Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE PAN DE MOLDE
INTEGRAL MULTIGRANO CON SEMILLAS
Y POLVO DE BAGAZO DE ZUMO DE
ARÁNDANO AZUL (Vaccinium corymbosum)
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Julio Cesar Cruz Torres

Código 20141732

Asesor

Rafael Mauricio Villanueva Flores

Lima – Perú

Noviembre de 2021
ii
PREFEASIBILITY STUDY FOR INSTALLING
A MULTI-GRAIN WHOLE BREAD WITH
SEEDS AND BLUEBERRY JUICE BAGASSE
POWDER (Vaccinium corymbosum)
PRODUCTION PLANT

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ............................................................................................................ xviii

ABSTRACT ..............................................................................................................xix
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES .............................................................. 1
1.1 Problemática...................................................................................................... 1
1.2 Objetivos de la investigación ............................................................................ 2
1.2.1 Objetivo general ................................................................................................ 2
1.2.2 Objetivos específicos ........................................................................................ 2
1.3 Alcance de la investigación............................................................................... 3
1.4 Justificación de la investigación ....................................................................... 3
1.4.1 Técnica .............................................................................................................. 3
1.4.2 Económica......................................................................................................... 4
1.4.3 Social................................................................................................................. 5
1.5 Hipótesis de trabajo........................................................................................... 5
1.6 Marco referencial .............................................................................................. 5
1.7 Marco conceptual .............................................................................................. 9
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO .......................................................... 14
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado .................................................... 14
2.1.1 Definición comercial del producto .................................................................. 14
2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios ................................ 15
2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio ............................ 18
2.1.4 Análisis del sector industrial ........................................................................... 19
2.1.5 Modelo de negocios ........................................................................................ 23
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado ................................. 24
2.3 Demanda potencial .......................................................................................... 25
2.3.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, estacionalidad, aspectos
culturales ..................................................................................................................... 25
2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo
similares ...................................................................................................................... 29
2.4 Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias o
primarias ..................................................................................................................... 30
iv
2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórica .............................................. 30
2.5 Análisis de la oferta......................................................................................... 38
2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ............................. 38
2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales ................................. 41
2.5.3 Competidores potenciales ............................................................................... 43
2.6 Definición de la Estrategia de Comercialización ............................................ 44
2.6.1 Políticas de comercialización y distribución ................................................... 44
2.6.2 Publicidad y promoción .................................................................................. 47
2.6.3 Análisis de precios .......................................................................................... 49
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA................................................ 52
3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización .................. 52
3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización ..................... 58
3.3 Evaluación y selección de localización ........................................................... 59
3.3.1 Evaluación y selección de la macro localización ............................................ 59
3.3.2 Evaluación y selección de la micro localización ............................................ 61
CAPITULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ............................................................. 70
4.1 Relación tamaño-mercado............................................................................... 70
4.2 Relación tamaño-recursos productivos ........................................................... 70
4.3 Relación tamaño-tecnología ............................................................................ 72
4.4 Relación tamaño-inversión ............................................................................. 73
4.5 Relación tamaño-punto de equilibrio .............................................................. 73
4.6 Selección del tamaño de planta ....................................................................... 75
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................ 77
5.1 Definición técnica del producto ...................................................................... 77
5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto ...................... 77
5.1.2 Marco regulatorio para el producto ................................................................. 84
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción........................................... 87
5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida ............................................................. 87
5.2.2 Proceso de producción .................................................................................... 93
5.3 Características de las instalaciones y equipos ............................................... 107
5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos ........................................................... 107
5.3.2 Especificaciones de la maquinaria ................................................................ 108
5.4 Capacidad instalada....................................................................................... 115
v
5.4.1 Cálculo de la capacidad instalada ................................................................. 115
5.4.2 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos .............. 120
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto .................................... 120
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto .... 120
5.6 Estudio de Impacto Ambiental...................................................................... 130
5.7 Seguridad y Salud ocupacional ..................................................................... 137
5.8 Sistema de mantenimiento ............................................................................ 141
5.9 Diseño de la Cadena de Suministro .............................................................. 144
5.10 Programa de producción ............................................................................... 145
5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto ........................... 145
5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales ................................................... 145
5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. ......................... 152
5.11.3 Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos ............... 156
5.11.4 Servicios de terceros ..................................................................................... 159
5.12 Disposición de planta .................................................................................... 159
5.12.1 Características físicas del proyecto ............................................................... 159
5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas .............................................. 161
5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona ................................................................... 161
5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización ..................................... 171
5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva ................................................ 176
5.12.6 Disposición general ....................................................................................... 179
5.13 Cronograma de implementación del proyecto .............................................. 181
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ............................ 183
6.1 Formación de la organización empresarial ................................................... 183
6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios; y
funciones generales de los principales puestos ......................................................... 183
6.3 Esquema de la estructura organizacional ...................................................... 191
CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO .... 192
7.1 Inversiones .................................................................................................... 192
7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) ........ 192
7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo) ............... 196
7.2 Costos de producción .................................................................................... 198
7.2.1 Costos de las materias primas ....................................................................... 198
vi
7.2.2 Costo de la mano de obra directa .................................................................. 205
7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta
y costos generales de planta) .................................................................................... 206
7.3 Presupuesto Operativos ................................................................................. 208
7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas ................................................................ 211
7.3.2 Presupuesto operativo de costos ................................................................... 211
7.3.3 Presupuesto operativo de gastos ................................................................... 211
7.4 Presupuestos Financieros .............................................................................. 212
7.4.1 Presupuesto de Servicio de Deuda ................................................................ 212
7.4.2 Presupuesto de Estado Resultados ................................................................ 213
7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera ............................................ 213
7.4.4 Flujo de fondos netos .................................................................................... 218
7.5 Evaluación Económica y Financiera ............................................................. 219
7.5.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ................................................ 220
7.5.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR ................................................. 220
7.5.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos
y financieros del proyecto ......................................................................................... 220
7.5.4 Análisis de sensibilidad del proyecto ............................................................ 222
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO ...................... 226
8.1 Indicadores sociales ...................................................................................... 226
8.2 Interpretación de indicadores sociales .......................................................... 228
CONCLUSIONES .................................................................................................. 230
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 231
REFERENCIAS ...................................................................................................... 232
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 242
ANEXOS .................................................................................................................. 245

vii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1 Frecuencia de lugar de compra, según NSE ............................................... 25

Tabla 2.2 Motivaciones al momento de compra, según NSE ..................................... 26
Tabla 2.3 Población por nivel socioeconómico de Lima Metropolitana, en miles ..... 28
Tabla 2.4 Consumo per cápita anual en kg/persona ................................................... 28
Tabla 2.5 Comparación de consumo per cápita en kg por persona ............................ 29
Tabla 2.6 Demanda potencial de pan de molde en el Perú ......................................... 29
Tabla 2.7 Demanda histórica de productos de panadería y pan de molde, en miles de
toneladas ..................................................................................................................... 30
Tabla 2.8 Demanda histórica de pan de molde integral de los 5 años previos, en
toneladas ..................................................................................................................... 31
Tabla 2.9 Demanda de pan de molde integral de los 5 años proyectados, en
toneladas ..................................................................................................................... 31
Tabla 2.10 Factor de corrección ................................................................................. 35
Tabla 2.11 Demanda Específica del Proyecto para el pan de molde integral
multigrano con semillas y polvo de bagazo de arándano en el periodo 2022 – 2026 37
Tabla 2.12 Empresas productoras ............................................................................... 39
Tabla 2.13 Empresas comercializadoras ..................................................................... 41
Tabla 2.14 Competencia de mercado de panificación ................................................ 42
Tabla 2.15 Competencia de mercado de pan de molde integral en NSE A y B en
supermercados y autoservicios ................................................................................... 43
Tabla 2.16 Precios de pan de molde entre el periodo 2016-2020 ............................... 49
Tabla 2.17 Precios y presentaciones de pan de molde ................................................ 50
Tabla 3.1 Distancia a Lima Metropolitana por departamento .................................... 52
Tabla 3.2 Rango de calificación para la proximidad al mercado................................ 53
Tabla 3.3 Distancia a la región más cercana productora de harina de trigo por
departamento............................................................................................................... 53
Tabla 3.4 Distancia total por departamento ................................................................ 54
Tabla 3.5 Rango de calificación para la proximidad a la materia prima e insumos ... 54
Tabla 3.6 Sueldo promedio mensual por departamento ............................................. 55
Tabla 3.7 Rango de calificación para el costo de mano de obra ................................. 55
viii
Tabla 3.8 Costo de terrenos industriales por departamento ........................................ 55
Tabla 3.9 Rango de calificación para el costo de terreno ........................................... 56
Tabla 3.10 Costo de energía eléctrica por departamento ............................................ 56
Tabla 3.11 Costo de diario energía eléctrica por departamento.................................. 57
Tabla 3.12 Rango de calificación para el costo de energía eléctrica .......................... 57
Tabla 3.13 Costo de servicio de agua por consumo mayor a 1000 m ........................ 57
Tabla 3.14 Costo total del servicio agua por departamento ........................................ 58
Tabla 3.15 Rango de calificación para el costo de agua ............................................. 58
Tabla 3.16 Distribución de población por nivel socioeconómico 2018 ..................... 59
Tabla 3.17 Criterio de escala de importancia.............................................................. 60
Tabla 3.18 Matriz de enfrentamiento para factores de macro localización ................ 60
Tabla 3.19 Matriz de ranking de factores para macro localización ............................ 61
Tabla 3.20 Distancias entre distritos y centros de distribución de empresas retail, en
kilómetros ................................................................................................................... 62
Tabla 3.21 Distancia total próxima entre distrito y centros de distribución ............... 62
Tabla 3.22 Rango de clasificación para la proximidad al mercado ............................ 62
Tabla 3.23 Distancias entre distritos y empresas productoras de zumo de frutas, en
kilómetros ................................................................................................................... 63
Tabla 3.24 Distancia más próxima entre distrito y empresas productoras de zumo de
frutas ........................................................................................................................... 63
Tabla 3.25 Rango de clasificación para la proximidad a insumos.............................. 63
Tabla 3.26 Cantidad de delitos denunciados y comisarias por distrito ....................... 64
Tabla 3.27 Rango de clasificación para la cantidad de denuncias .............................. 64
Tabla 3.28 Costo de m2 de terrenos industriales por distrito ...................................... 65
Tabla 3.29 Rango de calificación para el costo de terreno ......................................... 65
Tabla 3.30 Distancia en horas a las principales vías de Lima Metropolitana ............. 65
Tabla 3.31 Rango de calificación del acceso a vías .................................................... 66
Tabla 3.32 Disponibilidad de instalación por distritos y zonas de cobertura ............. 68
Tabla 3.33 Rango de calificación de cobertura de gas natural ................................... 68
Tabla 3.34 Criterio de escala de importancia.............................................................. 68
Tabla 3.35 Matriz de enfrentamiento para factores de micro localización ................. 69
Tabla 3.36 Matriz de ranking de factores para micro localización ............................. 69
Tabla 4.1 Relación tamaño-mercado .......................................................................... 70
ix
Tabla 4.2 Disponibilidad de linaza proyecta para el proyecto .................................... 71
Tabla 4.3 Relación tamaño-recursos productivos ....................................................... 72
Tabla 4.4 Relación tamaño-tecnología ....................................................................... 72
Tabla 4.5 Tasas de financiamiento ............................................................................. 73
Tabla 4.6 Costos y gastos fijos por año ...................................................................... 74
Tabla 4.7 Costo variable por unidad de producto terminado ...................................... 75
Tabla 4.8 Relación tamaño-punto de equilibrio.......................................................... 75
Tabla 4.9 Tamaño de planta ........................................................................................ 76
Tabla 5.1 Cuadro de especificaciones técnicas del producto ...................................... 78
Tabla 5.2 Composición del producto y porcentaje panadero ...................................... 79
Tabla 5.3 Contenido nutricional del pan de molde ..................................................... 80
Tabla 5.4 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas........................................................................................................................ 84
Tabla 5.5 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos
de Panificación............................................................................................................ 85
Tabla 5.6 Norma Técnica Peruana del Pan de Molde ................................................. 85
Tabla 5.7 Norma Técnica Peruana del Etiquetado de Alimentos Envasados ............. 86
Tabla 5.8 Norma Técnica Peruana del Etiquetado Nutricional de Alimentos
Envasados ................................................................................................................... 86
Tabla 5.9 Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables ....... 86
Tabla 5.10 Tecnología seleccionada en las operaciones productivas ......................... 92
Tabla 5.11 Máquinas y equipos seleccionados por operación .................................. 108
Tabla 5.12 Especificaciones técnicas de balanza de plataforma .............................. 109
Tabla 5.13 Especificaciones técnicas de balanza industrial de mesa ....................... 109
Tabla 5.14 Especificaciones técnicas de amasadoras espiral con cabezal volcable y
artesa extraíble .......................................................................................................... 110
Tabla 5.15 Especificaciones técnicas de cámara de fermentación ........................... 110
Tabla 5.16 Especificaciones técnicas de secador de bandeja ................................... 111
Tabla 5.17 Especificaciones técnicas de bomba de vacío ........................................ 111
Tabla 5.18 Especificaciones técnicas de molino mecánico y tamiz ......................... 112
Tabla 5.19 Especificaciones técnicas de máquina boleadora-cortadora ................... 112
Tabla 5.20 Especificaciones técnicas de horno rotativo ........................................... 113
Tabla 5.21 Especificaciones técnicas de rebanadora ................................................ 113
x
Tabla 5.22 Especificaciones detector de metales ...................................................... 114
Tabla 5.23 Especificaciones técnicas de coche para bandejas .................................. 114
Tabla 5.24 Especificaciones técnicas de carretillas .................................................. 115
Tabla 5.25 Especificaciones técnicas de mesa de trabajo ......................................... 115
Tabla 5.26 Resumen de cálculo de capacidad por diagrama de actividades
múltiples.................................................................................................................... 118
Tabla 5.27 Cálculo de capacidad instalada de planta en producto terminado .......... 119
Tabla 5.28 Número de máquinas u operarios necesarios por operación .................. 120
Tabla 5.29 Cuadro de análisis de calidad ................................................................. 122
Tabla 5.30 Detalle de costo de análisis de laboratorio.............................................. 124
Tabla 5.31 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control .................................. 125
Tabla 5.32 Puntos críticos de control........................................................................ 129
Tabla 5.33 Matriz de evaluación de Impactos Ambientales ..................................... 130
Tabla 5.34 Valoración de factores ............................................................................ 132
Tabla 5.35 Matriz de análisis de Aspectos e Impactos Ambientales ........................ 133
Tabla 5.36 Lista de equipos de protección personal ................................................. 138
Tabla 5.37 Nivel de Riesgo y Significancia ............................................................. 139
Tabla 5.38 Matriz de consecuencia – severidad ....................................................... 139
Tabla 5.39 Matriz IPER ............................................................................................ 140
Tabla 5.40 Plan de mantenimiento preventivo anual ................................................ 141
Tabla 5.41 Programa de producción anual ............................................................... 145
Tabla 5.42 Requerimiento de harina de trigo integral .............................................. 146
Tabla 5.43 Requerimiento de agua para producción ................................................ 146
Tabla 5.44 Requerimiento de levadura fresca .......................................................... 146
Tabla 5.45 Requerimiento de sal .............................................................................. 147
Tabla 5.46 Requerimiento de azúcar ........................................................................ 147
Tabla 5.47 Requerimiento de suero de leche ............................................................ 148
Tabla 5.48 Requerimiento de manteca vegetal ......................................................... 148
Tabla 5.49 Requerimiento de emulsionante E-471 ................................................... 149
Tabla 5.50 Requerimiento de mejorador E-170i ...................................................... 149
Tabla 5.51 Requerimiento de mejorador E-920 ........................................................ 149
Tabla 5.52 Requerimiento de mejorador E-300 ........................................................ 149
Tabla 5.53 Requerimiento de conservante E-282 ..................................................... 150
xi
Tabla 5.54 Requerimiento de bagazo de zumo de arándano .................................... 150
Tabla 5.55 Requerimiento de semillas, hojuelas y ajonjolí ...................................... 151
Tabla 5.56 Requerimiento de bolsas de plástico y cintas plásticas .......................... 151
Tabla 5.57 Requerimiento de jabas de plástico ........................................................ 151
Tabla 5.58 Cálculo de consumo energético de las máquinas y equipos ................... 152
Tabla 5.59 Cálculo de consumo energético de las instalaciones .............................. 153
Tabla 5.60 Consumo anual de energía eléctrica ....................................................... 153
Tabla 5.61 Cálculo de consumo de agua por lavado de materiales y equipos .......... 154
Tabla 5.62 Cálculo de consumo de agua por uso personal ....................................... 155
Tabla 5.63 Consumo anual de agua .......................................................................... 155
Tabla 5.64 Consumo anual de gas natural ................................................................ 156
Tabla 5.65 Cálculo del número de operarios por año ............................................... 158
Tabla 5.66 Mano de obra requerida para cada año del proyecto .............................. 159
Tabla 5.67 Cálculo del área de cada servicio higiénico de planta para varones y
mujeres ...................................................................................................................... 162
Tabla 5.68 Cálculo del área de cada servicio higiénico de oficina para varones y
mujeres ...................................................................................................................... 163
Tabla 5.69 Instrumentos del área de calidad ............................................................. 164
Tabla 5.70 Área mínima del área de producción por el método de Guerchet .......... 166
Tabla 5.71 Área de oficinas administrativas ............................................................. 167
Tabla 5.72 Cálculo de unidades de almacenamiento ................................................ 169
Tabla 5.73 Cálculo del almacén de materia prima e insumo .................................... 170
Tabla 5.74 Espacio mínimo de productos terminados para el producto en estudio .. 170
Tabla 5.75 Señalización ............................................................................................ 172
Tabla 5.76 Tabla de lista de motivos para análisis relacional................................... 176
Tabla 5.77 Tabla de valor de proximidad ................................................................. 176
Tabla 5.78 Áreas de plan industrial .......................................................................... 177
Tabla 5.79 Tabla relacional de áreas de la empresa.................................................. 178
Tabla 5.80 Cronograma de implementación del proyecto en días ............................ 181
Tabla 6.1 Tipo de régimen tributario ........................................................................ 183
Tabla 6.2 Tipo de sociedad ....................................................................................... 183
Tabla 6.3 Personal administrativo ............................................................................ 187
Tabla 6.4 Personal operativo .................................................................................... 188
xii
Tabla 7.1 Costo de máquinas de producción ............................................................ 192
Tabla 7.2 Costo de equipos complementarios .......................................................... 193
Tabla 7.3 Costo de muebles y enseres ...................................................................... 193
Tabla 7.4 Costo de terreno y edificio ........................................................................ 194
Tabla 7.5 Gastos de organización para la puesta en marcha..................................... 194
Tabla 7.6 Gastos de materia prima e insumos para pruebas de puesta en marcha ... 195
Tabla 7.7 Gastos de material indirecto para pruebas de puesta en marcha.............. 195
Tabla 7.8 Inversión de activos intangibles ................................................................ 196
Tabla 7.9 Costo de capital de trabajo ........................................................................ 197
Tabla 7.10 Inversión por rubro del proyecto ............................................................ 198
Tabla 7.11 Costo de harina integral .......................................................................... 199
Tabla 7.12 Costo de levadura ................................................................................... 199
Tabla 7.13 Costo de sal ............................................................................................. 199
Tabla 7.14 Costo de azúcar ....................................................................................... 200
Tabla 7.15 Costo de suero de leche en polvo ........................................................... 200
Tabla 7.16 Costo de manteca vegetal ....................................................................... 200
Tabla 7.17 Costo de emulsionante E-471 ................................................................. 200
Tabla 7.18 Costo de mejorador E-170i ..................................................................... 201
Tabla 7.19 Costo de mejorador E-920 ...................................................................... 201
Tabla 7.20 Costo de mejorador E-300 ...................................................................... 201
Tabla 7.21 Costo de conservante E-282 ................................................................... 201
Tabla 7.22 Costo de bagazo de zumo de arándano ................................................... 202
Tabla 7.23 Costo de semillas de linaza ..................................................................... 202
Tabla 7.24 Costo de semillas de chía ........................................................................ 202
Tabla 7.25 Costo de semillas de girasol ................................................................... 202
Tabla 7.26 Costo de semillas de ajonjolí .................................................................. 203
Tabla 7.27 Costo de hojuelas de avena ..................................................................... 203
Tabla 7.28 Costo de bolsas de plástico ..................................................................... 203
Tabla 7.29 Costo de cintas de plástico ...................................................................... 203
Tabla 7.30 Costo de jabas de plástico ....................................................................... 204
Tabla 7.31 Costo de desinfectante ............................................................................ 204
Tabla 7.32 Costo de desengrasante ........................................................................... 204
Tabla 7.33 Costo de lubricante ................................................................................. 204
xiii
Tabla 7.34 Costo de mano de obra directa de ayudantes panaderos ......................... 205
Tabla 7.35 Costo de mano de obra directa de maestros panaderos .......................... 205
Tabla 7.36 Costo anual de mano de obra directa ...................................................... 205
Tabla 7.37 Costo de personal administrativo ............................................................ 206
Tabla 7.38 Costo de mano de obra indirecta ............................................................ 206
Tabla 7.39 Costo de energía eléctrica ....................................................................... 207
Tabla 7.40 Costo de agua potable ............................................................................. 207
Tabla 7.41 Costo de gas natural ................................................................................ 207
Tabla 7.42 Costo de servicio de internet y telefonía fija .......................................... 208
Tabla 7.43 Costo de servicios tercerizados ............................................................... 208
Tabla 7.44 Depreciación de activos tangibles .......................................................... 209
Tabla 7.45 Amortización de activos intangibles ....................................................... 210
Tabla 7.46 Presupuesto de ventas ............................................................................. 211
Tabla 7.47 Presupuesto operativo de costos ............................................................. 211
Tabla 7.48 Presupuesto operativo de gastos ............................................................. 212
Tabla 7.49 Estructura de financiamiento .................................................................. 212
Tabla 7.50 Servicio de la deuda ................................................................................ 213
Tabla 7.51 Estado de resultados del proyecto........................................................... 213
Tabla 7.52 Flujo de caja a corto plazo del primer año del proyecto ......................... 214
Tabla 7.53 Flujo de caja anual desde el segundo año del proyecto .......................... 215
Tabla 7.54 Estados de situación financiera ............................................................... 217
Tabla 7.55 Flujo de fondos netos económicos .......................................................... 218
Tabla 7.56 Flujo de fondos netos financieros ........................................................... 218
Tabla 7.57 Indicadores de evaluación económica .................................................... 220
Tabla 7.58 Indicadores de evaluación financiera ...................................................... 220
Tabla 7.59 Ratios financieros del proyecto .............................................................. 221
Tabla 7.60 Variables sensibles en evaluación financiera ......................................... 222
Tabla 7.61 Variación en el precio de venta final en análisis de sensibilidad ........... 223
Tabla 8.1 Valor Agregado del proyecto .................................................................... 227
Tabla 8.2 Relación producto - capital ....................................................................... 227
Tabla 8.3 Densidad de capital ................................................................................... 228
Tabla 8.4 Intensidad de capital ................................................................................. 228

xiv
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Lienzo de Modelo Canvas ......................................................................... 23

Figura 2.2 Distribución de NSE de hogares en los que se consume pan de molde
integral ........................................................................................................................ 27
Figura 2.3 Gráfica de la demanda histórica de pan de molde ..................................... 31
Figura 2.4 Intención de compra .................................................................................. 33
Figura 2.5 Intensidad de compra................................................................................. 34
Figura 2.6 Frecuencia de compra ................................................................................ 35
Figura 2.7 Supermercados a nivel nacional ............................................................... 44
Figura 2.8 Cadena Logística ....................................................................................... 46
Figura 2.9 Tendencia de precios de pan de molde ...................................................... 49
Figura 3.1 Ruta y operación de distribución de gas natural en Lima y Callao ........... 67
Figura 5.1 Diseño frontal del producto y etiquetado .................................................. 81
Figura 5.2 Diseño lateral del producto y etiquetado ................................................... 82
Figura 5.3 Diseño trasero del producto y etiquetado .................................................. 83
Figura 5.4 Diagrama de operaciones de procesos para la producción de pan de molde
integral multigrano con semillas y polvo de bagazo de arándano .............................. 99
Figura 5.5 Diagrama de operaciones de procesos para la producción de polvo de
bagazo de zumo de arándano azul ............................................................................ 102
Figura 5.6 Diagrama de bloques del balance de materia del proceso de producción de
pan de molde ............................................................................................................. 103
Figura 5.7 Diagrama de bloques del balance de materia del proceso de producción de
polvo de bagazo de zumo de arándano azul ............................................................. 106
Figura 5.8 Balance de energía de las operaciones maquinadas en el proceso de
producción ................................................................................................................ 107
Figura 5.9 Diagrama de actividades múltiples .......................................................... 117
Figura 5.10 Diseño de cadena de suministro ............................................................ 145
Figura 5.11 Diagrama Hombre-Máquina de las operaciones ................................... 156
Figura 5.12 Mapa de Riesgos ................................................................................... 175
Figura 5.13 Diagrama de análisis relacional ............................................................. 179

xv
Figura 5.14 Plano de disposición de la planta .......................................................... 180
Figura 5.15 Diagrama de Gantt de implementación en meses.................................. 182
Figura 6.1 Organigrama del proyecto para la puesta en marcha .............................. 187
Figura 6.2 Organigrama del proyecto ...................................................................... 191
Figura 7.1 Análisis tornado ....................................................................................... 223
Figura 7.2 Gráfica de análisis de sensibilidad de VAN financiero respecto al precio
de venta ..................................................................................................................... 224
Figura 7.3 Gráfica de análisis de sensibilidad de TIR financiero respecto al precio de
venta .......................................................................................................................... 224
Figura 7.4 Gráfica de análisis de sensibilidad de B/C financiero respecto al precio de
venta .......................................................................................................................... 225

xvi
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Encuesta “Pan de molde integral multigrano con semillas y polvo de

bagazo de zumo de arándano azul”........................................................................... 246
Anexo 2: Resultados de la encuesta .......................................................................... 251

xvii
 RESUMEN

El presente estudio desarrolla una investigación para determinar la viabilidad de mercado,

tecnológica, económica, financiera y social de la instalación de una planta productora de
pan de molde integral multigrano con semillas y polvo de bagazo de zumo de arándano
azul (Vaccinium corymbosum). Se pretende contribuir a resolver el problema del
deficiente consumo de fibra que presenta el consumidor peruano en su ingesta diaria,
supliendo de componentes provechosos para la salud a los alimentos de consumo diario,
utilizando la harina integral y el polvo de bagazo de zumo de arándano en el producto.

El mercado objetivo fue determinado a través de las encuestas, que resultó ser las
familias del nivel socioeconómico A y B ubicadas en Lima Metropolitana, departamento
que concentra aproximadamente el 90 % de las ventas de panes envasados. La demanda
para el último año del proyecto es de 301 851 unidades de pan de molde de 500 g y el
valor de venta a los canales de distribución será de S/ 5,72 la unidad.

La planta de producción será ubicada en el distrito de Lurín, al sur del

departamento de Lima, por la cercanía al mercado, insumos y el costo de terreno, con un
área de 362,50 m2. El tamaño de la planta será determinado por la tecnología, siendo de
24,83 kg de producto terminado/hora, teniendo como principales etapas el secado y
triturado de bagazo, amasado, fermentado, moldeado y cocido del pan de molde.

Finalmente, la inversión total será de S/ 1 133 517,19, del cual S/ 604 393,93 será
financiado por aporte propio y S/ 529 123,26 mediante un préstamo con una TEA de
16,00 %. Como resultado de la evaluación económica, se calculó un valor actual neto
económico de S/ 326 647,95, tasa interna de recupero de 29,98 %, un beneficio costo de
1,29 y un periodo de recupero de 4 años, 4 meses y 11 días, mientras la evaluación
financiera dio como resultado un valor actual neto financiero de S/ 467 009,26, tasa
interna de retorno de 42,45 %, un beneficio costo de 1,77 y un periodo de recupero de 4
años y 1 día.

Palabras clave: pan de molde, harina integral, fibra dietaria, bagazo de zumo, alimento
funcional.

xviii
 ABSTRACT

This study will develop an investigation to determine the market, technological,

economic, financial, and social viability of the installation multigrain whole wheat bread
with seeds and powder of blueberry juice bagasse (Vaccinium corymbosum) production
plant. It is intended to contribute to solving the problem of the deficient consumption of
fiber that the Peruvian consumer presents in their daily intake, supplying beneficial
components for health to the foods of daily consumption that provide greater value to
their diet, using whole wheat flour and cranberry juice bagasse powder in the product.

The target market was determined through the surveys, which turned out to be the
families of socioeconomic level A and B located in Metropolitan Lima, a department that
concentrates approximately 90 % packaged breads sales. The demand for the last year of
the project is 301 851 units of 500 g sliced bread and the sale value to the distribution
channels will be S/ 5,72 unity.

The production plant will be in the district of Lurin, south of the department of
Lima, due to its proximity to the market, supplies and the cost of land, with an area of
362,50 m2. The size of the plant will be determined by technology, being 24,83 kg of
finished product per hour, having as main stages the drying and crushing of bagasse,
kneading, fermenting, molding, and cooking of the sliced bread.

Finally, the total investment will be S/ 1 133 517,19, of which S/ 604 393,93 will
be financed by own contribution and S/ 529 123,26 through a loan with a rate of 16,00
%. As a result of the economic evaluation, an economic net present value of
S/ 326 647,95, internal recovery rate of 29,98 %, a cost benefit of 1,29 and a payback
period of 4 years, 4 months, and 11 days, while the financial evaluation resulted in a net
financial present value of S/ 467 009,26, internal rate of return of 42,45 %, a cost benefit
of 1,77 and a payback period of 4 years and 1 day.

Key words: loaf bread, whole wheat flour, dietary fiber, juice bagasse, functional food.

xix
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 Problemática

En la actualidad se presenta un gran porcentaje de peruanos que tienen deficiencias

alimenticias por el bajo contenido de fibra en su ingesta diaria de alimentos,
representando el 89 %, según el Ministerio de Salud (MINSA, 2018), siendo está
proporción de la población peruana quienes no consumen un total de 25 g de fibra diaria
recomendado por la Organización Mundial de Salud ("Actualmente el consumo
insuficiente de fibra dietética se asocia con la aparición de enfermedades crónicas",
2016). Además, ante la creciente tendencia de alimentación saludable, pues el 70 % de
los consumidores a nivel mundial se preocupa de forma activa por consumir alimentos
que ayuden a prevenir enfermedades como la diabetes, colesterol alto e hipertensión
(Nielsen, 2016), el consumidor peruano no se mantiene ajeno a esta realidad,
presentándose una alarmante preocupación por mejorar sus hábitos alimenticios y por lo
cual se ha buscado constantemente alternativas para adicionar en la dieta diaria que
otorguen beneficios a la salud.

En la última década se ha presenciado un gran desarrollo de insumos y productos

en la industria alimentaria. En primer lugar, por la consideración de la harina integral en
la formulación de los productos de la industria panificadora, pues esta otorga 3 g de fibra
por cada 100 g de harina (Coral, 2014), siendo provechoso para los consumidores debido
a que fibra ayuda a regular el tránsito intestinal, previene el estreñimiento y reduce los
niveles de colesterol (Mayo Clinic, 2019). Segundo, por la producción de ingredientes
funcionales, como el secado por atomización de sangre porcina para la obtención de un
insumo intermedio en polvo para la fortificación del contenido de hierro en productos
finales. (Almeida & Cárcamo, 2019)

Adicionalmente, las empresas productoras y envasadoras de zumos de frutas

tienen desperdicios de aproximadamente 18 % en su línea de producción, principalmente
en la etapa de prensado, pulpeado y tamizado (Agramonte & Ronceros, 2016), siendo
este residuo el bagazo, el cual tiene un alto contenido de fibra y aroma cítrico agradable.
Complementario a ello, investigaciones han determinado que las cáscaras del arándano

1
azul son ricas en compuestos aromáticos, colorantes y fibra, que ante un proceso de
secado y molido mantiene altos contenidos de fibras (33,9 %), para su aplicación en
productos finales. (Medina, 2017)

Por ello, debido a sus beneficios a la salud y sus propiedades nutricionales por el
contenido de fibra que ofrece el uso de harina integral, granos, semillas y el polvo de
bagazo de arándano -como ingrediente funcional reutilizando con el método de secado el
bagazo desaprovechado por las empresas productoras y envasadoras de zumos dándole
un valor agregado por su función específica-, el presente trabajo de investigación busca
elaborar un producto que utilice todos estos componentes y asegure la producción
adecuada de este mismo mediante el control de las condiciones presentadas en las
actividades del proceso que puedan afectar su calidad, para satisfacer la demanda del
consumidor peruano que no se adapta fácilmente a un estilo de alimentación saludable
porque estos productos no sacian su apetito o no se acomoda a sus gustos, el cual será un
alimento envasado con alto contenido en fibra que podrán adicionar en su dieta diaria al
ingerir un alimento básico en el desayuno en el país, mejorando el contenido nutricional
y los efectos en el sistema digestivo de los consumidores.

1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo general

Determinar la viabilidad de mercado, técnica, económica, financiera y social para la

instalación de una planta productora de pan de molde integral multigrano con semillas y
polvo de bagazo de zumo de arándano azul (Vaccinium corymbosum).

1.2.2 Objetivos específicos

• Determinar la demanda del proyecto mediante un estudio de mercado.

• Determinar la localización y el tamaño de planta.

2
 • Identificar y establecer la tecnología más adecuada para la producción del
pan de molde integral multigrano con semillas y polvo de bagazo de zumo de
arándano azul.

• Cuantificar la inversión del proyecto.

• Determinar la viabilidad económica, financiera y social del proyecto.

1.3 Alcance de la investigación

En la presente investigación se analizará el mercado de productos de panificación del

Perú, como elemento que proporcionará información necesaria para determinar la
demanda del mercado, en el periodo 2022 – 2026.

1.4 Justificación de la investigación

La presente investigación se justifica desde 3 enfoques principales: técnico, económico y

social.

1.4.1 Técnica

Existe la tecnología adecuada para la producción del pan de molde, pues muchas
empresas en el Perú hacen uso de esta, tales como los miles de micro y pequeñas
panaderías, como también Panificadora Bimbo del Perú S.A., Productos y Alimentos La
Unión S.A.C. y muchas más, las cuales hacen uso de maquinarias para los procesos de
mezclado, amasado, fermentado, horneado y rebanado. Así también se cuenta con la
tecnología adecuada para la elaboración del ingrediente funcional, que se puede aplicar
en Perú, siendo en este escenario particular las operaciones de secado y molido, la cual
es usada por muchas empresas en la actualidad, tales como Orginor Natural S.A. y
Pronex S.A. (productoras de ingredientes fuente de hierro en polvo para la industria
alimentaria y colorantes en polvo con propiedades funcionales para la industria
cosmética), para la obtención de productos en la presentación de polvo para el consumo
intermedio por parte de los clientes con la adición de otros compuestos de fácil acceso y

3
esta ingeniería se puede acondicionar a nuestra línea de producción. Se cuenta además
con la tecnología necesaria para la adición de este ingrediente a la composición final del
pan de molde con el objetivo de producir un alimento funcional con alto contenido de
fibra, utilizándolo en el mezclado inicial de los ingredientes para la elaboración de la
masa a ser trabajada en los procesos siguientes.

1.4.2 Económica

La creciente tendencia por el consumo saludable de las personas en las dietas diarias se
refleja en un incremento sustancial de las ventas de los productos cuyas propiedades
nutricionales y funciones específicas son elevadas, las cuales satisfacen a este mercado.
Cada vez son más los clientes que se interesan en este tipo de productos, lo cual se puede
observar en el “Estudio Global sobre Salud y Percepciones de Ingredientes”, donde el
39 % buscan comprar comidas formuladas por preferencia o necesidad específicas
(Nielsen, 2016), pues saben los beneficios que conllevan a la salud. Así también, los
panes de levadura empaquetados, cuyo principal producto es el pan de molde, fue la
categoría más dinámica en el 2017, con un crecimiento de 5 % de volumen de ventas
retail y un crecimiento de 13 % de valor de ventas retail con respecto al año anterior,
esto debido principalmente al cambio de los estilos de vida de las persona por comprar
en supermercado que en las panaderías tradicionales, aunque este siga siendo el canal con
más ventas y entre las empresas productoras de pan, Panificadora Bimbo del Perú S.A.
es la que más ha innovado en los últimos años con productos saludables, siendo de los
primeros en presentar los panes de molde basados en harina integral, cereales y semillas
(Euromonitor, 2018), seguido de Productos y Alimentos La Unión S.A.C.. Al haber un
crecimiento en este mercado, experimentando inclusive en el 2020 con respecto al
periodo anterior, un incremento del 25 % de volumen de ventas retail en la categoría de
panes de levadura empaquetados y aumentando en 33 % el valor de ventas retail
(Euromonitor, 2020), el proyecto sustenta su viabilidad económica en el incremento de
las ventas de empresas productoras de alimentos funcionales y productos de panadería
empaquetados. Además, el sector alimentario presentó un incremento porcentual de 17 %
en el año 2018, impulsado principalmente por la pesca, destacando también las
actividades de panadería y conservación de frutas y vegetales según el Ministerio de la
4
Producción ("Industria de alimentos registraría la tasa de crecimiento más alta de los seis
últimos años", 2019) y aporta este sector el 20 % al PBI manufacturero; a su vez la
“industria panadera creció en un 4,1 % durante el primer semestre del 2018” Sociedad
Nacional de Industrias. (SNI, 2018)

1.4.3 Social

El producto ofrece una nueva alternativa de alimentación para el consumidor, la cual

permitirá mejorar la calidad nutricional de la alimentación gracias a los beneficios
directos que ofrecen los insumos y a su vez permitirá la generación de nuevos puestos de
trabajo, representado la industria alimentaria el 22,1 % de la Población Económicamente
Activa en el sector manufactura. (Olivares & Lozano, 2019)

1.5 Hipótesis de trabajo

La instalación de una planta productora de pan de molde integral multigrano con semillas
y polvo de bagazo de zumo de arándano azul (Vaccinium corymbosum) es viable en
términos económicos, técnicos y sociales, porque existe mercado para el producto, hay
la tecnología adecuada para su producción y contribuye a generar puestos de trabajo.

1.6 Marco referencial

Para la elaboración de la investigación se ha tomado estudios previos como referencia

siendo estos de mucha utilidad para el inicio del proyecto.

Castagnini (2014). “Estudio del proceso de obtención de zumo de arándanos y

utilización como ingrediente para la obtención de un alimento funcional por
impregnación a vacío”

Resumen: La investigación se centra en la evaluación de las propiedades

fisicoquímicas y organolépticas de la manzana tras la adición de zumo de arándano

5
mediante el método de impregnación al vacío y secado por aire caliente a diferentes
temperaturas.

Conclusión: Los resultados indican que es posible adicionar una cantidad

adecuada de zumo de arándanos en la manzana fresca mediante el método de
impregnación al vacío, pues no genera un efecto negativo sobre los compuestos
bioactivos del zumo, mientras en la operación de secado de la manzana fresca para la
elaboración del snack se presenta un mayor contenido de fibra y capacidad antioxidante
significativamente mayor que en las frutas frescas, si se produce el secado
aproximadamente en 40 °C.

De la Cruz (2009). “Complementación proteica de harina de trigo (Triticum

aestivum l.) por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) y suero en pan de molde
y tiempo de vida útil”

Resumen: Esta investigación se centra en la determinación del efecto de la

incorporación de quinua precocida y suero en reemplazo de la harina de trigo para la
formulación de molde a través del Método de Diseño de Mezclas. Asimismo, se
determinó el tiempo de vida útil de las muestras con la metodología de riesgos
acumulados de Weibull.

Similitudes: Explica la parte técnica para la elaboración del pan de molde, así
como los métodos de análisis nutricionales que permiten obtener un pan de molde de
calidad y determinar el valor nutricional del pan de molde.

Diferencias: El presente estudio no aborda la parte económica ni social. Además,

el presente estudio hace un análisis nutricional entre la utilización de harina de trigo
(Triticum aestivum L.) por harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) para la
formulación del pan de molde. Mientras, nuestro estudio se centra en los beneficios que
genera para el organismo la utilización del ingrediente funcional a base de bagazo de
zumo de arándano para la fortificación de fibra del pan del molde.

6
 Medina (2017). “Caracterización de polvos deshidratados obtenidos a partir de
bagazo de arándano y valoración de su utilización como ingrediente funcional”

Resumen: El presente estudio se centra en el aprovechamiento de los residuos

generados en la etapa de pulpeado en la producción de jugo de arándanos, convirtiendo
este bagazo en un polvo alimenticio con alto contenido de fibra y haciendo uso de estos
en la elaboración de galletas mejorando su contenido nutricional.

Similitudes: Explica la parte técnica de la obtención de polvo de bagazo del zumo

de arándanos, lo cual es importante para el presente trabajo de investigación. A su vez,
señala el empleo del ingrediente funcional en la formulación del producto final con
elevado contenido de fibra y evalúa el impacto de la sustitución parcial de la harina en la
composición del producto.

Diferencias: El presente estudio no aborda la parte económica ni social. Además,

el polvo de bagazo es a base del arándano rojo (Vaccinium spp), el cual posee
características físicas y fines médicos que varían del arándano azul (Vaccinium
corymbosum), difiriendo en que el arándano rojo trata principalmente infecciones
urinarias, mientras el azul mejora el sistema digestivo e inmunológico. Asimismo, el
presente estudio se enfoca en la utilización del arándano en la elaboración de galletas,
mientras nuestro estudio hace énfasis en la industria panadera.

Toro et al. (2019). “Determinación de vida útil en anaquel de pan libre de gluten
a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) envasado en polietileno”

Resumen: Determina la vida en anaquel de pan libre de gluten a base de harina de

quinua envasados en polietileno, las cuales, a través de controles de acidez y recuento
microbiológico, indicaron que el pan libre de gluten bajos condiciones ambientales a
20 °C y 89 % HR envasado en polietileno y poseen una vida útil de 3,27 días y 4,13 días
respectivamente.

Conclusión: La vida útil del pan libre de gluten a base de harina de quinua depende
del tipo de envase en el cual se comercializa, puesto que el envase de polietileno ofrece
una vida útil mayor al pan.

7
 Franco et al. (2016). “Efecto del tiempo de almacenamiento sobre propiedades
fisicoquímicas y antioxidantes de productos derivados del fruto agraz (Vaccinium
meridionale swartz)”

Resumen: Determina la actividad antioxidante y algunas propiedades

microbiológicas durante el periodo de 60 días de almacenamiento del agraz (fruto del
bosque perteneciente al género Vaccinium, al igual que los arándanos y presenta una
elevada capacidad antioxidante), la pulpa congelada y pulpa liofilizada de este fruto.

Conclusión: Los resultados obtenidos demostraron que la pulpa liofilizada es más

estable en cuanto a los compuestos polifenólicos que la pulpa congelada, variable
importante para determinar la capacidad antioxidante y tiempo de preservación,
conservando hasta el día 60 de almacenamiento un alto contenido de fenoles totales y así
demostrando las ventajas de aplicar la liofilización para el abastecimiento de la fruta.

Urrelo (2016). “Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de

elaboración de un complemento alimenticio en polvo a base de harina de sangre de pollo
y cacao”

Resumen: Esta investigación ofrece una alternativa saludable a la problemática

de la anemia, enfermedad, en la cual se presenta una deficiente cantidad de glóbulos rojos
en la sangre, debido a su alto contenido de hierro. A su vez, aborda el estudio económico
y de mercado del proyecto, satisfaciendo las necesidades de un mercado en aumento que
consume suplementos y complementos vitamínicos.

Similitudes: El producto es un alimento funcional, cuya finalidad es mejorar la

alimentación de las personas, alineándose a las tendencias actuales de alimentación
saludable.

Diferencias: La presente investigación hace uso de sangre de pollo y cacao para

la elaboración del polvo con alto contenido de hierro, mientras en polvo de bagazo de
arándano azul propuesta en la presente investigación presenta una elevada concentración
de fibra.

8
1.7 Marco conceptual

En la actualidad el alimento funcional es consumido como parte de la dieta diaria, puesto

que es capaz de producir demostrados efectos metabólicos o fisiológicos, útiles en el
mantenimiento de una buena salud física y mental, en la reducción del riesgo de
enfermedades crónico-degenerativas, además de sus funciones nutricionales básicas

Desde fines del siglo XIX la alimentación y la nutrición han sido ejes de
constantes investigaciones, las cuales han permitido elaborar diversas guías alimentarias
y programas de educación alimenticia a la población a partir de que se descubrió la
relación de los nutrientes y las consecuencias de las carencias de los mismos. En tal
sentido, establecieron la importancia de demostrar científicamente los efectos de dichos
alimentos a través del uso de indicadores relevantes y cumpliendo con las exigencias de
la comunidad científica.

