LN Cap 2.1

2.1.
Tablas de composición de alimentos

y bases de datos nutricionales
Mariano Mañas Almendros Emilio Martínez de Victoria Muñoz

María Dolores Yago Torregrosa
Capítulo 2.1.
Tablas de composición de alimentos y bases

de datos nutricionales
1. Introducción
2. Tablas de composición de alimentos y bases de datos

nutricionales. Generalidades
2.1. Formato de las tablas de composición de alimentos
2.2. Formato de las bases de datos nutricionales
3. Elaboración de tablas de composición de alimentos y bases

de datos nutricionales
3.1. Número de nutrientes por alimento
3.2. Número de alimentos
3.3. Fuente u origen de los datos
4. Definición y expresión de los datos sobre composición

de alimentos
4.1. Porción comestible
4.2. Expresión de los valores de los nutrientes
4.3. Valor energético
4.4. Agua
4.5. Hidratos de carbono
4.6. Fibra
4.7. Alcohol
4.8. Colesterol
4.9. Proteína
4.10. Grasa
4.11. Constituyentes inorgánicos
4.12. Vitaminas
5. Limitaciones de las tablas de composición

de alimentos
5.1. Variabilidad de los alimentos
5.2. Variabilidad de componentes específicos
5.3. Otras limitaciones
6. Aplicaciones de las tablas de composición de alimentos

y bases de datos nutricionales
6.1. Cálculo de la ingesta de nutrientes
6.2. Establecimiento del estado nutricional
6.3. Política nutricional alimentaria
6.4. Formulación y ajuste de dietas
6.5. Investigación y enseñanza de la Nutrición
6.6. Educación nutricional-alimentaria
6.7. Industria alimentaria
7. Situación de las tablas de composición de alimentos en España
8. Adquisición e intercambio de datos sobre composición de alimentos

8.1. Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos (INFOODS)
9. Resumen
10.Bibliografía
11.Enlaces web
Objetivos
n Exponer los procedimientos de elaboración de las tablas de composición de alimentos y bases de datos de
alimentos.
n Conocer cómo se lleva a cabo la elección e identificación de los alimentos y nutrientes que componen las
tablas y bases de datos.
n Conocer la estructura y contenidos de las mismas.
n Describir la expresión de datos sobre composición de alimentos.
n Exponer las limitaciones de las tablas y bases de datos debidas a la variabilidad de los alimentos, nutrientes,
métodos analíticos, expresión de los valores, etc.
n Conocer los usos de las mismas.
n Exponer la situación actual de las tablas y bases de datos en España.
n Conocer la necesidad de estandarización de estas herramientas.
n Hacer una presentación de la red internacional de sistemas de datos sobre composición de alimentos y señalar
su importancia.
1. Introducción
L
a sociedad es cada vez más consciente de que la salud y la prevención de
enfermedades y, por tanto, la calidad de vida, se asienta sobre dos grandes
pilares:
• Una dieta equilibrada.
• La realización de ejercicio físico.
El primer condicionante para que la dieta sea correcta y equilibrada, desde un punto
de vista nutricional, es que estén presentes en ella la energía y todos los nutrientes
necesarios, y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades
nutricionales de cada persona y evitar deficiencias.
Un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para
el mantenimiento de la salud. Muchas de estas sustancias no pueden formarse o
sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que deben ser aportadas desde el
exterior, a través de los alimentos. La alimentación, la dieta, es fundamental para la
consecución de la salud.
En las últimas décadas, la población española, y en general los países occidentales
industrializados, han experimentado un considerable cambio en sus hábitos alimentarios,
lo que les ha llevado a consumir una dieta desequilibrada. Estudios nutricionales y
epidemiológicos han puesto de manifiesto que estos cambios, estos excesos nutricionales,
son factores causales de una mayor incidencia de enfermedades crónicas.
Para llevar a cabo estos estudios, se hace imprescindible una herramienta que permita
transformar la información sobre consumo de alimentos en una estimación sobre
aportes energéticos y nutricionales, así como la elaboración de dietas nutricionalmente
saludables.
Esta herramienta, fundamental para los profesionales de la Salud Pública y la
Epidemiología, es la que se conoce con el nombre de “tablas de composición
de alimentos” (TCA) o “bases de datos nutricionales” (BDN) y consiste en una
recopilación más o menos profunda de los análisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada población. Son, pues, tablas en las que se expresa
con un determinado formato la composición en nutrientes de los alimentos que una
población consume habitualmente.
Resulta obvio que las TCA o BDN son fundamentales para cualquier actuación
nutricional, ya que permiten evaluar con datos reales las ingestas de energía y
nutrientes en estudios poblacionales de alimentación y nutrición, así como desarrollar
una correcta planificación dietética.
El objeto de este Capítulo es el estudio de la elaboración, estructura, componentes,
aplicaciones y limitaciones de estas TCA y BDN.
5
Capítulo 2.1. Tablas de composición de alimentos...
2.Tablas de composición sión. Estos cambios, en el caso de las TCA, tienen

de alimentos y bases que esperar hasta una nueva edición.
de datos nutricionales.
Generalidades
2.1. Formato de las tablas
Se podría decir que las TCA y las BDN poseen el de composición de alimentos
mismo contenido, datos sobre la composición en nu-
trientes de los alimentos, pero distinto formato. Las El formato de las tablas y bases de datos es simi-
tablas tienen un formato impreso, mientras que las ba- lar, tienen la forma de una plantilla en la que una di-
ses de datos de nutrientes presentan un formato elec- mensión la dan los nutrientes y otros componentes, y
trónico. Desde 1970 las TCA están siendo computa- la otra la ocupan los alimentos. En las TCA las dimen-
rizadas, se les está dando un formato electrónico y siones de esta plantilla vienen delimitadas por el tama-
convirtiéndolas en BDN, lo que amplía enormemente ño de la página impresa. En algunas, los componentes
sus posibilidades de uso y les da una gran versatilidad. de un alimento aparecen todos en la misma página, en
Las tablas son libros y por tanto no se pueden otras se encuentran varios alimentos con todos sus
editar todos los días por el hecho de que se ten- componentes en una o dos páginas (Tablas 1 y 2). Si
ga una nueva información sobre la composición de el número de componentes del que se ofrecen valores
alimentos. Son, por tanto, como todos los libros, es muy grande, se usan varias páginas para incluir to-
una herramienta rígida. Las BDN resultan, por el dos los datos. Por ejemplo, en las TCA inglesas se uti-
contrario, mucho más flexibles, se pueden modifi- lizan cuatro páginas para poner los nutrientes de cada
car sobre la marcha y añadirles datos analíticos de alimento. Otras adoptan un formato de una o dos ho-
alimentos que acaban de ser analizados, recalcula- jas para un solo alimento. Normalmente, en las TCA
dos o corregidos con un nuevo factor de conver- los alimentos aparecen clasificados por grupos o cate-
Tabla 1. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

REPRODUCCIÓN PARCIAL DE UNA PÁGINA DE LAS TABLAS URUGUAYAS
Clave Alimento Medida Humedad Energía Proteínas Grasa Cenizas

(g) (g) (kcal) (g) total (g) (g)
A5 Harina de maíz 100 12,0 350 7,3 0,2 0,7
A6 Harina de trigo 100 13,6 346 12,2 0,7 0,9
A181 Harina de trigo integral 100 12,4 308 11,4 3,0 1,8
A12 Pan americano 100 33,4 251 8,6 1,6 1,6
A13 Pan catalán 100 28,7 304 11,9 4,9 1,4
A315 Pan de Viena 100 24,7 307 9,8 1,9 1,0
A316 Pan francés 100 30,9 269 9,3 0,2 2,0
A14 Pan integral 100 33,5 240 9,1 1,6 1,8
A15 Pan marsellés 100 27,3 292 12,1 1,6 1,8
6
M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD. Yago Torregrosa
Tabla 2. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

REPRODUCCIÓN PARCIAL DE UNA PÁGINA DE LAS TABLAS DEL
INSTITUTO DE NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA
Moluscos y crustáceos 275a
Ostra 725b
Percebe 726b
Pulpo 727b
Vieira 728b
Volador 729b
Cantidades por 100 g de porción comestible 725 726 727 728 729
Porción comestible 15 15 79 25 70
Energía (kcal) 71 66 57 84 87
Energía (kJ) 297 276 238 351 364
Agua (g) 81 82 85 78 77
Proteína (g) 10,2 15,7 10,6 19 21
Grasa total (g) 1,4 0,4 1 0,9 0,3
AG saturados (g) 0,28 0,01 0,23 0,21 -
AG monoinsaturados (g) 0,14 0,01 0,16 0,08 -
AG poliinsaturados (g) 0,41 0,01 0,38 0,21 -
Colesterol (mg) 50 14 - 40 -
Hidratos de carbono (g) 4,7 0 1,5 0 0
Fibra (g) 0 0 0 0 0
Sodio (mg) 510 18 230 270 79
Potasio (mg) 260 330 350 480 460
Calcio (mg) 130 8 144 120 61
Magnesio (mg) 44 21 30 38 20
AG: ácidos grasos.

a
Código de grupo.
b
Código específico.
gorías. Estos grupos son arbitrarios y varían de nombre sauro para facilitar la búsqueda, ya que, sobre todo en
y de número en las distintas tablas. Por ejemplo, como el caso de alimentos elaborados o cocinados, el gru-
se puede observar al comparar las Tablas 3 y 4, los po al que pertenecen no está tan claro. Un inventario
grupos de alimentos que utiliza la tabla de composición de TCA europeas se puede encontrar en la dirección
de alimentos de América Latina son diferentes de los www.fao.org/infoods/COST99Inventory.doc.
que se reseñan en las TCA de los EE UU. Asimismo, en la dirección www.fao.org/infoods/
Los alimentos, dentro de cada grupo, se ordenan al- directory_es.stm se puede hallar un directorio de TCA
fabéticamente y las tablas suelen llevar un índice o te- de los distintos países del mundo.
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Tabla 3. GRUPOS O CATEGORÍAS DE Tabla 4. GRUPOS O CATEGORÍAS DE

ALIMENTOS EN LA TABLA DE ALIMENTOS EN LA TABLA
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE COMPOSICIÓN DE
DE AMÉRICA LATINA ALIMENTOS DE EE UU
Grupo o categoría Grupo o categoría
Cereales y derivados Lácteos y huevos

Verduras, hortalizas y derivados Especias y hierbas
Frutas y derivados Alimentos infantiles
Grasas y aceites Grasas y aceites
Pescados y mariscos Pollo y derivados
Carnes y derivados Sopas y salsas
Leche y derivados Embutidos y carnes frías
Bebidas (alcohólicas y no alcohólicas) Cereales de desayuno
Huevos y derivados Frutas y zumos de frutas
Productos azucarados Cerdo y derivados
Misceláneos Vegetales y derivados
Alimentos para regímenes especiales Frutos secos y semillas
Alimentos nativos Vacuno y derivados
Alimentos infantiles (pediátricos) Bebidas
Alimentos manufacturados Pescados y mariscos
Alimentos preparados Legumbres y derivados
Leguminosas y derivados Cordero, caza y derivados
Bollería
Dulces
Cereales de grano y pastas
Comidas rápidas
2.2. Formato de las bases Comidas y platos preparados
de datos nutricionales Aperitivos
Las bases de datos computarizadas, como,

por ejemplo, la Banque de Données Suisse de
Composition des Aliments, la Souci-Fachmann-Kraut Tomate, código B797
Online Food Composition Database alemana, la B = grupo verduras y hortalizas
USDA Food Composition Database norteamericana 797 = posición que ocupa el tomate
o la finlandesa Finnish Food Composition Database en la BDN
Online, no tienen limitado el espacio físico dedica-
do a alimentos y nutrientes. Los alimentos, al igual En otras se utilizan códigos numéricos:
que en las tablas, están clasificados por grupos o
categorías en la mayoría de los casos. En otras, Tomate, código 11529
las menos, no se utilizan estos grupos clásicos y 11 = grupo de verduras
los alimentos se reparten en dos grandes bloques: 529 = posición de ese alimento dentro
alimentos básicos y alimentos o platos mixtos de ese grupo
(aquellos que tienen dos o más ingredientes).
En todos los casos, tanto los grupos como Normalmente, los alimentos no están colocados
los alimentos llevan un código alfanumérico o por orden alfabético sino que se les va asignando un
numérico que indica el grupo al que pertene- número correlativo a medida que se van incorpo-
ce el alimento y la posición que éste ocupa den- rando a la base de datos. Es decir, existen “hojas en
tro de ese grupo o dentro de la base de datos. blanco” o plantillas vacías que se pueden rellenar so-
Ejemplo: bre la marcha con los nuevos datos adquiridos.
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Tabla 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DEDICADA A UN ALIMENTO EN LA BASE

