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NOMBRE DE LA RECETA: dolmades

TIPO DE LA RECETA: Estandar Clasificacion: Plato fuerte

RENDIMIENTO: 5.41 COSTO TOTAL DE LOS INSUMOS: $432.41

TAMAÑO DE LA PORCION: 5.406 COSTO UNITARIO: (POR PORCION) $432.41

NUMERO DE PORCIONES: 1.00 PRECIO DE VENTA(S/IVA): $432.41

% DE COSTO DE MATERIA PRIMA: 10000%

TIEMPO DE PREPARACION: 25 min %DE UTILIDAD BRUTA: 0%

TIEMPO DE COCCION: 0 min UTILIDAD BRUTA: $0.00

TEMPERATURA DE SERVICIO: temp ambiente/ frio PRECIO DE VENTA(C/IVA): $433.57

% DE PORCION
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDADES RENDIMIENTO MEDIDA COSTO UNITARIO IMPORTE

hoja de parra 4.0000 4.0000 K 100.00 TAZA 0.30 0.9000

ajo 0.0800 0.0800 K 100.00 GRAMOS 3.00 9.0000
arroz de grano largo 0.1250 0.1250 K 100.00 GRAMOS 0.03 0.1800
perejil 0.2500 0.2500 K 100.00 PIEZA 0.43 107.5000
cilantro 0.2500 0.2500 K 100.00 GRAMOS 0.14 35.0000
carne molida de res 0.3000 0.3000 K 100.00 GRAMOS 0.08 24.0000
limon 0.2500 0.2500 K 100.00 GRAMOS 0.90 225.0000
jitomate 0.1500 0.1500 K 100.00 GRAMOS 0.20 30.0000
comino 0.0010 0.0010 K 100.00 CUCHARADA 0.12 0.1200
cabolla blanca 0.0300 0.0300 K 100.00 CUCHARADA 0.12 0.1200
aceite de olivo 0.0300 0.0300 K 100.00 CUCHARADA 0.12 0.1200
sal 0.0100 0.0100 K 100.00 CUCHARADA 0.12 0.1200
pimienta arabe 0.0100 0.0100 K 100.00 PIEZA 0.35 0.3500

COSTO TOTAL DE INSUMOS: 432.4100

TECNICA
Relleno: Lavar y desinfectar el perejil y el cilantro. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
Retirar la cáscara y la semillas al jitomate, cortar en brunoise, mezclar todos los ingredientes: carne, arroz, ajo, cebolla, perejil, cilantro, jitomate cassé,
comino molido, aceite de olivo, excepto las hojas de parra; sazonar con el jugo de limón, sal y pimienta árabe.
Estirar las hojas de parra y disponer un poco del relleno en el centro, sellar primero las orillas y envolver completamente, de abajo hacia arriba, hasta cerrar.
Cocer al vapor durante 20 minutos.

PRESENTACION:

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NOMBRE DE LA RECETA: arroz con ajo

TIPO DE LA RECETA: Estandar Clasificacion: Plato fuerte

RENDIMIENTO: 1.16 COSTO TOTAL DE LOS INSUMOS: $236.25

TAMAÑO DE LA PORCION: 1.155 COSTO UNITARIO: (POR PORCION) $236.25

NUMERO DE PORCIONES: 1.00 PRECIO DE VENTA(S/IVA): $236.25

% DE COSTO DE MATERIA PRIMA: 10000%

TIEMPO DE PREPARACION: 25 min %DE UTILIDAD BRUTA: 0%

TIEMPO DE COCCION: 0 min UTILIDAD BRUTA: $0.00

TEMPERATURA DE SERVICIO: temp ambiente/ frio PRECIO DE VENTA(C/IVA): $237.41

% DE PORCION
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDADES RENDIMIENTO MEDIDA COSTO UNITARIO IMPORTE

arroz 0.2500 0.2500 K 100.00 TAZA 0.30 0.9000

hojas de perejil 0.0100 0.0100 K 100.00 GRAMOS 3.00 9.0000
dientes de ajo 0.0400 0.0400 K 100.00 GRAMOS 0.03 0.1800
queso feta 0.2500 0.2500 K 100.00 PIEZA 0.43 107.5000
aceite de oliva 0.0600 0.0600 K 100.00 GRAMOS 0.14 8.4000
sal 0.0100 0.0100 K 100.00 GRAMOS 0.08 0.8000
pimienta arabe 0.0100 0.0100 K 100.00 GRAMOS 0.90 9.0000
fondo de pollo 0.5000 0.5000 K 100.00 GRAMOS 0.20 100.0000
jugo de limon 0.0250 0.0250 K 100.00 CUCHARADA 0.12 0.1200
nueces 0.0300 0.0300 K 100.00 PIEZA 0.35 0.3500

COSTO TOTAL DE INSUMOS: 236.2500

TECNICA
para la salsa mezclar la leche de coco, el jugo de limón, el nampla y el aceite de cacahuate y salpimentar.
Agregar los camarones y los callo junto con el pepino, la castaña y un poco de cilantro y menta.

