Bromatología y

Tecnología de los
alimentos
Unidad 10
Productos Estimulantes y Fruitivos
Cap. XV C.A.A.
Cap. XV
Productos estimulantes o fruitivos

Se consideran dentro del grupo de

productos estimulantes o fruitivos
principalmente a aquellos tales como el
café, el té, la yerba mate, el cacao y sus
derivados (incluyéndose también a
otros como el guaraná y la cola).
Estos productos con excepción del cacao
y sus derivados no tienen valor
alimenticio significativo y se consumen
por las propiedades de ser bebidas
estimulantes y en algunos casos
refrescantes.
 Poseen características en
común:

- Son productos naturales.

- Al ser tratados por calor desarrollan
aromas característicos.
- Contienen alcaloides tales como:
• Cafeína (1,3,7-trimetilxantina)
• Teobromina (3,7-dimetilxantina)
• Teofilina (1,3 -dimetilxantina)
Guaraná: Paullinia cupana

Taninos (12 %)
Bases xánticas:
Cafeína (3,5-5 %),
Teofilina (0,2-0,3 %),
Teobromina (0,03 %).
Nuez de cola (Cola acuminata)

•Cafeína (1-2,5%)
•trazas de teobromina y teofilina
El Té
 Té
(Según el CAA. Capítulo XV. Art 1181.
Resolución Conjunta SPReI N°186/2012
y SAGyP N° 938/2012)

• "Con la denominación
genérica de Té, se entiende
exclusivamente el producto
obtenido por el procesamiento
conveniente de las yemas,
hojas jóvenes, pecíolos y tallos
tiernos de la especie Camellia
sinensis L”.
 El té destinado a infusiones podrá ser:
Té o té negro
Té verde
Té tipo Oolong
Té rojo
Té blanco
Mezclas de tés (art. 1184)
Té descafeinado
Té instantáneo (con y sin cafeína)
Té de hierbas
El té presenta follaje perenne,
flores blancas y fruto capsular

En nuestro país se cosecha entre

octubre y mayo.
Durante el invierno se hacen las
podas correspondientes.
Existen cuatro tipos principales con múltiples variedades que dan lugar a más de 3000
clases de té en todo el mundo.

Con fermentación:

❑ Té negro: completa
❑ Té rojo: incompleta

Pouchong con 8-25%

Oolong con 50–60%

Sin fermentación:

❑ Té verde
❑ Té blanco (yemas nuevas antes de que abran)
 1.Té o Té negro
“Corresponde al producto obtenido mediante
marchitado, enrulado, fermentado y secado de
las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos
tiernos.”
Té de hojas enteras (FOP, OP, P, PS, S)
Té de hojas quebradas(BOP,BOPF, BP, BT)
Té de hojas quebradas en trozos pequeños(F, PF, D)

❑ Mayores propiedades aromáticas

❑ Astringente (diarreas) y antiinflamatorio
❑ Contiene flavonoides
❑ Protege sistema cardiovascular
❑ Agente inmunológico
2. Té verde
“Corresponde al producto obtenido por
calentado, enrulado, secado de las yemas,
hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin
que hayan experimentado ningún proceso
de fermentación. “

Té Hyson, Té Skin Hyson, Té pólvora y Té Perla

o Imperial.

❑ Antioxidante (alto contenido en flavonoides)

❑ Antimicrobiano (rico en fluoruros)
❑ Previene formación de placa de ateroma
3.Té tipo Oolong

“Corresponde al producto obtenido

mediante marchitado al sol, luego a la
sombra, oxidación enzimática incompleta,
tratamiento térmico, enrulado y secado
de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y
tallos tiernos”.

