SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Etapas previas del sistema

HACCP
Para llevar a cabo la aplicación de los principios del sistema de HACCP se deben realizar las
siguientes operaciones:

1. Formación de un equipo HACCP 3. Determinación del uso previsto del

producto
La empresa deberá disponer de un equipo
multidisciplinario con los conocimientos y Se puede determinar considerando el uso
competencia técnica adecuados para sus estimado que le dará el usuario o consumi-
productos, que puede estar conformado dor final, tomando en cuenta aquellos gru-
tanto por personal de la empresa como ex- pos vulnerables de la población.
terno. Podría estar formado por personal
de los diferentes sectores, como produc-
ción, ingeniería, aseguramiento de la cali- 4. Elaboración de un diagrama de flujo
dad, limpieza, laboratorio, entre otros; ya
que el equipo deberá recolectar y evaluar El diagrama de flujo debería ser elaborado
datos técnicos, como también identificar y por el equipo HACCP y sería necesario que
analizar peligros para determinar los PCC. incluya todas las etapas del proceso. Éste
facilitará la identificación de las rutas de po-
tencial contaminación, en base a las cuales
2. Descripción del producto pueden determinarse métodos de control.

Deberá formularse una descripción com-

pleta del producto, que incluya tanto in- 5. Confirmación in situ del diagrama
formación relacionada con la inocuidad de flujo
como, por ejemplo su composición, estruc-
tura física/química (aw, pH, etc.), tratamien-
tos microbicidas/microbiostáticos aplicados El equipo HACCP debería comparar el dia-
(térmicos, de congelación, salmuerado, grama de flujo con el proceso real durante
ahumado, etc.), envasado, vida útil, con- todas sus etapas, como también el esque-
diciones de almacenamiento y sistema de ma de la planta.
distribución. En las empresas de suminis-
tros de productos múltiples, como las de Esta verificación sirve para confirmar que
servicios de comidas, puede resultar eficaz las principales etapas han sido identifica-
agrupar productos con características o das y que los movimientos de los emplea-
etapas de elaboración similares para la con- dos y del producto son correctos.
fección del plan de HACCP.

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 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

7 Principios establecidos por

el CODEX Alimentarius:
Posteriormente, y siguiendo el marco lógico del sistema HACCP, se aplican los 7 principios.

Principio 1: Realizar un análisis de

El análisis de peligros debe realizarse a cada
peligros
producto nuevo y es conveniente revisar el
anterior, cuando existan cambios en las ma-
El equipo HACCP deberá compilar una lista terias primas, la formulación, los métodos
de todos los peligros que pueden preverse de preparación y proceso, los envases, la
en cada etapa de acuerdo con el ámbito de distribución y/o el uso del producto.
aplicación previsto, desde la recepción de la
materia prima (se debería realizar evaluación Deberán analizarse qué medidas de control,
de proveedores si el alcance del sistema no si las hubiera, se pueden aplicar en relación
incluye la producción primaria), pasando por con cada peligro.
la elaboración, la fabricación y la distribución
hasta el uso final probable del producto.
Principio 2: Determinar los puntos
En dicha lista se deben enumerar todos los críticos de control
peligros biológicos, químicos y/o físicos que
pueden producirse en cada etapa y luego ana-
lizarlos para identificar, en relación con el plan La determinación de un PCC en el sistema
HACCP, cuáles son los peligros que son indis- HACCP se puede facilitar con la aplicación de
pensables eliminar o reducir a niveles acepta- un árbol de decisiones. Éste deberá aplicarse
bles a fin de producir un alimento inocuo. de manera flexible, considerando si la opera-
ción se refiere a la producción, el sacrificio,
Al efectuar el análisis de peligros deberán la elaboración, el almacenamiento, la distri-
considerarse, siempre que sea posible, los si- bución u otra etapa y deberá utilizarse como
guientes factores: orientación para determinar los PCC.

