Antologia #5

ANTOLOGIA #5
TURISMO EN HOTELERIA Y EVENTOS ESPECIALES

BAR Y RESTAURANTE
EL BAR
Entidad de servicio dedicada exclusivamente a la venta de bebidas alcohólicas y no

alcohólicas, presenta diferentes características y modalidades según las regiones o
costumbres de los asistentes.
RESEÑA HISTÓRICA:
La venta de bebidas alcohólicas se remonta a las grandes cortes europeas en las cuales ya se
encontraban sitios donde la bebida predominante era el vino. Pero realmente el origen del
bar como tal proviene de la Península de Yucatán en México donde los conocidos
“Salones” de la época del Lejano Oeste iniciaron el servicio a la Barra del salón. La palabra
“Bar” proviene del inglés “Barrier” que traduce barra. De allí pasó más definido a Estados
Unidos y Europa en donde tuvo gran auge y pasó a otros continentes.
CLASES DE BARES:
La venta de bebidas alcohólicas ha venido a ser un medio de relajamiento a las grandes

tensiones de nuestra era, hoy en día los expendios de bebidas presentan diversas
modalidades como medio de atracción, entre ellas tenemos:
 BAR INGLÉS: se expenden bebidas alcohólicas puras y mezcladas, su decoración

corresponde al estilo inglés de donde toma su nombre. No hay servicio en la barra sino
directamente a las mesas.
 BAR AMERICANO: presenta como característica una barra de servicio con asientos,
además de mesas, su estilo es más informal que el anterior.
 TABERNAS: De origen europeo y de gran aceptación en este momento, se caracteriza por

tener como punto de venta predominante la cerveza, pero también incluye venta general
de bebidas alcohólicas. Han incluido también carta de alimentos, como medio de atracción
utilizan pequeños conjuntos orquestales sin pista de baile.
DISCOTECA BAR: Sitios exclusivos para baile como característica presentan una pista de
baile con orquesta o equipos de sonido y música variada. Venden toda clase de bebidas
alcohólicas preferiblemente por botellas aunque según políticas pueden vender por trago.
 PIANO BAR: No reconocido en nuestro medio pero con una modalidad de instrumento
que puede ser el órgano; expende bebidas alcohólicas su música puede ser suave y
variada.
 WHISKERÍA: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, incorpora en su

carta bebidas alcohólicas puras y mezcladas.
 CAFÉ CONCIERTO: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohólicas

con la prestación de una obra teatral de género cómico y divertido.
 BAR LÁCTEO: No muy conocidos en nuestro país, se caracteriza por vender

productos lácteos y sus derivados.
 CAFÉ EXPRESS: De origen Italiano se caracteriza por vender café en todas sus
preparaciones (capuchino, expreso, etc.) pero básicamente en el servicio de “tinto”. Los
hay de varias clases y pueden prestar servicios de bebidas combinados.
ORGANIGRAMA PERSONAL DEL BAR

La Brigada del Bar: Es muy sencilla, depende de la estructura de la organización,
básicamente es la siguiente:
Jefe de Bares
Barman Meseros de Bar Ayudante de Bar
FUNCIONES DEL PERSONAL DEL BAR:

 Jefe de Bares: Es la persona responsable del funcionamiento y organización de su
sección Realmente este cargo solo existe en los grandes hoteles en donde haya
funcionamiento de 3 a 5 bares como también banquetes y Room Service. Deberá
establecer horarios de personal, aprobar pedidos de cada bar, revisar los inventarios,
pasar memorandos informativos a su personal, supervisar que las técnicas de servicio en
cada bar sean las correctas, control general de su personal, revisar los stocks de
almacén, sugerir promociones, informar al gerente de A y B de cualquier anomalía y
estar pendiente del porcentaje de costo de su sección estableciendo las medidas
correctivas del caso para lograr su rentabilidad.
 Barman: Es la persona encargada de efectuar todos los despachos de pedidos en el bar,

sus funciones son de gran responsabilidad pues de sus conocimientos, técnica y rapidez
dependen el buen servicio del bar. El barman deberá tener profundo conocimiento sobre
bebidas en cuánto a marcas, origen, procesos de producción, clases de acompañantes,
formas ideales de beberlas etc. Además, dominará perfectamente la mezcla de bebidas o
cocteles. Es un superior de su sección pues estará pendiente de la atención que se preste
a los asistentes, también es responsable de las bebidas que se encuentran en la sección
como también de todos los materiales y demás elementos dejados a su cargo. Supervisa
también la organización y el aseo del sitio de trabajo. Dirige al personal de meseros del
bar y al ayudante e informa al jefe de Bares de cualquier problema que se pueda
presentar. Deberá tener grandes relaciones públicas pues su contacto con los clientes es
directo y permanente. Efectúa inventarios generales del Bar.
 Meseros de Bar: Es el personal encargado de hacer el servicio directo a las mesas de

la sección. Deberá conocer las técnicas de manejo de materiales de servicio, tener
buenos conocimientos generales sobre bebidas alcohólicas ya que al sugerir ventas
deberán explicar los componentes de un licor o coctel, tener muy buenas relaciones
públicas, iniciativa personal. Se encargan de la buena presentación del bar como del
mise y en place de mesas, barras y mesas auxiliares.
 Ayudante de Bar: Como su nombre lo indica es la persona encargada de ayudar y

auxiliar al Barman, tiene como funciones:
o Efectuar el mise en place de materiales, mantener en orden y aseo la parte de
servicio (dentro de la barra), elaborar los adornos complementarios para
coctelería y varios, en algunos casos prepara los jugos. En el momento del
servicio auxilia al barman en servicio de
gaseosas y cerveza, alista la cristalería y complementos del coctel. Recibe los

pedidos del almacén contando cantidades y revisando calidad. En ciertos casos y
según sus conocimientos puede reemplazar al barman.
De acuerdo a la categoría del bar u hotel puede ser necesario un capitán del bar cuyas
funciones serán similares a las del capitán de meseros.
CUALIDADES DE LA BRIGADA:
Todo personal de servicio debe tener una serie de cualidades que en conjunto logren la
imagen y eficacia que estas empresas requieren para su buen funcionamiento, entres estas
tenemos:
 Cualidades Físicas: Es muy importante la parte física del personal ya que siempre
se estará en contacto directo con los clientes. El personal que labore en un bar no podrá
tener defectos físicos notorios como cicatrices, defectos de los sentidos, dentadura
incompleta, la estatura será normal. La parte de presentación personal es muy
importante ya que una figura agradable se puede ver afectada por el descuido o mala
presentación personal, para los hombres se recomienda: cabello corto, normal, afeitada
diaria, en algunos casos (de acuerdo a la fisonomía) se podrá tener bigote, uñas cortas y
limpias, aseo bucal constante, uso de desodorantes y lociones moderado, cuidado en la
presentación y limpieza del uniforme (cepillado diario y lavado, aseo, limpieza del
calzado) se suprimirá el uso de joyas o adornos notorios.
 Cualidades morales: Entre estas tenemos: amor al trabajo, deseo de superación,

honestidad, seriedad, responsabilidad e imparcialidad.
 Cualidades intelectuales: Es el conjunto de cualidades que ubican a la persona

dentro del contorno social en el cual realiza sus labores. Es importante para el personal
del bar, estar constantemente actualizado a nivel nacional e internacional, dominar o
tener nociones de inglés, tener buena retentiva y memoria la cual facilitará el trato y
atención a los clientes.
 Cualidades Profesionales: Se refieren al conocimiento específico del arte u oficio

que se esté desempañando al igual que las cualidades intelectuales aumentar de acuerdo
al empeño y deseo de superación personal. Una de las cualidades más importante es la
ética profesional: el conocimiento de la profesión que comprende complementos a nivel
técnico y operativo que reflejan directamente la habilidad y destreza del trabajador.
UNIFORME
Ya sea en un bar, una cervecería, una taberna o una coctelería, el personal que está detrás
de una barra cara al público y que además manipula bebidas y/o comida debe ir limpio y
transmitir imagen de pulcritud pues nadie confía en un barman desaliñado.
Ahora bien, a pesar de que existe una larga tradición respecto al vestuario del bartender, las
reglas están también para romperlas y no en todos los locales de ocio se aplica el protocolo
al pie de la letra. Lo correcto es vestir el uniforme (sobre todo en hoteles y caterings) en
todo su esplendor sin ningún tipo de mancha ni arruga.
COMODIDAD Y BUEN CALZADO
Un profesional debe poder olvidarse de su atuendo mientras trabaja y presta un servicio.

Por ello, es esencial que su uniforme le resulte cómodo. Como también lo es ir bien calzado
si no quiere que la jornada intensa trabajando de pie le pase factura más adelante.
INDUMENTARIA DE UN BARMAN
Antiguamente se usaba el clásico traje blanco pero los tiempos cambian y a no ser que se
trate de un local de alto copete con un código de vestimenta específico, algún catering y/o
hotel, hoy en día, se puede vestir con otras prendas.
Un ejemplo bastante extendido es la camisa blanca con un chaleco (normalmente negro), y

otro, la combinación de una americana tipo polo de color blanco con un pantalón negro de
pinzas. También en los casos de llevar camisa blanca a veces se completa con una
americana negra. Además, de forma opcional están las pajaritas y corbatas para completar
el conjunto y que en muchos casos añadirán formalidad.
En muchos bares se opta por dar cierta libertad a los empleados y fuera del pantalón oscuro
y la camisa blanca les invitan a ser creativos de forma que cada uno pueda personalizarlo al
máximo, con una manga arremangada, luciendo un chaleco que no sea el clásico negro,
tirantes y/o hasta sombrero en algunas ocasiones ya que se trata de que encuentren su
propio estilo y a su vez lo aporten al lugar.
DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DEL SALÓN, SECTOR Y RANGO

SECCIONES QUE CONFORMAN UN BAR:
Un bar generalmente está conformado por las siguientes secciones:
EL BAR EN SÍ: sitio donde se encuentran los equipos materiales y estanterías necesarias para el servicio,
ubicadas detrás de la barra con zona de despacho.
1. BODEGA DEL BAR: Es la parte del bar donde se almacenan todas las bebidas y
productos del servicio. Su manejo y control debe ser realizado por el barman. También
tendrá una especie de cava especial para almacenamiento de vinos.
2. ZONA DE SERVICIO: salón especial con mesas; incluye el área ocupada por la barra,
en donde se ubican los clientes para ser atendidos, comprende también el guardarropa y
los servicios de baños.
3. ALMACÉN GENERAL: En un hotel encontramos esta sección que es donde además

de otros artículos, se almacenan todas las bebidas alcohólicas en grandes cantidades;
debe tener una cava especial con dos salones: uno para vinos tinto a temperatura
ambiente y otra sección refrigerada para vinos blancos y rosados.
4. OFICINA ADMINISTRACIÓN: en un hotel se encontrarán las oficinas

administrativas en un solo sitio. En el caso de un bar particular habrá una pequeña
oficina de administración. La caja registradora está ubicada dentro de la barra, en un
sitio que no interfiera con el servicio pero que sea de fácil acceso para el registro de las
cuentas. Si es un bar particular (no de hotel) tendrán un salón de vestier para empleados
con los servicios respectivos.
EL SERVICIO EN EL BAR:
MISE EN PLACE O ALISTAMIENTO DEL BAR:
Se entiende por alistamiento del Bar todas las preparaciones previas al servicio que se
consideran necesarias para lograr su excelente prestación.
PASOS DEL ALISTAMIENTO:
La persona encargada de esta labor es el ayudante del Bar y deberá observar el siguiente
orden para un correcto proceso:
 Barrer o aspirar (según el caso) todos los pisos del Bar

 Asear con un limpión o repasador adecuado todas las superficies de mesas de trabajo y
equipos en general (se debe utilizar una solución antibacterial lavar y cepillar con
cuidado las tablas de madera para cortes y otros.
 Asear con repasador toda la estantería donde se guarden las bebidas, cristalería,
mercancías, etc. como también el mobiliario en general.
 Lavar todos los materiales del bar incluyendo la estantería.

 Brillar materiales del Bar.
 Organizar en sus sitios respectivos todo el material del bar.
 Solicitar al almacén pedido efectuado por el Barman.
 Organización y distribución pedido de bebidas, materiales y mercancías
 Alistar servilletas, palillos, pitillos ceniceros y otros implementos para el servicio.
 Preparar o elaborar decoraciones de frutas para cocteles y acompañamientos como
también todos los otros artículos en polvo, nuez moscada, etc.
TÉCNICAS DEL SERVICIO EN EL BAR:
Recibo del Cliente: La primera impresión que recibe el cliente es en la forma como es
recibido. Según la clase de establecimiento podrá haber un capitán de meseros o si no serán
los mismos meseros quienes se encarguen de la recepción al cliente, esto incluye el
saludarlo cortésmente y el ubicado en el salón de servicio. El tratamiento que se le da al
cliente en un bar es mucho más especial del que se lleva a cabo en el comedor ya que dadas
las circunstancias puede haber un contacto más fácil, normalmente quienes asisten a un bar
lo hacen con el deseo de dialogar o extrovertirse, ya sea solo o en grupo, a esta actitud se le
deben sumar los efectos causados por el alcohol. El personal de servicio deberá tener
mucho tacto y capacidad de análisis para dar el trato adecuado al cliente haciéndolo sentir
muy bien atendido, pero sin descuidar su trabajo.
TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS:
Al tomar un pedido en un bar son muy usuales los siguientes detalles a gusto del cliente:
 EN LAS ROCAS: quiere decir que el trago se desea puro y con hielo.
 MEZCLADOR: Es necesario preguntar con qué mezclador desea el trago (soda,
tónica, ginger, jugos etc.).
 SUAVE: En estos se solicitará al barman el reducir con la porción standard.
 COCTELES: El gusto de los clientes en coctelería es muy variado por tanto las
mezclas se ajustarán a lo solicitado por él.
Los detalles anteriores y cualquier otro que el cliente solicite deberá ser tenido en cuenta y
anotado en la comanda para que el barman y su ayudante conozcan la situación y preparen
los pedidos a gusto del cliente.
SERVICIO DEL PEDIDO:
Una vez el pedido está listo, se tendrá en cuenta los siguientes pasos para efectuar el
servicio:
1. Las bandejas del bar deberán tener una cobertura en corcho o estar cubiertas con una
servilleta para evitar que el cristal se resbale.
2. En la bandeja se colocarán las bebidas respectivas, los mezcladores (gaseosa),
servilletas y agitadores. Cuando el cliente ha solicitado una botella completa siempre se
llevará sellada hasta la mesa para que se compruebe la bebida está en su forma original.
3. La bandeja se lleva en la mano izquierda dejando la mano derecha libre.
4. Con la mano derecha se colocan las servilletas sobre la mesa y luego sobre la servilleta
se coloca el vaso.
5. Siempre se empieza por las damas y luego por los caballeros.
6. Luego se agrega el mezclador en el vaso hasta que el cliente indique la cantidad que
desea. Si el cliente solicita se dejará la botella del mezclador sobre la mesa.
Después de atendido el pedido el mesero deberá estar atento a cualquier necesidad del cliente.
TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN LAS ÁREAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS
TÉCNICA DE LAVADO MANUAL

