2ºDCA EPRCO J.

CANO
CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Es muy importante el conocer las materias primas alimentarias de uso más común en el
obrador dedicado a la elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería
describiendo variedades, cualidades e identificando los factores culinarios. Debemos
identificar las materias primas sabiendo sus características físicas, cualidades
gastronómicas, necesidades de elaboración básica, necesidades de conservación, clases y
variedades.
En esta unidad trataremos conocer las materias primas que se emplean en panadería,
pastelería y repostería, con ello le sacaremos el mayor rendimiento con una doble
finalidad:

 Mejor resultado del producto final.

 Mayor aprovechamiento del trabajo.

1.- Concepto y clasificación.

¿Qué entendemos por materias primas en pastelería y repostería?

Se puede definir, como todos aquellos ingredientes básicos necesarios para la elaboración de
un producto en el obrador. Cada materia prima tendrá una función a la hora de elaborar un
producto, se tiene que tener en cuenta que no toda materia prima actúa igual en todas las
elaboraciones, de ello dependerá lo que nosotros queramos obtener.

Las materias primas las dividiremos en: fundamentales y auxiliares.

Por materias primas fundamentales, se entienden todas aquellas que son imprescindibles para
la obtención del producto que queremos lograr y no pueden ser sustituidas ni reemplazadas,
porque sino se perderían las cualidades organolépticas, son principalmente:

 Harina.
 Levadura.
 Agua y sal.
 Azúcares y edulcorantes.
 Huevos.
 Aditivos y coadyuvantes
 Grasas.
 Leche y productos lácteos.
 Cacao, chocolate y sucedáneos.
 Frutas y derivados.
 Frutos secos.

MATERIAS PRIMAS (I)

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Las materias primas auxiliares son aquellas que no son imprescindibles para la obtención del
producto, pero su no utilización afecta al producto final.

 Aditivos y coadyugantes.
 Gelatinas y gomas.

1.1.- Harina
Según el Código Alimentario Español, se entiende por harina, sin otro calificativo, el producto
de la molturación de trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y/o leguminosas
deberán llevar adicionada a su nombre genérico el del grano el del cual proceden.
Los componentes principales de la harina en orden descendente son: almidón, proteínas,
humedad, azúcares, grasa, cenizas y vitaminas.

La harina que se utiliza en el obrador principalmente suele ser de tres tipos:

 Floja.
 Media fuerza.
 Fuerte.

Esta definición que se conoce corrientemente, viene marcada principalmente por la cantidad
de proteínas que posea la harina, mientras más proteínas posea la harina más fuerza tendrá.

¿Es posible conocer cada tipo de harina?

 Hay varios sistemas, el normal es que el proveedor da a cada tipo de harina un nombre
que tiene unas características, pero nosotros podemos pedirle un alveograma que es
donde queda reflejada la fuerza de la harina de la harina y viene reflejada por W.

 Por el grado de extracción, esto equivale a la cantidad de harina que se extrae de 100 kg
de trigo, expresado en porcentaje, a mayor grado de extracción mayor cantidad de
salvado tendrá.

 En países europeos se suele clasificar por tipo 45, tipo 55, tipo 65, es un dato a tener en
cuenta porque muchas veces vemos recetas que nos indica el tipo de harina de esta
forma. También se señalan con 0 ó 00 para fuerte, 000 media fuerza y 0000 harina floja.

 De forma manual cuando tomamos un puñado de harina en la mano y la abrimos si nos

queda la mayoría de la harina prieta nos indica que es floja, si se desmorona un poco nos
indica que es de media fuerza, y si se desmorona por completo es que es de fuerza.

Hay que tener muy presente que la absorción de agua o líquidos por parte de la harina varía
según su fuerza:

 Fuerza admite más agua.

 Media fuerza admite algo menos de agua.
 Floja admite menos agua.

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Cada tipo de harina según su fuerza es empleada para un tipo de elaboraciones que
generalmente son:

 Fuerte: se emplea junto a harinas de otros cereales bajos en gluten. Masas fermentadas
con alto porcentaje de grasa, huevos y azúcar.

 Media fuerza: se utiliza en masas de pan blanco normal, hojaldre, bollería con levadura
hojaldrada como croissant.

 Floja: se emplea para masas de galletería, pastas y masas batidas con huevo.

1.1.2.- Tipos de harinas más usuales.

Hay otros tipos de harinas también utilizadas en las elaboraciones de panadería, pastelería y
repostería, de los cuales se obtienen productos con unas cualidades organolépticas diferentes.

Harina integral: es el producto resultante de la molturación del grano del trigo, maduro, sano y
seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte de él, es decir, con un grado de
extracción del 100 por 100, es decir sin separar sus subproductos como el salvado y el germen,
éstos son los que aportan la característica principal de esta harina que es la fibra.
Este tipo de harina va en aumento su consumo ya que el público cada día demanda más productos
que posean fibra.

