Norma General del Codex para los Hongos

Comestibles y Sus Productos

Anteriormente CAC/RS 28-1970.

1.

Ambito de Aplicacin
Esta norma contiene los requisitos generales aplicables a todos los hongos comestibles, frescos o
elaborados, cuya venta permiten las autoridades competentes de los pases consumidores, excepto
los hongos cultivados envasados del gnero Agaricus. Podrn establecerse requisitos diferentes para
los productos comprendidos en esta norma, en normas para grupos de productos o en normas
para productos determinados.

2.

Descripcin
2.1

Definiciones de los productos

Se entiende por hongos comestibles los frutos pertenecientes a un grupo vegetal especfico -
fungi - que crecen en estado silvestre o que se cultivan y que despus de su elaboracin necesaria
son apropiados para utilizarse como alimento.

Se entiende por especie las especies botnicas y sus variedades muy afines; por ejemplo, las
variedades de Boletus edulis y de Morchella redondeadas o cnicas se considerarn como
pertenecientes a la misma especie.

Se entiende por hongos frescos, los hongos comestibles escogidos y envasados, puestos a la
venta lo antes posible despus de su recoleccin.

Se entiende por hongos surtidos el producto preparado mezclando hongos comestibles o partes
reconocibles de hongos comestibles de diversas especies, segn proporciones establecidas, despus
de escogerse, de conformidad con la subseccin 2.4 de esta norma.

Se entiende por productos de hongos, los hongos comestibles desecados (incluso los hongos
liofilizados, la smola de hongos, el polvo de hongos), los hongos encurtidos, los hongos salados,
los hongos fermentados, los hongos en aceites vegetales, los hongos congelados rpidamente, los
hongos esterilizados, el extracto de hongos, el concentrado de hongos y el concentrado de hongos
secos.

Se entiende por hongos desecados el producto obtenido por desecacin o liofilizacin de hongos
comestibles de una sola especie, ya sean enteros o en lonjas.

Se entiende por smola de hongos, los hongos comestibles de una sola especie, desecados y
toscamente molidos.
Se entiende por polvo de hongos los hongos comestibles de una sola especie, desecados y
molidos tan finamente que su polvo puede pasar por un tamiz de malla de 200 micras.

Se entiende por hongos encurtidos los hongos comestibles de una o ms especies, frescos o
previamente conservados, adecuadamente preparados despus de limpiados, lavados y
blanqueados, sumergidos en vinagre y con o sin la adicin de sal, especias, azcares, aceites
vegetales, cidos actico, lctico, ctrico o ascrbico y luego pasterizados en recipientes cerrados
hermticamente.

Se entiende por hongos salados los hongos comestibles frescos de una sola especie, enteros o
en lonjas, conservados en salmuera despus de limpiados, lavados y blanqueados.

Se entiende por hongos fermentados los hongos comestibles frescos de una sola especie,
conservados por fermentacin en sal y cido lctico.

Se entiende por hongos congelados rpidamente los hongos comestibles frescos de una sola
especie, que, despus de limpiados, lavados y blanqueados, se someten a un proceso de
congelacin en una instalacin apropiada y que se ajustan a las condiciones establecidas ms
adelante, en esta seccin, y en la seccin 7 de esta norma. Esta operacin de congelacin deber
efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de cristalizacin mxima se pase rpidamente. El
proceso de congelacin rpida no se considerar terminado hasta que, una vez lograda la estabilizacin
trmica, el producto no haya alcanzado, en el centro trmico, una temperatura de -18C (0F).

Se entiende por extracto de hongos el producto concentrado de zumo de hongos comestibles

frescos o de agua de hongos desecados comestibles de una o ms especies con adicin de sal, y
que se concentra al siete por ciento de extracto, sin sal.

Se entiende por concentrado de hongos el producto concentrado de zumo de hongos frescos

comestibles o de agua de hongos desecados comestibles de una o ms especies con adicin de sal,
y que se concentra al 24 por ciento de extracto, sin sal.