Consiste en aplicar los siguientes pasos:
1. Raspado de la superficie para eliminar los residuos de comida encontrados en los
utensilios, materiales o en el equipo.
2. Enjuague de cada uno con agua tibia.
3. Lavado con agua tibia y jabón uno a uno.
4. Desinfección de la superficie para eliminar principalmente las bacterias dañinas.
TÉCNICA PARA LIMPIAR PISOS Y RODAPIÉS

En el caso del piso el primer procedimiento a ejecutar es el barrer, de manera minuciosa
incluyendo el rodapié, toda la basura y el polvo que se encuentre en el área. Después la
técnica siguiente se aplicará de acuerdo con el tipo de piso con que cuenta el
establecimiento, por ejemplo, alfombrado (aspiradora) terrazo (agua), cerámica (agua),
mosaico (agua y cera), u otros. Los rodapiés después de pasarle la escoba, se deben limpiar
con paño húmedo.
TÉCNICA PARA LIMPIAR LA BARRA

La barra superior debe de limpiarse constantemente con un paño húmedo, limpio y de buen
aroma, tan pronto como el cliente termine de consumir. Antes de la apertura del
establecimiento se limpiará con un paño, esponja, agua y jabón, secando luego con un paño
seco.
NOTA: al elegir el producto de limpieza debe de evitarse todos aquellos que dañan el
material de la barra o que tengan aromas muy profundos y penetrantes, aunque sean
originalmente agradables.
La barra inferior o sub-barra también requiere de una limpieza parecida a la de la barra
superior, tomando en cuenta que se retirarán los vasos y las copas, así como las botellas,
envases, latas, utensilios. Equipos y demás repasando con un paño las botellas y latas. De
nuevo después de todo el procedimiento se ubicará todo en su debido lugar agrupando cada
producto según su tipo y retirando todos los envases vacíos en sus respectivas cajas.
TÉCNICA PARA LIMPIAR TARIMAS
Consiste en retirar y/o levantar una a una las tarimas barriendo el piso y pasando la escoba
por debajo y encima de ellas. Una vez cada quince días se sacarán al parqueo, solar u otra
área destinada para lavar-las con agua y un detergente líquido o en polvo dejando que se
escurran antes de ingresarlos de nuevo al establecimiento.
TÉCNICA PARA LIMPIAR LAS VENTANAS
Trabajar dentro de un establecimiento gastronómico es toda una aventura profesional, por
esto la adecuada presentación e higienización del lugar no solo depende del personal de
limpieza si lo hay, sino también de nuestra iniciativa y deseo de atender mucho mejor al
cliente, por consiguiente la técnica para limpiar ventanas consiste en remojar con agua cada
ventana parea retirar la suciedad, luego agregar agua y jabón o algún líquido adecuado para
este procedimiento repasando luego con una esponja seca o en su lugar papel periódico para
dar brillo.
1. Disponer el paño o las toallas para las manos.
2. Ubicar el higiénico necesario.
3. Disponer un desodorante ambiental.
TÉCNICAS DE LIMPIEZA PARA EL EQUIPO

TÉCNICA DE DESCONECTADO
Consiste en cerrar la llave de paso del gas butano o en desenchufar el cable del toma
corriente, con ello se evitará sufrir cualquier accidente.
TÉCNICA DE DESHARMADO
Se procederá el desarmado del equipo, tomando en cuenta lo cortan-te de algunos
materiales con que están hechos, además de ir retirando cada pieza de manera ordenada,
separándolas al mismo tiempo sobre una mesa.
TÉCNICA DE LAVADO
Consiste en lavar una a una las piezas con agua caliente y jabón, restregando para eliminar
los residuos de grasa u otra suciedad. También algunos de ellos se pueden introducir en la
máquina lavaplatos.
TÉCNICA DE DESINFECCIÓN
La más recomendable de las técnicas de desinfección para utilizar con los equipos es la
desinfección por inmersión, principalmente se cuenta con una lavadora automática, en este
caso las piezas pequeñas son las más indicadas para este procedimiento.
TÉCNICA DE SECADO
Consiste en emplear la lavadora automática que cuente con un sistema de secado, caso
contrario se empleará la siguiente técnica: dejar enfriar las piezas del equipo o pasarlas por
agua fría, luego secar una a una abrillantando después con una tela que no suelte pelusa.
TÉCNICA DE ARMADO
Cada pieza debe de colocarse en forma secuencial, procurando no manipular aquellas
piezas que dan vistosidad al equipo. Al final del arma-do debe de revisarse que no sobren ni
falten piezas.
LIMPIEZA Y DISPOSICIÓN DE LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS EN EL ÁREA

DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
 Desconecte el enfriador, para evitar un posible accidente.

 Sacar las botellas de cerveza, vino o refresco y colocarlas en cajas agrupando por
afinidad (tener cuidado con los vidrios rotos).
 Con agua y jabón lavar las paredes internas y externas y el fondo de la cámara,
eliminando residuos.
 Con un paño esterilizado, secar poco a poco el agua empapando y escurriendo, hasta
secar totalmente las paredes y el fondo de la misma.
 Desinfectar con agua clorada u otro desinfectante cuaternario sin olor.
 Cargar la cámara frigorífica con las botellas procurando tomar en cuenta las de mayor
demanda (venta).
 Cada botella debe ser limpiada con un paño humedecido antes de colocarla en el
enfriador.
 El enfriador debe limpiarse por fuera y por dentro con un paño húmedo, de manera
que quede presentable para el servicio.
 Debe evitarse meter en el enfriador productos como pescado, carnes o demás que
darían un mal olor y mal aspecto a las botellas.
 Agrupar cada botella por marca ubicando mayor cantidad de las mismas de la que
tenga mayor salida.
NOTA: no se le olvide conectar el enfriador.
TÉCNICAS PARA LIMPIAR EL
MOBILIARIO TÉCNICA PARA LA LIMPIEZA DE MESAS

Consiste en repasar con un paño humedecido las partes de la mesa: superficie, lados, patas
y por debajo de la misma, luego si la mesa es de madera se le debe pasar un líquido o cera
especial para maderas, terminando de abrillantar con una tela gruesa que no suelte pelusa.
TÉCNICA PARA EL TRASLADO DE MESAS
Recordemos que en toda profesión gastronómica se debe de trabajar en equipo donde la
colaboración del trabajador competente es sumamente necesaria. En este caso el levantado
y traslado de las mesas se hace en equipo.
NOTA: Evite levantar cargas usted solo, sea competente, trabaje en equipo.
TÉCNICA PARA LIMPIAR LAS SILLAS
Con la ayuda de un paño humedecido se procederá a repasar todas las partes que componen
la silla (patas, respaldar, asiento y debajo del asiento). Recuerde es el mueble que recibirá al
cliente, por eso debe estar muy limpio y confortable.
TÉCNICA PARA TRASLADAR LAS SILLAS
Las sillas después de limpiarlas se trasladarán de dos en dos sin recargar, cuando son de
madera y no plegables. En el caso de que sean plegables se acomodarán en esquibas de 10
unidades como máximo, trasladándolas en grupos de dos
personas una a cada extremo. Existen también las sillas metálicas, que se acomodan para
trasladarlas, una sobre otra en grupos de 6 a 8 unidades, halándolas de manera inclinada por
el respaldar y en dos patas
TECNICAS PARA EL LAVADO, SECADO Y PULIDO DE LA CRISTALERIA
TÉCNICA PARA SELECCIONAR LA CRISTALERÍA

Consiste en separar una a una las copas, los vasos y las jarras, además de apartar toda
aquella cristalería en mal estado, dejando la misma para el reporte de quebranzas.
TÉCNICA PARA EL LAVADO Y SECADO MECÁNICO
Consiste en dosificar la lavadora con el detergente indicado, luego se ubicarán una a una las
piezas de la cristalería dentro de las canastas, las cuales ya completas se introducen dentro
del espacio interno de la lavadora. De inmediato se baja la palanca que ajusta el cobertor de
metal apretando el botón rojo de encendido, lavado y secado. Terminado el proceso luego
de que la lavadora hace salir la canasta con la cristalería lavada se debe de esperar que esta
se enfríe para clasificarla antes de secarla.
TÉCNICA PARA EL LAVADO MANUAL
Consiste en preparar la pila o fregadero con agua caliente o tibia, agregando jabón líquido y
agitando con la mano para formar espuma de manera que quede bien disuelto. Introducir
luego el cristal, uno a uno, enjabonándolos con una esponja de poliuretano, teniendo cui-
dado y especial atención a los vasos y copas marcados con lápiz labial o grasa. Pasar la
cristalería por agua limpia y tibia para aclararla, dejándola escurrir por cinco minutos
dentro de una rejilla esponjosa que absorba el agua que escurre de los mismos.
TÉCNICA PARA EL SECADO MANUAL

Para secar bien se debe de utilizar una tela bien absorbente que
no suelte pelusa, tomando cada vaso, copa o jarra entre la tela
con las dos manos girando hasta eliminar los residuos de agua.
NOTA: para llegar a las partes interiores de cada pieza se introducirá suficiente tela girando
de nuevo hasta secar. Observar a tras luz cada una para verificar su limpieza.
TÉCNICA PARA EL PULIDO MANUAL
1. Después de secar la cristalería, se procede a tomar el cristal con una franela

o un paño de hilo que no suelte pelusa por su base.
2. A continuación, se coloca el cristal sobre un pichel o jarra que contenga
agua caliente de manera que el vapor se impregne en las paredes internas
del mismo.
3. Impregnado el cristal con el vapor se procede a pulir o abrillantar
el mismo haciendo girar la pieza sin hacer presión para evitar un
accidente; al finalizar se debe evitar completamente el
manipulado directo con las manos ya que podrían impregnarse
huellas en sus paredes.
TÉCNICAS PARA LAVAR, SECAR Y PULIR LA VAJILLA
TÉCNICAS PARA SELECCIONAR LA VAJILLA

Consiste en separar los platos, tazas, jarras y picheles que se encuentren en buen estado,
clasificándolos por grupos.
Comienza desde el dosificado del detergente indicado en la lavadora, luego en cada canasta
se han de ubicar cada una de las piezas que componen la vajilla. Hecho este procedimiento
las canastas se introducen en la lavadora, bajando la palanca que ajusta el cobertor de
metal, apretando el botón rojo de encendido. El siguiente procedimiento la lavadora lo
realiza y que se compone del lavado y secado.
Luego de que la máquina hace salir la canasta con la vajilla lavada, se tomará cada pieza
con esmerado cuidado, evitando que se produzca un accidente por lo caliente de la misma.
NOTA: Esperar el tiempo prudente después de que salga la canasta.
Consiste en preparar la pila o fregadero con agua caliente o tibia agregando el jabón
líquido, agitando con la mano de manera que se forme espuma y que quede bien disuelto.
Luego se introduce una a una las piezas de la vajilla, enjabonándolas con una esponja
plástica, poniendo énfasis en la grasa que se deposita en las orillas y debajo de la misma.
Repasar con agua tibia de manera que se elimine el jabón y la grasa. Dejar escurrir cinco
minutos n sobre un escurridor plástico en el fregadero.
Se debe secar con un paño de hilo, procurando no tocarla
directamente con las manos, observando la presencia de los mismos.
1. Con un paño de hilo tomar la vajilla entre las manos
haciendo girar la pieza hasta
abrillantar.
2. Verificación de la presentación de la vajilla una a una
tomándoles con un paño
de hilo.
3. Apilado de la vajilla de manera ordenada y sin sobrepasar la
cantidad de 15 unidades en cada grupo.
TÉCNICAS PARA TRASLADAR LA VAJILLA

Consiste en ubicar de primero un litio doblado sobre el brazo y la mano, a continuación se
ubicarán los platos en filas de 15 unidades. Las tazas, jarras y picheles en bandejas.
TECNICA PARA EL LAVADO, SECADO Y PULIDO DE LA CUBERTERIA
TÉCNICA PARA SELECCIONAR LA CUBERTERÍA

Consiste en verificar uno a uno el buen estado de la cubertería, clasificando la misma por
afinidad o agrupación.

Esta consiste en dosificar el detergente indicado en la lavadora, luego en cada canasta se
han de ubicar cada una de las piezas que componen la vajilla. Hecho este procedimiento las
canastas se introducen en la lavadora, bajando la palanca que ajusta el cobertor de metal,
apretando el botón rojo de encendido. El siguiente paso la lavadora lo realiza y que consiste
en el lavado y secado. Luego de que la lavadora hace salir las canastas con la cubertería
lavada y seca, se vaciará el contenido de estas en una bandeja o carrito para ser llevado al
office o área del restaurante, evitando tocar las mismas después de salir de la máquina
lavaplatos.
Hay dos procedimientos que podemos utilizar para el lavado manual, el número uno es el
de tomar toda la cubertería existente en el establecimiento y depositarla en una olla grande
con agua, bicarbonato o vinagre, luego poner a hervir el contenido de la olla por espacio de
treinta minutos vaciando este luego con precaución sobre el fregadero con la llave de agua
fría abierta hasta esperar que la cubertería se enfríe. A continuación, se debe enjabonar una
a una las piezas y pasarlas por agua tibia para eliminar el jabón. Dejar escurrir por cinco
minutos dentro de un escurridor de plástico. El segundo procedimiento es el de bañar con
agua caliente la cubertería depositada en un recipiente preferiblemente de acero inoxidable,
enjabonar una a una las piezas, pasándolas por agua tibia para eliminar el jabón y la grasa.
Los cubiertos se deben secar con un paño de hilo, procurando no tocar
directamente las piezas con las manos, verificando la presentación de
los mismos.
1. Con un paño de hilo tomar uno a uno los cubiertos entre las manos
haciendo frotar la pieza hasta alcanzar el abrillantado requerido.
2. Verificar la presentación de cada cubierto tomándolo por su base con
el paño y observando su brillantez.
TÉCNICA PARA TRASLADAR LOS CUBIERTOS

Consiste en ubicar sobre una bandeja un litio o servilleta doblada
hasta las ¾ partes de manera que el doblez más corto quede por
encima del que cubre toda la bandeja.
Luego tomando los cubiertos por su base se acomodarán debajo del lado más corto de
manera que este les cubra la parte que le sigue al mango o puño del cubierto.
TÉCNICA PARA TRASLADAR LOS UTENSILIOS
Para trasladar los diferentes utensilios pueden utilizarse varios medios, entre ellos el más
común es el azafate o bandeja, también se pueden utilizar los carritos de acarreo y en última
instancia el traslado manual.
TÉCNICA PARA EL DOSIFICADO DE LOS MATERIALES DE LIMPIEZA
Consiste en racionar uno a uno los detergentes, las sustancias químicas, los sanitizados
correspondientes con cada utensilio. También se toma en cuenta la
dosificación del agua ya sea fría o caliente. NOTA: Debe de tomarse en cuenta de que
algunos son punzo cortantes.
TÉCNICA PARA LA DISTRIBUCIÓN DEL MOBILIARIO, EQUIPO, UTENSILIOS,
MENAJE Y PEQUEÑO MENAJE
TÉCNICA PARA EL TRASLADO

