Cuestionario Carne
Cuestionario Carne
Cuestionario Carne
CUESTIONARIO DE CARNE
SÉPTIMO DOS
EQUIPO :
BALDERAS GÓMEZ DANIELA CRISTINA
ROJAS VARGAS ANDREA DEL PILAR
Cabe mencionar que existen muchas otras proteínas en el músculo estriado, pero
estas son algunas de las principales clasificaciones basadas en su función y
distribución en las células musculares.
Las miosinas son proteínas multiméricas formadas por una o varias cadenas
pesadas (heavy chains, HC). La región del amino terminal de estas cadenas forma
una cabeza globular a la cual se asocian dos o más cadenas ligeras diferentes
entre sí. Los dominios carboxilo terminal de las HC son alfa hélices enrolladas
entre ellas formando un bastón de diversas longitudes, al que se ha llamado “cola”
o “cauda”. La molécula de miosina contiene 2 regiones flexibles; hay una “bisagra”
entre la región de la cola y la cabeza globular de la molécula y una pequeña
porción lineal muy cerca de la bisagra. La cabeza es el dominio más conservado
de las moléculas de miosina y es la región con afinidad para actina y ATP, por
tanto, la cabeza de las miosinas es la parte involucrada en la conversión de la
energía química del ATP en energía mecánica, transducida en movimiento por el
filamento de actina. Entre la cabeza y la cola se encuentra el dominio llamado
cuello, formado a su vez por un número variable de dominios entre los que se
encuentra el conocido como “IQ motif” o “motivo IQ” caracterizado por una
secuencia de aproximadamente 14 aminoácidos con la repetición
IQxxxRGxxxRxxY (I- isoleucina; Qglutamina; R- arginina; G-glicina; YTirosina; x-
cualquier otro aminoácido). A esta región se asocian diversos tipos de cadenas
ligeras, con funciones ya sea estructurales o reguladoras. Entre éstas se hallan las
proteínas de la familia “EF”, incluyendo a la calmodulina (CaM). La región “EF” es
un dominio que se encuentra en las proteínas que unen calcio, de todas las
células eucariotas. Contiene un motivo de 29 aminoácidos rico en ácidos
glutámico (GLU) y aspártico (ASP). La región intermedia o de “unión de calcio”
forma un asa de 12 distintos aminoácidos que está limitada por GLU o ASP. Los
aminoácidos restantes, forman una α hélice de cada lado del asa en las que
abundan los aminoácidos hidrofóbicos. Estas hélices son la E y la F de la proteína
y le confieren el nombre a la región. El dominio de la cola posee la mayor
diversidad de entre todas las clases de miosinas. Sirve para anclar a la molécula y
para interaccionar con: 1) otras proteínas, 2) membranas o vesículas, 3) moléculas
cargadas eléctricamente o 4) para formar filamentos en el músculo.
Las proteínas reguladoras del movimiento son aquellas que desempeñan un papel
clave en la generación y regulación de la contracción muscular. Algunas de las
proteínas reguladoras del movimiento más importantes son las siguientes:
Estas son solo algunas de las proteínas reguladoras del movimiento más
conocidas y estudiadas en el contexto de la contracción muscular. Sin embargo, el
proceso de contracción muscular es complejo y también implica la participación de
otras proteínas y sistemas reguladores.
5.- Ilustra la estructura de un miofilamento delgado y uno grueso.
El sarcómero está delimitado por dos discos Z, también conocidos como líneas Z.
Los discos Z son estructuras transversales que se encuentran en los extremos de
cada sarcómero. Estos discos están compuestos por una red de proteínas
llamadas alfa-actinina y se encuentran interconectados con los filamentos de
actina.
Los discos Z tienen varias funciones importantes:
En resumen, los sarcómeros son las unidades funcionales del músculo estriado y
los discos Z son las estructuras que delimitan y conectan estos sarcómeros.
Juntos, los sarcómeros y los discos Z desempeñan un papel crucial en la
contracción muscular y la organización estructural de las fibras musculares.
Tiene una estructura mixta, es decir posee una mitad que es proteica y otra que no
lo es, por lo cual es semejante a otra proteína, conocida como hemoglobina. Este,
además, en su composición incluye hierro y un grupo hemo, esencial para captar
el oxígeno.
La mioglobina es una hemoproteína muscular, estructural y funcionalmente muy
parecida a la hemoglobina, es una proteína relativamente pequeña constituida por
una cadena polipeptídica de 153 residuos aminoacídicos que contiene un grupo
hemo con un átomo de hierro, y cuya función es la de almacenar y transportar
oxígeno. También se denomina miohemoglobina o hemoglobina muscular.
