Guía Manipulación de Alimentos - SISAUNA

SISTEMA INSTITUCIONAL DE SODAS Y AFINES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
VICERRECTORIA DE VIDA ESTUDIANTIL

COMISIÓN SISAUNA
SISTEMA INSTITUCIONAL DE SODAS Y AFINES DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL
HEREDIA, COSTA RICA
Daniela Vindas Zamora

Estudiante de Licenciatura en Nutrición.
Índice
Introducción ............................................................................. 5
1. Lineamientos generales para los servicios de alimentación
de la Universidad Nacional ..................................................... 6
1.1. Lineamientos generales. ............................................... 6
2. Instalaciones ...................................................................... 7
2.1. Condiciones generales de las instalaciones. ................ 7
2.1.1. Ubicación: ................................................................. 7
2.1.2. Alrededores: ............................................................. 7
2.1.3. Edificaciones: ........................................................... 7
2.1.4. Dimensiones: ............................................................ 7
2.1.5. Instalaciones de gas: ................................................ 7
2.1.6. Abastecimiento de agua potable: ............................. 8
2.1.7. Instalaciones eléctricas: ........................................... 8
2.2. Condiciones físicas del área de preparación de
alimentos. ............................................................................. 9
2.2.1. Flujo: ......................................................................... 9
2.2.2. Pisos: ...................................................................... 10
2.2.3. Paredes: ................................................................. 10
2.2.4. Cielo raso: .............................................................. 10
2.2.5. Ventanas: ............................................................... 10
2.2.6. Puertas: .................................................................. 10
2.2.7. Iluminación: ............................................................ 10
2.2.8. Ventilación: ............................................................. 10
2.2.9. Equipo de cocción: ................................................. 10
3. Medidas de saneamiento. ................................................ 11
3.1. Programa de higiene y desinfección: .......................... 11

3.2. Plagas y animales: ...................................................... 12
3.3. Servicios sanitarios: .................................................... 12
3.4. Residuos sólidos y líquidos: ........................................ 13
4. Personal ........................................................................... 14
4.1. Carné de manipulador: ................................................ 14
4.2. Salud del personal:...................................................... 14
4.3. Higiene del personal:................................................... 14
4.3.1. Técnica de lavado de manos: ................................ 15
4.4. Hábitos del personal:................................................... 16
4.5. Vestimenta: ................................................................. 16
5. Equipo y utensilios ........................................................... 17
5.1. Características del equipo: .......................................... 17
5.2. Campanas extractoras: ............................................... 17
5.3. Fregaderos o pilas:...................................................... 17
5.4. Almacenamientos de equipo y utensilios: ................... 17
5.5. Cuchillos: ..................................................................... 17
5.6. Tabla de picar: ............................................................. 18
5.7. Mantelería: .................................................................. 18
6. Operaciones de preparación de alimentos ...................... 19
6.1. Lavado: ........................................................................ 19
6.2. Descongelado: ............................................................ 19
6.3. Cocción: ...................................................................... 19
6.4. Grasas y aceites: ......................................................... 20
6.4.1. Recomendaciones para realizar un adecuado
proceso de fritura: ............................................................... 20
6.4.2. Filtraje del aceite de la freidora: ............................. 21
6.5. Recalentamiento de comidas: ..................................... 21
3
6.6. Conservación de alimentos pre elaborados: ............... 21

6.7. Servido de comidas: .................................................... 22
6.8. Contaminación cruzada:.............................................. 22
7. Condiciones de almacenamiento ..................................... 23
7.1. Productos no perecederos: ......................................... 23
7.2. Productos perecederos: .............................................. 23
7.3. Equipo de refrigeración y congelación: ....................... 23
8. Uso del termómetro .......................................................... 24
8.1. Termómetro de alimentos: .......................................... 24
8.1.1. Lugar en donde se debe insertar el termómetro: ... 24
8.1.2. Cuidados del termómetro: ...................................... 25
8.1.3. Cómo calibrar un termómetro para alimentos: ....... 25
8.2. Termómetro para refrigeradores y congeladores: ....... 26
9. Plan de limpieza y desinfección ....................................... 27
9.1. Lineamientos generales: ............................................. 27
9.2. Cantidad de cloro a utilizar: ......................................... 28
9.2.1. Ejemplo: ................................................................. 28
10.1. Guía de limpieza y desinfección de áreas y equipos: 30
10. Anexos ............................................................................ 30
10.2. Recepción de materia prima: ..................................... 36
10.3. Ficha de control de temperaturas: ............................. 37
10.4. Especificaciones de calidad por grupo de alimentos: 38
10.5. Formato para la devolución de producto: .................. 42
10.6. Formato de la boleta de registro: ............................... 43
Bibliografía ............................................................................ 44
4
Introducción
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los
problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida
cotidiana de la población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de
las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta la mesa). (OPS, OMS & FAO, 2016)
Resulta de marcada importancia, entonces, garantizar la calidad sanitaria e

inocuidad de las instalaciones que ofrecen alimentos, previendo de esta manera
las enfermedades transmitidas por ellos (ETA), pues su repercusión no solo
constituye una afectación grave para la salud del consumidor, sino que también
influye de forma negativa en la percepción del cliente, incidiendo finalmente en la
imagen de la instalación. (González & Palomino, 2012)
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el

personal que los manipula, debido a que las personas actúan como puente entre
los microorganismos y los alimentos. El término manipulador de alimentos incluye
a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de
una comida o que puede entrar en contacto directo con un producto alimenticio en
cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el
servicio. (Valdiviezo, BettinaVillalobos & Martínez, 2006)
Este documento integra recomendaciones que contribuyen a garantizar la

seguridad e inocuidad de los alimentos durante todo el proceso de su
manipulación. Y se pretende que este manual sea usado como una herramienta
que oriente en la adecuada manipulación de los alimentos durante todo el
proceso, en pro de la seguridad alimentaria de la población universitaria, la cual es
el principal usuario de los servicios de alimentos.
1. Lineamientos generales para los servicios de alimentación de la

Universidad Nacional
1.1. Lineamientos generales.
 Las sodas deben contar con el

permiso de funcionamiento otorgado
por el Ministerio de Salud y este
debe estar vigente.
 Se debe garantizar en todo

momento la salubridad e higiene de
las instalaciones de la soda y en la
preparación y manipulación de los
alimentos o de las materias primas o
insumos que se necesitan en su
elaboración y comercialización, de
acuerdo con las Buenas Prácticas
de Manufactura.
 Contribuir con el establecimiento,

modelaje y reforzamiento de hábitos
alimenticios saludables y hábitos
higiénicos adecuados en la
población.
 Los servicios de alimentación deben

garantizar el manejo adecuado de
los residuos sólidos.
 Las sodas debe vender alimentos

que propicien una alimentación
saludable de acuerdo con lo
establecido en las Guías
Alimentarias de Costa Rica.
6
2. Instalaciones
2.1. Condiciones generales de las

