EXTRACCIÓ N Y

DESTILACIÓ N DE
ALIMENTOS
Alumna: BAZAN CAROLINA

ISP N°19
La siguiente monografía correspondiente a la asignatura Análisis de Alimentos está
enfocada en la extracción y destilación de alimentos según la materia prima que se
utilice para ello.

08/08/2022

Profesora: SILVANA D. SANCHEZ

 EXTRACCIÓN Y DESTILACIÓN DE ALIMENTOS
8 de agosto de 2022

ÍNDICE

Introducción……………………………………………………………………… 3

Tema……………………………………………………………………………... 4

Contenido………………………………………………………………………... 4

Extracción……..………………………………………………………………… 4

Extracción de Té y Soja……………………………..…………………………... 4

Extracción de cacao rico en polifenoles……………………………………….... 5

Molienda de trigo y extracción de harina……………………………………… 12

Extracción de aceite comestible……………..………………………………… 12

Destilación…………………………………………………………………….. 16

Métodos de destilación en la industria alimentaria……………………………. 17

Destilación con agua…………………………………………………………... 17

Destilación con vapor…………………………………………………………. 19

Destilación al vacío………………………………………………………….... 19

Bibliografía…………………………………………………….………………. 21

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INTRODUCCIÓN

La siguiente monografía correspondiente a la asignatura Análisis de Alimentos está

enfocada en la extracción y destilación de alimentos según la materia prima que se utilice
para ello. El contenido contempla los métodos generales y etapas de la extracción
conocida como el método capas de separar o extraer la parte comestible del resto de la
materia prima a utilizar y los mecanismos de destilación que se utilizan en la industria
alimentaria.

Las determinaciones aplicadas en estos alimentos se utilizan como métodos de extracción

y destilación en la industria alimentaria, ya que pueden determinar la calidad de los
alimentos. Nos permite conocer las técnicas de extracción del té, soja, cacao, trigo, aceite
vegetal y los métodos por los que la destilación puede ser utilizada, en este caso,
destilación con agua, vapor y al vacío.

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TEMA

¿En los grupos de alimento que extracciones y destilaciones se puede hacer?

CONTENIDO

¿QUÉ ES LA EXTRACCIÓN?

La extracción es el proceso por el cual se separan la esencia o las partes comestibles del
resto de la materia prima para utilizarse en el producto procesado. El método varía un
poco según la materia prima utilizada.

Para extraer un alimento específico de la fruta, los cereales o los líquidos, debe utilizarse
uno de los métodos siguientes: trituración, machacado o molienda, extracción por calor
(directa o indirecta), utilización de disolventes, secado y filtrado.

La trituración, el machacado y la molienda suelen ser operaciones preparatorias; por

ejemplo, la trituración de los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha
en la industria azucarera. En otros casos, pueden constituir el verdadero proceso de
extracción, como en la molienda de harina.

El calor puede utilizarse directamente como medio de preparación por extracción, como
en el caso del tostado (p. ej., del cacao, el café y la achicoria); en la fabricación suele
aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor (p. ej., extracción de aceites
comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remolacha en la industria azucarera).

Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinación y la mezcla de la
fruta triturada con disolventes, que serán eliminados con posterioridad a través de las
operaciones de filtrado y recalentamiento. La separación de productos líquidos se lleva a
cabo mediante la centrifugación (turbinas en la industria azucarera) o el filtrado a través
de filtros prensa en la elaboración de cerveza y la producción de aceites y grasas.

TIPOS DE ESTRACCIONES SEGÚN LA MATERIA PRIMA UTILIZADA

 EXTRACCIÓN DE TÉ Y SOJA

En el caso del té, el sistema de extracción es semicontinuo. El extracto de té es

refrigerado y aclarado (si es necesario) antes de mezclarse, tratarse con calor y envasarse
en el equipo de procesamiento de distribución.

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En el caso de la soja, el concentrado se extrae de los granos mediante un proceso de

trituración, separación de fibras, desodorización y desactivación de enzimas. Esto se lleva
a cabo antes de la elaboración de recetas, del tratamiento aséptico y del envasado final del
producto comercial. La calidad del producto está determinada por una variedad de
factores, como el tipo de granos, el método de extracción y la formulación del producto.

