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    REPOSO

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    Jose Luis Albuquerque
    El documento habla sobre los tipos de reposo de la masa, en bloque o en pieza, y los factores que afectan la duración del reposo como la temperatura, cantidad de levadura y propiedades de la harina.

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    REPOSO

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    El documento habla sobre los tipos de reposo de la masa, en bloque o en pieza, y los factores que afectan la duración del reposo como la temperatura, cantidad de levadura y propiedades de la harina.

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    REPOSO DE LA MASA

    REPOSO DE LA MASA
    Es el período de fermentación entre el final
    del amasado y el pesado, que permite
    aportar a la masa las cualidades plásticas
    necesarias para poder dividirlas y darles
    forma.

    El reposo se puede llevar a cabo:


    • En bloque.

    • En pieza.
    REPOSO DE LA MASA EN BLOQUE
    Hablamos de reposo en bloque cuando la
    masa reposa en su totalidad en un cuerpo,
    en un recipiente o varios. Se da desde el
    momento que finaliza el amasado hasta que
    se procede a la división de piezas.

    Permite el desarrollo de la fermentación


    alcohólica en el interior de la masa y con
    ello la formación de aromas naturales que
    van a dotar al pan de un buen sabor, aroma y
    conservación.
    REPOSO DE LA MASA EN BLOQUE
    Durante el reposo en bloque se observan
    cambios físicos: El gluten empieza a adquirir
    tenacidad, mostrándose más elástico y
    menos extensible. Asimismo, la masa
    adquiere volumen en función de la
    temperatura, la cantidad de levadura
    empleada y el tiempo de fermentación.
    La masa se muestra más seca al tacto, lo que
    permite su manipulación.
    REPOSO DE LA MASA EN BLOQUE

    El tiempo de reposo en bloque resulta


    fundamental para asegurar el correcto
    comportamiento de la masa durante las
    siguientes fases del proceso.

    Tanto la falta como el exceso de reposo


    acarrean resultados no deseados.
    REPOSO DE LA MASA EN BLOQUE
    Poco tiempo de reposo:

    Conlleva a masas sin fuerza, extensibles y


    pegajosas al tacto. La acidez desarrollada será
    escasa y los panes resultan insípidos, planos,
    con poco volumen y greñado cerrado.
    Si la necesidad del proceso requiere que el
    reposo se realice en un período acotado, debe
    orientarse la elaboración a masas con menor
    contenido de agua y/o agregado de aditivos.
    REPOSO DE LA MASA EN BLOQUE
    Exceso de reposo:

    Aporta excesiva tenacidad a las masas. La


    fermentación se enlentece y prácticamente
    no aporta volumen a las piezas formadas.
    Las masas se secan prematuramente.

    Si el proceso necesita tiempos de reposo


    altos debe reducirse la cantidad de levadura
    y/o la temperatura de las masas.
    REPOSO DE LA MASA EN BLOQUE

    Es necesario además tener en cuenta que


    existen varios factores que hacen aumentar
    o disminuir el tiempo de reposo en bloque.
    REPOSO DE LA MASA EN BLOQUE
    Factores que hacen aumentar el tiempo de
    reposo:
    • Trabajar con harinas débiles o
    extensibles.
    • Trabajar a temperaturas inferiores a 22º C.

    • Dosis de levadura inferior al 1% respecto


    de la harina.
    • Amasados lentos y cortos.

    • Masas blandas (hidratación mayor al 75%)

    • Amasadas pequeñas.
    REPOSO DE LA MASA EN BLOQUE
    Factores que hacen disminuir el tiempo de
    reposo:
    • Trabajar con harinas tenaces y cortas, poco
    extensibles.
    • Trabajar a temperaturas superiores a 26º C.

    • Dosis de levadura superior al 2% respecto


    de la harina.
    • Amasados rápidos y largos.

    • Masas duras (hidratación inferior al 55%).

    • Amasadas grandes.

    • Masas aditivadas (ej. con ácido ascórbico)


    REPOSO DE LA MASA EN PIEZA
    Hablamos del reposo en pieza cuando la
    masa se divide en piezas inmediatamente
    después del amasado. Es el período
    comprendido entre esta operación y el inicio
    de la etapa de formado.
    El objetivo es relajar la masa tras el boleado
    (en caso de haberlo realizado) pues el gluten
    se torna rígido y tenaz. En líneas generales,
    con un reposo de 10-20 minutos la masa
    vuelve a adquirir la elasticidad necesaria
    para poder formarla.
    REPOSO DE LA MASA EN PIEZA
    En caso de no haber boleado las piezas
    obtenidas tras la división, el reposo se
    efectúa igualmente con el objetivo de relajar
    la masa, ya que tras la división siempre se
    produce en mayor o menor medida una
    desgasificación y contracción que afecta a la
    estructura física y dota a la masa de
    tenacidad.
    REPOSO DE LA MASA EN PIEZA
    En líneas generales, el tiempo de reposo en
    piezas aumenta cuando:
    • Se trabaja con masas frías (menos de 22º C)
    • La masa está poco fermentada.
    • Se emplean dosis bajas de levadura.

    Por el contrario, el tiempo de reposo baja


    cuando:
    • Se trabaja con masas a temperaturas
    superiores a 26º C.
    • Se emplean dosis altas de levadura.

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