Los ingredientes funcionales hoy en día son conocidos como un suplemento

dietético, presentado en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de una
sustancia natural bioactiva concentrada, presente usualmente en los alimentos y que,
tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente, tienen un
efecto favorable sobre la salud mayor que el que podría tener el alimento normal. (Pérez
et al., 2017)

En la actualidad son utilizados para dar un valor añadido a los productos en la

industria alimentaria, otorgando beneficios específicos en la salud del consumidor. En
los años 50, la Organización Mundial de la Salud inicia un programa de enriquecimiento
de los alimentos para luchar contra la desnutrición de las zonas desfavorecidas. Ante esta
necesidad en 1984 se inventó en Japón el término ingrediente funcional por científicos
que estudiaban la relación entre determinados componentes con las funciones específicas
que se desarrollan en el sistema ante su consumo. Esto conlleva a que en la década del 90
se empiece a introducir en Europa debido a las exigencias de un nuevo estilo de vida
centrado en una alimentación saludable y la innovación de la industria alimentaria. Esto
permitió que desde inicios del presente siglo se tenga un gran desarrollo de alimentos

9
funcionales que hagan uso de estos ingredientes, llegando a producirse cerca de 2000 a
nivel mundial y 1700 de estos desarrollados en Japón. (Benavente-García, 2012)

Ante este aumento de necesidad de ingredientes funcionales para la creación de

alimentos que generen una determinada función en el organismo, se ha buscado
constantemente ingredientes cuyas propiedades permitan llevar a cabo este objetivo. Por
ello es que se adiciona a algunos productos estos compuestos que son obtenidos de forma
sintetizada o a partir de otro alimento. Es así como se puede observar en algunas frutas,
cuyas propiedades son beneficiosas a la salud, una alternativa para generar con ellas un
producto que contenga características nutricionales y funcionales, como lo son
vitamínicos, proteicos, prebióticos, ricos en fibra y antioxidante, y el arándano azul es
uno de estos debido a su contenido de fibra y elevado poder antioxidante.

El arándano es una baya comestible, perteneciente al género Vaccinium, las cuales

crecen de manera silvestre. Hay dos tipos de cultivos: Lowbush Berry (Vaccinium
angustifolium) y Highbush Berry (Vaccinium corymbosum). El arándano presenta
actualmente unas altas perspectivas de crecimiento en el mercado internacional, eso
debido a sus propiedades nutritivas y funcionales, por su contenido de fibra y alta
capacidad antioxidante. Este mercado es versátil, pues los arándanos pueden ser
utilizados tanto como frutas frescas, o también como secos, deshidratados, extractos,
zumos, bebidas y aceites esenciales. Existen principalmente dos tipos de arándanos según
color, siendo el azul y rojo. Los arándanos azules crecen principalmente en la zona
noreste de Estados Unidos y el hemisferio sur de América, destacan por ser grandes, tener
agradable sabor, ser la especie más ampliamente cultivada y tener excelentes propiedades
nutritivas y terapéuticas, cuyo consumo mejora el tracto intestinal del sistema digestivo
estimulando la peristalsis intestinal, retarda el envejecimiento de las moléculas del
organismo y mejorando el sistema inmunológico, previniendo enfermedades
cardiovasculares y degenerativas. Los rojos crecen en la zona norte de Europa, América,
Asia y las zonas montañosas del hemisferio norte, presentan un sabor muy ácido y sus
aplicaciones médicas se centran en tratar infecciones urinarias y mejorar el sistema
digestivo. Debido a esta relevancia en el consumo exterior de este alimento, al ser
considerado un superalimento, se inició su cultivo en Perú recién en el 2007, pasando a

10
tener en el 2015 un área cultivada de 2,5 mil hectáreas y 10,3 mil toneladas, exportando
casi la totalidad de la producción. (Romero, 2016).

A continuación, se presentará un glosario con los términos más relevantes de la

presente investigación.

• Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que no se consume normalmente

como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente típico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin
tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento genere o
pueda esperarse razonablemente que resulte (directa o indirectamente), el que
ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o
afecten a sus características (Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA,
2011).

• Alimento funcional: Alimento semejante en apariencia física al alimento

convencional, consumido como parte de la dieta diaria, pero capaz de
producir demostrados efectos metabólicos o fisiológicos, útiles en el
mantenimiento de una buena salud física y mental, en la reducción del riesgo
de enfermedades crónico-degenerativas, además de sus funciones
nutricionales básicas.

• Alimentos naturales: Son aquellos alimentos que están en estado natural, es

decir que no hayan sido sometidos a alteraciones desde el momento en que
son extraídos de la naturaleza hasta su preparación culinaria o consumo.
También se consideran en dicha definición los alimentos mínimamente
procesados, que son los divididos, partidos, seleccionados, rebanados,
deshuesados, picados, pelados, triturados, cortados, limpiados, desgrasados,
molidos, pasteurizados, refrigerados, congelados; y los alimentos con
procesamiento primario, que son aquellos sometidos a limpieza, remoción de
partes no comestibles o no deseadas, secado, molienda, fraccionamiento,
tostado, escaldado, pasteurización, enfriamiento, congelación, envasado al

11
 vacío o fermentación no alcohólica (Decreto supremo Nº 012-2018/SA,
2018).

• Alimentos procesados: Estos corresponden a los alimentos elaborados

industrialmente (alimentos fabricados). Los alimentos procesados se refieren
a todos los alimentos transformados a partir de materias primas de origen
vegetal, animal, mineral o la combinación de ellas, utilizando procedimientos
físicos, químicos o biológicos o la combinación de estos para obtener
alimentos destinados al consumo humano (Decreto supremo Nº 017-
2017/SA, 2017).

• Alimentación saludable: Es una alimentación variada, preferentemente en

estado natural o con procesamiento mínimo, que aporta energía y todos los
nutrientes esenciales que toda persona necesita para mantenerse sana,
permitiéndole tener una mejor calidad de vida en todas las edades. (Decreto
supremo Nº 017-2017/SA, 2017)

• Antioxidantes: Sustancia que forma parte de los alimentos de consumo

cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de especies reactivas
sobre las funciones fisiológicas normales de los humanos, cumpliendo la
función principal de capturar los radicales libres, previniendo la oxidación de
las moléculas.

• Bagazo: Residuo de los frutos sometidos a un proceso de exprimido, siendo

generalmente las pieles con un leve contenido de agua en su composición.
Además, presenta un alto contenido de fibras y componente funcionales de
acuerdo con el tipo de fruto procesado, siendo un subproducto en la industria
alimentaria.

• Componente funcional: Componente de los alimentos funcionales que

otorgan uno más beneficios específicos al organismo de la persona que los
consuma y además reduce el riesgo de una enfermedad dependiendo del
componente presente en el alimento. Además, estos pueden presentarse de
manera natural en el alimento, o de forma modificada, siendo adicionada en
su composición y otorgando un valor añadido en el alimento final. Estos
12
 pueden presentar un alto contenido de compuestos como los ácidos grasos,
probióticos, prebióticos, fibra, antioxidantes, etc.

• Fibra dietaria: Polímeros de carbohidratos con diez o más unidades

monoméricas, que no son hidrolizados por enzimas endógenas en el intestino
delgado de los seres humanos y que son propios (intrínsecas) de la pared
celular de estos alimentos, acorde al Instituto Nacional de Calidad (Inacal,
2018).

• Función específica: Es la actividad que sucede en el organismo asociado a

la ingesta de un alimento que presente uno o más componentes funcionales
en su estructura y según sea el tipo varían los efectos generados en el sistema.

• Fortificación: Es la adición de micronutrientes conforme a la legislación

vigente, con el propósito de prevenir o reducir una deficiencia nutricional.

• Harina integral de trigo: Producto destinado al consumo humano que se

obtiene de la molienda gradual y metódica de granos limpios de trigo, sin la
separación de ninguna de sus partes, presentando un 100 % de grado de
extracción, de acuerdo con la NTP 205.508 (Inacal, 2015).

• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no generarán

un daño al consumidor al momento de preparar y/o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan. Se encuentra relacionado principalmente a la
presencia de peligros significativos como los microorganismos patógenos.

13
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definición comercial del producto

La descripción del producto se ha realizado tomando en cuenta los tres niveles

fundamentales de acuerdo con Philip Kotler. A continuación, se presentará la descripción
del producto de acuerdo con los tres niveles de marketing:

• Producto básico: Pan de molde integral multigrano con semillas y polvo de

bagazo de arándano, cuyas funciones básicas son alimenticias, saciar el
hambre.

• Producto real: Pan de molde integral multigrano con semillas y polvo de

bagazo de arándano, el envase será en bolsa de polietileno con un peso neto
de 500 g, la cual es la presentación familiar y escogida por ser la más vendida
en los supermercados y presentará un alto contenido de fibra y aroma de
arándano causado por la aplicación del polvo de bagazo de arándano azul.
Por otro lado, el etiquetado del producto contará con la información de la
empresa, descripción breve del producto, los ingredientes utilizados para su
fabricación, la información nutricional y los beneficios de su ingesta.

• Producto aumentado: Se contará con una página web que brinde una clara
descripción sobre el producto comercializado, así como una buena calidad de
servicio buscando satisfacer las necesidades, atendiendo los reclamos y
aplicando las sugerencias señaladas por el cliente.

14
2.1.2 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios

2.1.2.1 Usos y características

El producto que se elaborará es el pan de molde integral multigrano con semillas y polvo
de bagazo de zumo arándano, cuyo envase será de bolsa de polietileno. El pan a elaborar
posee como principales características organolépticas, las siguientes:

• Color: Marrón en la corteza por el propio proceso de horneado, con colores

claros propios de las hojuelas de avena y semillas de linaza, siendo su interior
mostaza oscuro.

• Sabor: Astringente, dejando un amargor y sensación de sequedad en la boca.

• Textura: De interior esponjoso y suave, fundamentalmente a su miga

flexible.

• Aroma: Agradable, una mezcla de olores entre cereales y arándanos.

La propuesta de valor se fundamenta en la mejora en la digestión que genera el

consumo del pan de molde integral multigrano con semillas y polvo de bagazo de
arándano, pues compensa la mala digestión del tracto intestinal por la dieta poco
balanceada en fibras por parte del consumidor peruano y cuyo aroma presenta una
agradable experiencia al consumidor durante su ingesta, saciándose más rápido y
diferenciándose de los demás productos alimenticios de consumo masivo por los
beneficios que otorga a los clientes en su salud por su ingesta diaria.

De acuerdo con lo establecido por la Clasificación Industrial Internacional

Uniforme (CIIU Rev. 4) el producto a elaborar se clasifica como: sección de tabulación
C – industrias manufactureras, división 10: Elaboración de productos alimenticios, grupo
107: Elaboración de otros productos alimenticios y clase 1071 – “Elaboración de
productos de panadería.”

15
2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios

En la actualidad, existen productos similares que son comercializados en el mercado

nacional, por lo cual será necesario diferenciar el producto, de manera que permita tener
acceso a una cuota del mercado y, por ende, permita que el proyecto sea rentable. La
diferenciación estará basada principalmente en que el producto es elaborado con harina
de trigo integral, la cual tiene alto contenido en fibras, con multigrano, semillas y polvo
de base de bagazo de zumo de arándano azul, que enriquecen al producto de mayor
contenido de fibra dietaria, a diferencia de los tradicionales insumos utilizados en la
actualidad por la industria, los cuales en su mayoría otorgan los beneficios a la salud por
ser compuestos con químicos que tienen efectos colaterales a largo plazo en la salud.

Entre los principales productos sustitutos se encuentran aquellos que se consumen

en el desayuno en lugar del pan de molde, así como aquellos que generan un beneficio
similar en la salud del consumidor final. Se presentan a continuación una lista de bienes
sustitutos:

• Panes artesanales: Son los panes que se venden masivamente en Perú. Estos
se compran principalmente en las panaderías y se venden a granel, sin
empaques rotulados. Las empresas que producen estos alimentos son las que
mayor participación del mercado de productos de panificación tienen, siendo
un 88 % (Euromonitor, 2018).

• Tostadas: Usualmente se producen a partir del pan de molde, pasando por un

proceso de tostado luego de la etapa de rebanado, donde se corta el molde
completo en tajadas. Estas se caracterizan por tener una textura crocante,
siendo tanto su corteza como interior de un color más oscuro por el tostado.

• Galletas: Esta categoría de productos es la más versátil, pues constantemente

está sujeta a la innovación por la adición de insumos que hacen que estos
alimentos sean una alternativa cada vez más saludable y busque mantener una
dieta balanceada de sus consumidores. Aunque su consumo no aporta los
nutrientes necesarios, algunas personas reemplazan al pan ocasionalmente
con este producto, pues requiere de menor tiempo para ser ingerido o puede
ser acompañado de los mismos complementos.
16
 • Hojuelas de avena y cereales: En los últimos años estos alimentos se van
adicionando cada vez más en la dieta diaria de los peruanos, pues en Lima
Metropolitana el 67,7 % de hogares los consume según la Compañía Peruana
de Estudios de Mercado y Opinión Pública S.A.C. (CPI, 2016). Esto, sumado
a que son fortificados con vitaminas y minerales, a su vez que algunas
empresas como Ángel, Unión, Crosoy, entre otras, mezclan las hojuelas
tradicionales con granos andinos, enriqueciendo las propiedades
nutricionales del alimento básico ofrecido inicialmente.

Bienes complementarios son aquellos productos que agregan valor a la hora de

consumir el pan de molde están los que se acompañan mayormente a la hora del desayuno
junto a este producto. Entre ellos se encuentran los siguientes:

• Productos lácteos: El pan, tanto de molde como artesanal, se acompaña con

diversos productos lácteos. Algunos se acompañan directamente con el pan
aplicándolos sobre o en su interior, como lo son la mantequilla y queso,
mientras otros indirectamente al momento de beber, así como la leche y
yogurt. Estos alimentos aportan principalmente calcio, el cual está presente
en la leche de vaca en una proporción de 125 mg por cada porción 100 g,
según U.S. Department of Agriculture (USDA, 2018).

• Mermelada: Las principales características nutricionales de la mermelada por

la cual se elige como acompañante del pan en el desayuno son su bajo
contenido en grasas y proteínas y su alto porcentaje de azúcares sencillos,
pues se puede observar que en 25g de mermelada, porción utilizada para dos
rebanadas de pan, se obtiene 52,5 calorías y 15,65g de azúcar (USDA, 2018).
Por tal motivo, su consumo es recomendado con moderación y no es
adecuado para personas diabéticas.

• Embutidos: La importancia del consumo de embutidos como complemento

del pan recae en que según estudios el desayuno debe aportar entre un 20 y
25 % de las calorías que se consumen al día y es ahí donde el consumo de
embutidos magros, embutidos con poca cantidad de grasa, adquieren una
17
 importancia significativa pues nos aportan las energías y la fuerza necesaria
para realizar las actividades diarias.

• Cafés, jugos, infusiones y cereales bebibles: Diariamente, miles de peruanos

acompañan sus alimentos del desayuno junto a bebidas como las
mencionadas, además de la tradicional avena y maca, ampliamente
consumidos en los “acequitos”1. Actualmente, cerca del 25 % de cafeterías y
juguerías ha implementado el servicio de panadería en sus instalaciones,
según la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería ("El
25% de las cafeterías ya incluye el servicio de panes como parte de su
negocio", 2017), pues conocen los gustos que tiene el consumidor peruano
por acompañar estos alimentos con el tipo de bebida que ofrecen en su local,
así como las infusiones.

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El estudio de mercado en el presente estudio de investigación abarca a Perú, por la

creciente tendencia saludable por parte de las personas en las dietas diarias (Nielsen,
2016) y centrándose en sectores con mayor consumo de la categoría del producto en
estudio. Con respecto al consumo de panes envasados, el 90,1 % de ventas totales de
panes especiales se concentra en Lima (Schroth, 2014), representando el departamento
con mayor capacidad de compra de este producto. Por consiguiente, el estudio se enfocará
Lima Metropolitana, ya que en esta región del país es donde vive cerca de la tercera parte
de la población total, según Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2014),
y se encuentra la mayor proporción perteneciente a los sectores del nivel socioeconómico
A y B, siendo 3 053 473 habitantes y representando el 9,49 % de la población peruana
(CPI, 2017).

1
Puestos móviles de desayuno al paso

18
2.1.4 Análisis del sector industrial

El análisis del sector se desarrollará con las cinco fuerzas de Porter:

a) Amenaza de nuevos participantes

La amenaza de ingresos de posibles competidores en el mercado es medio alta, puesto

que existe gran cantidad de empresas que se dedican a la elaboración de productos de
panificación, y estas podrían optar por la diferenciación de su producto si decidieran
agregar un ingrediente funcional en la formulación de su producto final, aunque esto
represente un mayor costo. Así también, entre los potenciales competidores se encuentran
las pastelerías, cafeterías y juguerías, pues están en la posibilidad de diversificar su oferta
elaborando panes y además el 25 % de estas implementó en su carta la oferta de productos
de panificación ("El 25% de las cafeterías ya incluye el servicio de panes como parte de
su negocio", 2017). Por su parte, los requisitos de capital para abrir una panadería no son
muy altos, pues no requieren de máquinas muy especializadas, necesita de trabajadores
experimentados en la materia que elaboren productos de calidad, pero no de muchos y
los gastos derivados del local no son altos, pues un consumidor pasa poco tiempo en la
panadería al realizar la compra ("Estas son las claves básicas para abrir una panadería",
2018).

b) Poder de negociación de los proveedores

El poder de negociación de los proveedores es medio, pues la mayor concentración de

comunidades productoras de trigo en el Perú se encuentra ubicada en La Libertad con
29 % del total de producción nacional, seguido de Cajamarca con 14 % y después Cusco
con 10 %, a su vez que se importa cerca de la mitad del volumen de producción nacional
debido a que el mercado interno no abastece lo suficiente, siendo el total de producido e
importado trasladado a los molinos ubicados en Lima, Tacna y Chiclayo, siendo el
primero el mayor demandante, según Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(Mincetur, 2016), habiendo varias empresas molineras que se encargan de producir la
harina de trigo y comercializarlas, aunque el producto que ofrecen es un insumo

19
importante para el sector de panificación, estos no se diferencian. Sin embargo, en los
últimos años se ha desarrollado en la industria farinácea insumos alternos que sustituyen
al trigo como materia prima para la elaboración de harina o adicionan gran parte de otro,
utilizando por ejemplo la papa, camote, plátano, entre otros (Perdomo, 2018) y en los
cuales algunos de estos se diferencian de la harina tradicional por presentar beneficios
como estar libre de gluten o presentar bajo contenido de sodio (Suárez, 2016).

También, el insumo necesario para la elaboración del insumo funcional será

adquirido de las empresas productoras y envasadoras de jugos y néctares, pues en las
etapas de prensado, pulpeado, tamizado se genera un 18 % de residuo en total de peso
(Agramonte & Ronceros, 2016) de los arándanos que ingresan, siendo esto el bagazo,
que reutilizaremos para obtener el polvo que será el ingrediente funcional. En este aspecto
los proveedores presentan un poder de negociación bajo, pues ellos desechan con
frecuencia sin darle un valor agregado, desperdiciando el potencial que tiene este insumo,
siendo estas empresas envasadoras y productoras de jugos como Grupo Exal SAC
(Waylla), Food pack SAC (Ecofresh), Proccesed foods SAC (King Fruits), Procesadora
Catalina SAC (Naturale), siendo las que más productos tiene en los supermercados de
Lima Metropolitana.

c) Poder de negociación de los compradores

El poder de los consumidores del mercado peruano es alto, pues hay un gran volumen de
compradores de pan de molde puesto que está presente en la canasta básica familiar,
representando el 5,55 % del total (INEI, 2018) y los panes ofrecidos por las mayorías de
panaderías son poco diferenciados, siendo en su mayoría los panes de moldes los que se
diferencian por ser fortificados con diversos insumos, como lo son granos andinos,
cereales y semillas, principalmente elaborados por las empresas Panificadora Bimbo del
Perú S.A., Productos y Alimentos La Unión S.A.C., Panificadora Industrial S.A.C., entre
otros, pero representa un precio mayor en comparación a los artesanales producidos por
las micro y pequeñas empresas panaderas, teniendo el comprador una amplia oferta para
elegir. A su vez, no representa para los consumidores un alto costo a la hora de cambiar
de panadería, pues la mayoría de pequeñas panaderías ofrecen casi al mismo precio y se

20
encuentran geográficamente muy próximas unas de otras, inclusive saben información
clave del sector (como en qué momentos del día hay mayor afluencia y en cuales menor)
y tienen la posibilidad de integrarse hacia atrás con la aplicación de métodos caseros para
la elaboración de pan, siendo beneficiosos para algunos por condiciones específicas a su
salud, como los celiacos e intolerantes al gluten ("¿El pan es malo para la salud?", 2014).

d) Amenaza de los sustitutos

La amenaza de los sustitutos es media, pues este producto es consumido principalmente

en el desayuno, habiendo un consumo per cápita de 33,2 kg/persona (Euromonitor, 2018),
decreciendo en los últimos años, pues ha encontrado un importante sustituto en otros
productos como lo son las tostadas, galletas, hojuelas de cereal, tortillas de maíz, entre
otros. Además, en la actualidad los hábitos del consumidor peruano van cambiando, por
lo que el consumo del pan francés ha disminuido hasta casi un 50 % de las ventas totales
de pan, siendo reemplazado por otras alternativas como otros tipos de pan o algunos
hechos a base de otras harinas ("El Pan nuestro", 2015), representado para los
consumidores mayor flexibilidad al escoger entre los diversos tipos de pan ofrecidos una
panadería u otra. Así, también es importante señalar que esta reducción se debe también
porque algunos peruanos ausentan el consumo de pan en su desayuno por creer que no
nutre y solo engorda, reflejado en un estudio hecho por Ipsos Perú donde el 80 % de
peruanos creen que su desayuno que consumen no es nutritivo (Chávez, 2016).

También, por la parte de nuestro insumo, la amenaza de los sustitutos es media

alta, pues tiene como principal sustituto a los aditivos alimenticios y estos son generados
principalmente mediante la síntesis de compuestos químicos, los cuales son agregados a
productos para mejorar no solo las propiedades nutritivas, sino también características
físicas como la consistencia, color y sabor, pero estos necesitan de medidas de control
debido al fraude que suele generarse en la industria alimentaria ("Sin consensos para
llamar por su nombre al fraude en alimentación", 2018), en perjuicio de la salud del
consumidor por su origen. Por ello, estos sustitutos no son una alternativa tan viable por
el daño que ocasiona la negligencia en su manipulación, pero se producen con más
facilidad por no depender de la variable rendimiento de una materia prima en específica.

21
e) Rivalidad entre competidores

La rivalidad entre los competidores es alta, pues existen cerca de 14 000 panaderías en
Lima Metropolitana, siendo el 43 % del total de empresas de panificación a nivel nacional
ubicadas en esta región ("El 25% de las cafeterías ya incluye el servicio de panes como
parte de su negocio", 2017). De las empresas que elaboran estos productos, las micro y
pequeñas que fabrican panes artesanales tienen en conjunto el 88,3 % de participación
del mercado, seguido de Panificadora Bimbo del Perú con 3,9 %, Productos y Alimentos
La Unión S.A.C. con 1,4 % y otros (Euromonitor, 2018). Si bien el conjunto de empresas
que elaboran productos artesanales de panificación tiene más participación, estas a su vez
son bastantes y no ofrecen productos diferenciados en su mayoría, por lo cual no hay
alguna que se encuentre en condiciones de determinar precios para el consumidor,
operando en una industria fragmentada. En cuanto al sector retail, se observa hay un
crecimiento promedio anual de 3,5 % durante los últimos 5 años, lo cual muestra que la
industria de productos de panificación se encuentra en un lento crecimiento
(Euromonitor, 2018).

22
2.1.5 Modelo de negocios

Figura 2.1
Lienzo de Modelo Canvas
SOCIOS CLAVES ACTIVIDADES CLAVES PROPUESTA DE VALOR RELACIÓN CON LOS SEGMENTOS DE
CLIENTES CLIENTES
Gestión de inventario
Producción Pan de molde integral La relación será con asistencia
Empresas comercializadoras Elaboración del producto de multigrano con semillas y directa, pues se asignará a un
de harina de trigo integral calidad polvo de bagazo de arándano, personal exclusivo las ventas a
ubicadas en Lima Control de la calidad con alto contenido en fibra través de los canales. .
Metropolitana: Alicorp, dietaria, diferenciándose de los Familias de Lima
Molicentro, Molinos El RECURSOS CLAVES tradicionales productos de CANALES DE Metropolitana de los NSE A y
Triunfo, etc. consumo masivo por los DISTRIBUCIÓN B que consumen panes
Empresas productoras de jugo Ingrediente funcional beneficios a la salud que otorga envasados.
de arándano: Grupo Exal SAC, Camiones para la distribución. su ingesta. Supermercados como Plaza
Proccesed foods SAC, etc. Almacén Vea, Tottus, Wong y Vivanda.
Acuerdos comerciales con los Conocimientos de alimentos Tiendas de conveniencia como
diversos canales de ventas funcionales y de panadería. Tambo y Mass.
como: supermercados y Certificaciones SQF, FSSC
tiendas de conveniencia 22000 y HACCP.

ESTRUCTURA DE COSTOS FLUJO DE INGRESOS

Costo de materia prima e insumos Venta a crédito a supermercados y tiendas de conveniencia con 60 días de cobro
Costo de transporte y almacenamiento Venta indirecta
Costo de personal administrativo y producción Créditos bancarios
Costo fijo de maquinaria
Costos de fuerza de ventas
Costo de servicios generales

23
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado

En el estudio se realizará diversos métodos para llevar a cabo la investigación, con el

objetivo de poner a prueba la hipótesis inicial del proyecto. En cuanto al estudio de
mercado, se analizará los datos obtenidos por fuentes primarias y secundarias, usando las
siguientes técnicas y herramientas para una adecuada determinación de la demanda, por
lo cual se:

• Investigará los segmentos de Lima Metropolitana, teniendo como base su

poder adquisitivo de acuerdo al nivel socioeconómico, para lo cual se revisará
estudios sobre comportamiento y tendencias de crecimiento de la población
realizados por Ipsos Apoyo, Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia
de Mercados (APEIM) y CPI.

• Calculará el número adecuado de personas a encuestar sobre su consumo del

pan de molde, que serán muestra necesaria para determinar la demanda del
proyecto.

• Investigará en las bases de datos de Euromonitor, para obtener la información

requerida del consumo interno y la demanda interna aparente.

• Realizará encuestas en Lima Metropolitana a personas ubicadas en los

distritos pertenecientes al nivel socioeconómico A y B, con el fin de
determinar la intención e intensidad de compra.

• Determinará la demanda del proyecto de los próximos 5 años haciendo de

uso de los datos obtenidos de los 5 años previos al estudio, utilizando para
ello el Método de Regresión Lineal.

24
2.3 Demanda potencial

2.3.1 Patrones de consumo: incremento poblacional, estacionalidad, aspectos

culturales

Para determinar adecuadamente la demanda del proyecto en los capítulos siguientes,

tenemos en primer lugar que analizar los patrones de consumo de los habitantes de Lima
Metropolitana, pues es este el departamento que concentra el 90,1 % de las ventas a nivel
nacional del mercado de panes envasados (Schroth, 2014). Tomaremos como referencia
la variable psicográfica de nivel socioeconómico, así enfocándonos en el público objetivo
que reconozca las bondades de nuestro producto y proporcione la mayor rentabilidad
esperada.

Primero, es muy importante conocer la preferencia de lugar que tiene el

consumidor a la hora de hacer una compra. Basándonos en estudios realizados por Ipsos,
el 44 % de la población limeña frecuenta los supermercados y autoservicios al realiza una
compra de pan de molde integral y, según el nivel socioeconómico, el 87 % del segmento
A tiene estos establecimientos como el preferido, mientras 74 % del B también los elige,
siendo estos dos los que más visitan estos lugares en la compra y ponderando en 81 %
ambos segmentos.

Tabla 2.1
Frecuencia de lugar de compra, según NSE
Total NSE
Lugar de compra
2015 A (%) B (%) C (%) D (%) E (%)
Supermercado /
44 87 74 32 24 21
autoservicio
Bodega 30 13 16 39 48 7
Mercado / puestos 14 0 3 22 21 10
Mayorista 2 0 7 2 0 0
Ambulante 1 0 0 2 0 3
Nota. De Liderazgo en productos comestibles 2012, por Ipsos Marketing, 2013
(https://marketingdata.ipsos.pe/user/miestudio/2184).

Luego, es fundamental conocer de qué manera el habitante de Lima Metropolitana

elige entre un producto y otro, saber las motivaciones que tiene al momento de decidir
una compra. En un estudio al consumidor hecho por Indecopi, el 40 % de la población
25
tiene en bastante consideración el prestigio la marca, mientras el 29 % prefiere los
beneficios que genera sobre él el producto o servicio a ser adquirido. En estos dos
aspectos, todos los segmentos se encuentran motivados casi en la misma intensidad, pero
cabe destacar que el 14 % nivel socioeconómico A toma como importante atributo decisor
el diseño del producto.

Tabla 2.2
Motivaciones al momento de compra, según NSE
Otras motivaciones además del precio y Total NSE
calidad 2014 A (%) B (%) C (%) D (%) E (%)
El prestigio de la marca 40 44 43 42 38 37
Los beneficios de producto/servicio 29 28 27 29 31 30
El diseño e innovación 8 14 8 7 7 7
El origen de la empresa 8 5 11 7 8 4
El cuidado del medio ambiente 7 3 6 7 7 8
Su contribución al desarrollo del país 3 2 3 4 3 3
Las prácticas sociales de la empresa 1 2 1 1 1 1
No precisa 4 1 1 3 5 10
Nota. De El perfil del consumidor en Lima Metropolitana y Callao: Un enfoque de protección, por
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual, 2014
(https://www.indecopi.gob.pe/documents/51084/126949/Informe_Perfil_Consumidor_2017/3f3bafa5-
d931-4437-bdfa-432907fc7ebc).

También, es importante señalar que en el estudio de “Liderazgo en productos

comestibles 2017”, realizado por Ipsos Apoyo, se presenta que, en conjunto el 40 % de
las familias que consumen la categoría de pan de molde integral pertenece a los
segmentos A y B, siendo 8 % y 32 % respectivamente para cada segmento. Este indicador
será fundamental para determinar la demanda del producto en estudio en los hogares del
mercado elegido.

26
Figura 2.2
Distribución de NSE de hogares en los que se consume pan de molde integral

5%
8%
15% NSE A
NSE B
32% NSE C
NSE D
40% NSE E

Nota. De Liderazgo en productos comestibles 2017, por Ipsos Marketing, 2018

(https://marketingdata.ipsos.pe/user/miestudio/2343).

Así mismo, en cuanto a la penetración del mercado de los productos de

panificación envasados, en el mismo estudio se muestra que el pan de molde se encuentra
presente en el 60 % de los hogares de las familias de Lima Metropolitana

Además, el incremento poblacional de Lima Metropolitana es un factor

importante para la decisión posterior de cómo ha ido proliferando el crecimiento del
público objetivo y como este se distribuye geográficamente, ayudando así a tener una
adecuada ubicación.

27
Tabla 2.3
Población por nivel socioeconómico de Lima Metropolitana, en miles
Población 2016 2017 2018 2019 2020 Var (%)
Nacional 31 660,89 32 019,6 34,155,1 34,277,8 34,515,4 9,02 %
Lima Metr, 10 012,44 10 190,92 10 295,25 10 925,24 11 046,22 10,32 %
NSE
A/B 2 653,30 2 945,18 2 851,78 3 015,37 2 872,02 8,24 %
C 4 245,27 4 300,57 4 385,78 4 970,98 4 970,80 17,09 %
D 2 382,96 2 343,91 2 481,16 2 392,63 2 584,82 8,47 %
E 730,91 601,26 576,53 546,26 607,54 -16,88 %
Nota. Adaptado de Niveles Socioeconómicos 2020, por Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia
de Mercados, 2020 (http://apeim.com.pe/wp-content/uploads/2020/10/APEIM-NSE-2020.pdf).

Entre los años 2016 y 2020, el segmento con mayor crecimiento poblacional fue
el C con 17,09 %, mientras el segmento A y B, los cuales poseen el mayor poder
adquisitivo, presentó 8,24 % de crecimiento en conjunto, desacelerado principalmente
por el impacto económico del 2020 a causa de la pandemia global del coronavirus
(Miñán, 2020).

Para finalizar, en el Perú el consumo per cápita de pan ha disminuido en últimos

años, esto debido a los cambios de hábito como se explicó previamente. En la actualidad
hay un CPC de 25,27 kg de pan/habitante, siendo muy bajo para lo recomendado por la
OMS que es de 90 kg de pan/persona (2018). Sin embargo, el consumo de panes de
levadura empaquetados, cuyo principal producto es el pan de molde, ha ido en aumento,
siendo de 1,08 kg/persona en la actualidad, lo cual equivale aproximadamente a que cada
peruano consuma al año dos panes de molde de tamaño familiar. En la siguiente tabla se
puede apreciar la variación porcentual del periodo de los últimos 5 años.

Tabla 2.4
Consumo per cápita anual en kg/persona
Producto 2016 2017 2018 2019 2020 Var (%)
Pan 29,68 30,07 29,24 29,05 25,27 -14,86 %
Pan de
0,76 0,77 0,79 0,87 1,08 41,97 %
molde
Nota. Adaptado de Baked Goods in Peru, por Euromonitor, 2020
(http://www.portal.euromonitor.com/portal/analysis/tab).

28
2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo
similares

Para la determinación de la demanda potencial del producto se procedió a analizar el

consumo per cápita (CPC) de los países de México y Chile pues presentan semejanzas
socio-políticas con el Perú. A continuación, se procederá a mostrar el CPC de los
mercados mencionados respecto a Perú durante los últimos cinco años.

Tabla 2.5
Comparación de consumo per cápita en kg por persona
México Chile Perú
Año
Tam. Merc. CPC Tam. Merc. CPC Tam. Merc. CPC
2016 412 100 000 3,34 45 000 000 2 ,47 24 100 000 0 ,76
2017 414 700 000 3,32 46 600 000 2,52 24 500 000 0,77
2018 417 600 000 3,31 48 200 000 2,57 27 000 000 0,79
2019 419 900 000 3,34 49 200 000 2,60 29 700 000 0,87
2020 440 600 000 3,47 51 600 000 2,71 37 300 000 1,08
Nota. Adaptado de Baked Goods in Peru, por Euromonitor, 2020
(http://www.portal.euromonitor.com/portal/analysis/tab).

Posteriormente, se procedió a calcular la demanda potencial de Perú utilizando el

consumo per cápita de México, pues presenta el mayor consumo per cápita de la región
de Latinoamérica, y el número de habitantes en el Perú que de acuerdo al Instituto
Nacional de Estadística e Informática ascendió a 34 515 417 habitantes.

Tabla 2.6
Demanda potencial de pan de molde en el Perú
CPC México Población Perú 2020 Demanda potencial
Año
(kg/persona) (habitantes) (ton)
2020 3,47 34 515 417 119 768,50
Nota. Los datos de CPC de México son de Euromonitor (2020) y los datos de Población Perú 2020 son
del Instituto Nacional de Estadística e Informática (2020).

29
2.4 Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias o
primarias

2.4.1 Demanda del proyecto en base a data histórica

2.4.1.1 Demanda Histórica

Para la determinación de la demanda del proyecto, cuenta con información detallada

sobre las ventas en Euromonitor de la categoría de producto en estudio, por lo cual
recurrimos a su base de datos y haremos uso de sus cifras sobre consumo nacional de
productos de panificación, como también de pan de molde, para ser trabajada como
demanda histórica y su posterior proyección. Complementariamente a ello, se considerará
la información indicada por representantes de Panificadora Bimbo del Perú S.A. sobre el
la subcategoría de pan de molde integral indicando que su consumo equivale al 30 % del
mercado de panes envasados y que presentó en el 2013 un incremento porcentual de 13 %
con respecto al año anterior (Schroth, 2014), representando así un crecimiento de 4,14 %
de esta subcategoría con respecto a la categoría de pan de molde.

Tabla 2.7
Demanda histórica de productos de panadería y pan de molde, en miles de toneladas
Año 2016 2017 2018 2019 2020
Consumo de
productos de 939,60 962,90 998,60 995,70 872,10
panadería
Consumo de
24,10 24,50 27,00 29,70 37,30
pan de molde
Consumo de
pan de molde 8,50 9,00 10,33 11,83 15,48
integral
Nota. Adaptado de Baked Goods in Peru, por Euromonitor, 2020
(http://www.portal.euromonitor.com/portal/analysis/tab).

2.4.1.2 Proyección de la demanda

En base a la información obtenida, se usarán estos datos de consumo y hará una

proyección de la demanda histórica para los próximos 5 años del proyecto, mediante el
método de Regresión Lineal. En la siguiente tabla se visualizará el resumen, junto a la
ecuación de la recta de la gráfica resultante.

30
Tabla 2.8
Demanda histórica de pan de molde integral de los 5 años previos, en toneladas
Año Demanda (ton)
2016 8 502,82
2017 9 001,56
2018 10 330,51
2019 11 833,70
2020 15 476,73

Figura 2.3
Gráfica de la demanda histórica de pan de molde

16,000
15,476.73
15,000
14,000
y = 1240x - 475440
13,000 R² = 0.9985
11,833.70
12,000
11,000
10,000 10,330.51
9,001.56
9,000
8,502.82
8,000
2016 2017 2018 2019 2020

Seguido, haremos uso de la ecuación de la recta para realizar proyección de los

años posteriores del estudio.

Tabla 2.9
Demanda de pan de molde integral de los 5 años proyectados, en toneladas
Año Demanda (ton)
2022 17 741,05
2023 19 419,04
2024 21 097,04
2025 22 775,03
2026 24 453,03

31
2.4.1.3 Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de
segmentación

El alimento a producir se dirigirá aquellos consumidores estén dispuestos a mejorar sus

hábitos alimenticios, cuyo propósito es mejorar la digestión y el tracto intestinal, siendo
este tipo de público el 39 % de los peruanos, pues se preocupan con consumir alimentos
con beneficios específicos (Nielsen, 2016).

Además, se enfocará en los habitantes pertenecientes a los sectores del nivel

socioeconómico A y B de Lima Metropolitana, debido al producto diferenciado que se
ofrece, por ser quienes concentran el mayor poder adquisitivo del país y siendo este el
“departamento donde las ventas de panes especiales se concentran con el 90,10 %”
(Schroth, 2014).

2.4.1.4 Diseño y Aplicación de Encuestas

Para la presente investigación cuantitativa del estudio de mercado, la cual nos permitirá
determinar la intensidad e intención de compra, así como la frecuencia, los puntos de
venta y precios preferidos de los consumidores, se procedió a diseñar una encuesta la cual
consta de trece preguntas (Ver Anexo 1).

Asimismo, para determinar el tamaño de la muestra necesaria se procedió a

utilizar la siguiente fórmula, habiendo realizado una muestra piloto de 50 encuestas y
obteniéndose una cantidad afirmativa de 46 encuestas:

𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝑒2

Donde:

− n: Tamaño de muestra
− Z: Nivel de confianza: 95 % Z=1,96
− p: probabilidad de ocurrencia: p= 0,94
− q: probabilidad de no ocurrencia: q= 0,06

Resolviendo esta fórmula:

32
 1,962 ∗ 0,94 ∗ 0,06
𝑛=
0,052

De la fórmula anterior se obtuvo que el tamaño de muestra debe ser de 87

personas. Se procedió a realizar la encuesta por internet a 111 de nuestro mercado
objetivo, con un nivel de error absoluto de 5 %.

2.4.1.5 Resultados de la encuesta: intención e intensidad de compra, frecuencia,

cantidad comprada

A continuación, se procederá a presentar los resultados obtenidos de la encuesta, la cual

se realizó de manera virtual y cuyos resultados fueron utilizados para realizar los cálculos
para determinar la demanda.

Figura 2.4
Intención de compra

Intención de compra

8, 8%

No

Sí

96, 92%

En el gráfico anterior se observa que el porcentaje de personas que están

dispuestas a comprar nuestro producto es de 92,31 %.

33
Figura 2.5
Intensidad de compra

Intensidad de compra

30
26
25
25

19
20

15
11
10
6
5
5 3
1
0
3 4 5 6 7 8 9 10

En el gráfico anterior se observa que la mayoría de las personas encuestadas

presentan una intensidad de compra de 80 %, obteniendo una intensidad promedio de
71,67 %.

34
Figura 2.6
Frecuencia de compra

Frecuencia de compra

38, 40% 5, 5%

Semanal

Dos veces al mes

Tres veces al mes

6, 6%
Mensual
47, 49%

En el gráfico anterior se observa que el 49 % de las personas encuestadas

presentan una frecuencia de compra semanal y que la segunda frecuencia más presente
en las personas encuestadas es la frecuencia mensual con un 40 %.

De los resultados mostrados anteriormente se pudo obtener que el factor de

corrección para determinar la demanda del proyecto es 66,15 %.

Tabla 2.10
Factor de corrección
Factor de
Intención Intensidad
corrección
92,31 % 71,67 % 66,15 %

2.4.1.6 Determinación de la demanda del proyecto

Para determinar la demanda del proyecto se procedió a proyectar la tasa del NSE del
mercado meta para el período 2022 – 2026. Posteriormente, se procedió a multiplicar la
demanda proyectada del periodo 2022 – 2026 por el porcentaje de ventas en Lima
Metropolitana respecto al total nacional, distribución de ventas por hogares

35
pertenecientes a los NSE A y B, el porcentaje de preferencia de compra en supermercados
y autoservicios de los segmentos en mención y el porcentaje de intensidad e intención de
compra de los encuestados.
Finalmente se procedió a calcular la participación del mercado esperada para el
proyecto. Para ello, se considerará la participación de mercado del rubro Otros, presente
en la “Tabla 2.15”, entre el número de marcas presentes en este grupo. Esto representa
en la actualidad 3 marcas, siendo Molinos del Mundo, La Florencia y Don Mamino, más
la marca de la empresa del proyecto, siendo un total de 4, determinando un promedio de
3,20 %, el cual tomaremos como porcentaje de la participación de mercado, pues debido
a que el producto en desarrollo recién se introduce al mercado y participará con los demás
ubicados en este grupo, manteniéndose constante este porcentaje en todos los años del
proyecto.

36
Tabla 2.11
Demanda Específica del Proyecto para el pan de molde integral multigrano con semillas y polvo de bagazo de arándano en el periodo 2022 –
2026
Demanda Vent. en Factor de Dem. Part. de Demanda de Demanda de
Venta en Lima Familias
Año Proyectada supermercados / corrección Mercado mercado proyecto proyecto
Metrop. (%) NSE A y B (%)
(ton/año) autoservicios (%) (%) (ton/año) (%) (kg/año) (und/año)
2022 17 741.05 90,10 % 40,00 % 80,96 % 66,15 % 3 424,44 3,20 % 109 499.00 218 998
2023 19 419.04 90,10 % 40,00 % 80,96 % 66,15 % 3 748,33 3,20 % 119 855.50 239 711
2024 21 097.04 90,10 % 40,00 % 80,96 % 66,15 % 4 072,23 3,20 % 130 212.00 260 424
2025 22 775.03 90,10 % 40,00 % 80,96 % 66,15 % 4 396,12 3,20 % 140 569.00 281 138
2026 24 453.03 90,10 % 40,00 % 80,96 % 66,15 % 4 720,01 3,20 % 150 920.50 301 851

37
2.5 Análisis de la oferta

2.5.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

En el presente fragmento, se mostrará y detallará las principales empresas que participan

en el mercado de productos de panificación.

Empresas productoras: Entre las principales se encuentras las siguientes, cada una con
sus respectivas marcas.

• Panaderías artesanales: Se encuentran en este grupo las micro y pequeñas

panaderías que venden pan de molde empaquetado sin rotulado y sin laguna
marca en específica, siendo cerca de 14 000, ubicadas en Lima Metropolitana
("El 25% de las cafeterías ya incluye el servicio de panes como parte de su
negocio", 2017). Se caracterizan por su corto tiempo de vida útil, siendo en
promedio entre 3 y 4 días por la ausencia de preservantes y aditivos que
prolonguen este tiempo.

• Panificadora Bimbo del Perú S.A.: Empresa mexicana con sede de

operaciones a nivel nacional. Es la empresa que más ha desarrollado sus
productos de panificación, mejorando sus propiedades nutricionales, siendo
pioneros en hacer uso de harina integral, granos andinos y otros cereales
(Euromonitor, 2018), junto a la masa madre, conservando así la textura, color
y sabor agradable característico del pan de molde y teniendo como marcas
principales los productos Bimbo y PyC. En el año 2018 compró la
panificadora peruana International Bakery S.A.C. ("Utilidad neta de
mexicana Bimbo crece 27.6% en primer trimestre 2018"), siendo a su vez la
empresa productora actual de los productos de panificación de
supermercados y sus marcas privadas como Bell’s (Plaza Vea), Tottus y
Metro.

• Productos y Alimentos La Unión S.A.C.: Empresa peruana con sede de

operaciones en Ñaña, perteneciente a la Universidad Peruana Unión. En los
últimos años ha innovado en la elaboración de sus productos, en especial los
panes de molde, pues han hecho uso de granos andinos, semillas, miel de
abeja, leche y otros insumos, que fortifican al producto final, aumentado así
38
 el valor nutricional del alimento. Sus principales marcas son Unión,
Superboom y Vita Rey.

