HISTORIA DE

LA GASTRONOMÍA

Guzmán Cáceres María Camila

Lara Mondragón Frida
Hernández Aburto Fernanda
Sosa Jiménez Danna Paola
Escobedo Camarillo Ariadna Michelle

Universidad del
Valle de México

Bases de la gastronomía

Gonzalo Argenis Urbina Castelan

06 de marzo 2023
 LINEA DEL
TIEMPO
EDAD ANTIGÜA 7,000
A. C

PALEOLÍTICO Y
NEOLÍTICO
Cazaban animales con las armas que
fabricaban. Apareció el fuego y entonces fue
4000A.C -
un plus para la alimentación ya que ahí
476 D. C calentaban ahora la carne de sus presas y
demás. (hervívoro y carnívoro). Se creó la
sopa (primera técnica culinaria), se descubre
la sal, leche, queso, huevos, miel y
recipientes resistentes al fuego.

EGIPTO
Empezaron a elaborar el pan, a
veces lo amasaban con los pies. 7,000 - 562
Inventaron la técnica para cebar A.C
aves, cuidaban mucho la finura de
las mesas y bebían buenos vinos.

MESOAMÉRICA

5,000- Se trabajó la agricultura,

1,1000 A.C fundición de metales,
domesticación de animales y
el primer código escrito.

PERSIA
Invención de banquetes
públicos, se servía mucho 1,700
vino e intercambiaban A.C
productos entre oriente y
occidente y la comida ahí no
era muy nutritiva.
HEBREOS
Les gustaban mucho las sopas,
guisados de carne y pescado.
La hospitalidad era muy
546-331
importante ya que atendía a los
A.C forasteros, se lavaban las manos
antes de comer y los pies en
comidas más importantes.

GRECIA
Horario fijo de comidas, (3 veces
al día). 3,000 A.C-
Consumo del cerdo al mundo 220 D.C
occidentl, 72 clases de pan,
conocieron el lujo con sobriedad,
festín de los sabios y demás.

CHINA
Elaboraban el té hirviendo hojas. La
comida se elaboraba de forma delicada y
era nutrtiva. Crearon el molino de harina,
S. II A.C- fideos, queso de soya y aguardiente de
S. III D.C arroz, también inventaron los palillos para
no comer con las manos. (modales)

MESOAMÉRICA
En Tehuacán cultivaban frijol,
calabaza, chile, nopales, maguey,
maíz, amaranto, tortillas, tunas, 476 D.C. A
1453 D.C.
pinole, animales, peces. Creían que
los dioses les mandaban los
alimentos.

3,300
A.C EDAD MEDIA
 IMPERIO BIZANTINO
Lujo en las mesas y
etiqueta SIGLO VI AL
Cocineros expertos en SIGLO X1
quesos-queso agrio.
Garum-1ra salsa madre
Costumbres compartidas

ALTA EDAD MEDIA - EUROPA

Mesas rusticas de madera
Finura dependiendo los invitados, no platos, no servilletas
ni cubiertos
Perros en los banquetes
476 D.C. Aguamieles para limpiarse las manos
Frailes como los mejores cocineros, inventaron vinos y
licores
No podían faltar los potajes
Aves cocinadas y revestidas con su plumaje
Asno al "ESPETÓN"
Uso de especias para disimular la descomposición

ALTA EDAD MEDIA - FRANCIA

Carlo magno mejora costumbres SIGLO VI AL
gastronómicas SIGLO X1
Mesas de oro y plata
Se crea el Champagne, Benedectine y
Chartreuse

ALTA EDAD MEDIA - ESPAÑA

Invención de la tortilla
SIGLO VI AL Etimologías de San Isidro de Sevilla
SIGLO X1 Pasta, arroz, hojaldre-cocina árabe del
oriente
"La cocinación" de los Capuchinos
Recetario del monasterio Alcántara

