UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZQUIEL ZAMORA”

Procesos tecnológicos para embutidos

Programa de Ciencias del agro y mar

Ingeniería agroindustrial
Autor:
Arellano Lindy CI: 26.665.923.

BARINAS, marzo de 2023

Elaboración De Chuletas Ahumadas

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más

antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y
domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus
hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que
además mejoraban su sabor. Posteriormente y después de poder extraer
la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos
salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las
especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 
Salazón La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes
como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se
ahumarán piezas pequeñas como pescados.

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina

granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que
no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no
metálico.

Salmuera La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de

sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o
hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden
agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Enjuague Este pasó consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en

agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta
extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este
tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. 
Condimentación Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla
de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus
larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto
antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la
carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra,
pimienta gorda, pimentón o paprika y canela. 

Ahumado

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen

algunas maderas que contengan pocos “alquitranes dependiendo del
alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que
la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) O frío, sin que se eleve
la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos
y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para
piezas grandes y saladas. 

Maduración Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en

sacar las carnes del ahumado y colgarlas al aire unos días para que
pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del
ahumado y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. 

Merma Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de

su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su
contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las
proteínas se han concentrado.

MATERIA PRIMA
- Carne de cerdo (lomos con hueso) 
- Agua destilada
- Sal común 
- Azúcar
- Cura premier (sales de nitrato y nitrito)
- Condimento California
- Eritorbato de sodio (Salox)
- Hammine (fosfatos de grado alimenticio)
- Glutamato de sodio
- Humo líquido

MATERIAL Y EQUIPO

Levantamuertos, Manta cielo, Pipeta, Madera, Probeta, Charolas, Pesa,

Película plástica, Cuchillo, Rebanadora, Ahumador, Refrigerador, Sierra. 

PROCEDIMIENTO

1.- Selección y limpieza de carne (utilizar los lomos con todo y hueso de
cerdo)
2.- Arreglo de las piezas; no eliminar la gras completamente.
3.- Pesado de la carne.
4.- Formulación de la salmuera de curación.
Agua destilada | 750 ml por kg de carne | 3414 ml |
Sal común | 80g por litro de agua | 136 gr |
Azúcar | 30g por litro de agua | 102 gr |
Cura premier | 30g por litro de agua | 68 gr |
Condimento de California | 5g por litro de agua | 17 gr |
Hammine | 5g por litro de agua | 17 gr |
Glutamato de sodio | 5g por litro de agua | 17 gr |
Eritorbato de sodio | 2g por litro de agua | 7 gr |
Humo líquido | 1 ml por litro de agua | 3.4 ml |

5.- Inyección: inyectar las piezas hasta que estén saturadas con la
salmuera hasta un 18%.
6.- Tiempo de curación de las piezas de 24 a 48 horas a temperatura de
refrigeración inmersas en la salmuera.
7.- Transcurrido el tiempo de curación, lavar las piezas con agua
corrediza para eliminar la salmuera y escurrir.
8.- Ahumado y cocimiento de las piezas de 4 a 5 horas entre 75 a 80° C, o
hasta que la temperatura interna sea de 58 a 60°C.
9.- Enfriamiento de las piezas a temperatura ambiente; posteriormente
refrigerar de 12 a 24 horas.
10.- Rebanado de las piezas.

11.- Pesado del producto, empacado y etiquetado.

12.- Almacenamiento en refrigeración.

OBSERVACIONES Y/O CONCLUSIONES

1.- ¿Cuáles son los productos ahumados? Son aquellos que tienen un
proceso de cocción por medio del humo que es el que les da el toque
especial al gusto de los productos artesanales.
2.- ¿Cuál es el objetivo de preparar carnes ahumadas? Es el de
preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos
periodos de tiempo.
3.- ¿En qué consiste el método de ahumar carne? En exponer a los
alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan
alquitranes o resinas, siendo recomendables maderas ricas en ésteres
que son de olor agradable y de efecto antibiótico, estos se liberan al
quemar la madera y se adhieren y penetran a los alimentos
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
4.- ¿Cuáles son y en qué consisten los tipos de ahumados que existen?
Pueden ser fríos o calientes; el ahumado caliente se emplea para
alimentos crudos y no salados, como algunos pescados, y el frío para
piezas grandes y aladas.