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NOMBRE DE LA RECETA: Ceviche thai

TIPO DE LA RECETA: Estandar Clasificacion: Plato fuerte

RENDIMIENTO: 1.74 COSTO TOTAL DE LOS INSUMOS: $1,690.24

TAMAÑO DE LA PORCION: 1.735 COSTO UNITARIO: (POR PORCION) $1,690.24

NUMERO DE PORCIONES: 1.00 PRECIO DE VENTA(S/IVA): $1,690.24

% DE COSTO DE MATERIA PRIMA: 10000%

TIEMPO DE PREPARACION: 25 min %DE UTILIDAD BRUTA: 0%

TIEMPO DE COCCION: 0 min UTILIDAD BRUTA: $0.00

TEMPERATURA DE SERVICIO: temp ambiente/ frio PRECIO DE VENTA(C/IVA): $1,691.40

% DE PORCION
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDADES RENDIMIENTO MEDIDA COSTO UNITARIO IMPORTE

leche de coco 0.1500 0.1500 K 100.00 TAZA 2.00 6.0000

callo de hacha 0.1000 0.1000 K 100.00 PIEZA 2.80 8.4000
camarón limpio y blanqueado 0.1000 0.1000 K 100.00 GRAMOS 0.36 2.1600
jugo de limón 0.1500 0.1500 K 100.00 PIEZA 0.12 18.0000
nampla (salsa de pescado) 0.0150 0.0150 K 100.00 GRAMOS 0.10 1.5000
pepino japones 0.5000 0.5000 K 100.00 PIEZA 0.30 150.0000
castaña de agua 0.5000 0.5000 K 100.00 GRAMOS 3.00 1,500.0000
hojas de menta 0.0200 0.0200 K 100.00 GRAMOS 0.18 3.5000
cilantro picado 0.2000 0.2000 K 100.00 GRAMOS 0.14 0.1350
cebollita cambray picada 0.0500 0.0500 K 100.00 PIEZA 0.10 0.1000
aceite de cacahuate 0.0200 0.0200 L 100.00 TAZA 0.11 0.1127
sal 0.0100 0.0100 K 100.00 PIZCA 0.08 0.0800
pimienta 0.0100 0.0100 K 100.00 PIZCA 0.25 0.2500

COSTO TOTAL DE INSUMOS: 1,690.2377

TECNICA
para la salsa mezclar la leche de coco, el jugo de limón, el nampla y el aceite de cacahuate y salpimentar.
Agregar los camarones y los callo junto con el pepino, la castaña y un poco de cilantro y menta.

