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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

VICERRECTORADO ACADÉMICO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: FUNDAMENTOS Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

TEMA: MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS

DOCENTE: MAURO LOPEZ BARDALES.

ALUMNOS:

➢ Diaz Linares, Elton Erick


➢ Hoyos Ajon, Froylan.
➢ Gormas Apuela, Mileydi Celeste
➢ Gama Ochantes, Ulda Oriana.
➢ Lozano Gonzales, Tsuna Carolina.

CICLO/ GRUPO: V-A

01-05-2023-PUCALLPA
I. INTRODUCCION

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,

aunque en este proceso también influyen otros aspectos: Oxígeno. El oxígeno, esencial para la

vida, puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros

componentes alimentarios.

II. MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS

Se refiere a los factores que ocasionan el deterioro de alimentos: Desarrollo de

microorganismos Estos se encuentran en todo lugar (piel, manos, suelo, parte externa de los

alimentos, instrumentos, equipos etc.).

- Desarrollo de microorganismos

Estos se encuentran en todo lugar (piel, manos, suelo, parte externa de los

alimentos, instrumentos, equipos etc.).

Están representados por bacterias, levaduras, mohos y atacan a todos los

componentes de los alimentos como son carbohidratos, proteínas, grasas

mediante hidrólisis. Existe como consecuencia formación, ácidos, gases con


malos olores y formación de pigmentos.

- Enzimas

Se encuentran en los seres humanos, animales, alimentos, microbios etc. Las

enzimas están en equilibrio bioquímica cuando los seres se encuentran vivos,

pero cuando estos mueren se crea un desorden bioquímico. Las enzimas a ciertas

temperaturas y con la presencia de ciertos catalizadores su desarrollo es optimo.

En los alimentos las enzimas hasta cierto límite son deseables, pero si hay un

exceso de actividad enzimática resulta indeseable y perjudicial para los

alimentos.

- Insectos

Se comen los alimentos, dañándolo y exponiéndolo a las bacterias, levaduras y

mohos. Se reproducen rápidamente y sus huevos pueden depositarse en el

alimento después de su procesado. Su control es por fumigación (FOTOXIN).

Parásitos

Están representados por nematodos, larvas. Se encuentra en el suelo, agua y en

alimentos. Si el hombre no tiene la higiene adecuada se contamina de ellos.

Podemos nombrar a la trichinella spiralis que infecta al cerdo (TRIQUINOSIS).


- Roedores

Consumen y contaminan los alimentos, provocando daños cuando se almacenan

los alimentos. La orina y los excrementos de los roedores tienen varias clases de

bacterias productoras de las enfermedades (salmonelosis, fiebre tifoidea,

leptospirosis).

- Temperatura

Cuando las temperaturas no son controladas, la velocidades de las reacciones

químicas se alteran provocando deterioro de los alimentos. Un aumento de la

temperatura en 10ºC provoca la duplicidad de la velocidad de las reacciones.

- Agua

El agua es necesaria para la subsistencia y desarrollo de microbios. Si existiera

agua en exceso en las superficies de alimentos se provocará la proliferación de

bacterias, hongos y levaduras que causarán. El exceso de agua se puede provocar

por un desequilibrio de humedad entre el alimento y el ambiente.

- Oxígeno

Existen microorganismos aerobios como los hongos, mohos y algunas bacterias

y en estas condiciones producen deterioro de alimentos.


- Luz

La luz provoca el deterioro de los alimentos. La luz destruye algunas vitaminas

principalmente riboflavina y vitaminas A y C, además alteran muchos colores de

los alimentos. Los alimentos absorben de diferente manera la luz es decir que no

toda la longitud de ondas emitidas es absorbida de igual forma a los alimentos.

- Tiempo

El alimento al inicio se su sacrificio o recolección su calidad es máxima. Al

pasar el tiempo este alimento sufre el ataque de los factores dichos

anteriormente. A medida que el alimento sea expuesto por mayor tiempo a estos

factores las influencias de destrucción serán mayores.

III. LOS FACTORES INTRÍNSECOS, IMPORTANCIA :

Los factores intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de óxido

reducción (Eh), composición química del alimento (nutrientes) y otros.

1.- ACTIVIDAD DE AGUA (AW)


Los microorganismos necesitan de “agua disponible” para crecer. Esta agua no está

ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros componentes, como la sal

(NaCl). El término “actividad de agua” (Aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento

microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede

desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano

están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen

a los agentes de enfermedades bacterianas.

