GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto MEJORAMIENTO CONTINUO DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
 Fase del Proyecto EJECUCIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL
 Actividad de Proyecto
MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR
ALIMENTARIO.
REALIZAR SEGUIMIENTO AL DESARROLLO DE LAS OPERACIONES PROPIAS DEL
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

Competencia CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN LEGISLACIÓN

VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

290801024-04 Implementar acciones preventivas y correctivas en los procesos de producción según

plan de análisis de peligros y control de puntos críticos.
290801024-01 Diligenciar formatos manuales o sistematizados del resultado del monitoreo de los
puntos críticos en los procesos de producción, de acuerdo con protocolos establecidos.
290801024-03 Monitorear puntos críticos de control de acuerdo con el plan de análisis de peligros y
control de puntos críticos de la empresa.

 Duración de la Guía: 33 horas

2. PRESENTACIÓN
En toda la cadena agroalimentaria, los alimentos son susceptibles a todo tipo de contaminantes y, por ende, la
población en general se podría ver afectada por los riesgos a la salud (enfermedades transmitidas por alimentos –
ETA) que esto conlleva. A su vez, se deben mencionar las consecuencias que esto produce en los establecimientos,
como, por ejemplo: demandas, pérdidas económicas, cierres de empresas, sanciones, muertes, etc. Por
consiguiente, la industria alimentaria ha tenido la necesidad de implementar a lo largo y ancho de su cadena,
controles más específicos, de carácter preventivo (HACCP) desde la recepción de la materia prima hasta la
distribución del producto terminado y la llegada a la mesa en los hogares con el fin que se pueda garantizar la
inocuidad y la salud de los consumidores.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN
INICIAL
1. ¿Por qué cree usted que es importante controlar los peligros dentro de los procesos de producción
de un alimento?
 Facilita el cumplimiento de las normas y permite el uso más eficiente de materia
prima, con la consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una
respuesta más inmediata para la inocuidad de los alimentos.

La contaminación de un alimento puede generarse a lo largo de la cadena de producción de este ya

que los riesgos pueden estar afectando al producto ya que ahí bastantes y solamante a agentes
biológicos ya que ahí contaminación física y química y ahí varias formas de que se contamine el
alimento entonces es importante prevenir muchas cosas para tener sano el producto y sea de muy
buena calidad.

2. Menciona un alimento que realicen en su casa, por ejemplo: sopa, frijoles, etc., y según su criterio,
determine cuáles son las etapas que se deben controlar con mayor rigor. ¿Y por qué? Explique.

En mi casa realizamos frijol: Determinamos sus etapas son las siguientes:

La Principal es la limpieza del grano y su clasificación
Y las mas importante son La temperatura y Tiempo de maneras que sepamos cuantos minutos
dejarlo y a que temperatura para saber cuando va a estar. Al que dejarlo en el tiempo que no
corresponda se puede evaporar o secar.

Lavar el Grano Limpieza

Seleccionar en
grano

Colocar el grano en en la
olla de presion y taparla
a presion

Luego se coloca en la
estufa a temperatura Tiempo y
media en un tiempo de temperatura.
30 minutos
Y luego se agrega los
condimentos y listo.

Estar al comienzo
Colocar la leche en pendiente de la
el recipiente limpieza y fecha de
vencimiento del
producto

Colocar la leche en
el recipiente en el
que se le agrego la
leche

Esperar que la
leche empiece a
hervir

Estar pendiente de
la temperatura y
tiempo que es lo
ideal
 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

Para la elaboración de cuadros sinópticos, cognitivo, mapas conceptuales y mapas mentales,

consulte los siguientes links:
- Mapa cognitivo tipo sol:
https://sites.google.com/site/elrinconinformaticodeudelas/mapas-cognitivos

Documentos y material de apoyo, adjuntos a la presente guía:

- NTC ISO 22000
- HACCP Y PROGRAMA PRE REQUISITOS.
- HACCP - ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD
- PCC ARTÍCULO SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL.
- PCC Cárnicos UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL ANÁLISIS DE PELIGROS.
- ANEXO 1. EJEMPLO.
- RESOLUCIÓN 3929 DE 2013
- DECRETO 616 DE 2006
- FORMATO EXCEL “Análisis de peligros y determinación de PCC”

ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Ambiente requerido: Salón de clases
Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador, acceso a
internet
Actividad 3.1: Cuadro relación de conceptos. Tiempo: 30 minutos
De acuerdo al siguiente cuadro, relaciona con flechas de varios colores, la palabra clave con la
definición dada. Luego explique con sus propias palabras cada uno de los conceptos al frente de cada
palabra. Si desean ahondar más, esta información se encuentra depositada en la NTC ISO 22000 y en
el archivo HACCP Y PROGRAMA PRE REQUISITOS que se encuentra en la materia de apoyo.
CONCEPTOS PALABRA CLAVE EXPLICACIÓN
es una disciplina científica
que describe el manejo, la
preparación y el
Presentación esquemática y sistemática de la
almacenamiento de
secuencia de etapas y las interacciones entre Inocuidad alimentos de manera que
estas. se prevengan las
enfermedades transmitidas
por alimentos  
Lo que yo entiendo es que es
Acciones que se realizan para evitar que una amenaza para un
Peligro
suceda un peligro. alimento ya que hace mal a
las personas al consumir 
El alimento no causará daño al consumidor es la representación gráfica
cuando se prepara y/o consume de acuerdo    Diagrama de flujo de un algoritmo o proceso.
Se utiliza en disciplinas
con su uso previsto.
como programación,
 economía, procesos
industriales y psicología
cognitiva 
Se establecen para determinar si un PCC Como un conjunto de
permanece bajo control. Al final separa la requisitos que deben
aceptabilidad de la inaceptabilidad. Si se cumplirse para el higiene e
Programa prerrequisito
excede, los productos afectados son seguridad y para el buen
manejados como un producto funcionamiento de una
potencialmente no inocuo. industria alimentaria 
Condiciones, programas y actividades básicas
es cualquier agente físico,
que son necesarias para mantener un químico o biológico que
Riesgos
ambiente higiénico a través de la cadena pueda contaminar un
alimentaria alimento 
es una disciplina científica
que describe el manejo, la
preparación y el
Acción para eliminar una no conformidad almacenamiento de
INOCUIDAD alimentos de manera que
detectada en el momento.
se prevengan las
enfermedades transmitidas
por alimentos  
Principios básicos y prácticos generales de
higiene en toda la cadena agroalimentaria, Criterio que separa lo
garantizando que se cumplan con las aceptable de lo no
Límite crítico
condiciones sanitarias adecuadas, aceptable, cuando se
disminuyendo los riesgos inherentes a la vigila un punto crítico de
producción. control 
Fase en la que puede
aplicarse un control y que es
Definido como la combinación de la esencial para prevenir o
eliminar un peligro
probabilidad de la ocurrencia del peligro y la   PCC relacionado con la inocuidad
severidad de ese daño. de los alimentos o para
reducirlo a un nivel
aceptable. 
Las acciones correctivas y
preventivas consisten en
mejoras a los procesos de
Implica que un alimento no causará daño al
una organización tomadas
consumidor cuando se prepara y/o Acción correctiva para eliminar las causas de
consume de acuerdo con su uso previsto. las no conformidades u
otras situaciones
indeseables 
Agente biológico, químico o físico en los  todas aquellas que sirvan
alimentos, con el potencial de causar efectos Medida preventiva para proteger eficazmente la
vida y salud de los
adversos para la salud
trabajadores. 
 es una disciplina de
gestión compuesta de
Etapa en el cual se puede aplicar un control, y metodologías y tecnologías.
que es esencial para prevenir o eliminar un Su objetivo es mejorar el
BPM desempeño y la
peligro relacionado con la Inocuidad de los
alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. optimización de los
procesos de una
organización 

Actividad 3.2. Principios HACCP.

 Teniendo en cuenta el documento HACCP – ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD que se encuentra en el
material de apoyo y en el siguiente link: https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-
analisis-peligros-puntos-criticos-control.pdf, realice un mapa cognitivo tipo sol, en donde tenga en cuenta los
siete(7) principios y una explicación corta y clara de cada uno. La información la encuentra en las páginas: 107, 109,
119, 123, 124, 126, 131, 132, 136 y 143.

1.Realizar un análisis de peligros. 2.Identificar puntos críticos de control.

define el análisis de peligros como el como el uso de un árbol de decisiones,

proceso de recopilación y evaluación de el cual es una secuencia de preguntas
información sobre los peligros y las hechas para determinar si un punto de
condiciones que los originan para decidir control es PCC o no lo es
cuáles son importantes para la inocuidad de
los alimentos.

4.Desarrollar procedimientos de
3.Establecer límites críticos. seguimiento. Se define vigilancia como
“el acto de realizar una secuencia
marcarán la diferencia entre lo seguro y planificada de observaciones o
7
lo que no lo es Esta debe incluir un medidas de los parámetros de control
Principios
parámetro medible como: Como para evaluar si un PCC está bajo
de HACCP
temperatura”, Concentración máxima”, control”. La vigilancia es fundamental
Valores subjetivos. en el sistema APPCC.

6.Crear procedimientos de verificación.

se define como la aplicación de métodos,

Principio 5. Establecer las acciones 7.Procedimientos de procedimientos, ensayos y otras
correctivas a ser tomadas mantenimiento de registros de evaluaciones, además de la vigilancia,
formularios. para constatar el cumplimiento del
deben tomarse las medidas correctivas
sistema APPCC. Es decir, que el sistema se
para evitar el desvío de un PCC o que un Para programar la verificación, ha llevado a la práctica de forma eficaz y
producto peligroso sea consumido. se asigna a los responsables de que todo funciona correctamente.
llevar a cabo el programa y de
revisar cada actividad de
verificación; y para cada
actividad de verificación, se
establece la frecuencia.
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GUÍA DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

Ambiente requerido: Salón de clases

Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador, acceso a
internet

Actividad 3.3. Desarrollo PLAN HACCP – Estudio de Casos

Tome como modelo el “Anexo 1. Ejemplo”, que se encuentra en el material de apoyo de esta guía de aprendizaje
1. REALIZAR ANALISIS DE PELIGRO :

TABLA. ANALISIS DE PELIGROS.