Para su utilización debemos tener en cuenta:

o Absorben más agua.

o Necesitan más tiempo de amasado.
o Las piezas tienen menos volumen.
o El tiempo de cocción es mayor.
o La corteza que se obtiene es más oscura.

Según el R.D. 1286/1984, se reconoce una definición que es mezcla de harinas es la resultante
de la mezcla de harinas de diferentes cereales. Las más empleadas en el obrador son:

Harina de centeno: el centeno es un cereal panificable y es el segundo en importancia después del

trigo, muy utilizado en Alemania y Rusia. Este tipo de harina es usado en el obrador para ser
mezcladas con la de trigo, ya que posee un color más oscuro que la de trigo, un sabor fuerte y es
difícil de cocer.

Harina de soja: su consumo va en aumento por su alto valor proteico. Se extrae del haba de soja,
posee poco almidón y tiene muchas proteínas y grasas. Es utilizada para elaboraciones para
diabéticos. En la elaboración de pan se añade entre el 6 y el 12% de harina de soja desgrasada.

Harina de maíz: se caracteriza por no poseer gluten, por tanto por si sola no es apta para ser
panificable, si se utiliza para elaboraciones de pan se ha de mezclar con la de trigo en una
proporción de ésta última por encima del 50%. Es utilizada para elaborar cremas, como
espesante para salsas.
MATERIAS PRIMAS (I)
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La harina se tiene que conservar en un lugar seco y fresco, ya que posee la facilidad de captar la
humedad ambiental y los olores.

1.2.- Levadura.
Esto es debido a la incorporación en las masas de un ingrediente que es la levadura.
Existen varias clases de levadura:

a) Levadura biológica.

También conocida como levadura de panificación. Está compuesta por melaza de remolacha y
unos hongos, seres unicelulares vivos (Saccaromyces Cerevisae) capaces de hidrolizar el azúcar de
la masa produciendo anhídrido carbónico y alcohol.
La función principal de la levadura es la de liberar anhídrido carbónico que queda retenido en la
estructura del gluten y formando la miga en los productos.

 Se emplea principalmente para masas de pan y masas de bollería.

 Su actividad se realiza cuando la masa está fermentando.
 Actúa principalmente cuando la masa alcanza una temperatura de 20º a 40ºC.
 Muere cuando la masa alcanza una temperatura de 55ºC.

Existen varios tipos de levadura biológica, pero comercialmente los más usuales son dos:

- Fresca prensada: es la más utilizada, como materia viva pierde rápidamente su poder
fermentativo, se debe guardar en refrigerador, teniendo un periodo de conservación
manteniéndola entre 2º y 4º C de unos 20 días.

- Seca o granulada instantánea: se presenta en el mercado como su nombre indica seca y

granulada, en paquetes envasados al vacío por no contener ninguna cantidad de agua, tiene una
conservación de hasta un año sin abrir y hasta unos cuatro días una vez el paquete abierto. Se
hidrata rápidamente en el agua. Hay que tener en cuenta que se debe utilizar en una tercera
parte con respecto a la levadura fresca.

b) Levadura química.

También llamada impulsor son productos químicos que reaccionan con otros productos de las
masas y producen gas carbónico, sin modificar la composición de éstas. Pueden estar compuestos
por un producto ácido, un producto alcalino y un producto neutro.
Esta levadura al disolverse en el líquido de las masas y someterse al calor durante la cocción
reacciona generando gas y esponjando la masa.

 Se emplean principalmente en masas batidas a base huevo, galletería y pastas.

 Actúa al cocer la masa.

1.3.- Agua y sal.

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El agua que se tiene que utilizar para las elaboraciones en el obrador debe ser potable, incolora y
no presentar ningún olor particular.
Debemos tener presente que el agua puede ser la llamada dura, por poseer un alto porcentaje de
cal, este tipo de aguas nos harán retrasar la fermentación o pueden endurecen demasiado el
gluten por el exceso de minerales presente.

¿Qué cosas hay que tener presente del agua en el resultado final de masa?

a) Se regula la temperatura final de la amasada controlando la temperatura del agua.

Teniendo en cuenta esto nosotros regulamos la temperatura de la masa en cada
momento, añadiéndole agua a las masas más fría en verano y menos frías en invierno.

b) Añadir el agua correspondiente a la elaboración, teniendo en cuenta el tipo de harina para

evitar que la masa nos quede por sobrepasarnos blanda, débil y extensible, o bien dura,
tenaz y poco desarrollada.

A tener en cuenta:
Si el agua se incorpora a una temperatura por encima de 40ºC puede afectar a la levadura, por
poder llegar con el amasado ésta a los 55ºC. Si se incorpora demasiado fría afectaría al volumen de
fermentación final.

