Manual de Buena Practicas 2022

Código: Edición 4
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

BPM-BP-001 Revisión 1
MANUFACTURA Fecha: 01.07.2022
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MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM)
GRUPO FOSATI S.A.C.
Elaborado por: Aprobado por:
Ing. Químico Gerente General

José Romero Yep Rubí Sandoval Carrillo
Código: Edición 4
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INTRODUCCIÓN
La empresa GRUPO FOSATI SAC ha asumido con responsabilidad la importancia de la

aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, cumpliendo de esta manera con lo exigido
por la normativa legal vigente que emite el Ministerio de Salud (MINSA) a través de la
Dirección General de Salud (DIGESA) mediante; decretos supremos, resoluciones
ministeriales y recomendaciones del Codex Alimentario Internacional.
Las Buenas Prácticas de Manufactura, forman parte de las herramientas de Gestión de Calidad,
que permite tener bajo control el proceso de elaboración de alimentos inocuos, libre de riesgos
que puedan atentar contra la vida y salud del consumidor, todo ello se consigue planteando los
procedimientos y capacitando a nuestro personal, que son una pieza importante ya que se
encuentran en contacto directo con los alimentos en toda la cadena alimentaria.
El presente manual se encuentra diseñado para su aplicación exclusiva en el proceso de

producción y envasado de agua de mesa; con la finalidad de cumplir con todos los requisitos
de calidad que establece la norma, respecto a producción y comercialización de agua de mesa.
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INDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 2
I. GENERALIDADES ..................................................................................................................... 5
1.1 BASE LEGAL ....................................................................................................................... 5
1.2 OBJETIVO ............................................................................................................................ 5
1.3 ÁMBITO DE APLICACIÓN ................................................................................................. 5
1.4 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ............................................................................................. 6
1.5 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA: ................................................................................ 8
II. RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ .................................................................................. 9
2.1 OBJETIVO Y ALCANCE DEL COMITÉ ............................................................................ 9
2.2 INTEGRANTES DEL COMITÉ ........................................................................................... 9
2.3 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL COMITÉ................................................... 9
2.4 REUNIONES DEL COMITÉ .............................................................................................. 10
III. INSTALACIONES FÍSICAS Y UBICACIÓN DE PLANTA ................................................ 10
3.1 OBJETIVO .......................................................................................................................... 10
3.2 ALCANCE ........................................................................................................................... 10
3.3 RESPONSABILIDADES .................................................................................................... 10
3.4 LINEAMIENTOS ................................................................................................................ 10
a. Emplazamiento: ................................................................................................................... 10
b. Vías de transito internas: ..................................................................................................... 11
c. Construcción del edificio: .................................................................................................... 11
d. Estructuras y accesorios internos ........................................................................................ 11
3.5 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES ............................................................. 13
IV. EQUIPOS E INSTRUMENTOS ............................................................................................... 14
4.1 OBJETIVO .......................................................................................................................... 14
4.2 ALCANCE ........................................................................................................................... 14
4.4 LINEAMIENTOS ................................................................................................................ 14
a. Requisitos Generales ........................................................................................................... 14
b. Diseño higiénico .................................................................................................................. 15
c. Superficie de contacto con los productos ............................................................................ 15
V. HIGIENE DEL PERSONAL ..................................................................................................... 15
5.1 OBJETIVO .......................................................................................................................... 15
5.2 ALCANCE ........................................................................................................................... 15
5.4 DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES ......................................................................... 16
a. Requisitos generales de higiene y aseo personal: ............................................................... 16
b. Comportamiento de personal: ............................................................................................. 16
c. Lavado de manos: ................................................................................................................ 16
d. Ropa de trabajo.................................................................................................................... 17
VI. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ......................................................................................... 18
6.1 OBJETIVO .......................................................................................................................... 18
6.2 ALCANCE ........................................................................................................................... 18
6.4 LINEAMIENTOS ................................................................................................................ 19
a. Tratamiento de materiales adquiridos:................................................................................ 19
b. Entrada de materiales .......................................................................................................... 19
c. Materiales de envases primarios. ........................................................................................ 19
d. Envases, tapones y cierres. .................................................................................................. 20
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VII. CONTROLES DE PRODUCCION ...................................................................................... 21

7.1 OBJETIVO .......................................................................................................................... 21
7.2 ALCANCE ........................................................................................................................... 21
7.4 ETAPAS Y PROCEDIMIENTOS ....................................................................................... 21
a. Requisitos y controles generales. ......................................................................................... 21
b. Abastecimiento de Agua: ..................................................................................................... 21
c. Etapas del tratamiento del agua .......................................................................................... 22
VIII. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.......................................................................... 24
8.1 OBJETIVO .......................................................................................................................... 24
8.2 ALCANCE ........................................................................................................................... 24
8.4 DESCRIPCION DE ACTIVIDADES.................................................................................. 24
a. Almacenamiento................................................................................................................... 24
b. Transporte y Distribución de Producto Terminado ............................................................. 25
IX. PROGRAMA DE CAPACITACIONES DE PERSONAL ..................................................... 25
9.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 25
9.2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 25
9.3 ALCANCE ........................................................................................................................... 26
9.5 DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA ................................................................................... 26
a) Requisitos:............................................................................................................................ 26
9.6 FRECUENCIA .................................................................................................................... 27
9.7 MONITOREO Y VERIFICACIÓN. .................................................................................... 27
9.8 VALIDACIÓN DEL PROGRAMA. ................................................................................... 27
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I. GENERALIDADES
1.1 BASE LEGAL
A. NORMATIVA DE EXIGENCIA NACIONAL
- Ley General de Salud Nº26842.
- Decreto Supremo Nº007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas.
- Resolución Ministerial Nº591 - 2008/MINSA. Norma Sanitaria que establece los
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano.
- Resolución Ministerial R.M. N°031 – 2010 – SA. Reglamento de la calidad del
agua para consumo humano (MINSA 2010).
B. NORMATIVA REFERENCIAL INTERNACIONAL

- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius Internacional- volumen 1- 1991.
1.2 OBJETIVO
- Asegurar la calidad sanitaria del agua purificada que producimos, mediante el
cumplimiento de lo establecido en el sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura implementado.
- Mantener una capacitación permanente del personal involucrado.
- Mantener controles en los procesos para asegurar la obtención de productos de
calidad.
- Aplicar los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
Alimentos diseñado para la empresa GRUPO FOSATI SAC.
1.3 ÁMBITO DE APLICACIÓN
Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA son de aplicación obligatoria
para todos los colaboradores y aquellas personas que ingresan a los establecimientos
ligados a la producción de agua de mesa MONASTERIO.
El presente Plan es aplicable a las siguientes áreas de la Planta de Elaboración de
Agua Purificada osmotizada ozonizada:
- Recepción de producto y materia prima

- Sala de Lavado
- Sala de producción
- Almacén de Producto terminado
- Transporte de la mercadería
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1.4 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

