b69 Unu Ingenieria Agroindustrial 2021 T Grecia Taricuarima

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA CONSERVA
DE PAN DE ÁRBOL (Artocarpus altilis) CON DOS
DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA EN
PUCALLPA”
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
GRECIA SARINA TARICUARIMA GARAY
PUCALLPA-PERÚ
2021
ii
iii
iv
v
DEDICATORIA.
A mis padres, James y Sarina; a mis
abuelos Robinson y Lucia, gracias a sus
apoyos, fortaleza y confianza
depositada en mí, me motivaron a que
logre mis metas. Así mismo, agradezco
sus apoyos emocionales, morales y
económicos brindados durante mi
formación profesional.
A mi esposo Gustavo Toledo Niño e hijo
Gustavo Alexander Toledo Taricuarima
mi gran motivación, que me impulsa a
superarme y a ser mejor persona para la
sociedad.
vi
AGRADECIMIENTO.
A la Universidad Nacional de Ucayali, por haberme brindado en las aulas
todas las enseñanzas necesarias para convertirme en un profesional competente
y con valores.
Al Dr. Edgardo García Saavedra y a la Ing. Cristina Elena Ruiz Quiñones,
por su asesoramiento y participación indispensable en este trabajo de
investigación. Y en general, a todos los docentes de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, por los conocimientos y experiencias brindados
durante los cinco años de preparación académica profesional.
A mi jurado, al Médico Veterinario Víctor Alberto Fernández Delgado, al Dr.
Javier Amacifuen Vigo e Ing. Luis Ángel Capuñay Benites, quienes me brindaron
un espacio de su tiempo y orientación en la corrección de mi tesis.
A mi suegra la señora Blanca Niño Muro, por el apoyo moral e incondicional
depositado en el logro de mis objetivos.
A todos lo que de una u otra forma contribuyeron con la consecusion de mi
tesis, reciban mi eterna gratitud.
vii
ÍNDICE.
Pág.
RESUMEN ......................................................................................................…xi
ABSTRACT ....................................................................................................... xii
ÍNDICE DE CUADROS .....................................................................................xiii
ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................... xv
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................... 3
2.1. Antecedentes…… ................................................................... ………3
2.2. Bases teóricas del pan de árbol (Artocarpus altilis)............................ 4
2.2.1. Origen e historia .................................................................... 4
2.2.2. Clasificación taxonómica ....................................................... 5
2.2.3. Composición nutricional del pan de árbol .............................. 5
2.2.4. Uso en la alimentación .......................................................... 6
2.2.5. Beneficios para la salud ........................................................ 7
2.3. Conserva ............................................................................................ 7
2.3.1. Definición............................................................................... 7
2.3.2. Líquidos de cobertura ............................................................ 8
2.4. Aspectos Normativos para conservas ................................................ 8
2.4.1. Criterios fisicoquímicos .......................................................... 8
2.4.2. Criterios microbiológicos ....................................................... 9
III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................... 10
3.1. Lugar de ejecución ........................................................................... 10
3.2. Materia prima ................................................................................... 10
3.3. Insumos ............................................................................................ 10
3.4. Materiales......................................................................................... 10
3.5. Instrumentos .................................................................................... 11
3.6. Equipos ............................................................................................ 11
3.7. Reactivos ......................................................................................... 11
3.8. Diagrama del proceso de elaboración de pan de árbol en conserva
……………………………………………………………………………..12
viii
3.9. Metodología para la elaboración de pan de árbol en conserva con dos
diferentes líquidos de cobertura................................................................ 13
3.9.1. Recepción de la materia prima ............................................ 13
3.9.2. Clasificación ........................................................................ 13
3.9.3. Lavado I ............................................................................... 13
3.9.4. Cocción ............................................................................... 13
3.9.5. Pelado manual..................................................................... 13
3.9.6. Pelado químico .................................................................... 14
3.9.7. Lavado II .............................................................................. 14
3.9.8. Envasado............................................................................. 14
3.9.9. Exhausting ........................................................................... 14
3.9.10. Sellado ................................................................................ 15
3.9.11. Esterilización ....................................................................... 15
3.9.12. Enfriado ............................................................................... 15
3.9.13. Almacenamiento .................................................................. 15
3.10 Análisis fisicoquímico de las conservas de pan de árbol.................. 15
3.11. Análisis proximal de las conservas de pan de árbol ......................... 16
3.12. Análisis microbiológico de las conservas de pan de árbol ............... 16
3.13. Análisis sensorial de las conservas de pan de árbol ........................ 16
3.14. Diseño de la investigación................................................................ 17
3.14.1. Prueba paramétrica para el análisis fisicoquímico............... 17
3.14.2. Prueba no paramétrica para el análisis sensorial ................ 19
3.14.3. Tipo de investigación ........................................................... 19
3.14.4. Población y muestra ............................................................ 19
3.14.5. Medición de las variables independientes y dependientes .. 20
IV. RESULTADOS ......................................................................................... 21
4.1. Análisis fisicoquímico de las conservas de pan de arbol.................. 21
4.1.1. Análisis de pH...................................................................... 21
4.1.2. Análisis de acidez titulable................................................... 21
4.1.3. Análisis de sólidos solubles (ªBrix) ...................................... 22
4.2. Análisis sensorial de las conservas de pan de árbol. ....................... 23
4.2.1. Análisis del color.................................................................. 24
4.2.2. Análisis del olor ................................................................... 24
4.2.3. Análisis del sabor ................................................................ 25
ix
4.2.4. Análisis de la textura ........................................................... 26
4.2.5. Análisis de la apariencia general ......................................... 26
4.3. Flujograma definitivo para elaborar conserva de pan de árbol en
salmuera ................................................................................................... 28
4.4. Análisis químico proximal de las conservas del pan de árbol .......... 30
4.4. Análisis microbiológico de las conservas de pan de árbol ............... 30
V. DISCUSIÓN .............................................................................................. 32
VI. CONCLUSIONES ..................................................................................... 38
VII. RECOMENDACIONES ............................................................................. 39
VIII. LITERATURA CITADA ............................................................................. 40
IX. ANEXO ..................................................................................................... 44
x
RESUMEN.
El presente trabajo de investigación titulado: “Determinación de las

características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol
(Artocarpus altilis) con dos diferentes líquidos de cobertura en Pucallpa”, se
realizó en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Universidad
Nacional de Ucayali. El análisis proximal se realizó en la Universidad Nacional
Agraria La Molina y el análisis microbiológico en el laboratorio Ambiental DIRESA
Ucayali. El objetivo de la investigación fue determinar las características
fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol con dos diferentes
líquidos de cobertura, además, determinar los parámetros tecnológicos para la
elaboración de conservas de pan de árbol como una alternativa de conservación.
Los tratamientos en estudio fueron: T 1 = salmuera (1.5% de NaCl) y T 2 =
salmuera acidificada (1.5% de NaCl + 0.15% de ácido cítrico). Los datos
reportados mediante la evaluación sensorial, determinaron que el T1 es el que
mejor aceptación ofrece con respecto al T 2, según el aporte de los panelistas
evaluadores, reportándose valor de 3.76 en color, 3.68 en olor, 3.6 en sabor, 4
en textura y 3.92 en apariencia general en promedio. El análisis fisicoquímico del
mejor tratamiento en análisis sensorial, es el T 1 = salmuera (1.5% de NaCl), con
un pH de 5.80, un índice de acidez de 0.24% y 8.23 ºBrix; también, se realizó el
análisis proximal del T1, compuesto por 70.78% de humedad, 19.8% de
carbohidratos 3.54% de fibra cruda de 3.54%, 3.31% de proteínas, 1.39% de
ceniza y 1.16% de grasa. En cuanto a los parámetros tecnológicos, la cocción
del pan de árbol fue tratado a 95°C por 20 minutos; el pelado químico se realizó
con una solución de NaOH al 1% por 1 minuto y la adición del líquido de
cobertura de salmuera al 1.5% de NaCl. El análisis microbiológico dio un
resultado CONFORME, indicando que la conserva es apto para el consumo
humano.
Palabras clave: Artocarpus altilis, conserva, líquido de cobertura, salmuera,
salmuera acidificada
xi
ABSTRACT.
The present research work entitled: "Determination of the physicochemical
and sensory characteristics of the canned tree bread (Artocarpus altilis) with two
different covering liquids in Pucallpa", was carried out in the Laboratory of Food
Microbiology of the National University of Ucayali. The proximal analysis was
carried out at the La Molina National Agrarian University and the microbiological
analysis at the DIRESA Ucayali Environmental Laboratory. The objective of the
research was to determine the physicochemical and sensory characteristics of
the canned tree bread with two different covering liquids, in addition, to determine
the technological parameters for the preparation of canned tree bread as a
conservation alternative. The treatments under study were: T 1 = brine (1.5%
NaCl) and T2 = acidified brine (1.5% NaCl + 0.15% citric acid). The data reported
through the sensory evaluation, determined that T1 is the one that offers the best
acceptance with respect to T2, according to the contribution of the evaluating
panelists, reporting a value of 3.76 in color, 3.68 in smell, 3.6 in flavor, 4 in texture
and 3.92 overall in average appearance. The physicochemical analysis of the
best treatment in sensory analysis is T 1 = brine (1.5% NaCl), with a pH of 5.80,
an acidity index of 0.24% and 8.23 ºBrix; Also, the proximal analysis of T1 was
performed, composed of 70.78% humidity, 19.8% carbohydrates, 3.54% crude
fiber of 3.54%, 3.31% protein, 1.39% ash and 1.16% fat. Regarding the
technological parameters, the baking of the tree bread was treated at 95 ° C for
20 minutes; chemical peeling was carried out with a 1% NaOH solution for 1
minute and the addition of the brine covering liquid to 1.5% NaCl. The
microbiological analysis gave a CONFORMING result, indicating that the
preserve is suitable for human consumption.
Keywords: Artocarpus altilis, preserve, cover liquid, brine, acidified brine.
xii
ÍNDICE DE CUADROS.
En el texto: Pág.
Cuadro 1. Composición proximal de la semilla de pan de árbol en 100
gramos ........................................................................................................ …6
Cuadro 2. Requisitos microbiológicos para conservas .................................. 9
Cuadro 3. Escala de puntuación para panelistas ........................................ 17
Cuadro 4. Tratamiento en estudio ............................................................... 18
Cuadro 5. Análisis de varianza (ANOVA) del estudio.................................. 18
Cuadro 6. Análisis de varianza (ANOVA) de pH en las conservas de pan
de árbol (después de 45 días)...................................................................... 21
Cuadro 7. Analisis de varianza (ANOVA) de acidez titulable en las
conservas de pan de árbol (después de 45 días) ........................................ 22
Cuadro 8. Análisis de varianza (ANOVA) de °Brix en las conservas de
pan de árbol (después de 45 días)............................................................... 22
Cuadro 9. Análisis de Friedman para la evaluación sensorial ..................... 23
Cuadro 10. Análisis químico proximal (%) de la conserva de pan de árbol
en salmuera y salmuera acidificada.. ........................................................... 30
Cuadro 11. Características microbiológicas de las conservas de pan de
árbol ............................................................................................................. 31
Cuadro 12. Valores fisicoquímicos para la elaboración de conservas ........ 32
Cuadro 13. Valores del análisis proximal para la elaboración de
conservas..................................................................................................... 35
Cuadro 14. Ánalisis microbiológico de la conserva de pan de árbol ............. 37
En el anexo:
Cuadro 1A. Prueba de rangos para la variable pH por tratamiento............. 45

