UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

FACULTAD DE LA SALUD HUMANA

CARRERA DE MEDICINA

MANUAL DE PRÁCTICAS EN LAS

AULAS VIRTUALES

LOJA – ECUADOR
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FACULTAD DE LA SALUD HUMANA
CARRERA DE MEDICINA
GUÍAS DE PRÁCTICAS DE NUTRICION

Actualizado por: Ana Claudia Samaniego – Septiembre 2021.

Actualizado por: Tania Verónica Cabrera- febrero 2022

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Manual de Prácticas para las Aulas virtuales
Nutrición
Medicina
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GUÍAS DE PRÁCTICAS DE NUTRICION

SÍLABO: Nutrición
CÓDIGO DE Institucional: D1.C3.A4 Unesco: 3206
ASIGNATURA
NOMBRE DEL LABORATORIO: Aulas virtuales

NORMAS BÁSICAS DE BIOSEGURIDAD:

- Mantener estrictamente el orden y la disciplina en todo el espacio físico del
laboratorio.
- Dejar los materiales (mochilas, cartucheras, teléfonos, chaquetas) el en lugar
dispuesto para este fin, antes de entrar al laboratorio. Ingresar al laboratorio portando
únicamente un cuaderno de laboratorio, guía práctica y material de escritorio.
- Usar el mandil blanco cerrado, siempre y únicamente dentro del laboratorio. Jamás
utilizar el mandil fuera de las instalaciones del laboratorio, puesto que es un vehículo
de contaminación.
- Utilizar zapatos bajos, cerrados y con suela de goma (no resbalosos). En ningún caso
se puede acceder a los laboratorios con zapato de tacón alto o zapatillas abiertas que
dejen expuestos los pies.
- Llevar el cabello recogido siempre y las uñas cortas, sin esmalte.
- Lavarse las manos antes y después de cada práctica de laboratorio.
- No se puede ingresar a ningún laboratorio comida o bebida. De igual manera está
prohibido fumar, aplicar cosméticos, manipular teléfonos o lentes de contacto.
- Utilizar guantes de látex o nitrilo en las prácticas en las que el docente lo señale.
Nunca tocar partes del cuerpo con los guantes y, al acabar la práctica, desecharlos de
forma adecuada en el recipiente destinado para ese fin.
- Identificar que los materiales y equipo para trabajar se encuentren en buen estado
antes de iniciar la práctica correspondiente.
- Conocer el funcionamiento y operatividad tanto de materiales y equipos antes de
hacer uso de ellos.
- Manejar con cuidado todos los reactivos y equipos.
- Aquellas normas de bioseguridad adicionales que sean indicadas por el docente.

NORMAS DEL APRENDIZAJE PRÁCTICO:

- La sesión práctica es obligatoria para todos los estudiantes.
- El estudiante que no asista a la sesión práctica, no podrá entregar el informe de
resultados de la práctica.
- Es responsabilidad del estudiante y del docente registrar su práctica de acuerdo a las
indicaciones del técnico o responsable del laboratorio.
- El docente tiene la potestad de dar indicaciones y regular su clase de forma
autónoma.
- Cualquier inquietud o sugerencia debe dirigirse a la Coordinación de Laboratorios.

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PRÁCTICA NRO: 1

TEMA DE LA PRÁCTICA:
Normas de Bioseguridad y Buen Uso del Laboratorio
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:
- Utilizar adecuadamente el equipo de bioseguridad de acuerdo al Nivel de
Bioseguridad del Laboratorio y explicar la importancia de las Normas de Buen Uso
del Laboratorio.
- Identificar los recipientes adecuados para el desecho de materiales.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA PRÁCTICA:
- El estudiante entiende la importancia y necesidad del equipo de bioseguridad y sabe
utilizarlo adecuadamente.
- El estudiante conoce los diferentes tipos de desecho que se producen en el laboratorio
y puede clasificarlos.

FUNDAMENTO TEÓRICO DE LA PRÁCTICA

El laboratorio es el recinto en el que se trabaja con material vivo o muestras tomadas a partir de
seres vivos. Estos pueden ser de origen microbiano (patógeno o no), humano o vegetal. Los
laboratorios de Ciencias Biológicas incluyen varios tipos: Laboratorios Químicos, Bioquímicos,
de Biología, de Microbiología, de Biología Molecular, de Ingeniería Ambiental, de Ingeniería
Genética, de Histología, de Patología, de Microbiología, de Parasitología, de Ecología, de
Zoología, de Botánica, etc; y sin importar la rama, van a compartir las normas básicas de
comportamiento y manejo.

