Cuestionario Carne

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

CUESTIONARIO DE CARNE

PROFESOR: M.C. ABRAHAN VILLEGAS DE GANTE

SÉPTIMO DOS

EQUIPO :
BALDERAS GÓMEZ DANIELA CRISTINA
ROJAS VARGAS ANDREA DEL PILAR

CHAPINGO, MÉXICO A 27 DE JUNIO DE 2023


1.- Ilustra la estructura de una fibra (célula) muscular estriada.

2.- ¿Cómo se clasifican las proteínas del musculo estriado?

Las proteínas del músculo estriado se clasifican en diferentes categorías según su


función y su distribución en las células musculares. Las principales categorías de
proteínas del músculo estriado incluyen:

1. Miosina: La miosina es una proteína contráctil que desempeña un papel


clave en la contracción muscular. Se clasifican en varios tipos, como la
miosina tipo II (miosina del músculo esquelético) y la miosina tipo V
(miosina del músculo cardíaco).
2. Actina: La actina es otra proteína contráctil importante en el músculo
estriado. Se clasifica en actina de tipo I (presente en las fibras musculares
esqueléticas y cardíacas) y actina de tipo II (presente en las fibras
musculares esqueléticas).
3. Troponina y tropomiosina: Estas proteínas reguladoras juegan un papel
crucial en la contracción muscular. La troponina se compone de tres
subunidades: troponina C, troponina I y troponina T. La troponina se asocia
con la actina y bloquea los sitios de unión a la miosina en condiciones de
reposo muscular.
4. Proteínas estructurales: Incluyen la titina, nebulina y alfa-actinina. La titina
es una de las proteínas más grandes conocidas y contribuye a la elasticidad
y estabilidad del músculo. La nebulina se encuentra en las fibras
musculares y regula la longitud de los filamentos de actina. La alfa-actinina
es una proteína que se encuentra en los discos Z del músculo estriado y se
asocia con la actina.
5. Proteínas del citoesqueleto: Incluyen desmina, vinculina y laminina. Estas
proteínas sustentan soporte estructural al músculo y ayudan a mantener la
integridad de las células musculares.

Cabe mencionar que existen muchas otras proteínas en el músculo estriado, pero
estas son algunas de las principales clasificaciones basadas en su función y
distribución en las células musculares.

3.- Estructura y función de la miosina y la actina en un músculo vivo.

La miosina es la proteína más abundante del músculo esquelético. Representa


entre el 60% y 70% de las proteínas totales y es el mayor constituyente de los
filamentos gruesos. La miosina es una ATPasa, es decir, hidroliza el ATP para
formar ADP y fosfato, reacción que proporciona la energía para la contracción
muscular.

Las miosinas son proteínas multiméricas formadas por una o varias cadenas
pesadas (heavy chains, HC). La región del amino terminal de estas cadenas forma
una cabeza globular a la cual se asocian dos o más cadenas ligeras diferentes
entre sí. Los dominios carboxilo terminal de las HC son alfa hélices enrolladas
entre ellas formando un bastón de diversas longitudes, al que se ha llamado “cola”
o “cauda”. La molécula de miosina contiene 2 regiones flexibles; hay una “bisagra”
entre la región de la cola y la cabeza globular de la molécula y una pequeña
porción lineal muy cerca de la bisagra. La cabeza es el dominio más conservado
de las moléculas de miosina y es la región con afinidad para actina y ATP, por
tanto, la cabeza de las miosinas es la parte involucrada en la conversión de la
energía química del ATP en energía mecánica, transducida en movimiento por el
filamento de actina. Entre la cabeza y la cola se encuentra el dominio llamado
cuello, formado a su vez por un número variable de dominios entre los que se
encuentra el conocido como “IQ motif” o “motivo IQ” caracterizado por una
secuencia de aproximadamente 14 aminoácidos con la repetición
IQxxxRGxxxRxxY (I- isoleucina; Qglutamina; R- arginina; G-glicina; YTirosina; x-
cualquier otro aminoácido). A esta región se asocian diversos tipos de cadenas
ligeras, con funciones ya sea estructurales o reguladoras. Entre éstas se hallan las
proteínas de la familia “EF”, incluyendo a la calmodulina (CaM). La región “EF” es
un dominio que se encuentra en las proteínas que unen calcio, de todas las
células eucariotas. Contiene un motivo de 29 aminoácidos rico en ácidos
glutámico (GLU) y aspártico (ASP). La región intermedia o de “unión de calcio”
forma un asa de 12 distintos aminoácidos que está limitada por GLU o ASP. Los
aminoácidos restantes, forman una α hélice de cada lado del asa en las que
abundan los aminoácidos hidrofóbicos. Estas hélices son la E y la F de la proteína
y le confieren el nombre a la región. El dominio de la cola posee la mayor
diversidad de entre todas las clases de miosinas. Sirve para anclar a la molécula y
para interaccionar con: 1) otras proteínas, 2) membranas o vesículas, 3) moléculas
cargadas eléctricamente o 4) para formar filamentos en el músculo.

La actina es el mayor constituyente de los microfilamentos. En soluciones de baja


fuerza iónica, la actina es un monómero llamada actina G debido a su forma
globular. A pH fisiológico la actina G se polimeriza y toma la forma fibrosa F que
se parece a los filamentos delgados. La actina F es una hélice de doble filamento
de monómeros de actina de 70 Å de diámetro. La estructura se repite a intervalos
de 370 Å a lo largo del eje de la hélice.

Se expresa en todas las células del cuerpo y especialmente en las musculares ya


que está implicada en la contracción muscular, por interacción con la miosina.
Puede encontrarse en forma libre, denominada actina G, o polimerizarse en
microfilamentos o actina F, que son esenciales para funciones celulares tan
importantes como la movilidad y la contracción de la célula durante la división
celular.

Usa ATP como fuente de energía. En el caso de la contracción muscular, el ATP


permite a la cabeza de la miosina extenderse y unirse al filamento de actina.
Entonces la miosina se libera tras mover el filamento de actina en un movimiento
de relajación o contracción mediante el uso de ADP.
4.- ¿Cuáles son las proteínas reguladoras del movimiento?

Las proteínas reguladoras del movimiento son aquellas que desempeñan un papel
clave en la generación y regulación de la contracción muscular. Algunas de las
proteínas reguladoras del movimiento más importantes son las siguientes:

1. Miosina: La miosina es una proteína contráctil que interactúa con la actina


para generar la fuerza de contracción muscular. La miosina se desliza a lo
largo de los filamentos de actina durante la contracción muscular, acortando
así las fibras musculares.
2. Actina: La actina es otra proteína contráctil esencial para el movimiento
muscular. Los filamentos de actina interactúan con los filamentos de
miosina para permitir el deslizamiento y la contracción muscular.
3. Troponina y tropomiosina: Estas proteínas están asociadas con la actina y
desempeñan un papel clave en la regulación de la contracción muscular. La
troponina y la tropomiosina ayudan a regular la interacción entre la miosina
y la actina, controlando así la contracción y relajación de los músculos.
4. Calmodulina: La calmodulina es una proteína reguladora que se une al
calcio y actúa como un mediador en varias vías de señalización intracelular.
En el musculo, la calmodulina juega un papel importante en la regulación de
la contracción muscular, especialmente en el musculo liso.
5. Proteína cinasa dependiente de calcio/calmodulina (CaMK): Esta enzima es
activada por la unión de calmodulina y calcio, y desempeña un papel
fundamental en la regulación del movimiento muscular. La CaMK está
involucrada en la fosforilación de varias proteínas musculares, lo que puede
modular la contracción y la relajación.

Estas son solo algunas de las proteínas reguladoras del movimiento más
conocidas y estudiadas en el contexto de la contracción muscular. Sin embargo, el
proceso de contracción muscular es complejo y también implica la participación de
otras proteínas y sistemas reguladores.
5.- Ilustra la estructura de un miofilamento delgado y uno grueso.

6.- Explica qué es un sarcómero y un disco Z.

Un sarcómero es la unidad funcional básica del músculo estriado, que comprende


una porción altamente organizada de las fibras musculares esqueléticas y
cardíacas. Es dentro del sarcómero donde ocurre la contracción muscular.

El sarcómero está delimitado por dos discos Z, también conocidos como líneas Z.
Los discos Z son estructuras transversales que se encuentran en los extremos de
cada sarcómero. Estos discos están compuestos por una red de proteínas
llamadas alfa-actinina y se encuentran interconectados con los filamentos de
actina.
Los discos Z tienen varias funciones importantes:

1. Anclaje de los filamentos de actina: Los filamentos de actina se encuentran


anclados en los discos Z a través de la alfa-actinina. Esto proporciona un
punto de partida para el deslizamiento de los filamentos de actina durante la
contracción muscular.
2. Estabilidad estructural: Los discos Z ayudan a mantener la organización y la
estructura del sarcómero. Actúan como puntos de anclaje para otros
elementos estructurales, como los filamentos de titina, que se extienden
desde los discos Z hacia el centro del sarcómero.
3. Separación de sarcómeros: Los discos Z también separan los sarcómeros
individuales dentro de una fibra muscular. Esto permite que los sarcómeros
se acoplen y se contraigan de manera independiente, lo que contribuye a la
capacidad del músculo para generar una contracción coordinada y
controlada.

En resumen, los sarcómeros son las unidades funcionales del músculo estriado y
los discos Z son las estructuras que delimitan y conectan estos sarcómeros.
Juntos, los sarcómeros y los discos Z desempeñan un papel crucial en la
contracción muscular y la organización estructural de las fibras musculares.

7.- Estructura química, función fisiológica y tecnológica de la mioglobina.

Tiene una estructura mixta, es decir posee una mitad que es proteica y otra que no
lo es, por lo cual es semejante a otra proteína, conocida como hemoglobina. Este,
además, en su composición incluye hierro y un grupo hemo, esencial para captar
el oxígeno.
La mioglobina es una hemoproteína muscular, estructural y funcionalmente muy
parecida a la hemoglobina, es una proteína relativamente pequeña constituida por
una cadena polipeptídica de 153 residuos aminoacídicos que contiene un grupo
hemo con un átomo de hierro, y cuya función es la de almacenar y transportar
oxígeno. También se denomina miohemoglobina o hemoglobina muscular.

Todas las estructuras del organismo necesitan de oxígeno para poder vivir, por lo
tanto, la proteína a través del grupo hemo, hierro, nitrógeno y los aminoácidos, es
capaz de transportar el oxígeno necesario para que se activen las cabezas de la
actina y miosina, y que se pueda dar la contracción muscular.

8.- Explica qué son las catepsinas; su clasificación e importancia.

Las catepsinas son un grupo de enzimas proteolíticas, es decir, enzimas que


tienen la capacidad de degradar proteínas, que pertenecen a la familia de las
cisteín-proteasas. Estas enzimas se encuentran presentes en los lisosomas, que
son órganos celulares responsables de la degradación y reciclaje de diferentes
componentes celulares.

Las catepsinas se clasifican en diferentes tipos, entre los cuales los más
estudiados son:

1. Catepsina B: Es una enzima proteolítica importante en la degradación de


proteínas y se encuentra involucrada en procesos fisiológicos como la
apoptosis (muerte celular programada), remodelación tisular y respuesta
inflamatoria.
2. Catepsina D: Es una enzima lisosomal implicada en la degradación de
proteínas y en el procesamiento de proteínas precursoras en el interior de
los lisosomas. Además, juega un papel importante en la autofagia, un
proceso celular en el cual los componentes celulares se degradan para
mantener la homeostasis celular.
3. Catepsina K: Esta enzima está principalmente relacionada con la
degradación del colágeno, la proteína principal del tejido conectivo, y se
encuentra en células como los osteoclastos, que están involucrados en la
reabsorción ósea.
4. Catepsina L: Es una enzima que participa en la degradación de proteínas
en los lisosomas. Se ha implicado en la remodelación tisular, la respuesta
inflamatoria y la regulación de la función inmunológica.

Las catepsinas desempeñan un papel importante en diversos procesos biológicos,


como la digestión intracelular de proteínas, la remodelación tisular, la respuesta
inmunológica y la patogénesis de enfermedades. Además, su actividad está
regulada por diversos mecanismos, como la inhibición por proteínas específicas.

Las alteraciones en la actividad de las catepsinas se han asociado con diversas


enfermedades, incluyendo enfermedades neurodegenerativas, trastornos
inflamatorios, enfermedades cardiovasculares y cáncer. Por lo tanto, las
catepsinas son objeto de investigación y se consideran posibles objetivos
terapéuticos en el desarrollo de fármacos para tratar estas enfermedades.

9.- Composición; estructura molecular e importancia tecnológica del


colágeno.

El colágeno de tipo I es, con diferencia, el colágeno más abundante en el cuerpo.


Tiene una composición de aminoácidos inusual, con un 33% de glicina y un 10%
de prolina. También contiene un 0,5% de 3-hidroxiprolina, un 10% de 4-
hidroxiprolina y un 1% de 5-hidrolisina: Estos aminoácidos hidroxilados son
sintetizados postraduccionalmente a partir de residuos prolilo y lisilo en el
polipéptido. El colágeno es deficiente en algunos de los aminoácidos esenciales
desde el punto de vista nutricional, como la isoleucina, la fenilalanina/tirosina y los
aminoácidos de azufre. Por esta razón, la gelatina (colágeno desnaturalizado) no
es una buena fuente de proteínas alimenticias.

El colágeno contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono, la mayoría de


ellos unidos al grupo hidroxilo de la hidroxilisina en forma de disacárido Glu-Gal. El
contenido en hidratos de carbono en los colágenos fibrilares es bajo (0,5-1% en
los tipos I y III), pero es mayor en algunos de los tipos no fibrilares (14% en el tipo
IV).

Se define una proteína como colágeno si contiene la triple hélice de colágeno de


forma mayoritaria en su estructura molecular formando un agregado extracelular
con una función predominantemente estructural.

El colágeno es una proteína fibrosa insoluble que se caracteriza por contener


grandes cantidades de una estructura regular formando un cilindro de una gran
longitud. El colágeno se encuentra en todos los tejidos en los que sirve de
armazón de sostén. Su importancia se corresponde con su elevado porcentaje:
por ejemplo, supone el 4% del hígado, el 10% de los pulmones, el 50% del
cartílago y el 70% de la piel.

El colágeno está compuesto por tres cadenas que forman una triple hélice (*)
Cada cadena tiene unos 1400 aminoácidos de los cuales uno de cada tres es una
glicina. A intervalos regulares se encuentran otros aminoácidos, la prolina y la
hidroxiprolina, poco frecuentes en otras proteínas. La presencia de estos
aminoácidos particulares permite que las tres cadenas se enrollen un alrededor de
la otra formando una fibra muy resistente. Además, entre las cadenas se
establecen puentes de hidrógeno que confieren al colágeno una gran estabilidad.

10.- ¿Cuáles son las proteínas citoesqueléticas de la célula muscular?


Las proteínas citoesqueléticas en la célula muscular son importantes para
mantener la estructura y función adecuada de las células musculares. Estas
proteínas tienen soporte estructural, permiten la contracción y relajación muscular,
y participan en la transmisión de fuerza. Algunas de las principales proteínas
citoesqueléticas en la célula muscular incluyen:

1. Actina: La actina es una proteína fundamental en el citoesqueleto muscular.


Forma filamentos que están involucrados en la contracción muscular. Los
filamentos de actina se unen a la miosina y se deslizan durante la
contracción, aumentando la fuerza necesaria para el movimiento muscular.
2. Miosina: La miosina es una proteína contráctil que se une a la actina y es
responsable de la generación de fuerza durante la contracción muscular. La
miosina forma parte del citoesqueleto y se organiza en filamentos gruesos.
3. Titina: La titina es una proteína gigante que se extiende desde los
filamentos de miosina en el sarcómero hasta los discos Z. Actúa como un
resorte molecular y proporciona elasticidad al músculo, logrando que se
estire y vuelva a su posición original.
4. Desmina: La desmina es una proteína que se encuentra en las células
musculares, especialmente en las células del músculo estriado. Se encarga
de mantener unidos los filamentos de miosina en el sarcómero, aportando
estabilidad y organización estructural.
5. Alfa-actinina: La alfa-actinina es una proteína que se encuentra en los
discos Z y se asocia con la actina. Ayuda a mantener la organización de los
filamentos de actina en el sarcómero y contribuye a la estabilidad
estructural del músculo.
6. Distrofina: La distrofina es una proteína esencial en el músculo, cuya
ausencia o defecto da lugar a enfermedades musculares hereditarias, como
la distrofia muscular de Duchenne. La distrofina se encuentra en la
membrana del musculo y se asocia con otras proteinas para mantener la
integridad de la estructura muscular.
Estas son solo algunas de las proteínas citoesqueléticas más importantes en la
célula muscular. La interacción y organización de estas proteínas en el
citoesqueleto muscular permiten la función adecuada de las células musculares y
la generación de contracciones coordinadas y controladas.

11.- Estructura molecular del glucógeno.

Está formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de α-


glucosas formadas por enlaces glucosídicos 1,4; uno de los extremos de esta
cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace α-1,6-glucosídico, tal y
como sucede en la amilopectina.

12.- Importancia del glucógeno en el músculo vivo.

El glucógeno es una forma de almacenamiento de glucosa, la principal fuente de


energía en el cuerpo humano. El glucógeno es especialmente importante en el
músculo vivo debido a varias razones:

1. Suministro de energía: El glucógeno almacenado en el músculo se


convierte rápidamente en glucosa para proporcionar energía durante la
contracción muscular. Durante el ejercicio físico, el glucógeno muscular se
descompone en glucosa, que se metaboliza a través de la glucólisis para
producir adenosín trifosfato (ATP), la molécula de energía utilizada por los
músculos.
2. Sostenibilidad del esfuerzo: El glucógeno en el músculo permite un
suministro continuo de glucosa durante el ejercicio prolongado. A medida
que los niveles de glucosa sanguínea disminuyen, los músculos pueden
recurrir a sus reservas de glucógeno para mantener la energía necesaria y
prolongar el rendimiento físico.
3. Regulación de la glucemia: El músculo estriado, en particular el músculo
esquelético, tiene la capacidad de almacenar grandes cantidades de
glucógeno. Este almacenamiento de glucógeno ayuda a mantener la
homeostasis de la glucemia al absorber el exceso de glucosa de la sangre y
almacenarla como glucógeno para su uso posterior.
4. Recuperación muscular: Después del ejercicio, los niveles de glucógeno en
el músculo pueden disminuir significativamente. La reposición de estas
reservas de glucógeno es esencial para la recuperación y el rendimiento
muscular óptimos. El consumo de carbohidratos después del ejercicio
ayuda a reponer los niveles de glucógeno muscular, lo que permite una
recuperación más rápida y una preparación adecuada para el próximo
esfuerzo.

En resumen, el glucógeno en el músculo vivo es esencial para proporcionar


energía durante la contracción muscular, mantener la homeostasis de la glucemia
y permitir una recuperación adecuada después del ejercicio. Las reservas de
glucógeno en el músculo juegan un papel fundamental en el rendimiento físico y
en la capacidad del organismo para mantener un nivel óptimo de energía durante
el ejercicio y la actividad diaria.

13.- ¿Qué son las calpaínas? Importancia en el músculo post- mortem.

Las calpaínas son tiolproteasas, no lisosomales, cuya actividad, de tipo papaína,


es dependiente de calcio. Estas enzimas son responsables de la proteólisis neutra
calcio-dependiente, en virtud de un dominio de unión a calcio. Este dominio se
denomina calmodulin-like por ser altamente homólogo a la calmodulina,
presentando las estructuras típicas manos EF de unión a ion calcio.

El centro activo de las calpaínas está compuesto de una tríada catalítica formada
por cisteína (C), histidina (H) y Asparagina (N).
Destruyen la estructura miofribilar por acción de la enzima propia del musculo. Se
activan por la concentración de iones Ca y destruyen la tropomiosina y titina.

14.- Composición química del músculo estriado magro.

El músculo estriado magro, también conocido como tejido muscular esquelético,


está compuesto por una variedad de componentes químicos esenciales para su
estructura y función. A continuación, se describen los principales componentes
químicos del músculo estriado magro:

1. Proteínas: Las proteínas son los principales componentes estructurales del


músculo. Representan aproximadamente el 20% del peso total del músculo
y están compuestos principalmente por miosina y actina, las proteínas
contráctiles que permiten la contracción muscular. Además, el músculo
contiene otras proteínas como la troponina, la tropomiosina y la titina, que
desempeñan funciones específicas en la contracción y regulación muscular.
2. Agua: El agua es el componente más abundante del músculo estriado
magro y representa aproximadamente el 75% del peso total del músculo. El
agua es esencial para mantener la hidratación celular y facilitar las
reacciones químicas necesarias para la contracción muscular.
3. Minerales: El musculo contiene varios minerales esenciales, como potasio,
sodio, calcio y magnesio. Estos minerales desempeñan un papel crucial en
la generación y conducción de los impulsos nerviosos que controlan la
contracción muscular. Además, el calcio desempeña un papel fundamental
en la interacción entre la actina y la miosina durante la contracción
muscular.
4. Carbohidratos: El músculo estriado magro también almacena glucógeno,
que es una forma de carbohidrato utilizado como fuente de energía durante
la contracción muscular. El glucógeno se descompone en glucosa para
producir adenosín trifosfato (ATP), la molécula de energía utilizada por los
músculos.
5. Lípidos: Aunque los lípidos no son el principal componente del músculo
estriado magro, están presentes en menor proporción y se utilizan como
fuente de energía durante el ejercicio de baja intensidad y en períodos
prolongados de actividad física.

Estos son algunos de los componentes químicos claves presentes en el músculo


estriado magro. La combinación de proteínas contráctiles, agua, minerales,
carbohidratos y lípidos permite que el músculo funcione correctamente y realice
contracciones eficientes para el movimiento y la actividad física.

15.- Enumera 5 cambios notables en músculo post-mortem.

 Musculo rigido
 Perdida de agua
 Oscurecimiento
 Mayor acidez
 Poco digerible
 Baja clidad y valor nutritivo
16.- Explica bioquímicamente el rigor mortis.

El rigor mortis es un fenómeno bioquímico que ocurre después de la muerte y se


caracteriza por la rigidez y la contracción sostenida de los músculos esqueléticos.
Bioquímicamente, el rigor mortis se debe a cambios en la actividad de las
proteínas musculares y la degradación del adenosín trifosfato (ATP), la principal
fuente de energía para la contracción muscular.

Cuando una persona falla, se interrumpe el suministro de oxígeno y nutrientes a


los tejidos musculares, y las células comienzan a depender de las reservas
internas de glucógeno para generar energía. En ausencia de oxígeno, se produce
un cambio en el metabolismo celular conocido como metabolismo anaeróbico, en
cual la glucólisis se vuelve la vía principal de producción de energía.

Durante la glucólisis anaeróbica, la glucosa oculta en el músculo se descompone


en ácido láctico, lo cual lleva a una disminución del pH en el tejido muscular. Esta
disminución del pH, conocida como acidosis, tiene un efecto directo sobre las
proteínas musculares, en particular sobre las proteínas contráctiles, como la
miosina y la actina.

La miosina y la actina son las proteínas responsables de la contracción muscular.


En condiciones normales, la contracción ocurre cuando la miosina se une a la
actina y forma enlaces cruzados, deslizándose entre sí y acortando la longitud del
sarcomero, la unidad contráctil del músculo. Este proceso requiere la presencia de
ATP, que proporciona la energía necesaria para la interacción entre la miosina y la
actina.

Sin embargo, durante el rigor mortis, debido a la falta de ATP ya la acidosis, los
enlaces cruzados entre la miosina y la actina no pueden romperse. Esto provoca
una contracción sostenida y una rigidez muscular. Además, la falta de ATP impide
la bomba de calcio en el retículo sarcoplásmico de las células musculares, lo que
resulta en una acumulación de calcio en el sarcoplasma y promueve aún más la
contracción muscular.
El rigor mortis generalmente comienza aproximadamente de 2 a 6 horas después
de la muerte y alcanza su máxima rigidez entre 12 y 24 horas. Posteriormente, los
procesos de deterioro y desnaturalización de las proteínas hacen que los
músculos se relajen gradualmente.

En resumen, el rigor mortis es un fenómeno bioquímico que se produce después


de la muerte debido a la falta de ATP ya cambios en el pH. Esto conduce a una
contracción sostenida de los músculos debido a la incapacidad de las proteínas
musculares para separarse y una acumulación de calcio intracelular. El proceso de
debilitamiento posterior finalmente relaja los músculos.

17.- Evolución del pH de un músculo de cerdo post- mortem.

18.- ¿Qué es capacidad de retención de agua (CRA) de un alimento?

La capacidad de retención de agua (CRA) de un alimento se refiere a la capacidad


que tiene dicho alimento de retener agua durante su procesamiento o cocción. Es
una propiedad importante que afecta la textura, jugosidad y calidad sensorial del
alimento.

La CRA está relacionada con la capacidad de las proteínas presentes en el


alimento para interactuar con el agua. Algunas proteínas tienen la capacidad de
formar una estructura roja o tridimensional que puede retener agua dentro de ella.
Esto ocurre debido a las interacciones electrostáticas, enlaces de hidrógeno y
fuerzas hidrofóbicas entre las proteínas y el agua.

La CRA puede ser influenciada por diversos factores, como la composición y


estructura de las proteínas presentes en el alimento, el pH, la temperatura, los
aditivos utilizados y los procesos de tratamiento térmico o mecánico a los que se
somete al alimento.

Una alta CRA se asocia generalmente con una mayor retención de jugos y
humedad en el alimento, lo que resulta en una textura jugosa y agradable al
paladar. Por otro lado, una baja CRA puede dar lugar a una textura seca y
desfavorable.

La CRA es especialmente relevante en alimentos cárnicos y productos cárnicos


procesados, donde la retención de agua es un factor crítico para mantener la
calidad y evitar la pérdida de jugos durante la cocción. En este contexto, se
pueden utilizar diversos métodos y técnicas para mejorar la CRA de los alimentos,
como el uso de ingredientes texturizantes, aditivos o tratamientos enzimáticos.

En resumen, la capacidad de retención de agua (CRA) de un alimento se refiere a


su capacidad para retener agua durante el procesamiento o cocción. Es una
propiedad importante que afecta la textura y jugosidad del alimento, y está
influenciada por factores como la composición proteica, el pH, la temperatura y los
procesos de tratamiento a los que se somete al alimento.

19.- ¿Cómo evoluciona la CRA del músculo post-mortem?

En el tejido muscular vivo los enlaces de fosfato ATP de las células (trifosfato de
adenosina) controlan la estructura abierta de la proteína muscular actomiosina y
con ello la capacidad de retención de agua.

En el tejido muscular muerto, el ATP de las células se degrada de manera rápida


debido a reacciones bioquímicas. En consecuencia, se reduce el valor de pH, las
proteínas musculares se contraen (rigor mortis) y pierden su capacidad de fijar el
agua haciendo que la carne se seque, se ponga dura y sea correosa. Los
difosfatos tienen propiedades similares a las que tiene el fosfato de las células por
lo que su utilización permite recuperar la capacidad natural de retención de agua
debido a la actomiosina en los músculos.

20.- ¿Por qué se acidifica el músculo post-mortem?

Después de la muerte, el proceso de acidificación del músculo, conocido como


acidificación post-mortem, se produce debido a una serie de cambios bioquímicos
en el tejido muscular.

La acidificación post-mortem está relacionada con el metabolismo anaeróbico que


ocurre en el músculo después de la muerte. Cuando una persona falla, se
interrumpe el suministro de oxígeno a los tejidos musculares, y las células
musculares comienzan a depender de las reservas internas de glucógeno para
generar energía. Este proceso se conoce como glucólisis anaeróbica.

Durante la glucólisis anaeróbica, la glucosa eliminada en el músculo se


descompone en ácido láctico en lugar de producir dióxido de carbono y agua como
resultado final, como ocurre en la respiración aeróbica normal. La acumulación de
ácido láctico en el músculo conduce a una disminución del pH intramuscular, lo
que provoca la acidificación.

La producción de ácido láctico se debe a la acción de la enzima lactato


deshidrogenasa (LDH), que cataliza la conversión de piruvato (producto de la
glucólisis) en ácido láctico. La LDH sigue siendo activa durante algún tiempo
después de la muerte, y la producción de ácido láctico supera la capacidad del
músculo para eliminarlo, lo que lleva a la acidificación del tejido.

Además de la producción de ácido láctico, la acidificación post-mortem también


puede estar relacionada con otros factores, como la liberación de iones de
hidrógeno (H+) debido a la acumulación de compuestos de alta energía en el
músculo y la acumulación de dióxido de carbono.
Es importante destacar que la acidificación post-mortem es un proceso gradual y
puede variar dependiendo de factores individuales, como la temperatura ambiente,
el estado nutricional previo a la muerte y la actividad muscular antes del deceso.
Además, el grado de acidificación post-mortem puede influir en la calidad y
características organolépticas de la carne, como la textura y el sabor.

En resumen, el músculo se acidifica post-mortem debido a la producción de ácido


láctico a partir de la glucólisis anaeróbica que ocurre en ausencia de oxígeno. Esta
acumulación de ácido láctico y otros factores relacionados con la detección
bioquímica del músculo contribuyen a la acidificación del tejido muscular después
de la muerte.

21.- En una gráfica ilustra las curvas de acidificación del músculo porcino
post-mortem a 20°C y 2°C.

22.- ¿Qué tipo de metabolismo tiene el músculo en vivo, y qué tipo post-
mortem? Explica.

El musculo es un tejido altamente activo que requiere una cantidad significativa de


energia para llevar a cabo sus funciones. El metabolismo del músculo en vivo se
basa principalmente en el metabolismo aeróbico, lo que significa que utiliza
oxígeno para generar energía de manera eficiente. Durante la contracción
muscular, las células musculares obtienen energía de los ácidos grasos y los
almacenados en forma de glucógeno a través de procesos como la glucólisis, el
ciclo de Krebs y la fosforilación oxidativa en las mitocondrias. Este proceso
aeróbico produce adenosín trifosfato (ATP), la molécula de energía utilizada por
las células musculares para llevar a cabo la contracción.