 EXTRACCIÓN DE CACAO RICOS EN POLIFENOLES

El proceso correspondiente a esta invención para obtener extractos de cacao ricos en

polifenoles, a partir de semillas de cacao sin fermentar, consta de las etapas siguientes:

a) Pelado del fruto (desengrullado)

La mazorca de cacao es el fruto a partir del cual se obtiene la materia prima que
se empleará para desarrollar todo el proceso de obtención de los extractos de
cacao con elevado contenido en polifenoles.
Esta fase del proceso consiste en abrir la mazorca de cacao y extraer las semillas
frescas de su vaina original, la cual se lleva a cabo de forma manual manteniendo
las condiciones de higiene necesarias para evitar la en la medida de lo posible la
contaminación de los granos de cacao. En esta etapa se obtienen las semillas
frescas de cacao.
Con la finalidad de preservar los polifenoles presentes en las semillas frescas de
cacao, así como la eliminación parcial de la pulpa que las recubre, las semillas
frescas se pueden enfriar. El enfriamiento se lleva a cabo por inmersión de las
semillas en agua, la cual debe estar a una temperatura no inferior a Io C ni
superior a 25° C. Con este procedimiento se consigue un descenso de la
temperatura interna del grano, reduciéndose el riesgo de fermentación de los
granos de cacao durante su almacenamiento y evitándose el contacto de los
granos de cacao con el oxígeno, lo que ralentiza las reacciones de pardeamiento
enzimático. El grano de cacao puede permanecer en estas condiciones por un
tiempo máximo de 24 horas.

b) Despulpado de las semillas

Esta fase del proceso tiene como objeto retirar total o parcialmente la pulpa que
recubre las semillas frescas de cacao con el fin de optimizar el rendimiento de la
etapa de secado y evitar el apelmazamiento de las semillas una vez secas. El

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despulpado se realiza por ejemplo con una despulpadora de acero inoxidable, de

marca CI Talsa, modelo D500, adaptado para este tipo de procesado. Este tipo de
máquinas despulpan de 500 a 700 Kg/h, y están provistas de una tolva de
recepción donde se descarga el grano, el cual pasa por gravedad a un tamiz
cilindrico de luz de malla comprendida entre 3 y 5 mm. Este tamiz tiene un eje
concéntrico con unas palas de acabado de caucho que impulsan el grano hacia las
paredes del tamiz. La pulpa pasa a través de la malla del tamiz y el grano limpio
sale por la boca del cilindro.

c) Escaldado de las semillas

Esta fase del proceso consiste en realizar un escaldado de las semillas con agua a
una temperatura interna de la semilla no inferior a 850C y no superior a los 100
0C durante un periodo de tiempo no inferior a 3 minutos y no superior a 15
minutos, preferentemente a una temperatura de 950C durante 5 minutos. Esta fase
tiene como principales objetivos realizar una inactivación total o parcial de la
actividad de la enzima Polifenoloxidasa presente en el grano de cacao, lo que
ayuda a preservar el contenido inicial de polifenoles presentes en la semilla.
La Polifenoloxidasa es una enzima endógena del cacao, su característica
estructural más importante es la presencia en su centro activo de dos átomos de
cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas. Esta enzima posee dos
actividades enzimáticas, una que hidroxila los monofenoles a difenoles
(cresolasa) y otra que oxida los difenoles dando lugar a quinonas (catecolasa), las
quinonas pueden convertirse en trifenoles y posteriormente oxidarse a
hidroxiquinonas, estos compuestos son muy reactivos por lo que pueden dar lugar
reacciones de polimerización, dando lugar a las melaninas. Todo este conjunto de
reacciones ocasiona la degradación y reducción de los compuestos fenólicos del
cacao, por lo que la inactivación de la polifenoloxidasa ayuda a preservar el
contenido de estos compuestos. Por tanto el objetivo de esta etapa es minimizar la
reducción del contenido de polifenoles totales, así como de los monómeros
catequina y epicatequina y de los dímeros procianidina BI y procianidina B2.
Otro de los objetivos alcanzados en esta fase es la reducción de la posible carga
microbiana del grano.
Para realizar esta etapa se utiliza por ejemplo un sistema de escaldado continuo.
En este caso, el grano pasa directamente de la despulpadora a una malla cilindrica