Seguridad en el laboratorio de ciencias biológicas (Bioseguridad):

La bioseguridad e es un conjunto de normas y medidas para proteger al operador, a la muestra
biológica o a ambos. Engloba:
▪ Equipos de Seguridad (Barreras Primarias)
▪ Diseño y Construcción de Instalaciones (Barreras Secundarias)
▪ Normas de Bioseguridad y Buen Uso del Laboratorio

Niveles de Bioseguridad BSLs

No todos los laboratorios tienen las mismas características, puesto que dependen de los
organismos que se manejen en su interior y del tipo de muestra que se manipule.
Niveles de Bioseguridad y de Contención:
Son el conjunto de prácticas, técnicas y barreras que existen para el manejo de agentes y
sustancias. En general, los laboratorios de todo el mundo están clasificados en 4 categorías de
bioseguridad:

▪ Nivel de Bioseguridad 1: Organismos no patógenos humanos o animales. Este tipo de

microorganismos no representan un riesgo potencial para seres humanos o animales; esto
significa que el nivel de contención del laboratorio es mínimo. Las personas tienen acceso
restringido por factores administrativos, más no por riesgos de fuga de un
microorganismo. En esta categoría entran todos los laboratorios de docencia. Las barreras
primarias y secundarias son básicas; sin embargo las normas de bioseguridad y buen uso
del laboratorio deben observarse en todo momento.

▪ Nivel de Bioseguridad 2: En este nivel de bioseguridad se manejan microorganismos

patógenos humanos o animales de difícil diseminación (por ejemplo: transmisión sexual)
y que cuentan con tratamientos o vacunas eficaces. Generalmente, las personas que
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trabajan con este tipo de microorganismos deben contar con vacunas al día; sin embargo,
la contención del microorganismo no es mayor puesto que su forma de transmisión no
representa un riesgo grave de generar un foco infeccioso. El uso de equipo de
bioseguridad para el personal, no obstante, sí es fuertemente observado. El uso de guantes
es obligatorio en todo momento y en algunos procedimientos, mascarillas y gafas de
seguridad pueden ser requeridas. Algunos de los microorganismos que se manejan en este
nivel son: el virus de la Hepatitis B, el HIV, salmonella, y el Toxoplasma spp. A esta
categoría pertenecen los laboratorios de hospitales, clínicas, laboratorios clínicos
humanos o animales, laboratorios de epidemiología, etc.

▪ Nivel de Bioseguridad 3: Este nivel permite el manejo de microorganismos cuya

diseminación es muy probable (por ejemplo: transmisión por aerosoles). Este tipo de
microorganismo representa un grave riesgo de salud pública si existiera fuga del mismo,
del laboratorio. Es el caso de Mycobacterium tuberculosis, el virus de la encefalitis de St.
Louis, y el Coxiella burnetii. También en este nivel se manejan algunos virus animales
como el de la fiebre aftosa, porque una epidemia o pandemia de estas enfermedades
animales resultaría en un golpe económico muy fuerte para los países afectados. En el
Ecuador, no existen estos laboratorios, por lo tanto, no se puede aislar estos patógenos
para investigación.

▪ Nivel de Bioseguridad 4: Este es el nivel de máxima contención y bioseguridad. Son

laboratorios con infraestructuras que aseguran el mínimo riesgo de fuga de un patógeno
y gran experticia de los investigadores. Generalmente estos laboratorios son subterráneos
y tienen varios muros de contención para evitar riesgo de fuga en caso de terremotos y
otros fenómenos naturales. Aquí, los investigadores nunca trabajan solos y siempre están
bajo supervisión de alguien fuera del laboratorio. Los tiempos de exposición al patógeno
son rigurosamente controlados y el personal de laboratorio usa trajes que aseguran su
total aislamiento del ambiente. Los patógenos que se manejan aquí son de fácil
diseminación y no existe vacuna ni tratamiento efectivo para tratar las enfermedades que
pueden causar. Aquí se manipula virus como Marburg, ébola o la fiebre hemorrágica
Congo- Crimeana. En el Ecuador, no existen estos laboratorios, por lo tanto, no se puede
aislar estos patógenos para investigación.

