Tema 1: Causas de deterioro

Periodo de vida de aquel o vida útil de un alimento

Es el tiempo durante el cual el producto conserva las especificaciones de calidad bajos las
cuales es ofrecido al consumidor, en cuanto a sus características básicas aceptables, desde
el punto de vista sensorial, nutricional, fisicoquímico y microbiológico cuando este es
mantenido y conservado en las condiciones recomendadas durante toda la cadena de
comercialización hasta su consumo. COVENIN

Otras definiciones: Es el periodo de tiempo entre la elaboración y la compra al detal de un

producto alimenticio durante el cual dicho producto mantiene inocuidad y sus
características sobre todo microbiológicas siendo aptas para el consumo con una calidad
satisfactoria

El final de la vida de anaquel de un alimento puede venir por:

- Aumento de la carga microbiana por fuera de los permitidos, es decir, comienza
crecimientos de microorganismos por encima de la Norma

- Cambios en los parámetros físicos químicos no conformes con las normas, Algunos de
los parámetros que se utilizan en el control de calidad de los alimentos y/o como
indicador para evaluar su vida útil son: pH, % de humedad, índice de acidez, °Brix,
entre otros.

- Modificación de sus características organolépticas originales, el alimento puede ser

seguro desde el punto de vista microbiológico consumirlo pueden mantener sus
características físico química, pero de repente ya las características organolépticas no
son los mismas. El ejemplo más óptimo es una galleta de soda, quizás mantiene sus
características de porcentaje de humedad, sus características microbiológicas, pero
cuando se va a comer esta aguada.

- Disminución del valor nutritivo, como por ejemplo de las vitaminas en el caso de los
alimentos que declaran en su etiqueta que son fortificados o enriquecidos. Este precepto
también incluye a otros nutrientes que son declarados en la etiqueta y que suelen ser
inestables, como por ejemplo los ácidos grasos insaturados, como los omega.

- Fin de la vida útil de los ingredientes y aditivos que se haya utilizado para su
elaboración, si alguno de los ingredientes establecidos se vence o esta vencido quiere
decir que ese alimento esta vencido o disminuye la funcionalidad de los aditivos

- Disminución de la funcionalidad de los aditivos que contiene

¿Cómo se determina la vida útil de un alimento?
Se hacen Generalmente a prueba físico química, microbiológicas y sensoriales que
permiten definir dos fechas:

- Fecha de expiración, vencimiento o caducidad: Es la fecha en que termina el

período de vida útil del producto, desde el punto de vista microbiológico y después
de la cual, éste no puede ser comercializado. Ejemplo: carne en bistec empacada
- Fecha de consumo preferente: Es la fecha hasta la cual el producto mantiene sus
características específicas, siempre que éste se haya conservado en las condiciones
recomendadas; sin embargo, su consumo posterior no implica un riesgo de salud
pública, ni necesariamente un deterioro considerable de su calidad. (casi no se
utiliza). Ejemplo: galleta de soda

Clasificación de los alimentos según su estabilidad (de acuerdo al Institute of Food

Technologists)

 Alimentos perecederos: vida útil de 2-30 días. Ejemplo: leche pasteurizada, carne
y pescados frescos, productos frescos y de panadería, etc.
 Alimentos semiperecederos: durabilidad entre 30 y 90 días. Ejemplo: carnes
curadas, encurtidos, snacks, helados, mermeladas, algunos tipos de quesos, etc.
Estos han sido sometidos a tratamientos suaves o se le han añadido algunas
sustancias inhibidoras de deterioro como sal, azúcar o vinagre.
 Alimentos estables o no perecederos: vida útil superior a 90 días (pueden durar de
1 año hasta 2 años) siempre y cuando se mantengan en sus condiciones optimas de
almacenamiento. Ejemplo: leche en polvo, leguminosas, pastas, alimentos
enlatados, etc.

Factores que influyen en la estabilidad de los alimentos (que sean mas perecederos que
otros)

Factores intrínsecos (en el alimento):

o Composición y naturaleza del alimento
o Actividad de agua: menor aw más estable el alimento
o pH: por debajo de 4.5 es más estable

Factores extrínsecos:
o Duración y condiciones de almacenamiento
o Condiciones ambientales (temperatura, luz, O2 y humedad relativa)
o Tipo de tratamiento tecnológico aplicado
Deterioro de alimentos
Consiste en todos aquellos cambios de origen microbiológico o no (biótico o abiótico) que
deterioran la calidad del alimento y hacen que este no sea adecuado para el consumo.

