Primera Práctica de Tecnología Del Frio 2022-Ii

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”
PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 01
ALMACENAMIENTO DE LA FRESA(Fragaria Vasca L) EN REFRIGERACIÓN
Y EN MEDIO AMBIENTE.
Benegas Mamani, Yulisa Barbara; Aguilar Quispe, Lyda Milagros; Sosa Paucar, Yuli;
Quispe Piedra,Yorama Rene
I. INTRODUCCIÓN
La fresa, es un fruto no climatérico, muy delicado y tiene una vida útil muy
corta. Por sus condiciones fisiológicas resulta muy susceptible a la pérdida de
humedad y al ataque por microorganismos, especialmente al hongo Botrytis
cinerea, que ocasiona grandes pérdidas durante su transporte y comercialización
porque disminuye los atributos de sabor, aroma y textura, afectando su calidad
comercial y su atractiva frescura para el consumidor (Restrepo F., Jorge I.,
Aristizábal T., 2010). Actualmente después de la cosecha inicia el proceso de
deterioro y para evitar ello es necesario tener procedimientos, recursos o equipos
para poder almacenarlos y prolongar su vida útil.
Respecto a ello el almacenamiento de productos es de mucha importancia ya que
nos permite conservar los alimentos por un periodo de tiempo considerable,
existen varios tipos de almacenamiento que puede ser al medio ambiente, en
refrigeración, congelación y entre otros métodos. Los productos frescos y
perecibles generalmente deben almacenarse en sistema de frío para que pueda
mantenerse fresco por más días. Estos productos perecibles son claramente los
alimentos como las verduras y las frutas que son organismos vivos que respiran
y mueren. A su vez son aquellos que para su conservación requieren ser
almacenados en condiciones de refrigeración o de congelación, con el fin de
retrasar la actividad microbiana dado que se deteriora fácilmente. Por ello el
manejo debe ser de manera cuidadosa pero eficiente para asegurar que lleguen al
consumidor con la mejor calidad posible. Este periodo de deterioro se le
denomina senescencia, que es el proceso en el cual se llegan a generar cambios
como reducción de vitamina c, disminución de la firmeza, disminución de los
compuestos bioactivos, disminución de nutrientes, desarrollar patógenos o
toxinas que ponen en riesgo la salud alimentaria. Todos los componentes se
modifican gracias a la acción de algunas hormonas como el etileno, la acción de
la respiración, la producción de calor, humedad relativa alta, transpiración entre
otras. Es por ello, que se plantea averiguar cómo fluctúan las diferencias de peso
y color de las fresas (Fragaria Vasca L) en almacenamiento por refrigeración y
en medio ambiente.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Realizar prácticas de almacenamiento de la fresa
2.2 Objetivos Específicos

● Almacenar la fresa en medio ambiente y en refrigeración en
diferentes tipos de envase.
● Controlar y registrar el proceso de almacenamiento en medio

ambiente y en refrigeración.
● Controlar parámetros importantes en el almacenamiento;
temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento, cambios
fisicoquímicos del producto (color, composición, formato,
apariencia, etc)
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Alimentos perecederos

Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes
como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el
alimento comience su deterioro. Estos alimentos exigen condiciones especiales
de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
3.2. Causas de la alteración de alimentos
Existen factores causales que intervienen en la descomposición o

deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y
factores biológicos (Carin, A.A. & Sund & Bhrigu K Lahkar, 2011).
Según Guzman Huaman, (2017) el deterioro de los alimentos se define

como cualquier cambio en el aspecto visual, olor o sabor de un producto
alimenticio que lo hace inaceptable para el consumidor. Entre las causas
de deterioro podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes
físicos, químicos y biológicos. Los agentes físicos suelen actuar durante
los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por sí
mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los
alimentos, pero sí su palatabilidad. En cuanto a los agentes químicos, se
manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su
aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más
graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la
comestibilidad de los alimentos. Finalmente, los agentes más importantes
alterantes de los alimentos son de origen biológico, entre los que se
pueden diferenciar, los intrínsecos, como las enzimas y los extrínsecos,
como parásitos o microorganismos. El deterioro microbiano es, con
mucho, la causa más común de deterioro de los alimentos perecederos y
puede manifestarse como crecimiento visible (limo, colonias), como
cambios texturales (degradación de los polímeros) o como olores
desagradables y sabores desagradables. A pesar de las cadenas de frío,
los conservantes químicos y una comprensión mucho mejor del deterioro
microbiano de los alimentos, se ha estimado que el 25 por ciento de
todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierde después de la
cosecha o después del sacrificio debido al deterioro microbiano.
3.3. Conservación de alimentos
La conservación de los alimentos es el conjunto de procedimientos y

recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la
conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposición, y así poder
almacenarlos, por más tiempo (Carin, A.A. & Sund & Bhrigu K Lahkar,
2011).
3.4. Métodos de conservación