Reúne propiedades del té verde y rojo

4.Té rojo
“Té rojo, que corresponde al producto
obtenido mediante el marchitado, oxidación
enzimática incompleta, tratamiento térmico,
enrulado, secado y estacionamiento en
condiciones controladas por un período de
tiempo suficiente para completar la
oxidación de las yemas, hojas jóvenes,
pecíolos y tallos tiernos”

❑ Antioxidante
❑ Efectos protectores del sistema
cardiovascular
❑ Diurético
❑ Favorece la digestión
Té blanco

❑ Elevado contenido de antioxidantes

 Composición del té (Art. 1185)

Tallos y pecíolos, Máx.: 0,5%

Humedad, a 100-105ºC: 7,0%
Cenizas totales a 500-550ºC: 8%
Cafeína, Mín.: 1,6%.
Descafeinado: no mayor a 0,10 %
Soluble: Mín. 3%
Soluble descafeinado: máx. 0,40%
Tanino, Mín.: 7,5%
Artículo 1187 - (Res 1542, 17.9.85)

"Queda prohibida la venta de té suelto para

consumo familiar.
Se prohíbe la venta de té agotado, averiado,
alterado, adicionado de hojas de vegetales
extraños y de cualquier otra substancia. Hacen
excepción a este párrafo los tés aromatizados
con pétalos de rosa, jazmín y otras plantas
aromáticas, en los cuales la cantidad presente
de estos productos será la suficiente para
obtener el efecto de aromatización deseado, sin
alterar las características señaladas en el
Artículo 1185”.
Se permite el agregado de hojas de Stevia
Bertoni y se rotulará edulcorada con hojas de
stevia/estevia.
 Componentes químicos del té
Polifenoles. Los brotes y hojas tienen alto
contenido de:

• Catequinas (compuestos oxidables)

• Se oxidan dando Tearubiginas y

Teaflavinas

Tés sin fermentar

 Nutriente Té verde Té negro

Catequinas (mg) 139 32

Teaflavinas (mg) 0,06 6

Tearubiginas (mg) 1,07 73,5

• Xantinas (cafeína, teobromina y teofilina), son alcaloides.

La presencia de estos dos grupos de compuestos, sumados a los

componentes del aroma, hacen del té una bebida con sabor único.
Utilización del té

Industria alimentaria
Té en hebras (10%)
Té en saquitos (85%) (Art.1189)
Té instantáneo (5%)
Refresco: té frío
Chicles, yogur y galletitas

Industria farmacéutica y cosmética

Las catequinas son bactericidas
(↓Streptococcus en placas dentales y caries)
Cremas para el rostro con antioxidantes
Suplementos dietarios
Proceso productivo. Cosecha.
Puede ser: Ortodoxo o clásico
CTC= Crushing – Tearing – Curling
(estrujar) (romper) (enrular)

Las Marías
Marchitado
• Consiste en deshidratar parcialmente brotes y hojas.
• Exposición al aire (oxigenación) en condiciones naturales
o controladas a 25°-35ºC, durante 12 a 18 hs.
• Se reduce la humedad a 55-58%
• Ocurren cambios físicos y químicos
Enrulado
Es un proceso mecánico que produce la ruptura de las células de los brotes y
hojas de té, para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, dando comienzo
a la fermentación.

Las máquinas comprimen y enrollan las hojas mediante rodillos.

Fermentado (oxidación y condensación de
núcleos)
Las hojas se colocan:

•En bateas o en cintas continuas y se exponen a

una atmósfera muy húmeda (100%) y
temperatura constante entre 25-30°C durante 1 a
2 hs.
•En tambores, donde el material se remueve una
hora o una hora y media con aire en condiciones
controladas. Se generan tés más oscuros e
intensos.

Nueva técnica: Radiación UV

“Una fermentación distinta”
•Se produce oxidación enzimática de las
catequinas o pardeamiento enzimático.

• La polifenoloxidasa, presente en los

cloroplastos, actúa sobre las catequinas que
se encuentran en el citoplasma celular.

• El fundamento es poner en contacto la

enzima con su sustrato en presencia de
oxígeno, mediante la ruptura de las
membranas.

• Se generan: teaflavinas, tearubiginas y

otras sustancias polimerizadas

•Estas sustancias constituyen el aroma y

sabor del Té negro.
Finalidad del secado
•Detener la fermentación por inactivación
enzimática.
•Deshidratar el producto para su conservación
y almacenamiento.

Se realiza en secadero con corriente de aire

caliente (100°C entrada y 50-55°C salida)
durante 25-30 minutos, hasta reducir la
humedad al 3-4%.
Limpieza y clasificación
• Tamices mecánicos permiten clasificar lotes de producto
en grados o tipos y eliminar la fracción de fibras y
polvo.