Sin embargo, después de la muerte, el metabolismo del músculo cambia


significativamente debido a la falta de suministro de oxígeno y nutrientes. Este
estado se conoce como metabolismo post-mortem o metabolismo cadavérico. En
ausencia de oxígeno, el músculo ya no puede llevar a cabo el metabolismo
aeróbico eficiente y pasa a un metabolismo anaeróbico. Durante esta etapa, las
reservas de glucógeno se degradan rápidamente por medio de la glucólisis
anaeróbica, lo que conduce a la acumulación de ácido láctico y una disminución
del pH intramuscular. Este proceso, conocido como la fermentación láctica, es
responsable de la rigidez cadavérica o el rigor mortis.

A medida que pasa el tiempo, los procesos metabólicos se conservan en el


músculo post-mortem, aunque a un ritmo mucho más lento. Se producen cambios
bioquímicos adicionales, como la degradación de proteínas musculares y la
liberación de enzimas. Estos cambios pueden tener implicaciones en la calidad de
la carne en términos de textura, sabor y color.

En resumen, el metabolismo del músculo en vivo se basa en un metabolismo


aeróbico eficiente que utiliza oxígeno para producir energía. Después de la
muerte, el músculo experimenta un cambio hacia un metabolismo anaeróbico que
depende de la glucólisis anaeróbica. Estos meta procesosbólicos post-mortem
tienen efectos significativos en la calidad de la carne.

23.- Evolución de la concentración del ATP en un músculo post-mortem.

Después de la muerte, la concentración de ATP en el músculo comienza a


disminuir gradualmente debido a la interrupción del suministro de oxígeno y
nutrientes necesarios para su síntesis. La descomposición del ATP en el músculo
post-mortem se produce a través de varias vías metabólicas.

Inicialmente, el músculo utiliza el ATP disponible para llevar a cabo la contracción


muscular y otros procesos celulares esenciales. A medida que disminuye la
disponibilidad de oxígeno, se produce un cambio hacia la glucólisis anaeróbica,
que es una vía metabólica que no requiere oxígeno y es menos eficiente en la
generación de ATP. Durante la glucólisis anaeróbica, se produce ácido láctico
como subproducto y se consume una gran cantidad de ATP.

Con el tiempo, a medida que se agotan las reservas de glucógeno y otros


sustratos energéticos, la producción de ATP disminuye aún más. Además, debido
a la falta de oxígeno, la fosforilación oxidativa en las mitocondrias, que es una de
las principales vías para la generación de ATP, se vuelve ineficiente.
La disminución de la concentración de ATP en el músculo post-mortem es un
proceso gradual y depende de varios factores, como la temperatura del entorno y
las condiciones de almacenamiento. En general, se estima que la concentración
de ATP en el músculo post-mortem puede disminuir aproximadamente un 60-70%
durante las primeras horas después de la muerte. Sin embargo, es importante
tener en cuenta que estos valores pueden variar dependiendo de las
circunstancias individuales.

La disminución de la concentración de ATP en el músculo post-mortem está


relacionada con los cambios bioquímicos y físicos que ocurren en la carne, como
la rigidez cadavérica, la degradación de proteínas y la aparición de cambios en la
textura, el sabor y el color. Estos cambios son parte de la transformación que
ocurre durante el proceso de maduración de la carne y pueden afectar la calidad
final del producto.

24.- Evolución del potencial redox (rH) en un músculo post-mortem.

El potencial redox (rH) en un músculo post-mortem se refiere a la medida del


equilibrio entre los estados de oxidación y reducción de las moléculas presentes
en el tejido muscular. Es una medida de la actividad de las especies reactivas de
oxígeno y otros metabolitos relacionados con el estrés oxidativo.

Después de la muerte, se produce una serie de cambios bioquímicos en el


músculo post-mortem que pueden alterar el potencial redox. Estos cambios
incluyen la disminución del suministro de oxígeno, la interrupción del flujo
sanguíneo y la reducción de las defensas antioxidantes del tejido muscular.

Inicialmente, después de la muerte, el potencial redox del músculo puede


mantenerse relativamente estable durante las primeras horas. Sin embargo, a
medida que pasa el tiempo y los procesos metabólicos se encuentran en el
músculo post-mortem, el equilibrio redox se desplaza hacia un estado más
oxidante.

La disminución del suministro de oxígeno y la falta de ATP después de la muerte


conducen a un aumento en la producción de especies reactivas de oxígeno, como
los radicales libres. Estas especies reactivas pueden provocar daño oxidativo en
las moléculas del tejido muscular, como lípidos, proteínas y ADN.

Además, la disminución de las defensas antioxidantes del músculo, como el


glutatión y las enzimas antioxidantes, contribuyen a un ambiente más oxidante en
el tejido. Estos cambios en el potencial redox pueden tener consecuencias en la
calidad de la carne, ya que el estrés oxidativo puede afectar la estructura y función
de las proteínas musculares, así como el sabor, el color y la textura de la carne.

Es importante destacar que el potencial redox en el músculo post-mortem puede


variar dependiendo de varios factores, como la especie animal, las condiciones de
sacrificio, el manejo post-mortem y el almacenamiento de la carne. Además, los
métodos de medición del potencial redox difieren, lo que puede influir en los
resultados obtenidos.

En resumen, el potencial redox en un músculo post-mortem tiende a desplazarse


hacia un estado más oxidante debido a la disminución del suministro de oxígeno,
el aumento de especies reactivas de oxígeno y la reducción de las defensas
antioxidantes. Estos cambios pueden tener implicaciones en la calidad de la carne
debido al estrés oxidativo y sus efectos sobre las moléculas y características del
tejido muscular.

25.- Composición y estructura del tejido conectivo típico.

El tejido conectivo es un tipo de tejido presente en todo el cuerpo que cumple


funciones de soporte, unión y protección de otros tejidos y órganos. El tejido
conectivo se compone de diferentes tipos de células dispersas en una matriz
extracelular compuesta principalmente de fibras y sustancia fundamental.

La composición y estructura del tejido conectivo típico incluyen los siguientes


componentes:

1. Células:
· Fibroblastos: Son las células principales del tejido conectivo y son
responsables de la producción y mantenimiento de los componentes de la
matriz extracelular.
· Mastocitos: Son células involucradas en respuestas inflamatorias y
alérgicas, liberando sustancias como la histamina.
· Macrófagos: Son células fagocíticas que eliminan microorganismos y
desechos celulares.
· Células adiposas: Almacenan lípidos en forma de grasa y desempeñan
funciones de almacenamiento de energía y aislamiento térmico.
2. Fibras:
· Fibras de colágeno: Son fibras gruesas y resistentes compuestas
principalmente de la proteína colágeno, que sólidamente fuerza y
resistencia al tejido conectivo.
· Fibras elasticas: Son fibras delgadas y elasticas compuestas de la proteina
elastina, que resisten elasticidad y flexibilidad al tejido conectivo.
· Fibras reticulares: Son fibras finas y ramificadas compuestas principalmente
de colágeno tipo III, que forman una red tridimensional de soporte para
otras células y componentes del tejido conectivo.
3. Sustancia fundamental:
· Es una sustancia gelatinosa y amorfa que llena los espacios entre las
células y las fibras del tejido conectivo. Está compuesta principalmente de
glucosaminoglicanos, proteoglicanos y glicoproteínas. La sustancia
fundamental proporciona soporte estructural, facilita el intercambio de
nutrientes y metabolitos y ayuda en la resistencia a la compresión.

La estructura del tejido conectivo puede variar dependiendo de su ubicación y


función específica en el cuerpo. Puede encontrarse en formas laxas o densas. En
el tejido conectivo laxo, las células y las fibras están menos organizadas y hay
más sustancia fundamental. En el tejido conectivo denso, las células y las fibras
están más densamente empaquetadas, lo que proporciona una mayor resistencia
y soporte.

El tejido conectivo se encuentra en diferentes partes del cuerpo, como la dermis


de la piel, los tendones, los ligamentos, el tejido subcutáneo, el tejido adiposo, los
huesos, los cartílagos y otros órganos y estructuras. Su composición y estructura
versátiles permiten cumplir una amplia gama de funciones en el cuerpo humano.

26.- Importancia del tejido conectivo en la calidad de la carne.

El tejido conectivo desempeña un papel fundamental en la calidad de la carne,


especialmente en términos de textura y terneza. El contenido y la calidad del tejido
conectivo en la carne pueden influir en la experiencia sensorial, la facilidad de
masticación y la aceptabilidad general del producto.

A continuación, se detallan algunos aspectos importantes del tejido conectivo en


relación con la calidad de la carne:

1. Terneza: El tejido conectivo, en forma de colágeno, es una de las


principales contribuciones al carácter masticatorio y la terneza de la carne.
El colágeno es una proteína estructural fibrosa presente en el tejido
conectivo. En los músculos, el colágeno se encuentra principalmente
alrededor de las fibras musculares, formando una roja tridimensional que
proporciona soporte y estructura. Si el colágeno no se descompone
adecuadamente durante el proceso de cocción o maduración de la carne,
puede dar lugar a una textura dura y difícil de masticar.
2. Maduración de la carne: Durante el proceso de maduración de la carne, las
enzimas naturales presentes en el tejido conectivo, como la colagenasa,
actúan para descomponer el colágeno y otras proteínas del tejido conectivo.
Esta descomposición enzimática mejora la terneza de la carne al romper las
fibras de colágeno y suavizar el tejido conectivo. La maduración controlada
es esencial para lograr una carne más tierna y sabrosa.
3. Calidad del corte: La distribución y el contenido de tejido conectivo en un
corte de carne también pueden afectar su calidad. Por ejemplo, los cortes
más tiernos y deseables, como los filetes, tienen menos tejido conectivo
intramuscular y más contenido de fibras musculares magras. Por otro lado,
los cortes más duros, como los cortes de mayor actividad muscular, pueden
contener más tejido conectivo y requieren métodos de cocción más
prolongados o técnicas de ablandamiento para mejorar su terneza.
4. Influencia en la textura y la jugosidad: El tejido conectivo también puede
influir en la textura general de la carne, ya que su presencia puede afectar
la masticabilidad y la sensación en la boca. Además, el colágeno puede
retener agua en la carne, contribuyendo a la jugosidad y evitando la
secuencia.

Es importante tener en cuenta que el equilibrio adecuado de tejido conectivo es


esencial para la calidad de la carne. Tanto la falta como el exceso de tejido
conectivo pueden afectar negativamente la experiencia sensorial y la aceptación
del producto. Por lo tanto, los métodos de procesamiento, maduración y cocción
adecuados son clave para optimizar la calidad de la carne y asegurar una textura y
terneza deseadas.

27.- Define y explica “maduración de la carne”.

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso


persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.

El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los


músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo la
rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.

Existen básicamente 2 métodos de maduración

 Maduración en seco (dry aged beef)


 Maduración en húmedo (Wet aged beef)

La maduración en seco es la preferida por los expertos, debido a que


conseguimos el mejor sabor. Es el proceso de reposo al que se somete a la carne
para su añejamiento, en ambientes de temperatura y humedad controladas
durante un periodo prolongado de tiempo. Para la maduración solo se seleccionan
piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carne con un gran contenido
graso distribuido de manera uniforme, la grasa protege a las piezas de un
deterioro interno.
La clave fundamental es lograr una mayor concentración del sabor
(incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacio) y una textura
más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de
maduración dependerá de la edad y sexo del animal.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la


humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto
de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas (presentes de
forma natural en la carne) que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y
produce un ablandamiento de la carne que la vuelve más tierna.

La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos


(moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas
la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la
carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan a
ablandar y potenciar el sabor de la carne.

Por todo esto, se produce una merma considerable que hace encarecer el
producto por lo que muchos profesionales no hacen uso de ello y así solo
encontramos este tipo de carnes maduradas en establecimientos de alta calidad.

La maduración en húmedo consiste en un proceso de maduración de periodo


corto de la carne, que luego es envasada al vacio, para retener todos los jugos
naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al
sacrificio. En este proceso la maduración toma menos tiempo y la merma de
volumen es mínima, en contraste con el proceso en seco.

Podemos establecer unas pautas de comparación entre un método y otro y sacar


nuestras conclusiones

Tiempo: Al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que
su empaque lo protege del oxígeno. El método seco tarda más.

Merma: En seco ocurre una merma del 15%-30% aprox. Por la evaporación de los
jugos de la superficie carnea. Al vacio obtenemos una merma de 10%, ya que no
hay evaporación.
Precio: Las carnes en seco cuestan hasta un 30% más que las hechas al vacio.
Esto es debido a los costos de bodegaje y espacio utilizado y a la merma
originada.

Sabor: La carne en seco pierde humedad de la superficie, esto le aporta una alta
concentración de sabor. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas
disponibles. Obtenemos lo mejor que nos pueden dar. Al vacio no se desarrollan
tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.

Después de ver la comparación, podemos concluir que el método al vacio es


rápido y eficiente, y más que nada está establecido por un concepto de rapidez y
precio. Por consecuencia nos podemos encontrar con una carne que no nos
satisface del todo. Es por esa razón que la maduración en seco vale su precio y
merece ser considerada como la mejor.

28.- Importancia del aturdimiento de los animales de abasto en la calidad de


la carne.

El aturdimiento de los animales de abasto es un proceso fundamental en la


producción de carne, y su correcta implementación puede tener un impacto
significativo en la calidad de la carne. El aturdimiento adecuado antes del sacrificio
tiene varios beneficios relacionados con la calidad de la carne, que incluyen los
siguientes:

1. Bienestar animal: El aturdimiento se realiza para evitar el sufrimiento


necesario de los animales durante el proceso de sacrificio. Un aturdimiento
humano y efectivo permite que los animales pasen por un proceso de
sacrificio más humano, evitando el dolor y el estrés extremo. Esto es
importante desde una perspectiva ética y también tiene implicaciones en la
calidad de la carne. El estrés y el sufrimiento animal pueden afectar
negativamente la calidad de la carne debido a cambios bioquímicos y
físicos que ocurren en el tejido muscular.
2. Calidad de la carne: El estrés antes del sacrificio puede tener efectos
adversos en la calidad de la carne. El estrés provoca la liberación de
hormonas como el cortisol, que puede afectar la composición y las
propiedades de la carne. El estrés animal puede llevar a la acumulación de
ácido láctico en los músculos, lo que puede resultar en una carne más
oscura y con una vida útil más corta. Además, el estrés puede influir en la
capacidad de retención de agua de la carne, lo que puede afectar la
jugosidad y la terneza.
3. Reducción del deterioro post-mortem: El aturdimiento adecuado y rápido
puede minimizar el estrés y el agotamiento de energía en los animales
antes del sacrificio. Esto puede ayudar a reducir el agotamiento del
glucógeno muscular y retrasar la acidificación post-mortem. Un agotamiento
prolongado del glucógeno y una acidificación más rápida pueden conducir a
una carne más oscura, con menor vida útil y menor calidad.

Es importante destacar que el aturdimiento debe llevarse a cabo a un cabo de


acuerdo con las regulaciones y prácticas de bienestar animal establecidas en cada
jurisdicción. La calidad de la carne también puede verse afectada por otros
factores, como el manejo antes del sacrificio, la técnica de sacrificio, la
maduración de la carne y el procesamiento posterior. Por lo tanto, se requiere un
enfoque holístico y atención a todos los aspectos del proceso de producción de
carne para garantizar la calidad óptima del producto final.

29.- Importancia del desangrado de los animales de abasto en la calidad de


la carne.

El desagrado de los animales de abasto es una etapa crítica en el proceso de


sacrificio que tiene un impacto significativo en la calidad de la carne. El desagrado
adecuado y eficiente es importante por varias razones:

1. Calidad microbiológica: El desagrado adecuado ayuda a reducir la carga


microbiana en la carne. Durante el desangrado, se elimina una cantidad
significativa de sangre de los tejidos, lo que puede contener bacterias y
otros microorganismos. La presencia de sangre en la carne puede
proporcionar un medio de crecimiento para los microorganismos, lo que
aumenta el riesgo de contaminación y deterioro microbiológico. Un
desagrado eficiente ayuda a minimizar este riesgo y contribuir a la
seguridad microbiológica de la carne.
2. Calidad sensorial: El desagrado adecuado también puede influir en la
calidad sensorial de la carne. La presencia de sangre en la carne puede
afectar el olor, el sabor y el aspecto visual, lo que puede resultar en una
carne menos apetitosa y menos aceptable para los consumidores. Un
desagrado eficiente permite obtener una carne más limpia y de aspecto
más atractivo, lo que contribuye a una mejor experiencia sensorial y
aceptación por parte de los consumidores.
3. Conservación de la carne: El desagrado adecuado contribuye a una mejor
conservación de la carne. La sangre contiene enzimas y compuestos que
pueden acelerar la degradación de los tejidos musculares, lo que puede
resultar en una carne de menor calidad y vida útil más corta. Un desagrado
eficiente ayuda a eliminar estos componentes y retrasa el proceso de
deterioro, lo que permite una mayor conservación y vida útil de la carne.

Es importante destacar que el desagrado debe llevarse a cabo de manera rápida y


eficiente, utilizando métodos adecuados y seguros para evitar cualquier
sufrimiento adicional al animal. Además, las condiciones de manejo y transporte
previo al sacrificio también pueden afectar la calidad del desangrado y, por lo
tanto, la calidad de la carne. Se requiere un enfoque integral que considere todos
los aspectos del proceso de sacrificio y manejo para garantizar una calidad óptima
de la carne.

30.- Da el diagrama de matanza y faenado para porcinos.


31.- Diagrama de bloques para el sacrificio y faenado de bovinos.
32.- Enumera los factores más importantes involucrados en la calidad de la
carne.

La calidad de la carne está influenciada por diversos factores que pueden afectar
su sabor, terneza, jugosidad y apariencia. A continuación, se enumeran algunos
de los factores más importantes involucrados en la calidad de la carne:
1. Mármol o infiltración de: La grasa presencia de grasa intramuscular,
también conocida como mármol, es un factor clave en la calidad de la
carne. La infiltración de grasa mejora la terneza y el sabor de la carne,
requiere jugosidad y suavidad durante la cocción.
2. Edad del animal: La edad del animal al momento del sacrificio puede
afectar la calidad de la carne. Los animales jóvenes tienden a tener carne
más tierna y suave, mientras que los animales más viejos pueden tener
carne más dura y fibrosa.
3. Alimentación: La alimentación del animal juega un papel importante en la
calidad de la carne. Los animales alimentados con una dieta equilibrada y
nutritiva, que incluyen pasto de calidad y/o alimentos concentrados, suelen
producir carne de mejor calidad en comparación con aquellos alimentados
con una dieta deficiente.
4. Raza: La raza del animal puede influir en la calidad de la carne. Algunas
razas están genéticamente predispuestas a tener carne más tierna y
sabrosa, mientras que otras pueden tener características diferentes.
5. Manejo del animal: El manejo adecuado del animal durante su vida puede
afectar la calidad de la carne. Un manejo que incluya condiciones de vida
saludable, buen bienestar animal y prácticas de crianza adecuadas puede
contribuir a la calidad de la carne.
6. Proceso de sacrificio y maduración: El proceso de sacrificio y el período de
maduración posterior pueden influir en la terneza y el sabor de la carne. Un
sacrificio adecuado y un proceso de maduración controlado permiten que
los tejidos musculares se relajen y que las enzimas naturales
descompongan el tejido conectivo, lo que mejore la terneza y el sabor de la
carne.

Estos son solo algunos de los factores más importantes que pueden influir en la
calidad de la carne. Es importante destacar que la calidad de la carne también
puede verse afectada por factores relacionados con el almacenamiento, el
transporte y la manipulación posterior a la compra.
33.- Variables más importantes en la calidad de la carne.

Existen varias variables importantes que influyen en la calidad de la carne. A


continuación, se enumeran algunas de las más destacadas:

1. Mármol o infiltración de grasa: La cantidad y distribución de grasa


intramuscular, también conocida como mármol, es un factor clave en la
calidad de la carne. Una mayor infiltración de grasa mejora la terneza,
jugosidad y sabor de la carne.
2. Ternura: La terneza de la carne es un factor crítico en su calidad. La
terneza está influenciada por varios factores, incluyendo la edad del animal,
la genética, la alimentación, el grado de actividad muscular y el proceso de
maduración.
3. Sabor: El sabor de la carne está determinado por varios componentes,
como los ácidos grasos, los aminoácidos y otros compuestos químicos
presentes en la carne. La alimentación del animal, la maduración y el
procesamiento pueden influir en el sabor final.
4. Jugosidad: La jugosidad se refiere a la cantidad de líquido presente en la
carne cuando se cocina y se consume. La presencia de grasa intramuscular
y el contenido de humedad son factores clave que contribuyen a la
jugosidad de la carne.
5. Color: El color de la carne puede variar dependiendo de factores como el
tipo de músculo, el nivel de oxígeno, el pH y la edad del animal. Un color
rojo brillante se considera deseable en la carne fresca.
6. Textura: La textura de la carne se relaciona con la sensación táctil y la
estructura de los tejidos musculares. Una textura suave y consistente se
considera deseable.
7. Grado de marmoleo: El grado de marmoleo se refiere a la cantidad y
distribución de grasa intramuscular en la carne. Un mayor grado de
marmoleo se asocia generalmente con una mayor calidad y sabor en
ciertos cortes de carne.
Estas son solo algunas de las variables más importantes que emergen de la
calidad de la carne. Es importante tener en cuenta que las prácticas de manejo,
alimentación, genética y procesamiento de la carne pueden variar entre
productores y regiones, lo que también puede influir en la calidad final del
producto.

34.- Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne, ¿de qué


depende fundamentalmente la CRA?

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro importante que


determina la jugosidad y textura de la carne. Se refiere a la capacidad de la carne
para retener el agua durante la cocción y evitar la pérdida excesiva de líquido. La
CRA depende de varios factores fundamentales, que incluyen:

1. Contenido de proteínas: La CRA está influenciada por el contenido de


proteínas presentes en la carne. Las proteínas actúan como agentes de
retención de agua y pueden formar una matriz que ayuda a retener la
humedad.
2. Grado de desnaturalización de proteínas: Durante la cocción, las proteínas
de la carne se desnaturalizan y cambian su estructura. El grado de
desnaturalización puede afectar la capacidad de retención de agua. En
general, una mayor desnaturalización de las proteínas puede conducir a
una menor CRA y una mayor pérdida de líquido.
3. pH de la carne: El pH de la carne también es un factor crítico. Un pH más
bajo, que indica mayor acidez, está asociado con una mayor capacidad de
retención de agua. Esto se debe a que un pH más bajo favorece la
interacción entre las proteínas y el agua, lo que ayuda a retener la
humedad.
4. Contenido de grasa: La cantidad y distribución de grasa en la carne pueden
afectar la capacidad de retención de agua. La grasa actúa como una
barrera protectora y puede prevenir la pérdida de humedad durante la
cocción.
5. Proceso de maduración: El proceso de maduración de la carne puede influir
en su CRA. Durante la maduración, las enzimas naturales se descomponen
el tejido conectivo y pueden afectar la estructura de las proteínas, lo que a
su vez puede influir en la capacidad de retención de agua.

Estos son algunos de los factores fundamentales que surgen de la capacidad de


retención de agua de la carne. La combinación de estos factores puede variar
según la especie animal, el tipo de corte de carne y las condiciones de
procesamiento. Una mayor CRA se considera deseable, ya que contribuye a la
jugosidad y palatabilidad de la carne.

35.- Importancia fisiológica y tecnológica de la mioglobina.

La mioglobina es una proteína que se encuentra en los músculos de los animales


y juega un papel importante tanto desde el punto de vista fisiológico como
tecnológico. Aquí se presentan las principales implicaciones de la mioglobina en
ambos aspectos:

Importancia fisiológica de la mioglobina:

1. Transporte de oxígeno: La función principal de la mioglobina es facilitar el


transporte y almacenamiento de oxígeno dentro de las células musculares.
La mioglobina se une al oxígeno en los pulmones y lo libera en los tejidos
musculares, asegurando un suministro adecuado de oxígeno para la
actividad muscular.
2. Reserva de oxígeno: La mioglobina actúa como una reserva de oxígeno en
los músculos. Durante el ejercicio intenso o en condiciones de bajo
suministro de oxígeno, la mioglobina libera el oxígeno almacenado para
satisfacer las necesidades metabólicas de los músculos.
3. Estabilidad antioxidante: La mioglobina también tiene propiedades
antioxidantes y ayuda a proteger las células musculares contra el daño
causado por los radicales libres generados durante el metabolismo celular.

Importancia tecnológica de la mioglobina:


1. Color de la carne: La mioglobina es responsable del color rojo característico
de la carne fresca. Cuando la mioglobina se expone al oxígeno, se forma
una forma oxigenada llamada oximioglobina, que es responsable del color
rojo brillante de la carne.
2. Estabilidad del color: La mioglobina también realiza un papel en la
estabilidad del color de la carne. El estado de oxidación de la mioglobina
afecta el color de la carne durante el almacenamiento y la exposición al
oxígeno. Por ejemplo, la formación de metamioglobina, una forma de la
mioglobina oxidada, puede dar lugar a un color pardusco no deseado en la
carne.
3. Indicador de frescura: El color de la mioglobina se utiliza como un indicador
visual de la frescura de la carne. Un color rojo brillante suele asociarse con
carne fresca y de buena calidad.
4. Calidad sensorial: La cantidad y estado de la mioglobina en la carne
también pueden influir en la terneza, jugosidad y sabor de esta, lo cual es
importante desde el punto de vista sensorial y de calidad del producto final.

En resumen, la mioglobina desempeña un papel crucial tanto en la función


fisiológica como en las características tecnológicas de la carne. Su presencia y
estado de oxidación influyen en el color, frescura, estabilidad y calidad sensorial
de la carne.

36.- Factores que afectan la dureza de la carne.

La dureza de la carne, también conocida como terneza, es una característica


importante que afecta la calidad y la experiencia de consumo. Varios factores
pueden influir en la dureza de la carne. A continuación, se enumeran algunos de
los factores más relevantes:

1. Edad del animal: La edad del animal al momento del sacrificio puede influir
en la dureza de la carne. En general, los animales más jóvenes tienden a
tener carne más tierna que los animales más viejos. A medida que el animal
se envejece, los tejidos musculares pueden volverse más duros y fibrosos.
2. Actividad física del animal: La actividad física y el nivel de ejercicio que
realiza el animal durante su vida pueden afectar la dureza de la carne. Los
músculos que se utilizan con mayor frecuencia tienden a ser más duros que
los músculos menos activos. Los animales criados en condiciones de
confinamiento y con poco ejercicio pueden tener carne más blanda.
3. Tipo de músculo: La ubicación y función del músculo dentro del animal
pueden influir en su dureza. Los músculos que se usan con mayor
frecuencia, como los de las extremidades, pueden ser más duros que los
músculos menos utilizados, como los de la espalda.
4. Maduración de la carne: El proceso de maduración de la carne puede
afectar significativamente la dureza. Durante la maduración, las enzimas
naturales se descomponen el tejido conectivo y las proteínas, lo que
contribuye a una mayor terneza.
5. Alimentación del animal: La dieta y la alimentación del animal pueden influir
en la dureza de la carne. Por ejemplo, los animales alimentados con una
dieta equilibrada y nutritiva, que incluyen pasto de calidad y/o alimentos
concentrados, tienden a producir carne más tierna en comparación con
aquellos alimentados con una dieta deficiente.
6. Manipulación post-mortem: Los procesos de manejo y manipulación de la
carne después del sacrificio, como el rigor mortis y el enfriamiento, pueden
afectar la dureza. Un manejo adecuado la fase post-mortem, como el
enfriamiento rápido de la carne, puede ayudar a mantener su terneza.

Es importante destacar que la interacción de estos factores puede variar según la


especie animal y el tipo de corte de carne. La comprensión de estos factores y su
gestión adecuada en la producción y procesamiento de la carne son
fundamentales para garantizar una carne de calidad y satisfactoria en términos de
terneza.

37.- ¿Qué es la jugosidad de la carne? Su importancia.

La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y


depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más
fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende,
básicamente, de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.

En ella se distinguen dos componentes: la impresión de humedad durante las


primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo (Harries y
Macfie,1976), es decir, jugosidad inicial; y la jugosidad que se mantiene después
durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación
(Lawrie, 1966), es decir, jugosidad sostenida.

38.- Esquematiza los cortes primarios del cerdo.

Los cortes primarios son: piernas, espaldilla, lomo, cabeza, costillas y falda.

39.- ¿Cuáles son las piezas más importantes del cerdo y su empleo?

La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel.

 La cabeza se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboración de


potajes y también para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le
suele llamar careta.
 El pecho se utiliza en la industria charcutera para la elaboración de patés,
fiambres, o salchichas.
 El lomo o carré se utiliza en fresco, adobado o seco. En fresco suele
prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno.
También puede elaborarse adobado a la plancha o frito.
 El solomillo se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la
plancha o frito en sartén.
 La paletilla se utiliza salada y curada. Se puede emplear también en la
elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado,
enrollado y asado al horno.
 El brazuelo es el nombre que recibe el zancarrón delantero. Tiene las
mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y
normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado.
 El costillar suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como
elemento proteico de potajes.
 La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración
de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.
 El jamón se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de
fiambre. En fresco se utiliza para la elaboración de escalopes y para asar al
horno. Es la pierna trasera del cerdo.
 Las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se
cuecen y se acompañan de alguna salsa como la vizcaína o la salsa de
tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento
proteico de potajes.
 El espinazo y rabo se usa salado en la elaboración de potajes como
elemento proteico.

40.- Función de la carne de res, cerdo y lardo en embutidos.

La carne de res, cerdo y lardo son ingredientes comunes utilizados en la


elaboración de embutidos debido a sus características particulares. Cada uno de
ellos realiza funciones específicas en la producción de embutidos. A continuación
se describen las funciones de cada tipo de carne:

1. Carne de res: La carne de res es apreciada en la producción de embutidos


debido a su sabor y textura. Se utiliza especialmente en embutidos como
salchichas y chorizos. La carne de res puede aportar una mayor firmeza y
una textura más pronunciada a los embutidos. También puede contribuir al
equilibrio del sabor general y proporcionar una base más sólida para la
mezcla de ingredientes.
2. Carne de cerdo: La carne de cerdo es una de las carnes más utilizadas en
la elaboración de embutidos. La grasa intramuscular presente en la carne
de cerdo ayuda a mejorar la jugosidad y el sabor de los embutidos. La
carne de cerdo puede tener un contenido de grasa más alto en
comparación con otras carnes, lo que proporciona una textura suave y una
sensación en boca agradable. Además, la carne de cerdo puede ayudar a
mejorar la retención de humedad en los embutidos, lo que resulta en
productos más jugosos.
3. Lardo: El lardo es una grasa procedente del cerdo, específicamente de la
zona subcutánea. Aunque no es una carne dicha, se utiliza en la
elaboración propia de embutidos debido a sus propiedades específicas. El
lardo se corta en pequeños trozos o se utiliza en forma de tocino, y se
mezcla con la carne picada para agregar sabor, suavidad y untuosidad a los
embutidos. El lardo puede derretirse durante la cocción, impregnando los
embutidos de su grasa y mejorando su sabor y textura.