• Agua cruda: Es aquella agua, en estado natural, captada para abastecimiento que no
ha sido sometido a procesos de tratamiento.
• Agua tratada: Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y/ó biológicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
• Agua de consumo humano: Agua apta para consumo humano y para todo uso
doméstico habitual, incluida la higiene personal.
• Alimento: Cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser
asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
• Buenas Prácticas de Manufactura: Conformidad con los códigos de prácticas,
normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación,
etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales,
nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades,
adulteración de los productos y fraudes.
• Cadena Alimentaria: Cada uno de los eslabones que conforman el recorrido de un
alimento desde que se obtiene la materia prima hasta el consumidor final.
• Calidad: Son todas aquellas actividades, funciones, requisitos y especificaciones que
dan al producto o servicio las características y valor para satisfacer las necesidades del
cliente.
• Calidad Sanitaria: Se refiere a la seguridad de alimentos; características que identifican
al producto alimentario como inocuo (no causa enfermedades o muerte). La calidad
sanitaria de los productos depende de la higiene del personal, la limpieza y sanidad de
la planta y de la observancia de las buenas prácticas de manipulación, durante todos los
procesos implicados en el manejo de materia prima, ingredientes, productos terminados
y material de empaque.
• Contaminante de los alimentos: Cualquier agente biológico, físico o químico añadidos
intencionalmente o no a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o aptitud
de los alimentos.
• Contaminación cruzada: Proceso por el cual lo agentes contaminantes son trasladados
(mediante personas, equipos y materiales), de una zona sucia a una zona limpia o
viceversa.
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• Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza
e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
• Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los organismos
listados en su etiqueta. Los organismos a los que mata son bacterias que causan
enfermedades, y podría no matar virus y hongos. Desde un punto de vista legal (según
la EPA en EE. UU), los desinfectantes deben reducir el nivel de bacterias en un 99.999
% durante un lapso de tiempo superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos.
• Establecimiento Alimentario: Son todas las áreas involucradas en el manejo de
alimentos.
• ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
• Higiene: Comprende todos los procedimientos para asegurar la correcta limpieza y
desinfección de superficies y utensilios.
• Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo
humano.
• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Limpieza: Remoción y Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de
las diferentes áreas correspondientes al establecimiento. Comprende: polvo, residuos de
alimentos, grasa y todo material extraño posible de contaminación.
• Manufactura o elaboración de alimentos: conjunto de todas las operaciones y
procesos practicados para la obtención de un alimento terminado.
• Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena alimentaria del servicio de alimentación, desde la adquisición del
alimento hasta el servido a la mesa del cliente.
• Materia prima alimentaria: toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
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• Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades.

• Orden: Principal elemento de la calidad, productividad, seguridad y ahorro de costos.
• Peligro alimentario: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso en la salud.
• Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene
aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano. Considera la aplicación de las BPM y de los
PHS.
• Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel
seguro. No necesita eliminar el 100% de todos los organismos para ser efectivo. Los
sanitizantes no matan virus y hongos, en una situación de preparación de los alimentos,
el Sanitizante debe reducir la cuenta de bacterias en un 99.999 %. Los sanitizantes
requieren matar el 99.99% de los organismos presentes en 30 segundos.
1.5 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA:

La Institución “Grupo Fosati S.A.C.”, fue constituida legalmente el año 2018.
Agua purificada MONASTERIO se dedica a la producción de botellas y bidones de agua
purificada ozonizada osmotizada, cuenta con personal que labora con buenas prácticas de
manufactura. Presenta la siente organización:
GERENCIA GENERAL
Administración
Asesoría legal
Contabilidad
FINANZAS PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN
Jefe de calidad
Economista Conductores
Operarios de producción
Operarios de limpieza
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II. RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ

2.1 OBJETIVO Y ALCANCE DEL COMITÉ
El principal objetivo del Comité Higiene y Seguridad Alimentaria es velar por el
cumplimiento y verificación de las disposiciones contenidas en el presente manual.
2.2 INTEGRANTES DEL COMITÉ
En la Planta de Agua purificada MONASTERIO el comité de Seguridad Alimentaria
está formado por:
✓ Jefatura de Aseguramiento de la Calidad
✓ Encargado de Producción.
2.3 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL COMITÉ
Entre las funciones y responsabilidades de los integrantes del Comité de Seguridad
Alimentaria concernientes al programa de saneamiento se consideran las siguientes:
Jefatura de Aseguramiento de la Calidad:
✓ Convoca mensualmente a la reunión del Comité de Seguridad Alimentaria para
evaluar la aplicación del programa de saneamiento y del programa de control de
plagas.
✓ Verifica mensualmente la eficacia del programa de saneamiento y del programa
de control de plagas en coordinación con el encargado de producción.
✓ Promueve y coordina con el encargado de producción las actividades de
capacitación del personal en temas relacionados con el saneamiento,
manipulación y contaminación de alimentos, técnicas operacionales de procesos,
procedimientos operacionales de saneamiento, entre otros.
✓ Coordina y da solución a los problemas presentados por plagas dentro del
Saneamiento ambiental.
✓ Responsable de velar por la salud de todos los trabajadores que intervienen en el
procesamiento de alimentos, por lo cual, coordina con el Centro Médico del
distrito, los exámenes que certifican el estado de salud de los trabajadores.
✓ Preserva los registros revisados archivándolos por fecha en forma ordenada en un
archivador.
✓ Implementa y supervisa la ejecución del programa de saneamiento en la zona de
recepción de materia prima y aditivos alimentarios y en el almacén.
✓ Implementa y supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en los
servicios higiénicos, vestuarios y pasadizos alrededor de la sala de procesos y
almacenes.
✓ Verifica las condiciones higiénicas de los vehículos, transportistas y jabas, previo
despacho, y lo registra en el formato “Control de Limpieza del Vehículo”.
✓ Verifica el despacho de los productos asegurándose de la calidad del producto
terminado y el adecuado transporte.
✓ Verifica y controla el buen almacenamiento de los productos elaborados.
✓ Establece el programa de capacitaciones al personal de la planta.
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Encargado de producción:
✓ Realiza la verificación del cumplimiento del programa de saneamiento y del
programa de control de plagas en el Área de producción, mediante una inspección
integral haciendo uso del formato “Inspección de Limpieza y Desinfección” y
“Programa de Control de Plagas”
✓ Supervisa el cumplimiento y ejecución del programa de saneamiento en la sala de
Procesos durante y al término de la jornada.
Operarios
✓ Cumple con las Normas de Higiene Personal establecidas en el presente manual.
✓ Ejecuta los Procedimientos Operacionales de Saneamiento, según la frecuencia
establecida en el Programa de Limpieza y Desinfección, según el área a la cual
corresponda.
✓ Registro de carnet sanitario
2.4 REUNIONES DEL COMITÉ
Las reuniones del Comité de Higiene y Seguridad Alimentaria, se realizan una vez al
mes, ésta es presidida por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y tiene como
principales objetivos:
✓ Discutir las observaciones hechas en las evaluaciones semanales.
✓ Establecer medidas correctivas para los puntos desfavorables observados durante
las inspecciones.
III. INSTALACIONES FÍSICAS Y UBICACIÓN DE PLANTA
3.1 OBJETIVO
El objetivo del siguiente procedimiento es dar las pautas que se requieren para el correcto diseño
y las condiciones en las que deben estar todas las instalaciones dentro y alrededores de la planta.
Además de los lineamientos para su correcta ubicación.
3.2 ALCANCE
El procedimiento se aplica a todas las superficies e instalaciones.
3.3 RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad del jefe de planta que se cumplan todos los lineamientos generales
para el correcto funcionamiento de la empresa.
3.4 LINEAMIENTOS
a. Emplazamiento:
- Los límites de los emplazamientos estarán claramente identificados.
- El acceso al lugar será controlado sólo se permitirá personal autorizado.
- Las plantas de envasado de aguas deberán estar situadas en zonas exentas de olores
extraños, humos, polvo u otros contaminantes y no estarán expuestas a inundaciones.
- La planta debe ser exclusivamente para la elaboración de agua de mesa, de esta
manera se evita cualquier contaminación cruzada.
- La planta debe contar con una licencia municipal de funcionamiento.
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- El lugar se mantendrá en buenas condiciones, la vegetación será vigilada. Las zonas de

