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    Pastelería Moderna Navideña

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    El documento presenta las recetas para preparar varios elementos de un pastel navideño en forma de árbol, incluyendo un centro de grosellas, un cremoso de chocolate y pimienta rosa, financier de cacao y maní, almíbar de pimienta, sablée de pomelo y mousse de cassis.

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    Título original

    pastelería moderna navideña

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    SEMINARIO - PASTELERÍA MODERNA NAVIDEÑA 28264

    The Christmas tree!

    INGREDIENTES PREPARACIÓN
    Centro de grosellas

    • Pulpa de grosellas 200 GR Calentar la pulpa junto con el azúcar.


    Incorporar la gelatina previamente hidratada y fundida.
    • Azúcar 80 GR Moldear.
    • Gelatina sin sabor 7 GR Reservar en heladera hasta gelificar y congelar.

    Cremoso de choco y pimienta rosa

    • Crema de leche 500 CC Calentar la crema con la pimienta rosa. Dejar infusionar
    algunos minutos.
    • Yema de huevo 60 GR Mezclar las yemas ligeramente con el azúcar. Volcar la
    • Azúcar 25 GR crema caliente sobre la mezcla de yemas e integrar.
    • Chocolate con leche 200 GR Volver nuevamente al fuego y cocinar hasta llegar a los
    82°C.
    • Gelatina sin sabor 8 GR Filtrar la crema inglesa sobre el chocolate con leche.
    • Pimienta rosa en grano 21 GR Homogeneizar.
    Incorporar la gelatina previamente hidratada y fundida.
    Moldear y colocar encima de ella la masa de financier.
    Congelar.
    Financier de cacao y maní

    • Manteca 120 GR Calentar la manteca hasta lograr un color y aroma a


    avellana (manteca noisette).
    • Azúcar impalpable 220 GR Tamizar el azúcar impalpable junto con la harina, el polvo
    • Harina 0000 60 GR de hornear, la harina de maní y las claras.
    • Cacao amargo 20 GR Agregar manteca noisette a temperatura ambiente. Dejar
    reposar mínimo de 2 horas y máximo de 48 horas.
    • Harina de maní 80 GR Colocar en moldes y cocinar a 180°C.
    • Polvo para hornear 2 GR
    • Clara de huevo 6 UN

    Almíbar de pimienta

    • Azúcar 350 GR Realizar un almíbar colocando agua y azúcar. Romper


    hervor y retirar del fuego.
    • Agua 350 CC Por otro lado tostar la pimienta verde con cuidado hasta
    • Pimienta verde en 20 GR que comiencen a saltar en el recipiente.
    grano Volcar sobre el almíbar caliente y dejar infusionando.

    Sablèe de pomelo

    • Harina 0000 250 GR Procesar la harina, la manteca, el azúcar impalpable, el


    cardamomo en polvo, el colorante y la ralladura de pomelo
    • Manteca 150 GR hasta lograr un arenado. Incorporar las yemas.
    • Yema de huevo 50 GR Estirar con ayuda de dos reglas de grosor de 3 mm. Cortar
    • Azúcar impalpable 112 GR del diámetro deseado y realizar con ayuda de un cortante
    más pequeño un hueco en el centro de la masa.
    • Ralladura de pomelo 1 UN Congelar y cocinar a 170°C.
    • Cardamomo molido 10 GR
    • Colorante verde arbol C/N

    Mousse de cassis

    • Azúcar 85 GR Realizar un pocheado de las yemas, el azúcar y la mitad del


    licor. Llevar a 85°C.
    • Licor de cassis 150 CC Enfriar el mismo en batidora.
    • Crema de leche 350 CC Batir la crema a medio punto. Agregarle el licor restante.
    • Gelatina sin sabor 12 GR Recuperar el punto de la crema en caso de ser necesario.
    Incorporar la gelatina al pocheado ya tibio. Moldear.
    • Yema de huevo 80 GR

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    SEMINARIO - PASTELERÍA MODERNA NAVIDEÑA 28264

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