Propiedades Blends o mezclas

Catas
organolépticas
 •En hebras
•En saquitos (25-50-100)
•Las empresas fraccionadoras reciben el té en bolsas de
400 kg, realizan las mezclas o blends en grandes tolvas y
Envasado los distribuyen a las máquinas envasadoras
correspondientes.

•Se almacenan en lugares frescos y secos. A 0-5°C y

atmósfera controlada (para té rojo y verde).
 Té verde
Se evita la fermentación inactivando las enzimas, tratando las hojas con vapor.

▪ Escaldado (vapor a 95-100ºC, 30-45 segundos)

▪ 1ºsecado y enrulado (50% H)
▪ Enrulado
▪ 2ºsecado y enrulado (30% H)
▪ Secado y enrulado final (13% H)
▪ Secado (4% H)
▪ Almacenaje
▪ Limpieza y clasificación
▪ Envasado
Té blanco

Las yemas nuevas se recolectan

antes de que se abran, se dejan
marchitar para que se evapore la
humedad natural y, a continuación,
se desecan. Las yemas rizadas
presentan un aspecto plateado y de
ellas se obtiene una infusión de color
pajizo muy pálido.
El Pu-ehr se considera
el té de la salud
(té de los emperadores).
Es fermentado por cepas de
bacterias/virus que le dan el
color cobrizo y almacenado por
más de 50 años.
Yerba Mate

Acrílico en madera del

pintor Gabriel Altamirano
Yerba Mate
Art 1193 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGyPA N°
41/2006 y N° 641/2006)

"Con la denominación de Yerba Mate o Yerba se

entiende el producto formado por las hojas
desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas,
de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea)
exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de
ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.

Sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras

especies de igual género tan pronto como se
disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean
aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional".
 Art.1194 - (Resolución Conjunta
SPReI y SAV Nº 1-E/2018)

Se denominan los siguientes productos:

1. Yerba canchada
2. Yerba mate elaborada
2.1 Yerba mate elaborada con palo
2.1.1Yerba mate elaborada con palo con bajo contenido de polvo
2.1.2 Yerba mate elaborada con palo para tereré
2.2 Yerba mate elaborada despalada o despalillada
3. Yerba mate tostada
4. Yerba soluble, Mate instantáneo, Extracto de mate en polvo,
Concentrado de mate
Art.1197 - Yerba mate en bolsita (saquitos)
Art. 1198 - Yerba mate compuesta o aromatizada
Puede contener hojas de Stevia como edulcorante
Composición de la
Yerba Mate
FORMULACIÓN BALANCEADA DE :

- % HOJA GRUESA (2,25mm): le da

durabilidad al mate.
- % HOJA FINA( 1 mm): Extracción
primera de sabor.
-% POLVO: Sirve para el sabor de los
primeros mates.
-% PALO: No aporta sabor, baja la
intensidad.(Máximo 35 % visible mas
fibrilla)

Semilla, es un defecto, el CAA permite

un 1%. Sabor amargo
 La yerba mate, hierba mate o
simplemente yerba (en guaraní
ka'a) es una planta arbustiva
originaria de Sudamérica, de cuyas
hojas secas y molidas se prepara el
mate, una infusión estimulante
común en la gastronomía de
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile,
Paraguay y Uruguay.

Es un cultivo que se concentra en

la región subtropical húmeda
Argentina, en las provincias de
Misiones y Nordeste de Corrientes,
donde los regímenes de lluvias son
de alrededor de 1800 milímetros
anuales y temperaturas medias de
21º C.
 Composición
• La yerba mate elaborada contiene de 0,8 a 2,0 % de cafeína (mín. 0,6%) y algo de
teobromina.
• Humedad: 9,5%
• Grasas y ceras, Resinas, Taninos
• Sustancias nitrogenadas: Colina
• Sustancias vegetales extrañas: máx 1,0%
• Semillas de yerba mate: máx 1,0%
• No deberá estar ardida, alterada o agotada".

