Trabajo de FYC
Trabajo de FYC
Trabajo de FYC
VICERRECTORADO ACADÉMICO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ALUMNOS:
01-05-2023-PUCALLPA
I. INTRODUCCION
aunque en este proceso también influyen otros aspectos: Oxígeno. El oxígeno, esencial para la
vida, puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros
componentes alimentarios.
microorganismos Estos se encuentran en todo lugar (piel, manos, suelo, parte externa de los
- Desarrollo de microorganismos
Estos se encuentran en todo lugar (piel, manos, suelo, parte externa de los
- Enzimas
pero cuando estos mueren se crea un desorden bioquímico. Las enzimas a ciertas
En los alimentos las enzimas hasta cierto límite son deseables, pero si hay un
alimentos.
- Insectos
Parásitos
los alimentos. La orina y los excrementos de los roedores tienen varias clases de
leptospirosis).
- Temperatura
- Agua
- Oxígeno
los alimentos. Los alimentos absorben de diferente manera la luz es decir que no
- Tiempo
anteriormente. A medida que el alimento sea expuesto por mayor tiempo a estos
Los factores intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de óxido
ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros componentes, como la sal
(NaCl). El término “actividad de agua” (Aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento
microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede
desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano
están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen
El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o
básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o
cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH
entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categorías: poco
ácidos, o de baja acidez y ácidos. Estas categorías se establecieron con base en el desarrollo
entre las sustancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad
En ese grupo, están casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente las deteriorantes de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Con con o sin aire, éstas son las llamadas aeróbicas facultativas. En ese grupo están las
Los mohos y levaduras importantes para la ciencia de los alimentos son aeróbicos,
CARBONO
NITRÓGENO
DE VITAMINA
MINERALES
A) FUENTE DE CARBONO
complejos (polisacáridos), como almidón y celulosa, son usados directamente por un pequeño
número de microorganismos. Los mohos son muy importantes en el deterioro de materia prima
Grasas y aceites son usados por microorganismos lipolíticos, como varios mohos,
B) FUENTE DE NITRÓGENO
compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para los
microorganismos.
C) FUENTE DE VITAMINA
de los microorganismos. Por ejemplo, frutas pobres en vitaminas del Complejo B no favorecen el
desarrollo de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-
negativas y los mohos, que pueden sintetizar algunas de esas vitaminas. Las más importantes
D) SALES MINERALES
de microorganismos, debido a su papel en las reacciones enzimáticas. Los más importantes son
Huevo
positivas. En la albúmina del huevo existe la avidina, sustancia que actúa contra algunas
bacterias y levaduras.
Clavo
Tiene eugenol (aceite esencial), que actúa contra bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
Mora, Ciruela y frutilla
Poseen el ácido benzoico con acción bactericida y fungicida, siendo más eficaz en valores
Canela
respectivamente.
Ajo
entre otras.
Leche
o grupos de microorganismos. Las bacterias lácticas, por ejemplo, pueden producir ácido láctico
como en los alimentos crudos (carne, pescado, verduras de hoja, legumbres, incluyendo
IMPORTANCIA:
alimentos
intrínseco, es una glucoproteína producida por las células parietales de la mucosa gástrica
necesario para el transporte ileal de la vitamina B12, tanto de la vitamina de la dieta como la que
El complejo vitamina B12-factor intrínseco llega al íleon donde interactúa con un receptor
Los factores intrínsecos están relacionados con la composición química y las propiedades
físicas de los granos, mientras que los de tipo tecnológico incluyen la ubicación de los granos en
los distintos sectores de las estructuras que los contienen, en este caso particular, con referencia
La deficiencia del factor intrínseco puede ser originada por alguna enfermedad en que la
mucosa gástrica disminuya y por consiguiente se destruyan las células parietales ubicadas allí,
esto produce anemia perniciosa precisamente causada por falta de vitamina B12. Para que haya
una deficiencia de esta vitamina es posible que se requieran varios años después de que deja
grupo B. Una falta de factor intrínseco puede provocar con el tiempo una anemia.
ya que estas últimas pueden causar dolor muscular y tienen efectos secundarios oftalmológicos
y neurológicos.