La sal es una materia prima esencial en la elaboración de masas de panadería, pastelería y

repostería, la podemos utilizar como sal fina o sal gorda, esta última es conveniente disolverla
antes de comenzar el amasado.
Los efectos que produce en las masas es:

o Conferir sabor.
o Endurece el gluten.
o Retrasa el procedimiento de fermentación.
o Mejora el color de la corteza.

La dosificación recomendable es la de 20 gr. por kilogramo de harina. En masas dulces y pastas

que llevan gran cantidad de azúcar glas se le añade aproximadamente 2gr. por kilogramo de masa
porque refuerza el sabor de los demás ingredientes y contrarresta la sensación de frío que
produce al paladar.
Si nos excedemos en la cantidad de sal, tendríamos problemas como volverse la masa gomosa
o chiclosa antes, al aumentar la capacidad de absorber agua.

1.4.- Azúcares y edulcorantes.

Podemos estudiar estas materias primas conociendo su definición, las formas de
comercialización y su clasificación. Se trata de elementos imprescindibles en la elaboración de
postres y de múltiples elaboraciones.
El azúcar es un carbohidrato de origen natural, su nombre científico es sacarosa formado por el
enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa y fructosa, entrando en su composición
hidrógeno, carbono y oxígeno. Las principales plantas de las que se obtiene son la remolacha

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azucarera y la caña de azúcar, aunque también puede extraerse de la uva, de la palmera datilera,
del arce canadiense, etc. El azúcar aporta unas 400 calorías por cada 100 gr.

Los tipos de azúcar más utilizados en pastelería son:

 Azúcar blanco: También llamado sacarosa El azúcar común o sacarosa es la que nos marca el
índice referencia del poder edulcorante que es de 100%,
 Azúcar moreno: Es azúcar sin refinar parcialmente con un contenido residual de melaza.
 Azúcar glacé o glass: Es el azúcar blando molido hasta hacerse polvo, puede encontrarse siendo
una mezcla de azúcar en polvo con 0.5% de harina de arroz o maíz. También está la
denominada antihumedad que es mezclada con alguna grasa vegetal para evitar que se funda
al contacto con superficies húmedas.
 Azúcar vainillado: Azúcar en polvo con un 10% de esencia de vainilla natural.
 Azúcar fondant: Se elabora a partir de un almíbar al que se le para la cocción a 140°C, se pone en
una superficie de mármol y se bate con una espátula enérgicamente consiguiendo que no se
empanice (al bajar rápidamente la temperatura) y que se incorpore aire a la mezcla.
 Azúcar invertido: Lo produce el hombre mediante un proceso industrial. El azúcar invertido
posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características anticristalizantes
(muy importante para la elaboración de helados); gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja
el punto de congelación de los ingredientes. Un producto edulcorado parcialmente al 33% para
los helados con azúcar invertido será más blando a igual temperatura negativa. La inversión le
confiere propiedades hidroscópicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad (de
los productos que la contienen). Es por eso que es indispensable para la elaboración de
interiores de bombones (por ejemplo, el 10% del interior); su conservación y textura se
encontrarán prácticamente iguales tras tres semanas. También es importante en la elaboración
de bizcochos en un porcentaje del 30%.
El azúcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75°C a no ser que esté rodeado de
elementos líquidos o húmedos. Si se pasa de 75°C pierde su poder hidroscópico, aunque no su
poder edulcorante.
Es utilizado también en la preparación de masas por su capacidad para retrasar su
endurecimiento, ya que aporta mayor humedad, además de conferir un tono moreno muy
apreciado en bollería.
Pero, cuidado, a diferencia de la sacarosa, el azúcar invertido no favorece la fermentación de la
levadura. Por ello deberá ser utilizada en su justa proporción: del 10 al 15 %.
 Miel: Es utilizada por los humanos como alimento, medicinas y productos cosméticos. Posee un
poder edulcorante del 130%,por eso nos parece tan dulce ya que tiene un poder edulcorante un
30% mayor. Existe una gran variedad de mieles según su procedencia; se deberá escoger la que
mejor se adapte a nuestros tipos de elaboración dependiendo de su color, aroma y viscosidad. Es
importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizarse por no tener una
inversión completa.
 Glucosa: Se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón que proviene del maíz, que según
su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada.. Su
capacidad edulcorante es una de las más bajas: 85%. Además, la glucosa nos proporciona
texturas elásticas y flexibles. Empieza a coger color a partir de 160°C más o menos.