Para el Uso de los Laboratorios de Docencia de la Facultad de la Salud Humana, las normas
mínimas a observarse por bioseguridad son:
▪ Método aséptico: trabajo limpio, pulcro, en donde ningún factor externo pueda
contaminar la muestra, el órgano, el individuo con el que se está trabajando y sin que
ningún material contaminado pueda contaminar el ambiente exterior. Algunas pautas a
tomar en cuenta incluyen:
a) Vestimenta que cubra piernas y pies.
b) Recogida de cabello
c) Uso del mandil cerrado y con las mangas que lleguen al puño.
d) Lavado de manos antes de la práctica
e) Uso de guantes, mascarilla, cofia u otras barreras de bioseguridad.
f) Limpieza de la zona de trabajo antes de la práctica.
g) Trabajo calmado y concentrado con movimientos lentos y medidos.
h) Limpieza de la zona de trabajo al acabar la práctica.
i) Manejo adecuado de desechos.
j) Lavado de manos después de la práctica
▪ Rotulado: cuando se maneja muestras, el rotulado es fundamental para evitar
confundirlas. El etiquetado de tubos, cajas, placas debe contener generalmente: nombre
del operador, muestra, fecha. El rotulado adecuado es crítico en el caso de diagnóstico
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médico, puesto que impacta directamente en el tratamiento del paciente.
▪ Registro de toda actividad, material, método, procedimiento, inconveniente o error que
se cometa en la práctica del experimento. Esto asegura que los resultados obtenidos
puedan ser reproducidos y los métodos, revisados.
▪ Manejo de desechos: En el caso de laboratorios clínicos o del área de la salud, se suele
trabajar con muestras de origen humano. Estas muestras se tratan como material
“contaminado”. Dicha denominación del material se utiliza debido que, al manipular
fluidos o biopsias de una persona, el operador no puede estar seguro de qué
microorganismos inocuos o patógenos están presentes en el fluido.

En los laboratorios se utiliza 3 recipientes básicos para el manejo de desechos:

- Guardianes rojos: para material corto-punzante, para precautelar la seguridad del
personal que hace la limpieza en la Facultad, como también la del personal que recoge
la basura de todos los laboratorios de la ciudad. Aquí se desechan: agujas, placas,
material de vidrio roto u otros desechos con puntas.
- Basureros negros: para desechos comunes. Es decir, envolturas, papeles, toallas
desechables para secarse las manos, envases, entre otros materiales que no hayan
estado en contacto con la muestra biológica.
- Basureros rojos: para desechos infecciosos. Es decir, algodones, torundas, gasas,
mascarillas, guantes u otros materiales que estén contaminados.

PROCEDIMIENTO:
- Revisión del sustento teórico de la práctica.
▪ Explicación del docente del fundamento de la práctica.
▪ Resolución de preguntas sobre el fundamento teórico.
- Experimentación.
▪ Los estudiantes van a entrar con el docente al laboratorio en donde repasarán todas
las normas de bioseguridad y buen uso del laboratorio. Deberán identificar
- Resolución de preguntas de control.

PREGUNTAS DE CONTROL:
- ¿Qué nivel de bioseguridad tiene el laboratorio en el que se realizarán las prácticas?
- ¿Qué equipo de Bioseguridad se necesita en este laboratorio?
- ¿Se puede usar el mandil abierto dentro del laboratorio?
- ¿Se puede usar zapatillas abiertas dentro del laboratorio?
- ¿Se puede usar pantalonetas o faldas dentro del laboratorio?
- ¿Se puede tomar agua dentro del laboratorio?
- ¿Se puede usar el mandil fuera del laboratorio?
- ¿Se puede llevar el cabello suelto dentro del laboratorio?
- ¿Por qué es importante seguir las normas de bioseguridad de un laboratorio?
- ¿Cómo se clasifica los desechos en el laboratorio?

BIBLIOGRAFÍA:
- Organización Mundial de la Salud. (2005). Manual De Bioseguridad En El Laboratorio.
Tercera Edición. Ginebra. ISBN 92 4 354650 3. Consulta virtual desde:
http://www.who.int/topics/medical_waste/manual_bioseguridad_laboratorio.pdf
- Manual de Buen Uso del Laboratorio de los Laboratorios de la Facultad de la Salud
Humana.