instalaciones.
para evitar el
estancamiento del agua.
2.1.1. Ubicación:
Los servicios de alimentación 2.1.3. Edificaciones:
deben estar ubicados a una
Las edificaciones deben
distancia igual o mayor a 3
mostrar un buen estado de
metros del límite de la
conservación y mantenimiento
propiedad respecto a
y cumplir con las condiciones
expendios y bodegas de
de acceso contempladas en la
agroquímicos. Y 10 metros en
Ley 7600, (Ley de Igualdad de
cuanto a establecimientos que
Oportunidades para las
reempaquen o reenvasen
Personas con Discapacidad).
agroquímicos.
2.1.4. Dimensiones:
2.1.2. Alrededores:
Las diferentes áreas de los
Se mantendrán en buenas
servicios de alimentación
condiciones de manera que
deben disponer del espacio
protejan contra la
suficiente para cumplir
contaminación. Por lo que se
satisfactoriamente con todas
deben cumplir las siguientes
las operaciones de producción,
indicaciones:
almacenamiento de productos,
 No almacenar equipo en facilidad y comodidad para
desuso, residuos sólidos y servir los alimentos y la
mantener las zonas verdes circulación de los usuarios en
recortadas (cuando el área de consumo.
cuenten con éstas), para
que no constituyan una 2.1.5. Instalaciones de gas:
atracción o refugio para
Cuando se utilice combustible
insectos y roedores.
de gas LP, para evitar fugas de
 Mantener patios y lugares
de estacionamiento gas y peligros de explosión, se
(cuando existan) limpios deben adoptar medidas de
para evitar que se seguridad como las siguientes:
conviertan en una fuente de  Las tuberías o mangueras,
contaminación. llaves de salida del cilindro
 Mantener los conductos o y de la cocina se deben
canales que evacuan las mantener en buenas
aguas pluviales limpios y condiciones de operación.
funcionando correctamente
7
 Llevar una bitácora donde desagüe nunca por la

se registre el cañería de distribución.
mantenimiento preventivo y  Aplicar solución
correctivo de las desinfectante al tanque
instalaciones del sistema siguiendo las instrucciones
de gas. de la casa fabricante. Este
 Los cilindros o tanques de procedimiento debe incluir:
almacenamiento de gas frecuencia con que se va
deben ubicarse en lugares hacer, que productos va
ventilados y protegidos utilizar, como lo va hacer,
fuera del área de quien lo va hacer y bajo la
preparación de alimentos, supervisión de quien.
para evitar que personas Ningún establecimiento de
ajenas o inescrupulosas los aquí regulados puede
puedan causar un daño o operar sin suministro de
sabotaje. agua potable.
2.1.6. Abastecimiento de agua 2.1.7. Instalaciones eléctricas:

potable: Éstas deben contar con
Todo establecimiento deberá interruptores automáticos (caja
disponer siempre de agua de breaker con tapa) en buen
potable suficiente para realizar estado de funcionamiento. El
las labores de preparación de cableado eléctrico debe estar
alimentos, lavado y entubado, los tomacorrientes e
desinfección de utensilios y interruptores correctamente
equipo, así como la limpieza anclados y en buenas
general de las instalaciones. condiciones de funcionamiento
Cuando se cuente con tanque al igual que los enchufes.
de almacenamiento de agua,
deberá disponer de un
procedimiento escrito de
limpieza y desinfección que
contemple los siguientes
pasos:
 Vaciado completo del
tanque por válvula de
desagüe.
 Cepillar paredes, tapa y
fondo utilizando solo agua
sin ningún producto de
limpieza.
 Lavado abundante con
agua, drenando el agua de
lavado por la válvula de
8
2.2. Condiciones físicas del área de

preparación de alimentos.
Zona de preparación previa
2.2.1. Flujo:
El área de preparación de
alimentos debe permitir un flujo
secuencial del proceso con el fin
de evitar la posible
contaminación cruzada, para lo
cual se deben de considerar
espacios sucesivos de la
siguiente forma: Figura 1. Lavado de los
alimentos.
 Una zona de preparación
previa (limpiar, pelar y lavar
las materias primas que Zona de preparación intermedia
requieran estas prácticas).
intermedia (preparación
preliminar como corte, picado
y cocción).
final (se concluirá el armado
de los platos o porciones
para el consumo en el
comedor).
Figura 2. Corte de los
alimentos.
Si el espacio físico no
fuera suficiente para
hacer la división Zona de preparación final
mencionada, se
identificará al menos la
zona de preparación
previa y para las otras, se
hará una división en el
tiempo, considerando las
zonas como etapas,
siguiendo una secuencia
consecutiva con el fin de
evitar la contaminación
cruzada. Figura 3. Armado de los
9 alimentos.
desmontarse fácilmente para su

limpieza y buena conservación.
2.2.2. Pisos:
2.2.6. Puertas:
Deben ser de materiales
impermeables, antideslizantes, En el caso en donde se cuente
resistentes, sin grietas, fáciles con el área de cocina separada
de limpiar y desinfectar. Se físicamente, las puertas de
deben mantener limpios, en acceso del personal deben
buen estado de conservación, tener cierre automático o el
libres de grasa y sin sistema de vaivén, ser de
acumulaciones de agua u otros superficie lisa e impermeables y
líquidos. Según el caso, estar ajustadas a sus marcos.
deberán tener una pendiente
suficiente para que los líquidos 2.2.7. Iluminación:
escurran hacia el desagüe. La iluminación podrá ser natural
o artificial, debiendo tener una
2.2.3. Paredes: intensidad no menor de 220 lux
Deben ser lisas, de materiales en esta área. Las fuentes
impermeables, resistentes a la lumínicas deben resguardarse
corrosión, fáciles de limpiar y con protectores que eviten la
desinfectar. Se mantendrán en contaminación del producto en
buen estado de conservación e caso de rotura.
higiene, los ángulos entre pisos
y paredes deben ser cóncavos 2.2.8. Ventilación:
para facilitar la limpieza y En el área de preparación debe
desinfección. contar con un sistema de
ventilación natural o artificial
2.2.4. Cielo raso: que evite el calor excesivo y la
Debe ser de construcción condensación de vapores.
sólida, tener un diseño y
acabado que impida la 2.2.9. Equipo de cocción:
acumulación de suciedad, los Deben contar con campana y
materiales utilizados deben ser extractor con capacidad
lisos y resistentes a las suficiente para eliminar
operaciones de limpieza. La eficazmente los vapores
altura del entre cielo raso y el generados por la cocción de los
piso debe ser mayor o igual a alimentos.
2,50 metros.
2.2.5. Ventanas:
Deben estar provistas de
protección contra insectos u
otros animales, el sistema de
protección seleccionado debe
10
3. Medidas de saneamiento.
3.1. Programa de higiene y  La campana y ductos de

desinfección: extracción de grasas, humos
y olores debe mantenerse
Los establecimientos deben limpia y en buen estado de
contar con un Programa de funcionamiento.
Higiene y Desinfección  Los servicios sanitarios
documentado, en el cual se deben mantenerse limpios en
incluyan los procedimientos de todo momento.
limpieza y desinfección  Se deben limpiar y
detallados. En dicho programa desinfectar las sillas para
se debe considerar lo siguiente: niños después de cada uso.
 Las superficies de las áreas  Debe disponerse de un área
de trabajo, los equipos y o compartimento para el
utensilios, deben limpiarse y almacenamiento de los
desinfectarse las veces que implementos de aseo
sea necesario, tomando las (escobas, escobillas, palo de
precauciones adecuadas piso y otros), así como los
para que los detergentes y detergentes y desinfectantes,
desinfectantes utilizados no los cuales deben mantenerse
contaminen los alimentos. y almacenarse de forma que
 Se podrá utilizar toallas no contaminen los alimentos,
desechables o paños de tela los utensilios, el equipo o la
exclusivos para el secado de ropa.
superficies y equipos, los  El procedimiento de secado
cuales deben mantenerse se debe realizar después de
limpios y desinfectarse la limpieza de los equipos y
regularmente. utensilios. El secado
 Los pisos, desagües y las empleado puede ser secado
paredes de la zona de al aire o mediante toallas
manipulación de alimentos desechables.
deben limpiarse  El Ministerio de Salud debe
minuciosamente y tener autorizados los
desinfectarse, productos para limpieza que
inmediatamente después de se utilizan.
terminar la jornada de trabajo  El lavado de los implementos
y cuando sea necesario, para de limpieza deben realizarse
prevenir que los alimentos no en una pileta exclusiva para
estén expuestos a una esta labor.
posible contaminación
durante los procesos de
limpieza.
Figura 4. Artículos de limpieza.

