DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO DE ACTIVIDADES

Nombre de aprendiz
lugar de residencia
nombre de instructor Pedro Gómez Ospina
identificación de la actividad de aprendizaje N° _01___
denominación del programa de formación Técnico En Servicios de restaurante y Bar.
código del programa de formación 635604.
nombre del proyecto:
APLICACIÓN DE PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS PARA
LA OPERACIÓN DE SERVICIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, CAFÉ, BAR.

fase del proyecto: Planeación-

competencia: 260201062
260201071 preparar cocteles según estándares
técnicos y normativa.

Resultados de Aprendizaje.
593289-4- obtener cafés filtrados y bebidas a base
de café de acuerdo con métodos, y estándares
internacionales 96 horas

fecha de realización de la actividad: marzo fecha de entrega de la actividad: marzo/14/2023

/14/2023
presentación del tema:” material profesional del restaurante”

Desarrollo

1. estimado aprendiz defina: que es el material profesional. en un establecimiento de alimentos y

bebidas.

2. CLASIFICACION: El Material de Formación se divide en los siguientes Grupos.

1. Equipos.
2. Mobiliario.
3. Utensilios.
4. Lencería.
5. Cristalería. Y
6. Menaje.
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

2.1 MATERIAL PROFESIONAL DEL ECONOMATO:

Ubicación Debe de tener fácil acceso a los proveedores, con rampas o montacargas, pasillos con espacios
suficientes para la circulación de carros, recipientes de gran tamaño, etc. Estará a continuación de la zona
de recepción de mercancías, cercana y bien comunicada con las zonas de producción, y contigua a la zona
de almacenamiento por frío.
Estará alejada de lencería, cuarto de basuras y posibles zonas que puedan ser posibles focos de
contaminación.

En el sector de la restauración y hostelería economato se define como el departamento del hotel

o restaurante destinado a almacenar, conservar, controlar y distribuir materias primas recibidas en el
establecimiento, que han sido suministradas por los diferentes proveedores en función de unas previsiones
de servicio.
La labor del jefe de economato y bodega consiste en realizar la gestión del economato y bodega, negociar
con proveedores y controlar las existencias. Deberá planificar, organizar y controlar las actividades a
desarrollar en el departamento.
Mesa de recibido, Canastillas plásticas Higienizadas, Cajas Plásticas de Almacenaje, Rotulador, Marcador.
Calculadora, Esfero, Tabla de soporte, de La ficha de ingreso, Termómetros. (Analógicos, digitales o de
láser,), Bote de basura, Tijeras o Bisturí, Muebles de almacenamiento de granos y de perecederos.
Bascula, Gramera, Recipiente de depósito de Harina, Estivas para el almacenamiento de productos de alto
embalaje, Botellero donde organiza, todo tipo de productos de vidrio, Programador de proveedores.
Computador, Cava. Sellos de la Empresa, Talonario de orden de compra, Para los productos no perecederos
debe tener los cuartos fríos o refrigeradores inclusive congeladores, Máquina de cierre al vacío.
Bolsas re-sellables siplock.

2.2 MATERIAL PROFESIONAL DE LA COCINA.

2.2.1 Estimado Aprendiz defina que son Equipos dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas.

1. Equipos de cocción:

Barbacoas y parrillas, Placas de Inducción, Cuece pastas, Salamandras, Creperas Industriales, Paelleros, y
Quemadores, máquina de gofres, Barquillera Profesional, Plancha Eléctrica Industrial,
Sartén Basculante, Vaporizador (Steamer, Autoclaves), Horno de Pastelería o repostería, Bloque de cocción:
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí
para formar bloques centrales.

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

rosticeros. asadores de pollo, estufas múltiples, sarten abatible, Formillón de dos quemadores.

Horno tradicional. Existen dos versiones de este tipo de hornos: de gas y eléctricos. Su uso en la cocina es
para hornear pasteles, panes, para rostizar pollo y carne.

Horno convector. Es parte fundamental del equipo de cocina y en el mercado se encuentran con inyección
de vapor. El uso común que se le da en tu cocina es: hornear pasteles, panes, entre otros.
Horno combo. Funciona solo con calor seco, a vapor o combinado. Su uso en la cocina es para hornear,
rostizar, cocer verduras al vapor o pochar.
Steamer. Es un elemento fundamental del equipo mayor de cocina que funciona solo a vapor. Cuenta con
dos funciones, con presión o sin presión.
Plancha. Funciona con gas o de manera eléctrica. Es un elemento básico del equipo mayor de cocina.
Parrilla. Funciona con gas, carbón o energía eléctrica. Es un elemento fundamental para el buen
funcionamiento de cualquier cocina profesional.
Estufa. Es un elemento básico en una cocina profesional, funciona a través de gas o de energía eléctrica.
Salamandra. Se utiliza para gratinar pescados, carnes, pastas y verduras.
Estufas, Freidoras, marmitas, Hornos combi, Horno para Piza.
Equipo mayor de cocina eléctrico
Abrelatas, Licuadora, Mezcladora, Batidora, Extractor de jugos, Mandolina, Molino de carne
Procesador de alimentos, Pelador de papas, Cortador de vegetales, Exprimidor de cítricos
Rebanadora.

2.Equipos de Conservación.
Salad - chef Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas
normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la elaboración. Indicado especialmente
para snacks, bares, etc.
Abatidores de temperaturas, los cuales sirven para transportar los alimentos.
Cámaras de congelación y refrigeración.
vitrinas para sushi.
vitrinas verticales.
mesas refrigeradas.
mesa de trabajo refrigerada.
fabricadoras de hielo torrey
unidad condensadora.
cámaras frigoríficas para residuos y basura.
refrigerador horizontal.
cuarto frio.
Cavas.
Abatidor.
Ultra congelador.
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

3. Equipos Generadores de fuerza:

Batidora Industrial, Molino de carne Automático, Laminadora, Picadora de frutas y verduras Automáticas.
Ayudante Universal: Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora,
moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
Licuadora Industrial; Permite convertir en preparación líquida un producto sólido. Peladora de Papas
Industrial, Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma
cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.
Moledoras; Máquina que, según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los
productos.
Rebanadora
Máquina graduable que corta en tajada, Trituradora o Cutter: Aparato que corta, tritura y amasa por medio
de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.
Sierra, se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.
Extractor de jugos Industrial, Procesador de alimentos,
Materiales neutros: Mesas de trabajo De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes
cilíndricos también de acero inoxidable Las hay de diversos formatos: Mesas de plano continuo Mesas de
despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero Mesas de corte con tajo, a las que se
adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plástico) Mesas de corte
con cuba central Mesas con fregadero y escurridor Mesas con cajones Mesas con estanterías inferiores,
también en acero y regulables mediante tornillos de presión Algunas, incluso, con pequeños hornos
portátiles de bajo rendimiento

