MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS
Introducción
 Las enfermedades transmitidas por los
alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia
en la vida cotidiana de la población. Muchas
de las enfermedades, tienen su origen en el
acto mismo de manipular los alimentos en
cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria
hasta el consumidor).
¿QUE SON LAS BPM DE
ALIMENTOS?
 Las Buenas Prácticas de
Manipulación de alimentos (BPM) son
un conjunto de procedimientos,
instrucciones y normas que debemos
aplicar para
producir alimentos saludables para
nuestros pacientes.
BPM
 Las buenas prácticas de manipulación
tienen una gran importancia para el
objetivo de la seguridad alimentaria. Con
esa convicción jerarquizamos la
capacitación de las personas que
producen y elaboran los alimentos.
Porque su trabajo es el factor
fundamental de todo este proceso.
¿Qué es la higiene de los alimentos?
 Son todas las medidas necesarias para
garantizar la obtención de un alimento
inocuo en todas sus etapas; desde el
cultivo, procesamiento y conservación,
hasta el momento del consumo final.
Alimento Inocuo
 Es aquel apto para el consumo humano,
agradable, sano, nutritivo y que no causa
daño al consumidor.
Contaminación de Alimentos
y fuentes de Contaminación
 El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende
como toda materia que se incorpora al alimento
sin ser propia de él y con la capacidad de
producir enfermedad a quien lo consume.
Básicamente esas materias pueden ser de tipo
biológico, de tipo químico y de tipo físico.
Contaminante
 Es cualquier sustancia o microorganismo
indeseable que se encuentre presente en
el alimento en el momento del consumo,
proveniente de alguna de las etapas de su
producción, transporte o almacenamiento.
 ¿Qué es un alimento contaminado?
 Es aquel que contiene contaminantes físicos,
químicos, radioquimicos, microbiológicos en
concentraciones superiores a las aceptables,
según las normas y reglamentos vigentes.

 ALIMENTO ALTERADO: es aquel que ha

comenzado el proceso de deterioro y
putrefacción con perdida de sus
características en su sabor, olor y textura.
Ej: Manzana en mal estado.
¿Cuándo se puede dar la
contaminación?
 En la producción o cultivo: lechugas regadas
con aguas servidas, leche de vaca con mastitis.
 En el transporte o distribución: camión que
en la misma caja transporta alimentos y
plaguicidas, camión que transporta carne con la
caja abierta.
 En el almacenamiento: por presencia de
roedores, bolsas depositadas sobre el piso.
 En la elaboración: uñas descuidadas o con
esmalte, con anillos y pulseras.
 En la conservación: con desorden y falta de
higiene, con temperaturas inadecuadas.
Principales contaminantes
 Químicos: pesticidas, metales pesados,
detergente, aditivos no permitidos,
tóxicos en general.
 Físicos: restos metálicos, piedras, madera,
vidrio, restos de insectos.
 Biológicos: bacterias y sus toxinas, virus,
parásitos, hongos.
 Contaminación biológica:
 Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus.
El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de
reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la
persona que los consume o hasta que producen toxinas que
enferman.
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de
las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o
con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos
contaminados.
También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el
alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas,
hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
 Contaminación química:
Generalmente ocurre en el mismo lugar
de producción primaria del alimento,
por residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en los cultivos,
o sustancias como drogas veterinarias en los
animales enfermos que luego son sacrificados.

Contaminación física:
La contaminación física consiste en la incorporación
de cuerpos extraños al alimento ,
que son mezclados accidentalmente con este
durante
el almacenamiento, elaboración o cocción.
 El problema más relevante con la
contaminación, en especial la
producida por bacterias, es que resulta
imposible detectarla por medio de
los sentidos. De esa manera, resulta
imposible “Ver” las bacterias o su
reproducción. Solo en algunos casos podría
haber evidencias como el olor
que podría denotar una posible
contaminación por plaguicidas por ejemplo,
o la presencia de objetos extraños como un
pedazo de vidrio o un tornillo.
Formas de Contaminación
 1-Contaminación primaria: Se da durante
el proceso de producción del alimento.