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Como la mayoría de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa
dependiendo del tipo de hidrólisis y de la enzima:
 Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la más utilizada.
 En estado natural, en las frutas y la miel.
 Es forma de pasta blanca deshidratada, utilizada a nivel industrial.
 Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporación del agua que
contiene.
En nuestra profesión usamos la glucosa para múltiples funciones; entre otras, para
interiores de bombones, para conseguir una trufa elástica y con cierto grado de plasticidad.
Para los almíbares, mermeladas y frutas escarchadas o confitadas, evitará su cristalización. Para
los helados, los mantiene más tiernos y da un grado de plasticidad.
 Dextrosa: Variedad dextrógira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino,
dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los
carbohidratos. Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada e hidratada, y su
poder edulcorante es del 75%.
Se usa a nivel industrial y también en nuestra profesión. Principalmente para nosotros en
heladería, donde mejora la textura de los helados, realza los sabores, reduce el tiempo de
congelación y da frescor (se puede utilizar por ejemplo en sorbetes con sabor muy dulce de por sí
mismos).
NOMBRE PODER DE DULZOR
Azúcar o sacarosa 100
Azúcar invertido 130
Miel 130
Glucosa 85
Dextrosa 75

Edulcorantes acalóricos o sin calorías:

 Sacarina. Es 300 veces más dulce que el azúcar y se emplea tanto en alimentos como en
bebidas dietéticas.
 Aspartame. Es entre 180 y 220 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en productos
comestibles y bebidas. Se le considera acalórico porque se ha de emplear una dosis muy
bajita para endulzar los alimentos, aunque aporta algo de energía.
 Ciclamato. Es 30 veces más dulce que el azúcar.
 Edulcorantes calóricos: El sorbitol, el xylitol y el maltitol son algunos de los más conocidos,
con 1,6 y 2 calorías por gramo y utilizados en muchos productos dietéticos.

1.5.- Aditivos y coadyuvantes.

¿Qué es un aditivo alimentario?
Es toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como
ingrediente característico de los alimentos, y cuya adición intencionada a un alimento durante su
fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento
tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente
en un componente del alimento.

MATERIAS PRIMAS (I)

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¿Qué es un coadyuvante?
Toda sustancia que no se consuma como alimento en sí misma, que se utilice intencionalmente
en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un
determinado propósito durante el tratamiento o la transformación, y que pueda dar lugar a la
presencia involuntaria, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a
condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico
en el producto final.
La mayor diferencia entre aditivo y coadyuvante tecnológico es que este último ejerce su
acción sobre los ingredientes del alimento durante el proceso de fabricación y por tanto, no se
encuentra como componente del alimento, siendo generalmente eliminado o la cantidad que
queda en el alimento no tiene función alguna.

La clasificación general de los aditivos alimentarios, se puede realizar teniendo en cuenta, que
sean:
 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de
antioxidantes y conservantes.).
 Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antiapelmazantes, humectantes, reguladores de pH).
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejorantes de la panificación, reguladores
de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Pudiéndose clasificar en:
Aromatizantes: Son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus
características y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, etc.
Conservante: Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos.
Antioxidantes: Se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La
exposición al oxígeno y la luz, factores principales que causan la oxidación de alimentos.
Colorantes: Son sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden
ser componentes naturales de los alimentos.
Acidulantes: Son sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren
un sabor ácido, o ambas cosa.
Espesantes: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
Mejorantes: Son sustancias, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de
cocción.
Emulgente: Son sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla.
Gelificantes: Sirven para dar textura a un producto alimenticio mediante la formación de un gel.

El reglamento de la Unión Europea obliga a que en los productos sean marcados los aditivos con
una letra E y un número que indica de cuál se trata.

1.6.- Huevos y ovoproductos.

Utilizaciones en el obrador.
Son muy utilizados gracias a las numerosas propiedades físicas y a la variedad de sus
componentes (proteínas, lípidos, lecitinas). El huevo posee un sabor característico que subsiste
después de una mezcla con otros ingredientes y se manifiesta en la cocción.

MATERIAS PRIMAS (I)

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Tienen la propiedad de ligazón debido a las proteínas de la yema y la clara, las de la clara
coagulan hacia los 65º/70º C., las de la yema hacia los 75º/80º C. También influye la tasa de
concentración o de licuado, la naturaleza del líquido de cocción, de azúcar o de almidón, así como
de la intensidad del calor. Usados en la elaboración de pastas (choux, sablée, brioche, savarín), de
cremas azucaradas (de almendras, franchipan, de mantequilla, inglesa, pastelera).

Propiedades de las claras: Esponjantes.- Bajo la acción mecánica de un batido intenso, que
consiste en incorporar aire, tienen la propiedad de transformarse en espuma formando celdillas
estables llenas de aire. Durante la cocción, el aire así aprisionado, se dilata, las celdas se
desarrollan hasta que sus paredes quedan coaguladas por el calor. Utilizadas en merengues,
soufflées, para pastas de freír buñuelos y similares.

Propiedades de las yemas: Emulsionantes y estabilizantes.- Gracias a las propiedades físico

químicas de las proteínas y de las lecitinas de las yemas, los huevos pueden, bajo la acción
mecánica de un batido, aumentar su volumen, realizar y estabilizar emulsiones, y de coagular al
calor. La yema confiere a las preparaciones pasteleras un color amarillo.