• La acción fisiológica de la yerba mate se debe a:

• la cafeína (estimulante nervioso y diurética)
• la colina (laxante)
Cultivo

•Luego de una cuidadosa

selección, se siembran las
semillas. Las pequeñas plantas
crecen en viveros y seis meses
después son trasladadas al
campo. Las plantas de yerba
mate comienzan a producir a los
5 años y llegan a plena
producción a los 9 años.
Cosecha
•Tradicionalmente, la yerba mate se cosecha por
recolección manual, lo que permite seleccionar las
hojas maduras y requiere de mucha pericia para no
dañar la planta. Esta tarea se denomina "tarefa“ y se
extiende desde marzo a septiembre. En la actualidad,
algunos establecimientos yerbateros ya están
implementando cosechadoras automatizadas.
Proceso de
elaboración
Recepción
La hoja verde se descarga en una plataforma
llamada "planchada”.

•No se debe aceptar ninguna partida, si se

constatara la presencia de otros vegetales,
materiales extraños (insectos, tierra,
piedras, trozos de metales, etc.),
sustancias tóxicas, hojas ardidas y
quemadas que no se puedan reducir a un
nivel aceptable mediante una
manufactura normal.
Zapecado
▪ Detiene los procesos enzimáticos (oxidación) preservando su
color verde y adquiriendo el aroma propio de la yerba mate.
▪ Debe ser realizado dentro de las 24 horas posteriores a la
cosecha.
Consiste en un secado muy rápido del orden de 20 a 30 segundos
de exposición directamente a las llamas.

Así, el vapor generado en las hojas las hace “estallar” rompiendo

la epidermis con un crepitar muy característico. Se pierde del 55
al 75% del agua que contienen.

En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí,

viene la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní
“sa” o “za” significa “ojo”, “peca” significa “abrir”.
Secado
La yerba se seca mediante aire caliente para
eliminar el resto de humedad (3-6%).
Existen distintos métodos de secado:
- Secado Barbacuá: por combustión de leña
durante 12-18hs. Adquiere sabor
ahumado.
- Secado en cinta: en cintas
transportadoras y circulación de aire
caliente por debajo.
Duración de 3 a 6 hs.
- Secado rotativo: en tambores rotativos
con circulación de aire caliente.
Menos de 1 hora
Canchado
• Las hojas secas son
sometidas a un triturado
grueso para facilitar su
transporte y
estacionamiento.
Estacionamiento
•La yerba secada y canchada llega a esta etapa con un
color verde y un sabor particulares, pero aún no es
apta para el consumo. Recién después de haber
descansado, mínimo 9 meses en depósitos o cámaras
de maduración, la yerba adquiere el característico
sabor, aroma y color de una yerba bien estacionada.
Cuando se aproxima el punto óptimo de madurez, la
yerba canchada es sometida a rigurosos controles de
clasificación.
Estacionamiento
• NATURAL: En bolsas de arpillera en depósitos
o noques: mínimo 9 meses (12 a 24 meses).

• En cámaras de ambiente controlado (temp. y

humedad): es un estacionamiento acelerado
de 30-60 días, obteniéndose un producto
• de otra calidad, no siempre aceptado
• en el mercado.

• FORMULACIÓN DE LA YERBA MIX ENTRE

CAMAREADO Y NATURAL
Molienda
Este proceso incluye varias y sucesivas operaciones de
zarandeo, trituración y mezcla.
Al mismo tiempo se clasifica y limpia de semillas, palos,
ramas de gran tamaño, etc.
• Se separan en silos :
• *hoja gruesa
• *Palo
• *Hoja Fina
• *Polvo comercial
Molienda
 • Finalmente una vez obtenida la mezcla
deseada de la yerba molida se procede al
envasado que para el caso de la yerba mate
tradicional se realiza en paquetes herméticos
Envasado con papeles especiales con capas de distintos
materiales para mantener las características
del producto.
Café

•C.A.A. art. 1163

•Con la denominación de Café,
Café verde, Café crudo se entiende
las semillas sanas y limpias del
Coffea arabiga L y de otras especies
del mismo género, despojadas de
tegumentos exteriores
(espermoderma) por desecación,
al sol, y no privadas de su cafeína.
 Café: art. 1163, C.A.A.
El café verde o crudo que circule se tenga en depósitos o se venda en el comercio, no debe presentar más de:

• 10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de semillas, envolturas, tallos y
pedúnculos),
• 1% de piedras y polvo,
• 13% de agua determinada a 100- 105°C,
• 5% de cenizas totales determinadas a 500-550°C, 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 0,6% de cloro
total en cenizas.
• Deberá contener no menos de 0,9% de cafeína

NO APTO para consumo:

• Café alterado o adulterado.