DE DATOS NUTRICIONAL DANESA
Danish Food Composition Databank
FCDB n.º 0115

Patata, cruda Porción no comestible 15%
Kartoffel uspec., ra
Solanum tuberosum L.
Contenido por 100 g Unidad Contenido Variación N.º Fuente
Energía kJ 355 00050
Proteína, total g 1,9 1,4-2,5 37 S0305
N, total g 0,308 0,222-0,406 37 S0306
Grasa, total g 0,3 0,1-0,5 11 S0307
Ácidos grasos saturados g 0,056 00050
Ácidos grasos monoinsaturados g 0,014 00050
Ácidos grasos poliinsaturados g 0,16 00050
Hidratos de carbono, total g 18,3 12,8-26,4 53 S0309
Fibra dietética g 1,50 1,1-2,1 41 S0310
Alcohol g 0 00000
Cenizas g 0,9 0,67-1,12 37 S0311
Las búsquedas en las BDN son muy fáciles, ya • Rango de variación del contenido de ese nu-
que basta con teclear: triente en los análisis realizados (se pone el valor
• El grupo de alimentos: aparecerán en pantalla to- mínimo y máximo encontrado).
dos los alimentos con sus códigos correspondientes. • Número de muestras analizadas.
• El código del alimento o su nombre: se mos- • Fuente de los datos: indicada por un código en
trará en la pantalla el contenido en nutrientes de la columna source (fuente) (Tabla 5). “Pinchando”
ese alimento. el código se obtendrá información bibliográfica so-
• Palabras clave: aparecerán en pantalla todos los bre la fuente.
alimentos que contengan esa palabra clave. • Tipo de datos: analizados, calculados, etc.
• Se puede, asimismo, obtener una lista de ali- Por ejemplo, en la base de datos finlandesa (The
mentos por orden alfabético con sus códigos, de National Food Composition Database Fineli), en la co-
forma que para obtener la información sobre ese lumna “tipo de datos” se encuentra la información
alimento basta con “pinchar” con el ratón el nom- que aparece en la Tabla 6 para cada uno de los
bre del alimento o su código. componentes de un alimento.
El que no haya una limitación de espacio permi- Las bases de datos modernas sobre composi-
te que la plantilla dedicada a un alimento dé infor- ción de alimentos incluyen sistemas de denomina-
mación sobre el contenido en nutrientes y sobre ción y descripción de alimentos y nutrientes uni-
otros aspectos, como por ejemplo: versalmente reconocidos, información sobre el
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Tabla 6. EJEMPLO DE CÓDIGOS UTILIZADOS PARA DEFINIR EL TIPO DE DATOS
ANAL Valor analítico

CALS Valor calculado a partir de alimentos semejantes
EXPE Determinado por expertos
IMPS Valor imputado a alimentos semejantes
INFO Tomado de la bibliografía
MANF Tomado de los manufacturadores
MATM Calculado mediante fórmula matemática
NUTT Procedente de otras tablas de composición
RECI Calculado como receta
REGA Calculado por el método de regresión a partir de alimentos semejantes
REGI Calculado por el método de regresión a partir de valores de alimentos semejantes tomados
de la bibliografía
REGR Lo mismo que REGI pero partiendo de la receta
SUM Calculado a partir de la suma de sus componentes (ejemplo: los hidratos de carbono
disponibles se calculan sumando almidón y azúcar)
Tabla 7. TIPOS DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Processing method Método de procesamiento
Baked or roasted Cocido o asado al horno

Boiled Hervido
Canned Enlatado
Dried Desecado
Fried Frito
Frozen Congelado
Grilled Asado a la parrilla
Industrially processed Procesado industrialmente
Mashed Triturado
Mixed Mezclado
Not processed Sin procesar
Salted Salado
Smoked Ahumado
Soured Acidificado
procesamiento de los mismos (Tabla 7), y ex- Estas bases de datos nutricionales son los ci-
plicaciones muy completas acerca de la calidad de mientos sobre los que se diseñan programas in-
los datos. Algunas se encuentran on line en la red, formáticos de alimentación y nutrición (ver Capí-
pudiendo ser consultadas internacionalmente. tulo 3.22).
10
3. Elaboración de tablas bién una serie de signos convencionales, que hay que
de composición de fijar, como, por ejemplo: signos para indicar la falta
alimentos y bases de un dato porque no se analizó, o para indicar que
de datos nutricionales el alimento no contiene dicho nutriente, o para de-
cir que sólo está en cantidades traza.
A la hora de elaborar las TCA o BDN, el pro- Generalmente, se suele utilizar (Tr) para indicar
ceso de recopilación de datos que se sigue tiene que el nutriente está en cantidades traza. El guión
el mismo patrón en ambos casos. Primero hay que (-) suele indicar la ausencia de datos y el valor cero
recopilar, obtener los datos que se van a incluir, (0) la falta de un nutriente. Pero no siempre es así,
estudiarlos, seleccionar los más idóneos, aquellos y a veces se utilizan otros signos, o se emplean los
que se piensa que son fiables y de calidad, y lue- mismos con distinto significado. Por ejemplo, en las
go se ordenarán y presentarán con un determina- tablas de composición uruguayas el (-) significa que
do formato que permita su manejo por cualquier el alimento no contiene dicho nutriente, mientras
usuario. que para indicar que no se analizó el componente
A la hora de recopilar los datos que se van a in- o no se cuenta con el dato se utiliza el signo (•).
cluir en una TCA o BDN, hay que fijar: Estas cuestiones tienen que estar claramente
• Número de nutrientes por alimento. explicadas en los criterios justificativos usados en
• Número de alimentos. la elaboración de las tablas para evitar errores de
• Fuente u origen de los datos. uso, como por ejemplo confundir ausencia de un
dato con la falta de un nutriente.
3.1. Número de nutrientes

por alimento 3.2. Número de alimentos
El número de nutrientes por alimento que se en- Decidir los alimentos que se van a incluir es uno
cuentra en cada tabla o base de datos es variable. de los grandes problemas que se les plantean a los
La gran mayoría suelen dar valores para los macro- que van a elaborar una tabla o base de datos. Lógi-
nutrientes, las vitaminas más importantes, algunos camente esta decisión dependerá del uso que se le
minerales, y también para fibra y energía. Otras, las vaya a dar a la misma.
menos, dan valores de composición en aminoáci-
dos, en ácidos grasos e incluso para los distintos ti-
pos de hidratos de carbono o para el contenido en 3.2.1. Elección de los alimentos
alcohol, como es el caso de las tablas alemanas o la
base de datos de los EE UU. Si, por ejemplo, lo que se quiere es establecer la
Estos últimos componentes (aminoácidos, áci- relación entre dieta, estado nutricional y salud, la
dos grasos, tipos de hidratos de carbono) suelen TCA o BDN debería incluir todos aquellos alimen-
aparecer en algunos casos como anexos o infor- tos a los que tiene acceso una población determi-
mación adicional, y normalmente sólo se dan valo- nada. Se trata, por tanto, de todos los alimentos
res para los alimentos más significativos o más im- que se pueden encontrar en el supermercado de
portantes en cuanto a riqueza en dicho nutriente. un centro comercial, incluidos los alimentos conge-
Por ejemplo, contenido en ácidos grasos poliinsa- lados, precocinados, elaborados, etc., es decir, entre
turados n-3 u ω-3 de pescados. 10.000 y 15.000 productos susceptibles de formar
En todos los casos se da para cada nutriente el parte de nuestra dieta. Ahora bien, ante la imposi-
valor medio expresado en una determinada unidad. bilidad de tener datos de todos ellos, hay que elegir
Se puede también incluir el número de muestras uti- los que se consideren más importantes para esos
lizadas y el intervalo de variación (valores mínimos y estudios epidemiológicos, y, por tanto, se seleccio-
máximos). La calidad de un dato aumenta a medida narían los alimentos de consumo habitual por esa
que lo hace el número de muestras analizadas, siem- población. En España, y de acuerdo con las direc-
pre que el muestreo se haya realizado correctamen- trices del Ministerio de Sanidad y Consumo, el nú-
te. A la hora de expresar los datos se utilizan tam- mero mínimo de entradas de una TCA que se utili-
11
Tabla 8. PUNTOS QUE TIENE EN CUENTA EL SISTEMA LANGUAL PARA

LA IDENTIFICACIÓN DE UN ALIMENTO
Grupo de alimentos A Tipo de producto:

Ejemplos: lácteos, pollería, bebidas, salsas, edulcorantes
Origen del alimento B Fuente:
Ejemplos: ganado bovino, mariscos, semillas, judías, ajo
C Parte de una planta o de un animal:
Ejemplos: hojas, frutos, carne, vísceras
Propiedades físicas E Estado físico, forma:
Ejemplos: líquido, semilíquido, sólido, aspecto natural completo,
fragmentado
F Grado de tratamiento térmico:
Ejemplos: tratamiento térmico completo, tratamiento térmico parcial,
no se ha aplicado tratamiento térmico
G Método de cocinado:
Cocinado por calor húmedo o seco, cocinado con grasa, cocinado
en horno de microondas. Ejemplos adicionales: salteado, horneado
o asado, a la parrilla, tostado, llevado a reventamiento, frito en aceite
profundo
H Tratamiento aplicado:
Pasos adicionales de procesamiento, que comprenden adición,
sustitución o eliminación de componentes; por ejemplo, enriquecidos,
edulcorados, con adición de huevo, con adición de grasas o aceites,
con extracción de grasas, descafeinado
J Procedimiento de conservación:
Procedimiento primario de preservación o conservación; por ejemplo,
deshidratación o fritura, congelación, preservación química
Embalaje y K Agente de conservación o acondicionamiento:
acondicionamiento Ejemplos: envasado en caldo, envasado en gelatina, envasado en salsa
M Contenedor o material envolvente:
Material del contenedor, forma del mismo y, posiblemente, otras
características. Ejemplos: bandeja de cartón con envolvente, bolsa
para ebullición, recipiente de vidrio, tapa de aluminio, revestimiento
de material plástico
N Contacto con el alimento:
La(s) superficie(s) con la(s) que el alimento está en contacto.
Ejemplo: cerámica, cartón, vidrio, metal, material termoplástico
Empleos dietéticos P Grupo de consumidores/uso dietético:
Humano o animal; características dietéticas especiales. Ejemplos:
alimentación humana sin restricción de edad, dieta pobre en grasas,
dieta sin sodio, dieta hipocalórica
12
Tabla 9. IDENTIFICACIÓN DE UN YOGUR NORMAL MEDIANTE UN SISTEMA

DE CÓDIGOS ALFANUMÉRICOS QUE DEFINEN DIFERENTES
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO (SISTEMA LANGUAL)
Código Código Características
A 101 Producto de leche fermentada