3.2. Plagas y animales: 3.3. Servicios sanitarios:

Los establecimientos deben Deben estar totalmente aislados.
conservarse libres de plagas, por No deben comunicarse
lo que se debe cumplir con lo directamente con las áreas de
siguiente: preparación de alimentos, deberán
tener iluminación y ventilación
 El responsable o propietario del
natural o artificial hacia el exterior
local debe desarrollar y tener
del edificio. Éstos deben contar
en ejecución un plan de control
con lavamanos, dispensador con
de plagas.
jabón, papel higiénico, toallas
 Cuando el control de plagas
desechables para el secado de
requiera la aplicación de
manos y recipientes para su
plaguicidas, se debe realizar
eliminación. En caso de utilizar
por personal capacitado. Se
secadores automáticos de aire
tiene que llevar un registro de
éstos al igual que el lavamanos
las actividades y aplicaciones
deberán ubicarse fuera del área
que permita evidenciar su
del servicio sanitario. El diseño de
cumplimiento. En cuanto a los
los servicios sanitarios debe prever
productos para control de
el acceso y el uso de personas
plagas y las empresas que
discapacitadas, conforme a lo
brindan ese servicio deben
establecido en la Ley 7600 (Ley de
estar autorizados por el
Igualdad de Oportunidades para
Ministerio de Salud.
las Personas con Discapacidad).
 Se prohíbe la permanencia o
ingreso de animales
domésticos excepto los perros
guías utilizados por las
personas no videntes.
 Los productos químicos tales
como insecticidas u otras
sustancias tóxicas, deben estar
claramente identificados y
guardarse en un lugar bajo Figura 6. Símbolos
llave, separado y fuera del área representativos para los baños.
de preparación de alimentos.
Figura 5. Plagas a evitar en el Figura 7. Baño adecuado de un

12 servicio de alimentos. servicio de alimentos.
3.4. Residuos sólidos y líquidos:

Se debe contar con un plan de
manejo de residuos sólidos y líquidos,
debidamente implementado. En dicho
plan se deben seguir los siguientes
puntos:
 Los residuos sólidos deben
depositarse en recipientes
resistentes, con tapa oscilante o
similar que evite el contacto con
las manos y tener una bolsa
plástica en su interior para facilitar
la evacuación de los residuos.
Además se deben colocar en
lugares donde se generen
residuos sólidos y ubicarse en un
lugar estratégico de manera que
no sean fuente de posible
contaminación. Figura 8. Basurero idóneo de
 Los residuos líquidos se deben un servicio de alimentos.
conducir al sistema de
alcantarillado sanitario cuando
exista o a un sistema de
tratamiento aprobado. Los
conductos de aguas residuales
deben contar con rejillas que
impidan el ingreso de roedores y
estar diseñados para soportar
cargas máximas y contar con
trampas de grasas y aceites. El
sistema de evacuación de aguas
debe mantenerse en buen estado
de funcionamiento, conservación
e higiene.
 Los desechos deben destinarse a
un lugar o recinto para el depósito
temporal de los recipientes con
sólidos, con capacidad suficiente Figura 9. Contenedores de basura
para albergar el volumen de un servicio de alimentos.
generado. El diseño de estos,
debe impedir el acceso de plagas
y evitar la contaminación al
entorno. Además cuando se
retiren los desechos estos deben
lavarse y desinfectarse.
13
4. Personal
4.1. Carné de manipulador:
Obligatoriamente las personas que para verificar el estado de salud al
trabajen en un servicio de personal que labora en un servicio
alimentos deben tener un carné de de alimentación al público.
manipulador de alimentos.
4.3. Higiene del personal:
El personal debe mantener una
buena higiene personal,
especialmente en el lavado de
manos, realizándolo en las
siguientes circunstancias:
 Antes de iniciar la manipulación
de alimentos.
 Inmediatamente después de
haber usado los servicios
Figura 10. Representación del
sanitarios.
carnet de manipulación de
 Después de toser o estornudar
alimentos.
aún si para tal efecto haya
utilizado toalla desechable.
 Después de rascarse la cabeza
4.2. Salud del personal: u otra parte del cuerpo.
El propietario o administrador del  Después de manipular cajas,
servicio de alimentación debe envases, bultos y otros
evitar que el personal que muestre artículos contaminados.
signos de enfermedad o tenga  Después de manipular
heridas, infecciones cutáneas, alimentos crudos (carnes,
llagas o diarrea, trabaje en las pescados, mariscos, entre
zonas de manipulación de otros).
alimentos en las que exista  Después de barrer, trapear
probabilidad de que pueda pisos, recoger y manipular los
contaminar directa o recipientes de residuos, limpiar
indirectamente a los mismos. El mesas del comedor y todas las
personal debe comunicar veces que sea necesario.
inmediatamente al supervisor o
encargado si se encuentra con
alguno de los signos anteriores y
se podrá reintegrar a sus labores
normales una vez que se le haya En el área de cocina debe
dado de alta por el médico tratante. colocarse un lavamanos,
La autoridad de salud puede exigir, dispensador con jabón líquido
cuando las circunstancias lo desinfectante y toallas de
ameriten y justifiquen, exámenes secado.
4.3.1. Técnica de lavado de manos:
Figura 11. Correcto lavado de manos.

Para realizar el lavado de manos 4.5. Vestimenta:

se requiere contar con una El personal del área de
estación de lavado debidamente preparación de alimentos, debe
equipada como se muestra a usar diariamente ropa de trabajo
continuación: limpia (uniforme, gabacha o
delantal), cobertor de cabello (que
cubra en forma total el cabello),
calzado cerrado y estar
confeccionado con materiales no
absorbentes. Toda la vestimenta
debe ser lavable, mantenerla
limpia y en buen estado de
conservación, a menos que sea
desechable.
Figura 12. Estación de lavado de manos.
4.4. Hábitos del personal:

Se debe observar hábitos de
higiene estrictos durante la
preparación y servido de los
Figura 13. Personal con un
alimentos (evitar fumar, escupir,
correcto uniforme.
hablar por teléfono o ingerir
alimentos y bebidas). El personal
debe tener las uñas recortadas,
limpias y sin esmalte, no utilizar
maquillaje, ni portar ningún tipo de
joyas (relojes, aretes, cadenas u
otros), durante las horas laborales.
Durante la jornada laboral el
personal que sirve al público o
prepara alimentos no debe
participar simultáneamente en
actividades de limpieza. El
personal encargado de caja que
manipula dinero no debe participar
en actividades relacionadas con la
manipulación de alimentos.
16
5. Equipo y utensilios
5.1. Características del equipo:

Deben ser de material de fácil 5.4. Almacenamientos de equipo y
limpieza y desinfección, resistente utensilios:
a la corrosión, (preferiblemente de La vajilla, cubiertos, copas y vasos
acero inoxidable) que no deben guardarse boca abajo sobre
transmitan sustancias tóxicas,
una superficie limpia, seca y
olores, ni sabores a los alimentos. protegida de posibles
No se permite la utilización de contaminantes y a no menos de
equipos o utensilios fabricados con 0.30 m. del piso. Se deben cubrir
materiales como plomo, hierro u los equipos que tienen contacto
otro elemento capaz de migrar y con las comidas cuando no se van
contaminar el alimento, al igual que a utilizar inmediatamente. Todos
no se permite el uso de utensilios los utensilios y equipos deben
de madera o con mangos de estar alejados de desagües de
madera. Todos los utensilios aguas residuales y de recipientes
deben resistir repetidas con residuos.
operaciones de limpieza y
desinfección. 5.5. Cuchillos:
5.2. Campanas extractoras: Se utilizaran diferentes colores
para cada grupo de alimentos con
Las campanas extractoras con sus el fin de evitar la contaminación
respectivos ductos y filtros, deben cruzada.
estar ubicadas de manera que
permitan una adecuada extracción
de humos y olores. Estas deben Tabla 1. Clasificación de los cuchillos según
cubrir la zona destinada a cocción colores.
o fritura y en cuanto a su limpieza y
mantenimiento se hará en forma Blanco Pastas, quesos, pan y bollería.
permanente incluyendo los filtros. Verde Frutas y vegetales.
5.3. Fregaderos o pilas: Amarillo Carnes blancas (pollo o pavo).
Deben ser de acero inoxidable u Azul Pescado y mariscos.
otro material resistente y liso, estar Rojo Carnes rojas (res, cordero y
en buen estado de conservación e ternero).
higiene y contar con una capacidad
acorde con el volumen del servicio. Negro o Productos cocinados.
marrón
Fuente: Vindas, 2019.
17
5.6. Tabla de picar:

