Universidad Nacional Experimental

De los Llanos Occidentales «Ezequiel Zamora»

Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social
Programa Ciencias de Agro y del Mar
PNF: Medicina Veterinaria

PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE.

Bachiller:
Pérez Díaz Ángel José.
C.I.V- 28.680.742.
Correo: [email protected]

Barinas, junio de 2023.

 RESUMEN:

La siguiente investigación, se realizó con la finalidad de desarrollar un manual

detallado de las pruebas de plataforma de la leche, para lograr comprender el tema de
manera más sencilla, practica y aprender a cómo realizar el análisis de calidad de la
leche cruda, que después del ordeño va a la receptoría, esto amerita una rutina diaria y
controlada, para evitar la entrada de materia prima en un estado de mala calidad,
ocasionando el daño de la demás leche, y la pérdida de un futuro producto. Esto en
términos de aceptación o rechazo, nos garantiza obtener una mejor composición y
calidad en cuanto aspectos higiénicos sanitarios nos referimos. Ahora bien, dentro de
estas pruebas se incluyen algunas que comúnmente se emplea en esta área, siendo
importante resalta, que estas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de leche;
tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos,
lactofiltración y de la prueba lactométrica (peso específico), mediante las cuales es
posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena
calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras
pruebas, ameritan estrictamente un laboratorio con equipos y materiales específicos
entre ellas tenemos: la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las
basadas en la reducción de colorantes, también se realizan rutinariamente como método
de control, y sobre todo cuando una leche viene sospechosa.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA EL ANALISIS DE LA LECHE:

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la

determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en una leche apta para
el procesamiento.
Esto nos ayuda en la toma de decisiones, a la hora de aceptar o rechazar la leche
cruda, y entre las pruebas, que podemos realizar son:
1. Medición de la temperatura.
2. Caracteres organolépticos.
3. Peso específico.
4. Lactofiltración.

 Medición de la temperatura:

La leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre

0-5 ºC hasta su procesamiento, esto se realiza, si la materia prima no va hacer entregada
en las primeras 2 horas después del ordeño.
Es una técnica simple, se amerita de un termómetro, y se puede realizar al
momento de recibir la leche cruda en los predios, o al llegar a la receptoría, lo que
debemos tener en cuenta es que los termómetros deben estar limpios y libres de
contaminación, entre otros aspecto, lo máximo de la temperatura en la que puede llegar
la leche cruda a la receptoría es a 10°C y esto es por las condiciones de transporte, que
en muchas casos no se cuenta con un sistema de refrigeración, una temperatura mayor
a 10°C, ya es una condición que amerita el rechazo, ya que puede venir con crecimiento
bacteriano, hasta en un proceso de descomposición.

 Caracteres organolépticos:

Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con ayuda de
nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura, una persona capacitada, con los
sentidos bien desarrollados, puede realizar esta labor.
 Color: la leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se
le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del
color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche),
carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde). En la leche pueden
observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloración rosa debido a la
presencia de sangre y otras debido a la contaminación de microorganismos, esta última
sería una característica indeseable.
Olor: la leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante
que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el
olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de
raza lechera. a través de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa
y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se
impregna de olores, provenientes del establo, drogas, entre otros, por lo cual, hay que
evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.
Textura: la leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente
viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.
Sabor: normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende
fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción
de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca,
sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

 Análisis de las propiedades organolépticas de la leche:

Materiales:
 Tubos de ensayo o recipientes de vidrio transparentes limpios y secos.
Muestra:
 Leche cruda.
Procedimientos:
tomar la muestra, esta operación es importante realizarla empleando materiales
limpios y desinfectados para no alterar los resultados. La toma de la muestra es sencilla,
si la leche está embotellada, se toma una botella al azar; pero si se encuentra en
recipientes más grandes como cantara, tanques de almacenamiento, entre otros; se agita
muy bien y se toma una cantidad, que se coloca en recipientes de capacidad mayor al
volumen de la muestra.
Observe su color: Con la mano haga movimientos como de un abanico sobre la
boca del recipiente que contiene la leche y acercando la nariz aprecie su olor. Tome un
poco de leche, saboréela y degústela para apreciar su sabor. Vierta la leche que está
analizando a otro recipiente y observe la forma y rapidez con que fluye o sale (textura).
Aprecie la opacidad, colocando el recipiente con la muestra frente a sus ojos dando
suaves movimientos circulares, y luego procede a registrar en planillas de evaluación.