B 1201 Vacuno
C 235 Leche
E 119 Semisólido con consistencia suave
F 18 Parcialmente termotratado
G 3 No procede de método de cocinado
H 105 Fermentado por bacterias del ácido láctico o por otro(s) agente(s)
J 142 Conservado por refrigeración o congelación
K 3 No se ha empleado medio de embalaje
M 184 Recipiente de material plástico, rígido o semirrígido
N 36 Material termoplástico
P 24 Alimentación humana sin especificación de edad
ce para estudios epidemiológicos ha de ser de 300, co nombre comercial, etc. Por ello es importante
estimándose como deseables unas 500. incluir, por ejemplo, los nombres científicos de los
alimentos. Como muchas tablas o bases de datos
emplean diferentes métodos de identificación de
3.2.2. Identificación de los alimentos alimentos, el intercambio de datos de calidad en-
tre países o instituciones es muy complicado.
El uso de los datos depende de que se pueda Actualmente existen diferentes métodos inter-
identificar el alimento con absoluta claridad, ya que nacionales de identificación de alimentos en las ta-
es muy importante que lo que se está evaluando blas o bases de datos: Codex Alimentarius, CIAA Food
se corresponda con lo que el individuo ha ingerido Categorization System, Harmonized Commodity Des-
realmente; por ello, el sistema de nomenclatura y cription and Coding System, Procome, Eurocode-2,
descripción de los alimentos empleado es muy im- INFIC, LanguaL, INFOODS, IIS, COST Action 99
portante en el proceso de elaboración de unas ta- Recommendations.
blas o bases de datos. Estos métodos de identificación consisten en un
Existe un acuerdo general sobre la importancia sistema de códigos que se aplican a distintas carac-
que tiene la identificación de los alimentos. Datos terísticas de un alimento (Tablas 8 y 9).
de buena calidad pueden ser una fuente de error Está claro que la utilización en las bases de da-
si provienen de alimentos que no están claramen- tos de métodos de identificación de alimentos di-
te definidos. ferentes hace complicado el intercambio de datos
Un nombre común puede ser engañoso, porque entre países, los estudios epidemiológicos a nivel
a veces se usa para denominar alimentos distintos internacional, o comparar el estado nutricional de
por individuos de diferentes regiones o países, o se individuos de distintos países; por todo ello, cada
utiliza para alimentos que tienen un nombre cien- vez es más necesario que se estandarice la nomen-
tífico diferente. clatura, clasificación y descripción de los alimen-
A veces es difícil reconocer términos usados tos mediante un sistema de códigos, de forma que
por individuos de otra parte del mundo o inclu- se pueda hacer un uso internacional de los datos
so del país; además, esta situación se complica aún con entera confianza y sin que se den los proble-
más si se tiene en cuenta la existencia de homóni- mas actuales derivados de la identificación errónea
mos, sinónimos, productos diferentes con idénti- de los alimentos.
13
3.3. Fuente u origen de los datos incluir datos procedentes de diversas fuentes, per-
diendo fiabilidad.
Los datos nutricionales que se usan para la ela- Otra fuente de error es que el dato que se to-
boración de las TCA o BDA se pueden obtener de me no sea el adecuado por falta de especificación.
tres maneras: Por ejemplo, que sólo ponga hidratos de carbono
sin especificar si son totales o disponibles, o no es-
té claro a qué tipo de fibra se refiere. Otras veces,
3.3.1. De forma directa el error tiene como base el que un nutriente pue-
da ser expresado de distintas formas, como ocurre
Consiste en recurrir al análisis químico de con la niacina, o con la vitamina A.
los alimentos, obteniendo datos específicos pa- El empleo eficaz de los datos de composición de
ra esa tabla. Este método experimental se pue- los alimentos requiere la identificación precisa de los
de considerar como el ideal, ya que proporciona nutrientes y demás componentes de alimentos que
valores reales sobre el contenido en nutrientes se hayan medido efectivamente. A menudo se apli-
de alimentos propios del país o región donde can los nombres comunes de los componentes de
va a ser utilizada la tabla. Sin embargo, aunque los alimentos a una variedad de métodos de análisis,
sea el sistema ideal no es el óptimo por varias o combinaciones de sustancias químicas, que pueden
razones, entre las que se pueden destacar las dar por resultado distintos valores cuantitativos so-
siguientes: bre el mismo alimento.
El elevado número de alimentos y muestras Estos problemas de terminología y descrip-
que hay que analizar, ya que aparecen constante- ción de los alimentos quedarían solventados si las
mente en el mercado alimentos nuevos, y el gran fuentes que se utilizan usan identificadores inter-
coste de la analítica requerida hace imposible que nacionales para los componentes de los alimen-
muchos países lo puedan llevar a cabo sin ayuda tos, como por ejemplo los códigos INFOODS
exterior. La dificultad que supone analizar mez- (Tabla 10).
clas químicas tan complejas como pueden ser los Otros factores a tener en cuenta al confeccio-
alimentos. nar tablas bibliográficas son:
La gran variabilidad de los contenidos nutricio- • La metodología utilizada, que puede ser he-
nales de los mismos en función de la especie o terogénea haciendo que los datos pierdan signi-
variedad de origen, las características de cultivo, ficación.
tipo de clima, grado de maduración, fertilizantes • Los procesos tecnológicos y culinarios utili-
utilizados, etc., lo que exige una cuidada toma de zados para transformar o preparar los alimentos
muestras y gran número de análisis. pueden presentar diferencias.
• Alimentos que se denominan de manera si-
milar resultan ser alimentos diferentes, ya que di-
3.3.2. De forma indirecta fieren en aspectos tan importantes como el tipo
de aceite utilizado en su confección, como por
Los datos son recopilados bibliográficamente a ejemplo es el caso de los productos de bollería.
partir de distintas fuentes. Ello exige una revisión En estos casos se pueden utilizar datos obteni-
de las principales TCA, BDN y publicaciones en el dos por cálculo. Conociendo la receta y la com-
campo de la alimentación. En este caso, habrá que posición nutricional de los ingredientes se puede
seleccionar meticulosamente las fuentes atendien- calcular la riqueza nutricional del producto ela-
do a diversos criterios, como la cercanía geográfi- borado. Este procedimiento de cálculo es el más
ca de los alimentos, su identificación y la calidad de usado para establecer, cuando no se tienen datos
las fuentes. analíticos propios, el contenido en nutrientes de
Los inconvenientes que presenta este sistema, los alimentos característicos de un país, y éste es,
independientemente de carecer de datos propios, por tanto, imposible de encontrar en unas tablas
residen en el peligro de diversificar las fuentes bi- extranjeras.
bliográficas, lo cual podría dar lugar a poner ali- • Alimentos con distinto nombre son el mismo:
mentos cuya composición fuera el resultado de si se utilizan tablas en inglés se tendrá que tener
14
Tabla 10. EJEMPLOS DE IDENTIFICADORES DE COMPONENTES EMPLEADOS EN LAS TABLAS

DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Y EN LAS BASES DE DATOS NUTRICIONALES
Componente Identificador Unidad

de
INFOODS
Agua < WATER > g

Energía < ENERC > kcal
Proteínas < PROCNT > g
Grasa total < FAT > g
Cenizas < ASH > g
Hidratos de carbono totales < CHOCDF > g
Hidratos de carbono disponibles < CHOAVL > g
Fibra dietética < FIBTG > g
Ácidos grasos saturados < FASAT > g
Ácidos grasos monoinsaturados < MUFA > g
Ácidos grasos poliinsaturados < PUFA > g
Colesterol < CHOLE > mg
claro que un mismo alimento puede tener distin- de la alimentación y la nutrición, la dietética, la
to nombre en los Estados Unidos y en Inglaterra, fabricación y etiquetado de alimentos, la garan-
como puede observarse en el siguiente ejemplo: tía de la calidad e inocuidad de éstos y la edu-
• Palitos de pescado: fish sticks en EE UU y fish cación de los consumidores.
fingers en el Reino Unido. Actualmente, como ya se ha indicado, se tra-
• Patatas fritas: french fries (EE UU) y potato chips baja sobre la idea de potenciar la compatibili-
(Reino Unido). dad entre bases de datos. Conscientes de que
• Patatas fritas de bolsa: potato chips (EE UU) y el análisis de los alimentos supone una carga fi-
crisps (Reino Unido). nanciera y que muchos gobiernos no tienen un
presupuesto suficiente para efectuar grandes
gastos en análisis químicos detallados, lo que se
3.3.3. De forma mixta preconiza es el intercambio de experiencias e
información.
En la actualidad la mayoría de las TCA de uso El método experimental se debería usar pre-
habitual combinan las dos formas descritas, con ferentemente en los siguientes casos:
objeto de que sean lo más completas posible, tan- • Para nuevos alimentos que han entrado a for-
to desde el punto de vista de número de alimen- mar parte de la dieta habitual y de los que no se
tos como desde el de número de nutrientes por tiene información sobre su riqueza nutricional.
alimento. • Para alimentos existentes de los que hay ra-
Debido al impresionante incremento en los últi- zón para creer que su composición ha variado
mos años del número de alimentos preparados, se- significativamente, al haber cambiado los proce-
mipreparados, congelados, enlatados, etc., presentes sos tecnológicos para su elaboración, o como
en un supermercado, el uso de esta forma mixta es consecuencia de mejoras genéticas y cambios en
cada vez más necesario. De hecho, lo que se propo- la alimentación.
ne hoy día es que haya un intercambio de datos so- • Para incluir un nutriente nuevo que no apa-
bre composición de nutrientes a nivel internacional. rezca en las tablas disponibles o cuando el pro-
La disponibilidad de datos fiables y suficien- cedimiento analítico ha mejorado significativa-
temente detallados es esencial para la ciencia mente.
15
4. Definición y expresión plo, una chuleta con su hueso). En este caso se

de los datos sobre dan valores de nutrientes para 100 g de ese ali-
composición de alimentos mento pesado con su porción no comestible,
con el hueso, y para 100 g de chuleta limpia y
En las TCA y BDN se siguen una serie de sin hueso.
normas para que la información que recibe el En el caso de bebidas (leche, refrescos) el va-
usuario le permita utilizarlas con las máximas lor es también por 100 g y se asume que equivalen
garantías y un óptimo rendimiento. Los crite- a 100 ml (se toma la densidad como 1). Por tanto,
rios más seguidos en cuanto a la definición y ex- siempre que se hable de 100 g de alimento se está
presión de nutrientes son los que se exponen a haciendo referencia a porción comestible.
continuación.
4.3. Valor energético

4.1. Porción comestible
El valor energético de los alimentos se da en
Los alimentos se compran con su piel, espi- kcal y en kilojulios (kJ). Se calcula a partir de los
nas o huesos, es decir, con una parte no comes- gramos de hidratos de carbono, grasa, proteína y
tible o desechable. En unos casos, la porción no alcohol contenidos en 100 g de alimento, aplican-
comestible se quita toda antes de comer, co- do unos factores de conversión calórica.
mo la piel de un plátano, y, en otras, el alimento A la hora de usar los factores de conversión no
se guisa y se sirve con la parte desechable in- hay unanimidad entre las distintas tablas. Los más
cluida, carne con su hueso, y la quita el comen- empleados son los de Atwater (4 kcal/g o 17 kJ/g pa-
sal. La porción comestible sería la porción que ra proteínas e hidratos de carbono totales, 9 kcal/g o
es ingerida. 38 kJ/g para lípidos, y 7 kcal/g o 30 kJ/g para alcohol),
En las tablas la porción comestible se expresa y los de Southgate (4 kcal/g o 17 kJ/g para proteínas,
como porcentaje del peso bruto del alimento. El 3,75 kcal/g o 16 kJ/g para hidratos de carbono dispo-
peso bruto incluye la porción comestible y la que nibles expresados como monosacáridos, y 9 kcal/g o
se desecha. Lógicamente, este factor permite só- 37 kJ/g para lípidos). Realmente, estos últimos auto-
lo un cálculo aproximado de la materia comesti- res propusieron la utilización de los factores de con-
ble de un determinado alimento. versión expresados ya en kJ/g, evitando los errores
Está claro que la porción no comestible es di- de cálculo que supone la transformación de kcal en
fícil de concretar y subjetiva. Los valores que dan kJ. Para pasar de kcal a kJ se suele utilizar el siguien-
las tablas han sido a menudo estimados a la hora te factor de conversión: 1 kcal = 4,184 kJ.
de analizar los alimentos, y, por tanto, no siempre Otros autores utilizan otros factores más es-
se corresponden con los que uno obtiene en ca- pecíficos de cómputo energético, como los dados
sa. En algunos alimentos la porción comestible no por Merrill y Watt en 1955 (Tabla 11). Estos
está clara, como es el caso de algunas frutas que factores permiten calcular la energía metaboliza-
se pueden comer con piel o sin ella, o el “pescaí- ble de una comida con un nivel de precisión muy
to” de la zona mediterránea, que se ingiere ente- parecido al obtenido en humanos usando calori-
ro y no tendría porción no comestible, metría.
4.2. Expresión de los valores 4.4. Agua

de los nutrientes
El contenido en agua de un alimento, o hume-
Los valores de nutrientes se expresan por 100 dad, se suele determinar pesando una muestra de
g de porción comestible en todos los casos. En alimento en fresco y luego volviéndola a pesar tras
algunas tablas se hace una excepción con aque- someterla a un proceso de desecación en estufa a
llos alimentos que se sirven con la porción des- 105 ºC hasta peso constante. La pérdida de peso
echable formando parte del alimento (por ejem- proporciona el dato de la humedad del alimento.
16
Tabla 11. FACTORES ESPECÍFICOS DE TRANSFORMACIÓN ENERGÉTICA
Alimento Proteína Grasas Hidratos de carbono