carreteras, patios y aparcamiento deberán cuidarse y tendrán drenaje para evitar agua
estancada.
b. Vías de transito internas:
- Las vías y zonas utilizadas en el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco
perimetral, deben tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tránsito de
carros u otros elementos portables con ruedas.
- Se deben señalizar todas las vías evacuación de manera clara y definir los espacios
seguros hacia donde se conducirán las evacuaciones.
- El edificio contará con espacio suficiente, un flujo lógico de materiales, productos y
personal y, una separación física entre las zonas de la materia prima y las de producto
acabado.
- Deben tener en cuenta que la disposición de espacios sea lo suficiente para cumplir de
manera satisfactoria todas las operaciones.
- Tienen que permitir el fácil acceso para una limpieza adecuada y que facilite la debida
inspección de la higiene.
- El flujo de materiales, productos y personal deberá estar claramente definido y aplicado.
c. Construcción del edificio:
- El material exterior de los edificios incluyendo el techo deberá conservarse en buenas
condiciones estructurales. La construcción deberá evitar la acumulación de suciedad y
la condensación.
- El techo tendrá autodrenaje y será impermeable. Deben ser de construcción sólida y
sanitariamente adecuada.
- Los materiales usados en la construcción y el mantenimiento de las instalaciones deben
ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
- El edificio e instalaciones deben ser diseñados de manera tal que:
✓ Impidan la entrada de vectores, plagas u otros contaminantes del medio, como
humo, polvo, vapor, etc.
✓ Permitan separar, por partición, ubicación u otros medios eficaces, las
operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
✓ Permitan realizar las operaciones en condiciones higiénicas adecuadas desde la
llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado.
✓ Garanticen condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el
producto terminado.
d. Estructuras y accesorios internos
➢ PISOS
- Se cuenta con pisos de material resistente al tránsito, impermeables, no
absorbentes, lavables y antideslizantes. Los pisos tienen un declive hacia
canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de líquidos.
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➢ PAREDES
- Las paredes se deben ser de material impermeable, lisas, no absorbentes,
lavables, atóxicos, de color claro. Estas deben ser lisas, fáciles de limpiar y
desinfectar. Todos los ángulos existentes de paredes, cielo y pisos deben ser de
fácil limpieza.
- En el área de proceso, las paredes deberán ser de un color claro para reflejar la
máxima luz posible para visualizar cualquier tipo de mancha.
- Las uniones de las paredes con el piso son a mediacaña para facilitar su lavado y
evitar la acumulación de elementos extraños.
➢ TECHOS
- Los techos y los puntos elevados están construidos evitando la acumulación de
suciedad, reduciendo la condensación, evitando el crecimiento de moho, roturas
y vertido de partículas.
- Los techos y los puntos elevados deben conservarse correctamente evitando que
sean una fuente de contaminación. Donde sea necesario, se deben tomar medidas
de protección, por ejemplo, contra la condensación y goteo.
- Los techos son de colores claros (blanco) que reflejen la mayor cantidad de luz
posible y que cualquier mancha sea fácilmente visible.
- Los techos y puntos altos de la zona de llenado son lisos, de naturaleza
impermeable y fáciles de limpiar.
➢ VENTANAS O TRAGALUCES
- Las ventanas y otras aberturas como tragaluces, están construidas de manera tal
que se evite la acumulación de suciedad, y aquellas que se comuniquen con el
exterior están provistas de barreras efectivas contra vectores y/o plagas.
- Los protectores de ventanas y tragaluces son de fácil limpieza y buena
conservación.
➢ PUERTAS
- Las puertas son de material no absorbente y de fácil limpieza.
- En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y los
accesorios elevados (repisas, luminarias, entre otros) están instalados de manera
tal que se evita la contaminación directa o indirecta de los alimentos, materias
primas y materiales de envase, por condensación y goteo, además que no
entorpecen las operaciones de limpieza.
➢ LAMAS
- Las lamas o cortinas que separan los ambientes, son de material de plástico no
absorbente y de fácil limpieza. Deben estar siempre limpias.
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➢ PARIHUELAS
- Las materias primas y los productos terminados se ubican sobre repisas llamadas
parihuelas y separados de las paredes, para permitir la correcta higienización de
la zona. Las repisas son de material lavable y de fácil desinfección.
➢ ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS

- La planta cuenta con iluminación natural adecuada y además es complementada
con iluminación artificial, evitando la generación de sombras, reflejo o
encandilamiento.
- Se tiene una iluminación que posibilita la realización de las tareas y no afecta la
higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o
aplicadas en zonas donde exista riesgo de contaminación, están protegidas para
evitar la acumulación de polvo y facilitar su limpieza.
- La iluminación no debe alterar los colores.
➢ VENTILACIÓN
- La planta esta provista de una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensación de vapor, la acumulación de polvo, y para eliminar el aire
contaminado.
- Se impide el desplazamiento de la corriente de aire de una zona limpia a una
zona sucia, mediante el uso de cortinas de plástico en las entradas y salida de
cada zona.
- Contamos con aire acondicionado en la sala de proceso.
3.5 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