Cuadro 2A. Prueba de rangos para la variable acidez titulable por
tratamiento ................................................................................................... 45
Cuadro 3A. Prueba de rangos para la variable sólidos solubles por
tratamientos ................................................................................................. 45
Cuadro 4A. Prueba de rangos para la variable humedad por tratamiento
..................................................................................................................... 46
xiii
Cuadro 5A. Prueba de rangos para la variable carbohidratos por
tratamiento. .................................................................................................. 46
Cuadro 6A. Prueba de rangos para la variable fibra cruda por
tratamiento. .................................................................................................. 46
Cuadro 7A. Prueba de rangos para la variable proteínas por tratamiento
..................................................................................................................... 47
Cuadro 8A. Prueba de rangos para la variable ceniza por tratamiento ....... 47
Cuadro 9A. Prueba de rangos para la variable grasas por tratamiento ...... 47
Cuadro 10A. Valores de la calificación de los panelistas para la conserva
de pan de árbol con salmuera (T 1) ............................................................... 48
Cuadro 11A. Valores de la calificación de los panelistas para la conserva
de pan de árbol con salmuera acidificada (T 2) ............................................. 49
Cuadro 12A: Prueba de Friedman respecto al atributo color ...................... 50
Cuadro 13A. Prueba de Friedman respecto al atributo olor ........................ 50
Cuadro 14A. Prueba de Friedman respecto al atributo sabor ..................... 50
Cuadro 15A. Prueba de Friedman respecto al atributo textura ................... 50
Cuadro 16A. Prueba de Friedman respecto al atributo apariencia
general ......................................................................................................... 51
Cuadro 17 A. Costo de producción de conservas de pan de árbol en
salmuera ...................................................................................................... 59
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS.
En el texto: Pág.
Figura 1. Parte botánica del pan de árbol Artocarpus altitis Fosbert .......... 5
Figura 2. Diagrama de bloques para la elaboración de conserva de pan
de árbol con dos líquidos diferentes de cobertura........................................ 12
Figura 3. Promedio de aceptación del atributo color ................................... 24
Figura 4. Promedio de aceptación del atributo olor .................................... 24
Figura 5. Promedio de aceptación del atributo sabor ................................. 25
Figura 6. Promedio de aceptación del atributo textura ............................... 26
Figura 7. Promedio de aceptación del atributo apariencia general ............. 26
Figura 8. Diagrama de bloques final para la elaboración de conservas
de pan de árbol. ........................................................................................... 28
En el anexo: Pág.
Figura 9A. Recepción de la materia prima ............................................... …53

Figura 10A. Selección y clasificación de las semillas de pan de árbol ..... …53
Figura 11A. Lavado y desinfección .......................................................... …53
Figura 12A. Cocción................................................................................. …53
Figura 13A. Pesado de los insumos ......................................................... …54
Figura 14A. Esterilización de envases y tapas ......................................... …54
Figura 15A. Pelado manual ...................................................................... …54
Figura 16A. Pelado quimico con hidróxido de sodio a 1% ....................... …54
Figura 17A. II lavado ................................................................................ …54
Figura 18A. Envasado (adición de líquido de cobertura) ......................... …54
Figura 19A. Exhausting ............................................................................ …55
Figura 20A. Sellado.................................................................................. …55
Figura 21A. Esterilización ........................................................................ …55
Figura 22A. Enfriado y almacenado ......................................................... …55
Figura 23A. Determinación de acidez titulable ......................................... …56
Figura 24A. Determinación de solidos solubles ....................................... …56
Figura 25A. Determinación de pH ............................................................ …56
xv
Figura 26A. Análisis sensorial de la conserva de pan de árbol ................ …57
Figura 27A. Análisis microbiológico de la conserva de pan de árbol ....... …59
xvi
I. INTRODUCCIÓN.
En la actualidad, existe una gran diversidad de productos de origen animal

y/o vegetal que no están siendo industrializados. En este contexto, podemos
señalar al pan de árbol como uno de los recursos que no está siendo
aprovechado en su totalidad.
El pan de árbol denominado (Artocarpus altilis), es una especie que crece

en zonas tropicales de nuestra amazonia, del género Artocarpus, su producción
es por temporadas de enero a julio y octubre a diciembre. Además, es un fruto
rico en carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas. Dentro de sus beneficios
está la prevención de enfermedades cardiovasculares, combate la depresión por
su contenido en magnesio, eliminar los cálculos renales que pueda tener el riñón,
tiene capacidad para prevenir el cáncer tienen la capacidad de combatir los
radicales libres. (Oshodi et al, 1999).
Podemos fomentar el cultivo y aprovechar el fruto del pan de árbol con la

elaboración de conserva, ya que, la producción de pan de árbol está destinada
mayoritariamente al autoconsumo y a la alimentación del ganado. Esto, se debe
a la poca difusión de las bondades del fruto, con lo que afecta de manera directa
la economía del agricultor.
Estudios reportados por la Tabla Peruana de Composición de Alimentos

MINSA (2017), señala que 100 g de pan de árbol contiene 24.1 g de
carbohidratos, 1.8 g de grasa, 4.9 g de fibra, 4.5 g de proteína, lo que lo hace un
alimento fundamental para la dieta diaria, como fuente de energía.
En el departamento de Ucayali de acuerdo con la información solicitada a

la Dirección Regional Sectorial de Agricultura, en el periodo 2018 - 2019, los
productores de pan de árbol sembraron 2 hectáreas. Produciendo 3.172,11
toneladas al año, obteniendo un rendimiento de 10.573,68 kg/ha, con un precio
de mercado de S/ 0.65 por kg. Estos frutos son procedentes de arboles adultos
2
llegando a producir de 150 a 200 frutos por árbol, siendo de un suelo areno-
limoso fértil, bien drenado, ricos en materia orgánica.
Sin embargo, esto se debe a que el consumo y la comercialización de pan

de árbol son poco significativos debido al escaso interés que tienen las
instituciones públicas en promover su cultivo, sumado al desconocimiento de la
población sobre sus beneficios en la alimentación como fuente de energía. Por
tal motivo, se pretende desarrollar una alternativa agroindustrial que busca
promover y aprovechar de manera eficiente este cultivo, mediante la elaboración
de conservas de pan de árbol, con la finalidad de mantener aptas sus
características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas para el consumo
humano.
II. REVISIÓN DE LITERATURA.
2.1. Antecedentes.
Apaéstegui (2012), en su investigación denominada: “Determinación de los

parámetros adecuados para el enlatado de semilla del pan de árbol (Artocarpus
altilis Fosberg) en salmuera acidificada”, concluyó que el 2.5% de NaCl y 0.15%
de ácido cítrico conservan sus características organolépticas. Asimismo, se
determinó un pH de 4.45 y 2.23 mg de ácido cítrico.
Cerón (2016), en su investigación denominada:” Determinación del efecto

de diferentes niveles de rehidratación sobre algunas propiedades de calidad,
durante el enlatado y esterilización de dos variedades de arveja (Pisum sativum
L.) cultivadas en el departamento de Nariño”, concluyó que la conserva con 3%
de NaCl y 3% de sacarosa, logró un pH de 5.98 y 9.52% de sólidos solubles,
presentando las mejores características fisicoquímicas respecto a los otros
tratamientos.
Pizarro (2016), en su investigación denominada: “Evaluación de la

concentración de la sal en la solución de gobierno y tiempo de esterilización,
durante el proceso de elaboración de conserva de dale dale (Calathea allouia),
usando envases de vidrio, Pucallpa-Ucayali”. Llego a la conclusión que el pH es
influenciado por los tratamientos; asimismo, en la evaluación sensorial encontró
que la aceptabilidad es influenciada por el color, siendo el tratamiento con 2 %
de NaCl y 15 minutos de esterilización, el de mayor aceptación. En el análisis
proximal realizado al mejor tratamiento, se obtuvo 82% de humedad, 0.6% de
proteínas, 16% de carbohidratos, 0.6% de grasas, 0.9% de ceniza. También, se
determinó un pH final de 5.15 y una acidez de 0.66 cc de gasto de NaOH.
Sánchez (2013), en su investigación titulada: “Elaboración de un encurtido

de melloco (Ullucus tuberosus) mediante la aplicación de salmuera y vinagre
para incrementar su consumo, santo domingo 2011”, concluyó que el tratamiento
4
A1B3 (10% de sal y 12.5% de vinagre) fue el de mayor aceptación, con un pH

de 4.67 y 0. 16% de acidez. Los resultados del análisis proximal fueron 77.3%
de humedad, 12.96% de ceniza, 7.2% de proteínas, 1.88% de fibra, 4.17% de
grasa; en minerales 0.08% de fósforo, 0.86% de potasio, 1.30% de calcio, 0.14%
de magnesio, 1 ppm de cobre, 24 ppm de hierro, 6 ppm de zinc y 2.5 ppm de
manganeso. Además, se realizó el análisis microbiológico al tratamiento A1B3,
cumpliendo con los parámetros microbiológicos permisibles para su consumo.
2.2. Bases teóricas del pan de árbol (Artocarpus altilis).
2.2.1. Origen e historia.
El pan de árbol es nativo de Indonesia y Polinesia, su extensión en