FACTORES INTRÍNSECOS:
Son aquellos que son inherentes al alimento y estos son los siguientes:
▪ pH
microorganismos. Los alimentos con pH neutro o ligeramente acido son más propensos a la
proliferación de bacterias y levaduras, mientras que los alimentos con pH más acido puede
▪ Humedad
Humedad o actividad del agua (Aw) es la cantidad de agua disponible para los
microorganismos y pueden influir en la proliferación de esto. Los alimentos con alta actividad
duraderos
en profundidad reseras de oxígeno, que hacen que el potencial redox sea positiva y elevada,
Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para
de microorganismos.
▪ Composición química
Puede afectar su estabilidad y durabilidad. Por ejemplo, los alimentos ricos en grasas
y proteínas son más propensos a la oxidación y enrranciamiento (todo tipo de carnes, suelen
mostrar: mal olor, color verde en la superficie y grasosa) mientras que los alimentos con alto
V. Factores extrínsecos
Factor o factores no propios al sujeto, animal o alimento que pueden afectar a su salud
y/o calidad. Cuando se habla de factores extrínsecos que afectan a la salud de una persona se
hace referencia a factores nutricionales, factores ambientales (temperatura, humedad, luz, etc.)
Sin embargo, cuando se habla de factores extrínsecos que puedan afectar a la calidad e higiene
relativa del medio ambiente y la presencia y concentración de gases. En este segundo caso,
todos los factores podrán aumentar o disminuir el crecimiento bacteriano en el alimento y, por
TEMPERATURA
diferentes intervalos. Desde -8° a +90°C. la temperatura óptima para casi todos los patógenos
microorganismos.
HUMEDAD RELATIVA
utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de conservación de alimentos. Sin embargo,
(agua) presente en la atmósfera, tarde o temprano, acabará por aumentar la cantidad de agua
TIEMPO
• Influencia de CO2
• Organismos indicadores
INFLUENCA DE CO2
previamente establecida, se denomina “atmósfera controlada”. Esta técnica se usa para frutas
¿QUÉ LO CAUSA?
etileno actúa en las frutas como un factor de madurez. Además, considerando que los mohos
son microorganismos aeróbicos, la merma en la concentración de oxígeno en la atmósfera no
carnes. Las bacterias Gram-negativas son más sensibles al CO2 que las Gram-positivas.
Atmósferas con CO2 y O2 son más eficaces que aquellas que contienen sólo gas carbónico.
Algunos vegetales, especialmente las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre
2 y 3 ppm. Ese tipo de atmósfera no es recomendable para alimentos con alto tenor de lípidos,
almacenadas.
Atmósferas con CO2 y O2 son más eficaces que aquellas que contienen sólo gas
carbónico.
ORGANISMOS INDICADORES
salud, sin embargo, son grupos o tipos de microorganismos que, por su origen, procedencia,
resistencia térmica, temperatura óptima para desarrollo y otras características, pueden indicar
Para indicar una contaminación de origen fecal o falla en la higiene durante el proceso.
Las bacterias coliformes y la Escherichia coli son dos indicadores bastante usados con ese
propósito. Deben ser de detección rápida y fácil; ser fácilmente distinguibles de la microbiota
natural de alimentos y del agua; tener el mismo origen y procedencia que el organismo
para el mismo tipo de alimento; y estar ausente o en cantidad mínima en el alimento cuando el
patógeno esté ausente. Sin embargo, no siempre se encuentran todas esas condiciones.
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Escherichia coli.
• Yersinia enterocolítica.
• Campylobacter spp.
presencia y concentración de gases. En este segundo caso, todos los factores podrán aumentar
o disminuir el crecimiento bacteriano en el alimento y, por tanto, podrán modificar la vida útil del
mismo. Están en función del medio ambiente, sea este modificado o no.
ABIOTICOS:
Agua
Luz
Temperatura
Nutrimientos
Salinidad
Oxigeno
pH
BIOTICOS:
Mutualismo +/+
Competencia
Interespecífica -/-
Depredación -/+
Parasitismo +/-
pueden ser:
REFRIGERACION Y CONGELACION:
superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
ALTAS TEMPERATURAS:
distintos alimentos.
AMBIENTE:
AW presente en el
Crecimiento de los
etileno.
Los hongos y las levaduras son más resistentes a este método que las
bacterias.
molecular no ionizadas.
Las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por lo
Los mohos y las levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que
las esporas.