kcal/g kcal/g kcal/g
Huevos 4,36 9,02 3,68

Carne y pescado 4,27 9,02 -
Leche y derivados 4,27 8,79 3,87
Grasa animal - 9,02 -
Grasas vegetales y aceites - 8,84 -
Frutas 3,36 8,37 3,60
Arroz 3,82 8,37 4,16
Harina de trigo 4,05 8,37 4,12
Legumbres 3,47 8,37 4,07
Azúcar - - 3,87
Glucosa - - 3,68
Patata 2,78 8,37 4,03
Chocolate 1,83 8,37 1,33
Fuente: Merrill y Watt, 1955.
4.5. Hidratos de carbono Algunas publicaciones expresan los hidratos de

carbono disponibles como monosacáridos; para
En la mayoría de las tablas el valor está calcu- ello hay que tener en cuenta que 100 g de un disa-
lado como la diferencia entre 100 y los compo- cárido como sacarosa darían 105 g de monosacári-
nentes proximales: agua, proteínas, lípidos y ceni- dos (glucosa + fructosa), y por lo tanto hay que uti-
zas. La suma de los componentes proximales se lizar factores de conversión:
ha ajustado exactamente a 100 para cada 100 g
de alimento: 100 g de disacáridos = 105 g de
monosacáridos; factor de conversión: 1,05
Hidratos de carbono (g/100 g) = 100 - 100 g de polisacáridos = 110 g de
(proteína + grasa + cenizas + humedad) monosacáridos; factor de conversión: 1,10
La presencia en esta fracción de la denomina- Cuando los hidratos de carbono no se expre-

da fibra alimentaria (celulosa, hemicelulosa, pec- san como monosacáridos, lo más correcto para
tina, lignina) ha llevado a que se den dos tipos calcular la energía sería multiplicar los CHOCDF
de valores para hidratos de carbono en muchas por 4 kcal/g o 17 kJ/g; sustraer la fibra antes de
tablas: calcular la energía no es correcto (de acuerdo
• Hidratos de carbono totales (CHOCDF): in- con muchos investigadores), ya que la fibra die-
cluyen la fibra. tética contribuye a la ingesta energética. Su con-
• Hidratos de carbono disponibles (CHOAVL): tribución es aproximadamente la mitad de la de
se les resta a los totales el valor de fibra alimen- los azúcares simples.
taria. Repasando distintas tablas se comprueba que
En otras tablas, los hidratos de carbono simples en relación con la transformación de los hidratos
(glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, maltosa, lac- de carbono no hay unanimidad. A veces el cálcu-
tosa y oligosacáridos) y complejos (almidón, dex- lo de energía se realiza multiplicando el valor de
trina y glucógeno) han sido analizados individual- CHOCDF por el factor 4, y otras, para el cálcu-
mente, siendo los CHOAVL el resultado de sumar lo de energía se considera el valor de hidratos de
los valores obtenidos mediante análisis. carbono disponibles.
17
4.6. Fibra rol en mg/100 g de alimento, obtenidos por

cromatografía en fase gaseosa y/o por méto-
Los valores de fibra que se encuentran en las dos enzimáticos. Este dato es importante des-
distintas tablas son muy dependientes del método de el punto de vista nutricional, ya que uno de
de análisis utilizado. los objetivos nutricionales para la población de
Los valores de fibra pueden provenir de: muchos países industrializados es reducir y li-
• Análisis basados en el método de Southga- mitar su consumo, y se necesitan los datos de
te: este método incluye la fibra insoluble (celulo- colesterol para poder calcular la ingesta diaria
sa + polisacáridos no celulósicos insolubles), la fi- de este componente relacionado con la pato-
bra soluble (polisacáridos no celulósicos solubles) logía cardiovascular.
y la lignina. El colesterol está presente en los alimentos
• Análisis basados en el método de Englyst: este de origen animal o en aquellos que tienen un
método mide sólo los polisacáridos no amiláceos componente de origen animal (bizcocho hecho
de la fibra (Non-Starch Polysaccharides o NSP). En con huevo). Generalmente, para estos produc-
este caso la fibra está referida a valores de fibra so- tos que tienen componentes de origen animal,
luble e insoluble y no incluyen la lignina. Son valo- los datos de colesterol se calculan a partir del
res inferiores a los anteriores. contenido en colesterol de los ingredientes.
• Otras tablas (europeas y americanas) utilizan En el caso de alimentos que contienen sólo
el método AOAC. La AOAC (International Associa- productos vegetales se asume que el contenido
tion of Official Analytical Chemists) es una asociación en colesterol es cero.
independiente de científicos de sectores públicos
y privados dedicados a promover la validación de
métodos y mediciones de calidad en las ciencias 4.9. Proteína
analíticas. Este método incluye la lignina y los al-
midones resistentes, y hoy día es el método reco- Los datos de proteína que se encuentran en
mendado para expresar la fibra. Lógicamente, para la generalidad de las TCA o BDN están calcu-
muchos alimentos el método AOAC da valores de lados a partir de la cantidad de nitrógeno total
fibra más altos que el método de Englyst. determinada por el clásico método de Kjeldahl,
multiplicada por un factor de conversión de ni-
trógeno en proteína.
4.7. Alcohol El contenido en proteína de los alimentos
es un parámetro relativamente constante, en
Actualmente se pueden encontrar valores de al- comparación con el de otros nutrientes como
cohol en distintas tablas. En general suelen venir la grasa. Además, como consecuencia de su es-
expresados en g/100 g de porción comestible, aun- tructura a base de aminoácidos individuales, el
que otras prefieren expresar estos datos en g/100 contenido en nitrógeno de las proteínas varía
ml de bebida alcohólica. entre unos límites estrechos: del 15% al 19%,
Habitualmente, el contenido alcohólico resulta con un valor promedio de un 16%; por eso,
de multiplicar los grados alcohólicos que apare- muchas tablas, para determinar la proteína to-
cen en la bebida (% en volumen) por la densidad tal o bruta, multiplican los valores de nitróge-
del alcohol. Como valor de densidad unos utilizan no por 6,25.
0,79 y otros redondean a 0,8. Ejemplo: En el tratamiento Kjeldahl de un alimento no
sólo se determina el nitrógeno de proteínas y
5% en volumen = 4 g de alcohol/100 ml aminoácidos libres, sino también el de otros
compuestos como urea, aminas, ácidos nuclei-
cos, nitrógeno orgánico ligado a vitaminas, etc.
4.8. Colesterol A este nitrógeno que no forma parte de la es-
tructura de proteínas, péptidos y aminoácidos
La gran mayoría de las tablas de composi- se le llama nitrógeno no proteico. En la mayoría
ción de alimentos ofrecen datos de coleste- de los alimentos las cantidades de nitrógeno no
18
Tabla 12. FACTORES DE CONVERSIÓN DE NITRÓGENO EN PROTEÍNA

PARA DISTINTOS ALIMENTOS
Alimento Factor Alimento Factor
Huevos 6,25 Judías (alubias) 6,25

Gelatina 5,55 Soja 5,71
Carne 6,25 Cacahuete 5,46
Leche 6,38 Frijoles 6,25
Trigo entero 5,83 Almendra 5,18
Maíz 6,25 Avellana 5,30
Avena 5,83 Nuez 5,30
Salvado 6,31 Pistacho 5,30
Sorgo 6,25 Piñones 5,30
Arroz 5,95 Castaña 5,30
Mijo 5,83 Coco 5,30
Cebada 5,83 Semillas de girasol 5,30
Centeno 5,83 Sésamo 5,30
Fuente: Jones, 1941.
proteico son muy pequeñas, y por eso se trabaja 4.10. Grasa

con los datos de nitrógeno total.
Algunas tablas ofrecen datos de nitrógeno to- Los valores de grasa que se encuentran en las
tal y nitrógeno proteico, utilizando este último tablas son de grasa total e incluyen triglicéridos
multiplicado por 6,25 para obtener la cantidad (componente mayoritario), fosfolípidos y estero-
de proteína. Ejemplo: les. Esta grasa total suele ser determinada por mé-
todos gravimétricos, incluyendo métodos de ex-
Lomo de cerdo: tracción con éter o cloroformo-metanol, o por
Nitróg. total Nitróg. proteico Proteína hidrólisis ácida. Por ello, la grasa total incluye to-
2,47 g 2,30 g 14,4 g dos los componentes lipídicos solubles en estos
solventes.
Solomillo de ternera: Hoy día, y debido a la relación existente en-
Nitróg. total Nitróg. proteico Proteína tre la calidad de la grasa de la dieta y la salud, la
3,23 g 3,08 g 19,3 g gran mayoría de las tablas ofrece también infor-
mación sobre la composición de la grasa, y da al
Las tablas modernas utilizan factores de con- menos el contenido en ácidos grasos saturados,
versión específicos relacionados con el conteni- insaturados y poliinsaturados totales por 100 g
do en aminoácidos de la proteína del alimento en de alimento.
cuestión, valores que van de 5,18 a 6,38. Los fac- Debido a que no toda la grasa, como se ha indi-
tores específicos de transformación de nitróge- cado anteriormente, son ácidos grasos, para calcu-
no total en proteína más usados son los dados lar los ácidos grasos totales a partir de la grasa to-
por Jones en 1941, y los de la FAO/OMS de 1973 tal se utilizan factores de conversión, como los de
(Tabla 12). Paul y Southgate (1991) (Tabla 13).
Como ya se indicó anteriormente, algunas ta- Ejemplo: si la grasa total en el salmón es de 12 g/
blas o bases de datos proporcionan información 100 g de porción comestible y el factor de conver-
sobre la composición en aminoácidos de la pro- sión de grasa total en ácidos grasos totales para pes-
teína. Los datos se expresan en g/100 g de ali- cados grasos es 0,9, los ácidos grasos totales serán:
mento. 12 x 0,9 = 10,8 g/100 g de porción comestible.
19
Tabla 13. FACTORES DE CONVERSIÓN DE GRASA TOTAL EN ÁCIDOS GRASOS TOTALES
Alimento Factor Alimento Factor
Trigo, cebada y centeno Porcino magro 0,910