Deben ser de material
impermeable, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de
conservación e higiene. Además
deben estar identificadas, según su
uso a fin de prevenir la
contaminación cruzada,
considerando la naturaleza del
producto.
Tabla 2. Clasificación de las tablas de picar

según colores.
Color Grupo de alimentos
Rojo Carnes rojas (res, cordero y

ternero).
Amarillo Carnes blancas (pollo o pavo).
Verde Frutas y vegetales.
Figura 14. Tablas de picar.
Azul Pescado y mariscos.
Marrón Productos cocinados.
Blanco Pastas, quesos, pan y bollería.
Fuente: Vindas, 2019.
5.7. Mantelería:
Debe mantenerse en buen estado
y limpia. Se guardara limpia en un
lugar exclusivo y cerrado para este
uso, libre de polvo y humedad. Si
se utilizan servilletas de tela deben
reemplazarse para cada comensal
y si se usen individuales de
plástico u otro material, éstos
deben limpiarse y desinfectarse
después de cada uso.
18
6. Operaciones de preparación de alimentos
6.1. Lavado: 6.3. Cocción:

Deberán lavarse bajo chorro de Durante el proceso de cocción las
agua potable las hortalizas, temperaturas internas del alimento
verduras y frutas sin procesar, a fin deben alcanzar los siguientes
de eliminar cualquier impureza que valores:
venga adherida a su superficie.
Luego se realizara la desinfección Tabla 3. Temperaturas a alcanzar según
utilizando agentes antimicrobianos diferentes preparaciones.
de uso en alimentos, siguiendo las Preparación Temperatura
indicaciones y recomendaciones
de la casa fabricante. Éstos Huevos que se servirán de 63°C por 15
desinfectantes deberán estar inmediato segundos.
debidamente registrados ante el Huevos que se mantendrán 68°C por 15
Ministerio de Salud. calientes para servirlos segundos.
6.2. Descongelado: Carne molida (res, cerdo y 68°C por 15

otras) segundos.
La descongelación de cortes de
carnes crudas se podrá realizar Bistec o filetes de res, 63°C por 15
según los siguientes métodos: cerdo, cordero, ternero segundos.
 Refrigeración (4-7°C). Carne de aves (molida o 74°C por 15
 Horno microondas, como parte entera) segundos.
del proceso de cocción. Producto relleno (pescado, 74°C por 15
 En agua del grifo cuando la carne de res o aves) segundos.
temperatura no exceda los
21°C y corra en forma Salsas, sopas y adobos Hacer hervir.
constante, considerando que el
Mariscos, pescado y 63°C por 15
alimento se encuentre dentro
crustáceos segundos.
de una bolsa impermeable.
Los alimentos descongelados Fuente: SCIJ, 2012.
deben ser transferidos
inmediatamente a cocción, no se
puede descongelar y volver a
congelar. En el caso de alimentos
preparados se descongelará por
refrigeración o por horno de
microondas.
6.4. Grasas y aceites: los alimentos antes de la

fritura. Ya que un exceso de
Las grasas y aceites que estén
vapor provocará que el
siendo utilizados en el proceso de
aceite salte del freidor.
fritura, deberán tener un contenido
 Evitar el contacto de la
menor o igual al 25% de
grasa o aceite con cobre,
compuestos polares totales (CPT).
bronce o compuestos de
Las grasas, aceites y los residuos
cobre o hierro que al ser
sólidos producto de la filtración de
Pro-oxidantes promoverán
éstas, que no cumplan con el límite
la rancidez oxidativa de la
CPT establecido, deben
grasa.
disponerse e incluirse en un
 Mantener un nivel adecuado
programa de manejo integral de
de aceite o grasa en el
residuos. Se permite reutilizar las
freidor, siguiendo la
grasas y aceites de fritura si se
recomendación del
filtran estas y se les adiciona
fabricante.
grasas o aceites frescos de
 No aplicar sal o especias a
manera que la mezcla resultante
no supere el límite CPT. los productos en el equipo
de fritura, pues puede
resultar en deterioro de la
6.4.1. Recomendaciones para grasa o aceite.
realizar un adecuado  La temperatura de fritura
depende del tipo y forma del
proceso de fritura:
alimento. En términos
generales, la temperatura
 Utilizar únicamente aceites y apropiada de fritura es 160 -
grasas recomendados para 190º C. Temperaturas más
fritura. elevadas provocan
 Utilizar la filtración al menos oscurecimiento, oxidación,
una vez al día eliminando hidrólisis y polimerización. Si
las partículas sólidas la temperatura es muy baja,
desprendidas de los el tiempo de fritura requerido
alimentos fritos. es muy largo afectando la
 Limpiar el equipo de fritura calidad de los alimentos y se
con regularidad, al menos absorbe más grasa o aceite.
una vez al día. Se debe Para minimizar la
enjuagar y secar bien disminución en la
después de lavar. temperatura es importante
 Almacenar la grasa o aceite no sobrecargar el freidor.
drenado en recipientes de  La vida útil de las grasas y
acero inoxidable cubiertos y aceites se puede prolongar
a temperatura ambiente si en los lapsos de
mientras se hace la filtración interrupción del proceso de
del aceite y la limpieza del fritura se mantiene la
equipo. temperatura por debajo de
 Hasta donde el proceso lo los 120º C. Cuando no están
permita, escurrir el agua de en uso se deben mantener a
20
temperatura ambiente y 6. Luego de cinco o seis usos,

protegidas de la luz, se desechara el aceite en
cubriéndolas forma adecuada e higiénica.
adecuadamente. También
se debe tapar el freidor 6.5. Recalentamiento de comidas:
cuando no se esté utilizando
para prevenir Los alimentos preparados y que
contaminaciones de son enfriados deben recalentarse a
insectos o roedores. una temperatura interna mínima de
74°C por 15 segundos y luego
6.4.2. Filtraje del aceite de la pasar a mantenimiento caliente
freidora: (mayor o igual a 60°C) o servirse
inmediatamente. Los alimentos
Se seguirán los siguientes recalentados que no se consuman
pasos con el fin de realizar el deberán ser desechados.
filtraje correctamente:
1. Se debe esperar a que el 6.6. Conservación de alimentos pre
aceite de la freidora se elaborados:
enfríe antes de intentar Las alimentos deben mantenerse
almacenarlo. tapadas, identificadas y en
2. Forrar el colador de malla refrigeración, hasta el momento de
de alambre con una su preparación final para el
estopilla o con muchas consumo. Y se debe considerar lo
capas de filtros de café. siguiente para la conservación:
Esto atrapará los elementos
sólidos que quedaron en el  Los ingredientes perecederos
aceite y filtrará las bacterias deben estar en refrigeración,
nocivas. identificados por nombre y
3. Colocar un embudo sobre el fecha hasta el momento de su
frasco donde se almacenará preparación para el consumo.
el aceite de la freidora. El tiempo de permanencia de
4. Verter el aceite de la los alimentos no debe permitir
freidora en el colador. la alteración de sus
Hacerlo lentamente para características organolépticas.
que el aceite se filtre a  Las cremas a base de leche y
través de la estopilla o de huevos crudos, deben
los filtros de café y se mantenerse en refrigeración.
deposite en el frasco.  Los embutidos y similares
5. Se deberá limpiar el interior deben mantenerse en
de la freidora antes de refrigeración, protegidos para
volver a llenarla para evitar su deshidratación y
minimizar el riesgo de contaminación.
bacterias que contaminen
los alimentos.
21
6.7. Servido de comidas:  Las mesas de trabajo deben

lavarse y desinfectarse
Antes de servir la mesa se debe
después de la manipulación de
verificar que la vajilla, cubiertos y
alimentos crudos.
vasos se encuentran limpios,
 Los utensilios deben estar
secos y en buen estado de
identificados según el uso, ya
conservación e higiene. El manejo
sea para cortar o picar
de los mismos se hará de acuerdo
alimentos crudos o cocidos.
a las siguientes indicaciones:
 Los platos se tomarán por la
base de su superficie externa o
por los bordes.
 Los vasos por las bases y las
tazas por las asas o bases.
 Los cubiertos se suministrarán
preferiblemente dentro de
empaques.
6.8. Contaminación cruzada:

Se aplicarán las siguientes
medidas con el fin de prevenir la
contaminación cruzada:
 Los alimentos crudos que se Figura 15. Clasificación de
almacenan en los equipos de contaminación.
frío estarán colocados en
recipientes de material
higiénico, resistente, y tapados
o en bolsas plásticas para
alimentos, limpias y de primer
uso y cerradas. Se colocarán
por separado de los alimentos
cocinados, precocidos y de
consumo directo. Los alimentos
crudos pueden colocarse en
estantes separados o
colocarlos debajo de los
alimentos preparados o listos
para comer.
 Antes de entrar en contacto con
alimentos preparados o listos
para el consumo, el personal
encargado de la manipulación
se lavará y desinfectará las
manos.
22 Figura 16. Proceso de contaminación

cruzada.
7. Condiciones de almacenamiento
7.1. Productos no perecederos:

Deben mantenerse en un lugar  Los alimentos deben
limpio, seco y protegido de las almacenarse espaciados unos
plagas, conservarse en envases de otros, a fin de que el aire frío
tapados e identificados. Estarán circule y permita que estos
colocados en estantes, armarios, alcancen una temperatura de
alacenas o sobre tarimas refrigeración o congelación en
separadas del piso a una altura de su centro.
0.15 metros del piso. Y se debe  Las carnes congeladas deben
llevar un registro de la fecha de colocarse en recipientes de
ingreso y salida de los mismos con material higiénico y resistente,
el fin de controlar la rotación de los o en bolsas plásticas limpias y
productos conforme a la vida útil de primer uso.
preestablecida.  Los alimentos deben
almacenarse debidamente
7.2. Productos perecederos: identificados y fechados para
Los alimentos perecederos de su rotación controlada.
origen animal que requieran
refrigeración o congelación se
almacenarán por separado de los
de origen vegetal para evitar la
contaminación cruzada y la
transferencia de olores
indeseables.
7.3. Equipo de refrigeración y

congelación:
Deben mantenerse en buen estado
higiénico y de funcionamiento y
tener la capacidad de conservar
los alimentos en un rango hasta Figura 17. Equipo de refrigeración y
5°C o menos y de -12 °C a -18°C congelación.
respectivamente. Para el
almacenamiento de alimentos
perecederos:
 Los equipos de refrigeración y
congelación no deben
sobrecargarse de producto o
exceder su capacidad.
8. Uso del termómetro
8.1. Termómetro de alimentos: 8.1.1.2. Aves:

La mayoría de los termómetros Se debe cocinar las aves
para alimentos dan una lectura enteras hasta alcanzar una
exacta de temperaturas con un temperatura interna mínima
margen de error de 2 a 4 ºF adecuada de 165 ºF (73.88 ºC),
(menos de 0.5 ºC). Sin embargo, la medido con un termómetro para
lectura será correcta únicamente si alimentos. Los consumidores
el termómetro se coloca en el lugar pueden preferir continuar la
apropiado del alimento. Si no se cocción del ave hasta alcanzar
inserta correctamente, o si el temperaturas más altas de
termómetro para alimentos se acuerdo al gusto personal.
inserta en un lugar erróneo, la Verifique la temperatura interna
lectura de la temperatura no en la parte más profunda del
reflejará la temperatura interna real muslo y del ala y en la parte
del alimento. Generalmente, el más gruesa de la pechuga. Para
termómetro para alimentos se obtener una inocuidad óptima,
debe insertar en la parte más no rellene el ave. Si decide
gruesa del alimento, sin tocar rellenar el ave entera, el centro
hueso, grasa o cartílago. del relleno debe alcanzar una
temperatura interna mínima
adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
8.1.1. Lugar en donde se debe Si se cocina el ave en piezas,
insertar el termómetro: inserte el termómetro en el área
más gruesa, evitando el hueso.
8.1.1.1. Carne: De ser necesario, el termómetro
Cuando se mide la temperatura para alimentos puede insertarse
de los asados de carne de res, paralelo al alimento. Cuando los
cerdo o cordero, los alimentos tienen una forma
termómetros para alimentos se irregular, verifique la
deben colocar en el centro del temperatura en varios lugares.
asado, evitando el hueso.
Cuando cocine hamburguesas,
filetes o chuletas, inserte el 8.1.1.3. Platos combinados:
termómetro, en la parte más En las cazuelas y otras
gruesa, sin tocar hueso, grasa o combinaciones, coloque el
cartílago. Cuando el alimento termómetro en la parte más
que se cocina tiene forma espesa del alimento o en el
irregular, verifique la centro. En cuanto a los platos a
temperatura en varios lugares. base de huevos o los que
contienen carnes molidas de
res, ternera, cordero, cerdo o
aves, se debe medir la
temperatura en varios lugares.
encontrará las instrucciones

sobre calibración. De manera
8.1.2. Cuidados del termómetro: general existen dos métodos de
Al igual que los demás utensilios calibrar los termómetros para
de cocina, los termómetros para alimentos: un método consiste
alimentos se deben de lavar con en la inmersión en agua helada
agua caliente y jabón. La y el otro en agua hirviendo.
mayoría de los termómetros no
se pueden sumergir en agua y
se deben de lavar a mano con 8.1.3.1. Agua helada:
mucho cuidado. Se deben seguir los
Tome precauciones cuando use siguientes pasos para
un termómetro para alimentos. realizarlo correctamente:
Algunos modelos tienen la
 Llenar de hielo molido un
cabeza de plástico que se
recipiente grande.
puede derretir si se colocan muy
 Añadir agua fría limpia del
cerca del calor o si se sumergen
grifo hasta que ésta cubra
en líquidos muy calientes.
el hielo y agite bien la
Las sondas de los termómetros
mezcla.
son puntiagudas y deben
 Sumergir la varilla del
guardarse dentro de la funda
termómetro para
protectora de la varilla.
alimentos dentro de la
mezcla a una profundidad
mínima de 2 pulgadas (5.1
cm). No deje que la varilla
o la sonda toquen ni los
lados ni el fondo del
recipiente.
 Esperar por lo menos 30
segundos antes de
calibrar.
 Finalmente sin sacar la
varilla del hielo, sujete con
una herramienta
Figura 18. Termómetro
apropiada la tuerca de
digital de alimentos.
calibración situada debajo
de la cabeza del
termómetro y hágala girar
8.1.3. Cómo calibrar un hasta que éste indique 32
termómetro para alimentos: °F (0 ºC).
Muchos de los termómetros
para alimentos tienen una tuerca
de calibración, debajo de la
cabeza, que puede ser ajustada.
En el paquete del termómetro
25
congelador para verificar la