2.2.2. BATERÍA DE COCINA:

DEFINICIÓN: La batería de cocina reagrupa al conjunto de materiales o utensilios móviles necesarios para la
preparación y cocción de los alimentos.
CLASIFICACIÓN: La batería de cocina comprende tres tipos de material:
Material móvil de cocción: Cacerolas, ollas, recipientes de bordes altos, sartenes, etc.
Material de preparación.
Material para despejar: Charolas, cuencos, recipientes de bordes altos, baños maría, recipientes.
Material pequeño o utensilios y accesorios: Cucharones, espumaderas, batidores, coladores chinos, etc.

2.2.2.1. Ollas:
Las ollas se clasifican principalmente por el material del que están fabricadas
Ollas de acero inoxidable
Es el tipo de ollas más resistentes del mercado y son ideales para negocios de comida tipo restaurantes, sin
embargo, también son ideales para cocinas domésticas dado que su diseño es muy práctico y atractivo.
Ollas de aluminio
Este tipo de ollas son más económicas que las de acero inoxidable y también poseen una mayor variedad
de diseños.
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Ollas antiadherentes
Las amas de casa aman este tipo de ollas gracias a que sin importar la comida que se prepare en ellas, esta
no se queda pegada facilitando mucho el proceso de lavado.

Según su uso, existen diferentes tipos de olla de los que vamos a hablar a continuación, por ejemplo para la
cocción de alimentos tenemos como olla ideal las cacerolas, para la cocción de salsas tenemos el cazo, para
cocinar alimentos que suelen tardar mucho en estar listos tenemos la popular olla de presión y las pailas
para cocinar altas capacidades de alimentos.
Calderos:

El caldero es el recipiente de cocción más antiguo que se conoce, proviene de la remota antigüedad,
cuando se fabricaba de cerámica.

El uso de ese material continúa hasta el día de hoy, aunque la mayoría de los calderos a partir de la Edad
Media se hacen de metal, generalmente hierro.

Su fondo abombado (cóncavo) es su característica más sobresaliente. La gran asa que tiene sirve para
colgarlo de un travesaño sobre un fuego de leña o carbón.
Marmita

La palabra marmita es a veces utilizada como sinónimo del caldero, pero en las cocinas modernas significa
más bien un recipiente de acero inoxidable, más profunda que ancho, usualmente de gran capacidad (10 –
50 L).
Este implemento se utiliza para cocciones extendidas de fondos, sopas, salsas, potajes y guisos, al contar
con una boca estrecha pierde menos líquido por evaporación y concentra mejor el calor que otros tipos de
recipientes de cocción.

Olla:

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Solemos llamar ollas a todos los recipientes de cocción, pero en un sentido estricto las ollas son recipientes
de gran capacidad (5 – 50 L), más anchos que profundos.
En la cocina clásica se les llama rondeau, tienen una tapa y dos agarraderas a los costados, sus funciones en
la cocina son muchas, por ejemplo, sirven para cocinar cualquier cosa que sea o contenga líquido.
Cazo/Cacerola

Esta es una olla pequeña con 2 – 10 L de capacidad que posee un mango largo, se utiliza para cocciones que
necesitan un recipiente que sea fácil de manejar, como las salsas.

Sartén

Poco profunda y muy ancha, con un mango largo, vienen en una variedad de diámetros para acomodar
diferentes tipos de ingredientes, tienen los costados curvos y suelen contar con una tapa.
Se utilizan para saltear, sellar, freír y glasear, existe una variante que es un poco más profunda y de
costados verticales llamada sauteuse o sautoir que es excelente para glasear y cocer guisos.

Crepera

Una sartén casi plana, adquirirla de preferencia con recubrimiento anti-adherente, se utiliza para preparar
omelettes, crepes, panqueques.
Baño María
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Consiste en dos recipientes que encajan uno dentro de otro, el mayor lleva agua hirviente, el menor se
llena con la preparación a cocerse, sirve para mantener un calor controlado e indirecto.
Se utiliza para cocer salsas emulsionadas, derretir chocolate, y otros procedimientos delicados.
Vaporera
Canastilla que encaja dentro de una olla con agua hirviente para cocer alimentos al vapor.
Vaporera eléctrica

Un generador de vapor eléctrico sobre el que se acomodan varios recipientes plásticos en el que se pueden
cocer diferentes ingredientes a la vez.
Olla de presión

Olla de acero inoxidable provista con una tapa que se sella

herméticamente.
Al concentrar la presión del vapor de agua, permite cocer los alimentos
con mayor rapidez, es especialmente útil en lugares que están a cierta
altura sobre el nivel del mar.
Olla eléctrica

“Olla” que utiliza un sistema eléctrico para cocinar alimentos a una temperatura y tiempo específicos,
especialmente útil para cocciones lentas desatendidas.
Grill para hornilla.

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Sarten pesada de fondo acanalado que simula una parrilla, grillar y marcar carnes.
Wok

Sartén grande con fondo cóncavo que sirve para saltear al estilo de las cocinas de Oriente.

2.2.2. 2 Pailas: Una paila es una sartén de metal o de cerámica, grande, redonda y poco profunda. Este
utensilio tiene diferentes usos en las diferentes regiones, sirve para calentar, de sartén para freír, fuente
plana para asar alimentos o servir en mesa.