Todas las estructuras del organismo necesitan de oxígeno para poder vivir, por lo
tanto, la proteína a través del grupo hemo, hierro, nitrógeno y los aminoácidos, es
capaz de transportar el oxígeno necesario para que se activen las cabezas de la
actina y miosina, y que se pueda dar la contracción muscular.
Las catepsinas se clasifican en diferentes tipos, entre los cuales los más
estudiados son:
El colágeno está compuesto por tres cadenas que forman una triple hélice (*)
Cada cadena tiene unos 1400 aminoácidos de los cuales uno de cada tres es una
glicina. A intervalos regulares se encuentran otros aminoácidos, la prolina y la
hidroxiprolina, poco frecuentes en otras proteínas. La presencia de estos
aminoácidos particulares permite que las tres cadenas se enrollen un alrededor de
la otra formando una fibra muy resistente. Además, entre las cadenas se
establecen puentes de hidrógeno que confieren al colágeno una gran estabilidad.
El centro activo de las calpaínas está compuesto de una tríada catalítica formada
por cisteína (C), histidina (H) y Asparagina (N).
Destruyen la estructura miofribilar por acción de la enzima propia del musculo. Se
activan por la concentración de iones Ca y destruyen la tropomiosina y titina.
Musculo rigido
Perdida de agua
Oscurecimiento
Mayor acidez
Poco digerible
Baja clidad y valor nutritivo
16.- Explica bioquímicamente el rigor mortis.
Sin embargo, durante el rigor mortis, debido a la falta de ATP ya la acidosis, los
enlaces cruzados entre la miosina y la actina no pueden romperse. Esto provoca
una contracción sostenida y una rigidez muscular. Además, la falta de ATP impide
la bomba de calcio en el retículo sarcoplásmico de las células musculares, lo que
resulta en una acumulación de calcio en el sarcoplasma y promueve aún más la
contracción muscular.
El rigor mortis generalmente comienza aproximadamente de 2 a 6 horas después
de la muerte y alcanza su máxima rigidez entre 12 y 24 horas. Posteriormente, los
procesos de deterioro y desnaturalización de las proteínas hacen que los
músculos se relajen gradualmente.
Una alta CRA se asocia generalmente con una mayor retención de jugos y
humedad en el alimento, lo que resulta en una textura jugosa y agradable al
paladar. Por otro lado, una baja CRA puede dar lugar a una textura seca y
desfavorable.
En el tejido muscular vivo los enlaces de fosfato ATP de las células (trifosfato de
adenosina) controlan la estructura abierta de la proteína muscular actomiosina y
con ello la capacidad de retención de agua.
21.- En una gráfica ilustra las curvas de acidificación del músculo porcino
post-mortem a 20°C y 2°C.
22.- ¿Qué tipo de metabolismo tiene el músculo en vivo, y qué tipo post-
mortem? Explica.
1. Células:
· Fibroblastos: Son las células principales del tejido conectivo y son
responsables de la producción y mantenimiento de los componentes de la
matriz extracelular.
· Mastocitos: Son células involucradas en respuestas inflamatorias y
alérgicas, liberando sustancias como la histamina.
· Macrófagos: Son células fagocíticas que eliminan microorganismos y
desechos celulares.
· Células adiposas: Almacenan lípidos en forma de grasa y desempeñan
funciones de almacenamiento de energía y aislamiento térmico.
2. Fibras:
· Fibras de colágeno: Son fibras gruesas y resistentes compuestas
principalmente de la proteína colágeno, que sólidamente fuerza y
resistencia al tejido conectivo.
· Fibras elasticas: Son fibras delgadas y elasticas compuestas de la proteina
elastina, que resisten elasticidad y flexibilidad al tejido conectivo.
· Fibras reticulares: Son fibras finas y ramificadas compuestas principalmente
de colágeno tipo III, que forman una red tridimensional de soporte para
otras células y componentes del tejido conectivo.
3. Sustancia fundamental:
· Es una sustancia gelatinosa y amorfa que llena los espacios entre las
células y las fibras del tejido conectivo. Está compuesta principalmente de
glucosaminoglicanos, proteoglicanos y glicoproteínas. La sustancia
fundamental proporciona soporte estructural, facilita el intercambio de
nutrientes y metabolitos y ayuda en la resistencia a la compresión.
Por todo esto, se produce una merma considerable que hace encarecer el
producto por lo que muchos profesionales no hacen uso de ello y así solo
encontramos este tipo de carnes maduradas en establecimientos de alta calidad.
Tiempo: Al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que
su empaque lo protege del oxígeno. El método seco tarda más.
Merma: En seco ocurre una merma del 15%-30% aprox. Por la evaporación de los
jugos de la superficie carnea. Al vacio obtenemos una merma de 10%, ya que no
hay evaporación.