En el caso del mobiliario y del equipo es mejor trasladarlo conjunta-mente con otros
compañeros (as) (trabajo en equipo) ubicándolos de manera creativa, siguiendo el croquis
dispuesto por el establecimiento o por el cliente que contrata. Los demás elementos que
componen el menaje, utensilios, pequeño menaje se pueden trasladar en bandejas, carritos,
sobre un plato extendido y en última instancia en la mano.
CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS
BEBIDAS
ALCOHOLICAS
NO ALCOHOLICAS
Usos Graduación Composición Naturales Artificiales Procesadas
Aperitivos Ordinarios Jugos Soda Yogurt
Naturales
Vinos de mesa
Semifinas Agua Gaseosa Kumis
Aguardiente
Artificiales Energizante Aromáticas
Finas Leche
Digestivo
Refrescante Extrafinas
NO ALCOHOLICAS
Estas son las que no poseen alcohol por medio de su proceso de transformación o proceso
natural.
 Naturales: son aquellas que en su proceso no ha tenido ninguna intervención de
proceso humano.
 Procesadas: son aquellas donde intervienen procesos para ser derivadas de las
naturales.
 Artificiales o Fabricadas: son aquellas que son saborizadas y creadas con
químicos y colorantes mezclados para obtener bebidas similares a las naturales
ALCOHOLICAS
Estas son las que por medio de elaboración contienen alcohol etílico
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
 Ordinarias: contiene de 20 a 25% alcohol
 Semifijas: Contiene de 25 a 35% alcohol
 Finas: Contiene de 35 a 40% alcohol
 Extrafina: Contiene más de 45% alcohol
POR SU USO
 Vermuts: El rojo es el dulce y el blanco es seco
 Bitters: Bebidas amargas a base de hierbas
 Anisados: A base de anís son populares el pernod y el ricard
 Vinos fortificados: brandy y vinos con más contenido alcohólico
 Aperitivos: Bebidas utilizadas para Ingerir antes de comer o para estimular el apetito
o Cocteles Aperitivos.
 Vinos de mesa: Vino de fácil consumo para acompañar alimentos o en celebración.

o Blancos
o Rosados
o Tintos
o Vinos espumosos
 Aguardientes: Son las bebidas destiladas que se pueden utilizar a cualquier hora, ya
sea antes o después de las comidas, en un agasajo o en una reunión independiente de
una comida
 Digestivos o Poussecafes: Son las bebidas que se sirven después de las comidas
para facilitar la digestión, por lo general se sirven licores, cremas y cocteles especiales
para este efecto.
 Refrescantes: Son bebidas largas y generalmente con una graduación alcohólica

reducida. Las principales bebidas alcohólicas refrescantes son las cervezas (en cantidad
limitada) y bebidas mezcladas como la sangría.
POR SU COMPOSICIÓN
 Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo
tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintéticas como cerveza,
sidras, vinos.
 Artificiales: Son todas aquellas bebidas elaboradas aromas, esencias y productos
obtenidos partir de plantas, raíces, flores, frutos y cortezas por tratamientos en
laboratorios.
TABLA DE LICORES Y SU COMPOSICIÓN
Grados de Tipo de Cristalería en

Nombre Origen Clasificación Componentes
Alcohol que se sirve
Ginebra Inglaterra Aguardiente Cebada, bayas de 43º Vaso mediano

eneldo
Cognac Francia Aguardiente Alcohol vínico 40º Copa balón
Brandy España Aguardiente Alcohol vínico 40º Copa balón
kahlúa México Licor Café 40º Copa de licor
Parfait Francia Licor Violetas, nuez 30º Copa de licor
Amour moscada, higos,
cítricos, extractos
aromatizados de
la raíz del lirio
Ron Jamaica, Aguardiente Jugo de la caña 40º a 70º Vaso tipo High Ball
Cuba, de azúcar
Puerto Rico,
Martinica,
entre otros.
Tequila México Aguardiente Melaza de caña 40º

de azúcar
Triple Seco España Licor Cortezas de
naranja amargas y
dulces
Vermouth Italia Aperitivo Vino blanco dulce 16º a 18º Copa para aperitivo
o seco, aromatizado
con diferentes
sustancias y
plantas amargas
Vodka Rusia Aguardiente Trigo y patata 40º a 80º Vaso corto

Whisky y Escocia Aguardiente Whisky de grano y 43º Copa de cognac
Escocés whisky de malta Vaso para Whisky
Vaso para tragos a las
rocas
Whiskey E.U.A. Aguardiente Maíz, malta de 43º Vaso para whisky
Bourbon trigo y cebada Vaso para tragos a las
rocas
Whiskey Canadá Aguardiente Maíz y centeno 43º Vaso para whisky
Canadiens e Vaso para tragos a las
rocas
Whiskey Irlanda Aguardiente Malta de cebada 43º Vaso para whisky
Irlandés
SERVICIO DE BEBIDAS
NATURALES
TÉCNICA DE TRASLADO.
Consiste el llevar en (azafate) la bandeja o carrito las copas, vasos o picheles con las
bebidas solicitadas por los clientes. Evitando recargar en cada caso.
TÉCNICAS PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS NATURALES

En el caso de utilizar un pichel o jarra, e inclinándola y sujetándola por su asa o agarradera,
dirigiendo el líquido directamente al vicio de bebidas naturales este se realiza vaso o copa
ubicada al costado derecho de cada cliente. El servicio con copas o vasos se hace
tomándolos por su base y ubicándolos por la derecha de cada cliente.
GASEOSAS
TÉCNICAS DE TRASLADO:
Los refrescos se trasladan directamente en el vaso o con la botella o ata sobre el carrito,
bandeja o azafate sin recargar en cada caso. En situaciones muy extremas se pueden
trasladar manualmente.
TÉCNICA PARA LA PRESENTACIÓN DEL REFRESCO GASEOSO:

En repetidas ocasiones el cliente nos solicita determinada marca de refresco, por lo tanto su
presentación es importante para evitar malentendidos que atrasen el servicio; la técnica
consiste en mostrar la etiqueta al cliente antes de destapar la botella.
TÉCNICA PARA LA APERTURA DE REFRESCO EN BOTELLA O EN LATA:

Si el refresco tiene tapa de rosca, a presión o es sellado en el caso de la lata, debe de abrirse
suavemente sin agitar el líquido y sin hacer movimientos bruscos que puedan astillar o
quebrar el envase.
TÉCNICA PARA EL SERVICIO DEL REFRESCO DESDE LA MANGUERA AL

VASO O COPA:
Debe procurarse inclinar el vaso dejando resbalar por las paredes del cristal el líquido, hasta
llenar tres cuartas partes del vaso o copa, colocándolo de nuevo en posición vertical para
rellenar el espacio restan-te hasta completar las ¾ partes del mismo.
TÉCNICA PARA EL SERVICIO DEL REFRESCO EN LATA O BOTELLA:

Si el refresco es de botella, se debe inclinar ligeramente al vaso dejan-do resbalar por las
paredes del cristal el líquido, cuando se hayan llenado las tres cuartas partes del cristal,
colocar ésta en posición normal.
TÉCNICA PARA LA UBICACIÓN DE LA BOTELLA O LATA DESPUÉS DEL
SERVICIO:
La botella o lata se ubica de la siguiente forma: Si contiene líquido esta se deja al lado
derecho del vaso de cada cliente facilitándole el servicio; si el recipiente está vacío, este se
ubica directamente en la caja o se tira en el recipiente para la basura si es de lata.
APERITIVAS
TÉCNICA DE SELECCIÓN DE LA CRISTALERÍA:
Consiste en identificar la copa o vaso adecuados para brindar el servicio de
aperitivos, revisando a trasluz la limpieza de las paredes del cristal.
TÉCNICAS DE SELECCIÓN DE LOS UTENSILIOS PARA EL SERVICIO:

En la estación central o en el bar de servicio no debe de faltar un dosificador de bebidas,
pinzas para hielo, un cuchillo para bar, una cuchara para bar y una tabla para cortar.
TÉCNICAS DE DOSIFICACIÓN:
Es recomendable al dosificar los aperitivos tomar en cuenta la capacidad del cristal y
sirviendo de 1 onza a 1 ½ onzas por vez.
El traslado de los aperitivos consiste en llevarlos hasta la mesa del cliente sobre una
bandeja o azafate, o en su caso sobre un carrito sin recargar en cada caso. En el caso del bar
si el cliente está en la barra, el aperitivo se le lleva directamente en la mano.
TÉCNICA DE SERVICIO:
Se deben de servir antes de las comidas, solos o con hielo, mezclados con jugos, aguas o
gaseosas. Siempre por la derecha de cada cliente, procurando ubicar el removedor y la
guinda o decoración mirando al lado derecho del espacio del plato base o principal.
CERVEZAS
TÉCNICA DE TRASLADO:
Consiste en trasladar las botellas en el carrito, bandeja o azafate sin recargar en cada caso.
En el área de la barra se acostumbra llevar los envases con el líquido en la mano.
TÉCNICA PARA LA PRESENTACIÓN DE LA CERVEZA EN LA MESA O EN LA

BARRA:
Cuando el cliente nos solicita determinada marca de cerveza, en la primera apertura de la
misma, esta debe de presentarse al cliente mostrando la etiqueta de frente.
TÉCNICA PARA LA APERTURA DE LA CERVEZA EN LA MESA O EN LA

BARRA:
Si la cerveza es de botella lo recomendable es destaparla sin agitar el líquido para que no se
derrame, y evitando hacer movimientos bruscos que puedan astillar o quebrar el envase.
En el caso de la lata, su superficie se limpia antes de tirar del abrefácil.
TÉCNICA PARA EL SERVICIO DE LA CERVEZA EN LA BARRA O EN LA MESA:

Si la cerveza es de botella, inclinar ligeramente el vaso dejando resbalar por las paredes del
cristal el líquido, cuando se hayan llenado las tres cuartas partes del cristal, colocar ésta en
posición normal y elevar un poco la botella para que el líquido restante dé presión y haga la
es-puma necesaria.
TÉCNICA PARA LA UBICACIÓN DE LA BOTELLA O LATA DESPUÉS DEL

SERVICIO:
La botella o lata se ubica de la siguiente forma: Si contiene líquido esta se deja al lado
derecho del vaso de cada cliente facilitándole su servicio; si el recipiente está vacío, se
ubica directamente en la caja o se lanza a la basura si es lata.
BEBIDAS MEZCLADAS
TÉCNICA DE TRASLADO:
Consiste en llevar hasta la mesa o la barra donde se encuentra el cliente las bebidas
mezcladas que éste solicitó, utilizando para ello una bandeja o azafate como medio.
También se pueden trasladar en carrito, evitando recargar en cada caso.
TÉCNICA DE SERVICIO:
Las bebidas mezcladas se sirven tomando el vaso o la copa por su base y colocándola a
cada cliente por su lado derecho, de manera que la decoración también se ubique a su
derecha y la pajilla hacia el frente del cliente
SERVICIO DE BEBIDAS DIGESTIVAS

Técnica para seleccionar la cristalería y los utensilios:
Revisar bien la cristalería que esté limpia y sin reventaduras u otro problema. Seleccionar la
capacidad y tipo de acuerdo a la cantidad a servir. En el caso de los utensilios éstos deben
de estar en buen estado, limpios y dispuestos en la estación central.
TÉCNICAS DE DOSIFICACIÓN:
Con la ayuda de un dosificador de bebidas debemos servir de 1 a 2 onzas sin abusar de las
cantidades.
Tomar las copas o vasos por la base y llevarlos a la bandeja o azafate ubicándoles de tal
manera que no hagan contacto entre sí, evitando accidentes.
TÉCNICAS PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS DIGESTIVAS:
Se deben de servir las bebidas digestivas, tomando la copa o vaso por su base y colocándola
al lado derecho del cliente de manera tal que el removedor o la decoración se ubiquen a la
derecha del cliente y las pajillas al frente del mismo
COCTELERÍA
CLASIFICACIÓN DE
LA COCTELERÍA
Bebidas Cortas (1 Bebidas Largas (5-

1/2 onzas en
a 5 onzas) adelante)
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
COCTELERA:
Es la más utilizada en el bar, por su elegancia y vistosidad. La técnica para su utilización consiste en incorporar uno
a uno de los ingredientes, dejando de último al hielo, luego se tapa bien tomándola por la parte inferior con la
mano derecha y soste-niendo la tapa con la mano izquierda, agitando la misma hacia arriba y hacia abajo por
espacio de 20 segundos. Nota: No se deben agregar bebidas gaseosas dentro de la coctelera porque se puede
sufrir un accidente.
DIRECTAMENTE EN EL VASO O COPA:

Algunas de las bebidas largas se preparan directamente en el vaso o copa principalmente los que llevan anhídrido
carbónico. Aquí la técnica es la de incorporar los ingredientes comprendi-dos entre aguardientes, licores y géneros,
luego se agrega el hielo y de último la bebida gaseosa si ésta la lleva.
LICUADORA (Milk Shake)

Aquí la técnica consiste en agregar todos los ingredientes y licuar o batir hasta alcanzar el mezclado deseado, En el
caso de la licuadora también se preparan bebidas largas del tipo frozen y que consiste en agregar abundante hielo
triturado de manera que se alcance el punto de nieve.
DENSIDAD:
Aquí el profesional competente debe conocer los pesos de cada licor, jarabe, sirope o aguardiente, para así poder
ubicar una sobre otra sin que se mezclen. En el mundo de la gastronomía se les conoce como banderas.
FLAMBEADO:
El flambear es un arte, es por ello que el bartender debe tener presente que el cristal o recipiente es resistente al
calor y que toda bebida alcohólica es inflamable
TÉCNICA DE DECORADO
Un bartender competente debe ser también creativo, de manera tal que al momento de
utilizar la técnica para decorar que consiste en cortar, tornear y combinar los diferentes
colores que dan las frutas y hortalizas; se trabaje sin abusarse de éstas y menos el de saturar
el borde o fondo del cristal con estos.
PREPARACION DE LAS DECORACIONES
TÉCNICA PARA LA SELECCIÓN:
Consiste en revisar una a una las frutas, pajillas, removedores, formas de papel, luces de
bengala u otros, comprobando su estado, limpieza y presentación de las mismas.
TÉCNICA PARA SELECCIONAR EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS:
La selección se hace a partir del conocimiento que se tenga sobre el tipo de bebida a
preparar, comprobando su funcionamiento y limpieza.
TÉCNICA PARA ELABORAR DECORACIONES:
Consiste en tomar el cuchillo y comenzar partiendo y cortando las dife-rentes frutas, hojas
u otro insumo adecuado, dándole forma de espiral (cáscara) cuñas de piña, medias lunas,
rodajas o de bolitas, siendo creativo(a) en cada procedimiento.
Rodaja de Naranja o Limón :