En huevos de un calibre 55/60 gr tenemos que tener la siguiente referencia:

Cantidades medias en una medida de 1 litro Cantidades medias en un peso de 1 Kg.
20 huevos enteros = 1 litro. 20 huevos enteros = 1 Kg.
48 yemas = 1 litro. 50 yemas = 1 Kg.
32 claras = 1 litro. 34 claras = 1 Kg.

Los ovoproductos. El término ovoproducto designa las nuevas formas de presentación, de

conservación y de comercialización de los huevos, fuera de su cáscara, listos para el consumo. Se
trata de un producto formado principalmente por la totalidad o parte del contenido del huevo.

Ejemplos:
 Huevos enteros. Yemas y claras mezcladas en las proporciones naturales de yemas y
claras no modificadas.
 Yemas solas. Contenido del huevo tras la separación de las claras.
 Claras solas o albúmina de huevo. Contenido del huevo tras la separación de la yema.
 Ovoproductos modificados. Las proporciones naturales de yema y clara han sido
modificadas por concentración, sea porque una parte del agua de constitución ha sido
eliminada, sea porque ciertas sustancias autorizadas por la reglamentación han sido
añadida, ejemplo claras en polvo.

1.7.- Grasas.
Las grasas son sustancias de origen orgánico que comprenden aceites, mantecas y sebos. Se
pueden clasificar según su origen en:
 Vegetales: aceites y margarinas vegetales.
 Animales: mantequilla, manteca de cerdo.
 Mixtas: mezclas de aceites vegetales hidrogenados, grasas de pescado u otros animales
para margarinas corrientes.

Principales grasas usadas en el obrador.

MATERIAS PRIMAS (I)

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 Mantequilla. Se obtiene de la nata de leche una vez separado el suero quedando sólo la
materia grasa. Se emplea en crudo y como ingrediente en masas de repostería.
 Manteca de cerdo. Es el tejido adiposo del cerdo, utilizado en repostería.
 Margarinas. Compuestas principalmente de grasas y aceites que no proceden de la leche o
proceden de ella sólo parcialmente. Se emplean en repostería industrial y como
sucedáneo de la mantequilla.
 Aceites.
o Coco. Para frituras, generalmente mezclado con otras grasas, composición de
margarinas para hojaldres y masas de bollería hojaldrada (croissants).
o Palma y palmito. Para la elaboración y coloración de margarinas y también en la
pastelería industrial.
o Girasol. Para fritura y se utiliza para la realización de margarinas.
o Oliva. Para fritura y como ingrediente Entre los aceites de oliva hay que distinguir
entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva refinado, aceite de oliva o puro
de oliva y aceite de orujo de oliva.

Funciones de las grasas en las elaboraciones del obrador.

 Función lubricante: la grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de

humedad del producto.
 Función aireadora: importante donde se requiera incorporar al batido gran cantidad de aire
para incrementar su volumen. La materia grasa, que captura el aire para acumular el vapor
durante el horneo, generando así el volumen.
 Función estabilizadora: confiere resistencia a los batidos para evitar “su caída” durante el
horneo.
 Función conservante: las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los
sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa así el producto se conserva fresco
durante un tiempo más prolongado.

Debes saber que la mantequilla y la margarina contienen prácticamente la misma cantidad de

grasa. El aceite de oliva es rico en ácido oleico que ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares y nos ayuda a equilibrar los niveles de colesterol LDL y HDL. Los aceites de coco y
palma, que se usan frecuentemente en bollería industrial, no son muy recomendables, se
comportan como grasa saturada.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasas

Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. Las materias
grasas deben almacenarse a una temperatura de entre 5 y 7ºC, a fin de que tengan una buena
consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas
temperaturas y a la luz, se deterioran rápidamente. El lugar de almacenamiento debe conservarse
limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.

Porcentaje de uso: Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto. Varía así 2% al 40%
para panadería, 50% al 100% para pastelería y bizcochería.

1.8.- Leche y productos lácteos.

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La leche es un alimento de una riqueza excepcional. Puede sufrir grandes transformaciones y
presentarse de formas diversas. En el obrador la leche, la nata, los quesos, yogures y mantequilla
entran en la composición de numerosas preparaciones: cremas, helados, entremeses pasteleros,
postres y elaboraciones de algunas masas panarias, aportando a las preparaciones una finura y
sabores muy apreciados.

Diferentes formas de comercialización de la leche:

 Las leches líquidas:

o La leche cruda.
o La leche fresca pasteurizada.
o La leche esterilizada.
o La leche esterilizada UHT.
o Las leches aromatizadas.

 Las leches concentradas: Son leches que se valoran porque se conservan durante meses y
aportan la contribución característica de la leche a la textura y sabor, pero sin el agua de la
leche.
o Leche evaporada: Se calienta leche cruda a baja presión para cocerla entre 43ºC y 60ºC,
hasta que pierde aproximadamente la mitad de su agua. Esto nos da un líquido cremoso y
suave de sabor que se homogeniza y después se enlata y esteriliza.
o Leche condensada: Se cuece de la forma anterior pero añadiéndole además azúcar en un
55%. Los microbios no pueden vivir porque el azúcar es un gran conservante así que no
hace falta esterilizarla.
o Leche en polvo: Se evapora totalmente. Se pasteuriza a alta temperatura; después se
elimina aproximadamente un 90% del agua y el 10% restante se elimina en un secador de
chorro caliente, transformándose en partículas secas. Al haberse eliminado el agua está a
salvo de microbios.

