PROTOCOLO

ATENCIÓN DE ETAS
2023

ELABORADO POR

INGRID MARIBETH CHAPID ROSERO

NUTRICIONISTA DIETISTA EAS

República de Colombia
Departamento administrativo para la prosperidad social
Instituto colombiano de Bienestar Familiar ICBF
2023

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 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 3
GENERALIDADES ...................................................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................... 5

1. PREVENCIÓN....................................................................................................... 6
1.1 Cómo prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos: .......................... 7
1.1.1 HIGIENE PERSONAL............................................................................................. 7
1.1.2 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ............................................................................... 7
1.1.2.1 RECOMENDACIONES ..................................................................................... 7
1.1.2.2 COMPRA: ..................................................................................................... 7
1.1.2.3 PREPARACIÓN ............................................................................................. 8
1.1.2.4 CONSUMO ................................................................................................... 8
1.1.2.5 ALMACENAMIENTO..................................................................................... 8
1.1.3 HIGIENE DEL AMBIENTE ...................................................................................... 9
1.1.4 PREVENCIONES Y RECOMENDACIONES PARA PERSONAL Y/O TALENTO
HUMANO .................................................................................................................. 10
1.1.5 RECOMENDACIÓN PARA PADRES Y/O CUIDADORES. .................................... 11
1.1.6 RECOMENDACIONES PARA EQUIPO DE SALUD Y NUTRICIÓN ............................ 12
1.1.7 RECOMENDACIONES PARA MANIPULADORAS DE ALIMENTOS ......................... 13
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ........................................... 14
2.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARÍAS: ...................................................... 15
2.2 Principales causas de enfermedades de transmisión por alimentos .................. 15
2.3 PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARÍAS: ..................................... 15
2.4 PLAN DE SANEAMIENTO ................................................................................... 16
2.4.1 LIMPIEZA .......................................................................................................... 16
2.4.2 DESINFECCIÓN .................................................................................................. 16
BIBLIOGRAFÍA: ........................................................................................................... 17
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 INTRODUCCIÓN
Las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor
impacto sobre la salud de las personas en el mundo. Afectan principalmente a la
población pobre, a niños, mujeres embarazadas y ancianos. La aparición de
brotes de ETA podría perjudicar tanto al comercio como al turismo a la
comunidad, provocando pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Además,
el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

El proceso de globalización ha provocado un aumento significativo en elcomercio

internacional de productos alimenticios, lo cual ha proporcionado importantes
beneficios sociales y económicos, pero también facilita la propagación de
enfermedades en el mundo. En los dos últimos decenios, los hábitos de consumo
de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países; como
consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción,
preparación y distribución de alimentos. Debido a lo anterior, es imprescindible
un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que
derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por su
deterioro en la salud y la economía.

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema

de salud pública más extendido en el mundo, por lo que es necesario mantener
su vigilancia epidemiológica para aplicar medidas oportunas que permitan su
control y prevención, y asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo humano.

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 GENERALIDADES

Las enfermedades de origen alimentario son producidas por el consumo

de alimentos o agua contaminados con microbios o sustancias
químicas. Se pueden presentar por la falta de control en el proceso de
elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o
comercialización de los mismos.
Esta definición no incluye las reacciones alérgicas por consumo de
alimentos. Las ETA son un problema de salud pública generalizado y
creciente, tanto en los países desarrollados, como en los que están en
vía de desarrollo, impactando especialmente la población en
condiciones de vulnerabilidad, niños, mujeres embarazadas y adultos
mayores.
Algunas de las enfermedades que afectan la salud de las personas son
ocasionadas principalmente por bacterias y virus, como la Salmonela y
la Hepatitis A. Estos microorganismos que por lo general llegan a las
personas a través de alimentos y/o agua producen enfermedades como
gastroenteritis, cólera, Hepatitis A, entre otras.

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 OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer las rutas de prevención, atención y notificación inmediata de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Brindar información sobre qué son las ETA, sus características y síntomas
a padres y talento humano.

• Informar sobre cómo prevenir las ETA.

