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DESCARTES
Revalorización Gastronómica
REVALORIZACIÓN
DESCARTES
GASTRONÓMICA DE
DESCARTES

Por Blanca del Noval y Diego Prado

REVALORIZACIÓN ÍNDICE
GASTRONÓMICA DE
DESCARTES

©Todos los derechos

reservados 2018
BCCInnovation Contextualización 6 APLICACIONES 46
Basque Culinary Center
INTRODUCCIÓN INFUSIÓN/MACERACIÓN 49
DESCARTES MÁS COMUNES 8 Almíbar de cáscaras de cítricos 50
“Amaretto” de huesos de melocotón 52
01 Frutas/verduras 12
Pieles 14 FERMENTACIÓN 54
Hojas 16 Fermentación Láctica 54
Escrito por Pulpa 18 Chucrut de semillas de calabaza 54
Blanca del Noval Semillas/huesos 20 Pepinillos encurtidos en suero 56
y Diego Prado *Nukazuke de salvado de arroz 58
02 Carnes 22 Nukazuke de salvado de arroz y piel 58
DOCUMENTO:
Grasas Despuntes 24 de chirivía
BCulinaryLAB
Huesos 26 Fermentación Acética 60
FOTOGRAFÍAS: Vinagre de pieles de remolacha 60
Basque Culinary Center 03 Pescados/crustáceos 28 SCOBY 62
Cabezas/espinas 30 Kombucha de hojas de alcachofa
ILUSTRACIÓN:
Pieles/escamas/cáscaras 32 Garum, salsa de pescado 65
Blanca del Noval
Salsa fermentada de pescado
DISEÑO & MAQUETACIÓN: 04 Cereales 34
Hasitago Salvado 36 CARAMELIZACIÓN 68
Pulpa 38 Dulce de suero de queso 68

05 Café 40 RECETAS 70
ISBN: 978-84-09-07438-9 Borras 40 “Mantequilla” de grasa de vaca 73
Hamburguesa de pulpa de
06 Lácteos 42 remolacha 75
Suero 44 Pasta con bechamel de corteza de
Cortezas de queso 44 quesos 77
Chicharrón de pescado 79
Polos helados de huesos de ciruela 81
Galleta de pulpa de almendra y 83
borras de café
Sal de cáscara de camarones 85

GLOSARIO 86

BIBLIOGRAFÍA 88
 CONTEXTUALIZACIÓN

Según la FAO, 1,3 billones de tonela- se les da la oportunidad de acceder a

das de alimento al año no son apro- comida rica, sana y nutritiva a partir
vechadas. Estos estudios se centran de productos en perfecto estado que
en la problemática de los desper- la sociedad no llega a consumir por
dicios generados en la cadena de los fallos en los sistemas de comer-
distribución y consumo, no tenien- cialización. Por su parte, Dan Barber,
do en cuenta los descartes que se chef y copropietario de Blue Hill, di-
producen durante la transformación rige el proyecto de wastED con el
de la materia prima que no llegan a objetivo de crear una comunidad de
considerarse alimento. Este trabajo cocineros, agricultores, ganaderos,
se centra en la revalorización de los pescaderos, productores, distribui-

CONTEXTUALIZACIÓN descartes, contribuyendo al empo-

deramiento del sector primario. No
dores y comerciantes, para emplear
y revalorizar, a través de la cocina,
es lo mismo la utilización de la toda todos los descartes de la cadena de
Para comprender el contenido de este manual, es la planta de alcachofa que única- producción de alimentos.
mente el centro de la inflorescencia.
importante establecer la diferencia entre desperdicio
Del mismo modo, no tiene el mismo En la industria también han surgido
y descarte. Cuando se habla de desperdicio, se hace valor, emplear los descartes para ha- iniciativas para reaprovechar los des-
referencia a aquellos productos aptos para el consumo cer compost que para sacar un nue- cartes y desperdicios generados en
vo producto alimentario al mercado. la producción. Por ejemplo, el sue-
que no son finalmente aprovechados por faltas o
ro procedente de la elaboración de
carencias en la cadena de producción de alimentos; En el sector, se pueden identificar quesos es empleado para obtener
por ejemplo, frutas golpeadas o de diferente aspecto diversas iniciativas promovidas por bebidas alcohólicas de alta gradua-
organismos internacionales que se ción y existen también empresas que
al establecido. El término descarte, sin embargo, hace
centran tanto en la revalorización aprovechan el excedente de la indus-
referencia a aquellas partes de la materia prima que no de descartes como de desperdicios. tria panadera para la elaboración de
son consideradas para el consumo humano desde un También existen otros proyectos, cervezas.
por parte de individuos o pequeños
inicio; por ejemplo, las cáscaras de plátano o las hojas
grupos, en diferentes localidades del En este manual se presentan los
externas de las alcachofas. mundo con el objetivo de afrontar principales descartes que se gene-
estos retos. Massimo Bottura, chef ran en las cocinas con el objetivo
italiano y dueño del restaurante Os- de proponer soluciones sencillas
teria Francescana, inició un proyecto para su aprovechamiento. A su vez,
conocido como Food for soul, a tra- y a modo de inspiración, se identifi-
vés del que se organizan refettorios can distintas técnicas que permiten
en distintas localizaciones del mun- transformar dichas materias primas
do. Éstos son espacios gastronómi- obteniendo resultados de alto valor
cos cuyos clientes son personas con gastronómico.
riesgo de exclusión social, a las que

8 9
10 11
 DESCARTES

¿POR QUÉ UTILIZAR DESCARTES?

