UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTADA DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LIOFILIZACIÓN o DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN

ASIGNATURA:
- BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
- JULIA DOLORES MONTUFAR AVENDAÑO
PRESENTADO POR:
- ERWIN APARICIO NINA
- ALDAIR AGUILAR HUAHUASONCCO
- JOSUE HUAMAN QUISPE
- JOEL PALOMINO QUISPE
- WALDIR LLAIQUE COTOHUANCA
 INTRODUCCIÓN
La liofilización es un proceso de conservación mediante
sublimación utilizando con el fin de reducir las pérdidas
de los componentes volátiles o termo-sensibles.
es el más noble proceso de conservación de productos
biológicos conocido,porque aúna los métodos más
fiables de conservación, la congelación y la
deshidratación.
sin conservantes o productos químicos es el proceso
más adecuado para preservar células,enzimas,vacunas,
virus,levaduras,sueros,derivados sanguíneos,algas, así
como frutas,vegetales,carnes,peces y alimentos en
general.
 DEFINICIÓN DE LIOFILIZACIÓN

Se define la liofilización como una forma de

desecado en frío, que sirve para conservar
sin daño a los materiales biológicos. El
producto se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente, manteniendo estables
todas sus propiedades al rehidratarse.
la liofilización es un proceso de estabilización
en el cual el material primero se congela y se
concentra el solvente, comúnmente el agua,
reduciéndolo mediante sublimación y
desorción, a niveles que no sostendrán más
el crecimiento biológico o las reacciones
químicas. Consta de tres fases: sobre
congelación, desecación primaria y
desecación secundaria.
 REVISIÓN HISTÓRICA

El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano

andino a 4000 m sobre el nivel del mar. Allí los pobladores elaboraban -y continúan
haciéndolo- un producto denominado Chuño, resultado de la deshidratación de la
papa. La técnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera
que durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas
temperaturas, y durante el día el sol y el viento seco crean las condiciones
necesarias para que se produzca el cambio de estado del agua desde el sólido al
vapor, sin mediar la fase líquida.

Con el paso de los años este procedimiento se desarrolló industrialmente

integrando dos métodos de conservación ampliamente utilizados: la congelación y
la deshidratación.

El desarrollo comercial del proceso se produjo durante la Segunda Guerra Mundial,

ya que se empleó para conservar plasma sanguíneo y en la preparación de los
primeros antibióticos de penicilina. Años después, alrededor de 1960, comenzó a
utilizarse en una gran variedad de productos, entre ellos los alimentos.
 PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

La liofilización pasa principalmente por tres etapas las cuales son:

Enfriamiento Secado secundario
remoción de agua
Temperatura (ºC)

Secado primario o
sublimación del hielo

Tiempo(s)
 I. congelamiento:

Es necesario congelar la materia

prima a procesar, es importante
que la estructura de esta
permanezca sin cambio por lo
que es importante una
congelación rápida a
temperaturas menores a -20°c.
II. secado primario:

es la extracción del agua de la materia

prima. después del congelado, la
materia prima se coloca en la cámara
de secado en donde se somete a
presiones de vacío, en donde gracias
a la temperatura baja del producto se
logra sublimar el hielo.
 III. secado secundario:

es el calor necesario para retirar el

agua ligada y debe ser más alto que
el calor de sublimación. puesto que
la difusividad de los aromas
disminuye sensiblemente cuando la
humedad es pequeña, en esta etapa
se incrementa la temperatura de la
calefacción y del producto hasta
valores del orden de 50°c,
dependiendo del material que se
trate.
 EQUIPOS DE LIOFILIZACIÓN
Para la construcción de un
liofilizador se utilizó Acero
Inoxidable Brillante 304 calibre
16, para la construcción interna
de la cámara de trabajo,
bandejas y la estructura externa
del equipo y lámina de Acero
galvanizado calibre 22.

Vista frontal de un equipo liofilizador.

El equipo consta de tres zonas claramente identificadas; en la parte inferior se

compone de una caja donde están ubicadas los subsistemas de refrigeración y vacío
con sus respectivos componentes y toda la tubería del sistema, en la parte media se
encuentra la cámara de trabajo, dentro de la cual están ubicadas las bandejas y en la
parte superior se encuentra ubicado los controles de temperatura y presión.
A) CÁMARA DE TRABAJO. En la cámara de trabajo
es el espacio donde se lleva a cabo todo el proceso de
liofilización de la carne, se encuentran las bandejas, el
sistema de refrigeración está por todas las paredes de la
cámara de trabajo y en las bandejas, el cual se encarga
en el intercambio de energía del refrigerante y la
cantidad de producto presente.