3.4.1. Conservación por refrigeración
Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades

nutritivas y organolépticas de los alimentos sin alterarlos, a excepción
cuando estos son descongelados. En los diversos sistemas de
refrigeración se someten los alimentos a temperaturas de 0- 5 ºC,
según se trate de pescados, carnes o verduras. En estas condiciones,
los alimentos se conservan durante un tiempo limitado entre días y
semanas puesto que se acaban deteriorando. Por otro lado, la
refrigeración elimina el exceso de calor y provee un control de
temperatura para los productos alimenticios mientras son
transportados en vehículos (Salvatierra, 2019).
Según HURTADO, (2014) la congelación es un método de

conservación de alimentos: inhibe actividades enzimáticas,
microorganismos, actividad metabólica. Puede ser total o parcial la
inhibición.
3.4.2. Conservación en el ambiente
Este sistema de almacenamiento es el más básico y económico, estos

se usan en productos como raíces y tubérculos que se dejan en el suelo
o al ambiente natural hasta que son consumidos y/o se procesan
inmediatamente, algo similar ocurre con los frutos cítricos que se
dejan en los árboles hasta que son cosechados. El almacenamiento en
el ambiente natural no es muy recomendable debido a que el producto
se encuentra expuesto a la intemperie y a las plagas, bajo este método
de almacenaje, pueden usarse materiales adicionales tales como paja
para absorber la humedad y evitar su deterioro, este sistema no es muy
recomendable para el almacenaje de productos frescos, es muy común
el uso de cajones de plástico o madera para la contención de los
alimentos, que además puedan ser manipulados fácilmente para su
transportación; el empleo de esta operación es difundido en grandes
volúmenes de producción (UaNDM, 2019).
IV. MATERIAL Y METODOLOGÍA
4.1 Materia prima

● 18 Fresas
4.2 Materiales
● Cámara fotográfica
● Celular (Aplicativo Color Lab)
● Envases (bolsa, papel)
● Termómetro
● Carta psicrométrica
● Fichas de control,
4.3 Equipos
● Frigider
● Balanza Analitica
4.4 Metodología
La investigación para la evaluación de los parámetros de la “Fresa” se

llevó a cabo en el laboratorio de investigación y desarrollo de producto del
curso de tecnología de frío, de la carrera de INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL - UNAM Moquegua.
Para realizar la práctica se utilizaron 18 fresas (Fragaria Vasca L)

cultivadas en la ciudad de Moquegua. Se seleccionaron las Fresas de
buena calidad e índice de madurez. Así mismo se prepararon muestras por
triplicado y se realizaron almacenamientos en ambiente (9 unidades) y en
refrigeración (9 unidades), en dos tipos de envase (plástico y papel Kraft).
A. Almacenamiento en Ambiente: Para el almacenamiento en ambiente

de la “Fresa” se consideran trabajar con 9 unidades, donde se aplicó la
siguiente distribución.
● Se seleccionaron 3 unidades al azar, cada una se pesó y colocó en

bolsas de plástico y se almacenaron al ambiente.
bolsas de papel y se almacenaron al ambiente.
● Por último, las 3 unidades restantes, de igual manera se pesaron, se
colocaron sin envase y se almacenaron al ambiente.
Figura 1. Almacenamiento en ambiente por triplicado de fresas sin envase, con

envase de plástico y con envase de papel.
B. Almacenamiento en Refrigeración: Para el almacenamiento en

refrigeración de la “Fresa” se consideran trabajar con 9 unidades,
donde se aplicó la siguiente distribución.