Tabla 2.12
Empresas productoras
Empresa productora / Marcas Logo Ventas (%)
Panaderías artesanales 77,9 %
Ninguna especificada Ninguno
Panificadora Bimbo del Perú S.A. 6,4 %

Bimbo

PyC

Productos y Alimentos La Unión

2,8 %
S.A.C.

Unión

Vita Rey

Panificadora Bimbo del Perú S.A.

1,3 %
(marcas privadas)

Bell’s

Tottus

Metro

Nota. Adaptado de Baked Goods in Peru, por Euromonitor, 2020

(http://www.portal.euromonitor.com/portal/analysis/tab).

Empresas importadoras: No hay empresas que importen pan de molde. Esto es debido
al corto tiempo de vida que tiene este alimento, pues una vez producido y empaquetado
tiene en promedio no más de 14 días para ser consumido por el cliente, dado que
disminuye el valor nutricional del producto después de la primera semana y las

39
propiedades organolépticas varían notablemente, dejando de ser apto para el consumo
puesto que pone en riesgo la salud.

Empresas comercializadoras: Principalmente se dividen en dos tipos de canales de

comercialización.

• Tiendas tradicionales de productos comestibles: Las micro y pequeñas

panaderías domésticas son a su vez el canal de ventas con mayor volumen de
ventas registrado en los últimos 5 años, siendo de 83,5 % en promedio,
decreciendo debido a las cambios en los hábitos de vida de los consumidores
peruanos por comprar en supermercados en vez de las panaderías diarias,
pues la frecuencia de compra ha disminuido y requieren de productos de
mayor tiempo de duración para su consumo (Euromonitor, 2018).

• Tiendas modernas de productos comestibles: En este grupo están ubicados

los hipermercados, supermercados y las tiendas de conveniencias, las cuales
tienen el 13,3 %, 9,9 % y 1,5 % en promedio de las ventas totales de los
productos de panificación en los últimos 5 años (Euromonitor, 2020),
respectivamente. Este último canal de ventas se encuentra en constante
crecimiento, pues su incorporación al mercado nacional de las tiendas más
importantes se registra recién en el año 2015.

40
Tabla 2.13
Empresas comercializadoras
Canal de ventas / Empresa Logo Ventas (%)
Tiendas domésticas 71,9 %
Panaderías Propio
Bodegas Propio
Supermercados e hipermercados 23,2 %

Plaza Vea

Vivanda

Tottus

Wong

Metro

Tiendas de conveniencia 1,5 %

Tambo +

Mass

Oxxo

Nota. Adaptado de Baked Goods in Peru, por Euromonitor, 2020

(http://www.portal.euromonitor.com/portal/analysis/tab).

2.5.2 Participación de mercado de los competidores actuales

El mercado de productos de panificación se encuentra fuertemente dominado por las

panaderías domésticas, pues es más fácil para el consumidor peruano acercarse a uno de
estos establecimientos diariamente para hacer las compras diarias.

41
Tabla 2.14
Competencia de mercado de panificación
Empresa Ventas (1 000 ton) Ventas (%)
Panaderías artesanales 679,37 77,90 %
Panificadora Bimbo
55,81 6,40 %
del Perú S.A.
Productos y Alimentos
24,42 2,80 %
La Unión S.A.C.
Marcas privadas 11,34 1,30 %
Otros 101,163 11,60 %
Total 872,10 100,00 %
Nota. Adaptado de Baked Goods in Peru, por Euromonitor, 2020
(http://www.portal.euromonitor.com/portal/analysis/tab).

Sin embargo, algunos han cambiado sus rutinas por ir a supermercados y compran
con menos frecuencia, requiriendo productos de mayor tiempo de duración, representado
un crecimiento de 25 % de las ventas retail para los panes de levadura empaquetados.
Dentro del mercado de productos de panificación empaquetados, el pan de molde es el
más representativo. La empresa Panificadora Bimbo del Perú S.A. es quien lidera el
mercado, seguido de Productos y Alimentos La Unión S.A.C.

La empresa Panificadora Bimbo del Perú S.A. es la que más ha desarrollado sus
productos de panificación empaquetados y sus canales de distribución, pues la mitad de
la compañía pertenece a Alicorp, la cual es una de las empresas más grande de alimentos
a nivel nacional, aprovechando así su capacidad de distribuir por diversos canales sus
productos (Euromonitor, 2018). Esta categoría de productos es la más dinámica, pues
siempre se diversifica lo oferta para un público más saludable. Así también, se puede
observar que cada vez hay mayor crecimiento de este mercado, teniendo un incremento
promedio anual de ventas de 8,39 % entre el periodo de los años 2015-2020.

Se presenta a continuación la participación de las marcas de las empresas

panificadoras en el mercado de pan de molde integral en los sectores socioeconómicos A
y B, comercializados en supermercados y autoservicios.

42
Tabla 2.15
Competencia de mercado de pan de molde integral en NSE A y B en supermercados y
autoservicios
Empresa Marcas Ventas (ton) Ventas (%)
Panificadora Bimbo
Bimbo y PyC 10 095.01 65,23 %
del Perú S.A.
Productos y Alimentos Unión, Superboom y
1 896.90 12,26 %
La Unión S.A.C. Vita Rey
Marcas blancas (Bell’s,
Supermercados* 1 505.29 9,73 %
Tottus y Metro)
Otros Otros 1 979.52 12,79 %
Total Total 15 476.73 100 %
Nota. Adaptado de Baked Goods in Peru, por Euromonitor, 2020
(http://www.portal.euromonitor.com/portal/analysis/tab). * Las marcas blancas de los supermercados son
distribuidos por estos mismos y producidos por Panificadora Bimbo del Perú S.A.

2.5.3 Competidores potenciales

Entre los posibles competidores estarían las panaderías tradicionales y negocios que
complementan el uso del pan. Como se vio en el acápite 2.1.4., el mercado de este tipo
de productos se desarrolla sobre una industria fragmentada, habiendo miles de
competidores.

Las panaderías domésticas podrían competir directamente con los alimentos de

panificación empaquetados si deciden adicionar en su formulación el uso de aditivos
alimentos, con el fin de mejorar las propiedades organolépticas y alargar la vida del
producto para que pueda resiste un tiempo superior a los 3 días promedio que puede estar
un pan artesanal sin ser consumido. Esto también requiere que cumplan con normas
alimentarias, además de constituir la empresa de acuerdo a ley, con el fin de cumplir con
todos los reglamentos necesarios para su operación, encontrando como principal barrera
la alta tasa de informalidad de 73,2 % (INEI, 2017) que presentan las empresas a nivel
nacional, manteniéndose al margen de competir en un mercado que exige regulaciones y
en donde los trabajadores reciben un pago diario por la fuerza laboral que otorgan.

43
2.6 Definición de la Estrategia de Comercialización

2.6.1 Políticas de comercialización y distribución

El pan de molde integral multigrano con semillas y polvo de bagazo de arándano, con el
objetivo de minimizar costos logísticos de transporte, pero sin dejar de competir por
obtener participación de mercado, será comercializado en principio a través de
supermercados y autoservicios, puesto que son los principales puntos de venta donde los
consumidores del nivel socioeconómico A y B suelen adquirir el producto (80,96 %). Sin
embargo, posteriormente también se buscará comercializar el producto a través de
bodegas y mayoristas.

De acuerdo a un Reporte Semanal de Scotiabank en el 2017 la cantidad de

supermercados, hipermercados y tiendas de descuento a nivel nacional asciende a 386,
de los cuales, 293 se encuentran ubicados en Lima y 93 en provincias. ("Canal minorista
moderno cerró el 2017 con 386 locales en el Perú", 2018)

Figura 2.7
Supermercados a nivel nacional

Nota. Adaptado de Gestión: Economía, por Gestión, 2018 (https://gestion.pe/economia/canal-minorista-

moderno-cerro-2017-386-locales-peru-225518).

44
 En ese sentido, se observa que existe la posibilidad de comercializar el producto
en más de 200 hipermercados y supermercados, pero sólo se comercializará en los
supermercados ubicados en los distritos con NSE A y B ya que poseen un mayor gasto
por consumo en alimentos

Dentro de los supermercados y tiendas de conveniencia que cuentan con puntos

de venta en los NSE A y B encontramos a:

• Hipermercados Tottus: Cadena de supermercados del grupo Falabella,

posee 64 locales a nivel nacional, de que posee 10 locales en los distritos de
NSE A y B. De acuerdo a Merco en su ranking de mejores empresas para
trabajar en el 2018 en el sector autoservicios se posicionó en el 3er lugar
(Merco, 2018).

• Cencosud: Cadena de supermercados pertenciente a capital chileno que

abarca los supermercados Wong y Metro. Respecto a Wong, estos poseen 13
de sus 18 locales a nivel nacional ubicados en los distritos de NSE A y B. Por
el lado de Metro, estos poseen 11 tiendas en los distritos con NSE A y B. De
acuerdo a Merco en su ranking de las mejores empresas para trabajar en el
2018 en el sector autoservicios se posicionó en el 2do lugar (Merco, 2018).

• Plaza Vea: Cadena de supermercados de la coporación Supermercados

Peruanos, posee 14 locales ubicados en los distritos de NSE A y B; además,
de acuerdo a Merco en su ranking de mejores empresas para trabajar en el
2018 en el sector autoservicios se posicionó en el 1er lugar (Merco, 2018).

• Tiendas Tambo: Cadena de tiendas de conveniencia de Lindley Corporation,

con más de 400 tiendas a nivel nacional, siendo el 43 % de estas mismas
ubicadas en zonas con mayor proporción de los NSE A y B (Arriola &
Meléndez, 2017).

Por lo anteriormente mencionado, se realizará la comercialización del producto

en supermercados y tiendas de conveniencia, en donde los consumidores finales,
45
conseguirán el producto. En tal sentido, el abastecimiento se realizará diariamente, previa
solicitud de los supermercados y tiendas de conveniencia. Respecto a la política de cobro,
el mismo será 60 días después de generar la factura electrónica en la base de datos de
cada cadena de supermercados, puesto que ese es el periodo que han establecido las
cadenas de supermercados para los proveedores locales.

Figura 2.8
Cadena Logística

Fabricante

Distribuidor

Consumidor

Por otro lado, de acuerdo a la NTP 209.038 2019 – Etiquetado de alimentos

envasados el empaquetado del producto deberá contar con:

− Nombre del producto.

− Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
− Nombre y dirección del fabricante.
− Número de Registro Sanitario.
− Fecha de vencimiento.
− Código o clave del lote.

46
 Del mismo modo CODEX STAN 1-1985, en sus principios generales indica que
los alimentos envasados no deben describirse ni presentarse con una etiqueta en una
forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una
impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto. Además, señala que los
elementos que deben componer el etiquetado de los alimentos envasados son 1. Nombre
del alimento, 2. Lista de ingredientes, 3. Contenido neto, 4. Nombre y dirección, 5. País
de origen, 6. Identificación del lote, 7. Marcado de la fecha y 8. Instrucciones para el uso.
Asimismo, como requisitos obligatorios adicionales, de ser necesario, se deberá incluir
la declaración cuantitativa de los ingredientes y si contiene alimentos irradiados.

2.6.2 Publicidad y promoción

Las estrategias se basarán en un enfoque PUSH, por lo que las estrategias deben estar
enfocadas en promocionar los beneficios y las propiedades del producto, para lo cual la
inversión en publicidad en el primer año de lanzamiento será fundamental pues, si bien
el pan de molde está posicionado en el mercado desde hace muchos años, ya que en la
actualidad existen diversas variedades como pan de molde con corteza, pan de molde sin
corteza, pan integral, etc., el uso de granos que busquen aumentar la fibra del pan y
compuestos naturales que aromaticen, haciendo del producto más agradable a los
sentidos, no es una práctica común, pues debido al áspero sabor del pan integral no
convence a todo el público al cambio de rutina, por más que sea saludable comer este tipo
de productos frente a los demás que no otorgan algún beneficio al consumidor.

La campaña publicitaria deberá hacer principal énfasis en destacar los beneficios

de su consumo para el organismo como:

− Alto contenido de fibras y vitaminas C y K.

− Libera el tracto intestinal
− Mejora la digestión intestinal.

47
 A continuación, se mencionarán las principales estrategias de publicidad y
promoción que se realizarán con la finalidad de posicionar nuestro producto en el
consumidor y, por ende, posicionar nuestro producto en el mercado:

Estrategias de Publicidad:

MARKETING ATL

• Uso de página web: Se desarrollará una página web interactiva que brinde al
usuario información del producto, así como los beneficios del uso del
producto y un foro en donde puedan dar sugerencias o comentar su
experiencia con el consumo del producto.

• Uso de redes sociales: Se realizará publicidad a través de influencers2

nacionales para lo cual se les entregará una muestra del producto con la
finalidad de poder competir con las empresas que ya se encuentran
posicionadas en el mercado.

MARKETING BTL

• Participación en ferias alimentarias como ExpoAlimentaria, que se realiza en

Lima, con la finalidad de promover nuestro producto no sólo a consumidores
locales, sino a consumidores de otros departamentos que asistan a dicha feria.

Estrategias de Promoción:

• Realizar alianzas con las empresas que comercializan los principales

productos complementarios de nuestro producto a fin de elaborar
promociones en conjunto.

• Realizar ofertas como 2 x 1 en periodos donde la venta se encuentre por

debajo del esperado.

2
Persona que cuenta con cierta credibilidad sobre un tema en concreto y por su influencia en redes
sociales puede llegar a convertirse en un prescriptor interesante de la marca.

48
 • Realizar actividades de degustación en las principales cadenas comerciales
del país para impulsar el posicionamiento del producto en dichos
establecimientos.

2.6.3 Análisis de precios

2.6.3.1 Tendencia histórica de los precios

En cuanto al mercado de los panes de levadura empaquetados, el precio ha ido en aumento

en los últimos 5 años, teniendo una variación promedio de 3,13 % anual

Tabla 2.16
Precios de pan de molde entre el periodo 2016-2020
Año 2016 2017 2018 2019 2020
Precio (S//kg) 13,29 13,45 13,84 14,02 14,94

Figura 2.9
Tendencia de precios de pan de molde
15.0 14.94

14.5

14.0
14.02
13.84
13.5
13.29 13.45

13.0
2016 2017 2018 2019 2020

2.6.3.2 Precios actuales

A continuación, se mostrará los precios de los panes de molde, de acuerdo al nombre

comercial del producto, a la fecha de diciembre del 2020. Estos varían de acuerdo a la

49
presentación, por ello para fines prácticos se estandarizarán en una misma unidad, por lo
que se mostrarán en unidades de soles por kilogramo.

Tabla 2.17
Precios y presentaciones de pan de molde

Empresa / Nombre comercial Peso (g) Precio (S/) Precio (S//kg)

Panificadora Bimbo del Perú S.A.
Bimbo Pan Blanco 750 9,40 12,53
Bimbo Pan Integral 750 10,80 14,40
Bimbo Artesano 530 9,50 17,92
Bimbo Integral Artesano 530 9,50 17,92
Bimbo Doble Fibra 360 7,10 19,72
Bimbo Multigrano Linaza 360 7,10 19,72
Bimbo Vital 600 10,50 17,50
PyC Pan Blanco 500 6,80 13,60
PyC Pan Integral 500 6,80 13,60
Productos y Alimentos La Unión S.A.C
Unión Granos Integrales 540 9,79 18,13
Unión Pan Fibra 540 8,90 16,48
Unión Pan Multisemilla 540 9,90 18,33
Unión Pan Integral 495 9,10 18,38
Superbom Integral 495 6,00 12,12
Vita Rey Pan Vita Fibra 410 6,40 15,61
Bell’s
Bell’s Pan Blanco 500 5,69 11,38
Bell’s Pan Integral 500 5,69 11,38
Tottus
Tottus Pan Blanco 600 6,90 11,50
Tottus Pan Integral 600 6,90 11,50
Metro
Metro Pan Blanco 900 9,90 11,00
Metro Pan Integral 900 9,90 11,00
Nota. Adaptado de Baked Goods in Peru, por Euromonitor, 2020
(http://www.portal.euromonitor.com/portal/analysis/tab).

De lo observado en la tabla anterior, se puede presenciar que las empresas

Panificadora Bimbo del Perú S.A. y Productos y Alimentos La Unión S.A.C. son las que
más diversificada tienen su oferta de pan de molde, a su vez que son las venden estos
productos a un precio superior que sus competidores y tienen mayor participan de este
mercado específico.

50
2.6.3.3 Estrategia de precio

En función a los resultados de la encuesta aplicada, se pudo apreciar que para las personas
de los NSE A y B el precio no es la característica fundamental al momento de decidir el
producto a comprar; sino la calidad, el sabor y el aporte nutricional que posee el producto.
Asimismo, el precio que los consumidores están dispuestas a pagar por el producto en la
presentación de 500 g es de S/ 8,00 a S/ 10,00.

La estrategia de precio que se utilizará será la estrategia de penetración de

mercado, pues se optará por introducir el producto con un precio menor al del mercado
con la finalidad de competir con las marcas ya posicionadas e ir adquiriendo participación
en el mercado. En tal sentido, el precio al que se comercializará el pan de molde con
polvo de bagazo de arándano azul, al consumidor final, será de S/9,00 y el valor de venta
será de S/5,72 al supermercado y tienda de conveniencia, manteniéndose constante
durante todos los años del proyecto.

51
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1 Identificación y análisis detallado de los factores de localización

En el presente capítulo analizaremos los factores que se tendrán en consideración para la

evaluación de la localización más adecuada. Posteriormente, cada uno de estos será
analizado en tres localidades escogidas de acuerdo a un factor predominante. Finalmente,
mediante la metodología de ranking de factores, se elegirá la alternativa que tenga
asignada el mayor puntaje.

a) Proximidad al mercado (PAM)

Es importante tener en consideración la distancia que hay entre la planta de producción y

el mercado meta, el cual es Lima Metropolitana. Esto debido no solamente a que los
costos logísticos pueden aumentar conforme lo hace la distancia, sino también debido a
que nuestro producto puede estar en promedio no más de 12 días en los anaqueles, por lo
que cada retraso o demora en el transporte del almacén a los puntos de venta debido a la
variabilidad en el tránsito por la larga distancia afectaría la calidad de los productos. Así
también debe haber en consideración, además de la distancia, el estado de las carreteras,
pues en las provincias algunas de las vías de transporte terrestre no se encuentran
correctamente asfaltadas o reciben muy poco mantenimiento (Tinta, 2018).

Tabla 3.1
Distancia a Lima Metropolitana por departamento
Departamento Distancia (km)
Lima 0
Arequipa 1 009
La Libertad 561
Nota. De Itinerario de Rutas DGC-MTC, por Provías Nacional, 2020
(https://gis.pvn.gob.pe/servicios/distancias/index.htm).

52
Tabla 3.2
Rango de calificación para la proximidad al mercado
Rango (km) Calificación
Menor a 100 10
[100 – 249] 8
[250 – 399] 6
[400 – 549] 4
[550 – 699] 2
De 700 a más 0

b) Proximidad a la materia prima (PMP)

La cercanía de la planta a las principales molineras del país es un factor importante, pues
esto impactará directamente sobre los costos logísticos de la materia prima que usará el
producto en estudio, el cual es la harina de trigo y representa casi la mitad de su
composición total. En los departamentos de Lima, Tacna y Chiclayo se encuentran
ubicados las principales molineras que consumen la mayor cantidad de la demanda
nacional de trigo (Mincetur, 2016), esto debido a que en estas mismas regiones se
encuentran la mayor cantidad de panaderías.

También, es importante señalar la cercanía que deben tener las regiones con las
empresas productoras de zumo de arándano, pues nosotros les compraremos a estas su
bagazo y lo reutilizaremos para la producción del polvo de este. Una de las principales
empresas son Grupo Exal SAC (Waylla), Procesadora Catalina SAC (Naturale), Food
Pack SAC (Ecofresh) y se encuentran ubicadas en Ate, departamento de Lima.

Tabla 3.3
Distancia a la región más cercana productora de harina de trigo por departamento
Departamento Región más cercana Distancia (km)
Lima Lima 0
Arequipa Tacna 368
La Libertad Chiclayo 209
Nota. De Itinerario de Rutas DGC-MTC, por Provías Nacional, 2020
(https://gis.pvn.gob.pe/servicios/distancias/index.htm).

53
 Con los datos recopilados, se sumará para calcular la distancia total a las
molineras de trigo y a las empresas productoras de zumo de arándano, visualizándose el
resumen en la siguiente tabla

Tabla 3.4
Distancia total por departamento
Departamento Distancia (km)
Lima 0
Arequipa 1 377
La Libertad 770

Tabla 3.5
Rango de calificación para la proximidad a la materia prima e insumos
Rango (km) Calificación
Menor a 100 10
[200 – 499] 8
[500 – 799] 6
[800 – 1 099] 4
[1 100 – 1 399] 2
De 1 400 a más 0

c) Costo de mano de obra (CMO)

Tendremos en consideración la remuneración que perciben las personas por la fuerza de

trabajo que ofrecen, en los departamentos. Por ello se revisará el sueldo promedio
mensual en cada región con el fin de analizar la situación presente del mercado laboral,
pues a mayor sea la remuneración, también aumentarán los costos directos de producción
y esto afectaría a corto plazo la rentabilidad de las operaciones, por lo que es un factor
importante a evaluar.

54
Tabla 3.6
Sueldo promedio mensual por departamento
Departamento Sueldo (S/)
Lima 1 921
Arequipa 1 545
La Libertad 1 256
Nota. De Comportamiento de los indicadores de mercado laboral a nivel nacional, por Instituto Nacional
de Estadística e Informática, 2017 (https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/03-informe-
tecnico-n03_empleo-nacional_jul-ago-set2017.pdf).

Tabla 3.7
Rango de calificación para el costo de mano de obra
Rango (S/) Calificación
Menor a 931 10
[931 – 1 250] 8
[1 251 – 1 550] 6
[1 551 – 1 950] 4
[1 951 – 2 300] 2
De 2 301 a más 0

d) Costo de terreno (CTE)

El costo que conlleve la adquisición del terreno para la instalación de la planta de

producción puede verse reflejado en los resultados a fin de cada periodo anual si es muy
costoso el m2 de la región seleccionada. Por ello, es importante evaluar que los promedios
de los costos de terrenos de las regiones en estudio no sean muy elevados, para lo cual se
analizará el precio promedio por m2 de un terreno ubicado en una zona industrial, pues
son estas las áreas donde las empresas se ubican para el desarrollo de sus operaciones,
sin comprometer el bienestar de quienes habitan en condominios o zonas residenciales.

Tabla 3.8
Costo de terrenos industriales por departamento
Departamento Costo (S/ /m2)
Lima 1 285
Arequipa 1 090
La Libertad 990
Nota. De Consulta de terrenos, por Valia, 2019.

55
Tabla 3.9
Rango de calificación para el costo de terreno
Rango (S/ /m2) Calificación
Menor a 600 10
[600 – 799] 8
[800 – 999] 6
[1 000 – 1 249] 4
[1 250 – 1 499] 2
De 1 500 a más 0

e) Abastecimiento de energía eléctrica (AEL)

La energía eléctrica tiene un papel fundamental en la continuidad de la producción, así

como también repercute sobre los costos de indirectos de producción por el consumo
energético por parte de las máquinas e instalaciones eléctricas. El precio de las tarifas de
las regiones en análisis será referencial para el cálculo de costo diario de energía eléctrica,
considerando que por día se realizan operaciones durante 5 horas en hora punta y en un
mes tiene 30 días, así siendo la más adecuada aquella tarifa que reduzca el costo indirecto.
Además, el abastecimiento eléctrico debe ser continuo, pues un paro en la producción no
solo representa un retraso en el pedido, sino también en la calidad del lote.

Tabla 3.10
Costo de energía eléctrica por departamento
Tarifa en baja tensión BT2 Lima Arequipa La Libertad
Cargo fijo mensual (S/ /mes) 5,37 6,73 6,73
Cargo por energía activa en hora
26,16 25,08 24,62
punta (ctm S//kw-h)
Cargo por energía activa en
21,97 20,49 20,09
fuera de punta (ctm S//kw-h)
Cargo en potencia activa de
57,88 56,20 56,11
generación en HP (S//kw-mes)
Cargo en potencia activa de
43,52 52,22 59,91
distribución en HP (S//kw-mes)
Cargo por energía reactiva que
4,61 4,36 4,36
exceda (ctm S//kw-Var-h)
Nota. De Pliegos tarifarios aplicables al cliente final, por Organismo Supervisor de la Inversión en
Energía y Minería, 2020
(https://www.osinergmin.gob.pe/Tarifas/Electricidad/PliegoTarifario.aspx?Id=150000).

56
Tabla 3.11
Costo de diario energía eléctrica por departamento
Departamento Costo (ctm S//kw-día)*
Lima 566,13
Arequipa 537,14
La Libertad 527,24
Nota. * Incluye costo fijo, por energía activa en hora punta y fuera de punta.

Tabla 3.12
Rango de calificación para el costo de energía eléctrica
Rango (ctm S//kw-día) Calificación
Menor a 515 10
[515 – 529] 8
[530 – 544] 6
[545 – 559] 4
[560 – 579] 2
De 580 a más 0

f) Disponibilidad y costo de agua (DCA)

El agua es un insumo importante en la elaboración de los productos de panificación, pues

compone aproximadamente la tercera parte del total del alimento final. El costo por m 3
debe ser barato, puesto esto impactará directamente sobre el precio del producto final,
pero a su vez también debe considerarse la calidad del agua, pues esto repercute sobre la
calidad del producto tanto en propiedades nutricionales como en atributos físicos,
alterando el beneficio esperado sobre el consumidor del alimento funcional.

Tabla 3.13
Costo de servicio de agua por consumo mayor a 1 000 m
Servicio de agua Limaa Arequipab La Libertadc
Cargo fijo mensual (S//mes) 4 886 2 870 3 788
Costo de servicio de agua
5 212 4 414 7 994
potable (S//m3)
Costo de servicio de
2 352 3 287 4 569
alcantarillado (S//m3)
a b
Nota. Servicio de agua potable y alcantarillado de Lima (Sedapal, 2020). Servicio de agua potable y
alcantarillado de Arequipa (Sedapar, 2017), cServicio de agua potable y alcantarillado de la Libertad
Sociedad Anónima (Sedalib, 2018).

57
Tabla 3.14
Costo total del servicio agua por departamento
Departamento Costo (S//m3)*
Lima 12 450
Arequipa 10 571
La Libertad 16 351
Nota. * Incluye costo fijo, servicios de agua potable y alcantarillado.

Tabla 3.15
Rango de calificación para el costo de agua
Rango (S//m3) Calificación
Menor a 8 000 10
[8 000 – 10 999] 8
[11 000 – 13 999] 6
[14 000 – 17 499] 4
[17 500 – 20 999] 2
De 21 000 a más 0

3.2 Identificación y descripción de las alternativas de localización

Se determinará las localidades para la evaluación de la macro localización teniendo en

cuenta algunos factores predominantes: la cercanía al mercado, menor costo de agua y
cercanía a las comunidades productoras de trigo

Lima es elegido por ser el departamento en donde se encuentra el mercado

objetivo del proyecto, pues el segmento A y B de esta localidad representa el 8,71 % de
la población nacional, siendo a su vez también el departamento con mayor porción de
población perteneciente a estos sectores socioeconómicos, como se puede presentar en la
siguiente tabla:

58
Tabla 3.16
Distribución de población por nivel socioeconómico 2018
Personas NSE (%) Personas A/B
Departamento
(miles) A/B C D E (miles)
Amazonas 425,8 3,4 10,1 17,6 68,9 14,48
Áncash 1 166,2 7,9 24,9 23,7 43,5 92,13
Apurímac 464,6 2,2 7,9 16,7 73,2 10,22
Arequipa 1 329,8 17,2 33,7 31,2 17,9 228,73
Ayacucho 711,1 3,3 10,5 17,1 69,1 23,47
Cajamarca 1 540,0 4,4 9,0 15,0 71,6 67,76
Cusco 1 338,9 6,8 15,5 20,4 57,3 91,05
Huancavelica 505,5 1,6 5,5 10,8 82,1 8,09
Huánuco 878,2 5,2 11,8 14,9 68,1 45,67
Ica 810,2 13,7 37,6 34,4 14,3 111,00
Junín 1 379,9 8,4 21,1 25,4 45,1 115,91
La Libertad 1 928,2 10,1 19,2 26,3 44,4 194,75
Lambayeque 1 290,6 10,9 26,7 30,5 31,9 140,68
Lima 1 1351,2 26,9 41,1 24,0 8,0 3 053,47
Loreto 1 068,1 4,1 14,7 18,2 63,0 43,79
Madre De Dios 146,9 5,7 16,6 34,9 42,8 8,37
Moquegua 186,0 20,0 32,1 26,6 21,3 37,20
Pasco 310,6 3,2 17,0 30,9 48,9 9,94
Piura 1 887,2 6,5 20,2 29,0 44,3 122,67
Puno 1 457,0 7,7 12,1 19,5 60,7 112,19
San Martín 873,6 6,8 17,7 25,0 50,5 59,40
Tacna 354,2 16,7 30,4 36,8 16,1 59,15
Tumbes 246,0 8,7 25,0 34,0 32,3 21,40
Ucayali 512,4 4,7 14,6 30,9 49,8 24,08
Total 32 162,2 14,6 26,6 24,0 34,8 4 695,59
Nota. De Perú: Población 2018, por Compañía Peruana de Estudios de Mercado y Opinión Pública
S.A.C., 2018 (http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/23/mr_poblacional_peru_201805.pdf).

Luego, se escoge Arequipa por tener el menor costo de agua, siendo de

10 571 S//m3 al pertenecer a una categoría industrial, tal como se puede visualizar en la
Tabla 3.14. Finalmente, La Libertad se elige como alternativa por ser la región que más
produce trigo a nivel nacional, siendo de 29 % del total y el departamento con mayor
rendimiento (Mincetur, 2016).

3.3 Evaluación y selección de localización

3.3.1 Evaluación y selección de la macro localización

La evaluación hará uso de la metodología de ranking de factores. Primero, se dará una

prioridad a unos factores sobre otros, por lo que se utilizará la tabla de enfrentamiento

59
para ponderar las calificaciones asignadas, teniendo en consideración la siguiente escala
de importancia.

Tabla 3.17
Criterio de escala de importancia
Calificación Descripción
1 De más o igual importancia
0 Menos importante
Nota. De Manual para el diseño de instalaciones manufactureras y de servicios, por Díaz, B., y Noriega,
T., 2017 (https://hdl.handle.net/20.500.12724/10709).

Tabla 3.18
Matriz de enfrentamiento para factores de macro localización
Factor PAM PMP CMO CTE AEL DCA Puntaje Ponderado
Mercado = PAM 1 1 1 1 1 5 29,41 %
Materia prima = PMP 0 1 1 1 1 4 23,53 %
Mano de obra = CMO 0 0 1 1 0 2 11,76 %
Terreno = CTE 0 0 1 1 0 2 11,76 %
Energía eléctrica = AEL 0 0 0 0 1 1 5,88 %
Agua = DCA 0 1 1 0 1 3 17,65 %
Total 17 100 %

Una vez obtenida las ponderaciones de los factores, se hará uso de la matriz de
ranking de factores, multiplicando la calificación asignada a cada localidad por el
ponderado del factor, dando así un puntaje. Finalmente se suma todos los puntajes de
cada localidad y aquel que resulte con el mayor puntaje, será el departamento más
adecuado para la ubicación de la planta productora de pan de molde con polvo de bagazo
de arándano azul.

60
Tabla 3.19
Matriz de ranking de factores para macro localización
Localidades Lima Arequipa La Libertad
Factor Ponderado Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
PAM 29,41 % 10 2,94 2 0,59 0 0,00
PMP 23,53 % 10 2,35 6 1,41 2 0,47
CMO 11,76 % 4 0,47 6 0,71 6 0,71
CTE 11,76 % 2 0,24 4 0,47 6 0,71
AEL 5,88 % 2 0,12 6 0,35 8 0,47
DCA 17,65 % 6 1,06 8 1,41 4 0,71
Total 7,18 Total 4,94 Total 3,06

Como se puede observar, Lima es la localidad que cuenta con el mayor puntaje,
por lo cual será el departamento elegido para la macro localización de la planta.

3.3.2 Evaluación y selección de la micro localización

Determinada la región más adecuada en donde se debe instalar la planta, procederemos a

analizar los factores que se tendrán en consideración para la evaluación de la micro
localización más adecuada. Se considerarán los distritos de Lurín, Ate y Ventanilla,
siendo los dos primeros por su cercanía a las empresas productoras y envasadoras de
zumos de fruta y el último por su accesibilidad a la carretera principal Panamericana
Norte. Posteriormente, cada uno de estos será analizado en tres localidades escogidas de
acuerdo a un factor predominante. Finalmente, mediante la metodología de ranking de
factores, se elegirá la alternativa que tenga asignada el mayor puntaje.

a) Proximidad al mercado (PM)

La proximidad al mercado es un factor importante a considerar, lo cual tiene un impacto

directo en los costos logísticos de distribución y por lo cual es necesario analizar en este
caso en particular la proximidad a los centros de distribución de los supermercados y
tiendas de conveniencia, pues es a través de estos centros que las empresas retail proveen
de productos los puntos de venta en el canal moderno. Por ello se determinará la distancia
de las zonas industriales ubicadas en los distritos elegidos hacía los centros de
distribución.

61
Tabla 3.20
Distancias entre distritos y centros de distribución de empresas retail, en kilómetros
Distrito de centro Distrito (km)
Empresa retail
de distribución Ate Lurín Ventanilla
Supermercados Peruanos Punta Negra 61,27 14,14 79,15
(Plaza Vea y Vivanda) Villa El Salvador 30,88 18,53 54,09
Huachipa 5,35 48,42 46,73
Falabella (Tottus)
Lurín 51,72 4,28 73,30
Cencosud (Wong y Metro) Ate 9,61 34,22 40,17
Lindey Corporation Huachipa 7,42 45,15 48,89
(Tambo +) Lurín 56,32 6,83 77,90
Nota. De Google Maps, por Google, 2020 (https://www.google.com/maps).

Tabla 3.21
Distancia total próxima entre distrito y centros de distribución
Distrito Distancia (km)
Ate 53,26
Lurín 59,47
Ventanilla 189,88

Tabla 3.22
Rango de clasificación para la proximidad al mercado
Rango (km) Calificación
Menor a 50 10
[50 – 55] 8
[56 – 60] 6
[61 – 80] 4
[81 – 100] 2
De 100 a más 0

b) Proximidad a la materia prima e insumos (PMI)

Así también, uno de los factores a considerar será la proximidad a la materia prima e
insumos, debido a su efecto en los costos logísticos de aprovisionamiento para la
elaboración de producto en estudio.

Dado que la harina integral de trigo y los aditivos alimentarios utilizados en el

producto de panificación, como la levadura, manteca, mejoradores, conservantes y otros
cuyo uso tiene un fin tecnológico y mejora las propiedades organolépticas del producto,

62
se encuentran disponibles en miles de establecimientos como supermercados mayoristas
(Makro), empresas molenderas (Molicentro en el distrito de Ate) y tiendas especializadas
de la industria de panificación (Corporación Inalta), se enfocará el análisis a la
proximidad con las empresas productoras de zumo de frutas, las cuales proveerán el
bagazo de zumo de arándano.

Tabla 3.23
Distancias entre distritos y empresas productoras de zumo de frutas, en kilómetros
Empresa productora de Distrito de planta Distrito (km)
zumo de frutas productora Ate Lurín Ventanilla
Grupo Exal SAC (Waylla) Ate 14,98 33,14 38,74
Procesadora Catalina SAC
Ate 11,09 36,61 41,11
(Naturale)
Food Pack SAC (Ecofresh) Ate 13,16 34,81 38,04
Multifoods SAC (L’onda) Lurín 44,85 6,42 66,52
Nota. De Google Maps, por Google, 2020 (https://www.google.com/maps).

Tabla 3.24
Distancia más próxima entre distrito y empresas productoras de zumo de frutas
Distrito Distancia (km)
Ate 11,09
Lurín 6,42
Ventanilla 38,04

Tabla 3.25
Rango de clasificación para la proximidad a insumos
Rango (km) Calificación
Menor a 10 10
[11 – 20] 8
[21 – 30] 6
[31 – 40] 4
[41 – 50] 2
De 51 a más 0

c) Seguridad Ciudadana (SC)

Tendremos en consideración la seguridad ciudadana que brinda el distrito ya que es un

factor importante, pues la inseguridad afecta no sólo al personal sino a los productos y
equipos que maneja la empresa. Por ello se analizará la cantidad de denuncias realizadas
63
de forma anual, así como los tipos de delitos más comunes en cada distrito y la cantidad
de comisarias que posee cada distrito con la finalidad de determinar qué distrito posee
mayor seguridad ciudadana.

Tabla 3.26
Cantidad de delitos denunciados y comisarias por distrito
Distrito Delitos Comisarías
Ate 6 630 4
Lurín 1 576 1
Ventanilla 3 594 1
Nota. Adaptado de Perú: Anuario Estadístico de la Criminalidad y Seguridad Ciudadana, 2011-2017,
por Ministerio del Interior, 2018
(https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1534/libro.pdf).

Tabla 3.27
Rango de clasificación para la cantidad de denuncias
Rango (denuncias) Calificación
Menor a 1 500 10
[1 500 – 2 999] 8
[3 000 – 4 499] 6
[4 500 – 5 999] 4
[6 000 – 7 499] 2
De 7 500 a más 0

d) Terreno (T)

El costo que conlleve la adquisición del terreno para la instalación de la planta de

producción puede verse reflejado en los resultados a fin de cada periodo anual si es muy
costoso el m2 de la región seleccionada. Por ello, es importante evaluar que los promedios
de los costos de terrenos de los distritos en estudio no sean muy elevados, para lo cual se
analizará el precio promedio por m2 de un terreno ubicado en una zona industrial, pues
son estas las áreas donde las empresas se ubican para el desarrollo de sus operaciones,
sin comprometer el bienestar de quienes habitan en condominios o zonas residenciales,
cumpliendo así leyes de zonificación.

64
Tabla 3.28
Costo de m2 de terrenos industriales por distrito
Departamento Costo (S/ /m2)
Ate 1 320
Lurín 600
Ventanilla 1 155
Nota. Adaptado de Reporte Comercial 2S 2018, por Colliers International, 2018
(https://www.colliers.com/es-pe/research/retail2s2018).

Tabla 3.29
Rango de calificación para el costo de terreno
Rango (S/ /m2) Calificación
Menor a 600 10
[600 – 799] 8
[800 – 999] 6
[1 000 – 1 249] 4
[1 250 – 1 499] 2
De 1 500 a más 0

e) Acceso a vías (AV)

El acceso a las principales vías de Lima Metropolitana es fundamental pues esto impacta
en los costes de transporte y, por ende, en el costo logístico ya que si la planta se encuentra
alejada de las principales vías demandará mayor tiempo para poder abastecer los diversos
puntos de venta y afectará el nivel de servicio de la planta. Además, el acceso a una vía
principal es un factor importante no sólo para los productos; sino, también para el
personal de la empresa.

Tabla 3.30
Distancia en horas a las principales vías de Lima Metropolitana
Panamericana Carretera Panamericana
Distrito
Sur Central Norte
Ate 1h 20 min 0 min 1h 40 min
Lurín 0 min 1h 5 min 3h 10 min
Ventanilla 3h 1h 40 min 0 min
Nota. Adaptado de Reporte Comercial 2S 2018, por Colliers International, 2018
(https://www.colliers.com/es-pe/research/retail2s2018).

65
Tabla 3.31
Rango de calificación del acceso a vías
Rango (horas) Calificación
Menor a 1h 10
[1h – 1h 30 min] 8
[1h 31 min – 2 h] 6
[2h 1 min– 2h 30 min] 4
[2h 31 min – 3h] 2
De 3h 1 min a más 0

f) Disponibilidad de gas natural (DGN)

La cobertura de gas natural en la zona en la cual se ubicará la planta de producción es un

factor fundamental, debido principalmente al consumo generado por el horno industrial
durante la cocción y el cual es significativo en comparación a las demás máquinas que
intervienen en el proceso productivo, impactando en los costos de servicios de este
suministro y siendo indispensable tener un servicio continuo gas que no merme el flujo
de producción.

Por ello, se ha investigado la información de distribución y comercialización de

suministro de gas natural de Cálidda, empresa que actualmente tiene la concesión de
distribución en Lima y Callao, y los distritos con cobertura de instalación del servicio de
gas natural a cargo de empresas instaladoras cuya masificación se da través del Fondo de
Inclusión Social Energético (FISE), segmentados por zonas.

66
Figura 3.1
Ruta y operación de distribución de gas natural en Lima y Callao

Nota. De Determinación de la Tarifa Única de Distribución de Gas Natural aplicables a la Concesión de

Lima y Callao para el Período 2018‐2022, por Organismo Supervisor de la Inversión en Energía y
Minería, 2018 (https://www.osinergmin.gob.pe/Resoluciones/pdf/2018/Informe-Tecnico-278-2018-
GRT.pdf).

67
Tabla 3.32
Disponibilidad de instalación por distritos y zonas de cobertura
Zona de Empresas
Distrito
cobertura instaladoras
Ate Zona 1 35
Lurín Zona 3 48
Ventanilla -- 0
Nota. Adaptado de Empresas instaladoras de gas natural en Lima y Callao, por Fondo de Inclusión Social
Energético, 2020 (http://www.fise.gob.pe/programa-nuevos-suministros-gnr-instaladoras.html).

Tabla 3.33
Rango de calificación de cobertura de gas natural
Rango (empresas
Calificación
instaladoras)
Mayor a 40 10
[40 – 31] 8
[30 – 21] 6
[20 – 11] 4
[10 – 1] 2
Sin cobertura 0

La evaluación hará uso de la metodología de ranking de factores. Primero, se dará

una prioridad a unos factores sobre otros, por lo que se utilizará la tabla de enfrentamiento
para ponderar las calificaciones asignadas, teniendo en consideración la siguiente escala
de importancia.

Tabla 3.34
Criterio de escala de importancia
Calificación Descripción
1 De más o igual importancia
0 Menos importante
Nota. De Manual para el diseño de instalaciones manufactureras y de servicios, por Díaz, B., y Noriega,
T., 2017 (https://hdl.handle.net/20.500.12724/10709).

68
Tabla 3.35
Matriz de enfrentamiento para factores de micro localización
Factor PAM PMI SC CTE AV DGN Puntaje Ponderado
Mercado = PAM 1 1 1 1 1 5 29,41 %
Mat. prima e ins. = PMI 0 1 1 1 1 4 23,53 %
Seguridad = SC 0 0 1 0 0 1 5,88 %
Terreno = CTE 0 0 1 1 1 3 17,65 %
Acceso a vía = AV 0 0 1 0 1 2 11,76 %
Gas natural = DGN 0 1 1 0 1 2 11,76 %
Total 17 100 %

Una vez obtenida las ponderaciones de los factores, se hará uso de la matriz de
ranking de factores, multiplicando la calificación asignada a cada localidad por el
ponderado del factor, dando así un puntaje. Finalmente se suma todos los puntajes de
cada localidad y aquel que resulte con el mayor puntaje, será el distrito más adecuado
para la localización de la planta productora.

Tabla 3.36
Matriz de ranking de factores para micro localización
Distritos Ate Lurín Ventanilla
Factor Ponderado Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
PAM 29,41 % 8 2,35 6 1,76 0 0,00
PMI 23,53 % 8 1,88 10 2,35 4 0,94
SC 5,88 % 6 0,35 8 0,47 2 0,12
CTE 17,65 % 2 0,35 10 1,76 4 0,71
AV 11,76 % 8 0,94 4 0,47 6 0,71
DGN 11,76 % 8 0,94 10 1,18 0 0,00
Total 6,82 Total 8,00 Total 2,47

Como se puede observar, Lurín es la localidad que cuenta con el mayor puntaje,
por lo cual será el distrito elegido para la micro localización de la planta.

69
 CAPITULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

4.1 Relación tamaño-mercado

En el presente acápite se calculará el tamaño de planta de acuerdo la demanda del

mercado obtenido previamente en el capítulo II. Para realizar el cálculo de este, y los
demás tamaños, se va a considerar que durante al último año del proyecto se trabajará 24
horas al día, 6 días a la semana, 52 semanas al año y sin considerar los 12 días feriados
que hay regularmente en un año.

ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑í𝑎𝑠 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑑í𝑎𝑠

24 ∗ [(6 ∗ 52 ) − 12 ] = 7 200 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜

La demanda del proyecto en el 2026 es de 301 851 unidades de pan de molde,

equivalente a 150 925,50 kg de pan de molde.