B) PUERTA. La construcción de la puerta de la cámara

de trabajo, la lámina interna está hecha en acero
inoxidable brillante 304 calibre 16, con una capa de
aislamiento de poliuretano entre la parte externa e
interna de la misma, la parte externa está construida con
lámina de acero galvanizado calibre
C) DISEÑO Y SELECCIÓN DEL SISTEMA DE
REFRIGERACIÓN.

En el proceso de liofilización el sistema de refrigeración tiene

un papel muy importante ya que es el encargado de realizar la
primera etapa del proceso el cual consiste en llevar el
producto (carne ) a una temperatura por debajo de los -35ºC,
para el liofilizador a escala de laboratorio se definió un
sistema de refrigeración utilizando tubería en cobre por su
alta conductividad térmica y su fácil adquisición en el
mercado además logra con eficiencia el proceso de
congelamiento.
 VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN

A) Sabor y apariencia: los productos liofilizados

tienen el mismo sabor y la misma apariencia que los
productos frescos. La liofilización no reduce ni
endurece el alimento, sino más bien preserva su
aroma, forma, sabor, Una vez rehidratado, se
consigue un producto alimentario de características
similares al fresco.
B) Duración de conservación: la vida útil de los
productos liofilizados es muy larga. Si se almacena
correctamente el producto, los alimentos pueden durar
entre 15 y 25 años. Incluso después de ese periodo, los
productos se mantienen inocuos para el consumo
alimentario, su sabor y valor nutricional manteniéndose
casi idénticos como el día que se liofilizaron.
C) Valor nutricional: la liofilización produce un daño mínimo en los alimentos. Permite conservar
alrededor del 95% del valor nutricional de los productos liofilizados. Otros métodos como la
deshidratación guardan solo el 60% del valor nutricional ya que el calor destruye parte de las vitaminas
y minerales.

D) Peso y espacio: una vez haya sido eliminada el agua,

los alimentos son muy ligeros. Por ejemplo, el contenido
en agua de las verduras, frutas, o productos lácteos supera
el 80%, la pasta cocida contiene alrededor de 70% de agua,
los pescados y las carnes contienen 65 a 70% de agua,
algunos productos como la mantequilla contienen muy
poca agua.

E) Preparación: la preparación de las comidas liofilizadas

es fácil y rápida, basta con rehidratar con agua caliente, o
fría, según las recetas. Después de unos cuantos minutos
de espera, la comida está lista para comer.
 DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION

A. Costo y complejidad: La liofilización es un proceso costoso y técnico.

Requiere equipos especializados y mano de obra cualificada para llevar a
cabo el proceso correctamente. Esto puede hacer que los productos
liofilizados sean más costosos en comparación con otras formas de
deshidratación.
B. Tiempo requerido: La liofilización es un proceso lento. El tiempo requerido
para llevar a cabo la deshidratación por liofilización puede ser
significativamente mayor que otros métodos de deshidratación, lo que
puede ser una desventaja en términos de eficiencia de producción.
C. Requerimientos de almacenamiento: Aunque los alimentos liofilizados
tienen una vida útil prolongada, también pueden ser sensibles a la humedad.
Por lo tanto, deben almacenarse en recipientes herméticos y en condiciones
secas para evitar la absorción de humedad y el deterioro del producto.
 SECADO POR LIOFILIZACIÓN EN CARNES

El proceso consiste en extraer más del 95 % del agua

de los alimentos a envasar con este sistema. La carne
previamente trozada y congelada va a una cámara
hermética donde soporta un vacío, con una importante
y rápida baja de temperatura.

El agua queda petrificada como hielo, que en alto

vacío «sublima», es decir, pasa directamente de
sólido a gas, evaporándose de los espacios que
quedan entre los tejidos, que siguen intactos y
reducen significativamente su peso.
el proceso no altera la estructura físico-química
del material original crudo, pero permite su
conservación indefinida sin cadena de frío. El
sistema hace que los sabores se intensifiquen y,
por otro lado, facilitan y reducen el transporte de
las porciones así tratadas, al reducirse
significativamente su peso.
 A continuación se describe el proceso general de liofilización de la carne:

a). Preparación de la carne: Se selecciona la carne de

alta calidad y se prepara adecuadamente. Se retiran
los huesos, el exceso de grasa y cualquier
contaminante visible.

b). Congelación: La carne se congela rápidamente a

temperaturas muy bajas, generalmente alrededor de -40 °C.
Esta congelación rápida evita la formación de grandes cristales
de hielo, lo que puede dañar la estructura celular y afectar la
calidad final.
c). Cámara de liofilización: La carne congelada se coloca en una
cámara de liofilización, también conocida como liofilizador. Esta
cámara está diseñada para crear condiciones de vacío y bajas
temperaturas.

