METODOS DE COCCIÓN VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Cocción en medio seco

En este tipo de cocciones, los alimentos se calientan a través de su parte superficial que está en
contacto con una atmósfera caliente. Por este motivo y debido a la creación de una costra en el
exterior del alimento, parte del agua del alimento se evapora y los nutrientes se concentran.

Cocción al horno

Esta técnica se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas
o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una
temperatura elevada.

El horno es una de las herramientas más versátiles en la cocina, es un método de cocción de

acción directa por el calor. La característica fundamental de este tipo de cocción es la
conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor
nutritivo. Entre otras opciones, encontramos maneras de hacer el alimento como a la sal, al
papillote, etc.

Ventajas:
 No es necesaria la utilización de grasa para cocinar los alimentos
 Textura normalmente crujiente con mucho sabor y aroma
 Cocción homogénea y en poco tiempo
 Mayor concentración de nutrientes al quedar retenidos en el interior
 No es necesario estar moviendo o batiendo los alimento
 Facilita la digestión de los alimentos

Desventajas:

 La costra que se forma en la superficie de los alimentos produce una pérdida de proteínas y de
vitaminas.
 Los alimentos pueden llegar a resecarse mucho.
 Pueden producirse sustancias tóxicos si no estamos atentos y tostamos de más los alimentos.

Mejores alimentos para utilizar con este método: Verduras (pimientos, tomates, berenjenas,
calabacín, cebolla, etc.), carnes, pescados, masas para hacer pan, etc.

Cocción a la plancha

Este método de cocción consiste en colocar el alimento directamente sobre la plancha,

previamente engrasada y calentada. Es uno de los tipos de cocción que no requiere incorporar
mucha grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en calorías
y grasas.

Ventajas:

 Técnica de cocción rápida y fácil.

 Permite preparar platos poco calóricos debido a la poca utilización de grasas.
 Al tratarse de una cocción rápida, los alimentos conservan sus propiedades casi intactas.
 Al utilizar temperaturas altas, evitarás que el alimento se cueza, pierda agua o se quede seco.

Desventajas

 Hay que estar pendiente del alimento, dándole vueltas para que no se queme.
 Si no se condimenta bien el alimento, puede quedar algo soso.
 Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas
alcanzadas.
 Normalmente, el precio de las planchas es bastante caro.
 Pueden producirse sustancias tóxicos si no estamos atentos y tostamos de más los alimentos.

Mejores alimentos para utilizar con este método:

Carnes en general, pescados de carne dura (rape, salmón, sepia, etc.) y verduras carnosas y
tiernas (calabacín, berenjena, alcachofas, setas, etc.).

Cocción al baño María

Consiste en calentar los ingredientes contenidos en un recipiente que, a su vez, se introduce

dentro de otro recipiente de mayor tamaño en el que hay un liquido caliente, normalmente auga.
El calor del agua se transfiere al recipiente pequeño y de ahí a los ingredientes. De esta
manera, conseguimos un calentamiento homogéneo, sin cambios bruscos de temperatura
que nos permitirá cocinar los ingredientes de forma suave, uniforme y constante.

Ventajas:

 Al no recibir el calor de forma directa, los ingredientes se calientan de manera homogénea,

reduciéndose así el riesgo de que se quemen.
 Existe muy poca pérdida de nutrientes ya que los alimentos no están en contacto con el medio
que los cocina.
 No es necesario la adición de grasas, por este motivo conseguirás recetas muy saludables y
poco calóricas.

Desventajas:

 Se trata de una técnica de cocción lenta por lo que necesitarás más tiempo y gasto de
electricidad.
 Con la aparición de los microondas, esta técnica ha quedado en un segundo lugar en la
mayoría de hogares.

Mejores alimentos para utilizar con este método: Alimentos de repostería (derretir chocolate,
cuajar un flan o un pudin, hacer un bizcocho esponjoso), elaboración de conservas ya que a través
del proceso de calentamiento y enfriamiento se consigue cerrar el recipiente herméticamente,
salsas y cremas que necesitan una cocción lenta y controlada, etc.
Cocción en medio líquido o húmedo

En este tipo de cocción, los alimentos se calientan a través de un medio líquido (agua, caldo,
etc.). Por este motivo, los alimentos absorben gran cantidad de sabores y aromas al mismo tiempo
que sus propias vitaminas y minerales se disuelven en el medio líquido.