Causas del deterioro

1. Crecimiento y actividad microbiana
2. Acción de insectos o roedores
3. Acción enzimática
4. Otras reacciones químicas no enzimáticas
5. Tóxicos naturales y / o contaminantes
6. Ganancia o pérdida de humedad
7. Temperaturas inapropiadas
8. Reacciones con el oxigeno
9. Deterioro a causa de la luz
10. Abuso físico
11. Tiempo

CRECIMIENTO MICROBIANO: aparición de moho tanto como en el interior o exterior

del alimento

Enmohecimiento del pan (Rhizopus nigricans, Penicillium sp., Aspergillus niger); en las
frutas y hortalizas frescas la podredumbre blanda (Rhizopus, Erwinia), la del moho gris
(Botrytis), la del moho negro (Aspergillus niger).

Podredumbre blanda: frutas o vegetales empiezan a

ablandarse por un golpe, causa que los
microorganismos en el exterior puedan ingresar al
alimento y dañarlo

Las alteraciones en los alimentos pueden ser muy diversas, encontrándose como señales
más comunes del deterioro las siguientes: Olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie; Aparición de mohos en la superficie; Deterioro profundo por
acción de microorganismos anaerobios facultativos; Decoloración; Cambios de color;
Producción de limo; Producción de olores y sabores atípicos o extraños; Rancidez.

Maíz con Aspergillus flavus: Los hongos pueden vivir a

expensas de tejidos vivos de un organismo, absorbiendo
azúcares y aminoácidos simples de las células vivas del
hospedante (biótrofos), por lo que ocasionan enfermedades; o
bien le causan la muerte por toxinas o la destrucción de tejidos por enzimas y luego utilizan
la materia orgánica (necrótrofos).

En el caso de los cereales es muy importante evitar el crecimiento de los microorganismos

sobre todos de mohos porque producen micotoxinas y estas son termoestables –
termosexistentes, por lo que una vez que están en el cereal para descontaminarlo hay que
hacer unos procesos que generalmente no se hacen porque son bastante costosos.

Cuando se ven latas abombadas, oxidada, golpeada o empaques que no deberían estar super
inflados, generalmente es por crecimiento microbiológico dentro de la lata o dentro del
envase de vidrio del alimento y eso no debería consumirse porque puede haber presencia de
clostridium botulinum

El botulismo es una intoxicación alimentaria ocasionada por la toxina producida por la

bacteria Clostrydium botulinum. Clostridium es un género de bacterias anaerobias
formadoras de esporas termorresistentes que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y
producen toxinas.
Usualmente está asociada a alimentos enlatados artesanalmente, procesados de manera
inapropiada o que han sido mal almacenados/manipulados. El botulismo en bebés menores
de un año de edad se ha asociado con la ingestión de miel.
C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo tanto la
toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará ninguna toxina
ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de
sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación
de la toxina. A pesar de que las esporas de C. botulinum son termorresistentes, la toxina
producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se
destruye mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85oC
durante al menos cinco minutos).
Otra bacteria que puede estar presente en este tipo de alimentos es el C. perfringens. la
enterotoxina del Clostridium perfringens afecta al sistema digestivo produciendo
gastroenteritis, caracterizada por malestar estomacal y diarrea que aparecen a la de 6-24
horas de haber ingerido el alimento contaminado y dura menos de 24 horas.
Los envases que no deben estar abombados al momento de compra son:
o Enlatados
o Envases tetra-pak y tetra-brick (cartón)
o Envases al vacío
o Envases de tapas metálicas

Fuentes de contaminación microbiana

 Contaminaciones cruzadas

Factores que afectan el desarrollo microbiano en los alimentos

Factores intrínsecos (en el alimento):

o Disponibilidad de nutrientes
o pH del alimento
o Actividad de agua
o Potencial redox (reacciones con el o2)
o Compuestos antimicrobianos

Compuestos antimicrobianos naturales como la lisozima en el huevo, el eugenol en los

clavos, el aldehído cinámico (canela), los isotiocianatos (mostaza o rábanos), el gosipol
(semillas de algodón), carvacrol y timol (Orégano), quercetina y alicina (Tiosulfatos en la
cebolla)
Factores extrínsecos (ambientales):
o Temperatura
o Humedad relativa
o Composición de la atmosfera

pH y crecimiento microbiano
Frutas: Generalmente Mohos y Levaduras por su pH muy bajo.
Carnes: prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado, puede ser
muy variada. En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los
microorganismos. permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de
aerobios, en la superficie, del alimento. También se produce deterioro por mohos pero en
menos cantidad.
Embutidos: Generalmente Bacterias y Levaduras. Pueden producirse de tres formas
distintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color. La formación de limo tiene
lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas; el agriado
ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre
productos que contengan lactosa. La formación de color verde se debe a la producción de
peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por peróxido es debido a bacterias lácticas, y el producto
verde no es peligroso desde el punto de vista toxicológico. El enverdecimiento debido a
H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas
bacterias lácticas.
Mantequilla: enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo
Pseudomonas o bacterias lácticas. Sin embargo, el deterioro más frecuente de la
mantequilla es el producido por hongos.