Se colocan de forma vertical en el borde de la copa, haciendo un
pequeño corte donde nos sea más conveniente, según como querramos
colocarla.
Sus colores fuertes alegran el trago. Se pueden utilizar enteras o por la
mitad. También se pueden combinar con hojas de menta, el contraste de
color queda visualmente muy llamativo.
Frutas Frescas :
Rodajas de kiwi, frutillas enteras o a la mitad, trozos de sandía etc etc.
Por lo general queda muy bien usar alguna fruta que hayamos empleado
en el trago (por ejemplo una frutilla en el Daiquiri Frozen de Frutilla)
sobre el borde de la copa. Debemos cuidar que la fruta tenga buen
aspecto y además a la hora de elegir que frutas pueden decorar el trago,
debemos recordar que ciertas frutas como la banana o la manzana
tienden a oxidarse rápidamente.
Cerezas :
Las cerezas al marrasquino las podemos utilizar de diversas maneras:
enteras, cortadas por la mitad, en trozos más pequeños. Pueden estar
dentro de la preparación o colocada en un pinche o palillo.
Una variable de este tipo de decoración, es por ejemplo, el empleo de
una aceituna para el Cocktail Martini.
Espiral :
Si queremos decorar con un espiral realizado con la cáscara de limón o
naranja, tenemos que retorcer la cáscara de la fruta, colocar un extremo
dentro del trago y el resto alrededor o por fuera del trago.
Flores :
Este tipo de decoración muy sofisticado consiste en adornar el cocktail
con alguna flor vistosa, debemos tener cuidado a la hora de elegir que
flores usar, no pueden ser muy grandes y debemos vigilar bien que no
estén marchitas.
No sólo se pueden emplear flores, sino también hojas de menta como
variable
Canela, Chocolate Rallado, etc. :
En algunos tragos de textura más espesa, y generalmente en los que
contienen elementos como leche, cremas, etc. Se pueden emplear
ciertos ingredientes granulados como canela, chocolate rallado, etc. por
sobre el cocktail.
Además de ser algo bien vistoso, es algo que le cambia el gusto a
nuestra preparación.
Agitadores, Palillos y Sorbetes :

En coctelería, estos elementos funcionan como anexos especialmente
para decorar los cócteles, además de cumplir su función básica que es
permitir revolver o sostener frutas decorativas. Los palillos o agitadores
pueden ser de plástico o de madera, y los primeros pueden usarse varias
veces, aunque se corre el riesgo de modificar un poco el sabor del trago.
Escarchar el borde :
Consiste en adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una
copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar),
poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que
como los granulados usuales son de color blanco, se pueden trabajar con
anilinas de colores, lo que le dará un matiz excelente a la presentación
del coctel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el azúcar sobre una
superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso
con limón; después, poner el recipiente sobre los gránulos y,
cuidadosamente, impregnar el borde con éstos.
Colorear :
Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparación final. Para esto
tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al
mismo, puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. Esto
nos hace recordar que muchos cócteles deben guardar un orden al
mezclar los ingredientes.
Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza,
crema de menta verde, jugo de uva, así como los jarabes o sirups de
frutas, como piña, maracuyá, guayaba, banano, y las diferentes anilinas.
Hielo de Colores :
Algo poco usado pero que les puede ser útil a la hora de servir un
cocktail incoloro es utilizar en el vaso hielo hecho con un poco de
colorante.
Sino también tenemos la opción un poco menos económica, pero
ciertamente más innovadora : cubitos de hielo que cambian de color, un
invento de Lite Cubes que demuestra claramente como la coctelería
sigue evolucionando.
Twist de Limón :
Consiste en retorcer un trozo de cáscara del limón (u otro cítrico) por
encima del trago, sosteniendo la cáscara con dos pinzas.
Más que una decoración, se trata de darle un toque cítrico al olor de un
cocktail que no tenga elementos cítricos.
TÉCNICAS PARA LA PREPARACIÓN DE LAS BEBIDAS CORTAS:

A. Técnica directa:
Esta técnica consiste en preparar la bebida (coctel, a las rocas, sola u otra)
directamente en el vaso o copa de acuerdo con la receta estándar, utilizando
como removedor la cuchara larga para bar.
B. Técnica de mezclado.
La mayoría de las bebidas cortas se preparan en el vaso mezclador pues sus
ingredientes ligeros requieren del movimiento de rotación producido por la
cuchara larga para bar por un espacio de 5 a 10 segundos, hasta alcanzar el
punto de frío.
C. Técnica de batido:
Su uso requiere de todo un espectáculo lleno sabor y profesionalismo, donde
la coctelera con los ingredientes se agita fuertemente por espacio de 10 a 20
segundos hasta alcanzar el punto de frío.
TECNICAS PARA PREPARAR BEBIDAS CORTAS

TÉCNICA PARA SELECCIONAR LA MATERIA PRIMA:
Consiste en elegir cada uno de los ingredientes necesarios para preparar la bebida corta,
tomando en cuenta la calidad del producto, el tiempo de vencimiento y la presentación del
mismo.
TÉCNICA PARA SELECCIONAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Al seleccionar los equipos debe de tomarse en cuenta el funcionamiento y limpieza de los
mismos al igual al seleccionar los utensilios.
TÉCNICA DE ENFRIAMIENTO PARA EL CRISTAL:
Existen varios sistemas de enfriamiento para la cristalería, entre ellos tenemos: Mantener la
cristalería en el enfriador,
Agregar agua con hielo a la copa,
Incorporar hielo en cubitos a la copa, girando la misma.
TÉCNICA DE DOSIFICACIÓN Y RACIONADO:

Consiste en graduar la cantidad de cada uno de los ingredientes, indicados en la receta
Estándar, y en proporción de los mismos de acuerdo con la cantidad
de personas que requieren la bebida corta.
TÉCNICA DE MEZCLADO Y BATIDO:

Para mezclar o batir se utilizan varios artefactos cuyo funcionamiento es diferente. Los más
utilizados son el vaso mezclador y la coctelera que se encuentran fácilmente en la estación
central.
TÉCNICA UTILIZANDO EL VASO MEZCLADOR:
Para mezclar en él, se debe de tomar por su parte inferior con la mano izquierda, y remover
con la cuchara larga para bar en la mano derecha por espacio de 5 a 10 segundos.
TÉCNICAS PARA LA PREPARACIÓN DE LAS BEBIDAS LARGAS:

a)- Técnica Directa.
El sistema consiste en preparar la bebida (Cóctel, High Ball, al agua, con
jugos u otros) directamente en el vaso o copa de acuerdo con la receta
Estándar, utilizando como removedor la cuchara larga para bar.
b)- Técnica de Batido.

En el uso y manejo de la misma deben observarse las siguientes normas: No
incorporar nunca bebidas gaseosas dentro de ella.
Emplear hielo en cubitos siempre. No
golpear la coctelera para abrirla.
Mantenerla siempre limpia y brillante lavándola con agua caliente
después de cada uso.
Cuando no se utiliza, mantenerla sin tapa y expuesta al aire que circule.
a) Técnica de Licuado.
Es una de las técnicas más hermosas y vistosas que existen en el bar, la
creatividad y profesionalismo del bartender competente sobresale con el
resultado del coctel a punto de nieve. Hoy en día los frozen son apetecidos por
la gran mayoría de los clientes.
TECNICAS PARA PREPARAR BEBIDAS LARGAS

El bartender competente seleccionará cada uno de los elementos necesarios para preparar la
bebida larga tomando en cuenta la calidad del producto, el tiempo de vencimiento y la
presentación del mismo.
TÉCNICA PARA SELECCIONAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS:
La técnica consiste en revisar uno a uno los equipos requeridos para la elaboración de las
bebidas largas tanto en su funcionamiento, como en su limpieza. De igual manera se realiza
el mismo procedimiento con los utensilios.
TÉCNICA DE ENFRIAMIENTO PARA EL CRISTAL
El enfriar el cristal antes de preparar la bebida conlleva a mantener el punto de frío de la
preparación. La técnica más utilizada en los hoteles modernos es la de mantener dentro de
una cámara frigorífica destinada para tal fin, a la cristalería. También se puede incorporar
hielo en cubitos dentro de la copa o vaso, girando la misma.
TÉCNICAS DE DOSIFICACIÓN Y RACIONADO:
La técnica de dosificación consiste en graduar la cantidad de cada uno de los ingredientes
indicados en la receta Estándar. La técnica de racionado consiste en el porcionado de la
receta de acuerdo con la cantidad de clientes que así la solicitan.
BEBIDAS NATURALES
TIPOS
En leche Ácidas Dulces En agua
CARACTERÍSTICAS
Sabores muy Variedad de Variedad de

propios aromas Colores
VENTAJAS DESVENTAJAS
Fácil de
preparar Tiempo corto
de preservación
Acorde con
climas Requiere de
calientes fruta siempre
fresca
Son
reconstituyentes
Consiste en revisar una a una las frutas comprobando su estado y
presentación, además de verificar el estado de la leche, el hielo y el
agua que se va a emplear.
TÉCNICA PARA SELECCIONAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS: Para
preparar
cada una de las bebidas naturales se requiere de la utilización de
diferentes equipos y utensilios que se seleccionarán empleando la
técnica que consiste en comprobar su funcionamiento y estado de
limpieza, además de apartar aquellos que se requieren de acuerdo a su
preparación.
TÉCNICA DE DOSIFICACIÓN Y RACIONALIZACIÓN:
Consiste en dosificar cada preparación respetando la receta Estándar
y en preparar la debida cantidad de bebida natural de acuerdo con el
número de clientes.
TÉCNICA DE MEZCLADO: Consiste en hacer que cada uno de los
ingredientes se mezclen entre sí, para ello se utilizan diferentes
medios, entre ellos tenemos: coctelera, licua-dora y el Milk shake.
TÉCNICA DE COLADO: Con la ayuda de un pascón se debe de
pasar la bebida natural a un recipiente, colando a esta las fibras,
estopas u otras partículas que puedan entorpecer la apreciación de su
sabor.
TÉCNICA DE ALMACENADO: Todo producto que se almacene
tiene un tiempo para expirar, siendo muy importante el recipiente
donde se aloje. En el caso de la bebida natural la técnica de
almacenaje consiste en seleccionar el recipiente preferiblemente de
plástico con tapa o cristal.
UTENCILIOS BASICOS EN COCTELERÍA
1 – COCTELERA / SHAKER
Obvio pero imprescindible, también es conocida como «shaker» o «mixer», su
composición más habitual es acero inoxidable y variantes con el cuerpo de cristal,
su capacidad más típica oscila entre 500ml a 750ml siendo el tamaño más habitual
33
este último. Lo normal es encontrar una con 3 piezas, vaso, filtro y tapón. Aunque
también es bastante habitual encontrar algunas compuestas únicamente por dos
piezas esta es más conocida como coctelera Boston, vaso inferior de mayor
tamaño y vaso superior más pequeño el cual se usa para contener el producto de
mezcla durante el agitado. Un básico entre nuestros utensilios de coctelería.
2 – MEDIDOR / JIGGER
No siendo sumamente imprescindible sin duda es uno de los utensilios de
coctelería más famosos e icónicos dentro de la disciplina el cual mejorará no solo
estéticamente si no en la rapidez y eficacia durante el proceso de elaboración del
coctel. No es ni más de ni menos que un elemento de medición de volumen
líquido. Lleva dos medidas por ambos lados en diferentes tamaños, siendo la
combinación más típica el de una onza (30ml) por arriba y media onza por abajo
(15ml) aunque la variedad de tamaños es considerable y depende del tipo de
coctelería que se vaya a hacer, así como del número de comensales.
3 – GUSANILLO / COLADOR
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Es un colador o filtro, que se usa para vaciar el líquido evitando partículas
indeseadas como por ejemplo las derivadas de la pulpa de la fruta empleada, así
como para verter el producto evitando que los hielos se salgan.
4 – MORTERO / MUDDLER
Otro de los básicos, una herramienta de coctelería que tiene una clara función a la
hora de extraer todo el sabor de ingredientes como hierbas, frutas, cáscaras… sin
duda el recurso ideal cuando se trata de machacar y aplastar para después
conseguir la mezcla ideal. Se pueden encontrar numerosos acabados, con la
maza más plana o más picuda dependiendo de la tarea a realizar.
5 – CUCHARA DE COCTELERÍA
De largura considerablemente superior a una cuchara tradicional, tiene un uso
muy claro en la mezcla de los diferentes ingredientes del coctel, en muchos
modelos la parte superior del mango suele tener algún tipo de elemento, y aunque
cumple una función estética lo cierto es que también sirve para machacar
35
ingredientes, aunque es cierto que para esto existen otras herramientas más
concretas.
6 – PINZAS PARA HIELO / SCOOP

El uso del hielo va a ser algo absolutamente imprescindible en la preparación de
los cocteles, incluso aunque estos no lleven hielo en sí mismos, ya que se puede
usar como paso intermedio para enfriar la bebida antes de servirlo en la copa de
consumo, por lo que unas pinzas serán una herramienta clave en nuestro material
de coctelería y un básico para todo bartender.
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7 – DOSIFICADORES DE BOTELLA
Los hay de varios tipos y sin duda facilitaran la tarea a la persona que hace los
cocteles, de esta manera el flujo de líquido desde la botella hasta el jigger será
mucho más preciso y podrá adaptarse a cada circunstancia dependiendo de la
necesidad, evitando de esta manera una cantidad inadecuada durante el proceso
de recopilación de ingredientes.
TIPOS DE COPAS
Old Fashioned, Rocks o Lowball:
Bebidas preparadas con whisky.
Collins o Highball:
Mojito, cuba libre.
Flauta:
Champagne.
Martini:
Martini
Margarita:
Margarita
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Huracán, Hurricane:
Piña colada
Snifter, Balón o Brandy:

Cognag, brandy
Pueden distinguirse dos tipos, una
que se estrecha en la boca de la copa,
como la de brandy, y otra que es con
la boca más ancha, lo que favorece
que se adorne la misma con diversas
frutas y que suele tener un cuello más
alto, para cognag.
Shot o chupito:
Tequila
CONTROL INTERNO Y LIMPIEZA DE COCINA