Los principales sistemas de conservación aplicados a la leche son:

 Pasteurización: Se remueve la leche lentamente a unos 62ºC durante 30 ó 35 minutos.

Este proceso afecta poco al sabor. Destruimos los seres patógenos y la mayoría de las
bacterias. Tiene un tiempo de conservación en torno a 3 días.
 Uperización: Proceso de esterilización de sustancias líquidas, que consiste en inyectar
vapor a presión durante menos de un segundo y a una temperatura de 150°C.
 Esterilización: En este proceso se calienta la leche a 110ºC unos 20-30 minutos. Se
destruyen microorganismos y esporas pero provoca la pérdida de vitaminas y algunos
aminoácidos esenciales, después las industrias adicionan este tipo de pérdidas. Tiene una
vida útil de 5 a 6 meses.
 UHT: Estas siglas están en inglés y significan "temperatura ultra alta". Se calienta la leche a
130º-150ºC durante 2 ó 3 segundos. Se puede almacenar durante varios meses sin
refrigerar.

¿Qué aporta la leche en una masa de pan o bollería?

MATERIAS PRIMAS (I)

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 Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa, mejor textura y
sabor.
 Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico que hacen la masa más
esponjosa.
 La grasa de la leche inhibe o retarda la fermentación, pero hace a la masa más flexible y
elástica.
 El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen lactasa,
mejorando su gusto y una corteza más dorada y crujiente.
 El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los
constituyentes de la harina (proteína-gluten).

1.8.1.- Productos lácteos.

La nata es un derivado lácteo obtenido a partir de la leche de vaca por reposo o

centrifugación. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero
lácteo) que es la nata.
Según su contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del
producto final, la nata se clasifica en doble nata (>50% en materia grasa), nata (con un mínimo del
30% y menos del 50% de materia grasa) y nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos
del 30% de materia grasa). Su importancia como ingrediente en el obrador radica en su delicado
sabor y su versatilidad. Añadir nata supone enriquecer el sabor con suaves matices y un mayor
valor nutricional, concretamente energético.

El yogur es una leche fermentada que se obtiene gracias a la mezcla de dos bacterias lácteas el
streptococcus termofilus y el lactobacillus bulgaricus. Al término de la fermentación (45ºC
durante 2 horas), la leche coagulada se convierte en yogur conteniendo más de 100 millones de
bacterias lácticas por gramo.
El contenido en grasa está regulado por la Norma de Calidad para el yogur (RD179/2003) en la
que se especifica: yogur normal 3.5%, yogur semidesnatado: entre 1% y 2%, yogur desnatado:
máximo 0,3 %. Podremos usarlo en el obrador como materia prima en la elaboración de bizcochos,
helados, batidos, tartas, pasteles y como postre individual.

El queso es elaborado a partir de la leche cuajada de diferentes animales, fundamentalmente

de leche de vaca, oveja y cabra. Los quesos se clasifican según sus característica, su contenido
graso (semigrasos y magros), la consistencia de la pasta, el sabor, las características de la corteza,
la leche de origen para su fabricación, la forma característica de su molde, la posibilidad de extraer
o no la mantequilla antes de la coagulación y finalmente el modo de preparación y curado, por ser
naturales o procesados.

 Los quesos naturales se clasifican según su textura o grado de humedad: frescos jóvenes,
con corteza natural, corteza blanda y blanca, semicurados o semiblandos, corteza firme o
dura, azul y aromatizada.
 Los quesos procesados son elaborados a partir de los quesos naturales a los que se les ha
añadido algún emulsionante, o sabor, agua, nata y aromas diferentes. Tienen un valor
nutritivo similar a los naturales y un tiempo de conservación mayor, pero no tienen el
carácter único del queso natural.

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Utilizado en el obrador en la elaboración de tartas, suflés, flanes, semifríos, etc y en elaboraciones

de pastelería salada como vol au vents, quiches, tartaletas, canapés, etc. El queso mascarpone es
un ingrediente básico para la elaboración de un postre de gran tradición italiana, el Tiramisú.

1.9.- Cacao, chocolate y sucedáneos.

El cacao se introdujo en Europa a partir del siglo XVI, gracias al descubrimiento del continente
americano. En un principio su escasez le imprimió un carácter exótico, su sabor amargo no casaba
muy bien con el gusto europeo. Una vez suavizado el producto con azúcar y refinado, se fue
introduciendo poco a poco en el antiguo continente.