Actividad de agua mínima para el crecimiento de los microorganismos

Mientras más alto es la

actividad de agua más
probable o más sensible
son al deterioro o al
crecimiento microbiano
ACCIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES
La presencia de insectos y roedores y sus excretas disminuyen el valor del alimento (tanto
comercial como nutritivo), aceleran su descomposición al liberar enzimas y fomentan la
aparición de olores extraños, además de ser portadores de enfermedades.
La temperatura y HR alta condicionan el crecimiento de insectos. Se recomienda disminuir
la temperatura por debajo de 10°C y/o aumentarla por encima de 35°C para disminuir la
aparición de insectos. Estos tampoco suelen crecer con contenidos de humedad menores al
11%

¿Cómo se puede hacer para controlar vida útil en cuanto a roedores? Primero mantener
las condiciones de humedad relativa baja. Ellos tienen Generalmente humedad relativa del
ambiente ellos, ya que en HR es más baja se inhiben de estar

ACCIÓN ENZIMÁTICA
o Lipolisis
o Proteólisis
o Respiración (maduración): más común en frutas y vegetales
o Oscurecimiento enzimático

Para controlar la actividad enzimática se debe controlar la temperatura de

almacenamiento, la aw, pH y/o uso de aditivos inhibidores. La temperatura óptima de
velocidad de las reacciones enzimáticas es aprox. 37°C.

OTRAS REACCIONES QUÍMICAS

o Reacción de Maillard
o Peroxidación de lípidos

Las reacciones químicas suelen ocurrir en presencia de oxígeno y luz, ocasionando perdidas
en la calidad organoléptica del alimento. La peroxidación lipídica se acelera debido a la
presencia de luz, oxígeno, altas temperaturas, la presencia de iones de hierro y/o cobre y la
aw. La oxidación de los ácidos grasos a otros compuestos (Aldehidos, cetonas, ésteres y
alcoholes) ocasionan la aparición de off-flavours (sabores y aromas extraños al alimento).
Pueden ser deseables o no. Por ejemplo, en la leche condensada no es deseable que ocurra
la reacción de Maillard, pero en el arequipe si es deseable
PRESENCIA DE TÓXICOS NATURALES Y CONTAMINANTES EN EL
ALIMENTO
Incluye la transferencia de olores y sabores extraños al alimento. Dichos olores extraños
pueden provenir de detergentes, fertilizantes, desinfectantes, perfumes, entre otros.
No se deben almacenar alimentos cerca de detergentes, aromatizantes de ambientes,
insecticidas y otras sustancias químicas.
GANANCIA O PERDIDA DE HUMEDAD
La humedad relativa ambiental puede modificar la aw del alimento y, además de alterar sus
propiedades organolépticas, puede favorecer el crecimiento microbiano y el progreso de
diversas reacciones químicas o enzimáticas.
Lo ideal sería que se almacene un alimento en donde la humedad relativa sea igual a la
actividad de agua del alimento, pero no siempre las cosas son así y no se puede mantener
un ambiente de humedad relativa estable para todos los alimentos.
Cuando me da relativa Es mayor que la actividad de agua el alimento, este se va a hidratar.
Cuando la humedad relativa del ambiente es menor a la actividad el agua del alimento, este
se va a deshidratar, cosa que suele ocurrir con frutas y vegetales. DAÑO POR FRIO
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS INAPROPIADAS
Se considera como las posibles causas primarias del daño por frio en alimentos al:
- Incremento en la concentración de calcio en el citosol.
- Variación conformacional de las enzimas.
- Cambios estructurales a nivel celular.
- Transición en los lípidos de las membranas.
Si las condiciones de frío se mantienen, estas respuestas primarias dan lugar a otras
reacciones como:
- Aumento en la producción de etileno.
- Cambios en la actividad respiratoria.
- Pérdida de agua.
- Aumento de la permeabilidad de las membranas.
- Emisión de aceites esenciales y compuestos volátiles.
- Producción de enzimas asociadas al metabolismo.
- En algunos casos, como por ejemplo en la papa, degradación de almidones en
azúcares simples.
Para disminuir el daño por frío se aconseja:
 - Empaque del alimento.
- Usar empaques con atmósferas modificadas, controladas y/o reguladores del
desarrollo.
- Acondicionamiento de la temperatura.
- Calentamiento intermitente o escaldado para inactivar enzimas.

