VOLUMEN2

Manual básico del catador de café
Volumen 2 Defectos físicos del café

Manual Básico del Catador de Café
Volumen 2 Defectos físicos de café
MANUAL BASICO DEL CATADOR DE CAFÉ

Volumen 2: Defectos físicos del café
Créditos
Autores:
García Rodríguez José Patricio; Fabio Scotto; Andrea Cianferoni; Alex

Loor; Henry Roberto Benalcázar Collaguazo, Edison Fabian Lanchi
Sarango, Andrea Elizabeth López Alvarez
Revisión de textos:
Alessio Baschieri
Diagramación e impresión:
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Quito, Pichincha, Ecuador 2020
La presente publicación ha sido elaborada en el marco de los Proyectos:
“Las Organizaciones Rurales y los mecanismos de producción y comercialización

Asociativa - Un modelo de Desarrollo Integral para el agro ecuatoriano -
FOOD/2016/380-060”, cofinanciado por la Unión Europea - UE, implementado
por CEFA, Ministerio de Agricultura y Ganadería MAG y Cooperación Alemán
– GIZ
“JUNTOS: pequeños productores en red para la producción sostenible de café,

cacao y quinua en Ecuador - AID 011.416”, cofinanciado por la Agencia Italiana
de Cooperación para el Desarrollo – AICS, implementado por CEFA, ENGIM
Internacional, GSFEPP e INIAP
El contenido de esta publicación es responsabilidad exclusiva de CEFA y

no necesariamente refleja los puntos de vista de la Unión Europea y/u de la
Agencia Italiana de Cooperación para el Desarrollo.
2

Contenido
Introducción 5
Método estándar de clasificación 6
Grano Negro/Negro Parcial 8
Grano Agrio/Agrio Parcial 9
Cereza Seca 10
Daños por Hongos 11
Materia extraña 12
Grano Brocado Severo/Leve 13
Grano Partido, Mordido, Cortado 14
Grano Inmaduro (o Quakers) 15
Grano Averanado o Arrugado 16
Concha 17
Blanqueado/ Calcáreo 18
Flotador/ Esponjoso 19
Pergamino 20
Requisitos del café arábica 21
Requisitos del café robusta 21
Fichas ejemplo para el análisis físico del café 22
Sugerencias 23
Biblio-Sitiografia 23
3

Introducción
En este manual trataremos la clasificación de los defectos del café,
unos parámetros fundamentales que son considerados en los proceso
comerciales a nivel nacional e internacional para determinar el “grado
comercial” de producto que se incluirá en el contrato de venta. .
De acuerdo con las regulaciones únicas de los diversos países

productores, la clasificación comercial permite la presencia de una
cierta cantidad de defectos que son generalmente indicados en tablas
de referencia, que son públicas, y normalmente emitidas y registradas
en los Ministerios de Agricultura.
La cantidad de defectos permitidos se define como “PREPARACIÓN”,

seguida del término “europeo”, “americano” o por números (grado 1,
2, 3, etc.), letras (A, AA, AAA) u otros, según cada país productor.
Los defectos, que se pueden originar durante todo el proceso, desde

el cultivo hasta la preparación final del lote comercial, son defectos
visibles y, por lo tanto, pueden eliminarse invirtiendo en la actividad
de selección (manual o mecánica).
El gusto del comprador por el café se define también por otras

características que son subjetivas y están determinadas por el proceso
de catación (cupping).
Algunos de los factores o procesos que influyen en la calidad del

producto final son:
1) el grado correcto de madurez de las cerezas;

2) la limpieza de las cerezas antes de procesar;
3) el despulpado o el secado de las cerezas dentro de las 12 horas
posteriores a la cosecha;
4) la correcta fermentación y el secado;
5) el uso de agua limpia en todos los procesos de poscosecha;
6) el trabajo en un ambiente limpio y aireado;
5
7) el uso de una bodega fresca, limpia y ventilada.
Todos errores o mala práctica en procesos de producción, cosecha

y poscosecha generan defectos fácilmente percibidos durante la
catación y que se pueden generar también en productos que no

presentan defectos físicos visibles.
En el manual trataremos de indicar, además de las descripciones de

los defectos físicos y de sus efectos en tazas, las principales causas
que los generan. Una vez identificado el defecto y donde se origina, el
productor o la organización pueden corregirlo y así mejorar la calidad
de sus productos a futuro.
Método estándar de clasificación