En resumen, la carne de res, cerdo y lardo desempeñan funciones importantes en


la producción de embutidos. Aportan sabores distintos, mejoran la textura,
aumentan la jugosidad y contribuyen a la calidad general de los productos. La
elección y proporción adecuada de estos ingredientes será del tipo de embutido
que se esté elaborando y de las preferencias del consumidor.

41.- Clasificación de productos cárnicos.


Los productos cárnicos se pueden clasificar en diferentes categorías según su
procesamiento y características. A continuación, se presenta una clasificación
general de los productos cárnicos:

1. Carne fresca: Son productos cárnicos sin procesar, que incluyen cortes de
carne cruda, como filetes, chuletas, costillas, entre otros. Estos productos
se obtienen directamente del animal sacrificado y generalmente requieren
cocción antes de consumirse.
2. Embutidos: Son productos cárnicos que consisten en carne picada o molida
mezclada con especias, condimentos y otros ingredientes. La mezcla se
introduce en una envoltura natural o sintética, que puede ser comestible o
no comestible. Algunos ejemplos de embutidos son salchichas, chorizos,
mortadelas y salamis.
3. Fiambres y charcutería: Estos productos cárnicos son generalmente
elaborados a partir de carne curada, ahumada o cocida. Pueden incluir
jamón, pastrami, pechuga de pavo, salchichón, entre otros. Estos productos
suelen estar listos para el consumo y se consumen en frío.
4. Productos curados: Son productos cárnicos sometidos a un proceso de
curado, que implica la adición de sal y otros ingredientes para deshidratar y
preservar la carne. Algunos ejemplos de productos curados son el jamón
curado, el lomo embuchado y la cecina.
5. Productos ahumados: Son productos cárnicos que se someten a un
proceso de ahumado, en el que se expone la carne al humo generado por
maderas u otros materiales combustibles. El ahumado no solo aporta sabor
y aroma a la carne, sino que también ayuda a su conservación. Algunos
ejemplos de productos ahumados son el tocino, las salchichas y el salmón
ahumados.
6. Productos enlatados: Son productos cárnicos que se enlatan y se someten
a un proceso de esterilización para prolongar su vida útil. Estos productos
pueden incluir carne enlatada, como corned beef, y otros productos
cárnicos procesados, como patés y terrinas.
Es importante destacar que la clasificación de productos cárnicos puede variar
según las normativas y regulaciones de cada país. Además, existen numerosas
variantes y especialidades regionales en cada categoría de productos cárnicos.

42.- Reacción fundamental de curación.

La reacción fundamental de curación en productos cárnicos se conoce como la


reacción de curado, que implica la conversión de nitrato o nitrito en óxido nítrico
(NO) o dióxido de nitrógeno (NO2), que a su vez interactúa con la mioglobina
presente en la carne para formar nitrosomioglobina. Esta reacción es esencial en
la producción de productos cárnicos curados, como jamón curado, salchichas y
tocino curados. La nitrosomioglobina es responsable del color rosado o rojo
característico y del sabor distintivo de los productos curados.

La reacción de curado se produce en presencia de nitritos y ácido, que pueden


estar presentes en forma de sal de nitrito (como nitrito de sodio o nitrito de potasio)
y ácido ascórbico o ácido cítrico, respectivamente. Durante el proceso de curado,
los nitritos se definen en óxido nítrico o dióxido de nitrógeno en un ambiente ácido.
El óxido nítrico o el dióxido de nitrógeno actúan como agentes de curado y
reaccionan con la mioglobina presente en la carne para formar nitrosomioglobina,
lo que da lugar al color y sabor característicos.

Además de su efecto en el color y sabor, la reacción de curado también


desempeña un papel importante en la inhibición del crecimiento de bacterias
dañinas, como Clostridium botulinum, que puede producir toxinas peligrosas en
condiciones de baja acidez y ausencia de oxígeno. Los nitritos ayudan a prevenir
el crecimiento de estas bacterias y garantizan un entorno seguro para el consumo
de productos cárnicos curados.

Es importante destacar que el proceso de curado y el uso de nitritos en productos


cárnicos están regulados y controlados para garantizar la seguridad alimentaria y
evitar la formación de niveles excesivos de compuestos nitrosos, que podrían ser
perjudiciales para la salud. Los fabricantes de productos cárnicos siguen pautas y
producción específica en cuanto al uso y nivel de nitritos en la de alimentos
curados.

43.- Tipos de curado.

 Encurtido con Salmuera – Se refiere a marinar los alimentos en una


solución de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera)
 Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la
salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
 Curado en seco – Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más
otras especies a gusto.

44.- ¿Qué cuidados se deben tener al manejar Nitratos y Nitritos de


curación?

Al manejar nitratos y nitritos de curación, es importante tener en cuenta ciertos


cuidados para garantizar la seguridad y evitar posibles riesgos. Aquí tienes
algunas precauciones a considerar:

1. Almacenamiento seguro: Los nitratos y nitritos de curación deben


almacenarse en un lugar fresco, seco y bien ventilado, lejos de fuentes de
calor, llamas abiertas y sustancias inflamables. Deben estabilizar
recipientes herméticos y claramente etiquetados para evitar confusiones.
2. Uso adecuado de protección personal: Al manipular nitratos y nitritos de
curación, es importante utilizar equipo de protección personal, como
guantes de seguridad, gafas de protección y una bata o delantal de
laboratorio. Estos productos químicos pueden ser irritantes para la piel y los
ojos, por lo que se deben tomar precauciones adecuadas.
3. Manipulación cuidadosa: Evita la inhalación de polvo o vapores de nitratos y
nitritos de curación. Utilice una campana de extracción o trabaje en un área
bien ventilada para minimizar la exposición. Evite el contacto directo con la
piel y los ojos, y lávate bien las manos después de manipular estos
productos químicos.
4. Dosificación correcta: Sigue las instrucciones del fabricante o las recetas
adecuadas para la dosificación de nitratos y nitritos de curación en la
preparación de productos cárnicos. El uso excesivo de estos productos
quimicos puede tener efectos negativos en la salud y el sabor de los
alimentos.
5. Alérgenos y sensibilidad: Algunas personas pueden tener alergias o
sensibilidad a los nitratos y nitritos de curación. Si trabaja en un entorno
donde se utilizan estos productos químicos, es importante estar informado
sobre las posibles reacciones alérgicas y tomar las medidas adecuadas en
caso de emergencia.
6. Eliminación segura: No arrojes nitratos y nitritos de curación al desagüe o al
medio ambiente. Sigue las regulaciones y pautas locales para la eliminacion
segura de productos quimicos. Puede consultar con las autoridades locales
o expertos en manejo de residuos para obtener información específica
sobre la eliminación adecuada.

Recuerda que es fundamental seguir las normativas y regulaciones locales en


relación con el manejo, almacenamiento y uso de nitratos y nitritos de curación.
Siempre es recomendable obtener información específica y asesoramiento de
expertos en seguridad alimentaria o química.

45.- Formulación tipo de salmuera de inmersión (ejemplos).

A continuación, le proporcionaré algunos ejemplos de formulaciones de salmuera


de inmersión utilizadas en la industria cárnica. Estas salmueras se utilizan para
realzar el sabor, mejorar la terneza y la jugosidad de la carne durante el proceso
de marinado. Ten en cuenta que las proporciones pueden variar según las
preferencias y los requisitos específicos de cada receta:

1. Salmuera básica para aves de corral:


· Agua: 1 litro
· Sal: 50 gramos
· Azúcar: 25 gramos
· Ajo en polvo: 5 gramos
· Pimienta negra molida: 5 gramos
· Jugo de limón: 30ml
2. Salmuera para cerdo asado:
· Agua: 1 litro
· Sal: 60 gramos
· Azúcar moreno: 40 gramos
· Salsa de soja: 30ml
· Vinagre de manzana: 30 ml
· Ajo picado: 3 dientes
3. Salmuera para carne de res a la parrilla:
· Agua: 1 litro
· Sal: 50 gramos
· Azúcar: 30 gramos
· Mostaza en polvo: 10 gramos
· Salsa Worcestershire: 30ml
· Hierbas secas (romero, tomillo, orégano): 5 gramos
4. Salmuera para pavo:
· Agua: 1 litro
· Sal: 70 gramos
· Azúcar moreno: 40 gramos
· Jugo de naranja: 100ml
· Ralladura de limón: de 1 limón
· Clavos de olor enteros: 5 unidades

Estas son solo algunas formulaciones de salmuera de inmersión comunes, pero


puedes experimentar y ajustar las proporciones y los ingredientes según tus
preferencias personales. Recuerda que el tiempo de remojo en la salmuera puede
variar según el tamaño y el tipo de carne que estés utilizando. Siempre sigue las
instrucciones específicas de la receta y los tiempos de remojo recomendados para
obtener los mejores resultados.

46.- Formas de aplicación de la salmuera.

La salmuera es una solución de agua con sal y otros ingredientes utilizados para
realzar el sabor, la ternura y la jugosidad de la carne. Hay diferentes formas de
aplicar la salmuera a los alimentos, a continuación, se presentan algunas de las
más comunes:

1. Inmersión: Esta es la forma más tradicional de aplicar la salmuera. Consiste


en sumergir completamente la carne en la solución de salmuera durante un
período de tiempo determinado. El tiempo de inmersión varía según el tipo
de carne y su tamaño. Se recomienda utilizar recipientes de plástico, vidrio
o acero inoxidable para evitar reacciones químicas no deseadas. Después
de la inmersión, se debe enjuagar bien la carne con agua antes de
cocinarla.
2. Inyección: En este método, se utiliza una jeringa de cocina o una
herramienta similar para inyectar la salmuera directamente en la carne.
Esto se hace insertando la aguja en varios puntos de la carne y
presionando lentamente la salmuera. Este método permite que la salmuera
penetre en el interior de la carne de manera más rápida y uniforme. Es
especialmente útil para carnes grandes o aves de corral.
3. Inyección con máquina de inyección: Para aplicar salmuera de forma más
eficiente ya gran escala, se pueden utilizar máquinas de inyección
automáticas. Estas máquinas están diseñadas para inyectar la salmuera de
manera uniforme y controlada en la carne. Son utilizados en la industria
cárnica.
4. Rociado: En este método, se utiliza una botella de rocío o un rociador para
aplicar la salmuera sobre la superficie de la carne. Se rocía uniformemente
sobre la carne y luego se masajea suavemente para asegurarse de que se
distribuye de manera uniforme. Este método es útil para carnes más
pequeñas o cortes delgados.
Es importante seguir las instrucciones específicas de la receta y los tiempos de
remojo recomendados para obtener los mejores resultados al utilizar salmuera.
Además, es fundamental asegurarse de que la salmuera se prepare
correctamente y se utilice una proporción adecuada de sal y agua para evitar un
sabor excesivamente salado o desequilibrado.

47.- Papel de la sal y el azúcar en el curado de la carne.

La sal y el azúcar desempeñan roles importantes en el curado de la carne. A


continuación, se explican sus funciones:

Sal:

1. Conservación: La sal tiene propiedades antimicrobianas que ayudan a


inhibir el crecimiento de bacterias dañinas en la carne. Reduce la actividad
de microorganismos y enzimas que pueden causar la descomposición de la
carne.
2. Mejora de la textura: La sal actúa como un agente de retención de agua en
la carne, lo que significa que ayuda a retener la humedad y jugosidad
durante el proceso de curado. Esto da como resultado una carne más tierna
y jugosa.
3. Realce del sabor: La sal resalta el sabor natural de la carne y ayuda a
equilibrar los sabores generales de los productos curados. Ayuda a
acentuar los perfiles de sabor y proporciona un sabor más pronunciado y
satisfactorio.

Azúcar:

1. Equilibrio del sabor: El azúcar contrarresta el sabor salado de la sal,


ayudando a equilibrar los sabores en los productos curados. Aporta un
toque dulce y suaviza la intensidad de la sal, creando un perfil de sabor
más armonioso.
2. Reacción de Maillard: Durante el proceso de curado, el azúcar participa en
la reacción de Maillard. Esta reacción química entre el azúcar y las
proteínas de la carne contribuye al desarrollo del color dorado o marrón y al
aroma característico en los productos curados.
3. Caramelo y apariencia: El azúcar también puede caramelizarse durante el
proceso de cocción, creando una capa exterior atractiva y brillo en los
productos curados, como jamones glaseados.

Es importante tener en cuenta que la cantidad y proporción de sal y azúcar


utilizados en el curado de la carne deben ser precisos y seguir las pautas y
recetas específicas. El uso excesivo o insuficiente de estos ingredientes puede
afectar negativamente la calidad y seguridad de los productos curados.

48.- Papel de los polifosfatos en curación.

Los polifosfatos son aditivos alimentarios que se utilizan en el proceso de curación


de carnes y productos cárnicos. Juegan varios roles importantes en el curado, a
continuación, se detallan:

1. Mejora de la capacidad de retención de agua: Los polifosfatos tienen la


capacidad de retener y atrapar agua en la carne. Actúan como agentes
higroscópicos, lo que significa que ayudan a retener la humedad en el tejido
muscular. Esto resulta en una carne más jugosa y tierna, reduce la pérdida
de agua durante la cocción y el procesamiento.
2. de la textura pueden y suavidad: Los polifosfatos alteran la estructura
proteica de la carne, desnaturalizando las proteínas Mejora y permitiendo
que retengan más agua. Esto conduce a una textura más suave y tierna en
los productos curados.
3. Estabilización del pH: Los polifosfatos pueden influir en el pH de la carne,
ayudando a mantener un nivel óptimo para el desarrollo de características
de sabor y textura deseables. También pueden ayudar a prevenir cambios
excesivos en el pH durante el proceso de curado.
4. Potenciación del sabor: En algunos casos, los polifosfatos pueden mejorar
el sabor de los productos curados. Al retener la humedad, pueden permitir
una mejor difusión de los sabores y ayudar a resaltar los perfiles de sabor
natural de la carne.
Es importante tener en cuenta que los polifosfatos deben usarse en cantidades
adecuadas y seguir las instrucciones y recomendaciones específicas de cada país
en relación con los aditivos alimentarios. También es importante considerar las
preferencias del consumidor y los requisitos específicos de los productos cárnicos
al utilizar polifosfatos en el curado.

49.- Ingredientes utilizados para cura rápida.

La cura rápida, también conocida como curado acelerado, es un método de


curado de la carne que utiliza ingredientes adicionales para acelerar el proceso de
curado. A continuación, se mencionan los ingredientes comunes utilizados en la
cura rápida:

1. Nitrito de sodio: El nitrito de sodio es un compuesto químico que se utiliza


como conservante y colorante en la industria cárnica. Ayuda a inhibir el
crecimiento de bacterias, especialmente Clostridium botulinum, y contribuye
al desarrollo del color rosado característico en productos curados como
jamones y salchichas.
2. Nitrato de sodio: El nitrato de sodio se convierte en nitrito de sodio durante
el proceso de curado. Actúa como fuente de nitrito y ayuda a mantener una
liberación constante de nitrito a lo largo del tiempo. Esto es especialmente
útil en productos curados de larga duración, como jamones curados durante
varios meses.
3. Azúcar: El, generalmente en forma de azúcar blanco o moreno, se utiliza en
la cura rápida para equilibrar el sabor salado y agregar un toque de dulzura.
También puede participar en la reacción de Maillard, que contribuye al
desarrollo de color y sabor en los productos curados.
4. Fosfatos: Los fosfatos, como los polifosfatos mencionados anteriormente,
se utilizan para mejorar la capacidad de retención de agua de la carne.
Ayude a retener la humedad y evite la pérdida excesiva de líquidos durante
la cocción y el procesamiento, lo que resulta en una carne más jugosa y
tierna.
Estos son algunos de los ingredientes comunes utilizados en la cura rápida. Es
importante seguir las regulaciones y recomendaciones específicas de cada país
en relación con el uso de aditivos alimentarios y asegurar de utilizarlos en las
cantidades adecuadas para garantizar la seguridad y calidad de los productos
curados.

50.- Función del ascorbato de sodio y glutamato de sodio en el curado.

El ascorbato de sodio y el glutamato de sodio son dos aditivos alimentarios que


pueden utilizarse en el proceso de curado de la carne. A continuación, se
describen sus funciones:

1. Ascorbato de sodio: El ascorbato de sodio, también conocido como


vitamina C, se utiliza en el curado de la carne por las siguientes razones:
· Potencia la acción del nitrito: El ascorbato de sodio actúa como un agente
reductor, lo que significa que ayuda a convertir el nitrito en óxido nítrico. El
óxido nítrico es el compuesto responsable de la fijación del color rosa
característico en la carne curada. Además, el ascorbato de sodio ayuda a
mantener una mayor concentración de óxido nítrico disponible durante el
proceso de curado.
· Estabiliza el color: El ascorbato de sodio también ayuda a estabilizar el
color rosa en la carne curada, evitando la formación de compuestos
indeseables que pueden causar decoloración o cambios en el color.
· Antioxidante: El ascorbato de sodio tiene propiedades antioxidantes y
ayuda a prevenir la oxidación de las grasas en la carne, lo que contribuye a
una mayor vida útil y calidad del producto curado.
2. Glutamato de sodio: El glutamato de sodio es un potenciador del sabor
utilizado en la industria alimentaria. En el curado de la carne, su función
principal es realzar y mejorar el sabor de los productos curados. El
glutamato de sodio actúa estimulando los receptores del gusto umami en la
lengua, lo que da lugar a una mayor percepción del sabor y un perfil de
sabor más pronunciado y satisfactorio en la carne curada.
Es importante tener en cuenta que la inclusión de ascorbato de sodio y glutamato
de sodio en la cura de la carne debe realizarse de acuerdo con las normas y
recomendaciones específicas de cada país y seguir las cantidades apropiadas
para garantizar la seguridad y calidad de los productos curados.

51.- Importancia tecnológica del curado.

El curado de la carne tiene una gran importancia tecnológica en la industria


alimentaria. A continuación, se destacan algunas de sus principales ventajas y
aplicaciones:

1. Conservación: El curado es un método tradicional de conservación de la


carne que permite prolongar su vida útil al inhibir el crecimiento de
microorganismos, como bacterias y hongos, responsables de la disminución
de los alimentos. Los compuestos utilizados en el proceso de curado, como
el nitrito de sodio y el nitrato de sodio, actúan como agentes
antimicrobianos y antioxidantes, lo que ayuda a preservar la carne por más
tiempo.
2. Mejora de la seguridad alimentaria: El curado de la carne, especialmente
cuando se utilizan nitritos, ayuda a prevenir el crecimiento de la bacteria
Clostridium botulinum, responsable de la producción de toxinas botulínicas.
Estos efectos pueden ser peligrosos para la salud humana. Al incluir nitritos
en el curado, se reduce el riesgo de contaminación y se mejora la seguridad
alimentaria.
3. Desarrollo de sabores y aromas característicos: El curado de la carne
contribuye al desarrollo de sabores y aromas únicos y característicos en los
productos cárnicos. Los compuestos químicos presentes en los
ingredientes utilizados en el curado interactúan con las proteínas y grasas
de la carne, descubrirán compuestos aromáticos que brindarán sabores
distintivos y apetitosos.
4. Mejora de la textura y jugosidad: El curado de la carne, gracias a la acción
de los ingredientes utilizados, como la sal y los fosfatos, ayuda a retener la
humedad y mejorar la capacidad de retención de agua en la carne. Esto
resulta en una textura más tierna y jugosa en los productos cárnicos
curados.
5. Valor añadido y diversificación de productos: El curado de la carne permite
la creación de una amplia variedad de productos cárnicos, como jamones,
salchichas, embutidos y tocino, que son muy apreciados por los
consumidores. Estos productos curados suelen tener un valor añadido en el
mercado y pueden brindar oportunidades comerciales y de diversificación
para las empresas del sector alimentario.

En resumen, el curado de la carne ofrece importantes ventajas tecnológicas en


términos de conservación, seguridad alimentaria, desarrollo de sabores y texturas,
y diversificación de productos, lo que lo convierte en una práctica muy utilizada en
la industria cárnica.

52.- Importancia tecnológica del ahumado.

El ahumado es una técnica culinaria muy utilizada que tiene una gran importancia
tecnológica en la industria alimentaria. A continuación, se destacan algunas de sus
principales ventajas y aplicaciones:

1. Conservación de alimentos: El ahumado es un método tradicional de


conservación de alimentos que se remonta siglos atrás. El humo actúa
como un agente antimicrobiano y antioxidante, lo que ayuda a prolongar la
vida útil de los alimentos al inhibir el crecimiento de microorganismos y
prevenir la oxidación de las grasas. Además, el humo ayuda a crear una
barrera protectora en la superficie de los alimentos, lo que limita la entrada
de bacterias y hongos.
2. Desarrollo de sabores y aromas: El ahumado añade sabores y aromas
característicos a los alimentos. Durante el proceso de ahumado, los
compuestos químicos presentes en el humo se adhieren a la superficie de
los alimentos y penetran en su estructura, descubriendo sabores ahumados
distintivos. Estos sabores pueden ser sutiles o intensos, dependiendo del
tipo de madera o material utilizado para ahumar.
3. Mejora de la textura: El ahumado puede tener un efecto positivo en la
textura de los alimentos. El calor lento y constante durante el ahumado
ayuda a ablandar las fibras musculares y las estructuras de colágeno
presentes en la carne, lo que resulta en una textura más tierna y jugosa.
4. Valor añadido y diferenciación de productos: El ahumado agrega valor a los
productos alimentarios y puede diferenciarlos en el mercado. Los alimentos
ahumados, como carnes, pescados, quesos y vegetales, tienen un perfil de
sabor distintivo y atractivo que puede atraer a los consumidores y brindar
oportunidades comerciales para las empresas.
5. Aplicaciones culinarias versátiles: El ahumado se utiliza en una amplia
variedad de alimentos y preparaciones culinarias. Además de la carne y el
pescado, se pueden ahumar quesos, vegetales, frutas e incluso bebidas
como la cerveza. Esto proporciona una amplia gama de opciones y
posibilidades para la creación de nuevos productos y platos.

En resumen, el ahumado tiene una gran importancia tecnológica en la industria


alimentaria al ofrecer conservación, desarrollo de sabores y aromas, mejora de la
textura, valor añadido y diferenciación de productos, y aplicaciones culinarias
versátiles. Esta técnica culinaria tradicional continúa siendo valorada y utilizada en
todo el mundo debido a los beneficios que aporta a los alimentos.

53.- Composición del humo.

Contiene esencialmente:

1. Sustancias gaseosas
 Fenoles
 Ácidos orgánicos
 Carbonilos
2. Sustancias no volátiles, en forma de partículas
 Alquitranes
 Resinas
 Cenizas
 Hollín
Los componentes del humo de acción inhibidora de los gérmenes son
fundamentalmente el formaldehido, la creosota (mezcla de guayacol,
metilguayacol, cresoles y xilenoles), los fenoles y algunos ácidos como el ácido
fórmico y el ácido acético. 
54.- Función de los componentes del humo en el ahumado.

El humo utilizado en el proceso de ahumado contiene una variedad de


componentes químicos que desempeñan funciones importantes en el ahumado de
alimentos. A continuación, se mencionan los componentes clave del humo y sus
funciones:

1. Compuestos volátiles: El humo contiene una amplia gama de compuestos


volátiles, como aldehídos, cetonas, fenoles y ácidos orgánicos. Estos
compuestos contribuyen a los sabores y aromas característicos del
ahumado en los alimentos, aportando notas ahumadas, especiadas y
distintivas.
2. Hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA): Los HPA se generan durante
la combustión incompleta de la madera y son responsables de los sabores
ahumados. Estos compuestos pueden adherirse a la superficie de los
alimentos y penetrar en su estructura, aportando sabores característicos y
contribuyendo a la formación de la corteza ahumada.
3. Fenoles: Los fenoles son compuestos químicos que se encuentran en el
humo y tienen propiedades antisépticas y antioxidantes. Estos compuestos
ayudan a inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos
ahumados y también ayudan a prevenir el oxidación de las grasas,
prolongando así la vida útil de los alimentos.
4. Alquitranes: Los alquitranes son productos de la combustión de la madera y
pueden formar una capa en la superficie de los alimentos durante el
ahumado. Esta capa de alquitrán proporciona una barrera protectora
adicional que ayuda a evitar la entrada de bacterias y hongos,
contribuyendo así a la conservación de los alimentos.

Es importante tener en cuenta que la composición y propiedades del humo pueden


variar dependiendo del tipo de madera o material utilizado para ahumar, así como
del proceso de ahumado en sí. Además, es utilizar maderas y materiales de
ahumado seguros y adecuados para garantizar la calidad y seguridad de los
alimentos ahumados.

En resumen, los componentes del humo en el ahumado desempeñan un papel


crucial en la generación de sabores y aromas característicos, en la conservación
de los alimentos y en la formación de la corteza ahumada. Estos componentes
químicos aportan distinción y valor al proceso de ahumado, contribuyendo a la
apreciación y disfrute de los alimentos ahumados.

55.- ¿Qué productos cárnicos se ahúman?

El ahumado se utiliza en una amplia variedad de productos cárnicos para agregar


sabores distintivos y mejorar su conservación. Algunos de los productos cárnicos
más comunes que se ahúman son:

1. Jamón: El jamón es uno de los productos cárnicos más conocidos y


populares que se ahúman. El ahumado le proporciona un sabor
característico y contribuye a su conservación.
2. Salchichas y embutidos: Muchas variedades de salchichas y embutidos,
como salchichas ahumadas, chorizos y salamis, se someten al proceso de
ahumado para desarrollar sabores ahumados y mejorar su vida útil.
3. Bacon: El tocino es otro producto cárnico muy apreciado que se ahuma. El
ahumado le brinda su sabor característico y lo hace especialmente sabroso
y crujiente al cocinarlo.
4. Pescado: Además de la carne, el ahumado también se utiliza en productos
pesqueros, como el salmón ahumado, el areque ahumado y el bacalao
ahumado. El ahumado realza los sabores del pescado y ayuda a su
conservación.
5. Turba: La turba es una mezcla de carne picada y grasa que se condimenta
y ahúma. Se utiliza en la preparación de embutidos como el salchichón y el
chorizo.
6. Carne de res y cerdo: Algunos cortes de carne de res y cerdo, como el
brisket (pecho de res) y el pull pork (cerdo desmenuzado), se ahúman
durante largos períodos de tiempo para obtener sabores intensos y texturas
tiernas.

Además de estos productos, también se pueden ahumar otros cortes de carne


como costillas, carnes de res, pollo y cordero, así como ciertos embutidos y
productos cárnicos procesados.

Es importante tener en cuenta que los métodos y técnicas de ahumado pueden


variar dependiendo de la región y las preferencias culinarias.

56.- Estructura de emulsión cárnica.

La emulsión cárnica es una estructura coloidal que se forma al mezclar agua,


grasas y proteínas en la elaboración de productos cárnicos, como salchichas y
embutidos. La estructura de emulsión cárnica se compone de los siguientes
componentes:

1. Fase acuosa: El agua es el componente principal de la fase acuosa de la


emulsión cárnica. proporciona humedad y contribuye a la textura y
jugosidad del producto final.
2. Grasas: Las grasas o lípidos son componentes esenciales de la emulsión
cárnica. Can ser de origen animal, como la grasa de cerdo, o de origen
vegetal, como el aceite vegetal. Las grasas aportan suavidad, untuosidad y
sabor a los productos cárnicos.
3. Proteínas: Las proteínas juegan un papel fundamental en la estructura de la
emulsión cárnica. Generalmente, se utilizan proteínas de origen animal,
como la carne picada o la proteína de colágeno presente en los tejidos
conectivos de la carne. Las proteínas forman una roja tridimensional que
atrapa y estabiliza las gotas de grasa, creando una emulsión estable.
4. Emulsionantes: Los emulsionantes son ingredientes utilizados en la
emulsión cárnica para mejorar la estabilidad y la textura del producto final.
Pueden ser derivados de la lecitina de soja o de ingredientes, y pueden
reducir la tensión superficial entre las fases líquidas y otras grasas,
ayudando a mantener la emulsión estable.

La formación de la emulsión cárnica implica la mezcla y homogeneización de


estos componentes mediante técnicas de molienda y amasado. Durante este
proceso, las proteínas actúan como agentes emulsionantes, recubriendo las gotas
de grasa e impidiendo su separación. La estructura de emulsión resultante
proporciona una textura uniforme, jugosidad y retención de agua en los productos
cárnicos.

Es importante destacar que la calidad y estabilidad de la emulsión cárnica pueden


verse afectadas por factores como la proporción de agua, grasa y proteína, el
proceso de mezcla y la temperatura de elaboración. Un adecuado equilibrio y
tratamiento de estos componentes son clave para obtener una emulsión cárnica
de calidad.

57.- ¿Qué productos cárnicos son emulsificados?

La técnica de emulsificación se utiliza en la elaboración de diversos productos


cárnicos para lograr una textura uniforme y una mejor retención de agua. Algunos
de los productos cárnicos que suelen ser emulsionados son:

1. Salchichas: Las salchichas son uno de los productos cárnicos más


comunes que se emulsionan. Se elabora mezclando carne picada
finalmente con agua, grasas, condimentos y otros ingredientes. El proceso
de emulsificación ayuda a crear una textura suave y uniforme en las
salchichas.
2. Mortadela: La mortadela es un embutido emulsionado que se elabora
mezclando carne de cerdo finamente picada con grasa, especias y otros
aditivos. La emulsificación ayuda a lograr la textura característica y
homogénea de la mortadela.
3. Patés: Los patés son productos cárnicos extendidos y emulsionados que se
preparan mezclando carne, grasas, especias y otros ingredientes. La
emulsificación ayuda a obtener una consistencia suave y untuosa en los
patés.
4. Fiambres y embutidos en lonchas: Muchos fiambres y embutidos en
lonchas, como el jamón, el pavo, el salami y otros, también se elaboran
mediante el proceso de emulsificación. Esto permite obtener una textura
uniforme y suave que facilita el corte y el consumo.
5. Productos cárnicos procesados: Además de los ejemplos anteriores, la
técnica de emulsificación se utiliza en una variedad de productos cárnicos
procesados, como nuggets de pollo, hamburguesas y productos a base de
carne picada. La emulsificación ayuda a mejorar la textura y la jugosidad de
estos productos.