ETAPAS DEL
PROCESO O Identificación de EVALUACION DE CONTROLADO EN
MATERIAS peligros RIESGOS (MEDIDAS PREVENTIVAS)
ES UN
PRIMAS Factores de
PELIGRO
riesgo/Caus PROBABILI
SEVERID SIGNIFICA
a y origen DAD DE PROGRAM
AD TIVO
Descripción Tip Descripción del peligro OCURRENC AS ETAPAS DEL
(Baja, (SI/NO)
Etapa o del peligro IA (baja, PREREQUI PROCESO
Media,
media, SITO
Alta)
alta)
Cabello (no
Malas
se Capacitació Todas las
F prácticas de Baja Baja NO
consideran n. BPM etapas.
higiene.
peligros)
RECEPCIÓN DE
MATERIA
PRIMA: AVENA,
Q Ninguno            
BANANO,
REMOLACHA,
UVAS PASAS,
MIEL Y MAIZ producidos
TOSTADO Micotoxinas por una Control
Recepción
de Fusarium serie de proveedor
de la
B (Eniatinas, hongos que Media Alta SI es,
materia y
Nivalenol) atacan los Capacitació
cultivo.
cultivos en n
campo
 F Ninguno            

LIMPIEZA Y Mala
BPM y
CLASIFICACION Residuos de dosificación
Q Baja Baja NO capacitacio Limpeza
DE CEREALES Y productos de
nes
FRUTAS de limpieza productos
de limpieza

B Ninguno            

Caída de
ARL y
Desechos sangre por
F Baja Baja NO capacitació  Picado
infecciosos alguna
n
lesión
 En todas las
Equipo mal
Residuos de etapas se
higienizado.
productos LyD, puede
Exceso de
PICADO Q de limpieza Medio Baja NO Capacitació presentar la
detergente
en el n mala
en
cuchillo higienizacio
soluciones.
n

B Ninguno

Ninguno
F  

Ninguno
DESHIDRATACIO Q  
N
Controlar
Capacitació
Mala temperatura
Perdida de n de
B deshidrataci Medio Baja NO en
nutrientes. tratamient
on deshidrataci
os termicos
on
MEZCLADO CON
MIEL Ninguno
F

Q Ninguno  

B Contaminaci Alteración Medio Alta SI BPM y En todas las

ón de la miel de la miel capacitació etapas se
por mala por malas n puede
higienizació condiciones presentar la
n de de contaminaci
 humedad y
almacenami
termperatur on de la miel
ento.
a
 La miel al
estar en
refrigeració
n puede LyD y Etapa de
Contaminaci
F entrar en  Media Media  SI  Capacitació refrigeración
ón cruzada.
contacto n.  . 
con
sustancias
ENFRIAMIENTO ajenas.
(EN Equipo mal Cualquier
REFRIGERACION) Residuos de higienizado. etapa tiene
LyD y
productos Exceso de riesgo de
Q Medio Baja NO Capacitació
de limpieza detergente una mala
n
en la nevera. en higienizació
soluciones n. 

B Ninguno

Agregación
de algún
Algún producto
agente que no  En
BPM y
externo correspond cualquier
F Baja  Alta  NO  Capacitacio
incorporado e a la etapa puede
n 
en la formula pasar.
MEZCLADO DE granola (pestaña,
TODOS LOS alimento
INGREDIENTES externo…)

Q Ninguno            

B Ninguno

EMPACADO Y En el
ALMAMACENAM empaque
IENTO final se
Algún  En
agrega por BPM y
agente cualquier
F error otro  Baja Alta   SI capacitscio
externo en etapa puede
ingrediente n 
el empacado pasar.
o alguna
pestaña,
etc. 

Q Ninguno            

B Alteracion Mal control Alta Alta SI Mantenimi Etapa de

por mal de ento almacenami
almacenami almacenami preventivo, ento.
ento ento a Capacitació
 temperatur
n, LyD
a ambiente

2. IDENTIFICAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL :

Paso 5. Peligros significativos vs árbol de decisiones:

*RECEPCION DE MATERIA:
Pregunta 1: ¿Existen medidas preventivas de control? Rta. Si.
Paso a la siguiente pregunta.
Pregunta 2: ¿Ha sido específicamente la fase concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se produzca un peligro? Rta. No
Paso a la siguiente pregunta.
Pregunta 3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados en niveles superiores a los
aceptables o podrían estos aumentar hasta niveles inaceptables? Rta. Si
Paso a la siguiente pregunta
Pregunta 4. ¿Se eliminaran los peligros identificados o se reduciran a un nivel aceptable la probabilidad de
que se produzcan en una fase posterior? Rta. Si, NO ES UN PCC.

*DESHIDRATACION
Pregunta 1: ¿Existen medidas preventivas de control? Rta. Si.
Paso a la siguiente pregunta.
Pregunta 2: ¿Ha sido específicamente la fase concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se produzca un peligro? Rta. Si
Paso a la siguiente pregunta.
Pregunta 3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados en niveles superiores a los
aceptables o podrían estos aumentar hasta niveles inaceptables? Rta. Si
Paso a la siguiente pregunta
Pregunta 4. ¿Se eliminaran los peligros identificados o se reduciran a un nivel aceptable la probabilidad de
que se produzcan en una fase posterior? Rta. No, ESTE ES UN PCC
*REFRIGERACION:
Pregunta 1: ¿Existen medidas preventivas de control? Rta. Si.
Paso a la siguiente pregunta.
Pregunta 2: ¿Ha sido específicamente la fase concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se produzca un peligro? Rta. Si
Paso a la siguiente pregunta.
Pregunta 3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados en niveles superiores a los
aceptables o podrían estos aumentar hasta niveles inaceptables? Rta. Si
Paso a la siguiente pregunta
Pregunta 4. ¿Se eliminaran los peligros identificados o se reduciran a un nivel aceptable la probabilidad de
que se produzcan en una fase posterior? Rta. No, ESTE ES UN PCC.