• Comprendidos entre 1 y 8 en la tabla oficial brasileña para la clasificación del café.
El cafeto y
su grano de
café
 Clasificación
Botánica
• El cafeto:
-Género: Coffea
-Familia: Rubiáceas
Es un arbusto salvaje de 12 a 20 m de altura.
Plantaciones industriales por poda de 2m a 4 m de altura.
Tronco liso y recto con hojas perennes, que mantienen el color verde brillante
durante todo el año.
Flor blanca, parecida al jazmín, de vida muy corta. A los 3 días da lugar a la
aparición del fruto.
El fruto:
Cereza pequeña.
Primer fruto entre los 3 y 5 años.
De color verde. Entre los 8 y 11 meses, de Amarillo a rojo.
De 0,2 kg a 4,4 kg /año de frutos durante 30 a 50 años.
Dentro del fruto 2 semillas.
Fuente: Coffea media
https://www.yoamoelcafedecolombia.com/2017/02/26/estructura-del-fruto-del-cafe/
Composición del grano
Dependiendo de su origen del modo de
obtención y otros factores, el café esta formado
por más de 900 componentes aromáticos.

Agua 12% del grano.

Azúcares 50% de la materia seca
Grasas 10 a un 20%.
Proteínas11% de la materia seca
Minerales Potasio, Magnesio, Calcio, Fósforo y
Sodio.
Vitaminas B1, B2, B3, B5, B12 y C.
Alcaloides estimulantes: Cafeína entre 1 y 4%
dependiendo de la variedad, seguida de la
teobromina y teofilina.
Especies: Según la cámara argentina del Café existen en el
mundo mas de 60 especies de café.

Según A.E. Haarer, se destacan 4 especies principales:

1) Café arábico: C.arábica-L , nativo de África

2) Café robusta: C. canhepora, de los bosques
ecuatoriales de África.
3) Café liberiano: C. liberica, procede de los
alrededores de Monrovia, en Liberia.
4) Café exelsa: C. exelsa, en la región del lago Chad.
Fuente:

Las más utilizadas son la Arábica y Robusta.

Coffea arabica

• Arbusto grande con hojas ovaladas

verde oscuro.
• Fruto ovalado, tarda en madurar de 7 a
9 meses.
• Contiene 2 semillas aplastadas.
• Susceptible a plagas y enfermedades

Su cultivo se expande por toda

Latinoamérica, África central y oriental,
India y algunas zonas de Indonesia.

Fuente: International Cofee Organization (ICO) https://www.ico.org/es/botanical_c.asp

Coffea robusta

• Arbusto que alcanza los 10 metros de

altura.
• Fruto redondeado, tarda 11 meses en
madurar.
• Las semillas son de forma alargada y
pequeña.
Su cultivo se expande en África centraly
occidental, todo el sudeste de Asia y
Brasil.

Fuente: International Cofee Organization (ICO) https://www.ico.org/es/botanical_c.asp

 Cosecha
• La recolección puede ser de dos tipos:
a) Grano a grano (Picking): se realiza
manualmente, es selectiva.
Se cosechan solo los granos que alcanzan
el estado de madurez completa (rojo cereza o
amarillos)
Alto costo.

b) Ordeño (Stripping): se desgrana la rama

desde adentro hacia afuera, poca selectividad.
Se cosechan todos los granos y luego se los
selecciona
Manual o mecánico
Menor costo que el método grano a grano.
Despulpado
• Consiste en retirar la pulpa de la
cereza por medio de presión
que ejerce la camisa de la
despulpadora y debe iniciarse
inmediatamente después de
que se cosechan los frutos. El
retraso por más de 6 horas
afecta la calidad de la bebida.
Fermentación
• El proceso de fermentación se realiza en los
tanques donde se recibe el grano despulpado. En
la fermentación natural, se debe controlar el
tiempo para asegurar la calidad final del grano,
porque si el café se sobrefermenta se producen
los defectos de sabor (rancio) y aroma a vinagre.
• El tiempo, entre 12 y 18 horas, dependiendo de
la temperatura. En zonas frías el café requiere
mayor tiempo de fermentación.