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donde es trasportado longitudinalmente a través del cilindro por un tomillo sinfín,

durante este proceso el grano es sumergido en agua hirviendo para conseguir una
temperatura interna del grano de 95°C, con un tiempo de residencia de 5 minutos.
El calentamiento del agua se realiza mediante una camisa de vapor y el tiempo de
residencia del grano se controla variando la velocidad del tornillo sinfín. También
se puede emplear un sistema de escaldado discontinuo, este sistema puede
consistir en sumergir cantidades limitadas de grano de cacao en un depósito de
acero inoxidable, equipado con unas resistencias que calientan el agua. Para
sumergir el grano, se emplea un cilindro fabricado con una malla de acero
inoxidable que permite la entrada de agua caliente e impide la salida del grano.
Una vez que se completa el tiempo de residencia, se retira el cilindro con el
grano.

d) Secado de las semillas

Esta fase del proceso tiene como finalidad reducir el contenido de humedad de la
semilla no fermentada escaldada para minimizar la proliferación microbiana en la
misma. La humedad de las semillas tras el secado debe estar comprendida entre
el 1% y el 12% expresado en peso/peso. El secado se puede realizar a
temperatura ambiente secando las semillas al sol o en secaderos a una
temperatura no superior a 8O°C.
En esta etapa se obtiene una semilla de cacao seca, con un contenido de
polifenoles totales usualmente mayor de 5%.
El secado del grano se realiza por ejemplo en un secadero de etapas con sistema
de aireación, en este secadero la humedad es retirada mediante un proceso que
conlleva varias etapas de calentamiento, las cuales se pueden realizar en cámaras
independientes. En cada cámara se aplican unos parámetros de calentamiento que
varían la velocidad de secado de cada una de las etapas, optimizándose así el
secado del grano y evitándose el cierre de los poros del mismo. Tras la última
etapa de secado, se puede incluir una etapa de enfriamiento, donde se baja la
temperatura de la semilla hasta alcanzar los 30 0C. El aire se calienta a la entrada
del sistema y su temperatura se controla a través de todo el proceso mediante la
disposición de sondas en cada una de las cámaras. A la salida del secadero, la
humedad contenida en el aire es retirada mediante un proceso de condensación,

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de manera que éste puede ser recirculado. El secado también puede hacerse en un
secadero discontinuo en plataformas de secado.

e) Desgrasado por prensado

La fase de prensado tiene como objetivo retirar parcialmente la grasa presente en
los granos de cacao no fermentados. Este proceso se realiza mediante extrusión
de los granos de cacao. Para llevar a cabo esta fase del proceso se puede emplear
una prensa de tornillo (screw), también llamada de expulsión (expeller) o
extrusor (extruser). Este equipo consiste en un extractor mecánico continuo
donde los granos son prensados y la manteca de cacao es extraída por presión.
Estos equipos están formados por una tolva donde se descargan los granos de
cacao, pasando posteriormente a una artesa donde se caliéntala a una temperatura
no inferior a 350C, este material es prensado por un tornillo helicoidal que gira
dentro de un cilindro, de forma que la grasa es expedida y drenada. El producto
obtenido en esta fase puede denominarse torta si proviene de granos
descascarillados o barquillo si proviene de granos con cascarilla. La temperatura
de este producto a la salida de la prensa debe ser inferior a 8O0C. En esta fase del
proceso se obtiene la torta de cacao no fermentado inactivado parcialmente
desgrasada. El contenido de grasa de esta torta debe estar comprendido entre un
8% y un 30 % expresado en porcentaje de peso seco, por ejemplo un 12 %.