Tamaño de muestra:
· Café verde: 350 gramos.
· Café tostado: 100 gramos.
Tabla de equivalencia de defectos del café (SCAA):
TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS
DEFECTOS PRIMARIOS DEFECTOS SECUNDARIOS
DEFECTOS DEFECTOS
DEFECTOS TOTALES DEFECTOS TOTALES
EQUIVALENTES EQUIVALENTES
Grano negro 1 Negro parcial 3

Grano 1 Agrio parcial 3
agrio/Vinagre Pergamino 5
Cereza seca 1 Flotador 5
Daño por hongos 1 Inmaduro 5
Materia extraña Averanado o arrugado
Grano brocado 1 Conchas 5
6 severo
Partido/mordido/cortado 5
5 Cáscara o pulpa seca 5
Grano brocado leve
5
10

Contenido de humedad en café verde:
· Café de proceso lavado debería contener entre 10%-12% de

humedad
· Café de proceso natural debería contener entre 10%-13% de

humedad
Grados:
· Robusta fino: Hasta 5 defectos, ningún defecto primario es

permitido.
· Robusta Premium: Hasta 12 defectos, entre primarios y

secundarios.
· Robusta comercial: más de 12 defectos.
Granos con defectos múltiples:
Cuando en un mismo grano se encuentran dos o más defectos, se

considera el de mayor impacto en la calidad de taza.
Metodología de catación
La catación es una técnica profesional para evaluar los atributos

sensoriales del café: fragancia/aroma, sabor, acidez, cuerpo y
retrogusto. Se vierte 150 mililitros de agua caliente directamente
sobre 8.75 +/-.25 gramos de café tostado y molido. Con una cuchara
grande, se remueve el café, se inhala, se deja reposar, y luego se bebe
vigorosamente a varias temperaturas para revelar sus características
de sabor.
Características de sabor: al catar, la muestra debe exhibir atributos

distintivos en las áreas de fragancia/aroma, sabor, acidez, cuerpo y
regusto, según se determine entre el comprador y vendedor. El café
debe estar libre de malos olores, defectos y manchas.
7
Grano Negro/Negro Parcial

Descripción Física:
Los granos negros se distinguen por su oscuro color opaco, se verán negros o
marrones y marchitos, además, la grieta en el centro será demasiado ancha;
pueden ser encogidos o arrugados, con la cara plana hundida.
Causas: Efectos de taza:

El ennegrecimiento resulta de varias Es uno de los defectos más fuertes en
causas, entre ellas la muerte regresiva taza, recuerda el sabor mohoso, sucio,
de las ramas y planta, oxidación de fermentado, apestoso, a pescado,
granos verdes, enfermedades sabores fenólicos.
relacionadas a daños del grano y daño
por insectos, y heladas. En la mayoría
de casos la pigmentación es asociada
con actividad de microorganismos
(Sobre fermentación aeróbica o
anaeróbica).
8
Grano Agrio/Agrio Parcial

Se reconocen por su color marrón claro, amarillo pálido, amarillo intenso,
carmelita o rojo; hendidura libre de tegumentos y película plateada puede
tender a coloraciones pardo rojizas. Cuando se raspan, pueden tener un olor
avinagrado. A menudo es posible ver una mancha oscura o negra (a veces
hueca) en la punta de la semilla, que representa un embrión muerto. No
confunda los granos agrios con granos ámbar, que solo están descoloridos en
la superficie y no se consideran defectuosos.

Los granos agrios son causados por la muerte de su Varía según el grado de
embrión interno, que puede resultar de una fermentación de los
fermentación excesiva (actividad microbiana granos: cuando son ligeros,
extendida) y altas temperaturas en múltiples puntos los granos parcialmente
durante la cosecha y el procesamiento. Las causas agrios pueden exhibir
específicas incluyen: recolección de cerezas pulpa, sabores agrios y
demasiado maduras, recolección de cerezas caídas, suaves.
contaminación del agua durante el procesamiento,
fermentación excesiva en la fruta aún adherida a los Cuando son fuertes, los
árboles en condiciones de humedad y secado a altas granos agrios pueden
temperaturas (> 45 ° C). producir una acidez áspera
y picante, fermentación,
Para evitar este defecto durante el procesamiento, se
fruta podrida, cebolla,
debe despulpar las cerezas inmediatamente después
sudor, sabores rancios,
de la cosecha, evitando el almacenamiento de las
fétidos y apestosos.
cerezas durante períodos prolongados; (en proceso
natural) esparcir y secar las cerezas en capas de 1 a 2
pulgadas; (en cafés lavados) mantener la limpieza de 9
los patios, camas elevadas, tanques de fermentación,
mantener el tiempo de fermentación adecuado
cuando estén en tanques, mantener las mejores
prácticas durante el proceso de secado: limpieza,
aireación adecuada y control de temperatura,
evitando interrupciones y contacto con la lluvia.
Cereza Seca
La cáscara de la cereza seca generalmente cubre parte o todo el pergamino,