Hervir los alimentos

Este método consiste en cocinar un alimento mediante la inmersión en líquido (agua o caldo
generalmente) en ebullición durante el tiempo necesario para cada alimento.
Si el alimento necesita un tiempo de cocción prolongado, normalmente se empieza con el líquido
frío y se lleva a ebullición. En el caso que el alimento tenga un tiempo de cocción corto, se
empieza ya con el líquido caliente para evitar la sobre cocción y así la pérdida de muchos
nutrientes, sabor, textura, etc.

Ventajas:

 Permite preparar platos poco calóricos, ligeros y digestivos debido a que no es necesaria la
utilización de grasas.

Desventajas:
 Pérdida de muchos nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales ya que se quedan en el líquido
en el que se ha hervido.
 Pérdida de sabor en los alimentos ya que también se queda en el líquido donde los hervimos.

Mejores alimentos para utilizar con este método:

Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar
por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratante (cereales, arroz, legumbres, etc.)
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades
nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor.

Tiempo de cocción promedio de distintos alimentos:

– Carne: 1 hora a 1 hora y 45 minutos
– Hortalizas: 10 a 25 minutos
– Frutas: 25 minutos
– Cereales: 10 a 25 minutos
– Legumbres: 20 minutos

Cocción al vapor

En este método, el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos. Para
ello, los ingredientes se depositan en un recipiente que se coloca sobre otro con agua en
ebullición. De esta forma, son los vapores que se desprenden al hervir el líquido, los que cocinan
el alimento de forma lenta y uniforme. Es uno de los tipos de cocción que conservan más los
nutrientes de los alimentos.

Ventajas:

 Los alimentos no se secan ni se queman.

 Mantiene el sabor, textura y nutrientes de los alimentos.
 No es necesario añadir aceites ni grasas a los alimentos.
 La fibra del alimento no se reblandece y resulta más digestiva.

Desventajas:

 Se trata de un método de cocción más lento.

 Es importante cortar y disponer los alimentos de forma que todos ellos precisan el mismo
tiempo de cocción.

Mejores alimentos para utilizar con este método: Se utiliza principalmente en verduras pero
acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos.

Blanquear

Blanquear consiste en una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo (entre unos
segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente). Esta técnica precisa a continuación de un
rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.
Este proceso se utiliza, sobre todo, con alimentos que después se terminarán de cocinar mediante
otro método de cocción como el asado, el braseado, el salteado, etc.

En el caso de los vegetales, al blanquearlos evitamos que se oscurezcan, pierdan textura,

aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortarlos o pelarlos.

Usos:
Cocinar un alimento en su punto, sobre todo aquellos que necesitan poca cocción.
Preparar un alimento para una elaboración posterior.
Preparar un alimento para que se desprenda con mayor facilidad de su piel.

Ventajas:

 Técnica rápida y sencilla.

 Permite modificar las condiciones del alimento (ablandar, limpiar, desalar, etc.)
 Reduce el sabor fuerte y mantiene el color de muchos vegetales.

Desventajas:

 Pérdida de nutrientes, sobre todo vitaminas perdidas en el agua de cocción y enfriamiento.

 Normalmente se trata de una técnica culinaria de semi cocción, así que tendrás que finalizar el
alimento utilizando otra cocción.

Mejores alimentos para utilizar con éste método: Verduras de fuerte sabor (espinacas, acelgas,
brócoli, coliflor, etc.) o que necesitan poca cocción (vainas troceadas, tallos de brócoli, rodajas de
zanahoria, etc.), tubérculos (patatas, nabos, zanahorias, etc.) y pescados y mariscos que necesitan
poca cocción (gambas, langostinos, percebes, etc.).

Cocción en medio graso

Freír

Se trata de un método de cocción donde se cocina el alimento en un medio graso (aceite) a una
temperatura elevada (160ºC-200ºC). Este aceite actúa como medio conductor del calor y succiona
el agua del alimento, por lo que una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento muy
seco y lleno de grasa.

Para conseguir una buena fritura, es importante sumergir la totalidad de los alimentos en
aceite bien caliente y durante un espacio de tiempo reducido para que así se forme una costra
exterior e impedir que se impregne el interior del alimento.

Es importante no reutilizar los aceites muchas veces ya que al reutilizarlo, se degrada

formando sustancias potencialmente cancerígenas y grasas trans. Además, recordad utilizar la
campana extractora para eliminar todas las sustancias contaminantes del aire que se generan
durante la fritura y son altamente perjudiciales para la salud.