8.1.3.2. Método del punto de temperatura de los mismos.
ebullición:
Para usar el método de
calibración con agua
hirviendo se debe hacer lo
siguiente:
 Calentar agua limpia del
grifo en un recipiente
hasta que alcance el
punto de ebullición.
 Sumergir la varilla de un
termómetro para
alimentos en el agua
hirviendo a una
profundidad mínima de 2
pulgadas y espere por lo
menos 30 segundos.
 Sin sacar la varilla del
recipiente, sujete con una
herramienta apropiada la
tuerca de calibración
situada debajo de la Figura 19. Termómetro para
cabeza del termómetro y refrigeradores y
hágala girar hasta que congeladores.
éste indique 212 °F (100
ºC).
8.2. Termómetro para

refrigeradores y congeladores:
Es importante verificar la
temperatura de los refrigeradores y
congeladores para que los
alimentos se mantengan en
buenas condiciones. Los
refrigeradores deben mantener una
temperatura de 0 a 5 oC. Los
alimentos congelados conservarán
su mejor calidad, durante el plazo
más largo posible, si el congelador
mantiene una temperatura de -12 a
-18 oC. Es conveniente colocar un
termómetro para electrodomésticos
en el refrigerador y en el
26
9. Plan de limpieza y desinfección
9.1. Lineamientos generales:

A continuación se enumeran una No se recomienda el uso de
serie de lineamientos que deben ser esponjas o telas en el proceso de
considerados al establecer los enjuague, ya que pueden
procedimientos de limpieza y contener jabón o estar sucias.
desinfección: Pero si se llegan a utilizar deben
 Recoger y desechar los residuos estar completamente limpias.
de producto, polvo o cualquier otra  Se procede a realizar una revisión
suciedad adherida a las visual para verificar que ha sido
superficies que van a ser eliminada toda la suciedad sino es
limpiadas. así debe hacer de nuevo un
 El jabón no debe aplicarse lavado con jabón hasta que la
directamente sobre las superficies superficie quede completamente
a limpiar, sino que éste debe limpia.
disolverse previamente en agua  La desinfección se hace cuando la
potable. superficie está completamente
 La superficie a limpiar debe limpia, para lo cual se utiliza una
humedecerse con suficiente agua disolución de cloro o algún otro
potable, utilizando una manguera agente desinfectante.
con suficiente presión, de modo  La concentración del
que el agua la cubra totalmente. desinfectante varía según el tipo
Si no se cuenta con una de superficie a la que se le vaya a
manguera, el agua debe estar aplicar. La solución de cloro se
contenida en recipientes esparce sobre la superficie
completamente limpios. utilizando un recipiente, de modo
 Luego se enjabona las superficies que la misma quede
a limpiar esparciendo la solución completamente cubierta. (No se
de jabón con una esponja, cepillo debe utilizar la mano para esparcir
o escoba. la solución del agente
 Cuando toda la superficie esté en desinfectante).
contacto con el jabón diluido, se  La capa de solución desinfectante
procede a restregar, dejando toda se deja sobre la superficie por un
el área completamente limpia. La tiempo mínimo de 10 minutos.
superficie se deja en contacto con  Y luego se finaliza con un
el jabón de 2 a 5 minutos. enjuague con agua potable.
 El enjuague final se hace con
suficiente agua potable,
proveniente de una manguera con
suficiente presión, de modo que el
agua arrastre totalmente el jabón.
27
9.2. Cantidad de cloro a utilizar:

Para seguir un adecuado plan de 9.2.1. Ejemplo:
desinfección se debe utilizar la Si se quiere desinfectar una lechuga
siguiente formula: utilizando cloro comercial al 3,5% y 1
L de agua, el cálculo se realizaría de
V = (cd x vd)/cc la siguiente manera:
V = (cd x vd)/cc
Donde:
 V = Volumen de cloro a
agregar (en mililitros). Primeramente se calcula cd
 cd = Concentración deseada realizando una regla de 3 (donde
de la solución (%). primero se multiplicaran dos valores y
 vd = Volumen de solución a el resultado de esto será dividido por
preparar (en mililitros). otro valor dado).
(Valor que
 cc = Concentración conocida 1% = 10000 ppm
se utiliza
del cloro que se está utilizando ¿? % = 50 ppm
para los
(%).
alimentos)
Se debe entender que:
1% = 10000 ppm
En cuanto a la cantidad de partes por

millón (ppm) que se deben utilizar en Valor 1% = 10000 ppm
la formula anterior cambiara según lo que se Multiplicar
que se quiera desinfectar, por lo que debe
se aplicaran los valores que se averiguar ¿? % = 50 ppm
presentan en la siguiente tabla:
Tabla 4. Concentración de cloro

según su uso.
Área especifica ppm

El
Pisos, paredes y 400 ppm 1% = 10000 ppm resultado
superficies.
dado
Alimentos. 50 ppm ¿? % = 50 ppm dividirlo
Equipos y utensilios 200 ppm entre
inoxidables. este
número
Fuente: Universidad de Antioquia, s.f.
50 ppm x 1% / 10000 = 0,005%
28 ppm =
cd
Luego de conocer cd (0,005%) se

procede a realizar la fórmula:
V = (cd x vd)/cc
% del cloro
V = (0,005 x 1000 mL) / 3, 5% que se utiliza
Valor 1L de agua =
calculado 1000 mL ya Valores que se
anteriormente que siempre mencionan al inicio no
se utilizara en se deben calcular
mL
Figura 20. Equipo de limpieza y

desinfección.
29
10. Anexos
10.1. Guía de limpieza y desinfección de áreas y equipos:
Tabla 5. Guía de limpieza y desinfección.
Área o equipo Materiales Procedimiento Frecuencia

necesarios
Método de limpieza: manual.
 Aliste los implementos y soluciones a Paredes:

 Cepillo utilizar. 1 vez cada
manual.  Limpie las telarañas ubicadas en 8 días.
 Cepillo de paredes y techos.
mango largo.  Barra y limpie.
 Protector de  Desconecte los equipos.
Ventanas, toma  Aplique la solución detergente en Ventanas:
paredes y corriente. ventanas, paredes y puertas, 2 veces por
pisos.  Recogedor de estregando. semana.
basuras.  Aplique solución detergente en el piso
 Atomizador. y estregue con cepillo y escoba.
 Trapero.  Enjuague con abundante agua.
 Escoba.  Observe la limpieza de puertas, Pisos:
 Guantes. ventanas, chapas y aplique la solución Diariamente
 Baldes. desinfectante con atomizador en estas .
 Detergente. zonas.
 Hipoclorito.  Trapee el piso las veces que sea
 Otros necesario para retirar el detergente.
productos.  Trapee el piso con solución
desinfectante y no repase en una
misma dirección.
 Aliste los implementos y soluciones a

 Esponja.
Superficies de utilizar.
trabajo, mesas
 Cepillo.
 Retire todos los implementos que se A diario y
y tablas  Guantes. encuentran sobre estos. cada vez
plásticas.  Detergente.  Retire todos los residuos generados en que sea
 Desinfectante. cada una de las superficies. necesario.
 Aplique la solución detergente con
esponja o cepillo según se requiera.
 Estregue vigorosamente haga énfasis
en las grietas, uniones y bordes.
 Enjuague con abundante agua.
 Aplique la solución desinfectante con
Continúa en la siguiente página.

atomizador, incluyendo bordes.

