CONTRIBUCION AL ESTUDIO DE LA FABRICACION DE QUESO DE SACHA INCHI

(Plukenetia volubilis)

CONTRIBUTION TO THE STUDY OF FABRICATION OF CHEESE INCA PEANUT

(Plukenetia volubilis)

Abner Obregón L.*; Mari Medina V.; Efrain Martínez M.; Euler Navarro P .

(1) Docentes investigadores UNSM-Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Tarapoto,Perú, [email protected] (*)

Resumen
El sacha inchi, una planta nativa de la amazonia peruana, presenta un aporte nutricional importante en aceite 53 % y
proteína 33 %(Vela, 1993, Obregón, 1996), ha logrado gran connotación e interés científico por su alto contenido de
Omegas 3 y 6, vitamina E; investigaciones recientes indican la importancia nutricional y terapéutica de su consumo para
el control de radicales libres (Flores, 2011), siendo un alimento alternativo para disminuir las carencias nutricionales de
macro y micronutrientes en la dieta diaria. El objetivo es la contribución al estudio de queso a partir de leche de sacha
inchi con o sin adición de leche de vaca y evaluar su composición proximal, propiedades físicas y aceptabilidad;
evaluando la influencia del tipo de coagulante y la mezcla de leche de vaca en la obtención de queso de sacha inchi. Los
resultados indican que el sulfato de calcio a 0.3 M produce una cuajada suave y granulosa comparativamente mejor al
sulfato de magnesio y acido láctico como coagulante para precipitar las proteínas de leche de sacha inchi. Referente al
queso elaborado con la mezcla 80:20 % v/v a 0.2 M de Sulfato de ca, es de consistencia firme, similar a la mezcla 70:30
de 0.15 M de coagulante, con tiempos de coagulación de 6 a 11 min y rendimientos de 13.40 a 17.53%, siendo la mejor
opción tecnológica la mezcla 70:30, que presenta características sensoriales similares al de un queso fresco de leche
determinado mediante la prueba de aceptabilidad; respeto al aporte nutricional los quesos elaborados con mezclas del 40
y 30% de suspensión de sacha inchi, presentan valores de proteína y grasa de (18.5%, 27.13% y 16.3%, 25.95%), frente a
la mezclas de 20% de suspensión de sacha inchi con 14.30% proteína y, 24.50% grasa respectivamente. Sensorialmente,
el queso elaborado de 70:30 % v/v presentó una aceptación del 67% respecto a un queso fresco comercial. El perfil de
textura del producto elaborado, aplicando una deformación del 30%, presentan valores para dureza del 1.88 N,
elasticidad 0.08, cohesividad 0.86, adhesividad 0.36, gomosidad 1.62 y masticabilidad 0.13.

Palabras clave: sacha inchi, leche de sacha inchi, fabricación de queso, queso de sacha inchi

Abstract

The Inca Peanut, a plant native to the Peruvian Amazon, has an important nutritional contribution to 53% oil and 33%
protein (Vela, 1993, Obregón, 1996), has achieved great connotation and scientific interest for its high content of Omega
3 and 6, vitamin E; recent research suggests the nutritional and therapeutic significance of consumption for the control of
free radicals (Flores, 2011), being an alternative food to reduce nutritional deficiencies of macro and micronutrients in
the diet. The objective is the contribution to the study of cheese from milk Inca peanut with or without addition of cow's
milk and assess their proximate composition, physical properties and acceptability; evaluating the influence of type of
coagulant and the mixture of cow's milk in obtaining Inca peanut. The results indicate that calcium sulfate to 0.3 M
produces a comparatively better magnesium sulphate and lactic acid and soft curd granulosa as a coagulant to precipitate
the milk proteins Inca peanut. Relating to cheese made with the mixture 80:20% v / v 0.2M to ca Sulfate is of firm
consistency, similar to the 70:30 mixture of 0.15 M of coagulant, with a clotting time of 6 to 11 min and yields 13.40 to
17.53%, with the best technology option 70:30 mixture, which has similar to that of a fresh milk cheese sensory
characteristics determined by the test of acceptability; respect to nutrition cheeses made with mixtures of 40 and 30%
suspension of Inca Peanut, present values of protein and fat (18.5%, 16.3% and 27.13%, 25.95%), compared to mixtures
of 20% suspension Inca Peanut with 14.30% protein and 24.50% fat respectively. Sensory evaluation process cheese
70:30% v / v showed an acceptance of 67% relative to a commercial cheese. The texture profile of the finished product,
applying a deformation of 30%, have hardness values for 1.88 N, 0.08 elasticity, cohesiveness 0.86, adhesiveness 0.36,
gumminess 1.62 and chewiness 0.13.