Precio: Las carnes en seco cuestan hasta un 30% más que las hechas al vacio.
Esto es debido a los costos de bodegaje y espacio utilizado y a la merma
originada.
Sabor: La carne en seco pierde humedad de la superficie, esto le aporta una alta
concentración de sabor. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas
disponibles. Obtenemos lo mejor que nos pueden dar. Al vacio no se desarrollan
tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.
La calidad de la carne está influenciada por diversos factores que pueden afectar
su sabor, terneza, jugosidad y apariencia. A continuación, se enumeran algunos
de los factores más importantes involucrados en la calidad de la carne:
1. Mármol o infiltración de: La grasa presencia de grasa intramuscular,
también conocida como mármol, es un factor clave en la calidad de la
carne. La infiltración de grasa mejora la terneza y el sabor de la carne,
requiere jugosidad y suavidad durante la cocción.
2. Edad del animal: La edad del animal al momento del sacrificio puede
afectar la calidad de la carne. Los animales jóvenes tienden a tener carne
más tierna y suave, mientras que los animales más viejos pueden tener
carne más dura y fibrosa.
3. Alimentación: La alimentación del animal juega un papel importante en la
calidad de la carne. Los animales alimentados con una dieta equilibrada y
nutritiva, que incluyen pasto de calidad y/o alimentos concentrados, suelen
producir carne de mejor calidad en comparación con aquellos alimentados
con una dieta deficiente.
4. Raza: La raza del animal puede influir en la calidad de la carne. Algunas
razas están genéticamente predispuestas a tener carne más tierna y
sabrosa, mientras que otras pueden tener características diferentes.
5. Manejo del animal: El manejo adecuado del animal durante su vida puede
afectar la calidad de la carne. Un manejo que incluya condiciones de vida
saludable, buen bienestar animal y prácticas de crianza adecuadas puede
contribuir a la calidad de la carne.
6. Proceso de sacrificio y maduración: El proceso de sacrificio y el período de
maduración posterior pueden influir en la terneza y el sabor de la carne. Un
sacrificio adecuado y un proceso de maduración controlado permiten que
los tejidos musculares se relajen y que las enzimas naturales
descompongan el tejido conectivo, lo que mejore la terneza y el sabor de la
carne.
Estos son solo algunos de los factores más importantes que pueden influir en la
calidad de la carne. Es importante destacar que la calidad de la carne también
puede verse afectada por factores relacionados con el almacenamiento, el
transporte y la manipulación posterior a la compra.
33.- Variables más importantes en la calidad de la carne.
1. Edad del animal: La edad del animal al momento del sacrificio puede influir
en la dureza de la carne. En general, los animales más jóvenes tienden a
tener carne más tierna que los animales más viejos. A medida que el animal
se envejece, los tejidos musculares pueden volverse más duros y fibrosos.
2. Actividad física del animal: La actividad física y el nivel de ejercicio que
realiza el animal durante su vida pueden afectar la dureza de la carne. Los
músculos que se utilizan con mayor frecuencia tienden a ser más duros que
los músculos menos activos. Los animales criados en condiciones de
confinamiento y con poco ejercicio pueden tener carne más blanda.
3. Tipo de músculo: La ubicación y función del músculo dentro del animal
pueden influir en su dureza. Los músculos que se usan con mayor
frecuencia, como los de las extremidades, pueden ser más duros que los
músculos menos utilizados, como los de la espalda.
4. Maduración de la carne: El proceso de maduración de la carne puede
afectar significativamente la dureza. Durante la maduración, las enzimas
naturales se descomponen el tejido conectivo y las proteínas, lo que
contribuye a una mayor terneza.
5. Alimentación del animal: La dieta y la alimentación del animal pueden influir
en la dureza de la carne. Por ejemplo, los animales alimentados con una
dieta equilibrada y nutritiva, que incluyen pasto de calidad y/o alimentos
concentrados, tienden a producir carne más tierna en comparación con
aquellos alimentados con una dieta deficiente.
6. Manipulación post-mortem: Los procesos de manejo y manipulación de la
carne después del sacrificio, como el rigor mortis y el enfriamiento, pueden
afectar la dureza. Un manejo adecuado la fase post-mortem, como el
enfriamiento rápido de la carne, puede ayudar a mantener su terneza.
Los cortes primarios son: piernas, espaldilla, lomo, cabeza, costillas y falda.
39.- ¿Cuáles son las piezas más importantes del cerdo y su empleo?
1. Carne fresca: Son productos cárnicos sin procesar, que incluyen cortes de
carne cruda, como filetes, chuletas, costillas, entre otros. Estos productos
se obtienen directamente del animal sacrificado y generalmente requieren
cocción antes de consumirse.