Ventajas:

 Método de cocción muy ràpido ya que se utilizan altas temperaturas.

 Al evaporar el agua del alimento, se produce el famoso efecto crujiente característico de los
fritos.
 Aumenta notablemente la intensidad del sabor.

Desventajas:

 Normalmente, produce alimentos muy calóricos debido a la cantidad de aceite que necesita.
 Pérdida de nutrientes, sobre todo de vitaminas, debido fundamentalmente a las altas
temperaturas.
 Se trata de un método de cocción relativamente poco económico ya que debes gastar bastante
aceite para cocinar los alimentos.

Mejores alimentos para utilizar con este método: Se pueden freír prácticamente todos los
alimentos. Los más habituales son pescados (cortes y porciones de menor grosor como filetes,
ventrescas o rodajas finas), carnes (cortes de tamaño mediano para conservar mejor sus jugos y
nutrientes), verduras, etc.

Sofreír

Consiste en hacer freír los alimentos en una sartén a baja temperatura (menos de 100ºC) con el
aceite justo y necesario. Normalmente el sofrito es un paso que se hace previo a otros tipos de
cocción como guisar o hervir.

La temperatura de cocción es suave y no se cubre la totalidad del alimento con aceite ya que se
busca que el alimento suelte su propio jugo y, de esta manera, integrar los sabores.

Para realizar la cocción de forma correcta, lo ideal es cortar los ingredientes uniformemente e
irlos añadiendo de forma proporcional a su tiempo de cocción. De esta manera, conseguiremos
cocinar todos los alimentos por igual.

Ventajas:

 Técnica rápida y sencilla que potencia el sabor de los alimentos.

 Permite cocinar de manera que se puede reservar para otro día, incluso para llevar en
fiambrera.
 No es necesario emplear grandes cantidades de aceites y grasas para cocinar los alimentos.
 Al utilizar temperaturas relativamente bajas, difícilmente se nos quemarán los alimentos.
Desventajas:

 Normalmente se trata de una técnica culinaria de semi cocción, así que tendrás que finalizar el
alimento utilizando otra cocción.
 Es necesaria una preparación previa en la mayoría de los ingredientes (cortar, laminar, etc.)

Mejores alimentos para utilizar con éste método: Se suele utilizar para vegetales cortadas pero
también en carnes, pescados y proteínas vegetales como el tofu, seitán y tempeh.

Saltear

El salteado es un método que se utiliza para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de
grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, y una fuente de calor relativamente alta
(175-225º C), por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento y así evitar que la
superficie se reseque. Para realizar esta técnica, suele emplearse una sartén amplia ya que así
todos los ingredientes tienes espacio en una sola capa sin superponerse.

Para hacerlo, también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los
ingredientes deben ser pequeños o estar troceados. Para que la cocción sea óptima, es necesario
empezar con los que necesitan más tiempo de cocción e ir incorporando el resto.

Ventajas:

 Método de cocción muy rápido, sabroso y sin la necesidad de utilizar mucha grasa.
 Este método conserva muy bien la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Desventajas:

 Es importante estar pendientes de la cocción ya que debemos mantener los alimentos en

constante movimiento.
 Es necesaria una preparación previa en la mayoría de los ingredientes (cortar, laminar, etc.)
 Si no estamos atentos a la cocción, podemos llegar a quemar los alimentos y producir
sustancias tóxicas.

Mejores alimentos para utilizar con este método: Podemos saltear casi cualquier tipo de
alimento, simplemente necesitan una preparación previa (cortado, laminado, etc.). Entre los más
utilizados están las verduras, los cereales, la carne, etc.
Cocción mixta o combinada

En este tipo de cocciones, se combinan métodos de cocción secos y húmedos. La cocción se

realiza en dos etapas, en primer lugar el alimento se cocina por calor seco y en segundo
lugar, se finaliza la cocción del alimento por calor húmedo donde se obtiene una salsa o jugo.

Guisado

Consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo
habitual es a partir de un sofrito con tomate o rehogando los ingredientes en aceite o mantequilla.
También es necesario añadir agua o caldo a la cocción y no se necesita tapa.

Consiste en cocinar varios ingredientes a fuego lento, en un mismo recipiente y con su propio
jugo. Normalmente, se añade agua, caldo o tomate sofrito para realzar el sabor y como método
líquido para la cocción. Al cocinar a fuego lento durante un período de tiempo largo, se
mantienen todos los sabores y quedará un plato con un sabor homogéneo.