En resumen, la emulsificación se aplica en varios productos cárnicos,


especialmente en salchichas, mortadela, patés, fiambres y embutidos en lonchas,
así como en otros productos cárnicos procesados. Esta técnica ayuda a obtener
una textura uniforme y una mejor retención de agua, mejorando así la calidad y la
experiencia sensorial de los productos cárnicos.

58.- Nombra y comenta 5 aparatos importantes en procesamiento de


productos cárnicos.

1. Picadora de carne: La picadora de carne es un aparato esencial en el


procesamiento de productos cárnicos. Permite picar la carne en trozos
pequeños o molerla, lo que facilita la preparación de diferentes productos,
como hamburguesas, salchichas o embutidos. La picadora de carne suele
estar equipada con cuchillas afiladas y un mecanismo de molienda que
tritura la carne de manera eficiente.
2. Embutidora de carne: La embutidora de carne es utilizada para rellenar las
tripas o envoltorios con la masa de carne picada que se usó para hacer
salchichas y embutidos. Este aparato permite un llenado preciso y
controlado, asegurando que el producto tenga una forma uniforme y bien
empaquetada. Las embutidoras de carne pueden ser manuales o eléctricas,
y están equipadas con boquillas de diferentes tamaños para adaptarse a
diferentes tipos de embutidos.
3. Ahumador: El ahumador es un aparato utilizado para aplicar humo a los
productos cárnicos, mejorando un sabor ahumado distintivo y mejorando su
conservación. El ahumado también puede contribuir a la formación de una
corteza ahumada en la superficie de los alimentos. Los ahumadores
pueden ser eléctricos, de gas o de madera, y suelen contar con controles
de temperatura y tiempo para un ahumado preciso.
4. Cortadora de carne: La cortadora de carne es una herramienta que permite
rebanar la carne en lonchas delgadas y uniformes. Es útil especialmente en
el procesamiento de fiambres, embutidos y productos cárnicos en lonchas,
como el jamón. Las cortadoras de carne cuentan con cuchillas afiladas y
ajustes de grosor para obtener el corte deseado.
5. Termómetro de cocina: Aunque no es un aparato específico para el
procesamiento de productos cárnicos, el termómetro de cocina es una
herramienta vital para garantizar la seguridad y calidad de los productos
cárnicos. Permite medir la temperatura interna de la carne, asegurando que
alcance los niveles adecuados de cocción para evitar enfermedades
transmitidas por alimentos. El termómetro de cocina puede ser analógico o
digital, y se utiliza para verificar la temperatura de los productos cárnicos
durante su procesamiento, cocción y almacenamiento.

Estos son solo algunos de los aparatos importantes en el procesamiento de


productos cárnicos. Existen otros equipos y utensilios utilizados en diferentes
etapas del proceso, como mesas de trabajo, mezcladoras, amasadoras y
envasadoras al vacío, que también desempeñan un papel crucial en el
procesamiento eficiente y seguro de los productos cárnicos.

59.- Diagrama de elaboración de chorizo.


60.- Importancia y condiciones de tratamiento térmico de en salchicha.

El tratamiento térmico de las salchichas es de vital importancia para garantizar la


seguridad alimentaria, mejorar su calidad organoléptica y prolongar su vida útil. A
continuación, se detallan la importancia y las condiciones del tratamiento térmico
en las salchichas:
1. Seguridad alimentaria: El tratamiento térmico adecuado es esencial para
eliminar o reducir significativamente los microorganismos patógenos y los
microorganismos causantes de deterioro presentes en la carne cruda
utilizada en la elaboración de las salchichas. El calor aplicado durante el
tratamiento térmico ayuda a destruir bacterias, virus y parásitos,
asegurando que el producto final sea seguro para el consumo.
2. Mejora de la calidad organoléptica: El tratamiento térmico influye en la
textura, el sabor y el aroma de las salchichas. El calor ayuda a coagular las
proteínas, lo que contribuye a la formación de la estructura de la salchicha y
a su textura final. Además, el tratamiento térmico puede desarrollar sabores
y aromas característicos debido a reacciones químicas y de Maillard entre
los componentes de la salchicha.
3. Retención de agua: El tratamiento térmico adecuado en las salchichas
permite una mejor retención de agua, lo que se traduce en una textura
jugosa y tierna. Durante el proceso de calentamiento, las proteínas se
desnaturalizan y se unen con las moléculas de agua, lo que ayuda a retener
la humedad en el producto final.

Las condiciones de tratamiento térmico en las salchichas pueden variar según el


tipo de salchicha y los requisitos específicos del producto. Algunos factores clave
a tener en cuenta son:

1. Temperatura: La temperatura de tratamiento térmico varía según la


naturaleza del producto y el nivel de cocción deseado. Por lo general, se
recomienda alcanzar una temperatura interna de al menos 70 °C para
asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos.
2. Tiempo: El tiempo de tratamiento térmico depende del tamaño y la
composición de las salchichas. Es importante asegurar que las salchichas
se calienten de manera uniforme y que el tiempo de cocción sea suficiente
para lograr una temperatura interna adecuada.
3. Métodos de cocción: Las salchichas se pueden cocinar mediante diferentes
métodos, como cocción en agua caliente, asado en horno, parrilla o freído.
El método de cocción seleccionado puede afectar la calidad y las
características organolépticas del producto final.

Es fundamental seguir las pautas de seguridad alimentaria establecidas por las


autoridades sanitarias y las buenas prácticas de fabricación en el procesamiento
de salchichas para garantizar la calidad y la seguridad del producto.

61.- Diagrama de elaboración del tocino.

62.- Diagrama de elaboración de jamón moldeado.

63.- Método de curado para elaborar jamón moldeado.

El proceso de curado del jamón moldeado es un método tradicional utilizado para


desarrollar el sabor, la textura y la conservación del jamón. A continuación, se
describe el método de curado para elaborar jamón moldeado:
1. Selección de la materia prima: Selecciona una pieza de carne de cerdo de
alta calidad, preferiblemente la pata trasera del animal. La elección de una
pieza con un buen equilibrio de grasa y magro es importante para obtener
un jamón de calidad.
2. Salazón: La salazón es la etapa inicial del proceso de curado. Consiste en
cubrir la superficie del jamón con una capa de sal seca y, en algunos casos,
se pueden añadir otros ingredientes como azúcar, especias o nitritos de
curado. La sal actúa como agente conservante y ayuda a extraer la
humedad de la carne, inhibiendo el crecimiento bacteriano.
3. Reposo: Después de la salazón, el jamón se coloca en una cámara de
reposo o salmuera durante un período de tiempo determinado. Durante este
reposo, la sal penetra en la carne y se produce una redistribución de la sal y
los sabores.
4. Lavado y secado: Pasado el período de reposo, el jamón se lava para
eliminar el exceso de sal y se seca. El secado se lleva a cabo en una
cámara de secado controlado, donde se produce una reducción gradual de
la humedad en la superficie del jamón. Este proceso de secado ayuda a
desarrollar la textura y la concentración de sabores característicos del
jamón curado.
5. Maduración: Después del secado, el jamón se somete a una fase de
maduración en la cual se almacena en un ambiente controlado,
generalmente en una bodega o cava, durante un período de tiempo
prolongado. Durante la maduración, se producen reacciones bioquímicas
que contribuyen al desarrollo del sabor y la textura final del jamón.

Durante todo el proceso de curado, es fundamental mantener condiciones de


temperatura y humedad controladas para garantizar la seguridad y la calidad del
jamón. Los tiempos de curado pueden variar dependiendo del tamaño del jamón y
las preferencias del fabricante.

Es importante destacar que el proceso de curado del jamón moldeado es una


técnica que requiere experiencia y conocimientos específicos. Es recomendable
seguir las pautas y normativas establecidas por las autoridades sanitarias y contar
con la asesoría de expertos en la materia para asegurar la correcta elaboración
del jamón moldeado.

64.- Explica el significado de “salmuera al 30% para jamón”.

El término "salmuera al 30% para jamón" se refiere a la concentración de sal en


una solución usada utilizada en el proceso de curado del jamón. La salmuera es
una mezcla de agua y sal que se utiliza para impartir sabor, ayudar en la
conservación y promover la textura adecuada en el jamón.

En este caso, "salmuera al 30%" significa que la solución de salmuera contiene un


30% de sal en relación con el volumen total de la solución. En otras palabras, por
cada litro de salmuera, 300 ml (30% del volumen total) serán sal y los 700 ml
restantes serán agua.

La salmuera al 30% es una concentración relativamente alta de sal y se utiliza en


el curado del jamón para deshidratar la carne, inhibir el crecimiento bacteriano y
promover el desarrollo de sabores característicos. La sal penetra en los tejidos del
jamón, ayudando a extraer la humedad y promoviendo la deshidratación gradual.

Es importante tener en cuenta que la concentración de sal en la salmuera puede


variar dependiendo de la receta específica y las preferencias del fabricante.
Algunas recetas pueden utilizar concentraciones de salmuera más bajas o altas,
dependiendo del perfil de sabor deseado y los requisitos de conservación.

Es fundamental seguir las pautas y recomendaciones establecidas por expertos en


el curado del jamón y asegurarse de que la salmuera se prepare y utilice
correctamente para garantizar la seguridad y la calidad del producto final.

65.- Condiciones e importancia del tratamiento térmico del jamón.

El tratamiento térmico del jamón es una etapa crítica en su proceso de


elaboración, ya que afecta tanto a la seguridad alimentaria como a las
características organolépticas del producto final. A continuación, se describen las
condiciones e importancia del tratamiento térmico del jamón:

1. Temperatura: Durante el tratamiento térmico del jamón, es fundamental


alcanzar una temperatura interna adecuada para asegurar la destrucción de
microorganismos patógenos y garantizar la seguridad alimentaria. La
temperatura recomendada varía según las regulaciones y estándares de
cada país, pero generalmente se recomienda alcanzar una temperatura
mínima de 70 °C.
2. Tiempo: Además de la temperatura, el tiempo de tratamiento térmico es
otro factor crítico. Es necesario mantener el jamón a la temperatura
adecuada durante un tiempo suficiente para asegurar la destrucción de
microorganismos dañinos. El tiempo de tratamiento depende del tamaño y
la densidad del jamón, así como de la temperatura utilizada.
3. Conservación: El tratamiento térmico del jamón tiene un impacto directo en
su conservación. Al aplicar calor, se eliminan los microorganismos y se
inactivan enzimas y bacterias que pueden causar deterioro. Esto contribuye
a prolongar la vida útil del jamón y evitar la proliferación de
microorganismos durante el almacenamiento.
4. Desarrollo de sabores y texturas: El tratamiento térmico del jamón también
tiene un efecto en el desarrollo de sabores y texturas deseados. Durante la
cocción, se producen reacciones químicas y de Maillard que contribuyen a
la formación de compuestos aromáticos y sabores característicos del
jamón. Además, el calor aplicado ayuda a romper las estructuras de las
proteínas, lo que contribuye a la textura final del jamón.
5. Homogeneidad del tratamiento: Es importante asegurar que el tratamiento
térmico se aplique de manera homogénea en todo el jamón. Esto se logra
mediante un proceso de cocción adecuado, en el que el calor se distribuye
de manera uniforme en toda la pieza. De esta manera, se garantiza que el
jamón esté completamente cocido y se evita el riesgo de áreas crudas o
mal cocidas.
El tratamiento térmico del jamón es una etapa crítica que debe llevarse a cabo con
precisión y cuidado para garantizar la seguridad alimentaria y obtener un producto
de calidad. Es fundamental seguir las pautas y regulaciones establecidas por las
autoridades sanitarias y con el conocimiento y la experiencia contar
adecuadamente en el proceso de cocción del jamón.

66.- ¿Qué función tienen los “ligadores” en emulsiones cárnicas?

Los "ligadores" en las emulsiones cárnicas son ingredientes utilizados para


mejorar la estabilidad y consistencia de la emulsión, así como para retener la
grasa y el agua en la mezcla. Tienen la función de unir y estabilizar los
componentes líquidos y sólidos de la emulsión, creando una textura uniforme y
una apariencia agradable.

Algunas funciones específicas de los ligadores en las emulsiones cárnicas son:

1. Retención de agua: Los ligadores ayudan a retener el agua en la emulsión,


impidiendo que se separe o se escape durante el procesamiento y la
cocción. Esto ayuda a mantener una textura jugosa y suculenta en el
producto final.
2. Estabilización de la emulsión: Los ligadores actúan como agentes
estabilizadores al recubrir y dispersar las partículas de grasa en la fase
acuosa de la emulsión. Esto evita la separación de la grasa y ayuda a
mantener una textura homogénea y suave en el producto terminado.
3. Mejora de la consistencia y textura: Los ligadores pueden proporcionar una
estructura más firme y elástica a la emulsión cárnica, lo que resulta en una
mejor textura y masticabilidad del producto final.
4. Incremento de la capacidad de retención de grasa: Los ligadores pueden
ayudar a retener la grasa en la emulsión, evitando que se derrame o se
escape durante la cocción. Esto contribuye a una mejor retención de sabor
y una mayor jugosidad en el producto final.

Algunos ejemplos de ligadores utilizados en emulsiones cárnicas son la proteína


de soja, la proteína de suero de leche, la proteína de huevo, la carragenina, la
goma guar y el almidón de maíz. La elección del ligador depende de las
características deseadas del producto final y de las necesidades específicas de la
emulsión cárnica en términos de estabilidad y consistencia.

Es importante seguir las recomendaciones y cantidades adecuadas de ligadores


para obtener los resultados deseados en la emulsión cárnica, ya que un exceso o
una falta de ligadores puede afectar negativamente la textura y la calidad del
producto final.

67.- Importancia del hielo durante el proceso de una pasta fina cárnica.

La temperatura es un factor de calidad sumamente importante, ya que se ha


determinado que, si la temperatura de la emulsión cárnica excede los 15°C
durante o después de la etapa del picado de la carne, ésta se rompe sin mayor
esfuerzo, ocasionando principalmente los siguientes efectos:

 Disminución de la estabilidad a medida que se reduce la viscosidad


 Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a aumentar su tamaño
e incrementado así el área superficial crítica, es decir, la necesidad de
emulsionar la proteína
 Desnaturalización de las proteínas, contribuyendo de esta manera a la
reducción de su capacidad emulsionante

En este sentido, y buscando la máxima estabilidad de la emulsión cárnica, se


recomienda que la temperatura aproximada de trabajo, tomando en cuenta el tipo
de producto a elaborar y la materia prima empleada, se mantenga en un rango
ideal entre 8ºC y 13ºC para emulsiones de carne de cerdo, 9ºC y 12ºC para
mezclas con carne de pollo y de 4ºC a 7ºC para dispersiones en donde se utilice
carne de res, con la finalidad de evitar alteraciones en las características
tecnológicas, sensoriales, nutricionales e inocuidad.

68.- ¿Qué significa “maduración” de un embutido crudo?


La "maduración" de un embutido crudo se refiere a un proceso de tiempo
prolongado durante el cual el embutido se somete a condiciones controladas de
temperatura y humedad para permitir la acción de beneficios y enzimas naturales.
Durante esta etapa, el embutido experimenta cambios químicos y bioquímicos que
contribuyen al desarrollo de su sabor, aroma, textura y características
organolépticas únicas.

La maduración es una fase crucial en la producción de embutidos crudos, como


salami, chorizo, pepperoni, entre otros. Durante este período, ocurren varias
transformaciones en el embutido, que incluyen:

1. Fermentación: Los microorganismos, como bacterias ácido láctico,


definitivamente los azúcares en ácido láctico, lo que disminuye el pH del
embutido. Esto acidifica el medio y ayuda a inhibir el crecimiento de
microorganismos indeseables, contribuyendo así a la seguridad y la
conservación del producto.
2. Proteólisis: Las enzimas presentes en el embutido actúan sobre las
proteínas, descomponiéndolas en péptidos y aminoácidos más pequeños.
Esto mejora la textura y la ternura del embutido, y también contribuye al
desarrollo de sabores característicos.
3. Desarrollo de aromas: Durante la maduración, los compuestos volátiles
generados por los microorganismos y las reacciones químicas contribuyen
al desarrollo de los aromas distintivos del embutido. Estos aromas pueden
ser sutiles o intensos, y variar según los ingredientes y las técnicas de
elaboración utilizadas.
4. Pérdida de agua: Durante la maduración, el embutido pierde gradualmente
parte de su contenido de agua debido a la evaporación. Esto contribuye a la
concentración de sabores ya la textura firme del producto final.

La duración de la maduración puede variar según el tipo de embutido, su tamaño,


los ingredientes utilizados y las preferencias del fabricante. Puede llevar desde
unas pocas semanas hasta varios meses, e incluso años en algunos casos, como
en el caso de algunos salamis curados.
Es importante destacar que la maduración debe llevarse a cabo en condiciones
controladas de temperatura y humedad para garantizar la seguridad alimentaria y
obtener resultados consistentes y de calidad. Las regulaciones y prácticas locales
pueden establecer pautas específicas para la maduración de embutidos crudos,
por lo que es fundamental seguirlas adecuadamente.

69.- Diagrama de elaboración de entrecortes o chuletas ahumadas.

70.- Diagrama de elaboración de queso de puerco.


71.- ¿Para qué se da el tratamiento térmico durante la elaboración de queso
de puerco?

El tratamiento térmico durante la elaboración de queso de puerco tiene varios


propósitos importantes:

1. Seguridad alimentaria: El tratamiento térmico es crucial para eliminar los


microorganismos patógenos presentes en la leche cruda de puerco. Estos
microorganismos pueden incluir bacterias dañinas como Salmonella,
Escherichia coli (E. coli) y Listeria monocytogenes. La aplicación de calor
adecuado y controlado durante la elaboración del queso de puerco ayuda a
reducir significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos.
2. Coagulación de la leche: Durante el tratamiento térmico, la leche de puerco
se calienta a una temperatura específica para facilitar la coagulación de la
caseína, una proteína presente en la leche. Este proceso es esencial para
la formación del cuajo, una etapa crítica en la elaboración de queso, en la
cual la leche coagulada se divide en sólidos (cuajada) y líquido (suero).
3. Textura y sabor: El tratamiento térmico afecta la textura y el sabor del
queso de puerco. El calentamiento controlado de la leche permite una
coagulación adecuada y una formación de cuajada más firme, lo que influye
en la textura final del queso. Además, el tratamiento térmico puede
contribuir a cambios químicos y bioquímicos en los componentes de la
leche, lo que puede influir en el sabor y el aroma del queso.
4. Conservación: El tratamiento térmico también contribuye a la conservación
del queso de puerco. Al calentar la leche, se inactivan enzimas y se reduce
la carga microbiana y las bacterias deteriorantes. Esto ayuda a prolongar la
vida útil del queso ya mantener su calidad durante un período de tiempo
más prolongado.

Es importante destacar que las prácticas de tratamiento térmico pueden variar


según las tradiciones y los métodos regionales de elaboración del queso de
puerco. Además, las regulaciones y los estándares de seguridad alimentaria
pueden establecer pautas específicas para el tratamiento térmico. Por lo tanto, es
fundamental seguir las recomendaciones y pautas adecuadas para garantizar la
seguridad y la calidad del queso de puerco.

72.- Clasificación de las carnes.

Las carnes se pueden clasificar de varias formas, dependiendo de diferentes


criterios. A continuación, se presentan algunas clasificaciones comunes de las
carnes:

1. Según el tipo de animal:

a) Carne de res: proviene de bovinos, como vacas y toros.

b) Carne de cerdo: proviene de cerdos.

c) Carne de aves: incluye pollo, pavo, pato y otras aves de corral.

d) Carne de cordero: proviene de ovejas jóvenes.

e) Carne de cabra: proviene de cabras.

f) Carne de caza: incluye carnes de animales silvestres, como venado, jabalí,


conejo, etc.

2. Según el grado de madurez:

a) Carne fresca: se refiere a la carne sin procesar y recién sacrificada.

b) Carne madurada: se somete a un proceso controlado de maduración en


condiciones específicas para mejorar su sabor y textura.

3. Según el corte:

a) Carne magra: se caracteriza por tener una menor cantidad de grasa, como
filetes de res magros.

b) Carne grasa: contiene más intramuscular, como el tocino o las chuletas de


cerdo.

4. Según el nivel de procesamiento:


a) Carne fresca: sin procesar, cortada directamente del animal.

b) Carne procesada: sometida a procesos como curado, ahumado, salado,


enlatado o embutido, como el jamón, salchichas o tocino.

5. Según la parte del animal:

a) Carne de músculo: proviene de los músculos del animal, como filetes, chuletas
o pechugas.

b) Carne de órganos: incluye hígado, riñones, corazón, lengua, entre otros.

c) Carne de vísceras: engloba órganos internos del animal, como intestinos,


estómago o tripas, que se utilizan para embutidos o productos de charcutería.

Estas son solo algunas de las clasificaciones más comunes de las carnes. Cabe
destacar que existen diferentes variedades y subcategorías dentro de cada tipo de
carne, que pueden variar según las prácticas culinarias y las preferencias
culturales de cada región.

73.- ¿Qué es el “rigor mortis”?

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne.


Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar
actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero
se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.

El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis)
que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de
rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para
mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele
aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un
efecto completo sobre las 12 horas.

Finalmente, el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen,


proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, el
término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno
74.- Tejidos relacionados con “carne”.

La carne está compuesta principalmente por tejidos musculares, así como otros
tejidos que pueden estar presentes en diferentes proporciones dependiendo del
tipo de carne. Los tejidos relacionados con la carne incluyen:

1. Tejido muscular: Es el componente principal de la carne y está compuesto


por fibras musculares. Estas fibras son responsables de la contracción y
movimiento del músculo. En la carne, las fibras musculares están envueltas
en tejido conectivo y están intercaladas con células de grasa.
2. Tejido conectivo: El tejido conectivo es un componente importante en la
estructura de la carne. Está compuesto principalmente por colágeno, que es
una proteína fibrosa. El colágeno proporciona resistencia y soporte a los
músculos, tendones y ligamentos. En la carne, el colágeno se descompone
durante el proceso de cocción y aporta a la textura y la terneza.
3. Tejido adiposo: El tejido adiposo, o grasa, puede estar presente en
diferentes cantidades en la carne. La grasa intramuscular, también
conocida como marmoleo, se encuentra entre las fibras musculares y
puede influir en la terneza y el sabor de la carne. Además, la grasa externa,
como la grasa que rodea un corte de carne, puede brindar sabor y
jugosidad al producto final.
4. Tejido óseo: En algunos productos cárnicos, como el jamón o el cordero
asado, puede haber huesos presentes. Los huesos que tienen estructura y
pueden afectar el sabor y la cocción de la carne.

Estos son algunos de los principales tejidos relacionados con la carne. La


composición y la proporción de estos tejidos varían según el tipo de carne y la
parte del animal utilizada. Estos tejidos contribuyen a la textura, el sabor y las
características organolépticas de la carne.

75.- Procesos de transformación de músculo en carne.

El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:


1. Pre-rigor: tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan
oxigeno ni nutrientes a las celulas que forman el músculo lo que da lugar a
que consuma sus reservas, provocando una acidificación del mismo y una
serie de cambios bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras
musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un
acortamiento provocando a una tensión y rigidez muscular que conduce al
rigor.
2. Rigor: momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan
y el músculo alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza
máximo y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los
recursos energéticos. El pH habrá descendido desde niveles próximos a 7
en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto isoeléctrico de
las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la
reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos
causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).

3. Post-rigor: periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o


tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos
proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del
tejido muscular produciendo el ablandamiento de la carne, así como a la
actuación de determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de
sustancias que originan el aroma característico de la carne. Se producen
diversos cambios positivos sobre las características de la carne:
 Disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna
 Desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne
 Incremento de la jugosidad

Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se
ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga sigan siendo agradables y
aceptables por el consumidor final.
Los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del músculo son
diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto

76.- Importancia del manejo pre-mortem del animal en la calidad de la carne.

El manejo pre-mortem del animal juega un papel fundamental en la calidad de la


carne. Estas son algunas de las razones por las cuales el manejo adecuado antes
del sacrificio es crucial:

1. Bienestar animal: Un manejo adecuado y respetuoso del animal antes del


sacrificio contribuir al bienestar animal. Esto implica proporcionar un
entorno tranquilo, limpio y cómodo, minimizando el estrés y el sufrimiento
del animal. El estrés previo al sacrificio puede tener un impacto negativo en
la calidad de la carne, ya que puede afectar la composición y la textura
debido a la liberación de hormonas de estrés.
2. Calidad de la carne: El estrés previo al sacrificio puede tener efectos
adversos en la calidad de la carne. El estrés libera hormonas como el
cortisol, que puede afectar el pH y la capacidad de retención de agua de la
carne, lo que a su vez puede influir en la textura y la terneza. Además, el
estrés puede afectar el metabolismo muscular, la formación de ácido láctico
y otros procesos bioquímicos que influyen en la calidad sensorial de la
carne.
3. Trazabilidad y seguridad alimentaria: Un manejo adecuado antes del
sacrificio también es esencial para garantizar la trazabilidad y la seguridad
alimentaria. Esto implica garantizar que los animales sean manejados y
transportados de acuerdo con las normas y los estándares de bienestar
animal. Además, se deben cumplir los requisitos de ayuno y descanso
adecuados antes del sacrificio para minimizar el riesgo de contaminación
bacteriana en la carne.
4. Reducción del daño físico: Un manejo adecuado antes del sacrificio ayuda
a prevenir lesiones y daños físicos en los animales. El estrés y los
traumatismos pueden resultar en moretones, hematomas y lesiones
musculares que disminuyen negativamente la calidad de la carne. Un
manejo suave y adecuado minimiza el riesgo de daños físicos y mejora la
calidad del producto final.

En resumen, el manejo pre-mortem adecuado es esencial para asegurar la


calidad, la seguridad y el bienestar animal en la producción de carne. Un manejo
suave, libre de estrés y cumplimiento de las prácticas de bienestar animal
contribuyen a obtener carne de alta calidad, con características organolépticas
deseadas y una menor incidencia de problemas sanitarios.

77.- ¿Qué es el músculo pálido y exudativo?

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía


se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se
produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de
retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes
exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la mioglobina).
Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva,
ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.

78.- Mecanismos de contracción y relajación de las fibras musculares.

Los mecanismos de contracción y relajación de las fibras musculares se deben a


la interacción entre las proteínas actina y miosina, que se encuentran en el
sarcómero, la unidad contráctil básica del músculo. Estos mecanismos son
controlados por señales eléctricas y químicas que provienen del sistema nervioso
y las células musculares.

1. Contracción muscular:

a) Estímulo nervioso: Cuando un músculo recibe una señal nerviosa, se genera un


potencial de acción que se propaga a lo largo del nervio y llega al punto de unión
neuromuscular (unión entre el nervio y la fibra muscular).

b) Liberación de calcio: El potencial de acción causa la liberación de iones de


calcio almacenados en el retículo sarcoplásmico, una estructura dentro de la fibra
muscular.
c) Unión actina-miosina: Los iones de calcio se unen a la troponina, una proteína
en el filamento de actina, permitiendo que la miosina se una a la actina.

d) Deslizamiento de filamentos: La miosina se engancha a los sitios activos de la


actina y, mediante la hidrólisis de ATP, se produce un cambio conformacional que
permite que la miosina tire de la actina hacia el centro del sarcómero,

2. Relajación muscular:

a) Cesación del estímulo nervioso: Cuando cesa la señal nerviosa, se interrumpe


la liberación de calcio desde el retículo sarcoplásmico.

b) Recaptación de calcio: El calcio es bombeado activamente de regreso al


retículo sarcoplásmico mediante el transporte de iones.

c) Desacoplamiento actina-miosina: Con la reducción de los niveles de calcio, la


troponina vuelve a su posición original y bloquea los sitios activos de la actina,
impidiendo la unión con la miosina.

d) Relajación y elongación: Sin la unión actina-miosina, los filamentos de actina se


deslizan hacia sus posiciones iniciales, elongando el sarcomero y devolviendo al
músculo a su estado relajado.

Estos mecanismos de contracción y relajación se repiten de manera coordinada


en todas las fibras musculares, lo que permite el movimiento y la función muscular.
La velocidad y la fuerza de la contracción muscular depende de varios factores,
como la disponibilidad de ATP, la concentración de calcio y la regulación hormonal
y nerviosa.

79.- Evolución del pH en los músculos PSE y DFD.

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que


determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas
metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado,
es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno
muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente
descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en
un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis
deberá ser lenta y completa.

Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de


retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de


contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción
entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor
mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno
de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.

Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso será esencial para
asegurar la calidad sensorial de la carne final.

80.- Impacto económico del músculo PSE.

El músculo PSE (pálido, suave, exudativo) es un término utilizado en la industria


de la carne para describir una condición en la que la carne de cerdo presenta un
color pálido, una textura suave y una mayor pérdida de líquido durante el
almacenamiento y la cocción. Esta condición puede afectar la calidad de la carne y
tener un impacto económico significativo en la cadena de suministro de carne de
cerdo.

El músculo PSE se debe a una combinación de factores genéticos, estrés previo al


sacrificio y condiciones de manejo inadecuado. La presencia de carne PSE puede
afectar la apariencia, el sabor y la textura de los productos cárnicos, lo que puede
llevar a una disminución de la demanda por parte de los consumidores.