1 La probabilidad que surjan peligros y la El ejemplo de árbol de decisiones presentado,

gravedad de sus efectos para la salud. puede no ser aplicable a todas las situaciones,
por lo que podrán utilizarse otros enfoques.
1 La evaluación cualitativa y/o cuantitativa Se recomienda que se capacite al personal
de la presencia de peligros. para la aplicación del árbol de decisiones.

1 La supervivencia o desarrollo de los Si se identifica un peligro en una etapa en

microorganismos involucrados. la que el control es necesario para mantener
la inocuidad y no existe ninguna medida de
1 La producción o persistencia de toxinas, control que pueda adoptarse en esa parte del
agentes químicos y/o físicos en los alimentos. proceso o en cualquier otra, el producto o el
proceso deberán modificarse en esa operación,
1 Las condiciones que pueden dar lugar a o en cualquier etapa anterior o posterior, para
lo anterior. incluir una medida de control.

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 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Ejemplo de árbol de decisión para identificar PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Si No Modificar la etapa, proceso o producto

Es necesario el control en esta etapa por inocuidad? Si

No No es un PCC Parar*

p ¿Ha sido esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir a niveles
Si
2 aceptables un potencial peligro?

No

p3 ¿Podría producirse contaminación con peligros identificados superior a niveles

aceptables, o podrían aumentar a niveles inaceptables? **

Si No No es un PCC Parar*

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su presencia a niveles aceptables en la siguiente etapa?
p
4

Si No Es Punto Crítico de Control

No es un PCC Parar

* Pasar al siguiente peligro identificado en el proceso descripto

** Es necesario definir los niveles aceptables e inaceptables según los objetivos globales, cuando se identifican los PCC del plan

Principio 3: Establecer los límites en que el PCC se sale de control. Idealmente, el

críticos para cada PCC monitoreo debería proveer esta información a
tiempo para poder realizar los ajustes necesa-
Los Límites críticos (LC) deben ser especifica- rios y así asegurar el control del proceso previ-
dos y validados para cada PCC, si es posible. niendo el traspaso de los LC.
Son criterios que separan lo aceptable de lo
inaceptable, es decir que son las fronteras uti- Dado que los ajustes al proceso deberían ha-
lizadas para determinar si una operación no cerse antes que ocurra la desviación, es ne-
está elaborando productos seguros. En algu- cesario tomar las acciones correspondientes,
nos casos, se debe establecer más de un LC al momento en que el monitoreo indique que
para alguna etapa en particular. Los criterios se está produciendo un cambio que puede
que se utilizan normalmente son mediciones conducir a la pérdida de control, en determi-
de humedad, tiempo, temperatura, pH, aw, nado PCC. Los datos provenientes del sistema
cloro libre, y parámetros sensoriales como la de vigilancia requieren ser evaluados por una
textura, sabor, olor, y color. Si estos parámetros persona designada para tal función, que posea
se mantienen dentro de las fronteras establecidas, los conocimientos y autoridad necesarios para
es posible confirmar la seguridad del producto. llevar a cabo las acciones correctivas pertinen-
tes. Si el monitoreo no es continuo, entonces la
Principio 4: Establecer un sistema de frecuencia de vigilancia debe ser la suficiente
vigilancia para el control de los PCC para garantizar que el PCC se encuentra bajo
control. La mayor parte de estos sistemas de
monitoreo deben ser rápidos, ya que están re-
El monitoreo o vigilancia es el conjunto de me- lacionados con procesos en línea y por lo tanto
diciones u observaciones de un PCC relacio- no se dispone de tiempo para análisis largos.
nado con su LC o con su límite de operación, En general, se prefieren los análisis fisicoquí-
éste debe ser capaz de detectar el momento micos antes que los microbiológicos porque