d). Sublimación: El liofilizador reduce la presión dentro de la cámara y aplica un

ligero aumento de temperatura. Bajo estas condiciones, el agua congelada
P presente en la carne pasa directamente del estado sólido al estado gaseoso, en un
T proceso conocido como sublimación. Este proceso elimina el agua sin derretirla,
lo que evita cambios en la estructura celular y conserva mejor las propiedades de
la carne.

e). Recolección del vapor: Durante la sublimación, el agua se convierte en

vapor y debe ser eliminada de la cámara de liofilización. Se utiliza un
sistema de vacío para recolectar el vapor de agua y eliminarlo del
liofilizador.
 f). Tiempo de liofilización: El tiempo requerido para liofilizar la
carne puede variar dependiendo del tipo y tamaño de la carne,
así como de las especificaciones del liofilizador. Puede tomar
desde unas pocas horas hasta varios días.

g). Sellado y envasado: Una vez completada la

liofilización, la carne se retira del liofilizador y se
sella en envases herméticos para protegerla de la
humedad y el aire. Esto ayuda a preservar la
calidad y la vida útil del producto liofilizado.

Es importante tener en cuenta que el proceso de liofilización de la carne es complejo y requiere equipos
especializados. Además, el proceso puede variar según el fabricante y las especificaciones del liofilizador
utilizado.
Ventajas del proceso de liofilización de la carne:

A. Conservación de nutrientes: La liofilización preserva los nutrientes esenciales de

la carne, incluyendo proteínas, vitaminas y minerales. Al eliminar el agua
mediante sublimación, se evita la degradación de los componentes nutritivos, lo
que permite que la carne liofilizada mantenga su valor nutricional.
B. Retención del sabor y la textura: La liofilización ayuda a preservar el sabor
original y la textura de la carne. Debido a que la sublimación elimina el agua sin
derretirla, la estructura celular se mantiene intacta, lo que contribuye a una
textura más cercana a la carne fresca cuando se rehidrata.
C. Vida útil prolongada: La carne liofilizada tiene una vida útil mucho más larga en
comparación con la carne fresca. Al eliminar el agua, se minimiza el crecimiento
de microorganismos y se ralentiza la oxidación, lo que permite que la carne
liofilizada se almacene durante períodos más largos sin necesidad de
refrigeración.
D. Ligereza y facilidad de transporte: La liofilización reduce significativamente el
contenido de agua de la carne, lo que la convierte en un producto mucho más
ligero y fácil de transportar en comparación con la carne fresca o congelada.
Esto puede ser ventajoso en situaciones donde el peso y el espacio son
limitados, como en expediciones al aire libre o en envíos de alimentos a larga
distancia.
Desventajas del proceso de liofilización de la carne:

A. Costo y equipo especializado: La liofilización es un proceso

costoso y requiere equipos especializados, lo que puede hacer
que la carne liofilizada sea más cara en comparación con otros
productos de carne. Además, los liofilizadores pueden ser
costosos de adquirir y mantener, lo que limita su disponibilidad.
B. Tiempo y complejidad: El proceso de liofilización de la carne es
lento y requiere una planificación cuidadosa. La congelación, la
sublimación y el sellado de la carne pueden llevar tiempo, lo
que afecta la eficiencia de producción.
C. Rehidratación necesaria: La carne liofilizada debe ser
rehidratada antes de su consumo. Esto implica agregar agua o
líquido al producto, lo que requiere tiempo adicional y puede
afectar la conveniencia de su preparación.

En resumen, el proceso de liofilización de la carne ofrece ventajas como la conservación de nutrientes, la

retención del sabor y la textura, y una vida útil prolongada. Sin embargo, sus desventajas incluyen el costo
y la necesidad de equipos especializados, el tiempo requerido y la necesidad de rehidratación antes del
consumo.
 CONCLUCIÓN

En conclusión, el proceso de liofilización es un método de deshidratación que permite

conservar productos al eliminar el agua mediante sublimación. A través de la congelación
y la aplicación de condiciones de vacío, se logra preservar las propiedades nutricionales,
el sabor y la textura de los productos.

Si bien el proceso de liofilización tiene ventajas notables, como la conservación de

nutrientes, la retención del sabor y la textura, y una vida útil prolongada, también
presenta desventajas, como su costo y complejidad, el tiempo requerido y la necesidad
de rehidratación antes del consumo.

En general, la liofilización es un proceso valorado en diversas industrias, incluyendo

alimentos, farmacéutica y biotecnología, ya que permite la conservación de productos
sensibles al calor y al oxígeno de manera efectiva, manteniendo sus características
esenciales y prolongando su vida útil.