Vinificación (PAVN20-D885-N7P2C2) - Fermentación Alcohólica

Instituto Profesional INACAP
Área Agroindustria y Medio Ambiente
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
Jaime Narváez Bastías

Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc.
Sede Rancagua
Metabolismo de los azúcares
 Proceso fisiológico por medio del cual los
microorganismos degradan moléculas
(catabolismo) para la obtención de energía o
forman moléculas orgánicas (anabolismo).
 Dentro de las rutas metabólicas de la levadura, la

más común es la fermentación alcohólica.
Glucosa Glucosa-6-fosfato Fructosa-6-fosfato
Fructosa-1,6-difosfato
Gliceraldehido-3-fosfato
CO2
+ Ácido fosfoenol pirúvico
ALCOHOL ETÍLICO (ETANOL)
H2O CO2
Ácido pirúvico
ANAEROBIOSIS AEROBIOSIS Ciclo de

Acetaldehído (etanal)
Fermentación Respiración Krebs
alcohólica celular
 La levadura no puede metabolizar azúcares
complejos (celulosa, almidón).
 Puede fermentar parcialmente azúcares de más de

3 monómeros.
 Puede metabolizar monosacáridos (hexosas) y

disacáridos.
 También metaboliza trisacáridos (maltotriosa) sólo

parcialmente.
ETANOL
G
L
U CO2
C
O
S
A
CALOR
PROD.
SEC.
Balance energético
TEORÍA: GLUCOSA ETANOL + CO2

180 g 92 g 88 g
100 % 51% 49%
PRÁCTICA: GLUCOSA ETANOL + CO2

180 g 86 g 82 g
100 % 48% 46%
Evaporación, azúcar no
fermentable, diversas
reacciones.
Balance de la fermentación
ETANOL FERMENTACIÓN MATERIAL

Y MODELO CELULAR
CO2 (22-24ºBrix)
Glicerol
PRODUCTOS Ácido acético

SECUNDARIOS
Alcoholes superiores
Factores que afectan la FAL
ELEVADA
CONCENTRACIÓN DE
CONCENTRACIONES
AZÚCAR QUE NO BAJOS VALORES DE pH
ELEVADAS DE ETANOL
PUEDE SER
METABOLIZADA
BAJAS
PRESENCIA DE NECESIDADES DE
CONCENTRACIONES
ORGANISMOS OXÍGENO NO
DE NITRÓGENO
COMPETITIVOS CUBIERTAS
ASIMILABLE (FAN)
Curva de crecimiento de la levadura
Cinética fermentativa
CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN
DE AZÚCAR DEL DE ETANOL DEL
MOSTO MEDIO
FACTORES QUE
AFECTAN LA
CINÉTICA
FERMENTATIVA
TIPO DE CEPA DE S.
TEMPERATURA DE
CEREVISEAE
FERMENTACIÓN
UTILIZADA
Cinética fermentativa
Levaduras secas activas
 Se conocen también como LSA o ADY (Active Dry
Yeast)
 Es la forma en que se comercializan las levaduras
de vinificación.
 Las levaduras se deshidratan hasta el mínimo de
humedad (secas) que les permita vivir (activas).
Protocolo de inoculación
Protocolo de inoculación
Protocolo inoculación
Control de la FAL: Sólidos solubles
• El mosto de uva es una mezcla compleja de varias
sustancias sólidas disueltas en la matriz.
• Polisacáridos
• Pectinas
• Azúcares
• Estos últimos, representan más del 90% de los sólidos

solubles totales contenidos en el mosto.
• Por tanto su medición constituye un buen predictor del

contenido de azúcares.
• En general existen dos metodologías para su
determinación:
• Por refractometría
• Por hidrometría (densidad)
• En general la primera metodología se utiliza en campo y

la segunda en bodega.
• Recordar que ambas metodologías determinan azúcares

de manera indirecta. Si se desea una medición más
precisa se debe recurrir a otras metodologías.
• HIDROMETRÍA
FUNDAMENTO DEL MÉTODO
“Principio de Arquímedes: un objeto puesto en un