2.- ACIDEZ Y PH (PH)

El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o

básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o

cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH

entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categorías: poco

ácidos, o de baja acidez y ácidos. Estas categorías se establecieron con base en el desarrollo

del Clostridium botulinum.

3.- POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (EH)

Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el intercambio de electrones

entre las sustancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad

de determinados sustratos de ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se

denomina oxidado, y el que gana, reducido.

4.- Los microorganismos aeróbicos

Los microorganismos aeróbicos necesitan de valores de Eh positivos para su crecimiento.

En ese grupo, están casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente las deteriorantes de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,

Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias patogénicas aeróbicas (como Bacillus cereus).

5.- Los microorganismos anaeróbicos

Del mismo modo, los microorganismos anaeróbicos necesitan valores de Eh menores.

En ese grupo están algunas bacterias patogénicas (Clostridium botulinum) y deteriorantes.

Algunas bacterias anaeróbicas facultativas se desarrollan mejor en condiciones un poco

reducidas y se denominan microaerófilas, como los lactobacilos y Streptococcus.

- El desarrollo bacteriano puede darse en ambas condiciones.

Con con o sin aire, éstas son las llamadas aeróbicas facultativas. En ese grupo están las

bacterias de la familia Enterobacteriaceae.

El Campylobacter sp pertenece a la clase de bacterias microaerófilas, o sea, se

desarrollan mejor en bajas concentraciones de oxígeno (entre 3 y 5%).

Los mohos y levaduras importantes para la ciencia de los alimentos son aeróbicos,

raramente son facultativos.

6.- COMPOSICION QUÍMICA

Los microorganismos difieren en cuanto a la exigencia de factores de crecimiento y

capacidad de usar diferentes sustratos de la composición de alimentos.


FUENTES:

CARBONO

NITRÓGENO

DE VITAMINA

MINERALES

A) FUENTE DE CARBONO

El carbono puede ser un factor limitante para el desarrollo bacteriano. Carbohidratos

complejos (polisacáridos), como almidón y celulosa, son usados directamente por un pequeño

número de microorganismos. Los mohos son muy importantes en el deterioro de materia prima

con ese sustrato.

Grasas y aceites son usados por microorganismos lipolíticos, como varios mohos,

levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otras). Sin embargo,

muchos microorganismos no pueden desarrollarse en ese sustrato.

B) FUENTE DE NITRÓGENO

Proviene de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros

compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para los

microorganismos.
C) FUENTE DE VITAMINA

Generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el desarrollo

de los microorganismos. Por ejemplo, frutas pobres en vitaminas del Complejo B no favorecen el

desarrollo de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-

negativas y los mohos, que pueden sintetizar algunas de esas vitaminas. Las más importantes

son las vitaminas del Complejo B, la biotina y el ácido pantoténico.

D) SALES MINERALES

Pese a usarse en pequeñas cantidades, son factores indispensables para el desarrollo

de microorganismos, debido a su papel en las reacciones enzimáticas. Los más importantes son

sodio, potasio, calcio y magnesio.

7.- PRESENCIA DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES.

La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal ocurre, en la naturaleza,

debido a la presencia de sustancias antimicrobianas. Éstos son algunos ejemplos:

Huevo

Posee la lisozima (muramidasa), que destruye la pared celular de bacterias Gram

positivas. En la albúmina del huevo existe la avidina, sustancia que actúa contra algunas

bacterias y levaduras.

Clavo

Tiene eugenol (aceite esencial), que actúa contra bacterias (Bacillus, S. aureus,

Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
Mora, Ciruela y frutilla

Poseen el ácido benzoico con acción bactericida y fungicida, siendo más eficaz en valores

de pH entre 2,5 y 4,5.

Canela

Tiene aldehído cinámico y eugenol, que actúan contra mohos y bacterias,

respectivamente.

Ajo

Tiene alicina, sustancia que combate la Salmonella, Shigella, micobacterias, I. plantarum,

S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus y Penicillium,

entre otras.

Leche

En la leche cruda existen muchos grupos de sustancias con actividad antimi-crobiana,

como el sistema lactoperoxidasa, lactoferrina y otras proteínas que se asocian al hierro,

protegiendo la leche contra el deterioro e inhibiendo el desarrollo de bacterias patogénicas.