•Puedo concluir que el procedimiento para la elaboración de chuletas

ahumadas es similar al del tocino, además puede conocer mejor el
proceso y los cambios que sufre la materia prima (carne) a consecuencia
del ahumado, colabora en la conservación del producto, además los
cambios en sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura),
adicionar colores, y sabores agradables que mejoran la calidad del
producto.

Procesos tecnológicos del jamón ahumado

1.- EL CORTE: El operario retira el hueso fémur, cartílagos, grasas, tejido

conjuntivo y piel dejando la pieza abierta pero sin alterar su estructura, y
ya a punto para el siguiente paso.

2-. INYECCIÓN: La pierna de cerdo es básicamente un músculo con poco

sabor y con una consistencia dura que precisa de un tratamiento
que mejore su textura y jugosidad. Para hacerlo posible, se le inyecta
salmuera a una temperatura de entre 5 y 8º en una proporción de entre el
15 y el 20% del peso de la pieza.
La salmuera es un preparado a base de agua fría, sal, sal de cura (con
nitritos y nitratos), azúcar y opcionalmente, especias y condimentos
(laurel, pimienta, canela, clavo…) y otros aditivos según la receta de cada
fabricante. Esta solución actúa químicamente sobre la carne ayudando a
extraer las proteínas musculares como la actina y la miosina y actuando a
modo de conservante, mejorando tanto el color como el sabor.
3.- TENDERIZACIÓN: Este proceso consistente en realizar múltiples
pero pequeños cortes en la pieza con el propósito de facilitar la
extracción de las fibras musculares. Esta acción incrementa en gran
medida la solubilización de las proteínas musculares que, más adelante
coagularán consiguiendo una mayor ligazón del producto final.

4-. MASAJE: En este punto, las piezas son introducidas en bombos de

maceración o marinado que, gracias a sus características
técnicas, incrementan la absorción y retención de la salmuera. Los
bombos consiguen que ésta se reparta de forma homogénea por toda la
pieza, haciéndolo además en un tiempo sensiblemente menor que
mediante otros métodos más tradicionales. Aun así, para asegurar un
masaje perfecto, se recomienda que el tiempo de permanencia de la
carne dentro del bombo sea aproximadamente de entre 12-24 horas e
incluso en algunos casos, 36 horas, con ciclos de marcha, parada y vacío.
Cabe destacar que en aquellos entornos en los cuales la temperatura no
sea constante, y siendo ésta una variable de importancia capital durante
todo el procedimiento, existen bombos con cubierta de refrigeración
adicional que aseguran una temperatura constante en su interior
independientemente de la temperatura circundante.
Asimismo, los bombos de escurrido resultan de gran ayuda a la hora de
recuperar la salmuera sobrante al tiempo que efectúan un suave masaje
al producto.

5.- ENVASADO y PRE-VACÍO: Gracias a las campanas de pre-vacío se

eliminan oclusiones y micro-burbujas que se puedan encontrar en la masa
cárnica cuando no se ha realizado un masaje con vacío, o que se originan
a la hora de embolsar. Asimismo, evitan oxidaciones del producto,
prolongando su vida comercial y mejorando su color.
A la hora de envasar, existen dos opciones, con bolsa abierta o con
grapado al vacío (merma cero) que requerirá de un baño en agua caliente
–tanque de retractilado– para evitar deformaciones y arrugas.

5.- MOLDEO: Ya dentro de su envase plástico, el jamón se introduce

dentro del molde que se someterá a un prensado durante la cocción y que
será el responsable de dar la forma final al producto.
6.- COCCIÓN y ENFRIADO: El último paso en la elaboración es la
cocción, que tendrá lugar en horno o en caldera garantizando en todo
momento que la temperatura del centro de la pieza alcance los 64-66º. La
cocción unirá definitivamente los distintos pedazos de carne gracias a la
coagulación de la proteína que se ha extraído en los pasos anteriores. A
continuación, el producto debe enfriarse a 0-4º     antes y quedar listo para
su transporte y consumo.