2.2.3. Utensilios:
Cuchillos. Puntilla Aplicaciones: tornear, limpiar, pelar hortalizas y verduras, pelar al aire frutas, etc.,
existen diversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra y punta curva para cítricos, recta
para todo uso. Características: Hoja de 7 a 11 cm, acero o acero inox, con mango de plástico o madera.
Deshuesador Aplicaciones: deshuesar y limpiar carnes Características: hoja de 15 a 20 cm, acero inox, con
mango de madera o plástico anatómico.
Fileteador Aplicaciones: Sacar los filetes de pescados planos, gallos, lenguados, fletán, solla, etc...
Características: hoja 17 a 20 cm, hoja flexible en acero inox, con mango de madera o plástico.
Cebollero o Cocinero: Aplicaciones: Cortar hortalizas, pescados, carnes y aves sin hueso o con huesos
blandos. Características: hoja de 17 a 35 cm. El ancho de la hoja es menor en el cebollero que en el
cocinero. Es el más versátil y usado en cocina. En acero o acero inox, con mango en acero, plástico o
madera.
Cuchillo de golpe Aplicaciones: cortar piezas con huesos duros Características: hoja 25 a 30 cm (Más corto y
hoja más gruesa que el medio golpe), acero o acero inox, con mango de madera o plástico. Cuchillo de
medio golpe Aplicaciones: cortar grandes piezas con huesos tiernos Características: 25 a 35 cm, acero o
acero inox, con mango de madera o plástico.
Cuchillo Tranchelar Aplicaciones: trinchar embutidos, foie grass, patés y fiambres, carnes asadas o
braseadas. Características: hoja 30 a 40 cm. La hoja puede estar acanalada y así evitar que el género quede
adherido. En acero inox, con mango de madera o plástico.
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Cuchillo Jamonero: o Salmonero Aplicaciones: cortar jamón curado o pescados ahumados. Características:
hoja 30 a 40 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plástico. Cuchillo de Sierra Aplicaciones:
cortar pan, bollería, bizcochos, canapés. Características: hoja 20 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de
madera o plástico. Cuchillo de Media Luna Aplicaciones: Filetear piezas de carne o pescado. Características:
hoja 25 a 30 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico
Cuchillo corta-queso Aplicaciones: Cortar queso entero Características: hoja 26 cm, 2 mangos. Hoja de
acero mangos de madera o plástico. Macheta Aplicaciones: cortar huesos o cartílagos duros de grandes
piezas. Características: hoja 16 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plástico.
Sierra Aplicaciones: serrar huesos de reses grandes de vacuno y caza Características: 40-50 cm . hoja de
acero mango de madera o plástico.
Cuchillo Diente de Lobo Aplicaciones: Hermosear, decorar o tornear cítricos o grandes piezas de fruta como
melón o sandía en forma de dientes o picos. Características: hoja 15 cm. acero o acero inox, con mango de
madera o plástico.
Cuchillo abre-ostras Aplicaciones: abrir ostras Características: hoja: 6-8 cm, acero inox y mango de plástico
o madera.
Acanalador Aplicaciones: para decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras. Características: hoja
3-4 cm, acero inox, mango de madera o plástico.
Zesteador Aplicaciones: para raspar o extraer el zeste de cítricos. Características: hoja: 3-4 cm, acero inox,
mango de madera o plástico Descorazonador Aplicaciones: Retirar el corazón de frutas. Características:
hoja 10-15 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plástico.
Attelet Aplicaciones: Confección de brochetas o broquetas y decorar piezas. Características y material:
Variable según motivo decorativo. Tijeras Aplicaciones: cortar al aire, aplicaciones diversas. Aletas de
pescados, papel sulfurizado, acetatos para moldes etc... Características: 20-25 cm, acero inox.
Tijeras Trincha-Aves Aplicaciones: cortar al aire esqueleto y partes de aves. Características: 24 cm. acero
inox Cucharillas sacabocados o vaciadoras Aplicaciones: para vaciar frutas y verduras. Para obtener
pequeñas bolas u óvalos en función de la forma de la cucharilla. Dimensiones cazuela: 1, 1,5, 2, 2,5 cm Ø.
Etc... en acero inox, mango de madera o plástico.
Aguja mechadora Aplicaciones: mechar carnes o pescados Características: hoja 30 cm. acero inox y mango
de madera o plástico Deshuesador de aceitunas Características: Retirar el hueso a aceitunas, dátiles,
cerezas o picotas. En plástico, aluminio o acero inox.
Corta huevos, lira o guitarra Aplicaciones: cortar huevos en láminas o cuartos. Características: Base
aluminio, plástico o acero inox, láminas o cuchillas en acero inox.
Desescamador o Escamador Aplicaciones: Desescamar pescados Características: 26 cm longitud en acero
inox
Pinzas para espinas Aplicaciones: Desespinar pescados Características: 10 cm, acero inox Agujas de bridar
Aplicaciones: Bridar o coser diversos géneros, normalmente aves. Características: 15 cm, acero
Espalmadera Aplicaciones: Espalmar, adelgazar o aplastar géneros. Dimensiones pala: 14-17 cm en hierro
batido, acero colado inox.

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Corta-pastas Aplicaciones: Cortar pastas o hermosear bordes de masas según sea lisa o rizada.
Características: rueda de acero, mango de madera o plástico Rizador de mantequilla Aplicaciones: Obtener
rizos de mantequilla Material: Garfio de acero, mango de plástico.
Eslabón o Chaira Aplicaciones: Mantener el afilado de los cuchillos Características: 25-32 cm. Acero o
cerámica, mango madera o plástico.
Tenedor de Asados o Diapasón Aplicaciones: Sujetar piezas asadas o calientes para su trinchado.
Características: 18 cm, Acero o acero inox, con mango de madera o plástico.
Espátulas Aplicaciones: Voltear cortes o piezas a la plancha, limpiar o raspar latas y superficies, retirar
masas pegadas, retirar asados de placas, remover, extender o alisar cremas etc.... Variaciones: De codo o
acodada, de pintor, de ballena o lengua de vaca, espátula etc... Características: 10-30 cm. Acero o acero
inox, con mango de madera o plástico.
Brochas o pinceles Aplicaciones: Abrillantar, pintar o limpiar. Material: Flecos o pelos de silicona o plástico,
mango de plástico. Espátulas de goma y Cuernas Aplicaciones: Recoger masas, purés, salsas o cremas de un
recipiente. Material: Plástico.
Mandolina Aplicaciones: Cortar y laminar en distintas formas verduras, frutas y hortalizas. Material: Acero
inoxidable. Laminadora de pasta Aplicaciones: Estirar y cortar pasta italiana. Material: Acero inoxidable.