El impacto económico del músculo PSE puede ser significativo en varios niveles
de la cadena de suministro. Aqui hay algunas formas en que puede afectar la
economia:

1. Pérdida de valor de la carne: La carne de cerdo PSE generalmente se


vende a precios más bajos en comparación con la carne de buena calidad
debido a su menor calidad sensorial. Esto puede resultar en una
disminución del valor de la carne y, por lo tanto, una menor rentabilidad
para los productores y procesadores.
2. Menor demanda y pérdida de clientes: Los consumidores suelen preferir
carne de alta calidad en términos de apariencia, sabor y textura. Si una
cantidad significativa de carne de cerdo disponible en el mercado es PSE,
puede haber una disminución en la demanda y una pérdida de clientes, lo
que afecta a los productores y procesadores.
3. Costos de descarte y reprocesamiento: Cuando se detecta carne PSE en la
cadena de suministro, puede ser necesario descartarla o reprocesarla para
mejorar su calidad. Estos procesos adicionales pueden generar costos
adicionales para los procesadores y productores, lo que reduce su
rentabilidad.
4. Impacto en la reputación de la marca: Si una empresa o una región
ganadera se asocia constantemente con la presencia de carne PSE, su
reputación puede verse afectada negativamente. Esto puede llevar a una
disminución en la confianza de los consumidores y, a largo plazo, a una
pérdida de cuota de mercado.

Para mitigar el impacto económico del músculo PSE, es importante implementar


prácticas de manejo adecuadas, como reducir el estrés previo al sacrificio, mejorar
la manipulación y el transporte de los animales, y optimizar las condiciones de
sacrificio y procesamiento. Además, la inversión en investigación genética puede
ayudar a identificar y criar cerdos con una menor predisposición al desarrollo de
carne PSE.

En resumen, el músculo PSE puede tener un impacto económico negativo en la


cadena de suministro de carne de cerdo, incluyendo la disminución del valor de la
carne, una menor demanda y pérdida de clientes, costos adicionales de descarte y
reprocesamiento, y daño a la reputación de la marca. Es importante implementar
medidas para prevenir y reducir la presencia de carne PSE con el fin de mantener
la calidad y rentabilidad en la industria cárnica.

81.- Importancia del pH en la calidad de la carne.


El pH en la carne al ser faenado el animal es cercano a 7,0, que es el óptimo para
muchas bacterias alterantes y patógenas. Valores de pH inferiores a 5,5 son
desfavorables para las bacterias y en combinación con otros factores como
temperaturas bajas, pueden prevenir el desarrollo bacteriano.

El pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el color, la terneza, el sabor, la


capacidad de fijación de agua y la conservabilidad de la carne, señalan que la
calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5,8 y éste es
el valor que en la práctica la mayoría de las plantas faenadoras están
considerando como problemático. Según GALLO (2003), con este valor de pH, en
general el problema de color oscuro no se detecta a la vista y por ello, algunos
procesadores aceptan hasta un pH 6,0 como máximo. Valores sobre 6,0 son
siempre asociados a una carne oscura, firme y seca y generalmente ya hay
relación entre el color oscuro a la apreciación visual. El tiempo de espera antes del
sacrificio produce un estado de estrés que influye sobre el proceso de maduración
de la carne. Los bovinos con menor tiempo de espera manifiestan un descenso del
pH de la carne más cercano al normal, con un proceso de maduración más largo
con respecto de los bovinos con más tiempo de espera, que presentan un
descenso leve del pH. Existe por lo tanto una directa relación entre los valores de
glucosa en la sangre en el momento del sacrificio, y los valores de pH de la carne

82.- Composición detallada de una carne de cerdo (promedio).

El término "PSE" se refiere a una condición de la carne que se caracteriza por la


palidez, la suavidad y la exudación excesiva. "PSE" es un acrónimo en inglés que
representa las iniciales de las palabras Pale (pálido), Soft (suave) y Exudative
(exudativo). Esta condición puede ocurrir en la carne de cerdo, y su impacto
económico puede ser significativo.

El músculo PSE puede tener un impacto negativo en la industria cárnica por las
siguientes razones:

1. Pérdida de calidad: La carne PSE tiende a ser pálida, suave y con una
mayor cantidad de líquido exudado. Esto resulta en una textura y apariencia
indeseables, lo que reduce la calidad percibida de la carne. Los
consumidores suelen preferir carne con una apariencia más roja, firme y
jugosa, por lo que la presencia de carne PSE puede afectar la aceptación
del producto en el mercado.
2. Reducción del valor de mercado: Debido a su menor calidad, la carne PSE
puede tener un valor de mercado más bajo en comparación con la carne
normal. Los productores y procesadores de carne pueden enfrentar
dificultades para obtener un precio justo por la carne PSE, lo que resulta en
pérdidas económicas.
3. Dificultades de procesamiento: La carne PSE puede presentar desafíos
durante el procesamiento, como una mayor pérdida de agua durante la
cocción y una menor capacidad de retención de agua. Esto puede llevar a
cabo una reducción en el rendimiento y un aumento en los costos de
producción.
4. Menor vida útil: La carne PSE tiende a tener una vida útil más corta debido
a su mayor exudación de líquidos. Esto puede llevar a un mayor
desperdicio de carne y pérdidas económicas adicionales.

En general, el músculo PSE puede tener un impacto económico negativo en la


industria cárnica, ya que afecta la calidad, el valor de mercado, la eficiencia de
procesamiento y la vida útil de la carne. Por lo tanto, es importante para los
productores y procesadores tomar para prevenir y controlar la aparición de la
carne PSE a través de medidas prácticas adecuadas de manejo y procesamiento
de animales.

83.- Clasificación de la grasa en un animal.

Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la


grasa de pollo y los aceites de pescado.

El uso directo de mantequilla es hoy día infrecuente, debido a la disminución de


los stocks comunitarios como consecuencia de la implantación en su día del
régimen de cuotas. Su característica más notable es el alto contenido en ácidos
grasos de cadena corta de alta digestibilidad en mamíferos jóvenes.
El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la
biohidrogenación de los lípidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en
monogástricos jóvenes es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo. Es
relativamente rico en ácidos grasos de cadena impar, consecuencia del
metabolismo ruminal. Por ello, la suma de los ácidos grasos normalmente
referenciados en las tablas de composición no alcanza el 95%. El contenido en
ácido linoleico está en torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla
con otras grasas animales, manteca principalmente. En rumiantes, el sebo es una
grasa de elección de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la
microflora del rumen, cuando se incorpora a niveles moderados. También se
utiliza en productos lácteos reengrasados, previa atomización. Si la emulsión es
deficiente, resultan productos con glóbulos grasos de diámetro elevado, lo que
disminuye la digestibilidad, pudiendo producir diarreas en animales jóvenes. En la
UE sólo está permitida la utilización de sebo purificado, con un nivel máximo
garantizado de impurezas totales insolubles inferior al 0,15% en peso.

La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en función de la


alimentación de los animales. No es fácil encontrar en el mercado manteca pura
de cerdo ya que la mayoría de los mataderos no tienen capacidad para procesar y
comercializar por separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por
ello es frecuente que se comercialicen grasas mezcla de origen animal,
procedentes de sebos y mantecas de origen nacional o importación. En el caso de
las grasas mezclas de importación, el valor técnico y comercial viene definido por
el grado de acidez. Así, se comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. No es
recomendable la utilización de grasas con más de 11 grados de acidez en piensos
para vacuno de alta producción, aves o animales jóvenes, por su posible efecto
negativo sobre el consumo y la productividad.

La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado español


proviene de mataderos de gran tamaño lo que permite que la grasa se recicle por
separado del resto de los subproductos de aves. Su contenido en linoleico varía
entre 16 y 25%, en función de la alimentación de las aves previo al sacrificio. Este
tipo de grasa encuentra mayor aplicación en piensos para animales de compañía
en los que debe cuidarse en particular el índice de peróxidos.

El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados


enteros y subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad
ante la oxidación y de la comunicación de sabores anómalos a los productos
finales de los animales que los consumen. En general, son ricos en ácidos grasos
omega-3 pero pobres en omega-6. En particular, su contenido en ácido linoleico
es muy reducido (<2%).

Los aceites de pescado encuentran su nicho de utilización en alimentos para


peces, así como para el enriquecimiento en ácidos grasos específicos (DHA,
C22:6 y EPA, C20:5) del huevo y de otros productos ganaderos. En general, las
harinas de pescado procedentes de salmón, anchoveta y sardina contienen
niveles más elevados de DHA y EPA que las harinas procedentes de capelina y
arenque. En la tabla correspondiente se ofrece el perfil en ácidos grasos (ácidos
grasos saturados, mono y polinsaturados, omega-3 y omega-6, DHA, EPA y
colesterol) de las principales especies de pescado disponibles para la alimentación
animal. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que aparte de la especie
considerada, el perfil depende de la época de captura, el nivel y tipo de
alimentación (p.e., contenido en ácidos grasos n-3 del plancton) y de las
condiciones del procesado utilizadas para extraer el aceite.

Los criterios de calidad de los aceites de pescado son variables en función de la


especie destino. Para la utilización en piensos para acuicultura se recomiendan
valores controlados para la humedad (< 1%), ácidos grasos libres (< 3%),
peróxidos (< 5 meq/kg), sustancias reactivas al ácido tiobarbutírico (TBARS < 25
nm equivalentes de malonaldehido/g) y valor de anisidina (< 15 meq/kg).

84.- La coloración del músculo, ¿de qué depende?

La mioglobina es la molécula responsable del color debido a su presencia en la


carne y a los cambios que presenta al ser expuesta al oxígeno. Su estructura se
modifica generando cambios en la refacción de luz y por lo tanto produce cambios
en la coloración de la carne. Es importante conocer a fondo los procesos que se
suscitan en la mioglobina para mejorar la estabilidad del color y mantener la
apariencia de frescura en la carne. Los factores que determinan el color de la
carne son dos: Las reacciones redox de la mioglobina y la cantidad de mioglobina
presente en el músculo. Por otra parte, la estabilidad del color se puede afectar
debido a muchas circunstancias muy variadas; que pueden ser de origen
intrínseco y extrínseco. Por lo tanto, ya que el color de la carne funciona como
medida visual de frescura y calidad, y a fin de que se produzca carne de calidad
consistente es necesario establecer estrategias para mantener las características
de color en estado deseable.

85.- El pigmento Mioglobina y su relación con el agua y el CO 2.

La mioglobina es una proteína que se encuentra en los músculos de los animales


y juega un papel crucial en el transporte y almacenamiento de oxígeno en las
células musculares. La mioglobina es responsable del color rojo característico de
la carne.

En relación con el agua y el CO2, la mioglobina puede interactuar con estos


componentes de la siguiente manera:

1. Relación con el agua: La mioglobina tiene la capacidad de retener agua.


Durante el proceso de cocción de la carne, parte del agua presente en los
tejidos musculares se libera debido a la desnaturalización de las proteínas.
Sin embargo, la mioglobina puede retener una cantidad significativa de
agua, lo que contribuye a la jugosidad y textura de la carne. La capacidad
de la mioglobina para retener agua está relacionada con su estructura
química y su capacidad para formar enlaces con las moléculas de agua.
2. Relación con el CO2: El CO2 (dióxido de carbono) es un subproducto del
metabolismo celular en los tejidos musculares. Durante el ejercicio o el
sacrificio del animal, se produce CO2 en los músculos y puede interactuar
con la mioglobina. La mioglobina tiene una alta afinidad por el CO2 y puede
unirse a él en presencia de altas concentraciones. Esta unión entre la
mioglobina y el CO2 puede afectar la estabilidad y el color de la carne, ya
que puede generar cambios en el pH y afectar la forma y la función de la
mioglobina.

En resumen, la mioglobina tiene una relación con el agua y el CO2 en el contexto


de la carne. La capacidad de la mioglobina para retener agua contribuye a la
jugosidad y textura de la carne. Además, la mioglobina puede interactuar con el
CO2, lo que puede tener efectos en el pH y el color de la carne. Estas
interacciones son importantes para comprender las propiedades físicas y químicas
de la carne y cómo se ven afectadas durante el procesamiento y la cocción.

86.- ¿Qué importancia tiene un buen sangrado del animal en la calidad de la


carne?

El sangrado adecuado del animal es de suma importancia para garantizar la


calidad de la carne. Aquí se detallan algunas de las razones por las cuales un
buen sangrado influye en la calidad de la carne:

1. Calidad organoléptica: Un sangrado adecuado ayuda a eliminar la mayor


cantidad posible de sangre residual de los tejidos musculares del animal. La
presencia de sangre puede afectar negativamente el sabor, el olor y el color
de la carne, lo que reduce su calidad organoléptica y la aceptación por
parte de los consumidores.
2. Conservación de la carne: La sangre contiene una alta carga bacteriana, lo
que puede acelerar la proliferación de microorganismos en la carne y
afectar su vida útil. Un sangrado eficiente y rápido reduce la cantidad de
sangre presente en la carne, disminuyendo así el potencial de crecimiento
bacteriano y ayudando a preservar la calidad y seguridad del producto
durante el almacenamiento y la distribución.
3. Reducción del estrés y el deterioro muscular: Un buen proceso de sangrado
se realiza de manera rápida y efectiva, minimizando el estrés en el animal y
evitando la liberación excesiva de hormonas de estrés como el cortisol. El
estrés y la liberación de hormonas pueden tener efectos negativos en la
calidad de la carne, como la disminución de la capacidad de retención de
agua y la aparición de las características sensoriales.
4. Menor incidencia de defectos visuales: Un sangrado adecuado reduce la
aparición de defectos visuales en la carne, como manchas y coágulos de
sangre, que pueden afectar la apariencia y la comercialización del producto.
La eliminación eficiente de la sangre durante el proceso de sangrado
minimiza la presencia de estos defectos y mejora la presentación de la
carne.

En resumen, un buen sangrado del animal es esencial para garantizar la calidad


de la carne en términos de sabor, olor, color, vida útil y aspecto visual. Contribuye
a eliminar la sangre residual, reduce la carga bacteriana, preserva la frescura y
conserva las características organolépticas deseadas. Por lo tanto, es fundamental
seguir adecuadamente el sangrado para obtener una carne de alta calidad y
segura para el consumo.

87.- Importancia de la alimentación del animal de abasto en la calidad de la


carne.

La alimentación del animal de abasto desempeña un papel fundamental en la


calidad de la carne. Aquí se enumeran algunas de las razones por las cuales la
alimentación del animal es importante para obtener una carne de alta calidad:

1. Composición nutricional: La alimentación del animal influye directamente en


la composición nutricional de la carne. Los nutrientes presentes en la dieta
del animal, como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales,
se reflejan en la composición de la carne. Una alimentación equilibrada y
adecuada permite que el animal obtenga los nutrientes necesarios para el
desarrollo adecuado de los tejidos musculares y la formación de una carne
de calidad.
2. Marmoleo y terneza: La alimentación del animal puede afectar el marmoleo
de la carne, que es la distribución intramuscular de grasa. Una dieta
equilibrada y adecuada puede promover un marmoleo adecuado, lo que
contribuye a la terneza, jugosidad y sabor de la carne. Algunos sistemas de
alimentación específicos, como la alimentación a base de granos, se
asocian con un mayor marmoleo y una carne más tierna.
3. Sabor y aroma: Los componentes de la alimentación, como los forrajes,
pueden influir en el sabor y el aroma de la carne. Por ejemplo, los animales
que se alimentan de pasto pueden producir una carne con un sabor y
aroma característicos. La calidad y la diversidad de la alimentación pueden
contribuir a desarrollar sabores más complejos y distintivos en la carne.
4. Color y apariencia: La alimentación del animal puede afectar el color y la
apariencia de la carne. Por ejemplo, la alimentación rica en carotenoides,
como la que se encuentra en ciertos tipos de forraje, puede resultar en una
carne con un color más intenso y atractivo. Además, una alimentación
adecuada contribuye al desarrollo muscular adecuado, lo que se refleja en
una carne con una estructura y apariencia deseables.
5. Salud y seguridad alimentaria: Una alimentación adecuada también puede
influir en la salud y seguridad del animal y, por ende, en la calidad de la
carne. Una dieta equilibrada, libre de contaminantes y proporcionada en
función de las necesidades nutricionales del animal, ayuda a prevenir
enfermedades y asegura la producción de una carne segura para el
consumo.

En conclusión, la alimentación del animal de abasto es esencial para obtener una


carne de alta calidad en términos de composición nutricional, marmoleo, sabor,
aroma, color y apariencia. Una alimentación adecuada garantiza el desarrollo
muscular adecuado, la salud del animal y la seguridad alimentaria. Por lo tanto, es
importante proporcionar una dieta equilibrada y adaptada a las necesidades del
animal para obtener los mejores resultados en la calidad de la carne.

88.- Métodos de conservación de la carne.

Existen varios métodos de conservación de la carne que se utilizan para prolongar


su vida útil y mantener su calidad. A continuación, se presentan algunos de los
métodos de conservación más comunes:
1. Refrigeración: La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para
conservar la carne. Consiste en almacenar la carne a bajas temperaturas,
generalmente entre 0°C y 4°C, para retardar el crecimiento bacteriano y
mantener la frescura de la carne. La refrigeración es efectiva para
conservar la carne durante un período corto de tiempo, generalmente unos
pocos días.
2. Congelación: La congelación es otro método común para conservar la
carne. Consiste en reducir la temperatura de la carne por debajo de 0°C, lo
que inhibe el crecimiento bacteriano y conserva la calidad de la carne
durante un período prolongado. La congelación puede extender
significativamente la vida útil de la carne, pero es importante tener en
cuenta que algunos cambios en la textura y el sabor pueden ocurrir
después de la descongelación.
3. Enlatado: El enlatado es un método de conservación que implica sellar la
carne en latas herméticas y someterlas a un proceso de esterilización
térmica. Este proceso mata los microorganismos presentes en la carne y
crea un ambiente hermético que evita la entrada de nuevos
microorganismos. El enlatado puede proporcionar una larga vida útil a la
carne, siempre y cuando las latas se almacenen en condiciones adecuadas.
4. Deshidratación: La deshidratación es un método que consiste en eliminar el
agua de la carne, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos. Se
puede realizar mediante secado al aire, uso de deshidratadores eléctricos o
ahumado. La carne deshidratada tiene una vida útil prolongada y se utiliza
en forma de carne seca o cecina.
5. Salado: El salado es un método tradicional de conservación de la carne que
implica la aplicación de sal sobre la superficie de la carne. La sal reduce la
actividad de los microorganismos y retira la humedad de la carne, lo que
ayuda a prevenir la debilitación. Este método se utiliza comúnmente en la
fabricación de embutidos y jamones curados.
6. Envasado al vacío: El envasado al vacío implica sellar la carne en bolsas de
plástico herméticas y eliminar el aire del interior. Esto ayuda a prevenir la
oxidación y el crecimiento de microorganismos, al tiempo que conserva la
calidad de la carne durante un período prolongado. El envasado al vacío se
utiliza con frecuencia en la industria cárnica y también se puede realizar en
el hogar con dispositivos de envasado al vacío.

Cabe destacar que la elección del método de conservación depende de varios


factores, como la duración deseada de conservación, las características
específicas de la carne y las condiciones de almacenamiento disponibles. Es
importante seguir las prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento
para garantizar la seguridad y la calidad de la carne conservada.

89.- Función de la sal, los nitritos y nitratos en el curado.

Sal: Cuando un alimento está en contacto directo con la sal, un proceso de dos
vías se lleva a cabo en un esfuerzo para hacer las concentraciones de sal dentro y
fuera del alimento. La humedad del interior de las paredes celulares de los
alimentos se extrae y diluye la sal utilizada para la cura. Al mismo tiempo, la sal
disuelta se absorbe en las células para aumentar la concentración de sal.

El resultado son los alimentos que tienen menor humedad y son más saladas.

Tanto la reducción de la humedad y el alto contenido de sal hace la comida un


entorno menos favorable a las bacterias que causan el deterioro y enfermedades.

Por supuesto, la humedad reducida y el aumento de contenido de sal también


cambian el sabor y textura de los alimentos.

Nitritos nitratos: Los nitritos y nitratos son agentes curantes necesarios para
lograr el sabor característico, color y estabilidad de una carne curada. Los nitritos y
nitratos se convierten en óxido nítrico debido a los microorganismos que
combinados con la mioglobina34 darán el color característico de la carne curada
se agregan a las curas para que estén a salvo de la infección por el botulismo.

Sin embargo, lo más importante los nitritos proporcionan protección ante el


crecimiento de organismos productores de botulismo, actúan retardando la
rancidez y estabilizando el sabor de la carne curada. Además, hay que tener
extremo cuidado con la adición de nitritos y nitratos porque su uso exagerado
puede ser toxico.

El nitrito desempeña un papel fundamental en el curado, por ser el responsable


del color característico rojizo de estos productos.

90.- Métodos de curado.

Existen diferentes métodos de curado utilizados para preservar y dar sabor a la


carne. A continuación, se mencionan algunos de los métodos más comunes de
curado:

1. Curado en seco: En este método, se aplica una mezcla de sal, azúcar y


otros condimentos directamente sobre la superficie de la carne. La sal actúa
como un agente conservante al extraer la humedad de la carne y crear un
ambiente hostil para el crecimiento de bacterias. El azúcar y los
condimentos añaden sabor y ayudan a equilibrar el perfil de sabores. La
carne se deja reposar durante un período de tiempo específico,
generalmente en un ambiente fresco y controlado, para permitir que los
sabores se desarrollen y la carne se cure adecuadamente.
2. Inyección de salmuera: En este método, se inyecta una solución de
salmuera en la carne utilizando una jeringa o un sistema de inyección. La
salmuera puede contener sal, azúcar, especias y otros aditivos para realzar
el sabor. La inyección de salmuera permite que la sal y otros ingredientes
penetren profundamente en la carne, acelerando el proceso de curado y
mejorando la retención de humedad. Después de la inyección, la carne se
puede dejar reposar durante un tiempo determinado para que se complete
el proceso de curado.
3. Curado líquido: En este método, la carne se sumerge en una solución de
salmuera durante un período de tiempo determinado. La salmuera puede
contener sal, azúcar, especias y otros ingredientes. La carne se sumerge
completamente en la salmuera, lo que permite que los ingredientes de la
salmuera penetren en la carne y la curen. Al igual que en el curado en seco,
el tiempo de curado varía según el tipo de carne y el tamaño de la pieza.
4. Curado con nitratos/nitritos: Los nitratos y nitritos son aditivos utilizados en
el proceso de curado para preservar la carne y darle un color rosado
característico. Estos compuestos se agregan a la salmuera o a la mezcla de
curado en seco. Los nitratos se convierten en nitritos a través de reacciones
químicas durante el curado. Estos compuestos ayudan a inhibir el
crecimiento de bacterias dañinas, como la bacteria del botulismo, y también
mejoran el sabor y la apariencia de la carne curada.

Es importante destacar que el curado de la carne debe realizarse siguiendo pautas


de seguridad alimentaria y utilizando ingredientes de calidad. Además, el tiempo y
los métodos específicos de curado pueden variar según el tipo de carne y la receta
utilizada. Siempre es recomendable consultar recetas y seguir instrucciones
confiables al realizar el curado de la carne.

91.- Cambios en la carne por procesamiento térmico (v.g. freído, hervido,


asado).

El procesamiento térmico de la carne, como el freído, hervido y asado, produce


una serie de cambios en su composición, estructura y propiedades sensoriales. A
continuación, se enumeran algunos de los cambios más comunes que ocurren
durante el procesamiento térmico:

1. Desnaturalización de proteínas: El calor provoca la desnaturalización de las


proteínas presentes en la carne. Esto implica la evolución de la estructura
tridimensional de las proteínas, lo que afecta su solubilidad y capacidad de
retención de agua. La desnaturalización de las proteínas puede resultar en
una textura más firme y compacta de la carne cocinada.
2. Cambios en la textura: El procesamiento térmico puede afectar la textura de
la carne. Por ejemplo, el asado a altas temperaturas puede provocar la
formación de una costra externa crujiente, mientras que el hervido
prolongado puede hacer que la carne se vuelva más tierna y
desmenuzable.
3. Pérdida de agua: El calor durante el procesamiento térmico hace que la
carne pierda parte de su contenido de agua. Esto puede resultar en una
reducción del volumen y peso de la carne cocinada, así como en una
concentración de sabores y nutrientes.
4. Cambios en el color: El calor puede alterar el color de la carne debido a
reacciones químicas entre los pigmentos presentes. Por ejemplo, durante el
asado, la mioglobina, un pigmento responsable del color rojo de la carne
cruda, puede convertirse en metamioglobina, lo que produce un cambio en
el color de la carne a tonos más marrones.
5. Desarrollo de sabores y aromas: El procesamiento térmico puede generar
la formación de compuestos de sabor y aroma a través de reacciones de
Maillard y otras reacciones químicas. Estos compuestos contribuyen a los
sabores y aromas característicos de la carne cocinada.
6. Destrucción de microorganismos y seguridad alimentaria: Uno de los
beneficios más importantes del procesamiento térmico es la destrucción de
microorganismos patógenos y la reducción de la carga microbiana, lo que
contribuye a la seguridad alimentaria.

Es importante tener en cuenta que la intensidad y duración del procesamiento


térmico pueden afectar la magnitud de estos cambios. Además, el impacto de
estos cambios puede variar según el tipo de corte de carne y el método de
procesamiento utilizado. El control adecuado del procesamiento térmico es
esencial para garantizar la calidad, seguridad y aceptabilidad de la carne
cocinada.

92.- Clasificación de productos cárnicos.

Los productos cárnicos se pueden clasificar de diversas formas según diferentes


criterios. A continuación, se presenta una clasificación general de productos
cárnicos basada en su procesamiento y características:

· Carne fresca: Incluye la carne no procesada, sin ningún tratamiento


adicional más allá de la refrigeración o congelación para su conservación.
Puede ser carne de res, cerdo, aves de corral, cordero, entre otros.
· Embutidos: Son productos cárnicos que consisten en carne picada o
molida, a la que se añaden otras especias, condimentos e ingredientes. Se
embuten en tripas naturales o sintéticas y pueden someterse a procesos de
curado, ahumado o fermentación. Ejemplos de embutidos son el salami,
chorizo, mortadela, salchichas, jamón cocido, entre otros.
· Fiambres y carnes curadas: Son productos cárnicos que se han sometido a
procesos de curado, salado, ahumado y/o fermentación para mejorar su
sabor y conservación. Ejemplos incluyen el jamón curado, jamón serrano,
pastrami, tocino ahumado, entre otros.
· Productos cárnicos enlatados: Son productos cárnicos que se han enlatado
en recipientes herméticos y sometidos a procesos de esterilización térmica
para su conservación. Los ejemplos incluyen la carne enlatada, carne
enlatada de ternera, corned beef, entre otros.
· Carne procesada: Incluye productos cárnicos que han sido sometidos a
procesos de picado, mezclado, conformado y cocción. Estos productos
pueden ser hamburguesas, albóndigas, nuggets de pollo, entre otros.
· Derivados cárnicos: Son productos elaborados a partir de subproductos
cárnicos, como vísceras, sangre, huesos, entre otros. Ejemplos incluyen
hígado enlatado, morcilla, caldo de huesos, entre otros.

Es importante tener en cuenta que esta clasificación puede variar según la región
o el país, y que existen variedades y variedades de productos cárnicos en el
mercado. Además, es necesario cumplir con los estándares y regulaciones de
seguridad alimentaria al procesar y comercializar productos cárnicos.

93.- Función de los fosfatos en los productos cárnicos.

Los fosfatos se utilizan en la industria de productos cárnicos debido a sus


propiedades funcionales y beneficios. Aquí hay algunas funciones importantes de
los fosfatos en los productos cárnicos:

Los fosfatos tienen la capacidad de retener agua, lo que ayuda a aumentar la


capacidad de retención de agua de la carne. Esto significa que los productos
cárnicos tratados con fosfatos tienen una menor pérdida de agua durante el
almacenamiento, la cocción y la congelación, lo que resulta en una mayor
jugosidad y ternura de la carne.

1. Emulsificación y conversión de grasas: Los fosfatos ayudan a emulsionar y


estabilizar las grasas en los productos cárnicos. Esto es especialmente útil
en la fabricación de productos cárnicos procesados, como salchichas y
embutidos, donde se desea una distribución uniforme de la grasa para
mejorar la textura, la suavidad y el sabor.
2. Mejora de la capacidad de gelificación: Los fosfatos también pueden
mejorar la capacidad de gelificación de las proteínas en los productos
cárnicos. Esto es especialmente relevante en la producción de productos
como jamones cocidos y mortadelas, donde se busca una estructura
gelificada firme y cohesiva.
3. Aumento del pH y estabilidad del color: Los fosfatos pueden elevar
ligeramente el pH de la carne, lo que ayuda a mejorar la retención del color
rojo en productos cárnicos crudos y curados. Esto es especialmente
importante en productos como el jamón curado, donde se busca una
apariencia y coloración atractiva.
4. Mejora de la textura y la jugosidad: Los fosfatos pueden contribuir a una
textura más tierna y jugosa en los productos cárnicos. Ayudan a disminuir la
solubilidad de las proteínas musculares, lo que resulta en una menor
contracción de las fibras musculares durante la cocción y, por lo tanto, una
mayor jugosidad y ternura.

Es importante tener en cuenta que el uso de fosfatos en los productos cárnicos


está sujeto a regulaciones y límites establecidos por las autoridades alimentarias,
ya que un uso excesivo de fosfatos puede tener efectos negativos en la salud y el
sabor de los alimentos. Por lo tanto, es fundamental utilizarlos de manera
adecuada y cumplir con las normas establecidas.

94.- Función de los “ligadores” en productos cárnicos.


En la industria de productos cárnicos, los "ligadores" son ingredientes que se
utilizan para mejorar la textura, la consistencia y la unión de los ingredientes en los
productos cárnicos. Estos ingredientes cumplen varias funciones importantes, que
incluyen:

1. Unión y retención de agua: Los ligadores tienen la capacidad de retener y


unir agua en los productos cárnicos, lo que ayuda a mejorar la jugosidad, la
terneza y la capacidad de retención de agua de la carne durante la cocción.
Esto es especialmente importante en productos cárnicos procesados, como
salchichas y embutidos, donde se desea una textura suave y jugosa.
2. Estabilización de emulsiones: Los ligadores también ayudan a estabilizar
las emulsiones en productos cárnicos. Las emulsiones son mezclas de
grasa y agua, y se utilizan en productos como salchichas y patés. Los
ligadores ayudan a mantener la emulsión estable, evitando que la grasa se
separe y mejore la textura y la suavidad del producto final.
3. de la pueden retener de grasa: Los ligadores ayudar a retener la grasa en
los productos cárnicos, impidiendo la mejora de la separación o exudación
de grasa durante la cocción. Esto ayuda a mejorar la textura, la jugosidad y
el sabor de los productos cárnicos, especialmente en aquellos que
contienen una mayor proporción de grasa.
4. Mejora de la textura y la masticabilidad: Los ligadores pueden mejorar la
textura y la masticabilidad de los productos cárnicos al proporcionar una
estructura cohesiva y uniforme. Ayude a reducir la formación de grumos ya
mejorar la consistencia y la suavidad del producto final.
5. Mejora de la estabilidad pueden y vida útil: Los ligadores contribuyen a
mejorar la estabilidad y la vida útil de los productos cárnicos al ayudar a
retener la humedad, prevenir la oxidación y proteger contra la formación de
cristales de hielo en productos congelados.