- La instalación debe estar limpia y en buenas condiciones. Tendrá lugar un programa de
mantenimiento preventivo y de saneamiento. El mantenimiento de las instalaciones de
la planta se realiza según la frecuencia establecida en el programa de higiene y
saneamiento. La frecuencia e intensidad de la limpieza difieren según las áreas.
- Toda la parte exterior de los edificios incluido el techo se mantendrá en buenas
condiciones. Es importante extender las prácticas de limpieza en el perímetro alrededor
del edificio. Mantener el exterior limpio ensalza la imagen de la compañía y reduce el
riesgo de presencia de plagas.
- El interior de los edificios debe estar cuidado y limpio.
- Cuando se lleven a cabo modificaciones estructurales importantes se hará de forma que
se evite que el polvo y los escombros contaminen el agua. Debe estar siempre controlado
y supervisado y se realizará en el menor periodo de tiempo posible.
- La limpieza e higiene deben predominar en todo el edificio; eligiendo los productos de
limpieza de forma apropiada.
- En el caso de que sea factible, deberá plantearse un cierre para llevar a cabo las
reparaciones rutinarias.
- La pintura no deberá ser aplicada durante períodos de producción, teniendo cuidado en
la elección de la pintura a emplear. Deberá tener un olor mínimo, para evitar que éste se
transmita al agua y dar un gusto desagradable.
- Es aconsejable que la pintura incluya un inhibidor de moho.
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- El material de limpieza usado deberá mantenerse limpio. Los instrumentos de madera

no deberán emplearse.
- El equipo de limpieza deberá ser instruido incluyendo un entrenamiento en higiene
además de ser supervisado.
- Los requisitos de limpieza deberán ser revisados y supervisados continuamente por
personal interno supervisor/directivo para asegurar que los procedimientos son
apropiados y eficaces.
IV. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
4.1 OBJETIVO
El objetivo del siguiente procedimiento es dar las pautas que se requirieron para diseño;
la correcta limpieza y mantenimiento de los equipos en contacto con la producción del
agua.
4.2 ALCANCE
Los lineamientos se aplican a todos equipos en contacto directo con el proceso.
4.4 LINEAMIENTOS
a. Requisitos Generales
- Los equipos en contacto con el proceso agua (es decir, tuberías, equipos de llenado,
tanques de almacenamiento, etc.) están diseñados, construidos e instalados para facilitar
su limpieza, desinfección y mantenimiento, con la finalidad de evitar una posible
contaminación cruzada.
- Se diseñarán para ser extraídos o poder ser desmontados para permitir su limpieza y
mantenimiento. Las superficies de contacto de dichos equipos serán construidas en
materiales duraderos capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza.
- Los equipos son de material de acero inoxidable sanitario, fáciles de limpiar, desinfectar
y mantener de manera adecuada. No alteran el sabor y no son tóxicos, por el cual circula
agua filtrada, ozonizada y osmotizada lista para su envasado.
- En caso necesario, el equipo deberá estar equipado con el correspondiente dispositivo
de control para garantizar el cumplimiento de la seguridad alimentaria y de las normas
de calidad.
- El producto en el proceso está en un sistema de tuberías sellado bajo presión y sin
agujeros u otras fuentes de contaminación. Las tapas en los tanques de almacenamiento
efectúan un buen sellado cuando sea necesario.
- Todo equipo que entre en contacto con el producto tiene un mecanismo o procedimiento
de limpieza y reparación, especificado en el PHS.
- Deberá ser puesto en práctica un sistema de mantenimiento preventivo. Un
mantenimiento de alto nivel deberá prevalecer y cualquier equipo averiado deberá ser
puntualmente reparado. Deberá haber un sistema de mantenimiento para equipos de
producción.
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- Para hacer reparaciones temporales no deben emplearse cuerdas o cintas.

- Asegurarse de que todos los elementos pequeños, como tuercas, tornillos y arandelas
están alejados de la zona de llenado
b. Diseño higiénico
- El equipo debe ser capaz de cumplir los principios para el diseño higiénico, incluyendo:
Superficies lisas, accesibles, con adecuado drenaje en las zonas mojadas del área de
proceso; uso de materiales compatibles con los productos destinados a la limpieza o
lavado.
- Las conducciones y los tanques deben ser de fácil limpieza, completamente drenables y
sin tramos sin salida.
- El equipo debe ser diseñado para minimizar el contacto entre las manos del operador y
los productos.
- No debe haber tarima de madera en las salas de llenado. Los equipos de procesamiento
de madera no deben estar en contacto con las materias primas, durante el proceso, o
envolviendo el producto terminado.
c. Superficie de contacto con los productos
- Las superficies de contacto con el producto son de acero inoxidable, material permitido
para la producción de alimentos. Aquí se incluyen igualmente los materiales utilizados
en la fabricación de bombas, conductos, equipos de llenado, etc.
- El material más adecuado para el equipamiento que entra en contacto con el agua es el
acero inoxidable de calidad alimentaria. En caso de utilizar materiales alternativos, es
de vital importancia que estos no confieran ni olor ni sabor al agua, ni alteren de ninguna
forma su composición. Deben ser impermeables, no oxidables y no corrosivos.
- Los aditivos químicos utilizados en aquellos puntos donde sean necesarios para evitar
la corrosión, se utilizarán siguiendo prácticas correctas.
-
V. HIGIENE DEL PERSONAL
5.1 OBJETIVO
Asegurar que el personal que tiene contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios; manteniendo un
apropiado aseo personal y buenos hábitos de higiene.
5.2 ALCANCE
El presente procedimientos aplica a todo el personal que manipule alimentos directa o
indirectamente.
Personal asignado para el efecto.
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5.4 DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

a. Requisitos generales de higiene y aseo personal:
- En todas las etapas de producción, almacenamiento y distribución, el alimento está
protegido contra todo riesgo de contaminación.
- Todo el personal, invitados y contratistas deben cumplir con las exigencias establecidas.
- Cada persona que trabaja en el área de manipulación del producto debe mantener un alto
grado de limpieza personal y llevar ropa adecuada (guardapolvo), limpia y donde sea
necesario utilizar elementos de protección.
- Las instalaciones de higiene del personal están disponibles para asegurar que el grado
de higiene personal requerida por la organización pueda ser la adecuada.
b. Comportamiento de personal:
- Prohibido comer o masticar chicle durante la elaboración del producto.
- Evitar el uso de relojes, joyas. Sólo se permiten en zonas específicas los objetos
personales, así como las medicinas.
- Prohibido el uso de uñas postizas o de porcelana y pestañas postizas.
- Prohibido llevar bolígrafos y lápices detrás de las orejas.
- Mantener el gabinete libre de residuos y ropa sucia.
- El personal debe abstenerse de estornudar o toser sobre el producto terminado y/o
materia prima.
- Está prohibido escupir.
- Las uñas se mantendrán limpias y cortadas.
- Prohibido el uso excesivo de perfume o loción para después de afeitar.
c. Lavado de manos:
- Todo el personal, en especial el personal que labora en el área de proceso debe contar
con los servicios correspondientes de lavado de manos, jabón y solución desinfectante.
- Contar con un número adecuado de servicios, buena ubicación y medios de lavado.
- Colocar un cartel que indique que sólo está destinado para el lavado de manos.
- El jabón/detergente perfumado y bactericida es proporcionado en dosificadores.
- Las toallas secadoras son de un solo uso.
- Los contenedores de residuos están cubiertos con bolsas desechables.
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
- Antes de iniciar las labores.
- Antes de manipular los productos.
- Antes y después de comer.
- Después de ir al servicio sanitario.
- Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
- Después de manipular la basura o que las manos se hayan podido ensuciar o
contaminar.
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Colocar un instructivo pegado en la pared el cual indica el correcto lavado de manos,