2. Embutidos: Son productos cárnicos que consisten en carne picada o molida
mezclada con especias, condimentos y otros ingredientes. La mezcla se
introduce en una envoltura natural o sintética, que puede ser comestible o
no comestible. Algunos ejemplos de embutidos son salchichas, chorizos,
mortadelas y salamis.
3. Fiambres y charcutería: Estos productos cárnicos son generalmente
elaborados a partir de carne curada, ahumada o cocida. Pueden incluir
jamón, pastrami, pechuga de pavo, salchichón, entre otros. Estos productos
suelen estar listos para el consumo y se consumen en frío.
4. Productos curados: Son productos cárnicos sometidos a un proceso de
curado, que implica la adición de sal y otros ingredientes para deshidratar y
preservar la carne. Algunos ejemplos de productos curados son el jamón
curado, el lomo embuchado y la cecina.
5. Productos ahumados: Son productos cárnicos que se someten a un
proceso de ahumado, en el que se expone la carne al humo generado por
maderas u otros materiales combustibles. El ahumado no solo aporta sabor
y aroma a la carne, sino que también ayuda a su conservación. Algunos
ejemplos de productos ahumados son el tocino, las salchichas y el salmón
ahumados.
6. Productos enlatados: Son productos cárnicos que se enlatan y se someten
a un proceso de esterilización para prolongar su vida útil. Estos productos
pueden incluir carne enlatada, como corned beef, y otros productos
cárnicos procesados, como patés y terrinas.
Es importante destacar que la clasificación de productos cárnicos puede variar
según las normativas y regulaciones de cada país. Además, existen numerosas
variantes y especialidades regionales en cada categoría de productos cárnicos.
La salmuera es una solución de agua con sal y otros ingredientes utilizados para
realzar el sabor, la ternura y la jugosidad de la carne. Hay diferentes formas de
aplicar la salmuera a los alimentos, a continuación, se presentan algunas de las
más comunes:
Sal:
Azúcar:
El ahumado es una técnica culinaria muy utilizada que tiene una gran importancia
tecnológica en la industria alimentaria. A continuación, se destacan algunas de sus
principales ventajas y aplicaciones:
Contiene esencialmente:
1. Sustancias gaseosas
Fenoles
Ácidos orgánicos
Carbonilos
2. Sustancias no volátiles, en forma de partículas
Alquitranes
Resinas
Cenizas
Hollín
Los componentes del humo de acción inhibidora de los gérmenes son
fundamentalmente el formaldehido, la creosota (mezcla de guayacol,
metilguayacol, cresoles y xilenoles), los fenoles y algunos ácidos como el ácido
fórmico y el ácido acético.
54.- Función de los componentes del humo en el ahumado.
67.- Importancia del hielo durante el proceso de una pasta fina cárnica.
3. Según el corte:
a) Carne magra: se caracteriza por tener una menor cantidad de grasa, como
filetes de res magros.
a) Carne de músculo: proviene de los músculos del animal, como filetes, chuletas
o pechugas.
Estas son solo algunas de las clasificaciones más comunes de las carnes. Cabe
destacar que existen diferentes variedades y subcategorías dentro de cada tipo de
carne, que pueden variar según las prácticas culinarias y las preferencias
culturales de cada región.
El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis)
que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de
rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para
mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele
aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un
efecto completo sobre las 12 horas.
La carne está compuesta principalmente por tejidos musculares, así como otros
tejidos que pueden estar presentes en diferentes proporciones dependiendo del
tipo de carne. Los tejidos relacionados con la carne incluyen:
Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se
ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga sigan siendo agradables y
aceptables por el consumidor final.
Los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del músculo son
diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto
1. Contracción muscular:
2. Relajación muscular:
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso será esencial para
asegurar la calidad sensorial de la carne final.
El impacto económico del músculo PSE puede ser significativo en varios niveles
de la cadena de suministro. Aqui hay algunas formas en que puede afectar la
economia:
El músculo PSE puede tener un impacto negativo en la industria cárnica por las
siguientes razones:
1. Pérdida de calidad: La carne PSE tiende a ser pálida, suave y con una
mayor cantidad de líquido exudado. Esto resulta en una textura y apariencia
indeseables, lo que reduce la calidad percibida de la carne. Los
consumidores suelen preferir carne con una apariencia más roja, firme y
jugosa, por lo que la presencia de carne PSE puede afectar la aceptación
del producto en el mercado.
2. Reducción del valor de mercado: Debido a su menor calidad, la carne PSE
puede tener un valor de mercado más bajo en comparación con la carne
normal. Los productores y procesadores de carne pueden enfrentar
dificultades para obtener un precio justo por la carne PSE, lo que resulta en
pérdidas económicas.