Tabla 4.1
Relación tamaño-mercado
Demanda de Horas de Producto terminado
Año
proyecto (kg) trabajo por hora (kg/hora)
2025 150 925,50 7 200 20.96

4.2 Relación tamaño-recursos productivos

De acuerdo a los datos recopilados sobre la disponibilidad de materia prima a nivel

nacional, la harina de trigo integral utilizada en la elaboración de masa de panadería para
los productos de panificación, supera ampliamente al requerimiento de materia prima
necesario para la elaboración de la cantidad de pan de molde suficiente para cubrir con la
demanda estimada del proyecto, como se puede ver en la “Tabla 2.11”. Además, los
demás insumos como las semillas no cuentan con información estadística sobre su

70
disponibilidad, salvo las semillas de linaza que se presenta a continuación, proyectada
para los años del proyecto:

Tabla 4.2
Disponibilidad de linaza proyecta para el proyecto
Total de linaza Linaza procesada PT producido por
Año
disponible (t) por hora (kg/h) hora (kg/h)
2022 5 019,56 697,16 19 918,90
2023 5 253,02 729,59 20 845,33
2024 5 486,48 762,01 21 771,75
2025 5 719,94 794,44 22 698,18
2026 5 953,40 826,86 23 624,61
Nota. De Serie de Estadísticas de Producción Agrícola (SEPA), por Ministerio de Desarrollo Agrario y
Riego, 2015 (http://siea.minagri.gob.pe/portal/index.php/component/sppagebuilder/?view=page&id=18).

En cuanto a los demás insumos como las semillas de chía, girasol, ajonjolí y otras
más, no se cuenta con información estadística sobre la disponibilidad de recursos, pero
existen proveedores que pueden abastecer lo requerido por la demanda del proyecto, así
como: Natura Herbal Organic E.I.R.L., Fructus Terrum S.A., Peruvian Nature S&S
S.A.C, Candela Perú S.A., Agroindustria Naturande S.A, entre otras. Además, estos se
adicionan en muy bajas proporciones con respecto al producto final, siendo innecesario
adquirir grandes volúmenes de estos recursos. Por lo tanto, estos no serían recursos
limitantes, pues se pueden conseguir en la cantidad requerida para la producción
estimada.

Sin embargo, sí podría representar un limitante la producción del bagazo de

arándano azul, por lo cual se analizará la producción de zumo de arándano en Lima
Metropolitana para determinar la obtención de bagazo.

Para ello se recopiló la información de la oferta del arándano azul producido en

la producción de jugos, estandarizados en kilogramos y proyectada por los siguientes 5
años. A su vez, las empresas productoras de zumos de arándano más importantes se
encuentran ubicada en Ate y Lurín, como se explicó en el acápite 3.1, siendo estás que
producen en su conjunto la mayor cantidad de este jugo, representado cerca del 70 % de
lo ofertado en Lima Metropolitana. Así también, se tiene conocimiento que el 3,7 % de
la producción de arándano está destinada a la elaboración de jugos (Oficina de
71
Información Agraria, 2015). También, cabe recordar que se conoce que el 18 % de la
fruta que se procesa como jugo representa el bagazo, siendo esta las pieles de la fruta,
parte de pulpa y agua. Con estos datos se calculará la presente relación.

Tabla 4.3
Relación tamaño-recursos productivos
Of. nacional de jugo Bagazo producido Bagazo producido PT producido por
Año
de arándanos (kg) en Lima Metr. (kg) por hora (kg/h) hora (kg/h)
2022 984 136,33 124 001,18 17,22 430,56
2023 1 001 850,79 126 233,20 17,53 438,31
2024 1 019 884,11 128 505,40 17,85 446,20
2025 1 038 242,03 130 818,50 18,17 454,23
2026 1 056 599,95 133 131,59 18,49 462,26
Nota. De Estudio de prefactibilidad para la creación de una empresa dedicada a la producción y
comercialización de pulpa de berries en el mercado nacional y extranjero, por N. Arroyo, 2018
(http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456789/12419).

4.3 Relación tamaño-tecnología

Para el cálculo de acuerdo a la tecnología, se tendrá en consideración la capacidad

nominal de producción de las máquinas involucradas en el proceso de la elaboración del
pan de molde.

Como se puede observar en el capítulo V, las maquinarias a utilizar no son

complejas ni requieren grandes cantidades de carga por la cantidad estimada de
producción, por lo cual se tendrá como referencia la operación cuello de botella que es el
proceso de horneado, la cual representa la capacidad de producción instalada y se presenta
en el acápite 5.4.1, siendo esta operación la que determine el ritmo de producción para la
relación del presente tamaño.

Tabla 4.4
Relación tamaño-tecnología
Operación Cantidad Cantidad Tiempo Producto
cuello de Máquina prod. por prod. por nominal de terminado por
botella carga (und) carga (kg) prod. (min) hora (kg/hora)
Horno
Horneado 24 12,0 29 24,83
rotativo

72
4.4 Relación tamaño-inversión

En esta relación se analizará las tasas de financiamiento que otorgan los bancos, cajas
municipales o rurales para financiar la adquisición de maquinarías, bienes de capital,
terreno y/o capital de trabajo, pues cada una presenta distintas condiciones y excepciones
de acuerdo al plan ofrecido y el monto máximo que puede otorgar al prestador para la
implementación del proyecto.

Como se puede visualizar a continuación, se presenta en la siguiente tabla los

porcentajes que ofrecen estos entes.

Tabla 4.5
Tasas de financiamiento
Banco o caja Tipo de Monto de
TEA Descripción
rural crédito préstamo
Activo fijo e 22,00 % - S/ 1 500 – Plazo máximo de pago: 60 meses
a inversión 90,00 % S/ 120 000 Tasa variable de acuerdo a monto
CrediScotia
Capital de 21,00 % - S/ 1 500 – Plazo máximo de pago: 18 meses
Trabajo 77,00 % S/ 90 000 Tasa variable de acuerdo a monto
15,00 % - S/ 3 000 – Plazo máximo de pago: 60 meses
Activo fijo
40,00 % S/ 1 000 000 Tasa variable de acuerdo a monto
Caja Sullanab
Capital de 34,60 % - S/ 300 – Plazo máximo de pago: 24 meses
Trabajo 68,48 % S/ 20 000 Tasa variable de acuerdo a monto
Activo fijo S/ 2 000 – Plazo máximo de pago y monto a
24,00 %
c (equipos) S/ 180 000 prestar de acuerdo a evaluación
Interbank
Capital de S/ 1 250 – Plazo máximo de pago y monto a
42,57 %
Trabajo S/ 87 500 prestar de acuerdo a evaluación
Activo fijo 14,98 % - S/ 5 000 – S/ Plazo máximo de pago: 180 meses
MiBancod
(90 % terreno) 26,82 % 2 500 000 Tasa variable de acuerdo a monto
Nota. aCrediScotia (2017), bCaja Sullana (2017), cInterbank (2018), dMiBanco (2018).

4.5 Relación tamaño-punto de equilibrio

En el presente inciso, se va definir el tamaño en relación al punto de equilibro, lo cual

significa el volumen de producción necesario para no generar utilidades ni percibir
pérdidas, bajo el supuesto que todas las unidades a producir son vendidas y los ingresos
igualan al total de costos. Para el cálculo, nos apoyaremos de la siguiente ecuación:

𝐶𝐹
𝑃𝐸 =
𝑃𝑉 − 𝐶𝑉
73
 Donde:

− PE: Punto de equilibrio (unidades)

− CF: Costo y gasto fijo total
− PV: Precio de ventar unitario
− CV: Costo variable unitario

El precio de venta unitario al consumidor se determinó en el acápite 2.6.3.3,

siendo de S/9,00 para todos los años del proyecto.

En cuanto a los costos fijos y costo variable unitario, estos se presentarán en el

capítulo VII con más detalle. Los costos y gastos fijos están compuesto por los siguientes:
sueldo personal administrativo y operativo, servicios de operación y administrativos,
servicios tercerizados y gastos de equipos de seguridad e higiene, así como también la
depreciación y amortización de intangibles, los cuales se presentan con más detalle en el
acápite 7.2 y 7.3.

Tabla 4.6
Costos y gastos fijos por año
Año 2022 2023 2024 2025 2026
Sueldo de pers.
450 913,48 471 403,48 493 788,81 545 853,09 545 853,09
adm. y operativo
Serv. de electr.,
20 685,52 22 544,63 24 415,82 26 494,04 28 159,92
agua y gas
Internet y
734,75 854,24 854,24 854,24 854,24
telefonía fija
Servicios
45 300,10 45 300,10 45 300,10 45 300,10 45 300,10
tercerizados
Eq. de seg. e hig. 5 006,61 5 006,61 5 006,61 5 006,61 7 509,92
Deprec. Fabril 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70
Deprec. no fabril 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83
Amort. de intang. 34 939,12 34 939,12 34 939,12 34 939,12 34 939,12
Costos y gastos
581 851,11 604 319,71 628 576,23 682 718,73 686 887,91
fijos totales

En cuanto al costo variable, este se conforma por los costos de materia prima,
insumos y materiales, los cuales son necesarios para la elaboración del pan de molde

74
integral y se presentan a más detalle en el acápite 7.2. Estos se muestran en la siguiente
tabla:

Tabla 4.7
Costo variable por unidad de producto terminado
Año 2022 2023 2024 2025 2026
Harina integral 118 479,44 129 685,31 140 891,19 152 097,61 163 303,48
Insumos y mat. 145 361,18 159 100,06 172 821,14 186 560,73 200 309,72
Costo var. total 263 840,62 288 785,37 313 712,33 338 658,34 363 613,20
Costo variable
1,20 1,20 1,20 1,20 1,20
unitario (S/ /und)

Con los datos recopilados, se realizará el cálculo del punto de equilibrio para cada
año del proyecto, como se verá a continuación.

Tabla 4.8
Relación tamaño-punto de equilibrio
Año 2022 2023 2024 2025 2026
Costo variable.
1,20 1,20 1,20 1,20 1,20
unitario (S/ /und)
Valor venta
5,72 5,72 5,72 5,72 5,72
unitario (S/ /und)
Costos fijos (S/) 581 851,11 604 319,71 628 576,23 682 718,73 686 887,91
P. equilibrio (und) 128 854,23 133 828,86 139 197,42 151 186,43 152 110,14
Tamaño-PE
17,90 18,59 19,33 21,00 21,13
(und/hora)
Tamaño-PE
8,95 9,29 9,67 10,50 10,56
(kg/hora)

4.6 Selección del tamaño de planta

Luego de haber realizado los cálculos previos, se procederá a la selección del tamaño de
planta, teniendo como factor más importante de selección aquel que presente más
limitantes.

Para ello, nos apoyaremos de la siguiente tabla que resume las relaciones
previamente calculadas. Como se puede presenciar, el tamaño de recursos productivos
no es un factor limitante, pues supera ampliamente a los demás. Finalmente, el tamaño
de mercado es superado de manera leve por el de tecnología, por lo que se selecciona este
75
debido a que la utilización de no es de manera completa, aproximándose así a la demanda
del mercado, mientras el punto de equilibrio se encuentra por debajo de ambos factores,
sin ser este un limitante. Por lo tanto, se concluye que el tamaño de planta será 24,83
kg/hora, correspondiente a la tecnología.

Tabla 4.9
Tamaño de planta
Producto terminado
Relación
por hora (kg/hora)
Tamaño-mercado 20,96
Tamaño-recursos
462,26
productivos
Tamaño-tecnología 24,83
Tamaño-punto de
10,56
equilibrio

76
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 Definición técnica del producto

5.1.1 Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto

De acuerdo con la Norma Técnica Peruana NTP 206.004.1988, se define al pan de molde
como el “producto obtenido por la cocción en moldes, de una masa fermentada hecha
básicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo
tener otros ingredientes y aditivos permitidos” (Inacal, 2016).

a) Especificaciones técnicas

A continuación, en la Tabla 5.1, se presentarán las características organolépticas,

fisicoquímicas y microbiológicas que debe cumplir el producto, basado en la Resolución
Ministerial N° 591-2008/MINSA - Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano y la Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA - Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería.

77
Tabla 5.1
Cuadro de especificaciones técnicas del producto
Tipo de Medio de Técnica de
Características Clase V.N. ± Tol.
muestreo control inspección
Organolépticos
Corteza marrón e
Color Atributo Crítico Sensorial Muestreo
interior mostaza oscuro
Sabor Atributo Crítico Astringente Sensorial Muestreo
Interior esponjoso,
Textura Atributo Crítico Sensorial Muestreo
suave y miga flexible
Aroma Atributo Crítico Característico Sensorial Muestreo
Físico Químicosb
Balanza de
Humedad Atributo Mayor Máximo 40 % Muestreo
humedad
Máximo 0,5 % (base
Acidez Atributo Crítico Titulación Muestreo
seca)
Máximo 4,0 % (base
Cenizas Atributo Crítico Mufla Muestreo
seca)
Microbiológicosa
Mohos Atributo Crítico Máximo 103 ufc*/g Análisis Muestreo
Nota. Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA. b Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA *
a

Unidades formadoras de colonias.

b) Composición del producto

A continuación, se detallarán los ingredientes necesarios y la proporción de los mismos

para la elaboración del producto de acuerdo a la NTP 206.004.1988

78
Tabla 5.2
Composición del producto y porcentaje panadero
Porcentaje en producto Porcentaje panadero*
Ingredientes
Peso (g) % Peso (g) %
Harina integral de trigo 365,84 72,21 365,84 100,00
Agua** 50,37 11,11 219,50 60,00
Levadura fresca 7,32 1,44 7,32 2,00
Sal 7,32 1,44 7,32 2,00
Azúcar rubia 14,63 2,89 14,63 4,00
Suero de leche en polvo 18,29 3,61 18,29 5,00
Manteca vegetal 18,29 3,61 18,29 5,00
Emulsionantes
- Monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos 1,10 0,22 1,10 0,30
E-471
Mejoradores
- Carbonato de calcio E-170i 0,09 0,02 0,09 0,03
- Cisteína E-920 0,04 0,01 0,04 0,01
- Ácido ascórbico E-300 0,07 0,01 0,07 0,02
Conservantes
- Propionato de calcio E-282 1,10 0,22 1,10 0,30
Polvo de bagazo 7,32 1,44 7,32 2,00
Semillas de linaza 2,74 0,54 2,74 0,75
Semillas de chía 1,83 0,36 1,83 0,50
Semillas de girasol 1,83 0,36 1,83 0,50
Semillas de ajonjolí 0,91 0,18 0,91 0,25
Hojuelas de avena 0,91 0,18 0,91 0,25
Total 500 100,00 % 669,13
Nota. * Porcentaje en referencia a la harina como base de cálculo en la producción.
** El producto presenta una humedad aproximada de 25 % (suma contenido acuoso de insumos totales).

Seguido, se presenta la información nutricional del pan del molde, que se obtuvo
de la empresa Panificadora Bimbo del Perú S.A., la cual es la principal empresa del
mercado y tiene determinada la información nutricional en base al contenido energético,
cantidad de grasas, colesterol, sodio, carbohidratos, proteínas y minerales que contiene
100 g:

79
Tabla 5.3
Contenido nutricional del pan de molde
1 porción (2 rebanadas:
Nutrientes Cantidad (100 g)
aprox. 86 g)
Energía (kcal) 260 224
Grasas totales (lípidos) 4,65 4
- Grasa saturada (g) 1,17 1
- Grasa trans (g) 0 0
- Grasa monoinsaturada (g) 1,74 1,5
- Grasa poliinsaturada (g) 1,74 1,4
Colesterol (mg) 0 0
Sodio (mg) 395 340
Carbohidratos totales (g) 41,86 36
- Azúcar (g) 10,46 9
- Fibra dietaria (g) 6,98 6
Proteínas (g) 12,79 11
Minerales (%VD) %VD* %VD*
- Hierro (%) 8 8
- Calcio (%) 15,5 15,5
Nota. *Los valores expresados se refieren a cantidades diarias orientativas de un adulto (2 000 Kcal). Las
necesidades nutricionales pueden variar según la edad, el sexo, la actividad física y otros factores.

c) Diseño del producto

El diseño del producto será de vital importancia para la comercialización del pan de
molde. El material del envase del producto será bolsa de polietileno, el cual podrá ser
reciclado.

Se presentará a continuación las vistas frontales, laterales y traseras del producto.

80
Figura 5.1
Diseño frontal del producto y etiquetado

81
Figura 5.2
Diseño lateral del producto y etiquetado

82
Figura 5.3
Diseño trasero del producto y etiquetado

83
5.1.2 Marco regulatorio para el producto

El marco regulatorio y normativo establece las bases sobre las cuales la empresa
determina el alcance y naturaleza de la participación en la sociedad, para lo cual se
revisaron las siguientes normas:

Tabla 5.4
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
Concepto Descripción
Código Decreto Supremo N° 007-98/SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Título
Bebidas.
Última modificación Decreto Supremo N° 038-2014/SA (18 de diciembre del 2014).
Establece las normas generales de higiene, las condiciones,
requisitos y procedimiento relacionadas al Registro Sanitario, la
Resumen
vigilancia sanitaria, las medidas de seguridad sanitaria y las
infracciones y sanciones aplicables.
- Estructura física e instalaciones de las fábricas, como la
ubicación, exclusividad, estructura, acabados e iluminación del
local.
- Distribución de ambientes y ubicación de equipos.
- Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y
recolección de residuos sólidos.
- Aspectos operativos, como flujo de procesamiento, cámaras de
Aspectos de interés enfriamiento, cuidados en salas de fabricación.
- Higiene del personal y saneamiento del local.
- Control de calidad sanitaria e inocuidad y procedimiento de
aplicación del sistema HACCP.
- Almacenamiento, transporte, comercialización, elaboración,
expendio y manipuleo.
- Inscripción, modificación, suspensión, vigencia y la
cancelación del Registro Sanitario.
Nota. Adaptado de Decreto Supremo N° 007-98/SA, por Ministerio de Salud, 1998.

84
Tabla 5.5
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación
Concepto Descripción
NTS N° 008-MINSA/DIGESA-V.01 (Resolución Ministerial N°
Código
1020-2010/MINSA)
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Título
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
Resolución Ministerial N° 225-2016/MINSA (5 de abril del
Última modificación
2016)
Establece los principios generales de higiene que deben cumplir
los establecimientos donde se elaboran productos de panificación
Resumen
y características de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los productos para el consumo humano.
- Determinación del uso de aditivos y coadyuvantes alimentarios
permitidos por el Codex Alimentarius, prohibiendo el uso del
bromato de potasio.
- Criterios físico-químicos (humedad, acidez y cenizas) y
microbiológicos del pan de molde (mohos).
- Definiciones operativas como: aditivo alimentario, calidad
Aspectos de interés
sanitaria, fortificación de la harina, inocuidad de alimentos y
vigilancia sanitaria.
- Condiciones sanitarias del establecimiento, con respecto a la
ubicación y acceso, instalaciones y estructura física, ambientes,
higiene y saneamiento, buenas prácticas durante el proceso,
control de la calidad sanitaria y rastreabilidad.
Nota. Adaptado de Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA, por Ministerio de Salud, 2010.

Tabla 5.6
Norma Técnica Peruana del Pan de Molde
Concepto Descripción
Código NTP 206.004:1988
Norma Técnica Peruana – Pan de Molde: pan blanco, pan
Título
integral y sus productos tostados
Comité Técnico de Normalización de Panadería, pastelería y
Última revisión
galletería (26 de agosto del 2016)
Establece las definiciones y requisitos que debe cumplir el pan
Resumen
de molde, tanto blanco como integral.
- Definición de pan de molde.
- Requisitos organolépticos (textura y olores), físico-químicos
Aspectos de interés (humedad, acidez y cenizas).
- Dosis máxima de uso de aditivos alimentarios en la fabricación.
- Condiciones del envase del producto final.
Nota. Adaptado de NTP 206.004:1988, por Instituto Nacional de Calidad, 2016.

85
Tabla 5.7
Norma Técnica Peruana del Etiquetado de Alimentos Envasados
Concepto Descripción
Código NTP 209.038:2019
Norma Técnica Peruana – Alimentos Envasados: Etiquetados de
Título
alimentos preenvasados.
Comité Técnico de Normalización de Alimentos envasados (27
Última modificación
de diciembre del 2019)
Establece la información que debe llevar todo alimento envasado
Resumen
destinado al consumo humano.
- Requisitos obligatorios y adicionales que se deben presentar en
Aspectos de interés
el etiquetado del producto final.
Nota. Adaptado de NTP 209.038:2019, por Instituto Nacional de Calidad, 2019.

Tabla 5.8
Norma Técnica Peruana del Etiquetado Nutricional de Alimentos Envasados
Concepto Descripción
Código NTP 209.652:2017
Norma Técnica Peruana – Alimentos Envasados: Etiquetado
Título
nutricional.
Comité Técnico de Normalización de Alimentos Envasados (29
Última modificación
de marzo del 2017).
Establece los requisitos mínimos y característicos que debe de
Resumen cumplir el etiquetado nutricional de todo alimento envasado
destinado al consumo humano.
- Definición etiquetado nutricional, declaración de propiedades
nutricionales y fibra dietaria.
Aspectos de interés
- Requisitos de declaración obligatoria y voluntaria de nutrientes.
- Método de cálculo de nutrientes.
Nota. Adaptado de NTP 209.652:2017, por Instituto Nacional de Calidad, 2017.

Tabla 5.9
Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables
Concepto Descripción
Código NTP-CODEX CAC/GL 23:2018
Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y
Título
Saludables. 2a Edición
Comité Técnico de Normalización de Alimentos Envasados (28
Última modificación
de diciembre del 2018)
Establece las definiciones y requisitos que debe cumplir los
Resumen productos alimentarios para el uso declaraciones de propiedad
nutricional y saludables en el etiquetado.
- Definición y condiciones de las declaraciones de fuente de fibra
Aspectos de interés
y alto contenido de fibra.
Nota. Adaptado de NTP-CODEX CAC/GL 23:2018, por Instituto Nacional de Calidad, 2018.

86
5.2 Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida

El proceso productivo del pan de molde con polvo de bagazo de arándano azul se divide
tecnológicamente en dos etapas importantes: la elaboración de la masa del pan de molde
y el secado del bagazo a partir del insumo recibido de la planta proveedora.

También, cabe mencionar que los procesos involucrados son sencillos, tanto por
la poca complejidad como porque no requieren de la alimentación de altos volúmenes de
carga, siempre teniendo en cuenta las condiciones necesarias para mantener una adecuada
calidad del producto final.

5.2.1.1 Descripción de las tecnologías existentes

En la actualidad, existen las siguientes tecnologías aplicadas a los principales procesos,

para ello se describirá primero las relacionadas al pan de molde.

Primero, el pesado y la carga de los insumos se puede realizar de manera manual

con la ayuda de una balanza digital, el cual también puede realizare de manera automática
con la ayuda de dosificadores y celdas de carga que alimenten de manera intermitente a
la amasadora, una vez este termine de procesar la masa cargada previamente.

La siguiente etapa, para el para la comparación de las tecnologías existentes, se

tendrá en consideración el método de elaboración de la masa, pues esta comprende a los
procesos de amasado y la primera fermentación. Por ello, se describirán los tres procesos
existentes, los cuales son los más tradicionales y se siguen usando ampliamente en la
industria:

• Método intensivo: Conocido también como método Chorleywood. Este

consiste en la adición de grasas y ácido ascórbico en la formulación, junto al
intenso amasado de gran velocidad, que facilitan la oxidación acelerada,
haciendo que no sea necesario un pre-fermentado, reduciendo el tiempo para
la fermentación final, sin embargo se obtiene un pan de vida corta,
requiriendo del uso de preservantes. ("Amasado", 2002)
87
 • Método directo: En este método se mezclan todos los ingredientes desde el
inicio, a excepción de la levadura que se agrega al final del amasado. Reduce
considerablemente el tiempo de fermentado, pero no se obtiene un pan de
gran volumen el final del horneado. (Quaglia, 1991)

• Método esponja: Consiste en la preparación de una masa que contiene

aproximadamente del 50 % de la harina total y 60 % toda la levadura y agua,
llamándose a esta masa como esponja. Se deja reposar la esponja a una
temperatura controlada y durante el tiempo promedio de 2 a 6 horas,
obteniéndose una masa flexible y elástica que se mezcla posteriormente con
los ingredientes faltantes, siendo la fermentación final mucho más corta. La
ventaja de este método es que da una masa de buen volumen y aroma.
("Procesos de Panificación", 2004)

Continuando con los procesos de producción, el amasado puede ser realizado de

manera artesanal por un operario mediante el esfuerzo físico, lo cual hace de este un
proceso muy lento y de poca cadencia de producción, así como también puede realizarlo
por completo una amasadora de brazos o paletas, ya sea programada o con control de
tiempo por parte de un operario. Esta última tiene la ventaja de tener un ritmo de
producción más elevado, a su vez mantiene una calidad uniforme en cada lote de
producción, siempre que se agregan los insumos en las mismas proporciones. Además,
luego de amasar, se toma una muestra pequeña de la masa de un lote aleatorio para
realizar un control de calidad de la elasticidad de esta, con el fin de medir la presión
soportada por la burbuja de masa que se formará, determinando así la calidad de la harina.

La etapa posterior es el boleado y pesado de la masa, para lo cual se puede realizar

de manera manual, dividiendo la masa de acuerdo al peso promedio que se requiera para
la presentación a producir y en caso esté por debajo o encima, se modifica la cantidad de
la bola de masa. También puede ser realizada de manera automática con divisoras
hidráulicas que cortan la masa en partes igual y se pesan posteriormente mientras pasan
por una faja transportadora, para verificar el peso requerido para la siguiente etapa.

88
 Posteriormente, se lleva a cabo la primera fermentación, en la cual se dejar reposar
a la masa un tiempo determinado, cercano a los 30 minutos a temperatura ambiente, en
el cual la masa aumenta el volumen, sin uso la utilización de maquinaria. Esta etapa
podría realizarse con una cámara de fermentación mediante el método de fermentación
controlada para acelerar este tiempo de reposo, representado una mayor ventaja por
acelerar el proceso productivo.

Luego sigue el moldeado, el cual consiste en dar forma a la bola de masa que ha
reposado y colocarlo en molde que dará la forma final al pan de molde. Esta se puede
realizar de manera manual con un rodillo, enharinando a su vez para evitar que la masa
de pegue a la herramienta, y también de manera automatizada en donde dos rodillos
mecánicos se sitúan a una altura determinada y giran en sentidos inversos, formando la
masa y enrollándose, con el apoyo de una tela fija en la base y una móvil en la superficie.

Después continúa el segundo fermentado, el cual es el más prolongado. Es

realizado de manera artesanal con un reposo promedio de 4 horas, periodo en el que se
forman los gases de CO2, lo cual le da la particularidad esponjosa a la masa. También es
realizado con maquinarias, haciendo uso de la cámara de fermentación, la cual controla
los parámetros de temperatura, humedad y tiempo, que se reduce significativamente, en
promedio 45 minutos a 1 hora y media

Posterior a esto, luego que la masa del molde toma el volumen suficiente, pasan
al horneado, cuyo tiempo promedio de 30 minutos. Este es realizado con máquinas,
variando el tiempo que conlleva la operación de acuerdo al sistema de circulación del aire
interno que tiene el equipo o si es un sistema continuo, en el cual el pan de molde es
alimentado al horno de manera constante, mientras en el sistema discontinuo las piezas
de pan salen del equipo luego de que estén cocidas, entrando después de este el otro grupo
a procesar.

Seguido, el pan de molde cocido es desmoldado y enfriado a temperatura

ambiente durante un tiempo de 30 minutos. Esta etapa se puede hacer sin ayuda de
equipos, pues es un periodo de espera hasta que la temperatura descienda, o a través de
una corriente de aire de baja o de la disposición del producto en una habitación con

89
temperatura controlada con el fin que ayude en el proceso de enfriando, reduciendo el
tiempo de espera.

Después, el pan de molde procede a ser cortado en rebanas. Esto es realizado por
máquinas rebanadoras, pues estas tienen la precisión suficiente para que las porciones
sean homogéneas, mientras que si se realiza de manera manual no se tiene los mismos
tamaños en cada corte, siendo además muy lento, mientras la rebanadora lo hace en
cuestión de segundos.

Luego, el pan de molde queda listo para ser embolsado en las bolsas unitarias.
Este proceso se puede realizar de manera manual, siendo el operario quien se encargue
de esta tarea, o mediante una máquina empaquetadora, la cual embolsa y sella
automáticamente las bolsas, teniendo un mayor ritmo de producción y un cierre uniforme
en cada producto.

Por último, se agrupa las bolsas de pan de molde en 24 unidades para empacar y
codificar la fecha de producción y el número de lote correspondiente. Esta operación se
realiza de manera manual por parte de un operario que coloque los productos en la jaba,
como también de manera automatizada a través del uso de una máquina dispone las bolsas
en el contenedor final, aumentando notablemente la velocidad de producción.

En un análisis aparte, el bagazo de arándano proveído por la empresa extractora

de jugos tiene una humedad que debe ser reducida para que al final sea convertido en el
insumo necesario a ser agregado en la mezcla de la masa de pan de molde.

Primero, luego de la recepción y el control de calidad del bagazo, se da la etapa

del secado. Los procesos existentes más utilizados en la actualidad son los siguientes

• Secado indirecto: El presente método consiste en transferir el calor

mediante la aplicación de aire caliente, el cual elimina la humedad de los
productos de manera eficiente, a través del contacto, siendo el gas calentado
el agente que absorbe la contenido de agua del insumo. Es un proceso
ventajoso por su eficiencia operativa, la cual depende de la velocidad con la
que ingresa el aire al equipo, no requiere un alto costo para ser utilizado como

90
 método de secado y es muy conveniente combinar con la molienda en un sola
unidad, pues optimiza la transferencia de calor. Teniendo en consideración el
contro de tempratura para evitar la desnaturalización de las propiedades del
bagazo. (Morgado et al., 2018)

• Secado por lecho fluidizado: Se hace uso de un secador de lecho fluidizado.

Los sólidos que ingresan al equipo son fluidizados mediante un caudal de aire
que los suspende y absorve la humedad, debido al contacto con el flujo de
aire, mejorando el secado. La ventaja es que no representa un costo elevado
su implementación y operación, pero se obtienen productos en granos y otros
en pasta, siendo necesario de una clasificación posterior para el reproceso de
los que no completaron un secado adecuado. (Surco et al., 2017)

• Liofilización: Este proceso consiste en mantener una presión constante,

elevando la temperatura para que la humedad presente en los alimentos se
evapora y reduzca considerablemente el contenido de agua en su
composición, sublimándose directamente. La ventaja de este método es que
no reduce considerabemente la perdida del sabor y aroma, de contenido de
fibras y vitaminas, además de prolongar la vida útil; sin embargo, representa
un alto costo su aplicación. (Cortés et al., 2015)

Principalmente, este proceso consiste en la reducción de la humedad necesaria

para que el producto cumpla con las características requeridas para que pueda ser molido
en la etapa posterior, pues el método a utilizarse varía tanto con eficiencia, costos y
tiempo de operación.

Luego sigue la etapa de moliendo. En esta, el bagazo de arándano seco se puede

triturar hasta llegar a un tamaño de partícula específico. Esta puede realizarlo un operario
con un triturador manual y con la posterior ayuda de una zaranda para separar las distintas
granulometrías de las partículas, reprocesando aquellas que son más grande de lo
requerido. También se hace de manera automatizada, un molino mecánico, en la cual se
ajusta la granulometría a través del ajuste de las velocidades de las revoluciones (rpm),

91
las cuales determinan si se obtendrá polvo fino o grueso. La ventaja de este último es que
permite la obtención de un producto homogéneo y con mayor rapidez.

5.2.1.2 Selección de la tecnología

De acuerdo a lo desarrollado en el punto anterior, se elaboró siguiente tabla que resume

la tecnología elegida para el proceso de producción de pan de molde multigrano con
semillas y polvo de bagazo de zumo de arándano.

Tabla 5.10
Tecnología seleccionada en las operaciones productivas
Operación Descripción de tecnología aplicada Equipo / máquina
Un operario realizará el pesado con una balanza
Pesado Balanza digital
digital.
Mediante el método esponja, se amasará la
Amasador de artesa
Amasado esponja, controlando el tiempo. Posteriormente
espiral
se amasará para la masa desarrollada
Boleado y Se hará uso de la boleadora-cortadora para
Boleadora-cortadora
pesado formar las masas con el peso requerido.
Primer
El fermentado en masa será dado por el reposo. Reposo en ambiente
fermentado
Un operario lo realizará manualmente y dará
Moldeado Rodillo
forma con el uso del rodillo.
Fermentado La cámara se encargará del fermentado,
Cámara de fermentación
final controlando la temperatura, humedad y tiempo.
Desmoldado Un operario desmolda manualmente el pan. Manual
El horno rotativo a convección es el equipo que
Horneado Horno rotativo
cocerá el pan de molde.
La reducción de temperatura será por el reposo
Enfriado Reposo en ambiente
en el ambiente.
Los moldes pasarán a través de la rebanadora
Rebanado Rebanadora automática
para que se corten en porciones iguales.
La operación lo realizará un operario, quien
Embolsado Manual
cierra a su vez.
Empacar y Un operario colocará las bolsas de pan de molde
Manual
codificar en una jaba, al tiempo que codifica.
Mediante el método de secado indirecto, el aire
Secador de bandeja al
Secado caliente hará contacto con el bagazo, reduciendo
vacío
la humedad.
La operación lo realizará el molino de martillos,
Molienda Molino de martillos
variando el tamaño de partícula por los rpm

92
5.2.1.3 Proceso de producción

5.2.1.4 Descripción del proceso

a) Recepción y selección de materia prima e insumos.

El proceso productivo inicia con la recepción de la materia prima e insumo. Primero se

recibe, de manera semanal, los sacos de harina integral de 50 kg cada uno. Con la misma
frecuencia llegan los insumos que conforman la mezcla de la masa de pan de molde. Estos
se descargan del camión transportador, siendo los operarios quienes realizan esta tarea y
lo colocan sobre carretillas, las cuales son transportadas para su pesado.

A su vez, se recibe el bagazo del zumo de arándano, proveniente de las empresas

aledañas que procesan jugos de frutas envasados. Una vez llegado a la empresa, se
descarga al igual que los demás insumos, pero se procede a disponerlo temporalmente en
el refrigerador, hasta que se requieran para su pesado

b) Pesado

Llegado al área de pesado, se procede a abrir los sacos de harina integral y pesarlos en
una balanza digital, tarea realizada también por un operario, disponiendo la cantidad
necesaria en un contenedor. Lo mismo se hace con los demás insumos, colocándose de
manera unitaria en sus propios contenedores, pesándose aparte el 40 % de la harina, 60 %
del total de agua y levadura para la elaboración de la esponja ("Procesos de Panificación",
2004). Después, el operario coloca estos en una carretilla para trasladarlos hasta la
máquina amasadora, para su carga en el equipo.

En el caso del bagazo de arándano, se pesa la cantidad necesaria a utilizar y lo

restante se devuelve al refrigerador. Se coloca en un contenedor, siendo trasladado por
un operario hasta el secador, para cargarlo en el quipo e iniciar dicha etapa.

c) Secado indirecto.

En esta etapa, el bagazo se carga en bandejas, para ser colocadas en el secador. Esta
operación se realiza en vacío y el operario será el encargado de ajustar los parámetros de

93
temperatura en 70 °C durante un tiempo de 2 horas (Medina, 2017), después de los cuales
se obtiene un bagazo con humedad del 5,80 % en promedio, habiéndose reducido en 78 %
el peso del bagazo que ingresa al secador, evaporándose gran parte del contenido de agua.
Luego, el bagazo seco es retirado del equipo y el operario procede a cargarlo en el molino.

d) Molienda y tamizado

Después de secar el bagazo, se procede a su trituración. Para ello, se carga en el molino,

para ser triturado a 4 000 rpm durante los primeros 25 segundos, posteriormente variando
la velocidad a 10 000 rpm por 5 segundos, así durante dos minutos (Medina, 2017). Estos
a su vez son tamizados, teniendo una merma del 2 % (Medina, 2017) por el polvo que se
escapa durante la operación.

Una vez finalizado el molido, se retira el polvo de bagazo, colocándolo en un

contenedor para su aplicación posterior en el amasado de la masa desarrollada.

e) Amasado de esponja

En esta operación se procede a elaborar la esponja que posteriormente se agregará a los

ingredientes restantes para el amasado final. Inicia con la carga de la harina integral, agua
en las proporciones adecuadas. Posteriormente, se mezclan a velocidad lenta durante 8
minutos, agregando al final la levadura correspondiente y manteniendo una temperatura
entre 23 °C y 25 °C (Ida, 2009), controlando la temperatura y agregando agua helada para
evitar que sobrepase el límite, asegurando así una adecuada gasificación de la masa
("Procesos de Panificación", 2004)

Finalizado, se obtiene una masa blanda y elástica, la cual se vierte en un

contenedor, trasladándola en la carretilla hasta la entrada de la cámara de fermentación.

f) Fermentado de la esponja

La esponja se deja fermentar por un tiempo de 3 horas en coches de bandejas lejos del
calor del horno en la zona respectiva en la cámara de fermentación, con una humedad

94
relativa de 70 %, una temperatura entre los 22 °C y 28 °C (Mesas, 2002), controlando
cada 30 minutos estas variables para mantener bajo control la operación y evitar la
deshidratación de la masa.

Luego de terminado, la esponja doblará su volumen y hará más corto las etapas
posteriores de fermentado, ayudando a reducir el tiempo de fermentación en las etapas
posteriores y siendo la responsable de un mayor volumen y mejor sabor del producto
final. Se traslada el contenedor hasta la máquina amasadora.

g) Amasado de masa final y reposo.

Esta etapa tiene como objetivos la distribución homogénea de los ingredientes y la

hidratación de las partículas de la harina de trigo integral para su adecuada oxigenación.
Los ingredientes restantes para la elaboración de la masa del pan de molde, a excepción
de la levadura, son cargados por un operario, junto a la esponja, vaciando cada contenedor
en la máquina. Se amasan a una velocidad lenta de 2 minutos y 8 minutos a una velocidad
rápida, adicionando la levadura faltante a la mitad del amasado y la sal al final,
manteniendo una temperatura promedio de 24 °C, agregando agua helada para su control.

Terminado, se tiene la masa desarrollada o masa final, vertiéndola en un

contenedor para su transporte mediante carretillas, hasta la mesa de boleado. Durante este
tiempo de reposo, se da la fermentación en masa en el contenedor tapado, la cual dura un
promedio de 30 minutos (Mesas, 2002), preparando a la masa para su posterior etapa.

h) Boleado y reposo.

La masa se procede a cargar la masa en la boleadora-cortadora, ajustando el ritmo de

cortado para la obtención de bolas de masa de 625 g, pues se sabe que las masas de
panadería pierden entre 20 % y 25 % de su peso durante la cocción (Flecha, 2015) y no
se agregará mayor cantidad de masa posteriormente. Esta operación es realizada por un
operario que alimentará de masa la máquina, mientras el boleado y cortado lo realiza una
la boleadora-cortadora.

95
 Una vez finalizado, se coloca las masas boleadas en una mesa aparte, iniciando
así la fermentación intermedia. En esta etapa, las bolas de masa cubiertas con lámina
plástica poligrasa reposan durante 10 minutos, realizándose a temperatura ambiente (Ida,
2009), con el fin “dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación
sufrida durante la división y boleado” (Mesas, 2002). Luego, se llevan para que sean
moldeadas.

i) Moldeado de masa

Un operario se encargará de darle forma de barra a la bola, apoyándose para eso de un

rodillo. Luego, procede a colocarlo en el molde o batería, el cual está lubricado con aceite
en las paredes para facilitar así su posterior desmolde. Antes de ello, se agrega hojuelas
de avena y semillas de linaza en la capa superficial para la presentación final. Estos
moldes son colocados en bandejas y en coches, para su transporte hasta la cámara de
fermentación

j) Fermentado final.

Los moldes se colocan dentro de la cámara de fermentación y programando las variables

del equipo, con una humedad relativa de 70 %, una temperatura entre los 22 °C y 28 °C
(Mesas, 2002), controlando cada 20 minutos la magnitud de cada variable, así durante un
tiempo de 50 minutos (ITW, 2006), consistiendo en la fermentación alcohólica,
formándose CO2, logrando así que la masa se esponje y mejorando el sabor (Mesas,
2002).

Después, se retira los moldes de la cámara de fermentación y se trasladan hasta el

horno rotativo para iniciar la cocción.

k) Horneado

En esta etapa, el operario coloca las bandejas en el interior del horno, en el cual se cocerá
a una temperatura de 240 °C durante 29 minutos (Flecha, 2015), logrando en la entrada
un golpe de calor en el pan de molde y dando por finalizada la fermentación de la
96
levadura, evaporando el etanol, lo cual hace que posteriormente la miga se expanda y de
la forma final al pan de molde, cociéndose y perdiendo humedad hasta finalizado el
proceso (De la Cruz, 2009).

Luego de terminado, un operario procede a retirar los moldes del horno para
separar el producto de su contenedor.

l) Desmoldado y enfriado

El operario se encarga de sacar el pan de molde del recipiente que lo contiene,

realizándolo de manera manual y con el uso de guantes para evitar lesiones por la
temperatura. Una vez desmoldado el pan de molde, es colocado en bandejas y se deja
enfriar en el ambiente por un lapso de 45 minutos, en el cual la temperatura interna
desciende hasta al menos 25 °C, controlándose a través de la inserción de un termómetro
para determinar la temperatura. Luego, el pan de molde es apto para su rebanado.

m) Rebanado y embolsado

En esta operación, un operario coloca el pan de molde en la rebanadora, la cual se encarga

automáticamente de cortar la pieza de molde en 14 tajadas iguales. A su vez, otro operario
coloca el pan de molde rebanado en una bolsa y cierre cada una con su cinta plástica.
Luego, se colocan en un carrito a una mesa para su última operación.

n) Empacado y codificado

Las bolsas de pan de molde son colocadas por un operario en una jaba de plástico,
disponiendo en cada una un total de 24 bolsas. También, pone en cada una el código de
lote, así como la fecha de producción y vencimiento respectivo.

Finalmente, se llevan hasta el almacén de productos terminados para su posterior

traslado a los centros de distribución.

97
5.2.1.5 Diagrama de proceso: DOP

En la siguiente figura, se presenta el diagrama de operaciones que resume las etapas

previamente descritas.

98
Figura 5.4
Diagrama de operaciones de procesos para la producción de pan de molde integral multigrano con semillas y polvo de bagazo de arándano
Polvo de Manteca Suero de Harina de
bagazo Semillas Conservantes Mejoradores Emulsificantes vegetal leche Azúcar Sal Levadura Agua trigo integral

12 Pesado 11 Pesado 10 Pesado 9 Pesado 8 Pesado 7 Pesado 6 Pesado 5 Pesado 4 Pesado 3 Pesado 2 Pesado 1 Pesado

1 Amasado

Masa
esponja

Fermentado
1 y control de
pH y T°

Alcohol
A

2 Mezclado

99
 C

Fermentado
3
en masa

Alcohol

4 Dividido

5 Boleado

Fermentado
6
intermedio

Alcohol

7 Formado

8 Moldeado

Hojuelas de
avena
Ajonjolí

9 Decorado

Fermentado
2 y control de
pH y T°
Alcohol

D
100
 D

10 Horneado

Vapor de
agua

Desmoldado
11 y enfriado

Vapor de
agua

12 Rebanado

Migajas
Bolsas de
polietileno

13 Embolsado

Bolsa con 14 rebanadas de

Resumen: pan de molde

: 14 Jabas de
plástico
: 12 Empacado y
14
codificado

: 2

Total : 28 Jaba de 24 bolsas de pan de

molde

101
Figura 5.5
Diagrama de operaciones de procesos para la producción de polvo de bagazo de zumo
de arándano azul
Bagazo de
zumo de
arándano

Control de
1
calidad

2 Pesado

1 Secado

Agua
evaporada
Resumen:
Molido y
: 1 1
tamizado

: 2 Partículas de
polvo
: 1
Polvo de
Total : 4 bagazo

5.2.1.6 Balance de materia

A continuación, se presenta el diagrama de bloques, sobre el cual se visualiza el balance

de materia para un lote de producción de 12 kg de pan de molde.

102
Figura 5.6
Diagrama de bloques del balance de materia del proceso de producción de pan de
molde
Harina de trigo integral
3.51 kg

Recepción y
pesado

Harina 3.51 kg

Agua 3.16 l
Levadura 0.11 kg Amasado

Masa esponja
6.77 kg
2.8 %
Fermentado Alcohol 0.19 kg
Harina 5.26 kg
Agua 2.10 l Masa esponja
Levadura 0.07 kg 6.58 kg
Sal 0.18 kg
Azúcar 0.35 kg
Suero de leche 0.44 kg Mezclado
Manteca vegetal 0.44 kg
Emulsionantes 0.03 kg
Mejoradores 0.01 kg Masa desarrollada
Conservantes 0.03 kg 15.83 kg
Polvo de bagazo 0.18 kg
Semillas 0.15 kg 0.6 %
Reposo Alcohol 0.09 kg

Masa 15.73 kg

103
 A

Masa final
15.73 kg

División y
boleado
Masa final
15.73 kg
0.4 %
Reposo Alcohol 0.06 kg

Masa final
15.67 kg

Formado

Masa final
15.67 kg
Ajonjolí 0.02 kg Decorado y
Hojuelas de avena 0.02 kg moldeado
Masa final
15.71 kg

Fermentado 1.2 %
Alcohol 0.19 kg

Masa 15.52 kg

104
 B
Masa 15.52 kg

Horneado 20.0 % Agua evaporada

3.10 kg
Pan de molde
12.42 kg

0.2 % Agua evaporada

Desmoldado
0.02 kg
Pan de molde
12.39 kg

1.2 % Agua evaporada

Enfriado
0.15 kg
Pan de molde
12.24 kg

Rebanado 2.0 %
Migajas 0.24 kg

Pan de molde rebanado

12.00 kg

Bolsas de
Embolsado
polietileno

Pan de molde embolsado

12.00 kg
Jaba de Empacado y
plástico codificado

Pan de molde empacado

12.00 kg
24 unidades

105
Figura 5.7
Diagrama de bloques del balance de materia del proceso de producción de polvo de
bagazo de zumo de arándano azul
Bagazo de zumo de
arándano 0.81 kg

Recepción y control
de calidad

Bagazo 0.81 kg

Pesado

Bagazo 0.81 kg

78 % Vapor de agua
Secado
0.63 kg
Bagazo seco
0.18 kg

Molido y 2% Polvo de bagazo

tamizado 3.58 g

Polvo de bagazo
0.18 kg

Por último, se muestra el balance de energía de las operaciones realizadas con

máquinas en la siguiente figura, con respecto al lote de producción explicado
previamente.