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NOMBRE DE LA RECETA: Sushi

TIPO DE LA RECETA: Estandar Clasificacion: Plato fuerte

RENDIMIENTO: 1.25 COSTO TOTAL DE LOS INSUMOS: $276.90

TAMAÑO DE LA PORCION: 1.245 COSTO UNITARIO: (POR PORCION) $276.90

NUMERO DE PORCIONES: 1.00 PRECIO DE VENTA(S/IVA): $276.90

% DE COSTO DE MATERIA PRIMA: 10000%

TIEMPO DE PREPARACION: 25 min %DE UTILIDAD BRUTA: 0%

TIEMPO DE COCCION: 0 min UTILIDAD BRUTA: $0.00

TEMPERATURA DE SERVICIO: temp ambiente/ frio PRECIO DE VENTA(C/IVA): $278.06

% DE PORCION
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDADES RENDIMIENTO MEDIDA COSTO UNITARIO IMPORTE

Arroz japonés 0.5000 0.5000 K 100.00 TAZA 2.00 6.0000

Camarón mediano 0.2000 0.1850 K 92.50 PIEZA 2.80 8.4000
Wasabi 0.0300 0.0300 K 100.00 GRAMOS 0.36 2.1600
Pepino 0.1200 0.1000 K 83.33 PIEZA 0.12 14.4000
Queso crema 0.1000 0.1000 K 100.00 GRAMOS 0.10 10.0000
Aguacate 0.2500 0.2000 K 80.00 PIEZA 0.30 75.0000
Ikura o masago 0.0500 0.0500 K 100.00 GRAMOS 3.00 150.0000
Tampico 0.0300 0.0300 K 100.00 GRAMOS 0.18 5.2500
Ajonjolí 0.0500 0.0500 K 100.00 GRAMOS 0.14 0.1350
Zanahoria 0.1000 0.0800 K 80.00 PIEZA 0.10 0.1000
Vinagre de arroz 0.0500 0.0500 L 100.00 TAZA 0.11 0.1127
Sal 0.0100 0.0100 K 100.00 PIZCA 0.08 0.0800
Azúcar 0.0100 0.0100 K 100.00 CUCHARADA 0.25 0.2500
Alga nori 0.0280 0.0280 - 100.00 PIEZA 4.50 4.5000
Salsa soya 0.2000 0.2000 L 100.00 TAZA 0.22 0.2200
Limón 0.6000 0.5700 K 95.00 PIEZA 0.10 0.1000
Chile serrano 0.0100 0.0090 K 90.00 PIEZA 0.20 0.1950

COSTO TOTAL DE INSUMOS: 276.9027

TECNICA

Enjuagar el arroz 3 veces, remojar 15 min. Y escurrir.

Cocer el arroz, por cada ¾ de taza de arroz de sushi, 1 taza de agua, una vez que suelte hervor se baja la flama al mínimo, se tapa durante 20 min. Se
apaga y se deja reposar.
Sazonar el arroz con vinagre de arroz, sal y azúcar. Deshacer los grumos del arroz con una pala de madera.
Se limpian (como se les indicó) y cocinan los camarones a manera que queden rectos, insertando un palillo en el lomo del camarón. Reservar 4
camarones para empanizar. Una vez cocidos se abren a la mitad por el vientre. Reservar.
Lavar y desinfectar las verduras, cortarlas en julianas medianas. Reservar un poco para decorar.
Mezclar la salsa de soya, el limón, el chile serrano finamente picado, y el ajonjolí. Rectificar sabor.
Atender el resto del procedimiento explicado en clase.

PRESENTACION:

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NOMBRE DE LA RECETA: Sashimi uzuzukuri

TIPO DE LA RECETA: Estandar Clasificacion: Plato fuerte

RENDIMIENTO: 0.71 COSTO TOTAL DE LOS INSUMOS: $42.54

TAMAÑO DE LA PORCION: 0.707 COSTO UNITARIO: (POR PORCION) $42.54

NUMERO DE PORCIONES: 1.00 PRECIO DE VENTA(S/IVA): $42.54

% DE COSTO DE MATERIA PRIMA: 10000%

TIEMPO DE PREPARACION: 25 min %DE UTILIDAD BRUTA: 0%

TIEMPO DE COCCION: 0 min UTILIDAD BRUTA: $0.00

TEMPERATURA DE SERVICIO: temp ambiente/ frio PRECIO DE VENTA(C/IVA): $43.70

% DE PORCION
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDADES RENDIMIENTO MEDIDA COSTO UNITARIO IMPORTE

Robalo Fresco (lomo) 0.2000 0.1800 K 90.00 PIEZA 2.00 6.0000

Wasabi 0.0050 0.0050 K 100.00 GRAMOS 0.36 1.0800
Salsa soya 0.1500 0.1500 L 100.00 CUCHARADAS 0.22 1.3200
Nabo largo japonés 0.2000 0.1700 K 85.00 PIEZA 0.06 12.9412
Cebollín 0.0030 0.0020 K 66.67 PIEZA 0.01 0.0300
Limón 0.0600 0.0550 K 91.67 PIEZA 0.01 0.6000
Mirin 0.0500 0.0500 L 100.00 CUCHARADAS 0.21 10.5333
Chile de árbol 0.0500 0.0450 K 90.00 PIEZA 0.20 9.7500
Dashi 0.0500 0.0500 K 100.00 PIEZA 0.29 0.2900

COSTO TOTAL DE INSUMOS: 42.5445

TECNICA

Limpiar el robalo y cortarlo en rebanadas muy delgadas.

Hacer un pure con la mitad del nabo, pelar el nabo y hacerle unos orificios para posteriormente rellenarlos con el chile de árbol. En un rallador muy fino
pasar el nabo para obtener un color rojizo.
Cortar en hilos delgados la otra mitad del nabo daikon.
Montar en un plato formando abanicos.
Mezclar la soya con el limón, mirín y dashi.
Mezclar el wasabi con agua, formando una pasta suave.
Presentar el plato con los abanicos de pescado decorarlo con montañitas del puré de nabo, espolvorear el cebollín picado finamente y poner en una
salsera la salsa de soya y el wasabi.

PRESENTACION:

colocar la hamburgesa en el lado derecho del plato rectangular la tapa de la hamburgesa y al lado poner la tapa de abajo con la carne acompañar con guarnicion

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