como el siguiente:
- Humedezca sus manos con agua
- Cúbralas con jabón desinfectante.
- Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos.
- Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de estas con
la ayuda de un cepillo.
- Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
- Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
- Escurra el agua residual.
- Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos
- Agregar desinfectante solo en áreas de contacto directo con el producto.
d. Ropa de trabajo
- El personal que trabaja, o que entre, en las áreas de exposición al producto y/o a los
materiales deberá llevar ropa de trabajo acorde, limpia y en buenas condiciones, como
son las siguientes:
Tabla 1. Indumentaria de trabajo establecida
ÁREA INDUMENTARIA
PRODUCCIÓN Polo, Pantalón, Cofia, Botas, Guantes, Mascarilla
ALMACÉN Pantalón, Polo, Cofia, Mascarilla (blanco)
LIMPIEZA Overol - polo, Cofia (azul)
VISITA Cofia, tapaboca, guardapolvo.
- La ropa usada durante la manipulación del producto o con fines higiénicos no podrá
utilizarse para otros propósitos.
- Deben evitarse los bolsillos exteriores y los botones por encima de la altura de
manipulación.
- La ropa de trabajo debe lavarse y plancharse en intervalos definidos según su destino.
- La ropa de trabajo debe asegurar la cobertura del pelo, transpiración; todo lo que pueda
contaminar el producto.
- El pelo, barba y bigote deben ser protegidos (es decir, completamente tapados) según
las restricciones a menos que el análisis de riesgos indique otra cosa.
- Las horquillas no estarán por fuera de la protección del pelo.
- Donde exista un contacto directo de los guantes con el producto, éstos deberán estar
limpios y en buenas condiciones.
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- El calzado en las zonas de proceso (botas) será completamente cerrado y hecho de

materiales no absorbentes.
e. Salud de personal, Enfermedades y Lesiones.
- Todo personal que trabaje en la planta debe contar con su carnet de sanidad vigente
emitida por la municipalidad de la región.
- Contar con un botiquín que tenga lo necesario para primeros auxilios.
- El encargado de calidad debe observar la salud general de los trabajadores.
- El personal manipulador del agua envasada en la planta Grupo Fosati SAC ha pasado
por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, se le
efectúa un reconocimiento médico semestralmente por razones clínicas y
epidemiológicas, o después de una ausencia del trabajo motivada por una infección
que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación del agua que se
manipula.
- La dirección de la empresa toma las medidas correspondientes para que al personal
manipulador del producto se le practique un reconocimiento médico dos veces al año.
- La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita
contaminar el agua envasada directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa
o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
- Todo trabajador que represente un riesgo de este tipo lo comunica directamente a la
dirección de la empresa.
- La Dirección deberá tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna
persona que pueda padecer o ser vector de una enfermedad susceptible de transmitirse
por el agua o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarreas, trabaje en ninguna zona en la que haya posibilidad de que pueda contagiar,
directa o indirectamente las instalaciones o el agua con microorganismos patógenos.
- El personal con heridas o quemaduras deberá cubrírselo debidamente.
VI. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
6.1 OBJETIVO
El objetivo del siguiente procedimiento es establecer los lineamientos generales de los
controles que reciben los materiales que se adquieren en contrato, así como los
tratamientos que se siguen para evitar algún tipo de contaminación cruzada. Además,
los requisitos que deben cumplir de inocuidad y calidad establecidos por la empresa.
6.2 ALCANCE
Los lineamientos se aplican a todos los envases, tapas, y demás materiales en contacto
directo con el proceso.
Código: Edición 4
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6.4 LINEAMIENTOS
a. Tratamiento de materiales adquiridos:
- Todas las materias primas deberán llegar en recipientes precintados y rotulados en las
que se indique lo siguiente: denominación del producto, composición, color, número de
registro sanitario, lote de fabricación, contenido neto, nombre del fabricante y consumo
preferente, si procede.
- La compra de materiales e insumos debe ser controlada asegurándose que los
proveedores cumplen las exigencias especificadas tanto técnicas como regulatorias.
- Deberán ser almacenadas en condiciones de limpieza e higiene en zonas separadas,
cerradas y exentas de humedad.
- No deberán transmitir al producto sustancias inadmisibles o en concentraciones
superiores a las establecidas por las distintas Reglamentaciones.
- Solamente las materias primas destinadas a un empleo inmediato deberán permanecer
en la zona de fabricación.
- El responsable de almacén en la recepción debe verificar la cantidad de envases e
insumos a adquirir, comprobándolo en las guías de remisión o facturas.
- El responsable de almacén en la recepción deberá verificar que los empaques y envases
que contengan el agua envasada deben encontrarse en buenas condiciones de
mantenimiento e higiene.
- El responsable de almacén debe asegurar que el origen y uso de bidones para llenado de
agua y los demás insumos utilizados hayan sido los adecuados y aptos para el consumo
humano.
b. Entrada de materiales
- No se deberán aceptar materias primas, ni ningún otro material que intervenga en el
proceso productivo, si se sabe que están contaminados con agentes biológicos como
parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas, en descomposición o
extrañas, o cabe prever que lo estén incluso después de que el operador de la empresa
alimentaria haya aplicado higiénicamente los procedimientos normales de clasificación,
preparación o transformación.
- Los vehículos de entrega deberán ser verificados su buen estado, antes y durante la
descarga, para verificar que la calidad y seguridad del material ha sido conservada
durante el trayecto.
- Los materiales de entrada deben ser inspeccionados y/o con certificados de análisis para
verificar la conformidad de las exigencias especificadas antes de su aceptación y uso.
c. Materiales de envases primarios.
- Los materiales en contacto con alimentos utilizados en la industria alimentaria deben
disponer de los certificados de conformidad aportados por los proveedores, sobre los
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
- Los materiales de los envases primarios suelen ser principalmente de:
Polímeros plásticos: en la actualidad, el polímero universalmente utilizado para la
fabricación de envases es el polietileno-tereftalato (PET), aunque todavía quedan
algunos envases de grandes formatos (5 litros o superiores) en polietileno (PE) y
Código: Edición 4
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policarbonato (PC). Los tapones suelen ser de PE, aunque en algunos casos se
emplea el polipropileno (PP).
- Los materiales tendrán el espesor adecuado para proteger el producto.
- Se fijará una fecha de consumo preferente razonable (normalmente inferior o igual a
tres meses, para aguas sin gas).
- Las materias primas de los envases (PET, PE, PP, PVC, vidrio, aluminio, cartón...) se
adquirirán de proveedores con los que se ha llegado a un acuerdo mutuo en las
especificaciones y en el cumplimiento de la legislación de seguridad alimentaria. Estos
materiales deben ser guardados y utilizados de tal manera que aseguren la integridad del
producto.
- Se debe comprobar la situación de los materiales mediante sistemas de seguimiento en
origen de los proveedores.
d. Envases, tapones y cierres.
- El almacenamiento de los materiales primarios de envasado (por ejemplo, preformas,
envases de plástico soplado, botellas de vidrio limpias, tapones y cierres) deberá
realizarse de forma que se evite cualquier contaminación por compuestos volátiles,
agentes contaminantes transportados por el aire, plagas o por daños intencionados.
- Los tapones y cierres se almacenarán en lugar seco y protegido del calor, polvo, plagas
y productos químicos. También deberán ser protegidos contra el calor excesivo y la luz
solar si son envases de plástico.
- Se verificará que los colaboradores involucrados en la selección y clasificación de
materias primas e insumos cuenten con la indumentaria de trabajo correspondiente.
- El colaborador de recepción de envases vacíos, debe recepcionar los envases, e insumos,
seleccionándolas de acuerdo a lo especificado en las fichas técnicas para cada producto.
- El colaborador de envasado, deberá sanitizar los envases de los productos de
manufactura, dependiendo de las características del envase, antes de uso. Bajo los
siguientes criterios:
➢ Botellones nuevos /usados (20 L): inmersión en

solución desinfectante (Aciperox 15 a 160ppm).
➢ Tapas: inmersión en solución desinfectante