f) Estabilización del producto desgrasado

Esta fase del proceso tiene como objeto disminuir la temperatura de la torta (o
barquillo) obtenida en la etapa anterior hasta una temperatura no superior a los
350C, para facilitar la posterior etapa de molienda. El proceso de estabilización
se puede realizar con un enfriador, equipado en su interior con unas paletas que
van agitando el producto. Este equipo puede estar dotado de una camisa por la
que se hace circular agua fría para facilitar la reducción de la temperatura en el
producto.

g) Molienda
Esta fase del proceso tiene como objeto reducir el tamaño de partícula de la torta
o barquillo con el fin de mejorar la superficie de contacto en el momento de
realizar la extracción. En esta etapa se obtiene un producto de cacao del cual al

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menos un 80%, preferiblemente al menos un 95%, y todavía más preferiblemente

al menos un 99% de las partículas de cacao tienen un tamaño de partícula inferior
a 0.5 mm.
El molido se puede realizar con un molino de martillos equipado con tamiz, o con
cualquier otro sistema de molienda que permita llegar a alcanzar el tamaño de
partícula deseado.

h) Extracción sólido-líquido
Esta fase tiene como finalidad realizar una extracción selectiva de los polifenoles
presentes en la torta o barquillo de cacao. La migración de los polifenoles de la
torta o barquillo de cacao al solvente de extracción depende de un conjunto de
factores como son la relación sólido-líquido, el tamaño de partícula del material a
extraer, la mezcla extractiva, la temperatura de extracción y el tiempo de
extracción. La relación sólido/líquido debe ser mayor de 1/3, por ejemplo 1/5.
Esta extracción se realiza preferiblemente empleando torta o barquillo molido ya
que la disminución del tamaño de partícula aumenta la superficie de contacto y
facilita la extracción de los polifenoles. Esta etapa del proceso se realiza
empleando una mezcla extractiva de carácter polar compuesta de etanol y agua,
pudiendo variar la proporción de estos disolventes un 30 % de etanol y 70% de
agua (v/v), hasta un 100% de etanol, siendo la mezcla preferida de un 70% de
etanol y un 30% de agua (v/v).
La temperatura de extracción puede variar desde los 4O0C hasta los 8O0C, por
ejemplo 700C. El tiempo de extracción empleado suele ser mayor a 30 minutos,
por ejemplo 1 hora y media.
Esta etapa se realiza preferiblemente en extractores de acero inoxidable provistos
de camisas con agua caliente o vapor para mantener la temperatura deseada de
extracción. Frecuentemente, la mezcla se agita con palas de acero inoxidable, las
cuales son accionadas mediante motores provistos de dispositivos para variar la
velocidad (mecánicos o eléctricos) con el fin de optimizar el proceso extractivo.

i) Separación sólido-líquido
Esta fase tiene como finalidad separar el sólido semi-agotado (fase sólida) y el
extracto hidroalcohólico enriquecido en polifenoles (fase líquida). El sólido semi-
agotado puede ser sometido a una nueva etapa de extracción o ser eliminado

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como residuo, esto se realiza en función del contenido de polifenoles remanente

en el mismo. Usualmente se suelen realizar hasta dos etapas de extracción con la
misma materia prima ya que por lo general en la tercera etapa de extracción se
suelen obtener unos rendimientos másicos muy bajos. El rendimiento másico
corresponde a la relación porcentual entre la cantidad de sólidos recuperados en
el extracto hidroalcohólico y la cantidad de toita o barquillo iniciales.
El extracto hidroalcohólico obtenido en la primera etapa de extracción suele tener
un residuo seco comprendido entre 5 y 100 g/L, por ejemplo 25 g/L. El residuo
seco expresa el contenido de sólidos en el extracto. Este valor puede disminuir si
se realiza un lavado durante la separación. En caso sucesivas extracciones, estas
se realizan en las mismas condiciones descritas anteriormente. El extracto
obtenido en la segunda etapa de extracción se puede combinar con el extracto
obtenido en la primera etapa.
La separación puede realizarse utilizando varios equipos; por ejemplo empleando
un decantador, un sistema de filtración a vacío con adición opcional de tierras de
filtración, o a través de un filtro de placas.

