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PROGRAMA BUENAS PRÁCTICAS DE

HIGIENE - BPH Actualización: Octubre 2021
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PROGRAMA BUENAS PRÁCTICAS

HIGIÉNICAS

PLANTA DE DERIVADOS CÁRNICOS

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS RYJ S.A.S

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Roberto Ahumada Roberto Ahumada Raul Buriticá A.

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DIRECTOR DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCIÓN GERENTE GENERAL

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................3
1. OBJETIVO.................................................................................................................... 4
2. ALCANCE.................................................................................................................... 4
3. DEFINICIONES............................................................................................................ 4
4. MARCO NORMATIVO..................................................................................................5
5. RESPONSABLES........................................................................................................5
6. PROCEDIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA- BPM...............5
6.1. Políticas de higiene.............................................................................................5
6.2. Buenas prácticas de manufactura que debe cumplir el personal
manipulador.................................................................................................................... 6
6.3. Dotación del personal manipulador...................................................................7
7. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL MANIPULADOR...........................................7
8. PROCEDIMIENTO DE BPM PARA VISITANTES........................................................8
7.1. Dotación del personal visitante.........................................................................9
9. ACCIONES CORRECTIVAS........................................................................................9
10. DOCUMENTOS RELACIONADOS..........................................................................9
ANEXO – Procedimiento de lavado de manos...................................................................10
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INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), constituyen, según la

Organización Mundial de la Salud, uno de los problemas de salud más extendidos en el
mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad
económica, siendo los responsables más frecuentes los alimentos que han sufrido
contaminación biológica.

El hombre porta microorganismos alterantes y patógenos en la boca, la nariz, el intestino y

la piel, pudiendo contaminar directamente los alimentos cuando los tocan, tosen o
estornudan sobre ellos. De igual manera cuando los manipuladores de alimentos no se
lavan y desinfectan las manos o por el uso de indumentaria contaminada.

Los microorganismos son trasladados de un sitio a otro a través de las manos, la

indumentaria, los equipos y superficies en contacto con las manos, es por ello que la
mayoría de enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por contaminación
cruzada.

Por lo anterior, la planta de derivados cárnicos Industrias alimenticias RYJ S.A.S., ha

desarrollado el siguiente programa con el fin de describir los procedimientos que debe
cumplir el personal manipular del establecimiento y visitantes, que permitan garantizar
adecuadas condiciones sanitarias que no afecten la calidad e inocuidad de los productos,
teniendo en cuenta lo estipulado por la Resolución 2674 de 2013
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1. OBJETIVO

Garantizar que el personal manipulador de alimentos y visitantes de la planta de

producción de la planta de derivados cárnicos Industrias alimenticias RYJ a S.A.S.,
implemente y mantenga las Buenas Prácticas de Higiene - BPH de manera que se
prevengan y minimicen los riesgos de contaminación cruzada, cumpliendo las normas y
prácticas de los hábitos higiénicos sanitarios de acuerdo a lo establecido por la
normatividad sanitaria vigente.

2. ALCANCE

El presente programa aplica para todas las etapas del proceso, como recepción de
materias primas e insumos, procesamiento, alistamiento, entrega y despacho de producto
terminado. Así mismo, involucra al personal manipulador de alimentos y visitantes de la
planta de derivados cárnicos Industrias alimenticias RYJ a S.A.S..

3. DEFINICIONES

- BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH): Todas las prácticas referentes a las condi-
ciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos
en todas las etapas de la cadena alimentaria.

- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y prác-

ticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, al-
macenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

- CONTAMINACIÓN CRUZADA: Contaminación de materia prima, producto en proceso,

producto terminado, con otro material de partida o producto durante la producción.

- HABLADORES: Avisos que se encuentran publicados en los diferentes puntos con in-
formación para el personal.

- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

- INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.

- MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, prepara-
ción, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

- PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos

comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto
nocivo para la salud humana.

- RIESGO: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.

