F., Avila, M., Gil, Y., & Velasco, D. (2016). Proceso de fabricación de la harina precocida de
maíz. Fac Ing, 609028418, 16.