GCAPG-01-01 Programa de Trazabilidad

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Código: GCAPG-01-01 Versión: 01 Fecha: MARZO 2020
Bucaramanga, MARZO 2020
Elaboró:
Revisó: Aprobó:
Microbióloga Karen Rivera
Gerente Presidente Página 0 de 15
Rivera
TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVOS.......................................................................................................3
1.1 OBJETIVO GENERAL.........................................................................................3
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................3
2. RESPONSABILIDADES....................................................................................3
3. ALCANCE..........................................................................................................3
4. IMPORTANCIA..................................................................................................4
5. TERMINOS Y DEFINICIONES..........................................................................5
6. DESCRIPCION DEL PROCESO.......................................................................7
6.1 PLANIFICACIÓN.........................................................................................................8
6.1.1 Recepción materia prima........................................................................................8
6.1.2 Almacenamiento de materia prima..........................................................................9
6.1.3 Molido.
6.1.4 Mezclado y amasado. ...........................................................................................9
6.1.5 Embutido................................................................................................................. 9
6.1.6 Cocción y ahumado................................................................................................9
6.1.7 Empaque y Rotulado del producto........................................................................10
6.1.8 Embalaje...............................................................................................................10
6.1.9 Almacenamiento...................................................................................................10
6.1.10 Despacho............................................................................................................10
7. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE.........................................................................12

8. RUTA DE TRAZABILIDAD:............................................................................12
9. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA…………………………………………………13
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................13
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Rivera
INTRODUCCIÓN
La utilización de los sistemas de trazabilidad en la producción de alimentos
cárnicos sin duda es un paso de gran importancia hacia la calidad de los
productos que se ofrecen a los consumidores.
Conocer y tener información sobre todos y cada uno de los procesos por los que
han pasado los productos cárnicos durante el proceso de elaboración. De esta
forma se sabrá donde actuar para eliminar el problema y que hacer para
erradicarlo, evitándose complicaciones mayores y riesgos que afecten la imagen
del producto en general.
La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hábitos de los

consumidores, quienes exigen cada vez más seguridad en los productos, Langreo
Navarro (2004) considera la trazabilidad como un sistema de información que
exige la identificación individualizada y fidedigna del producto desde el origen al
destino, describiendo todos los agentes por los que pasan, los que añaden algún
servicio y los procesos a los que se somete.
Los motivos para el desarrollo de sistemas de trazabilidad no obedecen a una sola

causa. En la Unión Europea el objetivo principal está referido a la seguridad
alimentaria por problemas causados fundamentalmente por la aparición de la
Encefalopatía Espongiforme Bovina, sin embargo en Norteamérica surgió ante la
necesidad de promocionar el consumo de carnes rojas que habían perdido terreno
en los últimos años, lo cual se realizó a través de la Certificación de Procesos de
Producción. Por otro lado en el marco internacional ha tenido un gran desarrollo
dado el papel significativo que juega en la seguridad alimentaria por lo que recibe
el total apoyo del Codex Alimentario, la Organización Mundial de la Salud, La
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, etc.
Para la empresa el presente programa se enfocó a la codificación de los

lotes desde la materia prima hasta el producto terminado en la planta de
desposte; Con esta codificación logramos identificar el día, la semana y el
turno en el cual se produjeron los productos siendo esta una herramienta
valiosa para la compañía en la cual podemos llegar a realizar la
trazabilidad desde atrás, con la documentación registrada en planta a fin de
dar respuesta tanto a los clientes como la resolución de los problemas que
se presentan en cualquier planta de producción.
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1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar la identificación mediante el rastreo desde la materia prima hasta el
producto terminado; con el fin de reconstruir documentalmente el historial
del producto en cada etapa del proceso.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Garantizar mediante la codificación con su respectiva identificación la
trazabilidad desde el ingreso de materias primas hasta el producto
terminado de acuerdo a la actividad realizada en la planta desposte.
 Realizar el instructivo de codificación de lotes de materias primas hasta

producto terminado.
2. RESPONSABILIDADES
 JEFE DE PLANTA
 LIDER DE PRODUCCION
 LIDER DE EMPAQUE
3. ALCANCE
El presente programa incluye la revisión de todas las etapas del proceso
desde la recepción, proceso recepción, empaque, rotulado, almacenamiento y
distribución de los productos obtenidos en la planta de charcutería.
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4. IMPORTANCIA
En Colombia, gracias a la Ley 914 de 2004 se crea el Sistema Nacional de

