UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial

ASIGNATURA: Manejo Integral de Materias Primas
NIVEL: Tercero
DOCENTE: Ing. Edwin Cevallos
INTEGRANTES: Samuel Alarcón, Joyce Aimacaña, Diana Caisaguano, Liliana
Chunga, Nicole Hidalgo, Israel Lescano & Francisco Zapata

1. TEMA:

Determinar las pruebas de control de calidad de Frutas y Hortalizas

2. INTRODUCCIÓN:

Fruto es el término utilizado para referirse a las partes comestibles obtenidas de

ciertas plantas silvestres o cultivadas. A menudo se come como postre, cocido o fresco.

Las frutas generalmente se comen cuando están maduras y se pueden convertir en otros

alimentos como gelatina, mermelada, jugo y más. Pérez, M. (2021)

Las hortalizas son vegetales comestibles cuyo cultivo se realiza en huertas. Se

trata de plantas valoradas por sus cualidades nutricionales, así como por su sabor que

forma parte de la dieta del ser humano. J, P. P., & Gardey, A. (2021).

Aunque efectivamente cada consumidor puede ser diferente cuando compra en

un supermercado, frutería o mercado, tiende a reconocer ciertas características de las

frutas y verduras que consume: tacto, tamaño, textura y, por supuesto, sabor. Para una

experiencia satisfactoria

El control de calidad para frutas y hortalizas analiza las características

organolépticas y fisicoquímicas para obtener beneficios tanto para los alimentos como

para el consumidor. El control de calidad incluye dos fases, la primera evaluación

sensorial y la segunda evaluación técnica.

En la evaluación sensorial, las características de la fruta como olor, color

(brillo), textura (firmeza y suavidad), sabor (dulzura) y apariencia (color y tamaño

uniforme) son evaluadas por los sentidos. Por otro lado, el análisis fisicoquímico forma

parte de la evaluación técnica, análisis de la composición y estado microbiológico de

frutas o vegetales, utilizando instrumentos y equipos de laboratorio para la

determinación de acidez, índice de refracción, contenido de sólidos solubles,

determinación de materia seca, humedad y cenizas, ácido ascórbico, vitaminas,

proteínas, densidad, determinación de pH, etc. HQTS Quality Control. (2021)

3. OBJETIVOS

Objetivo General

 Mencionar los análisis que se deben llevar a cabo para determinar la calidad de
las Frutas y Hortalizas
Objetivo Específicos

 Describir el proceso que se llevó a cabo para los diferentes análisis en las Frutas
y Hortalizas
 Mostrar los resultados obtenidos una vez finalizado el análisis de calidad.
 4. MATERIALES Y REACTIVOS

DETERMINACIÓN DEL pH EN CARNES

Materiales

 Frutas y Hortalizas
 Balanza
 Papel indicador
 Varilla de vidrio
 Vasos de precipitado de 50 ml

Procedimiento

 Pesar 10g de cada muestra.

 Añadir 100ml de agua destilada y mezclar con una varilla.
 Dejar reposar por 10 minutos.
 Moler la muestra en la licuadora durante un minuto y colocarla en un vaso
precipitado.
 Medir el pH y anotar resultados.

DETERMINACIÓN EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN CARNES

Equipos y materiales
 Estufa
 Balanza gramara
 Termómetros
 Campana de desecación
 Crisoles de vidrio
 Pinzas
Muestras
Frutas y Hortalizas
Procedimiento
 Pesar con exactitud 5g: de muestra triturada en una cápsula de porcelana
previamente desecado; colocar la muestra en la estufa a una temperatura de 105
°c durante 4 horas.
  Retirar la cápsula, enfriar en el desecador y pesar, volver a colocar la cápsula en
la estufa por un tiempo de 30 minutos y nuevamente desecar y pesar volver a
secar otros 30 minutos, retirar del de este calor pesar hasta obtener el peso
constante.

DETERMINACIÓN DE ACIDES EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Materiales

 Muestra de Frutas y Hortalizas

 Balanza Analítica
 Vaso de Precipitado 250ml.
 Matraz Erlenmeyer 250ml.
 Papel filtro
 Bureta 25ml.
 Soporte universal
 Pizeta

Reactivos

 Hidróxido de sodio 0.1N

 Agua destilada
 Fenolftaleína al 1% como Indicador

Procedimiento

 Pesar 10gr de muestra

 Diluir con 100ml de agua destilada y mesclar
 Filtrar la muestra extrayendo solo el liquido
 Tomar 25ml. De la solución aforada y añadir 75ml de agua destilada
 Titular la muestra con hidróxido de sodio 0.1N utilizando fenolftaleína como
indicador.
 Hacer el cálculo como porcentaje de ácido láctico.
 5. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Los resultados obtenidos de la práctica realizada fueron los siguientes:

Cálculo de la acidez
A × B ×C
%ACIDEZ= ×100 %
D
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos

MAZANA
 Punto inicial de enrose de la bureta 100 ml
 Consumo de NaOH 55 ml
Cálculo de la acidez

55 ml × 0.1 N ×0.067 acidomálico

% acidez= × 100 %=3.69 %
10 gramos
Determinamos que la muestra de 10 gramos utilizada en la práctica de
laboratorio tiene un porcentaje de acidez de 3.69 %
PERA
 Punto inicial de enrose de la bureta 100 ml
 Consumo de NaOH 41 ml
Cálculo de la acidez

41ml × 0.1 N × 0.067 acido málico

% acidez= × 100 %=2.75 %
10 gramos
Determinamos que la muestra de 10 gramos utilizada en la práctica de
laboratorio tiene un porcentaje de acidez de 2.75 %

TOMATE
 Punto inicial de enrose de la bureta 100 ml
 Consumo de NaOH 9 ml
 Cálculo de la acidez
9 ml × 0.1 N × 0.168 acido oxálico
% acidez= ×100 %=1.51 %
10 gramos
Determinamos que la muestra de 10 gramos utilizada en la práctica de
laboratorio tiene un porcentaje de acidez de 1.51 %

Ilustración 1. Tomate

PIMIENTO
 Punto inicial de enrose de la bureta 100 ml
 Consumo de NaOH 7.4 ml
Cálculo de la acidez
7.4 ml × 0.1 N × 0.168 acido oxálico
% acidez= ×100 %=1.24 %
10 gramos
Determinamos que la muestra de 10 gramos utilizada en la práctica de
laboratorio tiene un porcentaje de acidez de 1.24 %

Ilustración 2. Pimiento
 Tabla 1 datos de las muestras de frutas

MUESTRA Peso de la Peso inicial de Peso final Peso final

bandeja la muestra (muestra y (muestra)
bandeja)
Pera 1 0,74 g 5,00 g 1,51 g 0,77 g
Pera 2 0,98 g 5,00 g 1,54 g 0,56 g
Manzana 1 1,01 g 5,00 g 1,74 g 0,73 g
Manzana 2 0,75 g 5,00 g 1,47 g 0 ,66 g

MUESTRA 1 DE PERA

5,00 g−0,77 g
%humedad= ∗100=84,6 %
5,00 g

MUESTRA 2 DE PERA

5,00 g−0,56 g
%humedad= ∗100=88,8 %
5,00 g

MUESTRA 1 DE MANZANA

5,00 g−0,73 g
%humedad= ∗100=85,4 %
5,00 g

MUESTRA 2 DE MANZANA

5,00 g−0,66 g
%humedad= ∗100=86,8 %
5,00 g

Tabla 2 Resultados de humedad

MUESTRA Pera 1 Pera 2 Manzana 1 Manzana 2

% humedad 84,6 % 88,8 % 85,4 % 86,8 %
 Tabla 3 Datos de las muestras de hortalizas

MUESTRA Peso de Peso inicial de Peso final Peso final

bandeja la muestra (muestra y (muestra)
bandeja)
Tomate 1 0,50 g 5,05 g 0,72 g 0,22 g
Tomate 2 0,65 g 5,00 g 0,89 g 0,24 g
Pimiento 1 0,49 g 5,02 g 0,91 g 0,42 g
Pimiento 2 0,51 g 5,02 g 0,95 g 0,44 g

MUESTRA 1 DE TOMATE

5,05 g−0,22 g
%humedad= ∗100=96,6 %
5,05 g

MUESTRA 2 DE TOMATE

5,00 g−0,24 g
%humedad= ∗100=95,2 %
5,00 g

MUESTRA 1 DE PIMIENTO

5,02 g−0,42 g
%humedad= ∗100=91,63 %
5,02 g

MUESTRA 2 DE PIMIENTO

5,02 g−0,44 g
%humedad= ∗100=91,23 %
5,02 g

Tabla 4 Resultados de humedad

Muestra Tomate 1 Tomate 2 Pimiento 1 Pimiento 2

% humedad 96,6 % 95,2 % 91,63 % 91,23 %
 Tabla 5 Resultados de pH de las muestras