3. Dificultades de procesamiento: La carne PSE puede presentar desafíos
durante el procesamiento, como una mayor pérdida de agua durante la
cocción y una menor capacidad de retención de agua. Esto puede llevar a
cabo una reducción en el rendimiento y un aumento en los costos de
producción.
4. Menor vida útil: La carne PSE tiende a tener una vida útil más corta debido
a su mayor exudación de líquidos. Esto puede llevar a un mayor
desperdicio de carne y pérdidas económicas adicionales.
Sal: Cuando un alimento está en contacto directo con la sal, un proceso de dos
vías se lleva a cabo en un esfuerzo para hacer las concentraciones de sal dentro y
fuera del alimento. La humedad del interior de las paredes celulares de los
alimentos se extrae y diluye la sal utilizada para la cura. Al mismo tiempo, la sal
disuelta se absorbe en las células para aumentar la concentración de sal.
El resultado son los alimentos que tienen menor humedad y son más saladas.
Nitritos nitratos: Los nitritos y nitratos son agentes curantes necesarios para
lograr el sabor característico, color y estabilidad de una carne curada. Los nitritos y
nitratos se convierten en óxido nítrico debido a los microorganismos que
combinados con la mioglobina34 darán el color característico de la carne curada
se agregan a las curas para que estén a salvo de la infección por el botulismo.
Es importante tener en cuenta que esta clasificación puede variar según la región
o el país, y que existen variedades y variedades de productos cárnicos en el
mercado. Además, es necesario cumplir con los estándares y regulaciones de
seguridad alimentaria al procesar y comercializar productos cárnicos.
Existen varios métodos modernos para el manejo de la carne cruda de bovino que
se utilizan en la industria cárnica para garantizar su seguridad y calidad. A
continuación, se presentan tres de ellos:
1. Mayor vida útil: El envasado al vacío ayuda a prolongar la vida útil de los
cortes de carne clasificados. Al eliminar el aire del empaque, se reduce la
oxidación y se evita el crecimiento de microorganismos que requieren
oxígeno para sobrevivir. Esto ayuda a mantener la frescura de la carne
durante más tiempo, lo que es mejorar tanto para los fabricantes como para
los minoristas y consumidores.
2. Conservación de la calidad: El envasado al vacío ayuda a preservar la
calidad de los cortes de carne clasificados. Al eliminar el aire, se reduce la
exposición al oxígeno y se minimiza la oxidación de los lípidos y las
reacciones enzimáticas, lo que ayuda a conservar el color, el sabor y la
textura de la carne. Esto resulta en una carne de mejor apariencia y más
agradable al paladar para los consumidores.
3. Protección contra la contaminación: El empaque al vacío proporciona una
barrera física y hermética alrededor de los cortes de carne clasificados, lo
que ayuda a protegerlos de la contaminación microbiana, la humedad y los
olores externos. Esto es particularmente importante para evitar la
contaminación cruzada entre diferentes alimentos y proteger la calidad y
seguridad de la carne durante el transporte y el almacenamiento.
4. Facilidad de manipulación y almacenamiento: El envasado al vacío facilita
la manipulación y el almacenamiento de los cortes de carne clasificados.
Los empaques al vacío suelen ser más compactos y ocupan menos espacio
en comparación con otros métodos de envasado. Además, el sellado
hermético ayuda a prevenir fugas y derrames, lo que facilita su
manipulación y transporte sin dañar la calidad de la carne.
5. Mejor presentación y comercialización: El empaque al vacío proporciona
una presentación atractiva y profesional de los cortes de carne clasificados.
Al estar sellados al vacío, los cortes se mantienen en su forma y posición
original, lo que mejora su apariencia visual en el estante del supermercado
o en el mostrador de la carnicería. Esto ayuda a atraer a los consumidores
y promover la venta de los productos cárnicos.
Cuando la carne se envasa al vacío toma un color púrpura, por la falta de oxígeno.
Al abrir el paquete y airear la carne, vuelve a recuperar su color rojo brillante
original. Es importante que antes de preparar una carne envasada al vacío, se
deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxígeno, recobre
su color característico.
Función: La carne de pollo aporta una textura suave y un sabor suave a los
productos cárnicos. Su versatilidad permite adaptarse a diferentes preparaciones y
aderezos.
Función: La carne de res aporta un sabor robusto y una textura firme a los
productos cárnicos. Su contenido de proteínas es alto y contribuye a la estructura
y consistencia de los productos.
Aquí se destacan las principales razones por las cuales la actividad del agua es
importante en la conservación de la carne y los productos cárnicos:
1. Inicio del rigor mortis: El proceso de rigor mortis comienza cuando el animal
muere y los niveles de adenosín trifosfato (ATP), que es el principal
impulsor de la contracción muscular, disminuyen. El inicio del rigor mortis se
ve afectado por la temperatura del canal en el momento de la muerte. A
temperaturas más altas, el rigor mortis tiende a desarrollarse más rápido,
mientras que a temperaturas más bajas, el inicio del rigor mortis puede
retrasarse.
