UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL AGROINDUSTRIAL DEL ESTADO TÁCHIRA

(UPTAI) UPTAI-VAC VICERRECTORADO ACADÉMICO DIRECCIÓN DE LOS PROGRAMAS

NACIONALES DE FORMACIÓN (PNF)
PNF PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÒN DE ALIMENTOS UNIDAD CURRICULAR:
PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

METODOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. YULIANA ORTIZ ALUMNO: KENYA MARBELY PIMENTEL

BARRAGAN

Junio del 2023

 INDICE

INTRODUCCION 1
DESARROLLO 2-13
CONSERVACION DE ALIMENTOS 2
METODOS DE CONSERVACION 3
METODO DE CONSERVACION MEDIANTE EL FRIO 3
METODO DE CONSERVACION MEDIANTE EL CALOR 4-6
METODO DE CONSERVACION MEDIANTE LA DESIDRATACION 7
METODO DE CONSERVACION MEDIANTE ALTA PRESION 7
METODO QUIMICO 7-9
METODO DE CONSERVACION MEDIANTE ADITIVOS 9
METODO CONTROL DE LA ATMOSFERA 10
CONCLUSION 11
BIBLIOGRAFIA 11
 INTRODUCCION

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior,
como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años existen
métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado,
escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los
alimentos.

El gran desarrollo de la industria es conservar, la posibilidad de pasteurizar,

liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance parte los métodos de
conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones
y aportar unos sabores muy apreciables, por eso es que se describe uno del cada método
de conservación que se emplear a nivel industrial que tiene miles de año en mejora
continua de cada proceso.

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 DESARROLLO
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las funciones
metabólicas esenciales del ser humano como, la construcción de tejido muscular, la
recuperación de los órganos en caso de injuria, crecimiento de nuestro cuerpo, ayuda a
la formación de hormonas, enzimas o neurotransmisores que son capaces de dar inicio
a procesos metabólicos más complejos. Por tal motivo, la conservación de alimentos es
tan antigua como la formación de la civilización, ya que tuvo mucho que ver en la
transformación del hombre primitivo cazador nómade al hombre agricultor sedentario.

Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son por lo
tanto de origen biológico y es, precisamente, esta naturaleza biológica la causa del
desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus características
originales, sino que llegan a producir su deterioro. En estas transformaciones se incluyen
reacciones químicas y bioquímicas, pero, además, los alimentos que el hombre utiliza,
son también adecuados para muchos de los microorganismos que abundan en el suelo,
en el agua y en el aire, por lo tanto, en el deterioro de los alimentos intervienen también
procesos microbianos

Los objetivos de la conservación de alimentos

 Retrasar la alteración estructural del alimento

 Prolongar la vida útil
 Disminuir los microorganismos causantes del deterioro
 Mejorar el valor nutritivo
 Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características organolépticas
 Elaborar nuevos productos alimentarios

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Métodos de conservación
Métodos físicos
Los métodos físicos de conservación son aquellos en los que se interviene sobre
el estado físico del alimento o producto. Estos métodos se llevan a cabo aplicando frío
o calor, o sometiéndolo a deshidratación irradiación o altas presiones.

1) Métodos de conservación mediante frío

La aplicación de frío o bajas temperaturas sobre el alimento permite prolongar su

vida útil debido a que:

 Reduce la proliferación o desarrollo de los microorganismos, aunque no los

elimina.
 Disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas.

Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades nutritivas y

organolépticas de los alimentos sin alterarlos. La aplicación de frío, según su intensidad,
podemos llevarla a cabo mediante la refrigeración, la congelación o la ultra congelación.

Refrigeración: En los diversos sistemas de refrigeración se someten los alimentos a

temperaturas de 0- 5 ºC, según se trate de pescados, carnes o verduras. En estas
condiciones, los alimentos se conservan durante un tiempo limitado entre días y
semanas puesto que se acaban deteriorando.

Congelación: Hablamos de congelación cuando los alimentos son sometidos a

temperaturas iguales o inferiores a –18 ºC. Se trata de un método de conservación muy
seguro pues a esta temperatura el desarrollo de los microorganismos y bacterias se
inhibe totalmente y la actividad enzimática queda muy reducida. Esto permite conservar
durante un tiempo largo el alimento. Para un correcto proceso de congelación, el
descenso de temperatura ha de ser rápido para evitar que los cristales de agua que se
forman sean de gran tamaño y rompan estructuras del alimento. Por eso, para congelar

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una elaboración o producto y obtener un producto congelado de calidad, es necesario
utilizar la ultra congelación.