ALTA EDAD MEDIA - INGLATERRA

Conservación de carne ahumada y salazón SIGLO VI AL

Producción de embutidos SIGLO X1
En los monasterios se implementó comida
más sana

ALTA EDAD MEDIA - BIZANCIO

SIGLO VI AL Surgen los hojaldres, huevos hilados y

SIGLO X1 postres
Se empieza a comer sentados, más fino
Comida aromatizada y vinos especiados

MEDIA EDAD MEDIA -

FRANCIA Y ALEMANIA
SIGLO XIV AL
Mejora de la alimentación SIGLO XV
Salchichonería - "Charcutiere"
Comida muy pesada
Mejora de la cocina alemana

BAJA EDAD MEDIA - FRANCIA

Mayor consumo bovino y equino, así como de
ovejas, cabras y cerdo
Mejora en la producción de alimentos
SIGLO XII AL Refinamiento en banquetes
Implementación del menú
SIGLO X1II
Cocina provenzal, uso del aceite y ajo
Diversidad en platillos
Primer texto culinario anónimo-1306
"Le viandier" - 1375
Le menagier - 1393

BAJA EDAD MEDIA - ESPAÑA

La cocina árabe se extiende
SIGLO XIV AL
Manuscrito de cocina hispano-árabe
"Guisados, manjares y potajes" De Nola
SIGLO XV

BAJA EDAD MEDIA - MESOAMÉRICA

Alimentación basada en maíz y chile
Creación de los tamales
Sistema de cocción sin grasas (comal, vapor o
SIGLO XIV AL hervido)
SIGLO XV Uso del "pib" asado bajo tierra
Salsas "Mullis"
Cacao en las bebidas
Elaboración del pulque
Buenos modales-educación
Uso del petate

MESOAMÉRICA
Mercado de Tenochtitlán, llegaron productos
de América a Europa (ganado, caña de
azúcar, olivo, arroz, trigo, cerdo), se mezcló la
cocina indígena con la española, lujo en SIGLO XV
Europa gracias a América por su oro y plata.

SIGLO XV
EDAD
MODERNA
ITALIA
Se destaca como el país más refinado,
florecimiento de las artes y la cultura
(renacimiento), se prepararon nuevas recetas
1475
que influyeron en la cocina francesa.

Voluptuosidad honesta y
del bienestar - Platina
SIGLO XV
Cremonesis en Francia

Carlos VIII inicia cambios en

Francia - introduce quesos y
melón al inicio del menú
SIGLO XVI
finales del siglo XV - Le
viandier por Taillevent

ITALIA
Ya se usaba la porcelana
Cubiertos cincelados por Benvenuto
Cellini
SIGLO XV Platos esmaltados de Bernard Palissy
Primer país europeo en beber té
Francesco Procopio inventa el helado
Licores como el espectro, la ratafía y
el rosolí.

El epulario por Roselli 1570

La ópera de
1516 Bartolomeo Scappi.

Il Trinciante de
Vincenzo Servo. SIGLO XVI

FRANCIA
Rey Francisco I y Catalina Médicis - se
empezó a mejorar la gastronomía francesa,
influencia renacentista, Catalina lleva sus
1581 cocineros italianos a Francia (helados,
macarrones, platos fríos, postres y licores),
Francisco come pavo procedente de
América, introduce el aceite de toscana y las
alubias.

ESPAÑA
Primer país en conocer los alimentos
mesoamericanos, los chiles fueron llamados
por Colón “pimientos”
Chocolate apreciado por los clérigos y las 1520
mujeres
cocina con influencia árabe

Libro de manjares,
guisados y potajes
SIGLO XVI

“Libro de arte cozina”

1566

Arte Cisoria
1599
INGLATERRA
Rey Enrique VIII y la Reina Isabel I dieron
impulso al arte culinario (se lavaban las SIGLO
manos con agua perfumada antes y después
de comer) XVII
A finales del siglo llega el té a Inglaterra
The form of curry - manuscrito
The good huswife treasure - recetario