Grano entero 0,720 Porcino graso 0,953
Harina 0,670 Aves 0,945
Salvado 0,820 Sesos 0,561
Avena 0,940 Corazón 0,789
Arroz pulido 0,850 Riñón 0,747
Lácteos y derivados 0,945 Hígado 0,741
Huevos 0,830 Pescado blanco 0,700
Aceites y grasas 0,956 Pescado graso (azul) 0,900
Aceite de coco 0,946 Verduras, hortalizas y frutas 0,800
Bovino y ovino magro 0,916 Aguacate 0,956
Bovino y ovino graso 0,953 Frutos secos 0,956
Los factores de conversión deben tomarse co- de composición. Con respecto a estos elementos
mo indicativos solamente; de hecho estos factores químicos, hay que dejar claro que en las tablas no
son determinados experimentalmente y presentan se especifica el tipo de compuestos que están for-
una estimable variabilidad. mando en un alimento (carbonatos, fosfatos, etc.),
Otras dan datos de la composición en ácidos y la combinación química de un determinado ele-
grasos de la grasa del alimento. Es usual expresar mento va a influir sobre su biodisponibilidad, es de-
este contenido como porcentaje relativo (cantidad cir, el valor que muestra la tabla no es indicativo de
de ese ácido graso en 100 g de ácidos grasos tota- absorción e incorporación.
les). Si se necesitan datos ponderales, es decir, g de
un determinado ácido graso por 100 g de alimen-
to, hay que multiplicar el dato de ácidos grasos to- 4.12.Vitaminas
tales por el de porcentaje relativo.
Los valores que se encuentran en las tablas pa-
ra las distintas vitaminas se han obtenido mediante
4.11. Constituyentes inorgánicos la aplicación de diversos métodos de ensayo: colori-
métricos, cromatográficos, microbiológicos, etc. Es-
Se suele dar el contenido total en minerales ba- to, junto con el hecho de que a veces se utilizan dis-
jo el epígrafe cenizas y, además, se incluyen valores tintas fórmulas para calcular la actividad total y ésta
individuales para una serie de ellos. Los valores vie- se expresa de forma diferente, hace que a veces los
nen expresados en mg o en µg/100 g de alimento. datos para un mismo alimento sean muy diferentes
El valor de las cenizas se utiliza para el cálculo de al comparar distintas tablas o bases de datos.
los hidratos de carbono por diferencia. Los minera- Por otro lado, el número de vitaminas para las
les presentes en la mayoría de las tablas son el sodio que se dan valores es muy variable. Es fácil encon-
(Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), fósforo trar valores para tiamina, riboflavina o vitamina C;
(P) y hierro (Fe). Otras tablas dan también valores pa- sin embargo, para vitamina K o B12 es más compli-
ra cobre (Cu), cloro (Cl), manganeso (Mn), yodo (I) y cado, ya que el número de tablas o bases de datos
selenio (Se), y las menos dan valores de otros oligo- que da valores es mucho menor.
elementos como el cromo (Cr) o el níquel (Ni). Actualmente no se suelen utilizar las antiguas
A medida que se va conociendo cada vez me- unidades internacionales (UI), sino que se utilizan
jor el papel fisiológico de los distintos elementos expresiones de tipo ponderal: mg o µg por 100 g
traza se hace necesaria su inclusión en las tablas de porción comestible.
20
4.12.1. Vitaminas hidrosolubles sideran poco precisos y fiables, por lo que los
valores que se encuentran en las tablas se deben
• Tiamina (B1) y riboflavina (B2) usar con mucha prudencia. El contenido se expre-
La tiamina, determinada químicamente o por sa en µg/100 g de porción comestible.
métodos microbiológicos, y la riboflavina, deter- En países como los EE UU existen por legisla-
minada por métodos fluorimétricos o microbioló- ción muchos productos, especialmente del grupo
gicos, vienen expresadas en mg/100 g de porción de cereales y derivados, enriquecidos en ácido
comestible. fólico. Este ácido no se encuentra en los alimen-
• Niacina tos naturales; es un compuesto químico utilizado
El término niacina se refiere a la suma de la nicoti- por la industria alimentaria y farmacéutica.
namida más el ácido nicotínico. Los valores de la mis- En las bases de datos de este país se dan valo-
ma se suelen expresar como equivalentes de niaci- res en µg/100 g de porción comestible para los si-
na, en mg. guientes componentes:
• Ácido fólico: sería el añadido para enriquecer
Eq. niacina (mg) = niacina (mg) el alimento.
+ triptófano (mg)/60 • Folato del alimento: el contenido de forma
natural.
Los equivalentes de niacina contemplan la con- • Folato total = la suma de los dos.
tribución del contenido en triptófano del alimento • Folato DFE (equivalentes dietéticos de folato).
en cuestión. Existe una síntesis endógena de ácido • Folato DFE = folato en los alimentos + 1,7 x
nicotínico a partir del triptófano; 60 mg de triptó- µg de ácido fólico.
fano producen 1 mg de niacina. Se multiplica por 1,7 porque es sabido que la
Hay tablas que dan el contenido en niacina pe- biodisponibilidad del ácido fólico añadido es muy
ro no los equivalentes de niacina; en otras, a la hora superior a la del folato de los alimentos.
de calcular los equivalentes de niacina en el grupo • Vitamina B12
de cereales y derivados sólo se usa la contribución Se determina como cianocobalamina, que es la
del triptófano, ya que se considera que la niacina de más estable de las cobalaminas. Se expresa en µg/
esos alimentos no es biodisponible. 100 g de porción comestible.
• Ácido pantoténico (B5) Esta vitamina sólo se encuentra en alimentos de
Se encuentra, como su nombre indica, amplia- origen animal o en aquellos que contengan algún
mente distribuido en los alimentos en forma de sus ingrediente de ese origen; por ejemplo, una magda-
derivados activos. lena hecha con leche o huevo.
En el ensayo de ácido pantoténico se mide su Algunas publicaciones dan valores de B12 para
forma estable D-pantotenato de calcio, y se expre- alimentos fermentados. La vitamina B12 es sinteti-
sa en mg/100 g de alimento. zada no por los microorganismos responsables de
• Piridoxina (B6) la fermentación del alimento sino por microorga-
Los valores de piridoxina o vitamina B6 que se nismos contaminantes; por lo tanto, no se puede
dan en las tablas provienen de la suma de piridoxi- considerar a esos productos como fuente de vita-
na, piridoxal y piridoxamina, más la de sus respecti- mina B12.
vos fosfatos. Esta vitamina se determina por méto- • Vitamina C
dos microbiológicos y se expresa en mg/100 g de El término vitamina C se refiere a los dos com-
porción comestible. ponentes activos de ésta: el ácido ascórbico y el
• Biotina (B8) ácido dehidroascórbico. Por ello, los valores que se
La biotina se encuentra en casi todos los ali- dan en las tablas para esta vitamina provienen de la
mentos. Se expresa en mg/100 g de porción co- suma de sus dos componentes activos.
mestible. Algunas tablas dan los valores de los dos com-
• Ácido fólico (B9) ponentes por separado (tablas danesas). En otras
El contenido en ácido fólico o folato de los ali- sólo se ha determinado el ácido ascórbico.
mentos se determina por métodos microbiológi- Se asume que el contenido de ácido dehi-
cos. Actualmente los métodos empleados se con- droascórbico en los alimentos tiene poca signi-
21
ficación en general aunque en algunos casos, por En estas tablas los µg de β-caroteno se dividen
ejemplo verduras y frutas que se venden mani- por 12 y no por 6 porque estudios recientes indi-
puladas (cortadas, picadas, etc.), las cantidades can que la conversión de β-caroteno en retinol es
de ácido dehidroascórbico pueden ser un 10- sólo la mitad de lo que se pensaba.
30% del contenido en ácido ascórbico. Se ex- • Vitamina E
presa en mg/100 g de alimento. El contenido total en vitamina E se expresa co-
mo equivalentes de α-tocoferol y se calcula a par-
tir del contenido del alimento en los diferentes
4.12.2. Vitaminas liposolubles componentes con actividad vitamínica E.
Los factores usados son los siguientes:
• Vitamina A
Como ocurría con la niacina, la actividad total de 1 equivalente de α-tocoferol
la vitamina A depende del contenido del alimento = 1 mg α-tocoferol
en vitamina A como tal (retinol) y en provitaminas = 2 mg β-tocoferol
A (carotenos) que pueden convertirse en vitamina = 10 mg γ-tocoferol
A. De estos últimos, el más importante es el β-ca- = 3,33 mg α-tocotrienol
roteno. Esta actividad total de la vitamina A se ex-
presa en Equivalentes de Retinol (ER), en µg. En relación con el β-tocoferol, otras tablas usan
En muchas tablas se dan las siguientes equiva- otras equivalencias:
lencias:
1 equivalente de α-tocoferol
1 ER = 1 µg retinol = 2,5 mg β-tocoferol
= 6 µg de β-caroteno = 3 mg β-tocoferol
= 3,33 UI de vitamina A
Actualmente se piensa que sólo la forma α-toco-
Para calcular los ER de un alimento se utiliza la ferol sirve para hacer frente a los requerimientos de
siguiente fórmula: vitamina E; por ello, en un futuro todas las tablas ex-
β-caroteno (µg) presarán la vitamina E como mg de α-tocoferol so-
ER (µg) = retinol (µg) + lamente. De hecho, la actividad vitamina E, tal como
6 está definida por las últimas Dietary Reference Intakes
americanas, está limitada al α-tocoferol natural y al
Al dividir por 6 se obtiene la cantidad de β-caro- sintético usado para enriquecer alimentos.
teno que puede convertirse en vitamina A. La actividad vitamínica E expresada como equi-
En otras bases de datos (como la de USDA) los va- valentes de α-tocoferol y calculada como se indi-
lores de vitamina A vienen expresados de tres formas: có anteriormente se ha quitado de la base de da-
tos de los EE UU.
Vitamina A = unidades • Vitamina K
internacionales (UI) La forma mayoritaria de vitamina K en la dieta
Vitamina A = µg de Retinol Activity es la filoquinona o vitamina K1, y es precisamente
Equivalents (RAE) (equivalentes de ésta de la que algunas tablas dan valores en µg/
de actividad de retinol) 100 g de alimento.
Retinol = µg de retinol • Vitamina D
Viene expresada en µg o UI (1 µg = 40 UI).
Recomiendan cambiar el factor usado para cal- Pocos alimentos contienen vitamina D, y aque-
cular la actividad de la vitamina A a partir del β-ca- llos que la contienen de forma natural, es decir, sin
roteno e introducen una nueva unidad RAE para que les haya sido añadida, son alimentos de origen
expresar la actividad vitamínica A. animal (pescado, carne, huevos y leche) y contie-
nen la vitamina D3 o colecalciferol, que es la que
1 RAE = 1 µg retinol también forma el ser humano por la acción de la
= 12 µg de β-caroteno luz solar.
22
La vitamina D2 o ergocalciferol es la más usada por Incluso los alimentos procesados bajo un estric-
la industria alimentaria para enriquecer los alimentos, to control de calidad muestran cierta variabilidad
como lácteos y derivados. Este enriquecimiento es en su composición al variar el lote de ingredientes
una práctica habitual en países poco soleados. utilizado, y además porque las condiciones de los
Los valores de vitamina D2 que aparecen en las procesos tecnológicos (extracción de la harina) no
tablas incluyen ambas formas. pueden ser controladas de forma absoluta.
• Otros componentes Los valores de una tabla no reflejan la compo-
En el futuro, el disponer de una TCA o BDN ac- sición de, por ejemplo, un tomate específico, sino
tualizada requerirá aumentar el número de com- que representan un valor medio de la composi-
ponentes incorporando, además de los ya conoci- ción en nutrientes de los tomates. Los valores se
dos, aquellos microcomponentes de los alimentos aproximan al valor real que tiene el alimento con-
sobre los cuales los continuos avances de las inves- creto que ese individuo ha comido. Esto es verdad
tigaciones en Nutrición demuestran que tienen un hasta cuando se utilizan tablas regionales o locales
papel importante sobre la salud, como los flavonoi- diseñadas para usarlas en un área limitada y en las
des, los fitoestrógenos o los nucleótidos. que todos los datos provienen del análisis directo
de muestras de alimentos consumidos en esa área.
Sin embargo, también es cierto que el rango de
variación en la composición de alimentos natura-
5. Limitaciones de las les es aproximadamente similar en diferentes áreas
tablas de composición geográficas, y que los valores medios obtenidos a
de alimentos partir del análisis de un gran número de muestras
de tipo similar son aproximadamente semejantes
Para hacer un uso apropiado de las TCA es con- en diferentes países. Por eso se podría concluir que
veniente conocer y comprender las limitaciones que los valores que proceden de una extensa serie de
tienen los datos de composición en nutrientes de los observaciones y determinaciones se pueden consi-
alimentos contenidos en dichas tablas. La utilización derar como muy aproximados a la realidad.
de tablas o bases de datos implica ciertos riesgos, que Lo ideal sería que la tabla diera valores medios
deben aceptarse y tenerse en cuenta para obtener un con su desviación estándar. De todas formas, el gran
mejor rendimiento de esta herramienta. número de muestras analizadas hacen que el dato
obtenido sea fiable, aunque nunca hay que olvidar
que la exactitud es limitada y que hay que usar los
5.1.Variabilidad de los alimentos datos de acuerdo con ello. No se puede ser excesi-
vamente estricto y rígido en su uso.
Los alimentos son materiales biológicos, y co-
mo tales muestran variaciones naturales en su
composición. La composición de un alimento pue- 5.2.Variabilidad de
de variar notablemente al estar influenciada por componentes específicos
un gran número de factores, tales como clima, tipo
de cultivo, abonos y riego, especie, variedad, grado 5.2.1. Agua
de maduración, tipos de suelos (riqueza mineral),
condiciones de cría del ganado (estabulación), es- Es una de las variables más importantes, ya que
pecie, mejoras genéticas, piensos utilizados, edad modifica el porcentaje de los demás constituyen-
del animal al sacrificio y otros más. tes. El grupo sobre el que tiene más incidencia es
Otras variaciones en la composición proceden el de verduras y hortalizas, grupo donde las varia-
de la manipulación realizada por el hombre, como, ciones pueden ser considerables en función, por
por ejemplo, el corte de la pieza de carne o la par- ejemplo, del grado de maduración del producto
te del vegetal utilizada. y de las condiciones de almacenaje. En otros gru-
El corte de la carne depende de los países, y sin pos de alimentos con mucho menor contenido de
lugar a dudas afectará al contenido en grasa, proteí- agua, la posibilidad de modificación del porcentaje
na, y también al de micronutrientes. de nutrientes es considerablemente menor.
23
5.2.2. Proteína 5.2.4. Hidratos de carbono
El contenido en proteína de los diferentes ali- En general, el valor calculado para los hidratos
mentos es relativamente constante, por eso las de carbono en las distintas tablas predice con una
TCA predicen la ingesta proteica con razonable exactitud más que razonable el valor real. Quizás
exactitud (se ha citado la existencia de una error en algunos casos -productos manufacturados-, los
máximo del 7%). A pesar de ello, se pueden en- valores de azúcar estén subestimados como con-
contrar pequeñas diferencias en el contenido co- secuencia de la adición de sacarosa o jarabes de
mo resultado de la utilización de diferentes facto- fructosa.
res de conversión.
Tampoco hay que olvidar que la determinación
de nitrógeno total incluye sustancias nitrogena- 5.2.5. Energía
das no proteicas, y esto puede conducir a error
en los alimentos ricos en estos compuestos (urea, Los valores de energía en prácticamente todas
creatinina, ácido úrico, bases púricas y pirimidíni- las tablas y bases de datos se corresponden con
cas, etc.). la energía metabolizable. Es una estimación de la
energía que el cuerpo puede obtener a partir de
los macronutrientes.
5.2.3. Grasa Los factores de conversión usados varían, como
ya se ha indicado, de unas TCA a otras, y es impor-
El caso de la grasa es muy diferente, al poder va- tante para el usuario conocer los que se están apli-
riar dentro de un amplio rango la grasa contenida cando ya que, en función del factor empleado, un
en algunos alimentos, como, por ejemplo, carnes y mismo alimento puede llegar a dar diferencias en
derivados, pescados y productos manufacturados energía que incluso sean significativas.
como los de bollería.
Los errores, al usar las TCA para determinar la
ingesta de grasa, pueden tener su origen en el ti- 5.2.6. Constituyentes inorgánicos
po de carne consumida, en la mayor o menor lim-
pieza de ese tejido graso que previamente a la Independientemente de la técnica analítica utili-
ingesta ha hecho el usuario, o en el método de de- zada, los valores de los compuestos minerales pue-
terminación. En general, cuando se emplea el mé- den variar por varias razones:
todo de Soxhlet se obtiene una infravaloración • La captación de compuestos inorgánicos por
con respecto a los obtenidos cuando se aplican las plantas depende de su velocidad de crecimien-
métodos con hidrólisis previa o mezclas de disol- to, condiciones y tipo de suelo, tratamiento con
ventes. Esta diferencia puede ser mínima en algu- fertilizantes, y condiciones climáticas.
nos alimentos, mientras que en otros, debido a • En el caso de las carnes, la captación de mine-
la existencia de combinaciones lipoproteicas, co- rales por los tejidos animales dependerá del régi-
mo ocurre con la leche, carnes, etc., la desviación men de alimentación del animal.
puede ser mayor. • Los procesos culinarios a los que el individuo
En algunos alimentos se puede dar una gran somete estos alimentos tienen también conse-
variabilidad en relación con la composición en cuencias para el contenido mineral.
ácidos grasos de la grasa contenida en el mismo. En general, se puede decir que en alimentos cru-
Esto ocurre sobre todo en el caso de alimentos dos o naturales el potasio, calcio, magnesio y fósfo-
elaborados y precocinados. El mismo alimento, ro varían dentro de unos límites estrechos, y, por
una croqueta o un croissant, puede estar elabo- ello, se puede decir que las bases de datos dan va-
rado con grasas de diferente calidad y en distin- lores bastante precisos. Los valores para cobre,
ta cantidad, por lo que los datos de grasa total zinc, hierro y cromo son mucho más variables, por
o de ácidos grasos que puedan dar unas tablas lo que deben tomarse únicamente como orienta-
a veces no se corresponden realmente con los tivos, aunque se puede afirmar que son suficientes
ingeridos. para fines dietéticos.
24
Por otro lado, también habría que tener en los mismos, aparte del coste económico que es-
cuenta otras cuestiones, como por ejemplo que to conlleva.
los fosfatos son ampliamente usados en alimentos Cuando se necesita y no se tiene informa-
manufacturados y, por ello, se puede infravalorar su ción sobre la composición de un alimento se
ingesta. Asimismo, en muchos países hay en el mer- usan estrategias que consisten en elegir un ali-
cado alimentos adicionados o fortificados en mine- mento biológicamente parecido al alimento del
rales (cereales para el desayuno), y esto puede dar que no se posee la información, o bien, en el ca-
lugar a error si se toma ese valor y se aplica a las so de platos cocinados, se calcula su composi-
tablas de un país donde no lo están. ción en nutrientes a partir de la receta, teniendo
en cuenta las pérdidas de peso por cocinado. Si
es posible se le aplican también factores de pér-
5.2.7. Vitaminas didas vitamínicas como consecuencia del proce-
so culinario.
Los contenidos en vitaminas mostrados en las dis- De todas formas, no hay que olvidar que, en los
tintas TCA para un mismo alimento pueden no variar trabajos de evaluación nutricional de una pobla-
o mostrar valores muy dispares, lo cual podría estar ción, la mayor fuente de error no suele ser la TCA
relacionado, entre otras causas, con los distintos mé- sino la cuantificación de los alimentos ingeridos
todos analíticos utilizados o con las distintas fuentes por la persona a partir de la encuesta realizada.
bibliográficas consultadas, con los distintas formas de
expresión (ácido fólico) o con los distintos factores
de conversión aplicados a la hora de calcular una acti- 5.3.2. Número de nutrientes
vidad vitamínica específica, como es el caso de la vita- analizados por alimento
mina A y la vitamina E, independientemente de la gran
variabilidad que presentan la mayor parte de las vita- En muchas TCA el número es corto o falta, fre-
minas al analizar su contenido en los alimentos. cuentemente, el valor para alguno de ellos. Cuando
Se podría decir que están sujetas a las mis- se está trabajando con una tabla que presenta mu-
mas causas de variación que afectan a los mine- chos valores perdidos hay que adoptar una postu-
rales, más otras específicas, como son termolabili- ra para minimizar su influencia, como por ejemplo
dad, solubilidad en el agua del cocinado y oxidación usar los valores de un alimento similar o usar valo-
en contacto con el aire. Por todo ello, los valores res procedentes de otras tablas.
que aparecen en las tablas hay que tomarlos como
orientativos.
Por ejemplo, el contenido en vitamina C de una 5.3.3. Identidad de los alimentos
verdura es muy dependiente del nivel de ilumina-
ción que ha recibido la planta, y es muy suscepti- Cuando se toman datos bibliográficos de otras
ble a la oxidación. Otras vitaminas, como el fola- tablas es muy importante estar seguro de que el ali-
to, son muy lábiles y se afectan por los métodos y mento elegido se corresponda con el que realmen-
condiciones de almacenamiento de los alimentos. te ingiere la persona cuya evaluación nutricional se
Todo ello hace que, a veces, sea difícil dar valores quiere realizar. Concretamente, los valores en las
representativos. TCA para platos preparados pueden proceder de
uno con el mismo nombre pero distinta receta, y
habría que recalcularlos usando dicha receta.
5.3. Otras limitaciones
5.3.1. Número de alimentos analizados 5.3.4. Incompatibilidad de los valores
de algunos nutrientes
Como ya se ha indicado, el número de alimen-
tos en el mercado es altísimo, lo que hace casi im- El ejemplo clásico es el de la fibra dietética. En las
posible su inmediata incorporación a las tablas, al distintas TCA pueden aparecer valores de fibra cru-
requerir bastante tiempo el muestreo y análisis de da, fibra ácido-detergente, hidratos de carbono no
25
disponibles, polisacáridos distintos del almidón, y to- Asimismo, brindan la información necesaria para
dos ellos listados bajo un mismo epígrafe, “Fibra”. establecer programas de fortificación de alimentos
destinados a combatir las deficiencias nutricionales.
6. Aplicaciones de las 6.4. Formulación y ajuste