2. Velocidad del desarrollo: Una temperatura del canal más alta acelera el
desarrollo del rigor mortis. Esto se debe a que las enzimas que
descomponen el ATP y permiten la relajación muscular son más activas a
temperaturas más altas, lo que resulta en una contracción más rápida de
las fibras musculares y, por lo tanto, un desarrollo más rápido del rigor
mortis. En contraste, a temperaturas más bajas, la actividad enzimática
disminuye, lo que ralentiza el desarrollo del rigor mortis.
3. Duración del rigor mortis: La temperatura del canal también influye en la
duración del rigor mortis. A temperaturas más altas, el rigor mortis tiende a
resolverse más rápidamente, ya que las enzimas responsables de la
destrucción de las proteínas musculares son más activas y descomponen
las estructuras contráctiles. En temperaturas más bajas, la duración del
rigor mortis puede ser más prolongada, ya que la actividad enzimática se
reduce y la destrucción de las proteínas es más lenta.
1. Proceso del acortamiento por frío: El acortamiento por frío ocurre cuando
las fibras musculares se contraen de manera involuntaria y excesiva debido
a la exposición rápida a temperaturas bajas. Durante la contracción, las
proteínas musculares se solapan más, lo que resulta en un acortamiento y
endurecimiento de los tejidos musculares. Esto puede provocar una carne
más dura y menos tierna.
2. Factores que surgen el acortamiento por frío: Varias condiciones pueden
influir en la severidad del acortamiento por frío en las canales bovinas.
Algunos de los factores clave incluyen la temperatura de enfriamiento, la
velocidad de enfriamiento y la duración de la exposición al frío. Cuanto más
rápida y drástica sea la disminución de temperatura, mayor será la
probabilidad de acortamiento por frío.
3. Impacto en la calidad de la carne: El acortamiento por frío puede tener un
impacto negativo en la calidad de la carne bovina. La contracción excesiva
de las fibras musculares puede afectar la terneza y la textura de la carne,
haciéndola más dura y menos jugosa. Además, puede influir en la
capacidad de retención de agua de la carne, lo que resulta en una pérdida
de jugosidad y sabor.
4. Prevención y mitigación del acortamiento por frío: Para prevenir o reducir el
acortamiento por frío en los canales bovinas, es importante implementar
prácticas adecuadas de manejo post sacrificio. Esto incluye el enfriamiento
gradual de los canales, evitando cambios bruscos de temperatura y
utilizando métodos de enfriamiento controlado. El enfriamiento lento permite
que los procesos enzimáticos naturales, como la proteólisis, continúen y
ayuden a mantener la terneza de la carne.
Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se
ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y
aceptable para el consumidor final. También se pueden encontrar extremos,
personas a las que les guste una carne blanda con excesivo sabor a carne y otras
que la prefieran más dura pero más neutra en sabor.
El músculo pálido y exudativo (PSE, por sus siglas en inglés) es un trastorno que
afecta a la carne de algunos animales, principalmente cerdos, y se caracteriza por
presentar un color pálido, una textura blanda y una mayor pérdida de líquido
durante el almacenamiento.
Las bases bioquímicas del músculo PSE están relacionadas con cambios en el
metabolismo del glucógeno y la actividad de las enzimas en el músculo. Aquí se
describen los principales aspectos bioquímicos asociados al músculo PSE:
La aparición del músculo PSE puede estar influenciada por diversos factores,
como la genética, el estrés previo al sacrificio, la temperatura de enfriamiento y el
manejo post mortem. El control de estos factores y una adecuada manipulación de
las condiciones de sacrificio y procesamiento son fundamentales para prevenir la
formación de músculo PSE y asegurar la calidad de la carne.
• Penetrantes.
• No-penetrantes.
Las CBGs penetrantes se usan principalmente para aturdir bovinos; sin embargo,
pueden usarse en ovinos, caprinos, cerdos, venados, caballos y conejos. Hay
varios dispositivos no penetrantes, que varían desde la almádena o “mazo” a la
CBG cabeza de hongo (noqueador). El noqueador es el único dispositivo que
debería usarse en la práctica ya que, a diferencia de los métodos manuales, está
diseñado para aplicar un golpe controlado a la cabeza del animal. Las CBGs no
penetrantes solo deberían usarse en bovinos.
108.- Enumera las diferencias entre fibras rojas y fibras blancas en músculos
estriados.
1. Color: Las fibras rojas tienen un color más oscuro debido a la presencia de
una mayor cantidad de mioglobina, una proteína que almacena oxígeno, en
comparación con las fibras blancas. Las fibras blancas tienen un color más
claro debido a una menor concentración de mioglobina.