Tabla. XXXXX
ETAPAS DEL Identificación de ES UN CONTROLADO EN (MEDIDAS
PROCESO O peligros PELIGRO PREVENTIVAS)
MATERIAS SIGNIFICA
PRIMAS TIVO
Descripción Tip Descripció (SI/NO) PROGRAMAS ETAPAS DEL PCC
Etapa o n del PREREQUISIT PROCESO
peligro O
 RECEPCIÓN DE B Micotoxina SI Control Todas las NO
MATERIA s de proveedores, etapas
PRIMA: Fusarium Capacitación
(Eniatinas,
Nivalenol)
PICADO B

DESHIDRATACI B Perdida de SI LyD, Controlar SI

ON nutrientes Capacitación temperatura
en frutas y
hortalizas.
MEZCLADO B Contamina SI LyD, Controlar NO
CON MIEL cion de la Capacitación temperatura y
miel por higiene de el
mala almacenamien
higienizaci to de la miel
on de
almacenam
iento.
REFRIGERACIO B Contamina SI LyD, Controlar SI
N cion de la Capacitación temperatura
miel por refrigeración
mala ambientes
higienizaci
on de
almacenam
iento.
MEZCLADO DE B
INGREDIENTES

ALMACENAMIE B Alteracion SI Mantenimient Controlar SI

NTO por mal o preventivo, temperatura
almacenam Capacitación, ambiente
iento LyD

.3.1. Pulpa o Zumo Pasteurizado:

Teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos, realice el desarrollo del sistema HACCP en el proceso de la línea
de Frutas y Hortalizas, como lo es la producción de pulpa de maracuyá pasteurizada.
La pulpa es obtenida por la remoción de la pulpa de la fruta, operación que deberá realizarse en el menor tiempo
posible, a fin de evitar la incorporación de aire en el producto ya que esto provocaría la oxidación de la pulpa o
zumo, la aceleración de las reacciones enzimáticas y se facilita la proliferación de microorganismos que alteraría las
características normales del producto. La pasterización a la que es sometida la pulpa tiene la finalidad de destruir los
mohos y las levaduras. Los microorganismos patógenos, de estar presentes, no tendrán condiciones de
desarrollarse debido a la elevada acidez del producto (pH:3.7). Finalmente, el producto es comercializado en
botellas de vidrio.

Diagrama de flujo PULPA

 Maracuyá, ácido cítrico y
RECEPCION acido sódico

50 PPM por 3 minutos PESADO

Hipoclorito de sodio 10 Control de calidad NTC 1267
minutos
SELECCION Y
CLASIFICACIÓN
Tamiz de 0.5 mm

Agua,javon en LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
polvo ,desinfectante ,hipoclorito
.
TROZADO

DESPULPADO Pulpa :100 %

Temperatura de 75°C Ácido cítrico: 0.2 %
Benzoato de sodio: 0.02 % [T:
PASTEURIZACION entre 80 y 95 °C T:10 m]

ENFRIAMIENTO

ADICION DE
ADITIVOS
Conservantes: Benzoato
Antioxidantes: Ácido cítrico
ENVASADO

ALMACENAMIENTO

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

TABLA. ANALISIS DE PELIGROS.

ETAPAS DEL
PROCESO O Identificación de EVALUACION DE CONTROLADO EN
Factores
MATERIAS peligros RIESGOS (MEDIDAS PREVENTIVAS)
de ES UN
PRIMAS
riesgo/Ca PELIGRO
PROBABILID
usa y SEVERID SIGNIFICATI PROGRAM
AD DE
Descripción Tip Descripción origen del AD (Baja, VO (SI/NO) AS ETAPAS DEL
OCURRENCI
Etapa o del peligro peligro Media, PREREQUISI PROCESO
A (baja,
Alta) TO
media, alta)
-Peligros físicos
plástico, o Malas
cualquiera otra
prácticas Capacitació Todas las
F sustancia ajena Baja Baja NO
al alimen de n. BPM etapas.
to. higiene.
RECEPCIÓN

Q Ninguno            
 producido
Peligros s por una
Control
biológicos serie de Recepción
proveedore
bacterias, hongos de la
B Media Alta SI s,
parásitos, que materia y
Capacitació
virus, toxinas. atacan los cultivo.
n
cultivos en
campo
Malas
Peligro:
practica  Pausterizac
F Cabello, Media   Alta SI   BPM, Y PCC
de ion
Uñas.
higiene. 

Mala
BPM y
dosificació
Residuos de capacitació Todas las
Q n de Media Alta SI
productos de n etapas
productos
limpieza PCC
de
limpieza
los
PAUSTERIZAC microorganis
ION mos
patógenos,
las toxinas, Capacitacio
las sustancias n a los
químicas  Dejar la manipulado
como ventanilla res de Todas las
B Baja   Media  Si
pesticidas, abierta en alimento, etapas 
antibióticos, la planta. Control de
metales plagas
pesados,  
detergentes,
desinfectante
s y partículas
de extrañas

F Ninguno  

El aditivo
a usar
Capacitació
este
n  RECEPCION
Q caducado Proovedores ALTA ALTA si
Control de DE MP
o vencido
provedores
Adicion de y altere el
aditivos. producto
Pueden
contribuir
Saber
a que
manipular Capacitacion
crezcan Adicion de
B las medidas Baja Media Si y Control de
virus por aditivos
indicadas de aditivos
su alto
los aditivos
nivel de
azúcar
 A)
Realice el análisis de peligros (físicos, químicos y biológicos) de las siguientes etapas del proceso.
a. Recepción
RTA:-
-Peligros físicos trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquiera otra
sustancia ajena al alimento
- Peligros químicos metales pesados, pesticidas
- Peligros biológicos bacterias, parásitos, virus, toxinas.

b. Pasteurización
RTA:
- FISICO: Malas temperaturas
QUIMICO: Jabón o desinfectante al lavar la maquinaria
Biológico: La mala manipulación hacia la leche y se puede quemar y/o rega

c. Adición de Aditivos
- FISICO: Pueden causar infecciones intestinales
QUIMICO: Son muchos colorantes y conservantes pueden ser a veces nocivos para la salud
BIOLOGICO: Pueden contribuir a que crezcan virus por su alto nivel de azúcar

Para realizar este análisis básate en el documento anexo 1. Ejemplo y en la Resolución 3929 de 2013 para
determinar los parámetros de calidad exigidos para pulpas de frutas.