Es importante tener en cuenta que los ligadores utilizados en la industria de


productos cárnicos están sujetos a regulaciones y requisitos específicos, y su uso
debe cumplir con las normas establecidas por las autoridades alimentarias.
Además, es esencial garantizar el correcto etiquetado de los productos para
informar a los consumidores sobre la presencia de ligadores en la composición.

95.- Explica 3 métodos modernos para el manejo de la carne cruda de


bovino.

Existen varios métodos modernos para el manejo de la carne cruda de bovino que
se utilizan en la industria cárnica para garantizar su seguridad y calidad. A
continuación, se presentan tres de ellos:

1. Envasado al vacío: El envasado al vacío es un método utilizado para el


manejo de la carne cruda de bovino. En este proceso, la carne se coloca en
una bolsa de plástico especial y se extrae todo el aire para crear un
ambiente libre de oxígeno. El envasado al vacío ayuda a prevenir el
crecimiento de microorganismos aerobios, como bacterias, moho y
levaduras, que requieren oxígeno para sobrevivir. Al eliminar el oxígeno, se
ralentiza la proliferación de estos microorganismos, lo que prolonga la vida
útil de la carne y ayuda a mantener su frescura y calidad.
2. Atmósfera modificada: La técnica de atmósfera modificada (Modified
Atmosphere Packaging, MAP) se utiliza ampliamente para el manejo de la
carne cruda de bovino. En este método, se modifica la composición de los
gases presentes en el empaque para crear una mezcla específica de
oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno que ayuda a preservar la calidad
de la carne. El dióxido de carbono ayuda a inhibir el crecimiento bacteriano,
mientras que el nitrógeno se utiliza para reducir el contenido de oxígeno y
prevenir la oxidación. La combinación adecuada de gases en la atmósfera
modificada puede ralentizar el deterioro microbiano y oxidativo,
manteniendo la frescura y la vida útil de la carne cruda de bovino.
3. Control de temperatura: El control adecuado de la temperatura es esencial
para el manejo de la carne cruda de bovino. La refrigeración y la
congelación son métodos comunes utilizados para mantener la carne a
temperaturas seguras y prevenir el crecimiento de microorganismos. La
refrigeración mantiene la carne a una temperatura cercana al punto de
congelación, lo que ralentiza el crecimiento bacteriano y extiende su vida
útil. La congelación, por otro lado, reduce aún más la actividad bacteriana al
almacenar la carne a temperaturas por debajo de cero grados Celsius. El
uso de tecnologías de congelación rápida, como la congelación en túnel o
la congelación criogénica, ayuda a preservar la calidad de la carne al evitar
la formación de grandes cristales de hielo que pueden dañar la estructura
celular.

Estos métodos modernos de manejo de carne cruda de bovino son fundamentales


para garantizar su seguridad alimentaria, mantener su calidad y extender su vida
útil. Además de estos métodos, también es importante seguir las buenas prácticas
de higiene, como el lavado de manos, la limpieza y desinfección de equipos y
superficies, y el almacenamiento adecuado, para prevenir la contaminación y
garantizar la calidad de la carne.

96.- Ventajas del empaque al vacío de cortes de carne clasificados.

El empaque al vacío de cortes de carne clasificados ofrece varias ventajas


significativas en términos de calidad, conservación y presentación de los
productos cárnicos. Aquí hay algunas ventajas clave:

1. Mayor vida útil: El envasado al vacío ayuda a prolongar la vida útil de los
cortes de carne clasificados. Al eliminar el aire del empaque, se reduce la
oxidación y se evita el crecimiento de microorganismos que requieren
oxígeno para sobrevivir. Esto ayuda a mantener la frescura de la carne
durante más tiempo, lo que es mejorar tanto para los fabricantes como para
los minoristas y consumidores.
2. Conservación de la calidad: El envasado al vacío ayuda a preservar la
calidad de los cortes de carne clasificados. Al eliminar el aire, se reduce la
exposición al oxígeno y se minimiza la oxidación de los lípidos y las
reacciones enzimáticas, lo que ayuda a conservar el color, el sabor y la
textura de la carne. Esto resulta en una carne de mejor apariencia y más
agradable al paladar para los consumidores.
3. Protección contra la contaminación: El empaque al vacío proporciona una
barrera física y hermética alrededor de los cortes de carne clasificados, lo
que ayuda a protegerlos de la contaminación microbiana, la humedad y los
olores externos. Esto es particularmente importante para evitar la
contaminación cruzada entre diferentes alimentos y proteger la calidad y
seguridad de la carne durante el transporte y el almacenamiento.
4. Facilidad de manipulación y almacenamiento: El envasado al vacío facilita
la manipulación y el almacenamiento de los cortes de carne clasificados.
Los empaques al vacío suelen ser más compactos y ocupan menos espacio
en comparación con otros métodos de envasado. Además, el sellado
hermético ayuda a prevenir fugas y derrames, lo que facilita su
manipulación y transporte sin dañar la calidad de la carne.
5. Mejor presentación y comercialización: El empaque al vacío proporciona
una presentación atractiva y profesional de los cortes de carne clasificados.
Al estar sellados al vacío, los cortes se mantienen en su forma y posición
original, lo que mejora su apariencia visual en el estante del supermercado
o en el mostrador de la carnicería. Esto ayuda a atraer a los consumidores
y promover la venta de los productos cárnicos.

En resumen, el empaque al vacío de cortes de carne clasificados ofrece ventajas


significativas en términos de vida útil prolongada, conservación de la calidad,
protección contra la contaminación, facilidad de manipulación y almacenamiento,
así como una mejor presentación y comercialización. Estas ventajas son
beneficiosas tanto para los fabricantes como para los minoristas y consumidores
finales, ya que garantizan productos cárnicos de alta calidad y frescura durante
más tiempo.

97.- Cambio de color de la carne en empaque al vacío. Explica.

Cuando la carne se envasa al vacío toma un color púrpura, por la falta de oxígeno.
Al abrir el paquete y airear la carne, vuelve a recuperar su color rojo brillante
original. Es importante que antes de preparar una carne envasada al vacío, se
deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxígeno, recobre
su color característico.

En el caso de empaque al vacío no se desarrolla oximioglobina y la carne


permanece de color rojo púrpura

98.- Especies más empleadas en la elaboración de productos cárnicos. Su


función.

En la elaboración de productos cárnicos, se utilizan diversas especies animales,


pero las más empleadas son las siguientes:

1. Cerdo (Sus scrofa domesticus): El cerdo es una de las especies más


comunes utilizadas en la elaboración de productos cárnicos. Su carne es
versátil y se utiliza en una amplia variedad de productos, como salchichas,
embutidos, jamones, tocino y productos curados. La carne de cerdo tiene
una alta cantidad de grasa intramuscular, lo que le brinda una textura y
jugosidad distintivas en los productos cárnicos.

Función: La carne de cerdo aporta sabor, textura y jugosidad a los productos


cárnicos. Además, la grasa presente en la carne de cerdo ayuda a mejorar la
untuosidad y el sabor de los productos.

2. Pollo (Gallus gallus domesticus): El pollo es otra especie ampliamente


utilizada en la elaboración de productos cárnicos. Su carne es magra y
versátil, y se utiliza en productos como pechugas de pollo empanizadas,
nuggets, salchichas de pollo y embutidos de pollo.

Función: La carne de pollo aporta una textura suave y un sabor suave a los
productos cárnicos. Su versatilidad permite adaptarse a diferentes preparaciones y
aderezos.

3. Res (Bos taurus): La carne de res es apreciada por su sabor y textura. Se


utiliza en productos cárnicos como filetes, hamburguesas, salchichas,
embutidos y productos curados. dependiendo de la parte del animal
utilizado, la carne de res puede variar en términos de terneza y sabor.

Función: La carne de res aporta un sabor robusto y una textura firme a los
productos cárnicos. Su contenido de proteínas es alto y contribuye a la estructura
y consistencia de los productos.

Estas son las especies más empleadas en la elaboración de productos cárnicos,


pero también se utilizan otras como el cordero, la cabra y el pavo, entre otros.
Cada especie tiene características distintivas en términos de sabor, textura y
contenido de grasa, lo que influye en la elección de su uso en diferentes tipos de
productos cárnicos.

99.- ¿Qué función tiene la “estimulación eléctrica” de canales bovinas y


ovinas?

Una de las técnicas utilizadas durante el proceso de sacrificio es la estimulación


eléctrica, con la cual se busca prevenir el problema del acortamiento por frío,
mediante el consumo de ATP antes de presentarse el inicio del rigor; sin embargo,
la activación de las calpainas en virtud del incremento en la tasa de glicólisis
puede reducir los tiempos de maduración necesarios para alcanzar niveles
aceptables de terneza.

100.- Destaca los fundamentos de la conservación de: cecina de res, chito,


machaca, chorizo y pescado seco.

La conservación de alimentos es un proceso importante para garantizar su


seguridad y prolongar su vida útil. A continuación, se presentan los fundamentos
de la conservación de algunos alimentos específicos:

1. Cecina de res: La cecina de res es carne de res que ha sido salada y


sometida a un proceso de deshidratación y ahumado. Los fundamentos de
la conservación de la cecina de res incluyen:
· Salado: La sal se utiliza para inhibir el crecimiento de microorganismos y
reducir la actividad de las enzimas en la carne, lo que ayuda a preservarla y
prolongar su vida útil.
· Deshidratación: El proceso de deshidratación elimina el agua presente en la
carne, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos y evita la
eliminación de bacterias.
· Ahumado: El ahumado no solo contribuye al sabor y aroma característicos
de la cecina, sino que también ayuda a proteger la carne mediante la acción
antimicrobiana de los compuestos presentes en el humo.
2. Chito: El chito es un tipo de carne seca típica de México, que puede ser de
diferentes animales como res, cerdo o pollo. Los fundamentos de la
conservación del chito incluyen:
· Deshidratación: Al igual que la cecina, el chito se somete a un proceso de
deshidratación para eliminar la humedad de la carne, lo que inhibe el
crecimiento de microorganismos y prolonga su vida útil.
· Adición de sal y especias: La sal y las especias utilizadas en el proceso de
preparación del chito contribuyen a su conservación, ya que la sal actúa
como conservante y las especias pueden tener propiedades
antimicrobianas.
3. Machaca: La machaca es carne seca y desmenuzada, generalmente de res
o cerdo, que se utiliza en la cocina mexicana. Los fundamentos de la
conservación de la machaca incluyen:
· Deshidratación: La carne se somete a un proceso de deshidratación para
eliminar la humedad, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de
microorganismos y prolonga su vida.
· Salado: La sal se utiliza para agregar sabor y actúa como conservante
natural al inhibir el crecimiento de microorganismos.
4. Chorizo: El chorizo es un embutido de carne picada y especias. Los
fundamentos de la conservación del chorizo incluyen:
· Adición de sal y especias: La sal y las especias utilizadas en la preparación
del chorizo contribuyen a su conservación al actuar como agentes
antimicrobianos.
· Curado: El chorizo se somete a un proceso de curado, donde se añade sal
y se permite una fermentación controlada, lo que contribuye a la
conservación del producto.
· Pescado seco: El pescado seco es pescado fresco que ha sido
deshidratado para eliminar la humedad y prolongar su vida útil. Los
fundamentos de la conservación del pescado seco incluyen:
· Deshidratación: El proceso de deshidratación elimina el agua del pescado,
lo que inhibe el crecimiento de microorganismos y evita la eliminación de
bacterias.
· Salado: El pescado seco a menudo se sala para agregar sabor y actuar
como conservante.

Es importante tener en cuenta que, además de estos fundamentos de


conservación, es esencial seguir buenas prácticas de higiene y almacenamiento
adecuado para garantizar la seguridad y calidad de estos alimentos conservados.

101.- Importancia de la actividad del agua (Aw) en la conservación de carne y


productos cárnicos.

La actividad del agua (Aw) es un parámetro crucial en la conservación de la carne


y los productos cárnicos, ya que tiene un impacto directo en la vida útil, la
seguridad y la calidad de estos alimentos. La actividad del agua se refiere a la
disponibilidad de agua libre en un producto y se mide en una escala de 0 a 1,
donde 0 representa una falta total de agua y 1 representa una disponibilidad total
de agua.

Aquí se destacan las principales razones por las cuales la actividad del agua es
importante en la conservación de la carne y los productos cárnicos:

1. Crecimiento microbiano: La actividad del agua es un factor crítico que


afecta el crecimiento microbiano. La mayoría de los microorganismos
patógenos y de deterioro requieren una actividad del agua mínima para
crecer y multiplicarse. Al controlar y reducir la actividad del agua en los
productos cárnicos, se puede inhibir el crecimiento microbiano, lo que a su
vez ayuda a prevenir la contaminación, el deterioro y las enfermedades
transmitidas por alimentos.
2. Estabilidad y calidad: La actividad del agua también influye en la estabilidad
y calidad de los productos cárnicos. Una actividad del agua baja o
controlada ayuda a preservar la estructura, el sabor, el color y la textura de
la carne, impidiendo la proliferación de microorganismos y la degradación
de los componentes del alimento. Al reducir la actividad del agua, se
minimizan los procesos de oxidación, las reacciones enzimáticas y la
migración de agua dentro del producto, lo que contribuye a mantener la
calidad y la frescura de la carne.
3. Vida útil extendida: Controlar la actividad del agua es un método eficaz para
prolongar la vida útil de la carne y los productos cárnicos. Al reducir la
disponibilidad de agua, se disminuye la actividad microbiana y se retrasan
los procesos de deterioro. Esto puede lograrse mediante técnicas de
deshidratación, salado, ahumado, curado y otros métodos de conservación
que controlan la actividad del agua en los productos cárnicos.
4. Seguridad alimentaria: La actividad del agua también está relacionada con
la seguridad alimentaria de la carne y los productos cárnicos. Al controlar la
disponibilidad de agua, se reduce la posibilidad de que los microorganismos
patógenos se multipliquen y produzcan tóxicos peligrosos. Además, una
actividad del agua baja puede dificultar la supervivencia y el crecimiento de
microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por
alimentos.

En resumen, la actividad del agua desempeña un papel fundamental en la


conservación de la carne y los productos cárnicos. Al controlar la disponibilidad de
agua, es posible reducir el crecimiento microbiano, mantener la calidad, extender
la vida útil y garantizar la seguridad alimentaria. Es importante utilizar métodos
adecuados de control de la actividad del agua en la producción, el procesamiento,
el envasado y el almacenamiento de los productos cárnicos para garantizar su
frescura, calidad y seguridad.

102.- Importancia del pH en la conservación de la carne y sus productos.

El pH es un factor crítico en la conservación de la carne y sus productos, ya que


desempeña un papel fundamental en la seguridad, la calidad y la vida útil de estos
alimentos. El pH se refiere al nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia y se
mide en una escala de 0 a 14, donde 7 es neutral, valores inferiores a 7 son
ácidos y valores superiores a 7 son alcalinos.

A continuación, se destacan algunas de las razones por las cuales el pH es


importante en la conservación de la carne y sus productos:

1. Actividad microbiana: El pH influye en la actividad microbiana en los


productos cárnicos. Diferentes microorganismos tienen rangos de tolerancia
para el pH específico. Al controlar y ajustar el pH, se puede inhibir o limitar
el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro, lo que ayuda
a prevenir la contaminación y el deterioro de la carne.
2. Estabilidad del color: El pH también tiene un impacto en la estabilidad del
color de la carne. El pH afecta la capacidad de retención de agua de las
proteínas de la carne, lo que a su vez influye en la apariencia y el color de
la carne. Un pH adecuado puede ayudar a mantener un color atractivo y
estable en los productos cárnicos, evitando la decoloración y el
pardeamiento no deseado.
3. Textura y terneza: El pH influye en la textura y terneza de la carne. Un pH
adecuado puede mejorar la solubilidad y la capacidad de retención de agua
de las proteínas musculares, lo que aporta una textura más suave y tierna
en los productos cárnicos. Por otro lado, un pH demasiado bajo puede
afectar negativamente la textura y provocar una consistencia dura o
gomosa en la carne.
4. Seguridad alimentaria: El pH también está relacionado con la seguridad
alimentaria de la carne y sus productos. Al controlar el pH, especialmente
en productos cárnicos procesados, se puede inhibir el crecimiento de
microorganismos patógenos y prevenir la extinción de tóxicos peligrosos.
Un pH ácido puede ser especialmente efectivo para controlar el crecimiento
de bacterias como E. coli y Salmonella.
5. Vida útil prolongada: Controlar y ajustar el pH puede ayudar a prolongar la
vida útil de la carne y sus productos. Un pH adecuado puede reducir la
actividad microbiana y los procesos de deterioro, lo que permite una mayor
conservación de la calidad y la frescura de la carne durante más tiempo.

Es importante tener en cuenta que diferentes productos cárnicos pueden tener


diferentes requisitos de pH, y el control del pH se logra mediante la selección
adecuada de ingredientes, procesos de producción y condiciones de
almacenamiento. El monitoreo y control del pH son importantes en la industria
cárnica para garantizar la seguridad y calidad de los productos cárnicos.

103.- Discute la relación que existe entre la temperatura de la canal de un


animal de abasto y el “rigor mortis”

La temperatura del canal de un animal de abasto está estrechamente relacionada


con el proceso de rigor mortis, que es un fenómeno natural que ocurre después de
la muerte del animal. El rigor mortis se refiere al endurecimiento y rigidez de los
músculos esqueléticos debido a la contracción de las fibras musculares.

La temperatura del canal en el momento de la muerte y durante las etapas


iniciales posteriores tiene un impacto significativo en el desarrollo y la duración del
rigor mortis. Aquí se discute la relación entre estas dos variables:

1. Inicio del rigor mortis: El proceso de rigor mortis comienza cuando el animal
muere y los niveles de adenosín trifosfato (ATP), que es el principal
impulsor de la contracción muscular, disminuyen. El inicio del rigor mortis se
ve afectado por la temperatura del canal en el momento de la muerte. A
temperaturas más altas, el rigor mortis tiende a desarrollarse más rápido,
mientras que a temperaturas más bajas, el inicio del rigor mortis puede
retrasarse.
2. Velocidad del desarrollo: Una temperatura del canal más alta acelera el
desarrollo del rigor mortis. Esto se debe a que las enzimas que
descomponen el ATP y permiten la relajación muscular son más activas a
temperaturas más altas, lo que resulta en una contracción más rápida de
las fibras musculares y, por lo tanto, un desarrollo más rápido del rigor
mortis. En contraste, a temperaturas más bajas, la actividad enzimática
disminuye, lo que ralentiza el desarrollo del rigor mortis.
3. Duración del rigor mortis: La temperatura del canal también influye en la
duración del rigor mortis. A temperaturas más altas, el rigor mortis tiende a
resolverse más rápidamente, ya que las enzimas responsables de la
destrucción de las proteínas musculares son más activas y descomponen
las estructuras contráctiles. En temperaturas más bajas, la duración del
rigor mortis puede ser más prolongada, ya que la actividad enzimática se
reduce y la destrucción de las proteínas es más lenta.

Es importante tener en cuenta que, además de la temperatura del canal, otros


factores como la especie animal, el tamaño del animal, la actividad física previa al
sacrificio y el método de reducción posterior pueden influir en el rigor mortis. En la
industria cárnica, el manejo adecuado de la temperatura del canal después del
sacrificio, a través de prácticas como el enfriamiento rápido, ayuda a controlar el
desarrollo y la duración del rigor mortis, lo que puede tener un impacto en la
calidad y la terneza de la carne.

104.- Discute el acortamiento por frío (cold shortening) en canales bovinos.

El acortamiento por frío, también conocido como cold shortening en inglés, es un


fenómeno que puede ocurrir en las canales bovinas cuando se someten a
temperaturas bajas de manera rápida después del sacrificio. Este proceso puede
tener un impacto negativo en la calidad y terneza de la carne. Aquí se discute en
detalle el acortamiento por frío en canales bovinas:

1. Proceso del acortamiento por frío: El acortamiento por frío ocurre cuando
las fibras musculares se contraen de manera involuntaria y excesiva debido
a la exposición rápida a temperaturas bajas. Durante la contracción, las
proteínas musculares se solapan más, lo que resulta en un acortamiento y
endurecimiento de los tejidos musculares. Esto puede provocar una carne
más dura y menos tierna.
2. Factores que surgen el acortamiento por frío: Varias condiciones pueden
influir en la severidad del acortamiento por frío en las canales bovinas.
Algunos de los factores clave incluyen la temperatura de enfriamiento, la
velocidad de enfriamiento y la duración de la exposición al frío. Cuanto más
rápida y drástica sea la disminución de temperatura, mayor será la
probabilidad de acortamiento por frío.
3. Impacto en la calidad de la carne: El acortamiento por frío puede tener un
impacto negativo en la calidad de la carne bovina. La contracción excesiva
de las fibras musculares puede afectar la terneza y la textura de la carne,
haciéndola más dura y menos jugosa. Además, puede influir en la
capacidad de retención de agua de la carne, lo que resulta en una pérdida
de jugosidad y sabor.
4. Prevención y mitigación del acortamiento por frío: Para prevenir o reducir el
acortamiento por frío en los canales bovinas, es importante implementar
prácticas adecuadas de manejo post sacrificio. Esto incluye el enfriamiento
gradual de los canales, evitando cambios bruscos de temperatura y
utilizando métodos de enfriamiento controlado. El enfriamiento lento permite
que los procesos enzimáticos naturales, como la proteólisis, continúen y
ayuden a mantener la terneza de la carne.

En resumen, el acortamiento por frío es un fenómeno no deseado que puede


afectar la calidad y terneza de la carne bovina. Es importante implementar
prácticas adecuadas de manejo post sacrificio, como un refuerzo controlado y
gradual, para prevenir o reducir el acortamiento por frío y garantizar la calidad de
la carne.

105.- Destaca los principales cambios durante la maduración de la carne


bovina.

Los cambios que se desarrollan en la carne son:


 Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
 Incremento del aroma, olor y sabor.
 Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se
vuelve más jugosa.

Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se
ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y
aceptable para el consumidor final. También se pueden encontrar extremos,
personas a las que les guste una carne blanda con excesivo sabor a carne y otras
que la prefieran más dura pero más neutra en sabor.

La razón de la mejora en los atributos de terneza y aromas de la carne es debido a


la degradación de las proteínas miofibrilares (la de los músculos) por parte unos
enzimas calpaínicos.

Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de


forma correcta, la literatura científica ya ha establecido que el proceso de digestión
de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el
segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos unos treinta días,
momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado. A
partir de entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales, si es
que se produce alguno, procede de la descomposición de otras proteínas, entre
las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien
desangrado, y la mioglobina, entre otros, ya que las fibras de colágeno son uno de
los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser
desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.

106.- Bases bioquímicas del músculo pálido y exudativo (PSE). 

El músculo pálido y exudativo (PSE, por sus siglas en inglés) es un trastorno que
afecta a la carne de algunos animales, principalmente cerdos, y se caracteriza por
presentar un color pálido, una textura blanda y una mayor pérdida de líquido
durante el almacenamiento.
Las bases bioquímicas del músculo PSE están relacionadas con cambios en el
metabolismo del glucógeno y la actividad de las enzimas en el músculo. Aquí se
describen los principales aspectos bioquímicos asociados al músculo PSE:

1. Metabolismo del glucógeno: El glucógeno es una forma de almacenamiento


de glucosa en los músculos. En el músculo normal, el glucógeno se
degrada en glucosa durante el proceso conocido como glicólisis, que es la
principal fuente de energía durante la contracción muscular. En el músculo
PSE, se produce una rápida degradación del glucógeno post mortem antes
de la formación del ácido láctico, lo que resulta en una disminución de la
concentración de glucógeno disponible para la producción de energía.
2. Acumulación de ácido láctico: La rápida degradación del glucógeno en el
músculo PSE conduce a una acumulación excesiva de ácido láctico en el
músculo. Esta acumulación de ácido láctico se produce más rápidamente
que en el músculo normal y provoca un descenso del pH muscular, lo que
contribuye al aspecto pálido de la carne.
3. Cambios en la actividad enzimática: La actividad de las enzimas
musculares, como la lactato deshidrogenasa (LDH) y la fosfofructoquinasa
(PFK), está relacionada con el metabolismo del glucógeno y la producción
de ácido láctico. En el músculo PSE, se ha observado una mayor actividad
de la LDH, lo que favorece la acumulación de ácido láctico. Además, se ha
informado una disminución en la actividad de la PFK, lo que afecta
negativamente la producción de energía en el músculo.

Estos cambios bioquímicos en el músculo PSE tienen consecuencias negativas en


la calidad de la carne. El descenso del pH y la acumulación de ácido láctico
alteran las propiedades estructurales y funcionales de las proteínas musculares, lo
que resulta en una textura blanda y una mayor pérdida de líquido durante el
almacenamiento.

La aparición del músculo PSE puede estar influenciada por diversos factores,
como la genética, el estrés previo al sacrificio, la temperatura de enfriamiento y el
manejo post mortem. El control de estos factores y una adecuada manipulación de
las condiciones de sacrificio y procesamiento son fundamentales para prevenir la
formación de músculo PSE y asegurar la calidad de la carne.

107.- Discute 3 métodos para aturdir animales de abasto.

Aturdimiento mecánico: El objetivo de los métodos mecánicos es inducir la


inmediata pérdida de conocimiento administrando un severo golpe en la cabeza
del animal. La pérdida de conocimiento producida debe durar hasta la muerte. Los
dispositivos de aturdimiento mecánico (ahora, las casi universales pistolas de
émbolo oculto [CBGs]) pueden dividirse en dos amplias categorías:

• Penetrantes.

• No-penetrantes.

Las CBGs penetrantes se usan principalmente para aturdir bovinos; sin embargo,
pueden usarse en ovinos, caprinos, cerdos, venados, caballos y conejos. Hay
varios dispositivos no penetrantes, que varían desde la almádena o “mazo” a la
CBG cabeza de hongo (noqueador). El noqueador es el único dispositivo que
debería usarse en la práctica ya que, a diferencia de los métodos manuales, está
diseñado para aplicar un golpe controlado a la cabeza del animal. Las CBGs no
penetrantes solo deberían usarse en bovinos.

Aturdimiento eléctrico: El equipo debe ser capaz de producir un aturdimiento


efectivo para la especie y tamaño del animal. Los electrodos deben colocarse para
que abarquen el cerebro y con suficiente voltaje (> 200 voltios) aplicado por > 3
segundos para causar pérdida de conocimiento inmediata. Cuando se aplica
suficiente corriente al cerebro, se produce un ataque epiléptico durante el cual el
animal está inconsciente.

Aturdimiento por gas: La concentración de CO2 para la operación de


aturdimiento será preferentemente de un 90%, pero en ningún caso inferior a un
80%. Una vez introducidos en la cámara de aturdimiento, los animales serán
conducidos al punto de máxima concentración del gas lo más rápidamente posible
y mantenidos allí hasta que mueran o alcancen un estado de insensibilidad que
dure hasta que se produzca la muerte por sangrado. El tiempo óptimo de
exposición a esta concentración de CO2 es de 3 minutos. Se procederá a la
degollación inmediatamente después de la salida de la cámara de gas.

108.- Enumera las diferencias entre fibras rojas y fibras blancas en músculos
estriados.

Las fibras musculares estriadas se dividen generalmente en dos tipos principales:


fibras rojas y fibras blancas. Estas diferencias se deben a varias características
estructurales y funcionales. A continuación, se enumeran las principales
diferencias entre las fibras rojas y las fibras blancas:

1. Color: Las fibras rojas tienen un color más oscuro debido a la presencia de
una mayor cantidad de mioglobina, una proteína que almacena oxígeno, en
comparación con las fibras blancas. Las fibras blancas tienen un color más
claro debido a una menor concentración de mioglobina.
2. Actividad oxidativa: Las fibras rojas son altamente oxidativas, lo que
significa que depende principalmente del metabolismo aeróbico para
obtener energía. Tienen una alta capacidad para generar energía de
manera sostenida mediante la oxidación de ácidos grasos y glucosa en
presencia de oxígeno. Por otro lado, las fibras blancas son menos
oxidativas y dependen en mayor medida del metabolismo anaeróbico,
utilizando fuentes de energía como el glucógeno almacenador y la glucólisis
anaeróbica.
3. Velocidad de contracción: Las fibras rojas tienen una velocidad de
contracción más lenta en comparación con las fibras blancas. Esto se debe
a la mayor cantidad de mioglobina y la mayor densidad de mitocondrias en
las fibras rojas, lo que les permite generar energía de manera más eficiente
y sostenida, pero a gastos de una contracción más lenta.
4. Resistencia a la fatiga: Las fibras rojas son más resistentes a la fatiga que
las fibras blancas. Debido a su mayor capacidad oxidativa y mayor
suministro de oxígeno, las fibras rojas pueden mantener una contracción
muscular prolongada sin fatigarse fácilmente. En contraste, las fibras
blancas tienen una menor capacidad oxidativa y tienden a fatigarse más
rápidamente.
5. Tamaño y fuerza: Las fibras blancas son generalmente más grandes y más
fuertes en comparación con las fibras rojas. Debido a su dependencia del
metabolismo anaeróbico y su capacidad para generar rápidamente altas
cantidades de fuerza, las fibras blancas están asociadas con movimientos
rápidos y explosivos, como levantamiento de pesas o sprints cortos. Las
fibras rojas, debido a su capacidad oxidativa y contracción más lenta, son
más adecuadas para actividades de resistencia de larga duración, como
correr maratones o actividades aeróbicas prolongadas.