bolsas de plástico y se almacenaron en refrigeración.
bolsas de papel y en refrigeración.
● Por último, las 3 unidades restantes, de igual manera se pesaron, se
colocaron sin envase y se almacenaron en refrigeración.
Figura 2. Almacenamiento en refrigeración por triplicado de fresas sin

envase, con envase de plástico y con envase de papel.
Para sus controles posteriores, se rotulan según los envases de

almacenamiento, tanto en ambiente como en refrigeración, aplicándose la
siguiente distribución de la tabla 1. ver Anexo 04
Tabla 1 Rotulación de muestras de fresas
Fuente: Elaboración propia
● Los controles se realizarán de manera periódica para los casos de

almacenamiento en ambiente y en refrigeración, se realizará el
pesado de cada muestra, se tomará control de la temperatura de
bulbo seco y bulbo húmedo, humedad relativa, cambio de color y
apariencia general.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Desde el inicio experimental, del fruto de la fresa en almacenamiento en

ambiente y en refrigeración, se llegó a la tercera semana de control, donde se
obtuvieron los siguientes resultados:
5.1 ALMACENAMIENTO EN AMBIENTE
A. Control de Humedad relativa (HR): La humedad relativa es el

porcentaje de saturación de un volumen específico de aire a una
temperatura específica. La humedad relativa del aire depende de la
temperatura y la presión del volumen de aire analizado. Como la unidad
de humedad relativa es por ciento, varía entre 0 (aire completamente
seco) y 100% (aire saturado).
La humedad relativa en su control de dos semanas oscilaba entre 90 y

95% en el laboratorio de la escuela profesional de ingeniería
agroindustrial, estos estándares no se modificaron notoriamente en
refrigeración, considerando que su T° se encontraba de 3.5 a 4°C.
B. Control de Peso: En el control de peso, se llevó el pesado

individualmente de las 9 unidades de agua de manzana de
almacenamiento en ambiente considerando que se evaluaron sin envase,
con envase de plástico y papel por triplicado (3 unidades sin envase, 3

unidades con envase de plástico y 3 unidades en envase de papel).
Los datos de control se dieron en un periodo de dos semanas desde el

control inicial antes del almacenamiento (Tabla 2 ).
Obteniendo los datos según los controles, del producto por triplicado, se
aplicó la media general para cada triplicado, de tal manera que, se
obtuvieron resultados promedio, los cuales se distinguieron, con
respecto a el almacenamiento del producto sin envase, con envase de
plástico y papel (Tabla 3 ).
Tabla 2. Control de peso de la fresa en almacenamiento por triplicado en

ambiente sin envase, con envase de plástico y papel Kraft.
AMBIENTE
INICIO
EXPERIMENTAL SIN ENVASE E. PLASTICO E. PAPEL
(gr) (gr) (gr)
16.18 20.71 16.29

DIA
13/09/22 14.32 16.69 15.36
1
16.6 19.44 18.98
MEDIA 15.70 18.94 16.87
SEMANA 1 AMBIENTE
11.29 20.47 12.96

DIA
15/09/22 9.50 16.39 10.36
2
11.13 19.07 13.36
MEDIA 10.64 18.64 12.43
9.26 20.32 11.35

DIA
16/09/22 7.37 16.17 8.91
3
9.75 18.88 10.75
MEDIA 8.79333333 18.4566667 10.3366667
SEMANA 2 AMBIENTE
4.09 19.83 7.10

19/09/20 DIA
2.81 15.62 4.30
22 4
3.36 18.26 4.89
MEDIA 3.42 17.9033333 5.43

1.29 - 2.73
22/09/20 DIA
1.15 - 2.26
22 5
1.20 - 2.57
MEDIA 1.21333333 - 2.52
Observación. El día 20 las muestras al ambiente en plástico se desecharon por

presencia de moho.
Tabla 3. Datos generalizados de control de peso de almacenamiento en ambiente

sin envase, con envase de plástico y papel Kraft
AMBIENTE
CONTROL
DE PESO SIN ENVASE E. PLASTICO E. PAPEL
(gr) (gr) (gr)
DIA 1
15.70 18.94 16.87
(13/09/22)
DIA 2
10.64 18.64 12.43
( 15/09/22)
DIA 3
8.79333333 18.4566667 10.3366667
(16/09/22)
DIA 4
3.42 17.9033333 5.43
(19/09/22)
DIA 5
1.21333333 - 2.52
(20/09/22)
Gráfico 1. Comparación de control de peso de almacenamiento en ambiente sin