Ultra congelación: Consiste en bajar la temperatura del alimento rápidamente hasta

que el interior del alimento llega a unos –40 ºC. El producto se conserva durante más
tiempo y se mantiene mejor, ya que el cristal formado por el agua es más pequeño y no
rompe tanto las fibras del alimento.

2) Métodos de conservación mediante calor

La aplicación de calor al alimento permite:

 Eliminar totalmente los microorganismos o reducir su presencia.

 Destruir en parte los enzimas responsables de su alteración.

Para que la acción del calor sea efectiva se debe producir en el interior del alimento
a unas ciertas temperaturas y durante un tiempo determinado. Existen diversos
métodos de conservación por calor en función del producto final que queramos obtener,
ya que su aspecto, su color, su textura e incluso su valor nutritivo se pueden llegar a
modificar sustancialmente.

Algunos de estos métodos son el escaldado, la pasteurización, la esterilización y la

cocción.

Escaldado: Es un tratamiento de calor suave. En el escaldado se sumerge el alimento en

agua en ebullición a 100 ºC, durante un tiempo corto (segundos). El escaldado en sí no
es un método de conservación, pues se utiliza como parte de la pre elaboración de las
verduras y hortalizas previa a su congelación debido a que permite destruir los enzimas
y reducir el número de microorganismos contaminantes de su superficie, conservando
su color, forma o estructura y disminuyendo la pérdida de líquidos

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Pasteurización: Se trata de un tratamiento por calor relativamente suave. Se aplican
temperaturas inferiores a 100 ºC, durante un tiempo determinado con el objetivo de
eliminar o reducir sensiblemente la cantidad de microorganismos patógenos que
puedan existir, sin alterar prácticamente las características organolépticas del producto.
La pasteurización se puede aplicar en frascos de conserva, en bolsas al vacío, en baño
María o en hornos de vapor. Se puede aplicar a distinta temperatura:

 A alta temperatura: a unos 72-80 ºC en cortos periodos, unos 15 segundos. Es el caso

de la pasteurización de alimentos líquidos.

 A baja temperatura: a unos 62 ºC durante periodos más largos, de más de 30 minutos.

Es el caso de la pasteurización de alimentos envasados. Los alimentos pasteurizados
tienen una conservación de corta duración pues no se eliminan por completo los
microorganismos presentes en el alimento sino únicamente los patógenos.

Esterilización: La esterilización permite eliminar completamente la presencia de

microorganismos en el alimento. Consiste en aplicar temperaturas de 115-127ºC
durante unos 20 minutos. Este proceso repercute en el valor nutricional del producto y
puede afectar a su sabor, color o textura. Los alimentos esterilizados prolongan bastante
su vida útil hasta tres meses, sin que para ello necesiten refrigeración. Este tiempo
puede ser mayor, de hasta 2-5 años, según el tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

Ultrapasteurización o uperización (UHT): es un proceso térmico que se utiliza para

esterilizar alimentos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche y sus
derivados o alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a base de
tomate y fruta y alimentos para bebé. A diferencia de la pasteurización tradicional, en
la ultrapasteurización se aplica más calor, aunque durante un tiempo menor al alimento,
135-150 ºC durante 1-3 segundos. Para el proceso se requiere de un esterilizador y de
una unidad aséptica para el envasado del producto. La ventaja del sistema del UHT
comparado con el sistema de esterilización clásico es la mejor retención de las
propiedades originales del producto y un mayor tiempo de conservación

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Cocción: La cocción consiste en someter el alimento a un tratamiento térmico que
provoca diversas transformaciones que lo hacen más apto para el consumo –mejora la
textura, la digestibilidad, etc.–, y también destruye los microorganismos presentes. Es
uno de los métodos más antiguos que existen y constituye la preparación culinaria de
muchos alimentos, ya sea en forma de braseado o asado, de confitado, de frito, de
pochado, de hervido, de guisado o de estofado.

3) Métodos de conservación mediante deshidratación

La deshidratación consiste en la extracción total o parcial del contenido en agua de

un alimento

 Con la deshidratación se evita el desarrollo de los microorganismos y también se

inhibe la actividad de los enzimas. La pérdida de agua del alimento provoca
cambios en sus cualidades organolépticas.