8.- MICROBIOTA COMPETITIVA

La competición de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies

o grupos de microorganismos. Las bacterias lácticas, por ejemplo, pueden producir ácido láctico

y bacteriocinas que inhiben o eliminan otros microorganismos presentes en el mismo alimento.

Determinadas bacterias, como S. aureus y C. botulinum, son competidoras pobres y por

eso no se desarrollan bien en alimentos con concentración elevada de otros microorganismos

como en los alimentos crudos (carne, pescado, verduras de hoja, legumbres, incluyendo

palmitos, hongos, etc.).

IMPORTANCIA:

Los factores intrínsecos, influye en el crecimiento de los microorganismos en los

alimentos

Le ayuda a los intestinos a absorber la vitamina B12.

IV. FACTOR INTRÍNSECO


El factor intrínseco gástrico o factor intrínseco de Castle (llamado así en honor a William

Bosworth Castle en reconocimiento a sus contribuciones), comúnmente simplificado como factor

intrínseco, es una glucoproteína producida por las células parietales de la mucosa gástrica

(estómago), la cual es necesaria para la absorción intestinal de la vitamina B12.

El factor intrínseco, cuyo peso molecular aproximado es de 60,000 [cita requerida] es

necesario para el transporte ileal de la vitamina B12, tanto de la vitamina de la dieta como la que

se excreta continuamente por la bilis.

El complejo vitamina B12-factor intrínseco llega al íleon donde interactúa con un receptor

específico sobre las células de la mucosa ileal y es transportado a la circulación sanguínea.

Los factores intrínsecos están relacionados con la composición química y las propiedades

físicas de los granos, mientras que los de tipo tecnológico incluyen la ubicación de los granos en

los distintos sectores de las estructuras que los contienen, en este caso particular, con referencia

a los silos bolsa.

DEFICIENCIA DEL FACTOR INTRÍNSECO.

La deficiencia del factor intrínseco puede ser originada por alguna enfermedad en que la

mucosa gástrica disminuya y por consiguiente se destruyan las células parietales ubicadas allí,

esto produce anemia perniciosa precisamente causada por falta de vitamina B12. Para que haya

una deficiencia de esta vitamina es posible que se requieran varios años después de que deja

de producirse el factor intrínseco en el fondo gástrico, ya que el hígado contiene grandes

cantidades de esta vitamina.

FUNCIÓN DEL FACTOR INTRÍNSECO Y ENFERMEDAD QUE PUEDE PROVOCAR:


El factor intrínseco es una proteína necesaria para la metabolización de las vitaminas del

grupo B. Una falta de factor intrínseco puede provocar con el tiempo una anemia.

¿Cómo aumentar el factor intrínseco?

El tratamiento estándar consiste en inyecciones intramusculares semanales o mensuales

de vitamina B12. Se prefieren las inyecciones de hidroxocobalamina a las de cianocobalamina,

ya que estas últimas pueden causar dolor muscular y tienen efectos secundarios oftalmológicos

y neurológicos.

FACTORES INTRÍNSECOS:

Son aquellos que son inherentes al alimento y estos son los siguientes:

▪ pH

El pH de los alimentos puede influir en su capacidad para sostener el crecimiento de

microorganismos. Los alimentos con pH neutro o ligeramente acido son más propensos a la

proliferación de bacterias y levaduras, mientras que los alimentos con pH más acido puede

inhibir el crecimiento de estos microorganismos.

▪ Humedad

Humedad o actividad del agua (Aw) es la cantidad de agua disponible para los

microorganismos y pueden influir en la proliferación de esto. Los alimentos con alta actividad

de agua son más propensos a la proliferación de microorganismos y al deterioro de


microbiológico, mientras que los alimentos con baja actividad de agua son más estables y

duraderos

▪ Potencial redox disponibilidad de Oxígeno

La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de

microrganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se

multiplicarán. Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene

en profundidad reseras de oxígeno, que hacen que el potencial redox sea positiva y elevada,

lo que favorece el crecimiento de microorganismos aeróbicos (requieren de la presencia de

oxígeno para desarrollarse).