(Aciperox 15 a 160ppm).
➢ Caños de descarga de agua: Limpieza interna con

escobilla sumergida en solución desinfectante
(Aciperox 15 a 160ppm).
Código: Edición 4
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VII. CONTROLES DE PRODUCCION
7.1 OBJETIVO
El objetivo del siguiente procedimiento es dar a conocer las operaciones que se siguen en
la producción de agua de mesa ozonizada, así como los respectivos controles que se toman
para el tratamiento del agua.
Establecer procedimientos para garantizar la inocuidad y calidad en las operaciones
finales de envasado y tapado de los envases.
7.2 ALCANCE
Se aplicará a todas las áreas de producción, equipos, instrumentos y colaboradores
responsables de dichas operaciones.
7.4 ETAPAS Y PROCEDIMIENTOS
a. Requisitos y controles generales.
- Todos los colaboradores involucrados en el proceso cuentan con la indumentaria de
trabajo adecuada, de acuerdo a la actividad a desarrollar. Al mismo tiempo que debe
verificar que los colaboradores no presenten signos de enfermedades, heridas
infectadas, además de adecuada limpieza y presentación personal.
- Verificar que los equipos, instrumentos de medición y áreas de trabajo se encuentren en
buenas condiciones de higiene y saneamiento. Verificando que no exista riesgo de
contaminación, debido a su deterioro o mal uso.
- Verificar que el envase proveniente del pre lavado y enjuague, se encuentre limpio e
inocuo para su posterior llenado, de acuerdo a la programación del día.
- Verificar que el proceso de envasado de agua de mesa, debe estar concebido de forma
que se logre la calidad inocua del producto, manteniendo inalterable la calidad.
- Verificar que, en la etapa de tapado, etiquetado y rotulado de envases finales se sometan
a una inspección adecuada, hasta su posterior distribución.
- Verificar que el producto final cumpla con los estándares establecidos como agua de
mesa, contando con las características de calidad, mediante una evaluación sensorial,
análisis fisicoquímicos y microbiológicos correspondientes.
- Toda elaboración de alimentos cuenta con un diagrama de flujo que abarca el recorrido
de los alimentos a través de la cadena alimentaria.
b. Abastecimiento de Agua:
- La planta cuenta con abastecimiento permanente proveniente de la red pública del

Distrito de La Victoria en la ciudad de Chiclayo.
- Según su distribución y utilidad, el agua se clasificará de la siguiente manera:
Agua potable sin tratar: Destinada a la limpieza de los pisos, techos, paredes,
puertas y ventanas de los almacenes, pasadizos, baños, oficinas y exteriores de la
Código: Edición 4
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planta de producción. El agua sin tratar, además, será almacenada en 4 tanques de

2500 litros de capacidad cada uno, lo que representa un volumen de 10 000 litros.
Agua procesada: El agua proveniente de los tanques de almacenamiento, será
destinada a los tratamientos de cloración, filtración, osmosis inversa y ozonización.
- El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de
limpieza de las instalaciones antes mencionadas y además tendrá presión suficiente para
llenar los 3 tanques de 2500 litros de capacidad destinados a almacenar el agua que será
posteriormente tratada.
Controles a realizar:
- Medir el nivel de cloro del agua proveniente de la red pública diariamente.
- El parámetro de cloro libre residual debe estar dentro de los límites establecidos por el
Ministerio de Salud, en el Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo humano,
el cual indica que el nivel de cloro residual no debe ser menor a 0.5 mg/L
- Tampoco se permitirán estancamientos de agua dentro del local.
c. Etapas del tratamiento del agua
➢ Cloración
- El agua almacenada en los tanques es bombeada hasta 4 tanques de 2500 litros ubicado
en el techo del local.
- A este nivel se medirá la concentración de cloro residual, la verificación del contenido
de cloro se realizará diariamente.
- En caso de que no se llegue a los límites establecidos, se le adicionará hipoclorito de
sodio para llegar a la concentración adecuada.
- El producto final (agua envasada), no debe contener cloro libre residual, es decir, la
concentración debe ser de 0.0 ppm.
- La verificación del contenido de cloro libre residual al finalizar el proceso, se realizará
diariamente, con la ayuda de un kit especializado.
➢ Filtros Multimedia Automático
- El sistema de producción cuenta con un sistema de filtros a lo largo de toda su línea.
- En primer lugar, se cuenta con un filtro multimedia de 13x 54” de cabezal automático,
que retiene las impurezas grandes (sólidos en suspensión 25 – 30micras) que atrae el
agua al momento de pasar por las camas de arena y quitarle lo turbio al agua.
➢ Filtros de Carbón Activado Automático
- El siguiente filtro es de carbón activado de 13 x 54”, que elimina olor, color y sabor
extraño que tenga el agua. Atrae, captura y rompe moléculas de contaminantes, remueve
cloro, sólidos pesados como plomo y mercurio además de químicos, sabores y olores.
- Se verifica el funcionamiento de los filtros, realizando la medida y control de los sólidos
totales disueltos presentes, antes y después de la operación de filtración.
Código: Edición 4
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➢ Porta Filtros Y Filtros Polydepth 05 Micras 2.5 X 20”

