Harina Modulo4

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”
(UNELLEZ)
VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN
Y DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
BARINAS ESTADO BARINAS
Operaciones básicas del procesamiento

De las siguientes harinas
Bachiller:
ARELLANO LINDY
CI: 26.665.923.
Barinas, marzo de 2023

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ
RECEPCIÓ N DE
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
DESGERMINACIÓ N
SEPARACIÓ N Y
ENFRIMIENTO
PRECOCCIÓ N
SECADO
MOLIENDA
TRITURACIÓ N
CERNIDO
PURIFICACIÓ N
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
2. LIMPIEZA: Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos
elementos extraños tales como pequeñas piedras,tierra,paja o semillas
de otros cereales. Por ellos es de suma importancia eliminar estos
contaminantes .En general se emplean los siguientes equipos para la
limpieza :
 Cribas: Permite separar piedras ,tierras o granos de otros cereales
basándose en su diferencia de tamaño.
3. ACONDICIONAMIENTO: Es el tratamiento en virtud del cual se añade y

distribuye uniformemente humedad al grano para que este alcance un
estado físico que permita una molienda de resultados óptimos .El
contenido de humedad final del maíz acondicionado puede estar en el
rango de un 18-27% .La humedad añadida absorbe primero la
cáscara ,luego el germen y finalmente el endospermo.
4. DESGERMINACIÓN:Normalmente los aparatos para desgerminar maíz

se basan en efectos de impactos ,centrifugación y mesas
densimetricas.Existen aparatos especialmente diseñados para la
separación del germen, tales como el “Beall” que son conos
giratorios ,similares a los usados para pulir arroz ,el “entoleter” cuyo
principio se basa en el impacto.
5. SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO: El producto obtenido en el

desgerminador se lleva a mesas densimetrícas para separar por
gravedad el germen y el endospermo .Después se somete a enfriamiento
al aire libre.
6. PRECOCCIÓN:Esta etapa de precocción y las 2 siguientes solo se

realizan para el proceso de harinas precocidas .Con el fin de gelatinizar
los almidones del maíz ,los grits provenientes de la etapa de separación
7. y enfriamiento se llevan a una columna de inyección de vapor de 75-60
Psi .La gelatinización aumenta la capacidad para absorber el agua ,y
también la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los
almidones en carbohidratos más simples y solubles.
8. SECADO:El grano cocido presenta un contenido de humedad de 28-

34% demasiado alto para ser laminados ,por lo que es necesario
reducirlo al 13.5-17% .Para ellos se usan secaderos con aire caliente
(121-140°C) ,y que básicamente consisten en un túnel ,a través del cual
los granos son conducidos mediante una cinta transportadora.
9. MOLIENDA: Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas
y precocidas) y consiste en someter el producto a trituración, cernido y
purificación.
10. TRITURACIÓN:Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida)

se envían a los primeros cilindros ,donde se trituran .El producto triturado
pasa luego a plansichter el cual los clasifica en 3 fracciones principales.
11. CERNIDO: En esencia ,el cribado separa el producto en 3 fracciones

principales:
 Las partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituración.

 Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que
después de la clasificación se envía a los sasores y constituye la
fuente principal de la harina acabada.
 Algo de harina que va al saco correspondiente.
12. PURIFICACIÓN: Su función es la de separar de las sémolas los

fragmentos de cáscara fibrosa que aún permanecen en ellas después de
la sección inicial de ruptura .Estos fragmentos no se pueden separar por
13.
14. simple tamizado (en los planchisters) ya que algunos de ellos son del
mismo tamaño que las sémolas ,por lo que se hace en función de su
peso específico ,mediante una corriente de aire.
15. ALMACENAMIENTO: El nivel de seguridad para el almacenamiento de

maíz es del 13-15% de humedad ,para periodos de almacenamiento de
hasta 1 año , y del 11-13% para periodos de más de un año ,aunque
depende del tipo de especie.
ELABORACION DE HARINA DE TRIGO SUPREMA
Recepcion de materia prima

