Informe Del Vino Tinto

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.
CARRERA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Curso: Enología
Ing.: M. Sc. Liceth Rocio Huaman Leandro
Integrantes: Facundo Llanos, Edgar
Quiroz luna Luis Fernando
“INFORME DE LA ELABORACIÓN DE VINO A PARTIR DE LA UVA”
I. INTRODUCION
En 1817, Gay-Lussac establece las bases de la ecuación de transformación del azúcar
en alcohol. En 1886, Pasteur demuestra el papel esencial de las levaduras. En 1887,
Buchner evidencia el carácter enzimático de la transformación del azúcar en alcohol.
Prácticamente, la fermentación alcohólica se puede presentar como una transformación
química por medio de enzimas en el interior de microorganismos. Su conocimiento
necesita tanto de la química, de la enzimología y de la microbiología. (Blouin, J., &
Peynaud, E. 2004).
Según la OIV (2016), el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la
fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de
mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5 % vol.
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y
gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, hace que
sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura,
etc. (VINITODO, 2013).
El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la alcohólica que
llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene
lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas)
también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas.
El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy
bajo, pero algunas producen transformaciones en el vino, de las cuales la más
interesante es la llamada fermentación maloláctica (FML). Las bacterias lácticas que se
pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los géneros Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus. (Bordons, A., &
Reguant, C. (2013).
II. OBJETIVOS
Objetivo general:
 Reconocer las técnicas para elaborar vino tinto.
Objetivos específicos:
 Realizar los controles de calidad durante el proceso de elaboración de vinos.

 Elaborar el flujograma de proceso de elaboración de vinos.
III. MATERIALES Y METODOS

Materia prima e insumos
• Uva
• Azúcar
• Levadura
• Agua
Equipos y utensilios
• Olla
• Tetera hermética
• Cocina de gas
• Cuchara
• Envase
• Termómetro
IV. METODOLOGIA
 Recepción y selección: Se seleccionó frutas que hayan alcanzado su madurez

fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños mecánicos
(golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y
quemaduras de sol).
 Pesado: Se pesó la uva en una balanza comercial (3 Kg de uva).
 Lavado y desinfectado: Se lavó la uva en una solución de agua limpia, luego se

desinfecto en una mezcla de agua con NaClO.
 Despalillado y Estrujado: Se despalillo la uva para luego ponerlo en un

recipiente, en este se estrujo la uva con la ayuda de las manos previamente
desinfectadas y puesto con guantes, así evitar contaminaciones externas.
 Dilución pulpa/agua: Se diluyo el mosto con agua. La dilución que se hizo fue de
1- 1 (2820 g de mosto con 2820 litros de agua hervida tibia).
 Corrección de mosto: En esta etapa se fijó la concentración de los °Brix, el cual

se ajustó de 23.9 brix, se agregó 1 Kg de azúcar para la corrección.
 Adición de levadura: Se adicionó levadura seca, ¼ de una cucharita (en una

proporción de 8.5 g aproximadamente por el total de mosto corregido). Esta
levadura se activo, el cual se llevó a una temperatura de ambiente (25 °C aprox.)
por 15 min, luego se agitó suavemente con una cuchara y se dejó reposar otros 15 min.
(hasta que se formó una espuma en la parte superior del mosto). En seguida se le adicionó
a toda la solución del mosto total preparado.
 Fermentación: Se dejó la solución en un lugar fresco y seco, que no tenga

entrada de luz, esto por 15 días a temperatura ambiente (optimo a 25O C)
V. RESULTADOS
Iniciando con 23.9 en °brix se inicio la etapa de fermentacion dando como resultado en
el dia 6 un volumen alcoholico de 3.6595. de tal forma que se logro una fermentacion
logrando un volumen alcoholico total de 10.5.
VI. CONCLUSIONES
 Se lograron reconocer las tecnicas para la elaboracion del vino tinto.

 se logro de manera exitosa la manipulacion de los controles de calidad durante cada proceso de elaboracion
del vino, desde un incio hasta el final de su etapa.
VII. RECOMENDACIONES
A la hora de empezar el proceso se debe de tener en cuenta la higiene, ya que esto es un
aspecto fundamental en la elaboración y manipulación de los productos alimentarios.
Antes de empezar el proceso se debe de examinar la uva, ya que si está en un bajo grado
de madurez esto puede presentar problemas en la elaboración del vino.
Por último, se debe de diseñar un minucioso plan de control para garantizar la calidad
de producto en cada etapa de proceso.
VIII. ANEXO
Imagen 1. Peso de la uva negra
Imagen 2. Grados Brix Uva negra

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

“INFORME DE LA ELABORACIÓN DE VINO A PARTIR DE LA UVA”

 Reconocer las técnicas para elaborar vino tinto.

 Realizar los controles de calidad durante el proceso de elaboración de vinos.

III. MATERIALES Y METODOS

 Recepción y selección: Se seleccionó frutas que hayan alcanzado su madurez

 Pesado: Se pesó la uva en una balanza comercial (3 Kg de uva).

 Lavado y desinfectado: Se lavó la uva en una solución de agua limpia, luego se

 Despalillado y Estrujado: Se despalillo la uva para luego ponerlo en un

 Corrección de mosto: En esta etapa se fijó la concentración de los °Brix, el cual

 Adición de levadura: Se adicionó levadura seca, ¼ de una cucharita (en una

 Fermentación: Se dejó la solución en un lugar fresco y seco, que no tenga

 Se lograron reconocer las tecnicas para la elaboracion del vino tinto.

Imagen 1. Peso de la uva negra

Imagen 2. Grados Brix Uva negra

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