“Encapsulación de betalainas de Beta vulgaris para su aplicación en la

industria alimentaria y farmacéutica”

Magaña Ponce Naomi1; Moreno Ayvar Ximena1; Salazar Catzin Sara Linette1; Silva Puch Tayna Sofia1
Universidad Politécnica de Quintana Roo1

1. Resumen
En la actualidad, la industria alimentaria ha demostrado un especial interés en la
obtención de pigmentos químicos naturales que reemplacen colorantes químicos de
origen sintético, tal es el caso de las betalaínas, pigmentos naturales que poseen
actividad antioxidante y anti degenerativa frente a diversas enfermedades;
característicos por ser de tonos rojos y, presentarse en una diversidad amplia de
frutas y vegetales. Las betalainas son compuestos nitrogenados solubles en agua,
derivados del ácido betalámico: betacianinas (rojo-violeta) y betaxantinas
(amarillo-naranja). Sin embargo, el uso de dichos pigmentos se ha visto restringido
por su inestabilidad a diversos factores, tales como temperatura, pH, luz, actividad
de agua y enzimática, así como a la presencia de oxígeno y/o metales. El objetivo
de este proyecto es extraer de Beta vulgaris betalainas e implementar técnicas de
encapsulación para incrementar la estabilidad química y vida de anaquel de este
compuesto químico frente a diversos factores fisicoquímicos. Así mismo, se
determinará la factibilidad de adicionar las cápsulas de betalainas en suplementos
alimenticios en forma de gomitas masticables.

2. Introducción
Según la FDA, colorante o pigmento, es cualquier sustancia química obtenida por
síntesis o artificio similar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio
final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente que imparte
color a la comida, medicamentos o cosméticos, es decir, es capaz de impartir color
por sí misma.

Las características fundamentales al escoger alimentos son potenciadas por el

color, ya que está asociado a la madurez de una fruta, a su sabor, calidad, frescura
e incluso a su riqueza nutrimental. Basado en conocimiento a posteriori, usualmente
los alimentos que consideramos aptos para el consumo, indican colores que
sugieren un buen sabor, madurez adecuado o si el producto es considerado fresco.
Los colorantes son añadidos a los alimentos por varias razones, por ejemplo, para
recuperar el color perdido durante el procesamiento de los alimentos (luz, calor,
acidez, etc.), para mejorar el color remanente después del procesamiento, para ser
más llamativo a la vista del consumidor, para colorear el alimento de un color
diferente al inicial y/o para minimizar diferencias entre lote y lote de producción. Un
proceso de coloreado bien hecho puede llegar a condicionar si el producto tendrá
éxito en el mercado o será un malogro comercial. Existen 2 grandes grupos en los
que se pueden dividir los colorantes. Colorantes naturales y Colorantes artificiales.
En el caso de los colorantes naturales, al ser considerados inocuos, su uso puede
ser indistinto y depende de las buenas prácticas de manufactura. (Grupo Analiza
Calidad, 2022)

La disposición de los colorantes artificiales es distinta, es conocido que las

autoridades que marcan la línea en normativas de uso de aditivos alimentarios
sintéticos es la FDA (Food and Drug Administration) en EE.UU y la EFSA (European
Food Safety Authority) en la Unión Europea. Sin embargo, existen países que
difieren con respecto a lo sugerido por estas organizaciones y al final cada país
decide que aprobar o prohibir. (Carmona I., 2013)

Los colorantes que cuentan con certificación son los azúcares que representan un
31% de ventas mundiales. Como su nombre lo indica, poseen un grupo cromóforo
-N=N-, siendo su estructura de mono, di o triazo. Con ellos se pueden generar casi
todos los colores. (Carmona I., 2013)

Hoy día existe una gran preocupación y controversia en relación a la seguridad en el

uso de los colorantes sintéticos. Por consiguiente, se han realizado numerosas
investigaciones que intentan mostrar un panorama general sobre la repercusión a la
salud que estos producen. A la gran mayoría de estos colorantes se les atribuyen
perturbaciones en el comportamiento de los niños. Esto no se ha podido comprobar
debido a que en muchos casos se consumen mezclas de colorantes, y no se sabe si
el efecto es de algún colorante en particular. Sin embargo, tales hechos han
generado que su uso en alimentos se limite cada vez más. (Sánchez J.R., 2012)

Las betalaínas son pigmentos naturales presentes en Beta vulgaris (nombre común
betabel). estos compuestos químicos favorecen la actividad antioxidante, la cual
actúa de manera beneficiosa sobre la salud ya que, permite la captación de
radicales libres en las células y en el ADN; así mismo, estos compuestos químicos
actúan como agentes quelantes y previenen la oxidación de lipoproteínas (LDL),
(Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2021).