 Peso específico:

En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una

temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos
por centímetro cúbico (gr/cc) o en kilogramos por litro (kg/It). La densidad normal de la
leche es de: 1,028 a - 1.033 gr/cc a 15°C de temperatura. Cuando la leche ha sido
aguada, la densidad baja por debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad aumenta
por encima de 1,034. Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una
densidad normal, por ello, la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.
La densidad de la leche varía con la temperatura; en general; se le mide a 15°C.
A otra temperatura se debe hacer corrección. Un lactómetro es especialmente diseñado
para determinar el peso específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura.

Materiales:
 Termómetro.
 Lactómetro.
 Probeta graduada.
Muestra:
 Leche cruda.
 Procedimiento:
1. Tome la muestra de leche a la cual desea averiguar la densidad, agitándola para
hacerla homogénea.
2. Después vierta con cuidado la muestra en la probeta o recipiente de vidrio,
evitando que se produzca espuma, de manera que se forme una columna de 26-
30 cros. de altura.
3. Antes de iniciar tome la temperatura introduciendo el bulbo del termómetro y
observe la cifra marcada por el mercurio, debe estar a 15°C.
4. Déjela reposar y luego introduzca lentamente el lactodensímetro hasta que quede
flotando libremente, cuidando que no roce las paredes del recipiente.
5. Luego tome la lectura en la parte más alta, según el plano horizontal del líquido.

Figura 1. Procedimiento para determinar peso específico.

 Lactofiltración:

Lactofiltración o sedimentación tiene por objeto establecer la presencia de

materias extrañas en la leche. Indican si la leche ha sido producido o procesada bajo
condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento.
En la práctica de laboratorio se empleará el procedimiento descrito en la norma
CONVENIN 937-79.
 Materiales y Equipos:
 Disco de algodón de 3.18 cm de diámetro, área de filtración 1.0160 2,86 cm.
 Tubo de sedimentación tipo aspirante o sedimentador Kimg STS modelo KA.
 Tarjetas para prueba de sedimentación.
 Patrones fotográficos.
Muestras:
 Leche cruda.
 Leche pasteurizada de diversas marcas.
Procedimiento:
Analizar cada una de las muestras asignadas de la siguiente manera:
1. Colocar un disco de algodón en el sedimentador.
2. Mezclar muy bien la muestra para lograr su homogeneidad y hacerla pasar a
través del disco usando una técnica conforme con el tipo de sedimentador
empleado.
3. Retirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador de vidrio y montarlo en
el pequeño sobre de papel transparente encerado de una tarjeta especial para
registrar resultados.
4. Comparar el disco obtenido con los patrones fotográficos o con patrones
preparados utilizando cantidades conocidas de sedimento.
5. Reportar los resultados obtenidos para cada muestra.

Figura 2. Procedimiento para lactofiltración.

 Otras pruebas complementarias ameritan realizarse en instalaciones adecuadas
con equipos, materiales, y personal acto para la función, a estas pruebas se le conocen
como:

 Pruebas de laboratorios para el análisis de la leche:

En este grupo se estudiarán la determinación de la acidez titulable, pH, tiempo de

reducción del azul de metileno, tiempo de reducción de la resazurina, prueba del alcohol
y lactofermentación, es esta guía se harán mención de algunas de estas pruebas:

1. Acidez Titulable:

La legislación venezolana (COVENIN) establece para la leche cruda a ser

higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH 0,1 N/100 mL,
justificando valores menores sólo cuando se deben a causas fisiológicas y de 20 mL por
transporte a grandes distancias.
Materiales y Equipos:
 Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL.
 Pipetas de 1 y 10 mL.
 Buretas Graduadas.
Reactivos:
 Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
 Agua libre de CO2 (destilada y hervida).
Procedimiento:
2. Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla a un erlenmeyer
de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2. COVENIN especifica 10
mL de la muestra preparada a 20°C en fiola de 125 mL.
3. Adicionar 2 mL de la solución indicadora fenolftaleína.
4. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la
aparición del primer tinte rosado persistente por 30 seg.
 5. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N por 100 mL,
en porcentaje de ácido láctico, e n grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic.