• OBJETIVO eliminar la pulpa que se

adhiere a las cubiertas de los granos.
Lavado

• El lavado permite retirar totalmente el

mucílago fermentado del grano
• .El lavado puede hacerse en el mismo
tanque, o pasarse al otro llamado : canal de
correteo.
Secado

Se exponen los granos al sol para que

el grado de humedad disminuya (12%)
facilitando su conservación.
Tradicionalmente en grandes patios al
sol o actualmente con equipos
secadores.
Se obtiene el café oro o pergamino.
Almacenamiento
El grano seco se empaca en sacos limpios. Pueden
ser almacenados por grandes períodos de tiempo,
sin perder su calidad.

Se puede eliminar la cascarilla o pergamino de los

granos mediante máquinas dentadas obteniendo el
grano verde con una vida útil de 1 año.
 Tostado
Con la denominación de Café tostado, se entiende el café verde
normal, que por medio del calor ha tomado una coloración oscura y
aroma característicos”. (C.A.A. Art 1165)

CONDICIONES:

a) Aspecto homogéneo y buenas características organolépticas.

b) Humedad a 100-105°C, Máx: 5,0 %
c) Cenizas a 500-550°C Máx: 5,0 %
d) Cenizas insolubles en HCl al 10% Máx: 1,0%
e) Extracto metílico Máx: 1,20%
f) Extracto acuoso: 21 a 33%
g) Cafeína, Mín: 0,9%
h) Cloruros en 100g cenizas, Máx: 0,7%
Tostado del café

El tostado es un proceso físico

químico a través del cual las
características iniciales de la materia
prima café verde son alteradas para
producir otros componentes,
balanceando el sabor, la acidez, el
sabor residual y el cuerpo del café.

Fuente: Manual tueste del

café.(2016). Ecuador.
Tostado o torrado: ¿son lo mismo?

Si bien nuestro código indica que: Café

tostado o torrado con ... (art. 1166)
Y en apariencia parece estar hablando
de un mismo producto, NO SON LO
MISMO.

…se entiende el producto resultante

de la tostación del café en presencia
de azúcares caramelizables
incluidos en el presente Código.
Entonces:

• El tostado se realiza al grano del café

SIN NINGÚN AGREGADO, el producto
final es un grano MARRÓN OPACO.
• El torrado se realiza a mitad del proceso
de tostado, con el agregado de azúcar
o sus equivalentes (10%). El producto
final es un grano MARRÓN OSCURO
BRILLANTE.
Para conocer un poco más
En nuestro país la mayor parte del café que se consume es
Torrado, mientras que en otros países está prohibido.
Dejamos un video y la nota que se menciona para ampliar el
tema.

Café torrado vs. tostado

https://www.youtube.com/watch?v=D-HrzRL0Kp0

https://www.mdzol.com/sociedad/2021/7/19/cafe-torrado-pro
hibido-en-el-mundo-pero-permitido-en-argentina-173055.html
Envasado
El tipo de envase elegido para el café tendrá que responder a 3
finalidades:
-Evitar la oxidación y degradación de compuestos propios del café
- Evitar la pérdida de aromas: durante el tueste se forman moléculas
aromáticas que emigran a la superficie, las cuales son susceptibles de
perderse.
-Evitar el humedecimiento: el café recién tostado tiene entre 2% y 3%
de humedad, y es altamente higroscópico.
Algunos ejemplos de tecnologías aplicadas al envasado son: al vacío;
inyección de gas inerte (CO2 o nitrógeno).
Envases: opacos , con una combinación de materiales y con válvula
que permite la desgasificación .
Derivados
Art. 1174 Café soluble, Café instantáneo, Extracto en
polvo de café y Café concentrado en polvo, se entienden
los productos en polvo resultantes de la deshidratación de los
extractos acuosos obtenidos exclusivamente a partir de café
tostado.

✔ Máx.4,0% de humedad a 103°

✔ Mín 2,50% de cafeína natural del café
✔ Su contenido en hidratos de carbono totales luego de
hidrólisis total no excederá de 45,0%, expresado en
glucosa.
✔ pH entre 4,0 y 6,0.