algunas veces con presencia de manchas blancas, que son signo de formación
de hongos.

La sequía y las enfermedades pueden Comúnmente hay granos defectuosos
hacer que los granos se sequen en el dentro de la la cereza seca: granos
árbol y que, eventualmente, se caigan subdesarrollados, inmaduros, sobre
al suelo. Muchas de las cerezas secas maduros o enfermos (a menudo
que logran pasar enteras los caracolillos), que pueden transferir
despulpadores y los separadores de pulpa, fermento y sabores mohosos,
granos verdes son caracolillos o granos sucios o fenólicos.
pequeños, y tienden a crecer en mayor
cantidad en árboles viejos y Si se tuestan, la cáscara seca puede
desnutridos, y por lo tanto, suelen quemarse, creando aromas ahumados
contener granos defectuosos. y sabores amargos y parecidos al
carbón.
Tanto la despulpadora como la
trilladora deben estar debidamente
10 calibradas para evitar pasar cerezas
secas enteras.
Daños por Hongos

Los granos de proceso lavado dañados por hongos se reconocen por manchas
“polvorientas” (esporas) blancas a amarillas o grises en las primeras etapas del
ataque, que aumentan de tamaño hasta cubrir todo el grano. Los granos de
proceso natural dañados por hongos muestran un patrón mohoso en toda la
superficie del grano. Los granos dañados por hongos liberan esporas que
pueden contaminar otros granos y hasta un lote entero de café.

Los granos dañados por hongos son Puede producir sabores mohosos,
comúnmente causados por hongos de terrosos, sucios, sobre fermentados
los géneros Aspergillus, Penecillium y y fenólicos.
Fusarium, que pueden infectar los
granos en cualquier punto desde el
campo, cosecha, procesamiento y
almacenamiento, particularmente
donde las altas temperaturas
ambientales y la humedad relativa
inducen el crecimiento de hongos y / o
la humedad del grano es excesiva. El
crecimiento de hongos es probable
cuando hay importante presencia de
esporas de hongos y los granos poseen
una alta actividad de agua.
11
Materia extraña
La materia extraña incluye todo material orgánico e inorgánico que no sea café
que se encuentra en las bolsas de café verde, tales como: palos, vidrio, piedras,
clavos, alambre, etc., que representan un peligro para la salud y dan a los
granos verdes una mala apariencia. La presencia de material que no sea café
es una clara señal de procesamiento y clasificación deficientes. Las materias
extrañas pueden dañar seriamente el equipo, especialmente los molinos.

Varias: Se pueden acumular materias La contaminación por materias
extrañas en cualquier paso del proceso. extrañas representa un peligro para la
salud y puede afectar al café verde,
Consideración importante: Afecta la provocando varios sabores
apariencia del café verde y puede desagradables.
dañar el equipo de tostado y molido.
12
Grano Brocado Severo/Leve

En los granos se distinguen pequeños agujeros que pueden ser en cualquier
ángulo incluso longitudinalmente. Estos agujeros también pueden ser vistos
en la cereza durante la recolección. Algunos granos presentan ataques severos
con más de 3 perforaciones, lo que a veces causa daños severos, infestaciones
de hongos visibles como manchas verdosas o negras.
Una gran variedad de insectos se alimenta del café mientras aún está en el
árbol o durante el almacenamiento. La broca de café es una de las plagas que
más puedes ver infestando tus cultivos.