• Orientar a los usuarios y talento humano el procedimiento adecuado para

atender de manera inmediata una posible ETA.

• Dar a conocer los roles y responsabilidades de cada uno de los actores

del programa para prevenir y atender una ETA.

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 1. PREVENCIÓN

Las ETA son enfermedades generadas en la mayoría de los casos por la

incorrecta manipulación de los alimentos, especialmente aquellos considerados
de mayor riesgo en salud pública como: carnes, lácteos, pescados, huevos, entre
otros, durante las diferentes etapas desde su producción hasta su consumo, es
por ello que debemos realizar acciones que garanticen el cumplimiento de las
normas básicas de higiene, dado que podría afectar directamente a los niños,
niñas y adolescentes, ocasionando serias consecuencias para su salud.
Para esto se debe:

• Mantener l o s hábitos higiénicos durante la compra, transporte,

almacenamiento, preparación y consumo de los alimentos.
• Disponer de áreas de preparación de alimentos de fácil limpieza.
• Garantizar las temperaturas de cocción y las condiciones de almacenamiento
de alimentos.
• Dar cumplimiento al plan de saneamiento básico en los servicios de
alimentación.

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 1.1 Cómo prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos:

Los buenos hábitos de higiene permiten prevenir las ETAS a través de 3

aspectos muy importantes:

Higiene de los Higiene del entorno

Higiene personal
alimentos y comedores

1.1.1 HIGIENE PERSONAL

Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que debemos realizar

permanentemente, tales como:
• Baño diario.
• Lavarse los dientes después de cada comida.
• Mantener uñas cortas y limpias.
• Mantener las manos limpias y lavárselas cada vez que sea necesario.

1.1.2 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La higiene de los alimentos se refiere a todas las medidas que se aplican para
producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones higiénicas, las
cuales eviten su contaminación y la posible afectación de la salud de los
consumidores.

1.1.2.1 RECOMENDACIONES

1.1.2.2 COMPRA:

Adquirir los alimentos en buen estado de conservación e higiene, siguiendo estas

recomendaciones:

• Seleccionar las frutas y verduras que estén frescas y limpias.

• Los huevos deben estar frescos y limpios.

• Las carnes, pollo y pescado deben ser de apariencia fresca, tener color

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 y olor característicos y conservarse en todo momento refrigerado o
congelado.

• Verificar que los productos envasados o empacados, posean fecha de

vencimiento legible y vigente.

• Los productos enlatados no deben presentar abombamiento, hendiduras o

golpes, ni señales de oxidación.

1.1.2.3 PREPARACIÓN

• El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio.

• Usar siempre utensilios que se encuentren en buen estado, sin oxidación ni deterioro
y que no presenten desprendimiento de materiales que contaminen los alimentos.

• Todos los utensilios y equipos que se usen para preparar, servir y almacenar los
alimentos se deben lavar y desinfectar antes y después de utilizarlos. Si la usa en
alimentos cocidos límpielos y desinféctelos para emplearlos en alimentos crudos.

• El lugar donde se guarden los equipos y utensilios, debe permanecer limpio y

protegido del ingreso de plagas y bacterias.

• Lavar y desinfectar los alimentos que se van a utilizar en las preparaciones, así como
los que se van a consumir crudos, como frutas y verduras.

1.1.2.4 CONSUMO

Al consumir los alimentos la persona debe tener las manos limpias. El lugar
de consumo y los utensilios deben estar en buenas condiciones de aseo y se
debe tener precaución e informar inmediatamente si se detecta en los
alimentos algún olor extraño o presencia de elementos como piedras, astillas
de madera y otros.

1.1.2.5 ALMACENAMIENTO

• Rotar los productos almacenados para evitar su deterioro o pérdida,

utilizando siempre primero aquellos que tienen fecha de vencimiento
más próxima.
• El lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y mantenerse
protegido para evitar el ingreso de plagas como roedores o insectos.
• El almacenamiento de los alimentos que requieran refrigeración o

8
 congelación, se debe realizar teniendo en cuenta estas condiciones.
Los demás alimentos, se deben almacenar de igual forma bajo
condiciones que garanticen la conservación de su calidad e inocuidad.
• Mantener las áreas de almacenamiento en seco, en buenas
condiciones de aseo y limpieza, igual que las neveras o equipos de
refrigeración o congelación.