106
Figura 5.8
Balance de energía de las operaciones maquinadas en el proceso de producción

Entrada de energía: Pérdida de energía por

3 627.0 kJ Horneado resistencias: 31.54 kJ
(Horno rotativo)
Consumo del equipo para
el trabajo: 3 153.91 kJ

Potencia Pérdida de energía por

400 W trabajo mecánico: 252.3 kJ
Tiempo de uso
31 min
29 Pérdida de energía por
radiación: 189.2 kJ

5.3 Características de las instalaciones y equipos

5.3.1 Selección de la maquinaria y equipos

De acuerdo a la tecnología seleccionada y al proceso de producción descrito, se procede

a seleccionar las máquinas y equipos de operación para las respectivas operaciones. En
la siguiente tabla se resumen los equipos necesarios por cada proceso.

107
Tabla 5.11
Máquinas y equipos seleccionados por operación
Operación Máquina y/o equipo Traslado
Balanza digital de plataforma, balanza industrial
Pesado Carretilla
de mesa, mesa de trabajo, contenedor.
Amasado y
Amasadoras espirales. Carretilla
mezclado
Fermentado de
Cámara de fermentación. Carretilla
esponja
Secado Secador de bandeja al vacío. Carretilla
Molido y
Molino mecánico con tamiz, contenedor. Nulo (corta distancia)
tamizado
División y Balanza industrial de mesa, espátula cortadora
Nulo (corta distancia)
pesado de masa, mesa de trabajo.
Boleado Máquina boleadora-cortadora. Nulo (corta distancia)
Moldeado Rodillo, moldes de pan, mesa de trabajo. Nulo (corta distancia)
Fermentado
Cámara de fermentación. Coche para bandejas
final
Horneado Horno rotativo. Coche para bandejas
Desmoldado y
Mesa de trabajo, termómetro. Coche para bandejas
enfriado
Rebanado Rebanadora industrial. Coche para bandejas
Embolsado y
Mesa de trabajo. Nulo (corta distancia)
empacado

5.3.2 Especificaciones de la maquinaria

A continuación, se presentará las especificaciones técnicas de las máquinas y equipos

seleccionados

108
Tabla 5.12
Especificaciones técnicas de balanza de plataforma
Balanza digital de plataforma Descripción
Marca: E-Accura
Modelo: FS-250
Dimensiones:
- Alto: 880 mm
- Largo: 540 mm
- Ancho: 500 mm
División mínima: 50 g
Capacidad: 250 kg
Fuente de poder: Batería recargable (100 horas)
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De Balanza de plataforma comercial TORREY FS-250, por Grupo Invercorp, 2019
(https://www.invercorp-peru.com/linea-de-pesaje/balanzas-de-plataformas-comerciales/fs-250/).

Tabla 5.13
Especificaciones técnicas de balanza industrial de mesa
Balanza industrial de mesa Descripción
Marca: PCE
Modelo: BN 60N
Dimensiones:
- Alto: 45 mm
- Largo: 300 mm
- Ancho: 300 mm
División mínima: 20 g
Capacidad: 60 kg
Fuente de poder: 6 baterías de 1.5 V o cable red
Voltaje de red: 9 V
Intensidad: 200 mA
Nota. De Benchtop Scale PCE-PB 60N, por PCE Instruments, 2019 (https://www.pce-
instruments.com/english/weighing-equipment/scales-and-balances/benchtop-scales-pce-instruments-
benchtop-scale-pce-pb-60n-det_385872.htm).

109
Tabla 5.14
Especificaciones técnicas de amasadoras espiral con cabezal volcable y artesa
extraíble
Amasadoras espiral con cabezal volcable Descripción
Marca: MacPan
Modelo: MXRE 10
Dimensiones:
- Alto: 570 mm
- Largo: 590 mm
- Ancho: 300 mm
Capacidad de masa: 8 kg
Potencia: 550-750 W
Velocidad de agitador: 100–155 rpm
Velocidad de tazón: 15-24 rpm
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Marca: MacPan
Modelo: MXRE 20
Dimensiones:
- Alto: 660 mm
- Largo: 730 mm
- Ancho: 385 mm:
Capacidad de masa: 17 kg
Potencia: 550-750 W
Velocidad de agitador: 77–120 rpm
Velocidad de tazón: 12-19 rpm
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De Spiral Mixer, por MacPan, 2020 (https://www.macpan.com/en/dough-kneaders/23-spiral-
mixer.html).

Tabla 5.15
Especificaciones técnicas de cámara de fermentación
Cámara de fermentación Descripción
Marca: Nova
Modelo: Max 1000
Dimensiones:
- Alto: 1 930 mm
- Largo: 1 650 mm
- Ancho: 890 mm:
Capacidad: 2 coche de 18 bandejas
Potencia: 3 000 W
Máxima humedad: 80 %
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De Ficha Técnica de Cámara de Fermentación Max 1000, por Nova, 2020
(http://nova.pe/upload/productos/camara-de-fermentacion.pdf).

110
Tabla 5.16
Especificaciones técnicas de secador de bandeja
Secador de bandeja al vacío Descripción
Marca: Lanphan
Modelo: DZF-6020
Dimensiones:
- Alto: 650 mm
- Largo: 700 mm
- Ancho: 600 mm
Potencia: 700 W
Grado de vacío: 0,098 Mpa
Rango de temperatura: 10-200 °C
Capacidad: 5 kg
Número de pisos: 1
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De DZF-6020 Vacuum Drying Oven, por Henan Lanphan, 2018
(http://www.lanphan.com/LaboratoryOven/DZF-6020VacuumDryingOven %28700W %29-237.html).

Tabla 5.17
Especificaciones técnicas de bomba de vacío
Bomba de vacío Descripción
Marca: Lanphan
Modelo: 2XZ-1
Dimensiones:
- Alto: 260 mm
- Largo: 470 mm
- Ancho: 170 mm
Potencia: 250 W
Extracción de aire: 1.2 l/s
Velocidad de rotación: 1 720 rpm
Ruido: 65 dB
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De 2XZ-1 Rotary Vane Vacuum Pump, por Henan Lanphan, 2018
(http://www.lanphan.com/VacuumPump/2XZ-1RotaryVaneVacuumPump-593.html).

111
Tabla 5.18
Especificaciones técnicas de molino mecánico y tamiz
Molino mecánico con tamiz Descripción
Marca: JUNFAN
Modelo: DF-15
Dimensiones:
- Alto: 470 mm
- Largo: 360 mm
- Ancho: 230 mm
Cap. de producción: 5 kg/h
Potencia: 1 200 W
Velocidad de rotación: 2 000 rpm
Filtrador: Tamiz 0,25-0,08 mm
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De Máquina trituradora molinillo DF-15, por JUNFAN, 2018
(https://spanish.alibaba.com/product-detail/df-15-flow-through-herbal-medicine-grinder-maize-spices-
grinding-machine-
1600157060525.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.be901c8d9Gki0d).

Tabla 5.19
Especificaciones técnicas de máquina boleadora-cortadora
Boleadora-cortadora Descripción
Marca: Etornuo
Modelo: ETODV30
Dimensiones:
- Alto: 1200 mm
- Largo: 760 mm
- Ancho: 680 mm
Peso de masa: 250 – 700 g
Potencia: 1 500 W
Capacidad de producción: 6 piezas/min
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De Máquina automática divisor de masa, por Etornuo, 2020 (https://spanish.alibaba.com/product-
detail/full-automatic-industrial-electric-pita-bread-dough-divider-62452236422.html).

112
Tabla 5.20
Especificaciones técnicas de horno rotativo
Horno rotativo Descripción
Marca: Nova
Modelo: Max 1000
Dimensiones:
- Alto: 2 270 mm
- Largo: 1 780 mm
- Ancho: 1 180 mm
Cap. de producción: 24 panes de molde/horneada
Tiempo de horneado: 29 min
Potencia: 1 950 W
Temperatura máxima: 280 °C
Consumo de combustible: 5,7 m3 gas natural/h
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De Ficha Técnica de Horno Max 1000, por Nova, 2020 (http://nova.pe/upload/productos/FICHA
%20TECNICA %20HORNO %20MAX %201000.pdf).

Tabla 5.21
Especificaciones técnicas de rebanadora
Rebanadora industrial Descripción
Marca: Nova
Modelo: Industrial
Dimensiones:
- Alto: 1 650 mm
- Largo: 1 110 mm
- Ancho: 770 mm:
Cap. de moldes: 4 panes de molde
Velocidad de corte: 15 segundos/pan
Potencia: 370 W
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De Ficha Técnica de Rebanadora Industrial, por Nova, 2020
(http://nova.pe/upload/productos/FICHA %20TECNICA %20REBANADORA %20INDUSTRIAL.pdf).

113
Tabla 5.22
Especificaciones detector de metales
Detector de metales Descripción
Marca: ZL
Modelo: ZL-4001
Dimensiones:
- Alto: 800 mm
- Largo: 1 000 mm
- Ancho: 650 mm
Altura de detección: 200 mm
Anchura de faja: 350 mm
Velocidad de faja: 5 - 40 m/min
Capacidad de carga: 10 kg
Sensibilidad de detección de metal: 0,6 mm – 3 mm
(diámetro)
Potencia: 600 W
Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 Hz
Nota. De ZL-4001 Metal Detection for Food Security, por Zhongli Instrument Technology, 2020
(http://www.zltester.com/html/cpzs/Metal_Detection_Machine/141.html).

Tabla 5.23
Especificaciones técnicas de coche para bandejas
Coche para bandejas Descripción

Marca: Lingnan
Dimensiones:
- Alto: 1 750 mm
- Largo: 660 mm
- Ancho: 500 mm
Material: Aluminio 3003 H14
Espacio para bandejas: 18

Nota. De Coche de aluminios con bandejas, por Lingnan, 2017

(https://www.lingnan.com/goods/view/29.html).

114
Tabla 5.24
Especificaciones técnicas de carretillas
Carretilla de transporte Descripción

Marca: Gastromaq
Modelo: 753
Dimensiones:
- Alto: 950 mm
- Largo: 850 mm
- Ancho: 450 mm
Material: Acero inoxidable AISI 304
Niveles: 3

Nota. De Carro Multiservicio 3 Niveles Ventus, por Gastromaq, 2017 (https://lacasita.cl/producto/carro-

multiservicio-3-niveles-ventus/).

Tabla 5.25
Especificaciones técnicas de mesa de trabajo
Mesa de trabajo Descripción

Marca: Gastromaq
Modelo: 1214
Dimensiones:
- Alto: 850 mm
- Largo: 1 800 mm
- Ancho: 700 mm
Material: Acero inoxidable AISI 304

Nota. De Mesón de Trabajo Central, por Gastromaq, 2017 (https://lacasita.cl/producto/meson-de-trabajo-

central-140x60-cm/).

5.4 Capacidad instalada

5.4.1 Cálculo de la capacidad instalada

En el presente capítulo se determinará el cálculo de la capacidad instalada, el cual es dado

por la operación denominada “cuello de botella”, la cual es la de menor capacidad de
producción en el proceso productivo y determina la capacidad instalada de la planta.

Para el cálculo se tiene en consideración que la producción se planifica en 8 horas

por turno, 3 turnos por día y 300 días laborales por año, dando un total de 7200 horas. Se
115
inicia calculando la eficiencia de cada operación, de acuerdo a si es manual,
semiautomática o automática, considerando los suplementos para el cálculo del tiempo
estándar, dando como resultado el valor del factor de eficiencia (E). Posteriormente se
procede a calcular el tiempo de producción real con el fin de obtener como resultado el
valor del factor de utilización (U).

Además, para el análisis de la capacidad instalada se elaboró el diagrama de

actividades múltiples del proceso productivo (en base a una semana de operación),
considerando 12 kg de pan de molde como lote de producción.

116
Figura 5.9
Diagrama de actividades múltiples
12 AM 1 AM 2 AM 3 AM 4 AM 5 AM 6 AM 7 AM 8 AM 9 AM
Hora
00:00
00:10
00:20
00:30
00:40
00:50
01:00
01:10
01:20
01:30
01:40
01:50
02:00
02:10
02:20
02:30
02:40
02:50
03:00
03:10
03:20
03:30
03:40
03:50
04:00
04:10
04:20
04:30
04:40
04:50
05:00
05:10
05:20
05:30
05:40
05:50
06:00
06:10
06:20
06:30
06:40
06:50
07:00
07:10
07:20
07:30
07:40
07:50
08:00
08:10
08:20
08:30
08:40
08:50
09:00
09:10
09:20
09:30
09:40
09:50
T. primer lote T. ciclo
524 min 32 min
D E F
LT 1
A B C G H I J K L M N O P Q R S
LT 2 A B C G H I J K L M N O P Q R S
LT 3 A B C G H I J K L M N O P Q R S
LT 4 A B C G H I J K L M N O P Q R
D E F
LT 5
A B C G H I J K L M N O P
LT 6 A B C G H I J K L M N O
LT 7 A B C G H I J K L M
LT 8 A B C G H I J K L M
D E F
LT 9
A B C G H I J K L
LT 10 A B C G H I J K
LT 11 A B C G H I
LT 12 A B C G H
D E F
LT 13
A B C
LT 14 A B C
LT 15 A B C
LT 16 A B C

Leyenda
A Recep. y pes. (P.M) F Molido y tamizado K Formado P Enfriado
B Amasado G Mezclado L Decorado y mold. Q Rebanado
C Fermentado H Reposo M Fermentado R Embolsado
D Recep. y pes. (P.B) I Dividio y boleado N Horneado S Empacado y codif.
E Secado J Reposo O Desmoldado

117
 Como se puede visualizar en el diagrama mostrado, el tiempo de producción del
primer lote es de 524 minutos y el tiempo de ciclo de los siguientes lotes es de 32 minutos,
el mismo que corresponde al tiempo de ciclo de producción del horneado. Además, el
análisis dio como resultado el número de lotes producidos en una semana, por día y por
hora, así como en unidades de lotes y kilogramos de producto terminado. Cabe mencionar
que la producción del polvo de bagazo de zumo de arándano inicia en el primer lote y se
repite cada cuatro lotes siguientes. Los cálculos se mostrarán a continuación:

Tabla 5.26
Resumen de cálculo de capacidad por diagrama de actividades múltiples
Concepto Cantidad
Tiempo total por semana 8 640 min
Tiempo de producción
524 min
del primer lote
Tiempo de ciclo 32 min
Lotes por semana 254 lotes /semana
Lotes por día 42,33 lotes /día
Producto por lote 12 kg PT
Kg por día 508 kg PT/día
Kg por hora 21,17 kg PT/hora

Seguido, se procedió al cálculo de la capacidad instalada, teniendo como base los

tiempos de ciclos hallados en el diagrama para la capacidad de producción de cada
operación, dando un resultado más detallado para la determinación de la operación cuello
de botella, considerando un factor de eficiencia de 100 % por el previo cálculo de
actividades en base al tiempo estándar de operación. El resumen del análisis se presentará
en la siguiente tabla:

118
Tabla 5.27
Cálculo de capacidad instalada de planta en producto terminado
QE P M H U E CO QF / QE CO x QF / QE
Operación Cantidad Producción Máquina / Factor de Factor de Cap. de Factor de Cap. de producción
Horas / año
entrante (kg) (kg/h) operario utilización eficiencia producción conversión (kg PT/ año)
Recep. y pes.(P.M.) 91 424,56 72,20 1 7 200 1,0000 1,0000 519 817,16 1,6508 858 125
Amasado (esponja) 91 424,56 29,23 1 7 200 0,9977 1,0000 209 942,39 1,6508 346 577
Fermentado 129 970,62 26,22 1 7 200 0,9977 1,0000 188 372,19 1,1612 218 743
Recep. y pes.(P.B.) 10 232,53 6,72 1 7 200 1,0000 1,0000 48 411,52 1,.7496 714 050
Secado 10 232,53 1,55 1 7 200 0,9977 1,0000 11 145,14 14,7496 164 386
Molido y tamizado 2 251,16 2,13 1 7 200 0,9977 1,0000 15 283,58 67,0435 1 024 666
Amasado (masa final) 126 331,44 59,53 1 7 200 0,9977 1,0000 427 651,48 1,1947 510 906
Reposo 199 054,55 101,45 1 7 200 1,0000 1,0000 730 434,53 0,7582 553 824
Dividido y boleado 197 860,22 50,61 1 7 200 0,9977 1,0000 363 545,03 0,7628 277 308
Reposo 197 860,22 94,39 1 7 200 1,0000 1,0000 679 584,60 0,7628 518 379
Formado 197 068,78 58,39 1 7 200 1,0000 1,0000 420 413,83 0,7659 321 975
Decorado y mold. 197 068,78 30,96 1 7 200 1,0000 1,0000 222 946,73 0,7659 170 744
Fermentado 197 606,91 34,43 1 7 200 0,9977 1,0000 247 329,97 0,7638 188 902
Horneado 195 235,63 29,13 1 7 200 0,9977 1,0000 209 239,86 0,7730 161 751
Desmoldado 156 188,50 129,58 1 7 200 1,0000 1,0000 933 004,17 0,9663 901 565
Enfriado 155 876,13 33,05 1 7 200 1,0000 1,0000 237 957,53 0,9682 230 400
Rebanado 154 005,61 55,16 1 7 200 0,9977 1,0000 396 212,54 0,9800 388 288
Embolsado 150 925,50 44,71 1 7 200 1,0000 1,0000 321 907,60 1,0000 321 908
Empacado y codif. 150 925,50 45,48 1 7 200 1,0000 1,0000 327 479,47 1,0000 327 479

119
 Por último, se comprobó que el cuello de botella es la operación de horneado
mediante el método de balance de materia.

5.4.2 Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

En la siguiente tabla se muestra el número de máquinas u operarios necesario para cada

operación descrita previamente. Se tiene como base de cálculo el último año del proyecto.

Tabla 5.28
Número de máquinas u operarios necesarios por operación
QE TE H U E M M
Cantidad Tiempo Factor
Operación Horas Factor de Máq. u Máq. u
entrante estándar de
/ año utilización operario operario
(kg) (h/kg) eficiencia
Recep. y pes.(P.M.) 91 424,56 0,0139 7 200 1,0000 1,0000 0,1759 1
Amasado (esponja) 91 424,56 0,0342 7 200 0,9977 1,0000 0,4355 1
Fermentado 129 970,62 0,0381 7 200 0,9977 1,0000 0,6900 1
Recep. y pes.(P.B.) 10 232,53 0,1487 7 200 1,0000 1,0000 0,2114 1
Secado 10 232,53 0,6445 7 200 0,9977 1,0000 0,9181 1
Molido y tamizado 2 251,16 0,4700 7 200 0,9977 1,0000 0,1473 1
Amasado (masa final) 126 331,44 0,0168 7 200 0,9977 1,0000 0,2954 1
Reposo 199 054,55 0,0099 7 200 1,0000 1,0000 0,2725 1
Dividido y boleado 197 860,22 0,0198 7 200 0,9977 1,0000 0,5443 1
Reposo 197 860,22 0,0106 7 200 1,0000 1,0000 0,2911 1
Formado 197 068,78 0,0171 7 200 1,0000 1,0000 0,4687 1
Decorado y mold. 197 068,78 0,0323 7 200 1,0000 1,0000 0,8839 1
Fermentado 197 606,91 0,0290 7 200 0,9977 1,0000 0,7990 1
Horneado 195 235,63 0,0343 7 200 0,9977 1,0000 0,9331 1
Desmoldado 156 188,50 0,0077 7 200 1,0000 1,0000 0,1674 1
Enfriado 155 876,13 0,0303 7 200 1,0000 1,0000 0,6551 1
Rebanado 154 005,61 0,0181 7 200 0,9977 1,0000 0,3887 1
Embolsado 150 925,50 0,0224 7 200 1,0000 1,0000 0,4688 1
Empacado y codif. 150 925,50 0,0220 7 200 1,0000 1,0000 0,4609 1

5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

Materia prima e insumos:

El control de la materia prima como de los insumos necesarios para la elaboración del
producto se realizará desde la llegada a la planta de producción a través de una inspección
por sensorial de las propiedades organolépticas con la finalidad de desechar las materias

120
primas e insumos que no superen los estándares de calidad preestablecidos o que
presenten algún daño.

Además, los proveedores deberán cumplir contar con un certificado de calidad

que aseguro su cumplimiento con la Normativa Sanitaria N°071-MINSA/DIGESA-V.01
de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) que establece los criterios
microbiológicos de inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano, las normas
técnicas peruanas (NTP) que establecen los criterios organolépticos y físico-químicos y
registro sanitario.

121
Tabla 5.29
Cuadro de análisis de calidad
Insumo / Tipo de análisis Norma Agente Límites Unidad
Harina integral de trigo
Homogéneo, sin
Color -
NTP 205.058:2015 grumos
Organolépticos Harina integral de trigo. Textura Marrón claro -
Requisitos Sin indicios de
Aroma -
rancidez
Humedad Máximo 15 % %
NTP 205.058:2015
Máximo 0,75 %
Físico Químicos Harina integral de trigo. Acidez %
(base seca)
Requisitos
Cenizas Máximo 0.10 % %
Mohos Máximo 105 ufc*/g
NTS N°071-
Microbiológico Escherichia coli Máximo 102 ufc*/g
MINSA/DIGESA-V.01
Salmonella sp. Ausencia / 25g g
Azúcar rubia
Aerobios mesófilos Máximo 2x103 ufc*/g
NTS N°071- Enterobacteriaceas Máximo 102 ufc*/g
Microbiológico
MINSA/DIGESA-V.01 Mohos Máximo 20 ufc*/g
Levaduras Máximo 102 ufc*/g
Suero de leche en polvo
Aerobios mesófilos Máximo 105 ufc*/g
NTS N°071-
Microbiológico Coliformes Máximo 102 ufc*/g
MINSA/DIGESA-V.01
Salmonella sp. Ausencia / 25g g
Manteca vegetal
Mohos Máximo 102 ufc*/g
NTS N°071- Coliformes Máximo 102 ufc*/g
Microbiológico
MINSA/DIGESA-V.01 Staphylococcus
Máximo 102 ufc*/g
aureus
Semillas
Mohos Máximo 103 ufc*/g
NTS N°071- Levaduras Máximo 103 ufc*/g
Microbiológico
MINSA/DIGESA-V.01 Staphylococcus
Máximo 102 ufc*/g
aureus
Hojuelas de avena
Aerobios mesófilos Máximo 105 ufc*/g
Mohos Máximo 103 ufc*/g
NTS N°071- Levaduras Máximo 103 ufc*/g
Microbiológico
MINSA/DIGESA-V.01 Coliformes Máximo 102 ufc*/g
Bacillus cereus Máximo 104 ufc*/g
Salmonella sp. Ausencia / 25g g

Materiales y equipos

Con la finalidad de asegurar la calidad de la bolsa de polietileno que contiene al producto

final y las cintas plásticas evita su contacto al ambiente externo, se tendrá como requisito
que los proveedores de estos materiales deban estar certificados con un sistema de gestión
de calidad como ISO 9001. Así también, sobre los materiales y equipos que entran en
contacto directo con la masa del pan de molde, previo y posterior a la cocción, deberán
122
de ser limpiados y desinfectados diariamente al término de cada jornada de trabajo, a fin
de asegurar la inocuidad del alimento y la contaminación cruzada.

Proceso productivo

Para asegurar un adecuado proceso de producción se realizarán los controles necesarios

en cada operación del proceso, por lo que se implementará un sistema HACCP, el cual
nos permitirá determinar, monitorear y controlar puntos críticos importantes en el
proceso. También es importante realizar exámenes médicos, con una frecuencia mínima
anual, que validen que se encuentran en óptimas condiciones de salud para trabajar y
debiendo presentar carnet de sanidad vigente. Además, se realizarán continuas labores de
limpieza a las máquinas e instalaciones de la planta a fin de evitar que se mezclen los
residuos de alimentos y suciedad. Otro aspecto es la higiene del personal y el uso de
vestimenta adecuada para evitar posibles contaminantes, que facilite la inspección de
suciedad y se prohibirá el uso de aretes, anillos, y otros accesorios que puedan
desprenderse y poner en riesgo a inocuidad de los alimentos.

Producto

Para asegurar la calidad del producto se deberá tener en consideración las

especificaciones técnicas del producto (Tabla 5.1). De acuerdo con la característica
organoléptica, esta debe tener el color, olor, sabor, aroma y textura propia del producto.
En relación con las características fisicoquímico, se debe cumplir con la cantidad máxima
de impurezas inorgánicas o cenizas, el grado de humedad máximo del producto y la
acidez máxima del producto. Asimismo, se deberán cumplir con los límites máximos
establecidos para los agentes microbiológicos que puedan desencadenar en un riesgo a la
salud.

Asimismo, el D.S. N°007-98-SA en su artículo 117, establece las disposiciones

que debe contener el rotulado de acuerdo con la Norma Metrológica Peruana para la
comercialización de alimentos y bebidas industriales, de la misma manera en su artículo

123
71, establece las condiciones que debe presentar para el almacenamiento de los productos
perecibles como es el producto en estudio.

Como medida de control se llevarán registros de los lotes producidos con el fin
tener una trazabilidad en la producción y si se detecta un producto en condiciones no
aptas se realice la inspección del lote en el cual fue producido, identificando las causas
que generaron los defectos en el producto y así se pueda corregir para futuros lotes.

Por otro lado, para la certificación de los parámetros señalados en la descripción

del producto, el análisis de los criterios microbiológicos se tercerizará a un laboratorio
acreditado, el cual deberá ser realizado con una frecuencia semanal, cumplimento con la
frecuencia mínima de 6 meses de acuerdo a la NTS N° 008-MINSA/DIGESA-V.01,
mientras, el análisis de los criterios organolépticos y fisicoquímicos será realizado
mediante una evaluación sensorial y con los equipos de laboratorios por el mismo
laboratorio de calidad, con una frecuencia diaria. A continuación, se presentarán los
costos de los análisis correspondientes en la Tabla 5.1.

Tabla 5.30
Detalle de costo de análisis de laboratorio
Tipo de análisis / criterio Costo + IGV (S/) Realizado por:
Organolépticos Personal interno (control de calidad)
Color -
Sabor -
Textura -
Aroma -
Físico Químico Personal interno (control de calidad)
Humedad -
Acidez -
Cenizas -
Microbiológicos Tercero (laboratorio especializado)
Mohos 49,56
Total 49,56
Nota. De Cotización de Análisis de Labotario, por Pacific Control, 2020.

La utilización de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP) como instrumento para la producción segura de alimentos
y bebidas para el consumo humano contará además con el uso de Buenas Prácticas de
Higienes (BPH) y un Programa de Limpieza lo que permitirá asegurar un producto que

124
 cumpla con los requisitos establecidos por DIGESA para el consumo humano a partir de
un adecuado proceso de producción. A continuación, se presentará el análisis de peligros
y el plan HACCP para el producto:

Tabla 5.31
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Etapa del proceso / ¿Peligro ¿Punto crítico
Justificación Medidas preventivas
Tipo de peligro significativo? de control?
Recepción y pesado
Físico Sí Polvo, tierra y grumos. Desechar materia prima e insumos
que no cumplan con los estándares
Químico No - de calidad.
Limpieza de contenedores de No
Existencia de bacterias, materia prima e insumos.
Biológico Sí Evaluación organoléptica y análisis
mohos y parásitos.
microbiológico.
Pesado
Físico No -
Mantener cerrado los envases y
Restos de detergente y
evitar contacto directo con ambiente.
Químico No producto de No
Limpieza y desinfección de
desinfección
contenedores y balanza.
Biológico No -
Secado indirecto
Suciedad y restos de
Físico Sí
lote previo Mantener las condiciones del secado
Restos de detergente y para prevenir la aparición de agentes
Químico No producto de patógenos y asegurar la humedad del
No
desinfección polvo de bagazo.
Existencia de bacterias, Limpieza y desinfección de secador.
Biológico Sí mohos (por humedad Mantenimiento de bomba de vacío.
excesiva) y parásitos.
Molienda y tamizado
Suciedad y restos de Mantener las condiciones del molido
Físico Sí
lote previo y tamizado para asegurar la
Restos de detergente y granulometría del polvo de bagazo.
No
Químico No producto de Limpieza y desinfección del molino
desinfección y placas de tamiz. Análisis
Biológico No - microbiológico.

(continúa)

125
 (continuación)

Etapa del proceso / ¿Peligro ¿Punto crítico

Justificación Medidas preventivas
Tipo de peligro significativo? de control?
Amasado de esponja
Suciedad, restos de Mantener las condiciones del
Físico Sí masa seca y virutas de amasado para asegurar consistencia
metal y temperatura de la masa.
Restos de detergente y Limpieza, desinfección y
No
Químico No producto de mantenimiento de la amasadora.
desinfección Evaluación sensorial de consistencia
de masa (punto liga).
Biológico No -
Detección de metales.
Fermentado de la
esponja
Suciedad en envases y Mantener las condiciones del
Físico No
cámara fermentando para prevenir la
Restos de detergente y aparición de agentes patógenos y
Químico No producto de asegurar la acidez del producto.
No
desinfección Limpieza y desinfección de
Existencia de bacterias, contenedores.
Biológico Sí mohos (por humedad Limpieza, desinfección y
excesiva) y parásitos. mantenimiento.
Amasado de masa
final
Suciedad, restos de Mantener las condiciones del
Físico Sí masa seca y virutas de amasado para asegurar consistencia
metal y temperatura de la masa.
Restos de detergente y Limpieza, desinfección y
No
Químico No producto de mantenimiento de la amasadora.
desinfección Evaluación sensorial de consistencia
de masa (punto liga).
Biológico No
Detección de metales.
Reposo en bloque
Físico No Suciedad en envases. Mantener cerrado los envases y
Restos de detergente y evitar contacto directo con ambiente.
Químico No
desinfectantes Evaluación visual de la corteza y
No
Existencia de bacterias, volumen de masa reposada.
Biológico Sí mohos (por humedad Limpieza y desinfección de
excesiva) y parásitos. contenedor.
Dividido y boleado
Suciedad, restos de Mantener las condiciones de
Físico Sí
masa seca velocidad de cortado y de extrusión
Restos de detergente y de la masa para asegurar el peso y
Químico No producto de tamaño de masa.
No
desinfección Pesar aleatoriamente masa de cada
lote de producción.
Biológico No - Limpieza, desinfección y
mantenimiento

(continúa)

126
 (continuación)

Etapa del proceso / ¿Peligro ¿Punto crítico

Justificación Medidas preventivas
Tipo de peligro significativo? de control?
Reposo en masa
Físico No Suciedad en envases.
Restos de detergente y Mantener cubierto las bolas de masa
Químico No producto de y evitar contacto directo con
desinfección ambiente. No
Existencia de bacterias, Evaluación visual de la corteza y
Biológico Sí mohos (por humedad volumen de masa reposada.
excesiva) y parásitos.
Moldeado
Suciedad en mesa de
Físico Sí trabajo y óxido en
palote Limpieza y desinfección del palote,
Restos de detergente y moldes y mesa de trabajo.
Químico No No
desinfectantes Análisis microbiológico de semillas
Existencias de agentes y hojuelas.
Biológico No patógenos, bacterias y
mohos
Fermentado final
Suciedad en envases y Mantener las condiciones del
Físico No
cámara fermentando para prevenir la
Restos de detergente y aparición de agentes patógenos y
Químico No producto de asegurar la acidez del producto.
No
desinfección Limpieza y desinfección de
Existencia de bacterias, contenedores.
Biológico Sí mohos (por humedad Limpieza, desinfección y
excesiva) y parásitos. mantenimiento.
Horneado
Físico No - Control de los parámetros del horno
Químico No - a fin de asegurar la eliminación
completa de agentes patógenos y la
humedad del producto.
Agentes biológicos no
Limpieza, desinfección y No
eliminados por mala
Biológico Sí mantenimiento del horno rotativo.
cocción y mohos (por
Mantenimiento del quemador.
humedad excesiva).
Análisis de criterios organolépticos,
fisicoquímicos y microbiológicos.
Rebanado y
embolsado
Virutas y fragmentos Buenas prácticas de almacenamiento
Físico Sí
metálicos de los envases. Realizar pruebas a
Restos de detergente y los envases para asegurar la no
Químico No producto de presencia de impurezas residuales. Sí
desinfección Limpieza y desinfección de bandejas
y coches de bandejas.
Biológico No -
Detección de metales.

(continúa)

127
 (continuación)

Etapa del proceso / ¿Peligro ¿Punto crítico

Justificación Medidas preventivas
Tipo de peligro significativo? de control?
Empacado
Físico No - Las jabas de plástico no entran en un
Químico No - contacto directo con el pan puesto
No
que este se encuentra dentro de una
Biológico No -
bolsa

128
Tabla 5.32
Puntos críticos de control
Puntos críticos Peligros Limites Monitoreo Medidas
Registro Verificación
de control significativos críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Quién? Frecuencia correctivas
Descartar unidad
Existencia de Partícula Por cada
producida e Registro Presencia de
Rebanado y viruta o fragmento metálica (0.6- Presencia de Detector de Ayudante unidad del
informar a maestro de metales en el
embolsado metálico de 3.0 mm de metales metales panadero lote de
panadero y jefe de incidencia producto final
cuchillas diámetro) producción
logística

129
5.6 Estudio de Impacto Ambiental

En este punto se buscará determinar los efectos positivos y negativos que la

implementación y operación del proyecto puede tener resultado en el medio ambiente

Tabla 5.33
Matriz de evaluación de Impactos Ambientales
Sub proceso/Aspecto Impacto Recurso
Control operacional
Ambiental Ambiental afectado
Recepción y pesado
Contaminación
Uso de jabas de plásticos Suelo Programa de gestión de jabas
del aire
Agotamiento de
Consumo de energía Programa de uso eficiente de
recursos Energía eléctrica
eléctrica la energía eléctrica
naturales
Molido y tamizado
Contaminación Programa de gestión de
Eliminación de residuos Suelo
del suelo residuos sólidos
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación
Mar, ríos procedimiento de emergencia
lejías del mar y ríos
para derrames
Amasado de esponja
Agotamiento de
Programa de uso eficiente de
Consumo de agua recursos Agua
agua
naturales
Contaminación Programa de gestión de
Eliminación de residuos Suelo
del suelo residuos sólidos
Fermentado de esponja
Agotamiento de
Consumo de energía Programa de uso eficiente de
recursos Energía eléctrica
eléctrica la energía eléctrica
naturales
Contaminación
Evaporación de humedad Aire Programa de gestión del aire
del aire
Amasado de masa final
Agotamiento de
Consumo de energía Programa de uso eficiente de
recursos Energía eléctrica
eléctrica la energía eléctrica
naturales
Agotamiento de
Programa de uso eficiente de
Consumo de agua recursos Agua
agua
naturales
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación
Mar, ríos procedimiento de emergencia
lejías del mar y ríos
para derrames

(continúa)

130
(continuación)

Sub proceso/Aspecto Impacto Recurso

Control operacional
Ambiental Ambiental afectado
Dividido y boleado
Contaminación Programa de gestión de
Eliminación de residuos Suelo
del suelo residuos sólidos
Agotamiento de
Consumo de energía Programa de uso eficiente de
recursos Energía eléctrica
eléctrica la energía eléctrica
naturales
Moldeado
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación
Mar, ríos procedimiento de emergencia
lejías del mar y ríos
para derrames
Fermentado final
Agotamiento de
Consumo de energía Programa de uso eficiente de
recursos Energía eléctrica
eléctrica la energía eléctrica
naturales
Contaminación
Evaporación de humedad Aire Programa de gestión del aire
del aire
Horneado
Agotamiento de
Consumo de energía Programa de uso eficiente de
recursos Energía eléctrica
eléctrica la energía eléctrica
naturales
Enfriado
Agotamiento de
Programa de uso eficiente de
Consumo de agua recursos Agua
agua
naturales
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación
Mar, ríos procedimiento de emergencia
lejías del mar y ríos
para derrames
Rebanado
Agotamiento de
Consumo de energía Programa de uso eficiente de
recursos Energía eléctrica
eléctrica la energía eléctrica
naturales
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación
Mar, Ríos procedimiento de emergencia
lejías del mar y ríos
para derrames
Embolsado
Programa de gestión de
Contaminación
Uso de etiquetas Suelo envases y productos
del suelo
defectuosos
Programa de gestión de
Contaminación
Uso de bolsas Suelo envases y productos
del suelo
defectuosos
Programa de gestión de
Contaminación
Uso de cintas plásticas Suelo envases y productos
del suelo
defectuosos

(continúa)

131
(continuación)

Sub proceso/Aspecto Impacto Recurso

Control operacional
Ambiental Ambiental afectado
Empacado y codificado
Programa de gestión de
Contaminación
Eliminación de uso de jabas Suelo envases y productos
del suelo
defectuosos
Agotamiento de
Consumo de energía Programa de uso eficiente de
recursos Energía eléctrica
eléctrica la energía eléctrica
naturales

Tabla 5.34
Valoración de factores
Factores/Descripción Puntaje
Legal
La organización cumple con los requisitos legales 1
La organización no cumple con los requisitos legales 2
Grado de influencia
La organización no tiene influencia en el aspecto ambiental 1
La organización tiene influencia 2
Frecuencia
El aspecto ambiental solo aflora en circunstancias especiales 1
Una vez a la semana 2
Diario 3
Severidad en situación normal
El efecto no es severo 1
El efecto no es dañino a las personas, pero deteriora el medio
2
ambiente
El efecto es considerable 3
Escala de tiempo
Limitada 1
Promedio 2
Grande 3
Severidad en caso de accidente
Baja 1
Normal 2
Alta 3

132
Tabla 5.35
Matriz de análisis de Aspectos e Impactos Ambientales

de accidentes
Sev. en cond.

Significancia
Sev. en caso
Frecuencia

igual a 40?
Influencia

¿Mayor o
Grado de

Escala de
normales

impacto
Legal
Sub proceso/Aspecto Impacto Recurso
Estado Control operacional
Ambiental Ambiental afectado

Recepción y pesado
Contaminación del
Uso de jabas de plásticos Suelo 1 2 2 2 2 2 32 No No significativo Programa de gestión de jabas
aire
Secado
Consumo de energía Agotamiento de Energía Programa de uso eficiente de
1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
eléctrica recursos naturales eléctrica la energía eléctrica
Molido y tamizado
Contaminación del Programa de gestión de
Eliminación de residuos Suelo 1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
suelo residuos sólidos
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación del
Mar, ríos 1 2 2 2 2 3 48 Sí Significativo procedimiento de emergencia
lejías mar y ríos
para derrames
Amasado de esponja
Agotamiento de Programa de uso eficiente de
Consumo de agua Agua 1 1 3 2 1 1 6 No No significativo
recursos naturales agua
Contaminación del Programa de gestión de
Eliminación de residuos Suelo 1 1 3 2 1 2 12 No No significativo
suelo residuos sólidos
Fermentado de esponja
Consumo de energía Agotamiento de Energía Programa de uso eficiente de
1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
eléctrica recursos naturales eléctrica la energía eléctrica
Contaminación del
Evaporación de humedad Aire 1 1 3 1 1 1 3 No No significativo Programa de gestión del aire
aire

(continúa)

133
(continuación)

de accidentes
Sev. en cond.

Significancia
Sev. en caso
Frecuencia

igual a 40?
Influencia

¿Mayor o
Grado de

Escala de
normales

impacto
Legal
Sub proceso/Aspecto Impacto Recurso
Estado Control operacional
Ambiental Ambiental afectado

Amasado de masa final

Consumo de energía Agotamiento de Energía Programa de uso eficiente de
1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
eléctrica recursos naturales eléctrica la energía eléctrica
Agotamiento de Programa de uso eficiente de
Consumo de agua Agua 1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
recursos naturales agua
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación del
Mar, ríos 1 2 2 2 2 3 48 Sí Significativo procedimiento de emergencia
lejías mar y ríos
para derrames
Dividido y boleado
Contaminación del Programa de gestión de
Eliminación de residuos Suelo 1 1 3 2 3 2 36 No No significativo
suelo residuos sólidos
Consumo de energía Agotamiento de Energía Programa de uso eficiente de
1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
eléctrica recursos naturales eléctrica la energía eléctrica
Moldeado
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación del
Mar, ríos 1 2 2 2 2 3 48 Sí Significativo procedimiento de emergencia
lejías mar y ríos
para derrames

(continúa)

134
(continuación)

de accidentes
Sev. en cond.

Significancia
Sev. en caso
Frecuencia

igual a 40?
Influencia

¿Mayor o
Grado de

Escala de
normales

impacto
Legal
Sub proceso/Aspecto Impacto Recurso
Estado Control operacional
Ambiental Ambiental afectado

Fermentado final
Consumo de energía Agotamiento de Energía Programa de uso eficiente de
1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
eléctrica recursos naturales eléctrica la energía eléctrica
Contaminación del
Evaporación de humedad Aire 1 1 3 1 1 1 3 No No significativo Programa de gestión del aire
aire
Horneado
Consumo de energía Agotamiento de Energía Programa de uso eficiente de
1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
eléctrica recursos naturales eléctrica la energía eléctrica
Enfriado
Agotamiento de Programa de uso eficiente de
Consumo de agua Agua 1 1 3 2 1 2 12 No No significativo
recursos naturales agua
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación del
Mar, ríos 1 2 2 2 2 3 48 Sí Significativo procedimiento de emergencia
lejías mar y ríos
para derrames
Rebanado
Consumo de energía Agotamiento de Energía Programa de uso eficiente de
1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
eléctrica recursos naturales eléctrica la energía eléctrica
Evaluación del consumo y
Uso de desengrasantes y Contaminación del
Mar, ríos 1 2 2 2 2 3 48 Sí Significativo procedimiento de emergencia
lejías mar y ríos
para derrames

(continúa)

135
(continuación)

de accidentes
Sev. en cond.

Significancia
Sev. en caso
Frecuencia

igual a 40?
Influencia

¿Mayor o
Grado de

Escala de
normales

impacto
Legal
Sub proceso/Aspecto Impacto Recurso
Estado Control operacional
Ambiental Ambiental afectado

Embolsado
Programa de gestión de
Contaminación del
Uso de etiquetas Suelo 1 1 3 2 2 2 24 No No significativo envases y productos
suelo
defectuosos
Programa de gestión de
Contaminación del
Uso de bolsas Suelo 1 1 3 2 2 2 24 No No significativo envases y productos
suelo
defectuosos
Programa de gestión de
Contaminación del
Uso de cintas plásticas Suelo 1 1 3 2 2 2 24 No No significativo envases y productos
suelo
defectuosos
Empacado y codificado
Programa de gestión de
Eliminación de uso de Contaminación del
Suelo 1 1 2 2 2 2 16 No No significativo envases y productos
jabas suelo
defectuosos
Consumo de energía Agotamiento de Energía Programa de uso eficiente de
1 1 3 2 2 2 24 No No significativo
eléctrica recursos naturales eléctrica la energía eléctrica

136
5.7 Seguridad y Salud ocupacional

La empresa establecerá las medidas necesarias para garantizar la vida e integridad física
de los trabajadores a través de la prevención y eliminación de las causas de los accidentes,
así como la protección de instalaciones de la planta. En tal sentido, se establecerán
acciones que permitan prevenir los accidentes de trabajo y enfermedades ocupaciones
que pueden estar inherentes a su realización.

Por tal motivo se realizará exámenes médicos al personal con una frecuencia anual
y al momento de ingresar a la empresa como al finalizar su vínculo laboral con la misma
con la finalidad de preservar la salud, prevenir de cualquier enfermedad relacionada a la
realización de las funciones laborales como y optimizar las actividades que no sean
ergonómicamente adecuadas para la salud del personal.

