Informe 5. Encurtidos
Informe 5. Encurtidos
Informe 5. Encurtidos
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
Práctica N°05.
Alumno.
Código.
2016 – 111015
Docente.
2023 – I
I. RESUMEN.
II. OBJETIVOS.
Conocer y practicar el diagrama de flujo y sus parámetros para elaborar
hortalizas encurtidas por acidificación acética
III. FUNDAMENTO TEORICO.
Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y se conservan en una
solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria
alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso hace que el pH del
alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite preservar durante un largo
periodo de tiempo (meses o incluso años) la vida útil de una gran variedad de
vegetales, especialmente frutas, verduras u hortalizas.
4.1. MATERIALES.
Materias primas (alverja, pimentón, zanahoria, brócoli, coliflor, apio,
rabanito, vainita)
Especias (clavo de olor, canela, laurel, romero, pimienta entera)
Azúcar
Sal
Utensilios de cocina (coladores, cuchillos, cucharones, tablas,
tazones, ollas)
Frascos de vidrio
PHmetro
Vinage blanco
4.2. MÉTODOS.
Los estudiantes aplicarán el método inductivo y deductivo, y
empacarán en forma estratificada o en desorden según su buen
gusto.
V. PROCEDIMIENTO.
VI. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION.
6.1. CÁLCULOS
6.2. RESULTADOS.
Tras 6 días de elaborado el producto,
pude observar en mi envase algunos
cambios de color en algunas verduras
y hortalizas, el primer cambio se
observó en las vainitas que se fue
oscureciendo , de igual manera el apio
fue perdiendo su color al igual que los
rabanitos fueron perdieron la
intensidad del color rosado de sus
contornos, en el caso del pimentón
amarillo y rojo con las zanahorias se intensifico su color,
mientras que en la coliflor su color se fue oscureciendo en
algunas partes y el brócoli también se oscureció un poco.
VII. CONCLUSIONES.
Se logró elaborar el producto con eficiencia, manteniendo todos los
parámetros establecidos en el diagrama de flujo.
VIII. CUESTIONARIO.
8.1. Desarrolle los flujos de procesos con parámetros para fermentación láctica
de rocoto y mango
8.2. ¿Qué microorganismo pueden ser causantes de deterioro en encurtidos y
como se manifiestan?
8.3. Desarrolle una tabla de valores de 1.0 a 10.0 relacionado % de sal, °Baumé
y °Salinométrico.
8.4. Describa el proceso de obtención del ácido acético para uso alimentario.