Se entiende por concentrado de hongos desecados el producto desecado obtenido de extracto

de hongos o de concentrado de hongos.

Se entiende por hongos esterilizados los hongos comestibles frescos, salados o congelados, de
una o ms especies, enteros o en lonjas envasados en recipientes cerrados hermticamente y
sometidos a tratamiento trmico hasta un grado que garantice la resistencia del producto a la
alteracin.

Se entiende por hongos en aceite de oliva y otros aceites vegetales los hongos comestibles
frescos o salados de una sola especie, enteros o en lonjas, envasados en recipientes cerrados
hermticamente en aceite de oliva u otro aceite vegetal comestible, y sometidos a tratamiento trmico
hasta un grado que garantice la resistencia del producto a la alteracin.

Tortas o panes de fungus mycelium.

2.2

Definiciones de los defectos

Se entiende por hongos daados los hongos a los que falta ms de 1/4 del sombrerete.
Se entiende por hongos aplastados las partes de hongos que pasan por un tamiz de malla de 15
x 15 mm en el caso de hongos frescos, y de 5 x 5 mm en el caso de hongos desecados.

Se entiende por hongos deteriorados los hongos parduscos o podridos como consecuencia del
ataque de microorganismos y/o mohos.

Se entiende por hongos daados por larvas los hongos que tienen agujeros producidos por larvas.

Se entiende por hongos gravemente daados por larvas los hongos que tienen cuatro o ms
agujeros producidos por larvas.

Se entiende por impurezas orgnicas de origen vegetal la presencia de otros hongos comestibles
y de partes de plantas, como hojas y agujas de pino.

Se entiende por impurezas minerales las sustancias que, despus de extradas las cenizas, quedan
como residuos insolubles en cido clorhdrico.

2.3

Especies principales

Todos los hongos comestibles cuya venta est permitida por las autoridades competentes de los
pases consumidores.

2.4

Examen y clasificacin de las materias primas

Como hay hongos comestibles que se parecen mucho a hongos no comestibles o venenosos, habr
que tener cuidado y asegurarse, en la recoleccin de hongos, de que slo se recojan los hongos de
una misma especie comestible. Cuando esta precaucin no se haya observado adecuadamente, las
especies de hongos comestibles debern escogerse entre los hongos recolectados, antes de
comercializarse, conservarse o utilizarse en la preparacin de productos de hongos. Los hongos
silvestres que hayan de comercializarse, conservarse o utilizarse en la elaboracin de productos de
hongos debern ser examinados cuidadosamente por un experto a fin de determinar si hay entre
ellos hongos no comestibles y esos hongos no comestibles debern eliminarse.

3.

Factores Esenciales de Composicin y Calidad

3.1

Hongos Frescos

Condicin: Los hongos comestibles frescos debern estar sanos, esto es, no echados a perder;
debern estar prcticamente limpios, firmes, no daados, y exentos en lo posible de daos producidos
por larvas y tener el olor y sabor propios de su especie.

Composicin: El nmero de pies no exceder del nmero de sombreretes.

3.1.1

Tolerancias para los defectos

Hongos silvestres
a) Impurezas minerales no ms de 1% m/m
b) Impurezas orgnicas de origen no ms de 0,3% m/m
vegetal
c) Contenido de hongos daados por no ms de 6% m/m de dao total, incluso no ms de 2% m/m de
larvas daos graves

Hongos cultivados
a)Impurezas minerales no ms de 0,5% m/m
b) Impurezas orgnicas (incluso residuos
de abonos):
hongos enteros no ms de 8% m/m
hongos en lonjas no ms de 1% m/m
c) Contenido de hongos daados por no ms de 1% m/m de dao total, incluso no ms de 0,5%
larvas m/m de daos graves.

3.2

Productos de Hongos - Requisitos Generales

3.2.1

Materia prima: En la preparacin de productos de hongos slo podrn utilizarse hongos comestibles
frescos tratados o elaborados inmediatamente despus de recogidos, antes de que comience su
deterioracin. Los hongos, tanto como materia prima como como hongos en conserva, debern estar
sanos, limpios, indemnes, exentos en lo posible de daos producidos por larvas y tener el olor y el
sabor propios de su especie.