j) Concentración del extracto líquido

Esta fase tiene como objetivo retirar el etanol y opcionalmente parte del agua del
extracto hidroalcohólico. El proceso se realiza por ejemplo en concentradores de
acero inoxidable que pueden ser de una, dos y hasta tres etapas. La temperatura
de concentración puede variar entre los 30 0C y los 70 0C en función de la
presión de vacío alcanzada en el equipo. Los disolventes retirados del extracto
pueden ser recuperados y separados en una torre de rectificación para ser
reutilizados en futuros procesos de extracción. En esta etapa se elimina
preferentemente de forma completa el etanol del extracto hidroalcohólico y de
manera parcial el agua, de forma que el extracto queda en medio acuoso.
Este concentrado en medio acuoso, puede ser destinado para obtener tres
productos finales. Puede ser secado directamente para obtener el extracto
hidroalcohólico, o purificado con acetato de etilo con el fin de obtener el extracto
purificado y el extracto semi-purificado.

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k) Obtención del extracto hidroalcohólico obtenido por secado del concentrado

obtenido en (j)
Esta fase tiene como objetivo reducir el contenido de humedad del extracto hasta
que este posea las características de un polvo. Esta etapa se puede realizar
empleando por ejemplo un spray-dryer, o un secadero con sistema alternativo de
vacío. Preferentemente las temperaturas de secado no deben ser inferiores a
4O0C y no superiores a 1000C.

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 MOLIENDA DE TRIGO – EXTRACCIÓN DE HARINA

La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de
rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este
último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de
la harina con el mínimo contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos
etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose
en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase
de molienda el producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.

 EXTRACCIÓN DE ACEITE COMESTIBLE

Producción rural de aceite vegetal

La extracción rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de producción de

las materias primas. Esto supone productores en pequeña escala que tienen acceso a las
materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran
rápidamente, y reduce los costos de transporte. En las comunidades rurales o urbanas
pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total
de aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y
son una importante fuente de b -carotenos y tocoferoles.

Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y
después de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus

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grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la

actividad de las lipasas, conduciendo a la degradación de las grasas. Las semillas
oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el
almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento térmico: tratamiento con vapor o
hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad.

Extracción

En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven
para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua
caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se
separa en forma de emulsión. En la extracción del aceite de maní, se suele añadir sal para
hacer que las proteínas coagulen y favorecer la separación del aceite.

Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante
motor, hombres o animales, proporcionando fricción y presión a las semillas oleaginosas
para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas tradicionalmente
utilizados en la extracción rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuñas, palancas y
cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistón dentro
de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de
un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cámara perforada. Se han diseñado diversos
expeledores mecánicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro
horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presión interna que se crea en el
cilindro produce la ruptura de las células que contienen el aceite, y lo liberan.

Producción en gran escala

Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboración industrial tienen su origen en los

procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas
se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar
durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando
precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento
reduce la infección por mohos y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el
proceso de degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de
color en el aceite.

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Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea
posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboración. Los tejidos adiposos y
las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hígado) se derriten
durante las primeras horas haciéndolos hervir para destruir las enzimas y evitar el
deterioro del aceite.

Elaboración. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas

antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen
con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidráulica. La torta de la
prensa se desprende en escamas para la posterior extracción de las grasas residuales con
disolventes, como el hexano «de uso alimentario». El aceite puede extraerse directamente
con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el
salvado de arroz y el maíz.

Después de la esterilización, se extrae la pulpa (digestión) antes de someterla a presión

mecánica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la torta
de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se
reducen de tamaño antes de derretirlos con procesos secos o húmedos. Después de un
tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensión aceite/agua se
centrífuga para separar el aceite.

Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las características
deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de
refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización
destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

 Primera etapa

Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales.

 Segunda etapa

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Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes
fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.

 Tercera etapa

Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido
sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos
hidratados.

 Cuarta etapa

Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.