América inicio en El Caribe, en las Antillas Francesas a finales del siglo XVIII. Su
llegada a este clima tropical del Nuevo Mundo, inicio en Tahití, una isla de la
Polinesia Francesa, con la intervención del Capitán británico Bligh en 1792, en
el evento histórico llamado el motín de “Bounty” (FAO 1990). Su expansión a
Suramérica tropical se dio a principios del siglo XIX y a África Occidental a mitad
del siglo XX, producto de las migraciones y colonizaciones realizadas por los
europeos y otros grupos humanos (Acero 1998).
Su distribución en diferentes zonas tropicales del planeta, es conocido con

distintos nombres, entre los cuales se pueden mencionar: América del Sur, árbol
del pan, fructa pao, árbol del pan, buen pan, pepepan, fruta de pan, pan de año,
pan de árbol, pan de pobre, guampano, tanta, marure, chataigne, breadnut;
América Central , castaña, mazapán, fruta de pan; y en las Antillas mayores lo
conocen como castaño de malabar, arbre veritable, pana, pana de bayas, pana
cimarrona, pana de pepitas, buen pan y pan de frutas (Acero 1998).
5
2.2.2. Clasificación taxonómica.
Según IICA (s.f.), el Artocarpus altilis es una variedad que se

dispersó en zonas tropicales con climas cálidos y húmedos del mundo, por
hectárea se encuentran entre 85 y 100 árboles que crecen en suelos profundos
aproximadamente a 700 msnm entre temperaturas de 21 y 32 °C.
Según Acero (1998) y Ragone (2006), la clasificación taxonómica lo define

de la siguiente manera:
Reino: Plantae phylum
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsidae
Sub-clase: Hamadelidae
Orden: Urticales
Familia: Moraceae
Género: Artocarpus
Especie: Altilis
Nombre científico: Artocarpus altilis
Fuente: Tomado de Ragone 2006.
Figura 1. Parte botánicas del pan de árbol Artocarpus altilis Fosbert
2.2.3. Composición nutricional del pan de árbol.
El pan de árbol denominado Artocarpus altilis contiene diferentes

nutrientes tales como: carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas A, B y C,
6
en el Cuadro 1 y 2 se muestra la composición química y el valor nutricional de la

fruta de pan en 100 g (parte comestible).
Cuadro 1. Composición proximal de la semilla de pan de árbol en 100 gramos.
Componentes Unidad Cantidad
Agua (humedad) % 63.4
Carbohidratos G 24.1
Fibra G 4.9
Proteínas G 4.5
Grasas G 1.8
Cenizas G 1.3
Fósforo Mg 255
Calcio Mg 25
Zinc Mg 0.12
Hierro Mg 0.9
Vitamina C Mg 6.6
Niacina (NIA) Mg 2.6
Tiamina (THIA) Mg 0.22
Riboflavina (RIBF) Mg 0.09
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 2017.
2.2.4. Usos en la alimentación.
Según la FAO (1982), menciona que los frutos son considerados

más como legumbres que como frutas y deben consumirse transformados en
harina. También, podemos consumir el pan de árbol como: cocidas, productos
7
de panadería, encurtidas en salmuera u hojuelas deshidratadas (Apaéstegui

2012).
2.2.5. Beneficios para la salud.
Según Oshodi et al. (1999), los beneficios del pan de árbol para la
salud son:
− La fruta de pan de árbol previene las enfermedades cardiovasculares.
− Tiene capacidad para prevenir el cáncer (tienen la capacidad de
combatir los radicales libres).
− Es excelente para combatir la depresión ya que es una gran fuente de
magnesio.
− Es cardio-protectora, gracias al magnesio que es un mineral que cuenta
con la capacidad de evitar que el Calcio escape de los huesos.
− Tiene como propiedades funcionales: es útil como espesante y
suplemento proteico en la dieta.
− El pan de árbol es un alimento nutritivo y energético ya que es una
fuente de carbohidratos.
− Controla los niveles de colesterol (tiene un bajo contenido en grasas).
2.3. Conserva.
2.3.1. Definición
Es un método de conservación alimentaria que impide que los

alimentos se deterioren. De esta manera, la vida útil del alimento se prolonga
durante un periodo de tiempo muy amplio, de meses hasta incluso años. Se basa
en modificar alguno de los factores, por ejemplo, eliminar el oxígeno o la cantidad
de agua, o modificar la temperatura (Gimferrer 2013).
8
2.3.2. Líquidos de cobertura.
a) Salmuera.
Rodríguez y Simón (2008), los empleos de sal para la

conservación de alimentos son muy amplios, gracias a su aporte en sabor,
textura y otras características. En vegetales a una concentración salina de 8-
11%, se inhibe el crecimiento de muchos microorganismos.
b) Acidificado (ácido cítrico).
Según Acuña (2006), los ácidos carboxílicos son los ácidos

orgánicos que se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, ya sea
en su forma original o en la de alguno de sus derivados (ésteres, amidas y
anhídridos); por ejemplo: el ácido cítrico se encuentra en las frutas como los
limones y las naranjas, piñas, melocotones, etc. Son utilizados en la industria de
alimentos y bebidas como saborizante, conservante, prevención y eliminación de
turbidez, antioxidante, mejorados de color, regulador de pH y entre otros (Rivada-
Nuñez 2008).
2.4. Aspectos normativos para conservas.
2.4.1. Criterios fisicoquímicos.
a) Determinación de pH.
Para conservas esterilizadas el pH mínimo en equilibrio será

4.6. El pH se medirá mediante potenciómetro sobre el producto homogeneizado,
fase sólida y fase líquida, referido a 20°C, lo cual es muy importante sobre todo
para pasteurizados. Se deberá llevar un control de la determinación del pH tanto
para los productos de baja acidez como para los acidificados (NTS N°069-
MINSA/DIGESA-V.01, 2017).
9
2.4.2. Criterios microbiológicos.
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que

deben cumplir los alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los
establecidos en la norma sanitaria correspondiente. Adicionalmente, el Ministerio
de Salud puede exigir otros criterios microbiológicos con fines epidemiológicos,
de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias (NTS N°071-MINSA/DIGESA-
V.01).
Cuadro 2. Requisitos microbiológicos para conservas.

Límite por mL o g
Parámetros Unidad M M
Aerobios mesófilos UFC/g 102 103
Mohos (*) UFC/g 102 103
Levaduras (*) UFC/g 10 102
Enterobacteriaceas UFC/g 10 102
Sthapylococcus aureus (**) UFC/g 10 102
Clostridum perfringes UFC/g 10 102
Salmonella sp. Ausencia en 25 g Ausencia en 25 g ------
Fuente: NTS N° 071 MINSA/DIGESA-V.01.
(*) Solo para semiconservas de origen vegetal.
(**) Solo para semiconservas de origen animal.
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1. Lugar de ejecución.
Este trabajo de investigación en cuanto a elaboración, análisis sensorial y

fisicoquímico se realizó en las instalaciones del Laboratorio Especializado de
Microbiología de los Alimentos de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional de Ucayali, ubicado en el km 6.200 de la Carretera Federico Basadre,
distrito de Callería, provincia de Coronel Portillo, región de Ucayali. Dichas
coordenadas geográficas son: latitud sur 8°23’48.11” y longitud oeste
74°35’10.93°. A una altitud de 154 m.s.n.m.
El análisis químico proximal se realizó en el Laboratorio de la Universidad

Nacional Agraria La Molina (UNAM), ubicada en el distrito de La Molina, Lima;
mientras, que el análisis microbiológico se realizó en el Laboratorio Ambiental
DIRESA - Ucayali, ubicado en el distrito de Yarinacocha, provincia de Coronel
Portillo, región de Ucayali.
3.2. Materia prima.
El fruto del pan de árbol fue acopiado del Caserio Unión ubicado en el
distrito de Yarinacocha, provincia de Coronel Portillo, región de Ucayali a una
altitud de 144 m.s.n.m. y una temperatura promedio de 28° C.
3.3. Insumos.
Sal de mesa o comercial (cloruro de sodio), ácido cítrico y agua tratada.