Identificación e Información de Ganado Bovino, un programa a través del cual, se
dispondrá de la información de un bovino y sus productos, desde el nacimiento de
éste, como inicio de la cadena alimenticia, hasta llegar al consumidor final; Este
sistema está a cargo del Gobierno Nacional a través del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural y la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, como
entidad administradora.
La trazabilidad de los productos cárnicos es una herramienta que sirve para

ejercer un mayor control de los productos. Durante el proceso de producción, todo
alimento sigue un largo y complejo recorrido. A través del sistema de trazabilidad,
es posible seguir el rastro de todos y cada uno de estos pasos, con un triple
objetivo: que los productores aumenten la seguridad, que el consumidor obtenga
toda la información necesaria y que la gestión de cualquier posible riesgo sea más
rápida y fácil.
La importancia de la trazabilidad como mecanismo para el seguimiento y
conocimiento de la historia de un alimento ha sido ampliamente reconocido por
distintas organizaciones de ámbito internacional.
La unión europea define la trazabilidad como la habilidad para trazar y seguir un
alimento, pienso, animales productores de alimentos, o sustancias empleadas en
la fabricación de los alimentos.
El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar información suficiente para

saber todos los elementos que han entrado en su producción, pero también todas
las vías que se han seguido hasta su comercialización. Como consecuencia,
ayuda a determinar con más precisión la responsabilidad de defectos o de
problemas de seguridad de los alimentos. Del mismo modo, si se produjese un
accidente se podrían localizar de forma fácil y precisa no sólo los lotes de
producción, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado en el origen
del problema.
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5. TERMINOS Y DEFINICIONES
CARNE: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los

animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano.
CONTENIDO NETO: Cantidad de producto sin considerar la masa (tara) o

volumen del empaque, el cual deberá cumplir con las características descritas en
el anexo que hace parte integral de la presente resolución.
FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el

producto descrito.
FECHA LIMITE DE UTILIZACION: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite de

consumo recomendada” - “Fecha de caducidad”, es la fecha fijada por el
fabricante, en que termina el período después del cual el producto, almacenado en
las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que
normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se
considerará comercializable el alimento.
LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción
LOCALIZACIÓN DEL PRODUCTO: es la capacidad de identificar el origen de una

unidad particular y de un lote de productos ubicados dentro de la cadena
productiva, de acuerdo a referencia de registros que tuvieron lugar en dicha
cadena.
MATERIA PRIMA: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la

industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
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ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el

rótulo o etiqueta, y que acompaña el alimento o se expone cerca del alimento,
incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.
ROTULO O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o

gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de un alimento.
TRAZABILIDAD: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas

las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un
alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o
una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los
animales o con probabilidad de serlo.
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE: posibilidad de encontrar y seguir el rastro

de un producto (materia prima, producto intermedio o producto final) hasta su
destino.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un

producto (materia prima, producto intermedio o producto final) hasta su origen.
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6. DESCRIPCION DEL PROCESO
La producción de derivados cárnicos procesados es elaborada a base de carne,

grasa, y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el
consumo humano y adicionado o no con ingredientes y aditivos de uso permitido y
sometidos a procesos tecnológicos adecuados.
El sistema de trazabilidad de los derivados cárnicos se apoya en:
 Un sistema de identificación y registro de materias primas