1.1.3 HIGIENE DEL AMBIENTE

La limpieza y desinfección del área de preparación es fundamental, así como las

condiciones de almacenamiento de las materias primas y la higiene de los
manipuladores.
La higiene del ambiente incluye limpieza de pisos, paredes y superficies de
trabajo como mesones, sobre los cuales se deben adoptar rutinas de limpieza y
desinfección, para evitar acumulación de residuos y contaminación de los
alimentos.
Se debe evitar la generación de polvo en las áreas de manipulación de alimentos,
utilizando métodos que impidan su propagación (ejemplo: uso de paños húmedos
o traperos)
Los productos utilizados en las labores de limpieza, desinfección y control de
plagas, tales como jabones, desinfectantes, detergentes y demás productos
químicos no deben estar en contacto con los alimentos, almacenándose en un
lugar diferente y alejado de éstos, además de mantenerse debidamente

9
envasados e identificados.

•Comprar siempre alimentos en lugares confiables

•Cocinar bien los alimentos (65°C mínimo)
•Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados
•Almacenar correctamente los alimentos cocinados
•Recalentar bien los alimentos a más de 65°C (mínimo)
•Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
•Lavarse las manos a menudo
•Mantener minuciosamente limpias las superficies de manipulación
REGLAS DE ORO DE LA OMS de alimentos
•Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales
•Utilizar siempre agua potable.

1.1.4 PREVENCIONES Y RECOMENDACIONES PARA PERSONAL Y/O TALENTO

HUMANO
Lávate correctamente las manos:

• Antes y después de ingerir alimentos.

• Después de ir al baño.

• Luego de jugar.

• Después de estar en contacto con dinero o elementos sucios.

• Evita consumir alimentos que presenten mal olor, mal sabor o frutas y
verduras que no estén lavados o desinfectados.

• Una vez servidos los alimentos, consúmelos en el menor tiempo posible.

• Evita comprar alimentos en la calle o en establecimientos donde no

observes buenas condiciones de aseo y limpieza.

• No guardes alimentos por tiempos prolongados, especialmente aquellos

como leche, yogurt, kumis, queso, postres y alimentos a base de carne,
pollo, pescado o huevo.

• No recibas alimentos a personas desconocidas.

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 • Antes de comer cualquier alimento revisa la fecha de vencimiento que está
en el empaque. En caso de encontrarse vencido no lo consumas y
repórtalo al profesor o un adulto.

• Evita tomar agua directamente de la llave.

1.1.5 RECOMENDACIÓN PARA PADRES Y/O CUIDADORES.

• Generar hábitos de lavado de manos con mayor frecuencia en niños, niñas
y adolescentes.
• Garantizar que los niños, niñas y adolescentes consuman los alimentos en
lugares limpios y libres de plagas.
• Cuando los niños, niñas y adolescentes presentes síntomas como vómito,
diarrea, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza o deshidratación, reportar
rápidamente a la institución educativa.
• Verificar que los alimentos que se van a entregar a los niños, niñas y
adolescentes no presenten alguna característica diferente a la normal del
producto: olores extraños, presencia de elementos o materiales
contaminados, etc.
• Revisar que las condiciones de aseo y limpieza del comedor sean
adecuadas para el consumo de los alimentos.
• Durante el acompañamiento a los niños, niñas y adolescentes en el
servicio de alimentación, verificar el cumplimiento de la buenas practicas
higiénicas por parte del personal manipulador de alimentos, y cualquier
anormalidad al respecto infórmela al personal encargado

•Comprar siempre alimentos en lugares confiables.

•Cocinar bien los alimentos (65°C mínimo).
•Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
•Almacenar correctamente los alimentos cocinados.
•Recalentar bien los alimentos a más de 65°C (mínimo).
•Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
•Lavarse las manos a menudo.
REGLAS DE ORO DE LA •Mantener minuciosamente limpias las superficies de manipulación
OMS. de alimentos.
•Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
•Utilizar siempre agua potable.