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4. MARCO NORMATIVO

LEGISLACIÓN DESCRIPCIÓN
Ley 9 de 1979 Código sanitario nacional. Congreso de la República.
Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley
09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento,
Decreto 2162 de 1983
transporte y expendio de los productos cárnicos
procesados. Ministerio de Salud.
Norma Técnica Colombiana –
Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no
NTC 1325 de 2008, quinta
enlatados.
actualización
Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto ley
Resolución 2674 de 2013 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Ministerio de
Salud y Protección Social.

5. RESPONSABLES

PERSONAL RESPONSABILIDAD

Aprobar y gestionar los recursos necesarios

para el cumplimiento de lo establecido en el
programa. Apoyar en la implementación del
Gerencia General
procedimiento y tomar decisiones en
búsqueda del mejoramiento continuo del
proceso de la planta.
Verificar la ejecución y cumplimiento del
Jefe de Producción
programa.
Elaborar y documentar el procedimiento.
Jefe de Calidad Verificar la ejecución y cumplimiento del
programa.
Implementar y cumplir con las BPM definidas
Personal operativo y visitantes por la planta con el fin de garantizar la
inocuidad de los productos.

6. PROCEDIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA- BPM

6.1. Políticas de higiene

- Todo el personal manipulador debe cumplir con las normas y prácticas establecidas en
este programa.

- No está permitido el uso de maquillaje para ingresar al proceso.

- La limpieza de la dotación es responsabilidad del personal.

- El personal debe presentarse a la planta cumpliendo con las prácticas de higiene

personal (no borracho o con olor a bebida alcohólica, baño diario, sin aplicarse
perfumes y sin olor a cigarrillo)
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- El personal visitante que permanezca en la planta debe acogerse a las normas

establecidas para el personal visitante (ver encuesta para visitantes, Registro de
visitantes y Políticas a tener en cuenta por los visitantes)

- Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se tienen en sitios estratégi-

cos de la planta avisos alusivos (Habladores) con el fin de recordar los hábitos higiéni-
cos.

6.2. Buenas prácticas de manufactura que debe cumplir el personal manipulador

- Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas de

higiene.

- Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminación para el producto. Desinfectarse
las manos es obligatorio cuando los riegos asociados a la etapa de proceso así lo
requieran. (ver anexo procedimiento de lavado de manos)

- El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos y de

usarse, deberá cumplir con el mismo trato de las manos sin protección. También
lavárselas después de ir al baño. Secarse las manos con toallas desechables.

- Usar el uniforme completo, limpio y ordenado de color claro que permita visualizar la
limpieza. Si se usa delantal debe sujetarse bien al cuerpo en forma segura para evitar
contaminaciones y accidentes de trabajo, cambiarlo cada vez que tengan producción o
procesos de operación.

- Mantener el cabello recogido, usar cofia y/o gorro u otro medio efectivo que cubra
totalmente el cabello

- Usar protector de boca y en caso de tener barba bigote o patillas anchas usar
cubiertas.

- Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

- Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de fácil limpieza.

- Despojarse de anillos, aretes, joyas u otros accesorios al ingresar al proceso mientras

realice sus labores.

- En caso de usar gafas las mismas deben asegurarse a la cabeza.

- No comer o beber o masticar objetos y productos en las secciones de procesos o

materias primas.

- No fumar o escupir o en áreas de producción u otras zonas que represente riesgo de

contaminación al producto.

- No sentarse en superficies sucias o contaminadas (piso, suelo) mientras esté usando el

uniforme de trabajo.
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6.3. Dotación del personal manipulador

- Cofias que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los productos.

- Pantalón y camisa de color claro para ser utilizado solamente dentro del área de
trabajo.

- Tapabocas en buen estado cubriendo nariz y boca. En el caso de aplique cubiertas

para barbas y patillas.

- Delantal o peto para operaciones que requieren de su protección

- Guantes para acciones específicas, especialmente en manipulación de productos

cocidos listos para el consumo, si está no puede hacerse con utensilios.

- Calzado cerrado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas si las

operaciones las requieren

- La dotación estará identificada por el día de la semana, con el fin de garantizar que la
limpieza y desinfección de la misma por parte del personal.

7. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL MANIPULADOR

Con el propósito de garantizar que el personal manipulador cumpla con las condiciones de
buen estado de salud, como lo establece la normatividad sanitaria, deben contar con los
certificados médicos correspondientes donde se determina su estado de salud y la aptitud
para manipular los productos que son transformados en la planta de derivados cárnicos
Industrias alimenticias RYJ a S.A.S. El examen médico consta de las siguientes
evaluaciones:

- examen médico general

- frotis en garganta
- coprológico
- KOH

Ver certificados médicos del personal con aptitud para manipular alimentos vigentes.

Por parte de la planta se tiene programado de manera anual, la revisión médica y de los
exámenes de laboratorio para determinar el estado de salud y aptitud del personal
manipulador.

En el caso que el personal manipulador posea o se sospeche que padezca una

enfermedad susceptible de transmitirse al producto o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas, diarrea, tos o secreciones nasales, deberá comunicarlo al
jefe de producción o de calidad y a su vez a Gerencia para que sea reubicado
temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto o en
tal caso se remitirá al médico con el fin de evaluar el estado de salud del personal y
dependiendo el diagnóstico médico el personal seguirá el tratamiento enviado y luego
deberá solicitar al médico si se encuentra apto para manipular alimentos para ser ubicado
nuevamente en la actividad que desarrolla en proceso de producción. En el caso que el
médico emita incapacidad, esta debe ser informada al jefe de producción o de calidad y a
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su vez a Gerencia, para dar el trámite correspondiente. (ver formato de seguimiento estado
de salud del personal)

8. PROCEDIMIENTO DE BPM PARA VISITANTES

Todo visitante que ingrese a la planta de derivados cárnicos de Industrias alimenticias RYJ
a S.A.S. debe cumplir de la misma forma que cumple el personal manipulador con las
siguientes prácticas higiénicas y medidas de protección:

- Leer las Políticas a tener en cuenta por los visitantes para el ingreso a la planta y re-
portar la información solicitada en la encuesta para visitantes y el registro de visitantes.

- No ingresar a planta con anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

- En caso de usar gafas las mismas deben asegurarse a la cabeza.

- Portar la dotación suministrada por la planta.

- Mantener el cabello recogido, usar cofia y/o gorro u otro medio efectivo que cubra total-
mente el cabello

- Usar protector de boca y en caso de tener barba bigote o patillas anchas usar cubier-
tas.

- No ingresar ningún objeto o agente extraño que pueda afectar la inocuidad de los pro-
ductos.

- Está prohibido ingresar cámara o cualquier otro objeto reproductor de videos o de vo-
ces.

- Si se encuentra enfermo por alguna gripa, enfermedad digestiva (como diarrea) o esta
en estado de embarazo infórmelo y absténgase de entrar a la planta de producción.

- Es obligatorio el lavado y desinfección de manos antes del ingreso a la planta (usando

el filtro sanitario).

- Es obligatorio el lavado y desinfección de botas y suelas antes de ingresar a la planta

de producción.

- Manténgase siempre acompañado del personal autorizado.

- No comer o beber o masticar objetos y productos en las secciones de procesos o ma-

terias primas.

- No fumar o escupir o en áreas de producción u otras zonas que represente riesgo de

contaminación al producto.

- No sentarse en superficies sucias o contaminadas (piso, suelo) mientras esté usando

la dotación.

- Está prohibido el acceso de personal no autorizado a la planta de producción.

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7.1. Dotación del personal visitante

 Cofias desechables
 Tapabocas desechables
 Cubiertas (para barbas y patillas), cuando aplique.
 Batas desechables
 Polainas plásticas desechables
 Guantes desechables

9. ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando se identifique una desviación en la aplicación del procedimiento que debe cumplir
el personal manipulador y visitantes será corregida de manera inmediata dejando
constancia del tipo de desviación y la acción correctiva tomada, la cual será luego
evaluada con el objeto de lograr realizar los ajustes necesarios; ya sea llamado de
atención, reentrenamiento del personal o reevaluación de los procedimientos desarrollados
en el programa.

10. DOCUMENTOS RELACIONADOS

- Encuesta para visitantes

- Registro de visitantes
- Políticas a tener en cuenta por los visitantes
- Formato de seguimiento estado de salud del personal manipulador
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ANEXO – Procedimiento de lavado de manos