Proceso de elaboración del jamón cocido

La elaboración 

El proceso de elaboración del jamón cocido se divide en cinco fases:

1. Limpieza de la carne

Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos
conectivos que puedan afectar a la textura y apariencia final.
Especialmente los tendones.

2. Inyección de la salmuera
Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el
elaborador puede decidir añadir también fosfatos, azúcares y otros
aditivos autorizados que añaden sabor y hacen que la carne retenga más
humedad

3. Rodaje en tambor giratorio

Durante diez horas, se hace girar la carne en este tambor para que se
reparta bien la salmuera y para que parte de los colágenos se liberen y
contribuyan a 'pegar' los diferentes trozos de carne entre sí.

4. Envasado y compactación

La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión para

contribuir a que la pieza gane en estabilidad.

5. Cocción y desmoldado de la pieza

Tras nueve horas de cocción en el horno, se enfrían los moldes antes de

extraer los jamones ya cocidos.

Procesos tecnológicos de la mortadela

PROCEDIMIENTO

1. PESADO Y MOLIDO DE LA CARNE.

 se realiza el pesado de la carne de cerdo y la carne de res junto a

la mitad de la tocineta la otra mitad se deja refrigerar luego de estar fría se
corta en cuadritos y se vuelve a refrigerar
 luego se pasa la carne atravez de un molino o picadora puede ser
directamente en la carnicería de confianza donde se adquiera la carne.  o
si se cuenta con molino en casa puede ser una buena opción también por
cuestiones de higiene.
2.  ADICIÓN DE LOS COMPONENTES 

Si se cuenta con un cúter industrial a la mano podemos hacer este

proceso directamente en el cúter agregando los ingredientes y
el automáticamente nos va generando la pasta suave y homogénea como
lo podemos apreciar en el anterior vídeo. de no contar con un cúter
industrial: añadir cada uno de los ingredientes formando una mezcla esta
sera llevada al proceso de cuteo. la adición debe hacerse en el siguiente
orden:

 adición de la sal
Se hacen los cálculos y se pesa la cantidad de sal a agregar con la ayuda
de la balanza. y se agregan a la olla que contiene la carne.

 adición de sales curantes (nitral)

Se pesa la cantidad a utilizar y se lleva al recipiente que contiene la carne

 1/3 de hielo picado o agua helada.

Se agrega hielo o el agua muy fría al recipiente que contiene los
anteriores ingredientes esto con el fin de empezar a emulsificar las grasas
y permitir que no empiezan un proceso de descomposición.
 fosfatos
En la industria cárnica el fosfato es llamado vulgarmente el huevo en
polvo puesto que es el reactivo que nos permitirá unir todos los
ingredientes homogeneamente en una pasta en caso de no contar con
este reactivo puede agregarse un huevo a la mezcla por cada kg  de
carne.
 roteínas no cárnicas (aislado de soya)
Se pesan y se agregan al recipiente 
 1/3 de hielo en escamas o agua muy fría.
Agregar una segunda parte de hielo o agua muy fría y seguir
homogenizando.

 condimentos
Se agregan a la preparación y se agitan.
 humos condensados
Estos ya se consiguen comercialmente se agregan al recipiente que
contiene el resto de la materia prima.

 ultima parte de hielo

 harina de trigo 
Se pesa la harina preferiblemente de trigo, si no se cuenta con harina de
trigo utilizar otro tipo de harina o almidón.
 ácido ascorbico (conservante)
Es el reactivo que nos permitirá conservar el producto.

3. HOMOGENIZACION
Se debe homogenizar toda la mezcla con la ayuda de la cuchara de palo
dándole muchas vueltas.
Al tener una mezcla mas o menos homogénea esta listo para el proceso
de cuteo.

4. CUTEO

de no contar con un CÚTER de tamaño industrial podremos utilizar uno

mini de cocina pero tendríamos que fraccionar la muestra que va pasar
por el cúter puesto que no nos cabria toda en este y se procesa hasta
obtener una pasta fina y homogénea.

