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    2 Clase

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    El documento describe los aspectos generales de la planta física para la producción de alimentos, incluyendo que debe estar construida en un área higiénica y organizar las unidades de recepción, almacenamiento, producción, distribución y servicios para evitar la contaminación cruzada. También cubre la ubicación, equipos e instrumentos requeridos que deben ser de materiales inertes y fáciles de limpiar.

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    2ª CLASE

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    PLANTA FISICA

    SECTOR PRODUCCIÓN DE
    ALIMENTOS
    Aspectos Generales
     Es uno de los Recursos Materiales.
     Está integrada por techos, pisos, paredes, ventanas,
    iluminación, ventilación, puertas.
     La instalación del sector de producción debe ser
    construida en un área donde los alrededores no ofrezcan
    riesgo a las condiciones generales de higiene y sanidad.
     Es conveniente que no se encuentre lindero a la morgue,
    lavandería, deposito de basura, calderas, salas de
    internación.
     La planta destinada a instalaciones para la
    producción de alimentos debe presentar un
    proyecto de construcción que facilite las
    operaciones de recepción, almacenamiento,
    transporte, mantenimiento y limpieza.
     La disposición y secuencia de las unidades de
    producción deben favorecer el flujo correcto de
    alimentos y equipo, para evitar la contaminación
    cruzada y disminuir los desplazamientos.
    UNIDADES DE ORGANIZACIÓN
     La planta física se organiza según la función que realiza:
    ❖ RECEPCIÓN
    ❖ ALMACENAMIENTO
    ❖ PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: OPERACIONES
    PRELIMINARES, INTERMEDIAS, FINALES.
    ❖ DISTRIBUCIÓN
    ❖ SERVICIO
    ❖ ZONA DE LAVADO DE EQUIPO Y VAJILLA.
    ❖OTROS SECTORES: Deposito de vajilla, sector de
    desechos, deposito de materiales de limpieza,
    Lactario, Comedor de funcionarios.
     La planta física está organizada según secuencia lógica, para
    evitar entrecruzamientos.
     Paralelamente a la producción de alimentos se va generando un
    circuito de residuos, así como un circuito de personas que
    trabajan en dicha producción.
     Ambos pueden contaminar lo que se produce.
     El conocimiento de las áreas físicas, sus instalaciones, su
    mobiliario y espacios fundamentales es importante para conocer
    el flujo del procesamiento de los alimentos de manera de poder
    lograr un alto grado de eficiencia, optimizando el tiempo y los
    recursos humanos y económicos.
    UBICACIÓN DE LA PLANTA FÍSICA
     Se puede ubicar en: Subsuelo
    Planta Baja
    Planta Alta

    Se debe tener en cuenta la recepción de alimentos


    y la distribución. Así como también la ventilación,
    iluminación, la accesibilidad.
    Equipo
     Definición:
    Todo objeto o artículo capaz de auxiliar y
    complementar la función que realiza el recurso
    humano.
     El equipamiento y utensilios deben ser construidos
    preferentemente de acero inoxidable o material
    inerte. El uso de madera o materiales rugosos y
    porosos esta desaconsejado.
     Deben estar en buen estado de conservación y
    funcionamiento.
     Los utensilios, equipos y demás deben cumplir las
    normas de diseño sanitario como: fácil
    desmontaje, materiales inertes, que no
    contaminen ni sean atacados por productos
    empleados para la higiene, no deben poseer
    bordes de difícil acceso para la limpieza o que
    permitan acumulo de residuos. Las superficies
    deben ser lisas.
     Las llaves de encendido y corte deben ser
    particulares para cada equipo y destacadas para
    una fácil identificación.
    Funcionamiento
     Los instrumentos de control del proceso tales como
    medidores de tiempo, temperatura, deben estar en buenas
    condiciones, inspeccionados periódicamente.

    Ubicación
     La ubicación del equipo debe estar acorde a la función,
    frecuencia de empleo, facilitando la higiene y evitando
    demoras y movimientos innecesarios que pudieran perjudicar
    el producto o al trabajador.

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