 Deje secar.
Método de limpieza: manual

utilizar.
 Desocupe totalmente el cuarto frío.
 Barra el cuarto de adentro hacia fuera
con el fin de retirar partículas de mugre
grandes.
 Escoba.  Moje la superficie de paredes y pisos,
 Guantes. con cuidado no mojar el sistema
 Cepillo de enfriador. 1 vez a la
mango largo.  Aplique la solución detergente sobre semana.
Cuarto frío  Trapero. las superficies y estregue con el cepillo
 Manguera. de mango largo, haciendo énfasis en
 Detergente. las ranuras de las baldosas.
 Enjuague con abundante agua todas
las superficies a las cuales se les
aplico solución detergente.
 Trapee el piso removiendo los excesos
de agua.
 Aplique solución desinfectante con
atomizador de adentro hacia fuera.
 Deje secar.
Método de limpieza: manual
 Guantes.  Aliste los implementos y soluciones a

utilizar.
 Esponja dura.
 Cepillo.
 Ubíquese en el área de lavado. Cada vez
Botes de  Retire los residuos. que sea
basura.  Espátula. necesario.
 Detergente.  Aplique la solución detergente con
esponja o cepillo según se requiera
 Desinfectante.
dentro y fuera de este.
 Utilice el cepillo en bordes y uniones.
31

utilizar.
 Apague y desconecte los equipos.
 Vacíe totalmente, retire estantes o
estantería.
Neveras,  Guantes.  Aplique la solución detergente con
congeladores  Esponja dura. esponja.
y vitrinas.  Cepillo.  Estregue con cepillo para remover Semanal.
 Paño limpio. totalmente la suciedad.
 Detergente.  Enjuague con abundante agua.
 Desinfectante.  Seque con un paño limpio y cerciórese
que no quede agua en las ranuras o
uniones.
 Aplique la solución desinfectante
 Deje secar.
 Mantenga los equipos abiertos durante
4 horas.
 Conecte y prenda los equipos.
 Introduzca nuevamente los alimentos.
 Aliste los implementos y soluciones

a utilizar.
 Destape la picadora, retire el disco y
refriéguelo en el lavaplatos con el
 Esponja dura. cepillo y solución detergente. Cada vez
Peladora.  Cepillo.  Refriegue las paredes internas y el que se
 Guantes. fondo, al igual que superficies termine el
 Espátula. externas con la esponja dura y la proceso de
 Detergente. solución detergente, refriegue las pelado.
 Desinfectante. ranuras con cepillo de mango corto.
 Enjuague todas las piezas con
abundante agua.
atomizador a todas las piezas.
 Deje secar y arme nuevamente.
32

utilizar.
 Cierre la llave de gas, desmonte los
quemadores y parrillas e introduzca las
piezas en solución detergente y deje
Estufas a gas. 15 minutos.
 Retire los residuos generadores en el Diario.
proceso de cocción, si es necesario
 Esponja dura. aplique solución desengrasante y retire
 Cepillo de con espátula.
mano.  Introduzca la esponja en solución
 Espátula. detergente y estregue vigorosamente
 Detergente. superficies y orificios hasta retirar los
 Desinfectante. residuos restantes.
 Enjuague con suficiente agua.
 Aplique solución desinfectante a la
estufa con atomizador y deje secar.
 Estregue quemadores y parrillas con
cepillo de mano abundante agua.
 Sumerja bien piezas en solución
desinfectante por 10 minutos y
refriéguelos.
 Arme la estufa y deje secar.

utilizar.
 Desconecte la picadora.
 Esponja dura.  Retire el platón y la tapa de seguridad
 Espátula. y llévelos al lavaplatos. Cada vez
Picadora.  Guantes.  Refriegue las partes móviles y las no que se
 Detergente. removibles con esponja y solución termine el
 Desinfectante. detergente, si es necesario utilice la proceso de
espátula para remover los residuos picado.
difíciles de quitar.
 Enjuague con abundante agua.
 Aplique solución desinfectante.
 Deje secar y arme la picadora
nuevamente.
33

utilizar.
 Retire los residuos de comida, si es
Ollas. necesario utilice la espátula.
 Esponja dura.  Introduzca la esponja en la solución
 Cepillo de detergente y estregue vigorosamente
mano. con la esponja hasta retirar los Cada vez
 Espátula. residuos restantes. que sea
 Detergente.  Lave con suficiente agua. necesario.
 Desinfectante.  Aplique solución desinfectante con
atomizador.
 Deje secar.
 Ubíquela en su lugar.

utilizar.
 Apague la marmita.
 Esponja dura.  Abra la válvula de salida y remoje con
 Cepillo. agua. Al terminar
Marmita.  Manguera.  Refriegue con la esponja y solución el proceso
 Espátula. detergente paredes, fondo y de cocción.
 Detergente. superficies externas.
 Desinfectante.  Enjuague con abundante agua.
atomizador.
 Deje secar.
34

utilizar.
 Retire los residuos.
 Introduzca por separado vajilla,
menaje y cubiertos en solución
 Guantes. detergente por 5 minutos.
Vajilla y  Esponja dura.  Estregue vigorosamente con esponja Cada vez
cubiertos.  Detergente. hasta retirar los residuos restantes. que sea
 Desinfectante.  Lave con suficiente agua y por necesario.
separado.
 Introduzca la vajilla, menaje y
cubiertos en solución desinfectante
durante 10 minutos.
 Retire y deje secar.
 Ubíquelo en su lugar.

utilizar.
 Guantes.  Retire los residuos.
 Esponja dura.  Introduzca los vasos en solución Cada vez
Vasos.  Churrusco detergente. que sea
mediano para  Estregue los vasos por fuera con necesario.
vasos. esponja y por dentro con el churrusco.
 Detergente.  Deposítelos en solución desinfectante
 Desinfectante. durante 10 minutos.
 Retire y deje secar.
 Ubíquelo en el lugar correspondiente.
35
10.2. Recepción de materia prima:
Tabla 6. Ficha control para la recepción de materia prima.
Estado Condiciones Fecha de

Temperatura Nombre del
Fecha Producto Proveedor Factura del de caducidad Observ.
del producto responsable
o lote producto transporte
C: Correcto I: Incorrecto
36
10.3. Ficha de control de temperaturas:
Mes _______________________
Día
Cámaras
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1
2
Observaciones
37
10.4. Especificaciones de calidad por grupo de alimentos:
Carne de Rojas (cerdo, res y cordero):
Criterios Características
Forma de entrega -Porcionada en cantidad establecida.
-Temperatura:
Refrigeración de: 0‐5°C.
Congelación de: menor o igual a 18°C.
Características de Color: rosado o rojo brillante.
aceptación Olor: característico del producto fresco.
Textura: Jugosa y firme.
Características de Color: verdoso o café oscuro.
rechazo Olor: rancio, desagradable.
Textura: no firme al tacto.
Pollo:
Forma de entrega -Porcionada en cantidad establecida
-Temperatura:
Refrigeración de: 0‐5°C
Congelación de: menor o igual a 18°C
Características de Color: rosado brillante, sin manchas o pigmentos extraños.
aceptación Olor: característico del producto fresco Textura: jugosa y -
firme
Características de Color: verdosa o amoratada; presencia de manchas partes
rechazo pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones color
oscuro en las puntas de las alas.
Olor: anormal, desagradable.
Textura: blanda y pegajosa.
38
Pescado:
Forma de entrega -Porcionada en cantidad establecida
-Temperatura:
Características de Color: Color natural de la especie.
aceptación Olor: Característico del producto fresco.
Textura: Firme, elástica y resistente a la presión de los dedos.
Características de Color: Verdoso o gris.