Keywords: Inca Peanut, Milk of Inca Peanut, Fabrication cheese Inca peanut, cheese Inca peanut
1. INTRODUCCIÓN leche de vaca y evaluar su composición
proximal, propiedades físicas y aceptabilidad.
El Plukenetia, es una planta tropical de la
familia Euphorbiaceae, comprende 19
especies(Dostert,2009). A nivel mundial la 2. MATERIALES Y MÉTODOS
distribución de P. volubilis se extiende desde
2.1 Preparación de leche de sacha inchi.
las Antillas menores, Surinam y el sector
noreste de la cuenca amazónica en Venezuela
Las semillas recolectadas del distrito de
y Colombia hasta Ecuador, Perú y Brasil
Lamas, San Martin, fueron seleccionadas y
(Gillespie, 1994). En Bolivia fue reportada en
acondicionadas para obtener leche de sacha
Indias Occidentales (Mac Bride 1951), Según
inchi (Obregón, 1996; Valles, 2012).
Webster y Burch 1967) crece en el Sur de
Panamá; de acuerdo a Dodson & Gentry
2.2 Efecto del coagulante en la obtención
(1978) se distribuye también en México. Es
de queso de sacha inchi
proveedora más grande de omega 3 (48 %),
omega 6 (36 %), omega 9 (9%) y
Para evaluar el efecto del coagulante en las
antioxidantes (50%). Su consumo da energía
proteínas de sacha inchi se adicionaron acido
al cerebro, limpia el torrente sanguíneo, y
láctico (0.4, 0,5 y 0.6 ml diluidos en 10 ml de
lleva los nutrientes a las células. Sathe (2002),
agua destilada), sulfato de calcio (0.3, 0.4, 0.5
confirma la relevante cantidad y calidad de las
M) y sulfato de magnesio (3,4,5 g/20 ml agua
proteínas contenidas en la torta de sacha inchi
destilada) a una temperatura de 80 °C por 10
y aminoácidos esenciales requeridos por el
min, luego moldeado-prensado (Fig. 2) y
hombre. Además, fracciones de proteínas
después de 12 hr enfriado a 5 °C se pesó las
como la Albumina, que hace que su
muestra para calcular rendimiento,
digestibilidad sea bastante alta.
propiedades físicas (pH, Humedad) y dureza
Investigaciones recientes reportan como
(por evaluación sensorial).
mejor método de extracción el prensado
hidráulico (Vela, 1995), digestibilidad
verdadera de la proteína 69 % (Obregón, LECHE DE SACHA INCHI
1996), obtención de leche de sacha inchi
(Valles, 2012), utilización de torta de sacha ADICION DE COAGULANTE
inchi para elaborar pan de labranza (Zavaleta,
2013), crema de sacha inchi de consumo
humano (Guerra y Obregón, 2015), pan ACIDO LACTIVO SULFATO DE CALCIO SULFATO DE MAGNESIO
0.4, 0.5, 0.6 ml/10ml 0.3, 0.4, .5 M 3, 4,5 g/20 ml
especial de extracto de sólidos (García y
Obregón, 2014), yogur batido (Torres y
Obregón, 2015); los cuales ubican como COAGULACION 80° C
potencial alimento que contribuye a mejorar 10 min
el déficit de la fuente proteica de la población
Adición
malnutrida. No hay referencias en la CUAJADA SUERO
obtención de queso a partir de proteínas de de sal (0.6
%)
sacha inchi, se optó por la secuencia AMASADO-PRENSADO
tecnológica del TOFU (Cerdan, Rossell, 40 min
2001) que recomiendan coagulantes como el
cloruro de calcio, sulfato de calcio, clorato de ENFRIADO A 5° C
magnesio, sulfato de magnesio y glucona
delta-lactona.
El objetivo de la presente investigación es la
contribución al estudio de queso a partir de QUESO SI
leche de sacha inchi con o sin adición de
Fig. 1: Flujograma experimental para la obtención
de queso de Sacha Inchi y efecto del coagulante
2.3 Efecto de la Mezcla de leche de vaca y composición proximal de la suspensión de
leche de sacha inchi en la elaboración sacha inchi y de leche de vaca. La leche de
de queso de sacha inchi sacha Inchi por su contenido de grasa aportan
ácidos grasos insaturados en un 81,28%),
En la elaboración de queso de sacha inchi omega 3 =42.19 %, omega 6 =30.93 % y
(Fig. 2), con mezclas de 60:40, 70:30 y 80:20 omega 9 =8.16 % (Valles, 2012) similar a los
% v/v (leche y suspensión de sacha inchi), ácidos grasos esenciales del aceite virgen de
coaguladas con sulfato de Calcio (0.1, 0.15 y sacha inchi (NTP, 2009), siendo un alimento
0.2 M) y ácido cítrico al 50% p/v a 80°C, se nutracéutico y funcional, que favorece la
determinaron tiempo de coagulación, promoción de su consumo en la población
rendimiento de la cuajada y evaluación de vulnerable (niños, madres gestantes y
características sensoriales (olor, sabor y ancianos).
textura) para elegir la mejor alternativa
tecnológica y además se realizó análisis Tabla 1: Composición fisicoquímico de leche de
vaca y suspensión de sacha inchi
proximal (AOAC, 1995), análisis
microbiológico (Mosel y Quevedo, 1967) y
un test de perfil de textura (Andilog Textor II Componentes Leche de Vaca Suspensión de
Sacha Inchi
100N) para caracterizar el queso. Sólidos Totales 12.10 11.40
Acidez (g/100g) 0.16(ácido láctico) 0.07 (ácido sulfúrico)
Densidad (g/ml) 1.034 1.095
pH 6.50 6.70
Humedad (%) 87.90 88.60
Proteína (%) 3.30 3.00
Grasa (%) 3.40 5.50
Carbohidratos (%) 4.70 (Lactosa) 2.40
Cenizas (%) 0.70 0.50

Fuente : Valles (2012)

3.1 Efecto del coagulante en la obtención de

queso de sacha inchi.

Los coagulantes utilizados (ácido láctico,

sulfato de calcio y sulfato de magnesio) para
la formación de cuajada en proteínas de sacha
inchi presentan débil interacción proteína-
coagulante, que estaría asociada a la
estructura proteica del sacha inchi y las
fracciones respectivamente tipo albuminas
(43.7%), globulinas (27.3%), prolaminas
Fig. 2: Flujogrma experimental para la obtención de queso (3%), y glutelinas (31.9%) (Sathe, 2012). Los
fresco con mezcla de leche de vaca y suspension de sacha rendimientos en cuajada caen por debajo del
inchi.
10 % y la evaluación del tipo y concentración
de coagulante en la textura (dureza) del queso
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN (Fig. 3) evidencian diferencias para formar el
gel (queso) de textura similar al tofu;
La composición proximal de la semilla de concuerda con (Ciaboti, 2008 y Sun, 1991)
sacha inchi (bh) confirma su riqueza en quienes manifiestan que el acido láctico y
proteína y grasa. La tabla 1, muestra la
 sulfato de Calcio aumentan la sinéresis de la de sulfato de calcio, que evidencian
cuajada, consecuentemente una disminución incremento de calcio en la mezcla y mejor
de humedad y rendimiento. cohesión de la cuajada. La mezcla 70:30
coagulada con 0.15 M de sulfato de calcio,
tiene consistencia firme, comportamiento
similar con la mezcla 80:20 a 0.2 M de
Sulfato de ca, y al queso tipo “Cotija” en
base en una mezcla de leche y garbanzo
(80:20) reportado por Morales et., al. (2003),.
Fig. 4: Comparación del tiempo de coagulación en función a la

Fig.3: Efecto del tipo y concentración del coagulante en la

textura(dureza) de queso fresco de sacha inchi.

[ ] del Coagulante y % de mezcla

3.2
Efecto de la mezcla de leche en la Evaluación sensorial de quesos
elaboración de queso de sacha inchi.
Olor. - La intensidad de olor a lácteo destaca
Tiempo de coagulación y rendimiento quesero en la mezcla 80:20 % v/v (L. V-S.SI) al 0.15
M, la concentración del coagulante no
Los resultados se presentan en la Tabla 2 y la presenta efecto alguno en la variable respuesta
Fig. 4, donde se observa que las mezclas a comparación del efecto que genera el % de
70:30 y 80:20 (leche: suspensión de sacha suspensión de sacha inchi, pero la interacción
inchi) mantienen tiempos de coagulación de estos dos factores (Fig. 5) si es
menores que las mezclas 60:40, al 0.1, 0.15 y significativo en las respuestas obtenidas,
0.2 M de sulfato de calcio. El análisis de donde los tratamientos difieren
varianza muestra que la proporción de mezcla estadísticamente unas a otras. Sabor. - los
y la concentración de coagulante, niveles de % de suspensión de sacha inchi, la
estadísticamente actúan de manera concentración del coagulante (aunque en
independiente (p <= 5%), los tiempos de menor significancia) si influyen en la variable
coagulación de la mezcla de 70:30 y 80:20 respuesta, los tratamientos T5 (70:30 %) y T6
son similares; no existe sinergia del efecto (80:20%) a 0.15 M, son estadísticamente
combinado de estas dos variables (mezclas y iguales (Fig. 8). Textura. - Respecto a la
coagulante) durante la coagulación. dureza (Fig. 6) la concentración del
El rendimiento quesero (Tabla 3), varían coagulante y % Mezcla, influyen en la
de 13.40% a 17.53%; donde las mezclas firmeza del queso. Para la adhesividad,
con 60% de leche y 40% de leche de muestra que él % de mezcla causa un efecto
sacha inchi a 0.1M de coagulante (sulfato de
calcio), presenta poca cohesión de la
Tabla 2 : Tiempo de coagulación de las mezcla de leche de vaca y suspensión de sacha inchi
cuajada, al desuerar pierde sólidos en el
suero y rendimientos menores comparada con
las mezclas (70:30 y 80:20) a 0.15 y 0.2M
 Tabla 3 : Rendimiento quesero en función de la concentración del Coagulante y % de mezcla