Encargado/a de economato y bodega
Descripción
Dentro de la restauración profesional, el economato es un departamento del hotel
o del restaurante muy importante, ya que desempeña tanto la función de almacén
como la de control de víveres. El economato puede contar, dependiendo del
establecimiento, con diferentes espacios diseñados para almacenar todo tipo de
productos (armario frío para lácteos, silos para leguminosas, estanterías para
conservas...).
El encargado del economato es el responsable de gestionar el abastecimiento de

las materias primas, alimentos y bebidas destinadas a la cocina de hoteles,
restaurantes y otros establecimientos de restauración. Estos profesionales llevan
un control exhaustivo de todo lo que entra y sale del economato y la bodega, así
como de la localización y el orden de los productos dentro del espacio de
almacenaje. Además, son los responsables de suministrar, mediante vales de
control, los alimentos y bebidas a las diferentes partidas de una cocina, y a los
diferentes establecimientos que sirven comidas desde una cocina y economato
central.
Tareas
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 Controla las existencias del almacén o bodega.
 Negocia con los proveedores las mejores condiciones de compra.
 Realiza los pedidos para reponer las materias primas, considerando las
demandas necesarias para el establecimiento.
 Recepciona las mercancías y controla su correcta calidad y cantidad, y que
los pedidos sean correctos.
 Controla la caducidad de los productos perecederos.
 Se ocupa de la logística del almacén, de la ubicación correcta de la
mercancía, su correcta identificación y el aprovechamiento del espacio.
 Vigila la correcta conservación de los productos en el almacén controlando
que las condiciones de humedad y temperatura sean las adecuadas para
cada caso.
 Coordina los suministros entre el almacén y los diferentes departamentos
del establecimiento y las diferentes partidas de la cocina.
 Realiza el registro de entrada y salida de productos y mercancías.
 Controla posibles pérdidas de la mercancía y pone en práctica mecanismos
de vigilancia para evitarlas.
 Realiza inventarios periódicos de las existencias, calculando los consumos
y controlando las desviaciones con respecto a lo previsto.
Bodega: La bodega sería el sub-departamento encargado del almacenamiento,

conservación, control y distribución de vinos, aguas, licores, a los departamentos
correspondientes bar, comedor, cocina. La ubicación de estos departamentos
debe tener en cuenta una serie de factores como son:
Fácil acceso para los proveedores.
Cercano a las zonas de producción, (cocina central, comedor) y contigua a la zona
de almacenamiento por frío.
Definición en restauración de Economato: En el sector de la restauración y
hostelería economato se define como el departamento del hotel o restaurante
destinado a almacenar, conservar, controlar y distribuir materias primas recibidas
en el establecimiento, que han sido suministradas por los diferentes proveedores
en función de unas previsiones de servicio concretas, facilitadas por los
departamentos directamente afectados (cocina, comedor, bar, etc.),originando un
stock permanente que, en la medida que se consuma, se irá reponiendo.
Características de un Economato: Este deberá contar con materiales de fácil
limpieza, suelos antideslizantes, paredes alicatadas hasta el techo y puertas que
permitan el tránsito de grandes volúmenes.
39
Dispondrá de básculas, estanterías, ordenador, pequeña cámara de conservación.
Tendrá buena iluminación.
Control administrativo de mercadería.

 Catálogo de mercadería.
Un catálogo es una publicación cuyo fin principal es la promoción y muestra de
productos o servicios que una determinada compañía ofrece al público
consumidor. Generalmente está compuesto por varias imágenes que presentan
fotografías de esos productos, es decir un catálogo es principalmente visual.
Existen tres tipos de catálogos: Los catálogos de venta directa, los catálogos de
productos y servicios de cualquier especie y los catálogos virtuales.
 Recepción de mercadería.
En este momento debes tener resuelto:
1. La organización de las rutinas para recibir la mercadería.
2. El disponer del espacio físico adecuado para descargar y realizar la
verificación de la mercadería que recibes.
3. Contar con personal capacitado para que el tiempo de recepción de la
mercadería sea el mínimo posible.
4. Contar con “diablos”, rieles con rodillos y otros medios prácticos que
faciliten y aceleren la descarga de transporte.
Las facturas deben de incluir una lista de los artículos en el orden en que fueron
solicitados en el pedido. Se debe de solicitar al proveedor que cuando se entregue
el producto presente la factura original y la copia del pedido que la originó. Esto
facilita y evita errores en la captura.
Cerciórese que lo registrado en la factura es lo que recibes. Recuerde pesar y
contar la mercadería y asegurarse que los jefes o encargados de cada
departamento efectúen un segundo conteo.
Se debe de verificar que los códigos y los precios unitarios del pedido
correspondan con los de las facturas. Los códigos aseguran recibir el producto
solicitado y pagar el precio pactado.
Establecer los horarios y días de recepción de mercadería, de acuerdo con el tipo
de producto o proveedor. En caso contrario tendrás que interrumpir actividades
porque el pedido llegó en el momento menos esperado.
La devolución de productos es causada por:
 No hacerse el cambio físico en el momento.
40
 Por vencimiento de la vigencia de caducidad.
 Por defectos visibles y no cumplir con las especificaciones estándar.
 Por temperatura incorrecta.
 Por duplicidad o porque la cantidad no es la solicitada.
 Por cambio de presentación.
 Por mercancía que no está anotada en el pedido, pero si facturada.
Clasificación y ubicación: Los productos se ordenarán y clasificarán por categorías,

respetando su modo de conservación. Los productos deben protegerse y
ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminación.
Se clasificarán en perecederos y no perecederos
Perecederos: A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios
perecederos, es decir, aquéllos cuya vida útil es larga y no precisan de
condiciones especiales de conservación (por ejemplo legumbres secas, pastas,
latas, cereales, etc.). Los locales que se utilicen para almacenar estos alimentos
tienen que ser frescos, secos y bien ventilados.
No perecederos: El frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos,
cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados. La refrigeración
permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y
verduras, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de
refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C.
Siempre que sea posible, se dispondrán cámaras de refrigeración separadas para
alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contaminación
cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los alimentos crudos
siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de contaminación por goteo
y suciedad y siempre deben estar debidamente protegidos e identificados.
Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a
temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a-18 °C.
Los alimentos se ordenarán por categorías para evitar la contaminación cruzada y
se almacenarán debidamente protegidos.
Acomodamiento de mercadería, según su:

 Solicitud de mercadería: Un pedido de mercadería es un documento o carta
por la cual un cliente realiza un pedido específico a un proveedor, estipulando
las condiciones del mismo. A través de él se puede solicitar mercancía o la
prestación de algún servicio, dejando en claro el precio acordado y el pago
total de la compra. Asimismo, el proveedor se compromete a satisfacer tal
cual las necesidades del cliente. Es importante que un pedido de este tipo
41
sea muy claro para que así se eviten posibles confusiones que, en un futuro,
podrían ocasionar problemas incluso legales. Es muy recomendable por lo
tanto que al realizar un pedido de mercadería se presenten datos concretos,
con la mayor exactitud posible. A grandes rasgos, un documento de este tipo
debe tener la denominación o clase de mercancía solicitada, la cantidad de
mercancía, el precio de la mercancía y cualquier otro cargo extra, el lugar y
fecha de entrega y envío, así como las posibles penalizaciones y sanciones si
es que se incumple esta compraventa en alguna de sus partes o en general.
También es recomendable presentar la solicitud con la ayuda de tablas.
Inventario de Mercaderías: Es el recuento y valuación de las mercaderías a la

fecha de cierre del balance.
El inventario de mercaderías no siempre coincide con los saldos contables. Esto

puede deberse a la existencia de roturas, extravíos, etc., que no fueron
contabilizados o por diferencias en la valuación de las mismas.
Razones por las cuales se requiere mantener inventario.
 Reducir costos de pedir. Al pedir un lote de materias primas de un

proveedor, se incurre en un costo para el procesamiento del pedido, el
seguimiento de la orden, y para la recepción de la compra en almacén. Al
producir mayor cantidad de lotes, se mantendrán mayores inventarios, sin
embargo, se harán menos pedidos durante un periodo determinado de
tiempo y con ello se reducirán los costos anuales de pedir. ]
 Reducir costos por material faltante. Al no tener material disponible en
inventario para continuar con la producción o satisfacer la demanda del
cliente, se incurren en costos. entre estos costos mencionamos las ventas
perdidas, los clientes insatisfechos, costos por retrasar o parar producción.
Para poder tener una protección para evitar faltantes se puede mantener un
inventario adicional, conocido como inventario de seguridad
 Reducir costos de adquisición. En la compra de materiales, la
adquisición de lotes más grandes puede incrementar los costos de materias
primas, sin embargo, los costos menores pueden reducirse debido a que se
aplican descuentos por cantidad y a menor costo de flete y manejo de
materiales. Para productos terminados, los tamaños de lote más grande
incrementan los inventarios en proceso y de productos terminados, sin
embargo los costos unitarios promedio pudieran resultar inferiores debido a
que los costos por maquinaria y tecnología se distribuyen sobre lotes más
grandes.
42
 Faltantes: Son aquellos que se producen por los faltantes, que se originan o
los que se detectan al efectuarse inventarios o durante cualquier otra
comprobación.
 Robos, pérdidas: Son aquellas que se producen por pérdidas por deterioro
de los recursos o situaciones excepcionales que se originan o los que se
detectan al efectuarse inventarios o durante cualquier otra comprobación.
Incluye entre otras: Pérdidas por roturas y obsolescencia técnica, Pérdidas
por productos vencidos, Mermas y deterioros en exceso a las normas
técnicas, y pérdidas ocasionadas por situaciones excepcionales, cubierta o no
por pólizas de seguro.
 Sobrantes: son aquellos sobrantes que son detectados en conteos físicos o
en otras comprobaciones.
 Por valuación: A continuación se presentaran 3 métodos de valuación de
inventarios que son los que comúnmente se utilizan en las empresas:
 PEPS: El flujo físico real es irrelevante, lo importante es que el flujo de

costos supone que los primeros artículos en entrar al inventario son los
primeros en ser vendidos (costos de ventas) o consumidos (costo de
producción). El inventario final est! formado por los últimos artículos que
entraron a formar parte de los inventarios.
 UEPS: El flujo físico real es irrelevante, lo importante es que el flujo de
costos supone que los últimos artículos que entraron a formar parte del
inventario son los primeros en venderse (costos de ventas) o en consumirse
(costo de producción). El inventario final está formado por los primeros
artículos que entraron a formar parte de los inventarios.
 PROMEDIO: Este método requiere calcular el costo promedio unitario de
los artículos en el inventario inicial más las compras hechas en el periodo
contable. En base a este costo promedio unitario se determina tanto el
costo de ventas (producción) como el inventario final del periodo.
FORMULA:

 Gestión de almacenamiento: La gestión de almacenes se define como el
proceso de la función logística que trata la recepción, almacenamiento y
movimiento dentro de un mismo almacén hasta el punto de consumo de
43
cualquier material – materias primas, semielaborados, terminados, así como
el tratamiento e información de los datos generados.
La gestión de almacenes tiene como objetivo optimizar un área logística
funcional que actúa en dos etapas de flujo como lo son el abastecimiento y la
distribución física, constituyendo por ende la gestión de una de las
actividades más importantes para el funcionamiento de una organización.
El objetivo general de una gestión de almacenes consiste en garantizar el

suministro continuo y oportuno de los materiales y medios de producción
requeridos para asegurar los servicios de forma ininterrumpida y rítmica.
La Gestión de Almacenes se sitúa en el Mapa de Procesos Logísticos entre la

Gestión de Existencias y el Proceso de Gestión de Pedidos y Distribución. De esta
manera el ámbito de responsabilidad (en cuya ampliación recae la evolución
conceptual del almacenamiento) del área de almacenes nace en la recepción de la
unidad física en las propias instalaciones y se extiende hasta el mantenimiento del
mismo en las mejores condiciones para su posterior tratamiento.
 Tratamiento de mercadería: El almacenamiento adecuado de los alimentos

es un punto de control muy importante para evitar la contaminación y
multiplicación de los microorganismos en los alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado en este punto.

Las buenas prácticas de almacenamiento nos ayudan a lograr calidad y seguridad
de los alimentos producidos y como relación directa encontramos que nos ayuda a
realizar un mejor control de costos.
Una vez que ya hemos realizado una correcta recepción de los alimentos
debemos almacenarlos y por consiguiente detallo a continuación los principios
generales a seguir a la hora de almacenar:
 ROTULADO: Se deben etiquetar con su correcta identificación todos los

productos que se almacenen sean alimentos o no, detallando también la fecha
44
de recepción y la del vencimiento. En el mercado existen varias empresas
que venden etiquetas que se pueden aplicar en la señalización de recipientes
reutilizables de vidrio, acero o plástico donde desaparece con el lavado. Son
verdaderamente muy prácticas y ayudan a mantener en condiciones de higiene
los envases.
 UBICACIÓN: Se debe ubicar en el área designada para cada clase de
producto, colocándolo siempre detrás del de la misma especie y el cual ya
estaba almacenado, respetando la regla PEPS, primero que entra primero que
sale.
 ENVASES: Los productos que se van a conservar en su envase original deben
ser almacenados manteniendo las envolturas o envases limpios y en buen
estado. En caso de roturas deben ser inmediatamente removidos de su
envase original y envasados en recipientes aprobados para alimentos que
estén limpios y desinfectados.
Está prohibido utilizar envases de segundo uso, como por ejemplo utilizar bidones
de lavandina para guardar leche. Los envases deben estar aprobados para la
conservación de alimentos. Existen hoy en día en el mercado numerosas
opciones para los diferentes tipos de productos, diferentes temperaturas
(recordemos que existen plásticos que debajo de ciertas temperaturas se vuelven
rígidos y se quiebran y que a si mismo por encima de cierta temperatura no
resisten. Se debe estudiar la incidencia de los materiales para con el alimento, no
se debe guardar ningún alimento en envases de aluminio, ya que luego de un
lapso el aluminio se traspasa a los alimentos.
 ÁREAS: Consisten en tres áreas principalmente:
1. En refrigeración, para mantener alimentos perecederos y potencialmente

peligrosos a corto plazo.
2. En congelación, para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo
plazo.
3. En seco:
a) Almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos
b) De residuos
c) De productos no comestibles.
No deben almacenarse alimentos en el suelo, a 15 cm. del mismo como mínimo,
aunque a 25 cm, es más práctico para efectuar una efectiva limpieza.
No deben almacenarse productos no alimenticios en las áreas designadas para el
almacenamiento de alimentos.
45
 EQUIPOS, ÁREAS Y TRANSPORTES: Se debe efectuar el control
permanente del funcionamiento y la Tº de todos los equipos y lugares de
almacenamiento.
El mantenimiento de todas las áreas de almacenamiento y transporte deben estar

