La Actividad de Agua

LA ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir,

el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor,
mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la
textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa
y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más
cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se

seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por
naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad
de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos
casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante
para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto
con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Agua y microorganismos
Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo
de alargar su vida útil
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es

importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque
puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace
referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar,
es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más
largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están
sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más
1
- LA ACTIVIDAD DE AGUA – Dra. Sabrina Hernández Guiance – 2023.-
delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de
conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida
útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del
crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw
por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en
valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.
Valores representativos:
• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar
a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles
son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw
pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los
alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos
de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado
ligeramente salados o el pan, entre otros.
• aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de
patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus,
que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún
pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados
y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
• aw = 0,80 à la presión de vapor es 80% de la del agua pura.
• aw = 0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el
caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.
• aw < inferior a 0.75 à inhibe el crecimiento bacteriano, pero pueden crecer
algunas levaduras y mohos.
• aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber
microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el
caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.
CONTROLAR LA ACTIVIDAD DE AGUA
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida

útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminación microbiana.
La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco

salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este
caso, sí es importante el control de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los
alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las
moléculas de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar, también
ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con este método.
Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos
sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para
líquidos como la leche, el secado por aspersión; para mezclas pastosas líquidas, el
secado al vacío; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelación.
Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere
máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su
procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en
las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse
para determinar en cifras su actividad de agua.
LA ACTIVIDAD DE AGUA ANTES Y DESPUÉS

DE LA CONGELACIÓN
En congelación, cuando el agua se ha convertido en hielo, la actividad de agua

queda determinada por la temperatura y ya no es necesario medirla con ningún
instrumento.
Además, la correlación que existe entre la aw y los factores críticos de seguridad

y calidad alimentaria en el estado de no congelación, desaparece en
congelación.
Si bien no es necesario medir la actividad del agua en estado congelado, hay muchos
productos que se congelan durante el transporte o almacenamiento y luego se
descongelan antes de su consumo.
3
¿La actividad del agua de un producto antes de congelarse será la misma
cuando se descongele? ¿La actividad del agua de un producto cambia después
congelarlo y descongelarlo?
Teniendo en cuenta lo complejo que es el proceso de congelación, la presencia de agua

no congelada y la concentración de sólidos por congelación, parece probable que
durante un ciclo de congelación / descongelación, la actividad de agua de un
producto pueda cambiar cuando la midamos a temperatura ambiente.
Para responder a esta pregunta, en METER Food realizaron un ensayo en el que

analizaron varios alimentos antes y después de congelarlos. Los productos analizados
fueron: una tarta rellena de crema pastelera, una tarta rellena de crema y con
cobertura de chocolate, y pasas con diferentes niveles de humedad.
Los componentes de las tartas se midieron por separado, el bizcocho, el relleno de

crema y la cobertura. Los contenidos de humedad de los componentes del bizcocho
con crema pastelera fueron 22,75% y 21,18%, respectivamente. En el bizcocho con
cobertura de chocolate, la humedad del bizcocho, crema y cobertura fue del 17,78%,
12,17% y 5,47%, respectivamente. Las pasas empleadas tenían valores de 11%, 18% y 23%
humedad.
A continuación, submuestras de cada producto se congelaron a -15 ° C, durante 2 días,

1 semana y 30 días. La actividad de agua se midió a 25 ° C.
Valores de actividad de agua después de la congelación

Los resultados indican que el impacto de un ciclo de congelación y descongelación es
mínimo y no parece preocupante. La congelación de los productos durante períodos
de tiempo más prolongados no se tradujo en cambios importantes en la actividad de
agua.
La mayor diferencia en los valores de actividad de agua fue de 0,03 aw y se observó en

la tarta con crema pastelera después de congelarla 1 semana. Todos los valores de aw
de los componentes fueron más elevados después de ser congelados, pero nuevamente
no en más de 0,03 aw.
Los valores de actividad de agua de las pasas disminuyeron en las muestras de

humedad baja y alta, pero aumentaron en las muestras de humedad intermedia, sin
que ninguna variara en más de 0,01 aw.
En conclusión, no parece que un ciclo de congelación / descongelación tenga

un gran impacto en la actividad de agua, incluso en productos con contenidos
de humedad muy diferentes.
ISOTERMA DE SORCIÓN DE HUMEDAD
Isoterma de sorción de humedad de un producto alimentario típico en la cual se ilustra

la histéresis.
En equilibrio, la relación entre el contenido de agua y la humedad relativa de

equilibrio de un material se puede mostrar gráficamente mediante una curva,
la llamada isoterma de sorción de humedad. Para cada valor de humedad, una
isoterma de sorción indica el valor de contenido de agua correspondiente a una
temperatura constante dada.
Si la composición o la calidad del material cambia, entonces su comportamiento de

sorción también cambia. Debido a la complejidad de los procesos de sorción, las
5
isotérmicas no se pueden determinar explícitamente mediante el cálculo, sino que
deben registrarse experimentalmente para cada producto.
La relación entre el contenido de agua y la actividad hídrica (aw) es compleja. Un

aumento de w suele ir acompañado por un incremento del contenido de agua, pero
de manera no lineal. Constituyen un símil de huella dactilar de un sistema
alimentario.
La teoría BET (Brunauer-Emmett-Teller) proporciona un cálculo para describir la

adsorción física de moléculas de gas en una superficie sólida. Debido a la complejidad
del proceso, estos cálculos solo son moderadamente exitosos. Sin embargo, Stephen
Brunauer fue capaz de clasificar las isotérmicas de sorción en cinco formas
generalizadas.
Clasificación de isotermas de sorción por los tipos Brunauer I a V.
Descubrió que las isoterias de tipo II y tipo III requieren materiales altamente porosos
o desecantes, con primera adsorción monocapa, seguida por adsorción multicapa y
finalmente condensación capilar, lo cual revela que estos materiales son de alta
capacidad de humedad a alta humedad relativa.
Se debe tener cuidado en la inferencia de datos de isotérmicas, ya que puede variar la

denominación en la representación en cada eje. Brunauer representó en el eje vertical
los moles de gas adsorbidos divididos por los moles del material seco, y en el eje
horizontal utilizó la relación de presión parcial del gas justo sobre la muestra, dividida
por su presión parcial en saturación. Las isotérmicas más modernas que muestran la
sorción de vapor de agua, en el eje vertical representan la relación del peso del agua
adsorbida dividida por su peso seco, o esa relación convertida en un porcentaje. En el
eje horizontal proporcionan los datos de humedad relativa o la actividad hídrica del
aire presentado al material.

Los isotermas de sorción se nombran como tales porque el equilibrio establecido debe
ser para una temperatura constante y esta temperatura debe especificarse.
Normalmente, los materiales contienen menos humedad cuando están más calientes
y más humedad cuando están más fríos. Ocasionalmente se proporciona un conjunto
de isotérmicas en un gráfico que muestra cada curva a una temperatura diferente. En
la figura tres, Dini representa este conjunto de isotermas de adsorción en un gel de
sílice tipo V.3
Conjunto de curvas isotérmicas de tipo V.
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