Se presentarán como polvos livianos de grano uniforme y los

envases garantizarán la hermeticidad suficiente para
asegurar su preservación e impedir la hidratación.
Café instantáneo
• Concentración
• Congelación
• Liofilización

• Primero se concentra, y se obtiene un

extracto granulado que se congela y se
lleva a cámaras o túneles de liofilización
donde, por medio de calentamiento al
vacío, se sublima el hielo, obteniendo un
producto seco con un porcentaje de agua
menor al 4%.
Capítulo XV
Cacao y
Chocolate
Cacao

• Según CAA - Artículo 1137 - “Se

entiende por Cacao en grano o Granos
de cacao a la semilla del Cacaotero
(Theobroma cacao L) fermentada y
desecada; libre de insectos y de materia
extraña; con una humedad Máx: de
8,0%”.
Árbol de Cacao

•Hábitat
•Entre latitudes 20º Norte y 20º Sur
•Temperatura media mayor a 27º C
•Alta Humedad (precipitaciones mayores
a 1500 mm)
•Altitud menor a los 700 m
Fuente:
https://cacaomovil.com/site/guide/diseno-y-establecimiento-del-cacao/17/seleccion-de-la-variedad-y
Grano de Cacao

Tiene forma similar a una calabaza o melones

alargados de color naranja a rojo y de 15 a 20
cm de largo, en su interior se encuentran entre
30 a 60 semillas incluidas en una pulpa blanca.

• Tamaño: 15 a 20 cm
• Peso: 200 a 1000 g
• Semillas: 30 a 60 unidades
Grano de
Cacao
 Obtención del grano de Cacao

Recolección

Fermentación

Secado

PCC Tostado 90º-140ºC X 2 HORAS

Envasado
Recolección
del fruto
Fermentación

• Las semillas junto con la pulpa se

someten a un proceso de
fermentación microbiológica y
enzimática. La pulpa rica en
azúcar se transforma en alcohol,
luego en acido acético y
finalmente en CO2 y H2O. En este
proceso la semilla se hidrata, se
acidifica y pierde su actividad
fermentativa (pasa a ser grano),
cambia a color canela.
Secado

• Se produce un secado al sol o en

secaderos hasta lograr una
humedad de 6-8%. El resultado
son granos de 2/3 cm. De
longitud, ovoides y de color café
chocolate.
 Los granos son tostados a 90/140°C durante 2
Tostado y horas. Este proceso logra desarrollar el sabor y
color del cacao.
desbacterización
Derivados del
cacao
• Cascarilla
• Licor de Cacao
• Cacao en polvo
• Manteca de Cacao
• Chocolate
 GRANO DE CACAO TOSTADO

DERIVADOS
DESCASCARILLADO
DEL CACAO
MOLIENDA

LICOR/MASA O PASTA DE CACAO

PRENSADO

50% MANTECA DE CACAO 50%TORTA DE CACAO

PULVERIZAR

CACAO EN POLVO
Descascarillado

•Se descascarillan los granos, se

desprenden las cascarillas del grano con
ventiladores, y puede utilizarse para
infusiones.
•“Se entiende por Cacao tostado y
descascarillado, a los granos de cacao
tostados y quebrados que contengan
como máximo 1,75% p/p de cáscara y que
se les ha eliminado el germen,
tegumentos y demás impurezas”
Molienda

• Debido a la fricción aumenta la

temperatura obteniéndose así una
masa plástica llamada licor o masa de
cacao o pasta de cacao.
“Se entiende por Pasta de cacao, Masa
de cacao o Licor de cacao, al producto
obtenido por desintegración
mecánica de granos de cacao
tostados o no, descascarillados , sin
quitar ni añadir ninguno de sus
componentes".
Prensado

Del prensado del licor se obtiene:

1)50% Torta de cacao
2)50% Manteca de cacao

1) “Se entiende por Torta de Cacao el

producto obtenido por prensado de
pasta, masa o licor de cacao, con
extracción parcial de la materia grasa”
Cacao en polvo