- Retiene sólidos en suspensión de hasta 5 micras (Ejemplo: El cabello humano mide 50
micras).
➢ Porta Filtros Y Filtros Polydepth 01 Micra 2.5 X 20”
- Retiene sólidos en suspensión de hasta 1 micra.
➢ Esterilización Ultravioleta.
- A este nivel, el agua pasa a través de un esterilizador ultravioleta que tiene una
capacidad bactericida de hasta 8 galones por minuto.
- Funciona como un germicida ya que anula la vida de las bacterias, gérmenes, virus,
algas y esporas presentes en el agua, mediante la luz ultravioleta, los microorganismos
no pueden proliferarse ya que destruyen el ADN y mueren al contacto con la luz,
obteniéndose un producto libre de gérmenes vivos.
➢ Ozonización.
- Para el ozonizado del agua se cuenta con un equipo generador de ozono, de 2 gramos
de generación de ozono por hora.
- Los parámetros de dosificación son de 0.2 hasta 0.4 mg/litro de ozono residual al agua,
otorgándole el efecto bactericida.
- El ozono es un producto desinfectante, no solo elimina las bacterias patógenas, sino que,
además, inactiva los virus y otros microorganismos que no son sensibles a la
desinfección con cloro. Proporciona agua potable ligera y digestiva, elimina sabores
extraños.
- Control: Verificar que el equipo generador de ozono esté funcionando adecuadamente
y que el sistema Venturi, genere el vacío necesario para logra una buena mezcla entre
agua y ozono.
➢ Osmosis Inversa:
- El equipo de Osmosis Inversa, refuerza a la reducción de los sólidos totales disueltos
presentes en el agua de proceso y que aún quedan después de las etapas de filtración,
gracias a sus cuatro membranas filtradoras.
- Controles: Aquí se controla y mide automáticamente en un panel presente en la
máquina, la cantidad de solidos presentes en el agua y la temperatura.
- La cantidad de sólidos requeridos se regula según lo necesario.
➢ Llenado y Tapado y Sellado.
- Se debe tener en cuenta el normal funcionamiento de toda la línea de producción,
verificando que los equipos funcionen correctamente.
- El sistema de lavado, enjuague, llenado y tapado se debe verificar los tiempos de
llenado, evitando el rebose del agua filtrada.
- Verificar que el sistema de tapado, tenga la presión necesaria para realizar el tapado
correspondiente.
- Tener en cuenta el normal funcionamiento de la compresora de aire.
Código: Edición 4
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VIII. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
8.1 OBJETIVO
• Establecer los procedimientos para garantizar la inocuidad del producto
envasado durante su traslado hacia los consumidores finales (clientes).
• Garantizar que los procedimientos de almacenamiento de la materia prima e
insumos y productos terminados, conserven la integridad del producto
alimenticio evitando su deterioro.
8.2 ALCANCE
Se aplicará a los almacenes, a los equipos, instrumentos y colaboradores que se
encuentren encargados de la operación de transporte de producto terminado para el
abastecimiento de la demanda de los consumidores finales.
Es responsabilidad des jefe de planta que verificar que se realicen los siguientes
procedimientos. Es responsabilidad del conductor y operario de limpieza que se realicen
los siguientes procedimientos.
8.4 DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
a. Almacenamiento
- El encargado verifica las condiciones de higiene (limpieza y desinfección) de las
instalaciones y equipos.
- Al interior del almacén, los ambientes se encuentran dispuestos de acuerdo a los criterios
de clasificación, según el tipo de producto.
- No se permite la disposición del producto directamente al piso. Dependiendo de las
características se almacenarán de la siguiente manera:
- Interiormente en los almacenes se deben respetar al máximo las distancias mínimas
del piso (0.20m) y del techo (0.50m).
- Los insumos líquidos usados para el lavado de envases, en las etapas de
desinfección; se almacenan en recipientes que los protegen de la contaminación los
cuales se encuentran perfectamente etiquetados y rotulados.
- Se registran y ordenan el producto de acuerdo con la fecha de producción, a fin de
comenzar vendiendo aquellos que fueron envasados primero (rotación de
productos).
- Con esto se evita que los productos envasados (bidones de agua de mesa) más antiguos
se deterioren y/o la fecha de vencimiento se aproxime.
- Todos los productos dispuestos en los almacenes cuentan con rótulos que indican los
datos necesarios sobre el nombre del producto, proveedor y periodo de vigencia.
- Durante el periodo de almacenamiento de un producto alimenticio se respetan los
principios de rotación de stock, basados en:
- “PRIMERO QUE ENTRA, PRIMERO QUE SALE”, el insumo y/o materia prima que
ingrese primero, será el primero en salir del almacén.
- “PRIMERO EN FABRICARSE, PRIMERO EN SALIR”, el producto final que ha sido
fabricado primero será el primero en salir del almacén.
Código: Edición 4
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- Durante el periodo de almacenamiento el encargado, inspeccionará para la depuración

de materia prima e insumos que no cumplen con la integridad especificada en las fichas
técnicas de cada producto, igualmente se hará con los productos que han pasado la fecha
de expiración.
- Durante el periodo de almacenamiento, se debe verificar la existencia de stock de
seguridad de la materia prima e insumos de primera necesidad, para empleo en casos de
contingencia.
b. Transporte y Distribución de Producto Terminado
- Verificar las condiciones de higiene y mantenimiento, tanto interior como exteriormente

de la unidad móvil que traslada el producto envasado, etc.
- Verificar la integridad de los productos envasados finales, así como la disposición en
parihuelas y/o accesorios usados durante el transporte del producto envasado.
- Verificar que la entrega del producto envasado, a los consumidores finales, sean siempre
entregados en óptimas condiciones, facilitando su adecuada conservación.
- Al momento de transporte, los vehículos son inspeccionados por el responsable y/o
colaborador asignado.
- Los vehículos son exclusivos para el transporte de envases, insumos, entre otros
previniendo los riesgos de contaminación cruzada.
- Interior y exteriormente el transportista debe conservar el vehículo en buenas
condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección.
- La tolva del transporte deberá ser resistente contra los factores ambientales, permitiendo
el cierre y hermeticidad del ambiente.
- El responsable de almacén en la recepción debe verificar la disposición de rumas o
disposición de los envases de agua en el interior del vehículo al momento de su llegada
a la operación.
IX. PROGRAMA DE CAPACITACIONES DE PERSONAL
9.1 INTRODUCCIÓN
Los operadores y demás trabajadores deben contar con una formación en cuanto a
prácticas higiénico sanitarias y conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura. Es
por esto que es necesario la creación de un programa de capacitación para el personal de
la planta y para todo aquel que en un futuro haga parte de la empresa; todo esto para
garantizar la calidad del agua en todos los aspectos y prevenir un cambio en las
características de la misma.
9.2 OBJETIVOS
- Documentar un plan de capacitación para la planta Grupo Fosati S.A.C.
- Desarrollar cambios en la actitud del trabajador frente al producto que elabora.
- Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios.
- Establecer una serie de normas de carácter obligatorio que forman los lineamientos de
BPM que se deben seguir en la empresa.
Código: Edición 4
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9.3 ALCANCE
El presente programa va dirigido al personal trabajador en la planta embotelladora de
agua purificada y ozonizada MONASTERIO.
Será responsable de este programa el Gerente General para los capacitadores y el Jefe de
Producción para los trabajadores y visitantes. Todos los manipuladores del alimento y
personal encargado del aseo recibirán la información necesaria para manipular
correctamente el AGUA en todas las etapas del proceso, en cuanto a los visitantes se les
informará inicialmente las condiciones para ingresar a la planta.
9.5 DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA
a) Requisitos:
Los jefes de la empresa envasadora de agua Monasterio deberán garantizar:
- La instrucción o formación de los manipuladores del producto en cuestión de
higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
- Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del proceso
hayan recibido una formación adecuada en lo relativo a la aplicación de los
principios.
Todas las personas, incluso el personal temporal, implicado en el llenado de los
envases deben ser supervisadas e instruidas o entrenadas en seguridad e higiene.
Antes de que cualquier persona comience su trabajo debe recibir instrucciones
verbales de las prácticas esenciales de higiene para la seguridad del producto, y en
relación a sus tareas específicas.
La formación de iniciación debe incluir:
➢ Aspectos generales de calidad.
➢ Higiene personal.
➢ Buenas prácticas de fabricación y limpieza.
➢ Salud.
➢ Seguridad y defensa del producto.
El contenido de la formación e intensidad de la misma se determinará en función del
trabajo y de su impacto potencial en la seguridad alimentaria.
Se dará formación especial cuando existan dificultades con el aprendizaje,

analfabetismo y/o exista una lengua diferente.
Se llevarán a cabo programas de reciclado de forma regular, y siempre que exista una
necesidad (por ejemplo, nuevos equipos, nuevas normativas…).
Todo el personal debe ser correctamente supervisado a fin de asegurar que se trabaja
higiénicamente.
Se llevará a cabo un mayor grado de supervisión del personal nuevo y con menos
experiencia.
Código: Edición 4
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9.6 FRECUENCIA
Cada personal nuevo que entre a trabajar a la planta, deberá recibir una capacitación
oral sobre higiene y saneamiento.
A partir de esa evaluación la frecuencia de cada nueva capacitación será trimestral
conteniendo los siguientes temas:
1. Aseo personal y hábitos de higiene en planta.