Insectos que se alimentan de las Afecta la apariencia y el rendimiento de
cerezas y los granos de café. La broca los granos verdes y tostados y puede
del café (Hypothenemus hampei) es un resultar en sabores sucios, agrios, rioy
pequeño escarabajo muy adaptado al (fenólicos) o mohosos, especialmente
café y es la plaga más grave en la cuando una broca hembra ha excavado
agricultura cafetalera. La broca hembra profundamente en el interior del grano,
se esconde en la cereza inmadura, propagando hongos.
haciendo un túnel en la semilla blanda
para poner huevos. Las larvas salen del
grano creando agujeros adicionales. La
incidencia de broca es mayor en climas
cálidos y tiende a disminuir a medida
que aumenta la altitud. 13
Grano Partido, Mordido, Cortado
Es uno de los defectos más fáciles de detectar, los granos estarán rotos o
tendrán fracturas. Los granos mordidos o cortados generalmente presentan
una coloración rojiza oscura, debido a una oxidación del área cortada durante
el proceso de despulpado y puede ser inicio de actividad bacteriana
(fermentación) o desarrollo de moho, lo que da como resultado una amplia
variedad de defectos en la taza (por ejemplo: agrio parcial o negro parcial). Los
granos cortados también ocurren durante el proceso de trillados; estos
fragmentos usualmente están limpios y no presentan signos de oxidación.

Los granos quebrados, astillados o Puede causar sabores terrosos, sucios,
cortados generalmente ocurren agrios o fermentados.
durante la remoción mecánica de
pulpa, mucílago y pergamino de las Afecta la apariencia de los granos
cerezas secas. Si las despulpadoras o verdes y provoca el tueste desigual con
trilladoras están mal calibradas, aromas ahumados y sabores amargos.
ejercerán una presión y fricción
excesivas sobre los granos, lo que
producirá granos aplastados, cortados
14 y astillados. Además, si el pergamino o
las cerezas se procesan a niveles altos o
bajos de humedad, el descascarado
puede aplastar, partir y fracturar los
granos.

Grano Inmaduro (o Quakers)
Se reconocen por su tamaño pequeño, de baja densidad, de forma cóncava y
con bordes afilados, película plateada adherida al grano. Puede tener la
superficie marchita. Son de color verdoso o gris claro.

La recolección mecánica o recolección Generalmente imparte sabores
por arrastre es una de las principales herbáceos, verdosos, parecidos a paja,
causas de granos inmaduros. La cereales o amargos y es la principal
floración desigual puede causar fuente de astringencia en el café.
tiempos de maduración inconsistentes
que complican la recolección selectiva
adecuada de cerezas maduras. Incluso
en aquellos casos en los que un grano
inmaduro ha alcanzado su tamaño
completo, a menudo carecerá de la
densidad y el contenido de azúcar de
un grano completamente maduro.
15
Grano Averanado o Arrugado
Los granos averanados son generalmente pequeños, de baja densidad,
malformados y de superficie arrugada. Es muy fácil identificarlos.

Los granos marchitos son causados por Sabor a hierba, a paja y regusto
la falta de agua (sequía) durante el astringente según la gravedad del daño
desarrollo. La gravedad del daño y la cantidad de granos.
depende del momento, la intensidad y
la duración de la sequía. La proporción
de granos dañados puede ser bastante
alta si las plantas de café son débiles o
tienen mala salud.
16

Concha
Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por fracción o
golpes se separan. Nota: dos piezas que coinciden encontradas por separado
deben registrarse como un grano defectuoso.

Este es un fenómeno que ocurre Aunque no se sabe que tengan un
naturalmente, causado por la genética; sabor desagradable, los granos concha
sin embargo, los árboles viejos y pueden tostarse de manera desigual y
desnutridos pueden producir granos carbonizarse debido a su baja
más deformados, incluidos los densidad, produciendo sabores
llamados granos elefante (del cual se quemados.
desprenden las conchas).
17
Blanqueado/ Calcáreo
Los granos blancos calcáreos son de color pálido con piel plateada verdosa
oscura o grisácea. A menudo, los granos calcáreos son grandes, pero de baja
densidad.

Se supone que los granos calcáreos son Sabores y astringencia a madera,
el resultado de sobreproducción, estrés cartón, paja o cereales.
hídrico, mala nutrición y / o altas
temperaturas durante el secado.
18

Flotador/ Esponjoso
Son livianos y poco desarrollados; los granos esponjosos son claramente
blancos y descoloridos, lo que les da a las muestras de granos verdes una
apariencia moteada. En caso de duda, coloque los frijoles esponjosos en un
vaso de agua, flotarán.

