NORMAS DE HIGIENE Y

SEGURIDAD EN LA COCINA
Tema 2
Ing. Wilson Moreno Claros
1. ¿Qué entendemos por Norma?

• Norma es un término que

proviene del latín y significa
“escuadra”. Una norma es una
regla que debe ser respetada
y que permite ajustar ciertas
conductas o actividades. En el
ámbito del derecho, una
norma es un precepto
jurídico.
La seguridad en la cocina es fundamental para la
preparación y cocción de los alimentos, ya sea en
restaurantes, en casa, o en cualquier lugar donde
los prepares. Tener en cuenta la limpieza y
comprender los peligros presentes pueden
ayudarte a evitar accidentes y enfermedades
derivadas de la higiene en la preparación de
alimentos.
Algunas pautas que deberás tener en cuenta para esto
serán:

• Una higiene personal adecuada, incluido el lavado

frecuente de manos y brazos.
• Limpieza y desinfección adecuada de todas las
superficies y utensilios en contacto con alimentos, así
como también del equipo de alimentos.
• Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
• Almacenamiento de alimentos durante el tiempo
adecuado y a temperaturas seguras.
2. Buenas Practicas de Higiene en la Cocina

• El saneamiento de la cocina
se refiere a aquellas medidas
favorables que tomas para
prevenir enfermedades y
proteger la salud de tu
familia o de tus clientes si
tienes un restaurante o
negocio de comidas.
• Su importancia radica en que muchos de los
alimentos que comes, carnes y otros
productos agrícolas, pueden contener
microbios que afectan el organismo si son
tratados de la forma incorrecta; así como su
fácil contaminación.
 2.1. Normas de Higiene

Las normativas generales que se toman en cuenta

antes de cocinar son:
• Antes de ir al trabajo toma un baño.
• Mantén tus uñas limpias.
• No uses anillos, pulseras o relojes ya que guardan
bacterias y podrían causar un accidente.
• Si eres hombre aféitate y si eres mujer modera tu
maquillaje y no uses barniz.
• Si presentas síntomas de alguna enfermedad o
heridas acude al médico, en ese estado no puedes
estar en contacto con los alimentos.
• Para no contaminar el área de trabajo usa
uniforme, cubre bocas, guantes desechables y red
para el cabello.
• Lávate las manos antes de manejar alimentos y
después de realizar otras acciones.
• En otra clase te mostraremos cual es la técnica
correcta de lavado de manos.
• Recuerda no fumar ni comer mientras trabajas.
2.2. Normas de Seguridad

Las normas de seguridad varían según la industria o

institución, pero de manera general se pueden
tomar en cuenta las siguientes:
• Comienza por verificar el estado de los contactos
y cables para asegurar el funcionamiento de los
equipos y la iluminación del espacio de trabajo.
• Comprueba el cierre de llaves de la instalación de
gas al inicio y término de turno. Si detectas una
fuga, avisa a tu jefe de inmediato.
• Asegura una ventilación adecuada para controlar la
temperatura y la acumulación de vapor o humo
• No dejar ninguna olla al fuego sin estar cerca. Suele
suceder que suena el teléfono y al momento de
atenderlo se pierde totalmente la atención de lo que
se hace. Puede transcurrir un tiempo considerable
que traería como consecuencia un incendio
accidental.
• Al momento de sacar cualquier bandeja del horno
es importante usar guantes de cocina resistentes
al fuego. Estos son muy útiles ya que evitan las
quemaduras.
• Nunca se debe echar agua en grasa a alta
temperatura, pues podría provocar un vapor
ardiente.
• Al momento de abrir una olla hirviendo, primero
se debe destapar alejándose lo más posible para
que así salga el vapor.
• Al realizar tus actividades pueden ocurrir
diferentes accidentes. Los más comunes son
cortaduras, quemaduras y caídas.
• Para prevenir
cortaduras aprende las
técnicas de corte,
coloca la funda los
cuchillos después de
usarlos y no los dejes
en los bordes de la
mesa. Si te cortas,
retírate del área de
trabajo para no
contaminar los
alimentos.
• Las quemaduras son un riesgo frecuente, por
eso te recomendamos cambiar el aceite cuando
esté frío, orientar los mangos hacia el interior
de los quemadores, no llenar los recipientes
hasta el tope y manejar con cuidado sus tapas
cuando estén calientes. Usa guantes si es
necesario.
• Para prevenir caídas usa calzado
antiderrapante, evita pisar áreas mojadas,
correr y colocar cajas, bultos o carritos en
zonas de tránsito.
2.3. Uniforme y Características

• La ropa debe estar limpia, todo el personal de

cocina debe contar con un uniforme de trabajo
que debe cambiarse diariamente.
• Está expresamente prohibido utilizar la
ropa/uniforme fuera del ámbito de trabajo. Por
ejemplo, en el camino de casa al trabajo, al salir
de las dependencias para realizar otras
actividades...
• Para cambiarse de ropa se utilizarán los vestuarios,
donde cada uno cuenta con una taquilla que debe
mantener limpia.
• Preferiblemente, la ropa de trabajo, carecerá de
botones y bolsillos para evitar que objetos en ellos
guardados, bolígrafos, mecheros, botones..., caigan
en los alimentos.
• No se utilizará para guardar efectos personales o
vestimenta ninguna zona del área de manipulación o
almacenamiento de alimentos.
• No se utilizará nunca la ropa
para limpiar y secar las
manos o los útiles de
trabajo.
• No se permitirá la entrada
al área de manipulación a
ninguna persona ajena al
servicio (repartidores,
personal de
mantenimiento...) a no ser
que lleve la indumentaria
adecuada: bata y gorros
desechables.
• Se prohíbe la presencia no justificada en la zona
de manipulación de alimentos, de personas
extrañas y/o ajenas a la actividad desarrollada.
Para el caso de presencia justificada, deberán
tomarse las precauciones adecuadas y
proporcionar le gorro y bata.
• Siempre que accedan visitas al área de
manipulación, permanecerán en todo momento
acompañadas de personal de la empresa y se les
recomendará que no realicen actividades
potencialmente contaminadoras: toser, hablar
sobre los alimentos, tocar equipos o alimentos...
2.4. Cocina