FRANCIA

1642 - Enrique III elaboró un reglamento con las

normas que se debían seguir al comer
Luis XIV manda construir el castillo de Versalles
SIGLO XVII primer café de París de Procopio
Reina Ana y rey Luis VIII llevaron a Francia el chocolate
y lo pusieron de moda en la corte de los vinos de
Borgoña

El Pâtissier
Francois 1651

Le Cuisenier
Francois
1658

Arte de cocina por SIGLO XVII

Martínez Montiño

ESPAÑA

Cocina poco refinada

1611 Mucho uso de aceites y
manteca
poseían grandes
riquezas de América

FRANCIA

Se convierte en el
centro de la 1765

gastronomía mundial
Montaje y servicio
esmerado

Roulanger abre el primer restaurante

en París
SIGLO Uso de tenedor en Europa
XVIII Conde John Montagne - inventó la
preparación culinaria sandwich
duquesa Ana de Bedford - instituyó la
costumbre de tomar té a las cinco de
la tarde
inicia la revolución agrícola

EDAD
ACTUAL 1789

Revolución francesa
SIGLO XX

Luego de la primera guerra

mundial la cocina regional creo
mas relevancia en gran parte
gracias al invento del automóvil,
por la facilitacion al desplazarse
a distintos establecimientos en
el menor tiempo posible

El desarrollo de la coina francesa se

debe a que en la mayoria del pais
habia productos alimenticios de
1887- gran calidad. lo que hizo que Francia
1955 se convirtiera en el centro
gastronómico del mundo
 Curnonsky
En 1927 fue nombrado príncipe de los
gastrónomos por un refrenando de la
revista “Labonnetable et lebongite” 1914-
organizaba viajes gastronómicos junto 1918
con su amigo Marcel Rouff. En 1930
fundo la Academia de la Gastronomía.
Tuvo una conmemoración en 80
establecimientos.

Fernand Point
Su restaurante La Pirámide fue uno
de lo que más fama tuvo, visitado por
1927 los mejores gastrónomos de la época.
Es considerado el padre de la
Nouvelle Cuisine y maestro de la
improvisación impulsando a los
cocineros a no estar atados a un tipo
de receta.
Henri Gault y Christian Millau
Periodistas y críticos
gastronómicos fueron quienes
lanzaron la formula de la Nouvelle
Cuisine. Se dio libertad a la
innovación, servicio simplificado,
entre muchas otras cosas que se
fueron modernizando con
respecto a la cocina
La Nouvelle Cuisine
Se caracterizó principalmente
por la creatividad, emplear
alimentos frescos y de primera
1972 calidad, así como la presentación
de los alimentos simples y
sencillos a consideración del
chef.

JEAN Y PIERRE TROISGROS

Utilizaron platillos tradicionales de
su región con la tendencia de la
Nouvelle Cuisine obteniendo su
primer estrella Michelin en 1955
ambos trabajaron juntos en la
creación de sus platillos.

Paul Bocuse
Recibió tres estrellas Michelin
convirtiendose así en el primer joven chef
con tales honores. Lanzo la nueva cocina
francesa a través de La banda de Bocuse. En
1980 escribió su obra mas importante La
cuisine du Marché en la que se enfatiza que
el cocinero debe basar su menú diario en los
prudctos que encuentran ene le mercado
respetando productos frescos.

EDAD
CONTEMPORÁNEA

Michael Guérard
1784 A LA En 1975 abrió su primer restaurante
ACTUALIDAD cerca de Paris llamado “Pot-au-feu en
Paris” su especialidad era el cocido
francés, sin embargo, lo que lo hizo
realmente famoso fue la creación de
la Cuisine Minceur como una
variación de la Nouvelle Cousine pero
"RESTAURANT" con sus lineamientos. Haciendo
platillos para bajar de peso.
Boulanger abre un
establecimiento en Paris en
donde se origina la palabra
"restaurant" y servía su platillos
en mesas cortas. En 1771 en el
diccionario de Trévoux se incluye
la palabra "restaurateurs"