envase, con envase de plástico y papel Kraft
En el gráfico 1 se puede observar de manera más clara las pérdidas de peso que
se dieron en los controles de dos semanas, en los dos tipos de envase y sin
envase propiamente.
Según los resultados de controles evaluados a las fresas durante dos semanas, se
pudo observar claramente, que la conservación en ambiente en envases de
plastico, prolongaba el tiempo de vida útil del fruto siendo que, no perdía peso
de manera tan drástica; lo que contrariamente sucedía al almacenar este fruto sin
envase y con envase de papel, que gráficamente, se nota un mayor peso en el
envasado en papel, de una manera más notoria, por otro lado el no tener ningún
envase, no variaba radicalmente en el peso, pero si iba disminuyendo de manera
gradual. Otra observación es que si bien la pérdida de peso no es drástica en
envase de plástico, si hubo presencia de mohos, ya que al estar dentro del
plástico se creaba un ambiente con mayor humedad a temperatura ambiente, por
lo tanto la actividad de agua en la fruta aumenta y este al ser higroscópico
generaba condiciones para proliferar microorganismos alterantes como el moho.
Es por ello que las muestras se desecharon y no hay registros del día 5 en envase
de plástico, ya que pierden su calidad y seguridad alimentaria.
C. Control de Color: El control de color al ser un control de colorimetría,

no requirió destrucción de la muestra, Sin embargo se realizo con el
aplicativo descargado en nuestro celular app llamada “Color Lab”, con
la finalidad de extraer datos de luminosidad, saturación y tono en
almacenamiento al ambiente, evidenciándose gradualmente los cambios
con respecto a las características Lab aún en refrigeración, Se evaluaron
por el tiempo de 2 semanas. ver (Tabla 4).
Tabla 4. Datos de control del color de almacenamiento en ambiente sin envase,

con envase de plástico y papel Kraft
DIA 1 (INICIO DE EXPERIMENTO)

T. AMBIENTE
E. DE PLÁSTICO L a b
F1 A 36.788 53.236 40.101
F1 B 22.422 34.893 26.235
F1 C 30.331 43.4455 26.934
E. DE PAPEL L a b
F2 A 20.741 31.980 23.930
F2 B 22.422 34.893 26.235
F2 C 31.958 46.045 29.193
SIN ENVASE L a b
F3 A 22.522 35.235 21.369
F3 B 19.079 28.936 21.599
F3 C 17.840 32.344 20.137
Semana 1
T. AMBIENTE
SIN ENVASE L a b
F3 A 26.198 21.677 9.853
F3 B 17.986 19.053 8.905
F3 C 22.812 22.110 10.391
T. AMBIENTE
SIN ENVASE L a b
F3 A 26.198 26.198 9.853
F3 B 17.986 19.053 8.905
F3 C 22.812 22.110 10.391
Semana 2
T. AMBIENTE
SIN ENVASE L a b
F3 A 7.760 12.501 4.866
F3 B 7.594 27.263 12.002

F3 C 9.255 23.462 11.150
T. AMBIENTE
SIN ENVASE L a b
F3 A 10.337 8.062 3.274
F3 B 6.459 7.964 2.810
F3 C 10.337 8.062 3.274
Semana 3
T. AMBIENTE
Se descartaron las muestras debido a que se deshidrataron y se

OBSERVACIÓN
deterioraron las muestras.
5.2 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
A. La humedad relativa es el porcentaje de saturación de un volumen

específico de aire a una temperatura específica. La humedad relativa
del aire depende de la temperatura y la presión del volumen de aire
analizado. Como la unidad de humedad relativa es por ciento, varía
entre 0 (aire completamente seco) y 100% (aire saturado).
La humedad relativa en su control de dos semanas oscilaba entre 90
y 95% en el laboratorio de la escuela profesional de ingeniería
agroindustrial, estos estándares no se modificaron notoriamente en
almacenamiento en ambiente, considerando que su T° se encontraba
de 22 a 22.6 °C.
Figura 03 Almacenamiento en refrigeración y control de

Temperaturas
B. Control de Peso: En el control de peso, de igual manera al

ambiente, se llevó el pesado individualmente de las 9 unidades de
fresas en refrigeración, considerando que se evaluaron sin envase,
con envase de plástico y papel por triplicado (3 unidades sin envase,
3 unidades con envase de plástico y 3 unidades en envase de papel).
Los datos de control se dieron en un periodo de dos semanas desde el

control inicial antes del almacenamiento.
Obteniendo los datos según los controles, del producto por

triplicado, se aplicó la media general para cada triplicado, de tal
manera que, se obtuvieron resultados promedio, los cuales se
distinguieron, con respecto a el almacenamiento del producto sin
envase, con envase de plástico y papel (Tabla 5).
Tabla 5. Control de peso de almacenamiento por triplicado en refrigeración sin envase,

con envase de plástico y papel.
REFRIGERACIÓN
INICIO
SIN E.
EXPERIMENTAL E. PAPEL
ENVASE PLASTICO
(gr)
(gr) (gr)
19.52 24.29 28.31
DIA 33.64 19.64 27.63

