Libro Charcutería

17/12/2022, 19:12 LIBRO CHARCUTERÍA
LIBRO CHARCUTERÍA
Sitio: MUdle - BCulinary Imprimido por: Irene María Petris

GGBB01A - SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN Día: sábado, 17 de diciembre de 2022, 19:12
Curso:
EN COCINA (I)
Libro: LIBRO CHARCUTERÍA
https://mudle.mondragon.edu/bculinary/mod/book/tool/print/index.php?id=54602 1/14
Descripción
Tabla de contenidos
1. PRESENTACIÓN CHARCUTERÍA
2. EMBUTIDOS ARTESANALES
2.1. INGREDIENTES
2.2. PROCESOS DE PRODUCCIÓN
2.3. EMBUTIDOS TÍPICOS EN ESPAÑA
2.4. EMBUTIDOS EN EL MUNDO
1. PRESENTACIÓN CHARCUTERÍA
2. EMBUTIDOS ARTESANALES
En
la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de
los Productos y derivados cárnicos elaborados como
«Embutidos crudos curados» y
en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende
por embutidos crudos curados
«los elaborados mediante selección, troceado y
picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados
condimentos, especias y
aditivos autorizados sometidos a maduración y
desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico
tratado por el
calor «a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o
despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves
y
caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y
que se han sometido en su fabricación a la acción del calor,
alcanzando en su
punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o
parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente,
ahumado y/o madurado».
2.1. INGREDIENTES
Materias
primas:
●Carnes de
cerdo o vacuno (calidad indiscutible)
●Grasas
provenientes de tocino o panceta (punto de fusión alto)
●Sangre y despojos
(Corazón, pulmón,estómago, etc…)
●Otros
componentes de procedencia no cárnica ( féculas, harinas, hidratos de carbono).
Cebolla y arroz ( Morcilla de burgos),Miga de pan
(Morcilla dulce de La Rioja o
el Farinato en Castilla-León), Patata (Chorizo patatero rojo de Castilla-León)
Condimentos:
●Sal común,
contribuye al sabor, actúa como conservador (inhibiendo la actividad microbiana
reduciendo la actividad del agua, ayuda a la
solubilización de las proteínas
favoreciendo la ligazón entre las distintas materias primas).
●Azúcar,
según elaboración
●Especias,
aportando aroma y color característico
Aditivos:
●Colorantes
(curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
●Reguladores del pH
(ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona,etc.);
●Antioxidantes
(ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
●Conservadores
(nitrito sódio y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.);
●Reguladores de la maduración
(azúcares, dextrinas, almidón,entre otros)
●Correctores y potenciadores del sabor
(ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.).
Tripas:
http://www.tripasbartolome.es/tienda-online.html
●Naturales: Intestinos
delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los
esófagos y vejigas de bovino y porcino.
●Artificiales: Celulosa,colágeno
(comestible o no) o de plástico.
2.2. PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Los procesos de producción de los embutidos se realizan en el siguiente orden:
1.PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, selección de los cortes, tienen que ser carnes de primera, no se puede hacer con carnes en
fase de descomposición, ni con material tendinoso o cartílagos.
2.PICADO, utilizaremos picadoras electricas o manuales si no disponemos de una, utilizando diferentes disco para cortar el grano dependiendo
del resultado que busquemos. La limpieza y la higiene es primordial en este punto.
3.MEZCLADO Y AMASADO (fabricación
monofásica, se pica la carne y se embucha directamente o fabricación difásica, se marina la carne
antes de su embuchado) importante el control de la temperatura para
evitar el “embarre”. El embarre se produce por un exceso de amasado , la
carne sube de temperatura y las grasa comienzan a fundirse, produciendo un efecto de embarrado en la carne, la grasa tiene que quedar
entera, en algunas elaboraciones se adiciona agua helada para evitar este fenómeno.
4.EMBUTIDO , para embuchar la carne se utilizara una embuchadora neumática o en su defecto una manual, importante no dejar cámaras de
aire , pues se nos estropeara el producto. durante el secado.
Máquina picadora Máquina embuchadora
En el siguiente video podemos ver el manejo de la picadora de carne
0:00 / 3:37

Posteriormente
al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos embutidos son
sometidos a procesos de:
●Cocción (morcilla gallega, butifarra

blanca, morcón de Lorca, etc.),
●Ahumado (chorizo de Potes, chorizo de la
Sierra de Aracena, etc.),
●Ambos procesos (salchichas del tipo
Frankfurt o Viena, mortadela, etc.).
Cocedor de vapor de salchichas Armario de ahumado