 Determinación pH:

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente

se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana. La determinación del pH de la leche puede
hacerse por un método colorimétrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la
opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y además porque solo da valores
aproximados. El método más adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de
vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente
en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer
de pH conocido.
Materiales y Equipos:
 Potenciómetro.
Reactivos:
 Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7.
Procedimiento:
1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y
haciendo la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7).
2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
3. Medir el pH y anotar los resultados.

Figura 3. Procedimiento para determinar el pH.

  Prueba del Alcohol (reacción de estabilidad proteica):

Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20

mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, con la
consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana
propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche
con igual volumen de Etanol de 72°, ya que el alcohol a esa concentración produce
floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL
NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de
la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o
esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como
calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más susceptibles
a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable.
Materiales y Equipos:
 Tubos de ensayos.
 Pipetas estériles.
Reactivos:
 Alcohol etílico de 72º.
Procedimiento:
1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de etanol
de 70°. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido
floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.

Figura 4. Procedimiento de la prueba de alcohol.

  Prueba de lactofermentación:

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un

proceso de fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las
características organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto
establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías como
son:
Liquida: se mantienen en estados líquido, homogénea después de 24 horas.
Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en gérmenes lacto
fermentadores se considera de óptima calidad.
Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche rica
en gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp. que producen
la coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener
apenas pequeñas burbujas de gas. Se considera de calidad aceptable.
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada
pero luego se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se
considera pobre en calidad.
Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido
un proceso de coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad considerable
de gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.
Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien
definida, con separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran
número de gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.

Figura 5. A) Gelatinosa, B) suero separado, C) y D) grumosa con gas.

 CONCLUSIÓN:

A medida que se desarrolló el tema, se obtuvo la información acorde para describir

cada una de las pruebas de plataforma que requiere una muestra de leche cruda, para
evitar problemas de contaminación no deseados a la demás leche que llega a la
receptoría, de esta manera se ha generado nuevos conocimientos en el área, gracias a
la elaboración de este manual práctico, sencillo y de rápida comprensión, donde se
evidencio que cada procedimiento se puede realizar de manera rutinaria, sin mucha
complicación, simplemente se amerita de un personal capacitado y dedicado a esta
labor.
Con respecto, a el impacto hacia el producto, es simplemente, obligar a realizar
las labores de ordeño y mantenimiento de la leche de manera adecuada, sin embargo,
esto amerita un seguimiento y capacitación constate, hasta que se logre educar al
productor junto a su personal y se vuelva habito en su unidad de producción, en
conclusión, todas estas medidas agilizara el trabajo a nivel industrial, y se obtendrá
productos derivados de la leche, de mejor calidad y libres de agentes nocivos que
perjudiquen la salud de los consumidores.
 BIBLIOGRAFÍAS:

https://es.scribd.com/ (2014). Pruebas de Plataforma en Leche Cruda. Obtenido de:

https://es.scribd.com/document/330612098/Procesamiento-de-Leche

https://repositorio.sena.edu.co/. (s.f.).Características Físicas de la Leche, Obtenido de:

https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/6565/modulo2_unidad1_d
erivados_lacteos_manejo.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.fio.unicen.edu.ar/. (s.f.). CALIDAD DE LOS LACTEOS. Obtenido de:

https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Calidad_Leche_Apunte.
pdf

http://www.sencamer.gob.ve/ (1986). COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS

INDUSTRIALES (COVENIN). Leche Fluida. Determinación de Acidez Titulable Nº
658-86. Obtenido de: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/658-97.pdf