3.4. Materiales.
Se utilizó los siguientes materiales: cuchillo de acero inoxidable, cucharas,

tabla de picar, coladores de acero inoxidable, espátulas de acero inoxidable,
recipientes de aluminio, jarras medidoras de 1 L, olla de 10 L, balde de 20 L,
frascos de vidrio de 250 mL, tapas roscas metálicas, pinzas metálicas, crisoles
de porcelana, matraz de Erlenmeyer de 250 mL, vaso precipitado de 50 mL,
11
balón de digestión, pipetas de 1 y 10 mL, fiolas de 150 mL, placas Petrifilm, papel
filtro, papel tissue, guantes, cofia, mascarilla y guardapolvo.
3.5. Instrumentos.
Se utilizó los siguientes instrumentos: termómetro digital (marca BOECO

Germany), balanza gramera (marca Electronic Compact Scale SF- 400C), pH-
metro digital (Lab - tech B200), refractómetro (marca HANNA HI 96803), balanza
de precisión y balanza analítica.
3.6. Equipos.
Se utilizó los siguientes equipos: cocina semi-industrial (marca SURGE),

autoclave (marca PRESOCLAVE III 50 4001758), estufa, horno de mufla,
desecador, equipo de Soxhlet y cocina eléctrica.
3.7. Reactivos.
Se usaron los siguientes reactivos: hidróxido de sodio (NaOH) a 0.1 N,

fenolftaleína (C20H14O4) al 1% y solución buffer de pH 7.
12
3.8. Diagrama del proceso de elaboración de pan de árbol en conserva.
Pan de árbol Recepción
Clasificación
Lavado I
Temperatura: 95 °C
Tiempo: 20 min. Cocción
Pelado manual
NaOH al 1% Pelado químico Tiempo: 1 min.
Lavado II Fruta: 150 g de pan de

árbol
Envases de vidrio Líquido de gobierno: 100 g
de 250 mL Envasado T1= salmuera (1.5% NaCl)
Temperatura: 95 °C T2= Salmuera acidificada
(1.5% de NaCl + 0.15% de
Temperatura: 85 °C ácido cítrico)
Tiempo: 10 min.
Exhausting
Tapa rosca metálica

Sellado Forma manual
Temperatura: 120 °C
Presión: 1.2 bar Esterilización
Tiempo: 15 min.
Enfriado Tiempo: 15 min.
Almacenamiento Temperatura ambiente
Figura 2. Diagrama de bloques para la elaboración de conserva de pan de árbol

con dos líquidos diferentes de cobertura.
Fuente: Adaptado del CAR/PL 2001.
13
3.9. Metodología para la elaboración de pan de árbol en conserva con dos

diferentes líquidos de cobertura.
3.9.1. Recepción de la materia prima.
Los frutos de pan de árbol fueron tratados de acuerdo a los criterios

de aceptación del Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
en Conserva. Se utilizó 10 kg de pan de árbol en estado óptimo de maduración
procedentes del Caserio Union del Distrito de Yarinacocha, sin daños físicos,
mecánicos o biológicos.
3.9.2. Clasificación.
El pan de árbol, antes de ser incorporados en el proceso de

elaboración, se seleccionó y clasifico en función del color y tamaño, con el
objetivo de obtener un producto más homogéneo.
3.9.3. Lavado I.
El pan de árbol se lavó por inmersión con agua potable, para

separar la tierra o eliminar cualquier otra contaminación (impurezas) presente en
el fruto.
3.9.4. Cocción.
Consistió en someter al pan de árbol a temperatura de 95 °C por

un tiempo de 20 minutos.
3.9.5. Pelado manual.
Se realizó de forma manual, con la finalidad de quitar la testa de la

semilla de pan de árbol.
14
3.9.6. Pelado químico.
El pan de árbol se sumergió en una solución de hidróxido de sodio

al 1%, durante 1 minuto. Con la finalidad de extraer la endopleura del pan de
árbol.
3.9.7. Lavado II.
Posteriormente, el producto fue lavado con agua potable, para

eliminar los restos de NaOH que hayan podido quedar.
3.9.8. Envasado.
Está operación consistió en realizar el llenado del pan de árbol y la

adición del líquido de cobertura (salmuera y salmuera acidificada), para los
tratamientos T1 y T2, respectivamente. Ambos líquidos se añadieron a 95 °C, la
formulación fue: el 60% de pan de árbol (150 g) + 40% de líquido de cobertura
(100 g). Para el envasado se emplearon frascos de vidrio de 250 mL y tapas
roscas metálicas, los cuales fueron debidamente lavados y esterilizados. Con
objetivo de proporcionar al producto una protección adecuada contra la
contaminación y/o proliferación de microorganismos.
3.9.9. Exhausting.
Se realizó en una olla de 10 L por 10 min donde se colocó los

envases de vidrio con las tapas sobrepuestas hasta que su contenido llegara a
una temperatura interna de 85°C. Con el objetivo de eliminar el aire que pueda
quedar presente en el interior. El procedimiento se realizó en condiciones
higiénicas de tal manera que impida la contaminación del producto.
15
3.9.10. Sellado.
Se realizó inmediatamente después de haber completado el tiempo

de la esterilización comercial (exhausting) de forma manual con tapas roscas
metálicas
3.9.11. Esterilización.
Las conservas de pan de árbol se sometieron a esterilización en

una autoclave a una temperatura de 120 °C, una presión de 1.2 bar, durante 15
minutos con el objetivo de garantizar la inocuidad del producto y favorecer su
almacenamiento.
3.9.12. Enfriado.
El producto esterilizado se enfrió en un recipiente de plástico con

agua potable por 15 minutos.
3.9.13. Almacenamiento.
El producto final se almacenó durante 45 días en un ambiente con

condiciones higiénico sanitarias. Asegurando la inocuidad del producto.
3.10. Análisis fisicoquímicos de las conservas de pan de árbol.
Las conservas de pan de árbol elaboradas con dos líquidos diferentes de

cobertura, salmuera y salmuera acidificada, almacenadas por 45 días se llevaron
a laboratorio, donde se utilizaron los métodos del Codex alimentarius (2000),
para determinación del pH con el principio de potenciómetria, de acuerdo con el
AOAC 981.12 ISO 11289 (1993), determinación de la acidez titulable. De
acuerdo con el AOAC 939 (2000), determinación de los sólidos solubles (°Brix).
Con el principio de refractrometria, de acuerdo con la AOAC 932.14C ISO 2173
(1978).
16
3.11. Análisis químico proximal de las conservas de pan de árbol.
Las conservas de pan de árbol en estudio se llevaron a laboratorio, para

su análisis químico proximal, utilizándose los siguientes métodos: determinación
de humedad (AOAC 10.184 1984), determinación de carbohidratos (AOAC
1984), determinación de fibra cruda (AOAC 1984), determinación de proteína.
(AOAC 1984), determinación de ceniza (AOAC 7.009 1984) y determinación de
grasa (AOAC 1984).
3.12. Análisis microbiológico de las conservas de pan de árbol.
El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la NTS N°071-

MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Sanitaria que Establecen los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano”. Aprobada por Resolución Ministerial No 591-
2008/MINSA. Los análisis microbiológicos y métodos empleados se mencionan
a continuación: mohos y levaduras, se determinó por el método de Petrifilm de
la AOAC 997.02; enterobacterias, se determinó de acuerdo al método de la
AOAC 2003.0; RTBAM (Recuento de Bacterias Aerobios Mesófilos), se
determinó por los métodos de la AOAC 986.33 y AOAC 989.10, y Salmonella
sp., se realizó de acuerdo con la ISO 6579: 2002.
3.13. Análisis sensorial de las conservas de pan de árbol.
La evaluación sensorial se llevó a cabo en el Laboratorio de Microbiología

de los Alimentos de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, mediante la
evaluación por cartillas con una escala hedónica del 1 al 5, para color, olor,
sabor, textura y apariencia general.
La metodología empleada para la evaluación sensorial fue la siguiente:
− Las muestras se codificaron con números de manera aleatoria.

17
− La evaluación se realizó con 25 panelistas no entrenados, estudiantes

de la Universidad Nacional de Ucayali de la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, escogidos al azar.
− El producto a evaluar se sirvió en platos descartables y acompañados
con galletas de agua.
− A cada panelista se le entregó dos muestras de conserva de pan de
árbol y dos cartillas. Posteriormente, se les explicó la metodología de
evaluación.
− Se recomendó a los panelistas enjuagarse la boca, por cada
degustación. Para ello, se les proporcionó un vaso con agua y
servilleta.
− Una vez concluida la evaluación se procedió a recoger las cartillas
obteniéndose un total de 50 unidades.
− Los datos obtenidos fueron analizados a través de la prueba no
paramétrica de Friedman.
Cuadro 3. Escala de puntuación para panelistas.
Puntaje Calificación
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta
3 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
3.14. Diseño de la investigación.
3.14.1. Prueba paramétrica para el análisis fisicoquímico.
a) Modelo estadístico.
En el presente trabajo de investigación se realizó un Diseño

Completamente al Azar (DCA) con 2 tratamientos, 4 repeticiones y un total de 8
unidades experimentales. El modelo estadístico para el diseño fue:
18
Yij =μ+Ti +eij

Donde:
Yij: variable respuesta o dependiente.
µ: media general.
Ti: efecto del i-ésimo tratamiento en estudio.
eij: efecto del error experimental.
b) Análisis de varianza.
Cuadro 4. Tratamientos en estudio.

Tratamientos Repeticiones Descripción
T1 R1 R2 R3 R4 Salmuera al 1.5% de NaCl
T2 R1 R2 R3 R4 Salmuera acidificada (1.5% de NaCl
+ 0.15% de ácido cítrico)
Cuadro 5. Análisis de varianza (ANOVA) del estudio.