La obtención del cacao requiere una serie de procesos, después de su recolección, en los que se
mejora su sabor, los más importantes son:

 Fermentación: De lleva a cabo para eliminar la pulpa y mejorar las características

organolépticas del grano.
 Secado: Para quitar la humedad al haba la humedad.
 Torrefacción: Las habas de cacao se tuestan con un control de temperatura y tiempo, el
haba potencia su sabor y su color.
 Triturado: El haba se descascarilla y se tritura dándole calor y se obtiene una pasta líquida
de cacao.
 Prensado y refinado: La pasta obtenida se prensa para que las partículas tengan un
menor tamaño, dando lugar a la manteca de cacao y la torta de cacao.
 Conchado: Se somete al cacao aun calentamiento por fricción, durante un tiempo, de esta
fase depende la finura, untuosidad, aroma y gusto del chocolate.

El chocolate que se trabaja principalmente en el obrador es el denominado cobertura y en cacao

en polvo. La cobertura de chocolate está compuesta por: manteca de cacao, cacao en polvo o
magro, azúcar, leche en polvo, lecitina de soja (como emulgente) y vainilla (aromatizante). Según
los ingredientes que lleven se les denominará como sigue:

 Cobertura negra.- Es el resultado de mezclar pasta de cacao más manteca de cacao

además de azúcar y vainilla como aromatizante. El porcentaje de cacao es la suma de la
manteca mas la pasta de cacao, suele oscilar entre 40% a 70%.
 Cobertura láctea o con leche.- Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se
suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y azúcar. El porcentaje de manteca de cacao
mínimo del 31%.
 Cobertura blanca.- Sus ingredientes son manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soja
(empleado como emulsionante) y azúcar. El porcentaje de manteca de cacao mínimo del
20%. Es la utilizada para ser coloreada.
 Otras coberturas.- Hoy en día existen coberturas de todos los colores imaginables, son
coberturas blancas y colorantes. La cobertura denominada "gianduja" muy utilizada en
bombonería es una cobertura negra adicionada con praliné de avellanas.

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Para el trabajo de las coberturas debemos tener en cuenta que todas ellas no poseen el mismo
aroma, ni sabor, poseen diferente fluidez, por eso debemos tener en cuenta que para cada
elaboración debemos utilizar la cobertura adecuada.

El trabajo de la cobertura requiere dos fases fundamentales, para un buen resultado, éstas son:

 Fundido de la cobertura. La mejor forma de fundir las coberturas es al baño de María. Se

debe de evitar un calentamiento brusco, cada cobertura tiene una temperatura máxima
que no es conveniente rebasar, ya que ocasionaría una cristalización y un espesor
desmedido.
 Templado o atemperado de la cobertura. Consiste en fundir totalmente el chocolate, al
microondas o al baño de María, hasta una temperatura, moverlo para que los cristales que
componen la manteca de cacao estén homogéneos, bajar la temperatura y subirla de
nuevo para mantenerla. Con esto conseguimos que la cobertura tenga un brillo
excepcional y se realice un buen trabajo.

Otros productos derivados del cacao con denominación son: chocolate en polvo para beber,
fideos de chocolate, chocolate a la taza, chocolate relleno. Estos productos no son muy utilizados
en el obrador.

1.10.- Frutas y derivados.

El uso de las frutas en la pastelería es grande, desde su uso en estado natural, como postre en
comidas, hasta diversas transformaciones más o menos complejas, desde las macedonias hasta las
cocinadas, confitadas, escarchadas o glaseadas, etcétera. Las frutas que normalmente se utilizan
en pastelería son:
Albaricoques, cerezas, ciruelas, limones, mandarinas, naranjas, fresas y fresones, manzanas,
melocotones, peras, plátano, uvas, higos, piñas, guayaba, papaya, mango, frambuesas, moras, etc.

En pastelería se usan variedades de frutas incorporadas a las masas, pastas, batidos, tartas,
helados, sorbetes y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentación, calidad y
sabor.
 Fruta escarchada o confitada se elabora a través de un complejo y largo proceso que consiste
en ir añadiendo un almíbar de azúcar y su jugo de cocción a la fruta de manera que se vaya
sustituyendo progresivamente el agua de la fruta por azúcar, cuya dosis en el almíbar va
aumentando día a día, de forma que penetre hasta el corazón de la fruta para que quede
curada y endulzada. Forman parte de la repostería española típica de la Navidad, roscones de
Reyes, frutas de Aragón (bañadas en chocolate), etc.
 Fruta glaseada es la fruta escurrida que solo hay que glasear y meter al horno para que se
seque, la forma de hacerlo poner a hervir la misma cantidad de agua que de azúcar y cuando
tenga punto de hebra. Se mete la fruta en ella se saca se escurre y se mete al horno a 180
grados unos minutos hasta secarla.
 Cabello de ángel: Se obtiene de la pulpa de la calabaza de cidra. La pulpa natural se cuece en
abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el agua se mezcla con azúcar,
glucosa y limón y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo constantemente para que
no se pegue, sacando sus hebras. Una vez cocida se deja enfriar y se macera durante dos días;
pasado este tiempo se vuelve a cocinar durante aproximadamente 45 minutos. Una vez frío, el

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cabello de ángel debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o
relleno de pasteles, ensaimadas, etc.