Estas diferencias entre las fibras rojas y las fibras blancas son el resultado de
adaptaciones específicas para cumplir con las demandas metabólicas y
funcionales de diferentes tipos de actividad física. La proporción relativa de fibras
rojas y blancas en un músculo varía según la especie animal y la función del
músculo en particular.
109.- Diagrama de faenado de pollos.

110.- Discute 2 métodos de curación por vía húmeda.

La curación por vía húmeda es un método tradicional utilizado para preservar y dar
sabor a la carne mediante la aplicación de una mezcla de sal y otros ingredientes
líquidos. Aquí discutiré dos métodos de curación por vía húmeda ampliamente
utilizados:

 Inyección de salmuera: En este método, se prepara una salmuera líquida


que generalmente consiste en agua, sal, azúcar y especias. La salmuera se
inyecta directamente en la carne utilizando una jeringa o un equipo de
inyección, lo que permite que la solución penetre en la carne y la impregne
de sabores y humedad. El proceso de inyección asegura una distribución
uniforme de la salmuera dentro de la carne, lo que ayuda a mejorar el sabor
y la jugosidad.
La inyección de salmuera se utiliza comúnmente en la curación de aves de
corral y carnes de cerdo, como jamones y paletas. El tiempo de curado
varía según el tamaño y el tipo de carne, pero generalmente se requiere un
período de reposo para permitir que la salmuera haga efecto antes de
continuar con otros procesos de curación o cocción.
 Inmersión en salmuera: En este método, la carne se sumerge
completamente en una solución de salmuera líquida durante un período de
tiempo determinado. La salmuera puede contener sal, azúcar, especias y
otros ingredientes para agregar sabor y mejorar la conservación. La carne
se sumerge en la salmuera y se deja reposar en el líquido para permitir que
la sal penetre en los tejidos y realice su acción de curación.

La inmersión en salmuera se utiliza en la curación de productos como el tocino,


donde la carne se sumerge en la salmuera durante varios días para obtener la
cantidad adecuada de sal y sabor. Durante este proceso, la salmuera extrae la
humedad de la carne y ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas, lo
que contribuye a la conservación del producto.

Ambos métodos de curación por vía húmeda tienen la ventaja de impartir sabor y
mejorar la textura de la carne, al tiempo que ayudan a prolongar su vida útil. Sin
embargo, es importante seguir las pautas de seguridad alimentaria y los tiempos
de curado recomendados para garantizar una curación adecuada y minimizar los
riesgos de contaminación bacteriana.

111.- Representa los elementos esenciales de un circuito de refrigeración


mecánico.
112.- Destaca la importancia tecnológica de las proteínas y del colágeno.

Las proteínas y el colágeno son componentes fundamentales en diversos


aspectos de la tecnología alimentaria y en otras áreas de la industria. A
continuación, se destacan las importancias tecnológicas de las proteínas y del
colágeno:

 Importancia de las proteínas:


- Funcionalidad en alimentos: Las proteínas desempeñan funciones clave
en los alimentos, como la formación de redes de gel, la emulsificación, la
estabilización y la retención de agua. Estas propiedades funcionales
permiten la texturización, la estructuración y la mejora de la apariencia
de los alimentos, así como la estabilidad de los productos.
- Valor nutricional: Las proteínas son una fuente importante de
aminoácidos esenciales y proporcionan los bloques de construcción
para el crecimiento y la reparación de tejidos en el cuerpo humano.
Además, desempeñan un papel crucial en el sistema inmunológico y en
la síntesis de enzimas y hormonas.
- Aplicaciones en la industria alimentaria: Las proteínas tienen diversas
aplicaciones en la industria alimentaria, como ingredientes
enriquecedores, agentes texturizantes y emulsionantes. También se
utilizan en la fabricación de alimentos procesados, productos cárnicos,
productos lácteos, panadería, alimentos para deportistas y suplementos
nutricionales.
 Importancia del colágeno:
- Gelificación y estabilización: El colágeno es una proteína estructural
que, al ser hidratada y calentada, forma geles o matrices de gel en
alimentos. Estos geles proporcionan estructura y textura a productos
como gelatinas, productos de confitería, postres y embutidos. Además,
el colágeno puede estabilizar emulsiones, mejorando la textura y la
estabilidad de productos como las salchichas.
- Recubrimientos y películas comestibles: El colágeno se puede utilizar
para producir recubrimientos y películas comestibles que pueden
prolongar la vida útil de los alimentos, actuar como barrera contra la
humedad y el oxígeno, y mejorar la apariencia y la calidad de los
productos envasados.
- Beneficios para la salud: El colágeno tiene un papel importante en la
salud de tejidos como la piel, las articulaciones, los huesos y los
músculos. Se utiliza en suplementos nutricionales y productos de
cuidado personal para promover la salud de la piel, reducir la aparición
de arrugas y mejorar la salud de las articulaciones.

En resumen, las proteínas y el colágeno desempeñan un papel crucial en la


tecnología alimentaria y en otras industrias. Su funcionalidad, valor nutricional y
diversas aplicaciones hacen que sean componentes esenciales en el desarrollo y
mejora de productos alimentarios y en la creación de soluciones tecnológicas para
diferentes sectores.

113.- Contrasta la composición promedio de la carne de bovino, cerdo y


pollo.

Composición de carnes (por cada 100g de porción comestible)

Energía Agua Proteína Grasa Ceniza Calcio


(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg)
Bovino 105 75.9 21.3 1.6 1.1 16
Cerdo 198 69.2 14.4 15.1 1.2 1.2
Pollo 170 70.6 18.2 10.2 1.0 14

114.- Discute la congelación de la carne de res.

La congelación de la carne de res es un método ampliamente utilizado para


conservarla a largo plazo y mantener su calidad. A continuación, se discuten los
aspectos importantes de la congelación de la carne de res:
 Conservación de la calidad: La congelación de la carne de res ayuda a
preservar su calidad al detener el crecimiento de bacterias y retrasar la
deficiencia. Al congelar la carne, se inhibe la actividad microbiana y se
reducen las reacciones químicas y enzimáticas que pueden degradar la
carne. Esto permite que la carne se mantenga fresca y segura para su
consumo durante un período prolongado.
 Formación de cristales de hielo: Durante la congelación, el agua presente
en la carne se congela y forma cristales de hielo. Estos cristales de hielo
pueden dañar las células musculares y afectar la textura y la jugosidad de
la carne una vez descongelada. Es por eso que es importante congelar la
carne rápidamente a temperaturas muy bajas, como -18 °C o inferiores,
para minimizar la formación de cristales grandes y reducir el daño celular.
 Tiempo de almacenamiento: La carne de res congelada adecuadamente
puede almacenarse durante varios meses sin comprometer
significativamente su calidad. Sin embargo, es importante tener en cuenta
que la calidad de la carne puede deteriorarse gradualmente con el tiempo
debido a cambios en la textura, el sabor y la pérdida de nutrientes. Para
obtener los mejores resultados, se recomienda consumir la carne
congelada dentro de los períodos de tiempo recomendados para cada tipo
de corte.
 Empaquetado adecuado: Un empaquetado adecuado es esencial para
mantener la calidad de la carne de res congelada. Se deben utilizar
envases herméticos y resistentes a la humedad para evitar la entrada de
aire y prevenir la formación de quemaduras por congelación. El
empaquetado al vacío es una técnica utilizada para proteger la carne de la
exposición al aire y minimizar la pérdida de calidad durante la congelación.
 Descongelación segura: La carne de res debe descongelarse de manera
segura antes de su consumo. La descongelación lenta y controlada en el
refrigerador es el método recomendado, ya que evita cambios bruscos de
temperatura que pueden favorecer el crecimiento bacteriano. También se
puede utilizar la técnica de descongelación en agua fría, cambiar el agua
cada 30 minutos para mantenerla fría y segura. La descongelación en el
microondas se desaconseja, ya que puede provocar una cocción parcial y
desigual de la carne.

En resumen, la congelación de la carne de res es una forma efectiva de conservar


su calidad y prolongar su vida útil. Sin embargo, es importante seguir prácticas
adecuadas de congelación, empaquetado y descongelación para asegurar que la
carne mantenga su calidad, sabor y seguridad alimentaria.

115.- Diagrama de la elaboración de pathé de hígado.


116.- Discute el papel de 4 grupos de microorganismos importantes en carne
y derivados.

Los microorganismos desempeñan un papel crucial en la carne y sus derivados,


ya sea en términos de deterioro de la calidad o de riesgos para la seguridad
alimentaria. A continuación, se discuten cuatro grupos de microorganismos
importantes en relación con la carne y sus derivados:
 Bacterias mesófilas aerobias: Estas bacterias son comunes en el ambiente
y pueden crecer a temperaturas moderadas, alrededor de 20-45 °C. Son
responsables del deterioro de la carne refrigerada y pueden causar olores
desagradables, decoloración y textura pegajosa. Algunas bacterias
mesófilas aerobias, como Pseudomonas spp., también pueden producir
enzimas que degradan los componentes de la carne y afectan su calidad.
 Enterobacterias: Las enterobacterias, como Escherichia coli y Salmonella
spp., son patógenos bacterianos importantes asociados con la carne. Estas
bacterias pueden contaminar la carne durante el proceso de faenado y
pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos si se consumen
en cantidades suficientes. Es importante tener prácticas adecuadas de
higiene y manipulación de la carne para prevenir la contaminación por
enterobacterias.
 Listeria monocytogenes: Listeria monocytogenes es una bacteria patógena
que puede estar presente en la carne cruda y procesada. Esta bacteria
puede crecer a bajas temperaturas, incluyendo temperaturas de
refrigeración, lo que la convierte en un riesgo para la seguridad alimentaria.
La ingestión de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes puede
causar la enfermedad conocida como listeriosis, que puede ser grave,
especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados,
mujeres embarazadas y personas de edad avanzada.
 Clostridium botulinum: Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia que
produce una neurotoxina extremadamente potente que causa la
enfermedad conocida como botulismo. Esta bacteria puede estar presente
en la tierra y puede contaminar la carne cruda o los productos cárnicos
enlatados o envasados incorrectamente. Es importante prevenir la
multiplicación de Clostridium botulinum mediante la aplicación de prácticas
adecuadas de envasado, almacenamiento y calentamiento de alimentos.
Estos son solo algunos ejemplos de los grupos de microorganismos importantes
en relación con la carne y sus derivados. La presencia y actividad de estos
microorganismos pueden tener un impacto significativo en la calidad y la seguridad
de la carne, por lo que es esencial seguir prácticas adecuadas de higiene,
almacenamiento y manipulación para prevenir la proliferación de microorganismos
perjudiciales y garantizar la seguridad alimentaria. Principio del formulario

117.- Discute 4 factores que influyen en la estabilidad de una emulsión


cárnica.
La estabilidad de una emulsión cárnica, como una salsa o una mezcla de carne y
grasa, puede verse afectada por varios factores. A continuación, se discuten
cuatro factores importantes que influyen en la estabilidad de una emulsión cárnica:

 agua-grasa: La relación entre el agua y la grasa es fundamental para la


estabilidad de una emulsión cárnica. Una emulsión estable requiere una
adecuada dispersión de las gotas de grasa en el agua. Si la relación agua-
grasa es desequilibrada, por ejemplo, con una cantidad excesiva de grasa o
una falta de emulsionantes, puede ocurrir una separación de fases, lo que
resulta en la formación de una capa de grasa en la parte superior.
 Selección de emulsionantes: Los emulsionantes desempeñan un papel
crucial en el contraste de una emulsión cárnica al reducir la tensión
superficial entre el agua y la grasa, y ayudar a mantener las gotas de grasa
dispersas. La elección del emulsionante adecuado, como proteínas o
fosfatos, y su correcta dosificación son factores clave para lograr una
emulsión estable. Los emulsionantes también pueden contribuir a mejorar la
textura y la retención de agua en la emulsión cárnica.
 Procesamiento y mezclado adecuado: El proceso de mezclado es crítico
para lograr una emulsión cárnica estable. El tiempo y la velocidad de
mezclado, así como la temperatura durante el proceso, deben ser
controlados cuidadosamente. Un mezclado inadecuado puede resultar en
una mala dispersión de la grasa y una emulsión inestable. Además, la
formación de una emulsión cárnica estable puede requerir la aplicación de
técnicas específicas, como el uso de mezcladoras de alta velocidad o la
aplicación de ciclos de mezclado alternos.
 Factores fisicoquímicos: Varios factores fisicoquímicos pueden influir en la
estabilidad de una emulsión cárnica. La temperatura de almacenamiento y
el pH pueden tener un impacto significativo. Por ejemplo, las temperaturas
demasiado altas pueden causar la fusión de las gotas de grasa, mientras
que las temperaturas demasiado bajas pueden provocar la solidificación de
la grasa y la separación de fases. Además, los cambios en el pH pueden
afectar la carga eléctrica de los emulsionantes y, por lo tanto, la estabilidad
de la emulsión.

En resumen, la estabilidad de una emulsión cárnica está influenciada por varios


factores, como la relación agua-grasa, la selección de emulsionantes, el
procesamiento adecuado y los factores fisicoquímicos. El control de estos factores
es esencial para lograr una emulsión cárnica estable y de alta calidad en términos
de textura, apariencia y retención de agua.

118.- Importancia del “masajeo” durante la elaboración de jamones


moldeados.

Su importancia radica en que, al masajear la carne con la salmuera, las proteínas


salen de la estructura del músculo y la salmuera penetre, con esto se asegura una
gelificación con el ligador.
Así mismo, permite asegurar la jugosidad, mejora la suavidad y permite que el
producto sea atractivo al ser rebanado.
119.- Fenómenos microbiológicos y fisicoquímicos que ocurre durante la
maduración de un jamó serrano.

Durante la maduración de un jamón serrano, se produce una serie de fenómenos


microbiológicos y fisicoquímicos que contribuyen a su desarrollo de sabor, textura
y características organolépticas. A continuación, se describen algunos de los
principales fenómenos que ocurren durante este proceso:

 Fenómenos microbiológicos:
- Fermentación: Durante la maduración del jamón serrano, ciertas
bacterias, como Lactobacillus spp. y Pediococcus spp., llevan a cabo
procesos de fermentación en los tejidos de la carne. Estas bacterias
producen ácido láctico, que reducen el pH del jamón y aportan su sabor
característico.
- Proteólisis: Las enzimas producidas por microorganismos, como
bacterias y hongos, descomponen las proteínas presentes en la carne.
Esto conduce a la formación de péptidos y aminoácidos, que
contribuyen al sabor y aroma del jamón serrano.
- Lipólisis: Algunas bacterias y hongos presentes durante la maduración
del jamón serrano pueden hidrolizar los lípidos, lo que resulta en la
liberación de ácidos grasos. Estos ácidos grasos contribuyen al sabor y
aroma del jamón y también pueden participar en la formación de
compuestos volátiles.
 Fenómenos fisicoquímicos:
- Deshidratación: Durante la maduración, el jamón serrano se somete a
un proceso de deshidratación controlada. Esto implica la pérdida gradual
de agua, lo que conduce a una mayor concentración de sabores y
aromas en la carne y contribuye a la textura firme del jamón.
- Oxidación de lípidos: Durante la maduración, los lípidos presentes en el
jamón serrano están expuestos al oxígeno del ambiente. Esto puede
llevar a la oxidación de los lípidos y la formación de compuestos
volátiles que contribuyen al aroma característico del jamón.
- Maillard y reacciones de pardeamiento: Durante la maduración, pueden
ocurrir reacciones de Maillard y reacciones de pardeamiento no
enzimático. Estas reacciones químicas entre los azúcares y los
aminoácidos presentes en el jamón contribuyen al desarrollo de sabores
y aromas característicos, así como al color dorado o rojizo del jamón
serrano.

Es importante destacar que la maduración del jamón serrano es un proceso


complejo y controlado, en el que interactúan múltiples factores microbiológicos y
fisicoquímicos. Estos fenómenos contribuyen a la formación de las características
organolépticas únicas y deseadas de este producto tradicional.

120.- Destaca las diferencias entre la carne de pescado y la de bovino.

Animal % Agua % Proteínas % Lípidos % Minerales


Bovino 75.5 21.9 1.45 1.2
Pescado 72 19 8 3.0-4.5
121.- ¿Qué es un embutido fermentado?

Un embutido fermentado de calidad requiere de un proceso fermentativo en el que


se produce un descenso de pH y una etapa de maduración en la que se
desarrollan el aroma textura típicos como consecuencia de los numerosos
procesos químicos y enzimáticos que tienen lugar. También es imprescindible la
subsiguiente fase de desecación, ya que en ella se produce una reducción de la A
que en combinación con la disminución del pH hace que el embutido adquiera su
capacidad de conservación, además de la consistencia adecuada.

122.- Clasificación de los embutidos fermentados.

Los embutidos fermentados se pueden clasificar en diferentes categorías según


sus características y el proceso de fermentación utilizado. A continuación, se
presentan algunas clasificaciones comunes de embutidos fermentados:

- Embutidos fermentados crudos: Estos embutidos se caracterizan por ser


productos crudos y fermentados, que no se someten a ningún proceso
adicional de cocción o ahumado. Algunos ejemplos son el salami, el chorizo
y el fuet. Estos embutidos se producen mediante la fermentación de la
carne picada con la ayuda de bacterias ácido lácticas, como Lactobacillus
spp. y Pediococcus spp.
- Embutidos fermentados cocidos: Esta categoría de embutidos fermentados
involucra un proceso de cocción además de la fermentación. Ejemplos de
embutidos fermentados cocidos incluyen el salchichón y el cotechino.
Después de la fermentación, estos embutidos se cocinan para asegurar la
seguridad alimentaria y mejorar la textura y el sabor.
- Embutidos fermentados ahumados: En esta categoría, los embutidos
fermentados se someten a un proceso de fermentación, seguido de un
ahumado. El ahumado no solo contribuye a la conservación del producto,
sino que también le agrega un aroma y sabor distintivos. El pepperoni y el
kielbasa son ejemplos de embutidos fermentados ahumados.
- Embutidos fermentados de curado en seco: Estos embutidos se
caracterizan por someterse a un proceso de fermentación y curado en seco,
sin la adición de calor o humedad. Durante el proceso de curado en seco,
los embutidos se cuelgan y se dejan madurar en condiciones controladas
de temperatura y humedad. El jamón serrano y el prosciutto son ejemplos
de embutidos fermentados de curado en seco.

Cabe destacar que esta clasificación es general y existen múltiples variedades y


subtipos de embutidos fermentados en cada categoría. La selección de las
bacterias de fermentación, los ingredientes y los procesos utilizados en la
fabricación de embutidos fermentados pueden variar según la región y la tradición
culinaria.

123.- Bacterias lácticas usadas como indicadores (cultivos) para embutidos


cárnicos crudos.

En la producción de embutidos cárnicos crudos, se utilizan bacterias lácticas como


cultivos iniciadores para llevar a cabo la fermentación y lograr las características
organolépticas deseadas. Estos cultivos de bacterias lácticas también pueden
actuar como indicadores para monitorear y asegurar la calidad y seguridad de los
embutidos. Algunas de las bacterias lácticas utilizadas como indicadores en
embutidos cárnicos crudos son las siguientes:

- Lactobacillus plantarum: Esta bacteria láctica es muy utilizada en la


producción de embutidos crudos. Se caracteriza por su capacidad para
producir ácido láctico, lo que contribuye a reducir el pH y proporciona un
sabor ácido a los embutidos. Además, Lactobacillus plantarum puede inhibir
el crecimiento de bacterias patógenas y contribuir a la conservación del
producto.
- Pediococcus acidilactici: Esta bacteria láctica se utiliza en la producción de
embutidos crudos debido a sus propiedades acidificantes y su capacidad
para mejorar la seguridad alimentaria. Pediococcus acidilactici produce
ácido láctico y bacteriocinas, compuestos antimicrobianos que pueden
inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y mejorar la vida útil del
embutido.
- Staphylococcus carnosus: Esta bacteria láctica se encuentra naturalmente
en la carne y se utiliza en la producción de embutidos crudos, como el
salami. Staphylococcus carnosus contribuye a la fermentación ácido láctica,
lo que ayuda a desarrollar el sabor y la textura característicos del embutido.
Además, esta bacteria puede competir con otros microorganismos
indeseables y mejorar la seguridad del producto.

Estas son solo algunas de las bacterias lácticas más utilizadas como indicadores
en embutidos cárnicos crudos. Es importante tener en cuenta que la de los cultivos
iniciadores puede variar según la región, la tradición culinaria y los requisitos
específicos del producto. Además, el uso de cultivos iniciadores en embutidos
crudos debe seguir las buenas prácticas de fabricación y cumplir con los
estándares de seguridad alimentaria para garantizar la calidad del producto final.

124.- Empleo de la soya y sus derivados en la elaboración de productos


cárnicos.

El empleo de la soja y sus derivados en la elaboración de productos cárnicos es


común y tiene varias ventajas. A continuación, se destacan algunos de los usos y
beneficios de la soja en la industria cárnica:

- Sustituto de la carne: La soja y sus derivados, como la proteína de soja


texturizada (PST) o la proteína de soja aislada (PSA), se utilizan como
sustitutos de la carne en productos cárnicos. Estos productos vegetales
pueden imitar la textura y el sabor de la carne, lo que permite la elaboración
de alternativas vegetarianas o veganas de embutidos, hamburguesas,
salchichas y otros productos cárnicos.
- Mejora de la textura y retención de agua: La soja y sus derivados pueden
mejorar la textura y jugosidad de los productos cárnicos. La adición de
proteínas de soja puede ayudar a retener la humedad durante el
procesamiento y la cocción, evitando la pérdida de agua y mejorando la
terneza de los productos.
- Valor nutricional: La soja es una fuente de proteína vegetal completa y
aporta nutrientes esenciales, como aminoácidos, fibra dietética, vitaminas y
minerales. Al incorporar la soja en productos cárnicos, se puede aumentar
su valor nutricional al tiempo que se reducen los niveles de grasas
saturadas y colesterol.
- Reducción de costos: El uso de soja y sus derivados puede ser una
alternativa más económica en comparación con la carne animal, lo que
permite reducir los costos de producción de los productos cárnicos.

Es importante tener en cuenta que el uso de soja y sus derivados en productos


cárnicos puede variar según las regulaciones y preferencias locales, así como las
necesidades específicas de los consumidores. Además, es fundamental garantizar
un etiquetado correcto y transparencia en la información sobre la presencia y
proporción de ingredientes de origen vegetal en los productos cárnicos que utilizan
soja.

125.- Discute la importancia de la capacidad de retención de agua (WHC) en


la carne y derivados.

La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de


los tejidos en el sistema miofibrilar, más específicamente el agua es mantenida o
atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es
generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las
miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa
molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar
localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las
miofibrillas.

La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne


cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se
produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La causa más importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la
maduración sería el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que
no se produce en el trabajo sobre carne ovina. Por otra parte, algunos autores
también señalan como causa del incremento de la CRA, la desintegración de las
líneas Z por la acción de proteasas y por cambios en la permeabilidad de las
membranas, con una cierta difusión y redistribución iónica que da como resultado
la sustitución de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que
aproximan las cadenas proteicas.

126.- ¿Qué es el músculo DFD (dark, firm and dry)?

Es un músculo oscuro, firme y seco, es una consecuencia del estrés ocasionado


por el transporte de los cerdos a grandes distancias antes del sacrificio que se
identificó como un problema de calidad de la carne.

Generalmente alcanza valores de pH final mayores a 6.1.

El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período


anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego
del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad
inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos
por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente
altos. La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

127.- En una gráfica muestra la evolución del pH de un músculo de bovinos


post-mortem a diferentes temperaturas.
128.- Explica la función de 3 componentes importantes del humo en la
conservación de productos cárnicos.

El humo utilizado en la conservación de productos cárnicos aporta diversos


componentes que desempeñan funciones importantes. A continuación, se explican
las funciones de tres componentes clave del humo en la conservación de
productos cárnicos:

- Compuestos fenólicos: Los compuestos fenólicos presentes en el humo,


como los fenoles y los ácidos fenólicos, tienen propiedades antioxidantes y
antimicrobianas. Estos compuestos ayudan a prevenir la oxidación de las
grasas en los productos cárnicos, lo que prolonga su vida útil al evitar la
rancidez. Además, los compuestos fenólicos tienen actividad antimicrobiana
contra bacterias y otros microorganismos, lo que contribuye a la inhibición
del crecimiento y la proliferación de patógenos y microorganismos
deteriorantes.
- Aldehídos: Los aldehídos, como el formaldehído y el acetaldehído,
presentes en el humo, tienen propiedades antimicrobianas. Estos
compuestos pueden inhibir el crecimiento de bacterias y hongos en los
productos cárnicos, lo que ayuda a prevenir la contaminación y el deterioro
microbiano. Además, los aldehídos pueden contribuir al desarrollo de
sabores y aromas característicos en los productos cárnicos ahumados.
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): Los HAP son compuestos
orgánicos que se forman durante la combustión incompleta de la madera en
el proceso de generación de humo. Estos compuestos pueden adherirse a
la superficie de los productos cárnicos y actuar como agentes
antimicrobianos y antioxidantes. Además, los HAP contribuyen al desarrollo
de sabores y aromas distintivos en los productos cárnicos ahumados,
proporcionando un perfil sensorial deseado.

Es importante tener en cuenta que la concentración y la composición de estos


componentes pueden variar según el tipo de madera utilizada, el método de
ahumado y otros factores. Además, es necesario asegurar que el humo utilizado
en la conservación de productos cárnicos cumpla con los estándares de seguridad
alimentaria y no contenga sustancias tóxicas o perjudiciales para la salud humana.

129.- ¿Qué es un producto cárnico extendido? Ejemplos.

Un producto cárnico extendido es aquel que ha sido procesado para incluir


ingredientes adicionales que no son carne, con el fin de aumentar su volumen y
reducir los costos de producción. Estos ingredientes pueden incluir aditivos como
proteínas vegetales, cereales, almidones, grasas, agua y otros aditivos
alimentarios.

El propósito principal de la extensión de carne es proporcionar una mayor cantidad


de producto a partir de una cantidad menor de carne real, lo que puede resultar en
un producto más económico para el consumidor. Sin embargo, es importante
destacar que estos productos suelen contener menos contenido de carne real en
comparación con los productos de carne sin extensor.
Algunos ejemplos de productos cárnicos extendidos son:

- Salchichas extendidas: se utilizan ingredientes adicionales como almidones,


proteínas vegetales o grasas para aumentar el volumen de la salchicha y
reducir el costo de la carne.
- Hamburguesas extendidas: se agregan ingredientes como proteínas
vegetales, cereales o almidones a la carne molida para aumentar la
cantidad de hamburguesas producidas.
- Embutidos extendidos: ciertos embutidos, como el jamón o el pavo, pueden
ser extendidos con otros ingredientes para aumentar su rendimiento y
volumen.

Es importante leer las etiquetas de los productos para conocer la composición y


los ingredientes utilizados en los productos cárnicos extendidos, especialmente si
se busca una alta proporción de carne real en el producto.

130.- Bioquímicamente, ¿qué es la maduración de la carne?

La maduración de carnes en términos generales puede definirse como el proceso


técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad enzimática
de la carne.

Conlleva una serie de procesos bioquímicos complejos como la interrupción de la


oxigenación del músculo, glucólisis anaeróbica acumulando piruvato, producción
de ácido láctico, cambio de pH y producción de enzimas.

131.- Explica la acción de 3 factores que influyen en la velocidad de


insaturación del rigor mortis en una canal bovina.
La velocidad de insaturación del rigor mortis en una canal bovina, es decir, el
proceso de rigidez muscular que ocurre después del sacrificio del animal, puede
estar influenciado por diversos factores. Aquí te explico tres factores importantes:

- Temperatura: La temperatura ambiente juega un papel crucial en la


velocidad de insaturación del rigor mortis. A temperaturas más bajas, el
proceso de rigidez muscular puede ser más lento, mientras que a
temperaturas más altas, puede acelerarse. Esto se debe a que la actividad
enzimática y metabólica es más lenta a temperaturas frías, lo que retarda la
formación de los enlaces de rigor. Por lo tanto, una temperatura más baja
puede prolongar el tiempo necesario para que el rigor mortis se desarrolle
completamente.
- Nivel de estrés previo al sacrificio: El estrés previo al sacrificio puede
afectar la velocidad de insaturación del rigor mortis en una canal bovina. El
estrés excesivo antes de la muerte del animal puede agotar las reservas de
glucógeno muscular y aumentar la producción de ácido láctico en el
músculo. Esto puede resultar en un pH muscular bajo (ácido) al momento
del sacrificio. Un pH bajo puede acelerar la aparición y el desarrollo del rigor
mortis, ya que la disminución del pH favorece la formación de enlaces de
rigor.
- Actividad física previa al sacrificio: La actividad física del animal antes del
sacrificio también puede influir en la velocidad de insaturación del rigor
mortis. El ejercicio vigoroso antes del sacrificio puede agotar las reservas
de glucógeno muscular, similar al estrés, lo que resulta en un menor pH
muscular al momento del sacrificio. Como se mencionó anteriormente, un
pH bajo puede acelerar el inicio y la progresión del rigor mortis.

Estos son solo tres de los muchos factores que pueden influir en la velocidad de
insaturación del rigor mortis en una canal bovina. Otros factores, como la edad del
animal, el manejo post mortem y el tiempo transcurrido desde el sacrificio hasta la
refrigeración, también pueden desempeñar un papel importante en este proceso.
132.- Esquematice una curva de enfriamiento de una canal porcina;
considere que el aire ambiente de la cámara se halla a 0°C.

133.- ¿Cuáles son los géneros y especies más comunes de la microflora de


la carne cruda?

