Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca

Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas

Autor: Dra. Adela Ramos Castro

TEMA Nº 8

COLORANTES ALIMENTARIOS
DEFINICIÓN

Un colorante alimentario, o aditivo colorante, es cualquier tintura, pigmento o

sustancia que aporta color cuando se lo agrega o aplica a un alimento, a un
medicamento, a un cosmético o al cuerpo humano.

CLASIFICACIÓN

Atendiendo a la fuente de obtención, los colorantes se clasifican en dos grandes

grupos:

• Naturales
• Sintéticos

COLORANTES NATURALES

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas

sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros
alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas
substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química.

También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios,

insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son
menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Colorantes naturales hidrosolubles más utilizados en la industria

alimenticia

1
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

E-100 Curcumina

Es el colorante de la cúrcuma, especie obtenida del rizoma de la planta del

mismo nombre cultivada en la India. Se utiliza como colorante de mostazas, en
preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es
también un colorante tradicional de derivados lácteos.

E-101 Riboblavina

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es

la substancia que da color amarillo al suero de la leche.

E-120, Cochinilla, ácido carmínico

El ácido carmínico, una substancia química compleja, se encuentra presente en

las hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae, parásitos de
algunas especies de cactus. Da color al yogurt, helados, bebidas alcohólicas,
caramelos, salsas de manzana, frutas en conserva y bebidas con sabor.

E.150 Caramelo

El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente

no bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa
y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas.

E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja

(Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún
no se conocen todos sus componentes.

E-163 Antocianos

Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas

por un azúcar unido a la estructura química directamente responsable del color.
Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la
mayoría de las frutas y flores.

2
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

Los Antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de

vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son los
subproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los Antocianos son los
colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir
químicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio
acuoso.

Colorantes naturales liposolubles

CAROTENOIDES

E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno

E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)

E-160 c Capsantina, capsorrubina

E-160 d Licopeno

E-160 e Beta-apo-8'-carotenal

E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico

Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos

vegetales y animales, del que forman parte más de 450 sustancias diferentes,
descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tienen actividad
como vitamina A en mayor o menor extensión.

XANTOFILAS

E-161 Flavoxantina, E-161 Luteína, E-161 Criptoxantina, E-161 Rubixantina,

E-161 Violoxantina, E-161 Rodoxantina, E-161 Cantaxantina

Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin

ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepción, ya que
tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-
caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones

3
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por

el color verde de la clorofila. También se encuentran las xantofilas en el reino
animal, como pigmentos de la yema de huevo (luteína) o de la carne de salmón
y concha de crustáceos.

E-140 Clorofilas - E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis, proceso
que permite transformar la energía solar en energía química, y finalmente a partir
de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de
oxígeno en la atmósfera.

Colorante mineral - E-153 Carbón medicinal vegetal

Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonización de

materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el
proceso de carbonización y que son cancerígenos. Por ello debe cumplir normas
de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacéuticas.

COLORANTES ARTIFICIALES

En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la

presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de
sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales. Además, son más resistentes que los colorantes
naturales.

Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes

artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su
efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales.
Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables,
aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan
grandes variaciones de un país a otro.

4
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los
artificiales, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los
que se usan en Europa.

Colorantes artificiales más utilizados en la industria alimenticia

Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una práctica

que data de la antigüedad, pero alcanzó su apogeo en el siglo XIX con el
desarrollo de los colorantes orgánicos de síntesis.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos

de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en
forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. Son mucho más
fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son
también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos y
luz, que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el índigo y el verde
lisamina son relativamente sensibles a la acción de la luz.

La preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan

sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la
salud, reduciéndose generalmente su campo de aplicación. También la presión
del público ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus
productos y sustituir, cuando es económica y tecnológicamente factible, los
colorantes artificiales por otros naturales.