rechazo Olor: Agrio a pescado o amoníaco.
Textura: Flácida, ojos no salientes ni brillantes; agallas secas;
escamas no adheridas a la piel; vientre abultado.
Hortalizas y verduras:
Forma de entrega -Especificaciones:
 Canastas plásticas limpias y ubicadas en forma que no se
maltraten.
 Las verduras de hojas no deben se estar muy abiertas y no
maltratadas.
 Libres de tierra.
 Sin semillas y hojas amarillas.
 Libres de lesiones.
 Bulbos (cebolla, tomates, berenjenas, calabazas): deben
estar enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel,
secos y turgentes.
-Temperatura: Ambiente
Características de Color: Natural, brillante y sin manchas.
aceptación Olor: Característico y agradable.
Textura: Suave y firme al tacto.
Características de Color: Anormal, opaco y con manchas.
rechazo Olor: Desagradable.
Textura: Flácida, presencia de deterioro irrumpido por
insectos o larvas, alimentos cubiertos de barro, tierra o
materiales extraños.
39
Frutas:
Forma de entrega -Limpias y sin presencia de picaduras y/o maltrato. Canastas
plásticas limpias y ubicadas en forma que no se maltraten
Características de Color: Natural, brillante y sin manchas. Bien coloreado de
aceptación acuerdo a la variedad.
Olor: Característico y agradable.
Textura: Firme al tacto, bien formadas.
Características de Color: Opaco y con manchas.
rechazo Olor: Desagradable o fermentable.
Textura: Estados muy maduros, con presencia de mohos,
hongos, residuos, picaduras de insectos o manchas.
Lácteos:
 Fecha de vencimiento.
 Lote.
 No presentar goteos de ningún tipo
-Temperatura:
Características de Color: Característico, homogéneo
aceptación Olor: Característico, agradable
Textura: Lisa, bordes limpios.
Características de Color: Verdoso.
rechazo Olor: Desagradable, rancio o fermentado.
Textura: Presencia de mohos o partículas extrañas. Goteos
de algún tipo.
40
Abarrotes:
Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas, no
violadas.
Limpias.
Fecha de vencimiento.
Etiqueta completa y claramente visible.
Lote.
Características de -Latas intactas.
aceptación -Envases de vidrio y/o plástico íntegros y limpios.
-Envases de vidrio intactos, sin averías.
-Envases debidamente tapados.
Características de -Goteo de algún tipo.
rechazo -Latas abolladas, hinchadas u oxidadas.
-Bolsas violadas o rasgadas.
-Presencia de suciedad.
Panadería:
En recipientes plásticos tapados
herméticamente.
Si el recipiente contiene más de un tipo de
producto, estos deben estar debidamente
separados y protegidos con papel aluminio, para
no tener contacto entre ellos.
Cantidad que corresponda a la solicitada.
Características de aceptación -Recién preparados.
- Sin exceso de aceite en la pasta.
Color: Característico de cada producto
Textura: Integra, que no presente
desmoronamiento.
Olor: Característico y agradable.
Características de rechazo Color: Coloraciones extrañas o manchas.
Textura: Productos quemados, quebrados o
crudos. Presencia de deterioro como humedad,
hongos, plagas o impurezas.
Olor: Desagradable.
41
10.5. Formato para la devolución de producto:
DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
NOMBRE DE LA EMPRESA: TELF:
PERSONA DE CONTACTO: EMAIL:
PROVINCIA: DIRECCIÓN:
PRODUCTO CANTIDAD FACTURA FECHA CODIGO ESPACIO

DEL RESERVADO
MOTIVO PARA
RESPUESTA
* CODIGO MOTIVO RECLAMACION/DEVOLUCION

Petición del cliente: 00 Pedido duplicado: 04
Producto defectuoso: 01 Entrega con 05
retraso:
Cantidad menor: 02 Daños en 06
transporte:
Cantidad mayor: 03 Otros motivos: 07
Firma de Encargado: __________________________
Firma del Proveedor: __________________________
42
10.6. Formato de la boleta de registro:
Área de trabajo _________________ Responsable ________________
Día / Horario Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Observaciones
43
Bibliografía
González. Y & Palomino. C. (2012). Acciones para la gestión de la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante con servicio bufet.
Recuperado de: http://www.scielo.org.co/pdf/rgps/v11n22/v11n22a10.pdf
OPS, OMS & FAO. (2016). Manual para manipuladores de alimentos. Recuperado
de: http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf
SCIJ. (2012). Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público.

Recuperado el 22 de noviembre de 2017, de:
http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_com
pleto.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=73436&nValor3=90132&s
trTipM=TC
Universidad de Antioquia. (s.f.). Taller de limpieza y desinfección. Escuela de

Nutrición y Dietética.
Universidad industrial de Santander. (2008). Guía de limpieza y desinfección del

servicio de comedores y cafetería. Recuperado de:
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/g
uias/GBE.28.pdf
USDA. (2015). Termómetros de cocina. Recuperado de:

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-
espanol/hojasinformativas/aparatos-electordomesticos-
termometros/termometros-de-cocina
Valdiviezo Lugo, Nailec, Villalobos de B, Luz Bettina, & Martínez Nazaret, Rosa.
(2006). Evaluación microbiológica en manipuladores de alimentos de tres
comedores públicos en Cumana - Venezuela. Revista de la Sociedad
Venezolana de Microbiología, 26(2), 95-100. Recuperado en 12 de febrero
de 2019, de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-
25562006000200006&lng=es&tlng=es.
44

Guía Manipulación de Alimentos - SISAUNA

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Guía Manipulación de Alimentos - SISAUNA

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guía Manipulación de Alimentos - SISAUNA

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

SISTEMA INSTITUCIONAL DE SODAS Y AFINES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL

VICERRECTORIA DE VIDA ESTUDIANTIL

SISTEMA INSTITUCIONAL DE SODAS Y AFINES DE LA

HEREDIA, COSTA RICA

Daniela Vindas Zamora

3.1. Programa de higiene y desinfección: .......................... 11

6.6. Conservación de alimentos pre elaborados: ............... 21

Resulta de marcada importancia, entonces, garantizar la calidad sanitaria e

Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el

Este documento integra recomendaciones que contribuyen a garantizar la

1. Lineamientos generales para los servicios de alimentación de la

1.1. Lineamientos generales.

 Las sodas deben contar con el

 Se debe garantizar en todo

 Contribuir con el establecimiento,

 Los servicios de alimentación deben

 Las sodas debe vender alimentos

2.1. Condiciones generales de las

 Llevar una bitácora donde desagüe nunca por la

2.1.6. Abastecimiento de agua 2.1.7. Instalaciones eléctricas:

2.2. Condiciones físicas del área de

desmontarse fácilmente para su

3.1. Programa de higiene y  La campana y ductos de

Figura 4. Artículos de limpieza.

3.2. Plagas y animales: 3.3. Servicios sanitarios:

Figura 5. Plagas a evitar en el Figura 7. Baño adecuado de un

3.4. Residuos sólidos y líquidos:

4.3.1. Técnica de lavado de manos:

Figura 11. Correcto lavado de manos.

Para realizar el lavado de manos 4.5. Vestimenta:

Figura 12. Estación de lavado de manos.

4.4. Hábitos del personal:

5.1. Características del equipo:

5.6. Tabla de picar:

Tabla 2. Clasificación de las tablas de picar

Rojo Carnes rojas (res, cordero y

Fuente: Vindas, 2019.

6. Operaciones de preparación de alimentos

6.1. Lavado: 6.3. Cocción:

6.2. Descongelado: Carne molida (res, cerdo y 68°C por 15

6.4. Grasas y aceites: los alimentos antes de la

temperatura ambiente y 6. Luego de cinco o seis usos,

6.7. Servido de comidas:  Las mesas de trabajo deben

6.8. Contaminación cruzada:

22 Figura 16. Proceso de contaminación

7.1. Productos no perecederos:

7.3. Equipo de refrigeración y

8. Uso del termómetro

8.1. Termómetro de alimentos: 8.1.1.2. Aves:

encontrará las instrucciones

congelador para verificar la

8.2. Termómetro para

9. Plan de limpieza y desinfección

9.1. Lineamientos generales:

9.2. Cantidad de cloro a utilizar:

En cuanto a la cantidad de partes por

Tabla 4. Concentración de cloro

Área especifica ppm

50 ppm x 1% / 10000 = 0,005%

Luego de conocer cd (0,005%) se

Área de trabajo _ Responsable