Una vez entendida la diferencia en- Por este motivo, hemos de apreciar
tre lo que se considera desperdicio y que todos estos productos pueden

DESCARTES descarte, es importante dejar de ver

estos productos como elementos
contener una considerable cantidad
de carbohidratos, proteínas y lípidos
carentes de valor, para verlos como en su composición, que van a deter-
productos, que pueden ser utilizados minar las técnicas que aplicaremos
Este manual busca dar soluciones prácticas de la misma manera que cualquier en el desarrollo de las elaboraciones.
para el uso de los malamente llamados otra materia prima de calidad. Los carbohidratos pueden transfor-
marse en azúcares fermentables y
“descartes” con el desarrollo de nuevos Un cambio en la forma de entender las proteínas pueden desarrollar el
productos, empleando técnicas de cocina, los productos es clave para poner en característico sabor umami y diver-
como la fermentación, la deshidratación o la práctica esta propuesta. Cuando el sos aromas.
cocinero se dé cuenta del valor real
caramelización. Se detallan los procesos paso de la materia prima, no solo del pro- Es fundamental tener el mismo cri-
a paso y los materiales necesarios para su ducto comercializado o consumido terio que se tiene con otras materias
elaboración. Para facilitar el seguimiento de las de forma convencional; compren- primas, siempre teniendo en consi-
derá que otras muchas partes del deración que deben ser frescos y de
elaboraciones, también se incluyen recetas con producto, que antes desechaba por calidad. Si no están en buenas con-
fotografías ilustrativas de las elaboraciones con desconocimiento o falta de sensibi- diciones para comerlos, no estarán
los “descartes” más cotidianos. lidad, tienen el mismo potencial que en buenas condiciones para fermen-
la porción que sí consideraba. Esto tarlos ni deshidratarlos, ni realizar
significaría un gran cambio en toda ninguna otra técnica. Es importante
la cadena de valor del producto; almacenarlos de manera correcta y
además de una apuesta por la crea- mantener la cadena de frio, así como
tividad y la practicidad por parte de asegurar la calidad de la materia pri-
los cocineros, no solo en el ámbito ma al momento de obtenerla.
profesional, sino también en el hogar.

12 13
 DESCARTES FRUTAS Y VERDURAS

01
DESCARTES MÁS COMUNES EN FRUTAS Y VERDURAS

En las frutas y verduras, independientemente del tipo, se pue-

den clasificar de manera general los descartes que generan en
hojas
,
corazon

pieles/cáscaras, hojas, pulpas y semillas.

Antes de profundizar en el tema, es importante tener claro las

principales agrupaciones de frutas y verduras para poder en-
tender el uso que se le podría dar a cada uno de los descartes
que se generan, teniendo en cuenta que sus características or-
ganolépticas se van a ver reflejadas en el producto final.

En el caso de las frutas, podemos diferenciar frutas de pepita

o pomáceas (manzana, pera, etc.), frutas de hueso o drupas
(melocotón, albaricoque, ciruelas, etc.); o frutas de grano (higo,
frambuesas, etc.).
hojas
Las verduras y hortalizas se pueden clasificar de acuerdo a la
parte que se utiliza para alimentación, como las verduras de
hoja (acelgas, espinacas, etc.), legumbres (vainas, guisantes,
habas, etc.), raíces (nabo, rábano, chirivía, zanahoria, etc.), tu-
bérculos (patata, boniato, etc.), bulbos (ajo, cebolla, colirábano,
etc.), tallos (espárrago, apio, etc.), inflorescencias (alcachofa,
brócoli, etc.), frutos (berenjena, calabacín, calabaza, etc.), rizo-
mas (jengibre, etc.). Otras partes de frutos como las nueces
(avellanas, castañas, bellotas, etc.) también pueden ser utiliza-
das en distintas preparaciones.
tallo

14 15
8
 DESCARTES FRUTAS Y VERDURAS

01
DESCARTES MÁS COMUNES EN FRUTAS Y VERDURAS

Pieles
Las pieles de frutas de pepita y de hueso, las verduras
e incluso las vainas de legumbres, pueden ser utilizadas
para infusiones o caldos y también pueden ser base para
distintos tipos de fermentaciones como kombucha o vina-
gre. Del mismo modo, se podría macerar en alcohol, de la
manera en la que se elabora el limoncello. Las cualidades
organolépticas de estos productos podrían verse poten-
ciadas o modificadas al deshidratarlas y/o tostarlas antes
de ser utilizadas.

16 17
 DESCARTES FRUTAS Y VERDURAS

01
DESCARTES MÁS COMUNES EN FRUTAS Y VERDURAS

Hojas
Las hojas de árboles frutales de pepita son comúnmente
consumidas crudas cuando están tiernas, encurtidas en vi-
nagre o fermentadas lácticamente. Las hojas de cítricos
se utilizan como hojas aromáticas para distintas elabo-
raciones de pastelería y licores. Incluso las de aguacate,
pueden reemplazar las hojas de laurel en guisos y otras
elaboraciones.