5. ADICIÓN DE TOCINETA EN TROZOS.

la tocineta que reservamos en cuadritos en el refrigerador procedemos a

hacer el proceso de escaldado que consiste en dejarla hervir con agua y
un poco de sal durante aproximadamente 30 minutos y escurrirla.
luego agregarla a la pasta fina que paso por nuestro cúter y mezclar con
la cuchara de palo esta a la hora de embutir y quede listo nuestro
salchichón generara el efecto de ojos de tocineta que es muy agradable a
la vista.

las manchas blancas en la tocineta son efecto de esta técnica el cual es

muy llamativa le aporta mucha imagen y estética a nuestro producto.

6. EMBUTIDO

la mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de una embutidora que

tampoco seria un impedimento al no tenerla se puede hacer de forma
manual rellenando la fibra con algún otro instrumento (ingenio).

el proceso de embutido se llena la fibra o plástico y se amarra a ambos

extremos.

7. REPOSO

luego de obtener lista la mortadela antes de la cocción debe pasar por un

momento de reposo este amarrando a un extremo y dejarla colgada en un
cuarto frió o en una nevera. esto para lograr que el aire que pudo haber
ganado la muestra en el proceso de embutido suba a la parte de arriba de
la fibra si es necesario volver a amarrar debe hacerse.

8. COCCIÓN
La cocción puede hacerse en un recipiente con agua hirviendo por
aproximadamente 40 minutos o puede hacerse en el horno a 150 °C por 1
Hora.

9. CHOQUE TÉRMICO

Para el choque térmico utilizamos la cubeta con agua muy fría y hielo y al
momento de sacar las mortadelas de cocción ingresarlas allí y enfriarlas.
Luego sera almacenada refrigeración hasta el momento de consumo.

10. ETIQUETADO Y ROTULADO

La etiqueta del producto puede venir impresas en los plásticos o fibras de

embutir. si se toma la técnica de adhesivos en este momento es la hora
de ponerla se hubican las etiquetas en las mortadelas.

En el proceso de rotulado si es en este momento donde se colocara el

número del lote y la fecha de vencimiento.

11.  PRUEBA Y VENTA

Luego de tener lista nuestra mortadela es hora de disfrutar de este

delicioso producto en familia y amigos. o si se tienen fines económicos es
hora de la comercialización.

Procesos tecnológicos de la salchicha

Las salchichas con envolturas sintéticas son frecuentemente producidas

por coextrusión. En vez de rellenar la tripa, este método crea la envoltura
a medida que la salchicha es fabricada. La masa cárnica y el gel pasan
simultáneamente por la salida de extrusión. La mezcla de carne o la
emulsión pasa por el orificio interno, mientras que el gel es aplicado a la
superficie de la masa cárnica.
El gel tiene un alto contenido de agua y requiere ser coagulado mediante
la deshidratación en una solución salina, como por ejemplo de Cloruro de
sodio, Fosfato dipotásico o Cloruro de calcio, para mejorar sus
propiedades mecánicas. Por ello, luego de la coextrusión, las salchichas
son pasadas por un baño salino para remover agua por osmosis. Esto se
realiza sumergiendo las salchichas en un baño o rociando la solución
salina encima de ellas.

El baño salino o de salmuera es una solución de sal, y a medida que

pasan las salchichas su contenido de agua aumenta y se diluye. Para
asegurar la calidad óptima del producto, sal fresca es agregada a la
salmuera en gránulos o en forma de disolución para mantener la salmuera
en el nivel de concentración deseada.

Después del baño salino, la salchicha continua en el proceso para ser

empacada o curada. El proceso de curado puede realizarse mediante p.
ej. ahumado, cocción o secado.

La concentración de la sal en el baño debe ser monitoreada y controlada

cuidadosamente ya que la calidad de la envoltura afecta la consistencia y
la calidad del producto final. El color y la textura de la salchicha dependen
de la concentración de la solución salina. Una baja concentración resulta
en un producto final que es suave y opaco, mientras que una solución
muy concentrada causa que la salchicha sea muy seca y de textura
gomosa.