Fuente de variación gl
Tratamientos 1
Error 6
Total (corregido) 7
c) Análisis de datos.
Los valores obtenidos del análisis fisicoquímico de los dos

tratamientos estudiados se analizaron en un Diseño Completamente al Azar
(DCA), através de un análisis de varianza (ANOVA) a un nivel de significancia
de 5%. Para el procesamiento de estos datos se utilizó el Software Estadístico
IBM SPSS Statistics. Los resultados fueron expresados como media de cuatro
repeticiones por tratamiento, coeficiente de variación y desviación Estándar
(DE).
19
3.14.2. Prueba no paramétrica para el análisis sensorial.
Para la evaluación sensorial se empleó el Test de Friedman

con un nivel de confianza de 95%. El modelo estadístico para el diseño fue el
siguiente:
12
X2r = ΣRj2-3H(k+1)
HK(K+1)
Donde:
X2r: estadístico calculado del análisis de varianza por rangos de Friedman.
H: representa el número de elementos.
K: el número de variables relacionadas.
ΣRj2: es la suma de rangos por columnas al cuadrado.
Los datos se procesaron en el Software Estadístico IBM

SPSS y se expresaron como media de los datos recolectados de los 25
panelistas en gráficos de columna por cada atributo evaluado.
3.14.3. Tipo de investigación
La investigación es de tipo experimental y aplicada, porque

se manipulan variables, las cuales son evaluadas a través de indicadores
mediante análisis fisicoquímico (pH, acidez titulable y sólidos solubles) y análisis
sensorial (color, olor, sabor, textura y apariencia general).
3.14.4. Población y muestra.
Población: producción de pan del árbol del Caserio Unión,

aproximadamente 100 kg/año.
Muestra: 10 kg de pan de árbol para dos tratamientos.

20
3.14.5. Medición de variables independientes y dependientes.
a) Variables independientes.
 Líquidos de cobertura.
Indicadores:
T1 = Salmuera (1.5% de NaCl).
T2 = Salmuera acidificada (1.5% de NaCl + 0.15% de
ácido cítrico)
b) Variables dependientes.
 Análisis fisicoquímicos.
Indicadores: pH, acidez titulable y sólidos solubles
(°Brix).
 Características sensoriales.
Indicadores: color, olor, sabor, textura y apariencia
general.
IV. RESULTADOS.
4.1. Análisis fisicoquímico de las conservas de pan de árbol.
Se realizó el análisis fisicoquímico de las conservas de pan de árbol con

diferentes líquidos de cobertura (salmuera y salmuera acidificada), evaluándose,
pH, acidez titulable (como ácido cítrico) y sólidos solubles (ºBrix). Para los valores
obtenidos, se empleó el Análisis de Varianza, con el propósito de determinar la
influencia de los tratamientos sobre las unidades experimentales.
4.1.1. Análisis de pH.
En el cuadro 6, se puede ver el resultado obtenido del análisis de

varianza de la variable pH de los tratamientos en estudio (T 1 y T2), en donde se
puede apreciar que no existe diferencia significativa, con un valor p= 0.099 a un
nivel de confianza de 95%.
En el cuadro 1A, anexo, se informa que el T1 (salmuera), obtuvo un

pH mayor de 5.8; mientras, que el tratamiento T2 (salmuera acidificada) un pH
menor de 5.2.
Cuadro 6. Análisis de varianza (ANOVA) de pH en las conservas de pan de árbol

(después de 45 días).
Factores de
Gl SC CM Razón F Valor P Sig.
varianza
Tratamientos 1 0.622 0.622 3.804 0.099 NS
Error 6 0.980 0.163 - - -

Total 7 1.602 - - - -
NS = No significativa (p>005).
Coeficiente de variación: 8.7%.
22
4.1.2. Análisis de acidez titulable.
En el cuadro 7, se observa los resultados obtenidos del análisis de

acidez titulable de los tratamientos estudiados, procesados estadísticamente
mediante la prueba de ANOVA, encontrándose diferencia significativa entre los
tratamientos, un valor p=0.000 a un nivel de confianza de 95%.
En el cuadro 2A, anexo, el tratamiento T2 (salmuera acidificada)

obtuvo una acidez titulable de 0.43%, mayor a la acidez encontrada en el
tratamiento T1 (salmuera), 0.25%.
Cuadro 7. Análisis de varianza (ANOVA) de acidez titulable en las conservas de
pan de árbol (después de 45 días).
Factores de
varianza
Tratamientos 1 0.067 0.067 841.421 0.000 **
Error 6 0.000 0.000 - - -
Total 7 1.067 - - - -
* * Altamente Significativa (p < 0.05).
4.1.3. Análisis de sólidos solubles (ºBrix).
En el cuadro 8, se observa el análisis de varianza de los °Brix del

tratamiento T1 y T2, encontrándose diferencia significativa entre los tratamientos,
un valor p=0.000 a un nivel de confianza de 95%.
En el cuadro 3A, anexo, el tratamiento T2 (salmuera acidificada)

obtuvo 9.2 °Brix, mayor a 7.8 °Brix encontrados en el tratamiento T1 (salmuera).
Cuadro 8. Análisis de varianza (ANOVA) de °Brix en las conservas de pan de

árbol (después de 45 días).
23
Factores de
varianza
Tratamientos 1 3.781 3.781 477.632 0.000 **
Error 6 0.048 0.008 - - -
Total 7 3.829 - - - -
**Altamente Significativa (p < 0.05).
4.2. Análisis sensorial de las conservas de pan de árbol.
En el análisis sensorial de las conservas de pan de árbol, se evaluó los

diferentes líquidos de cobertura (salmuera y salmuera acidificada), después de
45 días. Para ello, participaron 25 panelistas no entrenados, los cuales evaluaron
color, olor, sabor, textura y apariencia general. A través de una prueba de
aceptabilidad con una escala hedónica (de 1 al 5).
En el cuadro 9, se observa el análisis de Friedman, el cual nos indica que

existe diferencia significativa entre los tratamientos, en los atributos color, sabor,
textura y apariencia general, donde las formulaciones de los líquidos de gobierno
influyen en la aceptabilidad de los panelistas. Respecto al atributo olor, los
panelistas no encontraron diferencias entre T 1 y T2.
Cuadro 9. Análisis de Friedman para la evaluación sensorial.
Contraste Color Olor Sabor Textura Apariencia general
N 25 25 25 25 25
Gl 1 1 1 1 1
Sig. 0.032 0.329 0.042 0.013 0.021
*Significativo (p< 0.05), No significativo (p>005).
24
4.2.1. Análisis del color.
Puntuación de los panelistas 5 3.76

4 3.32
3
2
1
0
T1
T2
Figura 3. Promedio de aceptación del atributo color.
En el cuadro 9, atributo color, el nivel de significancia obtenido en

el análisis de varianza es menor al 5% (p<0.05), lo que indica que si hay
diferencias significativas entre los tratamientos T 1 y T2. En la figura 3, se puede
visualizar que el T1 (salmuera al 1.5%) obtuvo mayor preferencia por parte de los
panelistas con una media de 3.76, respecto al atributo color.
4.2.2. Análisis del olor.

Puntuación de los panelistas
3.68
5
3.36
4
3
2
1
0
T1
T2
Figura 4. Promedio de aceptación del atributo olor.

25
En el cuadro 9, atributo olor, el nivel de significancia obtenido en el

análisis de varianza es mayor al 5% (p>0.05), lo que indica que no hay
visualizar las puntuaciones obtenidas por el T1 (3.68) y T2, (3.36), los panelistas
no diferencian el olor en ambas muestras.
4.2.3. Análisis de sabor.

5 3.60
3.16
4
3
2
1
0
T1
T2
Figura 5. Promedio de aceptación del atributo sabor.
En el cuadro 9, atributo sabor, el nivel de significancia obtenido en

diferencias significativas entre los tratamientos T1 y T2. En la figura 5, se puede
visualizar que el T1 (salmuera al 1.5%) obtuvo una mayor puntuación con una
media de 3.60, respecto al T2 (salmuera al acidificada) con una media de 3.16.
26
4.2.4. Análisis de textura
Puntuacion de los panelistas 5 4.00

3.36
4
3
2
1
0
T1
T2
Figura 6. Promedio de aceptación del atributo textura.
En el cuadro 9, atributo textura, el nivel de significancia obtenido en

visualizar que el T1 (salmuera al 1.5%) obtuvo mayor preferencia por parte de los
panelistas con una media de 4.00, respecto al T2 (salmuera al acidificada) con
una media de 3.36.
4.2.5. Análisis de apariencia general.

5 3.92
3.52
4
3
2
1
0
T1
T2
Figura 7. Promedio de aceptación del atributo apariencia general.

27
En el cuadro 9, atributo apariencia general, el nivel de significancia

obtenido en el análisis de varianza es menor al 5% (p<0.05), lo que indica que si
hay diferencias significativas entre los tratamientos T 1 y T2. En la figura 7, se
puede visualizar que el T1 (salmuera al 1.5%) obtuvo mayor preferencia por parte
de los panelistas con una media de 3.92, respecto al T 2 (salmuera al acidificada)
con una media de 3.52.
28
4.3. Flujograma definitivo para elaborar conserva de pan de árbol en
salmuera.
Pan de árbol Recepción
Clasificación
Temperatura: 95 Lavado I
°C
Tiempo: 20 min.
Cocción
Pelado manual
NaOH al 1% Pelado químico Tiempo: 1 min.
Lavado II
Envases de vidrio Fruta: 150 g de pan de árbol

de 250 mL Envasado Líquido de gobierno: 100 g
Temperatura: 95 °C T1= salmuera (1.5% NaCl)
Temperatura: 85 °C
Tiempo: 10 min. Exhausting
Tapa rosca metálica

Sellado Forma manual
Temperatura: 120 °C
Presión: 1.2 bar
Esterilización
Tiempo: 15 min.
Enfriado Tiempo: 15 min.
Almacenamiento Temperatura ambiente
Figura 8. Diagrama de bloques final para la elaboración de conservas de pan de