Otras herramientas usadas en cocina son:

Abre ostras, Brochetas o broquetas, Cortadores lisos o Rizados, cucharas para moldear, cucharas para
porcionar, espátulas vallas o miserables, manga con boquillas, mondadores o peladores, termómetro para
jarabes, trinches para carne, saca huesos de aceituna.
Cacillos
Con los cacillos puedes servir las sopas, caldos, cremas y salsas. Los hay de acero inoxidable y de plástico
resistente al calor, con mangos largos para que los puedas meter en las ollas sin quemarte. Los hay de
diferentes tamaños, aunque te bastará con uno grande para las sopas y caldos y otro pequeño para las
salsas.
Cucharas
Cucharón
De madera o de acero inoxidable, sirven para remover mezclas espesas, como caldos y salsas, o para
pasarlas de un recipiente a otro. Con ellas también puedes quitar el aceite o grasa de los caldos.
Los cucharones de madera son indispensables en la cocina porque son resistentes, no rayan las cacerolas ni
sartenes y no retienen el calor. Las más duraderas están fabricadas con madera dura de grano fino.
Cucharón con agujeros
Sirve para sacar alimentos sólidos de entre los líquidos, como verduras de un caldo o pasta o arroz del agua.
Los de acero inoxidable son muy duraderos y no absorben los sabores ni transmiten sabor metálico a la
comida.
Espátula
Espátula angulada
Con esta espátula plana puedes dar la vuelta a muchos alimentos a la parrilla o asados. Son mejores las de
acero inoxidable porque duran más. También las hay de plástico refractario para usar con recipientes
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

antiadherentes. Tienen que tener el borde fino para que se deslicen bien bajo la comida y el mango de
madera o plástico para que no transfiera el calor y evitar que te quemes.
Espátula con ranuras o agujeros
Vienen muy bien para las frituras porque las ranuras o agujeros dejan pasar el aceite y evitas las
salpicaduras.
Espumadera
Es esa cuchara de metal con agujeros tan útil para sacar los fritos del aceite o las verduras de los caldos.
Elige los de acero inoxidable con el mango largo o de plástico duradero.
Lenguas o espátulas de silicona
El mejor uso para estas espátulas, por su forma y característica elasticidad, es desprender los restos
adheridos a las paredes de los recipientes en los que hemos hecho mezclas o salsas (rebañar). Las hay de
diferentes tamaños, deben estar hechas de silicona refractaria y también son muy útiles para remover y
mezclar ingredientes aún durante la cocción.
Boles y cuencos
Boles de cristal

Te sirven para muchas cosas, como contener una pequeña cantidad de ingredientes o mezclar masas de
tartas y pasteles. Muchas veces vienen en packs de varias unidades con varios tamaños escalonados que
van desde los 40 ml hasta los 4 litros o más.
Los boles de cristal no reaccionan a los ingredientes ácidos, son fáciles de lavar y puedes ver a través de
ellos cómo se van mezclando los ingredientes. Se pueden apilar y meter en microondas y lavavajillas. Elige
los de cristal templado, que aguantan mejor las temperaturas tanto muy altas como muy bajas.
Boles de cerámica
En ellos puedes mezclar masas de pasteles, galletas y cremas. Lo cierto es que son muy populares porque
los hay de muchos colores que pueden hacer juego con el resto de la decoración de la cocina.
Los boles de cerámica cambian lentamente de temperatura, conservando los ingredientes que contienen
fríos o calientes.
Boles de melanina.
Pesan poco, no reaccionan a los ingredientes ácidos y son fáciles de lavar. Si tienen el fondo de goma evitas
que se muevan y se viertan, y si tienen pico y asa podrás verter mejor las masas y salsas.
Boles de acero inoxidable.
El acero inoxidable no reacciona con los ácidos (cosa que sí pasa con el cobre y el aluminio), y los fabricados
con este material son más ligeros y duraderos que los de cristal o cerámica, así que es bueno tener uno,
que puedes usar para mezclar, hacer masas, etc.
Boles de madera
Si son sólidos y robustos, hechos de madera de arce u olivo, te durarán mucho. Además de como
ensaladera, sirven para picar hierbas. Lava los boles de madera a mano con agua caliente y jabón y sécalos
rápidamente. No los metas en el lavavajillas ni dejes líquidos dentro de ellos.
Pinzas

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Con ellas puedes coger trozos de comida sin atravesarlos, para servirlos, darles la vuelta, sacarlos del aceite,
etc. También te sirven para mezclar ensaladas. Algunas tienen un muelle y bisagra. Elige pinzas duraderas
de acero inoxidable o plástico cuyos extremos se junten con precisión.
Batidores
Son varillas de metal unidas a un mango de metal o madera que se usan para batir ingredientes con más
rapidez y pulcritud. Los hay de varias formas y tamaños, dependiendo de la utilidad que les vayamos a dar.
Batidores de bordes rectos
Son rígidos y se usan para mezclar ingredientes sin añadir exceso de aire.
Batidores de globo
Las varillas forman arcos muy pronunciados y redondeados, y son bastante flexibles, por eso se usan para
batir nata y hacer salsas muy ligeras.
Batidores planos
Aunque los batidores de globo se usan para casi todo, con los planos podemos deshacer mejor los grumos
de las salsas.
Molinillos de sal y pimienta
Actualmente se venden botecitos de especias enteras que vienen con el molinillo incorporado, sobre todo
los de sal y pimienta, pero si quieres molinillos reutilizables y que te duren mucho, hazte con unos de
madera o acero inoxidable, con cuchillas de acero y a ser posible que permitan ajustar el grosor de la
molienda.
Prensador de ajos
Podemos pelar y picar ajos muy finamente con el cuchillo, machacarlos en un mortero o utilizar el
prensador de ajos para conseguir ajos muy picados en un momento. Puedes meter los ajos sin pelar.
Peladores
Verás que hay de dos formas, unos rectos y otros con forma de Y. Los más fáciles de usar son los que tienen
forma de Y, y también es más difícil cortarse con ellos. En cualquiera de los casos, elige peladores con la
hoja de acero inoxidable y a ser posible que pivoten para ajustarse mejor al contorno de las verduras.
Agarradores
Para levantar y sujetar ollas calientes, sartenes, etc. necesitarás paños gruesos o agarradores, que son
cuadrados de tela grandes con una capa gruesa y acolchada de aislante.
Manoplas
Con un par de manoplas puedes sacar las bandejas calientes del horno, moldes, etc. sin quemarte. Elige
manoplas de tela de buena calidad, con un buen acolchado y que sean aislantes. Tienen que quedarte
grandes y ser ligeramente flexibles para poder coger utensilios con seguridad.
Ralladores
Caja ralladora
Elige las de acero inoxidable con asa. Lo puedes apoyar sobre la superficie de trabajo o sobre un plato para
rallar por cualquiera de sus caras. Lo mejor es que tienes varios tipos de ralladores y raspadores en el
mismo utensilio.
Ralladores manuales