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 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

pueden hacerse más rápido y son indicadores 1 Examen del sistema y el plan de HACCP
de la carga microbiana del producto. Todos los y de sus registros.
documentos y registros asociados a la vigi-
lancia de los PCC, deben ser firmados por la/s 1 Examen de las desviaciones y los siste-
persona/s que realizan el monitoreo y por el mas de eliminación de productos.
supervisor responsable del área.
1 Confirmación que los PCC siguen estando
controlados.
Principio 5. Establecer las medidas co-
rrectivas cuando el sistema de vigilancia Cuando sea posible, las actividades de valida-
indica que un PCC no está controlado ción deberán incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del sistema
Con el fin de hacer frente a las desviaciones de HACCP.
que puedan producirse, deberán formularse
medidas correctivas específicas para cada Principio 7. Establecer un sistema de
PCC del sistema de HACCP. documentación y registros apropiados
para estos principios y su aplicación
Estas medidas deberán asegurar que el PCC
vuelve a estar controlado. Las medidas adop-
tadas deberán incluir también un adecuado Es fundamental contar con un sistema efecti-
sistema de eliminación del producto afecta- vo de documentación y registros, para poder
do. Los procedimientos relativos a las des- aplicar el HACCP, el cual debe ser apropiado
viaciones y la eliminación de los productos para cada operación.
deberán documentarse en los registros del
sistema HACCP. Se documentarán, por ejemplo:

1 El análisis de peligros.
Principio 6. Establecer los procedimien-
tos de verificación para confirmar que el 1 La determinación de los PCC.
sistema HACCP funciona eficazmente
1 La determinación de los LC.

Deberán establecerse procedimientos para 1 Se mantendrán registros, por ejemplo, de:

determinar si el sistema HACCP funciona co- đ Las actividades de vigilancia de los PCC.
rrectamente. Podrán utilizarse métodos, pro- đ Las desviaciones y las medidas correcti-
cedimientos y ensayos de verificación, en par- vas correspondientes.
ticular mediante muestreo aleatorio y análisis. đŏLos procedimientos de comprobación
aplicados.
La verificación deberá efectuarla una perso-
đ Las modificaciones introducidas en el
na distinta de la encargada de la vigilancia o
sistema de HACCP.
monitoreo y las medidas correctivas. En caso
que algunas de las actividades de verificación
no se puedan efectuar en la empresa, podrán Un sistema de registro sencillo puede ser efi-
ser realizadas por expertos externos o terce- caz y fácil de enseñar a los trabajadores. Pue-
ros calificados. de integrarse en las operaciones existentes y
basarse en modelos de documentos ya dis-
Entre las actividades de verificación pueden ponibles, como las facturas de entrega y las
citarse, a título de ejemplo, las siguientes: listas de control utilizadas para registrar, por
ejemplo, la temperatura de los productos.

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 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Conclusión

Se puede concluir que la concientización Finalmente, luego de la implementación del

del personal es primordial para el buen fun- sistema HACCP, logra acceder a un ciclo de
cionamiento de un sistema HACCP. mejora continua que ubica a la empresa en
una posición de privilegio.
Cada eslabón de la cadena agroalimentaria
es indispensable y debe ser conciente de la El ejemplo de árbol de decisiones presentado,
importancia que tiene en la producción y en puede no ser aplicable a todas las situa-
la prevención. Como así también debe ser ciones, por lo que podrán utilizarse otros
conciente de la importancia de obtener al- enfoques. Se recomienda que se capacite
imentos inocuos, desde las primeras etapas al personal para la aplicación del árbol de
hasta la última. decisiones.

Los beneficios de la implementación de un Si se identifica un peligro en una etapa en la

sistema HACCP son consecuencia del ase- que el control es necesario para mantener
guramiento de la inocuidad de los alimentos la inocuidad y no existe ninguna medida de
producidos. Un primer efecto se observa en control que pueda adoptarse en esa parte
la reducción de los costos por daños a los del proceso o en cualquier otra, el producto
consumidores. En segundo término, desde o el proceso deberán modificarse en esa
el punto de vista comercial, se cuenta con operación, o en cualquier etapa anterior o
una herramienta de marketing que puede posterior, para incluir una medida de control.
utilizarse para mejorar el posicionamiento
de la empresa en el mercado. Y en tercer
lugar, se logra la eficiencia en el funcionamien-
to de la empresa.

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