Otras elaboraciones hechas con frutas: el caso de los purés de frutas y de los coulis (salsas hechas
a base de frutas diversas)

1.11.- Frutos secos y semillas.

En este apartado vamos a conocer los frutos secos y semillas que son empleados en las
elaboraciones que se realizan en los obradores.

Los frutos secos son aquellos que han sido sometidos a un secado natural o acelerado de forma
que su parte comestible posea en su composición menos del 50% de agua. Son ricos en grasas,
proteínas e hidratos de carbono.
Su conservación es durante un largo periodo de tiempo, se pueden presentar algunos con
cáscara, pero se deben conservar guardados herméticamente al abrigo de la luz, aire y humedad,
con el fin de que no pierdan sus cualidades organolépticas. Se presentan de diferentes formas en
el mercado enteros crudos, tostados, granillo, laminado, harina, en pasta, etc.

En pastelería nos aportan en las elaboraciones diferentes texturas y sabores muy

característicos, sus utilidades básicas son para elaboraciones entre otras de:
Decoraciones - Aromatizante - Pralinés - Turrones - Mazapanes - Crocantes - Harinas para
bizcochos.

Algunos que se presentan en crudo antes de su utilización es conveniente tostarlos ligeramente

ya que de esta manera desprenden sus aceites esenciales resaltando todos sus aromas y sabores.
Los más utilizados en pastelería son y su presentación en el mercado:
Almendra: entera cruda con piel, entera pelada, cruda o tostada en granillo, laminada, en
bastoncillo o harina.
Avellana: tostada entera o pelada.
Cacahuete: tostado, tostado y pelado
Castaña: cruda sin pelar, pelada.
Coco: rallado.
Pistacho: tostado con cáscara, tostado sin cáscara.
Nuez: entera con cáscara, partida en mitades o a cuartos.
Piñón: pelado crudo.

Las semillas se utilizan con asiduidad en panadería, pastelería y repostería, las más usuales son
las semillas de: girasol peladas (pipas), amapola, sésamo, anís, anís estrellado, etc.
Es muy importante tener mucha precaución con su conservación, debiendo ésta ser en recipientes
cerrados herméticamente evitando el aire y la humedad, ya que perdería todo su aroma y se
enrancian.

1.12.- Gelatinas y gomas.

En la actualidad se pueden conseguir productos con una textura que a nosotros nos guste, las
opciones en esta materia no son lo que eran antes. Todo ello es posible gracias a los principales
agentes de textura y cuerpo que son las gelatinas y las gomas.
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Estos productos están formados por grandes moléculas que tienen gran afinidad por el agua,
donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su estado, aumentando la viscosidad
del líquido. Cada tipo de gelatina y goma presentan características físicas y químicas diferentes,
por lo que no pueden ser fácilmente sustituidos por otros.
Las gelatinas y las gomas, están destinados a cumplir diversas funciones como: espesantes y
gelificantes, modificadores de cristalización del hielo, agentes de suspensión y de estabilización de
las emulsiones, de espumas, etc. Muchos de estos productos han sido clasificados como aditivos a
los que se les identifica con la letra E y un número de tres cifras.

Su uso se puede realizar haciéndolas solubles en frio o en caliente:

 Solubles en frío: no necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar, los más
utilizados son: alginato, goma guar, goma arábica y goma xantana.

 Solubles en caliente: necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar, su

efecto se aprecia más cuando se enfría la elaboración, los más utilizados son: agar-agar,
carragetinas, goma garrofín y pectinas.

Sus aplicaciones generales son:

o Aportación de viscosidad a un producto líquido, como cremas pasteleras.
o Gelificar y dar estructura a un producto, como por ejemplo pudines, mermeladas, etc.
o Estabilizar emulsiones y espumas, como el merengue. Gelificar y dar textura compacta en
pastas de fruta.
El tipo de gelatina más utilizado en pastelería son las hojas de gelatina, conocidas también por
colas de pescado. Se presentan en forma de rectángulos, son hojas transparentes y de apariencia
plástica, rígidas, pero una vez hidratadas en agua fría se vuelven maleables y están listas para ser
utilizadas.
Deben ser hidratadas antes de utilizarlas, para facilitar su disolución en el líquido caliente es
rápida, Su poder de gelificación viene dado por un valor llamado bloom que puede ir de 50 a 300,
cuanto mayor sea el valor bloom más poder de gelificación posee la gelatina.
Hay que tener en cuenta que esta gelatina funde a los 37ºC. y que pierde todo su poder gelificante
si llega a hervir.

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