3.2.2

Ingredientes permitidos

Los productos de hongos podrn contener sal (cloruro de sodio), vinagre, especias e hierbas
aromticas, azcares (cualquier sustancia edulcorante de carbohidrato), aceite vegetal comestible
refinado, grasa animal comestible refinada, mantequilla, leche, leche en polvo, crema, agua y vino.

3.2.3

Formas de presentacin

Los hongos elaborados pueden presentarse en formas diversas, por ejemplo, enteros con sus pies,
sombreretes enteros (botones) sin pies, en lonjas, trozos y pies, en smola, en polvo o en
concentrado.

3.2.4
Otras formas de presentacin

Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que:

• se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta

norma;
• rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las
tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma
que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se
acerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la
presente disposicin;
• est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del
consumidor.

3.2.5

Composicin

Excepto en el caso de productos de hongos consistentes totalmente en sombreretes o cuando la

adicin de pies se indique en la etiqueta, de acuerdo con las disposiciones de la sub seccin 8.1.6, el
nmero de pies no deber exceder del nmero de sombreretes.

3.3

Productos de Hongos - Requisitos Especiales

3.3.1

Hongos desecados

Criterios de calidad

• El color y sabor debern ser propios de la especie.

• Contenido de agua:

Producto Contenido de agua mximo

Hongos liofilizados 6% m/m
Hongos desecados (adems de los hongos liofilizados) 12% m/m
Hongos desecados Shii-ta-ke 13% m/m
Defectos permitidos
a) Impurezas minerales no ms de 2% m/m
b) Impurezas orgnicas de no ms de 0,02% m/m, excepto para los hongos Shii-ta-ke para los
origen vegetal cuales el mximo ser de 1% m/m
c) Contenido de hongos
daados por larvas:
hongos silvestres no ms de 20% m/m de dao total, incluso daos graves
hongos cultivados no ms de 1% m/m de dao total, incluso no ms de 0,5% m/m de
daos graves

3.3.2

Smola de hongos y polvo de hongos

Criterios de calidad
a) Contenido de agua de la smola de hongos no ms de 13% m/m
b) Contenido de agua del polvo de hongos no ms de 9% m/m
Defectos permitidos
Impurezas minerales no ms de 2% m/m

3.3.3

Hongos encurtidos

Ingredientes permitidos
a) Sal (cloruro de sodio) no ms de 2,5% m/m
b) Azcares no ms de 2,5% m/m
c) Vinagre no ms de 2% m/m, expresado como cido actico

Tolerancias para los defectos

a) Impurezas minerales no ms de 0,1% m/m
b) Impurezas orgnicas de origen no ms de 0,02% m/m
vegetal
c) Contenido de hongos daados por
larvas:
hongos silvestres no ms de 6% m/m del dao total, incluso no ms de 2% m/m de
daos graves
hongos cultivados no ms de 1% m/m del dao total, incluso no ms de 0,5% m/m
de daos graves

3.3.4

Hongos fermentados

Factor esencial de composicin y calidad

Acido lctico que se forma naturalmente como consecuencia del proceso de no menos de 1%
fermentacin m/m
Ingredientes permitidos
Sal (cloruro de sodio) no menos de 3% m/m y no ms de 6% m/m

Tolerancias para los defectos

a) Impurezas minerales no ms de 0,2% m/m
b) Impurezas orgnicas de origen vegetal no ms de 0,1% m/m
c) Contenido de hongos daados por larvas no ms de 4% m/m

3.3.5

Hongos en aceite de oliva u otro aceite vegetal

Ingredientes permitidos
a) Sal (cloruro de sodio) no ms de 1% m/m
b) Aceite de oliva u otro aceite vegetal comestible