árbol.
29
A continuación, se dexscibe las operaciones del diagrama de bloques final,

para la elaboración de conservas de pan de árbol.
 Recepción de la materia prima. - Los frutos de pan de árbol fueron

tratados de acuerdo a los criterios de aceptación del Código de
Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas en Conserva. Se
utilizó 10 kg de pan de árbol en estado óptimo de maduración
procedentes del Caserio Union del Distrito de Yarinacocha, sin daños
físicos, mecánicos o biológicos.
 Clasificación. - El pan de árbol, antes de ser incorporados en el
proceso de elaboración, se seleccionó y clasifico en función del color
y tamaño, con el objetivo de obtener un producto más homogéneo.
 Lavado I.- El pan de árbol se lavó por inmersión con agua potable,
para separar la tierra o eliminar cualquier otra contaminación
(impurezas) presente en el fruto.
 Cocción. - Consistió en someter al pan de árbol a temperatura de 95
°C por un tiempo de 20 minutos.
 Pelado. - Se realizó de dos formas: pelado manual, consistió en retirar
la testa de la semilla del pan de árbol, y pelado químico, se sumergió
el pan de árbol en una solución de hidróxido de sodio al 1%, durante
1 minuto.
 Lavado II.- Posteriormente, el producto fue lavado con agua potable,
para eliminar los restos de NaOH que hayan podido quedar.
 Envasado. - Está operación consistió en realizar el llenado del pan de
árbol y la adición del líquido de cobertura del T1 salmuera (1.5% NaCl).
La salmuera se añadió a 95 °C, de acuerdo ala siguiente proporción:
60% de pan de árbol (150 g) y 40% de salmuera (100 g). Para el
envasado se emplearon frascos de vidrio de 250 mL y tapas roscas
metálicas, los cuales fueron debidamente lavados y esterilizados.
 Exhausting. - Se realizó en una olla de 10 L por 10 min donde se
colocó los envases de vidrio con las tapas sobrepuestas hasta que su
contenido llegara a una temperatura interna de 85°C. Con el objetivo
de eliminar el aire que pueda quedar presente en el interior.
30
 Sellado. - Se realizó inmediatamente después de haber completado

el tiempo de la esterilización comercial (exhausting) de forma manual
con tapas roscas metálicas
 Esterilización. - Las conservas de pan de árbol se sometieron a
esterilización en una autoclave a una temperatura de 120 °C, una
presión de 1.2 bar, durante 15 minutos con el objetivo de garantizar la
inocuidad del producto y favorecer su almacenamiento.
 Enfriado. - El producto esterilizado se enfrió en un recipiente de
plástico con agua potable por 15 minutos.
 Almacenamiento. - El producto final se almacenó durante 45 días en
un ambiente con condiciones higiénico sanitarias. Asegurando la
inocuidad del producto.
4.3. Análisis químico proximal de las conservas de pan de árbol.

Cuadro 10. Análisis químico proximal (%) de la conserva de pan de árbol en
salmuera y salmuera acidificada.
Ensayos Repeticiones T1 T2 DE Valor p
Humedad 4 70.78 71.51 0.471 0.009<0.05
Carbohidratos 4 19.80 19.15 0.347 0.000<0.05
Fibra cruda 4 3.54 3.42 0.064 0.000<0.05
Proteínas 4 3.31 3.21 0.054 0.000<0.05
Ceniza 4 1.39 1.29 0.055 0.000<0.05
Grasas 4 1.16 1.13 0.018 0.000<0.05
T1: Salmuera al 1.5% de NaCl.
T2: Salmuera acidificada (1.5% de NaCl y 0.15% de ácido cítrico).
DE: Desviación Estándar.
4.4. Análisis microbiológico de las conservas de pan de árbol.
Se realizó el análisis microbiológico de acuerdo a lo establecido en la

Norma Sanitaria, para alimentos envasados de baja acidez, pH>4.6, de origen
vegetal.
31
Cuadro 11. Características microbiológicas de las conservas de pan de árbol.

Tratamientos Límite por mL o
Parámetros Unidades g
T1 T2 m
RTBAM UFC/g Ausente Ausente 102
Salmonella sp. Ausencia en 25 g Ausente Ausente Ausencia en 25
g
Mohos UFC/g Ausente Ausente 102
Levaduras UFC/g Ausente Ausente 10
Enterobacterias UFC/g Ausente Ausente 10
Fuente: Dirección General De Salud Ambiental E Inocuidad Alimentaria (DIGESA 2019).
32
V. DISCUSIÓN.
Se encontró pocos trabajos similares al trabajo en investigación, por lo que

esta tesis es considerada una investigación básica, para realizar las discusiones
nos apoyamos de trabajos ejecutados con materias primas diferentes, los cuales
son comparadas con la materia prima estudiada en esta presente investigación.
5.1. Análisis fisicoquímicos.
En el cuadro 12, se puede apreciar los resultados de los análisis

fisicoquímicos obtenidos por diferentes autores, utilizando materias primas y
concentraciones de líquido de cobertura diferentes, para la elaboración de
conservas.
Cuadro 12. Valores fisicoquímicos para la elaboración de conservas.

Pan de Pan de
Indicadores Dale dale** Arveja ***
árbol* árbol****
pH 4.45 5.15 5.98 5.8
Acidez titulable % 2.23 0.66 - 0.25
°Brix - - 9.52 7.8
Fuente: *Apaéstegui (2012), **Pizarro-Alvarado (2016), ***Ceròn (2017), ****elaboración propia (2019-
2020) resultados del presente trabajo de tesis.
Con respecto al análisis fisicoquímico realizado a nuestro mejor tratamiento

que es T1 (1.5% NaCl) podemos mencionar lo siguiente:
1. Discusión para el pH.
El pH de la conserva elaborada con pan de árbol es 5.8,

guardando relación significativa con la investigación de Cerón (2017), que realizó
conservas de arveja obteniendo un pH de 5.98. Asimismo, Pizarro-Alvarado
(2016), reportó en conservas de dale dale un pH de 5.15. En conservas de pan
de árbol, Apaéstegui (2012), informó de un pH de 4.45, manifestándose una
33
diferencia significativa a pesar que utilizó la misma materia prima. Esta diferencia
de pH, se dio porque utilizaron diferentes concentraciones de líquidos de
cobertura, también, influyeron el origen de la materia prima, zona de producción
y entre otros factores de cultivo y postcosecha. El pH obtenido en la conserva
de pan de árbol estudiada, se encuentra dentro de los parámetros permisibles
establecidos por la NTS Nº 069-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Técnica Sanitaria
aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados
destinos al consumo humano, que establece un pH mínimo de equilibrio de 4.6,
para conservas esterilizadas. Por su parte, las NTR (2019), menciona que uno
de los requisitos técnicos sanitarios para la importación de conservas de frutas y
verduras en EE. UU, para alimentos bajos en acidez procesados térmicamente
envasados en envases sellados herméticamente es que estas conservas
presenten un pH final de equilibrio mayores de 4.6, recibiendo este un
tratamiento de esterilidad y almacenadas en condiciones de no refrigeración.
2. Discusión para la acidez titulable.
Existe diferencia significativa respecto a la acidez titulable que

obtuvimos en la investigación, dicho resultado tiene relación con el porcentaje de
líquido de cobertura usada en el tratamiento (T1 y T2), lo podemos observar en
el anexo 1. La conserva de pan de árbol en salmuera con 1.5% de NaCl, presentó
un valor de 0.25% de ácido cítrico, siendo este valor muy diferente a lo
encontrado por Apaéstegui (2012), el cualfue 2.23% de acidez. Por otro lado,
Pizarro-Alvarado (2016), en la evaluación de la acidez en conservas de dale dale,
encontró 0.66% de ácido orgánico. La acidez titulable es uno de los parámetros
fundamentales que van de la mano con el pH, en este trabajo el ácido en estudio
es el ácido cítrico, sino se controla correctamente la acidez se puede llegar a una
fermentación, oxidación o hidrólisis de la conserva final.
3. Discusión para los sólidos solubles (ºBrix).
La conserva de pan de árbol en salmuera con 1.5% NaCl

presentó un valor de 7.8 °Brix, un valor menor a lo encontrado por Cerón (2017)
en conserva de arveja con un líquido de gobierno compuesto por 3% de NaCl +
34
3% sacarosa, logrando una conserva con 9.52 °Brix. Observamos una evidente
diferencia entre ambos valores de sólidos solubles, esto debido a la
concentración y pureza de los insumos en el líquido de cobertura y porque son
diferente materia prima, donde cada una de ellas tiene diferente composición
nutricional. Todo esto influye en el comportamiento de los valores fisicoquímicos
(sólidos solubles) al medir con un refractómetro y obtener los resultados.
5.2. Análisis sensorial.
La evaluación organoléptica del presente trabajo de investigación,

denominaada: “Determinación de las características fisicoquímica y sensorial de
la conserva de pan de árbol (Artocarpus altilis) con dos diferentes líquidos de
cobertura en Pucallpa”, realizada con la participación de 25 panelistas no
entrenados escogidos al azar, se obtuvo los resultados presentados en el anexo
2, cuyos datos fueron procesados con la prueba de Friedman, donde el análisis
de las medias, señala que si existe diferencia significativa, respecto al color,
sabor, textura y apariencia general, pero, no se encontraron diferencias
significativas respecto al atributo olor. Con la evaluación se determinó que el T1
con 1.5% NaCl, fue el que obtuvo mayor aceptación en cuanto a indicadores
como color, sabor, textura y apariencia general. Considerando que el consumo
de pan de árbol es directo (cocido) y consumido con sal, por esta razón se debe
la mayor aceptación del T1. Apaéstegui (2012), en su investigación nos indica
que el tratamiento con 2.5% de NaCl + 0.15% de ácido cítrico es el de mejor
aceptación sensorial. A través de la interpretación de los datos obtenidos, la
investigación realizada es parecida a lo estudiado por Apaéstegui, encontrando
similitud en la aceptación en cuanto a los atributos evaluados en ambas
investigaciones, siendo la única diferencia el porcentaje de NaCl.
5.3. Discusiones del análisis químico proximal.
En el cuadro 13, se puede apreciar los resultados de los análisis

proximales obtenidos por diferentes autores, utilizando materias primas y
concentraciones de líquido de cobertura diferentes, para la elaboración de
conservas.
35
Cuadro 13. Valores del análisis proximal (%) de conservas.