tablas de composición de dietas
de alimentos y bases de
datos nutricionales Los profesionales de la salud utilizan las TCA o
BDN para calcular y confeccionar dietas específicas
6.1. Cálculo de la ingesta para distintas patologías (cardiovasculares, diabetes,
de nutrientes gota) o para perder peso (bajas en energía), dietas
que tienen que proporcionar cantidades concretas
Aunque son muchas las utilidades de las TCA y de energía y nutrientes. Este tipo de cálculos requie-
BDN, quizás la más importante de todas es la del cál- re tablas que contengan la información nutricional
culo de la ingesta de nutrientes a partir de la informa- de aquellos alimentos que forman parte de la die-
ción sobre ingesta diaria de alimentos, respondiendo a ta habitual de los pacientes. Aparte de la necesidad
la finalidad previa, indicada en la introducción, de cono- formal en el mundo médico, para diseñar pautas die-
cer el estado nutricional de un individuo o colectivo. téticas en el ámbito clínico y asistencial, existe toda
una demanda de información alimentaria precisa, en
situaciones más informales pero no por ello menos
6.2. Establecimiento importantes o de menor magnitud, como puede ser
del estado nutricional en oficinas de farmacia, centros de salud, asociacio-
nes de consumidores, etc.
Una vez calculada la ingesta de nutrientes, si ésta se
compara con las ingestas recomendadas correspon-
dientes, se puede valorar la situación nutricional del in- 6.5. Investigación y enseñanza
dividuo o del colectivo. La valoración del consumo de de la Nutrición
alimentos e ingesta de nutrientes es un tema de cre-
ciente interés en el campo de la salud pública, como un Las TCA proporcionan la herramienta básica para
medio importante para fundamentar y orientar la polí- entender la relación entre alimentos y nutrientes, la
tica alimentaria y de nutrición y como método predic- clasificación de los alimentos en grupos, los sistemas
tivo para determinar el estado de salud de las pobla- de intercambios y la relación alimento-salud.
ciones y, más aún, si se tienen en cuenta los cambios en
hábitos alimentarios y su relación con las enfermeda-
des crónicas, antes comentada, lo que hace necesaria la 6.6. Educación nutricional-
implementación de una estrategia dietética eficaz co- alimentaria
mo medio para la prevención de enfermedades.
El hecho de que el ser humano necesite nutrien-
tes, pero su aporte se haga a través de alimentos,
6.3. Política nutricional alimentaria hace que cualquier acto de educación nutricional
a cualquier nivel, como por ejemplo la elaboración
Conociendo los errores nutricionales de un país de guías alimentarias, tenga ineludiblemente que
o de determinados grupos poblacionales se pue- apoyarse en las TCA.
den corregir éstos, implantando acciones políticas
de muy diverso tipo, pero ello exige conocer cuál
es la composición nutricional de los alimentos. Por 6.7. Industria alimentaria
ejemplo, si se desea que la ingesta de ácido fólico
aumente, es preciso conocer qué alimentos lo con- Las bases de datos nutricionales están sien-
tienen, para su recomendación correspondiente. do usadas actualmente por la industria alimen-
26
taria, que necesita conocer la composición de pudiera permitir sacar conclusiones de la relación
alimentos de su entorno para la elaboración de nutrición-cáncer.
productos con fines específicamente nutriciona- Este informe ponía sobre el tapete la necesidad
les. Otro uso actual es el etiquetado nutricional de tener unas TCA o BDN que pudieran ser usa-
de alimentos. das en ése y otros trabajos epidemiológicos.
En muchos países los datos nutricionales uti- Actualmente, se dispone en España de diferen-
lizados en el etiquetado pueden tomarse de una tes TCA, como las de Requejo et al. (1995), Mo-
fuente “autorizada”, sin que sea imprescindible el reiras et al. (2003), Mataix et al. (2003) y Farrán
análisis del alimento en concreto. Implementan el et al. (2003), que se han elaborado ante la necesi-
etiquetado nutricional, prácticamente obligatorio dad de poseer datos para la realización de los es-
en todos los países, y que tiene gran importancia tudios nutricionales comentados. Casi todas con-
para la orientación del consumidor y para facilitar tienen una considerable proporción de datos
el comercio internacional de alimentos en un mer- procedentes de tablas extranjeras, y presentan di-
cado globalizado. ferencias en las fuentes consultadas, en el núme-
Las industrias alimentarias regulan la calidad de ro de alimentos y nutrientes, en el modo de ex-
sus alimentos analizando de forma rutinaria los presar los datos y en la información sobre el uso
componentes de sus productos, utilizando tablas de de los mismos.
alimentos. Esta diversidad de TCA se da en muchos paí-
Estos diferentes usos de las TCA y BDN ponen ses, aunque en los más avanzados en este campo
de relieve la necesidad, el interés y la demanda de se han estandarizado estos datos y se han creado
datos de buena calidad sobre la composición de ali- grandes bancos de datos de nutrientes a los que
mentos. La disponibilidad de datos fiables y suficien- cualquier usuario que lo necesite puede acceder
temente detallados es esencial para la ciencia de la libremente. En España no se dispone actualmen-
alimentación y la nutrición, la dietética, la fabricación te de unas normas para la estandarización de es-
y etiquetado de alimentos, para garantizar la calidad tas tablas.
e inocuidad de los mismos y para la educación nutri- En España no existe una TCA o BCN “oficial”;
cional de los consumidores. por ello, a la hora de llevar a cabo intervenciones
nutricionales del tipo de:
• Evaluación del estado nutricional de la pobla-
ción catalana.
7. Situación de las tablas • Encuesta de nutrición de Andalucía.
de composición de alimentos • Encuesta de nutrición de la Comunidad de
en España Madrid.
• Encuesta nutricional de la Comunidad Autó-
Es incuestionable que los profesionales de la nu- noma Vasca.
trición y la dietética necesitan disponer de una • Encuesta alimentaria de la ciudad de Alicante.
TCA que les permita evaluar la ingesta de nutrien- Se han usado distintas tablas o mezclas de TCA
tes de los distintos estudios epidemiológicos y de- nacionales y extranjeras. Todas ellas excelentes, sin
sarrollar una planificación dietética para conseguir lugar a dudas, pero el hecho de que los datos pro-
una nutrición poblacional adecuada. cedan de TCA de otros países supone siempre la
En la década de los 90, en un informe de la Inter- existencia de un riesgo de error, ya que los alimen-
national Agency for Research on Cancer, en relación tos no son realmente los de nuestro entorno y, por
con el EPIC (Programa Europeo de Investigación lo tanto, sobre ellos han incidido distintos factores
del Cáncer), se indicaba que tras llevar a cabo la fa- ambientales y genéticos. Por otro lado, la compa-
se piloto se había puesto de manifiesto la necesi- ración de los resultados obtenidos en los distintos
dad de desarrollar tablas de este tipo en los países trabajos se hace más difícil.
involucrados en dicho proyecto. También se seña- La necesidad de contar con unas TCA que su-
laba en dicho informe que no tenía sentido inver- ministraran información sobre los nutrientes de los
tir millones de pesetas en un trabajo sobre dieta y productos alimenticios de nuestro entorno y que
cáncer si no se disponía de una tabla decorosa que recogieran las posibles variaciones debidas a la va-
27
riedad de cultivo, clima, raza del animal, etc., hizo 8. Adquisición

