INSTITUTO TECNOLÓGICO SACABA

R.M. Nº 995/2015
CARRERA GASTRONOMIA

“APLICACIÓN DE LA CÁSCARA Y PULPA

DE MARACUYÁ EN LA PRODUCCIÓN
GASTRONÓMICA”
“TITULACIÓN POR EXCELENCIA”
PROYECTO DE INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓN TÉCNICA TECNOLÓGICA

POSTULANTES: “Olmy Noelia Tellez Orellana”

“Fanny Lopez Morales”
TUTOR: Chef Waldo Ramiro Paredes

SACABA-COCHABAMBA–BOLIVIA
2018

1
DEDICATORIA

A nuestras familias, amigos cercanos que nos apoyaron en este camino para
no rendirnos, que de una forma u otra contribuyeron para que logremos
nuestros objetivos.

2
AGRADECIMIENTOS

A Dios primeramente por habernos guiado y acompañado siempre en todo lo

que necesitamos, a nuestras familias y a las personas que nos apoyaron en
momentos difíciles, sobre todo agradecemos a nuestro Docente Supervisor por
apoyarnos y animarnos en todo momento para no rendirnos.

3
INDICE

Contenido
INTRODUCCION.............................................................................................................................8
CONTENIDO..................................................................................................................................9
CAPITULO I....................................................................................................................................9
1 MARCO DE REFERENCIA.............................................................................................................9
1.1 ANTECEDENTES GENERALES..........................................................................................9
1.2 ANTECEDENTES ESPECÍFICOS............................................................................................10
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.....................................................................................11
1.3.1 PROBLEMA: DIAGRAMA ESPINA DE PESCADO...........................................11
1.3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA......................................................................12
1.4 OBJETIVO GENERAL...........................................................................................................12
1.4.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................................12
1.5 JUSTIFICACIÓN......................................................................................................................12
1.5.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA.................................................................................................12
1.5.2 JUSTIFICACIÓN SOCIAL...................................................................................................13
1.5.3 JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA..............................................................................................13
1.5.4 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA.........................................................................................13
1.5.5 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA...................................................................................13
CAPITULO II.................................................................................................................................14
2. MARCO TEÓRICO.....................................................................................................................14
2.1 Maracuyá..........................................................................................................................14
2.1.1 Datos sobre el Maracuyá.......................................................................................14
2.1.2 Variedades...............................................................................................................15
2.1.3 Vida útil de la fruta..................................................................................................15
2.1.4 Morfología de la maracuyá....................................................................................15
2.1.5 Zonas productoras de maracuyá en Bolivia........................................................17
2.2 Proceso de elaboración de la harina de cáscara de maracuyá..........................................17
2.2.1 Lavado y desinfección de la maracuyá................................................................17

4
 2.2.2 Despulpado.............................................................................................................17
2.2.3 Secado.....................................................................................................................17
2.2.4 Molienda..................................................................................................................17
2.2.5 Tamizado.................................................................................................................17
2.2.6 Envasado.................................................................................................................18
2.3 Producto saludable............................................................................................................18
2.4 Balance nutricional............................................................................................................18
2.5 Fibra..................................................................................................................................19
2.5.1 Tipos de fibra...........................................................................................................19
2.6 Proyecto productivo..........................................................................................................19
2.6.1 Etapas del proyecto productivo:...........................................................................20
2.7 Demanda...........................................................................................................................21
2.8 Mercado............................................................................................................................21
2.9 Estudio de costos..............................................................................................................21
2.9.1 Costos fijos..............................................................................................................22
2.9.2 Costos variables.....................................................................................................22
2.9.3 Costos totales..........................................................................................................22
2.9.4 Costo unitario..........................................................................................................22
2.10 Muestreo.........................................................................................................................22
CAPITULO III................................................................................................................................23
3 MARCO PRÁCTICO O MARCO METODOLÓGICO.......................................................................23
3.1 DISEÑO METODOLÓGICO..................................................................................................23
3.1.2 Tipo de estudio...............................................................................................................23
3.1.2.1 Enfoque de la investigación...............................................................................23
3.1.2.2 Tipo de investigación..........................................................................................24
3.1.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACION.......................................................................................25
3.1.2.1 Método..................................................................................................................25
3.1.2.2 Determinación de la unidad de análisis y universo o población...................25
3.1.2.3 Determinación del tamaño de la población y de la muestra..........................26
3.1.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACION........................................................................................27

5
 3.1.4.1 Fuentes primarias................................................................................................28
3.2. ALCANCE Y LIMITACIONES....................................................................................................28
3.2.1 Temático.........................................................................................................................28
3.2.2 Geográfico......................................................................................................................28
3.2.3 Temporal........................................................................................................................29
3.3 TRABAJO DE CAMPO.............................................................................................................29
3.3.1 TRABAJO DE CAMPO..........................................................................................29
3.3.1.1 RECOLECCION, ANÁLISIS E INTERPRETACION DE DATOS..................29
3.2.4.2 CONCLUSIÓN DEL TRABAJO DE CAMPO............................................35
CAPITULO IV................................................................................................................................36
4 MARCO PROPOSITIVO O PROPUESTA......................................................................................36
4.1 Principales Características del Emprendimiento...............................................................36
4.1.1 Misión.......................................................................................................................36
4.1.2 Visión........................................................................................................................36
4.1.3 Diseño de la Marca.................................................................................................36
4.1.3.1 Nombre:................................................................................................................36
4.1.3.2 Logo:.....................................................................................................................36
4.1.3.3 Slogan:..................................................................................................................37
4.2 PRESENTACION DE LA IDEA DEL PLAN DE NEGOCIO.............................................................37
4.2.1 Descripción del negocio.................................................................................................37
4.2.2 Necesidad que satisface la empresa...............................................................................37
4.2.3 Tamaño y ubicación de la empresa................................................................................37
4.2.4 Tipo de empresa.............................................................................................................38
4.2.5 Ventaja Competitiva.......................................................................................................38
4.3 ESTRUCTURA DE LA PROPUESTA PARA EL PLAN DE NEGOCIO..............................................39
4.3.1 Estudio de mercado........................................................................................................39
4.3.1.1 Plan estratégico de introducción al mercado...................................................39
4.3.1.2 Planes estratégicos de las “4PS”......................................................................40
4.3.1.3 Análisis de la competencia.................................................................................41
4.3.2 Estudio Organizacional...................................................................................................41

6
 4.3.2.1 Estructura Organizacional..................................................................................41
4.3.3 Estudios financieros y Económicos.................................................................................43
4.3.3.1 Objetivo del área contable.................................................................................43
4.4 PLAN DE OPERACIONES O INGENIERIA..................................................................................44
4.4.1 Localizador.....................................................................................................................44
4.5 LISTA DE PROVEEDORES........................................................................................................45
4.6 CRONOGRAMA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL NEGOCIO.................................................46
4.7 MERCADO Y MERCADEO.......................................................................................................47
4.7.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO....................................................................47
4.7.1.1 Licor de maracuyá................................................................................................47
4.7.1.2 Niditos de la pasión.............................................................................................48
4.7.1.3 Queque apasionado............................................................................................49
4.7.1.4 Tortillas fortificadas con harina de cáscaras de maracuyá............................51
4.7.1.5 Salsas de maracuyá para carnes......................................................................52
4.8 DESCRIPCIÓN DEL MERCADO............................................................................................53
4.8.1 Segmentación del Mercado...................................................................................53
4.9.1 INVERSIONES, COSTOS Y FINANCIMIENTO.....................................................................54
4.9.2 Inversiones..............................................................................................................54
4.9.3 COSTOS DE PRODUCCION...............................................................................55
4.9.4 Cuadro de costos variables...................................................................................57
4.9.5 Costos de administración y ventas.......................................................................58
4.9.6 Precio de venta.......................................................................................................59
4.9.7 Metas de Producción..............................................................................................60
4.9.8 Ingresos...................................................................................................................60
V. CONCLUSIONES.......................................................................................................................63
BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................64
ANEXOS.......................................................................................................................................66

7
INTRODUCCION

El objetivo de este trabajo es aprovechar al máximo la maracuyá y promover el

mejor aprovechamiento.

La maracuyá es un fruto exótico de las regiones tropicales de nuestro país,

principalmente de Chapare, su fruto es de sabor ligero ácido y muy aromático
con muchas propiedades nutricionales como ser provitamina A, vitamina C y
respecto a los minerales, su aporte de potasio, fósforo y magnesio, contiene
una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito intestinal y reduce el
riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades, la cual se presenta
principalmente es su cáscara del que se obtendrá harina, estas pasaran por un
proceso de selección, lavado, secado, molienda, tamizado y envasado.

Una vez ya obtenida la harina se aprovechará para la elaboración de

diferentes productos de repostería y de cocina como ser queques, galletas,
tortillas y por la propiedad gelificante que presenta su uso se lo hará en salsas,
de esta manera fortificara el producto final sin alteraciones en sabor ni
elaboración, así mismo la pulpa de esta fruta se la emplea en la elaboración de
licor.

Este proyecto es innovador porque las cáscaras ya no serán desperdiciadas y

se le dará un valor económico y un aporte nutricional a diferentes productos, lo
cual causara una aceptación en el mercado interno.

8
CONTENIDO

CAPITULO I

1 MARCO DE REFERENCIA

1.1 ANTECEDENTES GENERALES

La harina es uno de los elementos fundamentales en la alimentación mundial.

Desde tiempos ancestrales, las tribus y comunidades de todas partes del
mundo la han utilizado como elemento principal para la elaboración de
alimentos.

Según registros, desde el año 6000 A.C se descubrió que se podía obtener
harina triturando trigo entre dos discos y fueron los romanos los primeros en
elaborar la maquinaria necesaria para producirla en grandes cantidades.

Las comunidades antiguas utilizaban los cereales que tenían a mano para
obtener harina, En Asia se usaba el trigo, en América se usaba el maíz y en
Australia se obtenía de la trituración de varias semillas.

En 1930 la harina comenzó a ser enriquecida con hierro, niacina, tiamina y

riboflavina. Y más tarde en los 90, se añadió el ácido fólico a los elementos que
la conforman.

La maracuyá conocida también como el fruto de la pasión de sabor ligeramente

acídulo y muy aromática contiene una alta cantidad de hidratos de carbono por
lo que su valor calórico es muy elevado. Cabe destacar su contenido de
provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de potasio,
fósforo y magnesio, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el
tránsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. Es

9
una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, fibrosa y jugosa, por
lo cual se usa generalmente en jugos debido a que es apetecido por sus
características de sabor y aroma, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa,
delicada considerada incomestible para el ser humano pero es utilizada como
alimento para el ganado por su gran contenido proteínico.
Esta fruta pasionaria se considera originaria de la región amazónica, de mayor
cultivo en áreas tropicales y subtropicales del globo con predominio en
Centroamérica y Sudamérica. Tiene gran producción en el área tropical de
Cochabamba- Bolivia, es aprovechado principalmente en jugos y la cascara de
usa directamente como alimento para ganado.

1.2 ANTECEDENTES ESPECÍFICOS

En el trópico de Cochabamba se encuentran empresas procesadoras de frutas

como ser Delifrut, Capra SRL, entre las frutas que adquieren esta la maracuyá
la cual es usada para la elaboración de jugos para el desayuno escolar o para
ser comercializadas en envases de 2 litros, pero el bagazo como así lo conocen
las empresas a la cáscara de la fruta, lo utilizan para elaborar alimento
balanceado para peces, pollos y cerdos. Delifrut realiza la compra de la
producción de maracuyá en grandes cantidades, el último contrato que firmo fue
para dos años.
"De acuerdo con los datos que conocemos, los productos saludables y
orgánicos representa el 17% del mercado en Bolivia”
(En línea, Pagina Siete)
Los productos de repostería son muy variados en cuanto a productos y precios,
se miden por la calidad de los insumos y están presentes en la dieta diaria, en
los refrigerios institucionales e incluso como sustituto de algunas comidas.
Los productos de repostería tradicionales que se elaboran actualmente se
hacen con ingredientes de baja calidad y sin innovación; además, hay pocas
opciones para personas que sufren de patologías o productos que tengan un
aporte nutricional considerable, de esta manera dejan insatisfechos a los

10
consumidores y con un punto de conformismo poco saludable para el desarrollo
del sector de los alimentos.

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La aplicación de cáscara, hojas y pulpa de maracuyá en la producción
gastronómica, nace a partir de que esta fruta no es aprovechada en su
totalidad, se da más valor a la pulpa de maracuyá que se usa generalmente en
la elaboración de jugos, la cáscara es usada como alimento para animales,
porque no existe demanda aparente de este producto a falta de conocimiento
de la población sobre su uso, tampoco existe centros de acopio para la misma
ya que es considerada como desecho. Sobre las hojas de maracuyá la
población no tiene conocimiento sobre uso medicinal.

1.3.1 PROBLEMA: DIAGRAMA ESPINA DE PESCADO

11
 1.3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo se aplicará la cáscara y pulpa de maracuyá en la producción

gastronómica?

1.4 OBJETIVO GENERAL

Aplicar cáscara y pulpa de maracuyá en la producción gastronómica.

1.4.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar de dónde se obtendrá maracuyá.

 Determinar las características nutricionales de la maracuyá.
 Explicar el proceso de elaboración de la harina en base a la cáscara de
maracuyá.
 Desarrollar un estudio de costos en la elaboración de productos
gastronómicos con la harina de cáscara y pulpa de maracuyá.
 Realizar un muestreo de productos ya terminados.

1.5 JUSTIFICACIÓN

1.5.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA

La finalidad de este proyecto es aplicar cáscara, hojas y pulpa de maracuyá en

la producción gastronómica, la cáscara es desechada generalmente, del cual
determinara las principales características nutricionales que presenta para la
elaboración de diferentes productos de repostería. Se determinara la cantidad
necesaria que se debe usar de la harina de cascara de maracuyá para
mezclarla con la harina tradicional. La pulpa al ser apreciada por su sabor
exótico será mezclada con alcohol neutro para obtener licor, las hojas cuyo
conocimiento medicinal es desconocido por la sociedad, se lo presentara en
infusiones como un calmante natural.

12
1.5.2 JUSTIFICACIÓN SOCIAL

Por el gran aporte nutricional que tiene la maracuyá, sobretodo incorporando de

fibra en la dieta alimenticia y se sabe que la fibra trae efectos benéficos para la
salud y el aprovechamiento que se dará a la maracuyá con la reutilización de la
cáscara evitando así que sea desechada y ocasione un impacto negativo en el
medio ambiente.

1.5.3 JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA

Se usara tablas nutricionales aprobadas por las distintas organizaciones de la

salud para determinar el aporte nutricional de la maracuyá y de esta determinar
sobre la cantidad necesaria que se debe usar la harina de cáscara para la
elaboración de productos de repostería. También se realizara un respectivo
estudio de costos para los productos finales como ser las salsas, licor y
productos del área de repostería. Seguidamente se realizara un muestreo con
productos ya terminados.

1.5.4 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

El consumidor obtiene información sobre la influencia de la dieta en su estado

de salud, lo que ha provocado que la calidad nutricional y dietética sea uno de
los principales factores que influyen en la elección de sus alimentos, por lo que
está listo para consumir alimentos a precios adecuados que enfatizan los
beneficios de nuevos ingredientes, en este caso la incorporación de la
maracuyá en sus diferentes usos. También se creara empleos directos e
indirectos.

1.5.5 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA

Mediante la investigación descriptiva se acumulará datos del muestreo en el

que probarán los productos ya terminados, luego se realizará un resumen de la
información de manera cuidadosa para que después se analicen los resultados

13
y sean expresados en términos cualitativos y cuantitativos. También mediante
este método se determinara el estado actual del proceso de elaboración de la
harina de cáscara de maracuyá y de productos ya terminados, determinando
sus características, elementos y estructura en forma detallada.

CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Maracuyá

El Maracuyá, también conocido como “fruta de la pasión” tiene su nombre

científico “Passiflora Edulis Variable Flavicarpa”. Esta fruta se la denomina
según la región como:
LATINO AMERICA: Maracuyá, Maracujá Calala, Parchita
INGLATERRA: Granadilla Fruit, Passion Fruit, Calabash
FRANCIA: Fruit de la Passion, Grenadille, Gouzou
ALEMANIA: Passionsfrucht, Grenadille, Susse Kalabash
ITALIA: Granadiglia, Rossa della Passione
PORTUGAL: Maracujá de Garapa, Maracuyá Mirim, Maracujazinho
MALASIA: Buah Su

2.1.1 Datos sobre el Maracuyá

El maracuyá se desarrolla en lugares con temperaturas promedio de 21 –

24ºC; crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000m de altitud.
Como cultivo requiere mínimo de 80 a 120 mm de precipitación mensual; sin
embargo no soporta encharcamientos debido a que sus raíces no son
superficiales. Se adapta a varios tipos de suelo, pero desarrolla mejor en el
franco arenoso o franco arcilloso, permeable y rico en materia orgánica, con
buen drenaje y aireación.

14
 2.1.2 Variedades

Existen dos variedades de maracuyá las cuales son:

Maracuyá morada (Passiflora edulis variable sim) y maracuyá amarilla
(Passiflora edulis variable flavicarpa), cual es la que más se cultiva por su
mayor producción por hectárea y por su alto rendimiento de jugo.

2.1.3 Vida útil de la fruta

La vida útil de la fruta depende de condiciones como la temperatura, el

almacenamiento y la manipulación; la fruta puede mantenerse durante una
semana si se la conserva a 8ºC y en un lugar amplio y limpio. Para mantener el
sabor natural del producto se debe tener a la pulpa en un recipiente
herméticamente sellado y en condiciones de congelación lo cual en estas
condiciones puede llegar a mantenerse por 2 años a -18°.

2.1.4 Morfología de la maracuyá

El maracuyá es una planta trepadora, leñosa y vigorosa, se caracteriza por

tener raíz ramificada y superficial, tallos redondos, zarcillos, hojas ovaladas,
flores hermafroditas y auto-incompatibles, frutos redondos y semilla de color
negro o marrón oscuro.

Raíz: es totalmente ramificada y superficial, distribuida en su mayoría en los

primeros 15 a 45 cm de profundidad. Se debe tener cuidado en el momento de
realizar las deshierbas y demás labores que remuevan el suelo para no causar
daño al sistema radicular.

Tallos: esta especie se caracteriza por ser una planta trepadora, presenta tallo
leñoso en la base y a medida que se acerca a la punta va perdiendo esta
consistencia; es de forma circular.

15
Hojas: son de color verde profundo, brillante en el haz y más pálido en el
envés, son simples, alternas, trilobuladas, con dos nectarios redondos en la
base del folíolo, lámina foliar palmeada, miden de 7 a 20 cm de largo.

Zarcillos: son redondos y en forma de espiral, tienen una especie de gancho

en su parte terminal; salen de las hojas junto a las flores; algunos zarcillos
alcanzan longitudes de 30-40 cm.

Flores: son hermafroditas y auto incompatibles, es decir, no se auto fecundan,

deben ser polinizadas por la acción de los insectos o de forma manual. Están
provistas de cinco pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura
en la base y blanca en el ápice, posee cinco estambres y tres estigmas.

Fruto: es una baya redonda u ovalada, con un promedio de 6 cm de diámetro,

pesa entre 60 y 100 gramos, es de color amarillo; la pulpa es gelatinosa y tiene
pequeñas semillas (entre 200 a 300 por fruto), de color oscuro. Es jugoso, ácido
y aromático. La cáscara es rica en pectina.

El jugo puede alcanzar el 40% del peso de la fruta, con un pH entre 2,5 a 3,5;
°Brix entre 14 – 17; es un fruto climatérico (continúa su madurez fisiológica
después de cosechado).

Semilla: es de color negro o marrón oscuro. Cada semilla es un ovario

fecundado por un grano de polen. En condiciones ambientales favorables
mantiene su poder germinativo por tres meses y en refrigeración hasta 12
meses.

Las semillas: tienen alto contenido de aceite, con grandes valores nutritivos y
fácilmente digeribles.
(En línea, UCE)

16
 2.1.5 Zonas productoras de maracuyá en Bolivia

Áreas tropicales como el Chapare: Entre Rios, Valle de Sacta

2.2 Proceso de elaboración de la harina de cáscara de maracuyá.

2.2.1 Lavado y desinfección de la maracuyá

Limpiar la fruta con agua para extraer cualquier residuo sólido que tuviera. La
desinfección es la destrucción de gérmenes que puedan causar daño, se realiza
preparando una solución de 1 cucharada (15 ml.) de cloro por un litro de agua y
se deja reposar por 30 minutos.

2.2.2 Despulpado

Es la extracción de la pulpa de la fruta.

2.2.3 Secado

El secado constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un

sólido. En general, entendemos por parte del secado la separación de la
humedad de los sólidos (o de los líquidos) por evaporación en una corriente. El
tipo de secado en este caso es en horno a 60º C.

2.2.4 Molienda

Se entiende por molienda la reducción de tamaño de la partícula, el objetivo de

la molienda no es solo la reducción de tamaño, sino también la obtención de un
producto con diámetro y tamaño definido. El molino recomendado para este
proceso es el molino de frotamiento por discos.

2.2.5 Tamizado

El tamizado consiste en separar las distintas fracciones que componen un

sólido granular o polvoriento, por el diferente tamaño de sus partículas,

17
utilizando para ello los tamices. En principio, se puede considerar como tamiz
toda superficie agujerada. Para que la operación pueda realizarse es necesario
que el sólido a tamizar y el tamiz encargado de ello se encuentren en
movimiento relativo, dando oportunidad a las partículas del sólido a que
coincidan con las aberturas del tamiz y que pasen a través de estas las de
menor tamaño.

2.2.6 Envasado

El envasado se debe realizar por maquinaria especializada en el empacado de

productos en polvo, o de manera manual en envases adecuados con medidas
ya establecidas.

2.3 Producto saludable

Es aquel que por porción no aporten más de 13 gramos de grasas totales, 4

gramos de grasa saturada, 60 mg de colesterol y 460 mg de sodio. Además,
debe cubrir un mínimo del 10% de las recomendaciones diarias de por lo menos
uno de los siguientes nutrientes: proteínas, calcio, vitamina C, hierro, fibra o
vitamina A.
(En línea, Vitonica)

2.4 Balance nutricional

Una alimentación adecuada conduce a un buen estado nutricional, y este, a su

vez condiciona, en buena medida, el logro de un estado de salud satisfactorio.
Por el contrario, una alimentación defectuosa deteriora el equilibrio nutricional y
provoca alteraciones de tipo físico (peso, talla, panículo adiposo y masa
muscular, lesiones carenciales), funcional (energía, resistencia, capacidad de
trabajo) o psíquico (voluntad, interés, aprendizaje y rendimiento mental) que
favorecen la aparición de enfermedades.
(En línea, Ecured)

18
2.5 Fibra

La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina y que es

altamente resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas. La fibra
tiene un papel fundamental en la defecación y en el mantenimiento de la
microflora del colon.

2.5.1 Tipos de fibra

La fibra soluble: Atrae el agua y hace que el proceso digestivo sea lento.
Además, reduce el colesterol. La pectina es una fibra soluble presente en la
corteza de la maracuyá el cual ayuda a la formación del bolo fecal e impide la
absorción de grasas, también provoca la sensación de saciedad. La harina de
cáscara de maracuyá tiene el mayor porcentaje de pectina respecto a otros
frutos. Ello permite una acción más eficaz sin necesidad de acercarse a los
niveles máximos de ingestión de fibra marcados por la OMS (35gr diarios).
La fibra insoluble: Este tipo de fibra acelera el paso de los alimentos en el
estómago y en los intestinos.
Además de ayudar a prevenir el estreñimiento, las dietas ricas en fibra se
consideran preventivas de enfermedades como la diverticulosis colónica, y
ayudan a controlar la diabetes mellitus, la obesidad o el cáncer de colon.
(En línea, cuidateplus)

2.6 Proyecto productivo

Es una planificación que consiste en un conjunto de actividades que se

encuentran interrelacionadas y coordinadas. La gestión de proyectos es la
aplicación de conocimientos, habilidades, herramientas y técnicas a las
actividades de un proyecto para satisfacer los requisitos del mismo.
Son proyectos que buscan generar rentabilidad económica y obtener ganancias
en dinero. Los promotores de estos proyectos suelen ser empresas e individuos
interesados en alcanzar beneficios económicos para distintos fines.

19
 2.6.1 Etapas del proyecto productivo:

2.6.1.1 Diagnóstico

Consiste en establecer la necesidad u oportunidad a partir de la cual es posible

iniciar el diseño del proyecto. La idea de proyecto puede iniciarse debido a
alguna de las siguientes razones:

 Porque existen necesidades insatisfechas actuales o se prevé que

existirán en el futuro si no se toma medidas al respecto.

 Porque existen potencialidades o recursos sub aprovechados que

pueden optimizarse y mejorar las condiciones actuales.

 Porque es necesario complementar o reforzar otras actividades o

proyectos que se producen en el mismo lugar y con los mismos
involucrados.

2.6.1.2 Diseño

Etapa de un proyecto en la que se valoran las opciones, tácticas y estrategias a

seguir, teniendo como indicador principal el objetivo a lograr. En esta etapa se
produce la aprobación del proyecto, que se suele hacer luego de la revisión del
perfil de proyecto y/o de los estudios de pre-factibilidad, o incluso de factibilidad.
Una vez dada la aprobación, se realiza la planificación operativa, un proceso
relevante que consiste en prever los diferentes recursos y los plazos de tiempo
necesarios para alcanzar los fines del proyecto, y asimismo, en establecer la
asignación o requerimiento de personal.

2.6.1.3 Ejecución

Consiste en poner en práctica la planificación llevada a cabo previamente.

20
2.6.1.4 Evaluación

Etapa final de un proyecto en la que éste es revisado, y se llevan a cabo las

valoraciones pertinentes sobre lo planeado y lo ejecutado, así como sus
resultados, en consideración al logro de los objetivos planteados.
(En línea, Wikipedia)

2.7 Demanda

Puede ser definida como la cantidad de bienes y servicios que son adquiridos
por consumidores a diferentes precios, a una unidad de tiempo específica (un
día, un mes, un año, etc.) ya que sin un parámetro temporal no podemos decir
si una cantidad demanda crece o decrece. Cuando una persona elige comprar
algún bien, para cumplir sus necesidades, lo hace de manera consiente en base
a sus criterios tanto objetivos como subjetivos; estas condiciones se modifican
acorde al nivel educativo y socioeconómico, sexo, edad, entre otros factores.
(En línea, Wikipedia)

2.8 Mercado

Es el ambiente social (o virtual) que propicia las condiciones para el

intercambio. En otras palabras, debe interpretarse como la institución u
organización social a través de la cual los ofertantes (productores, vendedores)
y demandantes (consumidores o compradores) de un determinado tipo de bien
o de servicio, entran en estrecha relación comercial a fin de realizar abundantes
transacciones comerciales.
(En línea, Wikipedia)

2.9 Estudio de costos

Los costos son todas las salidas de dinero necesarias para producir y
comercializar los productos. Este cálculo nos permite un análisis más afinado
de la viabilidad económica del proyecto.
A los efectos de éste análisis los costos se pueden clasificar en:

21
 2.9.1 Costos fijos

Son aquellos que no varían o varían muy poco ante un aumento o disminución
de la producción, es decir, permanecen constantes frente al volumen de
producción. Son ejemplos de costos fijos: alquileres, depreciaciones, seguros,
etc.)
2.9.2 Costos variables

Son aquellos que cambian ante un aumento o disminución de las unidades

producidas. Son ejemplos de costos variables: materias primas, insumos,
salarios de los trabajadores directos, etc.

2.9.3 Costos totales

Es la suma de los costos fijos más los costos variables.

2.9.4 Costo unitario

Es el valor expresado en dinero, necesario para producir una unidad de

producto.
(En línea, contenidos digitales)

2.10 Muestreo

Es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es

determinar que parte de una población debe examinarse, con la finalidad de
hacer inferencias sobre dicha población.
La muestra debe lograr una representación adecuada de la población, en la que
se reproduzca de la mejor manera los rasgos esenciales de dicha población que
son importantes para la investigación. Para que una muestra sea
representativa, y por lo tanto útil, debe de reflejarlas similitudes y diferencias
encontradas en la población, es decir ejemplificar las características de ésta.
(En línea, estadística)

22
CAPITULO III

3 MARCO PRÁCTICO O MARCO METODOLÓGICO

3.1 DISEÑO METODOLÓGICO

3.1.2 Tipo de estudio

3.1.2.1 Enfoque de la investigación

El enfoque metodológico que asumió el proyecto fue de la investigación

cualitativa mostrando así la relación con el objeto de estudio, ya que con ello se
logra asimilar de forma más cercana a la realidad: “Aquel que busca
comprender su fenómeno de estudio en su ambiente natural (como vive, se
comporta y actúa la gente, que piensa, cuáles son sus actitudes, etc.). los
rasgos más importantes.
(Martínez. 2010:45)
Este enfoque permitió ver más allá de los datos numéricos para comprender la
razón de ser de cada hecho social, de los acontecimientos y sobre todo
entenderlos “lo que pretende no es tanto cuantificar datos como comprender el
fenómeno que estada”.

Para responder la pregunta que guía la investigación, fue importante asumir

este enfoque metodológico porque permite interpretar de manera integral los
hechos, a decir de Camacho cuando menciona que “la investigación cualitativa
es de índole interpretativa en vez de descriptiva”.

De la misma manera, alcanzar el objetivo general que persiguió la investigación:

diseñar un plan de negocios para la aplicación de la cáscara y pulpa de
maracuyá en el Municipio de Sacaba del Departamento de Cochabamba, es
importante optar por la metodología cualitativa ya que ella permitirá

23
explicaciones e interpretaciones que dejaran ver más allá de las acciones o
hechos, puesto que la investigación cualitativa trata de los aspectos
emocionales y contextuales de la respuesta humana más que medir
objetivamente comportamientos y actitudes”.

3.1.2.2 Tipo de investigación

Partiendo por la intención y el alcance del perfil será de índole descriptiva, en el

presente apartado se especificara el tipo de investigación que se empleara.
(Martínez. 2010:45)
La investigación de tipo descriptiva

Este tipo de investigación fue fundamental al inicio, es decir, a momento de

conocer a los sujetos de estudio puesto que: ¡ Los estudios descriptivos buscan
especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o
cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis”.

Fue trascendental apelar a este tipo de investigación descriptiva para reconocer

los diferentes particulares, porque facilita la especificación de las propiedades,
características y rasgos importantes de cualquier acontecimiento o hecho
social.

Este proyecto está basado en un estudio descriptivo, que consiste en describir

algunos aspectos cualitativos ms importantes para conocer el impacto de la
aplicación de la cascara y pulpa de maracuyá en la producción gastronómica en
el municipio de Sacaba. Además de recolectar información que sea útil y
confiable para conocer la viabilidad del proyecto y tener un respaldo confiable.
De esta manera se desarrolla un soporte para crear el plan de negocios.

24
3.1.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACION

3.1.2.1 Método

El método de abordaje será el analítico-sistemático, principalmente por la

amplitud conceptual de los elementos necesarios para el diseño de un plan de
negocios.

Método analítico-sintético

El método analítico, es aquel que distingue las partes de un todo y procede a la

revisión ordenada de cada uno de sus elementos por separado.
La metodología sintética consiste en la integración material o mental de los
elementos esenciales de los objetos, con el objetico de fijar las cualidades y
rasgos principales inherentes al objeto estudiado.

3.1.2.2 Determinación de la unidad de análisis y universo o

población.

a) Universo o población: estará por las personas que habitan en la

provincia Chapare del departamento de Cochabamba que compran alimentos
con alto valor nutricional para su consumo y alimentación diaria.

b) Unidad de análisis: La unidad de análisis está compuesta por

personas del municipio de Sacaba, dentro de las cuales se analizara a las
personas de ambos sexos de los 15 y 85 años de edad que compren o
consuman cualquier variedad de masas.

25
 3.1.2.3 Determinación del tamaño de la población y de la
muestra

El universo de investigación es de 31207 habitantes del distrito1 del municipio

de Sacaba.

El método para la selección de la muestra fue el muestreo “probabilístico” ya

que los elementos de la muestra se eligieron al azar en las encuestas.

Para determinar el tamaño de la muestra de investigación se utilizara la

siguiente fórmula que es apropiada para el tipo de investigación a desarrollar.
La siguiente formula permite calcular el tamaño de la muestra.

Z2 * N * P * Q
n=
e2 (N -1)+ Z2 * P*Q

(1,96)2 * 63009 * 0,5 * 0,5

n= = 381,9775

(0,02)2 (63009 -1)+ (1,96)2 * 0,5 * 0,5

El total número de muestra es: 382

Dónde:

Z= nivel de confianza (1,96)

e= error de la muestra (2%)

P= probabilidad a favor

26
Q= probabilidad en contra

N= población/universo

n= muestra poblacional

FUENTE: Elaboración propia

3.1.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACION

A través de las técnicas de investigación se recolectara información del

contexto; para este proyecto se tomara como herramienta principal la encuesta.

Según Ander Egg es “un procedimiento de recopilación de datos e información

que consiste en utilizar los sentidos, para observar hechos y realidades sociales
presentes en un contexto real, en la que se desarrolla normalmente sus
actividades”. En vista a ello la observación posibilita apropiarse de la
información en el momento. Esto requiere principalmente atención voluntaria e
inteligencia y por ende el funcionamiento de los sentidos.

En relación a esta técnica es el procedimiento más antiguo de indagación de la

realidad de la recopilación de datos. Consiste en un registro sensorial de lo que
sucede en una situación real, es una actividad cotidiana través de la cual los
hombres se apropian de la información de todo lo que ocurre a su alrededor.

Obviamente la observación es utilizada desde años atrás y además cabe

señalar que hacemos uso en todo momento, por lo cual llega a ser una
poderosa técnica que permitirá captar todos aquellos aspectos durante el
proceso de formulación de este proyecto.
( Egg. 2005:78)

27
 3.1.4.1 Fuentes primarias

Encuesta

La encuesta será la principal herramienta para la recolección de información de

la fuente primaria que son los pobladores del municipio de Sacaba.
“Sondeo efectuado en la opinión pública o privada para indagar su juicio sobre
cierto hecho o fenómeno. El listado de las preguntas o enunciado se conoce
como protocolo de la encuesta” (Palencia, s/f, p. 107). La encuesta es una
forma de recolección de datos como fuente primaria, funciona por medio de
formulario que se aplican a aquellos problemas que se pueden investigar por
medio de la observación. La encuesta puede llegar a ser subjetiva ya que a
veces se presentan presunción de hechos y situaciones por parte de los
entrevistados. Las encuestas son de corta duración aproximadamente entre
cinco y diez minutos.

3.2. ALCANCE Y LIMITACIONES

3.2.1 Temático

Dentro del proyecto se analizara las diversas herramientas que componen la

planificación de un plan de negocio, en el cual se analizara las diversas
estrategias y tácticas que se pueden aplicar para el desarrollo adecuado del
mismo.

3.2.2 Geográfico

Geográficamente el presente proyecto se efectuara en el municipio de Sacaba

del departamento de Cochabamba.

28
3.2.3 Temporal

La aplicación de las técnicas de investigación para la recolección, análisis y la

interpretación de datos, así como la elaboración del presente proyecto se
efectuó durante 8 meses empezando en el mes de abril a noviembre de 2018.

3.3 TRABAJO DE CAMPO

3.3.1 TRABAJO DE CAMPO

3.3.1.1 RECOLECCION, ANÁLISIS E INTERPRETACION DE

DATOS

ESTUDIO DE MERCADO
REALIZADO PARA LA INTRODUCCION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
MARACUYÁ
RESULTADOS OBTENIDOS

GENERO DE LOS ENCUESTADOS

FEMENINO 40%= 153

encuestas
MASCULIN 60%= 228
O Encuestas

Del total de encuestados el 60 % de los encuestados corresponde a varones y

el 40 % corresponde a mujeres de diferentes edades en ambos casos.

29
 1. SI 100%=382 Ud. Consumiría un producto con un
encuestas
NO 0%=0 valor nutricional agregado?
encuestas

Interpretación:
Al 100% de los encuestados les gustaría consumir productos con un valor
nutricional agregado.

2. Ud. Conoce la maracuyá?

SI 100%=382
encuestas
NO 0%=0
encuestas

Interpretación:
El 100% de los encuestados conoce el maracuyá.

30
 SI 20%= 76
encuestas
NO 80%=305
encuestas

3. Conoce los beneficios de la maracuyá?

Interpretación:

El 80% de los encuestados desconoce los beneficios que brinda el maracuyá.

El 20% de los encuestados conoce los beneficios que brinda el maracuyá.

4. Consumiría un producto de repostería con harina a base de

cascaras de maracuyá?

SI 70%=267
encuestas
NO 30%=114
encuestas

31
 SI 80%=305 Interpretación:
encuestas
NO 20%= 76
El encuestas 70% de los encuestados si consumiría
productos de repostería a base de harina fortificada de maracuyá.
El 30% de los encuestados no consumiría productos de repostería a base de
harina fortificada de maracuyá.

5. Consumiría un licor en base a pura pulpa de maracuyá?

Interpretación:

El 80% de los encuestados estaría dispuesto a consumir licor de pulpa de

maracuyá.
El 20% de los encuestados no estaría dispuesto a consumir licor de pulpa de
maracuyá.

6. Ud. Estaría dispuesto a pagar un poco más por un producto común

con la diferencia que tiene un valor agregado nutricional? Ej. un pan
está a Bs.0.5, pagaría Bs.0.70?

SI 70%=267
encuestas
NO 30%=114
encuestas

32
 SI 70%=267
encuestas Interpretación:
NO 30%=114
El encuestas 70% de los encuestados estaría dispuesto a
pagar un precio más alto por productos de valor nutricional agregado.
El 30% de los encuestados no estaría dispuesto a pagar un precio más alto por
productos de valor nutricional agregado.

7. Ud. apoyaría la producción de la harina de cascara de maracuyá

consumiendo los productos que se elaboran con la misma?

Interpretación:

El 70% de los encuestados estaría dispuesto a apoyar la producción de harina

de maracuyá consumiendo productos derivados de esta
El 30% de los encuestados no estaría dispuesto a apoyar la producción de
harina de maracuyá consumiendo productos derivados de esta.

8. Compraría harina de cascaras de maracuyá para su consumo?

33
SI 50%=191
encuestas
NO 50%=191
encuestas

Interpretación:

El 50% de los encuestados estaría dispuesto a comprar harina de cáscaras de

maracuyá para su consumo.
El 50% de los encuestados no estaría dispuesto a comprar harina de cáscaras
de maracuyá para su consumo.

9. Usted consumiría productos de harina de cáscara de maracuyá

como ser:

QUEQUE 50%=191
encuestas

GALLETAS 33%=126
encuestas

PAN 17%=65
encuestas

34
Interpretación:
El 50% de los encuestados tiene preferencia por queques elaborados con
harina de cáscara de maracuyá.
1 vez por semana 30%=114 El 33% de los encuestados tiene
encuestas preferencia por galletas elaboradas
con harina de cáscara de
2 veces por semana 20%=76 maracuyá.
encuestas El 17% de los encuestados tiene
preferencia por panes elaborados

3 veces por semana o mas 50%=191 con harina de cáscara de

encuestas maracuyá.

10. Con que frecuencia consume productos de repostería? Ej.

Galletas, queques, empanadas, etc.

35
Interpretación:

El 50% de los encuestados consume productos de repostería 1 vez por semana

El 20% de los encuestados consume productos de repostería 2 vez por
semana
El 30% de los encuestados consume productos de repostería 3 o más veces
por semana

3.2.4.2 CONCLUSIÓN DEL TRABAJO DE CAMPO

Mediante la toma de muestra se pudo ver la aceptación de los diferentes

productos en el mercado ya que no existe competencia similar, nuestros
mayores clientes llegarían a ser personas del sexo masculino. El té de hojas de
maracuyá seria el que se encuentra con mayor aceptación seguido del licor de
pulpa de maracuyá.

CAPITULO IV

4 MARCO PROPOSITIVO O PROPUESTA

4.1 Principales Características del Emprendimiento

4.1.1 Misión

Ofrecer un producto que contenga las bondades de la maracuyá de alta calidad.

4.1.2 Visión

Posicionar el negocio en el mercado regional y nacional, creando preferencia

hacia “Maracuyá”, para poder llegar a nuevos consumidores y de esta manera
ampliar la distribución.

36
 4.1.3 Diseño de la Marca

4.1.3.1 Nombre:

Maracuyá; se debe a la implementación de la fruta del mismo nombre. Los

colores elegidos caracterizan a la fruta.

4.1.3.2 Logo:

FUENTE: Elaboración propia

4.1.3.3 Slogan:

Exótica Pasión; se debe al lugar de donde proviene, de una zona tropical el

cual indica que se convertirá en una pasión para quien la pruebe.

4.2 PRESENTACION DE LA IDEA DEL PLAN DE NEGOCIO

4.2.1 Descripción del negocio

La aplicación de la cascara y la pulpa de maracuyá en la producción

gastronómica, trata de ofrecer al mercado diferentes productos elaborados a
partir de la harina de cascara de maracuyá como ser galletas, queques, tortillas;

37
y a partir de la pulpa salsas y licores, de esta manera se promoverá el mejor
aprovechamiento de la fruta, fortificando diferentes productos alimenticios.

La elaboración de todos nuestros productos es de óptima calidad ya que son

elaborados con productos naturales respetando siempre la calidad y tradición.
La casa matriz se encuentra localizada en el municipio de Sacaba.

4.2.2 Necesidad que satisface la empresa

Este proyecto nace para el mejor aprovechamiento de la maracuyá por las
principales características nutricionales que presenta y que podrá satisfacer a la
población en su nutrición.

4.2.3 Tamaño y ubicación de la empresa

a) Tamaño

Conforme al tipo de negocio, se dispondrá de ambientes adecuados para

la producción de los diferentes productos, contara con un área de
almacenamiento, área de producción, y un área para la parte
administrativa.

b) Ubicación

La localización elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto

la ubicación será la que se adecue más dentro de los factores que
determinen un mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad del
proyecto.

En lo referente a la ubicación será en casco viejo del municipio de

Sacaba, ya que en esta zona hay varias instituciones y lugares como
plazas, mercados o escuelas que aglutinan muchas personas. Esto
determinara el éxito económico del proyecto, pues esta influye no solo en

38
 la determinación de la demanda real del proyecto, sino también en la
definición y cuantificación de los costos e ingresos. Además compromete
a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero.

4.2.4 Tipo de empresa

“Maracuyá”, será una empresa de responsabilidad limitada, cuyos socios

recibirán las ganancias en partes iguales de acuerdo a lo que genera la
empresa, sin embargo así como se beneficiaran de las utilidades también se
responsabilizaran de las pérdidas que se originen aun a costa de su patrimonio.

4.2.5 Ventaja Competitiva

 Nuestros productos son diversos e innovadores.

 Se contara con productos altamente nutricionales.

 Publicidad por medios digitales y socialización en ferias

productivas.

 Se ofrecerá a los clientes la atención y orientación de todos

nuestros productos.

 Relaciones con empresas como ser supermercados para la

distribución de los productos.

4.3 ESTRUCTURA DE LA PROPUESTA PARA EL PLAN DE NEGOCIO

4.3.1 Estudio de mercado

4.3.1.1 Plan estratégico de introducción al mercado

Para la introducción de nuestros productos en el mercado se desarrollara las

siguientes estrategias:

39
  Los días festivos y cívicos en el municipio de Sacaba se aglutinan
una gran cantidad de personas, es por esto que durante estos
ofreceremos degustación de toda la variedad de nuestros
productos con impulsadoras.

 Como estrategia para la comercialización de nuestros productos,

en los ambientes de la empresa se contara con degustación de
todos los productos en el momento que estos nos visiten.

 La socialización en ferias se la realizara con degustación de los

productos y premios a personas que conozcan nuestros
productos.

 Se lanzara combos de los productos. Es decir un paquete surtido

de nuestros productos con un regalo extra.

 Publicidad Comercial: Tv, radio, afiches, folletos, volantes, Internet, etc. La

publicidad por medios como la televisión será en horarios y programas
estratégicos.

 Promoción De Ventas: Ofertas, demostraciones, rifas, canjes, reducción

temporal de precios, exhibiciones especiales, entrega gratuita de muestras.

 Venta por Teléfono o Venta por Catálogo: Llamar y visitar directamente al

cliente, A través de una tienda, Participando en ferias locales, nacionales o
internacionales

4.3.1.2 Planes estratégicos de las “4PS”

a) Producto

40
 Los productos de “Maracuyá”, tienen oportunidades en el mercado, ya
que son productos que las personas consumen frecuentemente y a
cualquier hora del día, lo que permite que en este sector se encuentre
tipos de clientes diferentes.

b) Precio

Nuestros precios respetaran siempre el margen de inversión y

producción, sin que esto signifique no sacar ninguna ganancia por los
mismos, sino que garantizamos precios módicos y económicos.

c) Promoción

Debido a que estamos en un mercado cambiante lleno de innovación,

nuevas tendencias de mercado, en cuanto al manejo de buenos hábitos
de alimentación para el cuidado de la salud, se deberá hacer provecho el
avance tecnológico en formas de comunicación como son las páginas
web, whatsapp, Facebook, etc. Para divulgar los productos que se
ofrecerán.

d) Plaza

Una oportunidad es que es un producto innovador que beneficia la

nutrición de la población y que mejora el aprovechamiento de la fruta,
para fortificar diferentes productos.

4.3.1.3 Análisis de la competencia

En el mercado en la cual nos vamos a desarrollar no existe competidores

fuertes que estén bien posicionados en el mercado, existen negocios pero que
ofrecen productos que no tienen ningún aporte nutricional extra.

41
4.3.2 Estudio Organizacional

4.3.2.1 Estructura Organizacional

4.3.2.1.1 Organigrama

Administrador

Operario 1 Operario 2

4.3.2.1.2 Manual de Funciones y Sueldos o Salarios

ADMINISTRADOR

Responsabilidades y Tareas en el puesto

 Actitud responsable y pertinencia.
 Administra y gestiona los recursos de la empresa.
 Se desenvuelve en todas las áreas de trabajo de oficina y de producción.
 Orienta la dirección de la empresa
 Define las metas y objetivos de la empresa
 Controla la forma integral de las funciones de cada una de las áreas.
 Implementa una estructura administrativa que contenga los elementos
necesarios para el desarrollo de los planes de acción.
 Mantiene contacto continuo con proveedores, en busca de nuevas
tecnologías, materias primas, insumos y productos más adecuados.

42
  Gestiona y optimiza los recursos.

OPERARIO 1

Responsabilidades y Tareas en el puesto

 Manejo de la parte comercial, sueldos, ventas, mercadeo.

 Adquisición de materia prima, lavado, despulpado, secado, producción
de salsas, tortillas y licor.
 Atención de caja de la empresa.
 Análisis de la cantidad de inversión necesaria para alcanzar las ventas
esperadas.
 Participa en la toma de decisiones frente a las inversiones.
 Seguimiento de las actividades realizadas de la empresa.
 Dinamiza actividades en pro del alcance de los objetivos.

OPERARIO 2

 Molido y envasado de harina de cascara y hojas de maracuyá,

producción de galletas y queque.
 Elabora total o parcialmente algunas masas, salsas y tortillas.
 Colabora con la limpieza del área de trabajo.
 Garantiza la excelencia de los productos.

FUENTE: Elaboración propia

4.3.2.1.3 Planilla de sueldos y salarios.

Los recursos humanos necesarios para el funcionamiento de la empresa son

los siguientes:

43
Personal Nº de Sueldo mensual
trabajadores Bs.
Administrador 1 2800.-
Operario 1 1 2000.-
Operario 2 1 2000.-
TOTAL 3 6800.-

FUENTE: Elaboración propia

4.3.3 Estudios financieros y Económicos

4.3.3.1 Objetivo del área contable

Los objetivos del área contable de “Maracuyá” serán los siguientes:

 Planificar, dirigir y evaluar las actividades del área de contabilidad.

 Establecer y mantener programas de control y ejecución, que garantice la

eficiencia del manejo presupuestario, financiero y contable.

 Tener disponible en cualquier momento la información ordenada y

sistemática sobre los movimientos económicos de los clientes y a la vez de
la empresa.

 Registrar en forma clara y precisa, todas las operaciones de ingresos y

egresos de los clientes.

 Control, revisión y elaboración de la base de datos cliente control

 Revisión y emisión de cheques y control de pagos.

44
 Identificar los problemas económicos en las siguientes áreas: análisis
contable y financiero, auditoria, gestión y consultoría financiera y contable.

 Interpretar los resultados obtenidos de estado financiero con el fin de dar

información detallada.

 Revisar que el archivero esté en orden.

4.4 PLAN DE OPERACIONES O INGENIERIA

4.4.1 Localizador

“Maracuyá”, estará localizada en el municipio de Sacaba, a continuación se

detalla su ubicación exacta.

45
 FUENTE: Elaboración propia

4.5 LISTA DE PROVEEDORES

Base de datos de los proveedores

(Base de datos de proveedores)

Cantidad Características
Nombre del Suministro a
Nº Unidad requerida Precio mínimas del insumo
proveedor ser provisto
(Mes) requerido
1 MERCADO LA maracuyá Kg. 15.- Color amarillo brilloso,
PAMPA nada de arrugados.

FUENTE: Elaboración propia

4.6 CRONOGRAMA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL NEGOCIO

Actividades
May-18

Ago-18

Nov-18
Sep-18
Mar-18

Jun-18
Abr-18

Oct-18

Dic-18
Jul-18

Mes/Año
Formulación del plan de negocios x x x x x X X

Financiación x X
Compra de maquinaria X

Compra de herramientas x
Alquiler x

Funcionamiento X

FUENTE: Elaboración propia

46
4.7 MERCADO Y MERCADEO

4.7.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

4.7.1.1 Licor de maracuyá

Elaborado de pura pulpa de maracuyá, envasado en botellas de cristal de

750ml.

LICOR DE
NOMBRE RECETA: MARACUYÀ PAX: 1
NOMBRE LICOR DE
COMERCIAL: MARACUYÀ % MP: 35

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD COSTO/UN COSTO
MED.
pulpa de
kg 0,162 27,17 4,40
maracuyá
licor
l 0,375 36,70 13,76
neutro(Vodka)
agua l 0,083 0,50 0,04
azúcar kg 0,188 7,00 1,32
botella un. 1 4,50 4,50

47
sticker 1 0,46 0,46
hora gas cocina 0,062 0,75 0,05
cinta 1 0,20 0,20
COSTO TOTAL 24,73

COSTO UNITARIO 24,73

MARGEN DE ERROR (%) 4
1RA SUMA 25,72
F. MULTIPLICACION 2,86
PRECIO A. IMP 73,48
IMPUESTOS (16%) 11,76
PRECIO DE VENTA 85,23

FUENTE: Elaboración propia

Preparación
• Retirar la pulpa de la maracuyá licuar y tamizar, reservar.
• Mesclar la pulpa, agua y azúcar llevar a hervir hasta obtener un almíbar
flojo, dejar enfriar.
• Mesclar el almíbar con el licor neutro embotellar e incorporar la marca
(sticker).
4.7.1.2 Niditos de la pasión

Galletas en masa sablé, elaborados con una mezcla de un 8% de harina de

cáscaras de maracuyá, tienen relleno de dulce de leche espolvoreados con
azúcar impalpable, son envasados de 6 unidades.

NOMBRE RECETA: MASA SABLÉ PAX: 12

NOMBRE NIDITOS DE LA
COMERCIAL: PASION % MP: 35

cantidad
UNIDAD CANTIDA precio
INGREDIENTES COSTO/UN COSTO comprad
MED. D compra
a

48
Margarina kg 0,075 19,00 1,43 1 19
Azúcar kg 0,04 5,56 0,22 2,7 15
Ralladura de limón unidad 0,48 0,28 0,13 25 7
Yema unidad 2 0,70 1,40 2 1,4
Harina kg 0,115 5,19 0,60 2,7 14
sal kg 0,025 2,00 0,05 1 2
Harina de Maracuyá kg 0,01 186,00 1,86 1 186
Azúcar impalpable 0,01 15,00 0,15 1 15
Dulce de leche 0,08 22,00 1,76 1 22
envase 2 0,30 0,60 50 15
bolsas 2 0,50 1,00 1 0,5
0,00 0,00 1 0
0,00 0,00 1 0
COSTO TOTAL 9,20

COSTO UNITARIO 0,77

MARGEN DE ERROR (%) 4
1RA SUMA 0,80
F. MULTIPLICACION 2,86
PRECIO A. IMP 2,28
IMPUESTOS (16%) 0,36
PRECIO DE VENTA 2,64

FUENTE: Elaboración propia

Preparación

 La margarina con el azúcar batir hasta obtener una crema, ayudarse con las
yemas, antes de finalizar añadir la ralladura de limón.
 Vaciar el preparado sobre la harina tradicional y la harina de cascara de
maracuyá previamente tamizada.
 Compactar la masa y sablear, dejar reposar en el refrigerador.
 Uslerear y darle la forma deseada, hornear a 180º.
 Rellenar con dulce de leche y espolvorear con azúcar impalpable.

49
 4.7.1.3 Queque apasionado

Elaborado con jugo de maracuyá y una mezcla del 8% de harina de cascaras

de maracuyá. Envasados cuidadosamente para su mayor conservación.

NOMBRE RECETA: QUEQUE PAX: 12

NOMBRE QUEQUE DE
COMERCIAL: MARACUYÁ % MP: 35

cantidad
UNIDAD CANTIDA precio
INGREDIENTES COSTO/UN COSTO comprad
MED. D compra
a
Azúcar kg 0,25 5,56 1,39 2,7 15
Huevo unidad 6 0,70 4,20 30 0,7
Harina 0000 kg 0,295 10,00 2,95 1 10
Harina de Maracuyá kg 0,025 186,00 4,65 1 186
Aceite l 0,11 9,00 0,99 1 9
Polvo hornear kg 0,003 22,00 0,07 1 22
leche l 0,15 6,00 0,90 1 6
jugo de maracuyá l 0,065 27,17 1,77 1 27,17
chocolate kg 0,125 60,00 7,50 1 60
COSTO TOTAL 24,41

COSTO UNITARIO 2,03

MARGEN DE ERROR (%) 4
1RA SUMA 2,12
F. MULTIPLICACION 2,86
PRECIO A. IMP 6,04
IMPUESTOS (16%) 0,97
PRECIO DE VENTA 7,01

FUENTE: Elaboración propia

Preparación

 Separar las claras de las yemas.

50
 Batir yemas con azúcar hasta obtener una crema.

 Batir las claras a punto nieve junto con el azúcar, añadir en la etapa final el
polvo de hornear.

 A la crema de yemas añadir la harina tradicional y la harina de cascara de

maracuyá previamente tamizada intercalando con jugo de maracuyá y leche,
hasta obtener una masa semilíquida.

 Vaciar en molde enmantequillado y hornear a 180º.

 Decorar con chocolate blanco fundido.

4.7.1.4 Tortillas fortificadas con harina de cáscaras de

maracuyá

Deliciosas tortillas envasadas pre cocidas para su inmediato uso, envasados de

10unidades.

TORTILLAS FORTIFICADAS DE PAX: 10

NOMBRE RECETA: MARACUYA % MP: 35
NOMBRE TORTILLAS FORTIFICADAS DE
COMERCIAL: MARACUYA

UNIDAD cantidad precio

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO/UN COSTO
MED. comprada compra
Harina de cascara de
kg 0,02 186,00 3,72 2,7 15
maracuyá
harina comun kg 0,23 3,00 0,69 30 0,7
sal kg 0,003 1,50 0,00 1 10
aceite l 0,05 9,00 0,45 1 186
bolsa un. 1 0,05 0,05 1 9
etiqueta un. 1 0,46 0,46 1 22
COSTO TOTAL 5,37

51
 COSTO UNITARIO 0,54
MARGEN DE ERROR (%) 4
1RA SUMA 0,56
F. MULTIPLICACION 2,86
PRECIO A. IMP 1,60
IMPUESTOS (16%) 0,26
PRECIO DE VENTA 1,85

FUENTE: Elaboración propia

Preparación

 Poner a hervir agua

 Mezclar bien la harina de cascara de maracuyá, harina común y
sal.
 Incorporar el aceite al preparado y realizar un punto arenilla
 Incorporar el agua hervida y amasar hasta obtener una masa
suave y compacta.
 Con la ayuda de un uslero o laminador extender la masa hasta
obtener láminas delgadas.
 Cortar la masa en círculos y empaquetar.

4.7.1.5 Salsas de maracuyá para carnes

Salsa de jugo de maracuyá con un ligero toque picante a ahumado, envasado

en frascos de cristal de 100 gramos.

NOMBRE RECETA: SALSA DE MARACUYA PARA CARNES PAX: 2

NOMBRE
COMERCIAL: SALSA DE MARACUYA PARA CARNES % MP: 35

UNIDAD cantidad precio

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO/UN COSTO
MED. comprada compra
pulpa de
l 0,125 27,17 3,40 2,7 15
maracuyá
fondo l 0,25 3,00 0,75 30 0,7

52
sal kg 0,005 1,50 0,01 1 10
aji kg 0,015 7,00 0,11 1 186
azucar kg 0,06 5,56 0,33 1 9
frasco un. 2 3,50 7,00 1 22
sticker un. 2 0,46 0,92 1 6
12,51
COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO 6,26

MARGEN DE ERROR (%) 4
1RA SUMA 6,51
F. MULTIPLICACION 2,86
PRECIO A. IMP 18,59
IMPUESTOS (16%) 2,97
PRECIO DE VENTA 21,56
FUENTE: Elaboración propia
Preparación
• Ahumar los ajís y la cascara de maracuyá.
• Realizar un caramelo con el azúcar posteriormente incorporar la pulpa y
el agua hasta obtener un almíbar flojo.
• Una vez obtenido el almíbar flojo incorporar la sal, ajís y la cascara
ahumadas dejar reducir por 5minutos dejar enfriar.
• Porcionar y envasar.

4.8 DESCRIPCIÓN DEL MERCADO

4.8.1 Segmentación del Mercado

CARACTERÍSTICAS PERFIL
¿Quiénes serán tus clientes? Individuos particulares ( ) familiar (*) empresas ( )

Rango de Edad Adultos ( *) personas mayores (*) adolescentes (*)

Padres de niños ( *)

53
Género Femenino ( ) masculino ( ) ambos (*)

Niveles de ingresos Alto ( ) mediano (*) bajo ( )

¿Cuándo comprarán este producto o Diariamente (*) semanalmente ( ) mensualmente ( )

servicio? una vez por año ( ) en época de temporada ( )

¿Cuánto comprarán los clientes? Grandes cantidades ( ) pequeñas cantidades (*)

un artículo regularmente ( )

FUENTE: Elaboración propia

4.9 ANALISIS FINANCIERO

4.9.1 INVERSIONES, COSTOS Y FINANCIMIENTO

4.9.2 Inversiones
Precio Monto Aporte Entidad
Detalle Unidad Cantidad Total
Unitario total propio Financiera
Equipo y Maquinaria 26.415,00 4450,00 21965,00 26415,00
Horno unidad 1 12.000,00 12.000,00 12000,00 12000,00
batidora Unidad 1 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1200,00
licuadora inoxidable unidad 1 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1200,00
molino electrico de granos unidad 1 2.265,00 2.265,00 2.265,00 2265,00
Cocina Unidad 1 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3500,00
meson acero inox Unidad 1 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3000,00
Estante Unidad 3 250,00 750,00 750,00 750,00
Refrigerador Unidad 1 2.500,00 2.500,00 2500,00 2500,00
Herramientas 2.697,00 2157,00 540,00 2697,00
Ollas Unidad 4 150,00 600,00 600,00 600,00
sarten Unidad 2 120,00 240,00 240,00 240,00
Cuchillo pza 2 60,00 120,00 120,00 120,00
Tablas pza 4 25,00 100,00 100,00 100,00
Bols juego 2 65,00 130,00 130,00 130,00
Garrafa pza 2 240,00 480,00 480,00 480,00
Tamiz pza 2 50,00 100,00 100,00 100,00
Moldes pza 12 25,00 300,00 300,00 300,00
Cortadores juego 2 18,00 36,00 36,00 36,00
batidor en globo pza 1 25,00 25,00 25,00 25,00
Espátula juego 2 40,00 80,00 80,00 80,00
Bandejas pza 12 20,00 240,00 240,00 240,00
paletas de madera pza 3 3,00 9,00 9,00 9,00
Embudo pza 1 15,00 15,00 15,00 15,00
Jarra pza 1 10,00 10,00 10,00 10,00

54
Huslero unidad 2 25,00 50,00 50,00 50,00
Puntillas pza 2 5,00 10,00 10,00 10,00
Balanza pza 1 65,00 65,00 65,00 65,00
Manga pza 1 25,00 25,00 25,00 25,00
pala pza 2 10,00 20,00 20,00 20,00
Espátulas juego 2 21,00 42,00 42,00 42,00
Mobiliario 3.050,00 500,00 2550,00 3050,00
Escritorio pza 1 600,00 600,00 600,00 600,00
Computadora Unidad 1 1.600,00 1.600,00 1600,00 1600,00
Impresora Unidad 1 350,00 350,00 350,00 350,00
Silla Unidad 2 250,00 500,00 500,00 500,00
Inversiones corrientes (Capital de trabajo) 2.000,00 2.000,00 0,00 2000,00
Capital de trabajo global 1 0,00 2.000,00 2000 2000,00
TOTAL: 9.107,00 24.515,00 33.622,00

4.9.3 COSTOS DE PRODUCCION

CALCULO DE COSTOS DE PRODUCCION

Rendimiento: 1 botellas de 750 cc LICOR DE MARACUYA

COD Precio
Costo de produccion unitario Unidad Cantidad Monto total
B Unitario

B.1 Costo de materia prima 19,52

B.1.1 pulpa de maracuyá kg 0,162 27,17 4,40
B.1.2 licor neutro(Vodka) L 0,375 36,7 13,76
Agua L 0,083 0,5 0,04
B.1.3 Azúcar kg 0,188 7 1,32
B.3 Otros gastos de produccion 5,21
B.3.1 Botella pza 1 4,5 4,50
B.3.2 Sticker pza 1 0,46 0,46
hora gas cocina hora 0,062 0,75 0,05
B.3.3 Cinta pza 1 0,2 0,20
Costo total de producción unitario
B 24,73
(B1+B2+B3)

Rendimiento: 2 paquetes de 6 unidades NIDITOS DE LA PASION

COD Precio
Costo de producción unitario Unidad Cantidad Monto total
B Unitario
B.1 Costo de materia prima 7,60
Margarina kg 0,075 19 1,43
Azúcar kg 0,04 5,55 0,22
Ralladura de limón unidad 0,48 0,28 0,13

55
 Yema unidad 2 0,7 1,40
Harina kg 0,115 5,18 0,60
Sal kg 0,025 2 0,05
B.1.1 Harina de Maracuyá kg 0,01 186 1,86
B.1.2 Azucar impalpable kg 0,01 15 0,15
B.1.3 Dulce de leche kg 0,08 22 1,76
B.3 Otros gastos de producción 2,77
B.3.1 Envase pza 2 0,3 0,60
B.3.2 Bolsas pza 2 0,5 1,00
gas hora horno hora 0,25 1 0,25
B.3.3 Sticker pza 2 0,46 0,92
Costo total de produccion unitario
B 10,37
(B1+B2+B3)

Rendimiento: bolsa de 10 unidades TORTILLAS FORTIFICADAS DE MARACUYÁ

COD Precio
Costo de produccion unitario Unidad Cantidad Monto total
B Unitario
B.1 Costo de materia prima 4,86
B.1.1 Harina de cascara de maracuyá kg 0,02 186 3,72
B.1.2 harina comun kg 0,23 3 0,69
Sal kg 0,003 1,5 0,00
B.1.3 aceite kg 0,05 9 0,45
B.3 Otros gastos de produccion 0,51
B.3.1 bolsa pza 1 0,05 0,05
B.3.2 Etiqueta pza 1 0,46 0,46
B.3.3 0,00
Costo total de produccion unitario
B 5,37
(B1+B2+B3)

Rendimiento: 2 frascos de 100 ml SALSA DE MARACUYA PARA CARNES

COD Precio
Costo de produccion unitario Unidad Cantidad Monto total
B Unitario
B.1 Costo de materia prima 4,59
B.1.1 pulpa de maracuyá L 0,125 27,17 3,40
B.1.2 Fondo L 0,25 3 0,75
sal kg 0,005 1,5 0,01
aji kg 0,015 7 0,11
0,00
B.1.3 azúcar kg 0,06 5,56 0,33
B.3 Otros gastos de produccion 7,92

56
B.3.1 frasco pza 2 3,5 7,00
B.3.2 sticker pza 2 0,46 0,92
B.3.3 0,00
Costo total de produccion unitario
B 12,51
(B1+B2+B3)

Rendimiento: 1 queque de 12 porciones QUEQUE DE MARACUYA

COD Precio
Costo de producción unitario Unidad Cantidad Monto total
B Unitario
B.1 Costo de materia prima 10,17
Azúcar kg 0,25 5,56 1,39
Huevo unidad 6 0,7 4,20
Harina kg 0,295 10 2,95
Harina de Maracuyá kg 0,025 186 4,65
Aceite L 0,11 9 0,99
Polvo hornear kg 0,003 22 0,07
B.1.1 leche L 0,15 6 0,90
B.1.2 jugo de maracuyá L 0,065 27,17 1,77
B.1.3 Baño de cobertura kg 0,125 60 7,50
B.3 Otros gastos de produccion 3,46
B.3.1 gas hora horno hora 1 1 1,00
B.3.2 bandeja und 1 2 2,00
B.3.3 sticker pza 1 0,46 0,46
Costo total de produccion unitario
B 13,63
(B1+B2+B3)

FUENTE: Elaboración propia

4.9.4 Cuadro de costos variables

COSTOS VARIABLES POR PRODUCTO

SALSA DE MONTO
Productos NIDITOS TORTILLAS MARACUYA TOTAL
LICOR DE DE LA FORTIFICADAS PARA QUEQUE DE EN
Detalle MARACUYA PASION DE MARACUYÁ CARNES MARACUYA BS. %
Costo de materia 19,52 7,60 4,86 4,59 10,17 46,74 70,17%

57
prima
Costo de mano
de obra directa 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00%
Otros gastos de
producción 5,21 2,77 0,51 7,92 3,46 19,87 29,83%
Costo total de
producción
variable 24,73 10,37 5,37 12,51 13,63 66,61 100,00%

FUENTE: Elaboración propia

4.9.5 Costos de administración y ventas

CALCULO DE COSTOS DE ADMINISTRACION Y
COMERCIALIZACION (MES)

COD Monto total al

Costo de comercializacion
C mes

C.3 Publicidad 300

300,
C SUB TOTAL
00
COD
Costo de administracion Monto total
D
D.1 Sueldos 6000
D.3 Consumo de energía eléctrica 250
D.4 Consumo de agua 16
D.5 Servicios de Teléfono celular 80
D.6 Alquileres 400
D.8 Papelería 30
D.10 Depreciaciones 368,54
D.11 Material de limpieza 120,00
D.12 Mantenimiento de equipos 200,00
D.13 Amortizaciones
D.14 Otros(tasa de limpieza, impuestos) 122
7.586,
D SUB TOTAL
54
7.886,
TOTAL
54

FUENTE: Elaboración propia

58
CALCULO DE COSTOS DE ADMINISTRACION Y
COMERCIALIZACION (MES)

COD Monto total al

Costo de comercialización
C mes

C.3 Publicidad 300

300,
C SUB TOTAL
00
COD
Costo de administración Monto total
D
D.1 Sueldos 6000
D.3 Consumo de energía eléctrica 250
D.4 Consumo de agua 16
D.5 Servicios de Teléfono celular 80
D.6 Alquileres 400
D.8 Papelería 30
D.10 Depreciaciones 368,54
D.11 Material de limpieza 120,00
D.12 Mantenimiento de equipos 200,00
D.13 Amortizaciones
D.14 Otros(tasa de limpieza, impuestos) 122
7.586,
D SUB TOTAL
54
7.886,
TOTAL
54

59
 FUENTE: Elaboración propia

4.9.6 Precio de venta

Cuadro de ingresos

LICOR DE NIDITOS TORTILLAS SALSA DE

MARACUY DE LA FORTIFICADAS DE MARACUYA PARA QUEQUE DE
Datos de entrada: A PASION MARACUYÁ CARNES MARACUYA
Precio 60 24 10 24 45
Costo Total
Unitario 36,20 17,94 9,88 20,40 27,97
Costo Variable
Unitario 24,73 10,37 5,37 12,51 13,63
Costo Fijo
Unitario 11,47 7,57 4,51 7,89 14,34

4.9.7 Metas de Producción

Metas de la producción

Meta de producción en unidades físicas

ago- sep- oct- nov- dic- ene- feb- mar- abr- may- jun- jul-
Meses / Detalle: 18 18 18 18 18 19 19 19 19 19 19 19
LICOR DE MARACUYA 150 200 150 150 150 150 150 150 100 100 100 100
NIDITOS DE LA PASION 200 300 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
TORTILLAS FORTIFICADAS DE
MARACUYÁ 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350
SALSA DE MARACUYA PARA
CARNES 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
QUEQUE DE MARACUYA 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110

FUENTE: Elaboración propia

4.9.8 Ingresos
Cuadro de ingresos

LICOR DE NIDITOS TORTILLAS SALSA DE

MARACUY DE LA FORTIFICADAS DE MARACUYA PARA QUEQUE DE
Datos de entrada: A PASION MARACUYÁ CARNES MARACUYA

60
Precio 60 24 10 24 45
Costo Total
Unitario 36,20 17,94 9,88 20,40 27,97
Costo Variable
Unitario 24,73 10,37 5,37 12,51 13,63
Costo Fijo Unitario 11,47 4,51 7,89 14,34

FUENTE: Elaboración propia

61
 FLUJO DE CAJA
Incremento de 2,00
FLUJO DE CAJA DEL la produccion: %
AÑO AÑO AÑO AÑO
0 AÑO 1 AÑO 2 3 4 5
ago sep- oct- nov- dic- ene- feb- mar- abr- may jun- jul-
Descripción -18 18 18 18 18 19 19 19 19 -19 19 19
270 324 270 270 270 270 270 270 240 240 240 3308 3374
50, 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 2405 318000 324360 47,2 64,1 3442
INGRESOS 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,00 ,00 ,00 0 4 13,43
270 324 270 270 270 270 270 270 240 240 240 3308 3374
Ingresos 50, 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 2405 318000 324360 47,2 64,1 3442
ordinarios 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,00 ,00 ,00 0 4 13,43
Ingresos 0,0
Extraordinarios 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
195 218 195 195 195 195 198 198 185 185 185 2399 2416
51, 24,6 51,5 51,5 51,5 51,5 01,5 01,5 65,1 65,1 65,1 1831 233196 237192 93,6 00,7 2432
COSTOS 57 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 5,17 ,38 ,54 2 3 64,97
116 139 116 116 116 116 116 116 104 104 104 1428 1457
Costos de 65, 38,1 65,0 65,0 65,0 65,0 65,0 65,0 28,6 28,6 28,6 1042 137307 140054 55,1 12,2 1486
producción 04 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 8,63 ,94 ,10 8 9 26,53
Costos de 300 300, 300, 300, 300, 300, 300, 300, 300, 300, 300, 300, 3600,0 3600,0 3600 3600 3600,
comercialización ,00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0 0 ,00 ,00 00
758
Costos de 6,5 758 758 758 758 758 758 758 758 758 758 7586 91038, 91038, 9103 9103 9103
administración 4 6,54 6,54 6,54 6,54 6,54 6,54 6,54 6,54 6,54 6,54 ,54 44 44 8,44 8,44 8,44
Costo financiero 0,0 250, 250, 250, 250, 250, 1250,0 2500,0 2500 1250
(F. Emprender) 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 00 00 00 00 00 0,00 0 0 ,00 ,00 0,00
749 106
UTILIDAD 8,4 25,3 749 749 749 749 724 724 548 548 548 5734 84803, 87167, 9085 9586 1009
GRABABLE 3 1 8,43 8,43 8,43 8,43 8,43 8,43 4,83 4,83 4,83 ,83 62 46 3,58 3,42 48,45
Impuesto a las 187
utilidades (IUE: 4,6 265 187 187 187 187 181 181 137 137 137 1433 21200, 21791, 2271 2396 2523
25%) 1 6,33 4,61 4,61 4,61 4,61 2,11 2,11 1,21 1,21 1,21 ,71 90 86 3,39 5,85 7,11
UTILIDAD NETA 562 796 562 562 562 562 543 543 411 411 411 4301 63602, 65375, 6814 7189 7571

62
 3,8
2 8,99 3,82 3,82 3,82 3,82 6,32 6,32 3,62 3,62 3,62 ,12 71 59 0,18 7,56 1,34
(+) 368 368, 368, 368, 368, 368, 368, 368, 368, 368, 368, 368, 4422,4 4422,4 4422 4422 4422,
Depreciaciones ,54 54 54 54 54 54 54 54 54 54 54 54 4 4 ,44 ,44 44
1063
(+) Valor residual 0,63
(+) Recuperacion
del capital de 2000,
trabajo 00
INVERSIONES
-
32162
Inversión fija ,00
Inversión diferida 0,00
-
2000,
Capital de trabajo 00
- 599
FLUJO NETO DEL 34162 2,3 833 599 599 599 599 580 580 448 448 448 4669 68025, 69798, 7256 7632 9276
PERIODO ,00 6 7,52 2,36 2,36 2,36 2,36 4,86 4,86 2,16 2,16 2,16 ,66 15 03 2,62 0,00 4,41
599 143 203 263 323 382 441 499 543 588 633 2103 2867
FLUJO ACUMULADO 2,3 29,8 22,2 14,5 06,9 99,3 04,1 09,0 91,1 73,3 55,5 6802 68025, 137823 85,8 05,8 3794
DEL PERIODO 6 8 4 9 5 1 6 2 8 4 0 5,15 15 ,19 1 2 70,22

FUENTE: Elaboración propia

63
V. CONCLUSIONES

La maracuyá es una fruta tropical originaria del Brasil, de producción en las

zonas tropicales de nuestro país como ser Chapare en la región de Entre Ríos,
contiene propiedades nutricionales como ser la vitamina A, C, minerales y fibra;
por lo general a esta fruta se le da uso para la elaboración de jugos,
desaprovechando así las demás características que contiene y es por esta
razón que se da el mejor aprovechamiento a la planta, usando la pulpa en
salsas y licores; de la cascara pasándola por un proceso de transformación se
obtiene harina para combinarla con la harina tradicional, de esta manera fortifica
al producto final se puede dar uso en cocina y repostería.

64
BIBLIOGRAFIA

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http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/3778/3/T-UCE-0017-75.pdf.
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 Martinez, R., Fernandez, A. (2010). Metodologias e instrumentos para la

formulación, evaluación y monitoreo de programas sociales, Arbol de
problemas y Areas de intervención.

66
ANEXOS

67
 Galletas con harina de cascara
Transformación de la maracuyá de maracuyá

Niditos de la pasión: Galletas con Queque de maracuyá: con harina

harina de cascara de maracuyá, y jugo de maracuyá.
rellenas con marjar.
68
 Lomo de cerdo con salsa de
Tortillas fortificadas con harina de
maracuyá.
cáscara de maracuyá.

Presentación del proyecto en el

Encuentro Plurinacional de
Investigación e Innovación de
Licor de maracuyá
Institutos Técnicos y Tecnológicos en
La Paz.

69
Momento de la exposición en el
Encuentro Plurinacional de Presentación del licor de
Investigación e Innovación de maracuyá, producto de mayor
Institutos Técnicos y Tecnológicos aceptación.
en La Paz.

Etapa final del Encuentro

Recibiendo el apoyo de los Plurinacional de Investigación e
docentes del ITSa. Innovación de Institutos Técnicos y
Tecnológicos en La Paz.

70
Premiación: obteniendo el Tercer Lugar en el
área de Gastronomía en Encuentro
Plurinacional de Investigación e Innovación
de Institutos Técnicos y Tecnológicos en La
Paz.

Trofeos obtenidos en Encuentro Plurinacional

de Investigación e Innovación de Institutos
Técnicos y Tecnológicos en La Paz.

71