2. Actividad oxidativa: Las fibras rojas son altamente oxidativas, lo que
significa que depende principalmente del metabolismo aeróbico para
obtener energía. Tienen una alta capacidad para generar energía de
manera sostenida mediante la oxidación de ácidos grasos y glucosa en
presencia de oxígeno. Por otro lado, las fibras blancas son menos
oxidativas y dependen en mayor medida del metabolismo anaeróbico,
utilizando fuentes de energía como el glucógeno almacenador y la glucólisis
anaeróbica.
3. Velocidad de contracción: Las fibras rojas tienen una velocidad de
contracción más lenta en comparación con las fibras blancas. Esto se debe
a la mayor cantidad de mioglobina y la mayor densidad de mitocondrias en
las fibras rojas, lo que les permite generar energía de manera más eficiente
y sostenida, pero a gastos de una contracción más lenta.
4. Resistencia a la fatiga: Las fibras rojas son más resistentes a la fatiga que
las fibras blancas. Debido a su mayor capacidad oxidativa y mayor
suministro de oxígeno, las fibras rojas pueden mantener una contracción
muscular prolongada sin fatigarse fácilmente. En contraste, las fibras
blancas tienen una menor capacidad oxidativa y tienden a fatigarse más
rápidamente.
5. Tamaño y fuerza: Las fibras blancas son generalmente más grandes y más
fuertes en comparación con las fibras rojas. Debido a su dependencia del
metabolismo anaeróbico y su capacidad para generar rápidamente altas
cantidades de fuerza, las fibras blancas están asociadas con movimientos
rápidos y explosivos, como levantamiento de pesas o sprints cortos. Las
fibras rojas, debido a su capacidad oxidativa y contracción más lenta, son
más adecuadas para actividades de resistencia de larga duración, como
correr maratones o actividades aeróbicas prolongadas.
Estas diferencias entre las fibras rojas y las fibras blancas son el resultado de
adaptaciones específicas para cumplir con las demandas metabólicas y
funcionales de diferentes tipos de actividad física. La proporción relativa de fibras
rojas y blancas en un músculo varía según la especie animal y la función del
músculo en particular.
109.- Diagrama de faenado de pollos.
La curación por vía húmeda es un método tradicional utilizado para preservar y dar
sabor a la carne mediante la aplicación de una mezcla de sal y otros ingredientes
líquidos. Aquí discutiré dos métodos de curación por vía húmeda ampliamente
utilizados:
Ambos métodos de curación por vía húmeda tienen la ventaja de impartir sabor y
mejorar la textura de la carne, al tiempo que ayudan a prolongar su vida útil. Sin
embargo, es importante seguir las pautas de seguridad alimentaria y los tiempos
de curado recomendados para garantizar una curación adecuada y minimizar los
riesgos de contaminación bacteriana.
Fenómenos microbiológicos:
- Fermentación: Durante la maduración del jamón serrano, ciertas
bacterias, como Lactobacillus spp. y Pediococcus spp., llevan a cabo
procesos de fermentación en los tejidos de la carne. Estas bacterias
producen ácido láctico, que reducen el pH del jamón y aportan su sabor
característico.
- Proteólisis: Las enzimas producidas por microorganismos, como
bacterias y hongos, descomponen las proteínas presentes en la carne.
Esto conduce a la formación de péptidos y aminoácidos, que
contribuyen al sabor y aroma del jamón serrano.
- Lipólisis: Algunas bacterias y hongos presentes durante la maduración
del jamón serrano pueden hidrolizar los lípidos, lo que resulta en la
liberación de ácidos grasos. Estos ácidos grasos contribuyen al sabor y
aroma del jamón y también pueden participar en la formación de
compuestos volátiles.
Fenómenos fisicoquímicos:
- Deshidratación: Durante la maduración, el jamón serrano se somete a
un proceso de deshidratación controlada. Esto implica la pérdida gradual
de agua, lo que conduce a una mayor concentración de sabores y
aromas en la carne y contribuye a la textura firme del jamón.
- Oxidación de lípidos: Durante la maduración, los lípidos presentes en el
jamón serrano están expuestos al oxígeno del ambiente. Esto puede
llevar a la oxidación de los lípidos y la formación de compuestos
volátiles que contribuyen al aroma característico del jamón.
- Maillard y reacciones de pardeamiento: Durante la maduración, pueden
ocurrir reacciones de Maillard y reacciones de pardeamiento no
enzimático. Estas reacciones químicas entre los azúcares y los
aminoácidos presentes en el jamón contribuyen al desarrollo de sabores
y aromas característicos, así como al color dorado o rojizo del jamón
serrano.