Entre los diversos sistemas de deshidratación tenemos:

El desecado: Es el método tradicional de someter el alimento a exposición directa al sol

hasta que pierde la mayor parte de su agua por evaporación. Actualmente se hace en
estufas o secaderos acondicionados y bien aireados. Entre los productos que se obtienen
por este método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre otros.

Concentración: Consiste en eliminar parte de la cantidad de agua que contiene un

alimento. Los sabores son más pronunciados al concentrarse las cantidades de azúcares o
sal. Se aplica a zumos, salsas, etc.

Liofilización: Consiste en la eliminación del agua del alimento por sublimación. Es un

método de conservación industrial que se aplica a infinidad de alimentos, como los
huevos, la leche, las hierbas aromáticas, etc.

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 4) Métodos de conservación mediante irradiación

La irradiación de alimentos consiste en exponer el producto a la acción de

radiaciones ionizantes durante un periodo.

 El tiempo de exposición es proporcional a la cantidad de energía que se desea

que el alimento absorba:
 En dosis bajas se retarda la maduración del alimento y se consigue la
eliminación de parásitos.
 En dosis medias se eliminan los microorganismos patógenos y se reduce el
tiempo de elaboración del alimento.
 En dosis altas se usa para esterilizar alimentos, inactivar enzimas y desinfectar.
Este método es muy utilizado en la industria alimentaria.

5) Métodos de conservación mediante alta presión

La alta presión hidrostática (APH) consiste en someter el producto a una elevada

presión que afecta a las membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas,
consiguiendo inactivar los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica ni los
nutrientes de los alimentos. Este método, también denominado pascalización o
presurización, se emplea en el ámbito industrial para prolongar la vida comercial de los
productos después de su elaboración.

6) Métodos químicos

Los métodos químicos consisten en añadir a los alimentos sustancias que actúan
modificando químicamente el producto. En los métodos químicos se consigue la
conservación del alimento por la intervención de sustancias externas que favorecen la
eliminación de gran parte del agua que contiene e influyen negativamente en el medio
para el desarrollo de microorganismos. Se pueden aplicar en medio seco, en medio
líquido o mediante la aplicación de aditivos.

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 1) En medio seco
Los métodos químicos aplicados en medios secos son el ahumado y la salazón:
Ahumado: Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos, cosa que impide la
proliferación de microorganismos por:
 Las sustancias que contiene el humo y que poseen propiedades antisépticas.
 La desecación que se produce por efecto del calor. Actualmente se utilizan
hornos de ahumar que disponen de un cajetín con unas resistencias en las que
se colocan virutas de madera que producirán el humo y que alcanzan una
temperatura interior que oscila entre 60 ºC y 75 ºC. El ahumado se utiliza
principalmente para embutidos, quesos, carnes, pescados, etc.

Salazón: Consiste en aplicar gran cantidad de sal al alimento que se desea conservar. La
sal provoca la deshidratación del producto, por lo que se evita la proliferación de
microorganismos y la actividad de los enzimas. Normalmente, el alimento es cubierto
completamente por una salmuera seca, que a veces es mezclada con una parte de azúcar
para proteger la parte exterior. También se acompaña con hierbas aromáticas secas o
especias, que darán matices de sabor al producto final. Se utiliza en la elaboración de
anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, entre otros.

2) En medio líquido
En los métodos de conservación con líquidos, el alimento es cubierto con diversos
líquidos conservadores que consiguen aletargar o impedir la aparición o multiplicación
de los microorganismos. Entre estos métodos están los adobos, los escabeches, los
marinados y los encurtidos.

Adobos: El adobo es un preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como

aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas, que se aplican en frío sobre el
alimento en crudo. Los ingredientes líquidos recubren al alimento, protegiéndolo de la
acción del oxígeno –aceite– y consiguiendo un medio ácido –el vinagre– que dificulta la
proliferación de microorganismos.

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Escabeches: El escabeche es una mezcla líquida en la que se sumerge el alimento y se le
aplica calor hasta cocerlo. Los escabeches están compuestos por tres partes de aceite y
una de vinagre, que puede ser sustituido en parte por vino u otro licor. También se
añaden hierbas aromáticas, especias y hortalizas, que aportarán olor y sabor al
preparado. Se pueden hacer escabeches más suaves o más fuertes aumentando o
incrementando la cantidad de vinagre. Se utiliza en carnes, aves, verduras, pescados y
mariscos.