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Son ralladores con mango para utilizar directamente sobre las masas, caldos u otras preparaciones. Rallan
de forma precisa y los hay con diferentes formas, dependiendo del tipo de rallado que necesitemos, ya sea
parra cítricos o para verduras, en tiras, gruesos o finos.
Coladores y escurridores
Escurridores
Se usan para escurrir pasta, arroz o verduras, tienen forma de bol con agujeros para drenar y uno o dos
mangos para cogerlos mejor. También suelen tener patitas o pedestales para que se sujeten bien a la pila o
a la encimera sin volcarse. Aunque los hay de plástico, los de acero inoxidable te durarán más.
Coladores con mango
Son una malla de alambre unida a un mango, los hay de muchos tamaños para varios tipos de usos. Con
estos coladores puedes hacer más finas las salsas y purés, tamizar harina, colar caldos, etc. Los coladores
que disponen de ganchos de metal es para que se sujeten en el borde de una olla o bol. Con los coladores
más gruesos puedes blanquear verduras pasándolas rápidamente del agua hirviendo a agua helada, y con
los finos retiras los grumos de la bechamel, haciéndola más fina.
Chino
Se llama así porque se parece a los antiguos sombreros chinos. Están hechos con una malla fina de acero
inoxidable, con patas también de acero y una mano o utensilio de madera que sirve para hacer presión y
girar los alimentos para que pasen por los agujeros. En este uso se parece mucho a los antiguos pasapurés,
y de hecho con el chino puedes hacer suaves sopas y salsas.
Exprimidor de cítricos
Están diseñados para exprimir el zumo, principalmente de cítricos, cortados por la mitad. Exprimir a mano
cuesta poco tiempo y esfuerzo, así que mejor compra un exprimidor manual. Los eléctricos también hay
que lavarlos y gastan electricidad. En la parte inferior tienen un cuenco recogedor del zumo y en la
superior, además del propio exprimidor, un colador para que no caiga pulpa en el zumo. Si quieres que te
dure mucho, elige los de plástico de buena calidad o de acero inoxidable.

3. MATERIAL PROFESIONAL DEL COMEDOR:

1. Rechaud Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de diferentes
materiales, siempre resistentes al fuego, tales como: plata, bronce, acero inoxidable.

Existen varios rechaud (fondue y flambear), cada uno tiene un uso específico, sin embargo, para el servicio
de gueridón se utiliza uno que debe cumplir dos (2) funciones básicas: Conservar el calor de los manjares
durante el servicio y permitir la preparación de ellos delante del cliente

Este tipo de rechaud está provisto de un depósito donde se coloca la mecha y el alcohol, su llama es
regulable. Algunos son alimentados con gas doméstico, pero muchos profesionales prefieren los rechaud
con alcohol, debido a que no transmiten olores que puedan alterar el sabor de las preparaciones.

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

2. Cafetera Espresso. Es utilizada para la obtención de café y agua caliente para la preparación de
infusiones tales como té, manzanilla, etc. Así como también, vapor para calentar líquidos y mantener las
tazas calientes.

3. Tostadores de Pan: Similares a las caseras para pan tajado, pero con 12 o más ranuras para cada tajada
de pan.

4. Hornos para Pan: Más grandes que los hornos de estufa doméstica con control suave de temperatura
para mantener caliente la variedad de pan a servir.

5. Greca: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas,) café y leche. También
se encuentran las grecas italianas para café espresso, capuccino.

6. Horno Microondas:

Parecidos a los domésticos, pero de mayor tamaño según necesidad y volumen de clientes. Calienta los
alimentos mediante ondas generando calor.

7. Máquina de Hielo: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en
cubos o en escarcha.

8. Neveras Pequeñas: De refrigeración suave para mantener la mantequilla y algunas salsas refrigeradas.

9.Gueridón:

Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer
flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser eléctrico o a gas, en
cualquiera de los dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es
eléctrico deberán existir enchufes cerca para su conexión.

10.Mesa Fría para Barra de Ensaladas:

Mesa en acero inoxidable cuya superficie es como una gran bandeja que se llena con hielo picado o en
escarcha y donde se colocan recipientes con diferentes verduras y salsas a fin de que el cliente elabore su
ensalada al gusto. También puede tener sistema de refrigeración incorporado.

11. Líneas de Autoservicio:

Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maría y
azafates o recipientes para los alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y
algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. El cliente pasa por la línea con su
bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea está la caja registradora donde cancela su
pedido y luego se ubica en la mesa que desee.
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

12.Mesas Calientes:

En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para mantener la vajilla caliente, especialmente los
platos, el calor se genera mediante una resistencia eléctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato
caliente, a su vez, ayuda a mantener el alimento caliente.

13. Equipo de exhibidores de postre.

14. computador.

15. caja Registradora.

16. Ventiladores.

17. aire acondicionado, calefacción, Equipos de sonido.

18. carros, con vitrina exhibidoras de ensaladas frías.

4. MOBILIARIO: Se entiende por mobiliario, el conjunto de muebles que se encuentran dentro de un

restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración
del local. El mobiliario que conforma el restaurante, cumple principalmente con dos (2) funciones: servir de
comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
SERVICIO DE COMEDOR BÁSICO Los muebles que constituyen el mobiliario son:
- Mesas- Sillas.
- Carros para servicios.
- Aparadores.
Mesas De acuerdo con la utilidad podemos encontrar dentro de un restaurante dos (2) tipos de mesas:-
Mesas para uso de los clientes.
Mesas destinadas al servicio.
Mesas para uso de Clientes: Existen diferentes tipos de mesas para uso delos clientes cuyas formas y
dimensiones varían según el diseño o decoración del local, pero sin embargo, por regla general todas
poseen una altura aproximada de 0,75 centímetros Las formas de mesas más usuales que se pueden
encontrar dentro de un comedor son: redondas, rectangulares y cuadradas.58
Mesas destinadas al Servicio: Existen diferentes tipos de mesas destinadas al servicio, cuyas formas y
dimensiones varían según el uso para el cual están destinadas.
Entre las más usuales encontramos:
- Mesas de servicio o gueridones
- Mesas para exhibición-
-Mesas rodantes para servicio de pisos
- Mesas de Servicio o Gueridones : Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente
o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos.
Deben ser livianas y cómodas para facilitar su movilización y estables para ofrecer seguridad en el
servicio. Algunas están dotadas de ruedas para ayudar en su traslado.
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Mesas para Exhibición: Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el restaurant.
Pueden ser de líneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble que predomine en el comedor; su
presencia es un motivo más en la decoración de esta área. En algunos comedores de lujo se utilizan mesas
redondas u ovaladas colocadas en el centro y adornadas muy cuidadosamente. También suelen utilizarse
muebles refrigeradores.
Mesas rodantes: para servicio de pisos Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y
bebidas en las habitaciones de los hoteles. Poseen ruedas para su desplazamiento y se componen de dos
(2) partes: la primera, es una plataforma con dos extensiones plegables a los lados. Su función principal es
permitir mayor espacio para su utilización como mesa.