A) Determine si hay o no Puntos de Control Crítico, en las etapas mencionadas anteriormente, llene a
continuación la siguiente tabla.
Etapa PCC Peligro Medida Límite Límite Monitore Acciones Verificación Registro
Preventiva o Operacio Crítico o Correctivas
de Control nal

Recepción Se pueden Siempre lave Se deben Se debe Se debe Para La Se deben

basar en los alimentos, hacer hacer tener un distribuir verificación tener en
virus ,bacte las manos, medidas buenas monitoreo las del claro los
rias ,oxido mostradores estrictas prácticas especifico materias almacenam docume
u/o y utensilios para que de a la primas iento y de ntos y
parásitos de cocina. los higiene recepción debe la registros
Separe: microorg para que para la tenerse producción que se
Mantenga los anismos las prevenció una buena de las tengan
alimentos que se bacterias n de virus limpieza materias de las
crudos puedan y virus no en el área para que el primas o materias
separados de tener se de trabajo producto del primas
los cocidos prolongu este producto
en mas inocuo debe
en el tenerse en
área cuenta
tener
buenas
prácticas de
manipulaci
 ón y que el
producto
este
completam
ente inocuo

Pasteurizac Si no se Limpiar de Las Se debe Para la Lo que La Se debe

ión pasteuriza inmediato medidas aplicar pasteuriza hace la presencia tener
bien puede cualquier estrictas un ción debe pasteurizac de la registro
ocurrir el derrame de son que control tener un ión es enzima es de todos
riesgo leche o en la esencial buen eliminar un los pasos
bacterias líquidos en las zona de para monitoreo los excelente que se
peligrosas áreas de trabajo prevenir ya que microorga indicador hagan a
como trabajo. No se debe o puede a nismos para la leche
salmonela , correr por las tener las eliminar ver patógenos verificar la a la hora
E coli áreas de medidas un problemas que este correcta de ser
trabajo y de básicas peligro en la leche en la leche pasteurizaci procesad
tránsito. para relaciona si no se y se debe ón de la a por la
Almacenar los tener do con la tiene un tener un leche pastead
cilindros de una inocuida buen BPM buen ora
amoniaco en buena d de los procesami
áreas frías, práctica alimento ento a la
secas, de s o para hora de
ventiladas y control reducirlo hacer el
de en el a un nivel producto
construcción área de aceptabl
no trabajo e.
combustible

Adición de El Evite el Se debe Se debe Se debe Se debe La Se debe

aditivos glutamato contacto con tener tener las tener un tener en presencia registrar
mono los ojos, la una medidas monitoreo cuenta el de aditivos todos los
sódico, los boca y la piel, medida preventiv para que sabor, y aditivos
efectos pues todos muy as para no se textura y edulcorant para
pueden ser los químicos estricta que él exceda la color este es ayudan saber
muy deben para que personas utilidad bien en el al producto que
graves, considerarse los tenga el del producto a dar un compon
llegando a como tóxicos aditivos menor producto que se buen sabor, entes se
generar y corrosivos no se contacto en los vaya a color y le pone
migrañas, tengan con los alimentos realizar a la textura en al
náuseas, en aditivos ya que no hora de ser producto
alergias, y exceso son sanos almacenad para
epilepsia. en el para el o tener en
área de sistema cuenta
trabajo inmunológ cómo
ico fue su
elaboraci
ón
3.3.2. Leche UAT:
Teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos, realice el desarrollo del sistema HACCP en el proceso de la línea
de lácteos, como lo es la producción de leche UAT (Ultra Alta Temperatura).

La leche UAT se calienta a temperatura suficiente para matar las bacterias vegetativas y esporos resistentes al calor,
y en seguida se envasa en condiciones asépticas en envases de cartón previamente esterilizado y plastificado. La
leche UAT es estable por largo período a temperatura ambiente. La temperatura usada en el proceso es 132°C
(270°F), durante un segundo. Hay dos formas para calentarla: la directa, por inyección de vapor directo en la leche;
y la indirecta, usando cambiadores de calor tubulares o de placa.

Diagrama de flujo UAT

RECEPCION Leche cruda

3.0% de materia grasa

ESTANDARIZACION

Separación de partículas
pequeñas por medio de
CLARIFICACION filtros

60°C a 70°C aplicando presión Emulsificador de las grasas,

para tener unos glóbulos de HOMOGENIZACION disminuir el sabor a oxido,
0.5 a 1 migra de tamaño aumentar la viscosidad,

TRATAMIENTO UAT
T=132°C Intercambiador de grasa

Durante 1 segundo LLENADO Y ENVASADO

En caja de cartón tetra
pack
ALMACENAMIENTO

A temperatura ambiente 14°C

DIAGRAMA LECHE

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GUÍA DE APRENDIZAJE

TABLA. ANALISIS DE PELIGROS.