13/09/22
1
15.01 22.98 26.10
MEDIA 22.723 22.303 27.347
SEMANA 1 REFRIGERACIÓN
18.16 24.28 27.24
15/09/22 DIA 22.33 19.62 26.07
13.93 22.97 24.58
MEDIA 18.14 22.29 25.963
17.6 24.25 26.71
16/09/22 DIA 21.8 19.62 25.36
13.51 22.97 23.81
MEDIA 17.637 22.28 25.293

15.95 24.23 25.63
19/09/22 DIA 20.36 19.59 23.83
12.28 22.94 22,36
MEDIA 16.197 22.25 24.73
14.39 24.20 24.64
22/09/22 DIA 18.85 19.58 22.40
11.01 22.90 20.98
MEDIA 14.75 22.23 22.673
12.07 23.99 22.90
27/10/22 DIA 16.59 19.42 20.20
9.06 22.71 18.79
MEDIA 12.573 22.04 20.63
_ 23.99 19.10
06/10/22 DIA _ 19.42 15.17
_ _ 14.02
MEDIA _ 21.71 16.10
_ 23.52 13.66
18/10/22 DIA _ 19.08 8.89
_ _ 7.63
MEDIA _ 21.30 10.06
Tabla 6. Datos generalizados de control de peso de almacenamiento en refrigeración sin

envase, con envase de plástico y papel
REFRIGERACIÓN
CONTROL
DE PESO SIN ENVASE E. PLASTICO E. PAPEL
(gr) (gr) (gr)
DIA1
22.72 22.303 27.347
13/09/22
DIA2
18.14 22.29 25.963
15/09/22
DIA3
17.637 22.28 25.293
16/09/22
DIA4
16.197 22.25 24.73
19/09/22
DIA5
14.75 22.23 22.673
22/09/22
DIA6
12.57 22.04 20.63
27/09/22
DIA7
_ 21.71 16.10
06/10/22
DIA 8
_ 21.30 10.06
18/10/22
Gráfico 2. Comparación de control de peso de almacenamiento en refrigeración sin envase, con

envase de plástico y papel.
● En el gráfico 2 se puede observar de manera más clara las pérdidas

de peso que se dieron en los controles de dos semanas, en los dos
tipos de envase y sin envase propiamente.

Según los resultados de controles evaluados a las muestras de fresas
durante dos semanas, se pudo observar claramente, que la
conservación en ambiente en envases de papel kraft, prolongaba el
tiempo de vida útil del fruto siendo que, no perdía peso de manera
tan drástica; lo que contrariamente sucedía al almacenar este fruto
sin envase y con envase de plástico, que gráficamente, se nota una
mayor de peso envasado en plástico, de una manera más notoria, por
otro lado el no tener ningún envase, no variaba radicalmente en el
peso, pero si iba disminuyendo de manera gradual.
C. Control de Color: El control de color al ser un control de

colorimetría, no requirió destrucción de la muestra, Sin embargo se
realizo con el aplicativo descargado en nuestro celular app llamada
“Color Lab” ver anexo 03, con la finalidad de extraer datos de
luminosidad, saturación y tono en almacenamiento en refrigeración,
evidenciándose notoriamente los cambios con respecto a las
características Lab aún en refrigeración. (Tabla 7).
Tabla 7. Datos de control del color de almacenamiento en refrigeración sin envase, con
envase de plástico y papel
DIA 1 (INICIO DE EXPERIMENTO)