Muestras pH
Manzana 3.95
Pera 4.11
Pimiento (verde) 5.67
Tomate 4.78

6. DISCUSIÓN

El pH es una medida que indica la acidez o la alcalinidad del agua. En esta práctica
analizamos el pH de frutas y hortalizas siendo de la manzana y la pera.
Según el documento dice que el pH de una manzana debe ser de 3.4 a 3.9 y en el
resultado dado de nuestras prácticas su pH es de 3.95 que no varía mucho del rango que
tiene que estar. En la pera su pH debe estar de 4.3 y en la muestra que se realizo es de
4.11 entonces que se encuentra en los parámetros establecidos.
En el tomate su pH debe ser de 4.2 a 4.9 y en la práctica realizada su pH es de 4.78 que
se encuentra en el el parámetro establecido. En el pimiento verde el pH 5.3 a 6.3 y en la
práctica realizados se pudo observar que tiene un pH de 5.67 de que si está en el
parámetro.
Realizada esta práctica se puede analizar de que las frutas y hortalizas que tomamos el
muestro se encuentra en sus parámetros establecidos como nos indican diferentes
documentos, menos la manzana que varía de 0.05 demás y está fuera de sus parámetros,
pero esto no afecta mucho.

Las muestras trabajadas en este análisis fueron cuatro las cuales se sometieron al mismo
tratamiento de secado por estufa durante 24 horas a 105 °C, al sacarlas obtuvimos los
siguientes resultados del porcentaje de humedad; muestra de pera uno 84,6 %, muestra
de pera dos 88,8%, muestra de manzana uno 85,4% y muestra de manzana dos 86,8 %.

Según (De campo) el porcentaje de humedad en frutas debe ir desde el 85 al 90%, según
este parámetro los resultados que obtuvimos en los análisis están dentro del rango ya
que todos nuestros porcentajes sobrepasan el 85% pero no sobrepasan el 90%.
Las muestras trabajadas en este análisis fueron cuatro las cuales se sometieron al mismo
tratamiento de secado por estufa durante 24 horas a 105 °C, al sacarlas obtuvimos los
siguientes resultados del porcentaje de humedad; muestra de tomate uno 96,6 %,
muestra de tomate dos 95,2%, muestra de pimiento uno 91,63% y muestra de pimiento
dos 91,23 %.

Según (De campo) el porcentaje de humedad en hortalizas debe ir desde el 90 al 95%,

según este parámetro tres de los cuatro resultados que se obtuvieron en los análisis están
dentro del rango ya que no sobrepasan el 95 %. Por otro lado la muestra que sobrepasa
el 95% fue la muestra de tomate uno esta tiene una humedad del 96,6% entonces esta
muestra no estaría dentro del rango requerido.

7. CONCLUSIONES

Se realizaron diversas metodologías para llevar a cabo un correcto análisis de control de

calidad en frutas y hortalizas siendo los resultados favorecen a este estudio ya que está
de acuerdo a las normativas de control de calidad en frutas y hortalizas.

El presente estudio se llevó a cabo describiendo los diversos procesos que se evaluaron
cumpliendo así con la metodología para un correcto análisis de control de calidad,
dependiendo de los análisis podremos determinar el estado de las frutas y hortalizas y si
es favorable para la producción industrial.

Los análisis obtenidos fueron presentados en el presente estudio dando a conocer que
las muestras de carne analizadas se encuentran dentro de los parámetros citados,
favoreciendo a que la carne podrá ser tomada en cuenta para su uso en la producción
agroindustrial.

BIBLIOGRAFIA

 Pérez, M. (2021). Fruta. Concepto de - Definición de.

https://conceptodefinicion.de/fruta/

 HQTS Quality Control. (2021, 16 agosto). Control de Calidad de Frutas y

Hortalizas - HQTS. HQTS. https://www.hqts.com/es/industrias/alimentos/frutas-

y-hortalizas/
 Control de calidad para frutas y hortalizas – Servicio de Acreditación

Ecuatoriano. (s. f.). https://www.acreditacion.gob.ec/control-calidad-para-frutas-

y-hortalizas/

 J, P. P., & Gardey, A. (2021). Hortalizas - Qué es, definición, importancia y

beneficios. Definición.de. https://definicion.de/hortalizas/

 De campo, L. y. (s.f.). PARÁMETROS PARA UNA ADECUADA

CONSERVACION EN FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. buenos
aires.

 Super User. (s/f). Vetzootec. Edu.Co. Recuperado el 31 de mayo de 2023, de

http://vetzootec.ucaldas.edu.co/index.php/component/content/article/91-
coleccion-articulos-espanol/215-evaluacion-de-las-caracteristicas-organolepticas
 Mettler-Toledo International Inc. all rights reserved. (2022, agosto
16). Medición del pH de las frutas y hortalizas. Mettler-Toledo International
Inc. all rights reserved. https://www.mt.com/es/es/home/library/applications/lab-
analytical-instruments/measurement-pH-of-meat.html