Tolerancias para los defectos

a) Impurezas minerales no ms de 0,1% m/m
b) Impurezas orgnicas de origen no ms de 0,02% m/m
vegetal
c) Hongos daados por larvas:
hongos silvestres no ms de 6% m/m del dao total, incluso no ms de 2% m/m de
daos graves
hongos cultivados no ms de 1% m/m del dao total, incluso no ms de 0,5% m/m de
daos graves

3.3.6

Hongos congelados rpidamente

Tolerancias para los defectos

a)Impurezas minerales no ms de 0,2% m/m
b) Impurezas orgnicas de origen no ms de 0,02% m/m
vegetal
c) Contenido de hongos daados por
larvas:
hongos silvestres no ms de 6% m/m del dao total, incluso no ms de 2% m/m de
daos graves
hongos cultivados no ms de 1% m/m del dao total, incluso no ms de 0,5% m/m
de daos graves

3.3.7

Hongos esterilizados

Ingredientes permitidos
Sal (cloruro de sodio) no ms de 2% m/m
Tolerancias para los defectos
a) Impurezas minerales no ms de 0,2% m/m
b) Impurezas orgnicas de origen no ms de 0,02% m/m
vegetal
c) Contenido de hongos daados por
larvas:
hongos silvestres no ms de 6% m/m del dao total, incluso no ms de 2% m/m de
daos graves
hongos cultivados no ms de 1% m/m del dao total, incluso no ms de 0,5% m/m
de daos graves

3.3.8

Extracto de hongos y concentrado de hongos

Ingredientes permitidos
Sal (cloruro de sodio) no ms de 20% m/m
Tolerancias para los defectos
a) Impurezas minerales ninguna
b) Impurezas orgnicas de origen vegetal ninguna

3.3.9

Concentrado de hongos desecados

Criterios de calidad
Contenido de agua no ms de 9% m/m
Ingredientes permitidos
Sal (cloruro de sodio) no ms de 5% m/m

Defectos permitidos
a) Impurezas minerales ninguna
b) Impurezas orgnicas de origen vegetal ninguna

3.3.10

Hongos salados (producto semielaborado)

Ingredientes permitidos
Sal (cloruro de sodio) no menos de 15% m/m y no ms de 18% m/m
Tolerancias para los defectos
a) Impurezas minerales no ms de 0,3% m/m
b)Impurezas orgnicas de origen no ms de 0,05% m/m
vegetal
Contenido de hongos daados por
larvas:
hongos silvestres no ms de 6% m/m del dao total, incluso no ms de 2% m/m de
daos graves
hongos cultivados no ms de 1% m/m del dao total, incluso no ms de 0,5% m/m de
daos graves

4.

Aditivos Alimentarios
Aditivo Dosis mxima
Acido actico Sin lmites, salvo en lo dispuesto ms adelante con respecto a los hongos encurtidos y
los hongos esterilizados
Acido lctico Sin lmites, salvo en lo dispuesto ms adelante con respecto a los hongos encurtidos y
los hongos esterilizados
Acido ctrico Sin lmites, salvo en lo dispuesto ms adelante con respecto a los hongos encurtidos y
los hongos esterilizados
Acido Sin lmites, salvo en lo dispuesto ms adelante con respecto a los hongos encurtidos y
ascrbico los hongos esterilizados
Acido actico 20 g/kg en hongos encurtidos
Acido lctico 5 g/kg solos o en combinacin en los hongos esterilizados
Acido ctrico 5 g/kg solos o en combinacin en los hongos esterilizados

5.

Higiene
5.1

Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se pre-pare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos ( CAC/RCP 11969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.

5.2

En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de
materias objetables.

5.3

Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

 • deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud;
• deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
• no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna sustancia originada por microorganismos.

5.4

Los productos comprendidos en esta norma que estn en forma desecada o deshidratada debern
prepararse de conformidad con las disposiciones del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Deshidratadas, incluidos los Hongos Comes-tibles,
recomendado por la Comisin del Codex Alimentarius (CAC/RCP 51971).

5.5

Los productos comprendidos en esta norma, pasterizados en recipientes hermticamente cerrados,

debern prepararse de conformidad con el Cdigo Internacional Recomendado de Prc-ticas para las
Frutas y Hortalizas en Conserva, recomendado por la Comisin del Codex Alimentarius (CAC/RCP
21969).