Las hojas de ciertas hortalizas, como la zanahoria o la re-

molacha, están siendo cada vez más empleadas en la co-
cina, pero su uso aún no se ha popularizado. Sin embargo,
tienen un gran potencial al emplearlas como verdura.

18 19
 DESCARTES FRUTAS Y VERDURAS

01
DESCARTES MÁS COMUNES EN FRUTAS Y VERDURAS

Pulpa
Cuando hablamos de pulpa, nos referimos a la parte sólida
que permanece tras extraer el zumo de frutas y verduras.
Ésta sigue siendo una fuente de fibra y azúcares que
puede ser utilizada para distintas elaboraciones como
masas, rellenos o salsas. Sin embargo, es importante
tener en cuenta la cantidad de agua que queda en la
pulpa tras extraer el zumo para la formulación de dichas
elaboraciones.

20 21
 DESCARTES FRUTAS Y VERDURAS

01
DESCARTES MÁS COMUNES EN FRUTAS Y VERDURAS

Semillas
Huesos
Las semillas de hortalizas y frutas, como calabazas o me-
lones, contienen carbohidratos fermentables, que podrían
ser transformados a través de la fermentación láctica. De
ello podrían obtenerse perfiles similares a los que se en-
cuentran en el chucrut o el kimchi pero con texturas y aro-
mas diferenciadores.

Los huesos de algunas drupas tienen especial interés por

sus compuestos aromáticos. Uno de ellos, el benzaldehí-
do, es el responsable del aroma a almendra amarga tan
característico en los amarettos; licor que tradicionalmen-
te se llama “licor de almendras” pero que está elaborado
precisamente con huesos de albaricoque. Este compues-
to aromático, presente en los huesos de estas drupas, se
puede emplear en distintas preparaciones, principalmente
dulces, empleándolos en infusiones de lácteos, alcohol o
agua.

En muchas ocasiones, los corazones de las frutas de pepi-

ta se descartan, llevando consigo una importante cantidad
de pulpa. Por tanto, contienen, además de benzaldehído,
pectinas y azúcares para ser utilizadas en elaboraciones
como salsas o mermeladas.

22 23
 DESCARTES CARNES

despunte

02
grasas

DESCARTES MÁS COMUNES EN LAS CARNES

Las cualidades organolépticas de la carne

varían en función de su origen bovino, ovino,
porcino, caprino o equino, así como si son
aves de corral o caza. Sin embargo, el posible
uso de sus descartes puede extrapolarse a
cualquiera de estas especies, teniendo en
cuenta el tipo de materia prima con la que
estemos trabajando: grasas, despuntes o
huesos
huesos.

24 25
8
 DESCARTES CARNES

02
DESCARTES MÁS COMUNES EN LAS CARNES

Grasas
Despuntes
La grasa o sebo puede obtenerse de distintos animales,
siendo las más comunes las grasas de cerdo o el sebo de
vacuno. La grasa es comúnmente utilizada en pastelería
tradicional, como untable para acompañar el pan e incluso
directamente para cocinar.

Es importante fundir las grasas a una temperatura baja en-

tre 45ºC y 50ºC, filtrarlas para retirar impurezas, conser-
varlas en condiciones anaeróbicas, en bolsas de vacío o al
menos en recipientes herméticos, para evitar la oxidación
y siempre conservar en refrigeración.

Los despuntes de carnes hacen referencia a los recortes

que quedan de la preparación de distintas piezas: restos
de carne, tendones, cartílagos o partes fibrosas que no se
consumen cotidianamente. Estos despuntes, además de
poder ser utilizados en caldos y salsas, tienen potencial
para la elaboración de salsas fermentadas como el garum.
Durante el proceso de elaboración de este tipo de salsas,
enzimas como la proteasa son capaces de descomponer
las proteínas en aminoácidos y éstos son precursores de
los distintos compuestos aromáticos y del ácido glutámi-
co, responsable del característico sabor umami.

26 27
 DESCARTES CARNES

02
DESCARTES MÁS COMUNES EN LAS CARNES

Huesos
Los huesos, comúnmente utilizados para fondos y caldos,
almacenan importantes cantidades de minerales como
el calcio y el fósforo. Después de ser utilizados, pueden
ser pirolizados para la producción de carbón animal, a
más de 500ºC. Este carbón se puede utilizar para cocinar
alimentos a la parrilla, para la curación de quesos o la
purificación de aguas.

28 29
 DESCARTES PESCADOS / CRUSTÁCEOS

cabeza

escamas

03
DESCARTES MÁS COMUNES EN LOS PESCADOS Y CRUSTÁCEOS

Las cabezas, espinas y cáscaras de pescados y crustáceos han espina

sido tradicionalmente utilizados para elaborar caldos y fumets,
al igual que los despuntes al filetear los pescados.

piel

30 31
8
 DESCARTES PESCADOS / CRUSTÁCEOS

03
DESCARTES MÁS COMUNES EN LOS PESCADOS Y CRUSTÁCEOS

Cabezas
Espinas
Los despuntes, las cabezas y espinas se pueden utilizar
para elaborar salsas de pescado añadiendo enzimas a
través de koji (cereal inoculado con Aspergillus oryzae),
de la misma manera que haríamos con los excedentes de
carne animal. Esta técnica también se podría utilizar para
restos y despuntes de calamares y moluscos.