 Un etiquetado final de acuerdo a especificaciones internas
La empresa cuenta con 1 planta, en la cual el proceso de trazabilidad para

la planta de derivados cárnicos se basa en el Decreto 2162 de 1983 y NTC
1325 del 2008.
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6.1 PLANIFICACIÓN
6.1.1 Recepción materia prima. Cuando llega la materia prima cárnica se

recibe en vehículos que cuentan con suministro de frio después la materia
prima es inspeccionada por parte del operario de recepción de materia
prima en base a los criterios para su aceptación y/o rechazo (Temperatura,
pH, características organolépticas y condiciones higiénicas), que antes de
ser descargadas se verifica la temperatura dentro del vehículo, registrando
en el formato GCARG-02-01 Recibo de materias primas cárnicas y no
cárnicas.
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6.1.2 Almacenamiento de materia prima. Después del pesaje se acondicionan

directamente al cuarto frío de almacenamiento de materia prima #2, para
posteriormente pasar a la sala de producción donde se realiza la mezcla de
materias primas cárnicas y no cárnicas, agua y demás aditivos. El control del
cuarto frio es registro diariamente cada hora en el registro GCARG-01-01 Control
de temperaturas de cuartos fríos.
6.1.3 Molido. El picado de las materias primas se efectúa en máquinas molino

compuesta por un tornillo sinfín que empuja los productos hacia las cuchillas
giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de
diversos diámetros.
El tamaño de la materia prima picada va estar regulado por diferentes discos
perforados o por el tiempo y velocidad de las cuchillas. Depende del producto
deseado se diferencia el grado de picado. La materia prima deberá estar a
temperaturas inferiores a los 7°C y asegurar un filo adecuado de las cuchillas.
6.1.4 Mezclado y amasado. Una vez la materia prima se encuentra picada se

procede a mezclar y amasar las materias primas cárnicas y no cárnicas según la
formulación del cada producto. Esta actividad es realizada en una máquina
mezcladora provista con paletas giratorias con el fin de conseguir una masa
uniforme. Los pesos y cantidades usadas en cada preparación son registrados en
el formato GCARG-04-01 Control de materias primas por producto.
6.1.5 Embutido. Una vez está preparada la masa se procede a llenar las tripas
con ella. La máquina embutidora cuenta con boquillas lisas y de largor adecuado
que impide el calentamiento de la masa. Se registran los pesos de producto a
embutir en el formato GCARG-04-01 Control de materias primas por producto.
6.1.6 Cocción y ahumado. Después de obtener el producto embutido algunos

productos son sometidos a procesos de cocción, ahumado o ambos procesos. En
la cocción se espera que el producto embutido logre una consistencia firme debido
a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijando
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su color. La cocción se realiza dependiendo del tipo de embutido y es controlado

por medio de los tiempos estandarizados según las formulas.
El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característico. Los
compuestos del humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una
desecación que contribuye a inhibir el crecimiento microbiano.
Este proceso es realizado en una cámara de acero inoxidable donde se controlan
las variables de temperatura y tiempo registradas en el formato GCARG-03-01
Seguimiento a temperaturas de cocción.
6.1.7 Empaque y Rotulado del producto. Después de que el producto pase por
su maduración pasa al área de empaque y sellado al vacío; sigue con el
termoencogido para mayor adherencia al empaque donde se verifican pesos, y se
da liberación al producto terminado por medio del registro GCARG-20-01 Control
de producto terminado Y finalmente pasa por la báscula de mesa que conecta la
etiquetadora para colocar la etiqueta con la información de rotulado a cada corte.
(Lote, fecha de vencimiento, fabricado por para cada exportador, dirección,
teléfono, usos, instrucciones de conservación, peso, código de barras) ver
instructivo de codificación de lotes GCAIO-01-01 Codificación de lotes.
6.1.8 Embalaje. Según las especificaciones del producto en estado de

refrigeración se disponen por presentación y tamaños en cada canasta.
6.1.9 Almacenamiento. Las canastas embaladas en estado de refrigeración son

almacenadas en el cuarto #3. En el cual se controla la temperatura cada hora
registrándola en el formato GCARG-01-01 Control de temperaturas de cuartos
fríos.
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7. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
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8. RUTA DE TRAZABILIDAD
La ruta de trazabilidad se lleva de acuerdo al seguimiento de los registros de

procesamiento y control de calidad a partir del código del producto terminado
hasta la recepción de la materia prima.
Se cuenta con el documento Ruta de trazabilidad código GCAPG-03-01 que
describe la forma como se realiza la trazabilidad de registros desde el producto
terminado hasta la materia prima.
La trazabilidad hacia atrás permite establecer el rastro del producto desde el
producto terminado, pasando por el intermedio hasta el origen de la materia prima,
teniendo en cuenta los registros llevados en cada proceso.
9. VERIFICACION DEL PROGRAMA
La verificación del programa se realiza con la validación de la información