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1.1.6 RECOMENDACIONES PARA EQUIPO DE SALUD Y NUTRICIÓN

• Verificar que las áreas de preparación y consumo de alimentos se mantengan

limpias, ordenadas y en buenas condiciones de higiene.

• Dotar los servicios sanitarios de los elementos necesarios como toallas desechables,
papel higiénico y jabón, creando hábitos de manejo de estos elementos en los niños,
niñas y adolescentes.

• Fomentar en los niños, niñas y adolescentes el hábito del lavado de manos cada vez
que sea necesario.

• Promover jornadas dirigidas a la comunidad educativa sobre adecuados hábitos de

aseo y manejo higiénico de alimentos.

• Concertar con las autoridades y entidades competentes, la realización de jornadas de

prevención de enfermedades transmitidas por alimentos en las instituciones
educativas.

• Realizar seguimiento a las condiciones de los alimentos de los alimentos que se

encuentran disponibles para la preparación y consumo en el comedor escolar.

• Dotar los servicios sanitarios de los elementos necesarios como toallas desechables,
papel higiénico y jabón, creando hábitos de manejo de estos elementos en los niños,
niñas y adolescentes.

• Fomentar en los niños, niñas y adolescentes el hábito del lavado de manos cada vez
que sea necesario.

• Promover jornadas dirigidas a la comunidad educativa sobre adecuados hábitos de

aseo y manejo higiénico de alimentos.

• Concertar con las autoridades y entidades competentes, la realización de jornadas de

prevención de enfermedades transmitidas por alimentos en las instituciones
educativas.

• Realizar seguimiento a las condiciones de los alimentos de los alimentos que se

encuentran disponibles para la preparación y consumo en el comedor escolar.

• Programar la limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua

para consumo humano cada 6 meses, y solicitar a la autoridad sanitaria la toma
periódica de muestras para análisis microbiológico y fisicoquímico.

• Mantener los alrededores de la institución educativa libres de maleza, escombros y

elementos que puedan favorecer la proliferación de plagas o la presencia de
animales, ya que estos generan riesgo de contaminación de los alimentos, de los
equipos y áreas utilizadas en su preparación y consumo.
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1.1.7 RECOMENDACIONES PARA MANIPULADORAS DE ALIMENTOS

• Bañarse diariamente.

• Usar la dotación requerida para manipulación de alimentos: tapabocas, delantal, gorro

o cofia, calzado cerrado e impermeable

• Mantener el cabello limpio, recogido y cubierto.

• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• Usar uniforme completo y conservarlo limpio mientras trabaja.

• No usar anillos, relojes u otras prendas en las manos o en los brazos mientras manipula
alimentos

• Abstenerse de consumir alimentos dentro de las zonas de almacenamiento y

preparación.

• Utilizar elementos de servir como cucharas, cucharones, necesarios para evitar el

contacto directo de las manos con los alimentos.

• No probar los alimentos directamente de utensilios de preparación.

• No estornudar ni toser sobre los alimentos.

• No fumar mientras manipula alimentos, ni en las áreas de almacenamiento,

preparación, servido de los alimentos.

• No almacenar alimentos crudos y cocidos en el mismo recipiente.

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 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades son alteraciones que sufren en la salud al consumir alimentos contaminados
por diferentes agentes como los biológicos, por ejemplo: virus, bacterias, protozoarios o
parásitos. Estas enfermedades normalmente se manifiestan por:

Diarrea

Algunos Dolor
casos abdomin
vómito al

Malestar
Fiebre
general

Los síntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas después de consumido el alimento, aunque
hay casos que reportan mayor tiempo. También se producen enfermedades alimentarías por
agentes químicos debido a que los alimentos como frutas y verduras pueden venir con residuos
de insecticidas, pesticidas u otros productos que al ser ingeridos venenosos puede ocasionar
alteración en la salud. Causas de la contaminación de los alimentos:

• Uso de agua contaminada o no potable.

• Manipulación con manos sucias.

• Utensilio mal o no higienizado.

• Ropa contaminada.