Pan de árbol
Composición Pan de
Melloco** Dale dale*** ****
(%) árbol*
T1 T2
Humedad 63.41 77.30 82 70.78 71.51
Carbohidratos 12.06 - 16 19.80 15.15
Fibra cruda 2.89 1.88 - 3.54 3.42
Proteínas 10.38 7.20 - 3.31 3.22
Ceniza 4.09 12.96 0.9 1.39 1.29
Grasas 7.67 4.17 0.6 1.16 1.13
Fuente: *Apaéstegui (2012), **Sánchez (2013), ***Pizarro-Alvarado (2016), ****elaboración propia (2019-
2020) resultados del presente trabajo de tesis.
Con respecto al análisis proximal, cuadro 13, el contenido de humedad en

todas las investigaciones mencionadas es relativamente alta, podemos ver que
el valor pesentado por Pizarro-Alvarado (2016) en la conserva de dale dale
contiene 82%, también, en la investigación de Sánchez (2013) la conserva de
melloco posee 77.3% de humedad. Apaéstegui (2012), informó que la conserva
de pan de árbol acidficada presentó 64.41% de humedad, comparándolo con los
resultados obtenidos de nuestra investigación, el T1 y T2, presentaron 70.78% y
71.51% de humedad, respectivamente, encontrádose diferencia significativa.
Con respecto a los carbohidratos en los resultados existe diferencia

significativa, ya que, en la investigación de Pizarro-Alvarado (2016) en conservas
de dale dale obtuvo un 16%, mientras, que en la investigación de Apaéstegui
(2012), manifestó un 12.06%, estos datos comparados con los resultados
obtenidos con nuestra investigación, son mucho menores, donde el T2 tiene
15.15% y el T1 tiene un porcentaje mucho mayor de 19.80%, convirtiéndose en
un alimento energético.
En lo que respecta a fibra cruda podemos observar que nuestros

tratamientos presentarn un mayor porcentaje, el T1 con 3.54% y el T2 con 3.42%,
existiendo una diferencia significativa con respecto a las otras investigaciones
36
como el de Apaéstegui (2012) con 2.89% y en la investigación de Sánchez

(2013) con 1.88%.
Existe diferencia significativa en cuanto a proteínas, presentando nuestros

tratamientos (T1 y T2) un porcentaje mucho menor con respecto a las otras
conservas.
Mientras, que en el contenido de grasas nuestros tratamientos

presentaron un porcentaje menor con respecto a lo reportado por Apaéstegui
(2012), un contenido de 7.67% de grasas.
5.4. Análisis microbiológico.
Con respecto a los análisis microbiológicos R.M. Nº 591- 2018/MINSA.

“Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” y su NTS Nº 071-
MINSA/DIGESA-V.01-XVIII.1. Muestra que los análisis microbiológicos de
acuerdo a lo establecido en la Norma Sanitaria para alimentos envasados de
baja acidez, pH >4.6, de origen vegetal, se encuentra dentro de los parámetros
permisibles. Es decir, los análisis realizados por el Laboratorio Ambiental
DIRESA – Ucayali en conserva de pan de árbol mostraron los siguientes
resultados: Recuento de Bacterias Aerobios Mesófilos (ausente), Salmonella sp.
(ausente), mohos (ausente), levaduras (ausente), enterobacterias (ausente), lo
que nos indica en relación con la Norma planteada, que dicho producto (conserva
de pan de árbol en salmuera y salmuera acidificada) es apto para el consumo
humano.
37
Cuadro 14. Análisis microbiológico de la conserva de pan de árbol.

Tratamientos Límite por mL o g
Microorganismo Unidad T1 T2 m
RTBAM UFC/g Ausente Ausente 102
Salmonella sp. Ausencia en 25 g Ausente Ausente Ausencia en 25 g
Mohos UFC/g Ausente Ausente 102
Levaduras UFC/g Ausente Ausente 10
Enterobacterias UFC/g Ausente Ausente 10
RTBAM: Recuento de Bacterias Aerobios Mesófilos.
T1: Salmuera al 1.5% de NaCl.
T2: Salmuera acidificada (1.5% de NaCl y 0.15% de ácido cítrico).
VI. CONCLUSIONES.
En base a las condiciones realizadas en este trabajo de investigación se

llegó a las siguientes conclusiones:
1. El tratamiento con mejor aceptacion es T1 (1.5% NaCl), que tuvo las

siguientes caracteristicas en cuanto a parámetros tecnológicos: pH 5.8,
temperatura de cocción 95 °C por 20 minutos, pelado químico al 1% de
NaOH por 1 minuto y líquido de cobertura al 1.5% de NaCl.
2. El tratamiento con mayor aceptación en análisis sensorial es el T1 en

salmuera (1.5% de NaCl).
3. La composición química proximal para el tratamiento T 1, es el siguiente:

70.78% de humedad, 19.8% de carbohidratos, 3.54% de fibra cruda,
3.31% de proteínas, 1.39% de ceniza y 1.16% de grasas.
4. Según el análisis microbiológico realizado al T 1 es considerado como un

producto inocuo esto debido a que se encuentra por debajo de los límites
permisibles por la NTS Nº 071-MINSA/DIRESA-V.01-XVIII.1, para
consumo humano.
VII. RECOMENDACIONES.
De acuerdo a los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación

se recomienda lo siguiente:
1. Elaborar y consumir conservas de pan de árbol en salmuera con 1.5%

de NaCl.
2. El pelado manual del fruto es tedioso, por lo que se recomienda diseñar

una peladora mecánica para agilizar el pelado del fruto.
3. Estudiar los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales

de la conserva del pan del árbol para determinar el tiempo máximo de
conservacion.
4. Se recomienda que las instituciones publicas incentiven el aumento de

siembra de pan de árbol, para elaborar conservas en salmuera de
manera industrial, para su posterior comercialización a nivel nacional.
VIII. LITERATURA CITADA.
Acero, LE. 1998. Guía para el cultivo, y aprovechamiento del árbol del pan:
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Colombia. 56p.
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28 nov. 2019. Disponible en https://isbn.cloud/9789968314961/quimica-
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Apaéstegui Rengifo, LC. 2012. Determinación de los parámetros adecuados

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rehidratación sobre algunas propiedades de calidad, durante el enlatado
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Hortalizas En Conserva. CXC 2-1969. Consultado 14 en. 2020. Disponible
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Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. NTS N°071-
MINSA/DIGESA-V.01. Lima, Perú. 27 agto. 23 p.
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hub.tw/https://doi.org/10.1002/(SICI)15213803(19991201)43:6%3C402:
AID-FOOD402%3E3.0.CO; 2-Y
Pizarro-Alvarado, ZL. 2016. Evaluación de la concentración de sal en la solución
de gobierno y tiempo de esterilización, durante el proceso de elaboración
43
de conserva de dale dale (Catathea allouia), usando envases de vidrio,

Pucallpa-Ucayali. Tesis Ing. Ciudad de Pucallpa, Perú, UNU.
Ragone, D. 2006. “Artocarpus camansi (breadnut)” (en línea, sitio web).

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de melazas de remolacha (en línea). Tesis Ing. Q. España, UC.
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de-la-alimentacion-humana-pdf
IX. ANEXOS.
45
ANEXO 1.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO FISICQUÍMICO Y QUÍMICO PROXIMAL.
Cuadro 1A. Prueba de rangos para la variable pH por tratamiento.
DE
Tratamientos Media N
T1 5.8 4 0.251
T2 5.2 4 0.513
Total 5.5 8 0.478
DE: Desviación Estándar. Coeficiente de variación: 8.7%.
Cuadro 2A. Prueba de rangos para la variable acidez titulable por tratamiento.
Tratamientos Media N DE
T1 0.25 4 0.005
T2 0.43 4 0.011
Total 0.34 8 0.097
Cuadro 3A. Prueba de rangos para la variable °Brix por tratamiento.
T1 7.8 4 0.816
T2 9.2 4 0.957
Total 8.5 8 0.7396

46
Cuadro 4A. Prueba de rangos para la variable humedad por tratamiento.
T1 70.78 4 0.050
T2 71.51 4 0.389
Total 71.15 8 0.472
Cuadro 5A. Prueba de rangos para la variable carbohidratos por tratamiento.
T1 19.80 4 0.000
T2 19.15 4 0.000
Total 19.48 8 0.347
Cuadro 6A. Prueba de rangos para la variable fibra cruda por tratamiento.
T1 3.54 4 0.005
T2 3.42 4 0.005
Total 3.48 8 0.064

47
Cuadro 7A. Prueba de rangos para la variable proteínas por tratamiento.
T1 3.31 4 0.005
T2 3.21 4 0.005
Total 3.26 8 0.054
Cuadro 8A. Prueba de rangos para la variable ceniza por tratamiento.
T1 1.39 4 0.005
T2 1.29 4 0.005
Total 1.34 8 0.055
Cuadro 9A. Pruebas de rangos para la variable grasas por tratamiento.
T1 1.16 4 0.000
T2 1.13 4 0.005
Total 1.14 8 0.018