( trigos CWRS, CPSR)
SALE DEL PROCESO
Almacenamiento
(a granel )
Prelimpieza del grano

- Elementos de gran tamañ o
como piedras y maíz
- Polvillo
Limpieza
Granza, soya, cebada y

Polvillo
Acondicionamiento
(se humecta el grano agua con hipoclorito)
Reposo
(24-36 horas)
Trituracion
Morturacion
(semolas)
Reduccion
Partículas de gran tamañ o
Tamizado
(harina)
Adicion de mejoradores y vitaminas

Mogolla, salvado y harina de
(premezclas) segunda
Empaque
(bultos de 50 kg)
Empaque
(Bultos)
Almacenamiento
(apilamiento 15 filas sobre estibas; tiempo 1-2 meses) Almacenamiento
Productos y subproductos que se generan en el proceso de molienda para
obtener harina de maíz
Afrechillo de trigo: Desde el punto de vista nutricional este residuo puede

definirse como un alimento de tipo energéticoproteico, con valores intermedios
tanto de energía como proteínas. Puesto que es un subproducto de la
extracción de almidón para fabricación de harina, es rico en fibra que proviene
de la cubierta que protege a los granos, con un remanente de proteínas
aceptable.
Gluten Feed: Es el resultado de la molienda húmeda del Maíz, luego de la

extracción de aceite (germen), almidón y algo de gluten del grano. Es un
recurso que se presenta tanto húmedo como deshidratado. El Gluten Feed
húmedo es el más popular para el ganado.
Hez de Malta: La Malta húmeda o Hez de malta es el bagazo residual de la

elaboración de la cerveza. Sus ingredientes principales son cebada malteada,
sémola de maíz y/o arroz quebrado, dependiendo del origen. La presentación
normal es húmeda.
El funcionamiento de los tipos de molinos usados en la industria harinera
Beneficios de la molienda
Se ha demostrado que cuanto menor sea el tamaño de la partícula mayor será

su superficie para la acción digestiva y mayor será el estímulo para la
producción de secreciones del sistema digestivo, con esto se logra una mejor
condición para la acción de las enzimas especializadas en desdoblar la materia
prima.
Otro punto a favor es que se ha encontrado que la reducción del tamaño de

partícula disminuye la tasa de pasaje por el tracto gastrointestinal,
aumentando aun más la conversión alimenticia.
Al mismo tiempo, se disminuye el trabajo de la masticación, que es un gasto
de energía para el animal, ganándose tiempo en la ingestión y logrando
beneficios cuantificables con el simple hecho de fraccionar el grano.
Molino de martillo
Reduce el tamaño de partícula a través de:
1) del impacto de choque de los martillos
2) Corte por el borde de los martillos
3) acción de fricción o roce
Las ventajas de los molinos de martillos incluyen su capacidad de molienda de

cualquier tipo de granos, a su vez que tiene un bajo costo de mantenimiento.
Molino de rodillo
Los molinos de rodillo tienen la ventaja de crear partículas más uniformes que

los molinos de martillo.
El tamaño de la partícula puede controlarse por el ajuste de los rodillos, el

corrugado, el rodillo espiral versus no-espiral y la velocidad diferencial de los
rodillos. Para conseguir un tamaño de partícula de 800 µm, es necesario tener
rodillos con 10 a 12 ranuras por pulgada.
La mayoría de los fabricantes también recomendará un “drive” del diferencial de