Sillas: Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, estas dependen generalmente
de la decoración y el estilo del restaurante. Sin embargo, en casi todos los casos la altura del piso al asiento
de la silla es de0,45 centímetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que obstaculiza el
servicio. Carros para servicios Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los más importantes
encontramos:
- Carro para trinche o carro caliente.
- Carro para flambear.
- Carro de Servicio.
El carro de servicio puede ser utilizado para diferentes usos:
- Demostración y servicio de entremeses.
- Demostración y servicio de entremeses.
- Demostración y servicio de ensaladas.
- Demostración y servicio de ensaladas.
- Demostración y servicio de postres y quesos.
- Demostración y servicio de postres y queso.
Aparadores
El aparador, es un El aparador, es un mueble cuya forma y mueble cuya forma y tamaño varía de acuerdo al
espacio de acuerdo al espacio físico del comedor.
En los grandes restaurantes suele haber uno por rango.
Aparador o mesa Caliente para el despacho.
Aparador o mesa fría de despacho.
Mesones:
Tablones:
5. LENCERÍA: Se denomina lencería, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de
variados tamaños que se utilizan para realizar el servicio.
Hoy en día se admiten diversos colores.
La lencería de un restaurante consta generalmente de:
- Muletones.
- Manteles.
- Cubremanteles.
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

- Servilletas.
- Lito (paños de servicio).
- Faldas y Blondas.
6. VAJILLA:
Se denomina Vajilla, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (porcelana,
cerámica, barro, etc.) y de varias formas y tamaños, empleadas en un restaurante para servir los manjares.
En todo establecimiento se hace necesario disponer de una buena dotación de loza, su presentación en la
mesa le confiere un aire de elegancia.
La elección de la loza que se vaya a presentar, es un punto importante a considerar por el personal de
servicio, ésta debe producir en los clientes una impresión de limpieza y pulcritud.
Se describen a continuación las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor.
Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de
aproximadamente 24 centímetros de diámetro.
Plato Llano Grande o Trinchero: Se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o
guisos. Su tamaño es de aproximadamente 26 centímetros de diámetro.
Plato Llano: Se utiliza para el servicio de pescado y otros manjares. Su tamaño es de aproximadamente 24
centímetros de diámetro.
Plato Llano Medio: Se utiliza para el servicio de quesos, entremeses, ensaladas y postres. Su tamaño es de
aproximadamente 21 centímetros de diámetro.
Taza para Consomé-Cremas: Bisque Se utiliza para el servicio de consomé, cremas, bisque, generalmente
está provisto de dos (2) asas. Debe poseer plato base.
Taza para Infusiones o Café Grande: Se utiliza para el servicio de té, manzanilla, tilo, café entre otros. Está
provista de un asa. Debe poseer plato base.

Taza Moka: Es una taza de menor tamaño que la anterior, se utiliza para el servicio de café pequeño. Está
provista de un asa. Debe poseer plato base. Es necesario tomar en consideración que se pueden encontrar
otras piezas diferentes para servir manjares, como el caso de cazuelas y bowls entre otros.

7. CUBERTERIA:
Se denomina cubiertos, al conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que
se emplean en el restaurante para consumir los diferentes manjares.
Los cubiertos se clasifican en dos tipos:
clásicos y especiales:
Cubiertos Clásicos: Se componen de Cuchara para sopa, tenedor y cuchillo para consumir los manjares
Estos son los cubiertos de uso más genérico en los restaurantes.
cubiertos especiales: Incluyen una gran cantidad de piezas, entre las cuales se mencionan:
Cubiertos para Pescados:
Lo conforman un tenedor y una paleta, el primero posee las púas más anchas y cortas que el tenedor
clásico, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo, además un pequeño corte lateral que se utiliza
para separar las espinas.

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Paletas para Untar: Existen diferentes diseños y formas, algunos son similares al cuchillo para postres, tiene
forma de paleta. Poseen filo romo y son de menor tamaño que el cuchillo para postre.
Cucharilla para Crema o Consomé: Posee el mismo tamaño de la cucharilla para postre, con la diferencia de
su pala, que es redonda. Nota: Cuando no se dispone de esta cucharilla, se utiliza la de postre.
Cucharilla para café grande: Tiene forma similar a la cucharilla clásica; pero de menor tamaño. Se utiliza
para remover el café de infusiones.
Cuchara Paleta para Helados: Tiene forma de paleta lo que permite consumir los helados con mayor
facilidad, su tamaño es similar a la cucharilla para café grande.
Cucharilla Moka: Es la pieza más pequeña que se encuentra en el comedor. Su característica es similar a la
cucharilla para café grande.
Pinzas para comer Espárragos: Este se utiliza para el consumo de espárragos frescos. Existen diferentes
diseños. Su uso es limitado hoy en día.
Tenedor para comer Langosta: Es una pieza que posee dos púas, por uno de sus extremos y una parte
cóncava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para Fondue Es un tenedor provisto con mango de madera o baquelita y pincho alargado.
Se utiliza para el consumo de la fondue Bourguignone:
Cubierto para Caracoles: Lo compone un tenedor y una pinza. El tenedor posee dos púas que permiten
extraer el manjar y la pinza se usa para sujetar el caracol.
Cubiertos para Cangrejos: Se compone de tenedor y cuchillo, el primero posee dos púas que permite
extraer la carne. El cuchillo posee una hoja corta y fuerte, que se utiliza para abrir los cangrejos.
Tenedor para Ostras: Posee tres púas que tienen forma cóncava para evitar que se deslice la otra. Su
tamaño es acorde al servicio que presta.
Cuchillos para Carnes a la Parrilla: Se diferencia del cuchillo clásico, su filo es en forma de sierra.
Cucharilla para Té frío y Parfait: Su diseño es similar al de la cucharilla para café grande, pero la diferencia
estriba en el mango que es alargado, y se utiliza para mezclar el líquido en recipientes altos.
Cubierto para Caviar: Tiene forma de paleta, está fabricada de marfil. Su mango es de madera u otro
material. Se utiliza para untar el caviar.
8. CRISTALERÍA:
Se denomina cristalería al conjunto de piezas elaboradas de cristal o vidrio, de formas y tamaños variados,
utilizadas dentro de un restaurante para servir bebidas.
La selección de la cristalería la determina la empresa de acuerdo al estilo de su comedor o bar. Esta se
divide en tres grupos principales:
Copas- Vasos- Jarra.
Copas
Varían de acuerdo con la calidad del cristal; el diseño y el tipo de bebida o manjar que se vaya a servir.
Se componen de tres partes: base, pie y cuerpo. Entre las copas más utilizadas encontramos:
Copa para vino blanco Características: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior.
Con tendencia a estrecharse en la parte superior.
Copa para vino tinto:

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

-Uso: Para el servicio de vino tinto. -Características: La copa clásica tiene pie alto, cuerpo abultado, con
mayor estrechez hacia el borde de la copa.
Copa para champaña-Uso: Para el servicio de champaña y vinos espumosos. -Características: Existen
diferentes diseños, siendo la más utilizada la clásica, la flauta y tulipán. La primera de ellas posee cuerpo
abierto y bajo. Pie alto de aproximadamente 7 centímetros.
La copa flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pie más corto que la clásica. Y por último el tulipán
cuyo cuerpo tiene forma de flor, semi-abultado y su boca tiende a estrecharse, su pie es alto.
Copa para Cóctel Clásica (Martini)-Uso: Para servir cócteles batidos o mezclados. Características: Su cuerpo
es abierto en forma de “V”, pie alto de aproximadamente 10 cms. Y con una capacidad de 3 onzas. Aunque
hoy día encontramos diseños de este tipo de copa con mayor capacidad.
Copa Pilsen-Uso: Para el servicio de cerveza-Características: Cuerpo alargado en forma de “V”, de
aproximadamente 15 cms. De alto, su pie es corto.
Copa Cordial-Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo-Características: Existen diferentes tipos y
diseños que varían en su capacidad. Son pequeñas de aproximadamente 10 cms. de altura.
Copa Napoleón: Uso: Para servir cogñac o brandy-Características: Cuerpo en forma de globo o balón, muy
abultado en el fondo y estrecho en su boca. Su pie es corto. Existen variados tamaños. Copa Sour -Uso:
Servicio de cócteles sour y otras especialidades. -Características: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y
abierto en la boca. Su pie es de aproximadamente 3 cms.
vino Jerez-Características: Cuerpo alargado, semi-abultado en el fondo y un poco estrecho en la boca. Su
pie mide aproximadamente 3 cms.
Copa para agua-Uso: Para el servicio de agua y sangría-Características: Cuerpo abultado y ancho. El tamaño
del pie varía de acuerdo al diseño de la copa.
Copa Sundae-Uso: Servicio de helados preparados y algunos postres. -Características: Son de vidrio grueso,
su cuerpo es abierto y bajo, piécorto y su altura es de aproximadamente 10 cms.
Copa Merengada-Uso: Para el servicio de té frío, merengadas, batidos y otras bebidas safines. -
Características: Forma cónica, con una altura aproximada de 16 cms. de cristal o vidrio grueso.
VASOS:
Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varían según su uso y diseño, sin
embargo, todos deben ser de cristal transparente, sin bordados, ni labrados, con la finalidad de no impedir
ver la nitidez y color de los líquidos.
Vaso Delmónico:
Sus características son:
Capacidad: 4 a 6 onzas-Forma: Cilíndrica con fondo delgado-Uso: para servir jugo, leche, agua y gaseosas.
Vaso Old Fashioned: (En las rocas): Sus características son: Capacidad: 6 onzas aproximadamente-Forma:
cilíndrica, con fondo grueso. Uso: para servir bebidas con hielo.
Vaso Fizz: Sus características son:
Capacidad: 8 onzas-Forma: Cilíndrica con fondo grueso-Uso: para servir bebidas fizz y algunos aperitivos.
Vaso High Bal Sus características son: Capacidad: 10 a 12 onzas-Forma: cilíndrica con fondo grueso.
complementadas posteriormente, tales como: Whisky con soda, campari con jugo, etc.

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Vaso Collins: Sus características son: Capacidad 12 onzas-Forma: Cilíndrica con fondo grueso y su cuerpo es
ligeramente más ancho que el vaso High Ball. Uso: para preparar y servir collins, tales como: Tom Collin ́s,
Ron Collin ́s, etc.
Vaso Zombie Sus características son: Capacidad: 12 a 16 onzas-Forma: cilíndrico uniforme, con fondo
grueso-Uso: para servir cócteles con hielo frappe.
Vaso Pilsen Sus características son: Capacidad: 8 a 10 onzas-Forma: cilíndrica terminado en forma de “V”
en la parte superior con fondo grueso. Uso: para servir cervezas.
JARRAS. Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo.

Las más empleadas en el restaurante son:

Jarra para Agua: Uso: Para el servicio de agua o sangría-Características: Cristal transparente, provista de
asas, tamaño variable de acuerdo a su capacidad. Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras
de vidrio por otras fabricadas con barro, cerámica, etc.

Jarra para cerveza-Características: Existen diferentes diseños y materiales de fabricación como: cerámica,
barro y vidrio. Poseen fondo grueso, están provistas de un asa y con una capacidad entre 8 a 14 onzas.

9.MENAJE (utensilios).
Pinzas para el Servicio: Estas se componen de dos (2) piezas: cuchara y tenedor. Su diseño es iguala los
cubiertos clásicos, pero de mayor tamaño.

Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados de un recipiente a otro, en el
momento del servicio.

Trinche para carne: Se compone de dos piezas: tenedor y cuchillo. El tenedor es un instrumento provisto de
dos (2) púas largas y finas, que permiten sujetar mejor las carnes. Puede estar construido de diversos
materiales, pero los más usuales son de acero inoxidable.

Su mango puede ser de madera o del mismo material. El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado
en punta aguda para permitir las incisiones en los diferentes cortes de la carne. Pueden estar fabricados
con los mismos materiales del tenedor.