líquido desplaza un volumen de líquido igual a su
propio peso. Estos instrumentos dan la gravedad
específica de la solución que se relaciona con el
contenido de SS”.
• HIDRÓMETRO O DENSÍMETRO
Mayor contenido
de azúcares
Tallo
Mayor densidad del
mosto
Mayor la resistencia
del liquido a la
penetración
Bulbo Mayor flotación del hidrómetro

o densímetro
• PROCEDIMIENTO ANALÍTICO
• En una superficie nivelada colocar una probeta de 250

mL llena hasta un 80% con mosto o vino.
• Leer y ajustar la temperatura a 20°C previo a la
1° medición.
• Introducir el hidrómetro o densímetro limpio y

desengrasado.
• Realizar la lectura en la parte superior del menisco.
2°
• PRECAUCIONES Y FUENTES DE ERROR
El densímetro debe estar completamente limpio. Para ello se debe

lavar con una solución etanol/acetona y enjuagarlo con abundante
agua destilada.
NO tomar el bulbo con las manos. El densímetro se debe tomar

desde la punta del tallo.
Cuidado con los mostos en fermentación: errores por

sobrestimación.
Control de la FAL: Temperatura
• La importancia de la cuantificación de la
temperatura radica en:
• Control de la FAL
• Operaciones de estabilizado
• Aspectos sensoriales
• Diferencia conceptual entre CALOR y

TEMPERATURA.
• Su control se realiza mediante termómetros, los

cuales pueden ser de volumen o digitales.
Control de la FAL: Temperatura
• Junto con la densidad, la medición de T° en la
bodega es una de las operaciones más simples
pero de mayor importancia durante la vendimia.
• Para medir adecuadamente temperatura se debe

considerar:
• La estratificación del calor al interior de la cuba.
• Calibración del termómetro.
Paradas de fermentación
 Falta de oxígeno
 Remontajes abiertos
 Descube prefermentativo en mostos blancos
 Falta de nutrientes
 Adición de fosfato de amonio (FDA): 10 – 20 g/hL
 Aplicación de aminoácidos (fenilalanina: 2 g/hL y tiamina: 50
mg/L)
 Adición de nutrientes nitrogenados + vitaminas: nutravit o
nutraferment.
 Levaduras inactivas
 Aplicación de pie de cuba
 Baja temperatura
Influencia sensorial de la FAL
INFLUENCIA
OLFATIVA
Influencia sensorial de la FAL
INFLUENCIA
GUSTATIVA
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 Dentro de las rutas metabólicas de la levadura, la

ANAEROBIOSIS AEROBIOSIS Ciclo de

 Puede fermentar parcialmente azúcares de más de

 Puede metabolizar monosacáridos (hexosas) y

 También metaboliza trisacáridos (maltotriosa) sólo

TEORÍA: GLUCOSA ETANOL + CO2

PRÁCTICA: GLUCOSA ETANOL + CO2

ETANOL FERMENTACIÓN MATERIAL

PRODUCTOS Ácido acético

• Estos últimos, representan más del 90% de los sólidos

• Por tanto su medición constituye un buen predictor del

• En general la primera metodología se utiliza en campo y

• Recordar que ambas metodologías determinan azúcares

FUNDAMENTO DEL MÉTODO

“Principio de Arquímedes: un objeto puesto en un

Bulbo Mayor flotación del hidrómetro

• En una superficie nivelada colocar una probeta de 250

• Introducir el hidrómetro o densímetro limpio y

El densímetro debe estar completamente limpio. Para ello se debe

NO tomar el bulbo con las manos. El densímetro se debe tomar

Cuidado con los mostos en fermentación: errores por

• Diferencia conceptual entre CALOR y

• Su control se realiza mediante termómetros, los

• Para medir adecuadamente temperatura se debe

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