48
ANEXO 2.
ANÁLISIS SENSORIAL.
Cuadro 10A. Valores de la calificación de los panelistas para la conserva de pan

de árbol con salmuera (T1).
Panelistas Tratamientos Color Olor Sabor Textura Apariencia
general
1 T1 4 4 5 5 4
2 T1 3 4 4 5 4
3 T1 4 3 4 4 3
4 T1 3 4 3 3 3
5 T1 4 4 4 3 4
6 T1 4 4 4 3 4
7 T1 3 2 3 4 3
8 T1 5 3 3 3 4
9 T1 4 3 4 4 4
10 T1 3 4 3 4 4
11 T1 3 3 3 4 4
12 T1 3 4 4 5 4
13 T1 3 4 5 4 5
14 T1 3 4 4 5 5
15 T1 4 4 4 4 3
16 T1 3 3 2 3 3
17 T1 3 3 3 4 3
18 T1 4 4 3 4 4
19 T1 4 4 5 4 5
20 T1 5 5 3 3 4
21 T1 4 4 3 5 4
22 T1 5 4 3 4 5
23 T1 5 4 4 3 4
24 T1 4 3 4 5 4
25 T1 4 4 3 5 4
1= Me disgusta mucho, 2= Me disgusta, 3= No me gusta ni me disgusta, 4= Me gusta, 5= Me gusta mucho
49
Cuadro 11A. Valores de la calificación de los panelistas para la conserva de pan

de árbol con salmuera acidificada (T 2).
Panelistas Tratamientos Color Olor Sabor Textura Apariencia
general
1 T2 3 2 4 2 3
2 T2 4 4 3 3 3
3 T2 4 4 3 3 4
4 T2 3 3 4 3 3
5 T2 5 5 4 5 4
6 T2 3 2 3 3 4
7 T2 3 2 2 3 4
8 T2 4 5 2 3 3
9 T2 3 4 5 4 4
10 T2 4 4 4 4 3
11 T2 3 3 2 3 3
12 T2 2 2 3 3 3
13 T2 2 2 3 2 4
14 T2 3 4 4 4 3
15 T2 3 3 2 4 3
16 T2 2 2 2 4 3
17 T2 4 4 5 4 5
18 T2 4 4 4 3 4
19 T2 4 4 5 4 4
20 T2 3 4 2 3 3
21 T2 3 3 3 3 3
22 T2 3 4 2 4 4
23 T2 3 3 3 3 4
24 T2 4 4 3 4 4
25 T2 4 3 2 3 3
1= Me disgusta mucho, 2= Me disgusta, 3= No me gusta ni me disgusta, 4= Me gusta, 5= Me gusta mucho
50
Cuadro 12A. Prueba de Friedman respecto al atributo color.

Media (R)
Tratamientos n p
T1 25 3.76
T2 25 0.034 3.32
Los rangos de promedios están en una escala de 1 a 5.
Cuadro 13A. Prueba de Friedman respecto al atributo olor.
Tratamientos n p Media (R)
T1 25 3.68
T2 25 0.333 3.36
Cuadro 14A. Prueba de Friedman respecto al atributo sabor.
T1 25 3.60
T2 25 0.043 3.16
Cuadro 15A. Prueba de Friedman respecto al atributo textura.
T1 25 4.00
T2 25 0.013 3.36

51
Cuadro 16A. Prueba de Friedman respecto al atributo apariencia general.
T1 25 3.92
T2 25 0.021 3.52

52
ANEXO 3.
CARTILLA DEL ANÁLISIS SENSORIAL.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE TESIS DE PRE-GRADO
PANELISTA: FECHA:
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presentan 2 muestras de conserva de pan de

árbol. Por favor observe y pruebe cada una de ellas, de izquierda a
derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada
muestra, escribir el puntaje en la fila del código de la muestra
correspondiente. Después de degustar sírvase a hacer el enjuague
respectivo antes de comenzar a degustar el siguiente. Recuerde
que la información que aporta es muy valiosa, para el presente
estudio.
CALIFICATIVO CATEGORÍA
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
Características organolépticas
Muestra Apariencia
Color Olor Sabor Textura general
A
B
Observaciones:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………….
MUCHAS GRACIAS POR TU COLABORACIÓN

53
ANEXO 4.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PAN DE ÁRBOL.
Figura 9A. Recepción de la materia Figura 10A.Selección y clasificación

prima. de las semillas de pan de árbol.
Figura 11A. Lavado y desinfección. Figura 12A. Cocción.

54
Figura 13A. Pesado de los insumos. Figura 14A. esterilización de

envases y tapas
Figura 15A. Pelado manual. Figura 16A. Pelado quimico con

hidroxido de sodio a 1%.
Figura 17A. II lavado. Figura 18A. Envasado (adición de

líquido de cobertura).
55
Figura 19A. Exhausting Figura 20A. Sellado
Figura 21A. Esterilización. Figura 22A. Enfriado y almacenado

56
ANEXO 5.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA CONSERVA DE PAN DE ÁRBOL.
Figura 23A. Determinación de Figura 24A.Determinacion de solidos

acidez titulable. solubles
Figura 25A.Determinación de pH.

57
ANEXO 6.
ANALISIS SENSORIAL DE LA CONSERVA DE PAN DE ÁRBOL.
Figura 26A.Las encuestas se realizaron a 25 panelistas, que consistió en evaluar el color,

olor, sabor, textura y apariencia general de manera personal explicando del sistema de
evaluación siguiendo la escala hedónica descrita con anterioridad, de cada uno de los
tratamientos (T1 y T2), dichos resultados fueron procesaron y graficados de manera
correspondiente.
58
ANEXO 7.
COSTO DE PRODUCCIÓN.
Cuadro 17 A. Costo de producción de conservas de pan de árbol en salmuera.
Descripción Unida Cantidad Costo Costo

d Unitario (S/) Total
(S/)
Mano de obra
Operario Jornal 1 31.00 31.00
Costos Variables
Pan de árbol kg 5 2.00 10.00
Sal común kg 0.50 1.00 0.50
Frascos de vidrio de 250 mL Unid. 26 1.50 39.00
Tapas metálicas Unid. 26 0.20 5.20
Costos Fijos
Gas kg 5 1.75 8.75
Luz kw/h 5 0.60 3.00
Agua Bidón 1 4.00 4.00
Depreciación de equipos S/ 2.00 10.00 20.00
Costo total de producción 121.45
Unidades de conservas 26
Precio unitario 4.7
Fuente: Elaboración propia.
59
ANEXO 8.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
Figura 27A. Análisis microbiológico de la conserva de pan de árbol.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

GRECIA SARINA TARICUARIMA GARAY

A mis padres, James y Sarina; a mis

abuelos Robinson y Lucia, gracias a sus

apoyos, fortaleza y confianza

depositada en mí, me motivaron a que

logre mis metas. Así mismo, agradezco

sus apoyos emocionales, morales y

económicos brindados durante mi

A mi esposo Gustavo Toledo Niño e hijo

Gustavo Alexander Toledo Taricuarima

mi gran motivación, que me impulsa a

superarme y a ser mejor persona para la

A la Universidad Nacional de Ucayali, por haberme brindado en las aulas

todas las enseñanzas necesarias para convertirme en un profesional competente

Al Dr. Edgardo García Saavedra y a la Ing. Cristina Elena Ruiz Quiñones,

por su asesoramiento y participación indispensable en este trabajo de

investigación. Y en general, a todos los docentes de la Escuela Profesional de

Ingeniería Agroindustrial, por los conocimientos y experiencias brindados

durante los cinco años de preparación académica profesional.

A mi jurado, al Médico Veterinario Víctor Alberto Fernández Delgado, al Dr.

un espacio de su tiempo y orientación en la corrección de mi tesis.

A mi suegra la señora Blanca Niño Muro, por el apoyo moral e incondicional

depositado en el logro de mis objetivos.

A todos lo que de una u otra forma contribuyeron con la consecusion de mi

tesis, reciban mi eterna gratitud.

El presente trabajo de investigación titulado: “Determinación de las

Palabras clave: Artocarpus altilis, conserva, líquido de cobertura, salmuera,

Keywords: Artocarpus altilis, preserve, cover liquid, brine, acidified brine.

Cuadro 1A. Prueba de rangos para la variable pH por tratamiento............. 45

Figura 9A. Recepción de la materia prima ............................................... …53

En la actualidad, existe una gran diversidad de productos de origen animal

El pan de árbol denominado (Artocarpus altilis), es una especie que crece

Podemos fomentar el cultivo y aprovechar el fruto del pan de árbol con la

Estudios reportados por la Tabla Peruana de Composición de Alimentos

En el departamento de Ucayali de acuerdo con la información solicitada a

Sin embargo, esto se debe a que el consumo y la comercialización de pan

Apaéstegui (2012), en su investigación denominada: “Determinación de los

Cerón (2016), en su investigación denominada:” Determinación del efecto

Pizarro (2016), en su investigación denominada: “Evaluación de la

Sánchez (2013), en su investigación titulada: “Elaboración de un encurtido

A1B3 (10% de sal y 12.5% de vinagre) fue el de mayor aceptación, con un pH

2.2. Bases teóricas del pan de árbol (Artocarpus altilis).

2.2.1. Origen e historia.

El pan de árbol es nativo de Indonesia y Polinesia, su extensión en

Su distribución en diferentes zonas tropicales del planeta, es conocido con

2.2.2. Clasificación taxonómica.

Según IICA (s.f.), el Artocarpus altilis es una variedad que se

Según Acero (1998) y Ragone (2006), la clasificación taxonómica lo define

Fuente: Tomado de Ragone 2006.

Figura 1. Parte botánicas del pan de árbol Artocarpus altilis Fosbert

2.2.3. Composición nutricional del pan de árbol.

El pan de árbol denominado Artocarpus altilis contiene diferentes

en el Cuadro 1 y 2 se muestra la composición química y el valor nutricional de la

Cuadro 1. Composición proximal de la semilla de pan de árbol en 100 gramos.