que, a través de un convenio de colaboración en- e intercambio de datos
tre el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Uni- sobre composición
versidad Complutense de Madrid, se comenzara el de alimentos
análisis de alimentos presentes en nuestro mercado
(excluyendo precocinados), empezando por los de
mayor consumo. La TCA más conveniente sería aquella que cu-
En 1995, y como fruto de ese convenio, se pu- briera el máximo número posible de los alimentos
blicaron las “Tablas de Composición de Alimentos y nutrientes de interés; por tanto, la tabla ideal sería
Españoles”, donde se recogen los resultados analí- aquella que incluyera la composición de todos aque-
ticos de los 68 alimentos estudiados. llos alimentos procesados y no procesados presen-
Estas TCA, importantes por el hecho de recoger tes en un supermercado, que los datos procedieran
datos analíticos de los alimentos del mercado espa- de análisis propios, que tuviera la riqueza nutricional
ñol, no se han ampliado en años sucesivos, por lo que completa, es decir, que presentara el menor número
resultan insuficientes para la evaluación nutricional de posible de valores desconocidos, y, además, que es-
poblaciones si se tienen en cuenta las directrices o tuviera informatizada. De hecho, el Ministerio de Sa-
recomendaciones dadas por el propio Ministerio de nidad y Consumo recomienda utilizar siempre que
Sanidad y Consumo para la realización de estudios se pueda el apoyo de programas informáticos.
poblacionales de alimentación y nutrición en España: Para conseguir esta tabla ideal, se tendría que
• Utilizar en los diferentes estudios a realizar las plantear el análisis nutricional de la totalidad de los
mismas TCA, sin perjuicio de utilizar información productos alimenticios disponibles en la actualidad
específica cuando sea necesario. en el país. Por eso, esta tabla ideal no existe porque,
• En tanto se dispone de tablas españolas razo- como ya se ha dicho, analizar todos los alimentos
nablemente completas y exactas, se deben tener que hay en los supermercados de un país es imposi-
en cuenta algunas consideraciones. Se debería tra- ble y para muchos países supone además una carga
bajar, a ser posible, con tablas que contengan datos financiera a la que no pueden hacer frente. De he-
analíticos originales. En segundo lugar se trabajará cho, incluso a las tablas o bases de datos más com-
con tablas bibliográficas. pletas, como las americanas, les faltan alimentos.
• El número mínimo de entradas de una TCA ha Ahora bien, se podría conseguir si se entiende
de ser de 300, estimándose como deseable unas 500. y asume que la mejora de los datos sobre compo-
Además, estas TCA deberían incluir alimentos sición de alimentos es una tarea demasiado vasta
precocinados o elaborados, que hoy día tienen una para que pueda realizarla una sola institución o in-
presencia significativa en la dieta de los españoles cluso varios gobiernos y que, por lo tanto, hay que
y cuyo consumo está aumentando progresivamen- fomentar a nivel internacional el intercambio de
te como consecuencia de la permanente evolución datos y la compatibilidad entre bases de datos. Es
de la tecnología de la elaboración, transformación mejor usar un buen dato procedente de otro país
y conservación de los alimentos, lo que ha dado lu- que carecer del mismo.
gar a un incremento y diversificación tremendos
de la oferta alimentaria.
Actualmente, existe dificultad para conocer la 8.1. Red Internacional
composición nutricional de muchos de estos pro- de Sistemas de Datos Sobre
ductos que empiezan a ser habituales en la dieta, Alimentos (INFOODS)
como por ejemplo:
• Productos de bollería y pastelería. La red INFOODS (The International Network of
• Platos diversos como cocidos, fabadas, pastas, Food Data System) se creó en 1984 bajo los auspi-
pizzas, arroces, sopas, etc. cios de la Universidad de las Naciones Unidas, para
• Precocinados: croquetas, empanadillas, pesca- mejorar los estándares de las bases de datos nutri-
dos (palitos, delicias, etc.). cionales y promover la participación internacional
• Helados. y la cooperación en la adquisición e intercambio de
• Embutidos y otros derivados cárnicos. datos de calidad sobre composición en nutrientes
28
M. Mañas Almendros | E. Martínez de Victoria Muñoz | M.ªD.Yago Torregrosa
de alimentos, bebidas y otros ingredientes, para po- El modelo de intercambio de datos de INFOODS
der así satisfacer las necesidades de los profesiona- representa un adelanto considerable en el modo de
les de la salud, industria alimentaria y consumido- manejar metadatos muy complejos. Se han estableci-
res de los distintos países. do importantes programas regionales para el Pacífico
Al principio se pensó y discutió la creación de occidental (OCEANIAFOODS) y América Latina
una base mundial de datos sobre composición de (LATINFOODS), así como para Europa (EURO-
alimentos de carácter centralizado, pero luego es- FOODS). Asimismo se están organizando bases de
ta idea se abandonó, y los expertos consideraron datos regionales en África (AFROFOODS) y Asia
más conveniente desde el punto de vista técnico, meridional (SAARCFOODS). Está en curso la pla-
científico y político la creación de una red de ba- nificación de bases de datos regionales para aten-
ses de datos regionales. La tarea de actualizar las der a los restantes países en desarrollo. El objetivo
bases a medida que se dispone de nuevos datos es es incluir a todos los países en desarrollo en la red
mucho más fácil cuando se realiza a nivel regional; INFOODS, en estrecha colaboración con las bases
además, los datos provenientes de bases regiona- de datos de los países industrializados.
les pueden combinarse electrónicamente con fines
especializados. Por otra parte, esta estrategia per-
mite difundir el conocimiento de técnicas avanza- 8.1.1. EUROFOODS. Recomendaciones
das de gestión de bases de datos en los países en para la gestión de bases de datos
vías de desarrollo. y para el intercambio de datos sobre
Para poder intercambiar datos, lo primero es composición de alimentos
estandarizar todo el proceso. El grupo internacio-
nal de expertos INFOODS ha elaborado normas En Europa y dentro de proyectos de investi-
y directrices aplicables para la recolección, compi- gación como el Cost action 99-EUROFOODS “Food
lación, información y difusión de datos sobre com- Consumption and Food Composition Data”, que em-
posición de alimentos. Entre ellas figuran: pezó en 1995 y terminó en 1999, un grupo de ex-
Identification of Food Components for Data Inter- pertos empezó a trabajar en el manejo o gestión
change. Establece un conjunto de normas para de- e intercambio de datos de composición de alimen-
terminar con precisión los componentes de los ali- tos. El objetivo de este grupo de trabajo era pro-
mentos y construir bases de datos que puedan mover, fomentar y alentar el intercambio de da-
transferirse entre computadoras. tos en Europa. Para conseguir dicho objetivo, este
INFOODS Composition Data Interchange Handbook. grupo propuso una serie de recomendaciones pa-
Donde se ofrecen estructuras y normas para trasla- ra el intercambio de datos sobre composición de
dar archivos de datos entre países y organizaciones alimentos usando medios electrónicos. Estas reco-
regionales de modo que se conserve toda la infor- mendaciones se basaban en trabajos previos rea-
mación disponible. lizados por INFOODS a nivel internacional y por
Guidelines for Food Nomenclature. Facilita a los otras instituciones nacionales.
compiladores de bases de datos sobre nutrien- El trabajo de este grupo lo primero que puso de
tes el intercambio de datos sobre composición manifiesto es que casi todos los países pensaban
de alimentos entre países por medio de un me- que el intercambio electrónico sistemático de da-
canismo de descripción general, multifacético y tos de alimentos es importante. A pesar de ello, los
adaptable. datos no se intercambian sistemáticamente porque
Guidelines to the Production, Management and Use existen problemas de varios tipos:
of Food Composition Data Systems. Abarcan el esta- • Logísticos: el uso de diferente software o forma-
blecimiento y organización de un programa de da- to de archivos. Los datos no están suficientemente
tos sobre composición de alimentos, la selección descritos y son por tanto difíciles de interpretar.
de alimentos, incluida la toma de muestras, la elec- • Físicos: el intercambio se hace a menudo en pa-
ción de métodos de análisis, el control de la calidad, pel o en archivos que no pueden ser leídos por el
convenciones y formas de expresión de los datos, que recibe los datos.
nutrientes que han de incluirse y directrices para • Legales: el intercambio es impedido o entorpe-
su utilización. cido por los derechos de autor.
29
Tabla 14. EJEMPLO DE MODOS DE EXPRESIÓN DE ACUERDO CON EUROFOODS
Código Descriptor
W Por 100 g de porción comestible

T Por 100 g de alimento (tal como se compra, es decir, incluyendo la porción no comestible)
D Por 100 g de sustancia seca
WKG Por kg de porción comestible
TKG Por kg de alimento
DKG Por kg de sustancia seca
VL Por litro de alimento
V Por 100 ml
F Por 100 g de ácidos grasos totales
N Por gramo de nitrógeno
Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.
Tabla 15. PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS SEGÚN LAS RECOMENDACIONES DE EUROFOODS
Código Descriptor
ALL Todos los grupos de alimentos EUROFOODS