ETAPAS DEL
PROCESO O Identificación de EVALUACION DE CONTROLADO EN
Factores
MATERIAS peligros RIESGOS (MEDIDAS PREVENTIVAS)
de ES UN
PRIMAS
riesgo/Ca PELIGRO
PROBABILI SEVERID
usa y SIGNIFICATI PROGRAM
DAD DE AD
Descripción Tip Descripción origen del VO (SI/NO) AS ETAPAS DEL
OCURRENCI (Baja,
Etapa o del peligro peligro PREREQUIS PROCESO
A (baja, Media,
ITO
media, alta) Alta)
 -cabello o
cualquiera Malas
otra sustancia
prácticas Capacitació Todas las
F ajena al Baja Baja NO
alimen de n. BPM etapas.
to. higiene.

 Mal
 Capacitació
Altas manejo de
n de  Homogeniza
Q temperatur tratamient  baja alta   si
tratamiento ción
HOMOGENIZA as os
s térmicos
CION térmicos
a través de
alimentos o
agua Control
contaminad
proveedore Recepción de
os y por el
B Salmonela contacto
Media Alta SI s, la materia y
con Capacitació cultivo.
personas o n
animales
infectados.
Malas
Peligro:
practica  BPM, Y  Pausterizacio
F Cabello, Media   Alta SI 
de PCC n
Uñas.
higiene. 

Ninguno
Q
TRATAMIENTO
UAP Capacitacio
 . n a los
bacterias pesticidas manipulado
pesticidas que res de Todas las
B Baja   Media  Si
contaminan entran por alimento, etapas 
tes toxicos la Control de
ventilación plagas
 

Se agrega
por error
Algún agente Todas las
otro BPM y
F externo del baja alta si etapas
ingrediente capacitación
envasado  
o alguna
pestaña etc.
ENVASADO
Q ninguno  

Alteración por Mal control Capacitacion

B mal de alta alta Si mantenimiento envasado
almacenamiento temperatura preventivo

B)
 GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

A) Realice el análisis de peligros (físicos, químicos y biológicos) de las siguientes etapas del proceso.
a. Homogenización
- FISICOS: Se puede tener una alta temperatura
QUIMICOS: No tiene
BIOLOGICOS: Se tiene que tener cuidado de que se queme

b. Tratamiento UAT
- FISICO: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor
QUIMICO: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos,
promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes
BIOLOGICO: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas
naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano

c. Envasado
- FISICO: Partes de vidrios o plástico
QUIMICO: Puede ocurrir altas temperaturas
BIOLOGICO: bacterias, virus y parásitos patogénicos

Para realizar este análisis básate en el documento anexo 1. Ejemplo y en el Decreto 616 de 2006 para determinar
los parámetros de calidad exigidos para leches UAT.

A) Determine si hay o no Puntos de Control Crítico, en las etapas mencionadas anteriormente, llene a
continuación la siguiente tabla.
Etapa Peligro Medida Límite Límite Monitore Acciones Verificación Registro
PCC Preventiv Operacional Crítico o Correctivas
a o de
Control

Homogen Se debe Tener Se debe Se debe Se debe Se hace la Se deben Se debe

ización hacer una unas tener en tener monitorias homogeniz eliminar las tener
homogeni buenas cuenta una en el área de ación para enzimas registro
zación medidas buena cuenta trabajo y terminar para que el de todos
bien y de medida para una tener L Y D de verificar producto los pasos
constante prevenció que al buena en el área la sea inocuo que hace
para n al hacer homogeneiz práctica de trabajo eliminació y tenga un la
retirar la el ar ya que se de para que n de mejor materia
grasa y proceso puede limpiez el microorga procesamie prima al
ayuda a la ya que el infectar muy a en el producto nismos nto ser
buena producto fácil de área de siga patógenos homoge
homogeni ya no bacterias y trabajo inocuo nizada
zación tiene sería un
bacterias producto de
pero por alto riesgo
un mal
manejo
puede
 tener

Tratamie Se debe Se debe Se debe Se debe Se debe Se puede Se verifica Se debe

nto UAT tener en tener una saber que al limpiar monitorias hacer una el área de registrar
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que medidas tratamiento bien el el área práctica para que el bien el
pueden preventiv de área de para que para que la producto proceso
haber as para el temperatura trabajo no hayan temperatu no se llegue que hace
virus, procesam deben a ver ya que componen ra pueda a dañar o la la
bacterias iento del varios al ser tes o algún ser más maquinaria materia
o tratamien procedimien un olor o adecuada y llegue a prima a
parásitos to ya que tos para que procedi sabor en la poder dañar el la hora
en el se las bacterias, miento maquinari tener una tratamiento de estar
tratamien eliminan virus y de a buena AUT en un
to bacterias parásitos temper práctica de tratamie
a una atura producto nto AUT
temperat puede
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para el que se
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un
sabor o
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extraño
de la
maquin
aria

Envasado Se debe Se debe También se Se Se debe Se puede Se debe Se debe

tener lavar muy debe estar puede tener un hacer un verificar el llevar el
cuidado bien el consciente tener buen buen envasado registro
de que si envase ya de que se en monitoreo envasado a de la de que el
el envase que el debe cuenta en el la hora de materia envase
es de producto esterilizar la envase envasar el prima al lleve
vidrio no será muy bien el limpiez con producto empaque o todos los
se llegue empacad envase para a para etiquetas tarro de dato del
a romper o hay y que el que el y todo vidrio producto
por que puede sr producto no envase para saber
puede ser muy fácil tenga este el
muy que el bacterias o inocuo producto y
mortal olor de virus a la sus
para las algún hora de componen
personas químico envasar tes
y si llega a se le pase el
ser un al product
empaque producto o
de
plástico
tener en
cuenta no
 dejar
plástico
dentro
del
producto

ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

Ambiente requerido: Salón de clases

Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador, acceso a
internet

Actividad 3.4. Aplicación Sistema HACCP en Producto Idea de Negocio. Trabajo grupal. Tiempo: 4 horas
Con el producto escogido por ustedes para el desarrollo de la idea de negocio desarrolle las siguientes actividades:
A) Construya el diagrama de flujo del proceso
B) Investigue qué normas aplican a su producto.
C) Realice el Análisis de peligros (Físicos, químicos y biológicos), de todas las etapas de su proceso.
D) Determine si hay puntos críticos de control o no.
E) Llene la tabla que utilizaron en la actividad 3.3.

ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

Ambiente requerido: Salón de clases

Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador, acceso a
internet

Actividad 3.4. Aplicación Sistema HACCP en Producto Idea de Negocio. Trabajo grupal. Tiempo: 4 horas
Con el producto escogido por ustedes para el desarrollo de la idea de negocio desarrolle las siguientes actividades:
A) Construya el diagrama de flujo del proceso

DIAGRAMA DE FLUJO CON PCC Y PC

R.M.P PC

LIMPIEZA Y CLASIFICACION DE
LOS CEREALES Y FRUTAS

PICADO

DESHIDRATACION PCC
 B) Investigue qué normas aplican a su producto.

C) Realice el Análisis de peligros (Físicos, químicos y biológicos), de todas las etapas de su proceso.

TABLA. ANALISIS DE PELIGROS.

ETAPAS DEL
PROCESO O Identificación de EVALUACION DE CONTROLADO EN
MATERIAS peligros RIESGOS (MEDIDAS PREVENTIVAS)
ES UN
PRIMAS Factores de
PELIGRO
riesgo/Caus PROBABILI
SEVERID SIGNIFICA
a y origen DAD DE PROGRAM
AD TIVO
Descripción Tip Descripción del peligro OCURRENC AS ETAPAS DEL
(Baja, (SI/NO)
Etapa o del peligro IA (baja, PREREQUI PROCESO
Media,
media, SITO
Alta)
alta)
Cabello (no
Malas
se Capacitació Todas las
F prácticas de Baja Baja NO
consideran n. BPM etapas.
higiene.
peligros)
RECEPCIÓN DE
MATERIA
PRIMA: AVENA,
Q Ninguno            
BANANO,
REMOLACHA,
UVAS PASAS,
MIEL Y MAIZ producidos
TOSTADO Micotoxinas por una Control
Recepción
de Fusarium serie de proveedor
de la
B (Eniatinas, hongos que Media Alta SI es,
materia y
Nivalenol) atacan los Capacitació
cultivo.
cultivos en n
campo

LIMPIEZA Y
CLASIFICACION F Ninguno            
DE CEREALES Y
FRUTAS
Q Baja Baja NO BPM y Limpeza
 Mala
Residuos de dosificación
capacitacio
productos de
nes
de limpieza productos
de limpieza

B Ninguno            

Caída de
ARL y
Desechos sangre por
F Baja Baja NO capacitació  Picado
infecciosos alguna
n
lesión
 En todas las
Equipo mal
Residuos de etapas se
higienizado.
productos LyD, puede
Exceso de
PICADO Q de limpieza Medio Baja NO Capacitació presentar la
detergente
en el n mala
en
cuchillo higienizacio
soluciones.
n

B Ninguno

Ninguno
F  

Ninguno
DESHIDRATACIO Q  
N
Controlar
Capacitació
Mala temperatura
Perdida de n de
B deshidrataci Medio Baja NO en
nutrientes. tratamient
on deshidrataci
os termicos
on

Ninguno
F

Q Ninguno  
MEZCLADO CON
MIEL Alteración
Contaminaci
de la miel En todas las
ón de la miel
por malas etapas se
por mala BPM y
condiciones puede
B higienizació Medio Alta SI capacitació
de presentar la
n de n
humedad y contaminaci
almacenami
termperatur on de la miel
ento.
a
ENFRIAMIENTO F Contaminaci  La miel al  Media Media  SI  LyD y Etapa de
(EN ón cruzada. estar en Capacitació refrigeración
REFRIGERACION) refrigeració n.  . 
 n puede
entrar en
contacto
con
sustancias
ajenas.
Equipo mal Cualquier
Residuos de higienizado. etapa tiene
LyD y
productos Exceso de riesgo de
Q Medio Baja NO Capacitació
de limpieza detergente una mala
n
en la nevera. en higienizació
soluciones n. 

B Ninguno

Agregación
de algún
Algún producto
agente que no  En
BPM y
externo correspond cualquier
F Baja  Alta  NO  Capacitacio
incorporado e a la etapa puede
n 
en la formula pasar.
MEZCLADO DE granola (pestaña,
TODOS LOS alimento
INGREDIENTES externo…)

Q Ninguno            

B Ninguno

En el
empaque
final se
Algún  En
agrega por BPM y
agente cualquier
F error otro  Baja Alta   SI capacitscio
externo en etapa puede
ingrediente n 
el empacado pasar.
o alguna
pestaña,
EMPACADO Y
etc. 
ALMAMACENAM
IENTO
Q Ninguno            

Mal control
Mantenimi
Alteracion de
ento Etapa de
por mal almacenami
B Alta Alta SI preventivo, almacenami
almacenami ento a
Capacitació ento.
ento temperatur
n, LyD
a ambiente

D) Determine si hay puntos críticos de control o no.