• Ser portador de microorganismos en las vías respiratorias que se pueden transmitir al

estornudar, toser o hablar.

• Insectos u otros animales.

• Contaminación accidental con sustancias químicas tóxicas o agentes físicos.

• Añadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en concentraciones mayores a

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 las permitidas por las normas vigentes para modificarlas características del alimento.

2.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARÍAS:

• Intoxicaciones alimentarías: Pueden ser producidas por sustancias toxicas llamadas

toxinas generadas por los microorganismos al descomponerse un alimento.

• Infecciones alimentarías: Generadas por la ingestión de alimentos contaminados por

microorganismos presentes en el producto.

• Toxiinfecciones alimentarías: Originadas por microorganismos patógenos que

además que se reproducen producen toxinas.

2.2 Principales causas de enfermedades de transmisión por alimentos

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha señalado que las principales causas de

enfermedades de transmisión por alimentos son las siguientes:

➢ Refrigeración inadecuada, alimentos expuestos al ambiente, en tiempos mayores a 2

horas.

➢ Intervalo de varias horas entre preparación y consumo.

➢ Cocción insuficiente, es decir servir alimentos semi-crudos.

➢ Conservación de alimentos calientes por debajo de 60°C.

➢ Manipulación de alimentos por personas enfermas.

➢ Uso de alimentos contaminados.

➢ Contaminación cruzada (alimento crudo – alimento cocido)

➢ Falta de limpieza de equipos y utensilios.

2.3 PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARÍAS:

➢ Elección de alimentos tratados higiénicamente, lavados con agua potable para luego
cocinar.

➢ Los alimentos deben ser consumidos a la menor brevedad y si ser calientan, esto debe
hacerse a temperaturas mayores a 70°C.

➢ Aprenda a mercar: en donde debe tener en cuanta una planeación de compras para

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 evitar alimentos innecesarios o en cantidades abundantes, comprar productos en
cosecha, seleccionar frutas y verduras frescas no blandas, oscuras ni con deterioro.

➢ Lavar las manos con agua y jabón de la manera correcta.

➢ Lavar ollas y utensilios antes de la preparación.

➢ Lavar los alimentos con agua potable antes de consumirlo.

➢ Mantener los alimentos tapados para que no ingresen al recipiente insectos y roedores.

2.4 PLAN DE SANEAMIENTO

Todo servicio de alimentación debe tener un plan de saneamiento donde se tener por escrito
los objetivos definidos y procedimientos establecidos, así como:

➢ Programa de limpieza y desinfección.

➢ Programa de control de plagas.

➢ Programa de control de residuos sólidos y líquidos. Procedimientos o protocolos

establecidos.

➢ Programa control del agua.

➢ Fichas técnicas de los productos. Frecuencias de aplicación. Responsable

2.4.1 LIMPIEZA

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas

o indeseables, mediante detergentes elegidos dependiendo de la superficie y tipo de suciedad.

2.4.2 DESINFECCIÓN

Esta operación tiene como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos y
destrucción de microorganismos patógenos y alterantes, sin embargo, cabe notar a notar que
solo con el proceso de esterilización se podrá obtener una carga de 0 microorganismos.

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BIBLIOGRAFÍA:

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➢ https://www.google.com/search?q=PREVENCION+DE+LAS+ENFERMEDADES+ALIM
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S+ENFERMEDADES+ALIMENTAR%C3%8DAS%3A&aqs=chrome..69i57.662j0j7&sou
rceid=chrome&ie=UTF-8

➢ https://www.google.com.gob.cl/tips-para-tu-salud/recomendaciones-para-prevenir-las-
enfermedades-de-transmision-por-alimentos

➢ https://www.healthychildren.org/Spanish/health-
issues/conditions/prevention/Paginas/food-borne-illnesses-prevention.aspx

➢ https://www.cdc.gov/foodsafety/es/prevention-es.html
➢ https://www.hospitalvernaza.med.ec/component/k2/item/1066-como-prevenir-
enfermedades-transmitidas-alimentos

➢ https://www.paho.org/uru/dmdocuments/practicas%20alimentaci.pdf

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