 Quinta etapa

Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y

cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización es
fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto

claro de mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o de cristalización de los
ésteres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtración o centrifugación.

El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es

relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido a la emulsión y saponificación
de los aceites neutros. También se genera una cantidad considerable de efluente líquido.
Los jabones se disocian generalmente con ácido sulfúrico, recuperándose los ácidos
grasos libres junto con sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene grasa.

En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de

destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad de los

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ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas más

elevadas que las requeridas sólo para la desodorización. En la práctica, una temperatura
máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres a
niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado físico es que
se eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fósforo/kg de aceite. En el
proceso de refinado clásico, este nivel se consigue fácilmente en la etapa de
neutralización, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado físico
de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosfátidos. Estos procedimientos se
basan en una hidratación mejorada de los fosfolípidos mediante un contacto íntimo entre
el aceite y una solución acuosa de ácido cítrico, ácido fosfórico y/o hidróxido sódico,
seguida de blanqueo (Segers y van de Sande, 1988).

Es improbable que las condiciones de reacción suave empleadas durante el desgomado y

la neutralización induzcan cambios significativos indeseables en la composición del
aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de
metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolípidos
y con el depósito de jabón. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el
blanqueo. La neutralización también contribuye considerablemente a eliminar
contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los
plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, si están
presentes, deben eliminarse durante la etapa de desodorización/arrastre y mediante un
tratamiento con carbón activo. Suelen producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles
durante la etapa de neutralización alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien
controladas (minimizando el contacto con el aire) esta pérdida no supera el 5-10 por
ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979).

¿QUÉ ES LA DESTILACIÓN?

La destilación es altamente usada en la Industria Alimentaria como una operación de

transferencia de masa. Sus aplicaciones ya existen como procesos de obtención de
alcoholes, aceites esenciales, en la industria cervecera y procesos de laboratorio. El
proceso de destilación es una operación básica de transferencia de masa en la que una
mezcla es calentada hasta que la temperatura alcanza un punto tal que el líquido más
volátil comienza a desprenderse. Para llegar a tener el conocimiento de la ingeniería

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aplicada en este proceso es necesario comprender los equilibrios existentes entre la fase
vapor y líquido de las mezclas encontradas. Dentro de proceso de destilación, las
operaciones de una sola etapa o evaporación instantánea se evapora una mezcla líquida
donde el vapor y el líquido residual alcance el equilibrio separándose y eliminando la fase
vapor y líquido resultante, para esto se realiza un balance de materia y entalpia. En la
destilación diferencial o sencilla solo se evaporiza instantáneamente una porción
infinitesimal sucesiva de un líquido, se realiza un balance de materia para la mezcla
binaria en la condensación diferencial y la volatilidad relativa. Permite conocer a través
de la ingeniería, cuales son los cambios de las fracciones molares del componente volátil
y la eficiencia de cada componente. La rectificación continua, o fraccionamiento, es una
operación de destilación a contracorriente en varias etapas para este procedimiento de
destilación se realiza un balance de materia y entalpía de un fraccionador, también se
describe el método de Ponchon y Savarit y el método de Mc Cabe-Thile que se aplican en
torres de varias etapas platos).

Métodos de destilación en la industria alimentaria

Se menciona también en este punto, cuatro métodos de destilación, la destilación con

agua, destilación con vapor, destilación con vapor y agua y destilación al vacío; estos
cuatro métodos de destilación son los más utilizados en la industria alimentaria y
farmacéutica, no requieren una implementación excesiva y son muy efectivos en los
resultados. Los equipos de destilación utilizados en la industria alimentaria se utilizan en
relación al proceso y cantidad producto a obtener, como el alambique y la falca muy
utilizados en la industria del pisco; dentro de los equipos más innovadores es el destilador
de paso corto giratorio utilizado en destilación al vacío y destilación fraccionada, y el
equipo de destilación por arrastre con vapor muy utilizado para la extracción de aceites
esenciales. La aplicación de la destilación en la industria alimentaria se desarrolla más
para la industria de bebidas alcohólicas como el whisky, vodka, ron, brandy o cognac,
tequila, oke, NG KA PV, licores, aguardientes aromáticos y nuestro producto bandera el
pisco, así también aplicado en aceites esenciales y ácido láctico de uso alimentario.

