Los Lipidos 2

LOS LIPIDOS
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por
carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y
fósforo.
En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
● Fosfolípidos.
● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los
hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados
(AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).
¿Cuál es la importancia de los lípidos?

Los lípidos representan la principal fuente de energía, son fundamentales en la
formación de estructuras celulares como las membranas; proveen de ácidos grasos
esenciales necesarios para la síntesis de los eicosanoides y de otros derivados
bioactivos; constituyen el vehículo de vitaminas liposolubles
¿Dónde se encuentran?
Los lípidos son parte integral de todos los alimentos y están contenidos principalmente
en las grasas y los aceites. Su estructura es variable y se refleja según su composición
química.
CLASIFICACION
Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos
de grasas:
- Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema
de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
- Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9): Aceites (de ,
oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.
- Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:
- EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como lácteos
enriquecidos en Omega 3
- Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal
- Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:
- Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales.
- Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva
- Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos
- Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado
de cerdo, carne de ternera.
LAS FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

son muy variadas. Podemos distinguir las siguientes:
· Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la
producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material
de reserva en las células adiposas.
· Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas.
· Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.
· Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica,
como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación
del metabolismo de calcio.
CATEGORIAS DE LOS LIPIDOS
Los lípidos biológicos originan enteramente o en parte de dos tipos distintos de
subunidades bioquímicas: grupos cetoacil e isopreno.1 Utilizando esta aproximación,
los lípidos se pueden dividir en ocho categorías:
1.ácidos grasos
2.glicerolípidos
3.glicerofosfolípidos
4.esfingolípidos
5.sacarolípidos
6.policétidos
7.lípidos de esterol
8.lípidos de prenol
Metabolismo
Los principales lípidos de la dieta de los seres humanos y otros animales son los
triglicéridos animales y vegetales, los esteroles y los fosfolípidos de membrana. El
proceso del metabolismo de los lípidos sintetiza y degrada las reservas de lípidos y
produce los lípidos estructurales y funcionales característicos de los tejidos
individuales.
Biosíntesis
En los animales, cuando hay un exceso de oferta de carbohidratos en la dieta, el
exceso de carbohidratos se convierte en triglicéridos.
La síntesis de ácidos grasos insaturados implica una reacción de desaturación, por la
que se introduce un doble enlace en la cadena de acilo graso. Por ejemplo, en los
seres humanos, la desaturación del ácido esteárico por la estearoil-CoA desaturasa-1
produce el ácido oleico.
Degradación
La Beta oxidación es el proceso metabólico por el cual los ácidos grasos se
descomponen en la mitocondria o en los peroxisomas para generar acetil-CoA. En
su mayor parte, los ácidos grasos se oxidan mediante un mecanismo que es similar,
pero no idéntico, a una inversión del proceso de síntesis de ácidos grasos. Es decir, se
eliminan secuencialmente fragmentos de dos carbonos del extremo carboxilo del ácido
después de los pasos de deshidrogenación, hidratación, y oxidación para formar un
beta-cetoácido, que se divide por tiolisis
ESTRUCTURA
Una molécula de grasa consta de dos partes: un esqueleto de glicerol y tres colas de
ácidos grasos. El glicerol es una pequeña molécula orgánica con tres grupos hidroxilo
(OH), mientras que un ácido graso consta de una larga cadena de carbohidratos unida
a un grupo carboxilo.
Necesidades y recomendaciones generales

La grasa total debe suponer entre un 30-35% de la energía total de la dieta. En lo que
se refiere al colesterol, se recomienda no sobrepasar los 300 mg por persona y día. La
sociedad española actual sobrepasa estas recomendaciones.
Ingesta de grasas recomendadas

Grasa saturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%).
Grasa insaturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%). De ellas, un 3%
aportado en forma de ácidos grasos esenciales, linoleico, linolénico y ácidos grasos
Omega 3 y sobre un 15% será aportado como ácidos grasos monoinsaturados,
fundamentalmente ácido oleico.
Nutrición y salud
La mayor parte de la grasa que se encuentra en los alimentos está en forma de triglicéridos,
colesterol y fosfolípidos. Algunas grasas de la dieta son necesarias para facilitar la absorción de
las vitaminas liposolubles.
Los seres humanos y otros mamíferos tienen una necesidad dietética de ciertos ácidos grasos
esenciales, como el ácido linoleico.
Muchos estudios han demostrado los beneficios positivos para la salud asociados al consumo
de ácidos grasos omega-3 en el desarrollo infantil, el cáncer, las enfermedades
cardiovasculares y diversas enfermedades mentales (como la depresión, el trastorno por déficit
de atención e hiperactividad y la demencia).
Por el contrario, ahora está bien establecido que el consumo de grasas trans, como las
presentes en el aceite vegetal parcialmente hidrogenado, es un factor de riesgo de enfermedad
cardiovascular. Las grasas que son buenas para uno pueden convertirse en grasas trans por
métodos de cocción inadecuados que dan lugar a una cocción excesiva de los lípidos.
consecuencias de no consumir lípidos

Si quitamos la grasa de forma radical, nuestra salud será más vulnerable Tendremos
más predisposición a padecer enfermedades cardiovasculares (dislipemias,
Hipertensión arterial, Síndrome metabólico e incluso mentales (alteraciones del estado
de ánimo, humor , comportamiento y déficit cognitivo).
¿Qué riesgos tiene consumir lípidos de más?

Riesgo de enfermedad Cardiaca
El exceso de grasa saturada puede causar la acumulación de colesterol en las arterias
(vasos sanguíneos). Las grasas saturadas elevan su colesterol LDL (malo).Un
colesterol LDL alto incrementa su riesgo de enfermedad cardíaca y accidente
cerebrovascular.

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