▪ Contenidos de elementos nutritivos

Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para

el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el caso de estas preparaciones, el

ingrediente principal (pescados o carnes vacuna) contiene alta cantidad de proteínas y

vitaminas lo que convierte a estas preparaciones en un medio favorable para el crecimiento

de microorganismos.

▪ Composición química

Puede afectar su estabilidad y durabilidad. Por ejemplo, los alimentos ricos en grasas

y proteínas son más propensos a la oxidación y enrranciamiento (todo tipo de carnes, suelen

mostrar: mal olor, color verde en la superficie y grasosa) mientras que los alimentos con alto

contenido de agua son más propensos a la proliferación de microorganismos.

V. Factores extrínsecos
Factor o factores no propios al sujeto, animal o alimento que pueden afectar a su salud

y/o calidad. Cuando se habla de factores extrínsecos que afectan a la salud de una persona se

hace referencia a factores nutricionales, factores ambientales (temperatura, humedad, luz, etc.)

o factores sanitarios (enfermedades).

Sin embargo, cuando se habla de factores extrínsecos que puedan afectar a la calidad e higiene

de un alimento, nos referimos a factores como la temperatura de almacenamiento, la humedad

relativa del medio ambiente y la presencia y concentración de gases. En este segundo caso,

todos los factores podrán aumentar o disminuir el crecimiento bacteriano en el alimento y, por

tanto, podrán modificar la vida útil del mismo.

FACTORES EXTRÍNSECOS PARA DESARROLLO BACTERIANO

TEMPERATURA

El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos es la

temperatura, a pesar de que los microorganismos existentes son capaces de proliferar a

diferentes intervalos. Desde -8° a +90°C. la temperatura óptima para casi todos los patógenos

es 35°C. La temperatura puede afectar la duración de la fase latente, la velocidad de crecimiento,

las exigencias nutricionales y la composición química y enzimática de las células de los

microorganismos.

Los microorganismos presentan un margen de temperatura en el cual pueden crecer.

Este margen viene delimitado por:

✓ La temperatura máxima del crecimiento, a partir de cual no pueden vivir e

incluso mueren (por desnaturalización proteica, ruptura o colapso de la membrana).


✓ La temperatura mínima por debajo de la cual no pueden crecer, aunque

generalmente no mueren (por gelificación de la membrana o disminución del trasporte)

✓ La temperatura óptica a cuál ofrecen el mejor crecimiento.

HUMEDAD RELATIVA

Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los microorganismos,

especialmente de aquellos que se encuentran en la superficie. La deshidratación o secado se

utilizada desde hace mucho tiempo como técnica de conservación de alimentos. Sin embargo,

su almacenaje se efectúa en condiciones de baja humedad relativa. Caso contrario, la humedad

(agua) presente en la atmósfera, tarde o temprano, acabará por aumentar la cantidad de agua

del alimento, aumentando así el riesgo de proliferación microbiana.

TIEMPO

En buenas condiciones de ambiente y temperatura, las bacterias se reproducen,

dividiéndose en 2 cada 20 o 30 minutos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el

alimento se descompone rápidamente y puede volverse nocivo para la salud.


COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA

• Influencia de CO2

• Influencia del O3 (Ozono)

• Organismos indicadores

• Algunas Bacterias Patogénicas Causantes de ETA

INFLUENCA DE CO2

El almacenaje de alimentos en atmósferas gaseosas (como CO2), en cantidad

previamente establecida, se denomina “atmósfera controlada”. Esta técnica se usa para frutas

(como manzana y pera), retardando la putrefacción por hongos filamentosos.

¿QUÉ LO CAUSA?

Probablemente, a la inhibición de la producción de etileno por el gas carbónico, pues el

etileno actúa en las frutas como un factor de madurez. Además, considerando que los mohos
son microorganismos aeróbicos, la merma en la concentración de oxígeno en la atmósfera no

favorece su desarrollo. La concentración de CO2 no debe exceder 10%.

Las atmósferas de gas carbónico se usan para aumentar el tiempo de almacenaje de

carnes. Las bacterias Gram-negativas son más sensibles al CO2 que las Gram-positivas.

Atmósferas con CO2 y O2 son más eficaces que aquellas que contienen sólo gas carbónico.

INFLUENCIA DEL O3 (Ozono)

Algunos vegetales, especialmente las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre

2 y 3 ppm. Ese tipo de atmósfera no es recomendable para alimentos con alto tenor de lípidos,

ya que el ozono acelera la oxidación.