que se encuentra estipulado en cada una de las áreas de la compañía, en
el que cada uno registra la información inherente a la planta. Cualquier no
conformidad será realizada en el formato de acciones correctivas.
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10. REGISTROS:
Los registros se tienen estipulados por áreas unos están como

responsabilidad de cada uno de los responsables que se encuentren en
cada una de las etapas del proceso. A continuación relaciono los siguientes
formatos los cuales son utilizados durante el proceso
GCARG-01-01 Control de temperaturas de cuartos fríos.
GCARG-02-01 Recibo de materias primas cárnicas y no cárnicas.
GCARG-03-01 Seguimiento a temperaturas de cocción.
GCARG-04-01 Control de materias primas por producto.
GCAPG-03-01 Ruta de trazabilidad
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BIBLIOGRAFÍA
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL Y MINISTERIO DE AMBIENTE,
VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, Decreto 1500 de 2007. Por el cual se
establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.

VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, Resolución 2905 de 2007. Por el cual
se establece el reglamento técnico sobre requisitos técnicos y de inocuidad de la
carne bovina y bufalina destinado para consumo humano.
RESOLUCIÓN 5109 DE 2005. Rotulado para productos envasados.

CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA Y SOCIAL.CONPES 3676.
Consolidación de la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas láctica y
cárnica.

VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, Decreto 3075 de 1997.
MINISTERIO DE SALUD, Decreto 60 de 2002.
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Bucaramanga, MARZO 2020

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7. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE.........................................................................12

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La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hábitos de los

Los motivos para el desarrollo de sistemas de trazabilidad no obedecen a una sola

Para la empresa el presente programa se enfocó a la codificación de los

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1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar el instructivo de codificación de lotes de materias primas hasta

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En Colombia, gracias a la Ley 914 de 2004 se crea el Sistema Nacional de

La trazabilidad de los productos cárnicos es una herramienta que sirve para

El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar información suficiente para

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CARNE: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los

CONTENIDO NETO: Cantidad de producto sin considerar la masa (tara) o

FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el

FECHA LIMITE DE UTILIZACION: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite de

LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características

LOCALIZACIÓN DEL PRODUCTO: es la capacidad de identificar el origen de una

MATERIA PRIMA: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la

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ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el

ROTULO O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o

TRAZABILIDAD: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas

TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE: posibilidad de encontrar y seguir el rastro

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un

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6. DESCRIPCION DEL PROCESO

La producción de derivados cárnicos procesados es elaborada a base de carne,

El sistema de trazabilidad de los derivados cárnicos se apoya en:

 Un sistema de identificación y registro de materias primas

La empresa cuenta con 1 planta, en la cual el proceso de trazabilidad para

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6.1.1 Recepción materia prima. Cuando llega la materia prima cárnica se

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6.1.2 Almacenamiento de materia prima. Después del pesaje se acondicionan

6.1.3 Molido. El picado de las materias primas se efectúa en máquinas molino

6.1.4 Mezclado y amasado. Una vez la materia prima se encuentra picada se

6.1.6 Cocción y ahumado. Después de obtener el producto embutido algunos

Código: GCAPG-01-01 Versión: 01 Fecha: MARZO 2020

su color. La cocción se realiza dependiendo del tipo de embutido y es controlado

6.1.8 Embalaje. Según las especificaciones del producto en estado de

6.1.9 Almacenamiento. Las canastas embaladas en estado de refrigeración son

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7. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

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La ruta de trazabilidad se lleva de acuerdo al seguimiento de los registros de

9. VERIFICACION DEL PROGRAMA

La verificación del programa se realiza con la validación de la información

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Los registros se tienen estipulados por áreas unos están como

GCARG-01-01 Control de temperaturas de cuartos fríos.

GCARG-02-01 Recibo de materias primas cárnicas y no cárnicas.

GCARG-03-01 Seguimiento a temperaturas de cocción.