E) Llene la tabla que utilizaron en la actividad 3.3.
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GUÍA DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencia de conocimiento.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Conocimiento: ● Identifica Cuadro de relación.

procedimientos,
● Elaboración de cuadro de Relación Mapa cognitivo tipo sol
registros y no
de Conceptos del sistema HACCP.
conformidades del Diligenciamiento de formatos.
● Elaboración de mapa cognitivo sistema de gestión de
inocuidad ISO 22000 de Evaluación de conocimientos.
tipo sol de los siete Principios
acuerdo a la línea de
● Aplicación del Sistema HACCP en proceso.
el flujograma de Pulpa de Fruta
(Análisis de Peligros, ● Diligencia los reportes e
determinación de los riesgos, informes manuales o
establecimiento de PCC, sistematizados
determinación de limites críticos, documentando el
acciones preventivas y correctivas proceso y las
en caso que se genere una desviaciones en los
desviación de los límites de límites críticos, según
control. procedimientos
establecidos.
● Aplicación del Sistema HACCP en
el flujograma de Leche UAT ● Registra los resultados
(Análisis de Peligros, de la verificación del
determinación de los riesgos, cumplimiento de las
establecimiento de PCC, acciones correctivas
determinación de limites críticos, realizadas a los
acciones preventivas y correctivas procesos, de acuerdo a
 en caso que se genere una protocolos
desviación de los límites de establecidos.
control.
● Describe el manual de
las BPM identificando
los componentes del
Evidencias de Desempeño y Producto
plan de saneamiento
Diligenciamiento de formatos para la básico, según
Aplicación del Sistema HACCP en el normatividad vigente.
flujograma de la Idea de Negocio
● Elabora flujogramas de
procesos de acuerdo
con las líneas de
Evidencias de Producto: producción.
Diligenciamiento de formatos para la ● Interpreta flujogramas
Aplicación del Sistema HACCP en el de proceso, según
flujograma de la Idea de Negocio líneas de producción.

● Ejecuta los
procedimientos del
plan de saneamiento
básico (programa de
limpieza y desinfección,
programa de manejo de
residuos sólidos y
programa de control de
plagas) y los programas
complementarios de las
BPM (manejo de
residuos líquidos).

● Identifica puntos de
control crítico PCC y
puntos de control PC en
el proceso, de acuerdo
con los protocolos
establecidos y árbol de
decisiones.

● Trazabilidad, control de
proveedores, control de
distribuidores,
abastecimiento de agua
potable) de acuerdo a
la normatividad
vigente.

● Verifica la secuencia de
los procedimientos
según flujogramas de
proceso.

● Monitorea los PC y los

 PCC según protocolos
establecidos.

● Verifica el
cumplimiento del
sistema de monitoreo y
control de puntos
críticos, de acuerdo a
políticas de la empresa.

● Previene los riesgos

fisicoquímicos y
microbiológicos
identificados según
criterios establecidos y
normatividad.

● Identifica las acciones

correctivas y
preventivas en los
procesos, según
protocolos
establecidos.

● Aplica las acciones

correctivas y
preventivas en los
procesos, según
protocolos
establecidos.

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GUÍA DE APRENDIZAJE

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se
prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.

CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento,

distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria
hasta consumo.

PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: condición o agente biológico, químico o físico en
los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.
POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: intenciones y dirección generales de una organización relacionadas
con la Inocuidad de los alimentos, según lo expresado formalmente por la alta dirección.

PRODUCTO FINAL: producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por parte de la
organización.

DIAGRAMA DE FLUJO: presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las interacciones entre
estas.

MEDIDA DE CONTROL: acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

PROGRAMA PRERREQUISITO (PPR): condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un
ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria adecuadas para la producción, manipulación y suministro de
productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

PROGRAMA PRERREQUISITO OPERACIONAL (PPR OPERACIONAL): identificado por el análisis de peligros como
esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos y/o la
contaminación o proliferación de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos en el (los) producto(s) o en
el ambiente de producción.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

MONITOREO: conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas
de control están operando según lo previsto.

CORRECCIÓN: acción para eliminar una no conformidad detectada.

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GUÍA DE APRENDIZAJE

VALIDACIÓN: obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan

VERIFICACIÓN: confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos
especificados.

ACTUALIZACIÓN: actividad inmediata y/ o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.

PRODUCCIÓN PRIMARIA: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el
ordeño, la pesca.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

- Etapas anteriores a la implementación del sistema HACCP. OPS.

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10886:2015-etapas-
implementacion-sistema-haccp&Itemid=41451&lang=es
- Moreira, Juan et al. Sistema de calidad basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control EN
ELACEP S.A. https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:tpJLcBE9phIJ:https://
alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/download/313/281+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=co

- NTC ISO - 22000 - 2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

https://agroindustriaalimentariaandes.files.wordpress.com/2018/03/norma-tecnica-colombiana-iso-
220002.pdf

- UNIDAD DIDACTICA 2. EL ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

https://www.academia.edu/30030248/UNIDAD_DIDACTICA_2_EL_ANALISIS_DE_PELIGROS_Y_PUNTOS_DE_C
ONTROL_CRITICO

3. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Paola Patricia Domínguez Instructora Articulación 23/02/2021
Jorge Andrés Potes Instructor con la
educación
media

4. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fec Razón del

ha Cambio
Autor (es)