secos y limpios.
 Categorías de almacenamiento.
En estantería:
• El almacenamiento en estanterías y estructuras consiste en situar los distintos
tipos y formas de carga en estantes y estructuras alveolares de altura variable,
sirviéndose para ello de equipos de manutención manual o mecánica
• Se debe calcular la capacidad y resistencia, los materiales más pesados,
voluminosos y tóxicos, se deben almacenar en la parte baja.
Existen distintos tipos de almacenamiento en estanterías y estructuras:
Almacenamiento estático: sistemas en los que el dispositivo de almacenamiento

y las cargas permanecen inmóviles durante todo el proceso.
Almacenamiento móvil: sistemas en los que, si bien las cargas unitarias

permanecen inmóviles sobre el dispositivo de almacenamiento, el conjunto de
ambos experimenta movimiento durante todo el proceso.
En apilamiento ordenado: Tener en cuenta la resistencia estabilidad y facilidad

de manipulación de embalaje. Se debe cubrir proteger el material cuando este lo
requiera.
 Almacenaje al piso:
Se define como producto no paletizable aquel que por sus dimensiones y

características físicas no hagan posible su apilamiento en un pallet de 1x 1.2
mts.
Sistemas de bloques apilados: Consiste en ir apilando las cargas unitarias en

forma de bloques separados por pasillos con el fin de tener un acceso fácil a cada
uno de ellos. Éste sistema se utiliza cuando la mercancía está paletizada y se
recibe en grandes cantidades de distintas referencias.
Se trata de una modalidad de almacenamiento que se puede usar en almacenes

que tienen una altura limitada y donde el conjunto de existencias está compuesto
por un número reducido de referencias o productos.
46
Sistema convencional: Consiste en almacenar productos combinando el empleo
de mercancías paletizadas con artículos individuales. Es el sistema más
empleado, ya que permite el acceso directo y unitario a cada paleta almacenada,
y, además, puede adaptarse a cualquier tipo de carga en lo que se refiere a peso y
volumen.
Sistema compacto (Drive-in)
• Consiste en almacenar la mercancía en estanterías, con un mínimo de pasillos

que permitan el paso de carretillas elevadoras entre los mismos.
• El almacenamiento compacto o de gran densidad permite una ocupación
excelente tanto de la superficie como del volumen disponible del local
• Este sistema es el preferido para almacenar grandes cantidades de mercancía
homogénea que no tiene gran rotación que afecta al mismo tiempo a todos los
artículos.
Sistema dinámico: Este sistema permite aplicar el método Fifo (consiste en dar
salida por orden de entrada) con la mayor simplicidad posible, por lo que es muy
apropiado para el almacenamiento de mercancías que requieren una rotación
perfecta.
• Las estanterías utilizadas son estructuras metálicas compactas, que se

incorporan en las diferentes alturas como unos caminos formados por rodillos que
pueden tener una inclinación o bien estar dispuestas horizontalmente si se aplica
automatización.
Sistema móvil: Este sistema requiere estanterías convencionales instaladas en

unas plataformas situadas sobre los carriles. Este tipo de estanterías permite el
almacenamiento de mercancía muy heterogénea en lo que se refiere a
dimensiones.
Alimentos perecederos, semi perecederos, no perecederos

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad.
De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de
forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son:
los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor
47
perecebilidad, y la leche y carnes de menor perfectibilidad ya que en refrigeración
se conservan.
Alimentos semi –perecedero: Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por más tiempo
Ejemplo de ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos
enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no
es muy extrema,
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina,
el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están
determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el
azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún
contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. Ejemplo:
Productos enlatados - salchichas – jamonilla - - spaghetti / raviolis – habichuelas -
garbanzos – gandules – maíz - vegetales mixtos – zanahorias - salsa de tomate –
sopas, otros.
Alimentos estables: Hay alimentos que pueden almacenarse durante un amplio
período de tiempo. Dentro de este grupo se encuentran los llamados alimentos
estables que no se alteran si se tratan con cuidado (como el azúcar, legumbres,
sal etc.), los alimentos estables pueden conservarse a temperatura ambiente.
Se denominan alimentos perecederos aquellos que comienzan una
descomposición de forma sencilla, causados por la temperatura y la humedad.
Los alimentos más perecederos son la leche, la carne, los huevos, las verduras y
las hortalizas, estos alimentos deben conservarse en lo frio.
48
GESTIÓN HOTELERA
SUMINISTRO ESTÁNDAR PARA CADA HABITACIÓN

De acuerdo con su categoría y sus especificaciones de calidad, cada hotel debe
diseñar los suministros que se colocarán en cada una de las habitaciones.
A continuación, se presenta un ejemplo:
❀ Cómoda: En la parte superior habrá folletos de publicidad, un cenicero, una
carterita de cerillos y un directorio del hotel.
❀ Escritorio: En la parte superior: un cenicero, una carterita de cerillos;
dentro de los cajones: papel para correspondencia y seis sobres, dos
tarjetas postales y una pluma.
❀ Mesa de noche: En la parte superior: un cenicero, una carterita de cerillos,
menú de servicio en la habitación, block para anotaciones; en los cajones:
directorio telefónico,
❀ Camas: colchas (una en cada cama), cubre colchón (uno en cada cama),
cobertor (uno en cada cama), sábanas (dos en cada cama) almohadas (dos
en cada cama), fundas (dos en cada cama)
❀ Clóset: seis ganchos dos bolsas para la lavandería un cobertor extra un
limpia calzado
❀ Puerta: un letrero de "No molestar"
❀ un letrero "Hacer la habitación"
❀ Baño: Dos toallas de baño dos toallas de manos dos toallas faciales un
tapete de tela una cortina de baño HOTELERÍA dos rollos de papel
sanitario (uno colocado en el portafolio, y uno sobre el gabinete) dos
jabones de 18 g sobre el gabinete un jabón de 25 g junto a la regadera un
cenicero (opcional) un cesto para papeles un letrero "sanitario esterilizado"
49
50
Consejo de la Judicatura Federal
Secretaría Ejecutiva de Obra, Recursos Materiales y Servicios Generales

EL CARRITO DE LA CAMARISTA
Para aprovechar este equipo de una manera más adecuada, se recomienda lo siguiente:
 Antes de realizar la limpieza de las habitaciones. Se recomienda tener una
lista de suministros, productos y blancos que debe llevar la camarista (papel higiénico, plumas,
vasos, ceniceros, cerillos, etc.). Esta lista debe revisarse antes de empezar la limpieza, ya que es
común que la camarista
pierda mucho tiempo debido a la falta de materiales.
 Al ir a comer. El carro debe guardarse en alguna estación de servicio o meterlo a una
habitación vacía y sucia (no se debe rentar); por ningún motivo
se debe dejar abandonado en el pasillo, ya que son frecuentes los robos de
materiales.
 Al terminar la limpieza de las habitaciones. El carrito debe quedar guardado y limpio, con
el fin de evitar robos. Toda la ropa sucia se enviará a la ropería o lavandería de acuerdo con
los procedimientos del hotel.
ASIGNACIÓN DEL TRABAJO A LAS CAMARISTAS

El número de habitaciones que se deben asignar a cada camarista es muy variable, dependiendo
del tipo de hotel, del tamaño de la habitación, del mobiliario y del equipo, etcétera. El criterio general
es el siguiente:
La camarista trabaja ocho horas, distribuida', de la siguiente manera:
 Media hora para arreglar el carrito y revisar qué habitaciones están bajo su responsabilidad.
 Media hora para ir a comer.
Página 1

 Siete horas para realizar la limpieza de habitaciones (considerando 30 minutos para cada
habitación, nos da un total de 14 habitaciones).
 El tiempo de 30 minutos por cada habitación es sólo un promedio, ya que al limpiar una
habitación ocupada la camarista puede tardar de 20 a 25 minutos y en las habitaciones vacías y
sucias (salida) la limpieza puede tomar de 40 a 45 min
 Se recomienda que la lista de habitaciones que se entregue a la camarista para su limpieza
incluya la fecha de salida programada de cada uno de los huéspedes, con el fin de que ésta
sepa cuáles huéspedes tienen programada su salida ese día (es común que se realicen algunos
cambios en las fechas de salida).
 En los periodos de baja ocupación a la camarista también se le asignan las habitaciones vacías y
limpias
PRIORIDADES EN LA LIMPIEZA
El tipo de habitación a la cual le debe dar prioridad la camarista dependerá de la ocupación que
tenga el hotel ese día:
a) Hotel con alta ocupación:
o Las habitaciones vacías y sucias.
o Las habitaciones ocupadas que tienen preferencia.
o Habitaciones ocupadas cuyos huéspedes no desocuparán la habitación ese
día.
o Las habitaciones ocupadas cuyos huéspedes desocuparán CM' día.
Nota importante: Las habitaciones vacías y sucias se deben limpiar de inmediato e irlas re portando
vacías y limpias al departamento de ama de llaves o a recepción En algunos sistemas de
computadora, la misma camarista puede cambian de VS (vacío y sucio) a VL (vacío y limpio)
mediante el teléfono.
b) Hotel con baja ocupación:

o Habitaciones ocupadas con preferencia.
o ocupadas cuyos huéspedes no las desocupan ese día.
o Habitaciones vacías y sucias.
Página 2

o Habitaciones ocupadas cuyos huéspedes desocuparán ese día.
LIMPIEZA DE UNA HABITACIÓN VACÍA Y SUCIA (SALIDA)

No existe un sistema único para realizar la limpieza de una habitación vacía y sucia pues esto
depende del tipo de hotel del que se trate (suites, moteles, departamentos de tiempo compartido,
etc.).
A continuación se describe el sistema más común:
1. Tocar la puerta
.2. Dejar la puerta abierta.
3. Abrir las ventanas y cortinas para ventilar el cuarto.
4. Apagar las luces y los aparatos.
5. Contar la ropa y observar posibles daños.
6. Revisar si hay objetos olvidados.
7. Destender camas.
8. Sacar la ropa sucia y meter la limpia.
9. Sacar la basura.
En el baño.
1. Limpiar el sanitario.
2. Lavar los vasos y ceniceros.
3. Lavar el lavabo.
4. Limpiar los espejos.
5. Limpiar la zona de la tina o regadera.
6. Poner los suministros del baño.
7. Limpiar el piso.
Al regresar a la habitación:
1. Tender camas.
2. Barrer la terraza.
3. Limpiar los vidrios de la terraza o ventana.
4. Sacudir el cuarto.
5. Colocar los suministros.
Página 3

6. Aspirar la alfombra.
7. Acomodar los muebles.
8. Cerrar las ventanas y cortinas.
9. Colocar aromatizante.
10. Revisión final.
11. Pasar la habitación de "sucia" a "limpia", si es posible, mediante el teléfono,
12. Cerrar el cuarto.
LIMPIEZA DE UNA HABITACIÓN OCUPADA

Básicamente, para realizar la limpieza de una habitación ocupada se sigue el mismo procedimiento
que el utilizado en las habitaciones de salida; sin embargo, existen algunas recomendaciones
importantes:
1. Se debe procurar que no se encuentre el huésped cuando la camarista está limpiando la
habitación.
2. Si llegara el huésped en el momento en que la camarista está limpiando su
cuarto, tenemos dos opciones:
 Si la camarista ya lo ha visto antes, debe pedir su autorización para seguir, o bien volver más
tarde.
 Si la camarista no ha visto anteriormente al huésped le debe pedir
amablemente que le muestre la llave de la habitación.
3. La ropa tirada se debe acomodar en una silla.
4. Los periódicos tirados en el piso se deben colocar sobre la cómoda o el buró
5. Antes de tirar la basura se debe revisar el contenido.
6. No se debe enviar a la lavandería ropa de huéspedes sin la lista correspondiente.
7. No se deben tocar joyas, valores ni dinero.
8. Se debe reportar a los huéspedes indecentes.
9. Se debe reportar a los huéspedes que no llegaron a dormir la noche anterior.
10. Se deben reportar las habitaciones que tengan el letrero de "No molestar"
a la 1 p.m., al ama de llaves.
11 Se debe reportar el exceso de personas en la habitación.
Página 4

12.Se debe reportar a los huéspedes que cocinan en las habitaciones.
13. Se debe reportar a los huéspedes que no quieren el servicio de la camarista.
14. Se debe reportar la presencia de animales domésticos en las habitaciones.
LIMPIEZA DE UNA HABITACIÓN QUE NO SE RENTÓ
Algunas habitaciones duran varios días sin ocuparse y deben asignarse a las camaristas para su
limpieza. En estos casos se hace lo siguiente:
1. Ventilar la habitación.
2. Barrer.
3. Sacudir.
4. Trapear o aspirar el piso (dependiendo del tipo de piso).
5. Lavar el sanitario o cambiarle el agua.
6. Regar las plantas.
7. Limpiar las terrazas.
8. Limpiar o lavar los vidrios de las ventanas según el caso.
9. Revisar los suministros del cuarto.
10. Revisar el mantenimiento del cuarto (luces, aire, agua, televisión, teléfono,
etc.).
11. Cambiar el estatus del cuarto a "listo".
BLOQUEO DE LAS HABITACIONES

En algunas ocasiones se deben cerrar las habitaciones, ya sea por estarse rcali/.in
do algún mantenimiento preventivo o correctivo de las habitaciones.
Los casos más comunes son ocasionados por desperfectos en el baño, en la
pintura de la habitación, o por fallas en el sistema eléctrico.
Dependiendo del motivo por el cual se bloquea la habitación, la camarista deberá tomar ciertas
medidas.
En el caso de una habitación que necesita pintarse, es necesario que:
Página 5
1. Secretaría
El amaEjecutiva de Obra, Recursos Materiales y Servicios Generales
de llaves o la supervisora avise a recepción para que bloqueen el cuarto en la
computadora o en el rack de recepción. (El recepcionista anota la fecha del bloqueo y la fecha
aproximada en que la habitación estará lista.)
2. Se notifique también a la camarista, quien deberá:
a) Sacar todos los blancos de la habitación: sábanas, fundas, cobertor" toallas.
b) Enviar a ropería las lámparas y pantallas para que los limpien.
c) Dejar los ganchos, focos y ceniceros en los cajones de la cómoda (o pueden retirarlos de la
habitación).
d) Con ayuda del mozo quitará los cuadros, espejos, cortinas, etc.
e) Pedirle al mozo que acomode los muebles para evitar que se manchen, y los cubrirá con un
plástico.
f) Envolver el teléfono con papel para evitar que se manche.
g) Proteger la tina, el lavabo y el sanitario si se van a realizar trabajos de pintura en el baño.
h) Si la habitación está alfombrada, colocar en el piso las sábanas descontinuadas para que los
empleados no maltraten la alfombra.
DESBLOQUEO DE LAS HABITACIONES

1. El empleado de mantenimiento debe reportar a su jefe la terminación del trabajo.
2. El jefe de mantenimiento debe revisar el trabajo.
3. En caso de estar correcto el trabajo, se debe reportar al departamento de ama de llaves.
4. El ama de llaves debe enviar una supervisora para que lo verifique.
5. La supervisora debe avisar a la camarista para que limpien y efectúen el montaje de la habitación.
6. Después del arreglo de la habitación se debe reportar al ama de llaves para que la anote como
vacía y limpia en el próximo reporte de ama de llaves (en caso de gran demanda de cuartos la
camarista puede comunicarlo telefónicamente a recepción).
OTRAS RECOMENDACIONES PARA LA CAMARISTA
Página 6