REFRIGERACIÓN
E. DE PLÁSTICO L a b
F4 A 30.993 48.229 32.915
F4 B 19.618 35.097 22.666
F4 C 31.806 45.547 37.880

E. DE PAPEL L a b
F5 A 28.612 40.427 29.435
F5 B 30.238 43.134 31.611
F5 C 17.442 25.741 19.257

SIN ENVASE L a b
F6 A 28.612 40.427 29.435

F6 B 19.618 35.097 22.666
F6 C 25.814 40.394 30.720
Semana 1
REFRIGERACIÓN
SIN ENVASE L a b
F6 A 22.560 29.773 10.291
F6 B 17.751 26.915 8.833
F6 C 25.605 28.751 14.609
REFRIGERACIÓN
SIN ENVASE L a b
F6 A 22.263 43.405 31.195
F6 B 18.004 35.491 22.571
F6 C 33.482 39.038 25.848
Semana 2
REFRIGERACIÓN
SIN ENVASE L a b
F6 A 21.398 37.751 25.144
F6 B 13.040 29.309 16.978
F6 C 11.143 26.463 14.082
REFRIGERACIÓN
SIN ENVASE L a b
F6 A 16.072 29.474 17568
F6 B 14.935 32.031 19.821
F6 C 17.575 26.248 14.223
Semana 3
REFRIGERACIÓN
SIN ENVASE L a b
F6 A 17.969 32.767 15.094
F6 B 122.656 35.690 16.186
F6 C 16.215 29.959 12.509
5.3 CONTROL DE T° BULBO SECO Y T° BULBO HÚMEDO: Para

poder hallar las T° del bulbo seco y húmedo del aire, se utilizaron dos
termómetros, uno para la medición del bulbo seco y el segundo para la
medición del bulbo húmedo con agua destilada y alcohol, cabe destacar
que este control fue de manera general para ambos almacenamientos,
tanto a ambiente como en refrigeración.Tabla 08, Respecto a la humedad
relativa(UR %) se usó la carta psicrométrica online de acuerdo con la
altitud en que se encuentra la Región de Moquegua de 1410 msnm ver
anexo 02.
Tabla 8. Control de temperatura de Bulbo seco y bulbo húmedo en Temperatura de

Ambiente del laboratorio de la escuela profesional de EPIA – UNAM.
INICIO EXPERIMENTAL ( T. AMBIENTE)
FECHA DE CONTROL TEMPERATURA ºC
Tbs 23
DIA 1 (13/09/22) Tbh 21.5
%UR 88
Semana 1 TEMPERATURA ºC
Tbs 23.4
DIA 3 (15/09/22) Tbh 21
%UR 82
Tbs 23.5
DIA 4 (16/09/22) Tbh 20
%UR 74
Tbs 23.9
DIA 7 (19/09/22) Tbh 19
%UR 65
Tbs 23.2
DIA 10 (22/09/22) Tbh 22
%UR 91
● En la tabla 8 la temperatura de bulbo seco que se obtuvo, según su control con

los termómetros, fueron que oscilan entre 23 y 23.5°C, en la primera semana de
control, y en la segunda semana estas temperaturas aumentaron de manera
significativa a diferencia de la primera semana, es decir, 23.2 y 23.9 °C, se
podría inferir que hubo una poca variación de temperaturas, según el control de
temperaturas en bulbo húmedo en la primera semana se obtuvieron entre 20 y
21.5 °C, en la primera semana de control y en la segunda semana estas
temperaturas disminuyeron y alavez aumentaron significativamente entre 19 y
22 °C Se corroboró que la temperatura de manera general disminuyó pero ala

vez aumentó en dos semanas de control. Se hizo de utilidad la carta psicométrica
online para evaluar su humedad relativa en % se tuvo valores desde 65 % a 91 %
Tabla 9. Control de temperatura de Bulbo seco y bulbo húmedo en Refrigeración en el

laboratorio de la escuela profesional de EPIA – UNAM.
INICIO EXPERIMENTAL ( REFRIGERACIÓN)
FECHA DE CONTROL TEMPERATURA ºC
Tbs 4.5
DIA 1 (13/09/22) Tbh 3.5
%UR 87
Tbs 4
DIA 3 (15/09/22) Tbh 2.5
%UR 80
Tbs 4
DIA 4 (16/09/22) Tbh 2.5
%UR 80
Tbs 3.5
DIA 7 (19/09/22) Tbh 2.5
%UR 79
Tbs 3.5
DIA 10 (22/09/22) Tbh 2.5
%UR 79
Tbs 3.5
DIA 15 (27/09/22) Tbh 2
%UR 79
Tbs 3.5
DIA 25 (06/10/22)
Tbh 2
%UR 79
Tbs 4.5
DIA 37 (18/10/22) Tbh 2.5
%UR 74
● En la tabla 9 la temperatura de bulbo seco que se obtuvo, según su control con

los termómetros, fueron que oscilan entre 4 y 4.5°C, en la primera semana de
control, y en la segunda, tercer y cuarta semana estas temperaturas se
mantuvieron en , 3.5 °C, en la última semana 5 la temperatura aumentó a 4.5 °C
se podría inferir que hubo una poca variación de temperaturas, según el control
de temperaturas en bulbo húmedo en la primera semana se obtuvieron entre 2.5
°C, en la primera semana de control y en la segunda,tercera y cuarta semana
estas temperaturas se mantuvieron en 2°C y en la seta semana vario
significativamente en 2.5 °C. Se hizo de utilidad la carta psicométrica online
para evaluar su humedad relativa en % se tuvo valores desde 74 % a 87 % desde
la semana 1 de control hasta la semana 6.
Fernández, (2009) menciona en su investigación, que la fresa es un producto con