5.6

Los productos comprendidos en esta norma, que han sido congelados rpidamente, debe-rn
prepararse de conformidad con el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la
Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 81976).

5.7

Los productos comprendidos en esta norma no incluidos en una de las categoras de 5.4, 5.5 y 5.6,
por ejemplo, los hongos comestibles frescos, debern prepararse de conformidad con las secciones
correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos ( CAC/RCP 11969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

6.

Pesos y Medidas
6.1

Llenado de los recipientes

Llenado mnimo: El recipiente deber estar bien lleno de hongos y el producto (incluso el medio de
cobertura) deber ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La
capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente
cerrado, cuando est completamente lleno.

6.2

Peso escurrido mnimo

El peso del producto escurrido no deber ser inferior a los porcentajes siguientes, calculados sobre
la base del peso del agua destilada a 20C, que cabe en el recipiente cerrado:

Capacidad del recipiente 0,5l o Capacidad del recipiente ms de

menos 0,5l
Envases ordinarios 50% m/m 53% m/m
Envases con 50% m/m 53% m/m
vinagre
Envases con vino 50% m/m 53% m/m

7.

Envasado, Almacenamiento y Transporte

El envase utilizado para hongos frescos deber estar perforado a fin de permitir que el aire pase
libremente, si fuese necesario.

El producto deber mantenerse a una temperatura baja, que conserve su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribucin hasta el momento de su venta final. Est permitida la
prctica reconocida de descongelar y reenvasar los productos bajo control, seguida de la aplicacin
del proceso de congelacin rpida, definida en la seccin 2.1 de esta norma.

En el caso de (a) hongos desecados y (b) smola de hongos y polvo de hongos, se llama la atencin
sobre la necesidad de impedir que estos productos absorban humedad y sean atacados por
insectos, en particular por polillas y gorgojos.

8.

Etiquetado
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados ( CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

8.1

Nombre del alimento

Los productos que correspondan a las definiciones y satisfagan los requisitos de esta norma
debern designarse apropiadamente a fin de indicar su verdadera naturaleza. Los trminos "hongo" y
"hongos" podrn sustituirse por la designacin comnmente utilizada para describir el gnero o la
especie correspondiente en el pas en que haya de venderse, por ejemplo "hongo" u hongos" para
los del gnero Agaricus. Deber indicarse en la etiqueta el mtodo de elaboracin al cual se ha
sometido el producto, por ejemplo "desecado", "esterilizado" o "congelado rpidamente".

En el caso de hongos frescos, desecados, salados, congelados rpidamente, fermentados,

encurtidos y envasados, el nombre comn de la especie de hongos deber figurar adems de la
palabra "hongos". Tambin deber indicarse el nombre cientfico de la especie.
En el caso de productos de hongos consistentes en ms de una especie de hongos, la palabra
"surtidos" deber formar parte de la designacin. Adems, el nombre de la especie (incluso el nombre
cientfico de la especie) deber figurar en la etiqueta.

En el caso de productos de hongos elaborados con hongos que no sean frescos, deber indicarse
en la etiqueta el mtodo de elaboracin a que han sido sometidos los hongos utilizados en la
preparacin del producto final.

Cuando se utilicen hongos salados como materia prima para la elaboracin de productos de hongos,
deber indicarse en la etiqueta que se han utilizado hongos salados.

Cuando se haya aadido pies a los hongos frescos o a los productos de hongos, las palabras "pies
aadidos" debern figurar en la etiqueta.

8.2

Otras formas de presentacin - Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones

previstas para las otras formas de presentacin (subseccin 3.2.4), la etiqueta deber contener muy
cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por
parte del consumidor.

8.3

Lista de ingredientes

En la etiqueta deber indicarse la lista completa de los ingredientes por orden decreciente de
proporciones, excepto para los hongos desecados.

9.

Mtodos de Analisis y Muestreo

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.