32 33
 DESCARTES PESCADOS / CRUSTÁCEOS

03
DESCARTES MÁS COMUNES EN LOS PESCADOS Y CRUSTÁCEOS

Pieles
Escamas
Cáscaras
La piel de pescado es una fuente de proteínas que se utiliza
para extraer colágeno y gelatina de uso alimentario a una
temperatura de 80ºC, para espesar salsas o sopas. También
se puede aprovechar para crujientes una vez deshidratados
y fritos. En este caso es importante retirar toda la grasa y la
carne para evitar que se quemen.

De algunas especies, se pueden aprovechar las escamas.

Éstas se pueden freír para obtener un snack crujiente que
puede aportar textura a los platos. Es importante lavar
las escamas con abundante agua, blanquear en agua
hirviendo, deshidratar para luego freír en aceite caliente y
condimentar. Esta técnica es tradicional en países asiáticos,
dónde lo hacen incluso sin retirar la piel.

Las cáscaras de crustáceos como camarones o gambas,

además de ser utilizadas para caldos y salsas, pueden ser
utilizadas como condimento. Se deshidratan para eliminar
toda el agua y luego se procesan con sal, siendo importante
tamizar la mezcla para eliminar restos e impurezas.

34 35
 DESCARTES CEREALES

04
DESCARTES MÁS COMUNES EN LOS CEREALES

Los cereales (arroz, maíz, cebada, trigo, etc.) son granos semillas
pertenecientes a la familia de las gramíneas. Albergan un
alto contenido en fibra, carbohidratos, lípidos y proteí- pulpa
nas, los cuales varían según la variedad. Actualmente, las
bebidas en base a cereales están siendo cada vez más
populares en sustitución de la leche de vaca; esto gene-
ra gran cantidad de residuo que es aún fuente de fibra y
carbohidratos. El salvado de estos cereales, compuesto
principalmente de fibra, también suele ser descartado en
salvado
el procesado de los granos.

hoja

tallo

36 37
8
 DESCARTES CEREALES

04
DESCARTES MÁS COMUNES EN LOS CEREALES

Salvado
El salvado, obtenido tras la molienda de los cereales,
son las capas externas de los mismos. Está compuesto
principalmente de fibra insoluble, pero sigue conteniendo
carbohidratos, proteínas y minerales. Este salvado
puede tener distintos usos en pastelería horneada, como
pan, muffins o bizcochos. Es también apreciado por
sus nutrientes y fibra como suplemento alimentario. De
forma tradicional ha sido empleado en la elaboración
de “nukazuke”, fermentación que emplea el salvado
como matriz para el crecimiento de microorganismos,
principalmente bacterias lácticas, para la fermentación de
vegetales. También, y en particular, el salvado de arroz se
utiliza en guisos de pescado y potajes.

38 39
 DESCARTES CEREALES

04
DESCARTES MÁS COMUNES EN LOS CEREALES

Pulpa
Debido al consumo actual de bebidas elaboradas a partir
de cereales como la avena o el arroz, la pulpa residual,
tras ser filtrada, es una materia prima de interés. Esta pul-
pa fresca se puede utilizar en distintas elaboraciones en
pastelería y masas. Una manera de conservar esta pulpa
es deshidratarla o congelarla.

40 41
 DESCARTES CAFÉ

05
DESCARTES MÁS COMUNES EN EL CAFÉ

El café es una de las bebidas más populares del mundo, de la

cual, independientemente de su método de extracción (filtra-
do, expreso, etc.), se puede utilizar el residuo de sus borras.

Borras
Las borras de café, después de su extracción o infusión, son
una de las mayores mermas en cafeterías y restaurantes.
Contienen gran cantidad de compuestos orgánicos como
ácidos grasos, polifenoles, minerales y polisacáridos y
pueden utilizarse para realizar distintas preparaciones,
como productos tradicionales de pastelería, salsas y
guisos, así como ser infusionadas nuevamente para
elaborar distintas fermentaciones como vinagres o
kombuchas.

Otro uso de interés es su utilización como base de

substrato para el cultivo de champiñones ostra. Uso que
muestra nuevas posibilidades con esta materia prima.

42 43
 DESCARTES LÁCTEOS

06 LÁCTEOS

Los residuos más comunes en la elaboración de productos lác-

teos, como los quesos y yogures, son el suero de leche y las
cortezas de quesos, ambas con gran valor potencial en cocina.

Suero
El suero es el líquido semitransparente una vez que la le-
che se ha cuajado y filtrado, es un sub-producto de la in-
dustria quesera y tiene muchos usos a nivel industrial. Sin
embargo, es comúnmente descartado en pequeñas pro-
ducciones.

El suero, con alto contenido en proteínas lácteas, lactosa,

vitaminas y minerales, ha sido tradicionalmente utilizado
para la elaborar otros tipos de quesos como ricota o bru-
nost. Aunque el contenido de grasa es muy bajo, ésta aún
puede extraerse para hacer “mantequilla de suero”. Tam-
bién, dado que contiene lactosa, se pueden utilizar técni-
cas como la caramelización para elaborar dulces o la fer-
mentación para obtener bebidas alcohólicas.