Además, los operarios deberán utilizar equipos de protección personal (EPP) para
reducir el riesgo a la exposición de algún peligro relacionado a las funciones diarias de
la planta. En tal sentido, el supervisor de planta será el encargado de verificar todos los
días que los operarios cuenten con dichos equipos en óptimas condiciones antes de
ingresar a la planta y promoverá la realización de simulacros, capacitaciones y buscará
motivar al personal sobre el cumplimiento de las medidas de seguridad preestablecidas.
Los equipos de protección personal, EPP, que deberán utilizar los operarios serán:

137
Tabla 5.36
Lista de equipos de protección personal
Equipo de Protección Personal Imagen

Tapones auditivos

Guantes térmicos

Zapatos antideslizantes

Mascarillas

Por otro lado, también se contará con extintores portátiles para poder responder
en caso de incendios, para ello se utilizará la NTP 350.043-1.2001 para poder determinar
la clasificación de fuegos y riesgos que pueden existir en la planta. De acuerdo a dicha
NTP el tipo de fuego que puede ocurrir en área administrativa, almacenes y área de
producción sería Clase A, mientras que el tipo de fuego generado en el área de producción
causado por equipos eléctricos energizados será de Clase C para lo que se utilizará un
extintor de polvo químico seco PQS debido a que estos posen mayor eficacia con los
tipos de fuegos mencionados.

En relación al número de extintores, según la NTP 350.043-1 2011, se deberá

contar con uno cada 280 m2; además, señala que un trabajador no deberá encontrarse a
más de 23 m en cualquier lugar dentro de la planta para poder tener una respuesta
inmediata para poder controlar cualquier amago de incendio.

Asimismo, en la siguiente tabla se señalarán las actividades con mayor riesgo que
presenta el proceso de producción en la planta.

138
Tabla 5.37
Nivel de Riesgo y Significancia
Nivel de riesgo Nivel de significancia
Trivial (T) No significativo
Tolerable (TO) No significativo
Moderado (M) No significativo
Importante (I) Significativo
Intolerable (IT) Significativo

Tabla 5.38
Matriz de consecuencia – severidad
Consecuencia -severidad
Ligeramente dañino Dañino Extremadamente dañino

Baja Trivial (4) Tolerable (5-8) Moderado (9-16)

Probabilidad

Media Tolerable (5-8) Moderado (9-16) Importante (17-24)

Alta Moderado (9-16) Importante (17-24) Intolerable (25-36)

139
 Tabla 5.39
Matriz IPER

Índ. expos. al riesgo

Índi. probabilidad
Índ. personas exp.

Probab. severidad
Índi. capacitación
Índ. proced. exis.

Índ. severidad
Nivel de Riesgo Medida de
Actividad Peligro Riesgo
riesgo significativo control

Rotación del
Probabilidad de personal, uso de
Recepción Sacos de 50 luxación, fajas, capacitación
1 1 2 3 7 2 14 Moderado No
y traslado kg de harina hernia y dolor en técnicas de
de espalda levantamiento de
carga
Utilización de
EPP's como
Pesado y Polvo de Probabilidad de
mascarillas para
carga en harina en daño de vías 1 1 2 3 7 2 14 Moderado No
evitar la
máquinas suspensión respiratorias
inspiración de
polvo
Uso de guardas de
Probabilidad de seguridad durante
Amasadora atrapamiento amasado,
Amasado 1 1 2 3 7 2 14 Moderado No
de espiral de los dedos y señalización y
manos capacitación en
uso de máquina
Utilización de
EPP's como
Polvo de Probabilidad de
mascarillas para
Moldeado harina en daño de vías 1 1 2 3 7 2 14 Moderado No
evitar la
suspensión respiratorias
inspiración de
polvo
Utilización de
EPP's como
Probabilidad de guantes para
quemadura, retirar las
Horneado Horno 1 1 2 3 7 2 14 Moderado No
cortocircuito, bandejas,
incendio señalización
adecuada y puesta
a tierra para evitar
Utilización de
Cuchillas de EPP's, establecer
Probabilidad de
Rebanado máquina 1 1 2 3 7 2 14 Moderado No procedimientos y
corte
rebanadora capacitación en
uso de máquinas,

140
5.8 Sistema de mantenimiento

Se aplicará un mantenimiento planificado a las máquinas y equipos de la planta con el

objetivo de asegurar la productividad y continuidad de las operaciones productivas en las
instalaciones, sin ver afectada la calidad de los productos ni la seguridad de los operarios.

Los operarios serán los encargados de realizar las tareas de mantenimiento

preventivo relacionadas a la limpieza, verificación y lubricación de los equipos, por lo
cual serán capacitados para el adecuado procedimiento de estas actividades. A su vez, las
actividades relacionadas a la calibración y al aseguramiento metrológico de los equipos
de medición es realizado por un trabajador externo. Estas tareas son realizadas en el
tiempo en el cual los equipos se encuentran fuera de operación, sin intervenir en las horas
productivas. En la siguiente tabla se muestra el plan de mantenimiento a seguir en la
planta durante un periodo anual.

Tabla 5.40
Plan de mantenimiento preventivo anual
Máquina/Actividad Procedimiento Tiempo Frecuencia
Balanza digital de
plataforma
Un operario se encarga de la limpieza de la balanza
con el uso de un paño libre de pelusas y
Limpieza de plataforma 12 minutos Diaria
humedecido con un disolvente suave, para el retiro
de polvo y suciedad, sin dañar los componentes.
Realizado por un técnico externo. Se encargará de
Calibración de equipo verificar el correcto funcionamiento metrológico 20 minutos Semestral
del equipo, asegurando un pesado correcto.
Balanza digital de
sobremesa
Un operario se encarga de la limpieza de la balanza
con el uso de un paño libre de pelusas y
Limpieza de balanza 10 minutos Diaria
humedecido con un disolvente suave, para el retiro
de polvo y suciedad, sin dañar los componentes.
Realizado por un técnico externo. Se encargará de
Calibración de equipo verificar el correcto funcionamiento metrológico 15 minutos Semestral
del equipo, asegurando un pesado correcto.

(continúa)

141
(continuación)

Máquina/Actividad Procedimiento Tiempo Frecuencia

Amasadora espiral con
cabezal volcable
(esponja)
Un operario se encarga de la limpieza de la
amasadora con el uso de un paño libre de pelusas,
agua para remover la masa pegada y desengrasante.
Limpieza de artesa,
Retira el recipiente, mueve el cabezal e inicia la 18 minutos Diaria
recipiente y cabezal
limpieza del equipo, removiendo la suciedad, masa
restante, secándolos y ensamblando los elementos
removidos.
Es realizado por un operario, con el uso de una tela
y un disolvente suave para la limpieza de la
Limpieza de transmisión
transmisión, los componentes electrónicos y
y componentes 15 minutos Semanal
conexiones del equipo. Retira el polvo y las
electrónicos
sustancias impregnadas en estos, sin dañarlos
durante esta tarea, así como lubricar la transmisión.
Actividad encargada por un técnico externo.
Verificación del estado Realiza el mantenimiento del motor eléctrico,
2 horas Anual
del motor asegurando su correcto funcionamiento, limpiando
y restaurando a su estado teórico.
Amasadora espiral con
cabezal volcable y artesa
extraíble (masa final)
Un operario se encarga de la limpieza de la
amasadora con el uso de un paño libre de pelusas,
agua para remover la masa pegada y desengrasante.
Limpieza de artesa,
Retira el brazo espiral, el recipiente, mueve el 20 minutos Diaria
recipiente y cabezal
cabezal e inicia la limpieza del equipo, removiendo
la suciedad, masa restante, secándolos y
ensamblando los elementos removidos.
Es realizado por un operario, con el uso de una tela
y un disolvente suave para la limpieza de la
Limpieza de transmisión
transmisión, los componentes electrónicos y
y componentes 15 minutos Semanal
conexiones del equipo. Retira el polvo y las
electrónicos
sustancias impregnadas en estos, sin dañarlos
durante esta tarea, así como lubricar la transmisión.
Actividad encargada por un técnico externo.
Verificación del estado Realiza el mantenimiento del motor eléctrico,
2 horas Anual
del motor asegurando su correcto funcionamiento, limpiando
y restaurando a su estado teórico.

(continúa)

142
(continuación)

Máquina/Actividad Procedimiento Tiempo Frecuencia

Secador de bandeja al
vacío
Actividad encargada por un operario con el uso de
un paño y humedecido con un disolvente suave,
Limpieza de bandeja e para el retiro de polvo y suciedad. Así como con la
8 minutos Diaria
interior bandeja, la cual la retira del equipo y lo lava con
agua y desengrasante, ubicándolo posteriormente en
el secador.
Un técnico externo se encarga de revisar los
Verificación de estado de componentes del equipo, como las placas, las
1 hora Trimestral
placas y resistencias resistencias, los medidores de temperaturas,
corrigiendo los defectos.
Bomba de vacío
Es realizado por un operario, con el uso de un paño
y un disolvente suave para la limpieza de los
Limpieza y lubricación
componentes electrónicos y conexiones del equipo, 20 minutos Mensual
del equipo
retirando polvo y suciedad, A su vez, lubrica las
piezas al interior de la bomba.
Un técnico externo se encargará de comprobar la
Verificación del estado correcta operación de la bomba de vacío, dando
1 hora Trimestral
de la bomba mantenimiento a los componentes y reparando los
defectos.
Molino mecánico y tamiz
Es realizado por un operario, con el uso de un paño
y un disolvente suave para la limpieza del molino,
Limpieza del equipo 10 minutos Diaria
dejándolo libre de polvo por la operación realizada
en esta máquina.
Encargado por un técnico externo, verifica el
Verificación del estado
correcto estado del tamiz mediante la comparación 12 minutos Trimestral
del tamiz
de granulometrías.
Un técnico externo revisa las vibraciones, ruidos
Verificación de excesiva
excesivos y corrige los defectos mediante la 45 minutos Trimestral
vibración
calibración o sustitución de componentes
Cámara de fermentación
Un operario se encarga de la limpieza de la cámara
Limpieza del interior de con el uso de un paño, agua tibia y desengrasante.
18 minutos Semanal
la cámara Dejar libre de manchas de humedad, suciedad, sin
dañar los componentes electrónicos.
Actividad encargada por un técnico externo.
Verificar del estado de
Realiza el mantenimiento de los ductos de aire, el 2 horas Semestral
los componentes
nivel del flujo agua y el plato calentador.

(continúa)

143
(continuación)

Máquina/Actividad Procedimiento Tiempo Frecuencia

Boleadora-cortadora
Es realizado por un operario, con el uso de una,
Limpieza del equipo trapo, agua y desengrasante. Se deja libre de polvo 5 minutos Diario
y sustancias pegajosas
Actividad encargada por un técnico externo.
Verificar del estado de
Realiza el mantenimiento de los componentes 2 horas Semestral
los componentes
electrónicos y la transmisión.
Horno rotativo
Un operario se encarga de la limpieza del horno con
Limpieza del interior del el uso de un paño, agua para remover la suciedad y
10 minutos Semanal
equipo desengrasante. Retira el polvo y la suciedad
impregnada.
Es realizado por un operario, con el uso de una tela
y un disolvente suave para la limpieza de los
Limpieza de
componentes electrónicos y conexiones del equipo. 16 minutos Semanal
componentes electrónicos
Retira el polvo y las sustancias impregnadas en
estos, sin dañarlos durante esta tarea.
Actividad encargada por un técnico externo.
Verificar el estado del
Realiza el mantenimiento del motor eléctrico, el
motor, ventilador y 2 horas Trimestral
quemador, la limpieza al ventilador y la corrección
placas
de defectos a las placas térmicas.
Rebanadora industrial
Es realizado por un operario, con el uso de una
Limpieza del equipo escobilla, trapo, agua y desengrasante. Se deja libre 5 minutos Diario
de migajas, polvo y residuos del pan de molde.
Realizado por un operario externo. Se encarga de
Afilamiento y separación dar mantenimiento a las cuchillas de la rebanadora,
12 minutos Trimestral
de las cuchillas afilándolas y corrigiendo la separación entre estas
para el uniforma tamaño y grosos de cada rebanada
Detector de metales
Un operario se encarga de la faja transportadora con
Limpieza de la faja agua tibia y desengrasante. Dejar libre de manchas
10 minutos Semanal
transportadora de humedad, suciedad, sin dañar los componentes
electrónicos.
Actividad encargada por un técnico externo.
Verificar del estado de
Realiza el mantenimiento del detector de metales, 2 horas Semestral
los componentes
faja transportadora y componentes electrónicos

5.9 Diseño de la Cadena de Suministro

La recepción de insumos será de manera semanal. Estos se trasladan hasta la planta de

producción, donde se elabora y se distribuye a los centros de distribución de los
supermercados y tiendas de conveniencia de Lima Metropolitana, llegando por último
hasta el consumidor final.

144
Figura 5.10
Diseño de cadena de suministro
Supermercados y
tiendas de
conveniencia

Familias
Planta proveedora
de bagazo de zumo
de arándano

Planta productora
de pan de molde

Proveedores de
harina de trigo
integral e insumos

PROVEEDORES PLANTA CENTRO DE CONSUMIDOR

DISTRIBUCIÓN FINAL

5.10 Programa de producción

La producción se programará sin inventarios a lo largo de la vida útil del proyecto,

produciendo lo requerido por la demanda de mercado durante cada año, calculando a su
vez el porcentaje de utilización de la capacidad instalada. A continuación, se muestra el
programa de producción para los cinco años del proyecto.

Tabla 5.41
Programa de producción anual
Capacidad
Año Demanda (kg) Utilización (%)
instalada(kg)
2022 109 499,00 152 400,00 71,85 %
2023 119 855,50 152 400,00 78,65 %
2024 130 212,00 152 400,00 85,44 %
2025 140 569,00 152 400,00 92,24 %
2026 150 925,50 152 400,00 99,03 %

5.11 Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto

5.11.1 Materia prima, insumos y otros materiales

La materia prima para el producto a elaborar es la harina de trigo integral, el cual requiere
de 8,77 kilogramos por cada 12 kilogramos de producto terminado. En la siguiente tabla
145
se presenta el requerimiento de harina integral de trigo en kg y en sacos de 50 kg, que es
la presentación en la cual ofrece el proveedor.

Tabla 5.42
Requerimiento de harina de trigo integral
Año Harina (kg) Sacos de harina
2022 80 117,90 1 602
2023 87 695,51 1 754
2024 95 273,13 1 906
2025 102 581,10 2 058
2026 110 428,72 2 209

El agua representa el 60 % del peso total de la harina para la elaboración del pan
de molde. Estos se proveen en m3 de agua potable, representado así la porción variable
en el servicio de agua.

Tabla 5.43
Requerimiento de agua para producción
Año Agua (m3)
2022 48,07
2023 52,62
2024 57,16
2025 61,71
2026 66,26

La levadura fresca se adiciona en la proporción de 2 % del peso de la harina

integral. Esta relación proporciona una fermentación de menor tiempo y un mayor
volumen en el producto final. A continuación, se muestra el requerimiento en kg y en
cajas de 25 kg.

Tabla 5.44
Requerimiento de levadura fresca

146
 Año Levadura (kg) Cajas de levadura
2022 1 602,36 65
2023 1 753,91 71
2024 1 905,46 77
2025 2 057,02 83
2026 2 208,57 89

La sal también se agrega en proporción de 2 % con respecto al total de harina

integral utilizada. Se presenta la cantidad a requerir de este insumo, en kg y en sacos de
24 kg cada uno.

Tabla 5.45
Requerimiento de sal
Año Sal (kg) Sacos de sal
2022 1 602,36 67
2023 1 753,91 74
2024 1 905,46 80
2025 2 057,02 86
2026 2 208,57 93

El azúcar es adicionado a la mezcla en relación al 4 % del total de harina integral.

Estos se proveen en sacos de 50 kg cada uno. En la tabla siguiente se presenta este
requerimiento en kg y en la presentación en sacos.

Tabla 5.46
Requerimiento de azúcar
Año Azúcar (kg) Sacos de azúcar
2022 3 204,72 65
2023 3 507,82 71
2024 3 810,93 77
2025 4 114,04 83
2026 4 417,15 89

El suero de leche adicionado es el 5 % de la harina integral y aumenta la absorción

de agua en la masa, reteniendo mejor la humedad e hidratación de la masa. La cantidad
necesario se presenta en kg y en sacos de 25 kg

147
Tabla 5.47
Requerimiento de suero de leche
Suero de leche en Sacos de suero de
Año
polvo (kg) leche en polvo
2022 4 005,89 161
2023 4 384,78 176
2024 4 763,66 191
2025 5 142,56 206
2026 5 521,44 221

La manteca a utilizar es de origen vegetal y es el 5 % en peso de la harina integral,

dando mayor retención de humedad y extensibilidad de la masa. Es comprado en
presentación de 10 kg. A continuación, se muestra el requerimiento de manteca vegetal
en kg y en la presentación de cajas de 10 kg.

Tabla 5.48
Requerimiento de manteca vegetal
Manteca Cajas de
Año
vegetal (kg) manteca vegetal
2022 4 005,89 401
2023 4 384,78 439
2024 4 763,66 477
2025 5 142,56 515
2026 5 521,44 553

Los emulsionantes y mejoradores brindan un mejor desarrollo de la masa y el

conservante prolonga la vida útil del producto. Los emulsionantes se agregan en
proporción a la harina de trigo, siendo el 0,30 % en el caso de los monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos (E-471) y el 0,20 % en lecitinas (E-322). Los mejoradores
se agregan en proporción a la harina también, siendo el 0,025 % en el caso del carbonato
de calcio (E-170i), el 0,01 % en cisteína (E-920) y el 0,02 % en ácido ascórbico (E-300).
El conservante, siendo el propionato de calcio (E-282), se agrega en proporción del
0,30 % de la harina. A continuación, se muestra la cantidad necesario de estos, en kg y
en unidades de 5 kg en emulsionante y 1 kg en mejoradores y conservantes,

148
Tabla 5.49
Requerimiento de emulsionante E-471
Emulsionante Unidades de
Año
E-471 (kg) emulsionante
2022 240,35 49
2023 263,09 53
2024 285,82 58
2025 308,55 62
2026 331,29 67

Tabla 5.50
Requerimiento de mejorador E-170i
Mejorador E- Unidades de
Año
170i (kg) mejorador
2022 20,03 21
2023 21,92 22
2024 23,82 24
2025 25,71 26
2026 27,61 28

Tabla 5.51
Requerimiento de mejorador E-920
Mejorador E- Unidades de
Año
920 (kg) mejorador
2022 8,01 9
2023 8,77 9
2024 9,53 10
2025 10,29 11
2026 11,04 12

Tabla 5.52
Requerimiento de mejorador E-300
Mejorador E- Unidades de
Año
300 (kg) mejorador
2022 16,02 17
2023 17,54 18
2024 19,05 20
2025 20,57 21
2026 22,09 23

149
Tabla 5.53
Requerimiento de conservante E-282
Conservante E- Unidades de
Año
282 (kg) conservante
2022 240,35 49
2023 263,09 53
2024 285,82 58
2025 308,55 62
2026 331,29 67

El polvo de bagazo de zumo de arándano obtenido luego del molido y tamizado,

representa el 2 % del peso de la harina y este es el 21,56 % del bagazo que entra al secado,
siendo esta la etapa en la cual se reduce su peso por evaporación. La siguiente tabla
presenta este requerimiento en kg.

Tabla 5.54
Requerimiento de bagazo de zumo de arándano
Polvo de Bagazo de zumo de
Año
bagazo (kg) arándano (kg)
2022 1 602,36 7 432,09
2023 1 753,91 8 135,02
2024 1 905,46 8 837,95
2025 2 057,02 9 540,92
2026 2 208,57 10 243,85

Las semillas de linaza, chía, girasol ajonjolí y hojuelas de avena representan el

0,75 %, 0,50 %, 0,50 %, 0,25 % y 0,25 % del peso de la harina integral, respectivamente.
Estas con compradas a una sola empresa, las cual provee las cantidades necesarias en kg,
mostrando a continuación el requerimiento de estos insumos.

150
Tabla 5.55
Requerimiento de semillas, hojuelas y ajonjolí
Semillas de Semillas de Semillas de Semillas de Hojuelas de
Año
linaza (kg) chía (kg) girasol (kg) ajonjolí (kg) avena (kg)
2022 600,88 400,59 400,59 200,29 200,29
2023 657,72 438,48 438,48 219,24 219,24
2024 714,55 476,37 476,37 238,18 238,18
2025 771,38 514,26 514,26 257,13 257,13
2026 828,22 552,14 552,14 276,07 276,07

Las bolsas de plástico son colocadas por unidad de pan de molde, conteniendo 14
rebanadas cada una. Estas a su vez, son cerradas con una cinta plástica. Ambos insumos
son comprados a una sola empresa, la cual provee la cantidad de unidades requeridas.

Tabla 5.56
Requerimiento de bolsas de plástico y cintas plásticas
Bolsas de plástico Cintas plásticas
Año
(unidades) (unidades)
2022 218 998 218 998
2023 239 711 239 711
2024 260 424 260 424
2025 281 138 281 138
2026 301 851 301 851

Los panes de molde se disponen de jabas de plástico, colocándose 24 bolsas en

cada una. Estas jabas de plástico tienen las dimensiones 495 mm x 450 mm x 345 mm.
En la siguiente tabla se presenta la cantidad de jabas de plástico requeridas para los años
del proyecto.

Tabla 5.57
Requerimiento de jabas de plástico
Jabas de plástico
Año
(unidades)
2022 176
2023 193
2024 209
2025 226
2026 242

151
 5.11.2 Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

La energía eléctrica se calculará de acuerdo al consumo energético de cada máquina

instalada en la planta de producción, considerando para cada una su tiempo de operación
y el número de veces que repite la operación durante un año. En el acápite 5.4 se calculó
la producción estimada para cada año del proyecto, y será está la base para el cálculo del
número de lote producidos anualmente, obteniéndose así el consumo variable de la planta
producto de pan de molde, en kw-h.

Tabla 5.58
Cálculo de consumo energético de las máquinas y equipos
Potencia Tiempo
Equipo 2022 2023 2024 2025 2026
(w) (min)
Balanza digital de
88 4,84 64,78 70,90 77,03 83,16 89,29
plataforma
Balanza digital de
44 9,08 60,76 66,51 72,25 78,01 83,75
sobremesa
Amasadora espiral
680 8 827,33 905,58 983,82 1 062,16 1 140,41
(masa esponja)
Amasadora espiral
750 10 1 140,63 1 248,50 1 356,38 1 464,38 1 572,25
(masa final)
Secador de bandeja
700 30 3 193,75 3 495,80 3 797,85 4 100,25 4 402,30
al vacío
Bomba de vacío 250 30 1 140,63 1 248,50 1 356,38 1 464,38 1 572,25
Molino mecánico y
1 200 3 547,50 599,28 651,06 702,90 754,68
tamiz
Cámara de
fermentación (masa 3 000 30 13 687,50 14 982,00 16 276,50 17 572,50 18 867,00
esponja)
Cámara de
fermentación 3 000 25 11 406,25 12 485,00 13 563,75 14 643,75 15 722,50
(moldes)
Boleadora-
1 500 6 1 368,75 1 498,20 1 627,65 1 757,25 1 886,70
cortadora
Horno rotativo 1 950 31 8 600,31 9 413,69 10 227,07 11 041,39 11 854,77
Rebanadora
370 6 337,63 369,56 401,49 433,46 465,39
industrial
Detector de metales 600 2 182,50 199,76 217,02 234,30 251,56
Total (kw) 42 558.31 46 583,27 50 608,24 54 637,87 58 662,84

Luego, se halla el consumo fijo, el cual proviene de la iluminación de cada área

de la empresa. Por ello, con el área de cada una, se calcula el número de fuentes requeridas
según los lux necesarios en cada espacio físico, que conforme al Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas se debe considerar un mínimo
152
 nivel de iluminación de 520 lux en zonas donde se realiza un examen detallado del
producto, 220 lux en zonas de producción y 110 lux en otras zonas. Para ello, se utilizarán
luminarias de dos fuentes LED de 20 W cada una, lo cual proporciona un promedio de 3
200 lúmenes por cada luminaria y con los datos del área se podrá calcular la cantidad de
lux en cada zona de la planta, el número de luminarias a utilizar y su consumo respectivo.

Tabla 5.59
Cálculo de consumo energético de las instalaciones
Área Fuente Luminar. Consumo Consumo anual
Zona Inst. Lux
(m2) LED por inst. de inst. (w) de inst. (kw-h)
Área de producción 82,40 1 220 15 8 320 2 304
Almacén M.P. e insumos 41,30 1 110 4 2 80 576
Almacén P.T. 11,20 1 110 1 1 40 288
Almacén de materiales 11,55 1 110 2 1 40 288
Patio de maniobras 74,63 1 110 7 4 160 1 152
Comedor 17,40 1 110 2 1 40 288
Laboratorio de calidad 7,83 1 540 4 2 80 576
Vigilancia 5,00 1 110 1 1 40 288
SS.HH. Planta 15,39 4 110 1 4 160 1 152
Vestuario 11,61 2 110 1 2 80 576
SS.HH. Oficina 15,39 2 110 1 2 80 576
Oficinas administrativas 19,00 3 110 1 3 120 864
Área de limpieza 4,00 1 110 1 1 40 288

Seguido, se resume a continuación el consumo energético de la planta por cada

año del proyecto.

Tabla 5.60
Consumo anual de energía eléctrica
Consumo Consumo Consumo
Año energético de energético de energético
máquinas (kw) instalaciones (kw) total (kw)
2022 42 558,31 6 621,67 49 179,98
2023 46 583,27 7 247,95 53 831,23
2024 50 608,24 7 874,24 58 482,48
2025 54 637,87 8 500,55 63 138,42
2026 58 662,84 9 126,83 67 789,67

Para el cálculo del consumo de agua potable, se calculó previamente el

requerimiento de agua potable para la elaboración del pan de molde. Según lo visto en la
153
tabla 5.39., el consumo de agua en metros cúbicos está en relación a la producción del
año en estudio, representado este el consumo directo de agua para la planta.

En relación al consumo indirecto, se divide en el agua utilizada para el lavado de

los materiales y equipos, y en el que se consume para el uso personal de los trabajadores.
Primero, para el lavado de los moldes, rodillos, espátulas y mesa de trabajo, en uso del
agua varía de acuerdo a la cantidad que se va a producir por cada año, destinando en
promedio 98 litros de agua para la realización de estas tareas al finalizar cada jornada de
trabajo. Por lo tanto, en el siguiente cuadro se puede calcular el consumo del recurso de
acuerdo al primer concepto.

Tabla 5.61
Cálculo de consumo de agua por lavado de materiales y equipos
Consumo de agua para Consumo anual de
Año Lotes
lavado (litros/jornada) agua en lavado (m3)
2022 9 125,00 98 58,80
2023 9 988,00 98 58,80
2024 10 851,00 98 58,80
2025 11 715,00 98 88,20
2026 12 578,00 98 88,20

El consumo por uso personal es la cantidad mínima destinada para consumo

humano por cada trabajador o empleado, siendo de 80 litros por cada turno de trabajo de
8 horas o fracción, según lo establecido en la normal IS 010 INSTALACIONES
SANITARIAS PARA EDIFICACIONES DS N° 017-2012, para las empresas
industriales. En base a esto se procede a calcular el consumo de agua para uso personal,
considerando la cantidad de trabajadores operativos (según las horas de trabajo en cada
turno laboral) y el número de empleados administrativos.

154
Tabla 5.62
Cálculo de consumo de agua por uso personal
Tipo / Año 2022 2023 2024 2025 2026
Directos
Horas/turno 8.65 9.45 10.30 8.00 8.00
Turnos 2 2 2 3 3
Trab/turno 7 7 7 7 7
Consumo (m3) 363,30 396,90 432,60 504,00 504,00
Indirectos
Horas/turno 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
Turnos 1 1 1 1 1
Trab/turno 4 4 4 4 4
Consumo (m3) 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00
Total (m3) 459,30 492,90 528,60 600,00 600,00

Después, se sintetiza esta información concerniente al consumo de agua en la

siguiente tabla, dando el total por año.

Tabla 5.63
Consumo anual de agua
Consumo de Consumo de Consumo de uso Consumo anual
Año
producción (m3) lavado (m3) personal (m3) de agua (m3)
2022 48,07 58,80 459,30 566,17
2023 52,62 58,80 492,90 604,32
2024 57,16 58,80 528,60 644,56
2025 61,71 88,20 600,00 749,91
2026 66,26 88,20 600,00 754,46

En cuanto al consumo de gas natural, la máquina que requiere de este gas para su
operación es el horno rotativo. Como se puede observar en la tabla 5.17., el horno
consume 5,7 m3 de gas natural durante una hora de operación, y el tiempo de operación
efectiva del horneado dura un periodo de 29 minutos y esta se repite una vez en cada lote
producido. La alimentación de este hidrocarburo gaseoso se da mediante la instalación
de un suministro de gas natural, siendo Cálidda el proveedor, abasteciendo a través de
tuberías y siendo beneficioso porque no representa costos de almacenamiento y es más
barato que el uso de otros hidrocarburos. En la siguiente tabla se presenta el consumo de
gas natural en metros cúbicos durante cada año del proyecto.

155
Tabla 5.64
Consumo anual de gas natural
Consumo de gas Tiempo de op. Consumo gas
Año Lotes
natural (m3/h) (min/lote) natural (m3/año)
2022 5,7 29 9 125,00 25 139,38
2023 5,7 29 9 988,00 27 516,94
2024 5,7 29 10 851,00 29 894,51
2025 5,7 29 11 715,00 32 274,83
2026 5,7 29 12 578,00 34 652,39

5.11.3 Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos

Partiendo de los tiempos de ciclos y las tareas en las que interviene directamente el
operario, se calculó el número de operarios mediante el diagrama hombre-máquina, como
se muestra a continuación, por cada operario:

Figura 5.11
Diagrama Hombre-Máquina de las operaciones

156
157
 Como resultado del análisis, se calculó que por cada turno de trabajo se requieren
7 operarios (6 ayudante panaderos y 1 maestro panadero), y de acuerdo a la utilización
de la planta se estableció los siguientes turnos de trabajo

Tabla 5.65
Cálculo del número de operarios por año
Operarios /
Año Utilización Turnos Operarios/día
turno
2022 71,85 % 7 2 + 1,3 hr. extras 14
2023 78,65 % 7 2 + 2,9 hr. extras 14
2024 85,44 % 7 2 + 4,6 hr. extras 14
2025 92,24 % 7 3 14
2026 99,03 % 7 3 21

En cuanto a los trabajadores indirectos, se determinó que se necesitarán en el área

administrativa: un gerente general, una secretaria y un jefe de logística. Así también, en
la planta, la mano de obra indirecta es conformada por un técnico de laboratorio.

A continuación, se muestra en la tabla a manera de resumen, la mano de obra

directa e indirecta requerida para los años del proyecto.

158
Tabla 5.66
Mano de obra requerida para cada año del proyecto
Tipo / Área Cargo 2022 2023 2024 2025 2026
Directa
Planta Operarios 14 14 14 21 21
Indirecto
Planta Analista de Calidad 1 1 1 1 1
Gerente General 1 1 1 1 1
Administrativo Jefe de Logística 1 1 1 1 1
Secretaria 1 1 1 1 1
Total 18 18 18 25 25

5.11.4 Servicios de terceros

Los servicios de terceros serán el análisis microbiológico, calibración de equipos,

mantenimiento especializado de máquinas, publicidad, vigilancia, limpieza y transporte.

5.12 Disposición de planta

5.12.1 Características físicas del proyecto

Con la finalidad de cumplir con la Ley N°29783 de crear las condiciones adecuadas para
asegurar un lugar seguro, agradable y libre de riesgos laborales se procederá a tener
requisitos básicos:

• Espacios adecuados para los equipos, instalaciones y almacenamiento de los

materiales como de los productos.
• Áreas separadas para asegurar la conservación de los alimentos y prevenir la
contaminación de estos.
• Iluminación y ventilación adecuada
• Plan de protección contra plagas

La planta será de un solo nivel, el cual incluirá las áreas relacionadas al proceso
productivo y las oficinas administrativas. La planta se situará en una zona libre de olores
objetables, humo, polvo u otros agentes contaminantes. El suelo sobre el cual deberá
encontrarse la planta industrial deberá poder soportar cargas muertas como son los

159
cimientos, muros, columnas, vigas, entre otros; así como también deberá soportar el peso
de la maquinaria, mobiliario y otros equipos necesarios para la actividad de producción;
por otro lado, también deberá soportar el peso del personal y elementos móviles. Así
también, en cumplimiento al Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (Decreto Supremo N° 007-98/SA, 1998), se deberá considerar lo
siguiente:

• No se podrá utilizar terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,

cementerios, pantanos o que se encuentren expuestos a inundaciones.
• El piso deberá ser de material impermeable, no adsorbente, lavable y
antideslizante; no deberá tener grietas y deberá incluir en el área de
producción (operación con alimentos) una pendiente de 1 % (desnivel de 1cm
cada metro de superficie) para que los líquidos escurran fácilmente hacia
canaletas o sumideros para evitar caídas del personal por piso mojado.
• Las paredes deberán ser impermeables, no adsorbentes y lavables y de color
claro, las paredes deberán ser lisas y libre de grietas, fáciles de limpiar.
Asimismo, los ángulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (media
caña) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
• Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que
impidan la acumulación de suciedad y reduzca al mínimo la condensación, y
la formación de costras y mohos.
• Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deberán estar construidas de
manera tal que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar
y deberán ser provistas de medios para evitar el ingreso de insectos u otros
animales.
• Iluminación de 520 lux en zonas donde se realiza un examen detallado del
producto, 220 lux en zonas de producción y 110 lux en otras zonas.
• De acuerdo al número de operarios, al ser de 7 por turno, corresponde a la
relación de 1 a 9 operarios y por lo cual se deberá instalar en los servicios
higiénicos de varones y mujeres: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
(solo en caso de varones).

160
 Por otro lado, las puertas deberán ofrecer una protección contra el clima,
capacidad anti-ruido y darán acceso a los espacios en sentido antihorario y deberán tener
una altura de 5 m para permitir el acceso de los vehículos de descarga y carga. Finalmente,
para asegurar la inocuidad de las instalaciones y evitar la contaminación de los productos
y materiales primas, los residuos sólidos deberán recolectarse en recipientes de metal
adecuadamente tapados o cubiertos, los cuales serán vaciados en depósitos mayores o
contenedores que se ubicarán en un área alejada del área de procesamiento y de
almacenamiento; donde serán recogidos por el servicio municipal de limpieza pública,
los contenedores deberán ser lavados y desinfectados diariamente después de su uso.

5.12.2 Determinación de las zonas físicas requeridas

Las áreas requeridas para el proyecto son las de área de producción, baños de planta y
vestuario, almacén de materias primas, almacén de productos terminados, laboratorios de
calidad, vigilancia, comedor, oficinas administrativas, baños de oficina, patio de
maniobras y área de limpieza.

5.12.3 Cálculo de áreas para cada zona

a) Vigilancia
Se contratará el servicio de una empresa especializada en seguridad para que nos brinde
al personal adecuado para velar por la seguridad de los trabajadores y bienes de la planta.
Al ser un área destinada para una sola persona, el área será de 5 m2. Se encontrará ubicada
cercana a la puerta de ingreso, el patio de maniobras y a la vista de los almacenes, tanto
de materia prima, materiales, como de productos terminados.

b) Área de limpieza
Esta área será destinada a colocar los implementos de limpieza como escobas, paños de
limpieza, desinfectante, aromatizante, entre otros. Su ingreso será exclusivo para el
personal responsable de la limpieza y será de 5 m 2.

161
c) Servicios higiénicos de planta
De acuerdo con la Norma Sanitaria Resolución Ministerial N°365-2005/MINSA, se
colocará dos baños para el personal de producción, uno para mujeres y otro para varones.
El número de lavatorios a colocar serán de 2, por baño, 1 retrete por cada baño, 1
dispensador de papel higiénico; asimismo, se colocará 1 urinario en el baño de varones.
Se detalla a continuación el cálculo del área de cada servicio higiénico por sexo:

Tabla 5.67
Cálculo del área de cada servicio higiénico de planta para varones y mujeres
Concepto Detalle
Dimensiones de cubículo de inodoro
- Largo (m) 1,50
- Ancho (m) 1,00
- Ancho de puerta (m) 0,90
Dimensiones de lavatorios
- Largo (m) 2,00
- Ancho (m) 0,60
Espacio de pasillo frente a lavatorio
- Ancho (m) 0,75
Dimensiones de espacio de urinario
- Largo (m) 1,00
- Ancho (m) 1,20
- Largo total (m) 2,85
- Ancho total (m) 2,70
Área de servicios higiénicos (m2) 7,70

d) Servicios higiénicos de oficinas administrativas

Al ser la cantidad de trabajadores menor a 10 personas, se considerarán las medidas
similares a los baños de planta, diferenciándose en la instalación de 1 lavatorio en cada
servicio higiénico.

Se detalla a continuación el cálculo del área de cada servicio higiénico por sexo:

162
Tabla 5.68
Cálculo del área de cada servicio higiénico de oficina para varones y mujeres
Concepto Detalle
Dimensiones de cubículo de inodoro
- Largo (m) 1,50
- Ancho (m) 1,00
- Ancho de puerta (m) 0,90
Dimensiones de lavatorios
- Largo (m) 2,00
- Ancho (m) 0,60
Espacio de pasillo frente a lavatorio
- Ancho (m) 0,75
Dimensiones de espacio de urinario
- Largo (m) 1,00
- Ancho (m) 1,20
- Largo total (m) 2,25
- Ancho total (m) 2,70
Área de servicios higiénicos (m2) 6,08

e) Laboratorio de calidad
Esta área servirá para poder realizar los muestreos e inspecciones para poder asegurar la
calidad de las materias primas e insumos como de los productos terminados; en caso
contrario se rechazará el lote. El área de esta sección será de 7,8 m2.

163
Tabla 5.69
Instrumentos del área de calidad
Variable Imagen referencial
Instrumento Concepto
para medir
Equipo que posee un sistema
estadístico que cuenta con un
interruptor táctil y una tarjeta
microSD y una pantalla
retroiluminada. Captura el color de
Color Colorímetro
manera inmediata en cuanto se
coloca el dedo en el sensor táctil.
Los datos se registran en un
formato convertible a Excel que se
guarda en la tarjeta microSD.

Instrumento científico que mide la

actividad del ion hidrógeno en
Equipo de
Acidez soluciones acuosas, indicando su
titulación
grado de acidez o alcalinidad
expresada como pH

Equipo que permite calcular la

cantidad de sólidos en un alimento a
Cenizas Mufla través del ingreso de el sólido a la
cámara que alcanza temperaturas de
hasta 1700°C.

Equipo que permite conocer la

humedad del alimento ya que
después de pesar la sustancia
húmeda se aplica calor mediante
Balanza de
Humedad proyectores de cuarzo hasta que la
humedad
humedad se evapora por completo,
ahora se puede calcular sobre la
diferencia de ambos pesos (húmedo
y seco)

Además, se contará con instrumentos de laboratorio como probetas, termómetros,

tubos de ensayo, placas, vasos de precipitación, otros.

f) Área de producción

164
Se utilizará el método de Guerchet para poder calcular la superficie de cada elemento
realizando la suma de tres superficies parciales: superficie estática, superficie
gravitacional y superficie de evolución

• Superficie estática: Ss = Largo x ancho

• Superficie gravitacional: Sg = Ss x N
• Superficie de evolución: Se = (Ss + Sg)*k

Para poder calcular la superficie total, se necesita calcular la superficie de

evolución, y para hallar dicha superficie se necesita conocer el factor k que es una media
ponderada de las alturas de los elementos móviles y los elementos estáticos de acuerdo
con la siguiente fórmula:

Altura ponderada de elementos móviles

k=
2 𝑥 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑝𝑜𝑛𝑑𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠

La tabla 5,60 muestra las áreas mínimas para cada elemento en el área de
producción según el método de Guerchet.

165
Tabla 5.70
Área mínima del área de producción por el método de Guerchet
Se St
Elementos estáticos n N Largo (l) Ancho (a) Altura (h) Ss (l*a) Sg (Ss*N) k
[(Ss+Sg)*K] [n*(Ss+Sg+Se)]
Balanza digital de plat. 1 3 0,54 0,50 0,88 0,27 0,81 0,76 0,82 1,90
Balanza digital de mesa 1 1 0,30 0,30 0,05 0,09 0,09 0,76 0,14 0,32
Mesa de trabajo 3 1 1,80 0,70 0,85 1,26 1,26 0,76 1,91 13,30
Amasadora (esponja) 1 1 0,59 0,30 0,57 0,18 0,18 0,76 0,27 0,62
Cámara de ferm. (esponja) 1 1 1,65 0,89 1,93 1,47 1,47 0,76 2,23 5,17
Bomba de vacío 1 1 0,47 0,17 0,26 0,08 0,08 0,76 0,12 0,28
Secador de bandeja al vacío 1 1 0,70 0,60 0,65 0,42 0,42 0,76 0,64 1,48
Molino de martillos 1 1 0,36 0,23 0,47 0,08 0,08 0,76 0,13 0,29
Amasadora (masa final) 1 1 0,73 0,39 0,66 0,28 0,28 0,76 0,43 0,99
Boleadora-cortadora 1 2 0,76 0,68 1,20 0,52 1,03 0,76 1,18 2,73
Cámara de ferm. (moldes) 1 1 1,65 0,89 1,93 1,47 1,47 0,76 2,23 5,17
Horno rotativo 1 1 1,78 1,18 2,27 2,10 2,10 0,76 3,19 7,39
Rebanadora industrial 1 2 1,11 0,77 1,65 0,85 1,71 0,76 1,95 4,51
Detector de metales 1 2 1,00 0,65 0,80 0,65 1,30 0,76 1,48 3,43
Se St
Elementos móviles n N Largo (l) Ancho (a) Altura (h) Ss (l*a) Sg (Ss*N) k
[(Ss+Sg)*K] [n*(Ss+Sg+Se)]
Operarios 7 - - - 1,65 0,50 - 0,76 0,38 6,16
Carretillas A* 2 1 0,85 0,45 0,95 - - 0,76 - -
Carretillas B 2 1 0,85 0,45 0,95 0,38 0,38 0,76 0,58 2,69
Coches de bandejas 5 1 0,66 0,50 1,75 0,33 0,33 0,76 0,50 5,81
Total mínimo (m2) 62,24
Nota. * Estas carretillas es para el transporte de materia prima, insumos y materiales, por lo cual solo se considerará su altura para el cálculo del factor k.

166
 De acuerdo con la tabla anterior, se puede determinar que el área mínima
necesaria para el área de producción de la planta debe ser 62,24 m2.

g) Patio de maniobras
Se consideró un área de 70 m2 para el patio de maniobra de tal manera que los camiones
puedan realizar maniobras de carga y descarga de materia prima e insumos y producto
terminado respectivamente.

h) Oficinas administrativas
En esta área se encontrarán las oficinas destinadas a la gestión administrativa de la
empresa. Asimismo, en dicha área se encontrarán las oficinas del gerente general,
secretaria y jefe de logística. Cada oficina contará con el mobiliario respectivo que
comprende silla, mesa, computadora, archivador, entre otros. Para determinar la
superficie de requerida para una oficina, se tendrá en consideración el mínimo de 4,5 m2
para cada estación de trabajo, de acuerdo a Sule (2001), presentado el área de cada oficina
a continuación:

Tabla 5.71
Área de oficinas administrativas
Concepto Detalle
Oficina de Gerente General (m2) 10,00
Oficina de secretaria (m2) 4,50
Oficina de jefe de Logística (m2) 4,50
Área de oficinas administrativas (m2) 19,00

i) Comedor
Se tendrá a 7 operarios, 1 vigilante, 1 técnico de laboratorio y 3 personas administrativas
quienes podrán utilizar el comedor en un mismo turno, que contará con 2 mesas
rectangulares y 6 sillas cada una; además, se ubicará un repostero con un microondas
incluido, una refrigeradora para que puedan colocar sus alimentos desde que llegan a la
planta hasta que es la hora del refrigerio y un dispensador de agua. Teniendo en

167
consideración que se debe establecer 1,58 m2 como mínimo por empleado que se
encuentre almorzando, el área mínima del comedor será 17,38 m2.

j) Almacén de materias primas e insumo

Para el cálculo de los almacenes se realizó el cálculo basado en la cantidad de parihuelas
que serán necesarias. Con respecto a la política de existencias, se determinó que resulta
necesario almacenar los insumos que componen mayoritariamente el producto y que son
críticos en la producción, como la harina integral, levadura fresca, sal, azúcar rubia, suero
de leche, manteca vegetal, para una semana de producción. En el caso del almacén de la
materia prima e insumos se deberá guardar los sacos de harina, azúcar, sal, azúcar, polvo
de leche y jabas de plástico en parihuelas, cuyas dimensiones son 1,00 x 1,20 x 0,20
metros. Mientras tanto, las cajas de levadura fresca y bagazo de zumo de arándano,
deberán ser conservadas en una refrigeradora con dimensiones de 0,80 x 0,70 x 1,80
metros. Por último, los demás ingredientes directos en la producción deberán ser
dispuestos, en sus respectivos envases, en una estante de dos niveles con dimensiones de
1,25 x 0,65 x 0,50 metros y 0,75 metros de altura de cada nivel.
Para poder determinar el área mínima disponible del almacén se procedió a
utilizar la demanda del último año del proyecto (año 2025) puesto que esa demanda
determinará el máximo requerimiento de materia prima e insumos.