de mayor significancia que la concentración

de coagulante, pero ambos influyen en cuanto
a la variable respuesta (Fig. 7). La evaluación
sensorial (color, sabor, textura y adhesividad)
del queso en la mezcla 80:20 y 70:30 a 0.15M
de sulfato de Calcio (CaSO4) son
estadísticamente iguales, los resultados de
superficie de respuesta explican la interacción
diferenciada de la proporción de la mezcla y
la concentración del coagulante. La
adhesividad, es el factor de variabilidad de Fig. 5: Influencia de la concentración
mayor significancia. del coagulante (CaSO4 ) y % del Sacha
Inchi en la mezcla (LV-S.SI) en el sabor
del queso fresco
 

Fig.6: Influencia de la [ CaSO4 ] del

Fig.4: Influencia de la concentración coagulante y el % del Sacha Inchi en
del coagulante (CaSO4 ) y % del la mezcla (LV-S.SI) en la dureza del
Sacha Inchi en la mezcla (LV-S.SI) queso fresco
en el olor del queso fresco

Fig. 4: Influencia de la
concentración del coagulante y %
del Sacha Inchi en la mezcla (LV-
S.SI) en el olor del queso fresco
Fig. 7: Influencia de la concentración del
coagulante (CaSO4 ) y % del Sacha Inchi
en la mezcla (LV-S.SI) en la adhesividad
del queso fresco

3.3 Composición química y Perfil de

textura del queso de sacha inchi
Fig. 9: Curva de perfil de Textura del queso fresco
El queso de sacha inchi, aporta 16.5 % de
(mezcla de leche de vaca y suspensión de sacha inchi.
proteína, 25. 5 % grasa y el perfil de textura
comparativa muestra similitud para ambos AGRADECIMIENTO
quesos, pero respecto a las propiedades
reológicas dureza del 1.88 N, elasticidad 0.08, A la Universidad Nacional de San Martin, por
cohesividad 0.86, adhesividad 0.36, el financiamiento del proyecto de
gomosidad 1.62 y masticabilidad 0.13) son investigación, mediante concurso FEDU
diferentes a una deformación de 30%; Ibañez investigación.
et al. (1998), Pavia et al. (1999) y Gómez
(2004) emplearon una deformación
comprendida entre el 50 y el 60%. Además, CONCLUSIONES
la fuerza durante la compresión del primer  El rendimiento de queso fresco, es
ciclo aumenta en forma continua y guarda una de13.40% a 17.53%; y el tiempo de
relación lineal con el tiempo; después de la coagulación a 80°C de 6 y 11.5 minutos.
zona lineal las curvas presentan una parte  La mejor opción tecnológica para obtener
cóncava, seguida de una convexa, que se un queso fresco fue la relación 70:30 v/v
evidencia en el análisis del queso fresco de (leche de vaca y suspensión de sacha inchi)
leche y suspensión de sacha inchi. El al 0.15M de sulfato de calcio y ácido
comportamiento de ambas curvas (Fig. 8 y 9), cítrico al 50% p/v.
revelan similitudes en la estructura de las  El aporte nutricional del queso (mezcla
muestras, sin embargo, el análisis de varianza 30% de suspensión de sacha inchi), es
de las propiedades reológicas hay diferencias 50.98% humedad, 16.30% proteína,
significativas para todos los valores. 25.05% grasa, 3.31% carbohidratos, 3.97%
cenizas y sensorial aceptación del 67 %
que califica con sabor a sacha inchi de
textura firme blanda
 El perfil de textura que caracteriza al queso
de la mezcla (70LV:30SSI), es: dureza
1.88 N, elasticidad 0.08 mm, cohesividad
0.86, adhesividad 0.36, gomosidad 1.62 y
masticabilidad 0.13
Fig. 8: Curva de perfil de Textura del queso fresco (a)
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