Derivados de Frutas y Hortalizas

Elaboración Artesanal de
Productos Derivados de Frutas,

Hortalizas, Lácteos y Cárnicos
FORMACIÓN EMPRENDEDORA Y PARA EL TRABAJO
Quinto Semestre
Guía del Alumno
GOBIERNO DEL ESTADO DE GUANAJUATO
Lic. Miguel Márquez Márquez

Gobernador del Estado de Guanajuato
Ing. Eusebio Vega Pérez

Secretario de Educación de Guanajuato
SISTEMA AVANZADO DE BACHILLERATO Y EDUCACIÓN SUPERIOR
Ing. Alejandro Carretero Carretero

Director General del SABES
ELABORÓ
Arroyo Pérez Guillermo

Carrillo Trujillo Armando
González Camargo Antonio
Ibarra Meléndez Miguel Ángel
Illescas Marín Carolina
Peguero Ojeda Edith Rico Martínez Laura Elisa
REVISIÓN INTERNA
Ing. Juan Roberto Prado Reynoso
COLABORACIÓN
Diseño de Portada
Dirección de Vinculación
Supervisión y Coordinación
Dirección Académica
Taller de Capacitación para el Trabajo: Tecnología de Alimentos

Semestre: Cuarto
Prohibida la reproducción o transmisión, total o parcial de esta obra mediante cualquier medio o sistema electrónico o
mecánico, incluyendo el fotocopiado, la grabación o cualquier sistema de recuperación y almacenamiento de
información, sin autorización escrita del SABES.
Derechos Reservados en Trámite

© 2009
Reimpresión: 2017
2
ÍNDICE
Contenido
Formación Emprendedora ............................................................................................................................................... 1
GOBIERNO DEL ESTADO DE GUANAJUATO ................................................................................................................ 2
TEMA 1 LINEAMIENTOS GENERALES ............................................................................................................................ 6
TÉCNICA DE LAVADO DE LAS MANOS .......................................................................................................................... 9
Lavado y desinfección de frutas y verduras ................................................................................................................ 10
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ........................................................................................................................................... 10
Lavado y desinfección de loza........................................................................................................................................ 11
FAUNA NOCIVA ................................................................................................................................................................. 11
CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE LA BASURA .................................................................................................. 11
Norma de Higiene y sanidad ........................................................................................................................................... 12
PRÁCTICA 1 CONTEXTO DEL TALLER.................................................................................................................... 15
Concepto de equipo.......................................................................................................................................................... 15
¿Qué es un equipo de trabajo?....................................................................................................................................... 15
Ventajas de trabajar en equipo ....................................................................................................................................... 15
Objetivo............................................................................................................................................................................... 15
¿Porque trabajar en equipo?........................................................................................................................................... 17
PRÁCTICA 2 SEGURIDAD E HIGIENE ....................................................................................................................... 21
PRÁCTICA 3 EQUIPO, MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS ........................................................................................... 25
INSTRUCCIONES PARA LA OPERACIÓN DE MOLINOS TORREY............................................................................ 25
Manual de operación básico para licuadora profesional kitchenAid ....................................................................... 30
GUIA DE OBSERVACIÓN ................................................................................................................................................. 31
TEMA 2 CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS..................................................................... 33
PRÁCTICA 4 CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ...................................................... 33
FRUTAS .............................................................................................................................................................................. 33
Clasificación de la frutas según la semilla ................................................................................................................... 33
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TIEMPO DESDE SU RECOLECCIÓN............................................................................ 33
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS .................................................................................................................. 34
DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS ............................................... 35
HORTALIZAS ..................................................................................................................................................................... 35
TIPOS DE HORTALIZAS ................................................................................................................................................... 35
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS SEGÚN LA PARTE DE LA PLANTA COMESTIBLE ................................ 35
SEGÚN EL MEDIO DE CONSERVACIÓN ....................................................................................................................... 35
SEGÚN EL COLOR LAS HORTALIZAS .......................................................................................................................... 35
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS .......................................................................................................................... 35
LA CALIDAD....................................................................................................................................................................... 36
Control de calidad para la elaboración de conservas: ............................................................................................... 36
Definición de puntos críticos antes y durante su procesamiento ............................................................................ 36
3
Pelado de la fruta .............................................................................................................................................................. 37
Sellado ................................................................................................................................................................................ 37
Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en la autoclave a una ..................... 37
Hervido................................................................................................................................................................................ 38
PRACTICA 5 USO Y CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN................................................................ 44
Recomendaciones importantes ................................................................................................................................. 44
1.-Las soluciones amortiguadoras ................................................................................................................................ 46
TEMA 3 PROCESAMIENTO DE FRUTAS ....................................................................................................................... 50
Tipos de conservadores para alimentos ....................................................................................................................... 52
¿Cuáles son los tipos de conservadores para alimentos?, ¿Cuáles son sus aplicaciones? .................................... 52
PRÁCTICA 6 DURAZNOS ................................................................................................................................................. 55
PRACTICA 7 PIÑA EN ALMÍBAR .................................................................................................................................... 62
Identificación de la piña ................................................................................................................................................. 62
Materiales de empaque .................................................................................................................................................... 63
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................................................................................. 64
PRÁCTICA 9 GARAPIÑADOS DE CACAHUATE ........................................................................................................... 81
LISTA DE COTEJO PARA: Práctica En El Taller .......................................................................................................... 85
LISTA DE COTEJO PARA: Evaluación Del Producto Terminado.............................................................................. 86
TEMA 4 PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS .............................................................................................................. 91
Temperatura y tiempo, cruciales .......................................................................................................................... 93
MEJORAR LA TÉCNICA ......................................................................................................................................... 93
PRÁCTICA 10 HORTALIZAS EN ESCABECHE .................................................................................................... 95
TABLA 1 ............................................................................................................................................................................ 103
PRACTICA 12 PEPINOS ENCURTIDOS ....................................................................................................................... 111
PRACTICA 13 PROYECTO MI INNOVACIÓN .......................................................................................................... 119
4
Comunicado importante
COMPETENCIA GENERAL
Al finalizar el curso, el alumno será capaz

de elaborar productos alimenticios de
buena calidad, derivados de frutas,
hortalizas, granos y cerreales.
Empleando las operaciones preliminares
del manejo y conservación, así como
técnicas, procedimientos y
metodologías para su transformación e
industrialización, conforme al perfil
ocupacional de la Secretaría de
Desarrollo Económico Sustentable.
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TEMA 1
LINEAMIENTOS GENERALES
COMPETENCIA GENERAL:
Describir las condiciones básicas y necesarias en las que deben desarrollarse las prácticas en el
taller de capacitación.
Manejo Higiénico de alimentos

En todo proceso relacionado con el procesamiento de alimentos es de suma importancia el
manejo higiénico, el cual puede ser tan trascendente como la conservación de la salud ya que
al no realizarse de manera adecuada se puede afectar de manera importante, vamos a revisar
algunos conceptos que son vitales para el tema.
ENFERMEDADES TRAMITIDAS POR ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son contraídas por las personas que consumen
alimentos y/o bebidas contaminados. Las consecuencias son enfermedades como: cólera,
tifoidea, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de
cabeza, diarrea, dolor abdominal, vómitos, náuseas. En México, las enfermedades transmitidas
por alimentos aparecen como las principales causas de enfermedades gastrointestinales entre
la población en general, y de forma muy especial entre los niños. Por ejemplo se maneja la
estadística que de cada 10 turistas que visitan México, 5 no regresan debido a la mala imagen
que se llevan por enfermarse al consumir alim entos y bebidas preparadas sin el cuidado higiénico
indispensable. Estas enfermedades pueden ocasionar principalmente infecciones e
intoxicaciones, las infecciones son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios
al consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, cólera y/o huevecillos de
parásitos y parásitos vivos. Las intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen
toxinas que son sustancias dañinas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de
plantas o animales. En algunos de los casos estas enfermedades son causadas por alimentos
contaminados, que son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos
patógenos, y no cambian su sabor, olor, color y textura. Otra causa importante son los
microorganismos no se ven a simple vista por ejemplo las frutas que han sido regadas con aguas
negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas que pueden tener buen sabor; sin
embargo contienen microorganismos que causan enfermedades. La contaminación de los
alimentos se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y
algunos parásitos. Las bacterias son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver con la
ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad,
acidez, temperatura, tiempo y oxígeno (llamado CHATTO por algunos autores).
Recordemos que:
 Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo
aquellos que son ricos en nutrimentos como las proteínas, ejemplos de estos alim entos
son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lácteos.
6
 Humedad: para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alim entos
contengan un mínim o contenido de agua. Mientras más agua haya en un alim ento, más
facilitará el crecim iento de las bacterias.
 Acidez: las bacterias prefieren los alim entos que no son muy ácidos o neutros (como el
agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el lim ón o el vinagre no
permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.
 Temperatura: entre los 4ºC y los 60ºC que, como ya sabes, está la ZONA DE PELIGRO DE
LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la
temperatura ambiente es la más peligrosa.
 Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos
a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán. Las
bacterias duplican su número cada 20 minutos a una temperatura de 23ºC (o sea a
temperatura ambiente normal).
 Oxigeno: la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas
que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias.
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Contaminación cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de alimentos crudos o superficies
contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a través de:
 Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos cocidos o
listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.
 Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en
contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para
preparar alimentos cocidos o listos para servirse.
 Trapos y esponjas para la lim pieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que
no se laven ni desinfecten.
 Se puede evitar la contaminación cruzada lavándose las manos, lavando y
desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos
crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros.
Contaminación de los alimentos
 Biológica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parásitos, así como
las toxinas de algunos peces y plantas.
 Química: causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el
establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados como el barro, el cobre que
desprenden metales tóxicos.
 Físicos: causada por la presencia de cualquier materia extraña como vidrios rotos,
piedras, grapas, cabellos, barniz de uñas, joyería.
Es importante mencionar también que una causa importante de las enfermedades son los
alimentos descompuestos, los cuales son más fáciles de detectar porque presentan cambios en
el color, olor, sabor y textura. Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo
podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio,
pescados y mariscos con olor desagradable a amoníaco.
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HIGIENE DEL PERSONAL
Definición de higiene
LA PALABRA HIGIENE apareció en 1550, proviene del término griego

HIGIEYA. La cual representa a, la diosa de la salud en la antigua
Grecia.
Es muy importante, es total responsabilidad de que manipula

alimentos de consumo humano o insumos que serán utilizados en
la preparación de los mismos, por lo que es indispensable tener
presente lo siguiente.
Las responsabilidades de toda persona que maneja alimentos son:
1. Conservarse en buen estado de salud, en caso contrario evitar
participar en el proceso.
2. Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus compañeros.
3. Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales.
4. Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón ni bote para la
basura.
5. Practicar la lim pieza como un hábito personal:
 Darse un baño diario.
 Tener las uñas recortadas y limpias.
 Cambiarse diariamente la ropa interior.
6 .Prepararse para trabajar:
 Traer cabello peinado y protegido.
 Usar calzado limpio. (Especial en caso necesario)
 Usar ropa de trabajo limpia.
7. Lavarse las manos con frecuencia:
 Después de ir al baño.
 Después de toser o estornudar sobre las manos.
 Tocar monedas o billetes.
 Cargar cajas u objetos sucios.
8. Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:
 No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo.
 No arreglarse el cabello.
 No exprimirse espinillas.
9. Procurar que los dedos no toquen los alimentos.
10. No probar los alimentos de los platos que se van a servir.
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Vehículos transmisores de enfermedades
Nosotros mismos podemos convertirnos en el principal vehículo de contaminación de los
alimentos, a través de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar
contaminamos los alimentos por lo que es muy im portante seguir las normas de higiene
Recomendadas, las cuales no son inventadas; son exigidas por las autoridades de salud y por el
bienestar nuestro y de los demás. La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo así
millones de microorganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano. Otro
importante vehículo es el agua contaminada. Se contamina con desechos humanos, basura,
etcétera, que se arrojan a los ríos, mares y lagos. Esta agua se contamina principalmente con
parásitos que se acarrean en las heces fecales. En la tierra se encuentran una gran variedad de
microorganismos, los cuales también contaminan el aire, las plantas, animales y el agua.
Algunos de estos microorganismos pueden ocasionarnos serias enfermedades. Una buena
medida para reducir riesgos es el adecuado lavado de manos, para lo cual existen técnicas que
han demostrado su efectividad y son válidas dentro de normas oficiales y en buenas prácticas
de manufactura. A continuación revisaremos algunas, ojalá y se conviertan en hábitos regulares
para ti y los puedas compartir con tus familiares y gente cercana, de manera que se reduzcan
los riesgos de contraer enfermedades.
TÉCNICA DE LAVADO DE LAS MANOS
Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido antibacteriano
cuantas veces sea necesario. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias,
las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.
Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada
interrupción en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de éstas,
a presar que te encuentres sanos. Es importante que, cada que participes en un proceso de
elaboración de alimentos, además de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal,
como bañarte diario, utilizar uniforme limpio, tener las uñas cortas y limpias y cubrir
completamente tu cabello con una cofia o red, para evitar que caigan cabellos a los alim entos
o te contamines las manos al tocarlos. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta,
evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. La forma de que debes de seguir
es la siguiente:
1. Humedecer las manos hasta los codos con un poco de agua.
2. Colocar la cantidad apropiada de jabón, preferentemente antibacterial, las manos
húmedas se deben cubrir con jabón

3. Frotar toda la superficie, incluidas las palmas, el dorso, hasta el codo, las muñecas, entre
los dedos y especialmente debajo de las uñas, por lo menos durante 20 segundos.
4. Cepillarse las uñas, entre los dedos y las palmas.
5. Enjuagar bien con agua segura (es preferible usar agua corriente o echarse agua desde
una botella antes que usar el agua dentro de un recipiente).
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6. Secarlas, ya sea con una toalla lim pia o agitando las manos o de ser posible con una
toalla de papel y desecharla.
Lavado y desinfección de frutas y verduras

Como ya se ha mencionado, por diferentes causas este tipo de alimentos
normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy
importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que
estas preparando alimentos inocuos:
1. Tallar con detergente y agua potable, uno por uno (jitomates, pepinos,
naranjas, etc.) o en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) hoja por
hoja (lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar
tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y otros tubérculos).
2. Enjuagar al chorro de agua muy bien después de lavado, para eliminar todo resto de
detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente.
3. Aplicar el desinfectante conforme a lo especificado en la etiqueta. El producto que se use,
deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¡Es diferente limpiar que desinfectar! , Limpiar es quitar la mugre visible. Desinfectar es disminuir la
cantidad de microbios.
Tipos de suciedad
Hay suciedad orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento.
También hay suciedad inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los baños de
agua caliente, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.
Limpieza y desinfección en el área y equipo. Los pisos y techos son superficies que pueden
contaminar; es por eso que deben limpiarlos, usen cepillos para las uniones y hendiduras, sobre
todo preparen sus detergentes a las cantidades que le facilite más el tallado, pueden revisar las
instrucciones de la etiqueta. También los equipos como licuadoras, batidoras son vehículos de
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contaminación, por lo que deben lavarlos y desinféctalas después de cada uso para evitar que
contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.
Uno de los utensilios más peligrosos son las tablas para picar.
Estas no deben ser de madera, deben ser de plástico como el acrílico, polietileno de alta
densidad o ultralón, para que no se les hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde
luego que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o blanquearlas lo más
frecuente que pueda para eliminar las incrustaciones de alim entos y evitar así la proliferación de
microorganismos. Otra importante fuente de contaminación son los trapos “limpiones” que, con
frecuencia, se utilizan para “limpiar” grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos,
tablas y todo lo que se derrama. Todos los trapos provocan una contaminación cruzada severa,
lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y
otros para los alimentos cocinados. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar
después de su uso. Pueden tener bandejas con agua clorada como lo indica el dibujo.
Lavado y desinfección de loza.
1. Realizar un escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos.
2. Lavar pieza por pieza con agua cloro y detergente, jabón líquido, o en pasta u otros
similares para este fin,
3. Enjuagar muy bien al chorro de agua.
4. Desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada. NOTA: Si se realiza una mezcla de
jabón líquido, cloro y agua en un recipiente para lavar los materiales y equipos al momento
de empezar a lavar de esta manera lavas y desinfectas al mismo tiempo omitir este
proceso”
5. Dejar secar la loza, no usen trapos, mejor procuren que escurran bien. Ya no se
desinfectan con cloro.
FAUNA NOCIVA
Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las
cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas; a éstos se les conoce
como plaga. Las plagas contaminan todo lo que tocan, si están en nuestra
cocina, estos animales dejarán millones de microbios sobre las superficies
de trabajo, equipo y alimentos, es decir por cualquier parte por donde
pasen. Por eso es importante evitarlas mediante la limpieza constante y no
dejando restos de alimentos en las áreas de almacén, cocina ni mesas de
servicio. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de
basura limpios, desinfectados y bien tapados. La basura es un foco de
contaminación de los alimentos y proliferación de plagas, ya que atrae
moscas, cucarachas, ratas, etcétera, por lo que es necesario saberla
manejar adecuadamente.
CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE LA BASURA
Pasos que deben tener en mente para el manejo de la basura:
o Evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que no se
puedan cerrar.
o Usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes
de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.
o Mantener los botes siempre tapados.
o Mantener el área de basura bien protegida.
o Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se
acumule la basura en la cocina.
o Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y
procesamiento de alimentos.
o Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para
evitarlos olores externos, contaminación y atraer plagas.
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AGUA POTABLE Y HIELO
Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de
los alim entos. Por eso es muy im portante verificar que contemos con agua sea potable, ya que
de lo contrario pude tener microbios, el agua potable es indispensable para:
 La preparación de los alimentos
 Beber e hidratarnos
 Lavar equipo, mesas, trapos y utensilios
 Lavado de manos
 Elaborar hielo
Como de la calidad del agua que utilicen en la preparación de los alimentos dependerá
directamente la calidad e higiene de ellos, es muy importante que aseguren que se manipule
adecuadamente, para lo cual necesitan:
 Contar con un sistema de agua potable para consumo humano.
 Recordar que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro
deberán contar con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
 El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados lim pios y
desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos.
 El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma
correspondiente. Ahora ya puedes tener hielo en barra envasado y seguro. 10 ml de cloro
comercial por cada 1000 litros de agua.
Norma de Higiene y sanidad
Existen normatividades que establecen disposiciones Sanitarias que deben de cumplir los
establecimientos en los que se procesan productos de panadería tradicional, los cuales además
de cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a disposiciones relacionadas
con; el personal, las instalaciones físicas, las instalaciones sanitarias, los servicios, el equipo, las
materias primas, el proceso de elaboración, el almacenamiento, expendio, transporte, control
de plagas y limpieza y desinfección. Los cuales se analizan a continuación.
Personal
Las siguientes son condiciones indispensables para toda persona (profesor, alumnos, etc.) que
participa en el proceso de panificación en el taller, debe:
 Presentarse aseado al área de trabajo y con ropa lim pia.
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, después de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estén sucias.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
 En caso de usar mandiles, batas, filipinas, etc. se deben lavar periódicamente de manera
que siempre estén en condiciones de lim pieza y sanidad.
 Evitar realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria de los productos, tales
como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre los mismos, en las
áreas de procesamiento y venta de los productos.
 Evitar usar joyas, adornos u otros ornamentos que puedan contaminar el producto.
 Ser dispensado de participar en las actividades del taller en el área de proceso o venta
toda persona que presente enfermedades contagiosas, con cortadas o heridas para
evitar el contacto directo de la preparación y manipulación de las materias primas y los
productos.
 En caso de que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto
y las materias primas.
Instalaciones físicas
 Debe existir una separación física adecuada al tipo de riesgo entre las áreas de proceso
y expendio.
 Los pisos del área de proceso y expendio deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza.
 Se debe evitar la acumulación de suciedad y la condensación de vapores.
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 Las ventanas y puertas deben estar lim pias y provistas de protecciones para evitar la
entrada de fauna nociv a, polvo y lluvia.
Instalaciones sanitarias
 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, secador
de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la basura.
 Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
después de usar los sanitarios.
 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en las áreas de
elaboración y venta, las cuales deben tener como mínimo jabón y agua.
Servicios
 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución.
 Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con solución clorada y enjuagarse
correctamente, por lo menos cada seis meses o antes si es necesario.
 Deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura,
delimitada e independiente del área de producción o venta.
Equipo
 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así como los mostradores,
exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del producto terminado, deben
ser de superficie lisa y de fácil limpieza. Estos deben limpiarse constantemente durante el
tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada.
 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en producción.
Materias primas
 Se deben revisar las características de las materias primas antes de su ingreso al almacén
y al área de proceso.
 Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o semi procesado e
identificadas para evitar la contaminación de éstos.
 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse, a
fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
Proceso de elaboración
 Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso.
 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las áreas de producción.
Almacenamiento
 Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas (primeras entradas-primeras
salidas) y dar periódicamente salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera
de especificaciones, para facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación.
 Las materias primas deben almacenarse en condiciones de limpieza, debidamente
ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteración o descomposición.
 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse
o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben almacenarse en áreas o
armarios especialmente destinados al efecto y manipularse bajo las indicaciones
establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales aplicables.
Expendio
 Los pisos de esta área deben estar lim pios y libres de materiales extraños.
 Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser manipulados con pinzas
o guantes desechables y colocarse en recipientes de material de superficie lisa, de fácil
limpieza, resistentes a la corrosión, los cuales deben lavarse al final de la jornada.
 Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de huevo, frutas,
leche o crema pastelera u otro alim ento preparado, deben conservarse durante su
exhibición en refrigeración a una temperatura de 7°C, a excepción de los productos que
por su dimensión o volumen no lo permita y que además su periodo de venta no sea
mayor de 12 h.
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 Los refrigeradores que se destinen para la exhibición de productos de panadería no
deben contener otro tipo de alimentos que representen riesgos de contaminación.
 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara
y visible un letrero con la siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración".
Transporte
La transportación de alimentos y sus variedades debe de cumplir con lo siguiente:
 Los productos citados en el numeral 7.2.2.9.3 de este ordenamiento se deben mantener
durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad
sanitaria. Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados.
 Los productos objeto de este apartado, deben transportarse, en recipientes de superficie
lisa y de fácil lim pieza, cubiertos y que no entren en contacto con el vehículo.
 El área del vehículo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada.
Control de plagas
 Todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso,
expendio e inclusiv e vehículos de reparto, deben mantenerse libres de
insectos, roedores, pájaros u otros animales, para lo cual deben tener un
sistema y un plan para el control de plagas.
 En caso de que alguna plaga invada el establecim iento, deben
adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que
comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos,
sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que
conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes
puedan entrañar.
 Debe prohibirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración,
almacenes y expendio.
Limpieza y desinfección
 Se debe llevar a cabo una lim pieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y
vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microrganismos. Después de este proceso de lim pieza, se debe efectuar una
desinfección con solución clorada de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
 Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y
del producto, implementar un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la
supervisión y a los alumnos con objeto de que estén lim pias todas las áreas del taller.
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PRÁCTICA 1 CONTEXTO DEL TALLER
COMPETENCIA ESPECÍFICA:
Identificar y describir los aspectos generales del taller de tecnología de alimentos, destacando
las principales técnicas de conservación de alim entos, sus usos y su importancia.
Competencias genéricas
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiv a, comprendiendo como cada uno
de sus pasos contribuyen al alcance de un objetivo.
8 Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Concepto de equipo
Un equipo es un grupo de seres humanos que se reúnen y trabajan juntos para alcanzar una
meta en común. Para esto, el equipo mantiene una cierta organización que le permita conseguir
sus objetivos.
¿Qué es un equipo de trabajo?