 2- Contaminación directa: a través del

manipulador, o por insectos o plagas, o
por contacto con un producto químico.
 3- Contaminación cruzada:
 Este tipo de contaminación se entiende como el paso de
cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento
físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está a superficies en contacto con este,
que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible
y se da por ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las
carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las formas
más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el
manipulador permite el contacto de un alimento crudo con
uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con
un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo
sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si un
alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en
esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento
cocido o listo para consumir.
 Contaminación Cruzada
 La contaminación cruzada es la transferencia de
sustancias o microorganismos dañinos a la comida
por medios de: manos sucias, superficies de contacto
sucias, trapos sucios, alimentos crudos, etc.
 Evítela:
• Separando los alimentos crudos de los cocidos y de
los listos para consumir.
• Lavando sus manos cuando cambia de un alimento a
otro.
• Lavando cuidadosamente los utensilios antes y
después de cada preparación.
• Lavando la superficie donde se pela, corta, pica o
prepara alimentos, antes y después de cada
preparación.
¿Qué son los microbios?
 Los microbios (bacterias, hongos, virus)
son los seres vivos más pequeños y sólo
pueden verse a través del microscopio.
Estos organismos se nutren, se multiplican
y eliminan desechos o toxinas que
contaminan los alimentos y causan
intoxicaciones
La multiplicación de las bacterias es
sorprendentemente rápida. Se multiplican en
dos mediante división simple, y cuando las
condiciones ambientales y de temperatura
son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30
minutos. Un solo microbio, en un ambiente
adecuado, puede formar una colonia
microbiana de millones de miembros en
pocas horas, una población mayor a la de
Montevideo. Un alimento contaminado puede
transmitir una enfermedad a un gran número
de personas, pudiendo llegar a producir una
epidemia.
¿Dónde se encuentran los microbios?
 EN TODAS PARTES:
 • En el aire.
 • En las aguas servidas.
 • En las basuras y restos de comidas.
 • En manos y uñas sucias.
 • En la saliva de humanos y animales.
 • En las deposiciones o excrementos humanos y animales.
 • En los cabellos.
 • En las heridas infectadas.
 • En las moscas, cucarachas y roedores.
 • En la piel de animales.
 • En los utensilios contaminados.
 • En alimentos contaminados.
¿Cuáles son los alimentos preferidos
por los microbios?
 Salsas y cremas.
 Mayonesa.
 Pasteles rellenos.
 Preparados con huevo y leche.
 Carnes y pescados.
 Alimentos cocidos que se consumen fríos.
 EN RESUMEN: LOS ALIMENTOS
PREFERIDOS POR LOS MICROBIOS SON
AQUELLOS NUTRITIVOS, RICOS EN
PROTEÍNAS Y CON SUFICIENTE
HUMEDAD
 Recuerde: todos estos alimentos se conservan en
cadena de frío a menos de 5º C.
¿Cómo llegan los microbios a
contaminar los alimentos?
 A través de materias primas contaminadas.
 Por uso de agua no potable.
 A través de vectores, como cucarachas,
moscas o roedores.
 Cuando se tose, estornuda o habla cerca de
ellos.
 Cuando los manipula una persona con una
enfermedad infecto-contagiosa.
 Cuando no se lavan las manos
correctamente.
Factores que favorecen el desarrollo de
bacterias en el alimento
Temperatura
 Cocine a más de 70º C todo el alimento.
 Mantenga a más de 60º la comida lista para servir.
 Recaliente una sola vez y a más de 70º C.
 Enfríe rápidamente los alimentos preparados y perecederos que no
se van a consumir enseguida (menos de 5º C).
 No deje más de 2 horas los alimentos a temperatura ambiente.
 Recuerde: Los alimentos se congelan sólo una vez. Las
temperaturas se miden con termómetros.
 ¿Por qué?
 La correcta cocción mata las bacterias. Por debajo de 5º C o arriba
de los 60º C el crecimiento de las bacterias se hace más lento o se
detiene.
Zona de peligro
 En general las temperaturas entre 5ºC y
65ºC permiten el crecimiento de las
bacterias, por eso se llama ZONA DE
PELIGRO.
 Por debajo de 5ºC las bacterias se
adormecen, pero no mueren.
 Por encima de 65ºC, algunas bacterias
empiezan a morir y las patógenas no
crecen mas, hasta que a 100ºC mueren.
 LAVADO DE MANOS
 ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?
Antes y después de manipular alimentos.
Luego del uso de los baños.
Después de tocar objetos contaminados, como dinero, basura,
pañuelos o restos de alimentos, entre otros.
Después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo.
Después de fumar o comer.
 ¿CUÁL ES LA FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS
MANOS?
 • Después de tocar alimentos crudos.
 • Remangarse hasta el codo.
 • Enjuagarse hasta el antebrazo.
 • Enjabonarse cuidadosamente.
 • Cepillarse las manos y uñas.
 • Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
 • Secarse preferentemente con toalla de papel o aire.
¿CÓMO PUEDE TRANSMITIR
ENFERMEDADES UN ALIMENTO A
TRAVÉS DE AGUAS CONTAMINADAS?

 ¿Cómo hacer para evitarlo?

Lavar correctamente los vegetales antes de
ser consumidos, en especial los que se
van a consumir crudos.
LAVADO DE HORTALIZAS Y
FRUTAS

 LAVADO DE HORTALIZAS Y FRUTAS

Lavar por arrastre (bajo el chorro de la
canilla) frutas y verduras con abundante
agua potable para sacarle la tierra
adherida. Desinfectar sumergiendo en
agua con hipoclorito (1 cucharadita - 5 ml
en cada litro de agua) por 15-20 minutos.
¿CÓMO PUEDE TRANSMITIR
ENFERMEDADES UN ALIMENTO A
TRAVÉS DE MOSCAS Y ROEDORES?