Colorantes azoicos

Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgánicas

caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido a anillos aromáticos: grupo azo (-N=N-) en la molécula que une, al menos,
dos anillos aromáticos. . Todos se obtienen por síntesis química, no existiendo
ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los colorantes de este grupo
autorizados actualmente es pequeño en comparación con los existentes,
muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su
efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre

5
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el denominado

"amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento.
Los colorantes alimentarios sintéticos conocidos también como colorantes
artificiales son fabricados químicamente y son los más utilizados en la industria
alimentaria, farmacéutica y cosmética.

E102 Amarillo Tartracina

E104 Amarillo Quinoleina

E110 Amarillo Sunset

E122 Rojo Carmoisina

E124 Rojo Ponceau 4R

:
E127 Rojo Eritrosina

E129 Rojo Allura

E131 Azul Patente

E132 Azul Indigotina

E133 Azul Brilliante FCF

E151 Negro Brillante PN

COLORANTES SINTÉTICOS NO AZOICOS: Amarillo de quinolina o amarillo

ácido 3 (E104) Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy
semejantes entre sí, que difieren en el número y la posición de los grupos
sulfónicos sobre el primero de los anillos aromáticos. Se utiliza en bebidas
refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería,
conservas vegetales, derivados cárnicos o de pescado (como color de
“ahumado”). Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos
a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como
aditivo alimentario en Estados Unidos, Méjico y Japón, entre otros países, pero
sí en Australia, Canadá o Chile.

6
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

Eritrosina (E127): color rojo. Incluye en su molécula 4 átomos de yodo, lo que

hace que este elemento represente más de la mitad de su peso total. La
eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de
fresa, pero ahora no se utiliza demasiado. Puede estar presente en postres
aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos,
derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones.
Es un colorante muy eficaz para teñir las guindas en conserva, ya que se fija a
ellas y no destiñe. Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnológico
es que es relativamente sensible a la acción de la luz. La eritrosina a dosis muy
elevadas (4% en la dieta de animales de experimentación) produce alteraciones
en la tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores.
Este efecto, debido probablemente a su alto contenido en yodo, no se produce
a dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma original se absorbe muy poco,
no se conoce bien hasta qué punto el metabolismo de las bacterias intestinales
puede producir su descomposición, originando sustancias más sencillas, o yodo
libre, que sean más fácilmente absorbibles. Además de alterar la función tiroidea
se conoce que inhibe la acción de la pepsina.

Azul patentado V (E131): color azul también conocido con el nombre de “azul
sulfán”. Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos,
al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en
conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por
ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en
pequeña proporción, menos del 10% del total ingerido, eliminándose además
rápidamente por vía biliar. La mayor parte tampoco resulta afectada por la flora
bacteriana intestinal, excretándose sin cambios en su estructura. Se ha indicado
que puede producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos muy
raros, así como provocar alergias, urticarias o cáncer.

Indigotina o carmín de índigo (E132): este colorante es el único representante

de la familia de colorantes conocida como “indigoides” que se puede utilizar
legalmente para colorear alimentos. La indigotina es uno de los colorantes
artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en medios muy ácidos, o
en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboración de bebidas, caramelos,

7
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

licores, hojaldre, confitería, helados. Aunque no tiene efectos secundarios

conocidos tampoco es útil.

Azul brillante FCF (E133): color azul sensible a los oxidantes (lejía) y a la luz.
Se considera inocuo, aunque en dosis altas puede acumularse en los riñones y
vasos linfáticos. Está presente en refrescos, productos de confitería, helados,
postres, aperitivos.

Verde ácido brillante BS (E142): también conocido como “verde ácido brillante
BS”. Color de verde oscuro a azul oscuro. Se utiliza en bebidas refrescantes,
productos de confitería, chicles, caramelos… También sería útil para colorear
guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destrucción de la
clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el enlatado, pero no
está autorizado en muchos países. Se considera cancerígeno en dosis elevadas,
así como altera el patrimonio hereditario en experimentos hechos con bacterias.

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS COLORANTES

Los colorantes alimentarios cumplen diversas funciones en alimentos y bebidas.