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PRÁCTICA NRO: 2

TEMA DE LA PRÁCTICA:
Valoración del Estado Nutricional mediante la utilización de medidas antropométricas

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:
- Identificar la valoración nutricional utilizando las medidas antropométricas más
frecuentes según el ciclo de vida
- Interpretar los resultados de los diferentes instrumentos utilizados para la valoración
nutricional.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA PRÁCTICA:
- El estudiante aplica instrumentos para la valoración nutricional considerando el
ciclo de vida

FUNDAMENTO TEÓRICO DE LA PRÁCTICA

(Brown, 2014) la valoración del estado nutricional incluye 4 elementos principales:

Valoración clínica y física, Valoración Dietética, Valoración antropométrica, Valoración
Bioquímica.
La valoración antropométrica, permite identificar de una forma rápida, económica y al alcance
del primer nivel de atención las patologías más frecuentes por ciclo de vida. Ejemplo la
desnutrición, sobrepeso, obesidad. A continuación, se presenta un resumen

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En el caso de los adultos mayores podemos utilizar la medida altura rodilla para predecir su
talla.

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INTERPRETACIÓN.

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MATERIALES
• Graficas de curvas de crecimiento de longitud/talla para la edad de niños y niñas
• Graficas de curvas de crecimiento de peso/edad de niños y niñas
• Graficas de curvas de crecimiento de peso para la longitud/talla de niños y niñas
• Graficas de curvas de crecimiento de IMC para la edad de niños y niñas
• Graficas de percentiles de IMC para niñas (os) y adolescentes de 2 a 20 años
• Cuestionario de detección y evaluación nutricional con el Mini Nutricional Assessment
(MNA) para adulto mayor.

EQUIPOS
- Balanza
- Tallímetro
- Infantometro
- Cinta antropométrica

PROCEDIMIENTO:
- Revisión del sustento teórico de la práctica.
▪ Explicación del docente del fundamento de la práctica.
▪ Resolución de preguntas sobre el fundamento teórico.
- Experimentación.
1. Cada estudiante debe tomar y registrar las medidas antropométricas (el peso y
talla) de los niños (as) adolescente, adulto objeto de análisis
2. Graficar en las curvas correspondientes
3. Analizar los resultados para dar una adecuada interpretación
4. Escribir la impresión diagnóstica del estado nutricional del paciente objeto de
análisis.
- Resolución de preguntas de control.
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TRABAJO DEL ESTUDIANTE – será realizado y presentado por el estudiante para la

valoración de la práctica, de acuerdo a las instrucciones del docente.

- INFORME/REPORTE DE LA PRÁCTICA
Los estudiantes presentarán en grupo un informe en el que capturen los resultados de su
práctica y escriban una conclusión.

- PREGUNTAS DE CONTROL:
1. ¿Cómo podemos valorar el estado nutricional de una persona?
2. ¿Cuál es la periodicidad que se recomienda para la valoración de las medidas
antropométricas según el ciclo de vida?
3. Según la OMS ¿Cuáles son los puntos de corte del IMC para el diagnóstico de
obesidad y desnutrición en adultos?

BIBLIOGRAFÍA:
Bourges , H. (2015). Los Alimentos, la Dieta y la ALimentación. En M. Kaufer-Horwitz, A. B.
Perez-Lizaur, & P. Arroyo , Nutriología Médica (pág. 63). Colombia : Medica
Panamericana .

Brown, J. (2014). NUTRICIÓN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA . Mexico: McGraw Hill
education .

OMS. (2008) Patrones de crecimiento del Niño la OMS: Curso de capacitación sobre la
evaluación del crecimiento del niño. Washington, DC, EUA.

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-
PRÁCTICA NRO: 3

TEMA DE LA PRÁCTICA:
PORCIONES DE ALIMENTOS Y MEDIDAS CASERAS

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:
- Identificar las porciones y medidas caseras más utilizadas en el consumo alimentario
de la población adulta.
- Observar el tamaño de las porciones o raciones de los alimentos que forman parte
del habito de una alimentación saludable.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA PRÁCTICA:

- El estudiante argumenta las características de las porciones y medidas caseras de los

alimentos utilizados por las personas adultas en su dieta equilibrada saludable.