Así mismo, B.vulgaris posee un sabor muy dulce que se aprovecha para la
obtención de azúcar y como se ha mencionado para la obtención de pigmentos
naturales. El interés de su consumo radica en que se ha demostrado que el betabel
contiene varios componentes que permiten obtener diversos beneficios para la salud
gracias a sus propiedades como: nitrato, que al metabolizarse promueve una mayor
vasodilatación lo que permite nutrir y oxigenar los músculos, betaína, sustancia que
reduce la fatiga muscular, ayuda a aumentar la fuerza y a disminuir la acción
inflamatoria de los músculos y riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3),
ambas generadoras de energía. (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2021).

3. Antecedentes
Sadowska-Bartosz y Bartosz (2021) realizaron una investigación de las propiedades
biológicas y aplicaciones de las betalaínas, se menciona que éstas se han
empleado por su capacidad antimicrobiana (contra bacterias, hongos, virus y
protozoarios), anticancerígenas, en la reducción de la concentración de la glucosa
en sangre, en protección del hígado, en enfermedades neurodegenerativas,
enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, en sus efectos diuréticos, entre
otros. Así mismo, en la industria alimenticia las betalaínas han llamado la atención
como colorantes naturales, de hecho, una de sus variantes, la betanina, aislada del
betabel, es un colorante rojo-purpúreo ampliamente utilizado como colorante
alimenticio y aprobado por la Unión Europea y la FDA (Food and Drug
Administration) en Estados Unidos de América (Sadowska-Bartosz y Bartosz, 2021).

Según Moßhammer et al., (2005), las betalaínas pueden ser usadas como
ingredientes en la industria de alimentos, específicamente en la industria láctea y de
bebidas refrescantes . Obón et al. (2009) aplicó un colorante obtenido del jugo de
Opuntia stricta en yogurt y bebida refrescante. Los alimentos presentaron una
tonalidad rojo púrpura muy atractiva para los consumidores, que no varió después
de un mes de refrigeración.

Según Desai y Park (2005) la encapsulación es el empaquetado de materiales

sólidos, líquidos o gaseosos mediante cápsulas que liberan su contenido de forma
controlada bajo condiciones determinadas, lo que ha llevado a describir la
encapsulación como, la técnica de obtención de una barrera que retarda las
reacciones químicas con el medio que lo rodea promoviendo un aumento en la vida
útil del producto, la liberación gradual del compuesto encapsulado e incluso
facilitando su manipulación al convertir un material líquido o gaseoso a una forma
sólida llamada cápsula.
Por otro lado, la microencapsulación de betalaínas ha sido poco estudiada. Se han
realizado estudios mediante secado por atomización para jugo de betarraga con
goma arábica (Pitalua et al., 2010); extracto de betarraga con maltodextrina (10ED)
(Azeredo et al., 2007) y maltodextrina (20ED) (Ravichandran et al., 2012); pulpa de
tuna púrpura (Opuntia ficus indica) y su extracto hidroalcohólico con maltodextrina,
inulina (Tapia, 2007; Sáenz et al., 2009). Y por liofilización para jugo de betarraga
con pululano y maltodextrina (5 y 20 ED) (Serris y Biliaderis, 2001)

4. Objetivos
4.1 Objetivo general
Obtener un extracto de betalaínas provenientes de B. vulgaris con actividad
antioxidante para su posterior encapsulación y aplicación en suplementos
alimenticios.

4.2 Objetivos específicos

● Obtener los extractos del betabel (Beta vulgaris ).
● Formular cápsulas mediante la técnica de gelación iónica.
● Prolongar la vida de anaquel del extracto de betalaínas con una
calidad satisfactoria.
● Formular suplementos alimenticios atractivos para el consumo como
gomitas comestibles.
 5. Hipótesis
El extracto de betalaínas provenientes de B. vulgaris tiene actividad antioxidante y
pigmentación que se puede aplicar como suplementos alimenticios para consumo
humano.