El ozono y el gas carbónico:

• Son eficaces para retardar las alteraciones en la superficie de carnes

almacenadas.

• Se usan para aumentar el tiempo de almacenaje de carnes. Las bacterias

Gram-negativas son más sensibles al CO2 que las Gram-positivas.

Atmósferas con CO2 y O2 son más eficaces que aquellas que contienen sólo gas

carbónico.

ORGANISMOS INDICADORES

Los organismos indicadores en un alimento no representan un peligro directo para la

salud, sin embargo, son grupos o tipos de microorganismos que, por su origen, procedencia,

resistencia térmica, temperatura óptima para desarrollo y otras características, pueden indicar

exposición, manipulación y conservación inadecuadas del producto alimenticio. Son útiles


también para indicar la presencia de un peligro potencial para la salud, cuando se consideran -

por ejemplo- el mismo origen o procedencia. Generalmente, estos organismos o pruebas

relacionadas pueden indicar:

1. La posible presencia de patógenos, toxinas.

2. La posibilidad de prácticas inadecuadas de higiene durante la producción,

el procesamiento, el almacenaje y/o la distribución.

Los organismos indicadores se usan

Para indicar una contaminación de origen fecal o falla en la higiene durante el proceso.

Las bacterias coliformes y la Escherichia coli son dos indicadores bastante usados con ese

propósito. Deben ser de detección rápida y fácil; ser fácilmente distinguibles de la microbiota

natural de alimentos y del agua; tener el mismo origen y procedencia que el organismo

patogénico; tener características de multiplicación y muerte similar al microorganismo patogénico

para el mismo tipo de alimento; y estar ausente o en cantidad mínima en el alimento cuando el

patógeno esté ausente. Sin embargo, no siempre se encuentran todas esas condiciones.

d) ALGUNAS BACTERIAS PATÓGENAS CAUSANTES DE ETA

• Salmonella spp.

• Shigella spp.

• Escherichia coli.

• Yersinia enterocolítica.

• Campylobacter spp.

ACTORES EXTRINSECO: afecta a la calidad e higiene de un alimento. Nos referimos a

factores como la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa del medio ambiente y la

presencia y concentración de gases. En este segundo caso, todos los factores podrán aumentar
o disminuir el crecimiento bacteriano en el alimento y, por tanto, podrán modificar la vida útil del

mismo. Están en función del medio ambiente, sea este modificado o no.

TIPOS DE FACTORES EXTRINSECOS:

ABIOTICOS:

Agua

Luz

Temperatura

Nutrimientos

Salinidad

Oxigeno

pH

BIOTICOS:

Mutualismo +/+

Competencia

Interespecífica -/-

Depredación -/+

Parasitismo +/-

FACTORES EXTRINSECO QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO:


TEMPERATURA: según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos

pueden ser:

REFRIGERACION Y CONGELACION:

 A una temperatura de refrigeración (0-5° C) los organismos psicrófilos

crecen más rápidamente que los mesofilos.

 La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los

superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.

ALTAS TEMPERATURAS:

 Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen

inevitablemente la muerte del microorganismo.


 La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos.

 Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada organismo.

 Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para conservar los

distintos alimentos.

HUMEDAD RELATIVA DEL

AMBIENTE:

 AW presente en el

interior de los alimentos

 Crecimiento de los

microorganismos en la superficie de los alimentos.

 La humedad relativa es muy sensible a la temperatura. Con temperatura

alta disminuye y viceversa.

 Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras.


COMPOSICIÓN DE LA ATMOSFERA:

Influencia del CO2:

Almacenaje en atmosfera controlada:

Almacenaje en atmosfera modificada (MA):

Retarda la podredumbre fúngica.

Es probable que actúe como inhibidor competitivo de la actividad de

etileno.

El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura.

Los hongos y las levaduras son más resistentes a este método que las

bacterias.

Las bacterias gramnegativos (pseudomonas) son más sensibles al CO2

que las grampositivas (bacterias ácido lácticas).

Influencia del dióxido de Azufre:

La actividad antimicrobiana del SO2 está relacionada con la forma

molecular no ionizadas.

Su acción toxica es selectiva.

Las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por lo

que este gas se emplea frecuentemente como anti-fúngico.

Influencia del óxido de etileno:


Su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante.

Los mohos y las levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que

las esporas.

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