FUNDAMENTO TEÓRICO DE LA PRÁCTICA

La alimentación se refiere a la acción de comer (ingerir alimentos), es la primera etapa de la
nutrición luego continúan los procesos de digestión, absorción así como el metabolismo que
se da en cada célula del organismo. El ser humano se alimenta y también se nutre.
Para (Bourges , 2015)“La nutrición puede definirse como el conjunto de los procesos
involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos. El primero de
esos pasos, la obtención de los nutrimentos por el organismo, constituye la alimentación a la
que le siguen tres pasos: 1.) La incorporación de los nutrientes a las células que forman el
organismo; 2) Su utilización metabólica y 3) la expulsión de los productos de desecho al
medio.”
Los nutrimentos se encuentran en los alimentos sean estos productos de origen:
1. Primario o natural (maíz, trigo, leche, naranja)
2. Derivado culinario (pan, jugo de naranja)
3. Derivado industrial (harina de trigo, quesos)

PORCIONES O RACIONES DE LOS ALIMENTOS

Alimentos agrupados según las guías alimentarias del Ministerio de Salud Pública (MSP) para
el adolescente y para el Adulto según la guía de España : (Ecuador & MInisterio de Educación
del Ecuador , 2017) (Madrid, 2021)

FRECUENCIA DE RACIONES O TAMAÑO DE LA

PORCIONES RACIONES
Grupo 1: verduras y hortalizas 3 a 5 raciones al día De 100 a 150gramos

Frutas de 2 a 4 raciones al día Pieza de fruta:150-200gramos

Zumo de fruta 100-150ml

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Grupo 2 Cereales, leguminosas 6 a 10 raciones al 60 a 80 gramos
día ( integrales y de grano entero)
Pan 30- 40 gramos
Tubérculos, plátanos 3 a 5 raciones al día De 100 a 150gramos
Grupo 3 Carnes, pescado, 2 a 3 raciones al día De 100-125 gramos
huevo 1 unidad
Leche y productos lácteos 2 a 3 raciones Leche 200-250 ml
al día
Queso fresco 60 gramos
Grupo 4 Aceites y grasas 3 raciones al día Cuchara de postre
Semillas diarias Media taza
AGUA 1ml por cada caloría (2000 cal)
8 vasos al día

MEDIDAS CASERAS
Existen medidas caseras que se la utiliza con frecuencia para la ingesta de alimentos: cuchara,
cucharadita, taza, onzas, vaso.

Fuente de los gráficos: (Herrera , Chisaguano , Vayas , & Crispim, 2019)

https://libros.usfq.edu.ec/index.php/usfq/catalog/view/19/19/71-1
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MATERIALES
- Alimentos de los 4 grupos

EQUIPOS
- Balanza en gramos
- Medidas caseras

PROCEDIMIENTO:
- Revisión del sustento teórico de la práctica.
▪ Explicación del docente del fundamento de la práctica.
▪ Resolución de preguntas sobre el fundamento teórico.
- Experimentación:

1. Los estudiantes deben lavarse muy bien las manos antes de entrar al
laboratorio
2. En el mesón #1 se debe organizar los alimentos por grupos.
3. Procedemos a pesar los alimentos según el tamaño de las porciones
4. Colocamos en mesón #2 los alimentos pesados
5. Reconocemos las diferencias de tamaños entre uno y otro grupo
6. Simular un menú saludable para el día con los alimentos presentes
7. Limpiar el área ocupada
8. Resolución de preguntas de control

TRABAJO DEL ESTUDIANTE – será realizado y presentado por el estudiante para la

valoración de la práctica, de acuerdo a las instrucciones del docente.
- INFORME/REPORTE DE LA PRÁCTICA
Los estudiantes presentarán en grupo un informe en el que dibujen los resultados de su práctica
y escriban una descripción.

- PREGUNTAS DE CONTROL:
1. ¿Qué alimentos debe tener una alimentación saludable ?
2. ¿Qué medidas caseras son frecuentes?
3. ¿Cuál es la recomendación para una alimentación saludables?

Bibliografía:

Bourges , H. (2015). Los Alimentos, la Dieta y la ALimentación. En M. Kaufer-Horwitz, A. B.

Perez-Lizaur, & P. Arroyo , Nutriología Médica (pág. 63). Colombia : Medica
Panamericana .

Ecuador, M. d., & MInisterio de Educación del Ecuador . (2017). Guia de Alimentación para
Padres de Familia. Quito- Ecuador : MSP .

Herrera , M. E., Chisaguano , M., Vayas , G., & Crispim, S. P. (2019). Manual Fotografico de
Porciones para Cuantificación Alimentaria Ecuador . Quito-Ecuador : Universidad San
Francisco de Quito USFQ 2019.

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Madrid, U. C. (2021). Grupo de investigación de valoración nutricional de individuos.
Metodologías. Obtenido de idiNutrición: https://www.ucm.es/idinutricion/guias-en-
alimentacion

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