Los limones y limas no pueden ser almacenados a temperaturas por debajo de 10oC porque
se producen daños por frío los cuales se manifiestan en zonas negras, necrosadas en la
corteza, que terminan por ocasionar la podredumbre del fruto. Adicionalmente, con el frío
se produce la deshidratación del fruto con el consiguiente endurecimiento de la cáscara y la
perdida de sustancias como los limonoides. Por ello los limones se almacenan normalmente
entre 10-12oC.
Almacenar papas a temperaturas de refrigeración estas empiezan a saber duces , porque
empiezan a transformar los almidones en azúcar

REACCIONES DEL OXÍGENO

- Activo oscurecimiento enzimático
- Favorece el deterioro de las grasas
- Permite el crecimiento de especies aeróbicas

Para evitar la reacción entre oxígeno y el alimento se hace a través del envasado, la técnica
al momento de envasar y el tipo de empaque (vidrio, metal, plástico) a utilizar va a
depender del alimento.
REACCIONES CON LA LUZ
La luz altera el valor nutricional d algunos alimentos al destruir ciertas vitaminas. También
hace que algunos alimentos se pongan rancios, pierdan o modifiquen su color.
La exposición del alimento a la luz puede favorecer la oxidación de lípidos y de algunas
vitaminas, por lo cual para aumentar la estabilidad del alimento puede ser necesario el uso
de envases opacos que impidan el paso de la luz.
Solanina: compuesto verde que se forma en la papa
Uno de los ejemplos más clásicos del deterioro a causa de la luz es la salsa de tomate tiene
siempre en un paquete de vidrio porque se deteriora cuando tienen botella de plástico.
Generalmente a causa de esa interacción con el oxígeno y la luz hace que se oscurezca y
pierde su color rojo vivo característico tornándose marrón
ABUSO FISICO: limita más la vida útil de los alimentos procesados. Congelación y
descongelación de carnes
Maltrato que hay durante Generalmente durante su almacenamiento y Transporte de lanzar
las cajas, golpear o tumbar la cosechas, bajarlas a palo
El yogurt o las bebidas las naranjadas son muy susceptibles de deterioro ya que necesitan
una cadena de frío desde el fin del procesamiento hasta su consumo.
Para disminuir los daños causados por el abuso físico se debe cuidar:
 Manejo y apilamiento (estiba máxima) de acuerdo al tipo de producto y de
empaque.
Estiba máxima: cantidad de cajas que se puede acumular en una misma estiba
 Transporte (vibración)
 Tiempo
 Temperatura
TIPO DE ALMACENAMIENTO
La mayoría de los alimentos Son compuestos orgánicos y como todo compuesto orgánico
pues tiene su período de vida útil que es inevitable retrasarte. Entonces va a llegar un
momento en que ya por mucho que yo quiera mantener la vida útil de un elemento pues va
a ser imposible hacerlo, pues el tiempo de almacenamiento va a influir

Principios generales de control

1. Control de la actividad microbiana
2. Control de insectos y roedores
3. Inactivación de enzimas
4. Control de reacciones químicas
5. Control de flujo de humedad
6. Disminuir contacto con el oxigeno
7. Proteger de la luz
8. Tipo de empaque a utilizar
9. Temperaturas apropiadas
10. Control del abuso físico
11. Capacitación del personal
12. Estudios de vida útil
13. Controlar la cadena de frio
Fase de adaptación, de latencia o Fase Lag: Durante esta fase las células no se
multiplican, solo aumentan de tamaño al tiempo que se adaptan al medio donde se
encuentran y comienzan a asimilar los nutrientes que estén disponibles en el mismo.
Fase exponencial o logarítmica: La población microbiana comienza a crecer al iniciarse la
multiplicación de las células.
Fase estacionaria: La velocidad de crecimiento se reduce debido a la escasez de nutrientes
y a la acumulación de productos de desecho. Unas células mueren, pero otras se
multiplican, lo cual mantiene la población estable.
Fase de muerte celular o Fase de Declive: El número de células que mueren es mayor que
el número de células que se multiplican. En esta fase también puede ocurrir
descomposición de los alimentos, ya que las células muertas pueden degradarse, con lo que
se liberan sus enzimas al medio (alimento), y así, estas pueden actuar sobre los
componentes del alimento.