6. Justificación
Si la comida que no tiene buen aspecto no sabe bien, es bastante notable como un
porcentaje alto de la población asume que la influencia del color y aspecto influye en
el sabor. Los colorantes y saborizantes son aditivos químicos que se agregan
intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los
casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales durante el proceso de manufactura. Debido a la importancia del aspecto
de los alimentos es por lo que los colorantes alimentarios tienen un papel tan
relevante entre los aditivos alimentarios. Hoy en día existe una gran preocupación
con respecto a la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos. Debido a esto, se
han realizado numerosos estudios que intentan mostrar un panorama general sobre
el efecto a la salud que estos producen. A muchos de estos colorantes se les
atribuyen perturbaciones en el comportamiento de los niños. Esto no se ha podido
comprobar debido a que en muchos casos se consumen mezclas de colorantes, y
no se sabe si el efecto es de algún colorante en particular. Sin embargo, tales
hechos han generado que su uso en alimentos se limite cada vez más. (Sánchez
J.R., 2012)

En su propósito de advertir sobre riesgos a la salud que pudieran representar ciertos

productos, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) recomienda consumir
alimentos con colorantes naturales, porque entre más industrializados los productos
contienen más químicos. Como el color es una característica que se evalúa al elegir
o consumir un alimento, es conveniente saber que los colorantes son sustancias de
procedencia química elaboradas en un laboratorio que se usan en la industria
alimentaria para aumentar o dar color a los alimentos. Un artículo de la Revista del
Consumidor, publicado en su número 524 de octubre, explica que hay colorantes
artificiales que se diferencian por el color que dan a los productos, los alimentos en
los que pueden usarse y factores como si son transparentes y opacos.
La publicación de la Profeco, que encabeza Ricardo Sheffield Padilla, señala que
puede haber estudios que digan que éstos producen hiperactividad por su ingesta
constante, alergias de leves a graves o asma, entre otras reacciones; incluso
declaraciones tajantes de que algunos de ellos no deben ser para consumo
humano. Las empresas que los utilizan dirán que al estar permitidos no causan
ningún daño.

Hay que hacer notar, en ese sentido, que cada país tiene sus propios lineamientos
en cuanto a cuáles colorantes, como aditivo alimentario, están permitidos y cuáles
no. En México, corresponde a la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) regular su uso. (COFEPRIS, 2020)

Existe una creciente demanda de ingredientes naturales y saludables en la industria

alimentaria. Los consumidores buscan cada vez más productos que contengan
ingredientes naturales y mínimamente procesados. La extracción de betalainas de la
remolacha para su uso como colorantes naturales cumple con esta demanda, lo que
puede ayudar a las empresas alimentarias a diferenciar sus productos y atraer a un
segmento de consumidores preocupados por su salud.

Las betalainas tienen propiedades antioxidantes, lo que significa que pueden ayudar
a proteger a los alimentos de la oxidación y el deterioro causado por los radicales
libres. Al agregar betalainas a los alimentos, se puede aumentar su vida útil y
mantener su calidad organoléptica durante más tiempo.

Además de su función como colorantes y antioxidantes, se ha descubierto que las

betalaínas tienen otras propiedades funcionales beneficiosas para la salud. Estudios
científicos sugieren que las betalaínas pueden tener efectos antiinflamatorios y
anticancerígenos, así como contribuir a la salud cardiovascular. Estas propiedades
funcionales añaden un valor adicional a los alimentos en los que se incorporan.

El aporte que generará el presente proyecto, será el aprovechamiento de los

betalaínas de B. vulgaris para obtener un producto con características antioxidantes
y atractivo para el consumo , el cual a futuro puede industrializarse pudiendo crear
un sector agroproductivo y a su vez que puedan generar fuentes alimenticias a
través de la prolongación de vida de anaquel del extracto lo suficientemente para su
implementación en demás alimentos.

7. Metodología

7.1 Extracción de betalainas

Lavar las remolachas y separar cada una de las partes de la misma con la
ayuda de un cuchillo, picar individualmente las hojas, pulpa y cáscara de la
remolacha obteniendo cuatro tipos diferentes de muestras (hojas, pulpa,
cáscara y cáscara + pulpa).
Para la extracción de las betalaínas se utilizó dos porcentajes de etanol al
70% y 95%. Se colocan las diferentes muestras en frascos esterilizados de
125 ml y se los deja en reposo a 4ºC durante 24 horas y 48 horas
respectivamente. Se filtra el contenido de cada una de las muestras
obteniendo un total de 16 muestras, se conserva a 4ºC durante 24 horas en
envases de vidrio y cubiertos con papel aluminio.

7.2 Encapsulación
Los extractos de betalainas obtenidos mediante los métodos de extracción
antes mencionados se encapsularon en perlas de alginato. De acuerdo al
siguiente diagrama:
 Nota: la metodología está en desarrollo y sufrirá modificaciones porque no se
han definido puntualmente todas las etapas del bioproceso.

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