Las plantas desnutridas, enfermas, con Sabores de cereales, madera, cartón,
estrés hídrico y viejas tienden a hierba, paja. Puede diluir el sabor del
producir más granos flotantes que café sin causar sabores extraños.
plantas sanas. El exceso de humedad,
las altas temperaturas, las lesiones y la
actividad microbiológica pueden
causar granos esponjosos (embrión
muerto, degradación de materia
orgánica, blanqueamiento,
alargamiento del grano y pérdida de
peso). Aunque los grano flotantes y
esponjosos no son técnicamente
iguales, son lo suficientemente 19
similares como para representarlos
juntos en una categoría.
Pergamino
Los granos con pergamino están parcialmente o totalmente encerrados en una
cáscara de celulosa gruesa y parecida al papel que es de color blanco marfil o
amarillento.

Los granos con pergamino (sin pelar) El pergamino puede quemarse si se
pueden ocultar un grano inmaduro o tuesta, provocando un sabor ahumado
deformado, fuertemente adherido al y amargo y también posiblemente
pergamino. contenga un grano inmaduro o
defectuoso.
Por otro lado, este defecto también es
indicativo de una calibración incorrecta
de la máquina trilladora y una
clasificación deficiente.
20

Requisitos del café arábica
MÉTODO DE
REQUISITO GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 GRADO 4
ENSAYO
De estricta altura: De zona baja o alta De zona baja o alta De zona baja o alta
Arriba de 1 200 ----------------
Altitud msnm.
De altura: Entre
800 y 1 200 msnm.
Humedad 11% mínimo 11% mínimo 11% mínimo 11% mínimo

INE N 286
12 ,5 % máximo 12 ,5 % máximo 12 ,5 % máximo 12 ,5 % máximo
Estado Libre de todo insecto vivo y/o muerto, hongos y contaminantes sensoriales INE N 288
fitosanitario perceptibles
Forma Grano normal Grano normal Grano normal Grano normal INE N 288
Color Verde gris azulado Verde gris azulado Verde gris azulado Verde gris verde INE N 288
palido
Número de Máximo 10 Máximo 15 Máximo 23 Máximo 45 INE N 289
defectos defectos defectos defectos defectos
secundarios en secundarios y sin secundarios y sin en una muestra
una muestra de defectos primarios defectos de
300 gramos en una muestra de primarios en una 300 gramos
300 gramos muestra de 300
gramos
Mínimo 95% arriba Mínimo 85% arriba Mínimo 95% arriba Mínimo 95% arriba INE N 290
T amaño del grano de la zaranda #15 . de la zaranda #18 . de la zaranda #15 . de la zaranda #15.
Máximo 5% debajo 0% debajo de la Máximo 5% debajo Máximo 5% debajo

de la zaranda #15 . zaranda #15 . de la zaranda #15 . de la zaranda #14.
C alidad de taza* Acidez, aroma y Taza limpia y libre Taza limpia y libre Taza limpia y libre IS O 6668
sabor de medio de sabores de sabores de sabores
alto a alto, extraños. extraños. extraños.
mediano cuerpo y
tueste homogéneo.
Requisitos del café robusta
MÉTODO DE
REQUISITO GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3
ENSAYO
Humedad 11% mínimo 11% mínimo 11% mínimo
13 % máximo 13 % máximo 13 % máximo INEN 286
Estado fitosanitario Libre de todo insecto vivo y/o muerto, hongos y contaminantes sensoriales INEN 288
perceptibles
Forma Grano normal Grano normal Grano normal INEN 288
redondeado redondeado redondeado
Color Verde a verde claro Verde pálido amarrón Verde pálido a marrón INEN 288
Número de defectos Máximo 10 defectos Máximo 45 defectos en Máximo 150 defectos INEN 289
secundarios en una una muestra de 300 en una muestra de 300
muestra de 300 gramos gramos
gramos
Mínimo 95% arriba de Mínimo 85% arriba de Mínimo 50% arriba de INEN 290
Tamaño del grano la zaranda # 17 . la zaranda # 17 . la zaranda # 15 .
Máximo 5% debajo de 0% debajo de la 0% debajo de la
21
la zaranda # 17 . zaranda # 15 . zaranda #11 .
Calidad de taza Taza limpia y libre de Taza limpia y libre de Taza limpia y libre de ISO 6668
sabores extraños. sabores extraños. sabores extraños.
22
Fichas ejemplo para el análisis físico del café
Prueba de Clasificación de Café Verde