Sin embargo, pese a su cuidadosa reglamentación por parte de las autoridades
y a sus antecedentes de uso inocuo, continúa atribuyéndoseles un vínculo con
la hiperactividad en los niños.

En esencia, deben ser inocuos; constituir una especie química definida y pura;
tener gran poder para tintar con objeto de utilizar la mínima cantidad posible; ser
fácilmente incorporables al producto; ser lo más estables posibles a la luz, al
calor, a los cambios de pH y a los agentes oxidantes y reductores; poseer
compatibilidad con los productos que debe teñir; no poseer olor ni sabor
desagradables con el fin de no variar las características del alimento que se
colorea; y ser lo más económicos posible.

1. Aditivos colorantes certificados son producidos por el hombre y son

ampliamente utilizados para aportar un color intenso y uniforme, son menos
costosos que sus aditivos alternativos, no generan un sabor desagradable en
los productos alimentarios, y se mezclan fácilmente para crear una gama de

8
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

colores. Las opciones de fuentes naturales de color rojo son las betalainas, el
ácido cármico, carotenos y antocianinas que muestran la mayor diversidad de
colores, anaranjado violeta y azul, se encuentran presentes en frutas, flores,
y verduras debido a su estructura molecular son susceptibles a la degradación
por factores como la luz, PH, sulfitos, ácido ascórbico, temperatura,
oscurecimiento enzimático y no enzimático.

En la actualidad hay nueve aditivos colorantes certificados que están aprobados

por la FDA para uso en los Estados Unidos.

2. Aditivos colorantes exentos de certificación, incluye pigmentos que se

obtienen de fuentes naturales tales como vegetales, minerales o animales.
Pese a que provienen de fuentes naturales, son igualmente aditivos
colorantes artificiales y deben cumplir con requisitos reguladores.

Los anteriores requisitos no siempre se cumplen, especialmente si se trata de

colorantes naturales, pues estos se ven afectados por la luz, el calor, el pH, los
agentes oxidantes y reductores y los periodos de almacenamiento. No sucede lo
mismo con los colorantes artificiales denominados poliméricos, que son
substancias muy estables frente a la luz y el calor.

Debido a las consecuencias indeseables para la salud de los consumidores, es

precisamente que la FAO/OMS, a través de su Comité de Expertos en Aditivos
Alimentarios, estudia de forma continua los efectos toxicológicos que pueden
aparecer con los colorantes alimentarios. En función de los resultados obtenidos
de dichos estudios, se ha elaborado la siguiente clasificación:

• CATEGORIA A: Colorantes admitidos para uso alimentario.

• CATEGORIA B: Colorantes que no han sido lo suficientemente
estudiados como para ser incluidos en la categoría A.
• CATEGORIA C-1: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de
los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga
duración.

9
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas
Autor: Dra. Adela Ramos Castro

• CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación,

pero de los que no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de
larga duración como para relacionarlos con procesos cancerígenos.
• CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para
evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos
perjudiciales para la salud.
• CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por
completo datos referentes a su posible toxicidad.

Normalmente, la toxicidad de un colorante está relacionada con su absorción por

el tracto gastrointestinal. Actualmente se estudian colorantes de alto peso
molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se
reducirían los riesgos de toxicidad.

Los colorantes para superficies se utilizan fundamentalmente para el

recubrimiento de grageas y confites, de chicles y de bolitas y otras piezas
empleadas en la decoración de productos de pastelería, mezclados con azúcar
o con otros aglutinantes como la goma arábiga.

METABOLISMO DE LOS COLORANTES

Los colorantes se absorben en su mayoría y el resto se metaboliza a nivel del

hígado, los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por vía
urinaria y/o biliar.

IMPACTO DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE

COLORANTES NATURALES

Los ayudantes tecnológicos son los cultivos y enzimas que permiten la obtención
de colorantes naturales utilizando cultivo de tejidos vegetales desarrollando
procesos bioquímicos enzimológicos, microbiológicos e ingeniería
genética que permiten la extracción de colorantes a partir de tejidos y
microorganismos.

10