 DESTILACIÓN DE AGUA

Los destiladores de agua de laboratorio son equipos diseñados de acuerdo a los principios
de evaporación y condensación simultánea, que logran un excelente rendimiento de la
energía empleada para la evaporación, de ellos se obtiene agua de calidad farmacéutica

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WFI, de acuerdo a normas ASME BPE?, empleando como fuente de energía vapor
industrial.

El destilador agua industrial permite:

 Obtener agua de gran pureza, a partir del agua potable como la suministrada
normalmente por los servicios de acueducto de los centros urbanos. El agua
destilada se caracteriza por carecer de sólidos en suspensión y es utilizada en
múltiples aplicaciones en los centros para la prestación de servicios de salud,
especialmente en las unidades de laboratorio, lavado y esterilización, y dietética.
 En el laboratorio el nivel de pureza será mayor mientras más especializados sean
los procedimientos. Por ejemplo: la preparación de reactivos o de material
biológico requiere agua de la más alta calidad y la destilación es uno de los
procesos fundamentales para lograrlo. (Aunque no el único que pudiera ser
requerido).
 El agua utilizada en los laboratorios debe estar libre de pirógenos, con una
concentración de sólidos totales no mayor de 1 ppm, cuyos valores de pH estén
comprendidos entre 5,4 y 7,2 y su resistencia eléctrica sea no menor de 3 x 105
ohm/cm a 25 °C

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 DESTILACIÓN CON VAPOR

La extracción o destilación con arrastre con vapor es una técnica de laboratorio empleada
ampliamente para la obtención y purificación de compuestos. El arrastre con vapor o
destilación por vapor es análogo a la destilación simple, con la principal diferencia de que
en el matraz de destilación se utiliza vapor de agua junto con el material que se va a
destilar.

Experimentalmente, las configuraciones son más o menos las mismas, con pequeñas
diferencias en la forma en que se añade el vapor al matraz: ya sea indirectamente si se
dispone de una línea de vapor en el edificio, o directamente hirviendo agua en un balón
adyacente.

 DESTILACIÓN AL VACÍO

La destilación al vacío es un método de destilación realizado a presión reducida. Al igual

que con la destilación, esta técnica separa los compuestos en función de las diferencias en
los puntos de ebullición. La destilación al vacío es un proceso importante en la industria
química y farmacéutica. Pero también se utiliza en muchos otros sectores. Por ejemplo,

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en la producción de alimentos y bebidas, para extraer esencias de las plantas, o para

separar los hidrocarburos de cadena larga en las refinerías de petróleo.

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BIBLIOGRAFIA

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extraction
 https://patents.google.com/patent/WO2007138118A1/es
 https://chefs4estaciones.com/todo-lo-que-querias-saber-sobre-las-harinas/
 https://www.google.com/search?q=extraccion+en+granos+de+cacao&hl=es-
419&sxsrf=ALiCzsYyt-g88D-
vIO1ZGjdWgWKbWOyPSA:1658181936590&source=lnms&tbm=isch&sa=X&
ved=2ahUKEwik8LWKuYP5AhWZuZUCHXA0AQwQ_AUoAXoECAEQAw
&biw=1024&bih=489&dpr=1#imgrc=ld_DtZFZ4u4k3M&imgdii=cnzqmjMgnS
U34M
 https://www.fao.org/3/V4700S/v4700s09.htm#:~:text=El%20aceite%20puede
%20extraerse%20directamente,en%20una%20prensa%20de%20torno.
 http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/10845
 https://quimicafacil.net/tecnicas-de-laboratorio/destilacion-con-arrastre-con-
vapor/

CARO, ME GUSTARIA SABER CÚAL ES LA CONCLUSIÓN TUYA SOBRE ESTA

INVESTIGACIÓN, POR FAVOR ANTES DE LA BIBLIOGRAFÍA AGREGALA

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