Pinzas para ensaladas: Se compone de dos (2) piezas: tenedor y cuchara Este conjunto puede estar
fabricado de diferentes materiales, pero los más usados son de madera o carey, con el objeto de no alterar
el sabor de los diferentes componentes de las ensaladas.

La cuchara posee pala ancha y redonda, y mango largo para evitar el contacto de las manos con los
alimentos.

El tenedor posee las mismas características que la cuchara, sus púas son cortas, anchas, puntiagudas y
curvas para el mejor trinchado de los manjares.

Cuchillo para Salmón Se caracteriza por tener la hoja delgada de acero inoxidable, larga de
aproximadamente 35 cms., de filo agudo que permita cortar la delicada carne.
GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Cuchillo para Trinchar Quesos: Generalmente tiene el mango de madera o baquelita. Su hoja es fina, de
acero inoxidable, con la punta encorvada y con una apertura en forma de “V”. Este cuchillo se utiliza
exclusivamente para cortar y trinchar quesos.

Cuchillo para Cortar Pan: Posee una hoja larga, ancha de acero inoxidable y con sierra. Su mango puede
estar fabricado de madera o baquelita. Cucharón para Sopas, Caldos o Salsas Existen cucharones de
diferentes tamaños y diseños de acuerdo con su uso.

Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeño conducto que permite bañar mejor los manjares
y algunos tienen un colador, que sirve para retener las grasas o grumos que pueda tener la salsa.

Los usados para sopa o caldo, se diferencian de los anteriores fundamentalmente porque poseen mango
más largo y mayor capacidad en la pala.

Pinza de Pastelería:

Es un instrumento que usualmente tiene forma de tijera, sus hojas son en forma de paleta, para permitir
agarrar con mayor facilidad los dulces, o pasteles. La mayoría son fabricados de acero inoxidable. Paleta
para Tortas Existen de diferentes materiales y diseños. Como su nombre lo indica tiene forma de paleta.
Posee un mango alargado y la pala en forma triangular, para permitir tomar las tortas de raciones
triangulares.

Rompe Nueces: (cascanueces)Es un instrumento compuesto por dos (2) piezas largas, unidas por un eje
superior. Cada una de las piezas posee una cavidad que se amolda al tamaño de la nuez. Estas facilitan el
agarre de la misma para romper la cáscara. Pueden estar fabricado de diferentes materiales, sin embargo,
el de más uso es el de acero inoxidable.

Pinchos para Brochetas: Como su nombre lo indica son pinchos especiales, que permiten atravesar y
sostener los manjares en el momento de la cocción y servicio de los mismos.

Existen diversos modelos y tamaños fabricados con acero inoxidable, tienen forma de vara alargada con
una punta muy afilada. En su extremo inferior,

FUENTES DE SERVICIO Y CAMPANAS

Fuentes redondas, Fuentes alargadas, Fuentes hondas, Bandeja de Servicio, Platos para caracoles, Bowls
para Ensaladas, Soperas, Salseras, Cafetera o Tetera, lechera, cremera, Canasta para Pan, Molino de
Pimienta, Conjunto de Menage.

Comboy: Está compuesto por dos pequeños frascos de vidrio (uno para aceite y el otro para vinagre) que se
depositan en una base para, permitir el traslado del conjunto de un lugar a otro.

Petit Menage: Está compuesto por dos pequeños envases que pueden ser de vidrio, loza, cerámica u otro
material, están provistos de pequeños orificios que permiten la salida de la sal o de la pimienta que se
envasa en ellos. Algunos fabricantes diseñan modelos que incorporan el comboy y el Petit Menage.
Azucarera: Se utiliza para envasar el azúcar, bien sea en terrón o refinada.

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

Existen de diferentes formas y tamaños. Normalmente son fabricadas con materiales tales como: acero
inoxidable, plata, vidrio y se encuentran provistas de dos asas para su mejor manipulación. Poseen tapa, en
algunos casos con abertura para permitir dejar la cucharilla dentro de ella al taparla.

Mostaceras, Envases para Salsas, Mantequillera, Porta Palillos, Tabla para trinchar, Cesta para Vino Tinto
Añejo, Tobos para Vinos y Champañas, Sartenes para Flambear, Saca corcho.

vinagrera, aceitera, saleros, azucareras.

10. ELECTROPLATA:
Samovares, hieleras electro plata,
Base y Balde para Champaña-Vinos:
El balde se rellena con hielo picado y en este se introduce la botella de champaña o vino, a fin de que se
mantenga a la temperatura adecuada durante el servicio.
Bandejas de Servicio:
En diferentes tamaños y formas: rectangulares, redondas y ovaladas. Sirven para transportar el material
como vajilla, cubertería, cristalería, entre otros.
Cafeteras-Teteras:
En tamaños pequeños, medianos o grandes, tienen tapa y se utilizan en el servicio de bebidas calientes
como café, té o chocolate y aromáticas.
Tapaplatos:
Sirven para cubrir los alimentos de un plato fuerte a fin de que estos no se enfríen. El orificio del centro
permite su manipulación y la salida de vapor que se genera.
Canasta para Vino:
En ella se dejan reposar los vinos a medida que se requiere el servicio para cada cliente.
Lavadedos:
Taza pequeña con platico de soporte que se ubica en restaurantes de alto nivel con agua tibia y limón, para
que cuando se sirvan pescados el cliente remoje en ella las yemas de los dedos.
Plato para Caracoles:
Con cinco orificios en donde encajan las conchas del caracol, para que se facilite la manipulación por parte
del cliente, esta toma el caracol con las pinzas especiales y con el tenedor de dos puntas extrae la carne
dentro del caracol.
En electro plata también se presentan, según exigencia del restaurante, tazas para sopa, platos base,
platico mantequillero, cazuelas y jarras para agua.

11. MATERIAL PROFESIONAL DEL BAR.

Estimado Aprendiz, usando todas las fuentes de Información, por favor realizar el siguiente listado del
material profesional de un bar.

GFPI-F-019 V
DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

EQUIPOS BAR.

GFPI-F-019 V
DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

CRISTALERIA BAR.

GFPI-F-019 V
 DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

LENCERIA.

ELECTRO PLATA.

MENAJE.(Utensilios que apoyan el servicio)

GFPI-F-019 V
DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO DE ACTIVIDADES

MOBILIARIO. BAR

GFPI-F-019 V