1. Llamar al restaurante o al servicio a la habitación, cuando haya loza y cristalería en ella.
2. Separar los blancos sucios secos y los blancos sucios mojados.
3. No prestar las llaves de las habitaciones.
4. Reportar a las personas sospechosas en los pasillos y las habitaciones.
5. Reportar al departamento de seguridad la presencia de personas armadas
en habitaciones.
6. No abrir las habitaciones a personas extrañas.
7. No dar información confidencial a los huéspedes.
SUPERVISIÓN DE LAS HABITACIONES

Ésta es una de las labores más importantes en el hotel pues sirve para mantener los estándares de
calidad y, como consecuencia, brindar un servicio esmerado al huésped.
Se debe considerar que el principal objeto para la venta en el hotel es la habitación, por lo que ésta
debe mantenerse en óptimas condiciones.
Dentro de los aspectos a supervisar tenemos:
 Limpieza: Se deben revisar los muebles, los vidrios, el baño, el piso,
los closets, etc.
 Suministros: Se debe revisar la papelería, los blancos, las bolsas, los vasos, las plumas, los
souveniers, directorios, etcétera.
 Mantenimiento'. Se debe revisar la pintura, los muebles, los teléfonos, el
agua, los focos, el aire acondicionado, la televisión, el servi-bar, el sanitario, la música, la cerradura,
etcétera.
REPORTE DEL AMA DE LLAVES

Con base en los reportes de las camaristas o en las inspecciones de las supervisoras (dependiendo
del tipo de organización del hotel) el ama de llaves debe elaborar un reporte en el que se detalla el
estado de cada habitación.
Este reporte se debe realizar dos, tres o cuatro veces al día, dependiendo del
tipo de hotel, y generalmente se elabora en original y tres copias.
Se envía a:
a) Recepción.
b) Gerente de la división-habitaciones.
Página 7

c) Contabilidad (auditor de ingresos).
d) Archivo del departamento de ama de llaves.
El reporte deberá ir firmado por el ama de llaves y, al entregarlo a los departamentos, se solicitará la
firma de la persona que lo recibe.
DISCREPANCIAS
Este término se refiere a los casos en los que no concuerda el reporte del ama de llaves y el control
de habitaciones de la recepción. Por ejemplo, si en el reporte se indica que la habitación 203 está
ocupada y el control de habitaciones de recepción indica que está vacía. En este caso se debe
enviar a una persona para que revise la habitación. Si la discrepancia subsiste se debe hacer una
investigación de inmediato. En algunos hoteles con gran cantidad de habitaciones, existe una forma
impresa especial para estos casos. Es conveniente que esta segunda revisión la realice la propia
supervisora o el ama de llaves.
CORTESÍA NOCTURNA
Todos los días, entre las siete y las ocho de la noche, una de las camaristas debe recorrer todas las
habitaciones ocupadas para realizar la llamada cortesía nocturna. Este servicio puede realizarse en
tres diferentes niveles:
1. Nivel básico
• Cerrar cortinas.
• Encender la luz de la lámpara cercana a la cama.
• Quitar la colcha y abrir la cama.
• Colocar un chocolate, dulce o licor y un letrero de "buenas noches".
2. Nivel intermedio
• Las cortesías del nivel básico, más:
• Sacar la basura de la habitación.
• Limpiar los ceniceros.
• Sacar la loza y la cristalería sucia.
3. Nivel superior
• Las cortesías de los niveles básico e intermedio, junto con los siguientes.
Página 8

• Sacar la basura de! baño.
• Cambiar los blancos sucios del baño.
• Secar el baño.
Generalmente estas cortesías las aplican hoteles de categoría de cuatro o cinco estrellas y gran
turismo.
ROTACIÓN DE COLCHONES
Como una medida para evitar el deterioro del colchón en determinadas zonas, es conveniente
rotarlo de manera periódica (cada tres a seis meses); el método es sencillo: primero deben
numerarse las esquinas del colchón y, después de determinado tiempo, hay que cambiar el colchón
de posición y con la ayuda de los mozos o de los empleados de intendencia. En las habitaciones
que tienen dos camas también se pueden cambiar de lugar.
HABITACIONES PARA VIP'S

Como se estudió en el capítulo cuatro el término VIP se refiere a los huéspedes muy importantes
(Very Important Person). Antes de la llegada de los huéspedes, el recepcionista o jefe de recepción
debe avisar al ama de llaves para que revise o asigne a otra persona para revisar la habitación. Esta
revisión incluye los tres aspectos estudiados con anterioridad: limpieza, suministros y
mantenimiento. Después de dar la aprobación se debe avisar a recepción para que puedan asignar
la habitación.
Página 9
EMPRESA TURISTICA
INTRODUCCIÓN A MICROSOFT WORD 2010
Word es un procesador de palabras que sirve para crear cualquier escrito, cuenta con múltiples ventajas
y herramientas, las cuales permiten trabajar con mayor rapidez y eficiencia, se maneja bajo ambiente
Windows, para poder utilizarlo es necesario tener conocimientos básicos de dicho programa.
Ingresar a Word
1. Hacer clic en el botón Inicio
2. Seleccionar el comando
3. Hacer clic en

1. Abrir el menú Inicio (CONTROL + ESC)
2. Ubicar el cursor con las flechas de dirección en el comando
3. Seleccionar el grupo de programas Microsoft Office
4. Presionar la flecha de dirección derecha
5. Elegir con las flechas de dirección
6. Presionar ENTER
Sugerencia:
Otro método para accesar a Microsoft Word 2010, es haciendo doble clic sobre el icono de acceso directo que se
encuentra en el Escritorio
Página 10
Ventana de Word
Al entrar a Microsoft Office Word 2010, se observa que los menús y barras de herramientas se han
reemplazado por la cinta de opciones, situada en la parte superior de la ventana. La cinta de opciones
contiene fichas en las que se encuentran los comandos.
Word 2010 dispone de un centro de control que reúne lo esencial de un modo muy visual, los botones
se encuentran visibles todo el tiempo, como se muestra en la siguiente ventana:
Barra de herramientas Cinta o Banda Barra de

Cuadro de Cerrar
de acceso rápido de opciones Título
control Restaurar
Minimizar
Ayuda
Ficha
Grupo Botón de Iniciadores de

cuadros de diálogo
Comando
Regla
Barras de
Desplazamiento
Área de Trabajo
Barra de Vistas de
Estado Documento Zoom
Página 11
Elementos de la ventana
De manera general, los cambios a la interfaz de Microsoft Office Word 2010, se representan a
continuación.
Barra de título
Muestra el nombre del documento seguido del nombre del programa.
Cinta de opciones
Con sus diferentes fichas, contiene las herramientas de Word, conformados en grupos con botones de
comando de acceso directo.
Fichas ó Pestañas (1)
Están diseñadas para estar orientadas a las tareas.
Grupos (2)
3 2
Incluidos en cada ficha, dividen las tareas en sub tareas
Botones de Comando (3)
Se encuentran en cada grupo y ejecutan un comando o muestran un menú de comandos.
Página 12
Cuadro de control
Está ubicado en la esquina superior izquierda de la ventana de Word y contiene los comandos para el
control de la ventana como son Restaurar, Cerrar, Minimizar, etc.
Barra de herramientas de acceso rápido
Está ubicada de forma predeterminada en la parte superior de la ventana de Word y proporciona acceso
rápido a herramientas que se utilizan con frecuencia. Es posible personalizar la Barra de herramientas
de acceso rápido agregándole comandos.
Regla
Se utiliza para definir márgenes, sangrías y topes de tabulación.
Iniciadores de cuadros de diálogo
Son pequeños iconos que aparecen en ciertos grupos. Al hacer clic en un Iniciador de cuadros de
diálogo se abre un cuadro de diálogo o un panel de tareas, que proporciona más opciones relacionadas
con dicho grupo.
Página 13

Barra de estado
Muestra la página actual, el idioma y los botones de visualización del documento, así como también
una barra de desplazamiento que permite aplicar Zoom a la página, para agrandar o alejar la imagen.
Botones de Vistas de Documento
Cambian la vista de diseño del documento a vista de diseño de impresión, lectura de pantalla
completa, vista de diseño Web, vista de esquema o vista de borrador.
Barras de desplazamiento
Permiten moverse a lo largo y ancho del documento utilizando el mouse para desplazarse.
Ayuda
Proporciona acceso rápido a los temas de Ayuda.
Generalidades
Utilizar la Cinta de Opciones
Para poder realizar una acción determinada, es necesario elegir de las diferentes fichas disponibles en
la Cinta de Opciones, aquella de la que se desea hacer uso.
La ficha Archivo contiene los comandos necesarios para el manejo de los archivos, como son,
Guardar, Abrir, Cerrar, Nuevo, Imprimir, etc.
La ficha Inicio contiene las operaciones más comunes sobre formatos, como son aplicar estilos de
fuente de negrita, cursiva, elegir tipo de fuente, tamaño etc.
Hay operaciones que no están “disponibles” en un determinado momento, estas se identifican por el
color atenuado.
Página 14

Para abrir una ficha con el teclado se deberá presionar la combinación de teclas ALT y la letra o
conjunto de letras que aparece al lado del icono del comando que se desea, al momento de
seleccionarlo éste desplegará los grupos contenidos en la ficha.
Accesar a una ficha
1. Hacer clic en el nombre de la ficha deseada


1. Presionar la tecla ALT
2. Presionar la letra, que aparecerá encuadrada, en la ficha que se desea abrir
Elegir un Botón de comand0
1. Hacer clic en el botón del comando deseado.


1. Una vez ubicada la ficha deseada, Presionar la tecla ALT
2. Presionar la letra encuadrada, que aparecerá en el botón de comando que se desea utilizar
Accesar a un Iniciador de cuadro de diálogo

1. Hacer clic en la flecha ubicada a la derecha del nombre del grupo deseado

1. Una vez ubicada la ficha deseada, Presionar la tecla ALT
2. Ingresar la letra encuadrada, que aparecerá en el iniciador de cuadro de diálogo que se desea
usar
Seleccionar una opción dentro del cuadro de diálogo
1. Hacer clic en la ficha deseada

2. Hacer clic en las opciones necesarias (cuadro de lista, casillas de verificación, etc.)
3. Una vez elegidas todas las opciones requeridas hacer clic en el botón Aceptar

1. Seleccionar la ficha deseada presionando la tecla ALT + la letra subrayada
2. Ubicar el cursor en las opciones necesarias (casilla de verificación, botón de opción, cuadro de lista,
Página 15
Secretaría Ejecutiva
etc.) de Obra, Recursos
presionando la tecla Materiales
ALT + layletra
Servicios Generales
subrayada
3. Desplazar el cursor si es necesario, con las flechas de dirección, para seleccionar alguna
alternativa o desplazarse a cada elemento con el Tabulador
4. Una vez elegidas todas las opciones presionar ENTER
Nota: Si se desea cerrar el cuadro de diálogo y cancelar las opciones establecidas presionar ESC.
CREACIÓN DE UN DOCUMENTO
Para iniciar un escrito utilizando el procesador de palabras Word 2010 es recomendable considerar
los siguientes pasos:
1. Crear un nuevo documento (al entrar a Word 2010 se crea automáticamente)

2. Preparar la página
3. Escribir el documento
4. Guardarlo
5. Revisar ortografía
6. Mejorar la presentación
Crear un nuevo documento
Al entrar al programa Word presentará un documento nuevo, lo que equivale a una hoja en blanco
sobre la que se puede comenzar a escribir, adicional a esto, es posible abrir otro nuevo documento:

1. Hacer clic en ficha Archivo
2. Hacer clic en el comando
3. Hacer clic en el icono

1. Presionar la tecla ALT
2. Presionar la tecla A
3. Presionar la tecla N
4. De ser necesario desplazarse con las teclas de flecha de dirección, hacia el icono
“Documento en blanco”
5. Presionar ENTER
Otra opción de método abreviado es:
Página 16
1. Presionar la combinación de teclas CONTROL + U
Preparar la página
Distintas vistas de la página
La página en la que se está trabajando puede presentarse en diferentes vistas, cada una de ellas
permite concentrarse en aspectos distintos.
En la Barra de Estado, se encuentran los Botones de vista de documento que permiten pasar de un
modo de presentación a otro, son equivalentes a los comandos del menú Ver en Office 2003:
Así mismo en la ficha Vista, se podrán encontrar más opciones relacionadas con la vista del
documento:
Diseño de impresión
Permite visualizar la página tal y como se imprimirá, con gráficos, imágenes, encabezados y pies de
página, aquí mismo se podrá definir o modificar encabezados y pies de página, ajustar márgenes, etc.
Se podrán observar los extremos de la hoja.
Opción Descripción
Lectura de pantalla Oculta todas las barras de herramientas, excepto Diseño de lectura y
completa Revisión.
Permite ver fondos con colores o texturas, el texto se ajusta a la ventana, y los gráficos
Diseño Web
se colocan del mismo modo que en un explorador Web.
Se utiliza para crear y editar esquemas. Esta vista sólo muestra los títulos de un
Vista Esquema
documento y resulta de particular utilidad para elaborar notas.
Muestra el documento como un borrador para editar el texto rápidamente.