1 Leche y derivados lácteos
2 Huevos y derivados
3 Carne y derivados
4 Pescados, moluscos, reptiles, crustáceos y productos derivados
5 Grasas y aceites
6 Cereales y derivados (granos y derivados)
7 Legumbres, semillas y frutos secos
8 Verduras y hortalizas
9 Frutas y derivados
10 Azúcar, chocolate y productos similares
11 Bebidas (no lácteas)
12 Misceláneos
13 Productos nutricionales especiales
Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.
30
Por todo ello, se decidió desarrollar un conjunto de Las recomendaciones dadas por este grupo de tra-
recomendaciones y herramientas relacionadas con la bajo incluyen la descripción del alimento, de los compo-
nomenclatura, la terminología, los sistemas de clasifica- nentes, del valor y de la fuente (Tablas 14 y 15). El
ción de los alimentos, los identificadores de los com- objetivo fue crear un modelo de intercambio de datos
ponentes de éstos, los formatos de los archivos, etc., sobre composición de alimentos que fuera lo suficien-
para promover y hacer posible el intercambio de da- temente genérico para manejar datos de composición
tos en Europa a varios niveles (entre agencias, local, na- de alimentos, a distintos niveles de agregación y con va-
cional, regional, internacional). rios niveles de información descriptiva adicional.
31
9. Resumen
 Las tablas de composición de alimentos y las  Las tablas o bases de datos tienen importantes
bases de datos nutricionales son una herra- aplicaciones; de hecho, es esencial disponer de
mienta fundamental para los profesionales de datos fiables sobre la composición nutricional
la Salud Pública y la epidemiología, que consiste de los alimentos para poder realizar cálculos de
en una recopilación más o menos profunda de la ingesta de nutrientes, la formulación de dietas,
los análisis nutricionales de los alimentos a los la educación en materia de Nutrición, la investi-
que tiene acceso una determinada población. Se gación epidemiológica sobre las relaciones entre
diferencian en el formato, impreso en un caso dieta y enfermedad, el etiquetado nutricional,
y electrónico en las bases de datos, y por tanto así como para el comercio, la investigación y la
en la diferente versatilidad que dan los dos me- industria alimentaria.
dios indicados.
 La tabla o base de datos ideal sería aquella
 A la hora de elaborar estas herramientas el que incluyera la composición de todos aque-
proceso de recopilación de datos que se sigue llos alimentos procesados y no procesados
tiene un patrón similar en ambos casos. Lo más presentes en nuestros supermercados, y en la
importante es fijar el número de alimentos, que los datos procedieran de análisis propios.
identificar claramente los mismos, decidir el Sin embargo, el elevado número de alimentos
número de nutrientes o componentes por y muestras que hay que analizar, ya que apare-
alimento que se van a incluir en la tabla o base cen constantemente en el mercado alimentos
de datos, y seleccionar la fuente u origen de los nuevos, y el gran coste de la analítica requerida
datos. hacen imposible que muchos países puedan lle-
var a cabo esta labor sin ayuda exterior. Ahora
 Los datos nutricionales pueden obtenerse bien, se podría conseguir si entiende y asume
mediante análisis químico de los alimentos, que la mejora de los datos sobre composición
bibliográficamente a partir de distintas fuen- de alimentos es una tarea demasiado vasta para
tes o de forma mixta, combinando los dos que pueda realizarla una sola institución o inclu-
métodos anteriores. Independientemente de so varios gobiernos, y que, por lo tanto, hay que
la forma de elaboración, las tablas y bases de fomentar a nivel internacional el intercambio de
datos proporcionan el contenido en energía datos y la compatibilidad entre bases de datos.
y nutrientes de los alimentos. Los valores de Es mejor usar un buen dato procedente de otro
nutrientes se expresan en mg o µg por 100 g país que carecer del mismo.
de porción comestible en todos los casos, y
la energía en kilocalorías o kilojulios. Normal-
mente, en los criterios de elaboración de la
obra viene especificada la definición y expre-
sión de nutrientes.
 Es importante no olvidar que, para hacer

un uso apropiado de las tablas o bases de
datos, es conveniente conocer y comprender
las limitaciones que tienen los datos de
composición en nutrientes de los alimentos
contenidos en dichas tablas, limitaciones que
tienen su origen en la variabilidad de los
alimentos, que son materiales biológicos y
como tales muestran variaciones naturales
en su composición, y en la variabilidad de
componentes específicos, como por ejemplo
el agua, ya que modifica el porcentaje de los
demás constituyentes.
32
10. Bibliografía
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thods of analysis, 16th ed. AOAC International. Gaithersburg, efectivamente. Este libro proporciona la primera normaliza-
MD, 1995. ción completa de la nomenclatura de los componentes de
La AOAC es una asociación independiente de científicos de alimentos para el intercambio internacional de datos de los
sectores públicos y privados dedicados a promover la vali- nutrientes y establece un claro conjunto de reglas para iden-
dación de métodos y mediciones de calidad en las ciencias tificar los componentes de alimentos.
analíticas.
FAO/WHO. Energy and protein requirements. Report of a Klensin JC. INFOODS food composition data interchange
Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. FAO Nutri- handbook. United Nations University. Tokyo, 1992.
tion Meeting Report Series, No 52; WHO Thecnical Report Este libro se centra en la identificación de los componentes
Series No 522, 1973. nutritivos y no nutritivos de los alimentos, en la representa-
Este ar tículo trata de los factores de transformación de ni- ción y el intercambio exacto de los datos sobre composición
trógeno en proteína. de alimentos por computadora, así como en la organización,
recopilación y contenido de los cuadros y bases de datos
Farrán A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composición de sobre composición de los alimentos. Presenta la estructura y
alimentos del CESNID. Editions Universitat de Barcelona, reglas para intercambiar archivos de datos de forma que se
2003. conserve toda la información disponible.
Mataix J, García L, Mañas M, Martínez de Victoria E, LLopis
J. Tabla de composición de alimentos, 4ª ed. Universidad de Merrill AL, Watt BK. 1973. Energy value of foods: basis and
Granada, 2003. derivation, revised. US Department of Agriculture. Agricul-
Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L. Tablas de composición ture Handbook 74.
de alimentos. Pirámide. Madrid, 2003. En este trabajo se encuentran los factores específicos de
Requejo AM, Ortega RM, Carvajales PA, et al. Tablas de transformación de los macronutrientes en energía.
composición de alimentos españoles. Ministerio de Sanidad
y Consumo. Secretaría General Técnica. Centro de publica- Rand WM, Windham CT, Wyse BW, Young VR. Food compo-
ciones. Madrid, 1995. sition data: a user’s perspective. United Nations University.
Tablas de composició de alimentos españolas utilizadas en Tokyo, 1987.
estudios de valoración nutricional de poblaciones. Hace énfasis en la forma en que la composición de los alimen-
tos apoya la investigación y la política en sectores importantes
Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southga- de la sanidad pública, la dietética, la nutrición y la epidemiología,
te DA. McCance T & Widdowson’s. The Composition of además de ser decisiva para la industria alimentaria.
Foods, 5th ed. The Royal Society of Chemistry. Cambridge,
UK, 1991. The Journal of Food Composition and Analysis. Elsevier Inc.
Estudia los factores de conversión de la grasa total en ácidos Se encuentra on-line en http://www.sciencedirect.com/
grasos totales. science/journal/08891575
Es la publicación oficial de INFOODS y está esponsorizada
Ireland JD, Moller A. Review of international food classifi- por The United Nations University y The Food and Agricul-
cation and description. Journal of Food Composition and ture Organization of the United Nations. Esta revista trata
Analysis 2000; 13: 528-9. todos los aspectos científicos relacionados con la compo-
En este ar tículo se puede encontrar información sobre los sición química de los alimentos, haciendo énfasis en nuevos
distintos sistemas de clasificación y descripción de alimentos métodos de análisis, datos sobre composición de alimentos y
utilizados a nivel internacional. estudios sobre manipulación, almacenamiento, distribución y
uso de datos sobre composición de alimentos.
Jones DB. Factors for converting percentages of nitrogen
in foods and feeds into percentages of protein. US Depart-
ment of Agriculture; Circular 83, slight revision, 1941.
Este ar tículo trata igualmente de los factores de transfor-
mación de nitrógeno en proteína usados en muchas tablas y
bases de datos de nutrientes.
Klensin JC, Feskanich D, Lin V, Truswell AS, Southgate DAT.

Identification of food components for INFOODS data in-
terchange. United Nations University. Tokyo, 1989.
El empleo eficaz de los datos de composición de los ali-
mentos requiere la identificación precisa de los nutrientes
33
11. Enlaces web
 www.fao.org/infoods/index_es.stm
 www.elsevier.com/locate/issn/0889-1575
 www.unu.edu/unupress/unupbooks/80774e/80774E00.htm#Contents
 www.codexalimentarius.net/index_es.stm
 www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm#Contents
 www.fao.org/infoods/COST99Inventory.do
 www.foodcomp.dk/fcdb_default.htm
 www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
 www.langual.org/Default.htm
34

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2.1.

Tablas de composición de alimentos

Mariano Mañas Almendros Emilio Martínez de Victoria Muñoz

Tablas de composición de alimentos y bases

2. Tablas de composición de alimentos y bases de datos

3. Elaboración de tablas de composición de alimentos y bases

4. Definición y expresión de los datos sobre composición

5. Limitaciones de las tablas de composición

6. Aplicaciones de las tablas de composición de alimentos

7. Situación de las tablas de composición de alimentos en España

8. Adquisición e intercambio de datos sobre composición de alimentos

2.Tablas de composición sión. Estos cambios, en el caso de las TCA, tienen

Tabla 1. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

Clave Alimento Medida Humedad Energía Proteínas Grasa Cenizas

A5 Harina de maíz 100 12,0 350 7,3 0,2 0,7

A6 Harina de trigo 100 13,6 346 12,2 0,7 0,9

A12 Pan americano 100 33,4 251 8,6 1,6 1,6

A13 Pan catalán 100 28,7 304 11,9 4,9 1,4

A315 Pan de Viena 100 24,7 307 9,8 1,9 1,0

A316 Pan francés 100 30,9 269 9,3 0,2 2,0

A14 Pan integral 100 33,5 240 9,1 1,6 1,8

A15 Pan marsellés 100 27,3 292 12,1 1,6 1,8

Tabla 2. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

Moluscos y crustáceos 275a

Potasio (mg) 260 330 350 480 460

Calcio (mg) 130 8 144 120 61

AG: ácidos grasos.

Tabla 3. GRUPOS O CATEGORÍAS DE Tabla 4. GRUPOS O CATEGORÍAS DE

Grupo o categoría Grupo o categoría

Cereales y derivados Lácteos y huevos

Las bases de datos computarizadas, como,

Tabla 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DEDICADA A UN ALIMENTO EN LA BASE

Danish Food Composition Databank

FCDB n.º 0115

Tabla 6. EJEMPLO DE CÓDIGOS UTILIZADOS PARA DEFINIR EL TIPO DE DATOS

ANAL Valor analítico

Tabla 7. TIPOS DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Processing method Método de procesamiento

Baked or roasted Cocido o asado al horno

3.1. Número de nutrientes

Tabla 8. PUNTOS QUE TIENE EN CUENTA EL SISTEMA LANGUAL PARA

Grupo de alimentos A Tipo de producto:

Tabla 9. IDENTIFICACIÓN DE UN YOGUR NORMAL MEDIANTE UN SISTEMA

Código Código Características

A 101 Producto de leche fermentada

Tabla 10. EJEMPLOS DE IDENTIFICADORES DE COMPONENTES EMPLEADOS EN LAS TABLAS

Componente Identificador Unidad

Agua < WATER > g

4. Definición y expresión plo, una chuleta con su hueso). En este caso se

4.3. Valor energético

4.2. Expresión de los valores 4.4. Agua

Tabla 11. FACTORES ESPECÍFICOS DE TRANSFORMACIÓN ENERGÉTICA

Alimento Proteína Grasas Hidratos de carbono

Huevos 4,36 9,02 3,68

Fuente: Merrill y Watt, 1955.

4.5. Hidratos de carbono Algunas publicaciones expresan los hidratos de

La presencia en esta fracción de la denomina- Cuando los hidratos de carbono no se expre-

4.6. Fibra rol en mg/100 g de alimento, obtenidos por

Tabla 12. FACTORES DE CONVERSIÓN DE NITRÓGENO EN PROTEÍNA