una elevada tasa respiratoria a temperatura ambiente; lo que la hace una fruta
muy perecedera por la alta velocidad con que transcurren los procesos
metabólicos vitales, pues que carece de una barrera exterior que le permita
retener agua. Así mismo se menciona que una pérdida del 3 % en peso, es
suficiente para que el fruto pierda su brillo característico y presente una
apariencia arrugada. Se recomienda mantener el fruto bajo una temperatura
óptima de 0 +/- 5°C con una humedad relativa óptima de 90 a 95%.
Saavedra et.al., (2010) hace mención que las fresas son frutas con una alta tasa
de respiración muy dependiente de la temperatura, del tiempo de
almacenamiento y estado de maduración. Existen tratamientos, como el
preenfriamiento a 0 °C, para disminuir daños de frutos y aumentar la vida de
anaquel (Guerrero, 2017).
Entre las causas de pérdida de calidad de los frutos de fresa se encuentra su

sensibilidad al deterioro por ataque de hongos fitopatógenos, entre ellos Botrytis
cinerea y Rhizopus stolonife (Guerrero, 2017).
VI. CONCLUSIONES
● Hasta la última evaluación realizada el día 18 de octubre del 2022 se puede

observar que las frutas que fueron refrigeradas y envasadas en papel Kraft se
mantuvieron en buen estado por mayor tiempo, llegando a la completa
deshidratación, ya que existe una pérdida de agua (peso) menor a comparación
con las fresas sin envase pero mayor a comparación de las fresas con envase de
plástico, las cuales obtuvieron la menor diferencia de pesos durante los días de
control, pero una de las muestras fue atacada por moho, siendo descartada dos
semanas antes.
● Para tomar los valores de temperaturas de los bulbos seco y húmedo se tuvo que
esperar que se encuentren constantes al paso de la corriente de aire, lo cual se
dio a los 11 minutos de encender el psicrómetro. Esto pudo suceder tal vez
porque la velocidad de la corriente de aire proporcionada por el ventilador no era
constante.
● A temperatura ambiente la fruta (fresa) llegó a perder más humedad (HR) por
ende perdió peso y estas se están secando, en cuanto al color están más amarillas
(maduras) y algunas manzanas ya tienen manchas marrones que indica deterioro
de la fruta.
VII. RECOMENDACIONES
Hacer recomendaciones para futuras prácticas o los tipos de almacenamiento
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Algecira Enciso, N. A., & Saavedra Hortua, N. (2010). Evaluación de películas

comestibles de almidón de yuca y proteína aislada de soya en la conservación
de fresas. Nova, 8(14), 171. https://doi.org/10.22490/24629448.448
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la implementación de métodos de almacenamiento y de conservación de
alimentos en buques de Altamar. Journal of Controlled Release, 11(2),
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Fernández, J. I. R. (2009). CONSERVACIÓN DE FRESA (Fragaria x ananassa

Duch cv. Camarosa) MEDIANTE LA APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES DE GEL DE MUCILAGO DE PENCA DE SÁBILA (Aloe
barbadensis Miller). 1–83.
Guerrero Ramírez, E. (2017). CALIDAD Y VIDA POSTCOSECHA DEL FRUTO

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195.
http://www.biblio.colpos.mx:8080/jspui/bitstream/handle/10521/256/Sanchez
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Guzman Huaman, K. (2017). Calidad en la logística de alimentos perecibles.

1–43.
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3100/guzman-hu
aman-kelly.pdf?sequence=3&isAllowed=y
HURTADO, C. (2014). OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE CONGELACIÓN

DE TILAPIA (Oreochromis aureus) EN BLOQUES E IQF PARA LOGRAR
UNA MÁXIMA CALIDAD. E“Efecto De La Implementación De La Gestión
De Logística Inversa En Los Resultados Económicos Y Medioambientales De
La Empresa Industrial Reyemsa Periodo 2017, 79.
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/10883%0Ahttp://repositorio.unsa
.edu.pe/handle/UNSA/4057%0Ahttp://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/
8014%0Ahttp://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6899
Restrepo F., Jorge I., Aristizábal T., I. D. (2010). Conservación de fresa (Fragaria x
ananassa Duch cv . Camarosa) mediante la aplicación de recubrimientos
comestibles de gel mucilaginoso de penca sábila (Aloe barbadensis Miller) y
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Salvatierra, M. (2019). Manual conservación de alimentos. Inacap, 5–10.