168
Tabla 5.72
Cálculo de unidades de almacenamiento
Medio de
Mat. prima e insumos Reposición Presentación Unid. Sup. (m2) Niveles
almac.
Harina integral de trigo Interdiario Sacos 14 0,44 Parihuela 7
Levadura fresca Semanal Cajas 2 0,06 Refrigerador 7
Sal Mensual Sacos 8 0,33 Parihuela 8
Azúcar rubia Mensual Sacos 7 0,33 Parihuela 7
Suero de leche en polvo Mensual Sacos 18 0,33 Parihuela 5
Manteca vegetal Semanal Cajas 10 0,07 Estantes 1
Emuls. E-471 Semanal Env. plást. 2 0,01 Estantes 1
Emuls. E-322 Semanal Env. plást. 1 0,01 Estantes 1
Mejorante E-170i Mensual Env. plást. 3 0,01 Estantes 1
Mejorante E-920 Mensual Env. plást. 1 0,01 Estantes 1
Mejorante E-300 Mensual Env. plást. 2 0,01 Estantes 1
Conserv. calcio E-282 Semanal Env. plást. 2 0,01 Estantes 1
Polvo de bagazo Diario Contenedores 32 0,26 Refrigerador 1
Semillas de linaza Semanal Env. plást. 15 0,04 Estantes 1
Semillas de chía Semanal Env. plást. 10 0,04 Estantes 1
Semilla de girasol Semanal Env. plást. 10 0,04 Estantes 1
Semillas de ajonjolí Semanal Env. plást. 5 0,04 Estantes 1
Hojuelas de avena Semanal Env. plást. 5 0,04 Estantes 1
Bolsas de PET Semanal Env. plást. 6 0,05 Estantes 1
Cinta plástica Semanal Env. plást. 6 0,05 Estantes 1
Jaba plástica Semestral Jabas 113 0,22 Parihuela 1

De acuerdo con la tabla anterior se pudo determinar que se necesitará, en un

mismo momento, 4 parihuelas. Se tendrán 7 niveles de apilamiento y 2 sacos por cada
nivel. Las parihuelas se distribuirán en 2 filas, siendo en una de ellas en la que se ubicará
el estante y la refrigeradora. El espacio destinado para el pasillo vial será de 1,50 m,
siendo a su vez la distancia entre los elementos de almacenamiento de 0,50 m, entre estos
mismos con la pared de 0,50 m, de 0,20 m por encima del nivel del piso y a 0,60 m del
techo como distancia mínima.

169
Tabla 5.73
Cálculo del almacén de materia prima e insumo
Concepto Detalle
Parihuelas totales 4
- Área de parihuelas (m2) 4,80
Estantes para insumos 1
- Área de estante (m2) 1,81
Refrigeradores 1
- Área de refrigerador (m2) 1,14
- Espacio entre elementos de almac. (m) 0,50
- Espacio entre elementos de almac. y pared (m) 0,50
- Ancho de pasillo peatonal (m) 1,50
- Largo total (m) 7,00
- Ancho total (m) 5,90
Área de almacén M.P. (m2) 41,30

k) Almacén de productos terminados

Los productos tendrán una salida de la planta de frecuencia diaria puesto que el tiempo
de vida del producto es corto. El espacio destinado para el pasillo vial será de 1,50 m,
siendo a su vez la distancia entre las parihuelas de 0,50 m, entre estos mismos con la
pared de 0,50 m, de 0,20 m por encima del nivel del piso y a 0,60 m del techo como
distancia mínima. La tabla 5.63 presenta el área mínima necesaria para el almacén de
productos terminados.

Tabla 5.74
Espacio mínimo de productos terminados para el producto en estudio
Concepto Detalle
Producto terminado (und) 281 138
Lotes de PT (jabas/año) 11 175
Lotes de PT (jabas/día) 40
Frecuencia de almac. Diaria
Jabas por nivel de parihuela 4
Niveles totales 10
Niveles máx. por parihuela 5
Parihuelas 2
Área de parihuelas (m2) 2,40
- Espacio entre parihuelas (m) 0,50
- Espacio entre parihuela y pared (m) 0,50
- Ancho de pasillo peatonal (m) 1,50
- Largo total (m) 3,20
- Ancho total (m) 3,50
Área de almacén P.T. (m2) 11,20

170
l) Almacén de materiales

Los materiales como los rodillos, espátulas, equipos de protección personal y

desengrasante, serán repuestos de manera bimestral, los cuales serán dispuestos en dos
estantes de dos niveles con dimensiones de 1,25 x 0,65 x 0,50 metros y 0,75 metros de
altura de cada nivel. El espacio destinado para el pasillo vial será de 1,25 m, siendo a su
vez la distancia entre los estantes de 0,50 m, entre estos mismos con la pared de 0,50 m,
de 0,20 m por encima del nivel del piso y a 0,60 m del techo como distancia mínima.
Considerando esta información, se calculó un área de 9,15 m2.

5.12.4 Dispositivos de seguridad industrial y señalización

Para mantener la seguridad, será obligatorio que los todos los operarios y personal que
ingrese a la zona de producción disponga de equipo de protección personal (EPP) durante
las horas de trabajo.

a) Seguridad industrial

Se utilizarán los equipos de protección personal mencionados en el punto 5.7

b) Señalización

Se colocarán señales de seguridad en todas las zonas de la planta a fin de indicar, advertir
o identificar la existencia de riesgos y evitar accidentes ante los mismos, así como para
conocer la ubicación de dispositivos, equipos de seguridad y otros medios de protección.
Su emplazamiento se realizará en lugares donde sean necesarios, deben ser visibles por
todos y acorde a la Norma Técnica Peruana NTPP 399.010-1 2004, de material acrílico
u otro similar. Cabe resaltar que la señalización de seguridad no sustituirá la adopción
obligatoria de las medidas preventivas necesarias para la eliminación de los riesgos
existentes, sino que serán complementarias a estas.

171
Tabla 5.75
Señalización
Señalización Concepto Imagen

Advierte a los empleados que

Piso mojado el piso está mojado y existe
riesgo de caída

Advierte al operario de una

Riesgo eléctrico
fuente de alto voltaje

Indica dónde debe ubicarse la

Zona de seguridad en
persona cuando ocurre un
caso de sismos
sismo.

Indica la presencia de un
Aviso de seguridad
extintor para usarlo en caso de
de extintor
incendio.

(continúa)

172
(continuación)

Señalización Concepto Imagen

Indica por donde se encuentra

Aviso de seguridad
la salida de emergencia en caso
Salida de Emergencia
de algún incidente

Indica el uso obligatorio de

Uso de botas de
botas en el área donde se
seguridad
encuentra la señalización.

Indica el uso obligatorio de

Uso de guantes de guantes de seguridad en el área
seguridad donde se encuentra la
señalización

Indica el uso obligatorio de

Uso obligatorio de
cofia en el área donde se
cofia
encuentra la señalización

Indica el uso obligatorio del

Uso obligatorio de
mandil en el área donde se
mandil
encuentra el mandil

Indica el uso obligatorio de

Uso obligatorio de mascarillas en zonas de trabajo
mascarilla con harina y masa en
producción.

Indica que en el área donde se

Prohibido fumar encuentra la señalización no se
puede fumar

(continúa)

173
(continuación)

Señalización Concepto Imagen

Indica que, en la zona,

Prohibido correr especialmente de producción,
no se debe correr

Prohibido el paso a
Indica que la prohibición del
personal no
paso a personas no autorizadas
autorizado

174
Figura 5.12
Mapa de Riesgos

175
5.12.5 Disposición de detalle de la zona productiva

Previo a la distribución final de las áreas administrativas y producción, es importante

realizar una correcta disposición de estas zonas en la empresa bajo ciertos criterios,
considerados como los más importantes. Para ello, el análisis relacional permite una
adecuada distribución de los ambientes de la planta, aproximando aquellas que deben
estar más cercanas y distanciando las que no deban estar cerca una de otras, según la lista
de motivos definida.

Tabla 5.76
Tabla de lista de motivos para análisis relacional
Código Razón
1 Flujo de materiales
2 Control de calidad
3 Descarga de materiales y carga de productos
4 Inocuidad alimentaria
5 Ruido excesivo
6 Servicio para el personal
7 Seguridad y control

Tabla 5.77
Tabla de valor de proximidad
Código Proximidad Color Número de líneas
A Absolutamente necesario Rojo 4 líneas
E Especialmente necesario Amarillo 3 líneas
I Importante Verde 2 líneas
O Normal Azul 1 línea
U Sin importancia --- ---
X No deseable Plomo 1 zig-zag
XX Altamente no deseable Negro 2 zig-zag
Nota. De Manual para el diseño de instalaciones manufactureras y de servicios, por Díaz, B., y Noriega,
T., 2017 (https://hdl.handle.net/20.500.12724/10709).

176
Tabla 5.78
Áreas de plan industrial
Numeración Áreas Identificación Actividad
1 Área de producción Operación
2 Baños de planta Servicio
3 Almacén de materias primas Almacenaje
4 Almacén de productos terminados Almacenaje
5 Almacén de materiales Almacenaje
6 Laboratorio de calidad Control
7 Vigilancia Servicio
8 Comedor Servicio
9 Oficinas administrativas Oficina
10 Baños de oficinas Control
11 Patio de maniobras Transporte
12 Área de limpieza Servicio
13 Vestidores Control

Posteriormente se relacionan estos motivos con las áreas administrativas y de

producción, determinando así la proximidad entre unas y otras. Luego se grafican estás
de acuerdo a la relación determinada.

177
Tabla 5.79
Tabla relacional de áreas de la empresa

1 Área de producción
X
4 A
2 Baños de planta
XX 1 A
4 XX 1 E
3 Almacén de materias primas
X 4 X 7A
4 Almacén de productos terminados
4 O 4 XX 2 U
O 7 O 4 U - X
4 O 2 O - X 4 X
5 Almacén de materiales
I 4 O 7 U 4 U 5 X
7 U 4 X - U - U 4 O
6 Laboratorio de calidad
U - U 4 U - U - U 5 U
- X - U - U - A - E - I
7 Vigilancia
U 4 U - X - A 3 U 6 I 6
- U - XX 4 U 3 U - U 6
8 Comedor -
I U 4 U - U - U -
6 U - A - X - U -
9 Oficinas administrativas 7
E - U U 4 U -
6 U - O - U -
10 Baños de oficinas - 6 -
U U U
- O - U -
11 Patio de maniobras
U 6 U -
- U -
12 Área de limpieza -
U
-
13 Vestidores

178
Figura 5.13
Diagrama de análisis relacional

1 13
3 6
5 4 2

12 8 9
11 7 10

5.12.6 Disposición general

A continuación, se mostrará en la figura 5.13 el plano de la disposición general de la

planta.

179
Figura 5.14
Plano de disposición de la planta

Plano de distribución: planta productora de pan de molde integral con multigranos y polvo de bagazo de arándano
Escala: 1:100 Fecha: 14/02/2021 Elaborado por: Julio Cruz Torres Área: 362,50 m2

180
5.13 Cronograma de implementación del proyecto

Por último, se definen las actividades para la implementación del proyecto, determinando
la duración de cada una de las etapas y graficando en un diagrama de Gantt la secuencia
de estas. Como se presenta a continuación, el proyecto tiene una duración de 12 meses,
realizándose algunas actividades de manera secuencial y otras en paralelo según la
precedencia establecida, siendo las obras civiles de construcción la de mayor duración.

Tabla 5.80
Cronograma de implementación del proyecto en días
Nro. Actividades Duración Ruta crítica Comienzo Fin
1 Alquiler de oficinas 6 6 01/01/21 07/01/21
2 Contratación de terreno 6 - 08/01/21 14/01/21
3 Aprobación de organigrama 6 6 08/01/21 14/01/21
4 Constitución legal de la empresa 13 13 15/01/21 28/01/21
5 Contratación de obras civiles 6 6 29/01/21 04/02/21
6 Compra de maquinaria y equipos 47 - 29/01/21 16/03/21
7 Contratación de servicios públicos 13 13 05/02/21 18/02/21
8 Contratación de personal 28 - 29/01/21 26/02/21
9 Aprobación de plan de producción 6 - 27/02/21 04/03/21
10 Aprobación de plan de seguridad 13 - 05/03/21 18/03/21
11 Obras civiles de construcción 198 198 19/02/21 04/09/21
12 Instalaciones eléctricas y sanitarias 21 - 14/08/21 04/09/21
13 Instalación de máquinas y equipos 17 17 07/09/21 24/09/21
14 Verificación de instalaciones 6 6 25/09/21 01/10/21
15 Compra de materia prima 28 - 03/09/21 01/10/21
16 Contratación de personal para pruebas 21 - 27/08/21 17/09/21
17 Capacitación de personal para pruebas 14 - 17/09/21 01/10/21
18 Pruebas para puesta en marcha 83 83 02/10/21 24/12/21
19 Control de calidad de producto 13 - 11/12/21 24/12/21
20 Contratación de personal en marcha 28 - 13/11/21 10/12/21
21 Capacitación de personal en marcha 13 - 11/12/21 24/12/21
22 Pase a producción 6 6 25/12/21 31/12/21

181
Figura 5.15
Diagrama de Gantt de implementación en meses

Ruta crítica

182
 CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

6.1 Formación de la organización empresarial

El tipo de régimen tributario bajo el cual se constituirá será MYPE y el tipo de sociedad
bajo el cual se constituirá la empresa será Sociedad Anónima Cerrada S.A.C. Dentro de
los requisitos y características que presenta este tipo de constitución se encuentran:

Tabla 6.1
Tipo de régimen tributario
Régimen tributario
- Pequeña y Mediana Empresa - MYPE
Características
- Ingresos anuales no superiores a 1 700 UIT.
- Emite todo tipo de comprobantes de pago
- No tiene actividades restringidas
- Presenta declaración y pago a cuenta mensual del Impuesto a la Renta con tasas diferenciadas de
acuerdo con sus ingresos netos anuales
- Presenta Declaración Anual con tasas diferenciadas de acuerdo con sus ganancias o utilidad
- Obligado a llevar libros contables de acuerdo con sus ingresos

Tabla 6.2
Tipo de sociedad
Características Detalle
Sociedad Sociedad Anónima Cerrada - S.A.C.
Órganos Junta general de accionistas, Directorio (opcional) y Gerencia
Aportes en moneda nacional y/o extranjera y en contribuciones tecnológicas
Capital Social
intangibles
La transferencia de acciones debe ser anotadas en el Libro de Matrícula de
Transferencia
Acciones de la sociedad
# Accionistas De 2 a 20 accionistas

6.2 Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios; y

funciones generales de los principales puestos

Para llevar a cabo la implementación del proyecto y asegurar la adecuada operatividad

durante la producción, se establecerá una organización para la puesta en marcha.

183
 Conforme a esta etapa del proyecto, se contará con las siguientes posiciones y sus
funciones principales de cada uno:

Gerente del Proyecto

Es el puesto responsable de liderar la implementación del proyecto para la puesta en

marcha, asegurando la operatividad integral en el año correspondiente, enfocado en los
objetivos estratégicos de la empresa. Sus principales funciones son:

• Liderar la implementación para la puesta en marcha.

• Planificar y determinar las responsabilidades y actividades de los puestos

encargados.

• Supervisar las actividades de contratación de personal, obras de construcción,

instalaciones de equipos y mobiliario y puesta en marcha.

• Presentar al Directorio de manera semanal el avance de la implementación y

el balance mensual de los egresos.

• Determinar y coordinar la contratación de servicios necesarios para la

construcción de la planta, servicios de contratación de personal, de
marketing, de asesoría legal.

Jefe de Logística

Es el responsable de establecer los procedimientos de producción en la planta, el plan de

seguridad y planificar la compra de materiales según el cronograma de producción. Sus
principales funciones son:

• Establecer el plan de producción, plan de requerimientos de material y el plan

de seguridad industrial.

• Supervisar directamente la instalación de los equipos y mobiliarios en las

áreas de producción.

184
 • Coordinar con el servicio de comercialización las estrategias para alcanzar
los objetivos comerciales establecidos por la gerencia.

• Reportar al gerente del proyecto el avance de los planes de producción,

seguridad, pruebas en la puesta de marcha y control de calidad.

Secretaria

Es la encargada de brindar apoyo en las tareas ejecutivas, administrativas y operacionales

de la gerencia.

• Realizar funciones secretariales a nivel ejecutivo, apoyan en actividades

administrativas a la gerencia y jefatura.

• Recibir, revisar, tramitar y despachar la correspondencia, según instrucción

de la dirección.

• Realizar invitación a reuniones y dar seguimiento a los acuerdos, llevando el

control y archivo de actas, correspondencia, expedientes y documentación
relacionada con la actividad de su puesto.

• Establecer comunicación directa con los proveedores en la contratación de

los servicios para la implementación del proyecto.

Servicios

Respecto a los servicios necesarios a contratar la etapa pre-operativa, será necesario poder
contar con los servicios de construcción de obras civiles, servicios públicos, servicios de
asesoría de marketing, servicio de asesoría legal y servicio de contratación y capacitación
de personal.

Correspondiente al personal operativo para las pruebas de la puesta en marcha,

se presenta a continuación cada uno de ellos:

Operarios

185
Son los responsables de la elaboración del plan de molde durante la puesta en marcha
para las pruebas necesarias. En la etapa pre-operativa se necesitará de 7 operarios,
representado por 6 ayudantes panaderos y 1 maestro panadero.

Analista de Calidad

Es el responsable de verificar la calidad de los productos terminados de acuerdo a los

planes de producción y calidad. Dentro de sus principales funciones se encuentra:

• Garantizar el cumplimiento de los programas de calidad y programar de

manera efectiva seguimientos especiales que permitan lograr la mejora
continua de los procesos.

• Aprobar o rechazar las materias primas, materiales de envasado y empaque y

productos terminados.

• Validar las especificaciones, las instrucciones de muestreo, los métodos de

ensayos y los procedimientos de calidad respectivos.

El presupuesto designado para la implementación del proyecto para la etapa pre-

operativa se detallará en el acápite 7.1.1.

186
Figura 6.1
Organigrama del proyecto para la puesta en marcha

Gerente del
Proyecto

Secretaria Legal

Analista de Recursos
Marketing Jefe de Logística
Calidad Humanos

Maestro panadero

Operarios (6)

Para la organización de la empresa en marcha, el proyecto es una mediana

empresa que trabaja 2 turnos y horas extras en la planta durante los primeros cuatro años
y en el último año trabaja en 3 turnos.

A continuación, se presentan el personal operativo y administrativo necesario para

la operación de la planta.

Tabla 6.3
Personal administrativo
Puesto Número de vacantes
Gerente General 1
Jefe de Logística 1
Secretaria 1
Total 3

187
Tabla 6.4
Personal operativo
Puesto Número de vacantes
Analista de Calidad 1
Operarios 21
- Maestro panadero 3
- Ayudante panadero 18
Total 22

A continuación, se procederá a describir las funciones principales del personal

operativo:

Operarios

Se considera operarios a aquel personal que participa de manera directa o indirecta en el

proceso productivo y agrega valor al producto. Para el presente proyecto se necesitará de
7 operarios por turno, conformado por 6 ayudantes panaderos y 1 maestro panadero, los
cuales se encargarán de todas las operaciones necesarias para poder elaborar el producto.

Analista de calidad

Es el responsable de asegurar el cumplimiento de las especificaciones de las materias

primas, insumos, procesos y productos de acuerdo a los programas de calidad
establecidos. Asimismo, deberá contribuir a alcanzar una mejora continua en la calidad
de los procesos y, por ende, de los productos. Ejecutar las actividades relacionadas a
Sistema Integrados de Gestión (ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP) a fin
de garantizar su posterior consolidación de acuerdo a los objetivos de la organización.
Dentro de sus principales funciones se encuentra:

• Garantizar el cumplimiento de los programas de calidad y programar de

manera efectiva seguimientos especiales que permitan lograr la mejora
continua de los procesos.

• Apoyar en el seguimiento al desarrollo de nuevos productos mediante

pruebas de laboratorio y en línea.

188
 • Participar activamente dentro del Sistema Integrado de Gestión (ISO 9000,
ISO 14000, OHSAS 18000 y HACCP) a fin de garantizar su posterior
consolidación de acuerdo a los objetivos de la organización.

• Aprobar o rechazar las materias primas, materiales de envasado y empaque y

productos terminados.

• Validar las especificaciones, las instrucciones de muestreo, los métodos de

ensayos y los procedimientos de calidad respectivos.

Posterior, se procederá a describir algunas de las funciones del personal

administrativo.

Gerente General

Es el principal responsable de liderar la gestión estratégica, dirigiendo y coordinando a

las distintas áreas para asegurar la rentabilidad, competitividad, continuidad y
sustentabilidad de la empresa, cumpliendo con los lineamientos estratégicos del
directorio y las normativas y reglamentos vigentes. Sus principales funciones son:

• Liderar la gestión estratégica.

• Liderar la formulación y aplicación del plan de negocios.

• Presentar al Directorio estados de situación e información de la operación de

la empresa.

• Velar por el respecto de las normativas y reglamentos vigentes.

• Gestionar los activos contables de la empresa y la planificación comercial.

Jefe de Logística

Es el responsable de velar por los buenos procedimientos de producción,

almacenamiento, distribución, y reportar al gerente general. Sus principales funciones
son:
189
 • Responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y
productos en proceso durante el desempeño de sus funciones.

• Ejecutar planes de mejora y de procesos.

• Emitir informes, analizar resultados, genera reportes de producción que

respalden la toma de decisiones.

• Establecer controles de seguridad y determinar parámetros de

funcionamiento de equipos y procesos que garanticen la producción y
mantengan la seguridad del empleado.

• Coordinar la distribución de los productos terminados para la

comercialización final de los mismos.

• Ejecutar estrategias para alcanzar los objetivos comerciales establecidos por

gerencia.

Secretaria

Es la encargada de brindar apoyo en las tareas ejecutivas, administrativas y operacionales

para lograr el óptimo funcionamiento administrativo de la organización.

• Realizar funciones secretariales a nivel ejecutivo.

• Recibir, revisar, tramitar y despachar la correspondencia, según instrucción

de la dirección.

• Realizar administración de agenda, asignando citas y atendiendo a los

visitantes.

• Realizar invitación a reuniones y dar seguimiento a los acuerdos, llevando el

control y archivo de actas, correspondencia, expedientes y documentación
relacionada con la actividad de su puesto.

• Brindar apoyo en las actividades administrativas a la gerencia y las jefaturas.

190
Servicios

Dentro de los costos tercerizados se incluye el personal de limpieza, mantenimiento,

análisis microbiológico, transporte, distribución, soporte técnico y vigilancia.

6.3 Esquema de la estructura organizacional

La siguiente estructura organizacional muestra la manera en la que se dividirá la empresa

Figura 6.2
Organigrama del proyecto

Gerente General

Secretaria

Analista de
Jefe de Logística
Calidad

Maestro panadero
(3)

Operarios (18)

191
 CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO

7.1 Inversiones

7.1.1 Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

Activos tangibles

El presente rubro se compone de la adquisición del terreno, las obras civiles para la
construcción de la edificación de la planta industrial, todos los costos asociados
(adquisición, transporte, seguro, flete e instalación) de las máquinas de producción, los
equipos complementarios, los muebles y enseres. A continuación, se presentarán los
costos relacionados a estos activos.

Tabla 7.1
Costo de máquinas de producción
Máquinas Costo unit. (S//und) Cantidad (und) Costo sin IGV (S/)
Amasadora espiral (masa
7 316,67 1 6 200,56
final)
Amasadora espiral (masa
5 316,67 1 4 505,65
esponja)
Cámara de fermentación 16 954,17 2 28 735,88
Secador de bandeja al
3 188,39 1 2 702,03
vacío
Molino de martillos con
2 025,68 1 1 716,68
tamiz
Boleadora-cortadora 5 888,67 1 4 990,40
Horno rotativo 32 376,67 1 27 437,85
Rebanadora industrial 3 931,67 1 3 331,92
Total 79 158,25

192
Tabla 7.2
Costo de equipos complementarios
Equipos Costo unit. (S//und) Cantidad (und) Costo sin IGV (S/)
Balanza de plataforma 1 771,45 1 1 501,23
Balanza industrial de mesa 1 461,70 1 1 238,73
Bomba de vacío 1 335,13 1 1 131,47
Coche para bandejas 800,00 5 3 389,83
Carretilla de transporte 750,00 4 2 542,37
Mesa de trabajo 4 216,15 3 10 719,03
Detector de metales 19 375,73 1 16 420,11
Moldes de pan 14,99 144 1 829,29
Bandejas 28,00 90 2 135,59
Codificadora 2 232,42 1 1 891,89
Termómetro 251,43 1 213,08
Palote 25,00 3 63,56
Espátula cortadora 12,00 9 91,53
Contenedor 45,00 12 457,63
Colorímetro 4 074,14 1 3 452,66
Equipo de titulación 610,49 1 517,37
Mufla 4 076,81 1 3 454,92
Balanza de humedad 4 074,14 1 3 452,66
Refrigerador industrial 8 219,90 1 6 966,02
Parihuelas de plástico 75,00 12 762,71
Estantes 240,00 3 610,17
Total 62 838,78

Tabla 7.3
Costo de muebles y enseres
Muebles y enseres Costo unit. (S//und) Cantidad (und) Costo sin IGV (S/)
Computadoras de
1 449,90 2 2 457,46
escritorio
Laptops 1 589,90 3 4 042,12
Impresora 899,90 3 2 287,88
Escritorios de oficina 479,90 3 1 220,08
Sillas ejecutivas 199,90 3 508,22
Tachos 20,00 10 169,49
Estantes de oficina 399,90 3 1 016,69
Monitor 1 279,90 1 1 084,66
Televisor 2 499,90 1 2 118,56
Juego de sala simple 349,90 1 296,53
Escritorio de laboratorio 1 484,89 2 2 516,76
Lockers 229,90 2 389,66
Mesas de comedor 159,90 2 271,02
Sillas de comedor 39,90 12 405,76
Microondas 399,00 1 338,14
Refrigerador 1 599,00 1 1 355,08
Total 20 478,12

193
Tabla 7.4
Costo de terreno y edificio
Concepto Tamaño (m2) Costo (S//m2) Costo sin IGV (S/)
Terreno 362,50 807,75 248 143,54
Edificio 240 720,61
- Muros y columnas 362,50 334,89 102 879,34
- Techos 362,50 170,09 52 252,22
- Pisos 362,50 120,89 37 137,68
- Puertas y ventanas 30,00 54,05 1 374,15
- Revestimiento 362,50 63,56 19 525,85
- Baños 42,39 16,97 609,63
- Inst. eléctricas y
362,50 87,70 26 941,74
sanitarias
Total 488 864,15

Activos intangibles

En este rubro se contemplan todos los costos necesarios para la realización del proyecto
y se consideró para el cálculo los costos de: estudios previos del proyecto, la organización
y constitución de la empresa, trámites de licencia de funcionamiento y registro sanitario,
servicios de asesoría, contratación y capacitación del personal, gastos de la organización
y pruebas para la puesta en marcha, intereses pre-operativos y las contingencias

Tabla 7.5
Gastos de organización para la puesta en marcha
Nro. Remuneración Remuneración
Posición
trabajadores prom. mensual (S/) total (S/)
Gerente del Proyecto 1 5 695,66 68 347,89
Secretaria 1 1 430,22 17 162,62
Jefe de Logística 1 3 003,78 30 838,86
Analista de Calidad 1 2 376,72 8 318,53
Maestro panadero 1 1 699,78 5 949,22
Ayudante panadero 6 1 266,53 26 597,20
Total 157 214,32

194
Tabla 7.6
Gastos de materia prima e insumos para pruebas de puesta en marcha
Unidades Costo por Costo por insumo
Insumos directos Unidad
requeridas unidad (S/) sin IGV (S/)
Harina integral de trigo Saco (25 kg) 166 87,25 12 274,15
Agua m3 4,97 5,75 24,20
Levadura fresca Caja (25 kg) 7 340,00 2 016,95
Sal Saco (24 kg) 7 28,80 170,85
Azúcar rubia Saco (50 kg) 7 88,00 522,03
Suero de leche en polvo Saco (25 kg) 17 425,00 6 122,88
Manteca vegetal Caja (10 kg) 42 40,50 1 441,53
Emulsionante E-471 Bolsa (5 kg) 5 36,90 156,36
Mejorante E-170i Bolsa (1 kg) 3 7,38 18,76
Mejorante E-920 Bolsa (1 kg) 1 10,46 8,86
Mejorante E-300 Bolsa (1 kg) 2 10,46 17,73
Conservador E-282 Bolsa (5 kg) 5 64,00 271,19
Polvo de bagazo kg 767,82 0,50 325,35
Semillas de linaza kg 62,08 7,00 368,26
Semillas de chía kg 41,39 12,00 420,87
Semillas de girasol kg 41,39 18,00 631,30
Semillas de ajonjolí kg 20,69 6,00 105,22
Hojuelas de avena kg 20,69 7,00 122,75
Bolsas de plástico Millares 23 105,00 2 046,61
Cintas plásticas Millares 23 10,00 194,92
Jabas de plástico Unidad 14,00 21,00 249,15
Total 27 509,92

Tabla 7.7
Gastos de material indirecto para pruebas de puesta en marcha
Material indirecto Costo sin IGV (S/)
Desinfectante 13,95
Desengrasante 221,75
Lubricante 20,21
Eq. seguridad e higiene 661,97
Total 917,88

195
Tabla 7.8
Inversión de activos intangibles
Concepto Inversión (S/)
Estudios previos 5 000,00
Alquiler de oficina 20 083,33
Constitución de empresa 508,47
Trámite de licencia de funcionamiento 458,94
Trámite de registro sanitario 565,03
Registro de producto y marca 551,69
Asesoría legal 15 169,49
Asesoría de comercialización 10 677,97
Selección y capacitación de personal 9 875,04
Organización para puesta en marcha 157 214,32
Pruebas para puesta en marcha 28 427,80
Contingencias 16 283,48
Intereses pre-operativos 84 659,72
Total 349 475,28

7.1.2 Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)

Es el monto requerido para el funcionamiento del proyecto hasta el primer periodo de

ingreso por ventas para el cumplimiento de las obligaciones a corto plazo. En este rubro
se considera todos los costos relacionados a la: materia prima, insumos, materiales,
equipos de seguridad e higiene, sueldos de personal administrativo, mano de obra directa
e indirecta, servicios de energía eléctrica, agua potable, gas natural, gastos financieros y
los servicios tercerizados por la empresa. Para ello, el periodo de cobro es de 60 días por
parte de los supermercados, se comprará los equipos de seguridad e higiene cada semestre
y los demás costos relacionados se pagan al contado. A continuación, se muestra el
resumen del cálculo del capital de trabajo mediante el método de Déficit Acumulado
Máximo (DAM) en base a los flujos mensuales de ingresos y egresos del primer año del
proyecto y el cual resulta ser de S/ 132 702,61.

196
 Tabla 7.9
Costo de capital de trabajo
Rubro Ene-22 Feb-22 Mar-22 Abr-22 May-22 Jun-22 Jul-22 Ago-22 Sep-22 Oct-22 Nov-22 Dic-22
Ingresos
(+) Ventas - - 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23
Tot. ingresos - - 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23
Egresos
(-) MP 9 837,29 9 837,29 9 837,29 9 837,29 9 837,29 9 837,29 9 837,29 9 837,29 9 837,29 9 837,29 9 837,29 9 837,29
(-) Ins. y mat. 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46
(-) MOD 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30
(-) MOI 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72
(-) Serv. oper. 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51
(-) Pers. adm. 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10
(-) Otros serv. 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26
(-) Eq. seg. e
2 503,31 - - - - - 2 503,31 - - - - -
hig.
(-) Am. Deuda - - - - - - - - - - - 76 939,49
(-) Gast. finan. - - - - - - - - - - - 84 659,72
Tot. egresos 67 602,96 65 099,65 65 099,65 65 099,65 65 099,65 65 099,65 67 602,96 65 099,65 65 099,65 65 099,65 65 099,65 226 698,86
Saldo neto -67 602,96 -65 099,65 39 295,58 39 295,58 39 295,58 39 295,58 36 792,28 39 295,58 39 295,58 39 295,58 39 295,58 -122 303,63
Saldo final -67 602,96 -132 702,61 -93 407,03 -54 111,44 -14 815,86 24 479,72 61 272,00 100 567,58 139 863,16 179 158,74 218 454,32 96 150,70

197
 Así también se presenta en la siguiente tabla el resumen de las inversiones del
proyecto.

Tabla 7.10
Inversión por rubro del proyecto
Concepto Inversión (S/) Aporte propio (S/) Préstamo (S/) Porcentaje (%)
Activo tangible 651 339,30 122 216,04 529 123,26 57,46 %
Terreno 248 143,54 62 035,88 186 107,65
Edificaciones 240 720,61 60 180,15 180 540,46
Máquinas de producción 79 185,25 - 79 185,25
Equipos
62 838,78 - 62 838,78
complementarios
Muebles y enseres 20 478,12 - 20 478,12
Activo intangible 349 475,28 349 475,28 - 30,83 %
Estudios previos 5 000,00 5 000,00 -
Alquiler de oficina 20 083,33 20 083,33 -
Organización y
508,47 508,47 -
constitución de empresa
Trámite de licencia de
458,94 458,94 -
funcionamiento
Trámite de registro
565,03 565,03 -
sanitario
Registro de producto y
551,69 551,69
marca
Asesoría legal 15 169,49 15 169,49
Asesoría de
10 677,97 10 677,97
comercialización
Selección y capacitación
9 875,04 9 875,04
de personal
Organización para puesta
157 214,32 157 214,32 -
en marcha
Pruebas para puesta en
28 427,80 28 427,80 -
marcha
Contingencias 16 283,48 16 283,48 -
Intereses pre-operativos 84 659,72 84 659,72 -
Capital de trabajo 132 702,61 132 702,61 - 11,71 %
Total 1 133 517,19 604 393,93 529 123,26 100,00 %

7.2 Costos de producción

7.2.1 Costos de las materias primas

En la siguiente tabla se presentan los costos anuales de la compra de la materia prima,

que es la harina integral.

198
Tabla 7.11
Costo de harina integral
Requerimiento de Costo unit. de Costo de harina
Año
harina integral (kg) saco (S//50 kg) integral sin IGV (S/)
2022 80 117,90 87,25 118 479,44
2023 87 695,51 87,25 129 685,31
2024 95 273,13 87,25 140 891,19
2025 102 581,10 87,25 152 097,61
2026 110 428,72 87,25 163 303,48

Luego, se muestran todos los costos anuales de los insumos y materiales utilizados
para la producción del pan de molde integral multigranos con semillas y polvo de bagazo
de zumo de arándano.

Tabla 7.12
Costo de levadura
Requerimiento de Costo unit. de Costo de levadura
Año
levadura (kg) caja (S//25 kg) sin IGV (S/)
2022 1 602,36 340,00 18 467,85
2023 1 753,91 340,00 20 214,56
2024 1 905,46 340,00 21 961,26
2025 2 057,02 340,00 23 708,05
2026 2 208,57 340,00 25 454,76

Tabla 7.13
Costo de sal
Requerimiento de Costo unit. de Costo de sal sin IGV
Año
sal (kg) saco (S//24 kg) (S/)
2022 1 602,36 28,80 1 629,52
2023 1 753,91 28,80 1 783,64
2024 1 905,46 28,80 1 937,76
2025 2 057,02 28,80 2 091,89
2026 2 208,57 28,80 2 246,01

199
Tabla 7.14
Costo de azúcar
Requerimiento de Costo unit. de Costo de azúcar sin
Año
azúcar (kg) saco (S//50 kg) IGV (S/)
2022 3 204,72 88,00 4 779,92
2023 3 507,82 88,00 5 232,00
2024 3 810,93 88,00 5 684,09
2025 4 114,04 88,00 6 136,20
2026 4 417,15 88,00 6 588,29

Tabla 7.15
Costo de suero de leche en polvo
Requerimiento de Costo unit. de Costo de suero de
Año
suero de leche (kg) saco. (S//25 kg) leche sin IGV (S/)
2022 4 005,89 425,00 57 712,05
2023 4 384,78 425,00 63 170,50
2024 4 763,66 425,00 68 628,95
2025 5 142,56 425,00 74 087,66
2026 5 521,44 425,00 79 546,11

Tabla 7.16
Costo de manteca vegetal
Requerimiento de Costo unit. de Costo de manteca
Año
manteca vegetal (kg) caja (S//10 kg) vegetal sin IGV (S/)
2022 4 005,89 40,50 13 749,05
2023 4 384,78 40,50 15 049,44
2024 4 763,66 40,50 16 349,84
2025 5 142,56 40,50 17 650,30
2026 5 521,44 40,50 18 950,69

Tabla 7.17
Costo de emulsionante E-471
Requerimiento de Costo de
Costo unit.
Año emulsionante E-471 emulsionante E-471
(S//5 kg)
(kg) sin IGV (S/)
2022 240,35 36,90 1 503,23
2023 263,09 36,90 1 645,41
2024 285,82 36,90 1 787,58
2025 308,55 36,90 1 929,77
2026 331,29 36,90 2 071,94

200
Tabla 7.18
Costo de mejorador E-170i
Requerimiento de
Costo unit. Costo de mejorador
Año mejorador E-170i
(S//kg) E-170i sin IGV (S/)
(kg)
2022 20,03 7,38 125,27
2023 21,92 7,38 137,12
2024 23,82 7,38 148,97
2025 25,71 7,38 160,81
2026 27,61 7,38 172,66

Tabla 7.19
Costo de mejorador E-920
Requerimiento de
Costo unit. Costo de mejorador
Año mejorador E-920
(S//kg) E-920 sin IGV (S/)
(kg)
2022 8,01 10,46 71,01
2023 8,77 10,46 77,72
2024 9,53 10,46 84,44
2025 10,29 10,46 91,15
2026 11,04 10,46 97,87

Tabla 7.20
Costo de mejorador E-300
Requerimiento de
Costo unit. Costo de mejorador
Año mejorador E-300
(S//kg) E-300 sin IGV (S/)
(kg)
2022 16,02 10,46 142,01
2023 17,54 10,46 155,44
2024 19,05 10,46 168,88
2025 20,57 10,46 182,31
2026 22,09 10,46 195,74

Tabla 7.21
Costo de conservante E-282
Requerimiento de Costo de
Costo unit.
Año conservante E-282 conservante E-282
(S//5 kg)
(kg) sin IGV (S/)
2022 240,35 64,00 2 607,23
2023 263,09 64,00 2 853,82
2024 285,82 64,00 3 100,41
2025 308,55 64,00 3 347,02
2026 331,29 64,00 3 593,61

201
Tabla 7.22
Costo de bagazo de zumo de arándano
Requerimiento de Requerimiento Costo unit. de Costo de bagazo sin
Año
polvo de bagazo (kg) de bagazo (kg) bagazo (S// kg) IGV (S/)
2022 1 602,36 7 432,09 0,50 3 149,19
2023 1 753,91 8 135,02 0,50 3 447,04
2024 1 905,46 8 837,95 0,50 3 744,90
2025 2 057,02 9 540,92 0,50 4 042,76
2026 2 208,57 10 243,85 0,50 4 340,61

Tabla 7.23
Costo de semillas de linaza
Requerimiento de
Costo unit. Costo de semillas de
Año semillas de linaza
(S//kg) linaza sin IGV (S/)
(kg)
2022 600,88 7,00 3 564,57
2023 657,72 7,00 3 901,71
2024 714,55 7,00 4 238,85
2025 771,38 7,00 4 576,00
2026 828,22 7,00 4 913,14

Tabla 7.24
Costo de semillas de chía
Requerimiento de Costo unit. Costo de semillas de
Año
semillas de chía (kg) (S//kg) chía sin IGV (S/)
2022 400,59 12,00 4 073,79
2023 438,48 12,00 4 459,09
2024 476,37 12,00 4 844,40
2025 514,26 12,00 5 229,72
2026 552,14 12,00 5 615,02

Tabla 7.25
Costo de semillas de girasol
Requerimiento de
Costo unit. Costo de semillas de
Año semillas de girasol
(S//kg) girasol sin IGV (S/)
(kg)
2022 400,59 18,00 6 110,69
2023 438,48 18,00 6 688,64
2024 476,37 18,00 7 266,59
2025 514,26 18,00 7 844,58
2026 552,14 18,00 8 422,53

202
Tabla 7.26
Costo de semillas de ajonjolí
Requerimiento de
Costo unit. Costo de semillas de
Año semillas de ajonjolí
(S//kg) ajonjolí sin IGV (S/)
(kg)
2022 200,29 6,00 1 018,45
2023 219,24 6,00 1 114,77
2024 238,18 6,00 1 211,10
2025 257,13 6,00 1 307,43
2026 276,07 6,00 1 403,75

Tabla 7.27
Costo de hojuelas de avena
Requerimiento de
Costo unit. Costo de hojuelas de
Año hojuelas de avena
(S//kg) avena sin IGV (S/)
(kg)
2022 200,29 7,00 1 188,19
2023 219,24 7,00 1 300,57
2024 238,18 7,00 1 412,95
2025 257,13 7,00 1 525,33
2026 276,07 7,00 1 637,71

Tabla 7.28
Costo de bolsas de plástico
Requerimiento de Costo de millar
Costo de bolsas de
Año bolsas de plástico de bolsas
plástico sin IGV (S/)
(und) (S//mil und)
2022 218 998 105,00 19 487,11
2023 239 711 105,00 21 330,22
2024 260 424 105,00 23 173,32
2025 281 138 105,00 25 016,52
2026 301 851 105,00 26 859,62

Tabla 7.29
Costo de cintas de plástico
Requerimiento de Costo de millar
Costo de cintas de
Año cintas de plástico de cintas
plástico sin IGV (S/)
(und) (S//mil und)
2022 218 998 10,00 1 855,92
2023 239 711 10,00 2 031,45
2024 260 424 10,00 2 206,98
2025 281 138 10,00 2 382,53
2026 301 851 10,00 2 558,06

203
Tabla 7.30
Costo de jabas de plástico
Requerimiento de
Costo unit. Costo de jabas de
Año jabas de plástico
(S//jaba) plástico sin IGV (S/)
(und)
2022 176 21,00 3 132,20
2023 193 21,00 3 434,75
2024 209 21,00 3 719,49
2025 226 21,00 4 022,03
2026 242 21,00 4 306,78

Tabla 7.31
Costo de desinfectante
Costo de
Requerimiento de Costo unit.
Año desinfectante sin
desinfectante (l) (S//l)
IGV (S/)
2022 11,76 5,60 55,81
2023 11,76 5,60 55,81
2024 11,76 5,60 55,81
2025 17,64 5,60 83,72
2026 17,64 5,60 83,72

Tabla 7.32
Costo de desengrasante
Costo de
Requerimiento de Costo unit.
Año desengrasante sin
desengrasante (l) (S//l)
IGV (S/)
2022 117,60 8,90 886,98
2023 117,60 8,90 886,98
2024 117,60 8,90 886,98
2025 176,40 8,90 1 330,47
2026 176,40 8,90 1 330,47

Tabla 7.33
Costo de lubricante
Requerimiento de Costo unit. Costo de lubricante
Año
lubricante (und) (S//und) sin IGV (S/)
2022 6,00 15,90 80,85
2023 6,00 15,90 80,85
2024 6,00 15,90 80,85
2025 6,00 15,90 80,85
2026 6,00 15,90 80,85

204
7.2.2 Costo de la mano de obra directa

En este acápite se presenta los costos detallados del personal que participa en la
producción directa del producto en estudio.

Tabla 7.34
Costo de mano de obra directa de ayudantes panaderos
Rem.
Rem. EsSalud-
CTS Gratif. SVL Hr. ext. prom. Rem. total
Año Oper. bruta 9.00 %
(S//año) (S//año) (S//año) (S//mes) mensual anual (S/)
(S//op.) (S/)
(S/)
2022 12 930,00 1 085,00 1 860,00 83,70 89,00 1 133 16 331,84 195 982,05
2023 12 930,00 1 085,00 1 860,00 83,70 89,00 2 528 17 726,84 212 722,05
2024 12 930,00 1 085,00 1 860,00 83,70 89,00 4 052 19 250,88 231 010,50
2025 18 930,00 1 085,00 1 860,00 83,70 89,00 - 22 797,60 273 571,20
2026 18 930,00 1 085,00 1 860,00 83,70 89,00 - 22 797,60 273 571,20

Tabla 7.35
Costo de mano de obra directa de maestros panaderos
Rem.
Rem. EsSalud-
CTS Gratif. SVL Hr. ext. prom. Rem. total
Año Oper. bruta 9.00 %
(S//año) (S//año) (S//año) (S//mes) mensual anual (S/)
(S//per.) (S/)
(S/)
2022 2 1 250,00 1 458,33 2 500,00 112,50 89,00 254 3 653,46 43 841,54
2023 2 1 250,00 1 458,33 2 500,00 112,50 89,00 566 3 965,96 47 591,54
2024 2 1 250,00 1 458,33 2 500,00 112,50 89,00 908 4 307,37 51 688,42
2025 3 1 250,00 1 458,33 2 500,00 112,50 89,00 - 5 099,33 61 192,00
2026 3 1 250,00 1 458,33 2 500,00 112,50 89,00 - 5 099,33 61 192,00

Tabla 7.36
Costo anual de mano de obra directa
Rem. anual de mano
Año
de obra directa (S/)
2022 239 823,59
2023 260 313,59
2024 282 698,92
2025 334 763,20
2026 334 763,20

205
7.2.3 Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectos, mano de obra
indirecta y costos generales de planta)

En el presente capítulo se mostrará los costos que participan de manera indirecta en la

elaboración del pan de molde integral, los cuales son: sueldo de personal administrativo,
mano de obra indirecta, servicios de energía eléctrica, agua potable, gas natural y los
servicios tercerizados.

Primero, se calculó el costo del personal administrativo, conformado por el

gerente general, jefe de logística y secretaria.

Tabla 7.37
Costo de personal administrativo
Rem. EsSalud-
CTS Gratif. SVL Rem. prom. Rem. total
Cargo bruta 9.00 %
(S//año) (S//año) (S//año) mensual (S/) anual (S/)
(S//per.) (S/)
Gerente
7 006,00 8 173,67 14 012,00 630,54 89,00 9 492,76 113 913,15
General
Jefe de
3 164,00 3 691,33 6 328,00 284,76 89,00 4 291,12 51 493,45
Logística
Secretaria 1 050,90 1 226,05 2 101,80 94,58 89,00 1 430,22 17 162,62

Luego, el costo de la mano de obra indirecta, el cual corresponde a un analista de

calidad.

Tabla 7.38
Costo de mano de obra indirecta
Rem. EsSalud-
CTS Gratif. SVL Rem. prom. Rem. total
Cargo bruta 9.00 %
(S//año) (S//año) (S//año) mensual (S/) anual (S/)
(S//per.) (S/)
Analista de
1 750,00 2 041,67 3 500,00 157,50 89,00 2 376,72 28 520,67
Calidad

Seguido, los servicios de energía eléctrica (subdivido en el consumido por las

máquinas de producción y las instalaciones de la empresa), agua potable (subdividido en
el consumido para la producción, el lavado y el uso personal) y gas natural.

206
Tabla 7.39
Costo de energía eléctrica
Cons. energ. Cons. energ. Cons. energ. Costo de energ. Cargo fijo Costo total de
Año
de máq. (kw) de inst. (kw) total (kw) activa (S//kw-h) mens. (S/) energ. (S/)
2022 42 558,31 6 621,67 49 179,98 0,27065 5,72 13 379,20
2023 46 583,27 7 247,95 53 831,23 0,27065 5,72 14 638,06
2024 50 608,24 7 874,24 58 482,48 0,27065 5,72 15 896,92
2025 54 637,87 8 500,55 63 138,42 0,27065 5,72 17 157,05
2026 58 662,84 9 126,83 67 789,67 0,27065 5,72 18 415,91

Tabla 7.40
Costo de agua potable
Cons. para Cons. de Cons. pers. Cons. total Costo de agua Cargo fijo Costo total de
Año
prod. (m3) lavado (m3) (m3) de agua (m3) pot. (S// m3) mens. (S/) agua pot. (S/)
2022 48,07 58,80 459,30 546,92 5,7510 5,04 3 316,55
2023 52,62 58,80 492,90 589,27 5,7510 5,04 3 535,93
2024 57,16 58,80 528,60 629,52 5,7510 5,04 3 767,39
2025 61,71 88,20 600,00 669,76 5,7510 5,04 4 373,24
2026 66,26 88,20 600,00 749,91 5,7510 5,04 4 399,39

Tabla 7.41
Costo de gas natural
Cons. gas Costo de gas Cargo fijo Costo total de
Año
natural (m3) natural (S//m3) mens. (S/) gas natural (S/)
2022 25 139,38 0,14546 2,06 3 681,43
2023 27 516,94 0,14546 2,06 4 027,27
2024 29 894,51 0,14546 2,06 4 373,11
2025 32 274,83 0,14546 2,06 4 719,35
2026 34 652,39 0,14546 2,06 5 065,18

Por último, se presenta todos los costos anuales de los servicios de: internet y
telefonía fija, limpieza, vigilancia, transporte, mantenimiento, calibración y análisis
microbiológico.

207
Tabla 7.42
Costo de servicio de internet y telefonía fija
Costo de int. y telef. Cargo fijo de Cant. de Costo de serv. de
Año
fija mensual (S/) instalación (S/) paq. (und) int. y telf. (S/)
2022 64,00 99,00 1 734,75
2023 84,00 - 1 854,24
2024 84,00 - 1 854,24
2025 84,00 - 1 854,24
2026 84,00 - 1 854,24

Tabla 7.43
Costo de servicios tercerizados
Servicio Costo anual (S/)
Servicio de limpieza 13 728,81
Servicio de vigilancia 14 745,76
Gastos de transporte 13 220,34
Mantenimiento y
1 421,19
calibración
Análisis microbiológico 2 184,00
Total 45 300,10

7.3 Presupuesto Operativos

Se presentan los siguientes tipos de presupuestos operativos: de ventas, de costos y de

gastos.

Para los cálculos posteriores, se mostrará a continuación los cuadros de

depreciación de activos tangibles y amortización de intangibles.

208
Tabla 7.44
Depreciación de activos tangibles
V. inicial Deprec. Deprec. Valor Valor de
Activo tangible 2022 2023 2024 2025 2026
(S/) porc. (%) total (S/) residual (S/) salvamento (S/)
Terreno 248 143,54 - - - - - - - 248 143,54 124 071,77
Edificaciones 240 720,61 3,33 % 8 024,02 8 024,02 8 024,02 8 024,02 8 024,02 40 120,10 200 600,51 100 300,26
Máq. de prod. 79 158,25 10,00 % 7 915,83 7 915,83 7 915,83 7 915,83 7 915,83 39 579,13 39 579,13 19 789,56
Equipos compl. 62 838,78 10,00 % 6 283,88 6 283,88 6 283,88 6 283,88 6 283,88 31 419,39 31 419,39 15 709,69
Muebles y
20 478,12 10,00 % 2 047,81 2 047,81 2 047,81 2 047,81 2 047,81 10 239,06 10 239,06 5 119,53
enseres
Deprec. fabril - - 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70 - - -
Deprec. no fabril - - 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83 - - -
Total 651 339,30 Total 121 357,68 529 981,62 264 990,81

209
Tabla 7.45
Amortización de activos intangibles
V. inicial Amort. Amort. total Valor Valor de
Activo intangible 2022 2023 2024 2025 2026
(S/) porc. (%) (S/) residual (S/) salvamento (S/)
Estudios previos 5 000,00 10,00 % 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 2 500,00 2 500,00 -
Alquiler de of. 20 083,33 10,00 % 2 008,33 2 008,33 2 008,33 2 008,33 2 008,33 10 041,67 10 041,67 -
Org. y constit. de
508,47 10,00 % 50,85 50,85 50,85 50,85 50,85 254,24 254,24 -
empresa
Licencia de
458,94 10,00 % 45,89 45,89 45,89 45,89 45,89 229,47 229,47 -
funcionamiento
Registro sanitario 565,03 10,00 % 56,50 56,50 56,50 56,50 56,50 282,52 282,52 -
Registro de
551,69 10,00 % 55,17 55,17 55,17 55,17 55,17 275,84 275,84 -
producto y marca
Asesoría legal 15 169,49 10,00 % 1 516,95 1 516,95 1 516,95 1 516,95 1 516,95 7 584,75 7 584,75 -
Asesoría de
10 677,97 10,00 % 1 067,80 1 067,80 1 067,80 1 067,80 1 067,80 5 338,98 5 338,98 -
comercialización
Selec. y capac. de
9 875,04 10,00 % 987,50 987,50 987,50 987,50 987,50 4 937,52 4 937,52 -
personal
Organización para
157 214,32 10,00 % 15 721,43 15 721,43 15 721,43 15 721,43 15 721,43 78 607,16 78 607,16 -
puesta en marcha
Pruebas para
28 427,80 10,00 % 2 842,78 2 842,78 2 842,78 2 842,78 2 842,78 14 213,90 14 213,90
puesta en marcha
Contingencias 16 283,48 10,00 % 1 628,35 1 628,35 1 628,35 1 628,35 1 628,35 8 141,74 8 141,74
Intereses pre- 10,00 %
84 659,72 8 465,97 8 465,97 8 465,97 8 465,97 8 465,97 42 329,86 42 329,86
operativos
Amortización - - 34 947,53 34 947,53 34 947,53 34 947,53 34 947,53 - - -
Total 349 475,28 Total 174 737,64 174 737,64 -

210
7.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas

Primero se presentará el presupuesto de ventas, el cual se calcula del producto del

volumen de ventas de pan de molde integral por el valor de venta unitario, en cada año
del proyecto

Tabla 7.46
Presupuesto de ventas
Año 2022 2023 2024 2025 2026
Pan de molde (kg) 109 499,00 119 855,50 130 212,00 140 569,00 150 925,50
Pan de molde integral
218 998,00 239 711,00 260 424,00 281 138,00 301 851,00
(und)
Precio en tienda
9,00 9,00 9,00 9,00 9,00
(S//und)
Precio de venta (S//und) 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75
Valor de ventas
5,72 5,72 5,72 5,72 5,72
(S//und)
Ingreso de ventas (S/) 1 252 742,80 1 371 228,18 1 489 713,56 1 608 204,66 1 726 690,04

7.3.2 Presupuesto operativo de costos

A continuación, el presupuesto operativo de costos, en el cual se tiene en consideración

los siguientes conceptos: materia prima, insumos, materiales, mano de obra indirecta,
mano de directa, servicios de operación (energía eléctrica, agua potable y gas natural) y
depreciación fabril.

Tabla 7.47
Presupuesto operativo de costos
Año 2022 2023 2024 2025 2026
Materia prima 118 479,44 129 685,31 140 891,19 152 097,61 163 303,48
Insumos y materiales 145 697,57 159 384,38 173 053,39 187 212,24 200 881,25
Mano de obra directa 239 823,59 260 313,59 282 698,92 334 763,20 334 763,20
Mano de obra indirecta 28 520,67 28 520,67 28 520,67 28 520,67 28 520,67
Servicios de operación 15 234,16 16 669,35 18 104,55 19 541,41 20 976,60
Depreciación fabril 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70
Total 561 955,13 608 773,01 657 468,41 736 334,82 762 644,90

7.3.3 Presupuesto operativo de gastos

Finalmente, el presupuesto operativo de gastos, en donde se presentan los conceptos

relacionados al: sueldo de personal administrativo, servicio de internet y telefonía fija,
211
servicios administrativos (energía eléctrica y agua potable), tercerizados, equipos de
seguridad e higiene, depreciación no fabril y amortización de intangibles.

Tabla 7.48
Presupuesto operativo de gastos
Año 2022 2023 2024 2025 2026
Personal administrativo 182 569,22 182 569,22 182 569,22 182 569,22 182 569,22
Internet y telefonía fija 734,75 854,24 854,24 854,24 854,24
Servicios administrativos 4 836,32 5 199,06 5 573,87 6 323,08 6 492,59
Servicio de limpieza 13 728,81 13 728,81 13 728,81 13 728,81 13 728,81
Servicio de vigilancia 14 745,76 14 745,76 14 745,76 14 745,76 14 745,76
Gastos de transporte 13 220,34 13 220,34 13 220,34 13 220,34 13 220,34
Mantenimiento y calibración 1 421,19 1 421,19 1 421,19 1 421,19 1 421,19
Análisis microbiológico 2 184,00 2 184,00 2 184,00 2 184,00 2 184,00
Equipos de seguridad e
5 006,61 5 006,61 5 006,61 7 509,92 7 509,92
higiene
Depreciación no fabril 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83
Amortización de intangibles 34 947,53 34 947,53 34 947,53 34 947,53 34 947,53
Total 283 466,36 283 948,59 284 323,40 287 575,92 287 745,42

7.4 Presupuestos Financieros

7.4.1 Presupuesto de Servicio de Deuda

En el presente proyecto, el 46,68 % de la inversión se financiará por parte de MiBanco,

con una tasa efectiva anual de 16 %, correspondiente al 75 % del costo del terreno y
edificaciones, y con Caja Sullana la totalidad de las máquinas de producción, equipos
complementarios, muebles y enseres, con una tasa efectiva anual de 16 %. El programa
de pago de la deuda constituye un año de gracia parcial, el cual será pagado al finalizar
el periodo pre-operativo, y cinco años de cuotas constantes, pagados de manera anual.

Tabla 7.49
Estructura de financiamiento
Rubro Monto (S/) Participación (%) Tasa Interés (%)
Aporte propio 604 393,93 53,32 % COK 20,15 %
Préstamo 529 123,26 46,68 % TEA 16,00 %
Total 1 133 517,19 100,00 % CPPC 16,01 %

212
Tabla 7.50
Servicio de la deuda
Año Saldo inicial Interés Amortización Cuota Saldo final
2021 (pre-op.) 529 123,26 84 659,72 - 84 659,72 529 123,26
2022 529 123,26 84 659,72 76 939,49 161 599,21 452 183,77
2023 452 183,77 72 349,40 89 249,80 161 599,21 362 933,97
2024 362 933,97 58 069,44 103 529,77 161 599,21 259 404,20
2025 259 404,20 41 504,67 120 094,54 161 599,21 139 309,66
2026 139 309,66 22 289,55 139 309,66 161 599,21 -
Total 363 532,50 529 123,26 892 655,76

7.4.2 Presupuesto de Estado Resultados

Tabla 7.51
Estado de resultados del proyecto
Año 2022 2023 2024 2025 2026
Ingreso por ventas 1 252 742,80 1 371 228,18 1 489 713,56 1 608 204,66 1 726 690,04
(-) Costo de producción 561 955,13 608 773,01 657 468,41 736 334,82 762 644,90
(=) Utilidad bruta 690 787,67 762 455,17 832 245,15 871 869,84 964 045,14
(-) Gastos generales 283 466,36 283 948,59 284 323,40 287 575,92 287 745,42
(-) Gastos financieros 84 659,72 72 349,40 58 069,44 41 504,67 22 289,55
(=) Ut. antes de part. e imp. 322 661,58 406 157,18 489 852,31 542 789,25 654 010,17
(-) Part. de utilidades (10 %) 32 266,16 40 615,72 48 985,23 54 278,92 65 401,02
(=) Utilidad antes de imp. 290 395,43 365 541,46 440 867,08 488 510,32 588 609,15
(-) Imp. a la renta (29.5 %) 85 666,65 107 834,73 130 055,79 144 110,54 173 639,70
(=) Ut. ant. de reserva legal 204 728,78 257 706,73 310 811,29 344 399,78 414 969,45
(-) Reserva legal (10 %) 20 472,88 25 770,67 31 081,13 34 439,98 9 114,13
(=) Utilidad disponible 184 255,90 231 936,06 279 730,16 309 959,80 405 855,32

7.4.3 Presupuesto de Estado de Situación Financiera

En el presente acápite se mostrará el Estado de Situación Financiera para los años del
proyecto, al 31 de diciembre de cada año.

Para ello, se presentará a continuación el flujo de caja a corto plazo, en cual se

consideró para el cálculo del efectivo el saldo final del último mes del flujo de caja de
cada periodo anual.

213
 Tabla 7.52
Flujo de caja a corto plazo del primer año del proyecto

Rubro Ene-22 Feb-22 Mar-22 Abr-22 May-22 Jun-22 Jul-22 Ago-22 Sep-22 Oct-22 Nov-22 Dic-22
Ingresos
(+) Cap. Trab. 132 702,61 - - - - - - - - - - -
(+) Ventas - - 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23
Tot. ingresos - - 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23 104 395,23
Egresos
(-) MP 9 873,29 9 873,29 9 873,29 9 873,29 9 873,29 9 873,29 9 873,29 9 873,29 9 873,29 9 873,29 9 873,29 9 873,29
(-) Ins. y mat. 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46 12 141,46
(-) MOD 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30 19 985,30
(-) MOI 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72 2 376,72
(-) Serv. oper. 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51 1 269,51
(-) Pers. adm. 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10 15 214,10
(-) Otros serv. 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26 4 239,26
(-) Eq. seg. e
2 503,31 - - - - - 2 503,31 - - - - -
hig.
(-) Am. Deuda - - - - - - - - - - - 76 939,49
(-) Gast. finan. - - - - - - - - - - - 84 659,72
Tot. egresos 67 602,96 65 099,65 65 099,65 65 099,65 65 099,65 65 099,65 67 602,96 65 099,65 65 099,65 65 099,65 65 099,65 226 698,86
Saldo neto -67 602,96 -65 099,65 39 295,58 39 295,58 39 295,58 39 295,58 36 792,28 39 295,58 39 295,58 39 295,58 39 295,58 -122 303,63
Saldo final 65 099,65 - 39 295,58 78 591,16 117 886,75 157 182,33 193 974,60 233 270,18 272 565,77 311 861,35 351 156,93 228 853,30

214
Tabla 7.53
Flujo de caja anual desde el segundo año del proyecto

Rubro 2023 2024 2025 2026

Ingresos
(+) Ventas 1 351 480,61 1 469 966,00 1 588 456,14 1 706 942,48
Tot. ingresos 1 351 480,61 1 469 966,00 1 588 456,14 1 706 942,48
Egresos
(-) MP 129 685,31 140 891,19 152 097,61 163 303,48
(-) Ins. y mat. 159 384,38 173 053,39 187 212,24 200 881,25
(-) MOD 260 313,59 282 698,92 334 763,20 334 763,20
(-) MOI 28 520,67 28 520,67 28 520,67 28 520,67
(-) Serv. oper. 16 669,35 18 104,55 19 541,41 20 976,60
(-) Pers. adm. 182 569,22 182 569,22 182 569,22 182 569,22
(-) Otros serv. 51 353,40 51 728,21 52 477,42 52 646,93
(-) Eq. seg. e hig. 5 006,61 5 006,61 7 509,92 7 509,92
(-) Am. Deuda 89 249,80 103 529,77 120 094,54 139 309,66
(-) Gast. finan. 72 349,40 58 069,44 41 504,67 22 289,55
(-) Participaciones 32 266,16 40 615,72 48 985,23 54 278,92
(-) Impuesto a la renta 85 666,65 107 834,73 130 055,79 144 110,54
Tot. Egresos 1 113 034,55 1 192 622,41 1 305 331,91 1 351 159,94
Saldo neto 238 446,06 277 343,59 283 124,24 355 782,54
Saldo final 467 299,37 744 642,95 1 027 767,19 1 383 549,73

Referente al estado de situación financiera, se presenta el activo corriente, el cual

está conformado por el efectivo, cuentas por cobrar comerciales y existencias. El efectivo
corresponde al saldo final de cada periodo determinado en el flujo de caja. Las cuentas
por cobrar de determinaron por la política de cobro, mediante la cual las ventas de pan de
molde tendrán un periodo de cobro de 60 días. Las existencias, política de existente
considera un inventario de materia prima e insumos para una semana de producción, en
los cuales se encuentra la harina integral, levadura fresca, sal, azúcar rubia, suero de leche
y manteca vegetal; del cual el proveedor ha adelantado los insumos y otorga un plazo de
pago de 7 días.

El activo no corriente se conforma por el activo tangible, depreciación acumulada

de los activos tangibles, activos intangibles y amortización acumulada de los activos
intangibles.

El pasivo corriente está representado por las cuentas por pagar las cuentas por
pagar, deuda a corto plazo, participación de utilidades e impuestos a pagar. Las cuentas
a pagar se determinan por el la materia prima e insumos a pagar por el inventario
respectivo. La deuda a corto plazo corresponde al monto de amortización de la deuda al
final del periodo respectivo.

215
 El pasivo no corriente se conforma por la deuda a largo plazo, es cual es el saldo
final de la deuda financiada por los acreedores.

El patrimonio corresponde al capital social, utilidades retenidas acumuladas de

cada periodo y la reserva legal acumulada hasta que el total represente el 20 % del aporte
propio.

216
Tabla 7.54
Estados de situación financiera
Concepto 2021 (año 0) 2022 2023 2024 2025 2026
Efectivo 132 702,61 228 853,30 467 299,37 744 642,95 1 027 767,19 1 383 549,73
Cuentas por cobrar - 208 790,47 228 538,03 248 285,59 268 034,11 287 781,67
Existencias - 4 475,37 4 898,66 5 321,94 5 745,24 6 168,53
Activo corriente 132 702,61 442 119,14 700 736,05 998 250,49 1 301 546,55 1 677 499,93
Activo tangible 651 339,30 651 339,30 651 339,30 651 339,30 651 339,30 651 339,30
(-) Depreciación acumulada - 24 271,54 48 543,07 72 814,61 97 086,14 121 357,68
Activo intangible 349 475,28 349 475,28 349 475,28 349 475,28 349 475,28 349 475,28
(-) Amortización intangible - 34 947,53 69 895,06 104 842,58 139 790,11 174 737,64
Activo no corriente 1 000 814,58 941 595,52 882 376,45 823 157,39 763 938,33 704 719,26
Total activo 1 133 517,19 1 383 714,66 1 583 112,51 1 821 407,88 2 065 484,87 2 382 219,19
Cuentas por pagar comerciales - 4 475,37 4 898,66 5 321,94 5 745,24 6 168,53
Deuda a corto plazo - 89 249,80 103 529,77 120 094,54 139 309,66 -
Participaciones - 32 266,16 40 615,72 48 985,23 54 278,92 65 401,02
Impuesto a pagar - 85 666,65 107 834,73 130 055,79 144 110,54 173 639,70
Pasivo corriente - 211 657,98 256 878,88 304 457,49 343 444,38 245 209,24
Deuda a largo plazo 529 123,26 362 933,97 259 404,20 139 309,66 - -
Pasivo no corriente 529 123,26 362 933,97 259 404,20 139 309,66 - -
Total pasivo 529 123,26 574 591,96 516 283,07 443 767,16 343 444,38 245 209,24
Capital social 604 393,93 604 393,93 604 393,93 604 393,93 604 393,93 604 393,93
Utilidades retenidas - 184 255,90 416 191,95 695 922,11 1 005 881,91 1 411 737,24
Reserva legal - 20 472,88 46 243,55 77 324,68 111 764,66 120 878,79
Total patrimonio 604 393,93 809 122,70 1 066 829,43 1 377 640,72 1 722 040,50 2 137 009,95
Total pasivo y patrimonio 1 133 517,19 1 383 714,66 1 583 112,51 1 821 407,88 2 065 484,87 2 382 219,19

217
 7.4.4 Flujo de fondos netos

A continuación, se muestra los flujos de fondos netos para la posterior evaluación

económica y financiera

7.4.4.1 Flujo de fondos económicos

Tabla 7.55
Flujo de fondos netos económicos
Año - 2022 2023 2024 2025 2026
(-) Inversión 1 133 517,19 - - - - -
(+) Ut. ant. reserva
- 204 728,78 257 706,73 310 811,29 344 399,78 414 969,45
legal
(+) Amrt. intg. (menos
- 26 481,56 26 481,56 26 481,56 26 481,56 26 481,56
amort. int. pre-op.)
(+) Deprec. fabril - 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70
(+) Deprec. no fabril - 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83
(+) Amort. de int. pre-
- 5 371,66 5 371,66 5 371,66 5 371,66 5 371,66
operativo*(1-36.55 %)
(+) Extorno de gastos
financieros*(1-36.55 - 53 716,59 45 905,70 36 845,06 26 334,71 14 142,72
%)
(+) Valor residual - - - - - 662 389,40
(+) Capital de trabajo - - - - - 132 702,61
FF. NN. económico -1 133 517,19 314 570,12 359 737,18 403 781,10 426 859,24 1 280 328,93

7.4.4.2 Flujo de fondos financieros

Tabla 7.56
Flujo de fondos netos financieros
Año - 2022 2023 2024 2025 2026
(-) Inversión 1 133 517,19 - - - - -
(+) Deuda 529 123,26 - - - - -
(+) Ut. ant. reserva legal - 204 728,78 257 706,73 310 811,29 344 399,78 414 969,45
(+) Amort. de intangibles - 34 947,53 34 947,53 34 947,53 34 947,53 34 947,53
(+) Deprec. fabril - 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70 14 199,70
(+) Deprec. no fabril - 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83 10 071,83
(+) Valor residual - - - - - 704 719,26
(+) Capital de trabajo - - - - - 132 702,61
(-) Amrt. deuda - 76 939,49 89 249,80 103 529,77 120 094,54 139 309,66
FF. NN. económico -604 393,93 187 008,35 227 675,99 266 500,58 283 524,30 1 172 300,72

218
7.5 Evaluación Económica y Financiera

Para el cálculo de los indicadores en la evaluación económica y financiera, para

posteriormente determinar la más conveniente, se requiere de hallar en primer lugar el
valor del COK del presente proyecto, que es la rentabilidad esperada del activo
financiero, para lo cual nos apoyamos de la siguiente fórmula del modelo CAPM:

𝐶𝑂𝐾 = 𝑟𝑓 + 𝛽 ∗ (𝑟𝑚 − 𝑟𝑓 )

Donde:

− rf: Tasa de interés del activo libre de riesgo en el mercado.

− β: Factor de riesgo relacionado al activo del capital.

− rm: Rentabilidad promedio de mercado.

− rm-rf: Prima de riesgo del mercado.

La tasa de interés del activo libre de riesgo (rf) se obtuvo a través de la

información del Banco Central de Reserva del Perú (BRCP) con la información del
rendimiento del bono del gobierno peruano a 10 años, resultando en 4,80 %.

El factor de riesgo relacionado al activo del capital (β) se obtuvo con información
de las bases de datos del Banco Central de Reserva del Perú (BCRP) referido al
diferencial de rendimiento de bonos en mercados emergentes para Perú, siendo el valor
de 1,65.

Con respecto a la rentabilidad promedio de mercado (rm), este se determinó

mediante la rentabilidad de la empresa Alicorp, resultando en el año 2020 en 14,10 %

Con estos valores se realizó el cálculo correspondiente, obteniendo un COK de

20,15 % el cual servirá de base para el siguiente análisis.

219
7.5.1 Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

La evaluación económica se llevará a cabo con los indicadores del valor actual neto
(VAN), la tasa interna de retorno (TIR), el beneficio costo (B/C) y el periodo de recupera
(PR), con un COK de 20,15 %, considerando que la inversión será financiada en su
totalidad por aporte propio.

Tabla 7.57
Indicadores de evaluación económica
Indicador Valor
VAN económico S/ 326 647,95
TIR económico 29,98 %
B/C económico 1,29
PR económico 4 años, 4 meses y 11 días

7.5.2 Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

La evaluación financiera se llevará a cabo con los indicadores del valor actual neto
(VAN), la tasa interna de retorno (TIR), el beneficio costo (B/C) y el periodo de recupera
(PR), con un COK de 20,15 %, considerando que la inversión será financiada en un
46,68 % por préstamo y 53,32 % por aporte propio.

Tabla 7.58
Indicadores de evaluación financiera
Indicador Valor
VAN financiero S/ 467 009,26
TIR financiero 42,45 %
B/C financiero 1,77
PR financiero 4 años y 1 día

7.5.3 Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos

y financieros del proyecto

Para el análisis financiero del proyecto, se utilizaron las siguientes ratios de liquidez,
solvencia y rentabilidad, especificando cada índice con clase, valor e interpretación
respectiva. A continuación, se presenta el resumen en la siguiente tabla:

220
Tabla 7.59
Ratios financieros del proyecto
Clase / Ratio 2022 2023 2024 2025 2026 Interpretación
Liquidez
El resultado muestra que la empresa tiene alta capacidad para
Prueba ácida 2,07 2,71 3,26 3,77 6,82
atender las deudas a corto plazo.
La empresa presenta buena disponibilidad de efectivo para
Razón de efectivo 1,08 1,82 2,45 2,99 5,64
cubrir con las necesidades de corto plazo.
Solvencia
La mayor parte de la inversión es cubierta por los accionistas,
Razón deuda-patrimonio 0,71 0,48 0,32 0,20 0,11
siendo mayor el aporte propio frente a la deuda.
La empresa tiene buena capacidad para cubrir con sus
Razón de cobertura 4,81 6,61 9,44 14,08 30,34
obligaciones financieras.
Rentabilidad
Presenta una utilidad neta disponible de aproximadamente la
Rentabilidad neta sobre ventas 14,71 % 16,91 % 18,78 % 19,27 % 23,50 %
quinceava parte de cada venta generada
La utilidad generada por la inversión de los accionistas es
Rentabilidad del patrimonio (ROE) 22,77 % 21,74 % 20,31 % 18,00 % 18,99 % ligeramente inferior a la esperada con el COK, resultando
favorable en el transcurso de los periodos anuales.

221
 Luego de realizada la evaluación económica y financiera del proyecto, se puede
presenciar que financiar el 46,68 % de la inversión total del proyecto a través del préstamo
con una TEA de 16 % y un COK de 20,15 %, otorga mayor rentabilidad frente a un
financiamiento total por aporte apropio, generando mayores utilidades para los
inversionistas en un menor periodo de tiempo.

7.5.4 Análisis de sensibilidad del proyecto

En el presente apartado, se realizará el análisis de sensibilidad mediante la simulación de

Montecarlo con el software Risk Simulator, considerando un nivel de confianza del 95 %
y 10 000 iteraciones. Para ello, primero se identificó la variable que mayor impacto tiene
en el resultado del VAN financiero, para lo cual se hizo el análisis tornado.

Tabla 7.60
Variables sensibles en evaluación financiera
Valor Base: S/ 467 009,26 Cambio de Ingreso
Resultado Resultado Rango de Ingreso Ingreso Valor Caso
Variable
Inferior Superior Efectividad Inferior Superior Base
Precio de venta 193 337,52 740 681,00 547 343,48 8,10 9,90 9,00
Rent. de mercado (rm) 544 825,12 396 656,14 148 168,98 12,69 % 15,51 % 14,10 %
Ind. riesgo de mercado (β) 517 437,28 419 825,00 97 612,28 1,49 1,82 1,65
Rem. bruta ayudante panadero 513 973,01 420 045,51 93 927,51 837,00 1 023,00 930,00
Periodos de pago de deuda 426 728,93 499 667,53 72 938,60 4,5 5,5 5
Costo saco de harina 494 926,44 439 092,09 55 834,35 78,525 95,975 87,25
Rem. bruta gerente general 494 399,70 439 618,82 54 780,88 5 580,00 6 820,00 6 200,00
Precio de dólar 484 150,96 449 867,57 34 283,39 3,23 3,95 3,59
TEA 483 637,44 450 214,26 33 423,18 14 % 18 % 16 %
Costo saco de suero de leche 480 617,85 453 400,68 27 217,17 382,50 467,50 425,00
Rem. bruta jefe de logística 479 375,19 454 643,33 24 731,86 2 520,00 3 080,00 2 800,00
Rem. bruta maestro panadero 477 529,82 456 488,71 21 041,11 1 125,00 1 375,00 1 250,00
Rend. act. libre de riesgo (rf) 457 161,54 476 991,00 19 829,46 4,32 % 5,28 % 4,80 %
Rem. bruta analista de calidad 473 244,97 460 773,55 12 471,42 1 575,00 1 925,00 1 750,00
Costo de muro por m2 472 864,41 461 154,12 11 710,29 301,40 368,38 334,89

222
Figura 7.1
Análisis tornado

Tabla 7.61
Variación en el precio de venta final en análisis de sensibilidad
Var. de Precio de venta
Escenario
precio (%) final (S//und)
Pesimista -20,00 % 7,20
Actual 0,00 % 9,00
Optimista +10,00 % 9,90

223
Figura 7.2
Gráfica de análisis de sensibilidad de VAN financiero respecto al precio de venta

Figura 7.3
Gráfica de análisis de sensibilidad de TIR financiero respecto al precio de venta

224
Figura 7.4
Gráfica de análisis de sensibilidad de B/C financiero respecto al precio de venta

Como se puede demostrar a partir de los cálculos obtenidos con la variación de

precio de venta, el proyecto presenta una probabilidad de 98,45 % de ser viable el
proyecto en la evaluación financiera, siendo el VAN financiero mayor a cero y el TIR
mayor al COK. Así también, frente a un escenario pesimista el proyecto no resulta viable
y frente a un escenario optimista es más provechoso el incremento del precio de venta en
la rentabilidad del proyecto.

Así mismo, mediante un análisis unidimensional se identificó que el precio de

venta final de S/ 7,4642, o el valor de venta al canal de S/ 4,7442, determina un VAN
financiero igual a cero, mostrando que la venta del pan de molde integral por un precio
menor al mencionado haría que el proyecto no sea rentable.

225
 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO

8.1 Indicadores sociales

En el presente proyecto se tendrá como zona de influencia principalmente al distrito

seleccionado para la localización de la planta, Lurín, y los distritos aledaños,
considerando que la extensión del proyecto abarca a Lima Metropolitana.

La instalación de la planta productora beneficiará económica y socialmente al

distrito de Lurín y zonas adyacente a este, debido a la generación de nuevos puestos de
trabajo, permitiendo mejores ingresos al personal operativo y administrativo.

Así mismo, producto de las capacitaciones en programas de higiene y buenas

prácticas de manufactura, el personal podrá ampliar su conocimiento técnico, mejorar su
productividad y eficiencia, lo cual agregará valor en su desarrollo profesional.

Por último, la reutilización del bagazo de zumo de arándano como un insumo

funcional permitirá generar valor de una merma actualmente desechado por muchas
empresas productoras y envasadoras de zumos de fruta, lo cual aplicado en el producto
final permitirá aumentar el contenido de fibra y mejorar la digestión de los consumidores
finales.

226
Valor Agregado

Tabla 8.1
Valor Agregado del proyecto
Concepto 2022 2023 2024 2025 2026
Sueldos op. y admin. 450 913,48 471 403,48 493 788,81 545 853,09 545 853,09
Depre. fabril y no fabril 24 271,54 24 271,54 24 271,54 24 271,54 24 271,54
Amort. intangibles 34 947,53 34 947,53 34 947,53 34 947,53 34 947,53
Gastos financieros 84 659,72 72 349,40 58 069,44 41 504,67 22 289,55
Serv. op. y admin. 20 070,48 21 868,41 23 678,42 25 864,49 27 469,19
Otros servicios 51 041,46 51 160,95 51 160,95 53 664,25 53 664,25
Ut. antes de part. e imp. 322 661,58 406 157,18 489 852,31 542 789,25 654 010,17
Valor agregado 988 565,79 1 082 158,49 1 175 768,98 1 268 894,81 1 362 505,31
Valor actual agregado 852 161,65 804 125,23 753 132,22 700 634,09 648 515,34
Valor agregado acum. 852 161,65 1 656 286,89 2 409 419,11 3 110 053,20 3 758 568,54

Para el cálculo de los indicadores sociales, se ha considerado una tasa de

descuento igual al Costo Promedio Ponderado de Capital (CCPP) del proyecto, el cual es
de 16,01 %.

Relación Producto-Capital

Mide la relación del valor agregado generado en el proyecto entre el monto de la inversión
total.

Tabla 8.2
Relación producto - capital
Concepto Valor
Valor agregado (S/) 3 758 568,54
Inversión total (S/) 1 133 517,19
Producto-capital 3,32

Densidad de Capital

Es la relación de la inversión del capital entre el número de número de puestos de empleo

generado.

227
Tabla 8.3
Densidad de capital
Concepto Valor
Inversión total (S/) 1 133 517,19
Número de trabajadores 25
Densidad de capital
45 340,69
(S//trabajador)

Intensidad de capital

Mide la relación de la inversión total entre el valor agregado del proyecto, representando
la cantidad de inversión requerida para la generación de S/ 1 de valor agregado.

Tabla 8.4
Intensidad de capital
Concepto Valor
Inversión total (S/) 1 133 517,19
Valor agregado (S/) 3 758 568,54
Intensidad de capital 0,30

8.2 Interpretación de indicadores sociales

Relación producto - capital

Del cálculo de la razón de valor agregado e inversión total, se obtuvo un valor de

producto-capital de 3,32, lo cual indica que por casa sol invertido, se genera S/ 3,32 de
valor agregado, representado más del triple del valor invertido.

Densidad de capital

La densidad de capital del proyecto indica que el proyecto debe invertir S/ 45 340,69 por
cada puesto de trabajo generado.

228
Intensidad de capital

Finalmente, como se muestra que la razón de inversión total y valor agregado resulta en
0,30, lo cual representa que para obtener un sol de valor agregado se necesita S/ 0,30 de
inversión.

229
 CONCLUSIONES

• La instalación de una planta productora de pan de molde integral multigrano con

semillas y polvo de bagazo de zumo de arándano azul demuestra viabilidad de
mercado, tecnológica, económica, financiera y social, pues existe mercado para el
producto en estudio, existe la tecnología para su desarrollo, demuestra rentabilidad
y genera puestos de empleo.

• La demanda del proyecto es de 150.93 toneladas, equivalente a 301 851 unidades de

500 gramos de pan de molde para el último año del proyecto. Este producto tiene
como público objetivo las familias de Lima Metropolitana pertenecientes a los
segmentos A y B, siendo distribuido por los supermercados y tiendas de
conveniencia.

• La planta está localizada en Lima, debido a su proximidad al mercado y cercanía a

insumos, y específicamente en la zona industrial de Lurín, pues presenta menor costo
de terreno y mayor disponibilidad de gas natural.

• El tamaño de la planta se determinó por la tecnología, siendo de 24,83 kg de pan de

molde/hora, teniendo como principales etapas en el proceso de producción el secado
y molido del bagazo, amasado, fermentado y horneado del pan de molde.

• La inversión total del proyecto es de S/ 1 133 517,19, y el 46,68 % será financiado

mediante préstamo bancario y el resto a través del aporte de los accionistas.

• La evaluación financiera resultó en un VAN de S/ 467 009,26, TIR de 42,45 %, B/C

de 1,77 y periodo de recupero en 4 años y 1 día, siendo adecuado el financiamiento
externo, además de ser muy sensible a variaciones en el precio de venta.

• El proyecto generará un valor agregado de S/ 3 758 568,54 para el último año del
proyecto, a una tasa social de descuento social de 16,01 %, mostrando un positivo
impacto sobre la zona industrial en la cual se desarrollará el proyecto y distritos
aledaños.

230
 RECOMENDACIONES

• Realizar alianzas estratégicas con las empresas que comercializan productos

complementarios al nuestro y que ya se encuentren posicionadas en su sector, con el
objetivo de incrementar las ventajas de ambos productos.

• Diversificar la oferta de productos de panificación, manteniendo el uso de harina

integral como principal insumo para favorecer el contenido de fibra.

• Evaluar la posibilidad de ampliar el mercado objetivo a otras regiones del país.

• Investigar acerca de los costos y requisitos necesarios para participar en ferias

alimentarias que permitan difundir el producto, sus beneficios y, por ende,
incrementar la participación del producto en el mercado.

• Realizar estudios sobre otros insumos funcionales derivados de productos naturales

que puedan ser aplicados en la industria de panificación para proporcionar un alto
contenido de fibra al producto final.

• Obtener certificaciones, como ISO 9001, ISO 14001 y KOSHER, que permitan
garantizar la calidad del proceso productivo, lo que permitirá poder competir con las
empresas ya posicionadas en el mercado.

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244
ANEXOS

245
 Anexo 1: Encuesta “Pan de molde integral multigrano con
semillas y polvo de bagazo de zumo de arándano azul”

La presente encuesta tiene como objetivo conocer información acerca del consumo de
pan de molde del habitante de Lima Metropolitana, así como el grado de aceptación de
nuestra propuesta de producto. Agradecemos su colaboración con el presente estudio.

Marque con una “X” la respuesta correcta dentro del casillero:

1) ¿En qué rango de edad se encuentra usted?

Menos de 25 años 26 a 35 años 36 a 45 años

46 a 55 años 56 a 65 años Mayor a 65 años

2) Indique su sexo

Masculino

Femenino

3) Indique su lugar de residencia en Lima Metropolitana

Lima Norte Lima Centro Lima Sur

Lima Moderna Lima Este

− Lima Norte: Carabayllo, Comas, Independencia, Los Olivos, Puente Piedra, S.M.P.
− Lima Moderna: Barranco, Jesús María, La Molina, Lince, Magdalena, Miraflores, Pueblo
Libre, San Borja, San Isidro, San Miguel, Surco, Surquillo
− Lima Centro: Rímac, Cercado de Lima, Breña, La Victoria, San Luis.
− Lima Este: Ate, Chaclacayo, Cieneguilla, El Agustino, Lurigancho, San Juan Lurigancho,
Santa Anita.
− Lima Sur: Chorrillos, Lurín, Pachacamac, Villa María del Triunfo, San Juan de Miraflores,
Villa el Salvador.

4) ¿Consume pan de molde? (En caso su respuesta sea negativa, dar por
finalizada la encuesta)

Sí

246
 No

5) ¿Qué presentación es la que compra mayormente?

Mediano (350 gr) Familiar (500 gr)

Grande (750 gr)

6) ¿Con qué frecuencia compra?

Mensual Dos veces al mes Tres veces al mes

Semanal Interdiario

7) ¿Cuál es su establecimiento de preferencia a la hora de comprar?

Supermercado Bodega Panadería

Tienda de Otros:
conveniencia

8) ¿Cuál de las marcas es la que prefiere a la hora de comprar?

Unión PyC Bimbo

Bongiorno Tottus Metro

Bell´s Don Mamino Otros:

9) ¿Qué tan importante son las siguientes características al momento de

comprar el pan de molde? (Dónde 1 es poco importante y 5 es muy
importante)

247
 1 2 3 4 5

Precio

Calidad

Sabor

Aporte Nutricional

Marca

10) ¿Consume pan de molde integral? (En caso su respuesta sea positiva, ir a la
pregunta 12)

Sí

No

11) ¿Por qué no consume pan de molde integral?

Sabor Textura Precio

Aroma Otros:

12) ¿Qué tan importante son las siguientes características al momento de

comprar el pan de molde integral? (Dónde 1 es poco importante y 5 es muy
importante)

248
 1 2 3 4 5

Precio

Calidad

Sabor

Contenido de fibra

Uso de granos y semillas

Aporte Nutricional

Marca

En la actualidad hay una gran preocupación por saber que ingredientes tienen los
alimentos que consumimos. Entre los temas principales por resolver es el deficiente
consumo diario de fibra que hay en nuestro país y afectan directamente en la digestión y
sobrepeso. Por lo tanto, buscamos ofrecer un producto actualmente presente en las mesas
familiares que contribuya a cubrir esta deficiencia, sin cambiar los hábitos alimenticios
de nuestros consumidores.

Marque con una “X” la respuesta correcta dentro del casillero:

13) ¿Estaría dispuesto a comprar pan de molde integral multigrano con semillas
y polvo de bagazo de zumo de arándano azul? (En caso su respuesta sea
negativa, preguntar el por qué y dar por finalizada la encuesta)

Sí

No

Porque: _________________________________________________

14) En una escala del 1 al 10, ¿Qué tan dispuesto estaría de comprar nuestro pan
de molde?

249
 a
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Probablemente Definitivamente
lo compraría lo compraría

15) ¿Con qué frecuencia lo compraría?

Mensual Dos veces al mes Tres veces al mes

Semanal Interdiario

16) Seleccione el rango que estaría dispuesto a pagar por este producto en una
presentación familiar de 500 g.

S/
7 a S/7.99 S/
8 a S/8.99 S/
9 a S/9.99
S/
10 a S/10.99 Otros: _____________

250
 Anexo 2: Resultados de la encuesta

1. Edades
40
40

29 29
30

20
11
10
2

0
Menos de 25 26 a 35 años 36 a 45 años 46 a 55 años 56 a 65 años
años

2. Sexo

58, 52%

Femenino
Masculino

53, 48%

251
 3. Lugar de residencia

2, 2% 8, 7%

17, 15%

43, 39% Lima Centro

Lima Este
Lima Moderna
Lima Norte
Lima Sur

41, 37%

4. ¿Consume pan de molde?

7, 6%

No
Sí

104, 94%

252
 5. Presentación de producto

21, 20%
22, 21%

Familiar (500 gr)

Grande (750 gr)
Mediano (350 gr)

61, 59%

6. Frecuencia de compra de pan de molde

53, 51%
13, 13%
Interdiario
Semanal
Dos veces al mes
Tres veces al mes
Mensual
23, 22%

14, 13% 1, 1%

253
 7. Establecimiento de compra

Tienda de conveniencia 28

Supermercado 69

Panadería 23

Bodega 14

0 10 20 30 40 50 60 70

8. Marca preferida en compra

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Bimbo 72

Unión 45

Bell´s 3

Don Mamino 9

Metro 2

PyC 14

Tottus 1

Otros 3

254
 9. Intención de compra

8, 8%

No

Sí

96, 92%

10. Intensidad de compra

30
26
25
25

19
20

15
11
10
6
5
5 3
1
0
3 4 5 6 7 8 9 10

255
 11. Frecuencia de compra

38, 40% 5, 5%

Semanal

Dos veces al mes

Tres veces al mes

6, 6%
Mensual
47, 49%

12. Precio dispuesto a pagar

39, 41%

31, 32%
s/.7 a s/.7.99

s/.8 a s/.8.99

s/.9 a s/.9.99

8, 8% s/.10 a s/.10.99

1, 1% Otros
17, 18%

256