10-25 % con rollos girados para que el borde afilado de cada rollo encuentre el
grano.
El rango de velocidad del rodillo es de 350 a 600 rpm dependiendo de la

velocidad de la superficie. Esta velocidad creará menos polvo y desgaste.
Tamizado de granos
Un tamiz separa un material determinado en dos fracciones, de las cuales una

es retenida por el medio tamizante, también llamada rechazo, y la otra pasa a
traves de las aberturas. Cuando lo aplicamos a partículas de perfil no esférico,
el proceso se complica por el hecho de que una partícula con un tamaño muy
próximo al de la abertura nominal del tamiz, puede pasar a través de él sólo
cuando se presenta en una posición favorable y no pasará cuando se presente
en otras posiciones.
El proceso de tamizado puede ser dividido en dos estadios: primeramente
eliminando las partículas considerablemente más pequeñas que la abertura
nominal del tamiz, y en segundo lugar separando las partículas de un tamaño
similar a la abertura. Ambos estadios requieren que todas las partículas
colocadas en el medio tamizante tengan la oportunidad de pasar a través de
una abertura. Idealmente, cada partícula debería ser presentada
individualmente a una abertura, como ocurre en las aberturas de malla
mayores, pero para la mayoría de partículas esto es impracticable.
La efectividad de la técnica del tamizado dependerá, entre otros muchos
factores (ver diagrama de Ishikawa adjunto) de:
 la carga del material depositada en el tamiz,

 y del tipo e intensidad del movimiento impreso a dicha carga.
Importancia del tamizado en elaboración de harina
La harina es un producto utilizado en multitud de elaboraciones en el mundo de

la cocina. Son muchas las ocasiones en las nos encontramos con recetas
donde nos dicen que es preciso tamizarla. Tamizar no es más que pasarla a
través de un colador fino llamado tamiz para que se deshaga en partículas
aún más finas, y no quede apelmazada.
El tamizado del harina suele ser especialmente importante en la repostería
donde nos ayudará a que nuestros productos queden mucho más esponjosos.
Tamizando conseguimos además separar posibles impurezas. Es una buena

técnica para comprobar si algún ingrediente tiene inquilinos indeseados,
especialmente en verano. Y nos permite obtener harina refinada de una
variedad integral, separando el salvado.
Procesamiento de oleaginosa para obtener aceite comestible

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1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

3. ACONDICIONAMIENTO: Es el tratamiento en virtud del cual se añade y

4. DESGERMINACIÓN:Normalmente los aparatos para desgerminar maíz

5. SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO: El producto obtenido en el

6. PRECOCCIÓN:Esta etapa de precocción y las 2 siguientes solo se

8. SECADO:El grano cocido presenta un contenido de humedad de 28-

10. TRITURACIÓN:Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida)

11. CERNIDO: En esencia ,el cribado separa el producto en 3 fracciones

 Las partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituración.

12. PURIFICACIÓN: Su función es la de separar de las sémolas los

15. ALMACENAMIENTO: El nivel de seguridad para el almacenamiento de

Recepcion de materia prima

Prelimpieza del grano

Granza, soya, cebada y

Partículas de gran tamañ o

Adicion de mejoradores y vitaminas

Afrechillo de trigo: Desde el punto de vista nutricional este residuo puede

Gluten Feed: Es el resultado de la molienda húmeda del Maíz, luego de la

Hez de Malta: La Malta húmeda o Hez de malta es el bagazo residual de la

El funcionamiento de los tipos de molinos usados en la industria harinera

Se ha demostrado que cuanto menor sea el tamaño de la partícula mayor será

Otro punto a favor es que se ha encontrado que la reducción del tamaño de

Reduce el tamaño de partícula a través de:

1) del impacto de choque de los martillos

2) Corte por el borde de los martillos

3) acción de fricción o roce

Las ventajas de los molinos de martillos incluyen su capacidad de molienda de

Los molinos de rodillo tienen la ventaja de crear partículas más uniformes que

El tamaño de la partícula puede controlarse por el ajuste de los rodillos, el

La mayoría de los fabricantes también recomendará un “drive” del diferencial de

El rango de velocidad del rodillo es de 350 a 600 rpm dependiendo de la

Un tamiz separa un material determinado en dos fracciones, de las cuales una

 la carga del material depositada en el tamiz,

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