44 45
 DESCARTES LÁCTEOS

06
LÁCTEOS

Cortezas
de queso
Existen distintos tipos de cortezas de queso que se pueden
utilizar, ya sean quesos con mohos como el camembert o
quesos de cortezas curadas naturales como parmesano o
stilton, todas ellas de una textura más dura y de sabor más
intenso que el mismo queso. Las cortezas de quesos con
moho suelen tener sabores a hongo y madera, los quesos
de corteza lavada con salmuera tienen sabores ácidos con
notas a sidra o vino, debido a las bacterias lácticas. Las
cortezas de quesos curados tienen notas amargas.

Esto permite utilizar las cortezas para aromatizar lácteos

para la elaboración de salsas o incluso potenciar el sabor
umami en caldos o sopas. Es importante tener en cuenta
que muchos quesos tienen la corteza cubierta con cera,
por lo que no son comestibles.

46 47
48 49
 APLICACIONES

APLICACIONES
INFUSIÓN/MACERACIÓN

La infusión y la maceración son aromáticos se volatilizarán y otros

En este apartado se presentan técnicas como ideas técnicas que permiten aprovechar matices como el amargor o la as-
ciertos compuestos aromáticos. tringencia aparecerán al final. Esto
que se pueden llevar a cabo en las cocinas de forma
La naturaleza de estos compues- va a depender también del medio
sencilla y práctica. Estas aplicaciones pretenden ser tos determinará la capacidad de que utilicemos, pues el punto de
más una guía o fuente de inspiración a la hora de solubilidad en distintos medios. ebullición del alcohol es inferior al
Por tanto, y en función de ello, la del agua, por lo que generalmente
empezar a utilizar los descartes, ampliando el abanico
extracción puede llevarse a cabo el alcohol se empleará para mace-
de posibilidades del uso de estos productos en otras en medios acuosos, alcohólicos o raciones en frío o destilados.
elaboraciones. Los ejemplos facilitan la comprensión grasos. Por tanto, es importante
Es muy común la deshidratación
conocer estos compuestos antes
y aplicación de las técnicas en productos concretos previa de los productos que se
de elegir el método de extracción.
que pueden realizarse con otros descartes. emplean en infusión o maceración.
La temperatura también alterará la Principalmente por su conserva-
calidad del resultado, puesto que ción, pero también por facilitar la
a mayor temperatura más rápi- extracción de aromáticos.
do será el proceso, pero también
mayor cantidad de compuestos

50 51
 APLICACIONES INFUSIÓN/MACERACIÓN

INFUSIÓN/MACERACIÓN

Almíbar
DE CÁSCARAS DE CÍTRICOS

INGREDIENTES MÉTODO
1L Agua Disolver el azúcar en
agua y llevar a ebullición.
1 kg Azúcar Añadir las cáscaras de
0,3 kg Cáscara cítricos e infusionar
deshidratada durante 5 minutos. Retirar
de cítricos y colar. Dejar enfriar y
conservar en frío.

52 53
 APLICACIONES INFUSIÓN/MACERACIÓN

INFUSIÓN/MACERACIÓN

Licor
DE HUESOS DE MELOCOTÓN

INGREDIENTES MÉTODO
0,5 L Agua Macerar los huesos de
melocotón en vodka
0,5 kg Azúcar durante un mes en frío.
1 L Vodka Disolver el azúcar en agua
y llevar a ebullición para
0,1 kg Huesos de elaborar un almíbar. Dejar
melocotón enfriar y mezclar con el
macerado una vez esté frío.
Conservar en recipiente
hermético o botella.

54 55
 APLICACIONES FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN

LÁCTICA

La fermentación láctica precisa de este tipo de fermentación. Por esta

azúcares simples que puedan ser razón es muy empleada en vegeta-
asimilados por las bacterias lácti- les, aportando mayor complejidad
cas. Éstas producirán ácido láctico de sabor y aroma.
y otros aromas característicos de

Chucrut
DE SEMILLAS DE CALABAZA

INGREDIENTES MÉTODO
0,5 L Semillas de En un recipiente desinfectado,
calabaza mezclar las semillas de calabaza
y la sal con guantes. Una vez bien
0,011 kg Sal no yodada integrada, se puede conservar
en bolsas de vacío envasado al
100%. Si no se dispone de esta
maquinaria, se puede generar vacío
en un tarro de vidrio, cubriendo la
superficie con aceite y cerrando
este con una tapa hermética. Es
importante que esta tenga salida
de CO2 por lo que es conveniente
colocar un airlock. La temperatura
de fermentación puede variar entre
4ºC-35ºC. A temperaturas inferiores
el proceso será más lento, pero se
conservarán aromas más frescos.
Si se realiza a temperaturas
superiores, el proceso irá más
rápido, pero los aromas que se
verán más alterados.

56 57
 APLICACIONES FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN

LÁCTICA

Pepinillos
ENCURTIDOS EN SUERO

INGREDIENTES MÉTODO
1 L Suero Disolver la sal en el suero y añadir los
pepinillos. Del mismo modo que el
0,5 kg Pepinillos fermentado de semillas de calabaza,
0,031 kg Sal se puede conservar en bolsas de vacío
envasado al 100%. Si no se dispone
de esta maquinaria, se puede generar
vacío en un tarro de vidrio, cubriendo
la superficie con aceite y cerrando este
con una tapa hermética. Es importante
que tenga salida de CO2, por lo que
es conveniente colocar un airlock. La
temperatura de fermentación puede
variar entre 4ºC-35ºC. A temperaturas
inferiores el proceso será más lento,
pero se conservarán aromas más
frescos. Si se realiza a temperaturas
superiores, el proceso irá más rápido,
pero los aromas se verán más alterados.