MADURACIÓN
Y SECADO:
La
temperatura a la que se desarrolla la maduración se considera baja, entre 5 y
15° C; temperaturas medias entre 15 y 22° C, o alta entre 22 y
27° C.
Cuanto
más elevada sea la temperatura, con mayor rapidez se producirá la maduración,
al acelerarse los procesos químicos y microbianos.
Es muy importante controlar el porcentaje de humedad durante el proceso de secado, ya que un porcentaje bajo de humedad hará que se
seque exteriormente y no deje salir la humedad del interior.
2.3. EMBUTIDOS TÍPICOS EN ESPAÑA
España ha sido y es un gran consumidor de cerdo y sus derivados, son de fama mundial los jamones curados de cerdo ibérico de bellota. En
muchas zonas rurales todavía se produce la matanza del cerdo, casi una fiesta,en la que se reúnen familiares y amigos para realizar la
matanza del cerdo y la posterior elaboración de los embutidos , que guardaran como despensa para todo el año.
En el siguiente video podemos ver un ejemplo de esta fiesta.
A continuación listamos los embutidos más populares de España.
LONGANIZA -Consumo en fresco FUET-consumo curado
MORCiLLA-Normalmente cocida, también puede ser curada, se elabora con sangre del propio animal.
CHORIZO-Tal vez el producto más consumido, encontramos de diferentes calibres, dependiendo la zona en la que se produzcan, pero tienen
en común el rojo del pimentón, pueden ser picantes o dulces, en el país vasco se sustituye el pimentón seco por la pulpa de pimiento rojos,
conocidos como pimiento choricero ( es el ingrediente básico de la salsa vizcaína).
SOBRASADA-Producto típico de las Islas Baleares, se caracteriza por su textura cremosa.
BUTIFARRA -Elaborada en Cataluña, la podemos encontrar curada o cocida.
SALCHICHÓN- La presencia de granos de pimienta negra es una de sus características
OTROS EMBUTIDOS- La lista de elaboraciones que podemos encontrar en toda la península es grandísima, pero podemos decir que son más
de consumo local, los anteriores los podemos encontrar más fácilmente y son muy conocidos por el consumidor.
Algunos ejemplos:
BOTILLO DE LEÓN-Se utiliza una parte del intestino grueso y en su interior contiene trozos de diferentes partes del cerdo, como cabezada,
costilla con hueso, se cura y para consumirlo se cuece primero
MONDEJU ZURI Y MONDEJU BELTZA-Se rellenan de verduras, puerros pochados en este caso y grasa de oveja, en el caso de la negra se
liga con sangre y en el caso de la blanca con huevo, son típicos de la zona de Ordizia
MORCILLA DE BEASAÍN-A diferencia de otras morcillas, como las de Burgos que se rellenan de arroz cocido, esta también lleva puerro
pochado y cebolla y sangre y grasa de cerdo.
LOMO EMBUCHADO- Es un curado de la pieza entera pero dentro de una tripa, puede llevar pimentón o curarse al natural , solo con sal.
FARINATO- Es un embutido salmantino que aparece en otras provincias como Zamora y León, en las que se elabora con manteca o grasa de
cerdo, pan, harina, cocidas.
CHORIZO PATATERO-El tradicional embutido casero extremeño cuyo ingrediente característico es la patata. En formato herradura, para untar
o dejar secar.
2.4. EMBUTIDOS EN EL MUNDO
Pero no solo en España se consumen embutidos, son muchos los países que también los producen, Alemania con sus salchichas, Italia con su
Mortadela, son un claro ejemplo.
Cabe destacar que en muchos países se no se utiliza el cerdo, por sus restricciones religiosas y utilizan vacuno, ovino o incluso aves
http://www.cocina33.com/noticia/salchichas-y-embutidos
EMBUTIDOS DE PESCADO
En los último años podemos destacar a un chef que está produciendo embutidos con pescado, no es otro que Angel León del restaurante
Aponiente de Cadiz

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2.2. PROCESOS DE PRODUCCIÓN

Los procesos de producción de los embutidos se realizan en el siguiente orden:

Máquina picadora Máquina embuchadora

En el siguiente video podemos ver el manejo de la picadora de carne

●Cocción (morcilla gallega, butifarra

Cocedor de vapor de salchichas Armario de ahumado

2.3. EMBUTIDOS TÍPICOS EN ESPAÑA

En el siguiente video podemos ver un ejemplo de esta fiesta.

A continuación listamos los embutidos más populares de España.

LONGANIZA -Consumo en fresco FUET-consumo curado

SOBRASADA-Producto típico de las Islas Baleares, se caracteriza por su textura cremosa.

BUTIFARRA -Elaborada en Cataluña, la podemos encontrar curada o cocida.

SALCHICHÓN- La presencia de granos de pimienta negra es una de sus características

2.4. EMBUTIDOS EN EL MUNDO

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