http://www.inacap.cl/web/material-apoyo-cedem/profesor/Gastronomia/Manu
ales/Manual_Conservacion_de_Alimentos.pdf
IX. ANEXOS
Anexo 01
Ficha de control de la fresa en temperatura de ambiente y refrigeración
Cuadro 01: PRODUCTO EN EL AMBIENTE (con envase de plástico)
Cuadro 02: PRODUCTO EN EL AMBIENTE (con envase de papel)

Cuadro 03: PRODUCTO EN EL AMBIENTE (SIN ENVASE)

Cuadro 04: PRODUCTO EN REFRIGERACIÓN (con envase de plástico)

Cuadro 05: PRODUCTO EN REFRIGERACIÓN (con envase de papel)

Cuadro 06: PRODUCTO EN REFRIGERACIÓN (SIN ENVASE)

Anexo 02
Comparación de resultados con carta psicométrica online
Fuente: https://ingenieriaelemental.com/carta-psicrometrica-online/
Anexo 03
Procedimiento de evaluación en Aplicativo Color Lab
Anexo 04
Preparación de muestras y control

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“UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”

2.2 Objetivos Específicos

● Controlar y registrar el proceso de almacenamiento en medio

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Alimentos perecederos

3.2. Causas de la alteración de alimentos

Existen factores causales que intervienen en la descomposición o

Según Guzman Huaman, (2017) el deterioro de los alimentos se define

3.3. Conservación de alimentos

La conservación de los alimentos es el conjunto de procedimientos y

3.4. Métodos de conservación

Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades

Según HURTADO, (2014) la congelación es un método de

3.4.2. Conservación en el ambiente

Este sistema de almacenamiento es el más básico y económico, estos

IV. MATERIAL Y METODOLOGÍA

4.1 Materia prima

La investigación para la evaluación de los parámetros de la “Fresa” se

Para realizar la práctica se utilizaron 18 fresas (Fragaria Vasca L)

A. Almacenamiento en Ambiente: Para el almacenamiento en ambiente

● Se seleccionaron 3 unidades al azar, cada una se pesó y colocó en

Figura 1. Almacenamiento en ambiente por triplicado de fresas sin envase, con

B. Almacenamiento en Refrigeración: Para el almacenamiento en

● Se seleccionaron 3 unidades al azar, cada una se pesó y colocó en

Figura 2. Almacenamiento en refrigeración por triplicado de fresas sin

Para sus controles posteriores, se rotulan según los envases de

Tabla 1 Rotulación de muestras de fresas

Fuente: Elaboración propia

● Los controles se realizarán de manera periódica para los casos de

Desde el inicio experimental, del fruto de la fresa en almacenamiento en

5.1 ALMACENAMIENTO EN AMBIENTE

A. Control de Humedad relativa (HR): La humedad relativa es el

La humedad relativa en su control de dos semanas oscilaba entre 90 y

B. Control de Peso: En el control de peso, se llevó el pesado

con envase de plástico y papel por triplicado (3 unidades sin envase, 3

Los datos de control se dieron en un periodo de dos semanas desde el

Tabla 2. Control de peso de la fresa en almacenamiento por triplicado en

16.18 20.71 16.29

MEDIA 15.70 18.94 16.87

11.29 20.47 12.96

MEDIA 10.64 18.64 12.43

9.26 20.32 11.35

MEDIA 8.79333333 18.4566667 10.3366667

4.09 19.83 7.10

MEDIA 3.42 17.9033333 5.43

MEDIA 1.21333333 - 2.52

Observación. El día 20 las muestras al ambiente en plástico se desecharon por

Tabla 3. Datos generalizados de control de peso de almacenamiento en ambiente

Gráfico 1. Comparación de control de peso de almacenamiento en ambiente sin

C. Control de Color: El control de color al ser un control de colorimetría,

Tabla 4. Datos de control del color de almacenamiento en ambiente sin envase,

DIA 1 (INICIO DE EXPERIMENTO)

F1 A 36.788 53.236 40.101

F1 B 22.422 34.893 26.235

F1 C 30.331 43.4455 26.934

F2 A 20.741 31.980 23.930

F2 B 22.422 34.893 26.235