La microflora de la carne cruda puede variar dependiendo de diversos factores,


como la higiene durante el procesamiento y el almacenamiento de la carne. Sin
embargo, hay algunos géneros y especies microbianas que son comúnmente
asociados con la carne cruda. Estos incluyen:

- Escherichia coli: Es una bacteria gramnegativa que se encuentra


comúnmente en el intestino de los animales. La presencia de cepas
patógenas de E. coli en la carne cruda puede representar un riesgo para la
salud humana si se consume.
- Salmonella: Es un género de bacterias patógenas que puede estar presente
en la carne cruda contaminada. La Salmonella puede causar enfermedades
transmitidas por alimentos, como la salmonelosis, si la carne no se
manipula ni se cocina adecuadamente.
- Staphylococcus aureus: Es una bacteria grampositiva que puede estar
presente en la piel y las fosas nasales de los humanos y animales. Puede
contaminar la carne cruda durante el procesamiento. Algunas cepas de
Staphylococcus aureus pueden producir toxinas que causan intoxicación
alimentaria.
- Listeria monocytogenes: Es una bacteria patógena que puede estar
presente en la carne cruda y otros productos cárnicos. La Listeria
monocytogenes puede causar la enfermedad conocida como listeriosis, que
puede ser grave, especialmente en personas con sistemas inmunológicos
debilitados, mujeres embarazadas y personas de edad avanzada.
- Clostridium perfringens: Es una bacteria anaerobia que puede estar
presente en la carne cruda y causar enfermedades transmitidas por
alimentos si la carne no se manipula ni se cocina adecuadamente. La
intoxicación por Clostridium perfringens se asocia frecuentemente con
platos de carne mal refrigerados o recalentados.

Es importante destacar que estas son solo algunas de las bacterias más comunes
asociadas con la carne cruda y que pueden representar un riesgo para la salud si
no se manipulan ni cocinan adecuadamente. El manejo seguro de la carne cruda,
como la refrigeración adecuada, la cocción completa y la buena higiene durante la
manipulación, son prácticas clave para reducir el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos.

134.- Explica la importancia de la microflora psicotrofa en la conservación de


la carne cruda.

La microflora psicotrofa juega un papel importante en la conservación de la carne


cruda, especialmente en condiciones de refrigeración. Estos microorganismos son
capaces de crecer y multiplicarse a bajas temperaturas, incluso por debajo de los
7 °C, lo que los hace relevantes en la industria alimentaria, donde la refrigeración
es esencial para preservar la calidad y seguridad de los productos cárnicos.
A continuación, se explican algunas de las razones por las cuales la microflora
psicotrofa es importante en la conservación de la carne cruda:

- Desarrollo del aroma y sabor: Algunas bacterias psicotrofas, como las del
género Pseudomonas, pueden producir compuestos volátiles que
contribuyen al aroma y sabor característico de la carne cruda. Estos
compuestos pueden mejorar la calidad sensorial del producto.
- Competencia con microorganismos patógenos: La presencia de
microorganismos psicotrofos en la superficie de la carne cruda puede limitar
el crecimiento de microorganismos patógenos. Al competir por nutrientes y
espacio, la microflora psicotrofa puede actuar como una barrera natural
contra la destrucción de bacterias dañinas.
- Producción de enzimas y metabolitos: Algunas bacterias psicotrofas son
capaces de producir enzimas que descomponen los tejidos de la carne, lo
que puede afectar negativamente su calidad. Sin embargo, en cantidades
controladas, estas enzimas pueden ser beneficiosas, ya que pueden
ablandar la carne y mejorar su terneza. Además, los metabolitos producidos
por la microflora psicotrofa pueden tener propiedades antimicrobianas que
inhiben el crecimiento de otros microorganismos no deseados.

Es importante destacar que, aunque la microflora psicotrofa puede tener un papel


beneficioso en la conservación de la carne cruda, su crecimiento excesivo puede
conducir a la deterioro y alteraciones del producto. Por lo tanto, es fundamental
mantener una refrigeración adecuada de la carne cruda y respetar las fechas de
caducidad para prevenir el exceso de estos microorganismos.

Además, es necesario destacar que la seguridad alimentaria sigue siendo


primordial. Aunque algunos microorganismos psicotrofos pueden ser beneficiosos,
existen otros patógenos que también pueden crecer en condiciones de baja
temperatura. Por lo tanto, es esencial seguir las prácticas adecuadas de
manipulación de alimentos y cumplir con los estándares de seguridad alimentaria
para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
135.- Traza y explica la curva de multiplicación de la microflora mesófila en la
carne cruda.

La curva de multiplicación de la microflora mesófila en la carne cruda describe el


crecimiento y la aparición de microorganismos mesófilos, que son aquellos que
crecen mejor a temperaturas moderadas, normalmente entre 20 °C y 45 °C. Estos
microorganismos son comunes en la carne cruda y pueden incluir bacterias,
levaduras y mohos.

La curva de multiplicación de la microflora mesófila se divide generalmente en


cuatro fases:

- Fase de adaptación: Al principio, los microorganismos mesófilos se


encuentran en un ambiente nuevo y necesitan adaptarse a las condiciones
específicas de la carne cruda. Durante esta fase, su tasa de crecimiento es
lenta mientras se ajustan a los nutrientes y otros factores presentes en la
carne.
- Fase de crecimiento exponencial: Una vez que los microorganismos
mesófilos se han adaptado, entra en una fase de crecimiento exponencial.
Durante esta etapa, las células se multiplican rápidamente y la población
aumenta de manera exponencial. Con las condiciones adecuadas de
temperatura, humedad y nutrientes, el crecimiento puede ser rápido y
significativo.
- Fase estacionaria: A medida que la población de microorganismos
mesófilos se acerca a su máxima capacidad de carga, la curva de
crecimiento se aplana y se entra en una fase estacionaria. Durante esta
etapa, el crecimiento se equilibra con la muerte celular y la tasa de
reproducción neta tiende a cero. La falta de nutrientes, el acumulo de
productos metabólicos y la competencia entre los microorganismos pueden
contribuir a esta eficacia.
- Fase de muerte o declinación: Si persisten las condiciones adversas, como
la falta de nutrientes o la acumulación de productos tóxicos, los
microorganismos mesófilos pueden entrar en una fase de muerte o
declinación. Durante esta etapa, la tasa de muerte supera la tasa de
crecimiento y la población disminuye.

Es importante destacar que la duración de cada fase y la forma específica de la


curva de multiplicación pueden variar según las condiciones ambientales y los
microorganismos presentes en la carne cruda. Además, es fundamental tener en
cuenta que los microorganismos mesófilos pueden ser patógenos y representar un
riesgo para la salud si se consumen en cantidades significativas. Por lo tanto, es
esencial mantener buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, así
como respetar las temperaturas adecuadas de almacenamiento y los tiempos de
conservación recomendados para prevenir la sobrecarga excesiva de la microflora
mesófila y minimizar los riesgos para la salud.

136.- Representa el llamado termómetro de la carne.


137.- Explica la importancia de 4 patógenos que se hallan en la carne cruda o
derivados cárnicos.
La carne cruda y los derivados cárnicos pueden albergar varios patógenos que
representan riesgos para la salud humana si no se manipulan ni cocinan
adecuadamente. Aquí se explica la importancia de cuatro de estos patógenos:

- Salmonella: La Salmonella es un género de bacterias patógenas que puede


estar presente en la carne cruda contaminada. El consumo de carne cruda
o insuficientemente cocida que contiene Salmonella puede provocar
enfermedades transmitidas por alimentos, como la salmonelosis. Los
síntomas pueden incluir fiebre, diarrea, dolor abdominal, vómitos y
deshidratación. En casos graves, la infección por Salmonella puede requerir
hospitalización, especialmente en niños pequeños, personas de edad
avanzada y personas con sistemas inmunológicos debilitados.
- Escherichia coli O157:H7: Esta cepa particular de Escherichia coli produce
una toxina que puede causar enfermedades graves. La E. coli O157:H7 se
encuentra comúnmente en el tracto intestinal de los animales y puede
contaminar la carne cruda durante el procesamiento. El consumo de carne
cruda o poco cocida que contiene E. coli O157:H7 puede provocar
enfermedades transmitidas por alimentos, como la colitis hemorrágica y el
síndrome urémico hemolítico. Estas condiciones pueden causar diarrea
sanguinolenta, dolor abdominal intenso y, en casos graves, insuficiencia
renal.
- Listeria monocytogenes: La Listeria monocytogenes es una bacteria
patógena que puede estar presente en la carne cruda y otros productos
cárnicos. La infección por Listeria monocytogenes puede causar la
enfermedad conocida como listeriosis. Esta enfermedad puede ser
especialmente grave en mujeres embarazadas, recién nacidos, personas
de edad avanzada y personas con sistemas inmunológicos debilitados. Los
síntomas pueden incluir fiebre, dolores musculares, náuseas y diarrea. En
casos severos, la listeriosis puede provocar complicaciones graves e
incluso la muerte.
- Campylobacter: Las bacterias del género Campylobacter son otro grupo de
patógenos frecuentemente asociados con la carne cruda o poco cocida. La
infección por Campylobacter puede causar enfermedades transmitidas por
alimentos llamadas campilobacteriosis. Los síntomas incluyen diarrea,
fiebre, dolor abdominal y malestar general. Aunque la mayoría de las
infecciones por Campylobacter son leves y autolimitadas, en algunos casos
pueden provocar complicaciones graves, especialmente en personas con
sistemas inmunes debilitados.

Estos son solo algunos ejemplos de los patógenos que pueden encontrarse en la
carne cruda y los derivados cárnicos. La importancia radica en la necesidad de
seguir prácticas adecuadas de manipulación y cocción de alimentos para prevenir
la alteración y transmisión de estos patógenos, reducir así el riesgo de transmisión
de enfermedades por alimentos.

138.- ¿Qué función tiene la aplicación de una salmuera en la elaboración del


jamón forjado (moldeado)?

La aplicación de una salmuera en la elaboración del jamón forjado (moldeado)


cumple varias funciones importantes en el proceso de producción. A continuación,
se describen algunas de las funciones clave de la salmuera en la elaboración del
jamón forjado:

- Mejora de la textura y terneza: La salmuera se utiliza como un medio para


inyectar y distribuir sal y otros ingredientes en el interior del jamón. Esto
ayuda a mejorar la textura y terneza del producto final. La salmuera actúa
como un agente de retención de humedad, lo que contribuye a la jugosidad
del jamón y evita la pérdida excesiva de líquido durante el proceso de
cocción y curado.
- Aporte de sabor: La salmuera puede contener una variedad de
ingredientes, como sal, azúcar, especias y otros condimentos. Estos
ingredientes se disuelven en la salmuera y se distribuyen uniformemente en
el jamón. Esto proporciona un sabor característico al producto final,
mejorando su perfil de sabor.
- Conservación y seguridad alimentaria: La salmuera utilizada en la
elaboración del jamón forjado generalmente contiene sal en una
concentración adecuada para inhibir el crecimiento de microorganismos y
actuar como conservante. La sal ayuda a reducir la actividad de agua en la
carne, lo que dificulta el crecimiento de bacterias y moho. Esto contribuye a
la seguridad alimentaria ya la prolongación de la vida útil del jamón.
- El color y el aspecto visual: La salmuera puede contener aditivos como
nitritos o nitratos, que tienen la función de mejorar el color del jamón. Estos
compuestos reaccionan con los pigmentos naturales de la carne y le dan al
jamón su característico color rosado o rojizo. Además, la aplicación de
salmuera puede ayudar a obtener una apariencia uniforme y atractiva en el
jamón, mejorando su presentación visual.

Es importante destacar que la salmuera debe aplicarse de manera adecuada y en


las cantidades correctas, siguiendo las pautas y seleccionar especificadas de cada
país, para garantizar la seguridad alimentaria y obtener un producto de calidad.

139.- ¿Qué importancia tienen las calpaínas en la tecnología de la carne?

Las calpaínas son enzimas proteolíticas que desempeñan un papel crucial en la


tecnología de la carne. Estas enzimas, específicamente las calpaínas 1 y 2, están
presentes de forma natural en la carne y desempeñan varias funciones
importantes. A continuación, se describen algunas de las principales importancias
de las calpaínas en la tecnología de la carne:

- Tenderización de la carne: Las calpaínas son responsables de la


tenderización de la carne. Durante el proceso post mortem, las calpaínas se
activan y descomponen las proteínas musculares, principalmente las
proteínas miofibrilares, que son responsables de la dureza de la carne. Esta
acción proteolítica ayuda a ablandar la carne y mejorar su terneza.
- Mejora de la calidad sensorial: La acción de las calpaínas en la carne
también contribuyen a mejorar su calidad sensorial. La pérdida de las
proteínas miofibrilares por las calpaínas mejora la textura de la carne,
haciéndola más tierna y jugosa. Esto resulta en una mejor experiencia
sensorial al consumir la carne.
- Modificación de las características de maduración: Las calpaínas también
están involucradas en el proceso de maduración de la carne. Durante la
maduración, las calpaínas actúan sobre las proteínas musculares, lo que
resulta en cambios en la textura, sabor y aroma de la carne. La actividad de
las calpaínas es especialmente importante en el proceso de maduración en
seco, utilizado en la producción de ciertos tipos de carne de calidad, como
el chuletón o el filete madurado.
- Influencia en la calidad del producto procesado: En la tecnología de la
carne, las calpaínas también desempeñan un papel en la calidad de los
productos procesados. Por ejemplo, en la producción de embutidos, las
calpaínas pueden influir en la textura y la estabilidad del producto final. La
actividad controlada de las calpaínas puede ayudar a mejorar la capacidad
de retención de agua y la textura deseada en productos como salchichas y
jamones cocidos.

Es importante destacar que el control de la actividad de las calpaínas es esencial


para obtener los resultados deseados en la tecnología de la carne. El equilibrio
entre la actividad de las calpaínas y otros factores, como el tiempo de maduración,
la temperatura y la calidad de la carne, es clave para lograr la calidad y la
consistencia del producto final.

140.- ¿Cómo se debe manejar el crio-shock (acortamiento por frío) en una


canal ovina?

El crio-shock, también conocido como acortamiento por frío, es un fenómeno que


puede ocurrir en las canales ovinas cuando se someten a temperaturas muy bajas
rápidamente, lo que puede resultar en una disminución de la calidad de la carne.
Aquí te presento algunas recomendaciones sobre cómo manejar el crio-shock en
una canal ovina:

- Control de la temperatura: Es fundamental controlar la temperatura de


manera adecuada durante todo el proceso de enfriamiento de la canal. Se
recomienda realizar un enfriamiento gradual y uniforme para evitar cambios
bruscos de temperatura. Esto implica utilizar cámaras frigoríficas o sistemas
de enfriamiento que permitan un descenso gradual de la temperatura,
evitando temperaturas extremadamente bajas.
- Evitar la congelación rápida: La congelación rápida puede agravar el crio-
shock. Es importante evitar la formación rápida de cristales de hielo en la
carne, ya que esto puede dañar las estructuras celulares y provocar un
acortamiento de las fibras musculares. Para ello, se recomienda utilizar
sistemas de enfriamiento que permitan un enfriamiento lento y controlado,
evitando la formación de cristales de hielo grandes.
- Manipulación y almacenamiento adecuados: Durante el manejo y
almacenamiento de las canales ovinas, es importante evitar fluctuaciones
bruscas de temperatura. Se deben evitar cambios repentinos de
temperatura durante el transporte, almacenamiento y manipulación de las
canales. Además, es esencial garantizar que las canales estén protegidas
de posibles exposiciones al frío extremo o corrientes de aire frío.
- Inspección de la calidad de la carne: Después del enfriamiento, es
importante inspeccionar visualmente la carne en busca de signos de crio-
shock. Los signos comunes de crio-shock incluyen un color pálido o
translúcido, rigidez muscular y una textura acortada. Si se detectan signos
de crio-shock, se debe evaluar la calidad de la carne y considerar su uso
para productos procesados en lugar de comercializarla como carne fresca.

En general, es esencial tener en cuenta que el manejo adecuado del enfriamiento


y almacenamiento de las canales ovinas puede ayudar a prevenir o reducir los
efectos del crio-shock. Se recomienda seguir las buenas prácticas de
manipulación y almacenamiento de la carne, así como trabajar con profesionales
capacitados en la industria de la carne para garantizar la calidad del producto final.

141.- Durante la elaboración de salchichas, ¿qué función cumple la harina


incorporada a la pasta?

En la elaboracion de salchichas, la harina puede tener varias funciones


dependiendo del tipo de salchicha y de la receta especifica. A continuación, se
mencionan algunas de las posibles funciones de la harina en la pasta de
salchicha:

- Aglutinante: La harina actúa como un aglutinante en la pasta de salchicha,


ayudando a mantener los ingredientes unidos. Esto es especialmente
importante cuando se utilizan ingredientes de texturas y consistencias
diferentes, como carne picada, especias, condimentos y otros aditivos. La
harina ayuda a crear una mezcla homogénea y cohesiva, evitando que los
ingredientes se separen durante el procesamiento y la cocción.
- Mejora de la textura: La harina puede contribuir a mejorar la textura de las
salchichas. La incorporación de harina puede ayudar a retener la humedad
en la masa, lo que resulta en una salchicha más jugosa y tierna. Además, la
harina puede proporcionar un poco de estructura y masticabilidad a la
salchicha final, mejorando la experiencia sensorial al morder y masticar.
- Aumento del volumen: La harina puede actuar como un agente de llenado
en la pasta de salchicha, permitiendo aumentar el volumen del producto
final. Esto es especialmente útil en la producción a gran escala, ya que
puede ayudar a alargar la cantidad de carne utilizada en la elaboración de
las salchichas, sin comprometer significativamente la calidad ni el sabor.
- Estabilidad del producto: La harina puede contribuir a la estabilidad de las
salchichas durante el procesamiento y almacenamiento. Al absorber parte
de la humedad presente en la mezcla, la harina puede ayudar a retener la
forma de las salchichas, evitando que se deformen o se deshagan la
manipulación y el envasado. Además, la harina puede ayudar a prevenir la
separación de líquidos o grasas en la salchicha, lo que mejora la apariencia
y la textura del producto final.

Es importante tener en cuenta que la cantidad y el tipo de harina utilizada pueden


variar según la receta y las preferencias del fabricante. Algunas salchichas no
pueden requerir harina en absoluto, mientras que otras se pueden utilizar harina
de trigo, harina de arroz u otros tipos de harina en función de los objetivos
deseados para el producto final.

142.- Define un rastro TIF.

Se define como aquella instalación de sacrificio y proceso de ganado bovino,


porcino y aves, certificado por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA), órgano administrativo, descentralizado de la
secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), previo cumplimiento de la normatividad.

En este tipo de instalaciones, el sacrificio se realiza mediante una estricta


inspección sanitaria en un adecuado manejo antes y durante el sacrificio, así como
el mantenimiento de las canales en refrigeración conforme a las normas
zoosanitarias con el fin de garantizar que la carne llegue al consumidor con la
mejor calidad sanitaria.

143.- Destaca 5 rasgos que distinguen a un rastro TIF de uno supervisado


por la Secretaría de Salud?

Un rastro TIF (Tipo Inspección Federal) y un rastro supervisado por la Secretaría


de Salud pueden presentar diferencias significativas en términos de estándares de
calidad, control sanitario y regulaciones. A continuación, se destacan cinco rasgos
que suelen distinguir a estos dos tipos de rastros:

1. Certificación y regulación: Un rastro TIF está certificado por la Secretaría de


Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) en México y cumple con los requisitos
específicos establecidos por dicha entidad. En cambio, un rastro supervisado por
la Secretaría de Salud generalmente cumple con regulaciones y normativas
relacionadas con la inocuidad y seguridad alimentaria, así como con las buenas
prácticas de manufactura establecidas por la autoridad sanitaria.

2. Inspección y supervisión: Un rastro TIF está sujeto a una inspección y


supervisión exhaustivas por parte de la SADER. Se llevan a cabo inspecciones
periódicas para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad, la
trazabilidad, el bienestar animal y otros aspectos relacionados con la producción
de carne. En el caso de un rastro supervisado por la Secretaría de Salud, la
inspección y supervisión se enfocan principalmente en aspectos sanitarios, como
el control de enfermedades, la higiene y la manipulación adecuada de la carne.

3. Exportación de carne: Los rastros TIF tienen la autorización para exportar carne
a otros países que aceptan productos cárnicos mexicanos certificados. Esto
implica que cumplen con estándares internacionales de calidad y seguridad
alimentaria. En contraste, los rastros supervisados por la Secretaría de Salud
pueden estar orientados principalmente al mercado interno y pueden no tener la
capacidad para exportar carne a otros países.

4. Proceso de faenado: En un rastro TIF, el proceso de faenado y desposte de la


carne se lleva a cabo de acuerdo con procedimientos y estándares específicos,
asegurando la calidad y la inocuidad de los productos cárnicos. En un rastro
supervisado por la Secretaría de Salud, si bien también se deben cumplir ciertos
requisitos sanitarios, los estándares pueden variar según las regulaciones locales
y no necesariamente cumplen con los criterios exigentes de exportación.

5. Etiquetado y trazabilidad: Un rastro TIF está obligado a implementar sistemas


de trazabilidad y etiquetado que permitan la identificación y rastreo de los
productos cárnicos desde el origen hasta el consumidor final. Esto garantiza la
transparencia y la seguridad en la cadena de suministro. En un rastro supervisado
por la Secretaría de Salud, también se pueden aplicar sistemas de trazabilidad y
etiquetado, pero los requisitos pueden variar según las regulaciones específicas
de cada país o región.
Es importante tener en cuenta que estos rasgos pueden variar según el país y las
regulaciones locales específicas. Es recomendable verificar los estándares y
regulaciones vigentes en cada caso para obtener una comprensión precisa de las
diferencias entre un rastro TIF y uno supervisado por la Secretaría de Salud.

144.- ¿Qué inspeccionan los médicos en un rastro TIF?

Antes del sacrificio inspeccionan que no haya animales enfermos, determinando si


son aptos o no para el sacrificio. Después del sacrificio inspeccionan que no haya
traumatismos, parásitos, patologías o cualquier problema que indique que la canal
no puede o debe ser consumida.

145.- Importancia de la E. colli 0157:H7 en productos cárnicos.

La Escherichia coli (E. coli) O157:H7 es una cepa particular de la bacteria E. coli
que puede tener un impacto significativo en la seguridad alimentaria,
especialmente en relación con los productos cárnicos. A continuación, se destacan
algunas de las razones por las cuales la E. coli O157:H7 es importante en los
productos cárnicos:

- Enfermedad transmitida por alimentos: La E. coli O157:H7 es una causa


común de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente a
través del consumo de productos cárnicos contaminados, como carne
picada o hamburguesas mal cocidas. La bacteria produce una toxina
llamada toxina Shiga, que puede provocar enfermedades graves, como la
colitis hemorrágica y el síndrome urémico hemolítico (SUH), que pueden
resultar en daño renal e incluso la muerte, especialmente en grupos
vulnerables como niños pequeños y personas de edad avanzada.
- Contaminación fecal: La E. coli O157:H7 se encuentra naturalmente en los
intestinos de algunos animales, como el ganado bovino. La contaminación
fecal de la carne durante el sacrificio y el procesamiento puede llevar a
cabo a la presencia de la bacteria en los productos cárnicos. Esto puede
ocurrir debido a prácticas inadecuadas de higiene, falta de control sanitario
en los rastros y procesos de manipulación de la carne.
- Resistencia a condiciones adversas: La E. coli O157:H7 puede sobrevivir
en condiciones adversas, como temperaturas bajas y acidez, lo que la hace
más difícil de eliminar durante los procesos de producción y manipulación
de alimentos. Esto aumenta el riesgo de contaminación cruzada y
supervivencia de la bacteria en los productos cárnicos, lo que puede llevar
a enfermedades transmitidas por alimentos si no se siguen prácticas
adecuadas de manejo y cocción.
- Baja dosis infectiva: La E. coli O157:H7 tiene una baja dosis infectiva, lo
que significa que una pequeña cantidad de bacterias puede ser suficiente
para causar una enfermedad. Esto aumenta el riesgo de infección cuando
se consumen productos cárnicos contaminados incluso en pequeñas
cantidades.
- Impacto económico y reputacional: Los brotes de enfermedades
transmitidas por E. coli O157:H7 en productos cárnicos pueden tener un
impacto económico significativo en la industria alimentaria. Los retiros de
productos, las investigaciones de seguridad alimentaria, la pérdida de
confianza del consumidor y los problemas de reputación pueden tener
consecuencias financieras y legales para los productores y la cadena de
suministro de carne.

Dada la importancia de la E. coli O157:H7 en la seguridad alimentaria, es esencial


que se implementen prácticas adecuadas de higiene, manejo y control sanitario en
los rastros y en toda la cadena de producción de productos cárnicos para prevenir
la contaminación y garantizar la seguridad de los alimentos. Además, los
consumidores deben seguir las pautas de preparación y cocción adecuadas para
minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

146.- Define vida de anaquel de un jamón forjado.

La vida de anaquel de un jamón forjado se refiere al período de tiempo durante el


cual el jamón puede mantener su calidad y características organolépticas (sabor,
aroma, textura, etc.) adecuadas para su consumo después de ser elaborado y
envasado. En otras palabras, es el tiempo que transcurre desde la fabricación del
jamón hasta que alcanza un estado de deterioro que afecta negativamente su
calidad y seguridad alimentaria, lo que hace que sea recomendable no consumirlo.

La vida de anaquel de un jamón forjado puede variar dependiendo de varios


factores, entre ellos:

- Proceso de curado: El tiempo y las condiciones en las que el jamón ha sido


sometido al proceso de curado son determinantes para su vida de anaquel.
El curado adecuado incluye el uso de salmuera, tiempo de reposo,
temperatura y humedad controladas, lo cual contribuye a la deshidratación
y conservación del jamón.
- Calidad de la materia prima: La calidad de la carne utilizada en la
elaboración del jamón forjado también influye en su vida de anaquel. La
carne fresca y de buena calidad tiende a tener una vida útil más larga en
comparación con la carne de baja calidad.
- Almacenamiento y manipulación: Las condiciones de almacenamiento y
manipulación del jamón después de su fabricación son fundamentales para
prolongar su vida de anaquel. Es necesario mantenerlo en un lugar fresco,
seco y protegido de la luz y de la contaminación. Además, es importante
seguir las recomendaciones del fabricante sobre el manejo y conservación
del producto.
- Envasado: El tipo de envasado utilizado para el jamón también puede influir
en su vida de anaquel. Los envases al vacío, por ejemplo, pueden
prolongar la vida útil del jamón, ya que reducen la exposición al aire ya los
microorganismos que pueden causar su deterioro.

Es importante tener en cuenta que la vida de anaquel del jamón forjado puede
variar según las condiciones de producción, el tipo de jamón, los procesos de
elaboración y otros factores. Por lo tanto, es recomendable seguir las indicaciones
del fabricante y verificar la fecha de caducidad o consumo preferencial para
asegurarse de que el jamón se consuma dentro de su período óptimo de calidad y
seguridad.

147.- En una tabla compara la curación húmeda contra la curación seca.

148.- Cambios de color en un corte de carne cruda de cerdo.

El color original de la carne de cerdo es un color rosa grisáceo que después del
sacrificio sigue un proceso normal como consecuencia de la actividad proteolítica
de las calpaínas y cisteínas, lo que hace que se reduzca el nivel de oxígeno
enlazado a la mioglobina, en consecuencia, se presenta un color púrpura y se
denomina mioglobina reducida. Cuando se deja orear la carne los pigmentos
reaccionan con el oxígeno molecular formando un pigmento oximioglobina, que es
el responsable del color rojo rutilante.

149.- Puntos críticos de control en el faenado de bovinos.


Aunque la asignación de los CCP puede diferir entre los mataderos, dependiendo
de los detalles del proceso de producción, incluyendo las tecnologías usadas,
algunos CCPs genéricos son comunes a todos los mataderos. Para mataderos de
rumiantes mayores y menores, los CCPs pueden incluir:

• La aceptación de animales para el sacrificio

• Descuerado

• Evisceración

• Enfriado

• Entrega

150.- Puntos críticos de control en el faenado de cerdos.

En el faenado de cerdos, existen varios puntos críticos de control (PCC) que


deben ser monitoreados y controlados para garantizar la seguridad alimentaria y la
calidad de la carne. Estos PCC son puntos específicos en el proceso de faenado
donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los
riesgos asociados con posibles contaminantes o problemas de calidad. A
continuación, se enumeran algunos de los puntos críticos de control comunes en
el faenado de cerdos:

1. Inspección ante mortem: Se realiza una inspección de los cerdos antes de


su sacrificio para detectar posibles enfermedades, lesiones o condiciones
que pueden afectar la calidad y seguridad de la carne. Esto incluye la
detección de enfermedades infecciosas, abscesos, inflamaciones y otros
problemas de salud.
2. Aturdimiento: El proceso de aturdimiento es crítico para garantizar un
sacrificio humanitario y evitar el sufrimiento necesario de los cerdos. Se
debe monitorear el método de aturdimiento para asegurar que sea efectivo
y que los animales no presenten signos de conciencia o sensibilidad
durante el proceso.
3. Inspección post mortem: Después del sacrificio, se lleva a cabo una
inspección exhaustiva de los canales de cerdo para detectar posibles
enfermedades, lesiones o contaminaciones que pueden afectar la calidad y
seguridad de la carne. Esto incluye la detección de lesiones físicas,
inflamaciones, tumores y cualquier otra anomalía.
4. Limpieza y desinfección: Los equipos, utensilios y áreas de trabajo deben
ser limpiados y desinfectados adecuadamente para prevenir la
contaminación cruzada y la eliminación de bacterias. Se deben establecer
procedimientos y controles para garantizar una limpieza efectiva y regular,
utilizando productos químicos adecuados y siguiendo los protocolos de
higiene establecidos.
5. Control de la temperatura: La temperatura de almacenamiento y
procesamiento de la carne de cerdo es crucial para evitar el crecimiento de
bacterias patógenas y la calidad del producto. Se deben establecer
controles para asegurar que la carne se mantenga a temperaturas seguras
durante todo el proceso, desde el sacrificio hasta el empaquetado final.
6. Manipulación y almacenamiento de subproductos: Los subproductos de
cerdo, como vísceras, sangre y desechos, deben ser manejados y
almacenados adecuadamente para evitar la contaminación y el riesgo de
transmisión de enfermedades por alimentos. Se deben establecer
procedimientos para la correcta manipulación, almacenamiento y
disposición de estos subproductos.

Es importante destacar que los PCC pueden variar según las regulaciones locales
y los estándares de calidad y seguridad alimentaria. Cada planta de faenado de
cerdos debe identificar sus propios PCC específicos y establecer protocolos y
controles adecuados para reducir los riesgos y garantizar la calidad de la carne
producida.

BIBLIOGRAFÍA:

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