Marinados: La finalidad del marinado es romper las fibras de la carne y a la vez

impregnarla de sabores y olores agradables. Sobre todo, se utiliza con piezas de caza. El
marinado consiste normalmente en cubrir toda la carne con vino y un mirepoix de
hortalizas y hierbas aromáticas durante unas horas dependiendo de la cantidad y
tamaño de la pieza. Tanto el mirepoix como el vino se pueden usar después para
elaborar el guiso, el estofado o la salsa de la carne.

Encurtidos: Se obtienen sumergiendo el alimento en sal y vinagre. En un medio tan ácido

se suprime el desarrollo de los microorganismos patógenos. Este tipo de conservación
permite prolongar la vida útil de los alimentos por periodos largos. Normalmente se
utiliza para verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y ajos,
así como para diversas hierbas aromáticas

3) Mediante aditivos
Los aditivos son sustancias, debidamente autorizadas, que se añaden en
pequeñas cantidades a los alimentos con diferentes finalidades. Según la finalidad
perseguida disponemos de una gran cantidad de aditivos: emulgentes, estabilizantes,
emulsionantes, gelificantes, colorantes, aromatizantes, potenciadores del sabor, etc.
(Serán revisados en el apartado 21), pero en este apartado nos interesan aquellos que
se añaden con la finalidad de mantener las propiedades de los alimentos y prolongar su
vida. Concretamente son:

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Antioxidantes: Evitan la degradación química del alimento, que tiene lugar por efecto
del calor, la luz y los metales. Se utilizan en productos grasos como margarinas,
mahonesas, etc. Un antioxidante natural utilizado habitualmente en las elaboraciones
de cocina es el ácido cítrico (zumo de limón).

Conservantes: Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias,

levaduras u hongos, o bien evitando o reduciendo su actividad. Se aplican especialmente
en conservas cárnicas, en productos de panadería, en enlatados, etc.

4) Control de la atmósfera

Los métodos de control de la atmósfera del producto consisten en reducir en un

envase la presencia de sustancias que favorecen el deterioro de los alimentos o bien
incorporar aquellas que lo detengan.

Entre los métodos de conservación que controlan o protegen la atmósfera se

encuentran el envasado al vacío, la atmósfera controlada y la atmósfera modificada.

Envasado al vacío: Consiste en la eliminación de todo el aire existente dentro del envase
en que guardamos el alimento. Con este procedimiento se detienen los procesos de
oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida del producto. Se utilizan
diferentes tipos de envasado como las bolsas de vacío o barquetas. Este tipo de
envasado resulta muy útil para el racionado del producto, optimizando los tiempos de
preparado y la posterior regeneración.

Envasado en atmósfera modificada: Consiste en practicar el vacío al alimento envasado

y, posteriormente, introducirle una mezcla de gases nobles que resulta totalmente
inerte. Este sistema permite la conservación del producto en estado fresco, sin
tratamientos químicos o térmicos y manteniendo inalteradas todas sus propiedades
organolépticas. No obstante, con el paso del tiempo y en función de la evolución del
alimento, la atmósfera irá variando.

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Envasado en atmósfera controlada: Consiste igualmente en realizar el vacío, pero
sustituyendo el aire por otros gases cuya composición mantendremos constante a lo
largo del tiempo mediante un control continuado de la atmósfera. Este sistema
garantiza una larga conservación del producto

CONCLUSION

Una buena conservación de los alimentos es importante para reducir los posibles
riesgos de contaminaciones asociados a los procesos de almacenamiento y transporte
correspondientes a la cadena de producción y distribución.
El objetivo de toda conservación de alimentos es conseguir la seguridad
alimentaria mediante el control de las diferentes reacciones que pueden producirse por
alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en
el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto, por efectos físico-
químicos producidos por la luz, el aire, el calor y la humedad, o biológicos derivados del
ataque de microorganismos que deterioran al alimento.

En las materias primas y los productos frescos, desde su recolección hasta su

consumo transcurre un tiempo, por lo que existe una fase de almacenamiento cuyas
condiciones son muy importantes para mantener el alimento.

BIBLIOGRAFIA

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SAMIENTOS%20ALIMENTOS%20ACREDITABLE%20III/Manual_Conservacion_de_Alime
ntos.pdf

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