Estas son solo algunas de las bacterias lácticas más utilizadas como indicadores
en embutidos cárnicos crudos. Es importante tener en cuenta que la de los cultivos
iniciadores puede variar según la región, la tradición culinaria y los requisitos
específicos del producto. Además, el uso de cultivos iniciadores en embutidos
crudos debe seguir las buenas prácticas de fabricación y cumplir con los
estándares de seguridad alimentaria para garantizar la calidad del producto final.
Estos son solo tres de los muchos factores que pueden influir en la velocidad de
insaturación del rigor mortis en una canal bovina. Otros factores, como la edad del
animal, el manejo post mortem y el tiempo transcurrido desde el sacrificio hasta la
refrigeración, también pueden desempeñar un papel importante en este proceso.
132.- Esquematice una curva de enfriamiento de una canal porcina;
considere que el aire ambiente de la cámara se halla a 0°C.
Es importante destacar que estas son solo algunas de las bacterias más comunes
asociadas con la carne cruda y que pueden representar un riesgo para la salud si
no se manipulan ni cocinan adecuadamente. El manejo seguro de la carne cruda,
como la refrigeración adecuada, la cocción completa y la buena higiene durante la
manipulación, son prácticas clave para reducir el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos.
- Desarrollo del aroma y sabor: Algunas bacterias psicotrofas, como las del
género Pseudomonas, pueden producir compuestos volátiles que
contribuyen al aroma y sabor característico de la carne cruda. Estos
compuestos pueden mejorar la calidad sensorial del producto.
- Competencia con microorganismos patógenos: La presencia de
microorganismos psicotrofos en la superficie de la carne cruda puede limitar
el crecimiento de microorganismos patógenos. Al competir por nutrientes y
espacio, la microflora psicotrofa puede actuar como una barrera natural
contra la destrucción de bacterias dañinas.
- Producción de enzimas y metabolitos: Algunas bacterias psicotrofas son
capaces de producir enzimas que descomponen los tejidos de la carne, lo
que puede afectar negativamente su calidad. Sin embargo, en cantidades
controladas, estas enzimas pueden ser beneficiosas, ya que pueden
ablandar la carne y mejorar su terneza. Además, los metabolitos producidos
por la microflora psicotrofa pueden tener propiedades antimicrobianas que
inhiben el crecimiento de otros microorganismos no deseados.
Estos son solo algunos ejemplos de los patógenos que pueden encontrarse en la
carne cruda y los derivados cárnicos. La importancia radica en la necesidad de
seguir prácticas adecuadas de manipulación y cocción de alimentos para prevenir
la alteración y transmisión de estos patógenos, reducir así el riesgo de transmisión
de enfermedades por alimentos.
3. Exportación de carne: Los rastros TIF tienen la autorización para exportar carne
a otros países que aceptan productos cárnicos mexicanos certificados. Esto
implica que cumplen con estándares internacionales de calidad y seguridad
alimentaria. En contraste, los rastros supervisados por la Secretaría de Salud
pueden estar orientados principalmente al mercado interno y pueden no tener la
capacidad para exportar carne a otros países.
La Escherichia coli (E. coli) O157:H7 es una cepa particular de la bacteria E. coli
que puede tener un impacto significativo en la seguridad alimentaria,
especialmente en relación con los productos cárnicos. A continuación, se destacan
algunas de las razones por las cuales la E. coli O157:H7 es importante en los
productos cárnicos:
Es importante tener en cuenta que la vida de anaquel del jamón forjado puede
variar según las condiciones de producción, el tipo de jamón, los procesos de
elaboración y otros factores. Por lo tanto, es recomendable seguir las indicaciones
del fabricante y verificar la fecha de caducidad o consumo preferencial para
asegurarse de que el jamón se consuma dentro de su período óptimo de calidad y
seguridad.
El color original de la carne de cerdo es un color rosa grisáceo que después del
sacrificio sigue un proceso normal como consecuencia de la actividad proteolítica
de las calpaínas y cisteínas, lo que hace que se reduzca el nivel de oxígeno
enlazado a la mioglobina, en consecuencia, se presenta un color púrpura y se
denomina mioglobina reducida. Cuando se deja orear la carne los pigmentos
reaccionan con el oxígeno molecular formando un pigmento oximioglobina, que es
el responsable del color rojo rutilante.
• Descuerado
• Evisceración
• Enfriado
• Entrega
Es importante destacar que los PCC pueden variar según las regulaciones locales
y los estándares de calidad y seguridad alimentaria. Cada planta de faenado de
cerdos debe identificar sus propios PCC específicos y establecer protocolos y
controles adecuados para reducir los riesgos y garantizar la calidad de la carne
producida.
BIBLIOGRAFÍA: