Sacrificio

Sacrificio es matar a un animal y prepararlo para comer. El objetivo es recolectar

cadáveres de animales y luego carne para productos procesados. Se entiende por canal
de ganado, el cuerpo de un animal sacrificado, desangrado, decapitado y desprovisto de
órganos internos salvo pezuñas, cuero y riñones (Al-Mahmood, 2023).

Fases del sacrificio de bovinos

Según Prache et al. (2023), el trabajo que se realiza en los mataderos o rastros, con
relación al proceso de sacrificio, comprende las siguientes operaciones fundamentales:

Buenas prácticas de manejo previo al sacrificio

Bienestar animal

El bienestar animal es una cuestión de ética humana y también ayuda a los animales a
lograr la máxima productividad. Un buen bienestar animal significa que no hay hambre
ni sed, no hay quejas ni dolor, lesión o enfermedad y existe libertad para expresar un
comportamiento normal, sin ansiedad ni agitación.

Siempre se debe tener cuidado para garantizar que el ganado sea tratado de manera
adecuada. Como hay evidencia de que la intrusión es la causa principal del estrés, se
debe tener cuidado para evitar la crueldad con los animales al manipularlos,
transportarlos en medios no dañinos y asumir una densidad de carga en el suelo de 1,2
m2/animal (450 kg de peso vivo). Al descargar, se debe tener cuidado para evitar daños
internos y externos que puedan conducir al decomiso de la canal.

Así mismo, durante el sacrificio, es importante dar un correcto manejo a los animales,
ya que esto ejercerá influencia directa en la calidad de la carne y por ende en la salud de
los consumidores.

Recepción de los animales

Los animales deben ser recibidos y alojados en una zona cómoda considerando siempre
su bienestar. Los corrales deben estar construidos en un lugar abierto de modo que
circule el aire de forma natural para evitar generarles estrés, los animales deben tener
suficiente espacio como para que puedan acostarse en el piso con libertad. En los
corrales no debe haber objetos que puedan generar daño al ganado como madera con
aristas, clavos, etc.
Dietado y reposo

Antes de ser sacrificados, los animales deberán reposar y durante este tiempo no deben
consumir alimento, únicamente agua, esto es con la finalidad de que pueda realizarse su
evisceración de forma más fácil y en el proceso no contaminar la canal. Existen normas
que regulan el tiempo de reposo, por lo general, en el caso de bovinos, el tiempo de
descanso es de mínimo 3 horas. Darles este tiempo de descanso antes del sacrificio a la
vez permite observar si algún animal está excesivamente fatigado o enfermo lo que
dificultaría el proceso de matanza.

Inspección ante mortem

Consiste en revisar a los animales vivos para identificar si tienen alguna enfermedad
que complique o impida su sacrificio para consumo humano. La inspección debe
realizarse con los animales inmóviles y con movimiento.

Se revisa:

 Comportamiento animal para ver si el ganado está demasiado tenso, con el corazón
acelerado o demasiado tranquilo.

 Si hay heces líquidas en el piso del establo o si hay una mayor cantidad de orina.
 Movimiento de animales: Observe si hay animales que tienen dificultad para caminar
o pararse, o si hay muchos animales.

 Contusiones o extremidades rotas. Los impactos significativos que afectan la calidad

de la carne pueden ocurrir durante el transporte o durante la cría de animales.

 Presencia de animales con diarreas hemorrágicas.

 Lesiones en la piel como la caída del cabello, infecciones de la piel causadas por
hongos, etc.

 Los animales, especialmente cuando son jóvenes, se excitan sexualmente y se montan

unos a otros.

 Características sexuales fuertemente desarrolladas o atrofiadas: testículos pequeños,

desarrollo prematuro de los senos, vulva agrandada, mucosidad blanquecina en la
vagina.
Realice el sacrificio si de esta inspección ante mortem se desprende que el animal se
encuentra en reposo adecuado, está libre de enfermedades o defectos que lo hacen
inadecuado para el sacrificio para el consumo humano, o requiere cuidados especiales
durante el sacrificio o la inspección post mortem.

Operaciones propias del sacrificio

Como indica Fernández-Fernández et al. (2022), Los animales a sacrificar deben

sumergirse en agua limpia y fría para que la suciedad de la piel no entre en la carne.
Drene el agua y llévela al área de nocaut o área de aturdimiento. Evita cualquier tipo de
abuso que pueda causar estrés.

Aturdimiento del animal

Esto se hace con el objetivo de evitar el sufrimiento de los animales y mejorar la calidad
higiénica de la carne. Para el ganado bovino, se utiliza predominantemente el
aturdimiento mecánico con pistola de proyectil cautivo.

Colgado o izado del animal

Inmediatamente después del aturdimiento del animal, se atan las patas traseras y se
levantan o suspenden para facilitar el sangrado y evitar la contaminación de la carne.
Este proceso debe realizarse dentro de los primeros 90 segundos posteriores al golpe de
gracia para evitar que el animal recupere la conciencia. No realices el movimiento de
forma brusca, ya que esto provocará que el fémur se separe de la pelvis y provoque
sangrado, dando lugar a un pedido de carne por menor calidad.

Desangrado

Cebe inmediatamente después del aturdimiento, ya que el sangrado prolongado puede

introducir bacterias intestinales en el torrente sanguíneo, contaminando la carne y
haciendo que su consumo no sea seguro. Siempre se debe realizar el desangrado
colgando al animal, esto tiene varias ventajas, la más importante es evitar la
contaminación de la carne con bacterias dañinas para el consumidor..

Corte de cabeza, manos y patas

Después de desangrar al animal, se cortan la cabeza, las manos y los pies. Antes de lavar
la cabeza, es necesario quitar los cuernos y zonas de piel. El tiempo de amputación para
extirpar las piernas y la cabeza es de aproximadamente 1 minuto. Durante la
decapitación y evisceración, existe el riesgo de que el contenido gástrico fluya fuera del
esófago cortado, lo que puede provocar una contaminación grave de la canal. Para evitar
esto, se debe amarrar el esófago de alguna manera antes de cortar la cabeza ya sea el
anudado del propio esófago sobre sí mismo, ligado con cuerda (recomendado hilo de
algodón) o cinta plástica, colocación de anillo de goma elástica, o cualquier otro que sea
eficaz. Al retirar la cabeza y miembros no se deben dejar trozos de piel para evitar una
posible contaminación de la canal.

Descuerado o desollado, este proceso elimina por completo la piel del animal. Esto es
importante ya que es una de las principales fuentes de contaminación en el proceso de
sacrificio. Tenga mucho cuidado al retirar, de lo contrario, los pelos y los desechos
pueden entrar en la carne. El desollado se realiza con herramientas desolladoras
eléctricas o neumáticas, complementadas con cuchillas desolladoras curvas. Las heridas
desgarrantes se hacen en el interior de las patas traseras, que fluyen hacia abajo y
envuelven la piel, manteniéndola alejada del cadáver lavado.

Eviscerado

Después de desollar la canal y antes de retirar las vísceras, se debe abrir el pecho con
una sierra automática o manual, con cuidado de no perforar las vísceras. La sierra debe
desinfectarse en agua hirviendo a 82°C entre canales. La extracción de las vísceras
implica el uso de un cuchillo curvo completamente limpio y desinfectado para hacer una
incisión por encima de la línea media donde las vísceras tocan la pared abdominal. Es
especialmente importante no desgarrar el estómago, los intestinos, la vejiga y el útero.
Retire el intestino de arriba hacia abajo, primero se extirpa el abdomen (rumen), luego
el intestino grueso y luego el intestino delgado. Separe con cuidado la unidad rectal-
vesical (vagina-útero) y extraiga el hígado. Evite la punción de la vesícula biliar.

Cortado de la canal

Las canales se cortan en medias canales. Esta división se realiza con una sierra para
metales o una sierra de mano para cortar la parte media del lomo. Este procedimiento
expone la médula espinal, que debe ser cortada y extirpada.

Desinfecte la sierra o segueta con agua caliente a 82ºC antes y después de cortar la
canal.
Elimine todos los abscesos, larvas de las moscas, contaminaciones y otras anomalías
antes de que la canal sea dividida.

Lavado de la canal

El lavado elimina los restos de sangre y fragmentos óseos de la canal. En el caso de

contaminación con contenido gastrointestinal, cabello, bilis, etc., este procedimiento
debe realizarse con más cuidado, comience a lavar el interior del eje de arriba hacia
abajo, luego continúe hacia afuera en la misma dirección.

El agua utilizada para la limpieza debe ser potable o clorada con una concentración de
cloro de 20-50 mg/l. Úselo durante 10 segundos con una presión de agua máxima de 3,6
kg/cm2. Una presión superior a la recomendada puede ablandar la grasa y exponer los
músculos, lo que aumenta el riesgo de contaminación.

Refrigeración

Después de recibir las mitades de la canal, se preenfrían para reducir la temperatura de

los animales recién sacrificados de 40 °C a 10 °C, esto se logra en aproximadamente 14
horas. La temperatura en la sala de almacenamiento debe ser de 7-8 °C. Cuelgue la
unidad principal en el riel para que no toque el piso, una vez alcanzado este tiempo y
temperatura, colocar las canales en una cámara frigorífica a 0-4°C y reducir la
temperatura a 7°C, si la canal necesita ser almacenada en el refrigerador por más de 24
horas, reduzca la temperatura de -1°C a 0°C.

Maduración y rigor mortis

Citando a Ding et al. (2022), Cuando se sacrifica un animal, se interrumpe la circulación

sanguínea, así como el suministro de oxígeno, la regulación hormonal (reducción de la
temperatura de la canal), la regulación del sistema reticuloendotelial y la capacidad del
cuerpo para responder a las infecciones. La falta de oxígeno causada por procesos
aeróbicos inicia la glucólisis anaeróbica, que utiliza ATP para producir lactato, lo que
reduce el pH.

El pH final (medido 24-30 horas después de la muerte cuando se detecta la firmeza de la

carne) es el pH final de la carne en relación con todos los parámetros técnicos y
sensoriales que afectan al producto durante su vida útil, es un buen indicador de calidad.
Rigor-mortis:

En este momento, los músculos alcanzan su grado máximo de elongación muscular, el

rigor mortis se produce cuando la carne alcanza su punto de máxima dureza y alcanza
su pH final por agotamiento de los recursos energéticos (Cadavez et al., 2019).

Maduración de la carne

Según Sukumaran et al. (2018), El envejecimiento de la carne es una técnica

comprobada para mejorar la ternura de la carne. Con el tiempo, las proteínas de los
músculos se descomponen por la acción de las enzimas naturales que se encuentran en
la carne.

¿Qué es la maduración?

El proceso progresivo de ablandamiento de la carne después del rigor mortis que

disminuye debido a la acción continua de los sistemas enzimáticos que descomponen las
proteínas en el músculo (Silva et al., 2008).

Desde el punto de vista de Ayadi et al. (2007), se podría definir como “Una técnica que
crea carne súper tierna a través de un proceso que usa enzimas naturales para ablandar
lentamente la carne y desarrollar sabores con el tiempo”.

El envejecimiento adecuado asegura la mejor ternura posible para cada especie y parte.
Para la carne de res, el tiempo que se tarda en alcanzar la ternura óptima varía mucho
según el corte y la categoría comercial (Hughes et al., 2018).

Referencias bibliográficas

Al-Mahmood, O.A.(2023) Food safety and sanitation practices survey in very small
halal and non-halal beef slaughterhouses in the United States. Iraqi Journal of
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Prache, S., Vazeille, K., Chaya, W., Sepchat, B., Note, P., Sallé, G., Veysset, P., Benoît,
M. (2023) Combining beef cattle and sheep in an organic system. I. Co-benefits
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Fernández-Fernández, E., Rodríguez-Nogales, J.M., Vila-Crespo, J., Falqué-López, E.
(2022) Application of Immobilized Yeasts for Improved Production of Sparkling
Wines. Fermentation, 8 (10), art. no. 559. DOI: 10.3390/fermentation8100559

Ding, Z., Wei, Q., Liu, C., Zhang, H., Huang, F. (2022) The Quality Changes and
Proteomic Analysis of Cattle Muscle Postmortem during Rigor Mortis. Foods,
11 (2), art. no. 217. DOI: 10.3390/foods11020217

Cadavez, V.A.P., Xavier, C., Gonzales-Barron, U. (2019) Classification of beef

carcasses from Portugal using animal characteristics and pH/temperature decline
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Sukumaran, A.T., Holtcamp, A.J., Campbell, Y.L., Burnett, D., Schilling, M.W., Dinh,
T.T.N. (2018) Technological characteristics of pre- and post-rigor deboned beef
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Silva, F.V., Júnior, V.R.R., Barros, R.C., Assis Pires, D.A., Menezes, G.C.C., Caldeira,
L.A. (2008) Weight gain and characteristics of carcass of castrated or non-
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37 (12), pp. 2199-2205. DOI: 10.1590/S1516-35982008001200018

Ayadi, A., Culioli, J., Abouelkaram, S. (2007) Sonoelasticity to monitor mechanical

changes during rigor and ageing. Meat Science, 76 (2), pp. 321-326. DOI:
10.1016/j.meatsci.2006.11.016

Hughes, J., Clarke, F., Purslow, P., Warner, R. (2018) A high rigor temperature, not
sarcomere length, determines light scattering properties and muscle colour in
beef M. sternomandibularis meat and muscle fibres. Meat Science, 145, pp. 1-8.
DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.05.011