• "Producto que se obtiene mediante

transformación mecánica a polvo de la
torta de cacao"
• Se elabora mediante el uso de prensas
hidráulicas y disolventes alimentarios
especiales, que suelen ser álcalis,
hasta lograr la textura de polvo
• El cacao en polvo suele tener
contenidos graso máximo del 8%.
Prensado: Manteca de cacao

• “Se entiende por Grasa de cacao o

Manteca de cacao, a la materia grasa
extraída por prensado del cacao
tostado y descascarillado, o de la
pasta/masa/licor de cacao."
• Tiene un suave aroma y sabor a
chocolate.
 LICOR/MASA O PASTA DE CACAO +
MANTECA DE CACAO (%)

CHOCOLATE
REFINADO Y CONCHADO

TEMPLADO

MOLDEADO

ENFRIADO

ENVASADO
Refinado y conchado

• Refinado: obtención de partículas

menores a 30 micrones.
• Conchado: batido del chocolate para
liberar ácidos, agua y recubrir las
partículas con grasa . Desarrolla el
sabor y la textura, reduce la acidez.
 Templado

Templadora de chocolate

Reestructuración de la Este proceso consta de

manteca de cacao a nivel calentamiento, enfriamiento y
molecular para estabilizarla calentamiento nuevamente.
Moldeado y enfriado

• Se moldea, se enfría en túneles.

• Se envuelve en papeles resistentes a la
grasa (aluminio) y se almacena.
Almacenamiento

• Debe realizarse en ambientes

secos y templados de lo contrario
la grasa se funde, migra a la
superficie y forma manchas
blancas (flores de chocolate o fat
bloom).
• Si se condensa vapor sobre la
superficie, se disuelve el azúcar de
la mezcla y se recristaliza en la
superficie produciendo zonas
grisáceas.
Conservación

• Temperatura alrededor de 20º C.

• Humedad relativa 65%.
• No debe sufrir cambios bruscos de
temperatura.
• Sin exposición directa del sol.
• No guardar en la heladera.
• No exponer a aromas fuertes.
Tipos de chocolate: Chocolate amargo
• Chocolate Negro
• Llamado también chocolate fondant;
chocolate amargo; chocolate bitter;
chocolate puro
• Es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca
del cacao con azúcar, sin el añadido de
ningún otro producto
• Chocolate Amargo: pasta de cacao 56%,
manteca de cacao 7,5%, azúcar 36,5%, leche
en polvo 0%, lecitina 0,05%.
• Chocolate Semi Amargo: pasta de cacao 36%,
manteca de cacao 15%, azúcar 49%, leche en
Polvo 0%, lecitina 0,05%.
Tipos de chocolate: Chocolate cobertura

• Lo utilizan los chocolateros y los

pasteleros como materia prima
• Puede ser negro o con leche
• Con una proporción de manteca de
cacao de alrededor del 30%
• La cobertura se usa para conseguir un
alto brillo al templar el chocolate y
porque se funde fácilmente y es muy
moldeable.
Tipos de chocolate: Chocolate para taza

• Es el chocolate negro (normalmente,

con una proporción de cacao inferior
al 50%), al que se le ha añadido una
pequeña cantidad de fécula
(normalmente, harina de maíz) para
que a la hora de cocerlo aumente su
espesor.
• Suele disolverse en leche.
Tipos de chocolate: Chocolate con leche

• Se trata, básicamente, de un dulce,

por lo que la proporción de pasta de
cacao suele estar por debajo del 40%.
• Chocolate con Leche: pasta de cacao
11%, manteca de cacao 21%, azúcar
48%, leche en polvo 20%, lecitina
0,03%.
Tipos de chocolate:
Chocolate blanco
• No se trata de chocolate, pues carece en
su composición de la pasta de cacao, que
es la materia que aporta las propiedades
del cacao.
• Se elabora con manteca de cacao (por lo
menos, el 20%), leche (en polvo o
condensada) y azúcar.
• Es un producto extremadamente
energético y dulce. Visualmente muy
atractivo, es un elemento decorativo
muy usado en la repostería.
• Chocolate Blanco: pasta de cacao 0%,
manteca de cacao 21%, azúcar 50%,
leche en polvo 29%, lecitina 0,07%.
¡Muchas gracias!