58 59
 APLICACIONES FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN

LÁCTICA

El Nukazuke es un preparado en base para aumentar la carga bacteriana

a salvado de cereales, principalmente y los nutrientes de la mezcla. Los
de arroz, con el que se elabora un tipo vegetales por encurtir han de ser
de fermentado vegetal. La mezcla cubiertos con esta mezcla y dejarse
principal contiene salvado, sal y agua. fermentar. El tiempo de fermentación
Es común complementar con otros depende de la temperatura y la
ingredientes, condimentos, sake o madurez del nukazuke. En un día
cerveza. En el momento de arrancar es posible conseguir un vegetal
la fermentación es recomendable ligeramente madurado o es posible
añadir trazas de vegetales o pieles preservarlo durante varios meses.

Nukazuke
DE SALVADO DE ARROZ Y PIEL DE CHIRIVÍA

INGREDIENTES MÉTODO
1,5 L Agua Mezclar todos los ingredientes
del nukazuke hasta obtener una
0,250 L Cerveza pasta homogénea. En un recipiente
1 kg Salvado de arroz desinfectado, cubrir la parte inferior
con la pasta e ir colocando los
0,3 kg Pieles de chirivía vegetales a encurtir y volver a cubrir
0,16 kg Sal con la pasta. Terminar la última capa
cubriendo por completo los vegetales.
Colocar film en contacto para evitar la
aparición de mohos en la superficie.
Cubrir con una gasa de quesería
y dejar fermentar a temperatura
ambiente (17ºC-25ºC) durante mínimo
una semana. Conforme el nukazuke
vaya madurando, se podrán acortar
los tiempos de fermentación.

60 61
 APLICACIONES FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN

ACÉTICA

Para la fermentación acética, se oxidarlo en ácido acético, respon-

requiere de alcohol etílico para sable del característico aroma a
que las bacterias acéticas puedan vinagre.

Vinagre
DE PIELES DE REMOLACHA

INGREDIENTES MÉTODO
0,7 L Agua Infusionar en agua caliente las
pieles de remolacha tostadas. El
0,3 kg Pieles de tostado y el tiempo de infusionado
remolacha dependerá de la intensidad del
tostadas vinagre que queramos obtener. Una
0,23 kg Vodka (40%vol) vez fría, añadir el vodka y el vinagre
sin pasteurizar. Dejar en un tarro de
0,15 kg Vinagre sin vidrio desinfectado, cubierto con
pasteurizar un paño o una gasa de quesería.
Colocar una bomba de pecera para
acelerar la oxigenación. El vinagre
estará listo en 3 - 7 días.

62 63
 APLICACIONES FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN

SCOBY

Los SCOBYS son colonias simbióti- lares es la kombucha, constituida

cas de bacterias y levaduras. Según principalmente por levaduras y bac-
los microorganismos implicados se terias acéticas, quienes consumen
pueden obtener distintos tipos de azúcar produciendo fundamental-
productos. Una de las más popu- mente C02 y ácido acético.

Kombucha
DE HOJAS DE ALCACHOFA

INGREDIENTES MÉTODO
1 L Agua Llevar el agua a punto de ebullición
y agregar las hojas de alcachofa
0,008 kg Hojas de para infusionar. Agregar el azúcar
alcachofa en caliente hasta disolver. Colar la
tostada infusión y dejar enfriar hasta los
0,09 kg Azúcar 35ºC. Agregar la kombucha madura
y el SCOBY. Disponer en un tarro de
0,03 kg Kombucha vidrio desinfectado y cubrir con una
madura gasa de quesería. Dejar fermentar a
0,01 kg SCOBY de temperatura ambiente (17ºC-35ºC)
kombucha durante una semana.

64 65
 APLICACIONES FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN

GARUM, SALSA DE PESCADO

El garum es una salsa tradicional los hidratos y las proteínas de

proveniente de la Antigua Roma, las legumbres y cereales. Estas
elaborada a base de pescado son las responsables de las con-
y sal. Las propias enzimas del notaciones dulces (azúcares) y
pescado y las bacterias lácticas umami (aminoácidos) de estos
descomponen la materia prima productos tan apreciados.
hasta que se obtiene una salsa De forma tradicional, el koji es
que puede ser utilizada como elaborado a partir de cereales
sazonador en otras elaboracio- o legumbres (popularmente
nes. El residuo seco que queda arroz), inoculados con esporas
también puede ser empleado de Aspergillus oryzae. Sin em-
como condimento. bargo, hoy día es posible con-
seguir preparados de koji listos
Hoy en día las tripas de pescado, para la elaboración de misos o
en las que podemos encontrar la salsas.
mayor carga enzimática, suelen
descartarse en las pescaderías. Si estas mismas enzimas son
Por tanto, no es usual que las empleadas para la degradación
encontremos entre los descartes de las espinas y otras partes
de pescado que nos quedan en descartadas del pescado, se
casa y es por ello que es impor- pueden obtener salsas y condi-
tante añadir un complemento mentos de gran valor gastronó-
que nos aporte dicha carga en- mico a raíz de materias primas
zimática que ayude a descom- poco apreciadas. El dulzor que
poner los restos. resulta al añadir un cereal ayu-
da a obtener salsas mucho más
En la elaboración de misos y sal- agradables y organolépticamen-
sas de soja fermentada, una serie te más ricas que el tradicional
de enzimas producidas durante garum.
la elaboración del koji están in-
volucradas en la degradación de