COCINA FRANCESA

Francia cuenta con los principales

creadores de la cocina clásica,
moderna y actual.
1765 Cocina francesa considerada como
centro de la gastronomía mundial.
Auge de las cocinas del resto del
mundo.
Alexandre Baltbazar Laurent (1758-1837)
fue un gran gastrónomo y escritor junto a
los Gourmands funda un tribunal
gastronómico en donde recibían grandes
cocineros de Francia que buscaban
conseguir un certificado de calidad hacia
sus productos. 1803 publica el
"Almanaque de los Gourmands".
1789
1808 publica el manual del Anfitrión.

FRANCIA
Después de la revolución francesa se
siguieron preparando comida para los
nobles y creando nuevos platillos,
incremento de restaurantes de cocina
1803 donde se observaban la cocina capitalina y
de provincia.
 Jean Anthelme Brillant-Savarin
(1755-1826) escribió la obra
"fisiología del gusto" habla de la
gastronomía como una ciencia
apoyada de la física, la química, 1804
medicina y anatomía, establece
20 aforismos gastronómicos
como "dime lo que comes y te
dire lo que eres".

Talleyrand contaba con un buen

cocinero por lo cual hasta Napoleón
llegó a decir "Es por la mesa que se
gobierna".
El marqués de Cussy contaba con
1825 366 formas de servir el pollo.
Gran difusión de los restaurantes en
la época napoleónica se servían
comidas y bebidas a determinadas
horas con un menu escaso.

L' ARTE CULINAIRE

Georges Auguste Escoffier
EN 1883 fundó la revista profesional "L'
Arte Culinaire" famoso en todo el mundo y
traducido a mas de 12 idiomas. 1833
Era considerado el rey de los cocineros y
cocinero de reyes.
Decía que se debía simplificar la
preparaciones pero elevar la calidad en las
comidas y debería ser tomado como
ciencia y habló sobre las decoraciones de
Marie-Antoine Careme (1783-1833)
los platillos.
escribió muchas obras ilustradas por él
1902 público el libro "La guia culinaria" que mismo, y era el mejor cocinero en
contenía 5 mil recetas. europa, el mas culto e inteligente,
gracias a el la cocina fue mas limpia y los
cocineros fueron reconocidos como
artistas la pastelería se vio como una
arquitectura y hubo mayor refinamiento
en la mesa.
1883

1929

PROSPER MONTAGNE

1929 el Gran libro de la cocina

1938 su obra más importante
LA BELLE ÉPOQUE
"Larousse Gastronomique"
En 1990 Prosper Montagne junto con
En el Siglo XX La Belle Époque marca el auge
Prosper Salles escribió "e Grand Livre del refinamiento de la capital francesa el lujo y
de La Cuisine" la gran cocina ilustrada. la belleza en la comida y terminó con el inicio
de la primera guerra mundial. Apogeo de la
literatura Gastronómica. Autores como
Savarin vieron la gastronomía como una
ciencia. Dumas por su parte escribe su gran
diccionario sobre la cocina.

REFERENCIAS
Chef Machaen. (31 de marzo de 2021). Historia de la Gastronomía en la
Edad Antigua. Parte 1 [Archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=NqerdGilf4I
Chef Machaen. (31 de marzo de 2021). Historia de la Gastronomía en la
Edad Media. Parte 2 [Archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=vy5MSqLNQFM
Chef Machaen. (31 de marzo de 2021). Historia de la Gastronomía en la
Edad Moderna. Parte 3 [Archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=Qx3JnyTBiw0n
Chef Machaen. (19 de marzo de 2021). Historia de la Gastronomía en la
Edad Actual. Parte 4 [Archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=b5-Oy1BsZps
Chef Machaen. (28 de marzo de 2021). Historia de la Gastronomía en la
Nouvelle Cuisine. Parte 5 [Archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=l5hfqlvY-RY