“El trabajo en equipo, no es una moda… es un modo”
Un equipo es un grupo de personas organizadas, que trabajan juntas para lograr una meta.
Un equipo pretende alcanzar unas metas comunes.
El término que se asocia con esta combinación de conocimientos, talentos y habilidades de los
miembros del equipo es un esfuerzo común, a esto también se le conoce como” sinergia”.-
Sinergia procede de un vocablo griego que significa “cooperación”. El concepto es utilizado
para nombrar a la acción de dos o más causas que generan un efecto superior al que se
conseguiría con la suma de los efectos individuales.
En lo relativo a equipo de alto rendimiento, este es definido por un conjunto de personas con
habilidades y capacidades diferentes, que trabajan justas para lograr un objetivo común,
logrando mejorar sus resultados de manera continua.
Ventajas de trabajar en equipo

Más motivación, Mayor compromiso, Más ideas, Más creatividad, Mejora la comunicación,
Mejores resultados.
Objetivo
Que el alumno que cursa el taller de capacitación para el trabajo, que identifique la
competencia genérica 8 y que comprenda la importancia y aplicación de la formación de
equipos de trabajo, con el fin de tener la capacidad de solucionar
problemas y mejorar sus resultados trabajando en equipos de trabajo.
En un Equipo...
¿Te imaginas a un equipo de futbol disputando la final del mundo sin
haberse preparado previamente?
¿Te imaginas alcanzar los objetivos de su Institución sin trabajo en equipo,
sin comunicación, sin ensayos previos, sin visiones compartidas?
Entonces ¿Qué es un Equipo?
Es un conjunto ilimitado de personas con talentos y habilidades
complementarias directamente relacionadas entre sí que trabajan para
conseguir objetivos determinados y comunes, con un alto grado de
15
compromiso, un conjunto de metas de desempeño y un enfoque acordado por lo cual se
consideran mutuamente responsables.
Cualquier Grupo no constituye un Equipo

Grupos Equipo
Líder centrado en la tarea. Liderazgo compartido.
Responsabilidades individuales. Responsabilidades compartidas e
Producto es individual. individuales.
Desempeñan determinados roles. Producto Colectivo.
Tienen un fin u objetivo común. Destrezas complementarias.
Se discute, se decide y se delega. Compromiso con una misma meta.
Se discute, se decide y se trabaja
conjuntamente.
GRUPO DE TRABAJO TRABAJO EN EQUIPO
En un Equipo… ¿Coincido con las metas y reglas

Si soy el Líder: establecidas o pienso que son desacertadas
¿Le he dado pautas y objetivos claros? y las cumplo simplemente por obligación?
¿Evalúo objetivamente a los miembros? ¿Creo en lo méritos del líder o me parece
¿Qué tan alcanzables son las metas que un inepto, ineficaz o autoritario?
propuse en el tiempo que plantee? Rol del Líder
¿Conozco claramente las capacidades y Características:
debilidades de mi gente? Contagia de energía y fuerza para
¿Distribuí bien los roles? enfrentar los desafíos.
¿Existe un plan a corto y largo plazo? Promueve la retroalim entación.
En un Equipo… Promueve y ejecuta acciones.
Si soy parte del Equipo: Mantiene las metas y mantiene el
¿Me siento en igualdad de condiciones propósito.
para hablar? Promueve le compromiso.
¿Creo que puedo aportar algo o mi Crea oportunidades.
función no es clara o restingue mis Desarrolla habilidades.
potencialidades?
¿Veo alguna ventaja al trabajo en equipo
o es más un estorbo?
Autocrático, dirige autoritariamente.
Rol del Líder

Estilos: Demagógico, aparenta ser democrático
Democrático, facilita la tarea cuando en realidad es autocrático.
promoviendo la interacción. Laissez-faire, delega pasivamente al
grupo el proceso del quehacer grupal.
16
Distintos tipos de roles
Informante. Dinamizador.
Opinante. Registrador.
Conciliador. Inquiridor de información.
Estimulador. Inquiridor de opiniones.
Agresor. Técnico de procedimientos.
Obstructor. Transigente.
Marginal. Legislador.
Coordinador. Seguidor.
Crítico Evaluador.
Observador.
¿Porque trabajar en equipo?

Se reúnen experiencias y habilidades que superan la individual.
Se verifica cruzamiento de funciones
Aumenta la creatividad
Mejora la aptitud para adaptarse al cambio
Es más estimulante.
Mayor productividad Mejores resultados…
Etapas en el Desarrollo de un Equipo Formación e Integración

Optimismo.
Buena Disposición.
Motivación.
Entusiasmo.
Etapas en el Desarrollo de un Equipo

Conflicto
Primeras dificultades.
Tensiones y Roces.
Aparecen las diferencias de carácter y personalidad.
Etapas en el Desarrollo de un Equipo

Madurez
Superan dificultades.
Se observan avances.
Mayor claridad en los roles.
Se desarrollan habilidades.
Consultar el hipervínculo: hacer algo así es casi imposible aprendamos a trabajar en equipo
boca people
“El talento individual gana partidos, pero el trabajo en equipo se lleva los campeonatos”
Michael Jordan
17
Conservación de los Alimentos: Diversos Sistemas
Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los
alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Por
ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a
lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras
tanto, la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y
bacterias de la putrefacción. La conservación im plica el mantenimiento de las
cualidades nutritivas del alim ento durante bastante tiempo; a menudo meses e
incluso años.
¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?

La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la
deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados ...). El
calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las
transformaciones que induce en los alimentos. La conservación por frío también data de la
prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de
refrigeración.
Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos: por calor o por frío. Existen otras
técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.
¿Qué es la Liofilización?
Es un método de conservación de alim entos en el cual se deseca mediante el vacío, alim entos.
Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones. Después de
una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las
mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
¿Qué es la deshidratación?
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la
transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a
gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té,
chocolate).
¿Qué es la conservación por calor?

Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para
ello son: La Pasteurización y la Esterilización.
¿Qué es la Pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º
C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con
leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se
envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos
se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
¿Qué es la Esterilización?
Consiste en colocar el alim ento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta
más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura
solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de
fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de
18
proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y
en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las
vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes
opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas,
perjudican a las vitaminas en su conjunto).
¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata
fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar
fenómenos oxidativos. ¿Cómo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los
alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido
de conserva. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo
contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en
conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rápidamente
como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo
el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al
abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen
ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. Las
conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente
si la leche se guarda a temperatura ambiente o deben comprarse latas oxidadas o abolladas:
pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y
también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se
han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire. Las semiconservas, de
conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo
preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar,
mantequilla, margarinas, etc. Consiste en conservar los alim entos a temperaturas bajas. Se
emplean dos técnicas: La refrigeración y La congelación.
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura
el desarrollo de microrganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están viv os y
empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración es sistemática en la
leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas
y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda
en cámara fría durante 5 días por lo menos. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas
que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
¿Qué es la congelación?
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad
de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. La
temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena
a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. La congelación se
considera como una de las mejores técnicas de conservación. Si el alimento fresco está en buen
estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alim ento a temperatura superior o igual a
100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad
siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Si el alimento
pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a
hacerse rancias. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy
importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el
microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el
alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. Para descongelar piezas grandes de
carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alim ento en una rejilla para evitar el
contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los
microrganismos.
19
Reporte de resultados de la práctica
Nombre de la práctica
Competencia que a desarrollar

según el programa
La práctica la realicé de manera:

Grupal Individual Fecha de
realización
Desempeños que debo mostrar
El producto obtenido en la
práctica es:
Lo que aprendí con la práctica
Indicadores de la competencia
que trabajé
Dónde puedo aplicar lo

aprendido
Con qué contenidos de otras

unidades de aprendizaje se
relaciona
En dónde encontré información
complementaria para trabajar la
práctica
Cómo seleccioné la información
utilizada
Criterios con los que me

evaluaron
Qué más me gustaría aprender

sobre el tema
Nombre y firma del alumno

Bachillerato:
Generación:
Matricula:
20
PRÁCTICA 2 SEGURIDAD E HIGIENE
Aplicar las principales medidas de seguridad e higiene en el taller de capacitación para el
trabajo, para garantizar la integridad física de las personas.
1. Analizar la norma NOM-120-SSA1-1994 PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD 2.

2. Resalta o subraya los puntos que apliquen a tu taller de capacitación para el trabajo.
3. Realiza una lista de cotejo, con los puntos identificados.
4. Con la lista de cotejo elaborada realicen una auditoria al taller.
5. Los resultados de la auditoria servirán para saber qué aspectos debes cuidar de la higiene y
sanidad y qué elementos hacen falta en tu taller para cumplir con los lineamientos de la norma.
6. Realiza una lista de los aspectos que no cumplió el taller con respecto a la norma.
7. Con ayuda del profesor establezcan acciones para corregir los puntos que no cumplieron.
La Sanitización
La Sanitización es la aplicación, de un agente antimicrobiano que se aplica con el objetivo de
destruir los microorganismos. La diferencia que existe entre un sanitizante y un desinfectante es
que el primer término se aplica a objetos inanimados (utensilios, quirófanos, baños, duchas,
camarines, saunas, comedores, cocinas, etcétera); mientras que el último se aplica a seres
orgánicos (frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos u otros).
Inocuo:
Relativo a la utilización de una sustancia o procedimiento que no provocaría efectos nocivos.
USO SEGURO DE LOS CUCHILLOS
Los cuchillos son considerados en el mundo de la preparación de alimentos

como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina. Es una
herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un
experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los
alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del
cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con
la práctica de buenas medidas de seguridad.
Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura
Se incluyen:
1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.
2.- Usa el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3.- Cuando transportes un cuchillo llévalo paralelo a tu cuerpo o pegado a su pierna mientras
caminas.
4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
5.- Corta siempre sobre superficies asignadas para ello, tablas, tableros o superficie similar.
6.- Corta siempre en dirección opuesta a tu cuerpo y corta siempre lo más separado de ti.
7.- La regla más importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantén tu mente en lo que
estás haciendo! ¡Pon toda tu atención en lo que estás haciendo!
Como almacenar los cuchillos correctamente

 Cuchillo de Chef o cuchillo francés es el que más se utiliza.
 Seleccionarlo según el uso o las tareas que vallamos a realizar.
21
 Es importante el material del cual está hecho determina calidad y precio del cuchillo.
 Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.
 Un cuchillo se mide de la hoja nada más.
La mano de un cuchillo debe ser cómodo y sentirse cómodo utilizando el cuchillo de acuerdo
al uso es decir, para corte de carne, corte de pan y para frutas y hortalizas este es el que está
determinado por su mango o mano, el cuchillo forma, peso , balance, y como se va trabajando
con él.
1 Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas).- Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales.
2 Cuchillo para deshuesar (6 pulgadas)
La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar la carne del hueso. Hay otro muy
parecido pero es flexible se utiliza para pescados.
3 Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas)
Es de hoja ancha y su característica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene
canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.
4 Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 12 pulgadas)
Es de características similares al de Chef o francés. Generalmente se usa para frutas, verduras y
vegetales.
Nomenclatura del cuchillo
1. La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos.
2. La parte media para la generalidad del trabajo.
3. El talón para cortar cosas duras (huesos etc.).
El mango generalmente hechos de madera y plástico.

Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen humedad, no son porosos.
Los de plástico están hechos de vakelita o combinación.
Los mangos deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar abertura entre
el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado y características de los metales para fabricar
cuchillos
Acero inoxidable
Acero al alto carbón
Acero aleación de ambos.
Acero inoxidable: más fácil de afilar pero pierde el filo rápidamente.
Aleación: Dura el filo pero es difícil de afilar.
EXISTEN 2 TIPOS DE AFILAR
1.-La piedra le da filo.
2.-El afilador es para mantener el filo.
Afiladores (chairas) Piedras
Acero reforzado -carbodurum
Cerámica -cerámica
Diamante -Polvo Diamante
Publiquen en un lugar visible del taller y de la escuela los resultados obtenidos de las
auditorias, así como sus avances.
CONSULTAR EL SIGUIENTE HIPERVINCULO: Manual del cuchillo y técnicas de corte
22

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema

Bachillerato:
Generación:
Matricula:
23
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
LISTA DE COTEJO PARA: Práctica En El Taller
PRODUCTO A EVALUAR: Desempeño durante la práctica
Instrucciones:
En base a los indicadores presentados en la lista, marque con una X el registro de cumplimiento
correspondiente, y señale sus observaciones para retroalimentación en el espacio de
observaciones.
Registro de
Núm. CRITERIOS cumplimiento OBSERVACIONES
SI NO NA
¿Portó los im plementos de seguridad e
higiene?
 Bata
1
 Cubreboca
 Cubrepelo
 Guantes
¿Cumplió con los requisitos de higiene
2
personal necesarios?
¿Preparó el equipo de acuerdo al proceso
3
a realizar?
¿Seleccionó las frutas en base a sus
4
características organolépticas?
5 ¿Lavó las frutas destinadas a los procesos?
¿Realizó el proceso de elaboración en
orden respetando las secuencias en los
6
procedimientos según el método?
¿Seleccionó el envase de acuerdo a las

7
características del producto?
8 ¿Realizó el cierre del envase?
9 ¿Esterilizó el producto envasado?

10 ¿Etiquetó el producto?
¿Limpió el área de trabajo, los utensilios y
equipo utilizados con pulcritud antes,
11
durante y después del procedimiento?
12 ¿Presentó el producto terminado?

Registro de cumplimiento:
SI (Sí cumple)
NO (No cumple)
NA (No aplica)
24
PRÁCTICA 3 EQUIPO, MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS
Identificar y describir los equipos, máquinas y herramientas del taller de alimentos, así como
manejarlas y operarlas con seguridad, en el procesamiento de alim entos.
1. En esta práctica tu profesor ha acomodado estratégicamente las herramientas y el equipo

con el que se opera el taller de tecnología de alim entos, escucha con atención las
características y modo de uso para cada uno según su finalidad.
2. Realiza un cuadro informativo donde anotes el nombre, la descripción, las características y el
uso recomendado de cada equipo, máquina o herramienta. Incluyendo el Molino Torrey y
licuadoras KitchenAid
3. Clasifica las herramientas, máquinas y equipos de acuerdo a su aplicación práctica y ubica
su resguardo físico en el taller para que se facilite su localización en alguna práctica
específica.
4. Si es preciso, con ayuda del profesor, organiza áreas de trabajo 1 para el taller y sitúa la
herramienta y el equipo de acuerdo a la activ idad que realizarás en cada lugar, siendo
recomendable que señales las áreas de trabajo en forma objetiva (puede ser con carteles o
con líneas en el piso).
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
5. Realiza Dibujos, Mapas conceptuales, diagramas o croquis de ubicación con fines de mejorar
los espacios del taller acordes con la funcionalidad del taller, incluyendo los equipos que
consideres más complicados y sobre ellos ubica sus partes, función y/o ajustes.
INSTRUCCIONES PARA LA OPERACIÓN DE MOLINOS TORREY

ADVERTENCIA:
Antes de tener acceso a las terminales, todos los circuitos de alimentación deben ser
desconectados.
ANTES DE ENERGIZAR
Este producto favor de leer todas las instrucciones de uso y conexión, Instrucciones para la
operación, servicio y mantenimiento del molino
“ES DE VITAL IMPORTANCIA QUE UD. O CUALQUIER OTRA PERSONA QUE SE RELACIONE CON EL
EQUIPO, LEA DETENIDAMENTE ESTE MANUAL.”
PRECAUCIONES:
Este equipo está diseñado para moler, cortar o picar diferentes productos, y es por naturaleza
peligroso si no se utiliza con conocimiento y precaución.
No permita que personal sin entrenamiento o menores de edad maneje este equipo.
1Áreas de trabajo son lugares específicos en donde se efectúa una parte del procesado de los alimentos, éstas son por ejemplo: recepción,
almacén, selección, pesado y lavado, procesamiento en sí, empacado, etc.
25
Nunca de servicio, limpieza o mantenimiento a esta unidad mientras esté conectada a la energía
eléctrica.
Si el cordón de alimentación es dañado, este debe ser reemplazado por el fabricante o su
agente de servicio o por personal calificado para evitar el riesgo de descarga o accidente
considerable.
Se debe incorporar un medio de desconexión fijo que desconecte todos los polos de la
alimentación con una separación de contacto de por lo menos 3mm entre polo.
DESEMPACADO
1. MIENTRAS DESEMPACA SU EQUIPO, ASEGURESE QUE ESTE COMPLETO Y EN BUEN ESTADO, BUSQUE
LAS SIGUIENTES PIEZAS:
1 UNIDAD DE MOLIENDA QUE INCLUYE:
Cabezal (13), gusano (16), tuerca para cabezal (20), navaja (18), cedazo (19) y arandela de
nylon (15). 1 embutidor de plástico (1)1 charola para producto (2)1 llave para tuercas (29) 1 cerca
soporte de charola (10)1 perilla para cabezal (8) 1 bote de grasa (25) (cont. 40 gramos).
Instalación:
1.- antes de conectar el molino a la energía eléctrica, se recomienda seguir los siguientes pasos
de preparación:
A. Reúna la tuerca
(20) del cabezal, el
cedazo (19), la
navaja (18) y el gusano (16).
B. Lave con jabón, enjuague con agua y seque todos los componentes anteriormente mencionados.
C. Aplique grasa sintética (botella (25) anexa) a la arandela de nylon (15) para mantenerla lubricada. Repita esta operación cada
vez que el molino sea lavado. (vea “pasos para lubricar la arandela de nylon”
D. Una vez lavados los componentes, ensámblelos siguiendo los siguientes pasos:
Ensamble los componentes que acaba de lavar invirtiendo el orden seguido en el inciso “a”, asegúrese que la parte con filo de la
navaja (18) quede viendo hacia fuera y que la muesca del cedazo (19) se alinie con el perno guía del cedazo (9) ubicado en el
cabezal (ver detalle “b” en fig. 3). Para apretar la tuerca, utilice la fuerza de sus manos solamente.
26
E. Instale la charola para producto (2) de la siguiente manera:
A. Retire las tuercas (22) y las arandelas (21), coloque el soporte para charola (10) y vuelva a atornillar utilizando la llave (29) que
se anexa con el molino, ahora inserte el cuello de la charola (2) en la abertura del cabezal (13) y deje descansar el resto de la
charola en el soporte (10).
B. G.- introduzca el embutidor (1) por la abertura de la charola (2).

2.- coloque el molino en una superficie limpia y plana que tenga acceso a la energía eléctrica. Asegúrese que la energía eléctri ca
cumpla con las necesidades de voltaje y de corriente del equipo, normalmente es de 115v (+/- 10% ) 60hz (si tiene dudas pregunte
a un electricista calificado o a su distribuidor torrey).
3.- asegúrese de cumplir con todos los requerimientos locales de electricidad.
4.- después de asegurarse de haber seguido todos estos pasos, conecte el molino a la energía eléctrica. Verifique que la
instalación este propiamente aterrizada. Si tiene alguna duda, consulte un electricista calificado.
Operación: Importante: cuando use por primera vez el molino, debe moler por lo menos 1 kg. De carne de desperdicio para
remover cualquier partícula extraña.
El procedimiento normal de operación del molino es como sigue:

1.- encienda la maquina (apague y desconecte el equipo cuando no esté en uso).
2.- coloque el producto sobre la charola (2)
3.- empuje el producto a la abertura del cabezal, utilizando solamente el embutidor (1). (no utilice las manos, dedos u objetos
extraños para empujar el producto dentro del cabezal).
Elementos clave para una molienda de calidad:

Asegúrese siempre que la navaja y el cedazo estén afilados y libres de desperdicio de comida.
Asegúrese de reemplazar al mismo tiempo la navaja y el cedazo.
Asegúrese que la carne sin hueso se encuentre semicongelada de 0 a 3 grados centígrados.
Nota: el apriete de la tuerca debe ser firme, pero no demasiado apretado, sobre apretar la tuerca se traduce en fricción excesiva
y desgaste prematuro del cedazo y navaja así como del motor. . (Apretar únicamente
Con las manos). Limpieza: ¡Precaución!
Siempre desconecte el equipo de la energía eléctrica antes de dar servicio o limpieza.

Para la limpieza diaria, se recomienda seguir estos pasos:
1.- desensamble los componentes principales según se explicó antes en la sección “instalación”.
2.- lave todos los componentes principales con agua y jabón.
3.- enjuague, seque e inspeccione todos los componentes, poniendo especial atención en desgaste y filos.
4.- para lavar el gabinete, use un trapo húmedo y jabón (no lavar a chorro de agua o sumergirlo) y enjuague con un trapo
húmedo y seque.
¡Nunca utilice limpiadores con cloro, así como vinagre o ácidos (como por ejemplo el ácido cítrico, cloralex, etc.) Ya que
pueden afectar la capa protectora del acero inoxidable y generar oxidación!
5.- vuelva a ensamblar tomando la precaución de alinear el perno del cabezal con la muesca del cedazo.
Mantenimiento: ¡Precaución!
Siempre desconecte la máquina de la energía eléctrica antes de ejecutar cualquier tipo de servicio o mantenimiento.
1.- lubrique la arandela de nylon (15) cada vez que lave la unidad de molienda, inspeccione y reemplácela cuando ya se encuentre
casi al nivel del gusano. (Desgastada).
2.- el sistema de transmisión de este molino esta sellado y solo le debe dar servicio un técnico especializado, el aceite de
transmisión se debe cambiar por lo menos cada dos años de operación.
3.- partes que debe tener cuidado de revisar y/0 reemplazar debido a que están sujetas a desgaste:
27
REVISION DE FRECUENCIA
PARTES(CONSUMIBLES) DE COMENTARIOS
LA
VERIFICACION
Mantenga la arandela lubricada.
Arandela De Nylon 1 Por Semana Cambie al observar arandela al Ras del gusano
(15) (superficie)
Revisar la apariencia del cedazo Y el filo de la
navaja. Estos no deben Presentar ralladuras. Si la
Navaja (18) Cedazo 1 Por Mes carne Tiene una mala presentación cambie El
(19) cedazo y navaja.
Mantenga arandela nylon y bronce Lubricada
(diario), remplace si arandela De bronce esta al ras
Arandela De Bronce Cada 3 Meses de superficie del cabezal.
(23)
Evalué nivel de aceite a fin de verificar el volumen
(ver instructivo para evaluación).
Aceite De Transmisión* Cada Año Y En caso de faltar rellene y/o
Medio Aproveche para cambio de aceite Nuevo (consulte
su distribuidor).
Valide que no exista exceso de juego Que permita
que la cuchilla pueda Girar sobre la espiga (en ese
1 Por Año caso remplace espiga) Espiga posterior. Aplique
Gusano (16) misma Revisión entre espiga trasera y Engrane de
cuadro.
Revise rosca frontal de cabezal fin de prevenir
Cabezal (13) 1 Por Año accidentes por mal Ensamble de tuerca.
Revise rosca de la pieza a fin de Prevenir accidentes
Tuerca (20) 1 Por Año por mal ensamble en el cabezal.
* Es aceite SAE 80W90 (dependiendo del modelo del Molino lleva ¾ de litro).
NOTA: El periodo de vida es un promedio y de pende de la utilización del equipo.
PASOS PARA LUBRICAR LA ARANDELA DE NYLON:
1.- Retire La Tuerca (20), El Cedazo (19), La Navaja (18) Y El Gusano (16).
2.- Tome El Envase Que Contiene La Grasa, Desenrosque Su Tapon Y Perfore La Parte Superior.
3.- Tome La Arandela De Nylon (15) Y Unte Un Poco De Grasa En Ella Usando El Aplicador Del
Envase. Coloque Nuevamente La Arandela En Su Lugar.
4.- Ensamble Los Demás Componentes Siguiendo El Orden Inverso.
Nota: se recomienda lubricar la arandela de nylon cada vez que lave la unidad de molienda.
Especificaciones técnicas:Tensión: 115 V~ , Frecuencia: 60 Hz, Corriente: 10,8 A Cap. Motor:
559 W ¾, (HP), Sistema: Monofásico, Clavija aterrizada no polarizada Charola y gabinete
construidos en acero inoxidable, unidad de molienda estañados Transmisión a base de engranes.
El cable de alim entación tiene sujeta cables tipo “Y”
GRACIAS POR TOMARSE EL TIEMPO DE LEER ESTE MANUAL

Si tiene dudas, preguntas o sugerencias, favor de ponerse en contacto con Su distribuidor torrey
o bien con el fabricante del equipo llamando al + (81) 81264000 (Monterrey, México).
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Manual de operación básico para licuadora profesional kitchenAid
Importante: Si va a licuar alimentos o líquidos calientes, quite la taza para ingredientes del centro.
Opere sólo a velocidad BAJA.
Para apagar la licuadora, pulse OFF. El botón OFF detendrá cualquier opción de velocidad y, al
mismo tiempo, desactivará la licuadora.
Antes de quitar la jarra, desconecte el cable de corriente.

Antes de operar la licuadora, asegúrese de que la jarra esté bien puesta en la base de la
licuadora.
Cuidado y limpieza
Limpieza sin desensamblar
Coloque la jarra en la base de la licuadora, llénela hasta la mitad con agua tibia (no caliente) y
agregue 1 ó 2 cucharaditas de detergente líquido para platos. Coloque la tapa en la jarra, pulse
la opción de velocidad BAJA y accione la licuadora durante 5 a 10 segundos. Saque la jarra y
vacíe el contenido.
Enjuague con agua tibia hasta que esté lim pia.

Para limpiar la tapa y la taza para ingredientes, lave con agua tibia jabonosa y enjuague y seque
bien.
Limpie la base y el cable de la licuadora con un paño empapado en agua tibia jabonosa; limpie
con un paño húmedo y seque con un paño suave
Consultar y revisar el siguiente hipervínculo: Manejo de licuadora KitchenAid
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GUIA DE OBSERVACIÓN
Este instrumento puede ser utilizado para evaluar el desempeño del alumno en las actividades
realizadas durante las sesiones del taller. Debe ser utilizado por el profesor y un compañero de
aprendizaje del alumno.
Instrucciones:
Anota dentro de la tabla que se muestra a continuación el número que corresponda a la
percepción que tienes del desempeño y conducta de tu compañero, de acuerdo con los
aspectos señalados y considerando la escala siguiente:
No aceptable (1), Poco aceptable (2), Regular (3), Bien (4), Muy Bien (5)
Núm. Indicadores AE I AE I Final
1 Participa activamente
2 Transmite ideas claras

3 Sus aportaciones son acordes con el tema o actividad realizada.
4 Pone atención durante la sesión
5 Su actitud hacia el proceso de aprendizaje es entusiasta.
Presenta actitud positiva ante actividades realizadas en el taller.
6
7 Colabora en las actividades individuales, por equipo o de grupo.

8 Se presenta puntualmente a clase.
9 Muestra respeto y disciplina durante las actividades realizadas.
AE = Alumno evaluador I = Profesor.
Período del: _____________________al ______________de_________________de 20___.
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según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema

Bachillerato:
Generación:
Matricula:
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TEMA 2
CARACTERÍS
TICAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS DE
FÍSICOQUÍM
ICASLOS
DEALIMENTOS
LOS
ALIMENTOS
Describir e identificar las características y propiedades físicas y químicas de los alimentos.
PRÁCTICA 4 CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN

DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS. Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultiv adas o silvestres,
poseen un sabor y aroma intensos y presentan propiedades nutritivas. Las frutas provienen del
crecim iento y maduración del ovario de las flores de determinadas plantas. Como alim ento las
frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto
porcentaje de agua entre 80 y 95%. Las principales frutas que se producen en México y otras
que se importan son: fresa, granada, guanábana, guayaba, higo, lima, limón, mandarina,
mamey, mango, manzana, durazno, melón, membrillo, mora, naranja, papaya, pera, piña,
pitayo, sandía, uva, zapote entre otras. Muchas frutas, aun siendo de la misma especie botánica,
tienen diversas variedades, por ejemplo las manzanas (Golden, Fuji o Red).
Clasificación de la frutas según la semilla

Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semil la grande y de cáscara dura, como el
durazno o melocotón.
Frutas de pepita: Son las que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura
como la pera y la manzana.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo
y la fresa.
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TIEMPO DESDE SU RECOLECCIÓN
Fruta fresca: Si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha de forma
directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Fruta seca o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los
meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.
OTRAS CLASIFICACIONES DE LAS FRUTAS SON:
 Fruta cítrica: Lima y naranja.
 Fruta tropical: Plátano, coco, kiwi y piña.
 Fruta del bosque: Frambuesa y zarzamora
 Frutas secas: Almendras, nueces y piñones
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 Fruta mediterránea: Uvas
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS
Agua: Del 80 al 90% de la composición de la fruta es agua.
Glúcidos: Del 5 al 20% está formado por carbohidratos. Los carbohidratos son generalmente
azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa.
Fibra: Podemos encontrar varios tipos de fibra como: Fibra dietética, fibra vegetal que son las
pectinas y hemicelulosa, así como la piel de la fruta que es la que posee mayor concentración
de fibra.
Vitaminas: Las más comunes son las vitaminas A, C y las del grupo B. Las frutas ricas en vitamina
C se encuentran los cítricos, el melón, las fresas y el kiwi. Las ricas en vitamina A son los duraznos
y ciruelas.
Sales minerales: Las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. El mineral más
importante es el potasio. Las más ricas en potasio son las frutas de hueso como la cereza, ciruela,
durazno entre otros.
Valor calórico: Está determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80
Kcal/100g. También existen frutas [grasa | grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos
y el coco que llega a tener hasta un 60%.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en
la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de Ellas.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran
contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá
determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico
predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico
en la uva.
Procesos de conservación
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando
diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de
tal forma que los microrganismos putrefactotes, las reacciones químicas y enzim áticas no puedan
desarrollarse. Algunos productos transformados que podemos encontrar en el mercado son:
Conserva
Es el método donde utilizan latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias
son elim inadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un
cierre hermético al vacío.
Secado
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre
todo para manzanas, ciruelas, duraznos y uvas. Se trocean y se
secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por
desecación constituye un método indicado para inhibir el
crecim iento de microrganismos y para inactivar enzim as. Las
frutas desecadas contienen alrededor de un 20% de agua, 3%
de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras.
Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la
deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C.
Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con
capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad
de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de
huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta.
Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su
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elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. Las mermeladas permiten
aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para
presentarlas en la mesa.
DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS
HORTALIZAS
Las hortalizas son un conjunto de plantas
cultivadas generalmente en huertas o regadíos,
que se consumen como alimento, ya sea de
forma cruda o preparada culinariamente. El
término hortaliza incluye a las verduras y a las
legumbres verdes como las habas y los guisantes.
Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a
las frutas y a los cereales.
TIPOS DE HORTALIZAS
Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro,
brócoli, calabacín, calabaza, cebolla, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía, endivia,
espárrago, espinaca, haba, judía verde, lechuga, nabo, papa, pepino, perejil, pimiento, rábano,
rabanito, remolacha, repollo, zanahoria entre otras.
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS SEGÚN LA PARTE DE LA PLANTA COMESTIBLE

Frutos: Berenjena, pimiento, tomate y calabaza.
Bulbos: Cebolla, ajo seco.
Hojas y tallos verdes: Acelgas, endivia, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli
y col de Bruselas.
Flor: Alcachofa, coliflor.
Tallos jóvenes: Espárrago.
Legumbres frescas o verdes: habas y judías verdes.
Raíces: Zanahoria, nabo y rábano.
SEGÚN EL MEDIO DE CONSERVACIÓN
Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas
Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.
Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
SEGÚN EL COLOR LAS HORTALIZAS
Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor
alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el
hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras:
lechuga, repollo, berro, acelga y espinaca.
Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación
de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que
debe su nombre.
Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las
vitaminas del complejo B.
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
Agua: Las hortalizas contienen gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en
su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos
grupos.
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y
minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual
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que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de
provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli.
Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en espinacas. Como
representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas
de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas
y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con
dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas
solo contienen 15 calorías. La mayoría no supera las 50 calorías por 100 gramos.
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es
pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción
de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas
son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes y brócoli).
LA CALIDAD. Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el procesamiento de

alimentos. El concepto de calidad es bastante complejo, a pesar de que todos tenemos alguna
idea que el sentido común nos dieta sobre este principio básico.
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o características que identifica la

naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la calidad no es sinónimo de
buena calidad como muchas voces se aplica. La calidad es simplemente eso, una calidad, sin
adjetivos, es un conjunto de características que es necesario definir con mayor precisión al
describir un determinado producto o servicio.
La determinación de la calidad es un proceso tan im portante como la buena preparación del

alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodología definida
y sistemática. La mejor forma de hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos
de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto
terminado. El control de calidad al producto, como único método de control de calidad, es un
sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la
primera, o sea, se debe tratar de evitar el volver sobre la línea de producción para corregir los
errores cometidos en las etapas previas. Volver atrás es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales. Por estas razones, es necesario que la calidad sea un
concepto internalizado de manera de producir siempre bienes que sean aceptable para los
consumidores, es decir, que tengan la demanda que se espera.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo,
con especificaciones escritas y estándares que incluyan revisión de materias primas y otros
ingredientes, inspección de puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisión del
sistema completo inspeccionando el producto final.
Control de calidad para la elaboración de conservas:
Definición de puntos críticos antes y durante su procesamiento .

Selección de la fruta decepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe
estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de
esterilización, dando un ni el aspecto a las conservas. La selección de la fruta debe ser
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homogénea, en el caso de las conservas de piña, por ejemplo, las rodajas deben ser de igual
tamaño.
Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que
esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final.
Envasado: Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la
dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El
envase debe tener como mínim o un espacio libre neto de 5 mm después de adicionado el medio
de empaque caliente.
Sellado: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en gran parte
que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se
debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava, ya que si éstas están
levantadas significa que el frasco no está bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al
ser consumido pues está expuesto a que se contamine con microorganismos, principalmente
levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado debiendo ser
reprocesado.
Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en la autoclave a una

temperatura de 100 ° C y por espacio de 15 a 22 minutos.
Determinación de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de

refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas para
determinar la concentración de sacarosa de estos productos.
Conservación mediante la adición de azúcar

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo
de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos
solubles que permita su conservación.
LAS MERMELADAS y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio

denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para
reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de
agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea
conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado
en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de
potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa,
aunque requiere de envases de vidrio que son más caros.
Operaciones básicas incluidas en los diagramas de flujo

En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que están incluidas en
los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de frutas y hortalizas a
pequeña escala.
Obviamente, no serán consideradas todas las operaciones existentes, sino aquellas que tienen
un carácter de aplicación general, es decir que se incluyen en todos los procesos.
Recepción: Esta es una operación que reviste una im portancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima
requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho
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de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición
del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación
implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar
claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden
de fijar el monto a pagar por el mismo.
Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las activ idades de
la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el
volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el
volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por
pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
Lavado: La limpieza de las materias primas, la elim inación de residuos de tierra, restos de
contaminantes del cultiv o, restos de plaguicidas, es una operación que debe realizarse en
prácticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la mayoría de las frutas y
hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una sanitización mediante la inmersión en solución
acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin
agregar exceso de agua o producir una lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de
composición de la materia prima.
Selección y clasificación: Estas operaciones implican una separación. La selección corresponde

a una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptación o rechazo de un
material cualquiera. La clasificación, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material
en categorías, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente seleccionado
y aceptado. La selección normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamaño, madurez,
daños mecánicos, daños fitopatologicos, u otras características físicas como color, textura, etc.
Pelado: Es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante medios
mecánicos o químicos. Normalmente en una operación de pequeña escala, se aconseja no
utilizar medios químicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con cuchillos. Se
debe tener cuidado especial al realizar esta operación por su incidencia en el rendimiento, es
decir, qué porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel.
Esterilización comercial: Esta es la operación central en la mayoría de los procesos, en cuanto a

la conservación de los productos. Corresponde al tratamiento térmico el disminuir el número de
microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso de pequeña escala, normalmente
la temperatura es cercana a la ebullición del agua, es decir a los 100 °C a nivel del mar. El período
de tratamiento dependerá de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos
ácidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 °C. Para productos de acidez
más baja, en el orden próximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 °C deberá ser de 30-
40 minutos. Una operación a pequeña escala difícilmente podrá contar con sistemas de
esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión
para mantener las tapas herméticas.
Uso del calor en la preparación de conservas

Hervido
Las mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros productos, deben hervirse para que se produzca
una adecuada concentración de azúcar. Luego, cuando están todavía calientes, se vierten en
frascos. A pequeña escala, el hervido se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable, aluminio,
fierro enlozado o cerámica sobre cocina de leña, kerosene, gas o a electricidad. Del tipo de
cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado de control en la preparación. La mezcla
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debe removerse constantemente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas, lo que
causaría que éstas se quemen y se adhieren a la superficie de la olla alterando el sabor. A mayor
escala, se emplearán ollas de presión de pared doble en las que el vapor que provenga de un
hervidor ubicado en algún lugar de la planta sea del orden de las cuarenta libras por pulgada
cuadrada.
Pasteurizado
Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados calentándose a 80 95
ºC, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos
(por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados, el
pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo. Algunas
veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas,
usando el siguiente método: una cacerola grande de aluminio con jarabe de azúcar en la
consistencia adecuada se mantiene hirviendo en una hornilla. En una pequeña olla de acero
inoxidable se mezcla una cantidad de este jarabe con jugo de fruta en las proporciones
indicadas en la receta. De inmediato, la temperatura se elevará a 60-70 °C. La mezcla se lleva
al fuego por un corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el
pasteurizado.
Productos como las frutas en almíbar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en su propio
envase. Los frascos llenos, con las tapas cerradas sin ajustar, se deben acomodar en una
cacerola de agua que se llevará a ebullición, dejando libre el cuello del envase. El tiempo
requerido para el pasteurizado varía según el producto y el tamaño del envase.
En el caso de frutas en almíbar, primero se vierte la fruta en los frascos calentados y luego se
rellena con el almíbar. Las tapas se cierran sin ajustar y los frascos se acomodan en una gran
cacerola de agua que se lleva a ebullición por diez minutos o más, según el tipo de fruta y el
tamaño del envase. Los frascos calientes se retiran del agua y las tapas se cierran
herméticamente.
Envasado
La dificultad para obtener materiales adecuados de envasado suele ser una de las principales
limitaciones. En algunos lugares se pueden adquirir frascos especiales para encurtidos de frutas y
vegetales, pero éstos son muy caros.
La mayoría de estos productos se envasa en frascos de vidrio; sin embargo, los envases y bolsas
de plástico están volviéndose cada vez más comunes. El envasado en cartón laminado tiene
grandes posibilidades, ya que contribuye a superar los problemas que se tiene con los frascos de
vidrio. Además de barata, esta forma de envasado es liviana, lo que reduce los costos de flete.
La falta de disponibilidad de envases de vidrio constituye un obstáculo en países donde no se

fabrica este material. Por eso es común que se empleen envases reciclados. No obstante, el vidrio
reciclado debe ser tomado con cuidado.
Debe establecerse un estricto sistema de inspección y limpieza (es frecuente que la gente
guarde insecticidas en botellas de concentrado de fruta).
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Lavado, preparación y envasado
El lavado cuidadoso y la preparación de los envases es muy importante. Un producto de buena

calidad colocado en un envase sucio se echará a perder fácilmente. Se recomienda observar
lo siguiente:
 Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté en perfectas condiciones. Es

necesario lavarlo, ya sea a mano o a máquina, y enjuagarlo cuidadosamente.
 Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que éste salga por el cuello de la botella.
Este proceso permite desechar a tiempo los frascos que no se encuentran en perfectas
condiciones -ya que éstos se rompen al entrar en contacto con el vapor, y no cuando
estén llenos con el producto, que muchas veces debe ser envasado cuando todavía está
caliente. Además, el esterilizado reduce las posibilidades de que se presenten
microorganismos peligrosos.
 El sistema que se utilice para el llenado de los frascos depende del producto y de la
escala de operación. Para el caso de mermeladas y chutneys, que contienen trozos
grandes de fruta, resulta más conveniente utilizar jarras para verter el producto
directamente en los frascos. Éstos deben llenarse hasta el niv el correcto (en un 90%, más
o menos) para contribuir a que se cree un vacío debajo de la tapa a medida que el
producto se enfría. Para las bebidas existen sistemas de llenado que se operan
manualmente y que pueden fabricarse localmente.
 Para mayores niveles de producción se pueden utilizar equipos manuales o

semiautomáticos provistos de un pistón.
Sellado
 El papel encerado asegurado con una banda de jebe, así como otros métodos tradicionales
de sellado de envases, puede utilizarse para algunos productos, pero no es recomendable
para otros que deben adecuarse a ciertos requisitos de almacenado y comercialización. Este
método tradicional presenta una serie de desventajas, pues permite el ingreso de insectos y
el derrame de parte del producto durante el transporte. Se aconseja usar envases sellados al
vacío. Si se utilizan frascos reciclados, se deben adquirir tapas nuevas para asegurar un
sellado perfecto.
 En general existen dos tipos de tapas: las de rosca y las de presión. Si se opera a pequeña
escala, las tapas de rosca se pueden colocar manualmente. Las chapas (como las de las
botellas de cerveza) o las tapas a presión de los frascos de mermelada requieren de
pequeños equipos manuales que se hallan disponibles en el mercado o que pueden
fabricarse localmente. Como medida de control de calidad, se reservará una pequeña
muestra del producto final para verificar si se ha producido el vacío en el envase.
 El enlatado a pequeña escala es posible si se cuenta con las latas y con un pequeño sellador
manual que puede adquirirse en centros especializados. El sistema de enlatado es muy similar
al descrito anteriormente, e incluye el envasado en caliente y el pasteurizado final de la fruta
ya enlatada.
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Enfriado
La mayoría de productos deben ser envasados y sellados cuando todavía están calientes. Se
aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo
periodo a altas temperaturas podría alterarse tanto el sabor como el color de la frota. Si los frascos
se sumergen de inmediato en agua fría, el cambio brusco de temperatura puede hacer que se
rompan los envases. Si se planea trabajar a mayor escala, se pueden fabricar localmente
equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto. Es necesario señalar que
durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre la tapa y el envase a medida
que se va creando el vacío, y que el agua puede ser succionado dentro del envase. Por ese
motivo, resulta importante utilizar agua ligeramente clorinada.
Etiquetado y presentación
La presentación del producto al consumidor es el paso final -y quizá el más im portante - en el
ciclo de producción. Dedicarle una atención adecuada permitirá mejorar las ventas con un
mínimo costo extra.
Las decisiones que se tomen acerca del tamaño de los frascos u otro tipo de envases, el periodo
de expiración, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos aspectos, determinan el tipo de
consumidor y el mercado al que el producto irá dirigido. Deben tomarse en cuenta los factores
mencionados, y se aconseja la asesoría de un profesional especializado.
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se
operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es
recomendable usar máquinas de etiquetado automático.
Control de calidad
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada.
Todas las empresas deben introducir alguna forma de control de calidad, sin importar el volumen
de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por
devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.
Además de los aspectos sobre control de calidad incluidos en el cuadro 2, deben verificarse
todos los factores que intervienen en el proceso productivo, tales como la higiene de los
trabajadores, la limpieza de la planta, los uniformes y los utensilios. En el anexo se detallan los
requisitos que deben reunir los establecimientos.
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Si bien estas inspecciones toman tiempo, no necesitan de mayor equipo o materiales. Los
exámenes asegurarán la calidad del producto, por tanto los empleados deben tomar
conciencia de su importancia y notificar cualquier falla.
PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS FERMENTADAS

Desde hace siglos se sabe que valiéndose de la acción de ciertos microorganismos se pueden
elaborar productos tales como vinos y vinagres. Como la fermentación requiere de la acción de
microorganismos, se deben tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales éstos se desarrollan
(temperatura, pH, nivel de oxígeno, presencia de nutrientes). En los sistemas tradicional es de
producción, la fermentación ocurre por acción de los organismos naturales que están presentes
en ese momento, ya sea en la superficie de la materia prima o en el ambiente. Ello da como
resultado un producto que variará de acuerdo a las circunstancias particulares. Para obtener un
producto homogéneo, se debe prestar mayor atención a los detalles, particularmente a
mantener las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad de que organismos "extraños"
intervengan en el proceso. En esta sección se tratará brevemente acerca de los principios
involucrados en la producción de vinos y vinagres.
Los vinos son extractos de frutas, vegetales o cereales que han sido fermentados por levaduras
que convierten el azúcar de la fruta en alcohol.
Hay muchos libros que describen recetas y métodos para la producción de vino a base de frutas
secas, enlatadas o pulpa de frutas (ver la sección de lecturas recomendadas en el anexo).
Los vinagres pasan por dos etapas de fermentación. En la primera etapa se produce la
fermentación de las azúcares en alcohol para obtener vino; en la segunda, los microorganismos
oxidan el alcohol y lo convierten en ácido acético, componente que da el sabor agrio
característico.
Hay diferentes tipos de vinagre (no todos son a base de frutas). Entre los más comunes están el
vinagre de malta, de destilado, de alcohol, devino o de sidra. También existen otras variedades,
como el vinagre con sabor a hierbas o a frutas, pero no son tan conocidas.
42

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práctica
utilizada

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Bachillerato:
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43
PRACTICA 5 USO Y CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE
MEDICIÓN
¿Qué es un refractómetro?
El refractómetro es el instrumento utilizado para determinar el índice de refracción. Su
funcionamiento se basa en la medición del ángulo crítico (cuando la radiación incidente es de
90°), se llama ángulo rasante y la radiación incidente, rayo crítico.
Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el
estudio de la refracción de la luz. Este elemento es utilizado por el Enólogo para la medición de
grados “brix” que contienen las uvas.
Tiene aplicaciones cualitativas en la identificación de líquidos puros y cuantitativos para verificar
su pureza, ya que mediante este método se puede determinar la concentración de diversas
soluciones. De ahí que sea utilizado ampliamente en industrias química, farmacéutica y de
alimentos.
Calibración de refractómetro.
Limpiar y secar con cuidado el prisma y la tapa antes de la calibración. Poner 2 a 3 gotas de
agua destilada en el prisma. Si el límite claro/oscuro no se
encuentra en 0º, se debe ajustar con ayuda del tornillo
de calibración bajo la cobertura de goma, para esto,
junto al instrumento se proporciona un destornillador.
Recomendaciones importantes
1. Mantener limpios la tapa y el prisma, ya que la
suciedad puede afectar negativamente sobre la
precisión del refractómetro.
2. Limpiar el instrumento solo con un paño húmedo y
nunca bajo el chorro del agua, ya que esta podría
entrar al equipo.
3. Evitar golpes y caídas que puedan dañar el sistema
óptico.
4. Guardar el instrumento en un lugar seco.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES:
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea
mucho en la elaboración de frutas y hortalizas para determinar la concentración de sacarosa
de estos productos. La concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una temperatura de
20° C, el °Brix es equiv alente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución
acuosa. Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto significa que la solución contiene 60% de
sacarosa. La mermelada estará a punto a 68°Brix.
Sus partes más importantes son: Prisma para alumbrar, Prisma medidor, Entrada de luz. Tornillo,
Botón para enfocar, Campo visual.
Operaciones de medición del °Brix.
Forma de proceder:
1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual.
5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Leer el número
correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio
y mojado. Consultar el hipervínculo: HI 96801 Refractómetro para Mediciones de Sacarosa
44
CALIBRACIÓN DE BALANZA GRANATARIA DE BARRA TRIPLE
Como se calibra la balanza de barra triple

Instrucciones
1) Desliza las tres pesas de la balanza hacia la izquierda, con el platillo plano también situado a
la izquierda.
2) Gira el tornillo debajo del platillo del lado izquierdo hasta que el indicador del lado derecho
esté balanceado en la marca central. Esto se requiere para calibrar la balanza.
3) Coloca el objeto sobre el platillo. Verás que el indicador se mueve hacia arriba.
4) Desliza la pesa más grande, que es la de 100 gramos, a la derecha hasta que el indicador
caiga por debajo de la marca del centro. Mueve la pesa un poco hacia atrás a la izquierda.
El indicador debe subir por encima de la marca del centro. Toma nota de esa medida; podría
leerse algo así como 600 gramos.
5) Repite el proceso con la segunda pesa, que es la de 10 gramos. Cuando el indicador caiga
por debajo del centro desliza de nuevo a la izquierda y toma nota de la medida, algo así
como 70 gramos.
6) Desliza la pesa más pequeña, la de 1 gramo, hacia la derecha hasta que el indicador esté
perfectamente balanceado en la marca central. Esta pesa es la única que no se regresa a
su posición, por lo que la puedes mover a la posición que desees. Una vez balanceado, lee
la medida exacta, que podría ser algo como 3.4 gramos.
7) Suma las tres medidas juntas para obtener la masa total del objeto. En los ejemplos sumarías
600 gramos más 70 gramos más 3.4 gramos, lo que resulta en una masa total de 673.4 gramos.
CUIDADOS
a. Mantener la balanza lim pia en todo momento.
b. Calibrar la balanza antes de su uso.
c. Cuando existe algún derrame sobre la balanza lim piar de inmediato.
d. No permitir la acumulación de sustancias extrañas en el plato de la balanza.
e. Poner la báscula sobre una placa de mármol con la finalidad de evitar las vibraciones
f. Deberá de estar limpia con franela húmeda antes, durante y después de usarla.
45
CALIBRACIÓN DEL POTENCIOMERO
Material empleado para realizar las pruebas
1.-Las soluciones amortiguadoras

(También conocidas como "buffers"), son unas de los más importantes tipos de reactivos químicos
utilizados en la investigación química, biológica e industrial.
Su utilidad se deriva principalmente de su habilidad para verificar cambios en el pH. Si pusiste
atención en tu clase de química, puedes decir que el pH es el grado de acidez de una solución.
Para el propósito de este artículo, la acidez puede ser definida como la concentración de iones
hidrógeno (H+) en una solución. Qué tan ácida es una solución afecta a la reacción que toma
lugar, y qué tan rápido. La habilidad para controlar el pH es crucial para lograr completar
exitosamente un gran número de reacciones químicas, y por ende las soluciones amortiguadoras
tienen un vasto número de aplicaciones. Pero primero, es importante comprender cómo
funciona una solución amortiguadora. Ácidos y bases conjugadas.
Las soluciones amortiguadoras por lo regular son una combinación de un ácido y su base
conjugada. Como aprendimos arriba, la acidez puede definirse como la concentración de iones
H+ en una solución. Por tanto, los ácidos son compuestos que liberan iones H+ en una solución. Si
los ácidos incrementan la concentración de H+, lo que sigue es que los opuestos, las bases,
reducen la concentración de H+.
Cuando un ácido pierde un H+, esto incrementa una base conjugada. Esto es mejor ilustrado
con un ejemplo, como el CH3COOH (ácido acético). Cuando el CH3COOH actúa como un
ácido, se disocia en H+ y CH3COO- (acetato). CH3COO- es una base que puede aceptar H+
para crear el ácido acético. Este es entonces la base conjugada del ácido acético, o la base
que se produce cuando el ácido acético libera un ion H+. Este concepto pareciera al inicio
complicado, pero debes confiar en que no es tan difícil escoger bases conjugadas en reacciones
reales. Esencialmente es saber qué es lo que queda del ácido después de que un ion H+ es
liberado.
2.- Un vaso de precipitado es un recipiente cilíndrico de vidrio borosilicatado fino que se utiliza
muy comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias y traspasar
líquidos. Son cilíndricos con un fondo plano; se les encuentra de varias capacidades, desde 1
ml hasta de varios litros.
46
Formas y características
Se encuentran graduados. Pero no calibrados, esto provoca que la graduación sea inexacta.
Son de vidrio y de plástico (Cuando están hechos de vidrio se utiliza un tipo de material mucho
más resistente que el convencional denominado pyrex).
Posee componentes de teflón y otros materiales resistentes a la corrosión.
Su capacidad varía desde el mililitro hasta el litro (o incluso más).
Usos
Su objetivo principal es contener líquidos o sustancias químicas diversas de distinto tipo.
Como su nombre lo dice permite obtener precipitados a partir de la reacción de otras sustancias.
Normalmente es utilizado para trasportar líquidos a otros recipientes.
También se puede utilizar para calentar, disolver, o preparar reacciones químicas.
Metodología de uso
Para calentar sustancias o líquidos contenidos en el vaso se utiliza una rejilla de asbesto, ya que
entrega una temperatura uniforme.
Si el vaso se encuentra caliente debe tomarse con guantes u otro material.
La preparación de reacciones y soluciones preparadas en el vaso de precipitado, nunca deben
enfocarse hacia nuestro rostro o cuerpo.
Nunca se debe experimentar con cambios de temperatura muy bruscos.
3 y 4 Potenciómetro o pH metro de electrodo tipo lápiz y 4Potenciómetro o pH metro de inmersión
5.- La Piseta es un recipiente cilíndrico sellado con tapa rosca, el cual posee un pequeño tubo
con una abertura capaz de entregar agua o cualquier líquido que se encuentre contenido en
su interior, en pequeñas cantidades. Normalmente esta hecho de plástico y su función principal
en el laboratorio es lavado de recipientes y materiales de vidrio. También se denomina frasco
lavador o matraz de lavado. Generalmente se utiliza agua destilada para eliminar productos o
6.- Agua destilada La sustancia compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno que
es incolora, insípida e inodora recibe el nombre de agua. Destilar, por otra parte, es el acto de
filtrar o de separar una sustancia volátil de otra fija a través de la aplicación de calor para luego
enfriar su vapor y convertirla otra vez en un líquido.
El agua destilada, por lo tanto, es agua que ha sido sometida a un proceso de destilación que
permitió limpiarla y purificarla. Esto hace, en teoría, que el agua destilada sea agua potable, ya
que es una sustancia pura que solo contiene un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno (H2O).
Hay quienes advierten, sin embargo, sobre los supuestos peligros de beber agua destilada. Lo
cierto es que el agua potable que sale a través de la grifería suele contener pequeñas
cantidades de cloro para eliminar microorganismos, y que el agua embotellada incluye distintos
minerales como aditivos para mejorar sus prestaciones. Pese a carecer de estas sustancias, el
agua destilada no es peligrosa. Diversos estudios afirman que la diferencia que se registra en la
presión osmótica del agua destilada y el agua mineralizada que se vende en botellas es mínima
y no supone ningún riesgo para la salud. Más allá del eventual consumo humano, el agua
destilada se utiliza en las baterías y en los radiadores de los automóviles, en la limpieza de tejidos
y en las planchas, por citar algunas alternativas. También suele emplearse en centros de salud
ya que resulta pura.
47
¿Qué es el pH de los alimentos?
El pH de los alim entos se utiliza para saber el contenido ácido que aportan. Descubre en qué
consiste, qué es y una interesante lista o tabla del pH de los alimentos que comes cada día.
El ph se utiliza en Química como medida del grado de acidez o alcalinidad de un elemento
normalmente evaluado en su estado líquido. En el caso de la piel (conocido fundamentalmente
con la denominación simple del pH de la piel) suele ser útil para conocer qué productos de
higiene o belleza tienden a ser o no los más adecuados, y cuáles pueden hacernos daño, de
manera que mientras que nuestra piel presenta un pH entre 5.5 y 6 en la edad adulta, se aconseja
utilizar productos de higiene con un pH menor a 6.
En el caso de la alimentación ocurriría prácticamente lo mismo, aunque es cierto que el pH de
los alimentos tienden incluso a ser menos conocidos que el de la piel. De hecho, ¿sabías que los
alimentos y bebidas que consumim os diariamente pueden presentar cantidades altas de ácidos
naturales?
En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un
determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta manera, cuando un alim ento
o bebida presenta un valor de pH menor a 7 se considera ácido, lo que se traduce en que
alimentos o bebidas con niveles por debajo de 5,3 podrían –entre otros aspectos- poner en riesgo
el esmalte de los dientes.
Algunos Valores del pH de los alimentos
Manzanas 3,0 pH Frijoles 5,7 pH

Frijoles 5,7 pH Col 5,2 pH
Col 5,2 pH Zanahorias 4,9 pH
Zanahorias 4,9 pH Coliflor 5,6 pH
Coliflor 5,6 pH Apio 5,7 pH
Apio 5,7 pH Maíz 6,0 pH
Maíz 6,0 pH Pepinos 5,1 pH
Pepinos 5,1 pH Lechuga 4,0 pH
Lechuga 4,0 pH Lentejas 5,8 pH
Lentejas 5,8 pH Perejil 5,7 pH
Perejil 5,7 pH Patatas 6,1 pH
Patatas 6,1 pH Calabaza 4,8 pH
Revisar hipervínculo: Tabla Alimentos Alcalinos Ácidos en los Alimentos
48

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Bachillerato:
Generación:
Matricula:
49
TEMA 3
PROCESAM
IENTOPROCESAMIENTO
DE DE FRUTAS
FRUTAS
Elaborar productos derivados de las frutas de buena calidad, empleando las operaciones
preliminares del manejo, conservación y técnicas de procesamiento.
LA SELECCIÓN DE FRUTAS y HORTALIZAS; CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS.
CLASIFICACION
Cosechadas las frutas y hortalizas requiere después ser clasificadas para las transacciones
comerciales, para llevar a cabo esta operación deben tomarse en cuenta algunos factores
como Tamaño, Forma, Color, Aspecto, Jugosidad
El estado de maduración de las frutas y hortalizas se clasifica de acuerdo a su calidad:
Que si son frutas de: Primera, Segunda y de Tercera Calidad
Son frutas de primera calidad

Todas aquellas de tamaño, grande, forma y color uniformes, de tez sana, lim pia y libre de
asperezas o manchas causadas por el sol, heladas, plagas y golpes.
Son frutas de segunda calidad
Todas aquellas que reúnen iguales condiciones que las anteriores, pero no exige tanta
perfección en la forma y limpieza de la tez bastando que el fruto esté sano y sea de
regular forma y tamaño uniforme aunque tenga ligeras manchas siempre y cuando no
perjudiquen su calidad y frescura.
Son frutas de tercera calidad
Todas aquellas que no corresponden a las anteriores descripciones, se debe evitar en esta
clasificación a todas aquellas que tengan principios de descomposición.
EL PROCESO DE MONDADO: MANUAL Y QUÍMICO

Químico
Sosa caustica 16 20 gramos de sosa cautica por litro de agua, para 1 kilogramo de
fruta; se diluye en el agua hasta que disuelva y se lleva a fuego y cuando alcance
una temperatura de 80 ° C, se retira del fuego adicionando la fruta a procesar hasta
retirar la epidermis de fruta.
Para neutralizar los efectos de la sosa caustica se prepara una solución con litro de
agua adicionándole 2gr de ácido cítrico para 1 kilogramo de fruta.
Se deposita la fruta en esta solución y se saca para lavarse en agua corriente por tres
ocasiones para retirar los residuos de la sosa.
50
MONDADO MANUAL
Por lo general se realiza con el apoyo de un pelador

tradicional (pela papas)
EL PESAJE Y CÁLCULO DE MERMA Y RENDIMIENTO

Realizar la corrección del peso ya que la fruta ha sido mondada o seccionada y por lo tanto el
peso de la metería prima disminuirá considerablemente ya que se retiraran y se despataran
(fresas, chiles, cascaras, semillas).
LA FUNCIÓN DE INGREDIENTES UTILIZADOS EN LAS CONSERVAS:
Ácido cítrico. Si todas las frutas tuv iesen idéntico contenido de pectina y ácido
cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo
de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre
las distintas clases de frutas.
EL ÁCIDO CÍTRICO
Es muy importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino
también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
ev itar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de v ida útil. El ácido
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se
vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca,
aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea
de ácido cítrico v aría entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada .
http://mermelans.blogspot.com/2010/05/elaboracion-de-mermeladas.html
ÁCIDO ASCÓRBICO:
Es conocido como v itamina C, se presenta de manera natural en v arias frutas. Se obtiene en forma de
cristales de color blanco, presenta un fuerte sabor ácido. Se utiliza como antioxidante natural de néctares
de fruta, bebidas carbonatadas y v inos. También se utiliza como aditiv o en alimentos para fortificar y
conservar el contenido v itamínico, fortalece la coloración roja en la curación de embutidos y ev ita la
decoloración de v arias frutas y verduras
BICARBONATO DE SODIO:
Se presenta como polv o o cristales de color blanco. Se utiliza como agente leudante (capaz de hacer
fermentar) ya que tiene la propiedad de generar anhídrido carbónico cuando se pone en agua. Se emplea
en panificación, lácteos, productos elaborados a base de frutas y verduras, entre otras.
Es un leudante que ayuda a eliminar la acidez de los productos al momento de adicionársele a una
mermelada prov oca una efervescencia que la cual deberá de extraérsele hasta la eliminación por
completo.
PECTINA: ES
un hidrocoloide Estabilizante y gelificante que proporciona una textura a los productos en este
caso a las mermeladas les ayuda a evitar el sangrado o sinéresis que resulta en una separación
del líquido y pulpa que proporciona una mala calidad al producto.
De acuerdo con el tiempo de Gelificación existen tres tipos de pectina de acuerdo con el cuadro
siguiente:
Tipo de pectina Grado de esterificación Tiempo de Gelificación
Gelificación 72-75 20-70

Rápida 68-71 100-135
Gelificación Media 62-66 180-250
Gelificación Lenta 150° 1
Extra rápida
51
GLUCOSA:
Es la solución acuosa concentrada de sacáridos obtenidos por la conversión (hidrólisis) del
almidón del maíz. Tiene un dulzor que equivale del 50 al 60 % del azúcar de caña (sacarosa). Se
usa en la elaboración de dulces, cajetas, rellenos de galletas, malvaviscos, chiclosos, gomitas,
gomas de mascar, mermeladas, helados, jarabes entre otros.
es un gel líquido que proporciona un sabor peculiar a los productos elaborados
Tipos de conservadores para alimentos

Almidón Modificado.
Es derivado de la papa, y es obtenido a partir de la modificación fisicoquímica del almidón. Sus
geles presentan mayor transparencia que la fécula de papa. Se aplica generalmente en
panificación, botanas, lácteos, sopas y salsas.
Aditivos.
Se usa en o sobre el alimento en cualquier etapa para modificar las cualidades de conservación,
textura, consistencia, apariencia, sabor, color, alcalinidad, acidez o bien cumplir cualquier otra
función tecnológica en relación con el alimento.
Conservadores.
Impiden la descomposición microbiana de los alim entos. Por mencionar algunos tenemos el
cloruro de sodio, nitritos y nitratos de sodio y potasio, los azúcares, el vinagre, el alcohol, el humo
de leña y diversas especias.
¿Cuáles son los tipos de conservadores para alimentos?, ¿Cuáles son sus aplicaciones?
Los agentes conservadores son sustancias capaces de
inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones
biológicas de los alimentos y bebidas.
Los microorganismos de los alimentos son en general los
principales culpables del deterioro o toxicidad de los
alimentos. Los conservadores se usan principalmente para
producir alimentos más seguros para el consumidor,
previniendo la acción de agentes biológicos. Este método
nos permite poder consumir alim entos que han sido
cosechados y preparados con anterioridad.
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alim entos
desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es
retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de
fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y
bebidas.
Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o
toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos
más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos
permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alim entos
desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es
retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.
Benzoato de sodio es un conservante bactericida u fungicida que se incorpora a los producto

no esterilizados a altas temperaturas es te se disuelve en poco producto y se agrega al mismo
una da la temperatura es inferior los 20 ºC
52
Conservador Características Aplicaciones
Jugos
Bebidas refrescantes
Sidra
Néctares
Es uno de los inhibidores más efectivos para la Jarabes
conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea Yogurt
menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la Margarinas
Benzoato de modificación lograda a través del uso de un acidulante. Salsas y aderezos
Sodio
Purés
Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de Jaleas
mezclar con otros polvos. Mermeladas
Conservas
Rellenos
Condimentos
Encurtidos
http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm
ESTERILIZACIÓN Y ENVASADO
Manipulación y almacenamiento
 Es importante almacenar los

alimentos ya preparados de manera
adecuada
 Los frascos y porque se
conservan por más tiempo en lugares
frescos y secos que aquellos que están
expuestos al calor o la humedad, pues
estos producen la descomposición del
alimento, ya sea por fermentación o
por enmohecimiento.
 El registro de las características
de la conserva en las etiquetas le
permitirá :
 Evaluar la efectividad de su
envasado: se dará cuenta de cuáles
son los frascos y tapas que más le
convienen.
 Consumir el producto en la
fecha adecuada:
 Una vez que haya hecho varias
veces la misma conserva se dará
cuenta de su duración:
 Prever las épocas de
producción de frutas y hortalizas ya que
es cuando están más baratas y las de consumo.
 El periodo de almacenamiento es muy importante y por eso cada alimento conservado debe
incluir
 Durante la mancipación delos alimentos es importante siempre portar la indumentaria
requerida en el lugar de trabajo
53
REPORTE DE RESULTADOS DE LA PRÁCTICA

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

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relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema

Bachillerato:
Generación:
Matricula:
54
PRÁCTICA 6 DURAZNOS
Elaborar fruta en almíbar empleando las técnicas y metodologías de
conservación y procesamiento.
¿QUE ES EL ALMIBAR?
Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor
o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos,
tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada
de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un
líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar,
en el agua y del tiempo de cocción.
El almíbar se emplea para conservas de frutas, para elaborar distintos tipos de caramelos y
además forma la base de algunos postres.
Al almíbar básico se le pueden añadir otros ingredientes. Por ejemplo, para el almíbar con el
que se hace el bizcocho borracho se le puede añadir ron u otro licor.
Otros ingredientes que enriquecen el almíbar son, el limón, la canela y/o el anís, dependiendo
del uso al que se aplicará.
Para la receta básica hay que mezclar la mitad de azúcar que de agua. Esta medida se puede
alternar con mayor o menor cantidad de azúcar dependiendo si se desea aumentar o disminuir
su dulzor.
Un empleo típico son las frutas en almíbar. Esta es una forma tradicional de conservar fruta
durante todo el año y sirven en cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas.
Una receta de fruta en almíbar puede hacerse fácilmente troceando, por ejemplo, piña, pera,
manzana, naranja, troceadas en trocitos pequeños (1 cm), cerezas enteras y en general, lo que
se quiera (las frutas tropicales como la papaya, el mango están deliciosas) dejándolas cocer en
el almíbar ya hecho anteriormente (3 minutos) durante 5 minutos adicionales.
Los almíbares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando
aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han
de estar completamente fríos.
Tipos de almíbar
Para apreciar los puntos o grados que tiene el almíbar se emplean dos procedimientos
fundamentales: graduándolo con él pesa jarabes o haciendo la prueba de los dedos. Un tercer
procedimiento sería la aplicación de la tabla de cocción que incluimos a continuación:
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
 La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas,
etc.;
 La de densidad, utilizando un pesa jarabes;
 La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la
zona de 100°C a 200 °C.
55
Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesa jarabes. Es un
termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos según la densidad de
éste y marca una graduación más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para
determinar el punto requerido. En función de estos tres parámetros tenemos:
TIPOS DE ALMÍBAR
CLÁSICO DENSIDAD TEMPERATURA PRUEBA USO
Sirope 18-20º 100 ºC Forma película en la
espumadera
Hebra 29º 103 ºC Forma hebras si se enfría y Conservas de fruta
estira
Perla 33-35º 105-110 ºC Forma hebras si se enfría y Fondant y
estira glaseados
Bola floja 37º 110-115 ºC Forma bola blanda entre Fondant y
los dedos caramelos
blandos
Bola dura 38º 116-119 ºC Forma bola dura entre los Caramelos duros
dedos
Escarchado o 39º 122-126 ºC La bola se pega a los Fruta escarchada
Lámina dientes
Quebradizo 40º 116-119 ºC La bola no se pega a los Toffes
dientes
Caramelo >40º 150-180 ºC Dejando caer un gota en
mármol se queda dura
De otra forma se podría expresar así:
PUNTO DE CARAMELO 150°-180° C
Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una superficie
de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha
alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se
suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.
***Los valores entre paréntesis son referentes a la densidad, medidos con una pesa jarabes.
También hay otra clasificación similar pero con otras denominaciones.
Pesa jarabes: Para usar el pesa jarabes se ha de preparar un frasco de cristal estrecho y alto,
que se llenará del almíbar hirviendo que estemos preparando, y en el que se introducirá el pesa
jarabes, que para poder subir ha de flotar libremente en el almíbar.
Prueba de los dedos: El almíbar a medida que va hirviendo y espesando va pasando por distintos
puntos llamados, hebra fina, goma blanda, etc.
Hebra fina: corresponde a unos 29° grados de la pesa jarabes. Se meten índices y pulgares en
agua fría e inmediatamente en el almíbar hirviendo. Ha de ser instantáneo. Apriétalos y
sepáralos. Si al separarlos se forma un hilillo que ofrece poca resistencia rompiéndose enseguida,
se ha alcanzado el punto de hebra fina.
Caramelo claro: al verter una cucharada de almíbar en un plato blanco, su color es dorado,
como de miel.
Caramelo oscuro: su color es rojizo. No pases de este punto porque el caramelo entonces
adquiere un sabor amargo.
Elaboración Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando
que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a
cristalizar.
Tabla de cocción para elaborar
CANTIDAD DE AGUA EN GRADOS UNA VEZ
almíbar.
LITROS ENFRIADO
CANTIDAD DE AZÚCAR, EN KILOS
1 2 13
56
1 1 y 3/4 16
1 1 y 1/2 18
1 1 y 1/4 20
1 1 24
1 3/4 28
1 1/2 32
El tiempo de cocción sería en todos los casos 10 minutos
Proceso para la elaboración de duraznos en almíbar

La preparación de duraznos en almíbar es una de las más sencillas. Las etapas que
destacaremos durante la elaboración de esta tecnología son las siguientes:
1. Limpieza y esterilización del área de trabajo y los utensilios:

a) Toma en cuenta las recomendaciones de la Norma de Higiene y Sanidad vistas en las
sesiones anteriores.
b) Debes lim piar perfectamente tu área de trabajo, lavándola con agua clorada y
detergente para eliminar cualquier posible contaminación.
c) Todos los utensilios utilizados antes y durante el desarrollo de la práctica, deben ser
perfectamente lavados y desinfectados.
 Esterilización de los frascos: Lavar los frascos y las tapas con agua y jabón, procura que
no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas. En la olla coloca una parrilla o
rejilla en el fondo, para evitar que los frascos lleguen a reventarse al contacto con el
fuego directo en la base, sobre ésta coloca las tapaderas y los frascos boca abajo.
Añade agua hasta cubrir los frascos, tapa la olla y poner a fuego alto; al momento de
hervir baja un poco la flama, de tal manera que siga hirviendo por 20 minutos. Retira la
olla del fuego y saca los frascos con la utilización de pinzas. Se recomienda sacarlos del
agua hasta el momento de envasar el producto. Cuando se vaya envasar, toma los
frascos por la parte de afuera con la ayuda de un paño limpio y seco. Estos se colocan
boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen.
2. Lavado de la fruta:
a) Lava y enjuaga perfectamente los duraznos con agua potable.
3. Mondado de la fruta
a) En la olla coloca un litro de agua y 20 g de hidróxido de sodio, remueve con la cuchara
hasta disolverse, y poner a fuego medio.
b) Al llegar a una temperatura de 85 a 90°C la solución de lejía, añade los duraznos y déjalos
por 1.15 min. Nota: El hidróxido de sodio al ser adsorbido por la cáscara de la fruta permite
desprender fácilmente la piel, sin desperdiciar la pulpa.
c) Retira los duraznos con la ayuda del colador y después enjuágalos bajo el chorro
de agua para retirar suavemente la piel, colócalos en el recipiente de plástico, y déjalos
enfriar a temperatura ambiente.
4. Seccionado de la fruta
a) Divide con el cuchillo los duraznos en 2 partes y elimina el hueso e impurezas, también
puedes seccionar los duraznos en cuartos, rodajas o trozos.
b) Vuelve a enjuagar los trozos con agua purificada y déjalos escurrir en el colador.
5. Procedimiento de elaboración del almíbar
a) Añade en la olla 800 ml de agua y poner a fuego alto, al momento de hervir adiciona el
azúcar y el ácido cítrico (diluir en 20 ml de agua). Mezclar hasta disolver.
b) Deja hervir el almíbar hasta que forme el jarabe (este se obtiene cuando al levantar la
cuchara forme un hilo o bien se obtenga una solución a 60ºBrix).
57
c) Después añade la glucosa y nuevamente deja hervir por 3 min.
6. Escaldado de la fruta
a) Cuando esté listo el almíbar, baja la flama y agrega los duraznos
b) Deja hervir los duraznos, durante 5 minutos más a fuego suave.
7. Envasado del producto
a) Saca los duraznos de la olla con la ayuda de las pinzas y coloca los duraznos en los frascos,
procurando que no queden apretados.
b) Con la ayuda del colador vierte el almíbar caliente (85°C) hasta dejar un centímetro y
medio entre éste y la boca del frasco.
c) Inmediatamente después, asegura la tapa firmemente y coloca los frascos boca abajo
para ayudar a formar el vacío. Deje enfriar a temperatura ambiente.
d) Etiqueta los frascos anotando:
 Nombre del producto
 Fecha de elaboración
 Fecha aproximada de caducidad.
e) Los duraznos en almíbar elaborados mediante esta técnica se deben conservan en un
lugar fresco y oscuro.
 Rendimiento: Masa drenada 600 g y 700 ml de almíbar.
 Tiempo de preparación: 2 horas.
 Caducidad: 6 meses sin abrir, una vez abierto el frasco se recomienda mantener en
refrigeración y consumirlo a más tardar en el mes siguiente; ya que pueden fermentarse
produciendo espuma y cambio de color en los duraznos.
NOTA 1: El tiempo de conservación de este tipo de alim entos depende de la higiene con que
se elabora, las grandes cantidades de azúcar que se añaden, la acidez que imparte la fruta o
algún otro ácido añadido, la cocción y el envasado.
NOTA 2: Ten especial con la sosa cáustica, no usar a más del 2% de concentración, puede
convertirse en una sustancia tóxica.
o Es importante almacenar los alimentos ya preparados de manera adecuada, porque:

o Los frascos y porque se conservan por más tiempo en lugares frescos y secos que aquellos
que están expuestos al calor o la humedad, pues estos producen la descomposición del
alimento, ya sea por fermentación o por enmohecimiento.
o El registro de las características de la conserva en las etiquetas le permitirá :
o Evaluar la efectividad de su envasado: se dará cuenta de cuáles son los frascos y tapas que
más le convienen.
o Consumir el producto en la fecha adecuada:
o Una vez que haya hecho varias veces la misma conserva se dará cuenta de su duración:
o Prever las épocas de producción de frutas y hortalizas ya que es cuando están más baratas
y las de consumo.
o El periodo de almacenamiento es muy importante y por eso cada alimento conservado debe
incluir la fecha de elaboración.
58
Las etiquetas deberán estar limpias, adheridas firmemente al envase y con la siguiente
información:
1. Nombre del producto en letras destacadas.

2. Zona de producción.
3. Contenido neto.
4. Indicación del origen del producto.
5. Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
6. Marca de conformidad con norma, si procede.
7. Aditivos usados.
8. Autorización sanitaria.
NMX-F-034-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. DURAZNOS EN ALMÍBAR.
FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. PEACHS IN SUGAR SIRUP.

NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilic en
materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Duraznos en Almíbar".
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:
NMX-F-103-S. NMX-F-144, NMX-F-315, NMX-F-317-S, NMX-F-358-S, NMX-F-255, NMX-F-254, NMX-Z-012.
3. DEFINICIÓN. Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos ( Prunus persica) en sus
variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en
mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales (véase 5.6) y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
4. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
4.1 Clasificación. El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos con un sólo grado de calidad de acuerdo a la
presentación de la fruta.
RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
Tipo I Duraznos enteros en almíbar.
Tipo II Mitades de duraznos en almíbar.
4.2 Denominación. El producto objeto de esta Norma se denomina según su tipo en: "Duraznos enteros en almíbar", "Duraznos
en mitades en almíbar".
5. ESPECIFICACIONES. El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Característico del fruto sano.
Olor: Característico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraños causados por descomposición.
Sabor: Característico del fruto sano.
Textura: Consistente
5.2 Físicas y químicas. Los Duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones:
5.2.1 Peso o masa drenada. De acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio.
5.3 Microbiológicas. El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni
otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor.
59
5.4 Materia extraña objetable. El producto objeto de esta Norma debe estar libre de materia extraña como: fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.
5.5 Ingredientes básicos
Duraznos limpios, sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe (véase A.2.) preparado con agua y edulcorantes permitidos
para alimentos.
5.5.1 Edulcorantes
Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa.
5.6 Ingredientes opcionales
5.6.1 Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH necesario.
5.6.2 Conservadores. Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregársele hasta 0.1 % en masa,
de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado
como ácido sórbico.
5.7 Contaminantes químicos. El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidad
que pueda representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca
la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador
recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012.
6.2 Muestreo Oficial. El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial
correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-012
7. MÉTODOS DE PRUEBA. Para la verificación de las especificaciones físicas y microbiológicas que se establecen en esta Norma
se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase. Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación,
número de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta permanente,
visible e indeleble, en la que, en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la
fecha de fabricación en clave. En ambos casos en la etiqueta deberán ir los siguientes datos:
 Denominación del producto.
 Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
 "Contenido Neto" y Peso Drenado de acuerdo con disposiciones de Secretaría de Comercio.
 Nombre o razón social del titular del registro y domicilio en donde se elabore el producto.
 La leyenda "Hecho en México".
 Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo aditivos.
 Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.
 Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia y de la Secretaría
de Comercio.
8.1.2 Marcado en el embalaje. Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se
juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
8.2 Envase: El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermético,
elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación y a las condiciones habituales del
almacenaje, que no alteren sus características o produzcan sustancias tóxicas.
8.3 Embalaje: Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se pueden usar cajas de cartón o cualquier otro material
apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior
a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.
9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para que no
altere calidad del mismo.
60
R EPORTE DE RESULTADOS DE LA PRÁCTICA

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema

Bachillerato:
Generación:
Matricula:
61
PRACTICA 7 PIÑA EN ALMÍBAR
Piña, Ananas comosus / Bromeliaceae
De las variedades de piña que se cultivan en el país, es decir, cayena

lisa, criolla, esmeralda y roja española, en el Estado de Veracruz, la
principal es la cayena lisa, por lo que las estadísticas mencionadas a
continuación se refieren a esa variedad.
Los principales estados productores de piña son Veracruz, Oaxaca,

Tabasco, Nayarit y Chiapas, de los cuales Veracruz ha ocupado el
primer lugar en los últimos ocho años. En el 2008.
"Cayena Lisa": Plantas medianas, de hojas largas y anchas, color verde oscuro con manchas
rojizas, de bordes lisos con la excepción de algunos aguijones en la extremidad de la hoja. Fruto
en forma cilíndrica, de color externo anaranjado rojizo y amarillo pálido en el interior. Los ojos son
planos, hexagonales poco profundos.
“Española roja": Es una planta mediana con hojas de aguijones pequeños, cortos, frutos
medianos en forma de barril, color externo amarillo-anaranjado, con ojos muy definidos,
rectangulares, planos y elevados a las esquinas. Las piñas son una infrutescencia, es decir, un
conjunto de frutos individuales que todos reunidos dan lugar al fruto compuesto (piña) que
conocemos. El único rastro que queda de cada fruto individual es su envoltura exterior ("ojo") en
forma de escama y provista de una hojita diminuta. El jugo en esta variedad es de sabor dulce y
agradable.
Identificación de la piña
Nombre científico: Ananas comosus La piña es una planta de la familia de las Bromeleaceas.
Posee largas hojas de hasta un metro, espinosa, carnosas. El fruto está divido en secciones con
una corona que la caracteriza. La parte utilizada es el fruto partenocárpico, no produce semillas.
La pulpa es blanca o amarillenta, con un sabor característico y aromático.
Contenido y Principios activos de la piña
Los principios activos que caracterizan a la piña son: Enzimas proteolíticas (bromelina o
bromelaína). Acidos cítrico y málico. Vitaminas A, B y C. Azúcares: glucosa, sacarosa. Materias
grasas. Sales minerales: yodo, magnesio, manganeso, potasio, calcio, fosforo, hierro, azufre.
Abundante fibra (celulosa), en el corazón de la fruta. Las enzim as pueden ser desactivadas por
sustancias oxidantes o activadas por tioles como la cisteína, así como pequeñas cantidades de
fosfatos, peróxido o inhibidores proteínicos.
Propiedades medicinales atribuidas a la piña
Proteolítico, digestivo: la bromelina es un fermento digestivo comparable a la pepsina y papaína.

Antiinflamatorio, hipolipemiante, antiagregante plaquetario. Diurético, vitamínico, de gran valor
nutritivo. Agente de difusión, detergente de las llagas y heridas.
Se han observado efectos antineoplásicos asi como la elevación del nivel de antibióticos en
sangre cuando son administrados concomitantemente. La piña se indica en Dispepsias
hiposecretoras, reumatismo, artritis, gota, urolitiasis, arteriosclerosis. Bronquitis, enfisema, asma,
mucoviscidosis. En uso tópico: limpieza de heridas y ulceraciones tróficas.
El corazón de piña se ha preconizado como coadyuvante en regímenes de adelgazamiento,
por su contenido en fibra, con acción saciante y ligeramente laxante.
62
PIÑA EN ALMÍBAR DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta
del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzim as y de los microorganismos que pueden causar
el deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos
o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego,
si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en
vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por últim o se agrega el almíbar
caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.
FORMULACIÓN
Ingredientes Cantidad
Piña (fresca y firme) 1 Kg.
Agua (para escaldar) 1L
Agua (para el almíbar) 400 ml
Azúcar estándar 250 g
Glucosa 150 g
Ácido ascórbico 1g
Ácido cítrico 5g
MATERIALES Y EQUIPO
MATERIALES Y EQUIPO
Concepto Cantidad
Olla de acero inoxidable para 3 L 1

Cazo de acero inoxidable para 3 L 1
Pala mediana 2
Colador 1
Jarra medidora para 1 L 1
Cuchillo 1
Tabla para picar 1
Cortador circular de 3 cm de diámetro 1
Báscula para 2.5 Kg 1
Estufón de gas 1
Etiquetas 2
Frasco de vidrio de boca ancha con tapa metálica
1
para 1 L
Materiales de empaque
 Frascos de vidrio o latas
 Tapas metálicas
63
Equipo
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

PIÑAS

RECEPCIÓN

agua LAVADO  agua de lavado



SELECCION  fruta de rechazo

PELADO (Mondado) Y
 cáscaras y corazones
DESCORAZONADO

TROCEADO

PREPARACIÓN DEL JARABE DE
Agua, azúcar  35 ° Brix / 90 °C
LLENADO

COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

jarabe 35 °- 60° ADICION DEL JARABE DE
 30% jarabe
Brix LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ETIQUETADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro
al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se
quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se
64
puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes
rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm
de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto
con las cáscaras y el corazón.
Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 -
35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva.
Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la
concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.
Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado.
Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La
relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición
durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los
frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio
de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y
la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar
el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o
magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos,
en desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de
los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe
tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
La piña en almíbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y como
ingrediente en productos de repostería.
65
**TIPS AL MONDAR, CORTAR EN RODAJAS
1.- Retirar la corona y la cáscara de la piña de forma vertical y elim inar todos los residuos de
cáscara.
2.- Cortar rebanadas en forma circular de 1.5 cm de espesor y realizar un orificio en el centro
de cada rebanada con el cortador circular.
Escaldar
3.- En la olla añadir 1 L de agua, poner a fuego alto, al momento de hervir introducir las
rebanadas de piña y dejarlas por 3.5 min. Sacar las rebanadas con la ayuda del colador
y enfriar en agua fría.
Preparación de almíbar
4.- En el cazo añadir 400 ml de agua y poner a fuego alto, al momento de hervir, añadir el
ácido cítrico y el ácido ascórbico (diluir cada uno en 10 ml de agua), el azúcar y mezclar
hasta disolver.
5.- Hervir el agua y el azúcar por espacio de 5 minutos a flama media, para formar el almíbar;
después añadir la glucosa dejar hervir por otros 3 min hasta que se forme el jarabe (este
se obtiene cuando al levantar la cuchara forme un hilo o bien se obtenga una solución
entre los 60 º Brix.
Envasado
6.- Colocar las rebanadas en los frascos (esterilizados) con la ayuda de la cuchara
7.- Vaciar el jarabe caliente (85°C) a los frascos con la ayuda de un colador para retener
impurezas.
8.- Esterilizar a 95 °C x 15
minutos.
9.- Dejar entre la boca del

frasco y el contenido un
espacio libre de 1.5 cm.
10.- Enfriar en Agua a 40 °C.
11.- Esperar que se escape un

poco de vapor y enroscar los
frascos al “llegue” y esterilizar
el producto de acuerdo al
método.
12.- Cerrar bien los frascos y colocarlos boca abajo para ayudar a formar el vacío y dejar
enfriar a temperatura ambiente.
13.- Colocar la etiqueta (nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de
caducidad).
Rendimiento: Masa drenada 500 g y almíbar 500 ml.
Tiempo de preparación: 50 minutos.
Caducidad: 1 año
Observaciones para almacenar: La fruta en almíbar una vez abierto el frasco debe
mantenerse en refrigeración y consumirse durante el mes siguiente.
Recomendaciones:
Los frascos de frutas en almíbar deben conservarse en un lugar oscuro para no afectar el
producto.
Una vez abiertos los frascos deben conservarse en refrigeración, ya que podrían iniciar una
fermentación produciendo espuma y cambio de color en la piña.
66
NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA EN CONSERVA CODEX STAN 42-1981
1. DESCRIPCION
1.1 Definición del producto
1 Se entiende por piña en conserva el producto (a) preparado con piña madura, fresca, congelada o previamente conservada, conforme con las
características de Ananas comosus (L) Merr. (Ananas sativus (L)Lindl.) y de la que se ha quitado la piel y el corazón; (b) envasado con agua u
otro medio de cobertura líquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos que se indican en el párrafo 2.1.1.1.3, aderezos u otros
ingredientes adecuados para el producto; y (c) tratado por calor de una manera adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente
en un recipiente, a fin de evitar su alteración.
1.2 Tipo varietal
Podrá utilizarse cualquier variedad cultivada comercialmente para conserva.
1.3 Formas de presentación
La piña en conserva puede envasarse en las siguientes formas:
1.3.1 Entera: fruta entera cilíndrica de la que se ha quitado el corazón.
1.3.2 Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: anillos o rodajas circulares uniformemente cortados a través del eje de los
cilindros de piña pelados, sin corazón.
1.3.3 Mitades de rodajas: mitades de rodajas aproximadamente semicirculares, uniformemente cortadas.
1.3.4 Cuartos de rodajas: cuartos de rodajas, uniformemente cortados.
1.3.5 Rodajas fragmentadas: porciones en forma de arco que pueden no ser uniformes en tamaño y/o forma.
1.3.6 Lanzas o dedos: piezas largas, delgadas, cortadas radialmente y longitudinalmente del cilindro de piña privado de corazón,
predominantemente de 65 mm o más largas.
1.3.7 Bocaditos: trozos de forma de cuña, razonablemente uniformes, cortados de rodajas o de porciones de fruta, en general de 8 a 13 mm
de grosor.
1.3.8 Trozos gruesos: piezas cortas, gruesas, cortadas de lonjas gruesas y/o de piña pelada privada de corazón y predominantemente de más
de 12 mm de espesor y de anchura y de una longitud menor de 38 mm.
1.3.9 Cubos: piezas de forma de cubo, prácticamente uniformes, predominantemente de 14 mm o menos en las dimensiones del lado más
largo.
1 Anteriormente CAC/RS 42-1970 Rev. 1, según se ha enmendado.
1.3.10 Piezas: formas y tamaños irregulares no identificables en cuanto a la forma de presentación específica y sin incluir la forma de
presentación de "trozos gruesos" o "chips".
1.3.11 Chips: formas y tamaños irregulares, pequeños, de piezas de piña análogas a las que quedan después de cortar la piña en cubos, y que
pueden incluirse en la forma de presentación aplastada.
1.3.12 Aplastada o trozos rizados: piezas de piña finamente cortadas o picadas o ralladas en forma de cubos y que pueden incluir "chips" en
la masa aplastada.
1.4 Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición de que:
a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta norma; b) reúna todos los demás requ isitos de esta
norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea aplicable
a la forma de presentación estipulada en la norma que más se acerque a la forma o formas de presentación que han de estipularse en el ámbito
de la presente disposición; c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del consumidor.
1.5 Tipos de envasado La piña en conserva puede envasarse en los siguientes tipos de envase:
1.5.1 Envasado ordinario: con un medio de cobertura líquido.
1.5.2 Envasado lleno: formas de presentación de "chips" o "aplastada", con o sin ingredientes
Edulcorantes y que contenga por lo menos 73 por ciento, en peso, de fruta escurrida.
1.5.3 Envasado compacto: formas de presentación de "chips" o "aplastada", con o sin ingredientes edulcorantes y que contenga por lo menos
78 por ciento, en peso, de fruta escurrida.
2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
2.1 Ingredientes básicos
Piña con o sin medio de cobertura líquido o con edulcorantes nutritivos secos apropiados para el producto y otros ingredientes facultativos,
según se indica a continuación:
2.1.1 Medios de cobertura
2.1.1.1 Cuando se emplea un medio de cobertura podrá consistir en:
2.1.1.1.1 Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo (jugo) de piña es el único medio de cobertura líquido.
2 Véase el Apéndice de la Parte I.
2.1.1.1.2 Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de piña natural, o zumo (jugo) de piña clarificado, es el único medio de cobertura líquido.
2.1.1.1.3 Edulcorante nutritivo seco: con uno o más de los siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de
glucosa seco; y sin líquido añadido, excepto ligeras cantidades de vapor de agua, agua o zumo (jugo) natural tal como exista en el envasado
normal del producto.
2.1.1.1.4 Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) están mezclados con una o más de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas:
sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa. Se clasifica con arreglo a la concentración, como sigue:
Jarabe muy diluido - no menos de 10° Brix Jarabe diluido - no menos de 14° Brix
Jarabe concentrado - no menos de 18° Brix Jarabe muy concentrado - no menos de 22° Brix
67
2.1.1.2 La concentración del jarabe se determinará sobre la muestra media, pero el contenido de ningún recipiente podrá tener un índice Brix
menor que el mínimo de la categoría inmediatamente inferior.
2.1.2 Otros ingredientes permitidos
Especias, aceites de especias, menta, vinagre.
2.2. Criterios de calidad
2.2.1 Definición de defectos
2.2.1.1 Macas: zonas o puntos superficiales cuyo color o textura contrastan notablemente con el tejido normal de la piña o que pueden penetrar
en la pulpa. Dichas macas suelen eliminarse en la preparación de piña para usos culinarios y comprenden ojos profundos de la fruta, trozos de
vaina, manchas pardas, porciones magulladas y otras anormalidades.
2.2.1.2 Frutas rotas: (se considera defecto únicamente en las formas de presentación en rodajas y lanzas). Una unidad se separa en partes
definidas; todas aquellas porciones que equivalen al tamaño de una unidad de tamaño completo se consideran como un defecto al aplicar las
tolerancias previstas.
2.2.1.3 Recortes excesivos: (considerados defecto únicamente en las formas de presentación entera, en rodajas, incluidas las rodajas en
espiral, mitades de rodaja, cuartos de rodaja y lanzas). Una pieza cortada hasta tal punto que su forma normal y su conformación se destruye y
perjudica el aspecto de dicha pieza. Se considerará el recorte "excesivo" si la porción recortada excede de cinco por ciento del volumen físico
aparente de la pieza perfectamente formada y si dicho recorte destruye la forma circular normal del borde externo o interno de la pieza.
2.2.2 Sabor La piña en conserva tendrá sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraños al producto, y la piña en conserva con
ingredientes especiales deberá poseer el sabor característico que comunica la piña y las otras sustancias empleadas.
2.2.3 Color El color del producto deberá ser el normal para el tipo varietal. Podrá presentar vetas radiales blancas. La piña en conserva q ue
contenga ingredientes especiales deberá considerarse de color característico cuando no presente ninguna coloración anormal de bida a los
ingredientes empleados.
2.2.4 Textura La piña en conserva deberá tener una textura prácticamente buena, los frutículos deberán ser de estructura prácticamente
compacta y el producto habrá de estar prácticamente libre de porosidad. La piña escurrida (de todas las formas de presentación) no podrá
contener más de siete por ciento, en peso, de "materias del corazón".
3 Al determinar el porcentaje de materias del corazón, las zonas constituidas por materias del corazón se cortan para separarlas de la piña y
se pesan con relación al ingrediente de fruta escurrida en el recipiente.
2.2.5 Uniformidad de tamaño y forma
Estos requisitos no se aplican a la piña en conserva en las formas de presentación: entera, rodajas fragmentadas, piezas, chips o aplastadas.
2.2.5.1 Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: el peso de la rodaja mayor contenida en un recipiente no debe ser mayor
de 1,4 veces el peso de la rodaja menor.
2.2.5.2 Mitades de rodajas o cuartos de rodajas: el peso de la unidad mayor contenida en un recipiente no debe ser mayor de 1,75 veces el
peso de la menor, excepto en lo que se refiere a una pieza ocasionalmente rota por haberse rajado o de una rodaja ocasionalmente entera, que
no se ha cortado por completo.
2.2.5.3 Lanzas o dedos: el peso de la unidad mayor sin romper contenida en un recipiente no debe ser mayor de 1,4 veces el peso de la unidad
menor sin romper.
2.2.5.4 Bocaditos: no más del 15 por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en bocaditos, cada uno de los
cuales deberá pesar menos de tres cuartas partes del peso promedio de los bocaditos sin recortar.
2.2.5.5 Trozos gruesos: no más del 15 por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en piezas que pesen
menos de cinco gramos cada una.
2.2.5.6 Cubos o dados
a) no más del diez por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en unidades de tamaño tal que pasen a través
de un tamiz que tenga aberturas cuadradas de 8 mm;
b) no más del 15 por ciento del peso escurrido de piña contenida en el recipiente podrá consistir en piezas que pesen más de tres gramos cada
una. 2.2.6 Tolerancias para los defectos
3 Parte central dura y fibrosa de la fruta.
La piña en conserva no deberá presentar defectos excesivos (estén o no específicamente definidos en esta norma o tal como se toleran en la
misma). Algunos defectos corrientes no deberán darse en cantidades superiores a las limitaciones siguientes:
FORMA DE PRESENTACIÓN UNIDADES CON RECORTES EXCESIVOS MACAS O UNIDADES CON MACAS
Enteras 10% en número de frutas (cilindros) 3 macas por unidad (cilindro)

Rodajas o rodajas en espiral o Una unidad si hay 10 o menos por envase 2 Una unidad si hay 5 o menos por envase
rodajas enteras unidades si hay más de 10 pero más de 27 2unidades si hay más de 5 pero no más de
Mitades de rodajas por envase o 7.5% en número si hay más de 10 por envase 4 unidades si hay más de 10
Cuartos de rodajas 27 por envase pero no más de 32 por envase o 12.5 en
número si hay más de 32 por nevase
Lanzas 15% en número si hay más de 27 por envase Igual que para rodajas y mitades de rodaja
Rodajas fragmentadas; bocaditos; trozos No aplicable 12.5 en número de todas las unidades
gruesos; cubos; piezas
Chips; aplastada No aplicable No más de 1.5% en peso, de la fruta

escurrida
68
2.2.7 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables que figuran en los
párrafos 2.2.2 a 2.2.6 (excepto unidades con recortes excesivos en la forma de presentación "Entera", que
se basan en el promedio de muestra), se considerarán "defectuosos".
2.2.8 Aceptación
Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se especifican en el
párrafo 2.2.7 cuando:
a) para los requisitos que no se basan en promedios: el número de recipientes "defectuosos" tal como se
definen en el párrafo 2.2.7, no exceda del número de aceptación.
b) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), (véase el Volumen 13 del Codex
Alimentarius); y c) se cumpla el requisito que se basa en el promedio de muestra.
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4 Basado en el valor medio de todos los recipientes de la muestra.
3.1 Aromas Dosis máxima
3.1.1 Esencias naturales de frutas Limitada por las BPF
3.1.2 Esencia de menta (aceite de menta) Limitada por las BPF
3.2 Acidificante
Ácido cítrico Limitada por las BPF
3.3 Antiespumante
Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg
4. CONTAMINANTES
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estaño (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se pre -pare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen
1del Codex Alimentarius), y con los demás Códigos de Prácticas recomen-dados por la Comisión del
Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.
5.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias
objetables.
5.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; -
deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y - no deberá contener,
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por
microorganismos.
6. PESOS Y MEDIDAS
6.1 Llenado de los recipientes
6.1.1 Llenado mínimo Los recipientes deberán llenarse bien con fruta, y el producto (incluido el medio de
cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de
agua del recipiente es el volumen del agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente herméticamente
cerrado una vez completamente lleno.
6.1.2 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del
recipiente) del párrafo 6.1.1 se considerarán "defectuosos".
6.1.3 Aceptación Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se
especifican en el párrafo 6.1.1 cuando el número de recipientes "defectuosos", tal como se definen en el
párrafo 6.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA
6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS
(CAC/RM 42-1969).
69
(Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
6.1.4 Peso escurrido mínimo
6.1.4.1 El peso del producto escurrido no será inferior a los porcentajes siguientes, calculados con relación
al peso de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está
completamente lleno:
a) Todas las formas de presentación excepto "Entera" o "Aplastada" o "Chips"
b) Envasado ordinario: "Aplastada" o "Chips"
c) Envasado lleno: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominación de "Envasado lleno"
d) Envasado compacto: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominación de "Envasado compacto"
58% 63% 73% 78%
6.1.4.2 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurri do mínimo cuando el peso
escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no
haya una falta exagerada en ningún recipiente.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
7.1 Nombre del alimento
7.1.1. El nombre del producto deberá ser "Piña".
7.1.2 La forma de presentación deberá declararse, según los casos como:
"Entera"; "Rodajas" o "Rodajas en espiral" o "Rodajas enteras" o "Anillos";"Mitades de rodaja";
"Cuartos de rodaja"; "Rodajas fragmentadas"; "Lanzas" o Dedos"; "Bocaditos"; "Trozos gruesos";
"Cubos" o "Dados"; "Piezas"; "Chips"; "Aplastada" o "Trozos rizados".
7.1.3 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de
presentación (subsección 1.3), la etiqueta deberá contener muy cerca del nombre del producto, las
palabras o frases necesarias para evitar error o confusión por parte del consumidor.
7.1.4 El medio de cobertura deberá figurar como parte del nombre, o cerca de éste: "Agua", "Zumo (jugo)",
el nombre de edulcorante seco, "Jarabe muy diluido", "Jarabe diluido", "Jarabe concentrado", o "Jarabe
muy concentrado", según los casos.
7.1.5 Como parte del nombre, o cerca de éste, figurará una declaración de cualquier aderezo que
caracterice el producto p.ej. "Con x", según el caso.
7.1.6 Cuando la forma de presentación "Aplastada" o "Trozos rizados" esté envasada en zumo (jugo)
natural de piña (clarificado o no), podrá figurar en la etiqueta lo siguiente, además de la declaración del
medio de cobertura: "Sin edulcorar" o "Sin adición de azúcar".
7.1.7 Cuando la forma de presentación "Aplastada" o "Trozos rizados" esté envasada en zumo (jugo) de
piña y azúcar, podrá declararse el medio de cobertura de la manera siguiente:
"Ligeramente edulcorado" en lugar de "Jarabe diluido"; "Fuertemente edulcorado" en lugar de "Jarabe
concentrado"; "Muy fuertemente edulcorado" en lugar de "Jarabe muy concentrado".
7.1.8 Podrá declararse en la etiqueta el tipo "Envasado lleno" o "Envasado compacto" para las formas de
presentación "Aplastada" o "Trozos rizados" o "Chips", si el envase cumple los requisitos apropiados del
párrafo 6.1.4.1.
7.1.9 Podrá declararse el tipo varietal.
7.2 Lista de ingredientes
En la etiqueta deberá indicarse la lista completa de los ingredientes por orden decreciente de
proporciones, de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), excepto el
dimetilpolisiloxano y el agua que no necesitan declararse.
8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
70

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema

Bachillerato:
Generación:
Matricula:
71
PRÁCTICA 8 MERMELADA DE FRESA
Elaborar mermelada de fresa de buena calidad, empleando las técnicas y metodologías para
su procesamiento.
Características de la Materia Prima
Fresa en forma de puré: La fresa es la materia prima que le imparte las

características principales a la mermelada, como son sabor, color, aroma y
aspecto.
La fresa tiene la siguiente composición:
• Azúcares: 10.5%
• Cenizas: 0.5%
• Extracto Etéreo: 0.5%
• Fibra Cruda: 1.5%
• Humedad: 86.22%
• Proteína: 0.78%
La fresa se emplea en forma de puré, mezclada con una parte de azúcar, para la preparación
de la mermelada.
El puré de fresa tiene las siguientes características:
• Aspecto: líquido espeso sin impurezas

• Color: rojo encendido típico de la fresa
• Sabor: fresa
• Olor: ligero olor típico.
Atiende la explicación previa que hace tu profesor acerca del principio técnico y procedimiento
de la elaboración de mermelada de fresa. Para la preparación de mermelada de fresa
seguiremos algunas de las etapas que se llevaron a cabo para duraznos en almíbar y otras han
cambiado:
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Agentes espesantes.
Los agentes gelificantes o estabilizadores son aditivos alim entarios de naturaleza

macromolecular, peso molecular elevado (1 500), y POLISACARIDOS, capaces de formar geles a
concentraciones relativamente bajas. Los estabilizadores también se llaman:
1. Medios espesantes o FIJADORES, cuando aumentan la viscosidad por fijación de agua libre.
2. Medios o AGENTES GELIFICANTES, cuando confieren al alimento consistencia de gel, que se
caracteriza por:
a. Captar líquido, aumentando de volumen (imbibición), que después pueden cederlo
(sineresis).
b. Son discretamente elásticos y de forma constante.
72
Los de mayor im portancia tecnológica son el agar, los carragenatos, los alginatos y las pectinas,
aunque como veremos pueden utilizarse muchos otros. El proceso de gelificación de estos
aditivos consiste en una asociación molecular que da lugar a una red tridimensional de
considerable estabilidad mecánica, en cuya estructura queda atrapada la fase líquida en la
que se desarrolla el proceso. El mecanismo de formación de estas redes depende de la
naturaleza química de las macromoléculas (que determina su conformación, su flexibilidad, y el
tipo y número de puntos de entrecruzamiento), y de la interacción de los mismos con el solvente.
Las características mecánicas y texturales de un gel son el resultado del complejo
equilibrio que se establece entre las fuerzas de atracción y de repulsión que se desarrollan desde
la disolución del polímero hasta completar su proceso de gelificación y su formación. Esto
obedece a la presencia de cadenas moleculares filiformes de gran longitud con grupos activos,
que permiten la constitución de redes tridimensionales de cadenas moleculares.
Aunque el tipo de estabilizador y su concentración definen en cierto modo, el comportamiento
mecánico del gel, existen además otros factores que condicionan su composición química y por
lo tanto sus propiedades mecánicas. Estos factores son:
1. La variedad botánica de la que provengan las pectinas.

2. La familia de algas de la que se extraigan el agar o los alginatos.
3. El grado de madurez alcanzado por la materia prima, el clima y condiciones del medio en el
que se cultivó la misma.
4. El método da extracción utilizada.
La importancia que han adquirido estas sustancias en la industria alimentaría ha impulsado el
desarrollo y perfeccionamiento de las técnicas de su purificación y modificación química, con el
fin de ampliar la gama de sus posibles aplicaciones como modificadores de textura.
Normalmente se añaden en cantidades del 0.05 al 5% (en peso) a los alimentos y se presentan
en forma de polvos blancos o amarillentos. Las sustancias pécticas presentes en las frutas no
intervienen sólo en la preparación de las confituras, jaleas y mermeladas, sino que hay que
tenerlas en cuenta en la fabricación de los zumos de frutas y en la elaboración del vino y vinagre.
LA PECTINA, en solución en los zumos exprimidos de una fruta, contribuye a mantener en

suspensión las finas partículas de pulpa que le dan turbidez. Algunos zumos de fruta, como los
cítricos, piña o tomate, siempre se preparan bajo la forma de zumos turbios o pulposos; en este
caso es preciso proteger la pectina, pues confiere al producto una cierta viscosidad y actúa
como coloide protector, contra la acción de enzimas proteolíticos. Se consigue con una
pasteurización apropiada, que a veces debe realizarse en las primeras fases del proceso de
elaboración. Este aspecto también es importante en la preparación del concentrado de tomate.
Por el contrario, cuando se desea la obtención de un zumo claro (manzana, uva), es
indispensable eliminar la pectina porque su presencia en solución haría muy difícil la decantación
y filtrado. En este caso se utilizan enzimas pectolíticos del comercio producidos por mohos. Todos
poseen una fuerte actividad poligalacturonásica, pero también una cierta actividad
metilesterásica; además, ésta es indispensable, porque la poligalacturonasa no actúa sobre el
ácido péctico.
Respecto a la fabricación industrial de la pectina, las dos materias primas más importantes, como
fuentes de pectina, son la corteza de los cítricos, residuo de la fabricación de sus zumos y el orujo
de las manzanas, residuo a su vez de la fabricación de zumos de manzana y sidra. Por lo general,
estas materias primas se deshidratan, por lo que se puede disponer de ellas durante todo el año.
Entre los cítricos, el lim ón y la toronja son preferibles a la naranja.
Las cortezas de los cítricos, que durante la extracción del zumo han quedado exenta, del aceite
esencial, se lavan en agua fría, para eliminar las pepitas y restos de pulpa y membrana
intercapilares, y trituran; después se lavan en agua tibia (50-60°C) para eliminar los restos de
glucósidos amargos, que aun pudiesen estar presentes; finalmente se calientan a 95-98°C, para
inactivar los enzimas pectoliticos. Es muy importante emplear agua pobre en elementos
minerales, especialmente calcio y magnesio, incluso desmineralizada; asimismo, para no
73
degradar la pectina, el calentamiento debe ser lo más breve y moderado posible. A
continuación se inicia la extracción de la pectina por calentamiento en agua Acidificada,
frecuentemente por ácido clorhídrico, sulfúrico o sulfuroso. La mezcla se prensa, en prensas
hidráulicas y la solución péctica así obtenida se enfría inmediatamente en cambiadores
tubulares y deja decantar. En vista de que contiene algo de almidón y proteínas extraídas al
mismo tiempo que la pectina, estas impurezas se eliminan por medio de enzim as amilolíticos y
proteolíticos. El tratamiento se hace a pH 4.5, ajustado con una solución de carbonato de sodio
y a 40-50°C. Si es necesario, se concentra la solución péctica ya límpida; después la pectina se
precipita por adición de etanol e isopropanol o bien sulfato de aluminio.
Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas
Según el Código Alimentario:

1. MERMELADAS son los productos preparados por cocción de frutos enteros. troceados o
tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluído o espeso. El peso de fruta en el
producto terminado será como mínim o del 30% y tendrán como mínim o 45 % °Brix.
2. CONFITURAS son los productos preparados por cocción de frutas enteras o troceadas y
azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer
el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado será como mínimo
de un 40%. En el caso de frutos cítricos él % mínim o será del 30%. Tendrán como mínim o 60° Brix.
Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser
vaciado y hay cierta separación del líquido.
3. JALEAS son los productos preparados por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares
hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas.
Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de
extractos de pulpas y cortezas de aquellos. El peso de zumo de frutas clarificado en el producto
terminado será como mínimo del 40%. En las jaleas de frutos cítricos 30%. Tendrán como mínimo
65° Brix. Un producto completamente gelificado es
Aquel que al vaciarlo del envase mantiene la forma del interior de éste y tiembla al ser movido,
sin agrietarse ni deformarse. Debe cortarse fácilmente con una cuchara y el corte será brillante.
No debe de ser pegajoso ni gomoso. Ni presentará separación de líquidos (sinéresis). El color de
la jalea será natural y no estará oscurecido por sobre cocción. No se adicionará más del 5% de
pectina calculada como pectato cálcico. Las fases del proceso de fabricación de mermeladas,
confituras y jaleas son:
a) COCCIÓN rápida de la fruta con un mínimo de agua con el fin de ablandar y liberar La
pectina de su ligazón con la celulosa. Esta operación se omite cuando se emplean frutas
que hayan sufrido una cocción o se usa tan sólo el zumo de frutas.
b) ADICIÓN DE AZÚCAR en los tanques de cocción donde se mezcla con la fruta y se llevan
a una fuerte ebullición, con el fin de alcanzar rápidamente el grado de concentración
deseado, gracias a la evaporación del agua. El motiv o de la ebullición no sólo es
evaporar el agua, sino también:
Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se
deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a
medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 a 68 grados Brix, es cuando stara
a punto de mermelada y esta se retirara del punto de cocción.
74
SELECC IÓN POR ESTAD O D E
M,ATER IA MADUREZ Y
PRIMA TAMAÑ O
DIAGRAMA GENERAL
PARA EL PROCESO PESAD O
DE ELABORACIÓN
DE LAVAD O
MERMELADA DE FRESA Y
SEC ADO
CON AGUA CORR IENT E potabl e
DESPAT
.. ADO CON DED AL O
CON CUCHILLO
LAVAD O Y EST ERILIZ ADO DE FRASCOS
5 MIN . A
TROCEADA CON LOS C UCHILLOS
EBU LLICION TROCEADO
MOLID A EN LICU ADOR A
o
MOLIDO
DEPOSITAR AGUA H IRVIEND O C ERR AR
Y VOLTEAR LA TAPA PAR A BAJ O
Pesa do
de
materi as Correcci ón del peso para determi nar mer mas POR D ESPATAD O
prim as
ACIDO CITRIC O
NO SI PECT INA
PREPAR ACION
DE LA M EZC LA FISIC A
MEZCALR PULPA PESAR
Y AZÚCAR Y CONC ENTRAR POR: MATERIAS PECT INA
ACIDO CITRIC O
PRIM AS
200 G. D E AZÚCAR
35 MIN. A
EBU LLICION
ADICION AL MOMEN TO D E INICIAR

DE LA EBU LLICION
AZUCAR
PÉCT INA
A.C.
LLENAD O
MERMELAD AS
SI
CONCENTR ACIÓ A ADICION

35 min de ebullición
DE PECTIN A
98°c
OPCIONAL
64 – 68°Bri x
ENVASADO
BAÑ O MAR IA O
EST ERILI PRESION
ZACIÓN
ENFRIADO
SEC ADO
ETIQU ET ADO
CONTROL
MERMEL AD AS DE
CONFITUR AS CALIDAD
75
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
1.- Limpieza y esterilización del área de trabajo y los utensilios

2.- Lavar y eliminar el péndulo de la fresa
3.- Picar, moler según el gusto del cliente
4.- Realizar la toma de °Brix iníciales para determinar la cantidad de azúcar para la mermelada
y realizar la conversión en gramos de azúcar.
5.- Pesar la pulpa para conocer la cantidad materias primas acordes al formulario.
6.- Poner en un recipiente olla (Tamalera) agua para esterilizar frascos y posteriormente el
producto.
7.- Depositar en el cazo la pulpa con el 80%azúcar
8.- El 20% del azúcar restante se deja para hacer una mezcla física con la pectina y el ácido
cítrico.
9.- Se lleva al fuego medio y al romper el hervor se adiciona la mezcla física en forma de lluvia,
esto es con la finalidad de no formar grumos.
10.- Durante el proceso de calentamiento mezclar constantemente para evitar que se pegue la
fruta y evitar que el azúcar no se quede adherido a las paredes.
11.- Una vez que su volumen de la fruta se haya reducido, realizar una primera muestra con el
refractómetro para determinar la correlación de los grados Brix finales.
12.- Al obtener una concentración de 68 °Brix. En este momento retirar el cazo del fuego.
13.- Envasar en caliente en los frascos esterilizados y dejar entre la boca del frasco y el contenido
deje un espacio libre de 1 cm.
14.- Poner la tapa entre roscada y poner a esterilizar en la olla tamalera.
15.- Contar 15 minutos, después de ebullición, terminado el tiempo sacar de la olla y apretar la
tapa la llegue.
16.- Colocar los frascos boca abajo para ayudar a formar el vacío y dejar enfriar a temperatura
ambiente.
17.- Etiquetar los frascos (nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad).
o Es importante almacenar los alimentos ya preparados de manera adecuada, porque:
o Los frascos y porque se conservan por más tiempo en lugares frescos y secos que aquellos
que están expuestos al calor o la humedad, pues estos producen la descomposición del
alimento, ya sea por fermentación o por enmohecimiento.
o El registro de las características de la conserva en las etiquetas le permitirá :
o Evaluar la efectividad de su envasado: se dará cuenta de cuáles son los frascos y tapas que
más le convienen.
o Consumir el producto en la fecha adecuada:
o Una vez que haya hecho varias veces la misma conserva se dará cuenta de su duración:
o Prever las épocas de producción de frutas y hortalizas ya que es cuando están más baratas
y las de consumo.
o El periodo de almacenamiento es muy importante y por eso cada alimento conservado debe
incluir
76
01-24-96. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994.
ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
PREENVASADOS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.- Dirección General de Normas
Las etiquetas deberán estar limpias y adheridas firmemente al envase. No se superpondrán
etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la información
ya existente.
La etiqueta contendrá la siguiente información:
1. Nombre del producto en letras destacadas.
2. Zona de producción.
3. Contenido neto. Indicación del origen del producto.
4. Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
5. Marca de conformidad con norma, si procede.
6. Aditivos usados. Autorización sanitaria.
Defectos de las mermeladas
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o
contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo
contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
Cristalización de azúcares. Una baja inversión e la sacarosa por una acidez demasiado baja
provocan la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una
cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
Caramelización de los azúcares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un
enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
Sangrado o Sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es
causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una
inversión excesiva.
Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la
degradación prolongada y por la ruptura de la pectina debido a una cocción prolongada y por
la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve
correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.
NOTAS: Aunque algunas de las frutas con las que se elabora la mermelada
ya contienen pectina natural, se sugiere agregarla durante su elaboración
porque al calentar la pulpa durante tiempos largos la pectina natural de la
fruta se degrada. La pectina sirve para que se forme un gel y se obtenga la
consistencia característica del producto.
Utilizando los instrumentos de evaluación anexos al final de este módulo,

evaluar tanto los productos obtenidos durante la práctica, como el
desempeño del alumno.
NMX-F-131-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS.
Norma para la elaboración de mermeladas

PREFACIO: En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
 Clemente Jacques y Cia., S.A.
 Kraft Foods de México, S.A.
 Elías Pando, S.A.
 Herdez, S.A.
 Subsecretaría de Salubridad
 Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.
77
0. INTRODUCCIÓN. Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán
satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el
consumo humano, de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus
Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN. Esta Norma Mexicana establece las especificaciones
que debe cumplir el producto denominado "Mermelada de Fresa".
2. REFERENCIAS. Para la aplicación correcta de esta Norma es necesario consultar las siguientes
Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-112, NMX-F-317, NMX F-347-S, NMX-F-358-S.
3. DEFINICIÓN. Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:
3.1 Se entiende por mermelada de fresa al producto alimenticio obtenido por la cocción y
concentración del jugo y de pulpa de fresa (Fragaria Vesca, Fragaria Virginiana,
Fragaria Chiloensis y sus variedades), sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado ya
sean frescas o congeladas libres de receptáculos y pedúnculos, adicionado de edulcorantes
nutritivos y agua, agregándole o no ingredientes opcionales (véase 5.6) y aditivos permitidos,
envasado en recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar
su conservación.
4. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
4.1 Clasificación. El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos de acuerdo al
tamaño de la fresa con un sólo grado de calidad.
Tipo I: Mermelada de fresa que contiene la fruta entera o en trozos grandes.
Tipo II: Mermelada de fresa que contiene la fruta desmenuzada o en forma de partículas finas.
4.2 Denominación
El producto objeto de esta Norma se denomina: Mermelada de Fresa.
5. ESPECIFICACIONES. El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad
debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Rojo uniforme característico de la variedad o variedades de fresas em pleadas.
Olor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas.
Sabor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas.
Consistencia: La mermelada de fresa debe presentar una consistencia semisólida la cual estará
en función de una buena gelificación.
5.2 Físicas y Químicas. La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones físicas y
químicas anotadas en la tabla 1.
5.3 Microbiológicos
5.3.1 La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones microbiológicas
5.4 Materia extraña objetable. El producto objeto de esta Norma debe estar exento de
fragmentos larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u
otros materiales extraños.
5.5 Ingredientes básicos. Fresas limpias, sanas y de madurez adecuada, edulcorantes nutritivos y
agua.
5.5.1 Porcentaje requerido de fruta. La mermelada de fresa deberá prepararse con una
proporción de fruta, azúcar de 40% : 60% m/m.
5.5.2 Edulcorantes nutritivos. Podrán emplearse como edulcorantes azúcar, azúcar invertido,
dextrosa, en forma aislada o mezclados. También podrá emplearse jarabe de glucosa, (en
porción tal que, el 25% (m/m) como máximo de los sólidos edulcorantes secos, contenido en la
mermelada, provengan de los sólidos secos contenidos en el jarabe de glucosa).
5.6.1 Se podrá agregar pectina (para compensar deficiencias) en tal cantidad que el producto
terminado contenga 4.5% como máximo en base seca.
78
5.6.2 Se puede agregar hasta 0.2% en masa de los ácidos orgánicos siguientes aislados o
mezclados: Ácido Cítrico, Ácido Láctico, Acido Tartárico, Acido Málico, compensando cualquier
deficiencia, si la hubiere, del contenido de acidez natural de la fruta.
5.6.3 Conservadores. Como conservador podrá emplearse: Benzoato de sodio o Acido Benzoico
en tal cantidad que no exceda de 0.1% en masa, expresado como Acido Benzoico en producto
final, Acido Sórbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad tal, que no exceda de 0.02% en
masa, expresado como Acido Sórbico en el producto final; y no más de 40 mg/kg, como máximo,
de anhídrido sulfuroso total, en el producto final.
5.6.4 Colorantes y saborizantes
No se permite la adición de colorantes ni saborizantes artificiales.
5.6.5 Soluciones amortiguadoras
Podrán emplearse el citrato de sodio y el tartrato de sodio y potasio solos o mezclados, en
proporción no mayor de 0.2% (m/m).
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo
entre el productor y comprador recomendándose el uso el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-0l2
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas, que se establecen
en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de
Referencias (véase 2).
8.1.1 Marcado en el envase. Cada envase del producto, debe llevar una etiqueta visible con los
siguientes datos: Denominación del producto. Nombre comercial o marca comercial registrada
pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. Número de lote o clave de la fecha de fabricación.
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. La leyenda
“Hecho en México". Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio en
donde se elabore el producto. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el
espacio en blanco el número de registro correspondiente. Otros datos que exija el reglamento
respectivo o disposiciones de la Secretaria de Salubridad y Asistencia.
Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente.
8.1.2 Marcado en el embalaje. Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.l para identificar el
producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que
deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
8.2 Envase. El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material
resistente e inocuo, que garantice la estabil idad del mismo, que evite su contaminación, no
altere su calidad ni sus especificaciones.
8.3 Embalaje. Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de
cartón o cualquier otro material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la
protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el
almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que
señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
79

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema
Bachillerato:
Generación:
Matricula:
80
PRÁCTICA 9 GARAPIÑADOS DE CACAHUATE
Aplicar la técnica y el procedimiento para elaborar garapiñados de cacahuate.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO

Cosecha del Cacahuate Americano, 2ª Etapa La segunda etapa de la cosecha es el secado.
Después de que las plantas de cacahuate se han secado en el campo durante dos o tres días,
una segadora trilladora separa las vainas y coloca los cacahuates en una tolva sobre la máquina.
El resto de la planta se deja en el campo para fertilizar el suelo. Los cacahuates recién
cosechados se colocan en vagones o camiones y continúan secándose con aire caliente a
presión que circula lentamente en los vagones o camiones de secado. En esta última etapa del
proceso de secado el contenido de humedad es reducido a un 8 a un 10 % para que los
cacahuates puedan almacenarse sin que se pudran.
SABÍA QUE...El Cacahuate es un Alim ento con un índice Glucémico Bajo El cacahuate es un
alimento con un índice glucémico bajo, lo cual es recomendable para las personas con
Diabetes. En sí la dieta recomendada para personas con diabetes es parecida a la dieta que se
aconseja para la población en general, que consiste en una dieta alta en fibra y baja en azúcar
y grasa. El cacahuate cumple con ambas recomendaciones dietéticas. El cacahuate tiene un
índice glucémico de 15 en 100 gramos.
EL CACAHUATE Y LA NUTRICIÓN (Cacahuates y Sodio)2

Los cacahuates naturales, o los cacahuates procesados sin sal, son bajos en sodio ya que sólo
contienen 2mg de sodio por cada 100g. Una ración de 30g, que corresponde a ¼ de taza, sólo
contiene 0.6mg. Comer cacahuates naturales bajos en sodio es recomendable para personas
con enfermedades renales, hipertensión y enfermedades relacionadas con el corazón, y
personas con diabetes, por las posibles complicaciones que pueden presentarse.
Los cacahuates procesados generalmente contienen sal, ya que resalta el sabor del producto,
además de que los consumidores los prefieren. Sin embargo parecería que contienen mayor
cantidad de sal de la que realmente tienen, porque los cristales de sal están afuera del
cacahuate y al tener contacto directo con la lengua resalta más su sabor a sal. Muchos
productos procesados, entre ellos algunos panes, algunos cereales comerciales, embutidos,
algunas salsas como la de soya e inglesa entre otras, consomés y aderezos comerciales,
productos enlatados o en salmuera, frituras empaquetadas, algunos quesos y otros lácteos,
contienen más cantidad de sal que los cacahuates procesados, lo cual se puede verificar en las
etiquetas del contenido nutrimental de los productos.
Generalmente el sodio se ingiere en exceso. El requerimiento diario de un adulto normal varía
según diferentes criterios, desde 500mg de sodio al día hasta cifras mayores, sin embargo en
algunos estudios se considera que más de 6g al día es una cifra sumamente alta que debemos
evitar. No obstante, muchas poblaciones ingieren de cuatro o cinco mil miligramos, hasta 12 mil
miligramos al día, como ocurre en algunas regiones de Japón.
Por lo general una ración de 30g de cacahuates procesados contiene entre 120 y 180mg de
sodio dependiendo de la marca, lo cual se compara a 0.30 a 0.45g de sal Boletín de
2 Nutrióloga Gloria Corral Rabell

Diagrama de proceso de garapiñados
SELEC C IÓN
M,ATER IA Apar ienc ia que no pr es ente mater ial ex tr año
PR IMA Gr anos manc hados o c on s ignos de enr anc iamiento
PESAD O PESAR Y MED IR MATER IA PR IMAS
MEZC LAR
AZÚ C AR
Y
AGU A
poner a
fuego
E IN C OR POR AR EL C AC AH U ATE
has ta la
ebullic ión
R ETIR AR
D EL
FU EGO
EN FR IAD O
ETIQU ETAD O
EN VASAD O
C ON TR OL
DE
C ALID AD
C A C A H U A TES
GA R A PIÑ A D OS
82
Procedimiento
1. Acondicionar el área de trabajo
2. Pesar y medir materias primas (formula recomendada)
3. Poner en el cazo el aguay el azúcar y mover hasta

disolver
4. Poner a fuego y cuando rompa el hervor agregar el

cacahuate y vainilla
5. Mover hasta que se evapore el agua y vuelva a caramelizar el azúcar
6. Se agrega el ácido cítrico
7. Ya que el cacahuate este cubierto y con brillo se retira del fuego
8. Se vacía el garapiñado en la mesa previamente húmeda
9. Se separa y una vez fríos se empaquetan
NOTAS:
El cazo de cobre tiende a formar un caramelo

más oscuro porque distribuye mejor el calor, pero
también puedes utilizar cualquier recipiente en el
que acostumbres cocinar.
Si el garapiñado no adquiere el color que deseas,

puedes agregar colorante vegetal rojo al
momento de añadir los cacahuates (si el
colorante es líquido, agregue solamente una o
dos gotas; si es en polvo, usa sólo una pizca).
Utilizando los instrumentos de evaluación anexos al final de este módulo, ev aluar tanto los
productos obtenidos durante la práctica, como el desempeño del alumno.
83

según el programa

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práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema
Bachillerato:
Generación:
Matricula:
84
LISTA DE COTEJO PARA: Práctica En El Taller

Instrucciones:
En base a los indicadores presentados en la lista, marque con una X el registro de cumplimiento correspondiente, y señale sus
observaciones para retroalimentación en el espacio de observaciones.
Registro de
SI NO NA
¿Portó los im plementos de seguridad e higiene?
1 Bata Cubreboca
Cubrepelo Guantes Botas
2 ¿Cumplió con los requisitos de higiene personal necesarios?
3 ¿Preparó el equipo de acuerdo al proceso a realizar?
¿Seleccionó las frutas en base a sus características

4
organolépticas?
5 ¿Lavó las frutas destinadas a los procesos?
¿Realizó el proceso de elaboración en orden respetando las

6
secuencias en los procedimientos según el método?
¿Seleccionó el envase de acuerdo a las características del

7
producto?

¿Limpió el área de trabajo, los utensilios y equipo utilizados con

11
pulcritud antes, durante y después del procedimiento?

Registro de cumplimiento: SI (Sí cumple) NO (No cumple) NA (No aplica)
LISTA DE COTEJO PARA: Evaluación Del Producto Terminado
PRODUCTO A EVALUAR: Producto Terminado
Instrucciones:
Registro de
cumplimiento
Núm. CRITERIOS OBSERVACIONES
SI NO NA
El producto terminado cumple con lo
siguiente:
1  Pulcritud
 Envasado
 Etiquetado
Aplicación de pruebas de degustación:
 Olor
 Color
2
 Aspecto
 Sabor
Presenta etiqueta con la siguiente

información:
3  Contenido en gramos
 Ingredientes
 Tabla de información nutrimental
 Fecha de caducidad
Registro de cumplimiento: SI (Sí cumple) NO (No cumple) NA (No aplica)
86
Este instrumento puede ser utilizado para evaluar el desempeño del alumno en las actividades realizadas durante las sesiones del taller.
Debe ser utilizado por el profesor y un compañero de aprendizaje del alumno.
Instrucciones:
Anota dentro de la tabla que se muestra a continuación el número que corresponda a la percepción que tienes del desempeño y
conducta de tu compañero, de acuerdo con los aspectos señalados y considerando la escala siguiente:
No aceptable (1) Poco aceptable (2) Regular (3) Bien (4) Muy Bien (5)
Núm. Indicadores AE I AE I AE I AE I Final
Sus aportaciones son acordes con el tema o

3
actividad realizada.
Su actitud hacia el proceso de aprendizaje

5
es entusiasta.
Presenta una actitud positiva ante las
6
actividades realizadas en el taller.
Colabora en las actividades individuales, por
7
equipo o de grupo.
8 Se presenta puntualmente a clase.
Muestra respeto y disciplina durante las

9
actividades realizadas.
AE = Alumno evaluador I = Profesor.
Nombre del compañero que evalúa:
____________________________________
87
LISTA DE COTEJO PARA: Reporte De Práctica
PRODUCTO SOLICITADO: Reporte de práctica

Instrucciones:
Núm. INDICADOR DE FORMA SI NO OBSERVACIONES

El reporte se encuentra realizado en
computadora.
1
Con el tipo de formato solicitado (alineación, tipo

de fuente, tamaño de fuente, interlineado,
2 márgenes).
Cuida su redacción y ortografía.

3
Ponderación Ponderación
Núm. INDICADOR DE CONTENIDO OBSERVACIONES
propuesta obtenida
1 Expresa el objetivo a lograr 0-3
Desarrolla de manera breve una introducción sobre
2 0-3
el tema a tratar.
Detalla los resultados obtenidos en el desarrollo de
3 0-3
su actividad en el taller.
Establece conclusiones en torno al objetivo
4 0-3
presentado.
5 Responde el cuestionario de manera eficaz. 0-3
6 Incluye bibliografía. 0-3

Integra esquemas o dibujos que complementen la
7 0-3
información presentada.
88
LISTA DE COTEJO PARA: Mapa Conceptual
PRODUCTO SOLICITADO: Mapa Conceptual
Instrucciones:
Con base a los indicadores presentados en la lista, escriba una calificación de acuerdo a las ponderaciones propuestas y señale sus
Núm. INDICADOR OBSERVACIONES
propuesta obtenida
Establece correctamente
1 la jerarquización de los 7
conceptos.
Establece las relaciones
necesarias para darle
2 7
coherencia a los
conectores.
Muestra una distribución
3 3
adecuada del mapa.
Establece una
4 presentación adecuada y 3
formal del tema.
89

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema
Bachillerato:
Generación:
Matricula:
TEMA 4
PROCESAM
IENTO DE
HORTALIZA
PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS
S
Aplicar procedimientos estandarizados para la elaboración y conservación de productos

derivados de hortalizas.
DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS
HORTALIZAS
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término
hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro
del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.
TIPOS DE HORTALIZAS
Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro,
brócoli, calabacín, calabaza, cebolla, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía, endivia,
espárrago, espinaca, haba, judía verde, lechuga, nabo, papa, pepino, perejil, pimiento, rábano,
rabanito, remolacha, repollo, zanahoria entre otras.
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS SEGÚN LA PARTE DE LA PLANTA COMESTIBLE

Frutos: Berenjena, pimiento, tomate y calabaza.
91
Bulbos: Cebolla, ajo seco.
Hojas y tallos verdes: Acelgas, endivia, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli y col
de Bruselas.
Flor: Alcachofa, coliflor.
Tallos jóvenes: Espárrago.
Legumbres frescas o verdes: habas y judías verdes.
Raíces: Zanahoria, nabo y rábano.
SEGÚN EL MEDIO DE CONSERVACIÓN

 Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas
 Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.
 Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
SEGÚN EL COLOR LAS HORTALIZAS
Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor
alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el
hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras:
lechuga, repollo, berro, acelga y espinaca.
Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación
de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que
debe su nombre. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina
C y en las vitaminas del complejo B.
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su
peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en
su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos
grupos.
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y
minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual
que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de
provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli.
Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en espinacas. Como
representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas
de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas
y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con
dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas
solo contienen 15 calorías. La mayoría no supera las 50 calorías por 100 gramos.
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es
pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción
de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas
son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes y brócoli).
Escaldado de alimentos
Esta técnica elim ina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones en los alimentos
92
Escaldado, un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia
de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta
técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un
ablandamiento en el alim ento que facilita el pelado, en el caso de
los tomates, la limpieza y su posterior envasado. Microorganismos,
enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia
de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales
motivos de alteración en los alimentos. Es sabido que las maneras de
regular estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento, la aplicación de algún tipo de tratamiento
térmico como frío o calor o un buen envasado. Pero los vegetales
deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el
escaldado, de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas
frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como
principal objetivo inactivar enzim as, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia
en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.
Temperatura y tiempo, cruciales
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante
un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura
deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la
proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. Hay dos enzimas
ampliamente distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa.
Verificar la ausencia de su activ idad es un claro indicador de la efectiv idad del escaldado. Así,
se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo del escaldado:
MEJORAR LA TÉCNICA
La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se producen
otros efectos en los alimentos tales como: Se lleva a cabo una limpieza del alim ento, se quita el
polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento, se elim inan los
patógenos superficiales. El producto se suaviza. Mejora la textura, sobre todo en los alim entos
que después se deshidrataran ya que evita que se rompan. Cabe destacar la pérdida nutricional
debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.
Algunas técnicas mejoran la técnica del escaldado y, a su vez, ganan en cuanto a calidad del
producto final. Se puede llevar a cabo el escaldado utilizando vapor húmedo. De esta manera
no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por lixividación y, a la vez, no se pierde
peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alim entos vegetales y poderla fijar se puede
añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de
calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el
pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las patatas cortadas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su
introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado ya que en ocasiones se puede
reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento se suele añadir cloruro
cálcico que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato cálcico por
combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas.
Actualmente la técnica del escaldado lleva incorporados novedosos avances que permiten
obtener un escaldado seguro y uniforme en todos los alim entos. Se trata de un dosificador que
provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad de
producto al equipo de escaldado. De esta manera no habrá alimentos infratratados por haberse
introducido un exceso de carga o, por el contrario, alimentos sobre tratados por introducir poca
carga de alimento.
93

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema
Bachillerato:
Generación:
Matricula:
94
PRÁCTICA 10 HORTALIZAS EN ESCABECHE
Aplicar la metodología y la técnica para elaborar Chiles Jalapeños y/o Serranos escabeche.
Chile jalapeño fresco 1 Kg.
Zanahoria fresca 250 g
Agua (para el escalde) 2000 ml.
Ajo fresco 20 g
Cebolla fresca 100 g
Agua ( Para la preparación del escabeche) 1L
Vinagre blanco 5 % de acides 400 ml.
Pimentón entero 1g
Laurel entero 1g
Tomillo entero 1g
Mejorana entera 1g
Orégano entero 1g
Sal (Para el escalde de los chiles) 10 g
Sal( Para la preparación del escabeche) 80 g
Azúcar estándar 5g
Aceite vegetal 30 ml
ESCABECHES AGUA VINAGRE RENDIMIENTO

Chiles 500 ml 500ml 1000ml.
El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3%
al 5% de ácido acético. Los vinagres naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Se conoce por escabeche zanahorias, chiles y lo que se debe
acitronar. Por cada kilogramo de escabeche se emplearan 600 ml
de líquido de cobertura. (Agua y vinagre a la concentración
deseada)
DATO INTERESANTE DE LOS ESCABECHES
En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El chile jalapeño
pertenece al género Capsicum, utilizado como especia, para elaborar platillos, también pueden
emplearse secos, asados y molidos para dar color y sabor, siendo el sabor pungente determinado
por el contenido de compuestos capsaicinoides. Se fermentaron muestras de chile jalapeño
(Capsicum annuum L.) cortadas en rodajas y empleando los microorganismos nativos de chile y
la adición de 10% de sal (NaCI), con estas condiciones iniciales se esperaba un buen desarrollo
de las bacterias lácticas nativas y obtener un producto fermentado. Los resultados mostraron
evidencia significativa de que la fermentación después de 24 semanas no había finalizado; se
recomienda la elaboración de un nuevo lote de fermentación similar al estudiado, adicionado
con cultivos lácticos.
95
Escabeche Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre,
y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las
operaciones denominadas como marinado, y la técnica consiste básicamente en el escaldado,
mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y pimienta en grano.
El escabeche es una técnica de conservación que permite, conservar los alim entos durante
largos períodos. La técnica es originaria de España, pero
Actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes
cantidades ya que puede alancearse en frascos u otros recipientes durante m ucho tiempo.
La zanahoria y sus propiedades

La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alim entación de todas las
personas, sin importar su edad. Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos
terapéuticos más valiosos para tratar los padecimientos. La zanahoria es la más mineralizante y
vitaminizante de todas las raíces, es recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna
contraindicación.
El comerse cruda además de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes y encías.
Es muy saludable también comerla cocida, aunque no tanto en este estado para fines
medicinales
Cebolla
La cebolla contiene:
• Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)
• Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro,
Níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo + Otros: Tiene esencial volátiles (alilo), que se liberan al
cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar, Ácido fólico.
Ingredientes alternativos:
Con esta técnica podremos preparar escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas,
calabacitas u otras variedades de chile como serranos o cuaresmeños.
Producción
En el Estado de Chiapas, la producción ha sido notablemente buena tomando en cuenta la
poca tecnificación del sector puesto que al 2004 se tiene una producción de 22,670 toneladas
en el estado (fuente SAGARPA Delegación Chiapas), y ha tenido un incremento de 1998 al 2004
de 11,900 toneladas aproximadamente.
Chile Jalapeño:
De la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el más famoso del Mundo, es originario
de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes
independientemente del calor o congelación de los alim entos. Se puede utilizar en abundancia
por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa
como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y también se utilizan para
rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el Chile Chipotle muy picoso
tomando un sabor ahumado y dulzón. Ver recetas: Molletes.
Jalapeños
Al igual que los chiles poblanos, estos chiles cotizan durante todo el año; siendo Chihuahua,
Sinaloa, Michoacán, Veracruz, Chiapas, Colima, y Sinaloa los principales estados productores a
nivel nacional. Los mejores precios se obtienen durante el mes de junio, y durante los meses de
octubre y noviembre; mientras que los precios más bajos se obtienen en abril coincidiendo con
96
la cosecha de Sinaloa, Michoacán, y Veracruz; y durante los meses de agosto y septiembre,
cuando ocurre el grueso de la cosecha en el estado productor más importante de este tipo de
chile, Chihuahua. En USA, el principal estado productor es California, constituyéndose en el
principal competidor del producto Mexicano durante el periodo comprendido entre los meses
de abril y octubre. En cuanto a precio, el producto Californiano alcanza un precio superior al
mexicano hasta en un 26%.
Sus características: Su forma es cónica y alargada estrechándose en la punta pero terminando

con forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura se torna
roja y toma sabor dulzón; su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El picante se encuentra en la
semillas y las venas, podrá controlar lo picante retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de
los chiles Jalapeños podemos encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado.
Producción De Chile En Chiapas La producción de chiles jalapeños su ubica en los municipios de
palenque, la libertad y Ocosingo, aunque se está expandiendo hacia la región central de
Chiapas, por su parte, el gobierno del estado de Chiapas construyó una empacadora de chile
jalapeño en cháncala, en el municipio de palenque. La empacadora no está siendo
aprovechada por ahora en toda su capacidad, aunque los campesinos producen anualmente
300 toneladas.
ANTECEDENTES
El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación.
Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica.
La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbay que significa "guiso
de carne con vinagre", o de sikbag que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino,
laurel, ajo y otros ingredientes.
Antecedentes de la conservación "al vinagre", que se implantó en el AI-Andalus, adquirió el
nombre de iskebeg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera
referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de
Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de
adjudicarse la paternidad del escabeche.
Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la
Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es "una conserva a la española, muy
aromática".
Caducidad:
La fecha de caducidad es el momento en que un producto pierde sus características propias de
consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva sus
propiedades de consumo hasta por un año.
Dato interesante:
Los escabeches hacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte el vinagre,
además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alim ento conservado de
esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias.
Beneficio: Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los
mejores ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor y la
presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparación
con un producto comercial
Tabla “Informativa” de la Formulación en (%)
Chile 60%
Zanahoria 20%
Cebolla 10%
Vinagre 10%
97
Total 100%
Descripción del producto
El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan
tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera indirecta en
el crecim iento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido
ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la visión, el crecimiento, el
desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos
inmunológicos.
Descripción del proceso
 Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada
y determinar rendimientos.
 Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.
 Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.
 Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.
 Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas.
 Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan
por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.
 Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.
 Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se
colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95°C. El pH final debe
quedar entre 2.8 y 3.0.
 Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les agrega
un 60% de verduras y un 40% de líquido de cobertura
Vinagre
 Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas
y 120 9 de vinagre.
 Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una temperatura mínima de 85
"C.
 Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm. y,
se depositan en una pila de agua a temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.
 Las bolsas se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la fecha y lote de producción
y se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.
 Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.
Observación, DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las observaciones son:
• Cambio de color al sazonar
• Obtención del sabor al calentar los ingredientes
• Colores y olores deseados
Nuestra discusión
Si el vinagre no se hace o se disminuye al 2% de la concentración el escabeche será muy ácido
y se sentirá en el olor y sabor del producto final.
Como también si no se hace una formulación correcta.
Conclusión
El producto obtenido sobre la elaboración de escabeche tiene el mismo procedimiento que el
industrializado, utilizando las técnicas de conservación, manteniendo las propiedades
organolépticas, las buenas prácticas de manufactura con una la diferencia en que el producto
final es elaborado en forma casero con un 100% de producto natural y sin conservadores ni
aditivos.
98
Diagrama de proceso chiles en escabeche
SELECCIÓN POR ESTADO DE

M,ATERIA MADUREZ Y
PRIMA TAMAÑO
ENERAL
OCESO
PESADO
ACIÓN
CHES LAVADO
Y
SECADO
CON AGUA CORRIENTE potable
Zanahorias
MONDADO Cebollas
..
ajos
TROCEADO
LAVADO Y ESTERILIZADO DE FRASCOS
5 MIN. A
ESCALDE CON AGUA PURA ESCABECHE
EBULLICION
De 2 a 3 ZANAHORIAS 2 minutos
minutos CHILES 3 minutos
DEPOSITAR AGUA HIRVIENDO CERRAR
Y VOLTEAR LA TAPA PARA BAJ O
Pesado
de
materias Correc c ión del pes o para determinar mermas
primas
PREPARACION
VINAGRE AL 5% A.C. DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
AGUA AL 50% O DE COBERTURA PARA
ESCABECHE
EN LA EBULLICION 3 MINUTOS
ADICION
DE
ESPECIAS
99
VINAGRE AL 5% A.C. DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
AGUA AL 50% O DE COBERTURA PARA
ESCABECHE
EN LA EBULLICION 3 MINUTOS
ADICION
DE
ESPECIAS
CEBOLLAS
AJ O
ACITRONADO HOJ AS DE LAUREL
ZANAHORIAS (OPCIONAL)
EN ACEITE COMERCIAL O DE OLIVA
LLENADO
DE ACOMODAR DE MANERA
FRASCOS LLAMATIVA EL CHILE, ZANAHORIAS
Y LO QUE SE ACITRONO
ADICIÓN
DE
LIQUIDO DE
VERTER EL LIQUIDO DE COBERTURA/GOBIERNO EN CALIENTE
COBERTURA
BAÑO MARIA O ESTERILI

PRESION ZACIÓN
ENFRIADO
SECADO
ETIQUETADO
CONTROL SI PRESENTO ABOMBAMIENT O LA TAPA SE REPROCESA O SE DESTRUYE

DE
CALIDAD
NO
ESCABECHES
100
NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ENVASADOS. CHILES JALAPEÑOS
O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE. FOODS FOR HUMANS. PACKED. JALAPEÑOS OR
SERRANOS CHILES IN VINEGAR OR PICKLE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos:
 Productos del Monte, S.A. de C.V.

 La Costeña, S.A.
 Herdez, S.A.
 Conservas San Miguel, S.A.
 Conservas Guajardo, S.A.
 Elías Pando, S.A. de C.V.
0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de
acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás
disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Chiles Jalapeños o serranos en vinagre o escabeche".
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-F-102-S. Alimentos para humanos. Determinación de la acidez titulable en productos

elaborados a partir de frutas y hortalizas.
NMX-F-144. Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados.
NMX-F-314. Determinación de la masa de la capacidad de llenado, para envases de productos
alimenticios.
NMX-F-315. Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.
NMX-F-317-S. Alimentos para humanos. Determinación de pH.
NMX-F-358-S. Alimentos para humanos. Alimentos enlatados. Análisis microbiológico.
NMX-F-360. Alimentos para humanos. Determinación de cloruros como cloruro de sodio

(Método de Volhard).
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
101
Se entiende por chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche, el alimento obtenido
concentrado por evaporación, de uno, dos o todos los ingredientes opcionales siguientes:
3.1 Se entiende por chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche el producto alimenticio
usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez
adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido sometidos o no
al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido constituido de vinagre,
aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y especias.
3.2 Chiles enteros desvenados. Es el producto definido en 3.1 a los que se han elim inado
parcialmente semil las y venas.
3.3 Chiles en mitades. Es el producto definido en 3.1 que han sido sometidos a un corte
longitudinal en mitades, parcialmente libre de semillas y pedúnculos
3.4 Chiles en rajas. Es el producto definido en 3.1 que han sido sometidos a varios cortes en
sentido longitudinal, parcialmente libre de semillas y prácticamente libre de pedúnculos.
3.5 Chiles en rodajas. Es el producto definido en 3.1 que han sido sometidos a varios cortes en
sentido transversal, libres de pedúnculos.
3.6 Chiles en trocitos. Es el producto definido en 3.1 que han sido sometidos a un procedimiento
de picado, libres de pedúnculos.
3.7 Escabeche. Es la mezcla elaborada con vinagre, aceite vegetal comestible, cebolla,
zanahorias, hojas de laurel, ajo, sal, azúcar y especias.
3.8 Encurtidos. Es el procedimiento de conservación que consiste en someter los chiles a un
tratamiento de curado a base de sal, adicionado o no de vinagre y especias en recipientes
destinados especialmente para este producto.
4. CLASIFICACIÓN
El producto objeto de esta Norma se clasifica en seis tipos de acuerdo a su presentación y dos
grados de calidad para el tipo I, designándose como chiles jalapeños o serranos en vinagre o
escabeche.
5. ESPECIFICACIONES
Los chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche en sus seis tipos y dos grados de calidad
para el tipo I, deben cumplir con las especificaciones que indican a continuación.
5.1 Sensoriales
Color: Característico del producto.
Olor: Característico del producto exento de olores desagradables.
Sabor: Picante característico.
Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento
excesiv o.
5.2 Físicas y químicas.
102
TABLA 1
5.2.1 Vacío
El envase deberá tener un mínimo de vacío de (76.2 mm Hg) 10.15 kpa.

5.2.2 Contenido neto y masa drenada
Los valores de contenido neto y masa drenada se fijarán según disposiciones de la Secretaría
de comercio y la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
5.3 Microbiológicas
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar
deterioro del producto.
5.4 Contaminantes químicos
No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un
riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que
establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
5.5 Materia extraña objetable
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos de insectos pelos y excretas
de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.
Especias y condimentos: Ajo, pimienta, canela, clavo, jengibre, hojas de laurel, m ejorana,
tomillo, orégano, nuez moscada y otros adecuados para la buena elaboración del producto.
5.7 Aditivos para alimentos
Para envases de vidrio se permitirá el uso de conservadores autorizados en los límites

establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia (véase A.2)
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012 (véase 2).
6.2 Muestreo oficial
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente.
103
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se establecen

en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de
referencias (véase 2).
7.1 Determinación del grado de calidad
Grado A
Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que poseen un sabor
característico, uniformidad de color y tamaño por envase, prácticamente libres de defectos y
materiales vegetales extraños que califican con no más puntos negativos de los establecidos en
la tabla 2.
Grado B
Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que poseen un sabor
característico; están razonablemente libres de defectos, y son de tal calidad con respecto al
aspecto de uniformidad de color y tamaño por envase y presencia de materiales vegetales
extraños que califican con no más puntos negativos de los establecidos en la tabla 2.
Se pueden determinar el grado de calidad de los chiles envasados, considerando los siguientes
factores: defectos, uniformidad de tamaño y color véase tabla 2.
7.2 Defectos
El factor defectos se refiere a la presencia de materia vegetal extraña e inofensiva (tales como
tallos, semillas, pedúnculos y hojas de planta de chile) y a la posible presencia de chiles con
defectos de campo (picaduras de insectos y granizados). La determinación de defectos se hará
de acuerdo a la tabla· 3.
7.3 Uniformidad de tamaño
El factor se considera únicamente para chiles enteros, con objeto de evaluarlo, el tamaño del
chile más pequeño del envase no debe ser menor de la mitad del tamaño del chile más grande.
La tolerancia es de 10%, cada 2 piezas excedentes a la tolerancia es igual a un punto negativo.
7.4 Color
Para los tipos de chile especificados en esta Norma se tolera el 2% en peso de chiles parcialmente
o totalmente rojos; cada 1% en peso excedente a la tolerancia es igual a un punto negativo.
Tabla 2
Tabla 3
104
Defectos Tolerancia Calificación Tolerancia Calificación Tolerancia Calificación

8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de
fabricación, número del lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y
Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble en la que en caso
de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fecha
de fabricación en forma de clave y en ambos casos en la etiqueta deberán ir los siguientes datos:
 Nombre del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.

 Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
105
 El "Contenido Neto y Masa Drenada" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de
Comercio.
 Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio del fabricante.
 La leyenda "Hecho en México".
 Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente.
 Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en blanco el número de
registro correspondiente.
 Otros datos que exija el reglamento respectiv o o disposiciones de la Secretaría de Salubridad
y Asistencia.
8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se
juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los
embalajes.
8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan
cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de
fabricación, a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione
con el producto, ni se disuelvan alterando las características físicas, químicas y sensoriales o
produzcan sustancias tóxicas (véase A 1).
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o envolturas
de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez faciliten su manejo en el
almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen (véase
A.1).
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que
señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
APÉNDICE A
A.1 Las especificaciones de envases y embalajes que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3
serán las correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de envase y embalaje específicas
para cada presentación y gramaje del producto.
A.2 Para la presentación de envases institucionales de 2500 g o mayores y frascos de vidrio, se

permite el uso de conservadores antimicrobianos dentro de los límites autorizados, debiendo
figurar en la etiqueta, en la lista de ingredientes el nombre, función y porcentaje empleado.
NMX-Z-013-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas
Mexicanas.
NMX-F-121-1968. Chiles sin encurtir, envasados.
106

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema

Bachillerato:
Generación:
Matricula:
107
PRÁCTICA 11 VEGETALES EN ESCABECHE
Se definen los encurtidos como los vegetales, frutas u hortalizas, que luego
de haber sido curados en salmuera, se envasan en una solución de
vinagre o en cualquier otro ácido comestible con sal adicionada, y con
especias al gusto, extractos de esencias naturales y azucares. Estos
productos vegetales pueden estar crudos o cocidos, enteros o en trozos.
Los encurtidos pueden lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Los encurtidos se
pueden conservar por el método del envasado al calor (pasterización) o por otros métodos
físicos, y a excepción de las aceituna, deben presentar una acidez de líquido de obertura no
inferior al 1.3%, de ácido acético (vinagre). Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena,
el pimiento y otros productos como los champiñones, luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente, pueden ser envasadas en aceite que es otro ingrediente conservante de la
cocina, pues no permite las bacterias que se encuentran en el aire. Se dividen en: Encurtidos sin
fermentar, fermentados en salmuera débil, fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son
salados en seco como el famoso Chucrut alemán. Los encurtidos fermentados son los
elaborados mediante la fermentación del azúcar de los vegetales es un proceso que se inicia
ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante, y tarde
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se
encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Los
conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal. Los encurtidos que no son
fermentados tiene un proceso de elaboración más sencillo y rápido, es aplicable a todo tipo de
hortalizas y consiste en la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico
en agua en ebullición). Los escabeches son alimentos conservados en una salsa o adobo que se
hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer
sabrosos los pescados y otros alimentos.
Procedimiento para la elaboración de vegetales en escabeche.

La preparación de los vegetales en escabeche se llevará a cabo mediante las siguientes etapas:
1.-RECEPCION:
2.-SELECCION: tamaño uniforme, recién cosechados.
3.-LAVADO: por inmersión en agua natural.
4.-RECORTAR: la mitad únicamente cuando envasan en frascos.
5.-ESCALDE: de 4 minutos a 5 minutos en agua natural hirviente.
6.-PREPARACION DE LIQUIDOS DE GOBIERNO: hervir 4 minutos la siguiente mezcla
7.-ACITRONADO: En 80 ml. de aceite de oliv o o cártamo caliente agregar ajo, cebolla, hojas de
laurel de acuerdo con las cantidades básicas de escabeche, cuidando nada más se sofrían sin
llegar a dorarse.
8.-PREPARACION DE LAS ZANAHORIAS: usando 200 gramos por kilo de chiles, mondarlas, partirlas
en rodajas o tiras largas con el cortador inoxidable ondulado y escaldarlas en agua sim ple
durante 8 a 12 minutos.
9.-LLENADO: los frascos de 940 ml acomodar muy bien los chiles jalapeños alternando con tiras
de zanahoria y mezcla del acitronado; o bien usar latas de 860ml. Con barniz “F” el chile jalapeño
o granel, con rodajas de zanahorias y terminando con una mezcla de acitronado.
108
10.-RELLENO: con el escabeche preparado, colado e hirviente.
11.-PRECALENTAMIENTO: A 85ºC.
12.-CERRADO: manual o mecánico.
13.-ESTRILIZADO: en baño María durante 45 minutos y 38 minutos respectiv amente.
14.-ENFRIADO: natural únicamente las latas.
15.-SECADO:
16.-ETIQUETADO: manual o mecánico.
17.-ALMACENADO:
NOTAS:
 Se pueden conservar en escabeche el chile serrano, güero, manzano, habanero, etc.

 Antes de su consumo dejar reposar por un día, tiempo que permite que las verduras se
curen y que los aromas y sabores se combinen y acentúen.
 Los escabeches hacen un medio ideal de conservación debido a la acidez del vinagre,
además adquieren un sabor y aroma característicos de cada alimento conservado de
esta manera.
 La lim pieza de la hortaliza que se va a procesar se realiza al mismo tiempo que se
seleccionan y clasifican.
 En la limpieza se separan los contaminantes de la hortaliza que se va a procesar, como
hojas, tallos y demás impurezas.
 En la selección se separan las hortalizas en categorías de características físicas, como el
color, la forma y el tamaño.
 En la clasificación se separan las hortalizas en categorías diferentes de calidad, como la
maduración, el estado sanitario y los daños mecánicos.
 La lim pieza de las hortalizas por un sistema de lavado con agua corriente requiere agua
potable y, además, la eliminación adecuada de las aguas residuales y los desechos que
resultan del proceso. Este proceso elimina la suciedad, la tierra, los microorganismos
superficiales y otros contaminantes.
 Las hortalizas deberán seleccionarse la mejor y la más fresca, para obtener un producto
de buena calidad, ya que el proceso de conservación no mejora la calidad de la materia
prima, sino que sólo la conserva.
 En este proceso, se busca detectar defectos en las hortalizas y evitar cualquier
contaminación del producto con materiales extraños.
 El pelado de algunas hortalizas es necesario para que el producto final no tome un color
oscuro e inapropiado, que perjudica la apariencia del mismo; en otros casos, transmite
sabores desagradables.
 La reducción del tamaño de las verduras busca mejorar la eficiencia en la transferencia
de calor para que todo el producto reciba al mismo tiempo y en la misma proporción, el
calor necesario para efectuar los procesos de conservación por calentamiento. Además
ayuda a mejorar la presentación del producto terminado.
 Se aconseja cortar las hortalizas en trozos medianos, regulares, pero no muy pequeños,
porque si se corta en pedazos pequeños o si se desmenuzan, se aumenta la superficie de
la hortaliza, lo que incrementa las pérdidas de vitaminas y otras sustancias nutritivas.
Realiza combinaciones de otras hortalizas, para preparar diferentes conservas en escabeche,
mediante la aplicación de esta tecnología.
Para la evaluación de las actividades realizadas, se propone utilizar los instrumentos de
evaluación presentados al final de este tema.
109

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema

Bachillerato:
Generación:
Matricula:
110
PRACTICA 12 PEPINOS ENCURTIDOS
PEPINO: ¿FRUTA O VERDURA?
Aunque muchos crean lo contrario, el pepino es una fruta, no
una verdura. Por su alto contenido en agua y bajo aporte de
hidratos de carbono, el pepino presenta un escaso valor
calórico. Aporta vitamina C y provitamina A en pequeñas
cantidades y algunos minerales, entre los que destaca el
potasio. Es un recurso útil en las dietas de adelgazamiento y
ayuda a combatir la retención de líquidos
Seguro que, alguna vez, te has planteado esta pregunta: ¿el pepino es una fruta o una verdura?
El pepino, de nombre científico Cucumis sativus, pertenece a la familia de las cucurbitáceas, por
lo que está emparentado con la calabaza, el calabacín, el melón y la sandía. Aunque se
considera una hortaliza en su sentido más estricto, botánicamente el pepino es un fruto. Es decir,
no se trata de un vegetal o una verdura, como se cree comúnmente, sino de una fruta.
Originario de la India, el cohombro, alficoce o badea, como también se conoce al pepino, es
una de las plantas que más se cultiv an en el mundo. Aristóteles, el cáustico filósofo ateniense, le
atribuía propiedades afrodisíacas, y la última reina del Antiguo Egipto, Cleopatra, utilizaba el
pepino en sus rutinas de belleza.
Propiedades nutritivas del pepino

El pepino posee un elevado porcentaje de agua y un bajo
contenido en hidratos de carbono, por lo que su valor energético
es muy reducido. El escaso aporte calórico del pepino (12 calorías
por cada 100 gramos) lo convierte en uno de los mejores aliados
para las dietas de adelgazamiento.
Contiene fibra y pequeñas cantidades de vitamina C, provitamina
A y vitamina E, así como vitaminas del grupo B (entre ellas folatos o
ácido fólico) en menor proporción. El beta-caroteno está presente
en la piel del pepino, por lo que si se pela se pierde casi al cien por
cien.
Aunque no es especialmente rico en minerales, en su composición abunda el potasio. En
proporciones inferiores se encuentran el fósforo, el magnesio, el calcio, el hierro y el zinc.
Bueno para combatir la retención de líquidos
Si por algo destaca el pepino es por ser muy refrescante y calmar la sed. Su riqueza en potasio y
escaso aporte de sodio le confiere un ligero efecto diurético que contribuye a eliminar el exceso
de líquidos del organismo. Además de hidratarnos, el pepino ayuda a evitar la retención de
líquidos.
Dichas propiedades diuréticas hacen recomendable el consumo de pepino en caso de
hipertensión, gota, cálculos renales, hiperuricemia y oliguria. Eso sí, los pepinillos en vinagre no
resultan beneficiosos para las personas con tensión arterial alta o enfermedades renales, ya que
encurtidos contienen mucho sodio.
¿Un alimento de fácil digestión?
El pepino constituye un buen remedio para neutralizar la acidez gástrica (dispepsia), proteger el
estómago y limpiar el intestino. Es fácilmente digerible al natural e incluso, cuando está tierno, se
puede tomar con cáscara. A la hora de consumir pepino, es aconsejable no condimentarlo con
vinagre para no sufrir digestiones lentas y pesadas y, como argumentábamos anteriormente,
para no agregar más sodio a nuestra dieta.
111
A algunas personas les resulta indigesto, y notan que les repite horas después de comerlo.
Quienes tienen el estómago delicado o tendencia a sufrir diarrea y gases no deberían abusar de
su consumo. Dado su alto contenido en celulosa, conviene masticarlo muy bien para evitar que
dificulte la digestión.
Que se puede elaborar con pepino
La ensalada no es el único plato del que puede formar parte el pepino. Con frecuencia se
emplea en la elaboración de sopas, cremas, purés y salsas, aunque también se puede incluir en
estofados, sándwiches y rellenos. Además, es un ingrediente original para una pizza, un
gazpacho o una vinagreta. A continuación te ofrecemos otras propuestas pepino para que te
animes a consumirlo: ensaladilla rusa con pepino, pepinos gratinados con queso, pepinos con
bechamel, batido de pepino y manzana, wok de pepino, pepinos rellenos de atún, salsa tzatziki
y canapés de pepino con queso crema y eneldo. ¡Imaginación al poder!
FORMULACIÓN
Ingredientes Cantidad
Pepino fresco 1 Kg.

Agua (para salmuera) 1L
Sal (para salmuera) 50 g
Agua (para enjuague) 1L
Agua (para escabeche) 125 ml.
Vinagre blanco 500 ml.
Sal (para escabeche) 13 g
Azúcar estándar 7g
Cebolla en polvo 1g
Ajo en polvo 1g
Orégano entero y seco 1g
Mejorana entera y seca 1g
Tomillo entero y seco 1g
MATERIALES Y EQUIPO
Concepto Cantidad
Báscula para 2.5 Kg 1

Recipiente de plástico de 3 L 1
Olla de acero inoxidable de 3 L 1
Cuchillo 1
Tabla para picar 1
Jarra medidora 1
Pala mediana 1
Colador grande 1
Cazo de acero inoxidable de 3 L 1
Tela de algodón de 15 x 15 cm 1
Estufón de gas 1
Etiquetas 2
Frasco de boca ancha con tapa metálica con cierre hermético para 1 L 2
112
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Lavar, cortar y curar
Lavar los pepinos y cortar en rodajas de 0.5 cm de grosor con cuchillo de sierra.
Para la preparación de la salmuera, en el recipiente de plástico de 3 L, añadir 1 L de agua más

la sal y mezclar hasta que se disuelva.
Añadir el pepino cortado a la salmuera y dejar reposar por 24 horas en refrigeración a 5 ºC.
Transcurridas las 24 horas sacar los pepinos y escurrirlos en el colador. Después enjuagar en un
litro de agua y volver a escurrir.
Cocción
En el cazo de 3 L añadir 1 L de agua, poner a fuego alto, al momento de hervir añadir los pepinos
y dejarlos por 5 min. Hasta que obtengan un color verde claro uniforme en el centro de cada
rebanada.
Preparación de Escabeche
En el cazo de 3 L añadir el agua, el vinagre, la sal y el azúcar, mezclar hasta disolver. Calentar a
fuego medio, al momento de hervir añadir las especias
(colocar en el costalito de manta), dejar al fuego de
10 a 12 min.
Envasado
Vaciar los pepinos en el frasco previamente

esterilizado y añadir lentamente por las paredes para
evitar al máximo la formación de burbujas.
Entre la boca del frasco y el contenido deje un espacio

libre de 1 cm.
Esperar que se escape un poco de vapor y cerrar los

frascos al “llegue” y esterilizar el producto de acuerdo al método.
Colocar boca abajo los frascos para ayudar a formar el vacío y dejar enfriar a temperatura
ambiente.
Colocar la etiqueta (nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad).
Rendimiento: Masa drenada 800 gr. Tiempo de preparación: 25 horas.

Caducidad: 8 meses (sin abrir)
Recomendaciones:
Con esta tecnología también se pueden conservar verduras como nopales, zanahorias, papas
y ejotes.
Conservación
Guardar este producto en un lugar fresco y seco.
Una vez abierto se debe refrigerar y consumir en el próximo mes.
113

según el programa

realización
práctica es:
que trabajé

aprendido

relaciona
práctica
utilizada

evaluaron

sobre el tema

Bachillerato:
Generación:
Matricula:
114
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
LISTA DE COTEJO PARA:

Práctica en el taller
Instrucciones:
observaciones.
Registro de
cumplimiento
Núm. CRITERIOS OBSERVACIONES
SI NO NA
¿Portó los im plementos de seguridad e
higiene?
 Bata
1  Cubreboca
 Cubrepelo
 Guantes
 Botas
¿Cumplió con los requisitos de higiene
2 personal necesarios?
¿Preparó el equipo de acuerdo al proceso
3
a realizar?
¿Seleccionó las frutas en base a sus
4
características organolépticas?
¿Lavó las frutas destinadas a los procesos?
5
¿Realizó el proceso de elaboración en
6 orden respetando las secuencias en los
procedimientos según el método?
¿Seleccionó el envase de acuerdo a las
7
características del producto?
¿Limpió el área de trabajo, los utensilios y
11 equipo utilizados con pulcritud antes,
durante y después del procedimiento?
SI (Sí cumple)
NO (No cumple)
NA (No aplica)
LISTA DE COTEJO PARA:

Evaluación Del Producto Terminado
PRODUCTO A EVALUAR: Producto Terminado
Instrucciones:
observaciones.
Registro de
SI NO NA
El producto terminado cumple con lo
siguiente:
1  Pulcritud
 Envasado
 Etiquetado
Aplicación de pruebas de degustación:
 Olor
2  Color
 Aspecto
 Sabor
Presenta etiqueta con la siguiente
información:
3  Contenido en gramos
 Ingredientes
 Tabla de información nutrimental
 Fecha de caducidad
SI (Sí cumple)
NO (No cumple)
NA (No aplica)
116
Este instrumento puede ser utilizado para evaluar el desempeño del alumno en las actividades
realizadas durante las sesiones del taller. Debe ser utilizado por el profesor y un compañero de
aprendizaje del alumno.
Instrucciones:
Anota dentro de la tabla que se muestra a continuación el número que corresponda a la
percepción que tienes del desempeño y conducta de tu compañero, de acuerdo con los
aspectos señalados y considerando la escala siguiente:
No aceptable (1)
Poco aceptable (2)
Regular (3)
Bien (4)
Muy Bien (5)
Núm. Indicadores AE I AE I AE I AE I Final

Sus aportaciones son acordes con
3
el tema o actividad realizada.
Su actitud hacia el proceso de
5
aprendizaje es entusiasta.
Presenta una actitud positiva ante
6 las actividades realizadas en el
taller.
Colabora en las actividades
7 individuales, por equipo o de
grupo.
Se presenta puntualmente a
8
clase.
Muestra respeto y disciplina
9 durante las activ idades realizadas.
AE = Alumno evaluador
I = Profesor.
Nombre del compañero que evalúa:
____________________________________
117
LISTA DE COTEJO PARA Reporte De Práctica
PRODUCTO SOLICITADO: Reporte de práctica

Instrucciones:
observaciones.
Núm. INDICADOR DE FORMA SI NO OBSERVACIONES

1 El reporte se encuentra realizado en computadora.
Con el tipo de formato solicitado (alineación, tipo de
2 fuente, tamaño de fuente, interlineado, márgenes).
3 Cuida su redacción y ortografía.
Núm. INDICADOR DE CONTENIDO OBSERVACIONES
propuesta obtenida
1 Expresa el objetivo a lograr 0-3
Desarrolla de manera breve una
2 0-3
introducción sobre el tema a tratar.
Detalla los resultados obtenidos en el
3 0-3
desarrollo de su actividad en el taller.
Establece conclusiones en torno al
4 0-3
objetivo presentado.
Responde el cuestionario de manera
5 0-3
eficaz.
6 Incluye bibliografía. 0-3
Integra esquemas o dibujos que
7 complementen la información 0-3
presentada.
LISTA DE COTEJO PARA: Mapa Conceptual
PRODUCTO SOLICITADO: Mapa Conceptual
Instrucciones:
Con base a los indicadores presentados en la lista, escriba una calificación de acuerdo a las
ponderaciones propuestas y señale sus observaciones para retroalimentación en el espacio de
observaciones.
Núm. INDICADOR OBSERVACIONES
propuesta obtenida
Establece correctamente la
1 7
jerarquización de los conceptos.
Establece las relaciones necesarias para
2 7
darle coherencia a los conectores.
Muestra una distribución adecuada del
3 3
mapa.
Establece una presentación adecuada
4 3
y formal del tema.
118
PRACTICA 13 PROYECTO MI INNOVACIÓN
Objetivo general
Al finalizar el curso, el alumno será capaz de elaborar un proyecto con tinte de innovación,
relacionando los contenidos de esta guía y los de otras Unidades de Aprendizaje de manera
trasversal. Empleando las operaciones preliminares del manejo y conservación, así como
técnicas, procedimientos y metodologías para su transformación e industrialización,
innovando proceso con fines de mejora.
La estructura del proyecto será la siguiente:

Digitaliza el proceso de elaboración en un documento de Word, toma fotografías de las partes
que consideres importantes del proceso y los productos obtenidos al realizar la práctica, realiza
las encuestas correspondientes con tiempo, las encuestas deberán de explicar a cabalidad lo
que se pretende que contesten recuerda proporcionar una muestra a degustar de tus productos
para que la respuesta sea lo más acertada posible, el documento y las fotos junto con las tabla
antes de empezar a elaborar el proyecto recuerda Analizar todos los productos realizados en las
prácticas, selecciona alguno de ellos, el que te parezca más interesante o viable para hacer una
innovación en él, puedes retomar activ idades realizadas con anterioridad, ya sea de manera
parcial o total, de manera que completes lo siguiente. Recuerda utilizar las TIC´S para elaborar
los documentos y la presentación (PowerPoint).
Mi innovación
Describe el procedimiento que se realiza para elaborar el producto seleccionado, apóyate con
las fotografías que consideres necesarias.
Proceso para la elaboración de:
*Nota la primera parte del proyecto es individual la segunda parte del proceso es en equipos de
trabajo entre 5 o 8 integrantes tu PFT, decidirá de cuantos integrantes por equipo.
Menciona la normativa y las reglas que debes respetar para la elaboración del producto,
principalmente la establecida en el taller de capacitación para el trabajo, relacionada con la
seguridad e higiene y las buenas prácticas de manufactura, recuerda consultar a tu profesor de
capacitación para el trabajo para asegurarte de incluir todos lo necesario.
Normativa a seguir:
Elige un nombre para la innovación, plantea la innovación que propones, Elige un nombre para
la innovación, plantea la innovación que propones, apoyando tus argumentos con información
obtenida al preguntar a tus profesores o personas cercanas de tu familia o comunidad, de ser
necesarias aplica nuevos instrumentos para obtener la información que necesites, recuerda que
debes mencionar de manera explícita lo que la innovación mejora el producto. (Costo,
Características, Cualidades, Valor nutricional, etc.)
Nombre de la innovación:
Descripción de la innovación:
Mejoras del producto con respecto al normal:
Intégrate en equipos de trabajo analicen todas las propuestas identifiquen a más viable y por
qué y recaben los datos y empiecen a realiza una presentación en PowerPoint de la mejor
119
propuesta, intégrenla tomando la información que cada uno de ustedes recabo aterrizándola
en su proyecto, de manera que todos los integrantes del equipo trabajen, apóyense con las
lecturas de la practica 1 tema contexto de taller retomado las competencias genéricas y trabajo
en equipo
De manera que cada equipo de trabajo conforme una diapositiva, incluye al inicio de la
presentación una diapositiva con el nombre de tu bachillerato, el nombre de la innovación, los
nombres de los miembros del equipo, el nombre de tu profesor de capacitación, la fecha en la
que se realiza y algo que quieras agregar, recuerda incluir fotografías que consideres importantes
de todo el proceso en las diapositivas. Por último llena la siguiente tabla para que posteriormente
la coloques en la última diapositiva de la presentación.
Compartiendo Como nos sentimos al realizar mi innovación

Qué unidades de aprendizaje tomamos en consideración para realizarlo
Quienes nos gustarían que conocieran nuestro proyecto de innovación
Recuerda que la presentación debe tener como máximo seis diapositivas, usa alguna plantilla o
formato que sea de tú agrado, tomando en cuenta las recomendaciones de tu profesor de TIC´S,
recuerda compartirla desde tu correo institucional o particular a la siguiente dirección: (la
proporcionara tu PFT)
Innovación en mis palabras es:
 El proceso por medio del cual es posible generar valor.

o La manera de validar mi concepto se basa en:
 Toda innovación debe ser ejecutable y medida, de no ser así no puede ser
considerada innovación.
En mi opinión el poder explicar algo con tus propias palabras es señal de entendimiento, para mí
el poder dar una definición a este concepto creo me ha puesto en el primer escalón de un nuevo
reto ¿Estás por iniciar su propio negocio o quieres consolidar tú empresa y sobresalir entre tus
competidores? Entonces, atrévete a innovar
Digitaliza el proceso para la realización de la mermelada en un documento

de Word, toma fotografías de las partes que consideres importantes del
proceso y los productos obtenidos al realizar la práctica, envíales desde tu
correo institucional, también a su correo institucional el documento y las fotos
junto con la siguiente tabla y pídeles que contesten en un plazo conveniente
para que continúes con el proyecto. (En caso que sea el mismo profesor el
que te im parte dos o más asignaturas sustitúyelo por otro diferente,
cambiando en la columna por la línea de formación que imparte antes de enviar el documento)
Pregunta a quien imparte :

Preguntas a Ciencias Ciencias Sociales Formación
contestar experimentales emprendedora
¿Desde tu
formación
profesional qué
consideras que se
puede mejorar en
el producto?
(costo,
120
rendimiento,
características,
cualidades, etc.)
De acuerdo a tus
necesidades y las
de personas
cercanas a ti,
menciona al
menos tres no
satisfechas por este
tipo de productos.
Una recibidas las respuestas de los profesores analízalas y selecciona las que más se repitan y las
que te parezcan más im portantes o que consideres que se puedan convertir en una buena
alternativa de innovación.
Selecciona a dos personas, una de tu familia y una de tu comunidad a la que consideres que
pueda hacerte comentarios interesantes, preferentemente que tenga relación con el producto
que elaboraste. Comparte alguno de los procesos vistos hasta ahora, ya sea impreso o
digitalizado junto con algunas fotografías de las partes que consideres importantes del proceso
y los productos obtenidos al realizar la práctica, en caso que lo consideres viable puede ser por
correo, recuerda desde tu correo institucional, Pide que te ayuden a llenar la siguiente tabla:
Personas seleccionadas:
Preguntas a contestar De la familia: De la comunidad:
¿Qué consideras que se
puede mejorar en el
producto? (costo,
rendimiento,
características,
cualidades, etc.)
De acuerdo a tus
necesidades y las de
personas cercanas a ti,
menciona al menos tres no
satisfechas por este tipo de
productos.
Una recibidas las respuestas analízalas y selecciona las que más te parezcan más importantes o
que consideres que se puedan convertir en una buena alternativa de innovación.
El PROYECTO intenta
El PROYECTO muestra lim pieza,
El PROYECTO mantener una
orden en su contenido
mantiene una estructura definida,
CALIDAD DEL (contenido bien estructurado),
estructura pero es confuso en
PROYECTO sin faltas de ortografía, incluye
adecuada y su lectura, tiene
10% referencias de las fuentes
presentable, aunque faltas de ortografía y
consultadas. Excelente
tiene algunas áreas no incluye
presentación en la calidad de
de mejora. referencias de las
los materiales utilizados.
fuentes consultadas.
Para la evaluación del Proyecto Mi Innovación verifica la rúbrica correspondiente
121
ANEXOS Anexo 1 Porcentaje de composición de algunos
productos
122
ANEXO 2 Determinación del punto de cocción del jarabe de acuerdo al uso y
consistencia deseada.
Consistencia Comportamiento de Intervalo de

Usos
observada la consistencia temperatura ºC*
De hilo Forma un hilo de 2 107-110 Jarabe

pulgadas a medida
que deja la cuchara.
Forma en el agua fría

De bola una bola muy suave 109-113 Fondants, fudge
suave para conservar su
figura.

De bola una bola lo 115-118 “Divinidad”,
firme suficientemente malvaviscos
firme para mantener
su figura.

De bola una que puede ser 118-127 Bombón escocés
dura deformada por “chicloso”
presión.
Forma hilos duros en 128-139 Palanquetas,

Crujiente agua fría. garapiñados y
suave tofee
Forma hilos
Crujiente quebradizos en el 139-150 Caramelos
duro agua fría.
Líquido claro viscoso.

Azúcar 157 Azúcar de cebada
fundida
Líquido café, viscoso.
Caramelo 157-174 Sabor y color para
confites
123
Evaluación del Proyecto Mi Inno
EVIDENCIA TEMA RESULTADO ESPERADO
Selecciona un producto de la capacitación sobre el que realizará la innovación,
Selecciona el proceso
sustentándola en una motivación u interés personal.
Procedimiento o Presenta en un documento digital, sin faltas de ortografía del proceso a realizar en
Conoce el proceso
proceso inicial la práctica del taller
Sigue el proceso de Al cuestionarlo sobre el procedimiento a realizar contesta haciendo evidente que
manera reflexiva identifica los pasos a realizar y la forma en la que son determinantes en el proceso.
Realiza un documento digital en el que describe y establece el origen (Ley,
Identifica y sigue Identifica normativas y
reglamento, normativa, etc.) de las normas y reglas que debe seguir dentro del
normativas y reglas
taller de capacitación, sin faltas de ortografía.
reglas Durante las prácticas realizadas en el taller de capacitación sigue las
Sigue normatividades y
reglas normatividades y reglas establecidas
Proyecto Mi innovación
La mejora se sustenta en leyes o principios de las ciencias experimentales, la

eficiencia o eficacia del procesamiento de insumos necesarios, en la reducción del
Sustento de la mejora tiempo del proceso, la mejora cualitativa del producto o servicio final desde la
perspectiva del consumidor o cliente, la reducción del costo del proceso, etc,.
Planteamiento Mejorando el resultado final.
de Innovación al Presenta un análisis comparativo del indicador o indicadores que se ha mejorado
proceso con Análisis del indicador con la innovación y en el caso de una mejora cualitativa la mejora se sustenta con
mejoras en testimonios de posibles consumidores dl producto o servicio
indicadores Proyecta el impacto que tendría implementar la innovación en una instancia más
Proyección de impacto
amplia
Sustenta la mejora Presenta un resumen análisis comparativo del indicador o indicadores que se han
mejorado con la innovación y en el caso de una mejora cualitativa la mejora se
sustenta con testimonios de posibles consumidores dl producto o servicio
Proceso En la presentación se muestran tanto el proceso normal como el innovado
enfatizando la mejora
Muestra transversalidad En la presentación de la innovación muestra que retoma elementos de al menos
tres de las siguientes líneas: Ciencias Experimentales, Ciencias sociales,
Presentación de Formación emprendedora, Matemáticas y/o TIC’s.
la innovación La presentación incluye La presentación incluye un video que muestra la innovación con una duración
un video máxima de un minuto
Capacidad para Contestan con precisión las preguntas que les hacen sobre el proyecto de
contestar las preguntas innovación.

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Elaboración Artesanal de

Productos Derivados de Frutas,

FORMACIÓN EMPRENDEDORA Y PARA EL TRABAJO

Lic. Miguel Márquez Márquez

Ing. Eusebio Vega Pérez

SISTEMA AVANZADO DE BACHILLERATO Y EDUCACIÓN SUPERIOR

Ing. Alejandro Carretero Carretero

Arroyo Pérez Guillermo

Taller de Capacitación para el Trabajo: Tecnología de Alimentos

Derechos Reservados en Trámite

Al finalizar el curso, el alumno será capaz

Manejo Higiénico de alimentos

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

LA PALABRA HIGIENE apareció en 1550, proviene del término griego

Es muy importante, es total responsabilidad de que manipula

húmedas se deben cubrir con jabón

Lavado y desinfección de frutas y verduras

¿Qué es un equipo de trabajo?

Ventajas de trabajar en equipo

Cualquier Grupo no constituye un Equipo

GRUPO DE TRABAJO TRABAJO EN EQUIPO

En un Equipo… ¿Coincido con las metas y reglas

Rol del Líder

¿Porque trabajar en equipo?

Mayor productividad Mejores resultados…

Etapas en el Desarrollo de un Equipo Formación e Integración

Etapas en el Desarrollo de un Equipo

Etapas en el Desarrollo de un Equipo

¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?

¿Qué es la conservación por calor?

Competencia que a desarrollar

La práctica la realicé de manera:

Dónde puedo aplicar lo

Con qué contenidos de otras

Criterios con los que me

Qué más me gustaría aprender

Nombre y firma del alumno

1. Analizar la norma NOM-120-SSA1-1994 PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD 2.

USO SEGURO DE LOS CUCHILLOS

Los cuchillos son considerados en el mundo de la preparación de alimentos

Como almacenar los cuchillos correctamente

El mango generalmente hechos de madera y plástico.

Competencia que a desarrollar

La práctica la realicé de manera:

Dónde puedo aplicar lo

Con qué contenidos de otras

Criterios con los que me

Qué más me gustaría aprender

Nombre y firma del alumno

LISTA DE COTEJO PARA: Práctica En El Taller

PRODUCTO A EVALUAR: Desempeño durante la práctica

¿Seleccionó el envase de acuerdo a las

8 ¿Realizó el cierre del envase?

9 ¿Esterilizó el producto envasado?

12 ¿Presentó el producto terminado?

1. En esta práctica tu profesor ha acomodado estratégicamente las herramientas y el equipo

INSTRUCCIONES PARA LA OPERACIÓN DE MOLINOS TORREY

1 UNIDAD DE MOLIENDA QUE INCLUYE:

Período del: _____al de_de 20_.