2. Almacenamiento, transporte y mantenimiento de la materia
prima para producción de agua de mesa.
3. Correcta limpieza y desinfección de los ambientes de planta.
4. Almacenamiento de Productos químicos y Manipulación
equipos de producción.
9.7 MONITOREO Y VERIFICACIÓN.

El jefe de planta debe monitorear las actividades de capacitación acuerdo a la
frecuencia establecida en el cronograma de actividades propuesto en el presente
programa y llevar los registros/evaluaciones para luego hacer una valoración de lo que
se ha hecho.
9.8 VALIDACIÓN DEL PROGRAMA.
La validación se realiza llevando al día los registros que se generan con los siguientes
formatos:
- BPM – 001: Cronograma de capacitaciones 2022
El registro de la asistencia a las capacitaciones también se contralará y registrará
en el:
- Registro de asistencia a las capacitaciones
Código: Edición 4
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Tabla 2: Programación de capacitación
CAPACITACIÓN PROCEDIMIENTO RESPONSABLES

A quién se le Para todos los trabajadores. Gerente de la empresa.
realiza la Para los visitantes se le Capacitadores
capacitación informa inicialmente las Jefe del área de producción.
condiciones para ingresar al
área de producción
Con qué se realiza Exposición con ayuda de Gerente de la empresa.
la capacitación diapositivas Capacitadores
Evaluaciones escritas Jefe del área de producción.
operativas
Ayudas visuales (videos)
Registros de formatos
Cuando se realiza Según lo descrito en el Gerente de la empresa.
la capacitación cronograma Jefe del área de producción.
Cómo se realiza la Exposición del tema Capacitadores
capacitación Diapositivas con los temas a Jefe del área de producción.
exponer.
Ronda de preguntas por parte
de los presentes.
Evaluación al finalizar la
charla de manera verbal y
escrita
Cómo se controla Evaluación escritas y Gerente de la empresa.
la capacitación operativas Jefe del área de producción.
Registro de los formatos.
Inspección de operación en el
proceso.
Código: Edición 3
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BPM – 001: “CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES 2022”

Tema
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS Y FUENTES
13/03/2022
DE CONTAMINACIÓN
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA 12/06/2022
INDUSTRIA DE BEBIDAS
HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA
11/09/2022
PRODUCCION DE AGUA
DE MESA
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIÓN DE
PRODUCTOS QUÍMICOS 11/12/2022
UTILIZADOS EN AL
INDUSTRIA DE BEBIDAS
Supervisor de Aseguramiento de Calidad

Código: Edición 3
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Registro de asistencia a las capacitaciones

Tema: ______________________________________________________
Expositor: ________________________________ Fecha: ________
Nombre y Apellidos Área Firma Nota
Expositor
Código: Edición 3
Página 31 de 33

Tema: ______________________________________________________
Expositor: ________________________________ Fecha: ________
Expositor
Código: Edición 3
Página 32 de 33

Tema: ______________________________________________________
Expositor: ________________________________ Fecha: ________
Expositor
Código: Edición 3
Página 33 de 33

Tema: ______________________________________________________
Expositor: ________________________________ Fecha: ________
Expositor

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

Elaborado por: Aprobado por:

Ing. Químico Gerente General

La empresa GRUPO FOSATI SAC ha asumido con responsabilidad la importancia de la

El presente manual se encuentra diseñado para su aplicación exclusiva en el proceso de

VII. CONTROLES DE PRODUCCION ...................................................................................... 21

B. NORMATIVA REFERENCIAL INTERNACIONAL

- Recepción de producto y materia prima

1.4 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

• Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a

• Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades.

1.5 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA:

FINANZAS PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN

II. RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ

III. INSTALACIONES FÍSICAS Y UBICACIÓN DE PLANTA

- El lugar se mantendrá en buenas condiciones, la vegetación será vigilada. Las zonas de

➢ ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS

3.5 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

- El material de limpieza usado deberá mantenerse limpio. Los instrumentos de madera

IV. EQUIPOS E INSTRUMENTOS

- Para hacer reparaciones temporales no deben emplearse cuerdas o cintas.

V. HIGIENE DEL PERSONAL

5.4 DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

Colocar un instructivo pegado en la pared el cual indica el correcto lavado de manos,

PRODUCCIÓN Polo, Pantalón, Cofia, Botas, Guantes, Mascarilla

ALMACÉN Pantalón, Polo, Cofia, Mascarilla (blanco)

LIMPIEZA Overol - polo, Cofia (azul)

VISITA Cofia, tapaboca, guardapolvo.

- El calzado en las zonas de proceso (botas) será completamente cerrado y hecho de

VI. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

➢ Botellones nuevos /usados (20 L): inmersión en

➢ Tapas: inmersión en solución desinfectante

➢ Caños de descarga de agua: Limpieza interna con

VII. CONTROLES DE PRODUCCION

- La planta cuenta con abastecimiento permanente proveniente de la red pública del

planta de producción. El agua sin tratar, además, será almacenada en 4 tanques de

➢ Porta Filtros Y Filtros Polydepth 05 Micras 2.5 X 20”

VIII. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

- Durante el periodo de almacenamiento el encargado, inspeccionará para la depuración

- Verificar las condiciones de higiene y mantenimiento, tanto interior como exteriormente

IX. PROGRAMA DE CAPACITACIONES DE PERSONAL

Se dará formación especial cuando existan dificultades con el aprendizaje,

1. Aseo personal y hábitos de higiene en planta.

9.7 MONITOREO Y VERIFICACIÓN.

Tabla 2: Programación de capacitación

CAPACITACIÓN PROCEDIMIENTO RESPONSABLES

BPM – 001: “CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES 2022”

Supervisor de Aseguramiento de Calidad

Registro de asistencia a las capacitaciones

Nombre y Apellidos Área Firma Nota

Registro de asistencia a las capacitaciones

Nombre y Apellidos Área Firma Nota

Registro de asistencia a las capacitaciones

Nombre y Apellidos Área Firma Nota

Registro de asistencia a las capacitaciones

Nombre y Apellidos Área Firma Nota

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