Ventajas:

 Se consiguen platos con sabores tradicionales.

 Permite cocinar con antelación, de esta manera siempre tendremos algún tupper de
emergencia preparado.
 Se trata de un método de cocción prácticamente compatible con todos los alimentos.

Desventajas:

 Es necesario vigilarlo constantemente, removiendo de vez en cuando y comprobando que el

nivel de líquido no baje demasiado pronto.
 Se trata de un método de cocción lento y largo.

Mejores alimentos para utilizar con este método: Se pueden preparar guisos de todo tipo, con
carne, verduras, pescado o legumbres.
Estofado

Esta técnica de cocción suele utilizarse con ingredientes que necesitan una cocción lenta y
prolongada, para que queden tiernos. Geralmente se sumergen en caldos de cocción que le
suman sabor y con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando
los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados.

Suele elaborarse con ingredientes añadidos como las hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino,
especias, etc. El resultado es un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción
puede prolongarse varias horas ya que la temperatura siempre debe estar por debajo del punto
de ebullición. De esta manera se consigue que el colágeno de algunas carnes se disuelva y se
forme gelatina, ofreciendo un resultado tierno y jugoso.

Ventajas:

 Permite elaborar platos muy sabrosos, completos y nutritivos.

 Al mantener el fuego lento, no hay peligro de que la comida se queme ya que difícilmente
quedará seca y sin líquido.
 Una vez terminada la cocción, los líquidos de los alimentos quedan reducidos a una salsa
ligera llena de sabor.

Desventajas:

 Se trata de una cocción lenta y prolongada. Por este motivo entre otros, existen pérdidas de
nutrientes.
 Si se utilizan alimentos grasos, al concentrar los alimentos nos da como resultado platos
calóricos.

Mejores alimentos para utilizar con este método: Normalmente se utiliza para ablandar carnes
troceadas o piezas enteras que necesitan cocciones prolongadas para que resulten digeribles.
Suelen agregarse hortalizas y otros ingredientes como vino, especias, harinas, etc. para
acompañar la cocción y que las salsas salgan espesas. También pueden prepararse estofados de
pescado.
Brasear

El braseado se compone de dos pasos, utilizando calor seco y húmedo. En primer lugar se
cocina el alimento en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los
jugos. En segundo lugar, se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de
líquido, caldo, agua o vino en pequeña cantidad para aportar aromas y sabores. Esta última
cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.

Ventajas:

 Obtienes platos muy sabrosos y completos.

 Permite cocinar gran variedad de piezas, tanto grandes como pequeñas.

Desventajas:

 Existen pérdidas de nutrientes, normalmente vitaminas.

 Se trata de un método de cocción lento y largo.

Mejores alimentos para utilizar con este método: Normalmente es una técnica utilizada en
carnes duras y de menor categoría ya que se vuelven más tiernas y jugosas, soportando un tiempo
de cocción largo. Tambien se utiliza en pescados como el rape, salmón, carpa, etc.
Otros tipos de cocción

Microondas

El microondas es un electrodoméstico que se ha colado en la mayoría de los hogares, por lo

práctico de su uso y lo mucho que facilita las tareas en la cocina.

El proceso de calentamiento que utiliza este electrodoméstico ocurre porque las moléculas de
agua absorben las ondas que este emite y por una agitación electrónica transforman su energía en
calor, es entonces cuando se produce un aumento de temperatura en estas moléculas.

Los recipientes más recomendados a utilizar para calentar en el microondas son los de vidrio y
cerámica ya que soportan mejor el calor.

Ventajas:

 En general, permite un calentamiento más rápido y con menor consumo de energía.

 Permite mantener una mejor calidad nutritiva y organoléptica y que no se pierden los
componentes de los alimentos.
 Tiene distintos usos como descongelar o recalentar.

Desventajas:

 No se produce de forma homogénea ya que depende de la distribución del agua en el alimento.

 Si te excedes en el tiempo de cocción, puedes resecar demasiado los alimentos.
 Si el tamaño de la pieza es muy grande, probablemente no se cocinará bien.

Mejores alimentos para utilizar con este método: Se pueden cocinar gran variedad de
alimentos como cremas de verduras, salsas, pastas, arroces, etc.. También recetas dulces como
natillas, cremas, flanes, incluso bizcochos

Bibliografía
Libro Técnicas Culinarias /Alfredo Gil Martinez