Como normas para la prevención de la

contaminación de la comida se establecen las
siguientes pautas:

• Colocación de lavamanos en la cocina con

utensilios higiénicos como dispensadores con
rollos seca manos, jabón líquido y desinfectantes
para un correcto aseo de las manos. Las toallas
de tela y las pastillas de jabón están prohibidas.
• Lavado de las manos de forma recurrente. Al
comenzar con la jornada laboral, después de usar
el WC, después de haber tocado la basura, una
vez trabajado con alimentos crudos, tras
estornudar, toser y tocarse la boca o nariz.
• Cambio de ropa antes de empezar el servicio en
el vestuario interno del establecimiento.
Proporcionar uniforme cómodo, limpio y ligero.
Los cocineros y ayudantes deben llevar un gorro o
pañuelo en la cabeza para evitar que el cabello
caiga en la comida.
2.5. Infraestructura

• La cocina debe estar situada lejos de focos de

contaminación.
• Las paredes, los techos y los suelos tienen que
construirse con materiales lavables y lisos. Vigilar
que no existan juntas y grietas que permitan el
depósito de suciedad.
• El suministro de agua tiene que proceder de la
red de suministro municipal y debe ser cuantioso.
• Debe haber una correcta ventilación del local, para
evitar la condensación y contaminación del aire.
• Los almacenes deben ser suficientemente frescos y
ventilados. Deben estar provistos de suficientes
estanterías para que los productos no estén en
contacto directo con el suelo. Deben colocarse
suficientes congeladores, neveras y cámaras
frigoríficas para un correcto almacenamiento de los
alimentos.
• Establecer un correcto sistema de eliminación de
desperdicios. Provisionar el local con suficientes
cubos con bolsa de basura en los lugares
destinados a este fin. Cuando el volumen de
residuos sea considerable, se debe disponer de un
contenedor donde se depositarán las bolsas de
basura de los distintos cubos.
 2.6. Limpieza y Desinfección

• Una limpieza y
desinfección completa
diaria de la cocina es
obligatoria. Esta tarea
debe desarrollarse siempre
siguiendo los siguientes
pasos: Prelavado, Lavado,
Aclarado, Aplicación de
desinfectantes y Aclarado.
• Durante el Prelavado se eliminarán los restos de
grasa y suciedad adheridas, es adecuado la
pulverización de un producto desengrasante.

• En la fase de lavado se emplearán el agua

caliente y productos detergentes, en el aclarado
se limpiará el jabón y restos de suciedad. Con la
administración de desinfectantes se eliminarán
las bacterias que pueden restar durante el
lavado. Si los productos desinfectantes lo
requieren, se volverá a realizar un aclarado para
disolver sus restos.
2.6.1. Medidas establecidas para
mantener la limpieza

• Los productos de limpieza deben almacenarse en

un armario o habitación destinados a este fin,
para mantenerlos separados de los lugares donde
se guardan los alimentos.
• Para lavar las vajillas, vasos y cubiertos se debe
disponer de máquinas automáticas y utilizar
productos para el lavado a máquina. No realizar
lavado manual
• Nunca se debe guardar el contenido de un producto
de limpieza en un envase que no sea el suyo, podría
ocasionar confusiones en su aplicación.
• Cada establecimiento debe disponer de un programa
de limpieza y desinfección donde se especifiquen las
personas que efectúan la limpieza, el método para
limpiar y desinfectar el local, los equipos y los
utensilios y los tipos de detergentes y desinfectantes
que se utilizan.
2.7.Material de limpieza y desinfección

Es muy importante que tu área

de trabajo, equipo y utensilios
estén siempre limpios y
desinfectados. Con ello evitas
que los alimentos que preparas
puedan contaminarse, además
reduce el riesgo de la
presencia de insectos y
roedores.
En la cocina la sociedad se genera por los restos de
comida como jugos de fruta y carne o por el
desgaste y oxidación de los equipos y utensilios. En
ambos casos la consecuencia es la reproducción de
microorganismos. Ante esto lo que debes hacer es
limpiar y después desinfectar.
Para eliminar toda la sociedad que se genera,
debes limpiar con agua y detergente. Éste debe ser
especial según el tipo de sociedad:

• Para grasas y residuos de comida usa un

detergente alcalino
• Sarro y óxido, uno ácido
• Jugos de frutas y carnes, uno neutro
• Grasas y sarros incrustados, uno abrasivo
 Actividades de Clases

Lee la siguiente situación, analiza y

desarrolla:
• Eres el gerente de una prestigiosa cadena
de restaurantes y debes contratar personal
para el trabajo general de tus cocinas.
Elabora un documento sobre las preguntas
personales, interpersonales y profesionales
que realizarías en las entrevistas a las
diferentes personas que desean trabajar
contigo, además explica de manera breve
el porque de cada pregunta.