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 APLICACIONES FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN

SALSA DE PESCADO

Salsa
DE DESCARTES DE PESCADO

INGREDIENTES MÉTODO
1 kg Restos de Procesar los restos de pescado
pescado para facilitar la integración del
(espinas, cabeza, resto de ingredientes, con la ayuda
colas, tripas, de un procesador de alimentos.
etc.) Mezclar con el koji, el agua y la
sal. Disponer en un contenedor
0,5 kg Koji desinfectado, preferiblemente de
0,5 L Agua vidrio o plástico alimentario. Sellar
con film en contacto para evitar
0,085 kg Sal que se introduzca aire. Cubrir con
una gasa de quesería o una tapa
no hermética. Dejar a 35ºC durante
un mes. Una vez descompuesta
toda la materia prima, se separará
en varias fases: aceite, restos de
sólidos en suspensión y líquido.
Esto se filtra por un paño fino o
gasa de quesería, hasta resultar
un líquido limpio y translúcido.
Aunque el primer producto sería
éste, el resto sólido también
puede ser aprovechado para el
condimento de otras elaboraciones.

68 69
 APLICACIONES CARAMELIZACIÓN

CARAMELIZACIÓN

Dulce
DE SUERO DE QUESO

INGREDIENTES MÉTODO
1 L Suero de Mezclar el azúcar con el
queso bicarbonato para facilitar su
disolución. Agregar al suero
0,35 kg Azúcar y llevar a ebullición. Mantener
0,005 kg Bicarbonato la cocción durante dos horas
sódico removiendo para evitar que
se pegue o se formen grumos.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Almacenar en un tarro de vidrio.

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 Estas recetas se centran en preparaciones
concretas con determinados productos que
podemos realizar para la elaboración de
condimentos, snacks o platos sencillos y
deliciosos. Una forma de poner en práctica
la utilización de descartes, en el día a día,
en las cocinas del restaurante y del hogar.

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 RECETAS MANTEQUILLA DE GRASA DE VACA

Mantequilla
DE GRASA DE VACA

0,250 kg Grasa de Derretir la grasa de vaca en cazo o

txuleta en robot de cocina a 80ºC, procesar
y colar. Mezclar la inulina con el
0,1 kg Agua agua. Añadir la grasa de vaca a
hilo para emulsionar la mezcla. La
0,005 kg Inulina en cantidad de agua puede variar en
frío
función de la textura que se puede
obtener. Poner a punto de sal.
Sal

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 RECETAS HAMBURGUESA DE PULPA DE REMOLACHA

Hamburguesa
DE PULPA DE REMOLACHA

0,4 kg Pulpa de Procesar todos

remolacha los ingredientes, a
excepción de los corn
0,2 kg Quinua cocida flakes, hasta obtener
una pasta homogénea.
0,1 kg Avena cocida Condimentar con sal y
pimienta. Rebozar en
0,07 kg Pulpa de
cornflakes triturados.
almendra seca
Reposar en nevera 1
0,1 kg Cebolla hora. Cocinar en una
caramelizada sartén muy caliente con
más grasa de coco.
0,05 kg Grasa de coco

Sal y pimienta

Corn flakes

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 RECETAS PASTA CON BECHAMEL DE CORTEZA DE QUESOS

Pasta
CON BECHAMEL DE CORTEZA DE QUESOS

Pasta rigatoni Infusionar la corteza de

queso en leche. Filtrar y
1 L Leche reservar. Elaborar una roux
entera con la mantequilla y la harina.
Agregar la leche tibia poco
0,2 kg Mantequilla
a poco removiendo con
0,2 kg Harina de cuchara para evitar grumos.
trigo blanca Condimentar con sal y otras
especias. Llevar a ebullición
0,3 kg Corteza de levemente para terminar de
queso cocinar la harina.
Seguir las instrucciones de
Sal y nuez cocción de la pasta. Una
moscada
vez en su punto de cocción,
escurrir inmediatamente para
Orégano
no cocinarla en exceso. Sin
dejarla enfriar, colocar la salsa
sobre la pasta y condimentar
con orégano.

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 RECETAS CHICHARRÓN DE PESCADO

Chicharrón
DE PESCADO

ieles de
P Retirar la piel del salmón
salmón evitando dejar restos de
carne. Una forma fácil
Aceite para para retirar la carne es
fritura escaldando la piel y
enfriarla; de esta manera
Sal
la carne se desprenderá
mejor. Deshidratar la piel.
Freír en aceite a 180ºC
hasta que infle y retirar
inmediatamente.