Nombre: Fecha:
Ciudad: Contrato de Subvención FOOD/2016/380-060
GOBIERNO AUTÓNOMO DESCENTRALIZADO DE LA PROVINCIA DE ORELLANA
CÓDIGO: __________ GRADO SCAA: __________________ DEFECTOS TOTALES: ________
____ COORDINACIÓN GENERAL DE FOMENTO PRODUCTIVO
POST PRODUCCIÓN Y MIPYMES - PROYECTO DE DESARROLLO EMPRESARIAL- PRODE
CAFÉ VERDE Nombre: Fecha:
TIPO DE DEFECTO NÚMERO DE DEFECTOS / EQUIVALENTE Número de Muestra: Grado:

CATEGORÍA 1
Grano Negro ____________________________ /_____________________ Total defectos:
Grano Vinagre ___________________________

/ ______________________ Análisis físico/defectos Granulometría
Cereza Seca ___________________________

/ ______________________ Número de Equivalencia
Defectos Categoría 1 Número %
defectos de defecto
Daño por Hongos __________________________ / _______________________ Negro completo Malla N°20

Malla N°19
Fermento completo (coloración total, brillante, cereza)
Materia Extraña _________________________ / _______________________ Malla N°18
Cereza seca Malla N°17
Grano Brocado Severo _________________________
/ _______________________ Hongo Malla N°16
Materia extraña (vidrios, piedras) Malla N°15
Total Defectos Primarios: ___________________
__ Malla N°14
CATEGORÍA 2 Daño severo de insecto (ej. Broca) mas de 3 orificios

Malla N°13
Negro Parcial _________________________ / _______________________ Malla N°12
Número de Equivalencia Malla N°11
Agrio Parcial _________________________
/ _______________________ Defectos Categoría 2
defectos de defecto Malla N°10
Negro parcial/ descolorado /manchado/jaspiado Fondo
Pergamino _________________________
/_______________________
Fermento parcial (%50 menos de mancha - coloración
Flotador _________________________
/_______________________ rojiza)
Inmaduro / verde (forma encorvada, orillas afiladas no
Inmaduro ________________________ /________________________ redondas, textura rugosa , pelicula plateada adherida al
Exportación %
grano, el centro no se alcanzó a cerrar, superficies
Averanado/Arrugado ________________________
_______________________
/ aspera)
Arrugado / averanado ( grano no termino su desarollo) Humedad %

Conchas ________________________
/ _______________________
Flotador / esponjoso ( muy redondad, bajo peso,
Partido/Mordido/Cortado _______________________
/________________________ pequeño, no fue nutrido por planta, muerto, Densidad gr
blancusco)
Cáscara o Pulpa Seca _______________________
________________________
/ Blanqueado ( problema de nutricón, sólo en robusta,
grande, muy blanco, moteado)
Grano Brocado Leve _______________________ / ________________________ Azul Verde
Enconchado
Azulado
Total Defectos Secundarios: ______________________ Roto /quebrado /golpeado / cortado / aplastado Verde
("pata de chivo") Color: amarillo
COLOR : Azul –Verde Azuloso / Verde Verde Verdoso (Encierre en un Círculo) Pergamino / pedazos de pergamino ( restos de, por la Café -
Amarillo -
Amarillo-Verde Amarillo Pálido Amarilloso Parduzco trilladora)
Pálido
Daño leve de insecto (ej. Broca) 1-2 orificios Olor Limpio
OLOR : Olor extraño / Limpio (Encierre en un Círculo)
Cáscara
Elaborado por:

Sugerencias
Una vez identificado cada defecto del café estamos en condiciones

de eliminarlo o por lo menos reducirlo. Sin embargo, hay algunos
consejos generales que los productores y sus organizaciones pueden
seguir para evitar que ocurran estos y otros defectos.
• Sigue las mejores prácticas de producción.
• Presta atención a la humedad y a los nutrientes del suelo.
• Aplica fertilizantes apropiadamente.
• Aplica control de plaga si es necesario.
• Ten buenos sistemas y equipos de almacenamiento.
• Presta atención a la limpieza, ya sea de equipos, agua o cualquier

otra herramienta utilizada.
• Escoge las cerezas cuando estén maduras.
• Sigue las mejores prácticas al secar el café (para los cafés lavados y
para los cafés naturales).
• Calibra bien los equipos de pos cosecha.
• Ten una lista de posibles compradores para evitar tener el café

almacenado por mucho tiempo.
Por supuesto, no hay dos fincas iguales. También vale la pena

consultar a los expertos locales, que puedan asesorarte según el
clima, territorio y contexto específicos.
Biblio-Sitiografia
https://perfectdailygrind.com/
https://www.yoamoelcafedecolombia.com/
Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE

ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS
23
https://www.coffeestrategies.com/wp-content/uploads/2015/04/
compiled-standards-distribute1.1.pdf
Fine Robusta Coffee Classification System

Comité Europeo para la formación y la Agricultura ONLUS - CEFA
OFICINA MATRIZ: OFICINAS TÉCNICAS: Email/Web: [email protected]

Calle Guayas 22-46 y Venezuela Ramos Iduarte No. 208 www.cefaonlus.it – www.cefaecuador.org
Tel. (593) 06 2821117 y Chile, RUC 1792187257001
Nueva Loja – Sucumbíos Portoviejo - Manabí
OFICINA COORDINACIÓN: Avda. 9 de octubre s/n junto

Eloy Alfaro y Amazonas. 11° piso a la quinta Macaji
Tel: 02-3960100 ext. 3334 Tel. +593 03 2961123
Quito Riobamba - Chimborazo

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Manual básico del catador de café

Volumen 2 Defectos físicos del café

MANUAL BASICO DEL CATADOR DE CAFÉ

García Rodríguez José Patricio; Fabio Scotto; Andrea Cianferoni; Alex

La presente publicación ha sido elaborada en el marco de los Proyectos:

“Las Organizaciones Rurales y los mecanismos de producción y comercialización

“JUNTOS: pequeños productores en red para la producción sostenible de café,

El contenido de esta publicación es responsabilidad exclusiva de CEFA y

Volumen 2 Defectos físicos de café

Método estándar de clasificación 6

Grano Negro/Negro Parcial 8

Grano Agrio/Agrio Parcial 9

Daños por Hongos 11

Grano Brocado Severo/Leve 13

Grano Partido, Mordido, Cortado 14

Grano Inmaduro (o Quakers) 15

Grano Averanado o Arrugado 16

Requisitos del café arábica 21

Requisitos del café robusta 21

Fichas ejemplo para el análisis físico del café 22

Volumen 2 Defectos físicos de café

De acuerdo con las regulaciones únicas de los diversos países

La cantidad de defectos permitidos se define como “PREPARACIÓN”,

Los defectos, que se pueden originar durante todo el proceso, desde

El gusto del comprador por el café se define también por otras

Algunos de los factores o procesos que influyen en la calidad del

1) el grado correcto de madurez de las cerezas;

Todos errores o mala práctica en procesos de producción, cosecha

catación y que se pueden generar también en productos que no

En el manual trataremos de indicar, además de las descripciones de

Método estándar de clasificación

· Café verde: 350 gramos.

· Café tostado: 100 gramos.

Tabla de equivalencia de defectos del café (SCAA):

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS

DEFECTOS PRIMARIOS DEFECTOS SECUNDARIOS

Grano negro 1 Negro parcial 3

Volumen 2 Defectos físicos de café

· Café de proceso lavado debería contener entre 10%-12% de

· Café de proceso natural debería contener entre 10%-13% de

· Robusta fino: Hasta 5 defectos, ningún defecto primario es

· Robusta Premium: Hasta 12 defectos, entre primarios y

· Robusta comercial: más de 12 defectos.

Granos con defectos múltiples:

Cuando en un mismo grano se encuentran dos o más defectos, se

La catación es una técnica profesional para evaluar los atributos

Características de sabor: al catar, la muestra debe exhibir atributos

Grano Negro/Negro Parcial

Causas: Efectos de taza:

Grano Agrio/Agrio Parcial

Volumen 2 Defectos físicos de café

Causas: Efectos de taza:

La cáscara de la cereza seca generalmente cubre parte o todo el pergamino,

Causas: Efectos de taza:

Daños por Hongos

Volumen 2 Defectos físicos de café

Causas: Efectos de taza:

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Grano Brocado Severo/Leve

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Daño por Hongos ____ / _ Negro completo Malla N°20