Vista Borrador Algunos elementos del documento, como encabezados o pies de página, no
estarán visibles en esta vista.
Página 17

En este tipo de vista se muestran las páginas completas en un tamaño reducido, el
Vista preliminar cual podrá variar con la finalidad de ver una o más páginas a la vez y verificar
saltos de página, distribución del texto, formato, etc.
Cambiar a vista Diseño de impresión

1. Hacer clic en el botón Diseño de impresión de la Barra de Estado

1. Hacer clic en la ficha Vista y elegir el botón de comando Diseño impresión (ALT,N,P)
Cambiar a vista Lectura de pantalla completa

1. Hacer clic en el botón Lectura de pantalla completa de la Barra de Estado

1. Hacer clic en la ficha Vista y elegir el botón de comando Lectura de pantalla completa
(ALT,N,C)
Cambiar a vista Diseño Web

1. Hacer clic en el botón Diseño web de la Barra de Estado

1. Hacer clic en la ficha Vista y elegir el botón de comando Diseño web (ALT,N,W)
Cambiar a vista Esquema
Página 18


1. Hacer clic en el botón Esquema de la Barra de Estado

1. Hacer clic en la ficha Vista y elegir el botón de comando Esquema (ALT,N,U)
Tamaño y orientación de la página
Antes de iniciar el escrito del nuevo documento se recomienda preparar la página, especificando el
tamaño de hoja, márgenes, encabezados y pies de página; sin embargo, no es indispensable preparar la
página en ese momento, se puede hacer en cualquier momento.
Las partes que componen una hoja y que se podrán modificar son:
Es común realizar escritos que requieran diferentes tamaños de papel, por lo que es importante que el
procesador de textos que se utilice permita manejar diferentes tamaños; esta característica está incluida
en Word.
Puede cambiarse el tamaño de la hoja a carta u oficio, modificando las medidas de largo o la
orientación a vertical u horizontal.
Las medidas de la hoja se muestran en la siguiente tabla:
Tipo de hoja Ancho Largo

Carta 21.59 27.94 cm
Página 19

Oficio 21.59 33
Configurar el tamaño y orientación de la página

1. Seleccionar la ficha Diseño de Página
2. Hacer clic en el iniciador de cuadro de diálogo del grupo Configurar Página
3. Selecciona ficha “Papel”
4. Elegir en el cuadro de lista desplegable “Tamaño del papel” el tamaño deseado

5. Si se desea especificar un tamaño personal, indicar la medida en los cuadros “Ancho:” y
“Alto:”, utilizando los botones incremento o decremento
Nota: Si el tamaño del papel seleccionado es utilizado con frecuencia, elegir el botón
y posteriormente el botón . Estas opciones guardan la nueva

configuración asignada en la plantilla del documento. Todos los documentos basados en esta plantilla (Normal)
utilizarán las nuevas especificaciones.
Página 20

Configurar los márgenes
Los márgenes predeterminados pueden ser modificados de acuerdo a las necesidades particulares:
Para configurar los márgenes

1. Seleccionar la ficha Diseño de Página
2. En la regla vertical y horizontal, colocar el puntero del mouse en los límites de éstas
Límite
horizontal
Límite
vertical
3. Hacer clic y sin soltar arrastrar el mouse hasta la medida deseada
Nota: Para visualizar las reglas vertical y horizontal, hacer clic en la ficha Vista y seleccionar el comando
Regla también se podrá hacer clic en el botón regla , ubicado en la parte superior de la barra de desplazamiento
vertical.
1. Seleccionar la ficha Diseño de Página, en el iniciador de cuadro de diálogo Configurar Página

(ALT,C,C)
2. Elegir la ficha “Márgenes”
Página 21
3. Escribir o elegir con los botones incremento o decremento la medida del margen que se desee en los
cuadros “Superior:”, “Inferior:”, “Izquierdo:” y “Derecho:” (ALT + U), (ALT + I), (ALT + Z) y (ALT
+ E)
4. En la sección “Orientación” elegir el botón Vertical u Horizontal
5. Presionar ENTER o hacer clic en el botón Aceptar.
Configurar los márgenes del encabezado y pie de página

1. Seleccionar la ficha Diseño de Página, en el iniciador de cuadro de diálogo “Configurar
Página” (ALT,C,C)
Página 22
Secretaría Ejecutiva
2. Elegir de Obra,
la ficha Recursos Materiales y Servicios Generales
“Diseño”
3. Escribir o especificar con los botones incremento o decremento en la sección “Desde el borde”
la medida del margen del encabezado y del pie deseado
Nota: Si los márgenes específicos se utilizan con frecuencia, elegir el botón Predeterminar… y
posteriormente el botón Aceptar
Intercambiar márgenes
Word tiene la facultad de imprimir hojas por ambos lados, intercambiando los márgenes entre las
páginas nones y pares.
1. Seleccionar la ficha Diseño de Página, en el iniciador de cuadro de diálogo “Configurar

Página” (ALT,C,C)
2. Seleccionar la ficha “Márgenes”
Página 23
3. En la sección “Páginas” seleccionar la opción “Márgenes simétricos”, del cuadro de las lista
desplegables “Varias páginas”
4. Presionar ENTER o hacer clic en el botón Aceptar
Al activar esta opción los nombres de los márgenes “Izquierdo:” y “Derecho:” cambiarán a “Interior:” y
“Exterior:”
ESCRIBIR EL DOCUMENTO
Se recomienda realizar el documento hasta concluirlo, posteriormente modificar su presentación. Word

controla los márgenes y empieza nuevas líneas y hojas si es necesario.
Una vez realizado el escrito, es recomendable conocer algunos movimientos del cursor y herramientas
de edición.
Mostrar los caracteres no imprimibles
Word puede presentar caracteres que hagan referencia a los ENTERS, a las marcas de tabulación, a los
espacios, etc.
Para mostrar los caracteres no imprimibles:
1. Hacer clic en el botón Mostar todo de la Cinta de Opciones Inicio, en el grupo Párrafo
1. Seleccionar la ficha Inicio, en el grupo Párrafo, el comando Mostrar todo (ALT,O,9)
Página 24
Paginación
Cuando se ha llegado al último renglón de una página, Word inicia automáticamente una página nueva,
respetando los formatos establecidos.
Este cambio se puede apreciar con una línea punteada dentro de la vista de página “Diseño de impresión”, a
esta línea se le denomina “salto de página automático”.
Forzar el inicio de una página
Es posible forzar un salto de página antes de llegar al final de la página, este salto se denomina “Salto
de página manual” y está representado por una línea punteada como se muestra a continuación:

1. Colocar el cursor en donde se desea insertar un salto de página manual
2. Hacer clic en la ficha Insertar, en el grupo Páginas
3. Hacer clic en el botón de comando Salto de página

1. Colocar el cursor en donde se desea insertar un salto de página manual
2. Seleccionar la ficha Insertar, en el grupo Páginas, el comando Salto de Página (ALT,B,O)
Word insertará la línea que indica que en ese lugar se dio un salto de página manual.
Desplazamiento y movimientos del cursor
Por lo general, la ventana de documento contiene más texto del que puede verse en ella, Word permite
desplazarse a través del documento para trabajar en diferentes partes del mismo. El cursor indica la
posición dentro del texto; es posible moverlo a diferentes partes, utilizando el teclado o el mouse
cuando el texto que se desea ver se encuentra fuera de los límites de la ventana.
Página 25
Para desplazarse Acción
Hacer clic en las flechas de desplazamiento (arriba
Secretaría
Línea porEjecutiva de Obra,
línea hacia Recursos
arriba Materiales y Servicios Generales
o abajo o abajo) de la barra de desplazamiento vertical.
Hacia la izquierda o a la derecha de la Hacer clic en las flechas de desplazamiento

ventana (izquierda o derecha) de la barra de
desplazamiento horizontal.
Por tramos o secciones Arrastrar el cuadro de desplazamiento hacia la

izquierda o derecha o bien hacia arriba o abajo,
hasta visualizar en la pantalla la parte del
documento que se desea ver.
Para desplazarse Presionar las(s) tecla(s)

Inicio de la línea Inicio
Fin de la línea Fin
Principio del documento Control + Inicio
Fin del documento Control + Fin
Siguiente palabra Control + →
Palabra anterior Control + ←
Página siguiente Av Pág
Página anterior Re Pág
Parte inferior de la ventana Control + Av Pág
Parte superior de la ventana Control + Re Pág
Siguiente párrafo Control +
Herramientas de edición
Insertar texto
Word permite insertar letras o palabras entre el texto ya escrito.
1. Colocar el cursor en el lugar donde se desee insertar el texto

2. Comenzar a escribir
Borrar texto
Se utilizan las teclas de RETROCESO y SUPR
Retroceso: Borra los caracteres que se encuentran a la izquierda del cursor. Página 26
Supr: Borra el carácter que se encuentra a la derecha del cursor
GUARDAR DOCUMENTOS
Una vez que se ha creado parte del documento, éste deberá guardarse en algún dispositivo de
almacenamiento permanente, para ser utilizado posteriormente.
Guardar el documento por primera vez
1. Hacer clic en el botón de comando Guardar de la Barra de herramientas de acceso rápido,
ó bien,
2. Hacer clic en la ficha Archivo y elegir el comando
Se mostrará el siguiente cuadro de diálogo:
3. Escribir el nombre del archivo en el cuadro “Nombre de archivo:”

4. Elegir la unidad de disco y carpeta en donde se desea guardar el archivo,
5. Presionar ENTER o hacer clic en el botón
1. Elegir el comando Guardar de la Barra de herramientas de acceso rápido (ALT, 1),
ó bien,
2. Hacer clic en la ficha Archivo, elegir el comando (ALT, A, D), ó bien,
3. Presionar la combinación de teclas CONTROL + G Se
mostrará el siguiente cuadro de diálogo:
Página 27

5. Seleccionar la unidad de disco y carpeta en donde se desea guardar el archivo, del lado izquierdo
de la ventana
Guardar cambios en un documento
Los cambios que se realizan en un documento hecho previamente, se guardan en forma similar a la
primera vez.
El botón de comando Guardar , guarda los cambios en forma sucesiva en el mismo documento,
conservando el nombre y la ruta que se designó originalmente.

1. Hacer clic en el botón de comando Guardar de la Barra de herramientas de acceso rápido o bien,
2. Hacer clic en la ficha Archivo
3. Hacer clic en el comando Guardar

1. Elegir el comando Guardar de la Barra de herramientas de acceso rápido (ALT, 1), ó bien,
2. Abrir la ficha Archivo y elegir el comando Guardar: (ALT, A, D),
Sugerencia: Otra forma para guardar los cambios de un documento es utilizando el método abreviado CONTROL + G
Página 28
Guardar una copia de un documento existente en una unidad distinta
El comando Guardar como..., permite guardar un documento existente con un nombre distinto en
una unidad de disco diferente.

1. Abrir la ficha Archivo, elegir el comando Guardar como… (ALT, A, M)
3. Elegir la unidad de disco y carpeta en donde se desea guardar el archivo
Cerrar un documento
1. Abrir la ficha Archivo
2. Hacer clic en el comando Cerrar (ALT, A, E)
Abrir un documento
Para poder trabajar con un documento que se ha guardado previamente, es necesario abrirlo.
2. Hacer clic en el comando Abrir (ALT, A, B)
Página 29
3. Seleccionar la unidad de disco de donde se desea abrir el archivo
4. Abrir la carpeta que contiene el archivo deseado
Hacer doble clic en la carpeta deseada
a) Colocar el cursor en el cuadro que contiene las carpetas (Presionar

TABULADOR)
b) Elegir la carpeta con las flechas de dirección
c) Presionar ENTER
5. Seleccionar el archivo en la columna “Nombre”
Hacer doble clic en el nombre del archivo
a) Colocar el cursor en el cuadro que contiene los archivos (presionar

TABULADOR)
b) Elegir el nombre de archivo con las flechas de dirección
c) Presionar ENTER
Una vez que se ha trabajado en Word, éste guardará en una lista dentro de la ficha Archivo en el
comando Reciente los nombres de los archivos que se han utilizado por última vez, el número de
archivos que se genere dependerá de la configuración del programa.
Para abrir un archivo utilizado recientemente: Página 30

2. Seleccionar el comando Reciente
Página 31

Antologia #5

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ANTOLOGIA #5

TURISMO EN HOTELERIA Y EVENTOS ESPECIALES

Entidad de servicio dedicada exclusivamente a la venta de bebidas alcohólicas y no

La venta de bebidas alcohólicas ha venido a ser un medio de relajamiento a las grandes

 BAR INGLÉS: se expenden bebidas alcohólicas puras y mezcladas, su decoración

 TABERNAS: De origen europeo y de gran aceptación en este momento, se caracteriza por

 WHISKERÍA: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, incorpora en su

 CAFÉ CONCIERTO: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohólicas

 BAR LÁCTEO: No muy conocidos en nuestro país, se caracteriza por vender

ORGANIGRAMA PERSONAL DEL BAR

FUNCIONES DEL PERSONAL DEL BAR:

 Barman: Es la persona encargada de efectuar todos los despachos de pedidos en el bar,

 Meseros de Bar: Es el personal encargado de hacer el servicio directo a las mesas de

 Ayudante de Bar: Como su nombre lo indica es la persona encargada de ayudar y

gaseosas y cerveza, alista la cristalería y complementos del coctel. Recibe los

 Cualidades morales: Entre estas tenemos: amor al trabajo, deseo de superación,

 Cualidades intelectuales: Es el conjunto de cualidades que ubican a la persona

 Cualidades Profesionales: Se refieren al conocimiento específico del arte u oficio

COMODIDAD Y BUEN CALZADO

Un profesional debe poder olvidarse de su atuendo mientras trabaja y presta un servicio.

Un ejemplo bastante extendido es la camisa blanca con un chaleco (normalmente negro), y

DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DEL SALÓN, SECTOR Y RANGO

Un bar generalmente está conformado por las siguientes secciones:

3. ALMACÉN GENERAL: En un hotel encontramos esta sección que es donde además

4. OFICINA ADMINISTRACIÓN: en un hotel se encontrarán las oficinas

MISE EN PLACE O ALISTAMIENTO DEL BAR:

PASOS DEL ALISTAMIENTO:

 Barrer o aspirar (según el caso) todos los pisos del Bar

 Lavar todos los materiales del bar incluyendo la estantería.

TÉCNICAS DEL SERVICIO EN EL BAR:

TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS:

TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN LAS ÁREAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y

TÉCNICA DE LAVADO MANUAL

TÉCNICA PARA LIMPIAR PISOS Y RODAPIÉS

TÉCNICA PARA LIMPIAR LA BARRA

TÉCNICAS DE LIMPIEZA PARA EL EQUIPO

LIMPIEZA Y DISPOSICIÓN DE LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS EN EL ÁREA

 Desconecte el enfriador, para evitar un posible accidente.

TÉCNICAS PARA LIMPIAR EL

MOBILIARIO TÉCNICA PARA LA LIMPIEZA DE MESAS

TÉCNICA PARA SELECCIONAR LA CRISTALERÍA

TÉCNICA PARA EL SECADO MANUAL

1. Después de secar la cristalería, se procede a tomar el cristal con una franela

TÉCNICAS PARA LAVAR, SECAR Y PULIR LA VAJILLA

TÉCNICAS PARA SELECCIONAR LA VAJILLA

TÉCNICAS PARA TRASLADAR LA VAJILLA

TÉCNICA PARA SELECCIONAR LA CUBERTERÍA

TÉCNICA PARA EL LAVADO Y SECADO MECÁNICO

TÉCNICA PARA TRASLADAR LOS CUBIERTOS

TÉCNICA PARA EL TRASLADO

Usos Graduación Composición Naturales Artificiales Procesadas

Aperitivos Ordinarios Jugos Soda Yogurt

 Vinos de mesa: Vino de fácil consumo para acompañar alimentos o en celebración.

 Refrescantes: Son bebidas largas y generalmente con una graduación alcohólica

Grados de Tipo de Cristalería en

Ginebra Inglaterra Aguardiente Cebada, bayas de 43º Vaso mediano

Tequila México Aguardiente Melaza de caña 40º

Vodka Rusia Aguardiente Trigo y patata 40º a 80º Vaso corto