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 RECETAS POLOS HELADOS DE HUESOS DE CIRUELA

Polos helados
DE HUESOS DE CIRUELA

0,56 kg Leche entera Infusionar 1 L de leche con los

huesos de ciruela. Retirar del
0,18 kg Nata fuego, enfriar y filtrar. Pesar
35%MG las cantidades necesarias
para el helado. Mezclar todos
0,042 kg Leche
los ingredientes excepto el
en polvo
desnatada estabilizante y la mitad de la
sacarosa. Llevar a 40º C y añadir
0,140 kg Dextrosa el estabilizante previamente
mezclado con la sacarosa
0,075 kg Sacarosa restante. Elevar la temperatura a
85ºC. Enfriar rápidamente hasta
6 g Estabilizador los 4ºC y dejar madurar de 6
de helados
a 12 horas a esta temperatura.
Turbinar el helado y rellenar
0,2 kg Huesos de
ciruela inmediatamente los moldes de
polo. Congelar inmediatamente.

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 RECETAS GALLETA DE PULPA DE ALMENDRA Y BORRAS DE CAFÉ

Galleta
DE PULPA DE ALMENDRA Y BORRAS DE CAFÉ

0,35 kg Harina Montar la mantequilla con

blanca el azúcar. Añadir los huevos
junto con la leche hasta
0,005 kg Polvo de homogenizar la mezcla.
hornear
Por otro lado, mezclar las
borras de café con la harina
0,3 kg Pulpa de
almendra blanca y el polvo de hornear.
Añadir a la mezcla anterior
0,1 kg Borras de café poco a poco mientras se
integra. Seguir batiendo
0,35 kg Mantequilla hasta obtener una masa
homogénea. Por último,
0,38 kg Azúcar blanco añadir la pulpa de almendra
hasta que se integre. Dejar
0,12 kg Azúcar
reposar en nevera 20 minutos.
moscabado
Colocar en manga pastelera
0,04 kg Levadura y escudillar sobre una
tostada bandeja de horno con papel
de hornear o silpat. Colocar
2 Huevos en el horno, precalentado a
160ºC previamente, durante
0,1 L Leche entera 15 minutos. Espolvorear
con azúcar y dejar enfriar.

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 RECETAS SAL DE CÁSCARA DE CAMARONES

Sal
DE CÁSCARA DE CAMARONES

0,5 kg Cáscaras de Deshidratar las cáscaras

camarones de camarones a 60ºC.
Dejar enfriar y procesar
0,5 kg Sal con sal hasta obtener un
polvo fino. Almacenar en
un lugar fresco y seco.

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 GLOSARIO

GLOSARIO
ASPERGILLUS ESTABILIZADOR: KOJI: Puede referirse NUKAZUKE: Encurtido en repostería para
ORYZAE: Hongo usado Agente de carga a la forma coloquial Japonés elaborado evitar que los
en la cocina japonesa empleado en la de denominar al al fermentar distintos productos .
con el que se inocula elaboración de helados hongo Aspergillus vegetales en salvado
principalmente arroz para conseguir una oryzae. Pero también de arroz sobrante de la TURBINAR
para fermentar soja en textura obtina. Suelen hace referencia al elaboración de sake. (HELADO): Aunque
la elaboración de misos componerse de arroz inoculado con no está aceptada en el
y salsas. emulgentes o gomas este hongo listo para ROUX: Pasta elaborada diccionario de la lengua
de procedencia ser empleado en la con grasas y harina española, se emplea
DEXTROSA: Es un vegetal. elaboración de misos y a partes iguales para ampliamente en un
azúcar puro obtenido salsas. espesar salsas. La contexto culinario.
de la transformación GARUM: Salsa de harina se añade a la Hace referencia a la
completa del maíz. pescado fermentada MADURAR HELADO: grasa. acción de emulsión
a partir de vísceras Periodo de tiempo en y enfriamiento de la
ESCALDAR: de pescado y sal. el que se deja reposar SACAROSA: Disacárido mezcla de helado para
Técnica culinaria Proveniente de la la mezcla del helado asequible y de fácil obtener la textura
que consistente en Antigua Roma, se usa para que se estabilice, utilización. Conocido que caracteriza a este
la cocción de los como condimento de antes de proceder a popularmente como producto.
alimentos en agua otras elaboraciones. turbinarlo. azúcar común o de
o líquido, hirviendo mesa.
durante un breve INULINA: Es un MISO: Pasta
periodo de entre 10 y polisacárido derivado aromatizante SALVADO: Cáscara de
30 segundos. de ciertas raíces elaborada a partir los granos de cereal
y tubérculos. Su de soja o cereales que se desprende al ser
ESPOLVOREAR: función como agente fermentada con koji. molidos.
Esparcir sobre un texturizante permite
elemento otro en sustituir parte de la SILPAT: Esterilla de
forma de polvo cantidad de grasa en silicona empleada en
(azúcares o especias). las elaboraciones. cocina, especialmente

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 NOTAS

BIBLIOGRAFÍA
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Rice Bran, the next and Potential Uses Manganaris, G., Sozzi,
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Belitz, H., & W., Science & Technology, Approach. Nutritional
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Böll, F. H. (2015). Atlas L. (2016). A field guide
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Art of Fermentation.
Bouzari, A. (2016). Vermut: Chelsea Green
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Vilbo. Fluoride from Water
Solution on Bone
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(2008). Meat Waste Engineering Chemestry
Management: Research.

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NOTAS

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