 ¡ENEMIGOS DE LOS ALIMENTOS! Estas plagas

transmiten enfermedades porque llevan a los alimentos,
microbios que transportan en sus patas y cuerpos.
 Por eso DEBEN SER COMBATIDOS.
 ¿Control de Plagas:
 - Evitar que ingresen al lugar de trabajo cerrando puertas y
ventanas, usando tejidos mosquiteros y rejillas en los
desagües.
 - No permitirles que se alimenten de la basura ni de restos
que queden en el local limpiando adecuadamente.
 - No facilitar sitios donde aniden las plagas manteniendo el
orden y la limpieza, incluso en los sitios que no se ven
(detrás de las máquinas, heladeras, etc.)
 Condiciones del Personal que
manipula alimentos
 Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de
higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel
importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud
responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por
tanto para la salud de nuestra comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su
estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos
además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al
consumidor.

 Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago

o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomen-
dado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta
probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la
persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre
en contacto directo con los alimentos
 Higiene personal: Dado que la prevención de la
contaminación de los alimentos es fundamental en la
higiene del manipulador, es esencial practicar este buen
hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es
necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor
razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades
para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los
alimentos y luego de cualquier situación o cambio de
actividad que implique que éstas se hayan contaminado,
debe ser considerada la clave de oro del
manipulador.
 Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al
lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la
razón principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y
que incluya:
Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre
los alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la función de
cubrir completamente el cabello.
Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un
mameluco)que utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a los
alimentos y superficies de la contaminación
Un tapaboca, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a proteger los
alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan
alimentos para grupos de riesgo como niños, ancianos enfermos.
Un delantal plástico, para operaciones que requieren de su
protección.
Guantes, para acciones específicas, especialmente en
manipulación de productos cocidos listos para el consumo, si
ésta no puede hacerse con utensilios.
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadas
si las operaciones las requieren.
 La indumentaria debe ser de color blanco o en su
defecto de color
claro para visualizar mejor su estado de limpieza y
nunca deberá ser
utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de
los vestidores.

 Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de

quienes manipulan alimentos constituyen una de las
medidas más efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por su consumo. Recordemos que las
personas somos el principal medio de contaminarlos
cuando no cumplimos con las reglas básicas de
higiene personal y hábitos higiénicos.
 En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se
sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador
extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o
hablar sobre los alimentos.
 El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por
lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose
la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso,
proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a
tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente
preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá
cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser
cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que
realiza.
 Requisitos para visitantes: Las personas
que visitan los lugares de preparación de
alimentos y en particular las áreas de
proceso, deberán llevar la indumentaria
requerida acorde con lo aconsejado para el
personal manipulador y deberán además
cumplir con las mismas disposiciones de
higiene personal señaladas en esta sección.
Condiciones del establecimiento donde se
preparan alimentos

 Los factores del ambiente y las condiciones

del lugar donde se preparan alimentos,
determinan en gran medida que haya más o
menos posibilidades de contaminación de los
alimentos. Estas condiciones son parte de lo
que se conocen como
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA.
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS ELABORADOS
 En caso de tener sólo una heladera, debe ser compartimentada en
sectores para los diferentes insumos o usos.
 Teniendo más de una heladera, poner en una los alimentos crudos,
y en otra los alimentos ya elaborados, que tuvieron cocción, o no, y
que van a ser consumidos directamente (comidas, postres, helados,
etc.).
 Los recipientes que los contengan deben estar cerrados y ser de
un material adecuado.
 Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que
no goteen sobre los alimentos cocidos.
 No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este
debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de
abierta la lata.
 LA CADENA DE FRÍO NO SE DEBE CORTAR NUNCA,
NI ANTES NI DESPUÉS DE ELABORADO UN
ALIMENTO
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
 1. Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e
iluminado, guardando los alimentos nuevos detrás de los viejos.
 2. Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas.
 3. Controlar en los envases la fecha de vencimiento y tenerlo en cuenta
si se fracciona el alimento.
 4. Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles,
detergentes, desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de
los alimentos.
 5. No utilizar envases que hayan contenido productos no alimenticios
para almacenar alimentos.
 6. No utilice envases vacíos de alimentos para almacenar sustancias
tóxicas.
 7. No almacenar los alimentos debajo de tuberías que puedan gotear
sobre ellos.
 LA CONTAMINACIÓN TAMBIÉN PUEDE TRASMITIRSE
DEBIDO A LAS MALAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO
HIGIENE DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
 Utensilios:
• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua de OSE. Nunca reutilizar el agua
usada.
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por
1 minuto o con hipoclorito (1 cucharada sopera -15
cm3 - por 5 litros de agua) por 5 minutos.
• Secar al aire, no usar trapos.
• Instalaciones: mesadas, mesas, heladeras, cortadoras de
fiambre, etc.
• Limpiar y desinfectar varias veces al día.
Un alimento considerado apto debe
cumplir los siguientes requisitos:

- Higiene en todas las etapas de la cadena

alimentaria.
- - Características organolépticas
adecuadas, (sabor, olor, textura).
- - Ausencia de microorganismos patógenos
o sus toxinas.
- - Libre de sustancias químicas extrañas a
su composición natural o que no estén
expresamente permitidas.